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KOSTENLOS — ABER ABONNIERBAR

P.b.b. — 11Z038861 M — 1040 Wien —— www.facebook.com/biorama

ausgabe 28 — jänner / februar 2014. www.biorama.eu

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Zart-herb bis süSS-schmelzend: Schokolade Von Kakaobauern, Wertschöpfungsketten und purem Genuss New York City: Lieblingsplätze und Eco-Hotspots im Big Apple Winter ohne Schnee: Wie der Wintertourismus dem Klimawandel begegnet Marktplatz: Naturkosmetik für Schwitzhütte, Sauna und Hamam

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NACHHALTIGKEITSBERICHT 2012/2013 DER TELEKOM AUSTRIA GROUP WWW.TELEKOMAUSTRIA.COM 28_002-017_1.indd 2 1119_tag_nb_anzeigen_167x240.indd 1

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»Kein Nahrungsmittel bietet eine solche Vielfalt. Kein Nahrungsmittel kann so gut und teuer sein. Und andererseits so billig und schlecht.« Ja eben, im Wein liegt die Wahrheit, die muss man allerdings erst finden und deswegen navigieren Manfred Klimek und Rainer Balcerowiak mit Captain Cork durch die faszinierende Welt der Weine. Die Crew räumt mit den häufigsten Wein-Mythen auf, stellt interessante Winzer vor und verrät wissenswerte Fakten zum Thema.

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6 Ausgaben biorama + Buch »Captain Cork – Das ultimativ andere Weinbuch« um Euro 23,—*

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Biorama Nº. 28

auftakt

inhalt

07 Editorial 08 Global Village Die Welt im Großen & Kleinen

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Schwerpunkt: Schokolade

18 Belohnen, trösten und versöhnen  Leidenschaft für Schokolade 25 Der trojanische Riegel Zotter in Shanghai 28 Leinen los! Mit den Tres Hombres von Grenada nach Amsterdam 32 Kakao versus Carob Ein Faktencheck 34 Ohne lila Kuh Was ist vegane Schokolade?

Magazin

38 Die Wohnzimmer-Farm Insekten essen 44 Wenn der Teekessel singt … Eine Typologie der Teetrinker 52 Vom Weglassen Roland Düringer und Rahim Taghizadegan im Gespräch 56 Design like you give a damn Architecture for Humanity 62 Hecht im Karpfenteich Eine Leser-Safari zum Abfischen am Biofischteich 66 Im Chaos liegt die Logik Dabbawalas in Mumbai 70 Ein Wintermärchen Winter ohne Schnee

Marktplatz

74 Manche mögen’s heiß Alles für Sauna und Schwitzhütte 76 DIY-Rezept Vegane Schokomousse 80 Happiness inside Freuden für Schocoholics leidenschaft für schokolade Zartbitter, Nougat, mit ganzen Nüssen, Orangenzesten oder auch vegan – wir kennen Schokolade in allen möglichen Variationen. Schokolade birgt aber noch mehr als zart-herben bis süß-schmelzenden Genuss: die Kultur­ geschichte der Kakaobohne, ein Ungleichgewicht der Macht in der Wertschöpfungskette, das Bestreben diese Situation zu ändern und den Geschmack des kulinarischen Erbes der Mayas und Azteken. Unser Themenschwerpunkt in fünf Kapiteln.

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Kolumnen

43 Glasgeflüster 50 Elternalltag 60 Die Welt, die wir uns wünschen 79 Speis & Trank 82 Und hinter mir die Sintflut

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38 die wohnzimmer-farm Knusprig, nussig und vor allem: mit viel Protein – Insekten und Würmer sind nicht nur immer öfter auf Speisekarten expertimentierfreudiger Gastro­ nomen zu finden, sie könnten dazu beitragen die große erwartete Nahrungsmittelkrise einzudämmen. Eine Wiener Studentin hat nun den Insektenbrutkasten für zuhause entwickelt.

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Edel! www.nationalparksaustria.at

typologie der teetrinker Jaja, die Teekanne macht den Tee. Aber wer trinkt ihn und wie? biorama klärt auf über Aromen und sprachliche Unschärfe. Denn richtiger Tee stammt ausschließlich vom Teestrauch.

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vom weglassen biorama im Gespräch mit Aussteiger und Autor Roland Düringer und dem Ökonomen und Wirtschaftsphilosophen Rahim Taghizadegan. Über die Problematik des Immeralles-sofort-haben-Wollens.

Foto-Credits: Saybia / pixelio.de, Rieder

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Entgeltliche Einschaltung

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editorial, impressum

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Larven, Karpfen, Modelabel

E

Thomas Weber, Herausgeber weber@biorama.eu @th_weber

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So vielfältig ist Wien: Im November wurde der Preis der Wiener Vielfalt zum ersten Mal verliehen. Und wir freuen uns mit unserer diy-Köchin und Bloggerin Parvin Razavi, die in der Kategorie »Vielfalt, die schmeckt« (Küche und Kulinarik) ausgezeichnet wurde. Yeah!

impressum HERAUSGEBER Thomas Weber CHEFREDAKTEURIN Johanna Stögmüller AUTOREN Mirjam Bromundt, Anne Erwand, Juliane Fischer, Doris Fröhlich, Yannick Gotthardt, Katharina Grabner, Christa Grünberg, Robin Hauenstein, Jan Hestmann, Nina Daniela Jaksch, Micky Klemsch, Franz Knipp, Sarah Krobath, Astrid Kuffner, Martin Mühl, Ursel Nendzig, Yasmin Nowag, Karin Pointner, Sebastian Rahs, Theres Rathmanner, Parvin Razavi, Werner Reiter, Teresa Reiter, Jürgen Schmücking, Mara Simperler, Wolfgang Smejkal, Sarah Stamatiou, Thomas Stollenwerk, Werner Sturmberger, Helga Traxler, Jonas Vogt, Katharina Wiesler, Jörg Wipplinger, Robert Zikmund PRAKTIKUM Lisa Feitsch, Iwona Lamaszewska COVERBILD Michèle Pauty FOTOGRAFIE Elisabeth Els, Michèle Pauty, Matthias Hombauer ILLUSTRATIONEN Nana Mandl, Paul Riedmüller ART DIRECTOR Sig Ganhoer GESTALTUNG Elisabeth Els, Sig Ganhoer LEKTORAT Wolfgang Smejkal, Adalbert Gratzer ANZEIGENVERKAUF Herwig Bauer, Wolfgang Hoffer, Nina Daniela Jaksch, Micky Klemsch (Leitung), Thomas Weber WEB Super-Fi, m-otion DRUCK Druckerei Janetschek, Gußhausstraße 24–26, 1040 Wien PRODUKTION & MEDIENINHABER Monopol GmbH, Favoritenstraße 4–6 / III, 1040 Wien GESCHÄFTSFÜHRUNG Martin Mühl KONTAKT Biorama c/o Monopol GmbH, Favoritenstraße 4–6 / III, 1040 Wien; Tel. +43 1 9076766; www.biorama.eu, www.monopol.at, redaktion@biorama.eu BANKVERBINDUNG Monopol GmbH, easybank, Kontonummer 20010710457, BLZ 14200 ABONNEMENT siehe Website: www.biorama.eu ERSCHEINUNGSWEISE 6 Ausgaben pro Jahr ERSCHEINUNGSORT Wien VERLAGSPOSTAMT 1040 Wien BLATTLINIE Biorama ist ein unabhängiges, kritisches Magazin, das sich einem nachhaltigen Lebensstil verschreibt. Die Reportagen, Interviews, Essays und Kolumnen sind in Deutschland, Österreich und der ganzen Welt angesiedelt. Sie zeigen Möglichkeiten für ein Leben mit Qualität für Mensch und den Planeten Erde. Ohne dabei den Zeigefinger zu erheben. Biorama erscheint sechsmal im Jahr. Biorama wird nach den Vorgaben des Österreichischen Umweltzeichens in der Druckerei Janetschek auf Lenza Top Recycling gedruckt. 100 % Recycling-Papier. Eh klar.

foto Michael Winkelmann, Katarina Balgavy

kel spielt sich ausschließlich im Kopf ab. Davon konnten sich biorama-Leserinnen und -Leser kürzlich überzeugen, als wir im Rahmen der Vienna Design Week recht kurzfristig zu einer nicht gerade alltäglichen Verkostung einladen durften. In der Währinger Rough Cut Hall wurde unter anderem der Insektenbrutkasten »farm 432« gezeigt, in voller Funktion. Ihrem Zweck (der schnellen Produktion von tierischem Eiweiß) wird diese Designstudie für Zeiten einer sich ankündigenden Lebensmittelkrise gut gerecht. Auf Seite 38 findet ihr das Interview, das Yasmin Nowak mit Katharina Unger, die hinter der Insektenzuchtbox steckt, geführt hat. Dass sich bereits die Gastronomie dafür interessiert, verwundert kaum. Denn der Output, schwarze Soldatenlarven, schmeckt eigentlich ganz okay. Zum Beispiel als Basis von Schokolade-Cookies. Womit wir beim Schokolade-Schwerpunkt wären, dem wir ganze 18 der folgenden Seiten gewidmet haben. Darin werden auch Verächter tierischer Kost bedacht – in Mirjam Bromundts Erfahrungsbericht über ihr Dasein als vegane Naschkatze (Seite 34). Nicht nur bei der Vienna Design Week waren wir in den vergangenen Wochen aktiv. Mitte November machten wir uns auf ins nördliche Waldviertel, zum Abfischen. Wir fingen, filetierten und aßen Karpfen, Hecht und Co. Wieder mit dabei: interessierte Leserinnen und Leser. Den Bericht über unsere Lesersafari zu Marc Mößmers Biofisch-Teichen findet ihr auf Seite 63. Ein anderes »Good Event« zog uns Ende November an die Elbe. Das Interview mit Dannie Quilitzsch, der Organisatorin des 1. Hamburger Blogger Sustainability Race, findet ihr auf www.biorama.eu – samt den Links zu einigen Blogbeiträgen über die Besuche beim Modelabel Beliya, im Hauptquartier von Lemon Aid, im Stadion des FC St. Pauli oder über die Führung durch das neue »Greenpeace Energy«-Bürogebäude in der Hamburger Hafencity. Wer derlei Aktivitäten in Zukunft nicht versäumen möchte, ist gut beraten, unseren Newsletter zu abonnieren, Facebook-Fan (facebook.com/biorama) zu werden, uns auf Twitter (@biorama_mag) zu folgen. Auf bald, irgendwo da draußen.

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Biorama Nº. 28

bild der ausgabe

08 Blutbild

Kommunizierende BlutgefäSSe Hübsch, aber auch ganz schön geschmacklos ist die Gegenüberstellung »Death Toll« des Berliner Gestalten Verlags. In einer ansehnlichen Infografik werden Relationen des weltweiten Blutvergießens aufgezeigt. Dennoch wird nicht etwa aufgerechnet, wenn neben Holocaust-Opfern die Toten von 9 / 11 oder die zwei Millionen nordkoreanischen Hungeropfer aufgezählt werden. Vielmehr rückt der Band die oft verdrängten vermeintlichen Nebenschauplätze des Weltgeschehens mit ins Bild. Moral von der Geschichte: Das vergossene Blut sieht überall gleich aus. Auch andere komplexe Sachverhalte bringt der Band »Around The World. The Atlas For Today« derart zu Papier. Ganz der Tradition von Otto Neuraths Infografik verpflichtet, widmet er sich etwa der globalisierten Markenwelt oder den Themen Atomkraft, Biolandbau, Solarenergie, Thunfischfang und Pop-Industrie. Bildmächtig und eindrucksvoll wie ein gelungenes Schulbuch.  www.gestalten.com

Biafra-Krieg 1967–1970

1.000.000 †

Sudanesischer Bürgerkrieg 1983–2005

2.200.000 †

Kongokrieg 1998–2003

Sowjetisches Gulag-System 1929–1953

3.900.000 †

1.600.000 †

Indochina-Kriege 1945–1975

6.000.000 †

Koreakrieg 1950–1953 Armenischer Genozid 1915–1916

3.500.000 †

1.500.000 †

Migration nach Europa 1988–fortlaufend

15.000 †

Afghanistankrieg 2001–fortlaufend

10.000 † Drogenkrieg in Mexiko 2006–fortlaufend

30.000 †

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Tschetschenische Kriege 1999–fortlaufend

Algerienkrieg 1954–1962

960.000 †

Nahostkonflikt 1950–fortlaufend

51.000 †

160.000 †

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09

2.000.000 †

Irakkrieg 2003–2010

100.000 †

Ukrainische Hungersnot Holodomor 1932–1933

Verfolgung der Roma und Sinti 1941–1945

3.000.000 †

Genozid in Kambodscha 1975–1979

3.000.000 †

200.000 †

Stalingrad 1942–1943

Vertreibung der Deutschen nach dem 2. Weltkrieg 1944–1945

1.520.000 †

Holocaust 1941–1945

500.000 †

5.000.000 † Erster Golfkrieg 1980–1988

500.000 †

Jugoslawienkriege 1991–1995

130.000 †

Teilung Indiens 1947

Terroranschläge des 11. Septembers 2001

2.997 †

500.000 †

Genozid in Ruanda 1994

1.000.000 †

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Text Thomas Weber bild Aus »Around the World: The Atlas for Today« – Gestalten Verlag

Hungersnot in Nordkorea 1990–fortlaufend

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Biorama Nº. 28

global village

Tee trinken und sich selbst erkennen: „Alle Elemente der Welt befinden sich auch im Menschen und mit ihnen wirkt der Mensch“, wusste schon Hildegard von Bingen. So unterschiedlich wie Feuer, Wasser, Luft und Erde sind auch die harmonisierenden Eigenschaften der vier neuen Hildegard Elemente-Tees. Sie verhelfen zu innerer Kraft und Ausgeglichenheit, bringen Körper und Geist in Einklang und geben der Seele, was sie braucht – Genuss zum Wohlfühlen. Erhältlich in den Sonnentor Geschäften, im gut sortierten Fachhandel und auf www.sonnentor.com

Da wächst die Freude. Airbag für Radfahrer

Helm für den Hals Safety first? Schwedische Designerinnen erfinden den ersten Fahrradhelm mit Stil. Damit die Eleganz auf Rädern nicht auf der Strecke bleibt.

Sei in deinem

d.signwerk.com

Element

Hövding (schwedisch für Häuptling) ist ein Airbag fürs Fahrrad, ein unsichtbarer Sturzhelm und eigentlich ein Schal. Die Erfindung der zwei schwedischen Studentinnen Anna Haupt und Terese Alstin ist das Ergebnis ihrer Masterarbeit in Industrial Design an der Universität in Lund – und ihr Beitrag zur politischen Diskussion über die Erweiterung der Fahrradhelmpflicht für Kinder unter 15 Jahren auf Erwachsene. Sich vorschreiben lassen, was man am Kopf trägt? Die Frisur ruinieren? Und den Helm dann auch noch den ganzen Tag herumschleppen? Bei den Designerinnen weckte sich Widerstand, eine Alternative musste her. Der stilsichere Helmersatz vereint die Idee von Mode mit Design, das alltägliche Probleme löst und dem Bedürfnis nach Sicherheit in einer urbanen Welt. Passiert ein Unfall, entfaltet sich der schützende Airbag, der den Kopf umschließt und den Aufprall dämpft. Seit 2011 in Schweden erhältlich, gibt es den Nicht-Helm jetzt auch in Österreich und Deutschland online zu kaufen. Der Preis ist mit 400 Euro recht gesalzen. Der Winter kommt, wir radeln weiter.  Mehr Informationen und Shop: www.hovding.com

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street talk Wir fragen, fünf Sweeties antworten.

»Was ist deine Schokoladenseite?« Macik 23, Erasmus-Student

Maria 20, Studentin

I’ve never thought about my sweet side. But I’m a really hard working man, I guess that’s my sweet side.

Schokoladenseite? Das Schöne am Leben ist, dass ich mich von Gott geführt fühle.

Links eher Trauben-Nuss, rechts dafür Schichtnougat.

Toni 60, Pensionist Die Schokoladenseite des Lebens ist, dass wir unser Baby haben und uns gegenseitig das Leben erleichtern. Da ich schon in Pension bin, habe ich viel Zeit für unser Butzi. Meine Frau kocht gut und verwöhnt uns. Uns geht’s sehr gut!

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Kristina 26, Studentin

Alexandra 34, biorama-Fan

Meine Schokoladenseite ist ganz klar: mein Hintern.

