Recetas con Jerez

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INTRODUCCIÓN Y AGRADECIMIENTOS Con motivo de la celebración del World Sherry Day, y gracias a la participación de otros Bloggers, he recopilado varias recetas elaboradas con los vinos que tenemos en esta maravillosa ciudad. El World Sherry Day coincidirá con el 80º aniversario de la fundación del Consejo Regulador de Jerez – Xérès - Sherry.

En esta primera edición del Día Mundial del Vino de Jerez las que más han destacado son las de Oloroso, Pedro Ximénez y Brandy, sin dejar de mencionar las elaboradas con Finos, Manzanillas y Dulces. Muchísimas gracias a Wolfgang Hess, además de ser el fundador, Wolfgang es empresario, Formador Homologado del vino de Jerez, Master of Whisky y Master of Malt, y antiguo cocinero profesional. Profesa una profunda pasión por el vino de Jerez y por la idea de compartirlo con todo el mundo. Una de las primeras lecciones que aprendió en su carrera como profesional de la gastronomía fue el efecto del fino como refrescante del paladar. Gracias también a Chelsea Anthon Penas, de madre australiana y padre español y con una prolífica carrera en Medios de Comunicación y Marketing desarrollada en televisión, radio y en el mundo digital, está viviendo por fin su sueño en el sur de España, y muy motivada por la idea compartir su nueva pasión por el vino de Jerez con todos aquellos que aún tienen que descubrir los misteriosos y maravillosos vinos de Andalucía. Su elección: Una copa de Manzanilla bien fría acompañada del mejor queso, el Manchego, con una anchoa encima. ¡Sencillo pero increíble! Gracias al Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez", que

fue el primero en

constituirse con arreglo a lo dispuesto en el Estatuto del Vino español del año 1933, lo que le supone que estamos hablando del Consejo más antiguo de España. De cuya página oficial he ido recopilando la información y algunas fotografías. Aunque he de decir que también he tomado algunas fotos de internet. Y gracias a todos los que han querido participar en esta iniciativa, espero que os guste esta propuesta y poder realizar nuevas ediciones en los próximos años, cuando volvamos a celebrar este día. Chela González



FINO Y comenzamos con el Fino, el más joven de los vinos que se producen. Tal vez el más conocido gracias al famosísimo Tío Pepe. El vino Fino se obtiene a partir de la fermentación total de mosto de uva de la variedad Palomino. El vino base así obtenido se encabeza hasta los 15% vol. de alcohol, al objeto de favorecer el desarrollo del velo de Flor; la protección natural de las levaduras va a evitar la oxidación del vino a lo largo de toda su crianza y a conferirle características organolépticas muy especiales. Esta crianza biológica se prolonga durante un período mínimo de tres años y se realiza en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera.

Notas de Cata Vino de un brillante color amarillo pajizo a dorado pálido. De aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Al paladar es muy seco, delicado y ligero. En el post-gusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando una agradable sensación de frescor.

Servicio y consumo El Fino se debe servir muy frío, entre 7 y 9º C. Vino ideal para el aperitivo y para todo tipo de tapas, en especial aceitunas, frutos secos y jamón ibérico. Acompañante ideal de mariscos y pescados, en especial de aquellos con un marcado sabor salino (anchoas) y con los crudos (sachimi). Por su bajo contenido en ácido acético, combina excepcionalmente con platos de acidez destacada (ensaladas con vinagreta, adobos, etc.) así como sopas frías (gazpacho, ajo blanco...).


RECETAS SALADAS CALAMARES ENCEBOLLADOS CON SALSA DE ALMENDRAS Del blog Las cosas de mi cocina

Ingredientes: 800 gramos de anillas de calamar (si no las

encontráis, calamares enteros) 2 cebollas 2 dientes de ajo 4 cucharadas de almendras picadas 1 vasito de fino de Jerez Media cucharada de pimentón dulce Unas ramitas de perejil Una hoja de laurel Aceite de oliva, pimienta y sal

Elaboración: Si no habéis comprado los calamares en anillas, limpiaremos los calamares retirándoles la pluma, los ojos, el pico y las vísceras. Los lavaremos con cuidado, por dentro y por fuera y los secaremos con papel de cocina. Cortamos en anillas y reservamos. Ponemos las almendras en el mortero y las majamos. Lavamos las ramitas de perejil y las secamos con papel absorbente antes de picarlas muy finas. Reservamos junto con la hoja de laurel. Pelamos y picamos muy finos tanto las cebollas como los ajos y en una cazuela con tres cucharadas de aceite caliente, pochamos la cebolla hasta que esté tierna y transparente. Incorporamos entonces el ajo, las almendras (reservamos más o menos una cucharada) y los calamares. Removemos para que todo quede integrado y dejamos unos dos minutos a fuego medio. Pasado este tiempo, incorporamos el vino y dejamos evaporar a fuego bastante vivo. Añadimos un vaso de agua y la hoja de laurel. Reservamos algo de perejil y el resto, junto con el pimentón, se lo añadimos al guiso. Mezclamos bien y tapamos la olla dejando cocinar a fuego medio, unos 30 minutos. Conviene ir controlando que no se quede seco, pero si pasa solo es necesario añadirle un poco más de agua caliente. Rectificamos el punto de sal, y añadimos el resto de la almendra. Retiramos la cazuela del fuego y servirmos espolvoreado con el perejil que habíamos reservado.


