Page 1

EN TIDNING FRÅN ARVID NORDQUIST

VINGLASETS HEMLIGHETER / TORKAD DELIKATESS ANRIKA DRUVOR / KLIMATSMART KAFFE

SÄTT SMAK PÅ

VÅREN N U M M E R 1 / 2 012

EXPERTPANELEN

Torkade druvor på Systemet, olivoljor­och egenmalda bönor

PRODUKTNYHETER

Roodebergs rosélansering och vårhälsning från Frankrike

AKTUELLT

Kraftfull Festivita, lyxig vinnarmiddag, mat för barn

AFTERNOON TEA

Recept för en lyckad och god eftermiddag


XXXX XXXX

Listan med Mas Louise positiva egenskaper är lång. Det är ett ekologiskt vin från Côtes du Rhône, ursprungstypiskt i sin stil, kryddigt och mustigt med generös fruktighet. Passar till grillat kött, mustiga grytor och lagrad ost.

Alkohol kan orsaka hjärnblödning och cancer.

2. SMAKA NR 1 2012


Jakten på den goda smaken

INNEHÅLL

VÄLKOMMEN TILL NYA Smaka, Arvid Nordquists magasin för dig som har ett stort intresse för mat och dryck. ­Magasinet grundades 2004. Inför det här numret har vi valt att uppdatera design och innehåll. Målet är mer inspiration, nytta och k­ unskap till dig som läsare. UNDER MINA ÅR som kaffeprovsmakare lärde jag mig tidigt att en expert på smak inte bara kan utgå från sina egna preferenser. I stället handlar det om att identifiera universella egenskaper hos råvarorna, som kvalitet och karaktär. För att bli en duktig provsmakare är det så klart bra om du har ett välutvecklat smaksinne, men viktigare än allt annat är att du bär på ett gränslöst intresse. Du måste älska ditt jobb och du måste ständigt vara nyfiken. Det här förenar oss som jobbar på Arvid Nordquist och jag vill tro att det avspeglas i våra produkter. Vi bär på en vilja att förmedla s­ makupplevelser i såväl stora som små sammanhang. Det kan vara ögonblick av njutning i vardagen eller storslagna ­smakupplevelser du minns resten av livet. Vi fortsätter med oförminskad kraft att leta efter varor som vi tror att just du ska tycka om. Så arbetar vi i dag, och så arbetade min farfar, när han grundade företaget för 128 år sedan. DÄRFÖR ÄR VI extra glada att få stå b ­ akom ­entusiaster som Henrik Heikel, som fl ­ yttade till Spanien för att spåra upp och utveckla regionen Aragoniens ­vintraditioner. Läs mer om honom på sidan 6. Vi är också stolta att kunna berätta hur vi tar ansvar för kommande generationer genom vårt arbete med klimatkompensation. Det och mycket annat hittar du längre fram i magasinet.

06. SUCCÉVINET EVOHÉ Henrik Heikel på jakt efter vinets ursprung i Aragonien.

09. NATURLIGT NYTTIGT Kaliforniens russin – förädlade av solen.

10. GLASKLART

Sex vinglas som förhöjer upplevelsen.

16.

18.

12. HOPPET GROR I NICARAG­UA

Så klimatkompenseras kaffet – från odling till kopp.

ALLTID I SMAKA: 04. AKTUELLT 14. PRODUKTNYHETER 17. EXPERTPANELEN 20. TILL KAFFET

Hoppas att det smakar.

Anders Nordquist, vd är Arvid Nordquist H.A.B:s ­kundoch marknadstidning i Sverige. Smaka utkommer fyra gånger per år. ARVID NORDQUIST H.A.B. BOX 1285 171 25 SOLNA info@arvidnordquist.se, 08–799 18 00 Ansvarig utgivare: Carl Johan Svaton Projektledare: Cecilia Wellenius REDAKTIONELL PRODUKTION: Birdh, www.birdh.se Redaktör: Johan Abrahamsson ART DIRECTION: 25AH, www.25ah.se

Skribenter: Henrik Lindskog, Jörn Ek, Anna Sjögren, Erik Bredhe Fotografer: Pepe Nilsson, Sanna ­Lindberg, Lönngren Widell, Patrik Lindström Recept: Annica Karlsson Omslagsfoto: Pepe Nilsson Tryck: Exakta Repro: Done PRENUMERERA PÅ SMAKA: Smaka vänder sig till dig med ett stort ­intresse för mat, vin och kaffe. ­Prenumerationen på magasinet är gratis. Skicka ett vykort eller ett ­e-postmeddelande med namn och ­adress märkt med ­”Prenumeration Smaka” till Arvid ­Nordquist H.A.B. Box 1285, 171 25 Solna, eller till smaka@arvidnordquist.se

VAD TYCKER DU? HÖR AV DIG till oss och berätta vad du tycker om nya ­Smaka. Skriv ner dina åsikter, tipsa om ett önskereportage eller ställ en fråga till vår expertpanel. E-post: smaka@arvidnordquist.se

3


A K T U E L LT

GESTOS-TÄVLINGEN AVGJORD

Åsa Valfridsson och Victor Westerlind.

Stjärnkock på hembesök ÅSA VALFRIDSSON segrade i Arvid N ­ ordquists Gestos-tävling på Facebook. En ­fredagskväll i januari fick hon besök av sitt förstapris i form av tidigare Årets ­kock-vinnaren Victor Westerlind. Priset bestod av en trerätters middag för Åsa och hennes gäster. Hur var det att ha en professionell kock hemma i köket? – Mycket trevligt. Inte varje dag som man har sådant fint besök och som ­dessutom lagar så god mat. Victor Westerlind jobbar till vardags som kock på restaurang Pontus! i Stockholm. Till förrätt lagade han en hummer- och skaldjursterrine. Som huvudrätt servades helstekt ­kalventrecote. Middagen avrundades med en läcker chokladcréme. – Allt var otroligt gott, men förrätten var bäst. Den var så himla vacker och Hummer- och smakade fantastiskt. skaldjursterrine.

Du har väl inte missat Arvid Nordquist Vinhandel på Facebook. Massor av nyheter, tips och tävlingar. facebook.com/ArvidNordquistVin

100 FOTO: PATRIK LINDSTRÖM

BARNSLIGA RECEPT HIPP, VÄRLDENS STÖRSTA tillverkare av färdiglagade, ekologiska barnmatsprodukter, vill dela med sig av sina bästa tips. På hippbarnmat.se finns över hundra ­inspirerande recept. Samtliga är framtagna av en dietist och två kockar från Hipp och anpassade för barn mellan sex månader och tre år. Smart och enkelt!

HOTTEST CHEF

I HETASTE LAGET

FÖR FEMTE ÅRET i rad arrangerar TABASCO ® tillsammans med Arvid Nordquist Hottest Chef Contest – en uppgörelse mellan sistaårselever från Sveriges ­hotelloch restaurangskolor om vem som kan tillaga den hetaste varmrätten. Maten ska vara ­baserad på ­närproducerade ­råvaror med ­huvudråvaran lamm, samt två ­sorters ­TABASCO ® Brand ­Pepper Sauce. ­Tävlingen avgörs den 24 april på ­GastroNord och ­första­priset är en u ­ tbildningsresa västerut – till TABASCO®s ­ursprungstrakter, vackra Avery Island i ­Louisiana, USA.