Meine Schokoladenseite ist, dass ich wirklich gut zuhören kann.

links text Lisa Feitsch bild Hövding — RECHTS Interview und bild Lisa Feitsch, Stefan Schallert

Stimme aus dem Off

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global village

Green IT

Heart of Holz heißt das Haus aus Österreich, das nicht nur Energie gewinnt, sondern auch den US-Solarhaus-Wettbewerb Solar Decathlon.

lisi

Der Freude Ausdruck verleihen. r“ ist in Die „stillste Zeit im Jah Turbulenteste. unserem Drucksaal die Zeit nehmen, Trotzdem wollen wir uns besonderes unserer Freude über ein en. Jahr Ausdruck zu verleih über die Vor allem freuen wir uns rama), denen vielen Kunden (wie bio rzensangelegenheit Nachhaltigkeit eine He gemeinsam die ist und mit welchen wir dürfen. Umwelt beeindrucken

Danke! HEIDENREICHSTEIN WAIDHOFEN/THAYA WIEN ZWETTL

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www.janetschek.at

lisi besteht zu 96 Prozent aus dem Rohstoff Holz. lisi kann man zwar (noch) nicht kaufen, stellt aber eine wertvolle Inspirationsquelle für zukünftige Gebäude dar und zeigt, was bereits jetzt technisch möglich und im Rahmen des Erschwinglichen ist: Das Projekt eines Teams aus Vertretern dreier österreichischer Universitäten und des Austrian Institut of Technology wurde neben technischen Parametern auch in den Punkten Architektur, Ästhetik und und Kommunikation bewertet. Gegen 18 weitere Häuser konnte sich lisi schließlich durchsetzen. 60 m2 Wohnfläche stehen für einen großzügigen Wohnbereich, ein Schlafzimmer, Bad und Haustechnik zur Verfügung, wobei der Wohnbereich durch Glasschiebeelemente um zwei Terrassen erweitert werden kann. Bei einem Plusenergiehaus wie lisi spielt die Technik eine große Rolle. Die Energie stammt von den Photovoltaik-Elementen am Dach. Komponenten aus der Serienfertigung bilden die Haustechnik, um Warmwasser, Heizung und Kühlung bereitzustellen. Schließlich soll sich das Haus für den Einsatz in verschiedenen Klimazonen eignen. Den Bewohnern hilft ein interaktives Benutzerhandbuch, das die Energieströme visualisiert. www.solardecathlon.at www.solardecathlon.gov

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Macbeth bietet unter anderen vegane Schuhe und Kleidung – inspiriert von kalifornischen Musikern wie Blink 182’s Tom DeLonge. biorama: Kannst du uns die Geschichte von Macbeth Footwear erzählen? lenneke knape: Macbeth Footwear wurde 2002 in Südkalifornien gegründet. Wir schufen schnell eine Kollektion von modernen Klassikern, inspiriert von unserem Kontakt zu Musikern, Künstlern und Athleten. Tom DeLonge ist immer noch involviert und packt auch gerne zu, egal ob in der Produktion oder beim Marketing und Design. Manche eurer Produkte sind vegan oder organisch nachhaltig produziert? Gewaltfreie Produkte sind Macbeth sehr wichtig – tatsächlich war der erste Schuh, den Macbeth jemals herstellte, vegan, und er ist noch immer Teil der Kollektion. Macbeth ist inspiriert von der Musik und Kunst unserer großen Familie von Repräsentanten. Wir wollen Qualitätsprodukte herstellen, die gut aussehen und angenehm zu tragen sind. Was für Materialien verwendet ihr? Wir verwenden eine große Breite und suchen immer nach neuen und innovativen Materialien, vor allem in der veganen Abteilung: Canvas, Nylon, Meshes, synthetisches Wildleder, synthetisches Nubukleder und Wildleder, in verschiedenen Ausführungen.

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Sind eure Produkte auch in anderer Hinsicht nachhaltig? Macbeth hat sich dazu verpflichtet, das Geschäft auf eine ethische Weise zu führen. Wir sind uns durchaus bewusst, dass unser Tun eine Auswirkung auf Menschenrechte und die Umwelt hat. Die Macbeth-Schuhherstellung geschieht nicht in Amerika, also geben wir darauf acht, dass wir eng mit unseren Fabriken und Vertretern zusammenarbeiten, um ethische Geschäftspraktiken, die den Arbeits- und Umweltgesetzen entsprechen, zu garantieren. Wir haben uns dazu verpflichtet, die Umwelt in den Gemeinden, in denen wir arbeiten, zu schützen. Bemüht ihr euch, auch in Europa bekannt zu werden? Ja, wir haben jetzt ein eigenes europäisches Team und wir liefern direkt aus unserem neuen EuropaHauptquartier in Haarlem, Amsterdam. Wir haben eine langfristige Verkaufsstrategie für Europa. Auf dem deutschen Markt konnten wir stark wachsen. Der vegane Markt ist zu einem großen Teil für dieses Wachstum in Europa verantwortlich.  Weiter Infos unter www.macbeth.com

lisi

Gewaltfreie Kleidung

links text Franz Knipp bild

Sneaker

- Solar Decathlon Team Austria — RECHTS Interview Martin Mühl bild Macbeth Footwear

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global village

text Lisa Feitsch, Micky Klemsch bild Ökom Verlag, Micky Klemsch

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Waldsterben

Braukultur

Heute Tannen, morgen wir!

Deutschland, dein Bio-Bier

Ein Umweltproblem auf den Spuren seines gesellschaftlichen Echos.

Die Diskussion um alkoholische Bio-Getränke ist sehr vielfältig. Der Anteil bei Bier aber steigend. Nun gibt es dafür auch ein Nachschlagewerk.

Nach dem Artensterben ist jetzt das Waldsterben Thema wissenschaftlicher Aufarbeitung, aber auch literarischer Auseinandersetzung. Wir schreiben das Jahr 1979, die Wissenschaft setzt sich erstmals mit der Problematik der Luftverschmutzung und ihren Auswirkungen auf das Ökosystem Wald auseinander. Auf politischer Ebene tut sich auch was, in Deutschland wird die Partei Die Grünen gegründet. »Saurer Regen über Deutschland – Der Wald stirbt« titelt der Spiegel 1981. »Erst stirbt der Wald, dann du!« schreit es 1984 aus den Kehlen von 15.000 Demonstranten in München. Erstmalig in der deutschen Nachkriegszeit sind Wissenschaft, Politik, Medien und Umweltschützer gleichermaßen in Aufruhr. »Das Waldsterben. Rückblick auf einen Ausnahmezustand« ist historische Aufarbeitung, illustrierte Faktensammlung und zukunftswirksame Neubetrachtung in einem. Was können wir daraus für aktuelle Umweltdebatten lernen? Mit Beiträgen von Martin Bemmann, Roderich v. Detten, Ernst Hildebrand, Tobias Huff, Birgit Metzger, Laurent Schmit, Roland Wagner, Klaus v. Wilpert und Magdalena Zeller. Erschienen im Ökom Verlag.

»Die Bio-Zertifizierung ist für Brauer bei Interesse und guter Vorbereitung einfacher als man denken würde«, meint Maria Gaitzenauer, die für die Austria Bio Garantie Getränkeerzeuger berät. Für viele Brauer, die versuchen, nachhaltig zu arbeiten, ist die Umstellung auf Bio dennoch kein Thema. Günther Thömmes, als Bierzauberer einer der kreativsten Brauer im deutschsprachigen Raum, würde sich im Angebot beschnitten sehen: »Besonders die Hopfensorten, die für Kreativbrauer wichtig sind, gibt es kaum in Bio-Qualität.« Trotzdem sehen immer mehr Brauer den Wunsch des Konsumenten nach natürlichen Grundstoffen, mit denen sie auch aktiv ein Zeichen für Umweltschutz setzen können. Eine Übersicht über Betriebe, die sich komplett dem Biobier gewidmet haben oder Brauern, die einen Teil des Sortiments in Bioqualität brauen, bietet nun ein Buch von Harald Schieder, der »Bio-Bierführer Deutschland«. Der Autor listet und beschreibt deutsche Brauer von Aschau bis Wollersheim, von Pionieren wie Lammsbräu oder dem Riedenburger Brauhaus bis zur hannoveranischen Gasthausbrauerei Ernst August.

www.oekom.de

www.bierbierbier.de

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Mode und Meer

für Männer, die das Meer mögen Zwei Drittel Wasser bedeckt unseren Planeten. Das Modelabel Two Thirds hat das Nass zum Thema der neuen Kollektion erkoren. Wie kann man mit seinem Lifestyle zum Schutz des lebenswichtigen Ökosystems Ozean beitragen? »Protect what you love« ist das Motto des spanischen Modelabels Two Thirds, das 2009 in Europas beliebter Surf-Stadt San Sebastián gegründet wurde und neben Mode auch Aktionismus betreibt. Mit der Initiative Mission Blue und der National Geographic-Researcherin Sylvia Earl hat das Label geeignete Partner zum Schutz des blauen Planeten gefunden. Vom Aussterben bedrohte Meeresbewohner, wie der Sägefisch, der Hering oder der Hammerhai dienen als Namensgeber der neuen Kollektion. Nachhaltigkeit, Langlebigkeit und Stil verbinden sich durch organische Materialien. In der aktuellen Jackenlinie wird Wetterfestigkeit durch natürliches Bienenwachs statt chemischer Imprägnierung garantiert. Wem der unschätzbare Wert der Meere bekannt ist und wer etwas dafür tun will, shoppt sich also durch das modische Angebot der Meeresliebhaber Two Thirds. Sea You Soon-Kollektion: www.twothirds.com

Kurzfilmwettbewerb

Man wird ja wohl noch träumen dürfen

Bluepingu e.V., ein gemeinnütziger Verein aus Nürnberg, arbeitet unter dem Motto »Gemeinsam Zukunft bauen« für die kleinen Schritte der Nachhaltigkeit, mit denen wir ein großes gemeinsames Ganzes erreichen können. Auf der Suche nach unterschiedlichen Wegen hat sich Bluepingu mit der Biofach, der weltweit größten Bio-Messe (nächster Termin: 12. bis 15. Februar 2014 in Nürnberg), zusammengetan: Dieses Jahr findet erstmals ein internationaler Kurzfilmwettbewerb unter dem Motto »Lebenswertraum 2025« statt. Basierend auf ökologischer, ökonomischer und sozialer Nachhaltigkeit dreht sich dabei alles um Lebenswert, Lebensraum und Lebenstraum. Die Interpretationsmöglichkeiten sind vielfältig. Ob auf Deutsch, auf Englisch, als Stummoder Trickfilm, Hauptsache kreativ! Eine Fachjury aus renommierten Filmemachern und Experten, unter anderem mit »Taste the Waste«-Regisseur Valentin Thurn und »Silent Snow«-Regisseur Jan van den Berg, wird dann die Preisträger ermitteln. Dem 1. Platz winkt ein Preisgeld von 2.000 Euro. Informationen zum Wettbewerb: www.lebenswertraum.de

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text Lisa Feitsch bild Emil Kozak ILLUSTRATION Christian Buchner / Bluepingu

Zukunftsperspektiven, Fantastereien und Wortspiele – Kreative können ihren Kurzfilm noch bis 31. Dezember 2013 einreichen.

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Global Village

MEINE STADT: New York City

von Helga Traxler

MEINE Lieblingsplätze UND Eco-HotSpots

Helga Traxler, 29, lebt derzeit als freischaffende Fotografin in Brooklyn / NYC und lässt sich gerne von neuen Lokalitäten überzeugen. Sie hat sich in ihrer Hood mal genauer umgeschaut, wie Nachhaltigkeit und Bio auf »amerikanisch« definiert werden. Einige ihrer Lieblingsspots wurden dabei genauer unter die Lupe genommen. www.photosalonhelga.com

wer seinen tag in angenehmem Ambiente starten möchte, ist bei Dimes (143 Division Street, täglich geöffnet: 9–4 pm) genau richtig. Die dezente Blumengestaltung und die kleinen Accessoires rundherum sorgen für eine beruhigende Stimmung in der doch recht hektischen Gegend Chinatown und laden ein, vielleicht doch noch eine Acai-Bowl zu bestellen. Soweit möglich werden biologische und regionale Zutaten für die Zubereitung von All-Day-Breakfast und Lunch verwendet. www.dimesnyc.com

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»Let your sweet tooth take a walk on the healthy side!« sagt ein Tweet auf der Website. Babycakes (248 Broome Street (btw Orchard & Ludlow)) ist eine Bakery in der Lower Eastside Manhattans, in die man jedenfalls gerne reinspaziert, um sich eine vegane und / oder glutenfreie Nascherei für den Nachmittagskaffee mitzunehmen. Biologisch ausgewählte Zutaten und natürliche Süßungsmittel sind ein Must. Donuts und Cookies, Cupcakes und Waffles können auch selber nachgemacht werden – einfach die Smartphone-App downloaden (suchen nach »BabyCakesNYC«). www.babycakesnyc.com

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Wir ”bringen Bio nach Hause.“ Gerhard Zoubek

Wer gerne wissen möchte, wo die Zutaten für das Dinner zuhause herkommen, sollte samstags unbedingt zum Farmers Market (Union Avenue (btw Driggs & N12th), Samstag 8–3 pm all year!) in Williamsburg. Umliegende Bauern verkaufen dort ihre saisonalen, regionalen Produkte und man kann sich nicht nur Obst und Gemüse frisch aus dem Kisterl fischen. Ein Tipp für die wärmeren Jahreszeiten: Die Rooftop Farm (44 Eagle Street, Greenpoint / Brooklyn, während der Growing Season jeden Sonntag offen: 1–4 pm) in Greenpoint: nicht nur das Angebot, auch der Ausblick auf die Skyline Manhattans überzeugen mit Sicherheit. www.grownyc.org/greenmarket/brooklyn/ greenpoint — www.rooftopfarms.org

Frisch von unseren Feldern im Marchfeld liefern wir im ADAMAH BioKistl gesundes BioGemüse und eine Vielfalt von BioLebensmittel direkt zu Dir nach Hause. Zusätzlich findest Du uns auf den Bauernmärkten in Wien und Umgebung. Wähle aus der Vielfalt in unserem Webshop und probier´ unser Service doch einfach einmal aus. Erst kürzlich entdeckt: Duke’s Liquor Box (170 Franklin Street, Greenpoint / Brooklyn, geöffnet täglich: 12–9 pm) in Greenpoint. Ein kleiner, aber feiner Laden mit einer Auswahl an biologischen Spirituosen – unbedingt den Dulce Vida Tequila oder den Koval Bourbon Whiskey probieren. Am Wochenende laden die Shopbesitzer zu Verkostungen ein. Ein Extra: Je nach Tasting werden die dafür eigens zubereiteten Brownies geschmacklich abgestimmt. www.dukesliquorbox.com

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BioHof

Das bin ich

Das bin ich. 09.12.13 11:52


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Schokolade

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»Die Auswahl der Bohnen, die Kultivierung und die Röstung machen eine gute Schokolade erst aus«, sagt Chocolatier Martin Mayer.

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Parvin Razavi

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Michèle Pauty

… oder schlicht nähren – Schokolade kann (fast) alles. Schokolade ist Genuss, oft auch bitter und politisch. Wir widmen der Schokolade einen thematischen Schwerpunkt und folgen zu Beginn dem Schokoladenduft von Wien nach Oberösterreich – und wieder zurück.

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schokolade

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ie Geschichte der Schokolade reicht bis in die Zeit der Mayas und Azteken zurück, für die Schokolade nicht nur Genussmittel, sondern auch wertvolle Nahrung war. Bis vor wenigen hundert Jahren war Kakao nur einer Elite vorbehalten, heute wird sie aber auf der ganzen Welt geliebt und genossen. Vor allem sagt man der Schokolade aber nach, sie würde glücklich machen und genau das war auch einer der Gründe, warum Thomas Kovazh vor knapp sieben Jahren seinen Job als Werbetexter an den Nagel hing, um seine SchokoladenBesessenheit mit seinen Mitmenschen zu teilen und das Schokov gründete. Das Schokov ist Wiens erster Tempel für Schokoladengenießer und Liebhaber von gutem und hochprozentigem Kakaoanteil in Schokolade. Die Liebe zur Kakaobohne hat Thomas Kovazh schließlich mit Martin Mayer zusammengebracht. Anfänglich, weil er Mayers handgeschöpfte Schokoladen in vielen Geschmacksrichtungen in sein Sortiment aufnahm und seit Kurzem auch, weil sie gemeinsam in Mayers Schokoladenmanufaktur im oberösterreichischen Meggenhofen nach eigens von Schokov kreierten Geschmackssorten die nummerierte und biozertifizierte Schokov-Schokolade produzieren. Die Kakaofrüchte wachsen in Äquatorländern auf bis zu 15 Meter hohen Bäumen. Mit einer Machete wird die Frucht direkt vom Stamm abgeschlagen. Die für Schokov-Schokolade eingesetzten Bio-Kakaobohnen stammen dabei von einer ausgewählten Kleinkooperative aus der Region Cuscoin in der Provinz La Convención in Peru, unweit der alten Inka-Ruinenstadt Machu Picchu. Die Arbeit in der Kooperative ist gekennzeichnet durch menschengerechte Arbeitsbedingungen, Projekte zur Förderung der Frauen und Maßnahmen zum Erhalt von Natur und Umwelt. Noch beziehen sie Schokolade in Blöcken von Zwischenhändlern in Europa, der längerfristige Plan ist es aber, in vier bis fünf Jahren die Bohnen direkt von den Bauern in Peru zu beziehen.