GUISO DE POTA DE CALAMAR CON SALSA DE FINO Y FRUTOS Del blog Thermofan

Ingredientes: 3 dientes de ajo 3 cebollas medianas 25 g de aceite de oliva virgen extra 150 g de tomate triturado de bote 2 cucharadas de concentrado de tomate -750 g de pota de calamar troceada 15 g de pasas moscatel 15 g de piñones 60 g de Fino 40 g de agua mineral

Elaboración:

Sal (yo no le añado)

- Lavar y trocear la pota de calamar en trozos gruesos ya que se reduce al cocer. Quitar de cada trozo si hay una especie de “telilla” en algún trozo, tan sólo, estirando un poco. - Sofreír en una sartén los ajos y la cebolla junto con el aceite. - Agregar el tomate y el concentrado de tomate. Seguir sofriendo, removiendo con una cuchara de tomate. - Añadir las anillas de calamar, las pasas y los piñones. Seguir cociendo, sin dejar de remover con la cuchara. - Añadir el vino de Jerez. Dejar que hierva a fuego medio hasta que las anillas estén blandas. Comprobar la cocción y salpimentar, si es necesario.


MERLUZA EN SALSA VERDE Del blog Oído Cocina

Vamos con la receta: Primero hay que preparar un caldo de pescado. En una olla con agua ponemos un puñado de sal, un poco de pimienta, un tomate, una cebolla, un diente de ajo, una rama de perejil, la cabeza y las espinas de la merluza. Coceremos durante 30 minutos aproximadamente y colaremos. Podemos prepararlo con más consistencia, añadiendo otras verduras como zanahoria o apio, o algún que otro pez o marisco, o las cáscaras de la gambas.

En una sartén con un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra añadimos un par de dientes de ajo picados, cuando comiencen a dorarse echaremos una cebolla picada fina y una pizca de sal. Cuando la cebolla se dore echaremos unas ramas de perejil picado y daremos vueltas. A continuación un poco de vino, en este caso fino de Jerez, y cuando se evapore el alcohol echaremos una cucharada sopera de harina bien repleta. Daremos unas vueltas hasta que se cocine la harina. Enseguida echaremos un puñado de almejas, que previamente las tuve en agua con sal para quitarles la arenilla, otro puñado de gambas y unos guisantes. Taparemos hasta que se abran las almejas. Entonces eché los filetes de merluza bien limpios y salados, para terminar cubriendo con el caldo de pescado. Lo dejé cocer unos minutos, hasta que estuvo en su punto.

A veces le echo unas patatas cortadas en rodajas de un centímetro de grosor que las medio frío en aceite de oliva y las termino de cocer con el caldo.


COQUINAS AL FINO Del blog Recetas y a cocinar se ha dicho

Ingredientes: 1/4 de coquinas 3 o 4 dientes de ajo Una copa de fino Aceite de oliva

Elaboración: 1. - Lavamos bien las coquinas, en agua con sal, para que suelten la arena, cambiando el agua dos o tres veces, hasta que dejen de soltar arena. 2. - Picamos el ajo y lo ponemos a freír a fuego medio bajo, para que quede bien crujientito. 3. - Añadimos las coquinas, tapamos y dejamos que se abran. 4. - Le añadimos el vino y dejamos que reduzca. Servimos inmediatamente.



AMONTILLADO El Amontillado, el segundo en la clasificación de los vinos. Conocido internacionalmente gracias, en parte, a una novela de Edgar Allan Poe, "El Barril de Amontillado" Si el fino se cría bajo un velo de flor, una vez que ha perdido éste, por la oxidación el vino va adquiriendo un tono de color más oscuro y pasa a ser amontillado. Procedente de la fermentación completa de mostos de uva palomino, el Amontillado es un vino singular, fruto de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa, lo que hace de los amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes. Su particular proceso de crianza comienza, como en el caso de los finos y manzanillas, con una fase inicial bajo velo de flor; a lo largo de los primeros años en las criaderas el vino adquiere notas punzantes y acentúa su paladar seco. A partir de un determinado momento, la desaparición de la flor provoca una segunda fase de crianza oxidativa, que oscurecerá paulatinamente el vino y lo dotará de concentración y complejidad.

Notas de Cata En un vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas), y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro. Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada.

Servicio y consumo El Amontillado se debe servir a una temperatura de entre 13º y 14º C. Es un vino idóneo para acompañar las sopas y los consomés; las carnes blancas, el pescado azul (atún), las setas y los quesos semi-curados. Combina a la perfección con verduras, como espárragos y alcachofas.


RECETAS SALADAS CALAMARES LUANQUESA AL AROMA DE JEREZ Del blog Aisha Kandisha

INGREDIENTES: 1 kg. de calamares. Ajos al gusto. 1 rama de perejil. Aceite de Oliva Virgen Extra. Sal. 1/4 de copa de vino amontillado de Jerez.

Elaboración: 1. Limpiamos y troceamos los calamares. 2. Ponemos el aceite en la cubeta de la olla y programamos menú plancha, 160º durante 20 minutos. 3. Añadimos los calamares con la tapa abierta. 4. Cuando estén bien rehogados, añadimos los ajos picaditos y el perejil. 5. Salamos, removemos y añadimos el vino de Jerez y dejamos que se hagan con la tapa abierta hasta que estén tiernos. 6. De esta manera los calamares quedarán tostados. Si queremos que no se tuesten, una vez añadido el vino cerramos la olla y programamos menú guiso durante 8 minutos.