4. SMAKA NR 1 2012

WEBBSKOLA

LÄR DIG ALLT OM KAFFE VISSTE DU ATT kaffebönorna rostas i endast fem till tio minuter? Det är rostningstiden som plockar fram de olika smaknyanserna i kaffet och därför är det avgörande att veta exakt hur lång tid varje kaffesort ska rostas. Om du följer Classic kaffes kaffeskola på Facebook (du hittar den bland apparna) så får du chansen att lära dig mer om vad som gäller för rostning och allt annat som kan vara värt att veta om kaffe. Nya lektioner varje månad på www.facebook.com/ArvidNordquistClassic


NYTT I BUTIK

LISTAN

Kraftfullare Festivita CLASSIC FESTIVITA ÄR ett extra mörkrostat kaffe med låg syrlighet och bred karaktär. Nu har Festivita fått ny mörkare och ännu mustigare smak. Smaken är fyllig och kraftig med balanserad beska och viss rökighet. Ett kaffe med lång och generös eftersmak. Passar extra bra som avslutning på en smakrik måltid tillsammans med en bit mörk bitter choklad.

3 PLATSER I MIN SMAK

PREMIÄR

LUX ÖPPNAR EAT

1. Jura, Frankrike. Ett underbart område, ett sagolandskap i bergen. Man blir förälskad när man kommer upp i detta romantiska landskap. Gå runt i byn, prata med ortsbefolkningen, prova lite vin och ost! Detta område gör viner som påminner om mogen champagne – att osten comté kommer härifrån säger det mesta om kvalitén.

I SLUTET AV mars öppnade välrenommerade ­restaurangen Lux Stockholm nytt. Det är i den nyöppnade gallerian Mood i Stockholm som man lanserar konceptet Eat – kort för European Asian Taste. Restaurangen består av två delar, en bistro och Market, en förenklad version av bistron mitt inne i köpcentrat. Köket är, som namnet antyder, europeiskt-asiatiskt med främsta inspirationen från Kina samt England och Frankrike. Henrik Norström, kock och kreativ ledare på Lux, har inför lanseringen varit på researchresor till Kina och även rekryterat kockar till Eat därifrån. Man vill dock förtydliga att de europeiska och asiatiska smakerna inte mixas på tallriken. – Om vi serverar Dim Sum smakar de som de ska och inte fransk senap, Coq au vin smakar som den gör i Frankrike, säger Henrik Norström. I sommar öppnar även Eat Garden upp, med samma mat som på Market, men i en trädgård i gallerian.

NYHET

Gott & snabbt NISSINS NYA SOBA-NUDELRÄTTER har en

“Volorerspici con i unik sojasås och finns nimus ­doluptur, två varianter: Classic Chili. Häll hett ­ooch mnimporis vatten direkt koppen, es eatquis uti lorero vänta i tre minuter. Häll ­m olessitatur ­solorum bort vattnet och tillsätt nepore sojasåsen.cumquis.” Voila! Middagen är serverad.

2. Cap d’ Antibes, Frankrike Till Eden Roc Hotel åker jag varje gång jag kommer ner till Rivieran under sommarsäsongen. Allt på grund av deras Bellini! Jag vet att den ursprungligen kommer från Harrys Bar i Venedig. Men jag har svårt att tro att den smakar bättre än här. Färskpressade vita persikor som toppas med skummande champagne som jag avnjuter sittande på terrassen och ser ut över havet, oslagbart. Men glöm inte cash, de tar nämligen bara kontanter.

48 MILJONER Så många bubblor lär det finnas i en flaska champagne. I ett glas blir det således 6–8 miljoner små tjusiga och glamourösa bubblor.

3. Champagne, Reims, Frankrike På restaurang Le Foche äter du en underbar, vit fisk som är tillagad i krus. Förrätterna är underbara, precis som desserterna, men fisken slår det mesta och avnjuts så klart med ett glas champagne, gärna en blanc de blancs. Josephine Edelskog har arbetet med dryck större delen av livet och har förärats en rad förnäma utmärkelser, bland annat innehar hon Medoc­ ordern och är dubbad i Champagne med graden Dame de Officier.

5


VÄRLDENS VINER

Längtan efter

VINETS RÖTTER

Henrik Heikel reste till Aragonien för att leta efter vinets ­ursprung. Nu gör han succé med Evohé Garnacha. Ett rent och karaktärsfullt vin framställt på druvor med anor från medeltiden. text: ANNA SJÖGREN foto: LÖNNGREN WIDELL

H

AN ÄR PÅ blixtvisit i ­Skandinavien för att berätta om sitt vin, eller egentligen om hur det kan u ­ ppstå ljuv musik när moderna ­vinkunskaper får möta gamla t­ raditioner. Vi träffar honom i Stockholm. Den intensiva blicken bakom de kraftiga ­glasögonbågarna avslöjar ett brinnande engagemang för vinets själ och d ­ ruvornas ­ursprung. Henrik Heikel är 34 år och driver ­vintillverkning i Aragonien, i ­nordöstra ­Spanien, tillsammans med två spanska kompanjoner. Han berättar om de typiska druvorna, garnacha, ­tempranillo och mazuela, om hur de funnits­i r­ egionen sedan tidig medeltid och om hur de torra och heta somrarna utvecklat deras karaktärer. NU ÄR DET sju år sedan han startade B ­ odegas Leceranas tillsammans med vännerna ­Alfonso Mort och Ricardo Mosteo, i dag heter ­företaget Evohé Bodegas. Trion hade en g­ emensam dröm om att göra rena och n ­ aturliga viner, först och främst av druvan g­ arnacha, och fick stöd för sin filosofi av den legendariska vinmakaren Joan Milà från Penedès. Vinet fick namnet Evohé. För att förverkliga sin dröm började de tre k­ ompanjonerna sitt arbete ute på fälten och sökte upp befintliga odlingar där det redan fanns gamla vinstockar. Vinrankorna som används är mellan 40 och 90 år gamla. – Vi letar mark som är så orörd som möjligt och har täta kontakter med odlarna för att försäkra oss om att de vårdar och skördar druvorna på bästa sätt. I den delen av Aragonien, som kallas för Bajo Aragón, är det extremt torrt. Där klarar sig e­ gentligen bara garnacha och oliver. Druvklasarna är små och sockerhalten hög, vilket förstås ger vinet en högre alkoholhalt. Längre norrut, närmare P ­ yrenéerna, är det svalare klimat och marken är fuktigare, det betyder bättre förutsättningar

6. SMAKA NR 1 2012

för tempranillo. I de marker där druvorna trivs bäst visar de självklart också upp sina bästa egenskaper, säger Henrik Heikel.

”Evohé görs enligt traditionella metoder, eftersom det ­öppnar upp vinet mer. Vi väntar längre med filtreringen än många andra, först i februari är det dags att skilja druvjuicen från jästfällningen.”