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Dunkle Leidenschaft: Thomas Kovazh liebt es, Schokolade zu essen, zu trinken und diese Liebe teilt er mit seinen Kunden.

Für nur dan bew

Meh

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eich schon G’freits achten? auf Weihn

Für die Karpfen im Waldviertel ist das ganze Jahr über Weihnachten. Weil die haben viel Platz in den Naturteichen und werden nur biologisch gefüttert. Darum sind sie auch nicht fett. Und wenn dann zu Weihnachten wirklich einmal ein Fisch gefangen wird, dann ganz traditionell – mit dem Netz. Und das ist bei so einem sportlichen Wildkarpfen gar nicht leicht. Ob ein Fisch mit so einem bewegten Leben am Weihnachtstisch viel besser schmeckt? Ja! Natürlich. Aus biologischer Landwirtschaft. Mehr unter www.janatuerlich.at

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Der Schwarze Block: Noch wird die Schokolade von Zwischenhändlern in Europa bezogen. Thomas Kovazh und Martin Mayer wollen aber bald direkt bei den Kakao-Bauern in Peru einkaufen.

Sorten und Vielfalt Man unterscheidet drei Sorten: die Edelkakaos Criollo und Trinitario und den Konsumkakao Forastero, der auf 80 Prozent der Anbauflächen steht. Criollo-Kakao schmeckt edler und ist empfindlich, Trinitario ist eine Kreuzung beider Sorten. Der Bio-Edelkakao mit der Bezeichnung »Cacao Cusco« beinhaltet überwiegend feinaromatische Criollo- sowie ausdrucksvolle Hybridbzw. Trinitario-Varietäten. Diese Edel-Kakaosorten lassen zusammen mit dem in der Kooperative vorhandenen Expertenwissen über vollständige Fermentation einen beeindruckenden Edelkakao mit einer feinen und ausgesprochen fruchtigen Note entstehen, der für die Schokov-Schokolade verwendet wird. Daraus entstehen in Oberösterreich dann Sorten wie Mandelkrokant & Kardamom, Orange & Kakaosplitter, Zitrone & Rosmarin, Himbeer & Chilli, Fleur de Sel & Pfeffer oder reine dunkle Schokolade.

Beschaffenheit, Textur und Geruch Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 90 Grad Celsius erwärmt. Das Conchieren dauert etwa zwölf bis 48 Stunden, kann bei hochwertiger Schokolade aber auch 72 bis 90 Stunden dauern. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so dass eine zarte flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und

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Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen, so dass der Feuchtigkeitsgehalt jetzt weniger als ein Prozent beträgt. Außerdem verflüchtigen sich durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe aus der Schokolade. Die gute Qualität einer Schokolade kann man auch am Bruch erkennen, je glatter und knackiger der Bruch ist, umso hochwertiger die Schokolade.

Das Besondere an guter Schokolade Die Auswahl der Bohnen, die Kultivierung und die Röstung machen eine gute Schokolade erst aus, meint Martin Mayer. Forastero-Bohnen haben zwar einen hohen Ertrag, schmecken aber auch weniger intensiv, die Ciriollo-Bohnen dagegen haben einen feinen Duft und ein intensives Aroma. Bei 70-prozentiger Schokolade ist der Kakaobohnenanteil 70 Prozent und 30 Prozent sind Rohrohrzucker und Milchpulver. Bei Milchschokolade dagegen ist das Verhältnis 38–40 Prozent Kakaobohnenanteil und der Rest Zucker und Michpulver. Der Polyphenol-Anteil in der Schokolade hat eine positive Wirkung auf die Gesundheit. Die Polyphenole werden ins Blut aufgenommen und wirken entzündungshemmend, krebsvorbeugend und sollen bei Alzheimerbeschwerden helfen. Schokolade ist also auch gesund, sofern sie hochwertig und hochprozentig ist und in angemessenen Mengen genossen wird. Thomas Kovazh dagegen sieht Schokolade mehr aus der Sicht

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eines Genießers: Er liebt es, Schokolade zu essen, zu trinken und diese Liebe teilt er mit seinen Kunden, die die Vielfalt an verschiedenen Bohnen und Zubereitungsarten von Kakao und Schokolade in seinem Geschäft zu schätzen wissen.

Leidenschaft Schokolade Martin Mayer ist Spross einer Konditorfamilie und hat schon im zarten Alter von zehn Jahren seiner Großmutter bei der Verzierung ihrer berühmten selbstgemachten Schoko-Nikoläuse und -Osterhasen geholfen. Schokolademachen ist ihm also quasi in die Wiege gelegt worden. Schon bald fing er an, seine eigene Schokolade zu kreieren und experimentierte mit Früchten wie der Landlbirne. Der Verkauf im eigenen Laden lief gut und die Idee einer eigenen Schokoladenmanufaktur, in der möglichst viele Zutaten aus der Region verarbeitet werden sollen, entstand. Er wird von seinen Nachbarn mit Marillen oder Pflaumen versorgt und im nahegelegenen Wald sammelt er Hollunderblüten und später die reifen Hollunderbeeren, die er dann in der Essenz der Blüten zu einer Schokolade verarbeitet. Auch nach fast 20 Jahren Arbeit mit der Schokolade ist er manchmal noch immer überrascht: Jede Bohnensorte hat ihren eigenen Charakter und braucht eine andere Verarbeitung und genau das macht das Schokolade-Handwerk so interessant und spannend. Und diese Extraportion Liebe und Sorgfalt schmeckt man dann auch. 

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Zotter in Shanghai

Der trojanische Riegel text

Werner Sturmberger

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BILD

Zotter Schokolade

RĂźhren statt Beton lieber Schokolade: Josef Zotter und seine Tochter Julia.

Zotter exportiert jetzt nach China. In einer ehemaligen Hemdfabrik entsteht ein Schoko-Laden-Theater nach steirischem Vorbild. Julia Zotter, die Tochter des Chocolatiers Josef Zotter, wird es leiten.

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Zotter in Shanghai

ls Hersteller von Qualitätsschokolade setzt die Zotter Schokoladenmanufaktur durchgehend auf Fairtrade-, Bio-Standards und eine Herstellung von der Bohne bis zum fertigen Produkt (Bean-to-Bar, von der Bohne bis zu Riegel). In einer revitalisierten Fabrikhalle im fernen Shanghai plant man nun neben der eigenen Schokolade auch die damit verbundenen Überzeugungen zu promoten. Aufgrund der dortigen Menschenund Arbeitsrechtsbedingungen erntet das als bewusst politisch bekannte Familienunternehmen nicht nur Lob. Julia Zotter, die das Mitte Jänner 2014 eröffnende Schoko-Laden-Theater in China leiten wird, klärt uns über die Hintergründe dieser Unternehmung auf. biorama: Ist die Expansion des Vertriebs auch eine ökonomische Notwendigkeit, um als Premiumhersteller bestehen zu können? julia zotter: Man muss nicht wachsen. Wir sind ein Betrieb mit einem sehr hohen Innovationsanteil, weil wir das gut können und es uns Spaß macht. Dadurch können wir eine einzigartige Vielfalt bieten, die uns auch Chancen auf anderen Märkten eröffnet. Warum sollten wir die nicht wahrnehmen? Uns geht es da weniger um’s nackte Geld, sondern eher darum, unsere Ideen in die Welt hinauszutragen und zu zeigen, dass Nachhaltigkeit nicht unbedingt der Feind wirtschaftlichen Erfolges ist. Wir sind ein österreichisches Unternehmen und das werden wir auch immer bleiben. Natürlich freuen wir uns über die Extra-Auslastung in Bergl (Anm.: Firmensitz, Ortsteil der steirischen Gemeinde Kornberg). Das gibt uns die sichere Basis, um auch weiterhin immer was Neues zu erfinden. Warum gerade China? Aufgrund der Menschenrechtssituation, der Arbeitsbedingungen und der langen Transportwege gibt es auch Kritik an diesem Schritt. Die Situation hier ist in vielen Aspekten nicht ideal, aber das heißt ja noch lange nicht, dass wir daran teilnehmen müssen. Wir wollen hier einen Stein ins Rollen bringen oder zumindest mithelfen, ihn anzustoßen. Warum also nicht unsere Prinzipien in ein Land wie China tragen? Außerdem muss sich da jeder selber bei der Nase nehmen und schauen, wie er oder sie sich verhält: Billiggewand, Smartphone, et cetera. Diese Produkte haben mit Fairness sicher nix am Hut, aber da scheint’s den meisten wurscht zu sein. Die Transportwege bleiben natürlich ein Problem. In Zukunft möchten wir soweit es geht auf das Schiff umstellen, zumindest bei den puren Schokos. Im Prinzip muss man sich ja freuen, dass die Leute nachfragen. Wichtig ist, dass wir Zotter sind und bleiben, auch wenn wir nach China gehen.

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Wie sieht der chinesische Markt überhaupt aus? Gibt es überhaupt einen Massenmarkt dafür oder läuft Schokolade mehr als Delikatesse? Schokolade gibt es eigentlich schon eine längere Zeit am chinesischen Markt. Anfänglich war sie etwas ganz Exotisches, aber mittlerweile hat auch China einen breit gestreuten Massenmarkt. Sie hat hier aber immer noch mehr symbolischen Wert, als dass man sie wirklich täglich essen würde. Preislich liegt sie zwischen 1,20 Euro und fünf Euro pro hundert Gramm Schokolade. Bei den Premiumherstellern gibt es hauptsächlich französische und belgische Schokolade, die decken eher den Geschenkbereich ab und sind preislich extrem – bis zu 25 Euro pro hundert Gramm. Bei vielen Premiumherstellern zieht die Exklusivität, aber weniger der Geschmack oder der Rohstoff. Wie positioniert ihr euch in diesem Markt? Die Tafel soll zirka sieben Euro kosten. Das ist ja für ein Durchschnittseinkommen noch immer recht teuer. Ja, das ist viel, aber es ist schwierig, von einem chinesischen Durchschnittseinkommen zu sprechen. Einkommen und auch Ausgaben für die Lebenshaltung variieren sehr stark. Gerade Shanghai ist eine Region, die mit europäischen Verhältnissen vergleichbar ist. Aufgrund von Zöllen und Transport ist es schwierig, günstiger zu sein. Vieles muss aufgrund der Haltbarkeitsgrenzen per Flugzeug transportiert werden. Wir sind auch die erste Schokolade in China, die bio und fairtrade ist. Für eine solche Qualitätsschokolade ist das am chinesischen Markt also ein vertretbarer Preis. Mittelfristig werden wir uns aber bei sechs bis sieben Euro einpendeln. Unser »bio, fair, bean-to-bar«-Hintergrund, unsere Sortenvielfalt, die im Vergleich nicht utopische Preisgestaltung und eben auch noch die begehbare Produktion setzen uns recht deutlich von der großen Konkurrenz ab. Welchen Stellenwert haben Fairtrade und Bio in China überhaupt? Vor allem Bio ist in China stark im Kommen. Aktuell ist das aber noch ein minimaler Prozentsatz, doch selbst ein Sprung hin zu einem kleinen Prozentsatz kommt einem riesigen Wachstum gleich. Leider hat das aber nichts mit ethischen Grundsätzen wie Tierschutz oder Artenvielfalt zu tun. Das Konzept Bio ist hier vor allem mit gesundem Lebensstil und Lebensmittelsicherheit verbunden. Wer sich’s leisten kann, setzt auf Bio. Fairtrade als Label ist, glaube ich, ziemlich unbekannt. Generell ist das Konzept eher mit »Entwicklungshilfe« als mit »Partnerschaft auf Augenhöhe« assoziiert. Deswegen wollen wir ja anfangen, hier etwas aufzubauen. Vielleicht finden uns genug Leute toll, die dann hoffentlich unseren Stil der Nachhaltigkeit nachmachen.

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Die ursprüngliche Idee war es, einen Onlineshop zu betreiben. Das Projekt ist mittlerweile aber viel größer geworden? Meine Eltern sind vor einem Jahr nach Shanghai gekommen, um ein paar Grundstücke zu besichtigen. Eigentlich wollten wir maximal die Hälfte des aktuellen Gebäudes mieten. Vor Ort waren meine Eltern dann aber recht beeindruckt von den Räumen. Beide haben sich in die Fabrikshalle und den Huangpu-Fluss, an dem es liegt, verliebt und beschlossen, das gesamte Gebäude anzukaufen. Es gab sofort erste Überlegungen, was man damit machen könnte. Nach und nach entstand die Idee, ein weiteres Schoko-Laden-Theater einzurichten.

Ja genau. Komplett. Ziemlich alle Produkte, die in der 27 Steiermark produziert werden, werden nach Shanghai geschickt. Aber wir haben auch in China eine kleine Produktion von Dingen, die auch in Österreich in Handarbeit hergestellt werden. Das sind zum Beispiel TrüffelKugeln oder die Mixing-Bar-Schokoladen, die man eben online selber zusammenstellen kann. Das Rohmaterial kommt aus Österreich, die Endfertigung findet in China statt. Welche Chancen gibst du dem Schoko-Laden-Theater-Konzept in diesem völlig anderen Kontext? Die Stadt ist riesig – je nachdem, wen man fragt, hat die Stadt zwischen 23 und 30 Millionen Einwohner –

Im steirischen Begl, dem Firmensitz von Zotter, wird Schokolade von »bean to bar« produziert.

Das heißt, es wird wie die Zentrale in Bergl sein? Das Schoko-Laden-Theater-Konzept wird gleich bleiben. Das, was wir jetzt in Shanghai machen, ist eine kompakte Version dessen, was wir in Bergl auch haben. Es gibt sehr viele Verkostungsstationen, aber auf einer kürzeren Strecke. Prinzipiell ist es gleich angelegt, nur dass wir in der Mitte eine Produktionsinsel haben und weniger technisiert sind als in Österreich. Wir können nicht von der Bohne weg arbeiten, dazu wäre die Produktion dann für China zu groß, aber wir können vor Ort auch handgeschöpfte Schokolade herstellen. Mit dem neuen Team wollen wir uns zunächst auf die einfacheren Sachen konzentrieren. Die Produktion wird aber nach wie vor in der Steiermark bleiben?

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und sehr offen. Die Leute wollen etwas erleben. Gerade bei Familien mit Kindern haben wir bestimmt eine gute Chance, eine Attraktion zu werden – beziehungsweise: bei Familien mit Kind. Das Prinzip der Ein-Kind-Familie führt dazu, dass Eltern mit ihrem Kind etwas Sinnvolles unternehmen wollen, das ihnen nachher vielleicht auch noch weiterhilft, also lehrreich ist. Sie können über Schokolade, Bio und Fairtrade lernen. Sie können Dinge probieren, die sie noch nicht kennen. Also ein ideales Familienausflugsziel. Wir sind eben ganz was Neues am Markt. Deswegen glaube ich, dass das funktionieren wird. Zu uns kommt man, um mehr über Schokolade zu erfahren, sie zu kosten und ein bisschen was von der Welt zu sehen. www.zotter.at

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Wertvolle Fracht: Die 35 Meter lange Tres Hombres segelt mit Schokolade beladen von der Karibik nach Europa.

Leinen los! Auf Grenada verarbeitet eine Kooperative den eigenen Bio-Kakao zu Schokolade und verschifft diese nach Europa – mit einem Frachtschiff ohne Motor.