PECHUGA AL AMONTILLADO Ingredientes: 2 pechugas grandes (o 4 pequeñas) 3 o 4 dientes de ajo 1 copa de Amontillado de Jerez Sal Tomillo 1/2 copa de agua Un poco de Aceite (si es de oliva virgen mejor)

Elaboración: 1. - Encendemos el horno a 200º y cortamos las pechugas en lonchas gruesas, sin llegar a cortar el final de abajo, que quede unida. 2. - Ponemos las pechugas en una fuente de horno y salpimentamos, ponemos el tomillo. 3. - Echamos el agua y el vino por los lados, el ajo picadito por encima y rociamos con un poco de aceite y metemos al horno 30 minutos. Dándoles la vuelta de vez en cuando. 4. - Mientras puse unas patatas en el microondas, sin nada, durante unos 3-4 minutos por patata, eso depende del tamaño. Le hice un corte en cruz y apreté por abajo un poco con las manos, para que se abran en esta forma. Le pongo un poco de margarina salada y sal. 5. - A la media hora sacamos las pechugas y servimos con las patatas.


RECETAS DULCES BOLLOS NEVADOS DE VINO BLANCO Del blog Cocina con Vistas

Ingredientes: 200 grs de manteca de cerdo. 125 ml de vino blanco (He utilizado un Jerez amontillado).

500 grs de harina.

½ c.c aprox. de sal. Azúcar glas.

Elaboración: Derretir la manteca de cerdo a temperatura muy baja.

En un bol ponemos la harina con la sal y el vino blanco y le añadimos la manteca de cerdo derretida. Mezclamos bien y amasamos. Estiramos la masa ayudándonos de un rodillo y la dejamos como de 1 cm y con ayuda de un cortapastas recortamos nuestros bollos. Precalentamos el horno a 180º.

Espolvoreamos la bandeja del horno con harina y encima vamos colocando nuestros bollitos y

metemos a cocer de 20 a 25 minutos (hasta que estén un poco doraditos, por abajo se tostarán más por acción de la harina que hemos puesto).

Sacamos, dejamos enfriar y los cubrimos bien con azúcar glas.


OLOROSO

El Oloroso, mi favorito para el invierno. En esta ocasión, con otro enamorado de los vinos de Jerez Alexander Fleming.

"Si la penicilina cura a los enfermos, el Jerez resucita a los muertos", dejó escrito el mítico Premio Nobel Alexander Fleming, inventor de la penicilina. Igualmente, el refranero español está repleto de frases que aluden a los constatados efectos saludables del consumo de los vinos de Jerez, "al catarro, con el jarro".... Procedentes de la fermentación completa de mostos de uva palomino, los olorosos son vinos "vocacionales"; la especial estructura que muestran desde un principio aconsejan a los catadores su clasificación con destino a crianza oxidativa. El encabezamiento inicial a 17% vol. de alcohol impide el desarrollo del velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la lenta acción del oxigeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. La lenta pérdida de agua a través de las paredes de las botas de madera propicia un continuo proceso de concentración, que hace que el vino vaya ganando en estructura, suavidad y complejidad.

Notas de Cata Vino de un color ámbar a caoba, más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza. Sus aromas son cálidos y redondos, y como su nombre indica son complejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero. En boca son vinos sabrosos y muy estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Su contenido en glicerina hace que sean suaves al paladar. Tienen larga permanencia en boca y complejos aromas retronasales. Resaltan notas de madera noble que propician un final secante muy elegante.

Servicio y consumo

La temperatura ideal de servicio del Oloroso es de entre 13º y 14º C. Es el vino más apropiado para las carnes rojas y la caza. Combina perfectamente con guisos de carne o estofados; especialmente con carnes gelatinosas como el rabo de toro o la carrillada. Excepcional maridaje para las setas, así como para los quesos muy curados.


RECETAS SALADAS CARRILLADA AL OLOROSO Por Inmaculada González

INGREDIENTES: 1 kilo de carrillada limpia 2 dientes de ajo 1 cebolla grande 2 zanahorias grandes 300 cl. De vino Oloroso Pimienta Sal

Elaboración: Sellar las carrilladas con un poco de aceite y reservar. Poner la cebolla y el ajo y refreír un poco en el aceite anterior. Añadir la zanahoria y refreír también. Echar la carrillada y dar unas vueltas Cubrir de vino oloroso, seguir refriendo, añadir un poco de agua, pimienta y sal y poner una hora en la olla exprés.


PASTEL DE POLLO AL OLOROSO Del blog Recetas y a cocinar se ha dicho

Ingredientes: 500 gr de pechuga de pollo 200 gr de jamón serrano (si es ibérico mucho mejor) 2 huevos

Una copa de oloroso 100 ml de leche evaporada (o nata de cocina) Nuez moscada Sal

Elaboración: 1. - Encendemos el horno a 190º. Picamos el jamón que quede muy finito. 2. - Picamos las pechugas. 3. - En un bol ponemos todos los ingredientes y removemos muy bien. 4. - Volcamos en un molde de horno engrasado, yo he utilizado el de cake. 5. - Metemos 20-25 minutos al horno.....y ya está listo. 6. - Desmoldamos en caliente sobre una madera, que habremos puesto sobre papel de cocina, ya que soltará jugo. 7. - Le ponemos peso encima, yo le pongo tres o cuatro libros sobre una madera, para que suelte todo el jugo, de ahí lo de "empujao", para que quede bien firme.

Y a la media hora ya lo podemos disfrutar!!!!!