EVOHÉ BODEGAS TILLVERKAR sina ­kvalitetsviner i de ­klassiska regionerna, de som även ­kallas för VT-regioner (Vinos de la Tierra de Aragón). Dessa har under årens lopp hamnat i skymundan och det beror delvis på att de tog skada under det spanska inbördeskriget 1937. Vintillverkningen sker enligt gamla metoder för att fruktens karaktär ska renodlas och vara tydlig när man smakar på vinet. – Evohé görs enligt traditionella metoder, ­eftersom det öppnar upp vinet mer. Vi väntar längre med filtreringen än många andra, först i februari är det dags att skilja ­druvjuicen från jästfällningen. Lagring på träfat tar bort en del av druvans smaker, därför ligger vårt vin i betongtankar som är 100 år gamla, ­byggda efter flera generationers erfarenhet av ­vintillverkning. De är under jord och håller en sval temperatur och betongen tillför även en naturlig mikroflora. När frukten behandlas på det sättet kan resultatet bara bli bra. Evohé är troget sina druvor och visar upp druvans rena och tydliga karaktär. EVOHÉ BODEGAS LIGGER nära Zaragoza. Här odlades garnacha redan på 1200-talet. ­Plantorna togs från Sardinien och planterades i Bajo Aragón, i regionens sydöstra del. På den tiden tillhörde Sardinien det ­Aragoniska ­kungariket. Under 800 år har ­garnachan haft god tid på sig att anpassa sig till det ­nordspanska klimatet som innebär heta och torra somrar samt kyliga vintrar. – När man i dag talar om de typiska ­egenskaperna för garnacha så menar man viner gjorda på druvor som vuxit i den här regionen. Vi tillverkar även viner


XXXX XXXX

FAKTA:

Henrik Heikel

2011 producerade Evohé Bodegas 300 000 liter. Nu siktar Henrik Heikel på ännu större volymer.

BAKGRUND: Uppvuxen i Göteborg. Har arbetat i restauranger och hos v­ inhandlare i Sverige och utomlands. Studier på ­Restauranghögskolan, Grythyttan. AKTUELL: Delägare i Evohé Bodegas i Aragonien i norra Spanien. Företaget startade 2005. BOR: Zaragoza LIVSUPPGIFT: Att ta vara på själen hos druvorna och förädla den.

7


VÄRLDENS VINER

Alfonso Mort, Henrik Heikel och Ricardo Mosteo.

GARNACHA

Garnacha är det spanska namnet på druvan som i Frankrike heter grenache. ­Druvan mognar sent och ger ofta viner med hög alkoholhalt. Den blandas ofta med andra blå druvor. Garnacha odlas även i nya världen: i Australien, USA och Sydafrika. Andra kända ­distrikt är södra Rhône, Navarra, Priorat.

Henrik Heikel och hans kompanjoner har fått mycket beröm för sitt urspanska vin.

EVOHÉ GARNACHA OLD VINES FÄRG: mörkt körsbärsfärgad. BOUQUET: klar, mogen och levande med toner av björnbär, blåbär och mörka plommon, lavendel, lakrits och en elegant mineralton. SMAK: de mörkblå bären kommer igen i upplevelsen i ­munnen, här känns även ­mullbär och violer. Detta i skön kombination med täta och fina tanniner ­tillsammans med en livfull syra. Så upplevs garnacha när den är som bäst. Evohé Garnacha Old Vines finns i ­Systembolagets beställningssortiment, läs mer på sidan 15.

Aragonien

av tempranillo och mazuela eftersom de också har uråldriga anor i regionen och utvecklat sina karaktärer i det speciella klimatet och i de olika jordtyperna som finns här. Det är fantastiskt att få arbeta i Aragonien och upptäcka och utveckla druvornas karaktärer, säger Henrik Heikel. Och det är inte bara vinet som gör honom stolt över att bo i norra Spanien. – Här är man mån om råvarorna, både när det gäller maten och vinet. Med bra råvaror behöver man inte trixa så mycket för att få till smakerna. Råvarorna talar för sig själva och i den traditionen vill jag fortsätta att leva och arbeta. Henrik Heikel pratar fort och hans göteborgska ursprung hörs tydligt. Efter avslutad vinutbildning på Grythyttan för åtta år sedan stod valet mellan att flytta till Stockholm eller bege sig söderut, till vinets hjärta. Det blev arbete i vinbutikskedjan Lavinia i Barcelona. I det stora exklusiva sortimentet med drygt 4 600 viner trivdes han utmärkt och kom i kontakt med sina blivande kompanjoner. 2005 tillverkades den första årgången av Evohé Garnacha

REGIONEN gränsar i norr till Frankrike, i väster till La Rioja och Navarra och i öster till Katalonien. Sedan 1200-talet har garnacha odlats i Aragonien, ­tempranillo och mazuela sedan 900-talet. Aragonien är en av de viktigaste ­vinregionerna i Spanien. Här ryms flera stora DO-regioner ­(Denominación de Origen), till exempel Somontano, Cariñena och Campo de Borja. De mindre områdena i regionen, VT (Vinos de la Tierra), är relativt okända beroende på att de blev hårt åtgångna av det spanska inbördeskriget 1937.

8. SMAKA NR 1 2012

Zaragoza är den största staden i Aragonien.

Viñas Viejas, årgång 2009 blev en succé när det togs in i Systembolagets beställningssortiment. – Vi är glada över att få ta Evohé Garnacha till Sverige. Vinerna från Evohé Bodegas håller en hög och jämn kvalitet och har fått utmärkta omdömen av internationella bedömare, berättar Anette Wyrén som ansvarar för de spanska vinerna på Arvid Nordquist. FÖRRA ÅRET PRODUCERADE Evohé Bodegas 300 000 liter. Det är tio gånger så mycket som när företaget startade för sju år sedan och tillverkade sin första årgång. Ska produktionen fortsätta att växa? – Vår strävan är att tillverka större volymer med bibehållen kvalitet. Vineriet har kapacitet för större volymer och gamla vinrankor finns det gott om. Jag är stolt över vårt arbete, stolt och lycklig, därför fortsätter vi. Det handlar om att ta vara på den ursprungliga frukten och förädla den. Det är egentligen som med min farmor, hon var så stolt över de gamla svenska äppelsorterna i sin trädgård och ville göra det bästa av dem. Jag fortsätter i den traditionen, säger Henrik Heikel.


R ÅVA R A N

SOLENS FRUKT Russinet har lite oförtjänt hamnat i skymundan av vindruvan. Det kanske borde vara tvärtom. Russinet är resultatet av naturens egen förädlingsprocess. Enbart av solens strålar skapas en lyxig delikatess. Nyttig, hållbar och oemotståndligt god.

NATURLIGT NYTTIG

Russin är en helt naturlig råvara. Dess höga energivärde gör russinet till ett perfekt mellanmål eller snack, med naturliga sockerarter, kalium och de fibrer och vinsyror som behövs för att hålla matsmältningssystem friska.

40 PROCENT AV världens russin växer i San Joaquin-dalen i Kalifornien. Säsongen med torrt, soligt klimat är perfekt för att locka fram druvans sötma. Här har russin produ­ cerats i över 100 år, med en i princip oförändrad metod. För perfekta russin används druvan Thompson Seedless. Den är söt, fyllig och kärnfri. Under juli, när temperaturen ofta närmar sig 40 grader, mognar frukten snabbt och utvecklar en ­kraftfull sötma. I augusti s­ kördas druvorna och placeras på enkla pappersbrickor för att torka på marken. I solen ­karamelliseras och koncentreras sockret i druvan och russinet får sin distinkta form och smak. Ungefär 85 procent av druvans fuktighet försvinner under torkningen, som tar ­mellan två och tre veckor. ­Sedan är russinet färdigt att ätas och paketeras, utan några som helst tillsatser.

URÅLDRIG TRADITION

Att låta solen torka frukt är en av de äldsta metoderna för att bevara mat. Redan 6000 f Kr. odlades druvor i ­Transkaukasien. Man ­upptäckte tidigt att solen kunde ge frukten en mer intensiv smak och sötma än dess färska motsvarigheter.