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ie Schweiz, die usa und Großbritannien gelten als die größten Kakaoverarbeiter der Welt. Die Liste der größten Kakaoproduzenten führen Westafrika und Indonesien an. Dazwischen liegt eine ganz schön große Distanz – nicht nur eine räumliche, sondern auch eine soziale und wirtschaftliche. Und diese spiegelt sich auch in der Wertschöpfungskette von Schokolade wieder, in der Millionen von Kleinbauern einer Handvoll multinationaler Großkonzerne gegenüberstehen. Gut, in unseren Breitengraden wächst nun mal kein Kakao. Deshalb wird der begehrte Rohstoff, von dem alleine in Deutschland jährlich 350.000 Tonnen und in den Niederlanden mehr als doppelt soviel verwertet werden, aus dem Süden der Welt importiert. Die gesam-

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te Wertschöpfung findet anschließend im Norden statt, wo der verhältnismäßig günstig eingekaufte Rohkakao zu Schokolade verarbeitet und als hochpreisige Süßigkeit vertrieben wird. Während der größte Schokoladehersteller der Welt, Barry Callebaut (Schweiz), jährlich Umsätze von rund 4,9 Milliarden Euro erzielt, zählt der größte Kakaoexporteur, die Elfenbeinküste, zu den zwanzig ärmsten Ländern der Welt. Um diese Kluft zu verkleinern, haben sich zahlreiche Hersteller dem fairen Kakaohandel verschrieben und bean-to-bar-Konzepte entwickelt, bei denen sie in sämtliche Produktionsschritte, von der Röstung der Bohne bis zur Formgebung der Schokolade, involviert sind – lediglich der Kakaoanbau findet fernab ihrer Fabriken statt.

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Sarah Krobath

bild

Tres Hombres, Vanessa Kimbell  / Juniper and Rose www.juniperandrose.co.uk

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Wenn wir Dinge verschiffen müssen, dann sauber – mit Wind.  Andreas Lackner

Mott und die Schokoladebauern von Grenada Warum aber Schokolade nicht einfach dort herstellen, wo der Kakao dafür wächst – tree-to-bar? Dieser Gedanke gab den Ausschlag für eine der süßesten Erfolgsgeschichten der Schokoladewelt. Aussteiger Mott Green, ein ehemaliger Ingenieur und Aktivist aus New York City, der seine Wahlheimat in der Karibik gefunden hatte, sah nicht ein, warum seine Mitmenschen auf Grenada Schokolade aus Amerika und Europa importieren und ihre hochwertigen Kakaobohnen für niedrige Löhne in dieselben Länder exportieren sollten. Seine Vision war eine Kooperative aus Kakaobauern und Schokoladeherstellern mit einer fairen Beteiligung an jeder Tafel Schokolade. Mit der Gründung der Grenada Chocolate Factory legten er und zwei Freunde 1999 den Grundstein für die erste On-Farm-Schokoladefabrik – und die wahrscheinlich einzige weltweit, die zur Hälfte mit Solarenergie betrieben wird. Bei Schlechtwetter sorgt ein Gasgenerator dafür, dass die Schokolade ununterbrochen gekühlt wird – bei einer durchschnittlichen Jahrestemperatur von 25 Grad Celsius ein Muss. Die Maschinen in seiner Fabrik hat Mott großteils selbst entwickelt und gebaut oder alte Geräte aus den frühen 90ern restauriert. Maschinen für die kleinbetriebliche Schokoladeerzeugung seien im Zeitalter der Massenproduktion rar, so seine Ambition. Die Bio-Zertifizierung zu bekommen, sei hingegen recht einfach gewesen – für Pestizide oder Kunstdünger fehle vielen Bauern auf Grenada das Geld. Heute umfasst die Kooperative der Grenada Chocolate Company zwölf Farmen, auf denen insgesamt rund 80 Hektar Bio-Kakao wachsen. Die geernteten Kakaobohnen werden lokal fermentiert und in der Zentrale der Firma, einem alten Betongebäude, das Mott zugleich als Behausung dient, geröstet und zu Schokolade verarbeitet. Neben den farmeigenen Kakaobohnen werden den 1.600 Tafeln, die hier jeden Tag von Grenadern in Handarbeit hergestellt werden, Bio-Rohrzucker aus Brasilien und biodynamische Vanillebohnen aus Costa Rica beigefügt. 80 Prozent der Schokolade wird übrigens direkt auf

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So wird Grenada Chocolate erzeugt: 01. Ernten der Kakaoschoten. 02. Fermentation: Die von weißem Fruchtfleisch umgebenen Bohnen werden acht Tage lang mit Bananenblättern zugedeckt. Das Fruchtfleisch verdampft, Aromavorboten entstehen. 03. Trocknen: Nach acht Tagen in der Sonne sind die Bohnen mit reduziertem Wassergehalt besser haltbar. 04. Rösten in einem alten Barth-Röster aus Deutschland. 05. Brechen: Eine Maschine bricht die Bohnen in Nibs und trennt sie von der Schale. 06. Mahlen: Ein europäischer Vintage-Melangeur mit zwei großen Granitwalzen mahlt die Nibs. Durch die entstehende Hitze tritt Kakaobutter aus, eine flüssige Masse entsteht. 07. Mischen: Rohrzucker wird zugegeben, eine krümelige Kakaomasse entsteht. 08. Conchieren: Die Masse wird erwärmt und gerührt, bis sie glatt und flüssig ist. Wasser, unerwünschte Bitter- und Aromastoffe verflüchtigen sich. 09. Temperieren: Damit die fertige Schokolade schön glänzt, Biss hat und nicht bei Raumsondern Körpertemperatur schmilzt, muss das enthaltene Fett in der richtigen Kristallform erstarren. Dazu wird die Masse abwechselnd auf exakte Temperaturen erhitzt und gekühlt. 10. In Form gießen, Kühlen, Verpacken. 11. Reifen: Um ihr volles Aroma zu entwickeln, wird die Schokolade vor dem Verkauf einige Wochen gelagert. Mott Green, 47, ist am 1. Juni 2013 bei Reparaturarbeiten in seiner Schokoladenfabrik gestorben. Die Dokumentation »Nothing like Chocolate« (2012) erzählt seine Geschichte.

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30 Schokolade auf einer Farm herzustellen ist eine Herausforderung. Aber es ist Mott Green machbar. 

der Insel von Einheimischen und Touristen konsumiert, der Rest wird nach Holland und England exportiert, wo sie etwa von der London Academy of Chocolate bereits mehrfach ausgezeichnet wurde.

Die Tres Hombres setzt die Segel für fairen Transport Schokolade aus der Karibik über den Seeweg nach Europa exportieren? Da hört sich wohl die Nachhaltigkeit auf, möchte man meinen. Problematischer als die große Entfernung ist jedoch der Treibstoff, der benötigt wird, um diese zu überwinden. Ein 5.000 Tonnen schweres motorisiertes Frachtschiff verbraucht am Tag immerhin zirka 10.000 Liter Öl. Verglichen mit der Luftfahrtindustrie verursacht die Schifffahrt sogar mehr als doppelt soviel CO2. Dabei ist der Transport über die Meere, durch den heute rund 90 Prozent des Welthandels abgewickelt werden, im Grunde ein alter Hut. Bereits seit der Antike wurden Güter mit Segelschiffen transportiert, Ende des 17. Jahrhunderts brachten die Kolonialmächte damit Zuckerrohr, Indigo und Muskat von Grenada nach Europa. Ihrem Kurs folgen heute die Tres Hombres, ein Dreiergespann aus zwei Holländern und einem Steirer, das mit dem gleichnamigen Segelschiff fair und biologisch produzierte Waren über den Atlantischen Ozean befördert. Ohne Motor, CO2-neutral, ausschließlich mit Windkraft. Im Mai 2012 transportierten Andreas Lackner, Arjen van der Veen und Jorne Langelaan mit ihrer 35 Meter langen Brigantine erstmals Schokolade von Grenada nach London und Amsterdam. Nach rund 7.400 zurückgelegten Kilometern und drei Monaten auf See wurden die 22.000 Tafeln im Amsterdamer Hafen von einer Fahrrad-Karawane abgeholt und an Geschäfte geliefert. Inzwischen steuern die drei bereits ihr nächstes Projekt an: Mit dem Ecoliner, einem Hybrid-Cargo-Schiff mit Segeln und Motor, wollen sie den Seetransport revolutionieren und die Distanz zwischen den Produzenten im Süden und Konsumenten im Norden schadstofffrei überbrücken.

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Faktencheck Kakaobohne vs. Carob

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Ihren Ursprung hat die Kakaobohne in Mittelamerika, wo die Azteken sie als Opfergabe, Zahlungsmittel und zur Zubereitung des herben Gewürztranks Xócoc nutzten.

Der immergrüne Kakaobaum gedeiht in den Tropen, er braucht hohe Temperaturen, viel Niederschlag und Schatten. Bei ungünstigen Klimaschwankungen reagiert der Baum mit Pilzbefall, dem nur chemisch Einhalt geboten werden kann.

In Amerika werden Kakaobäume in Monokulturen gezüchtet, die riesige Plantagenwirtschaft ermöglicht eine massenhafte Ernte. In Afrika herrschen eher kleinbäuerliche Betriebe vor, aber auch dort dominieren Monokulturen die Landwirtschaft.

FAKTENCHECK

Ist Kakao wirklich bitter Aktuell erhalten Kakaobauern nur mehr 6 % Anteil am Verkaufspreis einer Tafel Schokolade. Im Vergleich dazu waren es 1980 noch 16 %.

Heute findet der Anbau vorrangig in Westafrika statt. Größter Exporteur ist die Elfenbeinküste, dessen Industrie von Ausbeutung und illegaler Kinderarbeit gezeichnet ist.

Verantwortlich für die Ausschüttung des Glückshormons Serotonin nach dem Genuss von Schokolade ist der Inhaltsstoff Theobromin. Die organisch-chemische Verbindung wirkt ähnlich wie Koffein.

WARUM WÄCHST SCHOKOLADE NICHT AUF BÄUMEN? Susanne Orosz macht Führungen für Kinder auf dem Demeter-Gut Wulfsdorf bei Hamburg. Viele der Fragen, die ihr Kinder auf den Hofführungen stellen, hat die Autorin jetzt in einem Vorlesebuch verarbeitet. In jeder der 13 Geschichten, illustriert von Yayo Kawarmura, steht ein Lebensmittel im Mittelpunkt. Unter anderem auch die Schokolade. Wo wächst eigentlich der Kakaobaum? Wie wird aus einer Kakaofrucht Schokolade? Und was ist eigentlich das faire an fairer Schokolade? Erschienen ist das Buch im Ellermann Vorleseverlag.

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Im alten Ägypten wurden die Schalen der Carobschoten zur Mumifizierung der Pharaonen genutzt. Auch in der Bibel findet der Johannisbrotbaum Erwähnung, sein Name soll auf Johannes den Täufer zurückzuführen sein.

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dokumentation

Lisa Feitsch

Überall, wo subtropisches Klima herrscht, gedeiht der immergrüne Johannisbrotbaum. Die wichtigsten Anbau­ gebiete befinden sich heute im Mittelmeerraum, außerdem in Kalifornien. Aber auch in Österreich, zum Beispiel im Wiener Prater wächst er.

Der Johannisbrotbaum zählt zu den Hülsenfrüchtlern. Er ist hitze- und trockenresistent, gilt als anspruchslos und wächst auf fast jedem Boden. Er kommt mit wenig Wasser aus, Pestizide braucht er nicht. So eignet er sich besonders für den biologischen Anbau.

und Carob süSS?

FAKTENCHECK

Carobpulver ist weniger bitter als das Kakaopulver und kann zu »Schokolade« verarbeitet werden. Die Schoten werden aber auch als Rohstoff in der Pharma- und Kosmetik-, in der Bau-, Gummi-, Textil- und Papierindustrie oder als Stabilisator, Konservierungsstoff oder Tierfutter verwendet.

Carob enthält Fruchtzucker, Vitamin A und B, die Spuren­ elemente Calcium und Eisen und Ballaststoffe. Carob ist fettarm und frei von anregenden Substanzen, wie Theo­ bromin, weshalb es auch als Diätnahrung oder bei Diabetes zu sich genommen werden kann.

Erntezeit ist im September. Um die reifen Bündel zu ernten, wird ähnlich wie bei der Olivenernte mit Stöcken gegen die Äste geschlagen. Vibrationsmaschinen können diese Arbeit nicht übernehmen, da aufgrund der Bruchanfälligkeit der Schoten und des neuen Blütensatzes ein geschulter Blick und menschliche Sensibilität gefragt sind.

MAKE CHOCOLATE FAIR! Die Arbeitsbedingungen der Kakao-Bauern in Westafrika sind durch Ausbeutung und Kinderarbeit gekennzeichnet. Ein stabiles Einkommen gibt es nicht. Der Anbau der Kakaobohne erfolgt meist in Monokulturen, mit Feldern und Ressourcen wird nicht nachhaltig gewirtschaftet. Die europaweite Petition Make Chocolate Fair fordert Veränderung: eine gerechte Entlohnung, die Einhaltung von Menschenrechten, nachhaltigen Anbau der Kakaobohne in Mischkulturen und unabhängige Kontrollen der Industrie. Unterstützen! makechocolatefair.org

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Vegane Schokolade

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Ohne lila Kuh K

Schokolade mit Biosiegel, Fair Trade-Label und ohne tierische Produkte. Naschkatzen mit nachhaltigem wie veganem Lebensstil haben’s nicht einfach.

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akaobutter, Kakaomasse und Zucker – das sind die Zutaten, die Schokolade üblicherweise zu unterschiedlichen Anteilen enthält. Die Kakaobohnen werden geröstet, zermahlen und aus dieser Kakaomasse das wertvolle Öl – die Kakaobutter – gepresst, die entgegen ihrem Namen rein pflanzlich ist. Maßgeblich verantwortlich für die zart schmelzende Struktur der Schokolade und den feinen Geschmack ohne die ursprüngliche Bitterkeit der Bohne ist der Conchier-Prozess, der Ende des 19. Jahrhunderts erfunden wurde. Über viele Stunden werden die Zutaten unter ständigem Rühren in der sogenannten »Conche« so lange erwärmt, bis eine matt glänzende, flüssige Masse entsteht, die anschließend in Form gegossen werden kann. Tierische Zutaten wie Milch-, Sahne- oder Molkepulver sowie Butterreinfett sind für die Schokoladenproduktion also nicht notwendig. Warum haben es vegan lebende Naschkatzen heute aber nicht leicht auf ihrer Suche nach schokoladiger Befriedigung?

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Mirjam Bromundt

Nana Mandl & Paul Riedmüller

Die Sache mit der Milchschokolade Obwohl der Schweizer Chocolatier Daniel Peter als Erfinder der Milchschokolade gilt, wurde sie erstmals 1839 in Dresden von Jordan & Timaeus hergestellt. Das Schokoladenunternehmen verbesserte damals mit Eselsmilch Schmelz und Geschmack der Schokolade und konnte durch die »Verdünnung« der teuren Kakaomasse Schokolade wesentlich günstiger anbieten. Kondensmilch war rund 35 Jahre später das Geheimnis für Daniel Peters besser schmeckende Schokolade, die das Image des bitteren Stärkungsriegels zur leckeren Luxussüßigkeit wandelte. Bis heute hat sich Milchschokolade weitgehend den wohl damals verdienten Ruf als die »geschmacklich gute Schokolade« behalten – und das obwohl Zartbitterschokoladen mittlerweile problemlos mithalten können. Milchschokolade besteht heute zu mindestens 14 Prozent aus teilweise oder vollständig getrockneter Vollmilch, teil- oder vollentrahmter Milch, Rahm, Butter oder Milchfett und ist mit durchschnittlich rund 22 Gramm tierischem Eiweiß pro Tafel nicht für einen veganen Lebensstil geeignet. Generell wird zwischen (Zart-)Bitter-, Milch- und weißer Schokolade unterschieden, wobei der Anteil an Milcherzeugnissen von bitter zu weiß zunimmt. Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse und somit den größten Anteil an Milchpulver, was das Dilemma von Veganern schön illustriert: Während im Supermarkt Zartbitterschokoladen in unterschiedlichen Kakaoanteilen bzw. Geschmacksvariationen durchaus ohne tierische Produkte auskommen können, lohnt es sich bei herkömmlicher weißer Schokolade gar nicht, die Zutatenliste zu lesen.