SOLOMILLO DE CERDO CON CEBOLLA Y “PERLAS” DE VINO OLOROSO Del blog A falta de Lexatín… buenas son tortas

INGREDIENTES 4 - 6 2 solomillos de cerdo, aprox 900 gr

1 cebolla grande 3 dientes de ajo 50 gr de perlas de tapioca 100 gr de vino oloroso + 50 gr para hacer las perlas Sal Pimienta molida Laurel

Elaboración: 1. Limpiamos de grasa y cortamos los solomillos en medallones de 2-3 cm de grosor. Salpimentar abundantemente 2. Poner a calentar el aceite en una sartén y poner los ajos pelados y a la mitad y dorar los medallones de solomillo

3. Añadir la cebolla cortada en juliana y el laurel. Pochar durante 10 minutos a fuego lento y tapado para que se vaya haciendo en su jugo 4. Mientras cocer las perlas de tapioca en agua y sal durante unos 20 minutos, hasta que sólo esté el centro blanco. Escurrir y volver a colocar en el cazo. Cubrir con un chorro de oloroso y poner al fuego hasta que se reduzca, removiendo siempre para que no se pegue 5. Verter el vino sobre la carne y dejar reducir la salsa 6. Servir el solomillo acompañado de las tiras de cebolla y las perlas . 7. Las perlas hay que servirlas recién hechas porque al ser de textura un poco gelatinosa al enfriar se quedan muy pegadas y no es tan agradable de comer, las podéis mantener calientes al baño maría


FRANCESIÑA O FRANCESINHA Del blog El saber culinario Ingredientes de la salsa : 1 cebolla mediana 1 ajo 400 g de tomate triturado natural 1 lata de cerveza 1/2 vaso de vino oloroso de Jerez 2 chupitos de whisky 1 cucharada de harina de maíz refinada 1 hoja de laurel Sal, aceite de oliva y picante al gusto (Salsa Tabasco)

Elaboración: 1. Pochamos la cebolla y el ajo hasta que cojan color. Lo trituramos y lo mezclamos en una olla con la salsa de tomate. Ponemos en el fuego para que empiece a hervir. 2. Añadimos los demás ingredientes: la lata de cerveza entera, el vino de Jerez, el whisky, la hoja de laurel, la sal y el picante. 3. Diluimos la harina de maíz refinada en un poco de agua fría y la incorporamos a la olla. Dejamos hervir cerca de 20 min o hasta que la salsa tenga una cierta consistencia (ni demasiado líquida ni demasiado espesa). 4. Una vez que la francesiña salga del horno, le echamos por encima la salsa (y abundante!).

Ingredientes para 1 francesiña : 3 rebanadas de pan de molde 2 filetes de cerdo o ternera 4 salchichas tipo caseras 6 rodajas de chorizo 5 lochas de queso Vamos a tener preparado el pan de molde tostado y los filetes y las salchichas hechas. Tan solo hay que seguir la secuencia de las imágenes para el montaje.


COLA DE TORO AL JEREZ Del blog Recetas y a cocinar se ha dicho Ingredientes: 1 kg de cola de toro o ternera 2 cebollas 2 dientes de ajo grandes 3 o 4 zanahorias 1 hoja de laurel 3 clavos de olor 6 bolitas de pimienta 250 ml de oloroso de Jerez Aceite de oliva Agua

Elaboración: 1. - En primer lugar enjuagamos bien las piezas con agua fría y salamos. 2. - Ponemos aceite que cubra el fondo de una olla exprés a fuego fuerte y ponemos los trozos de cola, para sellarlos. 3. - Una vez dorados los sacamos y echamos en la olla la cebolla picada con los dientes de ajos pelados pero enteros. Y lo rehogamos. 4. - Cuando la cebolla empiece a estar doradita, le añadimos la zanahoria pelada y cortada en rodajas, removemos un poco. 5. - Por último volvemos a echar la cola de toro, añadimos el vino y las especias y cubrimos de agua a ras de las piezas. Tapamos y dejamos a fuego medio pitando durante una hora. Abrimos la olla y damos la vuelta a los trozos de cola. 6. - Volvemos a dejar otra hora y ya tenemos la cola lista. Si veis que no se desprende

la

carne

fácilmente,

añadimos un poco de agua y dejamos más tiempo.


RECETAS DULCES TORRIJAS CON JEREZ OLOROSO Del blog Recetas y a cocinar se ha dicho

Ingredientes: 15 o 16 rebanadas pequeñas o 4 grandes cortadas 2 huevos 1 vaso de leche 1 copa de oloroso seco 250 gr de miel Un poco de agua

Elaboración: 1. - En primer lugar pondremos una sartén con abundante aceite de girasol y en una cacerola mediana pondremos la miel con un dedo de agua, y lo ponemos a calentar a fuego medio los dos. 2. - Y en un bol mezclamos la leche con el vino, y meteremos unas rebanadas del pan de torrijas. Dejamos que se empapen bien por los dos lados. 3. - Batimos los dos huevos y vamos pasando el pan por el huevo. 4. - Una vez que el aceite esté bien caliente, vamos disponiendo las rebanadas pasadas por huevo y vamos volteando hasta que estén doraditas. 5. - La miel con el agua ya debe estar hirviendo, y pasamos las rebanadas a la miel, dejamos unos 2 minutos por cada lado y sacamos. Si veis que la miel se os está volviendo caramelo, le podéis ir añadiendo un poco de agua para clarificarla un poco.



CREAM Con otro gran admirador de los vinos de Jerez , Charles Dickens. En 12 de sus novelas habla de nuestros vinos, y, según cuentan, su bodega estaba bien surtida de ellos. El Cream es un vino generoso de licor elaborado mediante la mezcla o "cabeceo" de vinos generosos de crianza oxidativa (fundamentalmente olorosos) con un importante aporte de vino dulce natural o bien de mosto concentrado rectificado. La totalidad del proceso de crianza es por tanto de carácter oxidativo y el resultado del cabeceo debe de presentar un contenido en materias reductoras superior a los 115 gramos por litro.