TOMAT- OCH CHÈVRESALLAD MED LÖK OCH RUSSIN 4 portioner 4 plommontomater 100 g chèvreost 2 schalottenlökar ½ dl Sun-Maid-russin Bengt Frithiofsson Kalamata olivolja rödvinsvinäger havssalt nymalen svartpeppar timjan Dela tomaterna i ­mindre bitar och lägg i en skål, smula ner chèvreosten. Skala ­schalottenlöken och strimla den fint och lägg i salladen. Tillsätt russin och rippla över olja och vinäger. Smaka av med salt och peppar. Servera salladen snyggt på ett fat och dekorera med timjan.

TÄVLA MED SUN-MAID SUN-MAID–FLICKAN

Sun-Maid är ett kooperativ av russinodlare i Kalifornien. Den 22-åriga flickan med mörkt hår, röd solhuva och vit klänning på ­kooperativets förpackningar heter ­Lorraine Collett. Hon upptäcktes i maj 1915 när hon torkade håret i solen på en bakgård i Fresno. Lorraine gick med på att posera med en bricka druvor för den akvarellmålning som i dag har närmast ikonstatus och som lagt grunden till att ­Sun-Maid är ett av världens mest kända varumärken.

SUN-MAID FIRAR

100 ­års-jubileum. Läs mer om ­Kaliforniens goda ­russin och tävla om en digitalkamera på www.100ar.nu

9


XXXX XXXX VIN AKADEMIN

GODA FORMER Ett glas kan både hjälpa och stjälpa ett vin. Smakas Jörn Ek presenterar sex vinglas som förhöjer upplevelsen. text och urval: JÖRN EK foto: SANNA LINDBERG

FORMELN FÖR ETT BRA VINGLAS

• Ganska stort – viktigt för att vinets aromer ska kunna utvecklas. • Kupan ska vara klar och tunn. • Kupan ska också vara relativt sluten, så pass att aromerna fokuseras, men inte så att ­glaset blir svårt att dricka ur. • Det bör gå att diska i maskin.

10. SMAKA NR 1 2012

2 1


D

ET VERKAR FINNAS lika många filosofier om vad som kännetecknar det perfekta ­vinglaset som det finns glastillverkare. De ledande producenterna lägger ner ­omfattande forskning på form och ­funktion för att optimera vår u ­ pplevelse av olika viner. Som exempel kan vi jämföra två tillverkare som båda gör fantastiska glas, men med helt olika ingångsvärden. RIEDEL, SOM AV många anses tillverka världens främsta glas, baserar sin ­design på att olika druvor ger vin med varierande karaktär och därför borde ha behov av olika glas. Resultatet är ofta mycket gott och det är en märkbar skillnad att dricka rätt druva ur rätt glas. Baksidan är förstås att de flesta av oss varken har plånbok eller utrymme för ett dussin glas i tio olika utföranden vardera. Svenska Orrefors Difference, skapad av ­glasdesignern Erika Lagerbielke och vinskribenten Bengt-Göran Kronstam, lutar sig mot en annan teori. Istället för druvan låter de främst vinets karaktär

XXXX XXXX bestämma formen. Med ingångsvärdet att ett ungt vin är väldigt ­annorlunda än ett moget, bär glasen i serien namn som Crisp, Primeur och Mature, vilket tydligt ­indikerar glasets användningsområde. Även detta fungerar utmärkt. Det är en fascinerande ­upplevelse att prova ett vin i de olika glasen, karaktären förändras totalt. Med Orrefors teori klarar man sig också med färre antal glas, vilket får läggas till pluskontot. BÄGGE DESSA GLASSERIER tar fram stora vin­ upplevelser och det finns givetvis många andra tillverkare som också gör utmärkta glas, titta gärna på exempelvis Spiegelau. Vilket som är det perfekta vinglaset för just din samling får du låta intresse, budget och behov bestämma. Är du ute efter en bas som fungerar i de flesta olika situationer klarar du dig med ett glas för rött, ett för vitt, ett för dessertviner och ett för mousserande viner. Och det är svårt att bli besviken med något av glasen här nedan.

SMAKAS FAVORITER 1. Spiegelau Autenthis

Ett väldesignat glas som inte går till några ytterligheter – finns dessutom i en mängd olika storlekar, bra allroundmodell.

2. Orrefors Difference Mature

En generöst stor kupa som låter det mogna vinets komplexa aromer utvecklas. Glaset har en ganska snäv öppning som fokuserar aromerna mot näsan.

3. Riedel Vinum Bordeaux/ Cabernet Sauvignon

Glaset är designat för att bland annat mildra upplevelsen av strävhet – ­bordeauxer kan ju som bekant ha en hel del av den varan.

4. Riedel Bollinger Champagne

Riedel har specialdesignat ett glas enbart för Bollingers fylliga champagnestil. Den mer rundade kupan låter kraften spela fritt.

5. Orrefors Difference Primeur

5

Som namnet antyder är glaset avsett för unga viner, främst röda. Höjden mellan näsa och vin och kupans smala öppning förstärker och fokuserar doftupplevelsen. Fungerar också perfekt som lyxigt provningsglas.

4 3

SMAKA UNDVIKER 6. ISO-glaset

1

Det må vara internationell standard för provningar, men är litet och snålt, mycket doft blir det inte heller. Kan dock ha sina poänger för portvin och sherry.

7. Billiga champagnefluten

Brukar dyka upp i möbelvaruhusens annonser veckorna innan nyår – låg fot, ganska hög och smal kupa, men ack så litet och utan den avsmalnande kupan som fångar vinets bouquet.

8. Guldfiskskålen

En vulgär balja som rymmer ett par liter och som är tänkt för cognac. Dilemmat är att det fastnar en halvflaska på glasets väggar och att alkoholen knockar dig innan du hunnit smaka på det ädla destillatet.

6

7

8

11


GRÖNT UPPDRAG

Trädplanteringen blir ett gemensamt projekt i byn, där alla är med och hjälper till.

Skogens

KRAFT I San Juan de Limay planteras träd i kampen mot växthuseffekten. Här finns de planteringar som Classic kaffe finansierar genom att klimatkompensera hela verksamheten.

D

E UNGA TRÄDEN står i långa luftiga rader på planteringarna i San Juan de Limay, Nicaragua. Här växer ädelträd som Mahogny och Pochote om vartannat med snabbväxande trädplantor. Det ser inte mycket ut, just nu. Men planteringen är en viktig pusselbit i arbetet med att motverka effekterna av planetens allvarligaste miljöproblem. Här ­planterades de första träden i Classics projekt för ­k limatkompensation i maj 2011. Taking Root är en kanadensisk ideell ­organisation som årligen planterar 300 000 träd i Nicaragua och de som leder arbetet operativt i San Juan de Limay. Taking Root rekryterar lokala bönder som får stöd att ­d riva trädplanteringarna. Kahlil

12. SMAKA NR 1 2012

text: JOHAN ABRAHAMSSON foto: TAKING ROOT Baker är en av grundarna av ­organisationen. Att plantera träd är viktigt av många skäl, berättar han: – Det är f­ ramför allt Kahlil Baker ­v iktigt ur ett klimat­perspektiv. I ett tropiskt klimat, som här, växer träden tio gånger snabbare än på andra platser. Ju fortare träden växer, desto ­snabbare ­omvandlas koldioxiden till kol. Den globala uppvärmningen orsakas till största delen av förbränning av fossila ­bränslen, som olja, kol och naturgas, men även av jordbruk och skogsskövling. Ett av de mest effektiva sätten att hålla k­ oldioxiden borta från atmosfären är att plantera skog. Lite förenklat kan man säga att träden andas in växthusgasutsläpp och andas ut friskt syre.