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ILLUSTRATION

Bio und Fairtrade Im Idealfall ist vegane Schokolade nicht nur frei von tierischen Produkten, sondern stammt aus ökologisch nachhaltigem Anbau und fairem Handel. Die Hauptanbaugebiete von Kakaobohnen liegen in Westafrika, Indonesien und Mittelamerika, wobei vor allem in Westafrika Kinderarbeit ein großes Problem darstellt. Es lohnt sich also zu recherchieren, woher die Herstellerfirmen ihre Kakaobohnen beziehen bzw. einen Blick in diese Übersicht von empfehlenswerten veganen Schokoladen zu werfen: www.foodispower.org / chocolate-list

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Vegane Schokolade

Emil – die Flasche®:

Ein Herz aus Glas ist seine Stärke Kein Verpackungsmüll! Schon 1990 hatte man bei Familie Weiß die Nase voll vom allgemeinen Verpackungsmüll. Deswegen erfand Agnes Ziegleder-Weiß die wiederverwendbare, transportsichere Pausenflasche aus Glas, die auch hinsichtlich der Lebensmittelechtheit keine Fragen offen lässt. Tochter Magdalena arbeitet heute in der Geschäftsleitung des Familienunternehmens mit. Das Herz aus Glas: Nur Glasflaschen erhalten die Energie, den Geschmack und die Reinheit eines Getränks in vollem Umfang. Deswegen ist das Herz von Emil eine immer wieder befüllbare Glasflasche, sicher „verpackt“ in einem schützenden Thermobecher und einer Textilhülle (Bio-Baumwolle oder Öko-Tex 100). Emil gibt es in drei Größen (300ml, 400ml und 600ml) sowie als Säuglingsflasche.

Obwohl Zartbitterschokoladen per se keine tierischen Produkte enthalten, können sich Veganer nicht auf die Bezeichnung verlassen. Sie ist nicht rechtlich geschützt und so ist ein besseres Schmelzgefühl im Mund die Begründung vieler Herstellerfirmen, weshalb ihre Zartbitterschokoladen zum Beispiel Butterreinfett enthalten. Schokoladen anderer Marken beweisen, dass es ganz lecker auch ohne geht. Im Gegensatz zu Butterreinfett werden weitere »problematische« Zutaten meist nicht versteckt und schon auf dem Etikett vermerkt: Honig als Süßungsmittel, Joghurt als Geschmacksrichtung oder auch Nougat als Füllung lassen vegan lebende Menschen gleich hellhörig werden – wobei auch Vegetarier einen Blick auf die Zutatenliste werfen sollten, da in den letzten beiden unter Umständen sogar Gelatine enthalten sein könnte.

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Genauso wie in anderen Lebensmittelsparten hat auch die Schokoladenindustrie mittlerweile auf die Nachfrage nach veganen Alternativen für Milch- und weiße Schokolade reagiert. Als Alternativen für Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder sogar Kamelmilch werden hauptsächlich Soja- und Reismilch eingesetzt. Das Sortiment für vegane Schokoladentiger erweitert sich so um um eine Vielzahl an Tafelschokoladen, aber auch Keksen, Pralinen und Brotaufstrichen. Während man vegane ZartbitterSorten allerdings oft in Bioqualität und Fairtrade zertifiziert schon im Supermarkt bekommt, sind Reis- und Sojamilchschokoladen nur in spezialisierten Geschäften und im Biomarkt erhältlich. Vegane Schokoladen werden aber auch dort nur selten speziell ausgewiesen, weshalb Veganern ein leidiges Ritual nicht erspart bleiben wird: das Studieren von Zutatenlisten –aber immerhin mit der Aussicht, auch fündig zu werden.

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Biorama Nยบ. 28

Proteinquelle

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Die Larven dieser schwarzen Soldatenfliege schmecken wie gekochte Kartoffeln.

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INTERVIEW

Yasmin Nowak

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Katharina Unger / Universität für angewandte Kunst Jürgen Schmücking

Die Wohnzimmer-Farm Knusprig, nussig und vor allem mit viel Protein – sind Insekten und Würmer die Nahrungsmittel der Zukunft? Eine Wiener Studentin hat den Insektenbrutkasten für zuhause entwickelt.

I

nsekten essen? Warum nicht. Bis 2050 soll die Weltbevölkerung auf neun Billionen anwachsen. Der Lebensmittelbedarf steigt nach aktuellen Schätzungen der Food and Agricultural Organization der United Nations (fao) um 70 Prozent. Katharina Unger hat ihr Abschlussprojekt an der Universität für angewandte Kunst in Wien einer Möglichkeit gewidmet, dem steigenden Proteinbedarf der Weltbevölkerung mit einer Lösung gegenüberzutreten: farm 432, einen Insektenbrutkasten zur Aufzucht von schwarzen Soldatenlarven für den Eigenbedarf.

biorama: Wie isst du deine Larven eigentlich am liebsten? katharina unger: Bis jetzt habe ich aber vor allem ein Rezept gekocht: Tomaten-Larven-Risotto. Das ist Wildreis gemischt mit Parboiled-Reis, ganz viel Tomate, etwas Parmesan und Gewürze. Die Larven werden separat gekocht, bevor sie ins Risotto kommen. Der Geschmack ergänzt sich ganz gut, schmeckt sehr lecker. Wie bist du im Rahmen deines Industrial DesignStudiums auf die Idee gekommen, einen Insektenbrutkasten zur Erzeugung des Eigenbedarfs zu entwickeln? Ich habe ursprünglich mit dem Thema Massentierhaltung gestartet und habe meine intensive Recherche auf die derzeitige Tierhaltung und Fleischproduktion ausgerichtet. Im Endeffekt bin ich dann zu dem Schluss gekommen, dass ich nicht zu diesem System beitragen möchte. Alles, was ich dann designen würde und mit Innovation versehen würde, wäre – wenn auch indirekt – immer diesem System zuträglich. Das konnte ich nicht mit meinem Gewissen vereinbaren. Ich habe mir die Alternativen angeschaut und die Insekten gefunden. Dass es dann eine Insektenzuchtmaschine wurde, war, weil ich etwas machen wollte, womit sich Leute gegen dieses System stellen, ihr Protein selber erzeugen kön-

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nen und nicht wieder von der großen Massenproduktion abhängig sind. Denn auch bei der Massenproduktion von Insekten gibt es gewisse Problematiken. Noch kann man das nicht gut einschätzen, weil Insekten noch nicht in dieser Masse für den menschlichen Konsum gezüchtet werden. Man geht aber davon aus, dass man auch hier Antibiotika einsetzen müsste, um so große Populationen gesund zu erhalten. Wie funktioniert dein Insektenbrutkasten? Man erhält das Gerät gemeinsam mit einem Startpaket. In diesem Startpaket sind Larven in verschiedenen Entwicklungsstadien und Eier enthalten. Die werden in den farm 432 eingesetzt, womit der Zyklus beginnt.

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In die oberste Box werden die Puppen gesetzt, das sind steife Larven, die aussehen als wären sie tot. Aus diesen Puppen schlüpfen die Fliegen, diese fliegen raus in den Glaskörper, wobei sie ihre leere Hülle, die oft am Hintern kleben bleibt, abstreifen. Dort haben sie auch ein wenig Wasser, Nahrung brauchen sie nicht. Im Larvenstadium akkumulieren sie nämlich schon so viel Protein, dass sie in ihren acht Tagen als Fliege ohne Nahrungsaufnahme auskommen. Im Glaskörper fliegen sie herum und paaren sich. Ihre Eier – eine Fliege produziert bis zu 1.200 Eier – legen sie in diese vulkanartige Landschaft. Dort schlüpfen die Larven und fallen in das zweite Volumen, wo man sie mit Bioabfall füttert. Wenn sie nach ca. zwei Wochen reif sind, klettern sie auf der Suche nach einem trockenen und angenehmen Ort, um sich zu verpuppen, die Rampe rauf und fallen dann in die Schublade zum Ernten. Einen Teil davon isst man. Den anderen selektiert man zur Nachzucht und setzt ihn in den oberen Behälter, sodass der Zyklus von Neuem beginnen kann. Pro Woche kann man so etwa 500 Gramm dieser Larven erzeugen und ernten. Woher beziehst du denn die Erstbrut für das Starterpaket? Ich habe meine Erstbrut aus Deutschland und sie im Internet bestellt. Das waren eigentlich Larven, die als Tierfutter verkauft werden. Diese Larven waren also meine Startlarven, mit denen ich meine eigene Kolonie

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gezüchtet habe. Ich stelle mir das aber beim Vertrieb des farm 432 so vor, dass sich dazu eine Community bildet, sprich wie eine Website oder einen Blog, wo sich Gleichgesinnte anmelden und sammeln und innerhalb dieser Erfahrungen man Rezepte und Puppen austauschen kann. Insektenkolonien kann man nämlich in so einem abgeschlossenen System nicht auf ewig fortführen. Irgendwann muss man wieder frische dna reinbringen. Dafür braucht man frische Puppen, wie zum Beispiel aus einer solchen Community. Gibt es bei deinem Projekt eine Verbindung zur Kunst? Das Design hat sich aus funktionalen Aspekten abgeleitet, aber eigentlich aus intuitiven Erfahrungen. Es streift an der Kunst, es ist ganz einfach angewandte Kunst. Der farm 432 ist auf keinen Fall ein Kunstwerk, das geschaffen ist, um es zu betrachten. Er soll schon benutzt werden. Er soll ein Objekt sein, das Leute dazu anstößt, umzudenken und nachzudenken, ob es alternative Proteinquellen auf der Welt gibt, die man nutzen kann. Er soll helfen, zu erkennen, dass das vielleicht doch nicht so grausig ist. Er soll aufzeigen, dass Insekten als Alternative mit vielen Vorteilen vorhanden sind und ihre Züchtung auch physisch machbar, ja sogar leichter ist. Glaubst du, dass in naher Zukunft Larven und Heuschrecken das Nahrungsmittel Fleisch in der west-

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Von biorama im Rahmen der Vienna Design Week verkostet und für gut befunden: Schwarze Soldatenfliegenlarven als Topping für Schoko-Cookies.

lichen Zivilisation ersetzen oder teilweise ersetzen werden? Ich muss zugeben, am Beginn meines Projektes war ich mir da nicht so sicher. Nachdem ich dann selber gekostet, einige Dinge ausprobiert und sie selbst gezüchtet habe, bin ich mir ziemlich sicher, dass das auf irgendeine Art und Weise Einzug halten wird, da die Reaktionen auf mein Projekt sehr positiv ist. Natürlich gibt es viele Vorurteile, aber das Interesse überwiegt. Wenn Leute anfangen, das in einer anderen Art und Weise zu assoziieren, zum Beispiel, dass sie Insekten mehr als so etwas sehen wie Meeresfrüchte und Shrimps, dann dreht sich der Spieß um. Im Sommer habe ich eine Grillparty gemacht. Da waren schon ein paar Leute, die dem gegenüber sehr skeptisch waren und gezögert haben, Grashüpfer zu essen. Im Endeffekt hat aber jeder gesagt, das habe gut geschmeckt. Ich glaube, es ist auch eine Frage des Angebots. Sobald etwas ernsthaft auf dem Markt angeboten wird, wird es auch angenommen werden. Wie viel von deinen persönlichen Ambitionen steckt in deinem Forschungsthema – hast du dir damit auch überlegt, wie du deinen eigenen Fleischkonsum reduzieren kannst? Ja, schon. Ich esse generell sehr wenig Fleisch. Meine Eltern haben einen kleinen Bio-Betrieb mit Freilandrindern. Ich bin vor allem durch mein Projekt skeptischer geworden, was Supermarktfleisch oder -wurst betrifft. Ich sehe Insekten auf jeden Fall als Alternative oder Ergänzung – sie sind eine spannende, neue Nahrungsquelle, auch wenn man sich manchmal bei bestimmten Arten ekelt.

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glasgeflüster / Sarah Krobath und Jürgen Schmücking

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Gelegenheits-sekt

sarah: Seit Wochen schon warten wir auf die passende Gelegenheit, Hagers Zweigelt Rosé-Sekt und ich. Das ist bei Schaumwein nämlich das Wichtigste – der Anlass dafür. Manchmal aber muss man die Feste feiern wie sie gerade nicht fallen wollen. Den letzten Parkplatz bekommen? Zum Wohl! Im Radio läuft der Lieblingssong? Prost! Überhaupt ist der in klassischer Flaschengärung und ohne Schwefel hergestellte Sekt pur für sich schon Anlass genug. Denn auch Winzer Matthias Hager ist auf den richtigen Zeitpunkt bedacht – er richtet sich beim Bewirtschaften seines biodynamischen Weinguts im Kamptal nach den Mondphasen und lässt den Sekt bis zu 18 Monate auf der Hefe. Das zwiebelschalenfarbige Ergebnis duftet nach Ribiseln und Mandarinen und erinnert an den B’soffenen Kapuziner aus Omas Küche. Wie in einer Schneekugel, in der es rückwärts schneit, steigt flirrend die feine Perlage auf. Ein spritziger Knaller mit unaufdringlicher Kohlensäure und cremigem Finale. Warum nicht auf den Bioweinbau und die steinigen Lagen trinken, die ihn hervorgebracht haben?  Woraus? Am ursprünglichsten wäre direkt aus der Flasche, aber das wäre schade um die Bläschen. Wozu? »HappyThankYouMorePlease« auf DVD. Mit wem? Allen, bei denen man sich freut, dass es sie gibt: die Mama, die beste Freundin oder Johnny Depp.

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jürgen: »Sie haben uns einen rosaroten Essig vorgesetzt, den sie Schilcher nannten.« Weinkritik war also schon immer gnadenlos. Auch aus der Feder Eurer Gnaden, Papst Pius VI. Dem Schilcher haftet wahrlich nicht der beste Ruf an. Rau, wild und zügellos. Eigenschaften, nach denen man sich schon irgendwie sehnt, dann aber ganz irritiert ist, wenn man sie entdeckt. Beim Wein oder bei sich selbst. Genug. Zum Sekt. Was Sarah mir hier eingeschenkt hat, ist verdammt nah am Champagner. Eleganz und Finesse prägen das erste Hineinriechen. Frische und dezente, feingliedrige Fruchtnoten das zweite. Ein Schäumer, bei dem das Anschauen schon Spaß macht und bei dem recht schnell Feierlaune aufkommt. Dabei ist trotz aller Feinheit bei jedem Schluck diese unbändige Kraft des Schilchers zu spüren. Die Strohmeiers in der Weststeiermark sind Schilcher-Künstler, die dem Schilcher zurückgeben, was des Schilchers ist. Schwefel? Nix da. Der Blaue Wildbacher wird geerntet, vergoren, abgefüllt, noch einmal vergoren. Mehr oder weniger. Der Wein ist ein Hammer. Ich will Sekt!! Woraus? Lasst Kelch und Flöte an mir vorübergehen. Sekt gibt es nur aus zwei Gefäßen. Dem Weißweinglas oder dem Nabel der Liebsten. Wozu? Erdäpfelpuffer oder Austern. Und Grateful Dead. Mit wem? Tricky. Die Liebste will keinen Rosé, fällt also weg. Also alleine. Höchstens mit Mama. Oder mit der besten Freundin von Johnny Depp.

illustration Nana Mandl

Unsere Autoren schenken einander reinen Wein ein. Bio-Wein klarerweise. Die erste Weinkolumne der beiden macht gleich mal eine Ausnahme und hat feiertagsbedingt Sekt zum Thema.

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Teetrinker-Typologie

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INTERVIEW

Astrid Kuffner

ILLUSTRATION

Nana Mandl & Paul Riedmüller

Jaja, die Teekanne macht den Tee. Aber wer trinkt ihn und wie? biorama klärt auf über Aromen und sprachliche Unschärfe. Denn richtiger Tee stammt ausschließlich vom Teestrauch.

übrigens: Landläufig spricht von Tee, wer (Heil-) Pflanzenteile mit kochendem Wasser aufgießt. Profis bezeichnen nur als Tee, was vom Teestrauch (Camelia sinensis oder Camelia assamica) stammt, also Weißen, Grünen oder Schwarzen Tee. Die Österreicher trinken pro Kopf 500–550 Gramm Kräuter- und Früchtetee, 250 Gramm (trockenes Blatt) »echten Tee«, ident mit Deutschland. Ausreißer sind da die Ostfriesen. Den Rekord beim Tee-Genuss in Europa hält Irland. Nach Wasser ist Tee übrigens das weltweit am meisten konsumierte Getränk.