Notas de Cata Vino de color castaño a caoba oscuro y aspecto untuoso. Con marcada nariz de oloroso, conjuga notas dulzonas como las de los frutos secos, y tostadas, como el turrón y el caramelo. En boca resulta goloso, de textura aterciopelada; con un dulzor equilibrado, un recorrido seductor y elegante y un regusto largo en el que se conjuga la sensación de dulzor con las notas típicas del oloroso.

Servicio y consumo La temperatura ideal de servicio del Cream es de 13º C. También puede ser consumido como aperitivo, a modo de cóctel, servido con hielo y una rodaja de naranja. Es un perfecto de vino de postre; ideal para acompañar fruta (melón, naranja) repostería o helados. Aunque también marida muy bien con el foie gras y con los quesos azules.


ECETAS DULCES BIZCOCHO CASERO AL JEREZ

Del blog Con sabor a huerto

Ingredientes: 6 huevos 240 g de harina 150 g de azúcar 1 sobre de levadura Royal 300 ml de Jerez dulce

Elaboración: Separamos las claras de las yemas. Montamos las claras a punto de nieve. Cuando están muy subidas añadimos el azúcar, batiéndolas de nuevo hasta que estén muy fuertes, y añadimos las yemas, batiéndolas hasta que esté todo bien mezclado. Entonces agregamos la harina tamizada junto con la levadura, revolviendo bien con la espátula. Vertemos en el molde, engrasado con mantequilla y se cuece a horno precalentado a 160 grados durante 30 minutos. Una vez frío emborrachamos con el Jerez. Como soy poco repostera, yo lo que he hecho es abrirlo por la mitad y calarlo.


MOSCATEL El vino Moscatel se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, que se somete al proceso tradicional del "soleo", hasta lograr una intensa pasificación del fruto. Tras el prensado se obtienen unos mostos que presentan una extraordinaria concentración de azúcares y un cierto nivel de coloración, el cual se somete a fermentación alcohólica parcial, detenida en su caso mediante la adición de alcohol vínico. Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo, propicia una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente, si bien procurando siempre no perder la frescura y el carácter frutal típico de la variedad Junto con el Pedro Ximénez, ha sido también durante muchos años un remedio casero contra diversos males. Ahí está el "candié", españolización un tanto andaluza del término británico 'candy egg': una copa de Jerez dulce con una yema de huevo, tratamiento casero pero efectivo contra la gripe y el resfriado.

Notas de Cata Vino de color castaño a caoba intenso, con aspecto denso y lágrima amplia. En nariz destacan las notas varietales características de la uva moscatel, pudiéndose apreciar también aromas florales de jazmín, azahar y madreselva, así como notas cítricas como de lima o pomelo, junto con notas dulzonas. Su paladar presenta un dulzor sobrio, destacando los sabores varietales y florales, con un final ligeramente secante y amargo.

Servicio y consumo El Moscatel debe servirse ligeramente fresco, entre 12 y 14º C. Es el vino ideal para combinar con la repostería, con postres no excesivamente dulces, a base de fruta y con helados.


RECETAS DULCES TOCINO DE CIELO AL MOSCATEL DORADO DE JEREZ Del blog El cuaderno de recetas

INGREDIENTES: Agua para el almíbar.....100 grs. Moscatel para el almíbar .......25 grs. Cáscara de naranja para el almíbar....1 Azúcar blanca.......150 grs. Huevos .....1 entero. Yemas de huevo......5. Azúcar para el caramelo......4 cdas. soperas. Moscatel para el caramelo...2 cdas. Soperas

Elaboración: En un cuenco metálico que podamos llevar al fuego, deshacemos las 4 cdas de azúcar y las 2 de moscatel, y cuando el azúcar está derretido y empieza a coger color, movemos con cuidado y las manos protegidas porque quemará, para que quede cubierto de caramelo por los bordes. En un cazo, ponemos el agua, la cáscara de naranja, el moscatel y el azúcar y llevamos a hervir a fuego bajo hasta que llegue al punto de hebra fina (al sacar la cuchara dejamos que escurra del líquido, y si las últimas gotas ya van cayendo más lentamente y forman un fino hilo ) y retiramos del fuego. Retiramos la cáscara de naranja. Mientras, vamos batiendo los huevos con varillas manuales o tenedor. Ojo, no queremos que los huevos se llenen de tanto aire, por eso no utilizamos las varillas eléctricas. Una vez que el almíbar pierda calor, lo vamos añadiendo poco a poco sin dejar de batir los huevos. Pasamos la mezcla al cuenco metálico, pero a través de un colador, esto es importante por si se ha creado algún grumo mientras se mezclaban las yemas. En una olla grande, ponemos unos dos dedos de agua e introducimos el cuenco con la preparación. Forramos la tapa de la olla con un paño de algodón y lo dejamos hervir al Baño María durante 20 minutos. Para desmoldarlo, dejamos que temple. Hay que llevarlo a la nevera unas horas antes de consumir. Pero sacarlo de la nevera unos quince minutos antes de presentarlo en la mesa, para que el frío no nos impida saborearlo en todo su esplendor.


PEDRO XIMÉNEZ El vino Pedro Ximénez se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, que se somete al proceso tradicional del "soleo", hasta lograr una intensa pasificación del fruto. Tras el prensado se obtienen unos mostos que presentan una extraordinaria concentración de azúcares y un cierto nivel de coloración, el cual se somete a fermentación alcohólica parcial, detenida en su caso mediante la adición de alcohol vínico. Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo, propicia una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente, si bien procurando siempre no perder la frescura y el carácter frutal típico de la variedad.