TILL EN BÖRJAN rekryterades bönderna till projektet genom informationsmöten och dörrknackning ute i byarna. Men i dag har många hört positiva saker om Taking Root och söker istället upp organisationen direkt för att fråga om de får vara med. – Utmaningarna har förändrats, från början var det att få med oss bönder. I dag har vi ett gott rykte och de litar på oss. Men när planteringarna blir fler och större, så blir också de logistiska utmaningarna fler, säger Khalil Baker. En av bönderna i San Juan de Limay är Noel Lopez. – Det som skiljer det här trädprojektet från andra är att vi löpande får stöd och hjälp, säger han. Han berättar att Taking Roots tekniker


Genom att mäta och väga träden går det att uppskatta tillväxt och kolbindning för planteringarna.

TAKING ROOT STARTADE sin verksamhet 2007. Verksamheten är finansierad via försäljningen av verifierade utsläppsrätter. I dag står Arvid Nordquist för omkring 90 procent av stödet till trädplanteringarna i Nicaragua. Kahlil Baker och hans kollegor vill att bönderna i San Juan de Limay ska se ­trädplanteringarna TRANSPORT 8 PROCENT Utsläpp från ­båttransporterna mellan kaffets ursprungsländer och Sverige.

ROSTERI 11 PROCENT Upphettning av rostmaskin med gasol. Ren koldioxid som en skyddsgas för kaffet.

CO2 TON/KG KAFFE Classics växthusgasutsläpp från odling till ­butikshyllan omfattar alla växthusgaser som finns definierade i Kyotoprotokollet. Totalt utsläpp: 2,8 kg koldioxid per 1 kg rostat kaffe, vilket är 0,023 kg för varje kopp kaffe.

TRANSPORT 2 PROCENT Transporter från Classics rosteri till ­återförsäljare.

+

ODLING 79 PROCENT Konstgödsling och bekämpningsmedel.

+

Classic klimatkompenserar för de ­växthusgasutsläpp som produktionen av kaffe genererar. Kompensationen b­ eräknas leda till att omkring 100 000 träd planteras ­årligen. Initiativet bekostas helt av Arvid N ­ ordquist och belastar inte priset på kaffe för dig som är ­konsument.

”Det som skiljer det här ­trädprojektet från andra är att vi löpande får stöd och hjälp.”

+

CLASSIC KLIMATKOMPENSERAR ALLT KAFFE

KOLDIOXIDUTSLÄPP

regelbundet besöker ­planteringarna för att hjälpa till, mäta och kontrollera träden. Det krävs ett ­metodiskt och långsiktigt Noel Lopez ­a rbete för att säkerställa att planteringarna levererar den mängd ­kolbindning som utlovats. Alla träden står inhägnade så att plantorna inte betas av ­boskap och djurlivet runtomkring. De får inte heller planteras för tätt. Träden räknas och de som inte överlever ersätts. ­Kostnaden för att plantera själva trädplantan är ­egentligen försumbar, det är allt arbete runtomkring som kostar pengar.

som en ekonomiskt intressant möjlighet. Fattigdomen är stor i området och dessutom är skogsavverkningen i Nicaragua den största i Centralamerika. Avskogningen har medfört stora problem med översvämningar under ­­orkan- och ­regnperioderna. – Om skogen huggs ner beror det på att folk försöker att tjäna pengar på den. Det enda sättet att få våra projekt att bli framgångsrika på lång sikt är att det finns en ekonomiskt fungerande struktur. Vi betalar bönderna för att de har träd som växer. Vi ­betalar dem också för att de ska rensa bort sly och odla snabbväxande träd som går att elda med. På så sätt utvecklar vi en marknad för ved så att bönderna kan få en löpande inkomst från planteringarna, säger Khalil Baker. Målet är att skapa en socialt och ekonomiskt hållbar utveckling. För bönder som Noel Lopez gör det skogsbruket till ett vettigt alternativ jämfört med att odla andra grödor som ändå växer dåligt i området. – Träden är också för mina barn och ­generationen efter dem, säger Noel Lopez.

CERTIFIKAT Classics växhusgasutsläpp kompenseras med köp av klimatkompensationscertifikat.

LÄS MER OM Classics arbete med klimatkompensation på classickaffe.se

CO2 TRÄD­ PLANTERINGAR Att plantera träd anses vara det mest kostnadseffektiva sättet att bekämpa växthuseffekten.

13


PRODUK TNYHETER

SMAKA PÅ VÅREN Våren är här och med den kommer nya årgångar av mingelvänliga roséviner. Roodeberg och Sverige har sedan länge en varm relation. Att känslorna är ömsesidiga bekräftas med att den populära sydafrikanska vinproducenten nu väljer att lansera årets rosé till oss först av alla. Lägg därtill en efterlängtad boxintroduktion av populära Puycheric Syrah Rosé och vi har all anledning att fira.

Kraftfull rosé KWV ROODEBERG ROSÉ Sverige dricker mest Roodeberg i världen och premieras genom att vara första marknad som rosévinet lanseras på. Roodeberg rosé 2011 är intensivt rödrosa och har en bra fruktkoncentration. Det är friskt, ganska torrt och med tydliga toner av röda bär, främst härligt söt-syrliga jordgubbar och en fin mineralitet med en lång och intensiv eftersmak. Ingår i Systembolagets beställningssortiment. DRUVOR: Cabernet sauvignon, shiraz, samt mindre mängder andra druvor. Druvorna kommer främst från kustnära, svala vingårdar i Kapprovinsen, allt för att maximera friskheten PASSAR TILL: En ganska kraftfull rosé, passar bra till mat som ljust kött, olika fiskrätter eller en sallad. Fungerar även utmärkt som aperitif PRIS: 79 kr NR: 75761 FRUKTSYRA

SÖTMA

FYLLIGHET

EFTERLÄNGTAT VIN I LÅDA

PUYCHERIC SYRAH ROSÉ BOX Storsäljande prisvinnare på flaska som både konsumenter och journalister ­efterfrågat på box. Puycheric Syrah Rosé har vunnit medaljer i Vinordic Wine Challenge fyra år i rad. ­Producenten ­Foncalieus odlingar i LanguedocRoussillon sträcker sig från trakten av Béziers i öst till Carcassonne i väst. Här är klimatet mer influerat av Atlanten än av Medelhavet. 2011:an har en frisk, medelstor doft av röda bär och örter. Smaken är torr, ganska fyllig, mjukt bärig och fruktig med tydliga inslag av hallon och örter i en välbalanserad syra. En solklar vinnare till årets första vårmingel. Puycheric Syrah Rosé 2011 ingår i Systembolagets beställningssortiment.

karaktär passar även bra till en ­sydfransk fisksoppa, asiatisk mat och sallader PRIS: 169 kr NR: 71856

DRUVOR: Syrah PASSAR TILL: Trevligt ­mingelvin. Dess friska och fruktiga

FRUKTSYRA

Pluras favorit GESTOS CABERNET SAUVIGNON Pluras favoritvin är nu tillbaka med en ny årgång, dessutom med skruvkapsyl för ännu jämnare kvalitet. Vinet har en djup rubinröd färg med inslag av violett. Doften är kryddig med inslag av solmogna mörka körsbär, blåbär och choklad. Gestos Cabernet Sauvignon 2011 har en ­koncentrerad, elegant och fruktdriven smak med balanserad fatkaraktär. Lång eftersmak.