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Teekenner … genießen und verfügen über umfassendes Hintergrundwissen, wie und wo Tee angebaut, geerntet und weiterverarbeitet wird. Sie haben ein Lieblings-Teegeschäft, wo sie Qualität, eine exklusive Teemischung und gute Beratung bekommen und probieren gerne neue Sorten und Aromen aus. Sie benutzen Teezubehör: hübsche Tassen, edle Kannen und etwas verschämt auch rasch unansehnlich braun verfärbte Teenetze oder -zangen. Statusbewusste sind als Buchstabierer bekannt: Die Abkürzungen geben Auskunft, ob z.B. nur Teeblattspitzen verarbeitet wurden, von Hand oder maschinell. Je länger die Abkürzung auf der Dose, desto besser muss das Zeug sein. Ungeschlagen in diesem Spiel: sftgfop steht für Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Was die Buchstabenfolge wirklich bedeutet, wusste man mal für fünf Minuten. Zweiter Gradmesser ist die magische Sieben-Euro-Marke: ab diesem Preis pro hundert Gramm muss der Tee was können.

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Die Nicht-Kaffeetrinker … setzen ebenfalls auf Koffein, um das tägliche Pensum durchzudrücken. Sie beziehen es lediglich aus dem anderen schwarzen Heißgetränk. Das unbearbeitete Teeblatt enthält bis zu 4,5 Prozent des Alkaloids als Mengenanteil. Weil sich Schwarzteetrinker in der Minderheit wähnen – die Nichtexistenz von Tee- im Vergleich zu Kaffeeautomaten gibt ihnen Recht –, bringen sie ihr Aufputschmittel zur Jause als Gastgeschenk mit, um keine Überraschungen beim nachmittäglichen Leistungsabfall zu erleben. Vorlieben können versteckte Seiten ans Licht bringen: Eine dynamische Bankerin schätzt vielleicht stark aufgebrühten Assam Herrentee, ein 1,95 Meter großer Kraftmeier unter Umständen Lady Grey (Schwarztee mit Orangen- und Zitronenschale und Bergamotte) im Beutel. Eine Sonderform ist der »Teefrühstücker«. Er setzt nur morgens auf die Wachkraft aus der Porzellankanne und kauft seine Sorte in großen Mengen. Tagsüber trinkt er Kaffee.

Die Bikinifigur-Teetrinker … saufen, wenn es dem Zweck dient, literweise Brennnesseltee, Entschlackungstee oder Basentee. Vielleicht erinnert sich noch jemand an Pu-erh? Dieser Tee macht schlank, stinkt als Rohware aber wie Pferdemist. Wer Pfunde verlieren will und »harte Selbstdisziplin in eine leichte Übung zum Wohle des Körpers verwandeln will«, wie es im Werbesprech heißt, setzt auf Mondkur-Sets für die vier Phasen des Erdbegleiters. Manche Jungmutter begleitet Fenchel- und Anistee, der Blähungen verhindern und die Milchproduktion fördern soll. Für Studierende im Prüfungsstress, sofern sie nicht Methylphenidat verfallen sind, empfiehlt sich Grüner Tee, Mate oder Matcha für gesteigerte Aufmerksamkeit.

Der Engländer … trinkt tea with milk. Die Schlacken an der Teekanne, deren Farbe vielleicht einmal weiß war, bleiben. Nur Banausen schrubben sie ab oder stecken das Behältnis in die Spülmaschine. Welche Sorte? Assam oder Darjeeling – what else? Das Kännchen Milch dezent zwischen Zeigefinger und Daumen eingeklemmt, spalten sich an einer Frage die Geister: mif oder tif? Kurz für milk in first oder tea in first?

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Biorama Nº. 28

Teetrinker-Typologie

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Der Zeremonienmeister … erklärt die Tee-Zubereitung zu einem weihevollen Vorgang, der keine Ablenkung duldet und buddhistische Fokussierung auf das Hier und Jetzt erfordert. Vorgewärmte kleine Teekannen (1–2 Deziliter) aus Ton, ein Tablett, Tässchen, die gerade mal einen Schluck fassen, Teebesteck (Sieb, Schaufel, Trichter, Zange, Stocher und Nadel), um Pulver oder Blätter (Oolong, Grüner, Gelber oder Weißer Tee) in den Griff zu bekommen, aber nicht zu berühren. Wiegen, waschen, aufsprudeln, Ziehzeit und Wassertemperatur abstimmen. In Teetrinkernationen wie China und Japan hat die Zeremonie mehrere Namen, ist aber immer eine gepflegte Form der Gastfreundschaft.

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»Ich-trink’-Tee-nur-wenn-ich-krank-bin« 42 Grad Fieber, nicht etwa Wassertemperatur, ist der Moment, wo auch Teeverweigerer zum Aufguss greifen. Den Tee bezieht der Kaffeetrinker auf wohlmeinenden Rat aus der Apotheke. Halsweh wird mit Salbei bekämpft, Bauchweh mit Käspappel, Husten mit Thymiantee (olfaktorische Schweinsbraten-Fata Morgana inklusive), Erkältung mit Gänsefingerkraut oder Lindenblüte.

»Du trinkst, was du pflückst«-FRAKTION … muss sich notgedrungen auf heimische Heilpflanzen oder wohlschmeckende Blätter beschränken, da der Teestrauch nur in tropischen und subtropischen Gefilden gedeiht. Sie gehen selbst sammeln. Brombeerblätter, Brennnessel, Hagebutte, Kamille, Salbei, Pfefferminze wächst oft genug am Wegesrand. In Acht nehmen müssen sie sich vor unerwünschten Hundepipi-Aromen, wobei deren Gesundheitseffekte vielleicht einfach nur ungenügend erforscht sind. Alles, was nicht von der Teepflanze abstammt, ist streng genommen kein Tee, sondern ein Früchte- und Kräuteraufguss. Fließende Übergänge bestehen zur Esoterikfraktion, die nur zu bestimmten Mondphasen.

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Die saisonalen Tee-Trinker … beschränken ihren Teekonsum auf die kalte Jahreszeit und möchten mit puren Tee-Aromen möglichst wenig zu tun haben. Sie erfreuen sich an aromatisierten Früchtetees mit Zimt, Bratapfel oder Tannennadel. Zucker, Milch, Honig, Kandis – immer nur her damit. Die winterlichen Sondereditionen gibt es im praktischen Beutel für tassenweisen Genuss. Wenn sich die Zehen gar nicht mehr erwärmen wollen, tut ein Schuss Rum gute Dienste. Auch für das beliebte adventliche Heißgetränk Punsch kommt bei Selbermachern gerne Tee als Basis in den Topf. Apropos Aroma: Earl Grey, Schwarztee mit Bergamotte-Öl, ist in Österreich eine der beliebtesten Sorten.

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Biorama Nº. 28

elternalltag / Ursel Nendzig

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Manchmal wird man genau in die ohnehin schon offene, triefende Wunde getroffen. Die Waffe kann ein Blick sein. Und sie ist umso gefährlicher, je unbedachter sie eingesetzt wird.

illustration Nana Mandl & Paul Riedmüller

Vom Bemitleidetwerden

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»Dieser Blick, dieses Mitleid. Bin ich zu bemitleiden? Für meine Kinder? Für die ganze Situation?«

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itte folgen Sie mir und fühlen sich eingeladen, folgende Situation mit mir gemeinsam noch einmal zu durchleiden: Ein spätherbstlicher, dunkler, miesepetriger, an sich schon schlechte Laune machender Sonntagnachmittag. Beide Kinder müde und gleichzeitig unausgelastet. (Wie das sein kann? Es kann einfach.) Wir erreichen zu den Blick der Weintrinkenden, immer auf mich und die Kinder gerichtet! Ich dritt das Haus einer befreundeten Familie, deren Kinder bereits Teenager und damit aus dem sagenbeginne zu schwitzen. (Jetzt erst, da umwobenen »Gröbsten« raus sind. Ich bugsiere sehen Sie mal, wie cool ich bin.) die in siebenhundert Schichten Fleece und Wolle Ich kann den Anhänger nicht finden. gewickelten Kinder ins Vorzimmer, entledige uns Der Große weint. Der Kleine weint. Der alle drei houdinimäßig der vielen Klamotten, bis Große schmeißt den Traktor weg. Der wir schließlich das Wohnzimmer erreichen und Kleine biegt sich nach hinten durch. Die damit auch die dort extra aufgestellte Autokiste. Blicke wollen endlich wissen, wie es weiDer Große stürzt hin, krallt sich einen Traktor tergeht! Ich motze die Kinder an, das Weinen wird natürlich nur lauter, ich wühle in und beginnt in derselben Sekunde zu heulen, weil der Traktor keinen Anhänger hat. Stellen der Kiste und endlich, endlich finde ich Sie sich an dieser Stelle bitte vor, dass meine den anhänger! Jawohl. Ich erhebe mich stöhnend mit Kind und Handtasche und wenFreunde uns beobachten, beide ein langstiede mich meinen Freunden zu, um ihren Blick liges Glas in der Hand. Ihr Blick hüpft zwizu treffen. Es ist schrecklich. Es trifft mich schen mir und dem Großen hin und her und ganz tief und macht mich wütend, traurig, hilfmöchte sagen: »Bin mal gespannt, wie das los, alles gleichzeitig. jetzt weitergeht.« Es ist Mitleid. Ich sage Ihnen, wie es weiterging. Irgendwie geht die ganze Situation vorbei, wir Nämlich so, dass ich mich, den Kleinen verbringen eine schöne Zeit, alles gut. Aber das (deshalb aber noch lange nicht Leichten lässt mich nicht los. Dieser Blick, dieses Mitleid. oder Handlichen) auf der linken Hüfte Bin ich zu bemitleiden? Für meine Kinder? Für die balancierend, versuche, neben die Kiste zu hocken, um den (hoffentlich existieganze Situation? Für den relativ knappen Altersabstand? Dafür, dass sie sind, wie sie sind? renden) Anhänger zu suchen. Muss ich erwähnen, dass mir dabei die Ich war schrecklich wütend. Aber am meisten Handtasche von der rechten Schulauf mich, weil ich das anscheinend vermittle: dass ter rutscht? Gut. Der Kleine möchte man Mitleid mit mir haben muss. Weil ich nicht die aber nicht, dass ich mich dem Boden Courage habe zu sagen: »Na und, eure waren auch mal nähere und beginnt, in das anhalklein und anstrengend. Schaut nicht so blöd. Her mit tende Geheule des Großen einzudem Wein.« Den nächsten Abend werde ich gleich mit stimmen. Bitte nicht vergessen, diesem Satz starten.

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Vom Weglassen

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Die Problematik des Immeralles-sofort-habenWollens .

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53 Rahim Taghizadegan ist Ökonom – und der Wirtschaftsphilosoph hinter Roland Düringer. Bisweilen wurde er fallweise als neoliberal abgekanzelt, so wie manche über Düringer lachen. Anlässlich des Erscheinens von Düringers neuem Buch »Abschied vom Schlaraffenland« erklären beide, warum Weglassen wichtig ist.

biorama: Herr Düringer, als ich per Facebook verlautbarte, Sie sprechen zu dürfen, meinte ein Bekannter, der früher in der Occupy-Bewegung aktiv war: »Roland Düringer ist eines meiner Idole, weil er sieht, dass wir an die Wand fahren – und selber draus die Konsequenzen zieht, sein Leben umkrempelt.« Haben Sie mit der Occupy-Bewegung noch in irgendeiner Form Kontakt? roland düringer: Gar nicht! — rahim taghizadegan: Gibt’s die noch? — rd: Weiß ich gar nicht! Ich war einmal nach meiner Wutbürger-Rede (Anm.: im Rahmen der TV-Show »Dorfers Donnerstalk«) bei einer Veranstaltung der Bewegung am Stephansplatz. Es war im Winter und es war ziemlich kalt, ich bin mit meiner Frau hin und hatte befürchtet, dass es sich dort ziemlich abspielen wird. Dann war das aber ein bisschen eine traurige Veranstaltung. Es gab eine kleine Bühne und vielleicht 50 bis 60 Menschen, die davorstanden. Die haben aber behauptet, sie sind 99 Prozent. Da sind wir natürlich weit davon entfernt. Ich würde gern kurz noch bei dieser Überschrift »Wir fahren gegen die Wand« verweilen. Als Wirtschaftsjournalist hört man in den letzten fünf Jahren ja allerlei. Etliche Vertreter der Ihnen, Herr Taghizadegan, nahestehenden österreichischen Schule der Nationalökonomie sagen etwa: Was wir jahrzehntelang vorausgefressen haben, müssen wir nun nachhungern. Warum aber fahren wir eigentlich »gegen die Wand«? rt: Das hat im Wesentlichen Gründe im Geld- und Bankensystem. Die Problematik ist die, dass das, was wir als Wohlstandsentwicklung wahrnehmen, keinen realwirtschaftlichen Hintergrund hat. Ob das dann wirklich eine Wand sein wird, ist keine ökonomische Frage – aber diese Art von Wachstum ist nicht nachhaltig, das kann man auf jeden Fall sagen.

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Vom Weglassen

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Und dennoch sind es nur ganz wenige, die über derlei nachdenken, geschweige denn irgendwas tun, so wie Sie. Warum spüren »es« die Menschen noch nicht so, weil es uns noch immer »zu gut geht«? rd: Nein, ich denke, spüren tun es schon viele. Jetzt eben, als ich mit dem Zug gefahren bin, habe ich mit einem jungen Burschen geplaudert. Über ähnliche Themen. Daneben saß eine junge Dame, die zuerst mit ihrem iPhone gespielt und dann begonnen hat, uns zuzuhören. Plötzlich meinte sie: »Darf ich kurz vielleicht auch etwas sagen? Es ist sehr interessant was Sie sagen, ich arbeite bei einer Versicherung und verkaufe den Menschen Pensionsvorsorge. Und wir alle bei der Versicherung wissen, dass die das nie wiederbekommen werden.« Die sind ja auch nicht blöd und können sich das ausrechnen – nur kann die arme Frau als Teil dieses Systems natürlich nicht sagen, sie macht da nicht mehr mit und kündigt, weil dann kann sie vermutlich ihre Familie nicht mehr versorgen. Es ist also jeder unter Zugzwang, er muss mitspielen, obwohl ohnehin alle wissen, dass es nicht mehr so geschmeidig ist, wie man sich das mal vorgestellt hat. Oft wird auch gesagt, wir hätten über die Verhältnisse gelebt. Da schreien dann meistens alle laut auf – obwohl wir uns etwa im Schnitt jeder 500 Kilo bestes Rindfleisch im Monat leisten könnten, ein historisch einmaliger Umstand. Aber sie rufen: Ich habe nie über meine Verhältnisse gelebt, ich habe hart gearbeitet. Wo spürt man denn die tatsächlichen Verhältnisse im Alltag? rt: Ich glaube, dass der reale Wohlstand schon seit geraumer Zeit nicht mehr steigt und die Leute das Gefühl haben, dass es eher enger wird, zumindest bei den unteren Einkommen. In der Tat sehen wir ein Auseinandergehen zwischen Reich und Arm. Deswegen kann man das natürlich auch leicht als zynisch wahrnehmen, wenn einer sagt »Du hast über die Verhältnisse gelebt«. Das Problem ist aber, dass ja Kapital aufgezehrt wurde, und das ist etwas, das man erst sehr langfristig zu spüren beginnt. Es ist also nicht unbedingt eine Moralpredigt für den Einzelnen, kein »Du hättest sparsamer leben sollen«, sondern es ist mehr die Kritik an einer Geisteshaltung, die in einer Gesellschaft bestimmend ist. Und das ist leider eine Geisteshaltung der extremen Kurzfristigkeit.