Notas de Cata Vino de color ébano más o menos intenso con irisaciones yodadas, con lágrima muy amplia y sensación visual de gran densidad. En nariz ofrece aromas extremadamente ricos, con predominio de las notas dulzonas de frutos secos tales como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota y confitada, acentuándose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados (café, chocolate amargo y cacao) y regaliz. En boca resulta aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor extremo y la calidez del alcohol, y un final muy largo y sabroso.

Servicio y consumo El Pedro Ximénez debe servirse ligeramente fresco, entre 12 y 14º C, aunque los más jóvenes pueden servirse a temperaturas más bajas, incluso muy fríos. Es todo un postre en sí mismo, aunque combina excepcionalmente con postres a base de chocolate ligeramente amargo, con los helados o con los quesos azules de gran intensidad, como el Cabrales o el Roquefort.


RECETAS SALADAS SALMÓN CON GELÉ DE PEDRO XIMENEZ Y CROCANTEÓ CON GELÉ DE PEDRO XIMENEZ Y CTESAMÓN CON É P E CCANTE Del blog El Restaurante de Casa

INGREDIENTES: 1 Filete de Salmón. 2 Ajos 4 Guindillas, cayenas. 15 gr. de Maíz tostado. 15 gr. de Almendras tostadas. Aceite de Girasol, Agar Agar, pimienta, sal y Pedro Ximénez

Elaboración: 1º - Ponemos un cazo con aceite de Girasol a fuego lento y le añadimos los ajos troceados y las cayenas, dejamos que aromaticen el aceite y colocamos el Salmón dentro. La cocción será de unos 10 minutos a partir de que el aceite ya esté caliente. 2º - En un cazo a parte pondremos una copa de Pedro Ximénez a fuego lento dejamos reducir un momento y le añadimos 1/2 cucharadita de Agar Agar. Llevamos a ebullición y justo cuando comienza retiramos del fuego. Lo colocamos en una bandeja pequeña para que se vaya enfriando. 3º - Trituramos el Maíz y las almendras. 4º - Colocamos el Maíz y las Almendras en una sartén junto a un poco de aceite de Girasol, ya que no queremos que coja el gusto del aceite. Ponemos una cucharada de azúcar un poco de sal, en este caso azul Zafiro, pero podéis utilizar la que queráis un poco de pimienta recién molida, le damos unas vueltas hasta que comprobemos que el azúcar se ha derretido. 5º - Extendemos un papel de horno y le colocamos encima la mezcla de la sartén, mirando de dejarlo plano, seguidamente separamos el crujiente en porciones tal y como queramos que quede encima del pescado. Dejamos enfriar.

PRESENTACIÓN: Cortamos

el

Gelé

con

mucho

cuidado con un cuchillo bien afilado y lo colocamos en el fondo del plato. Colocamos el Salmón encima, y lo coronamos con el crujiente.


MEDALLONES DE SOLOMILLO SOBRE REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ

Del Blog Be cocina en El Payar de Xuan

Ingredientes: 1 solomillo de cerdo 1 calabacín aceite sal pasta de ajo y perejil gourment garden 6 patatas

1 bolsa de queso rallado 4 quesos 300 ml de Pedro Ximénez 80 gr de azúcar

Elaboración: 1. Cortamos el solomillo en medallones. Y lo adobamos con sal y la pasta de ajo y perejil, untado cada medallón bien. Lo dejamos reposar 1 hora. 2. Lavamos y cortamos los calabacines en lonchas a lo largo y los salamos, los dejamos sudar 1 hora. 3. Pelamos las patatas les hacemos unos cortes sin llegar a bajo, salmos y untamos con aceite de oliva virgen. Luego con mucho cuidado vamos intentando introducir entre sus rodajas queso rallado cuatro quesos. Envolvemos en papel de aluminio. 4. Precalentamos el horno a 180º e introducimos las patatas. 5. Rodeamos los medallones de solomillo con el las lonchas de calabacín y lo sujetamos con ayuda de un palillo. Los colocamos sobre una fuente de horno y los regamos con aceite de oliva virgen. Una vez que las patatas lleven 20 minutos en el horno introducimos el solomillo otros 20 minutos, teniendo cuidado que no se seque, iremos dándole la vuelta o regando con un poquito del jugo que suelte. 6. Así el solomillo estará en el horno 20 minutos y las patatas 40. 7. Mientras la carne está en el horno hacemos la reducción. Para ello ponemos los ingredientes en un cazo y dejamos reducir a fuego suave durante 30 minutos. Removiendo de vez en cuando. 8. Retiramos del horno, retiramos el papel de aluminio de las patatas y le damos un toque de gratinado. 9. Presentamos los solomillos sobre una base de reducción (también podemos ponerle un hilo de esta por encima) y acompañados de las patatas.


RECETAS DULCES NATILLA DE CHOCOLATE BLANCO CON SIROPE DE NARANJA AL PEDRO XIMÉNEZ Del blog de Carol y su espejo

INGREDIENTES: PARA LAS NATILLAS DE CHOCOLATE BLANCO 200 ml de nata líquida 500 ml de leche 100 gr de chocolate blanco 100 gr de azúcar 40 gr de maizena Una rama de canela 3 yemas de huevo PARA EL SIROPE DE NARANJA AL PEDRO XIMÉNEZ El zumo de 2 naranjas Un vaso de pedro ximénez Un vaso de azúcar Una rama de canela

Elaboración DEL SIROPE: hacemos primero el sirope porque tenemos que dejar hervir bastante tiempo para que reduzca el azúcar, el vino y la naranja y se haga como un jarabe, dejamos enfriar, antes de añadirlo a las natillas. DE LAS NATILLAS: ponemos a calentar la leche, la nata, el chocolate blanco y la rama de canela hasta que hierva. Por otro lado batimos la yemas, le añadimos un poco de leche y la maicena. Cuando tengamos la leche hirviendo, apagamos el fuego y añadimos muy poco a poco las yemas con la maicena y removemos todo el tiempo para que no se hagan grumos. Dejamos enfriar.