Roodeberg hyllar sitt ursprung DR CHARLES NIEHAUS Dr Charles Niehaus var mannen som på 1940-talet fick i uppdrag av KWV att utveckla det vin som blev Roodeberg. Nu hyllas han med ett vin i eget namn. Dr Charles Niehaus 2010 är ett komplext vin med doft av björnbär, svarta vinbär och cassisfrukt. Smakerna kompletteras av choklad, kola och subtila kryddor. Vinet är generöst, f­ruktigt och elegant i gommen. Begränsad upplaga i beställningssortimentet.

DRUVOR: Cabernet sauvignon PASSAR TILL: Grillade kötträtter med smakrika ­tillbehör. Passar också utmärkt till lagrade hårda ostar PRIS: 89 kr NR: 6047

DRUVOR: 50 procent shiraz, 40 procent cabernet sauvignon, 10 procent merlot PASSAR TILL: Avnjuts på egen hand eller serveras till rostbiff och smakrika rätter av vilt PRIS: 179 kr NR: 74100

STRÄVHET

STRÄVHET

FRUKTIGHET

14. SMAKA NR 1 2012

FYLLIGHET

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

SÖTMA

FYLLIGHET

Londons stolthet FULLER’S LONDON PRIDE Har du beställt en pint öl i London är sannolikheten stor att du har serverats en London Pride. Det är den mest populära färskölen som säljs i den ­engelska huvudstaden och anses av många vara originalet för engelsk ale. Den är bärnstensfärgad och har stor doft av aromatisk humle. Smaken är rik och fyllig med en maltig bas och aromatiska humletoner, balanserad beska och en lång eftersmak. Fråga efter den i din lokala systembolagsbutik. PASSAR TILL: Serveras lätt kylt till svensk eller engelsk husmanskost, sjömansbiff, porterstek eller en typisk brittisk Shepherd´s pie PRIS: 24.80 kr NR: 1642 BESKA

SÖTMA

FYLLIGHET


HÄRLIG MÖRKROST MED INSLAG AV CHOKLAD

CLASSIC SELECTION NICARAGUA LA CUMPLIDA

Spansk tradition med svensk koppling EVOHÉ GARNACHA OLD VINES Bengt-Göran Kronstam tyckte att årgång 2009 var ett fynd. Vinet blev en favorit för många och sålde snabbt slut. Nu är en ny toppårgång här. Evohé Garnacha Old Vines 2010 är ett generöst och fylligt vin med koncentrerad frukt. Det är kryddigt och har en lång och rik eftersmak. Läs mer om vinet med gamla anor och svensk anknytning på sidan 6. Beställningsvara. DRUVOR: Garnacha PASSAR TILL: Utmärkt till tapas, men det är tillräckligt fylligt och kraftfullt för att passa bra även till de flesta kötträtter PRIS: 179 kr NR: 75179 STRÄVHET

FRUKTIGHET

Från kaffefarmen La Cumplida, Nicaragua, kommer ett fantastiskt kaffe som är en del av Arvid Nordquists serie med premiumkaffe, Classic Selection. La Cumplida är ett så kallat single estate-kaffe, där bönorna kommer från en och samma plantage. Kaffet rostas längre än de flesta vanliga filterkaffesorter och på en lägre temperatur, allt för att få de fina smakerna i arabicabönorna att blomma ut. Bönorna, som växer på en höjd av 700–1200 meter över havet, ger ett fantastiskt gott mörkrostat kaffe med låg syrlighet och kraftfull smak med inslag av choklad. Kaffet från La Cumplida är certifierat av Utz Certified och 100 procent klimatkompenserat. Finns både som hela bönor och i en malning som passar utmärkt som bryggkaffe i en elbryggare och som presskaffe.

FYLLIGHET

NYTT PRIS & NY DESIGN

RESEBLOGG FRÅN LA CUMPLIDA Följ med längs med de slingrande ­lands­vägarna till kaffefarmen La Cumplida. Du hittar bloggen bland apparna på www.facebook.com/arvidnordquistclassic

SMAK SÖTMA

SYRLIGHET

FYLLIGHET

NÖT/CHOKLAD

FRUKTIGHET

AROM KRYDDIGHET

ROSTNING MÖRKROST

SINGLE ORIGIN OCH SINGLE ESTATE EN AV DE stora trenderna i kaffevärlden är så kallat ­ursprungskaffe, med bönor från en och samma region, eller till och med en och ­samma odling. Enklare k­ affesorter innehåller ofta bönor från en rad olika ­länder, men ett single origin består alltså enbart av bönor från ett visst land och single estate bönor från en och samma odling.

I VÄNTAN PÅ NÅGOT GOTT Vitt, halvtorrt och fruktigt från Moseldalen TANIA Våren hälsas välkommen från Moseldalen med traditionsrika familjefirman Rudolf Müllers vita Tania, ett halvtorrt vin med en frisk och fruktig smak av solmogen persika med pigg syra i lätt kryddig avslutning. I år kommer boxen i en ny design och är dessutom prissänkt. DRUVOR: 20 procent riesling, resten kerner, silvaner samt en liten del rivaner PASSAR TILL: Serveras som sällskapsvin, till färska skaldjur, lättare sallader eller en bit ost PRIS: 139 kr NR: 5850 FRUKTSYRA

SÖTMA

FYLLIGHET

När Systembolaget 1 mars släppte ­vårnyheter och exklusiva viner i begränsade upplagor ringlade köerna långa utanför ­specialsortimentsbutikerna i Stockholm, Göteborg och Malmö. Bland de många guldkornen fanns det endast 48 flaskor som Sverige tilldelats av Flor de Pingus 2009. Ännu ett vin signerat vinvärldens kändaste dansk, Peter Sisseck. Själv betraktar Peter Sisseck denna årgång som särdeles e ­ xceptionell. I en något större ­upplaga presenterades samtidigt PSI 2009, som precis som Flor de Pingus är gjord av 100 procent tinta del pais. PSI 2009 släpptes i 600 exemplar och finns i ­beställningssortimentet, så titta in på www.vinguiden.com, kanske finns där några flaskor kvar till just dig.

Peter Sisseck.

15


RECEPT

EN LUNCH I SOLEN Sprid matglädje i vårsolen med en lättlagad trerätterslunch. Starta med het chipotlesill på knäckebröd. Den gravade laxen får ett lyft tillsammans med en god olivsallad. Runda av med en färgstark tropisk fruktsallad som dessert. RECEPT: ANNICA KARLSSON FOTO: PEPE NILSSON

GRAVAD LAX MED OLIVSALLAD OCH DRESSING PÅ KALLPRESSAD RAPSOLJA Cirka 4 portioner 320 g gravad lax, skivad

OLIVSALLAD

1 dl Figaro gröna oliver med pimiento 2 msk kapris 1 dl små vita bönor 2 msk finskuren purjolök 100 g cocktailtomater, klyftor 2 nävar machésallad eller plocksallad

DRESSING

1 ägg 1 ½ tsk färsk pressad limesaft 2 tsk Grey Poupon Dijonsenap 2 sardellfiléer ¾ dl Bengt Frithiofsson kallpressad rapsolja 1 msk hackad persilja salt nymalen svartpeppar Blanda ihop olivsalladen.

