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Blickpunkt | KW10 2017

Geschmackserlebnis regionale Kartoffel Dr. Rupert Ebner, bekennender Kartoffel-Fan, im Interview

zeugern zu testen. Also wie schmeckt eine Kartoffel aus Winden und eine aus Mailing? Eine spannende Sache. Man sollte übrigens auch deshalb auf dem Markt kaufen, weil es hier ungewaschene Kartoffeln gibt. Gewaschene Kartoffeln aus dem Supermarkt sind unter normalen Lagerbedingungen in zwölf Tagen unbrauchbar. Dagegen sind ungewaschene Kartoffeln über Wochen oder Monate lagerbar.

Liebt Kartoffeln aus Ingolstadt: Rupert Ebner, Umweltreferent sowie Schatzmeister von Slow Food Deutschland e. V. Foto: Kajt Kastl (sr) Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich optisch und geschmacklich ganz erheblich. Vor allem aus Ingolstadt und der Region kommen sehr gute Qualitäten.

Man hört, dass besonders gute Kartoffeln aus dem Raum Ingolstadt ins europäische Ausland gehen. Stimmt das?

Bunte Kartoffelvielfalt Umweltreferent Rupert Ebner erklärt, worauf es ankommt. Herr Dr. Ebner, unsere Gegend ist bekannt für besonders schmackhafte Kartoffeln. Warum?

Foto: Fotolia / potatoes C fabiomax

Rupert Ebner: Das hängt von der Bodenbeschaffenheit ab. Im Süden Ingolstadts finden wir eine Endmoränenlandschaft mit Moor- und Sandanteilen. Das sind sogenannte Übergangsböden – diese Mischung macht‘s. Hier wachsen besondere Kartoffeln. Kartoffeln haben wie der Wein ein Terroir. Das heißt, es kommt nicht nur auf die Sorte an, sondern auch auf den Boden. Der Süden Ingolstadts ist prädestiniert für die Erzeugung besonders schmackhafter Kartoffeln. Welche regionalen Kartoffelsorten sind herausragend? Ebner: Es gibt die berühmten Sorten Agria, Selma, Désirée usw., eingeteilt in die Kategorien mehlig, festkochend und vorwiegend festkochend. Mir ist das zu wenig, weil eine Agria aus einem Übergangsboden anders schmeckt als eine Agria aus einem reinen Sandboden. Neben diesen regionalen Kartoffelsorten gibt es Spezialitäten. Ein Biobauer in Ingolstadt baut z. B. violette und rötliche Kartoffeln mit den Namen Violetta und Rote Emmalie an. Hier punkten Geschmack und Optik, denn diese feinen Kartoffeln sehen auch appetitlich aus. Der Kunde kann beim Einkauf meist nur zwischen festkochenden oder mehligen Kartoffeln wählen. Wäre es nicht sinnvoll, auch die Kartoffelsorte anzugeben? Ebner: Natürlich. Auf dem Ingolstädter Wochenmarkt kann man z. B. mit dem Erzeuger über die Sorte sprechen. Es macht auch Spaß, dieselbe Sorte von verschiedenen Er-

Ebner: Ja, das war auch für mich überraschend. Es gibt regionale Kartoffelsorten, die eigentlich für die Pommes-Produktion gedacht sind. Aber es gibt Kenner, die die Qualität dieser Kartoffeln ganz genau beurteilen können. Denn, wer feine Chips oder Sticks machen möchte, der braucht eine herausragende Qualität. Und da sind die Italiener offensichtlich bereit, viel Geld in die Hand zu nehmen. Diese Kartoffeln kommen dann nicht in unsere Produktion, sondern gehen über die Alpen. Wie sollte man Kartoffeln verarbeiten, damit Aromastoffe, Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben? Ebner: Mineralstoffe wie Phosphor und Kalzium gehen bei der Zubereitung nicht verloren. Von den Vitaminen geht beim Kochen etwas verloren, aber Vitamin C sowie B1 und B2 bleiben weitgehend erhalten. Kartoffeln enthalten übrigens auch für den Körper sehr verträgliche Eiweiße. Was sich vorwiegend findet, sind Kohlehydrate, Fette fehlen komplett. Ihr Tipp zur Kartoffelverarbeitung? Ebner: Machen Sie doch mal Chips selber! Einfach Kartoffeln mit dem Hobel schneiden und mit etwas Fett und Salz auf einem Blech ins Rohr geben. Nehmen Sie eine rote Kartoffelsorte, dann sieht das Ergebnis spannend aus. Das Geschmackserlebnis einer regionalen Kartoffel im eigenen Herd zu Chips verarbeitet, unterscheidet sich von den Chips aus dem Beutel ganz gewaltig.

Blickpunkt KW 10 2017  

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