BORRACHITO DE JEREZ Del blog Recursos Culinarios

INGREDIENTES: Un bizcocho mejor si es casero, el de esta receta es el tĂ­pico bizcocho de yogurt que siempre sale bien. Chocolate negro Dulce de leche Mantequilla Sherry dulce Cacao en polvo

ElaboraciĂłn: Con una forma redonda cortamos el bizcocho. Lo igualamos con un cuchillo y cortamos 4 discos horizontales. Untamos con dulce de leche los discos y montamos el bizcocho. Con una jeringuilla con aguja inyectamos Sherry dulce por el bizcocho. Lo dejamos enfriar en la nevera durante una media hora. Hacemos una cobertura de chocolate deshaciendo el chocolate y mezclando con la mantequilla. Repartimos la cobertura por el bizcocho y lo metemos en la nevera. Una vez frĂ­o se espolvorea la base superior con cacao. El resultado es un bizcocho jugoso con el contraste justo del dulce de leche el amargo del cacao y aroma de Jerez. Espero que os guste.


PASTEL DE CHOCOLATE AL PEDRO XIMÉNEZ CON CREMA INGLESA Y COULIS DE FRESA Del blog La cocina de radio filabres Ingredientes: Para el pastel 100 g de chocolate postres 2 huevos 30 g de mantequilla 50 g de azúcar 20 g de harina una pizca de vainilla media copita de vino P. Ximénez Crema inglesa 200 ml de nata líquida 2 yemas media vaina de vainilla azúcar

Elaboración: Precalentar el horno a 170ºC. Derretir el chocolate y la mantequilla y por otro lado batir el azúcar con el huevo. Incorporar el chocolate y mantequilla al huevo batido y mezclar bien. Añadir el vino, la vainilla y la harina y remover. Engrasar el molde que se va a utilizar para el pastel y verter la masa. Introducimos en el horno y dejar unos 20 minutos. Sacar y dejar enfriar.

Crema inglesa Infusionar la nata con la vainilla y batir las yemas con el azúcar. Colar la nata e incorporar a las yemas sin parar de batir. Poner al fuego bajo (sin parar de remover) hasta que gane consistencia. Enfriar inmediatamente.

Coulis de fresa Ingredientes: 5o g de fresas 20 g de azúcar un poco de agua Poner al fuego todos los ingredientes y remover de vez en cuando. Colar y listo. Poner el pastel en un plato decorándolo con coulis de fresa y bañándolo con la crema inglesa.


BRANDY Se elabora a partir de aguardientes de vino procedentes de uvas como Airén y Palomino y obtenidos por destilación y tienen una graduación alcohólica de entre 36º y 45º en volumen. Se elabora por el tradicional sistema de criaderas y soleras. Envejece en botas de roble americano previamente envinadas, al menos durante dos años, con vino de Jerez. Porque así la madera, impregnada de vino de Jerez -finos, olorosos, amontillados, Pedro Ximénez-, transmitirá al aguardiente de vino sus gustos, sabores y aromas.

Tipos de Brandy: 

Brandy de Jerez Solera, con una vejez media entre seis meses y un año.

Brandy de Jerez Solera Reserva, con una vejez media entre un año y dos años y medio.

Brandy de Jerez Solera Gran Reserva, con una vejez media entre tres años y ocho años, aunque algunas marcas superan los doce años.

Servicio y consumo Para disfrutar plenamente de una copa de Brandy, es importante dejar el brandy reposar en la copa un buen rato. Al comunicar al brandy el calor de nuestra mano a través del cristal, lograremos su temperatura ideal, y al agitarlo levemente podremos percibir limpiamente todos sus aromas. La copa ideal para percibir los aromas, color, limpidez y sabor del brandy es la bodeguera de Jerez (catavino). A falta de ésta, se recomienda una copa balón. El Brandy de Jerez posee un conjunto de cualidades organolépticas que le hacen ser un elemento imprescindible y muy valorado en la cocina. Las aplicaciones son muy amplias y su utilización se produce en diferentes platos, desde las aves, la preparación de rellenos, los flambeados, los pescados y mariscos, la repostería… La inmensa mayoría de los grandes cocineros cuentan con la ayuda del Brandy de Jerez en sus fogones, como potenciador de sus mejores recetas.


RECETAS SALADAS CEBOLLA CASI CARAMELIZADA Del blog

À Table! con Carmen

INGREDIENTES: 3 Cebollas Moradas y Blancas (aproximadamente 500 gr., cortadas en rodaja) 80 gr.de Aceite de Oliva Virgen Extra 25 gr. de Azúcar 50 gr. de Brandy de Jerez Sal

Elaboración: 1. Introducir todos los ingredientes en el vaso durante 30 min./Vel. Cuchara, giro a la izquierda/Tª 100º C - Varoma, dependiendo de si queremos que se nos quede más como una especie de mermelada o que se nos quede menos espesa para poder pasarla por la sartén, vuelta y vuelta, y darle un tono dorado y realzar su sabor.


TARTALETAS DE PATÉ, MANZANA Y GELATINA DE BRANDY Del blog Sobrillas

INGREDIENTES: . Una lámina de Hojaldre. . Un tarro grande de buen paté. . Una manzana. . Un vasito de caldo de pollo o verduras. . Un chupito de Brandy. . Una cucharada de mantequilla. . Una cucharadita de gelatina en polvo.