TROPISK FRUKTSALLAD MED SMAK AV KOKOS LAG

1 ask physalis 1 dl Sun-Maid-russin ½ dl kokos

2 2 2 1 1

Lägg ingredienserna till lagen i en kastrull, koka upp och låt kallna. Skala apelsinerna och kiwifrukten. Dela och skär dem i mindre bitar. Dela passionsfrukterna och gröp ur fruktköttet med hjälp av en tesked. Dela papaya på mitten och gröp ur kärnorna,

Cirka 6 portioner

1 dl vatten 1 dl socker saft ifrån 1 citron 2 stjärnanis 8 rosépepparkorn apelsiner kiwi passionsfrukt papaya carambole

16. SMAKA NR 1 2012

dela fruktköttet i mindre bitar. Dela carambole i mindre bitar. Tag bort bladen på physalisen och dela dem på hälften. Lägg sedan frukten i den kalla lagen tillsammans med russin och kokos. Servera fruktsalladen som den är eller tillsammans med en kula glass.

DRESSING

Koka upp vatten i en ­kastrull och lägg i ägget, koka i 2 minuter. Ta upp ägget och gröp ur det med en tesked ner i en bunke. Tillsätt limesaft, senap och sardeller. Mixa ihop och tillsätt oljan droppvis. Smaka av med salt och peppar och blanda i persiljan.

SERVERING

Blanda ihop salladen med lite av dressingen. Lägg upp lax, sallad och d ­ ressing snyggt på tallriken.


E X P E R T PA N E L E N

KAFFE: PHILIPPE BARECCA

VIN: JÖRN EK

MAT: ANNICA KARLSSON

KAFFE – HEMMALDA BÖNOR Vad ska man tänka på när man maler hela bönor hemma? /Julia K, Växjö

ÖRTKRYDDAD CHIPOTLESILL 4 portioner 1 brk 5-minuterssill, 450 g 2 dl gräddfil 1 dl majonnäs 2 tsk TABASCO® Brand Chipotle Pepper Sauce 1 tsk Grey Poupon Dijonsenap ½ msk dragon torkad Dragon

SILL:

Häll av spadet från sillen och skölj filéerna under rinnande vatten. Låt sillen rinna av väl i en sil.

SÅS:

Blanda ihop ingredienserna till såsen. Lägg i sillen och låt stå över natten.

SERVERING:

Sillen passar perfekt för det traditionella smörgåsbordet med dess tillbehör eller på gott knäckebröd som en förrätt. Dekorera med färsk dragon.

NR: 1642 PRIS: 24:80 kronor

VIN – TORKADE DRUVOR? Amarone, Miniamarone, Ripasso, Apassimento – vad är skillnaden egentligen? Det finns ju plötsligt massor av italienska viner med dessa beteckningar i Systembolagets hyllor. /Douglas W, Sundbyberg

Apassimento kallas en vinframställningsteknik med ursprung i Valpolicella. Efter skörden får druvorna torka en längre tid, vanligtvis runt 100 dagar, för att musten ska bli mera koncentrerad. Ett vin som görs enligt metoden i hemmadistriktet Valpolicella kallas för Amarone. En Ripasso kommer även den från Valpolicella. Den görs traditionellt genom att en ”vanlig” Valpolicella (alltså inte gjord på torkade druvor) får en andra jäsning på fällningen från en Amarone och då suger i sig en del av storebrors karaktär. Normalt används basviner av hög kvalitet och resultatet får en del av Amaronens komplexitet, men blir lite lättare och mer lättanvänt till mat. Miniamarone är en direkt olaglig beteckning, ett sätt att försöka snylta på en populär vinstil.

MAT – KOLL PÅ OLJAN

DRYCKESTIPS Het chipotlesill FULLER’S LONDON PRIDE

Hur du bör mala dina bönor beror på vilken bryggteknik du ­ nvänder. Jag rekommenderar en automatisk kvarn av hög kvalitet a eftersom malningen är det som påverkar kaffesmaken mest. ­Malningsgraden är, tillsammans med kontakttiden mellan kaffet och vattnet, avgörande för styrkan. Efter turkiskt kaffe är det espresso som kräver finast malning. Därefter blir malningen stegvis grövre i ­ordningen mokabryggare, bryggkaffe, presskanna och slutligen kok. För bryggkaffets malning behöver man för bäst smak även ta hänsyn till vattnets hårdhet. Desto hårdare vatten, desto finare malning. Smaken förhöjs även av att du använder så färska bönor som möjligt.

Gravad lax ROODEBERG WHITE

NR: 32155 PRIS: 82 kronor

Tropisk fruktsallad LENZ MOSER TROCKENBEERENAUSLESE NR: 12920 PRIS: 145 kronor

Vad betyder egentligen de olika beteckningarna av olivolja som jungfru och extra jungfru? /Catrine H, Helsingborg

Det har att göra med hur olivolja framställts. Det finns fyra beteckningar

1. Extra jungfruolja är den olja som kommer ut efter första pressningen 2. Jungfruolja är oljan från andra pressningen 3. Olivolja, sammansatt av raffinerade olivoljor och jungfruoljor 4. Olivolja av pressrester.

För jungfruolja och extra jungfruolja ska produktens ursprung anges. Extra jungfruolja har förmågan att förmedla smakkaraktärer från naturen växtplats och olivsort eftersom den är tillverkad på ett varligt sätt och utan tillsatser.

FRÅGA SMAKAS EXPERTER UNDRAR DU NÅGOT om matlagning, vin eller kaffe? Mejla en fråga till smaka@arvidnordquist.se, skriv Expertpanelen i ämnesraden.

17


RECEPT

LYXIG EFTERMIDDAG Plocka fram dina största porslinskoppar, slå rykande hett vatten i tekannan och fyll faten med goda tillbehör. Afternoon tea förvandlar en avslagen eftermiddag till en festlig fika på engelskt vis. RECEPT: ANNICA KARLSSON FOTO: PEPE NILSSON

A

FTERNOON TEA HAR alltid varit en ­elegant affär – från en rent ­brittisk ­angelägenhet på 1800-talets mitt till att i dag vara något som u ­ ppskattas långt bortom den regniga ö­ gruppens gränser. Legenden säger att det var en av Queen ­Victorias hovdamer som var den som först introducerade afternoon tea. När hon om ­eftermiddagarna kände sig ­sugen på något litet, bad hon få sig serverad en kanna nybryggt starkt, svart te och ett par brödbitar. Gärna även något sött till – och mjölk, socker och citron förstås. Snart började hon ­skicka små inbjudningskort till sina vänner där hon bad dem göra henne sällskap på en ­eftermiddag av ”tea and walking the fields”. I dag kan afternoon tea med fördel förvandlas till en matigare historia. Tårtor, nygräddade scones och härligt syrlig marmelad kan gärna få sällskap av ett gäng trekantsmörgåsar eller lite plockmat. Traditionen bjuder att man äter smörgåsar först, därefter scones med marmelad och avslutar med kakor och sötsaker. Den som vill inta sitt te ännu mer traditionsenligt bör även plocka fram en skål clotted cream, ett tillbehör varje brittiskt tehus med självaktning serverar. Det är enkelt sagt ett slags mellanting av vispad grädde och smör, en himmelsk kompromiss som tillsammans med sylt gör varma scones till någonting … från en annan värld. Precis så som man vill ha sitt afternoon tea.