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Das gilt ja dann im Prinzip nicht nur für Geld-Kapital, sondern auch für natürliche Ressourcen, wie fossile Rohstoffe? rd: Genau. Ich glaube, dass wir nun Rechnungen präsentiert bekommen, die jetzt so nach und nach eintrudeln. (lacht) So als eine Art Blauer Brief im Postkasten – Freunde, ihr seid noch was schuldig! Wenn wir etwa bei dem Rindfleisch-Beispiel bleiben: Wenn sich die Menschen so viel Rindfleisch wie nie zuvor leisten können, dann muss auch klar sein, dass irgendjemand draufzahlt. Das sind in erster Linie einmal die Tiere, die haben keine Lobby, aber auch viele andere zahlen drauf. Letztlich auch der, der so viel Fleisch konsumiert, weil er sich damit nichts Gutes tut. Was uns fehlt ist also das Gefühl fürs rechte Maß, was tut uns gut, was schadet uns. Kommen wir zu ihrem Buch »Wirtschaft richtig verstehen«, Herr Taghizadegan. Da schreiben Sie, Supermärkte sind ein kleines Wunder, was Logistik und Warenangebot betrifft. Bei Ihnen klingt das anders, Herr Düringer, da steht im neuen Buch: »Beim Betreten eines Supermarktes habe ich manchmal das Gefühl, ich betrete eine geschlossen Anstalt. Deswegen meide ich solche Orte.« Unterscheiden Sie sich da in ihrer Befindlichkeit, was unsere modernen Konsumtempel betrifft? rt: Naja, ich finde es ist vereinbar, die logistische Leistung zu würdigen, aber auch zu sagen, man fühlt sich dort nicht wohl. — rd: Es ist total toll, was die leisten! Dass an allen Orten der Welt immer alles zur rechten Zeit verfügbar ist. Oder, dass es um 17 Uhr noch frisches Brot gibt. Was aber nicht heißt, dass mich das beeindrucken muss – weil ich es nicht brauche. Ebenso beeindrucken mich auch Formel-1-Autos nicht, obwohl es technisch das schnellste Auto ist, das man bauen kann. Und wenn ich in einen Supermarkt gehe, ist mein Gehirn schlichtweg überfordert. Ich sehe dort zu viele bunte Sachen, ich höre zu viel Lärm und muss dann raus. Und,

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interview

Robert Zikmund

Matthias Hombauer

ich habe immer das Gefühl, wenn ich dort etwas kaufe, dass ich irgendjemand finanziere, denn ich gar nicht finanzieren will. Einen Konzern, eine Bank – was auch immer. Irgend so jemand verdient dann mit, wenn ich mir dort eine Semmel kaufe. Wenn ich mir hingegen beim Bauern ein Landbrot kaufe, weiß ich, mein Geld bekommt dieser Bauer. Sind diese Konzerne, die Herr Düringer da anspricht, diese Machtkonzentration der, sagen wir, 500 größten Konzerne und Banken, nicht tatsächlich ein Riesenproblem? Können die nicht die an sich sinnvollen Spielregeln des Marktes durch ihre Macht verändern wie sie wollen, was sagt da der Ökonom der österreichischen Schule? rt: Ja, aber diese Regeln werden doch über die Politik beeinflusst und gestaltet! Dass sozusagen aus der Wirtschaft selbst ein Konzentrationsmechanismus entsteht, da bin ich sehr skeptisch. Der größte Teil dieser Konzentrationen in unserer Welt sind klar auf die starke Verzerrung und Begünstigung von großen Strukturen zurückzuführen. Wenn man sich anschaut, was seit den Weltkriegen alles an kleinen Einheiten zerstört wurde und an künstlichen Belohnungen für große Strukturen geschaffen wurde, ist es kein Wunder, dass die Welt so aussieht. Ich habe aber leider auch keine Alternativen dazu, um hier große Gegenversprechungen machen zu können. Erlauben Sie mir ganz zum Schluss die Frage: Sorgen Sie eigentlich auch vor, wie der Herr Düringer in seinem Streben nach Unabhängigkeit? Im Sinne von Kartoffelacker anlegen? rt: Also ich mache mir schon mehr Gedanken darüber, bin aber keineswegs so weit wie der Roland. Ich bin auch nicht ganz so skeptisch, dass die Arbeitsteilung auf so ein tiefes Niveau herunterfällt, dass wir wirklich zur Lebensmittelautarkie zurückkehren. Ich glaube das nicht, halte es aber dennoch für sinnvoll, sich etwa damit auseinanderzusetzen, wo das Essen herkommt. Aber das ist für jeden eine persönliche Entscheidung, ich lebe ja noch in einem sehr urbanen Kontext. Um mich selbst mache ich mir sehr wenig Sorgen, ich bin jung und gesund und komme mit relativ wenig aus. — rd: Wenn ich wenig brauche, kann rund um mich relativ viel zusammenbrechen, weil ich eh nicht mehr brauche. Wenn ich aber viel brauche, und das fällt weg – dann ist es dramatisch.

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Ad Personam Rahim Taghizadegan ist Gründer des Wiener Instituts für Wertewirtschaft und bezeichnet sich selbst als Wirtschaftsphilosoph. Er ist ein Vertreter der »Wiener Schule für Nationalökonomie« (auch Österreichische Schule genannt), die auf Wirtschaftswissenschaftler wie Carl Menger und später auch Ludwig von Mises zurückgeht. Seit einiger Zeit erlebt diese Denkschule, die sich strikt gegen staatliche Interventionen im Wirtschaftsleben richtet, in den USA ein Revival unter den Neoliberalen.

Ad Personam ROLAND DÜRINGER ist Kabarettist und Systemkritiker. Am 2. Jänner 2013 hat er mit einem Selbstexperiment begonnen: dem Versuch, ein Leben wie vor 40 Jahren zu führen – ohne Handy, ohne E-Mail, ohne Auto, ohne Fernseher, Supermarkt, Kredit-und Bankomatkarte. Seine Erfahrungen hat er jetzt gemeinsam mit Clemens G. Arvay in »Leb wohl Schlaraffenland – Die Kunst des Weglassens« (edition a) dokumentiert. Fortlaufendes Videotagebuch: www.gueltigestimme.at

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Architecture for Humanity

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INTERVIEW

Sarah Stamatiou

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Kick4Life, Akinobu Yoshikawa

Design like you give a  damn! Über Menschlichkeit in der Architektur und die Rolle von Design für Katastrophenhilfe und Entwicklungszusammenarbeit.

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o immer eine Naturkatastrophe wie Wirbelsturm Katrina, das Erdbeben auf Haiti oder der Taifun auf den Philippinen geschieht, wird man auch Architecture for Humanity (Architektur für die Menschlichkeit) finden, ein weltweit tätiges, nicht profitorientiertes Studio für Design, Wiederaufbau und Entwicklungszusammenarbeit. biorama hat Eric Cesal in San Francisco zum Interview getroffen.

Wie ist Architecture for Humanity strukturiert? eric cesal: Unser Hauptsitz ist in San Francisco. Darüber hinaus gibt es regionale Büros in Haiti, Japan, Ruanda, Südafrika und New York und ein Netzwerk von 58 Lokalorganisationen weltweit. Diese lokalen Vereinigungen sind organisch gewachsen und werden von Architekten, die an Projekten für die lokale Bevölkerung arbeiten wollen, gegründet. Sie arbeiten selbstständig und selektieren ihre eigenen Projekte. Im Fall von Naturkatastrophen gibt es eine wechselseitige Unterstützung. Die Zusammenarbeit funktioniert über das

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»Open Architecture Network«, eine Open-Source-Plattform für Entwürfe und Projekt-Management-Tool in einem. Nehmen wir zum Beispiel die Taifunkatastrophe auf den Philippinen: Auf der Plattform können wir nach einem nachhaltigen Design für ein Schul- oder Wohngebäude suchen und 50 Entwürfe finden, die zu genau dem Klima, der Katastrophe und der Kostenstruktur passen. Früher arbeitete jeder in Isolation, es gab keinen Zugang zu bestehenden Entwürfen. Viele Designer wollten helfen, aber haben im Endeffekt nur das Rad neu erfunden, weil sie nicht wussten, dass auf der anderen Seite der Welt jemand bereits etwas Ähnliches entworfen hatte. Wie kann man sich den Ablauf eines Katastrophenhilfsprojekts vorstellen? Der erste Schritt ist es, Kontakt zum lokalen Verein aufzunehmen – sofern es einen gibt. In Manila gibt es beispielsweise eine Lokalorganisation mit 50 Architekten. Lokale Architekten sind unsere beste Ressource, um den Wiederaufbau zu steuern. Sie sind technisch versiert und kennen die Umgebung, Gepflogenheiten und

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Football for Hope Centra in Maseru, der Hauptstadt des afrikanischen Königreichs Lesotho

Kultur. Vom Hauptsitz aus bringen wir als Mentoren und Trainer langjährige Erfahrungen in der Katastrophenhilfe und dem Wiederaufbau. Nach dem Wirbelsturm Sandy bin ich nach New York geflogen und habe ein Training für Architekten der lokalen Organisation gegeben, um sie für den Wiederaufbau nach Naturkatastrophen vorzubereiten und zu zeigen, wie sie ihre Fähigkeiten als Architekten auf diese spezifische Situation umlegen können. Es braucht dann durchschnittlich sechs bis zwölf Monate, bis der Wiederaufbau beginnen kann. Zuerst muss eine Beziehung zwischen der Gemeinschaft und den lokalen Architekten aufgebaut werden, um kollektiv eine Strategie zu entwickeln, wie der neue Ort aussehen soll. Im Fall einer Naturkatastrophe ist sozialpsychologisch gesehen der erste Reflex der Betroffenen, wieder aufbauen zu wollen, was verloren ging. Das ist aber nicht möglich, wir können nicht in denselben Risikokonditionen bauen, vor allem, wenn die Gefahr zukünftiger Katastrophen besteht. Es gibt daher einen Prozess mit lokalen Architekten und der

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Gemeinschaft, um zu definieren, wie ihre Gebäude aussehen könnten, damit sich solch eine Katastrophe nicht wiederholt. Was sind die Zutaten für erfolgreiche humanitäre Designprojekte? Mitgefühl, Empathie, Demut und Staunen. Ohne Mitgefühl kann man nicht beginnen. Man muss sich die humanitäre Situation ansehen und verinnerlichen, dass das nicht etwas ist, das den Leuten einfach passiert, weil sie es verdienen oder weil sie schlecht sind oder einfach am falschen Ort leben. Das ist etwas, das uns alle betrifft und durch den globalen Klimawandel zukünftig noch mehr betreffen wird. Demut bedeutet, an ein Designproblem heranzugehen und zu wissen, dass es viel gibt, das man nicht weiß und nicht einmal erkennen kann, ganz einfach, weil man nicht von diesem Ort ist. Empathie – man kann keine humanitäre Designarbeit leisten, ohne zu akzeptieren, dass es nicht allzu viele Unterschiede zwischen den Menschen gibt und dass wir im Grunde alle dieselben Dinge im Leben

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wollen: ein besseres Leben für unsere Kinder, einen sicheren Ort zum Schlafen, ein Gefühl von Selbstverwirklichung. Die fundamentalen Wünsche und Herausforderungen eines Taifunüberlebenden auf den Philippinen sind nicht viel anders als jene der Menschen hier in San Francisco. Staunen, da man als Designer immer danach streben muss, Umstände zu verbessern. Ob man nun ein Gebäude für das Zentrum von Manhattan entwirft oder Notunterkünfte auf den Philippinen – man muss immer über den Tellerrand blicken. Das ist wahrscheinlich die wertvollste Fähigkeit von Designern und Architekten: imstande zu sein, Menschen Dinge aufzuzeigen, die sie alleine nicht sehen könnten, verschiedenste Visionen und Möglichkeiten, wie ihre Gemeinschaft aussehen könnte und einen Dialog zu starten. Was ist der Anteil von Entwicklungsprojekten bei Architecture for Humanity? Circa 50 Prozent unserer Projekte sind humanitäre Hilfsprojekte. Diese reichen von Sport für sozialen Wandel über Armutsbekämpfung bis zu Kultur und Bildungsprojekten. Ein Beispiel ist unser »Football for Hope«-Programm. Es startete in Afrika. hiv-Infektionsraten explodierten, vor allem unter der jungen Bevölke-

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rung. Gleichzeitig sind Sex, Aufklärung und Kondome häufig Tabuthemen. Durch die Errichtung von Sportzentren konnten wir einen neutralen Raum schaffen, der die Community anzieht, an dem diese Themen adressiert und Aufklärungsarbeit und medizinische Versorgungen durchgeführt werden können. Fußballspielen hat kein Stigma. Was kann Katastrophenhilfe in Industrieländern von humanitären Hilfsprojekten in Entwicklungsländern lernen? Viel! Vor allem Nachhaltigkeit, Resilienz und Ressourcenerhalt. Wenn eine Naturkatastrophe in den usa geschieht, trifft uns das so schwer, weil wir abhängig von überlappenden Infrastruktursystemen sind, um unseren gewohnten Lebensstil zu erhalten: Elektrizität, Wasser, Handynetze, etc. Ressourcenknappheit zwingt Menschen, nachhaltiger zu leben. In diesem Sinne gilt es weniger zu konsumieren und sich der vielschichtigen Abhängigkeiten, die unsere Existenz ermöglichen, bewusst zu werden. Architecture for Humanity ist jetzt 15 Jahre alt, wie sieht die Zukunft aus? Es gibt momentan zwei globale Trends, die uns betref-

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IRRFAN KHAN

NIMRAT KAUR

»We Are One« Market and Youth Center in Ishinomaki, Japan

ez. Ab 13. D ! im Kino

Es gibt momentan zwei globale Trends, die uns betreffen: Massenurbanisierung und Klimawandel.   Eric Cesal

fen: Massenurbanisierung und Klimawandel. Mehr und mehr Menschen leben in Städten mit überflüssiger und wechselseitig abhängiger Infrastruktur. Zusätzlich sind die meisten Metropolen an Küsten gelegen und am unteren Ende des sozioökonomischen Spektrums. Kombiniert man das mit den zunehmenden Auswirkungen des Klimawandels, sind Katastrophen unausweichlich. In der Vergangenheit hat sich Architecture for Humanity sehr auf Katastrophenhilfe konzentriert. Unsere Erfahrungen und Verfahrensweisen haben wir nun mit dem Design-Studio für Katastrophenhilfe und Resilienz formalisiert, und versuchen jetzt auch vorbeugende Widerstandsfähigkeitsprogramme für Risikostädte zusammenzustellen.  Das Interview entstand im Rahmen von »Design like you give a damn! Live«, eine jährliche Konferenz für humanitäres Design und Resilienz in San Francisco, ins Leben gerufen von Architecture for Humanity. biorama sprach mit Eric Cesal, Leiter des Design-Studios für Katastrophenhilfe und Resilienz bei Architecture for Humanity. architectureforhumanity.org openarchitecturenetwork.org

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Die Welt, die wir uns wünschen

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die auszeit ist salonfähig geworden: früher wurde leistung in der wirtschaft allein über aufstieg honoriert, heute wird immer öfter auch mit sinnstiftung bezahlt.

die welt, die wir uns wünschen von Wolfgang Smejkal

Lange Tage, steigender Erwartungsdruck, immerwährende Erreichbarkeit – das stresst auf Dauer, macht unzufrieden. Und so gönnen immer mehr Unternehmen ihren Mitarbeitern eine vertraglich garantierte Auszeit, inzwischen immer häufiger auch für Führungskräfte und Topmanager. Jeder, der es dann tatsächlich macht, steht aber vor der gleichen Frage: Was soll ich tun? Wie die Zeit nutzen? Mittlerweile haben sich mehrere Dienstleister darauf spezialisiert, beim Einstieg in den Ausstieg zu helfen. Helene Prölß, Gründerin der Stiftung Manager ohne Grenzen in Stuttgart, hatte 2007 die Idee, Führungskräfte mit sozialen Projekten zu vernetzen. »Manager haben oft ein großes Bedürfnis, sich karitativ zu engagieren«, sagt sie. »Auf der anderen Seite gibt es in Entwicklungsländern Bedarf an Expertise.« Manager ohne Grenzen hilft, beides zusammenzubringen. Die Organisation schickt erfahrene Führungskräfte für vier bis zwölf Wochen in Entwicklungs- und Schwellenländer, um dort in einem Hilfsprojekt mitzuwirken. Die

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Manager sollen vor Ort zu Unternehmensberatern für Entwicklungshilfeprojekte werden. Die Verantwortung bleibt bei den Trägern, der Einsatz der Führungskräfte ist auf drei Monate maximal beschränkt. Das Ziel: Hilfe zur Selbsthilfe. Über Bekannte, die in der Entwicklungshilfe tätig sind, erfuhr die gelernte Betriebswirtin von Hilfsprojekten, die wirtschaftliche Beratung brauchten, um den nächsten Entwicklungsschritt machen zu können. So entwickelte sich die Idee bis hin zur Stiftung mit mehr als 40 Partnerprojekten. »Wir bieten Wirtschafts- und Managementwissen an, wir haben mittlerweile 600 Führungskräfte in unserem Pool, vom Ingenieur bis zum Mediziner, die bis zu drei Monate bei Projekten mitarbeiten. Und wir unterstützen nur Projekte, die nachhaltig und auf Dauer wirtschaftlich sind.« Die Projekte bewerben sich bei der Stiftung mit Wirtschaftsplänen, die tragfähig sein müssen. Das Spektrum reicht vom Fahrradreparaturbetrieb über den Aufbau einer Berufsschule bis hin zur Kooperative für Frauen, die Kleidung herstellen oder eine Demeter-Tee-Plantage. Die Führungskräfte verdienen in der Zeit ihres Einsatzes kein Geld. Dafür stellt das Hilfsprojekt Kost und Logis. Außerdem bekommen die Manager den Flug finanziert. Die Betreuung durch Manager ohne Grenzen als Mittlerorganisation ist umfassend, vom ersten Kontakt, den speziellen Vorbereitungen für den Einsatz bis zu einer erfolgreichen Rückkehr. Sie unterhält aber keine Projekte der akuten Nothilfe und will nicht in Krisenregionen präsent sein.