Elaboración: Tan sencillo como estirar el hojaldre y cortar círculos que se adapten a una bandeja para hornear magdalenas. Engrasamos y enharinamos cada molde y colocamos el hojaldre pinchándolo con un tenedor. Ponemos una cucharada de paté y una rodaja de manzana. Pintamos con una capa fina de mantequilla y horneamos a 180ºC unos 10 minutos. Mientras horneamos vertemos en un cazo el caldo y el chupito de Brandy. Dejamos que se vaya el alcohol y retiramos del fuego. Disolvemos la gelatina en una cucharada grande de agua y la mezclamos con caldo con Brandy, removemos bien. Sacamos las tartaletas del horno y las colocamos sobre una rejilla para que se refresquen. Vertemos entonces una cucharada de la gelatina y las llevamos a la nevera un par de horas.

LAS SERVIMOS COMO TAPA O COMO UN PRIMER PLATO CON UNA ENSALADA VERDE O MEJOR AÚN CON UNOS CHERRYS ALIÑADOS CON CEBOLLITA TIERNA, SAL, PIMIENTA Y UNA MIAJA DE BUEN ACEITE DE OLIVA.


PATE DE HIGADITOS DE POLLO Del Blog La cocina del Titi INGREDIENTES: Para 500 gr de pate: 300 gr de higaditos de pollo 2 huevos 1 copita de brandy 1 copa de amontillado 100 ml de nata liquida 1 cdta de harina 1/2 cebolla 25 gr de mantequilla 1/2 cdta de pimienta negra sal

Elaboración: Lo primero que vamos hacer es pochar la cebolla con la mitad de la mantequilla Aparte preparamos el horno a 200º para que vaya calentando con la placa llena de agua por la mitad. Limpiamos bien los higaditos y lo metemos en el vaso de la batidora junto a la cebolla, la sal, la pimienta y el brandy lo batimos. A continuación le echamos todo lo demás nata, huevos, vino amontillado y harina y batimos hasta obtener una crema con todo ello. Lo pasamos todo por el chino para que no quede ningún resto. Engrasamos con mantequilla un molde de aluminio y lo echamos Metemos al horno bajando la temperatura a 180º y el tiempo 20 minutos. Y listo para prepararnos unas tostas y degustar este pate


RECETAS DULCES SHERRY TRIFLE CON MANZANA CARAMELIZADA CON CANELA Del blog Manzana y canela

INGREDIENTES: (Con estas cantidades tendremos sólo para dos vasos de 200 ml. de capacidad) 4-5 bizcochos King 100 ml. de Brandy de Jerez de buena calidad 100 ml. de nata para montar (mín. 35% MG) 1 yema 130 ml. de leche 100 gr. de azúcar 1 manzana 50 gr. de mantequilla 2 cucharaditas de canela

Elaboración: 1.

Primero comenzamos preparando una crema inglesa. Si lo hacemos con Thermomix, poner en el vaso la yema, 50 gr. de azúcar y la leche, y programar 8 minutos, 90º, velocidad 4. Si lo hacemos de manera tradicional, ponemos los mismos ingredientes en un cazo a fuego lento y remover hasta que haya espesado ligeramente. Reservamos.

2.

Pelamos y cortamos la manzana en dados pequeños. La ponemos en una sartén junto con la mantequilla, 30 gr. de azúcar, la canela y un chorrito de agua. Hacer a fuego lento hasta que la manzana se haya ablandado y el líquido se haya caramelizado. Reservamos.

3. Montamos la nata con otros 20 gr. de azúcar. Reservamos. 4.

En los recipientes elegidos, troceamos unos bizcochos para preparar la primera capa. Con ayuda de un pincel, los vamos remojando con el brandy. Continuamos con una capa de crema inglesa, otra de manzana y otra de nata. Volvemos a repetir las capas en ese orden, terminando siempre por la capa de nata.

5.

Llevamos a la nevera y dejamos enfriar al menos dos horas.


CANNELÉS JEREZANOS del blog Recetas y a cocinar se ha dicho Ingredientes: 25 gr de mantequilla 300 gr de leche 1 ramita de vainilla 1 huevo entero 2 yemas 150 de azúcar 90 gr de harina una pizca de sal 30 gr (un chupito) de brandy

Elaboración: 1. - Lo primero es sacar las semillas de la vainilla, cortándolas a lo largo y raspando con el cuchillo. 2. - Ponemos a calentar en un cazo la leche con la mantequilla, las semillas y la ramita de vainilla, a fuego medio unos 5 minutos, que no llegue a hervir. Y apartamos para que enfríe un poco. Yo lo hice en la termo. 3. - Batimos en un bol las yemas con el huevo, el azúcar y cuando la leche esté templada, la añadimos junto con la harina, la sal y el ron, y batimos hasta que quede homogénea. El aspecto es como la masa de los crepes. Metemos en la nevera hasta mañana. 4. - Al día siguiente encendemos el horno a la máxima temperatura, ellos ponían 270, pero mi horno sólo llega a 250º, así que así lo puse. 5.

-

Untamos

los

moldes

con mantequilla y rellenamos con la mezcla por las 3/4 partes. 6. - Metemos en la parte más baja

del

horno

durante

5

minutos, y luego bajamos la temperatura

a

dejamos una hora.

180º

y

lo


Y hasta aqu铆 hemos llegado, una combinaci贸n de recetas que nos demuestran que el Vino de Jerez es un caldo perfecto para combinar con todo tipo de comidas.

Espero que os haya gustado esta recopilaci贸n que he realizado.

Deseando poder repetir el a帽o que viene.