EN BITTER­LJUV HISTORIA

DRÖMTÅRTA MED APELSINKRÄM 3 ägg 2 dl strösocker 1 ½ dl vetemjöl 2 msk kakao 1 ½ tsk bakpulver 3 msk vatten socker

FYLLNING:

1 pkt philadelphiaost à 200 g 1 ½ dl socker 2 tsk vaniljsocker 3 msk Robertson´s Scotch Orange Marmalade

TOPPING:

2 dl grädde Sätt ugnen på 225 grader. Vispa ägg och socker pösigt. Blanda samman de torra ingredienserna och blanda ner i äggsmeten. Häll i vattnet. Bred ut smeten på en plåt med bakplåtspapper. Grädda mitt i

18. SMAKA NR 1 2012

ugnen 3–5 minuter. Strö socker på ­bakplåtspapper i samma storlek som rulltårtan. Ta ut rulltårtan och stjälp över den på sockret. Ta försiktigt bort ­bakplåtspappret. Rör ihop ingredienserna till fyllningen. Bred över ­fyllningen på rulltårtan då den har svalnat. Rulla ihop till en rulle och låt vila i kylen. Vispa grädden.

SERVERING

Skär upp rulltårtan och ­servera med vispad grädde.

ROBERTSON’S MARMELAD är en klassiker på frukostbordet. Det började 1859 när handlare James Robertson kom över ett parti bittra apelsiner. När han insåg att dessa inte gick att sälja föreslog hans hustru Marion att de skulle göra marmelad av apelsinerna. Sagt och gjort, fruns recept gjorde succé i Robertsons affär. 1890 öppnade den första marmeladfabriken och 1933 utnämndes ­marmeladen till kunglig hov­ leverantör. Resten är, som man säger, marmeladhistoria.


SCONES SMAKSATT MED MARMELAD

TREKANTSSMÖRGÅS MED LAX OCH KALKON

Cirka 12 scones

Cirka 4 portioner

7–8 dl vetemjöl 4 tsk bakpulver 1 tsk salt 100 g smör, tärnat 3 dl vaniljyoghurt 3 msk Robertson´s ­Finest Ruby Grapefruit ­Marmalade

TILLBEHÖR:

smör ost Robertson´s Finest Ruby Grapefruit Marmalade smörgåskrasse

Sätt ugnen på 225 grader. Blanda de torra ingredienserna i en bunke. Blanda i smöret och finfödela med fingrarna till en gryning massa. Blanda i yoghurt, marmelad och rör ihop. Forma degen till små bullar. Lägg på en plåt med bakplåtspapper. Grädda i 10–12 minuter. Serveras nygräddade med en god ost och Robertson´s marmelad och toppa med krasse.

5 skivor formfranska 5 skivor kavring

FYLLNING:

1 pkt philadelphiaost 3 msk Robertson´s Finest Organic Seville Orange Marmalade 1 msk persilja, hackad 2 msk pepparrotsvisp salt nymalen svartpeppar

Rör ihop philadelphiaost, marmelad, persilja, pepparrotsvisp och smaka av med salt och peppar. Bred fyllningen på brödskivorna. Lägg därefter på lax eller kalkon samt ruccolasallad. Lägg ihop dem och skär bort kanterna och dela till trekantssmörgåsar.

5 skivor kalkon 5 skivor röktlax rucolasallad

MUFFINS FYLLDA MED CITRONKRÄM 16–20 stycken 150 g rumsvarmt smör 2 ½ dl socker 2 ägg 5 dl vetemjöl 2 tsk bakpulver ½ tsk salt Muffinsformar

FYLLNING:

ca 1 dl Robertson´s Lemon Curd Sätt ugnen på 175 grader. Rör ihop smör, socker och tillsätt äggen, ett ägg i taget. Rör därefter i de torra ingredienserna. Fyll muffinsformarna med hälften av smeten. Doppa en tesked i kallt vatten och gör en liten grop i smeten, klicka i 1 tsk Lemon Curd. Grädda i ca 20 minuter.

LANTPATÉ MED CITRUSSÅS 4 portioner 4 skivor lantpaté 4 skivor surdegsbröd smör cornichoner timjan

SÅS

1 ½ dl Robertson´s Finest 3 Fruits Marmalade

1 ½ msk vatten 1 tsk mortlad rosépeppar några droppar Original TABASCO® Brand ­ Pepper Sauce

Stek brödet i smör. Servera patén med smörstekt bröd, cornichoner, samt citrussåsen. Dekorera med timjan.

Blanda marmelad, vatten och ­rosépeppar i en kastrull. Koka upp och smaka av med några droppar Original TABASCO ® Brand Pepper Sauce. Låt svalna.

19


TILL K AFFET

GOTT TILL Classic Festivita, ett extra mörkrostat kaffe med låg syrlighet och bred karaktär. Perfekt till en smakrik dessert.

RECEPT: ANNICA KARLSSON FOTO: PEPE NILSSON

JORDGUBBSBAVAROISE MED KAFFETÄCKE SAMT KOKOSFLARN Cirka 10 portioner, anpassat för en springform

JORDGUBBSPURÉ

250 g jordgubbar 85 g socker 240 g jordgubbspuré 1 dl mjölk 100 g socker 2 äggulor 4 gelatinblad 3 ½ dl grädde

KAFFETÄCKE 1 2 2 1 1

½ gelatinblad dl starkt Classic kaffe msk socker msk cointreau msk Classic k ­ affebönor

FLARN 50 50 50 50

g g g g

äggvita florsocker mjöl smör, smält

kokos dekoration mynta

BAVAROISE

Mixa jordgubbarna till en slät puré. Koka upp puré och socker, sila. Lägg jordgubbspurén, mjölken i en kastrull och koka ihop. Blötlägg gelatinet 10 minuter i kallt vatten. Vispa äggulorna och sockret luftigt med elvisp. Slå över den varma ­jordgubbspurén över äggen

och vispa ihop. Värm försiktigt under ständig omrörning med en träslev tills såsen börjar tjockna, temperaturen ska vara 85 grader. Krama ur gelatinbladen och rör ner i jordgubbssmeten. Låt svalna. Vispa grädden och vänd ner i smeten. Häll upp smeten i en springform och ställ i kylen i 3 timmar.

KAFFETÄCKE

Blötlägg gelatinet 10 minuter i kallt vatten. Blanda i sockret i det varma starka kaffet och tillsätt likören. Krama ur gelatinbladen och rör ner i kaffet. Låt svalna och häll över jordgubbsbavaroisen. Lägg i kaffebönorna. Ställ i kylen och låt gelen stelna.

FLARN

Rör ihop ingredienserna till flarnen och ställ i kylen så att smeten stelnar. Gör en mall av hård papp och skär ut en trekant eller annat motiv. Lägg mallen på bakplåtspapper på en plåt bred ut flarnsmeten i mallen. Strö över kokos. Grädda i ugnen på 175 grader i några minuter till flarnen får färg. Lägg dem på en kavel då de fortfarande är varma så att de får en vågig form.

SERVERING

Skär upp en bit bavaroise och lägg på tallriken ­tillsammans med ett flarn. Dekorera med mynta.

Smaka, 1-2012  

Arvid Nordquists kundtidning Smaka. Konceptutveckling och produktion av Birdh.

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you