Kompetenz zur Selbsthilfe Die Bewerber suchen meist neue Erfahrungen, die Möglichkeit für interkulturelle Kompetenz, persönliche Begegnungen und direktes Engagement. Die Erfahrungen seien durchwegs positiv, für die Teilnehmer und immer mehr auch für ihre Unternehmen, die im Rahmen von Führungskräfte-Entwicklungsprogrammen gerade die internationalen Erfahrungen im Bereich sozialer Kompetenzerweiterung sehr schätzten. Der Einsatz als Manager ohne Grenzen sei für viele Führungskräfte zur eigenen nachhaltigen Kompetenz-Erweiterung sehr gefragt, sie könnten ihre Auszeit sinnvoll nutzen und

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einen wesentlichen Beitrag für Veränderungs-Prozesse aktiv gestalten, so die Initiatorin Helene Prölß. Der ideale Manager ohne Grenzen sei mindestens 30 Jahre alt, arbeits- und lebenserfahren. Eine Altersbegrenzung gebe es im Prinzip aber keine. Allerdings müssten die Kandidaten für einen Aufenthalt in den Tropen oder Subtropen gesundheitlich fit sein und mindestens vier bis sechs Wochen Zeit mitbringen. Wer das Bewerbungsverfahren erfolgreich hinter sich bringt, absolviert ein zweitägiges Intensivseminar, bei dem die Motivation getestet wird. Je nach Bedarf erhalten die Teilnehmer auch interkulturelle Trainings sowie Sprachkurse und werden bei der Entwicklung sozialer Kompetenz durch Workshops begleitet. »Uns sind Nachhaltigkeit und Corporate Social Responsibility enorm wichtig. Unternehmen sollen nicht nur auf ihren Profit, sondern auf Arbeitsbedingungen, Mitarbeiter und nachhaltiges Handeln achten. Umso wichtiger ist auch die richtige Schulung der Manager, zumal der Einsatz eine fachliche und interkulturelle Herausforderung darstellt«, meint Prölß.

zept fortgesetzt. »In Nepal ging es darum, Impulse zu setzen, damit die Leute ihren eigenen Weg gehen und nicht darum, zu kontrollieren, zu bestimmen. Und so sollte es auch im Job sein«, sagt Dieckmann und hofft, mit seinem Beispiel auch andere Führungskräfte für eine nachhaltige Auszeit begeistern zu können. Das jüngste Projekt von Manager ohne Grenzen ist das Studentenprogramm. Die Teilnehmer reisen im Tandemverfahren zusammen mit einem Manager als Mentor zu einem Projekteinsatz in ein Entwicklungsland. Das Programm zielt auf soziales Engagement, Wissens­ transfer und die praktische Umsetzung in einem NonProfit-Projekt ab. Die Studenten sollen in Zukunft dabei auch direkt im Studium vom Auslandseinsatz profitieren, sei es durch etwaige Credit-Points oder gute Bewertungen. stiftung-managerohnegrenzen.de fb.com/managerohnegrenzenstudents

Know-how für alle Einer, der nicht nur die Vorbereitungsphase erfolgreich durchlaufen hat, ist Armin Dieckmann, Vize-Präsident eines Autozulieferers und heute offizieller Botschafter von Manager ohne Grenzen. »Als ich 40 wurde, war ich an dem Punkt angelangt, an dem ich mich fragte, ob es etwas anderes als das Karrieremachen gibt. Bis zu diesem Zeitpunkt bin ich ohne viel zu reflektieren dem Motto schneller, höher, weiter gefolgt. Dies wollte ich ändern. Ich kam daher zu dem Entschluss, mich abseits der Karriereleiter ehrenamtlich zu engagieren. Ich wollte mein Wissen in ein Entwicklungsprojekt einbringen, einfach etwas tun, mit anpacken.« Helene Prölß stellte ihm drei Projekte vor, vermittelte ihn schließlich nach Nepal. Er sollte helfen, arme Nomadenfamilien für eine nachhaltige Waldnutzung zu begeistern, anstatt die Bäume zu roden. Das Konzept sah vor, ayurvedische Kräuter im Wald anzupflanzen, für die es einen Markt im Westen gibt. Er half, eine Schule aufzubauen, einen Businessplan zu erstellen, Lizenzen zu beantragen. Das Projekt, an dem Dieckmann mitarbeitete, gibt es immer noch, längst hat der nächste in seinen Fußstapfen das Kon-

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Manager haben oft ein großes Bedürfnis, sich karitativ zu engagieren.  Helene Prölß, Gründerin der Stiftung Manager ohne Grenzen

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leser-safari abfischen

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Johanna Stögmüller

Hecht im Karpfenteich Im Herbst erntet der Teichwirt die Früchte seiner Arbeit – die ganze heimische Flossenvielfalt. Wir waren beim Abfischen am Biofisch-Teich dabei.

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Leser-Safari Abfischen

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Was jetzt noch an den Apfelbäumen hängt, sollen die Vögel fressen. Was jetzt noch im Karpfenteich schwimmt, ist aber nicht für den Kormoran bestimmt. Die Outfits sind wasserdicht, die »Erntehelfer« sind bereit. Auf zum Karpfenteich!

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n den schönsten sanften November-Nebel gehüllt begrüßt uns das Waldviertel an einem Samstag zur Leser-Safari am Biofisch-Teich von Marc Mößmer – und eben der mit frisch gebrühtem Kaffee und frisch gebackenem Brot (aus Josephs nahegelegener Backstube in Vitis) in einem alten holzofengewärmten Uferhaus in der Nähe von Heidenreichstein. Marc hat 1994 die arge Biofisch mitgegründet, eine österreichweite Gruppe von Fischbauern und Bio-Pionieren, die Karpfen, Zander, Hecht & Co nach den Grundsätzen biologischer Wirtschaftsweise züchten – und in Handarbeit. Was das heißt, lernen wir an diesem Tag in Theorie und Praxis. Aber erst einmal: Kaffee trinken, die brennendsten Fragen stellen, Fischerlatein auspacken und in Wathosen einpacken.

Grau in Braun – das Waldviertel präsentiert sich uns von seiner schönsten Seite! Über eine kleine Halbinsel gelangen wir zum Einstieg in den Teich. Dort, wo noch Wasser steht, sammeln sich Fische. Es wurrlt und blubbert um uns herum.

SchweiSS und Schuppen Mit dem Kescher in der einen und dem Kübel in der anderen Hand stehen wir kurz darauf im kniehohen Schlamm des Karpfenteichs. Nachdem das Wasser fast zur Gänze aus dem Teich abgelassen wurde, wird geerntet, was mit viel Zeit und in einem intakten Ökosystem gesund wachsen konnte. Jetzt beginnt die Schwerstarbeit. Die Wathosen sind dicht. Und der Teich hält noch die eine oder andere Überraschung für uns bereit. Eine Leser-Safari im Schweiße unseres Angesichts und im Angesicht kapitaler Schuppenkarpfen, gierender Kormoranaugen und schlammiger Unterhaltung. www.biofisch.at

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Ein echter Waldviertler – hier geboren und aufgezogen, 20 m² Lebensraum hat jeder Karpfen hier, in nährstoffreichen Teichen fühlt er sich am wohlsten. Vermutlich würde er grad auch lieber in seiner schlammigen Behausung bleiben.

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Dreck potenziert gute Laune. Der Großteil der Fische, die wir sammeln, kommt in sogenannte Hälterungen, kleine, frischwasserdurchströmte Teiche, wo die Fische jederzeit zum Verkauf entnommen werden können. Andere werden gleich filetiert und verkauft.

Ihren Lebensraum teilen sich die Karpfen mit Krebsen und Teichmuscheln, die bis zu 40 Liter Wasser am Tag filtrieren und dadurch ein wichtiger Faktor im Ökosystem des Teiches sind. Dieses Exemplar haben wir in einem befüllten Teich wieder eingesetzt.

Klein und gefährlich: Der Blaubandbärbling, von Aquarianern aus- und als billiges Zanderfutter eingesetzt, wurde in die heimischen Zuchtteiche eingeschleppt, wo er buchstäblich in offenen Wunden bohrt. Der Kannibalen-Fisch knabbert Friedfische bei lebendigem Leib an.

Die Biofisch-Köche Oliver und Michael servieren uns zu Mittag eine feine Fischsuppe mit Bio-Saiblingsröllchen, später am Abend verkosten wir sechs verschiedene Biofischsorten, die wir vorher aus den Hälterungen gefischt haben. Klarer Favorit: der Bio-Karpfen.

Abfischen ist Koordinationsarbeit. Mit dem großen Netz wird im Radius noch einmal eingefangen, was dem Kescher entgangen ist. Nach dem Abfischen bleibt der Teich dann für einige Wochen oder Monate trocken und der Kormoran findet noch den einen oder anderen Fisch.

Fischkunde und Filetierpraktikum: Den Karpfen haben wir eigenhändig von Schuppen befreit (dafür gibt’s einen eigenen Schuppenschaber), ausgenommen und filetiert. Maßarbeit, für die es Kraft, Können und ein scharfes Messer braucht.

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Indische Essensmobilität

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Moderne Technik gilt oft als Allheilmittel für komplexe Aufgaben. Ein über 100 Jahre altes Logistikmodell ohne unterstützende Elektronik beweist uns das Gegenteil: die Dabbawalas in der indischen Metropole Mumbai.

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enn Sie diesen Artikel in seiner gedruckten Form lesen, hat dieses Heft wohl den richtigen Empfänger erreicht. Das ist gut so, leider aber nicht immer der Fall. Viele tausende Hefte verlassen periodisch die Druckerei und gehen an unsere Abonnenten in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Trotzdem die Adressen korrekt aufgedruckt sind, die Magazine ausreichend frankiert wurden, kommen bei jeder Ausgabe ca. 50 Sendungen retour, mit Vermerken wie »Adresse unvollständig« oder »Empfänger unbekannt«. Ob da der Briefträger nicht wollte oder in einem Verteilerzentrum falsch sortiert wurde – das System ist nicht lückenlos. Die indischen Dabbawalas können sich über diese Fehlerquote wahrscheinlich nur wundern. Auf 16 Millionen der vom indischen Zustellservice transportierten Sendungen soll nur eine einzige Fehllieferung kommen. Und dabei handelt es sich nicht um Briefe oder Zeitungssendungen, sondern um hausgemachte Mittagessen. In einer Lunchbox.

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Micky Klemsch

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flickr.com / gruntzooki cc by - sa 2.0

Essen wie bei Muttern In Mumbai, vielen noch als Bombay bekannt, tummeln sich über 18 Millionen Menschen in der Metropolregion. Damit ist es nicht nur eines der bevölkerungsreichsten Gebiete unserer Erde, sondern auch ein bunter Mix verschiedener indischer Kulturen, die sich hier rund um den größten Hafen des indischen Subkontinents niedergelassen haben. Jeder hat hier seine eigenen kulinarischen Vorlieben, durchaus auch religiöse Vorschriften. Manche mögen es höllisch scharf, möchten auf Kokosmilch nicht verzichten, manche verwenden nur Erdnussöl zum Kochen. Für Hindus ist Rind tabu, für Muslime Schwein und ein Dschaina würde in einem christlichen Haushalt von Fleischessern noch nicht einmal ein Glas Wasser annehmen. Es gibt Parsen und Juden, Buddhisten und Sikhs und das Kastensystem mag zwar im öffentlichen Leben kaum mehr eine Rolle spielen – die Furcht der Inder vor Mahlzeiten, die von den falschen Händen zubereitet wurden, prägt es aber bis heute. Da kann keine der zahlreichen Garküchen und Feuerstellen auf den Straßen der Stadt mithalten, da macht keine gemeinsame Betriebsküche Sinn. Auch hygienische Gründe geben dafür den Ausschlag. Wie aber kommt das Essen in den als Tiffins bezeichneten Lunchboxen frisch gekocht von zu Hause in die oft bis zu 60 Kilometer entfernte Arbeitsstätte – und das genau zur Mittagszeit?

Soziale Strukturen der Dabbawalas Die Dabbawalas in Mumbai sind eine einzigartige Organisation von Essensausfahrern, die es in dieser Form – und vor allem in dieser Perfektion – nirgendwo sonst gibt. Die Logistik der Essensausträger kommt komplett ohne Computerunterstützung aus und basiert auf einer sozialen Mitarbeiterstruktur und einem simplen Code-System. Vielleicht funktioniert sie gerade deswegen so perfekt. Sieht man die Dabbawalas, die alle aus der Region Pune stammen und für indische Verhältnisse sehr zufriedene und gut bezahlte Arbeiter sind, die mit den vielen Tiffins zu Fuß, auf ihren Rädern oder per Bahn herumeilen, mag man nicht glauben, dass dabei täglich nur ein einziges Essen nicht an seinem richtigen Bestimmungsort landet. Fünftausend Essensausträger holen an fünf Tagen der Woche bis zu zweihunderttausend Tiffins aus den Wohnungen oder den Dabba Kitchens und bringen sie pünktlich zum Arbeitsplatz. Mit ihren weißen Mützen, den Patis, gehören sie unverwechselbar zum Stadtbild Mumbais. Und noch bevor der Verköstigte abends wieder von der Arbeit heimkehrt, haben die Dabbawalas die geleerte Lunchbox schon wieder zurückgeliefert. Die geschachtelten Blechboxen, die

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Eine Erfolgsgeschichte aus Indien: Das Zustellungssystem der Dabbawalas funktioniert (fast) einwandfrei.

mit Currys, Reis und den Chapati-Broten gefüllt sind, werden mit wenigen Buchstaben und Farben gekennzeichnet. Von zu Hause abgeholt, kommen sie in Verteilerzentren und werden an Hand der Codes in Stadtteile, Straßen, Häuser und Etagen gebracht. Durchschnittlich haben an die vier Dabbawalas, der Name ist Hindi und bedeutet »Der, der eine Box trägt«, die Tiffins in der Hand, bevor das Essen zu Mittag pünktlich am Tisch steht. Das Transportservice kostet den Haushalt im Abo sieben Cent pro Tag – in Relation zu einem Durchschnittseinkommen von 120 Euro im Monat eigentlich nicht viel. Über 125 Jahre alt ist das System der Dabbawalas und wird auch heute noch von Vätern an Söhne weitergegeben. Aufzeichnungen über Adressaten soll es nur in einem einzigen händisch geschriebenen dicken Buch geben, und für die Wege werden ausschließlich öffentliche Verkehrsmittel, Fahrräder oder Handwägen genutzt.

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der Dabbawalas funktioniert (fast) einwandfrei.

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Indische Essensmobilität

Mittels eines einfachen Codes findet jede Mahlzeit zu seinem Esser.

International bestaunt Die Perfektion der Essensausfahrer ist auch international anerkannt. Prince Charles machte sich selber vor Ort ein Bild, musste seinen Besuchsplan jedoch an das präzise Timing der Dabbawalas anpassen. Sein Lob erfüllt die Dabbawalas noch heute mit Stolz. Im Jahr 1998 zeichnete das Forbes Global Magazine das Service der Dabbawalas mit dem Six Sigma-Rating aus, womit die Kundenzufriedenheit mit höchstem Maße bestätigt wurde. Mittlerweile schicken sogar Industriekonzerne Mitarbeiter nach Mumbai, um das System zu studieren und für interessierte Touristen werden Touren mit den Essensausfahrern angeboten. Und jetzt schau ich mal vor die Türe, ob meine abonnierte Tageszeitung schon gebracht wurde. Ist es eigentlich ein Zufall, dass das bei uns zumeist auch Inder machen und es so reibungslos funktioniert?

Gewinner des deutschen Gründerpreises 2013 Jetzt im Kino: »Lunchbox« (Indien 2013)

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Eigentlich wollte Regisseur Ritesh Batra – selber in Mumbai geboren – eine Dokumentation über das System der Dabbawalas gestalten. Mit der Idee zu »Lunchbox« hat er das Projekt abgebrochen und einen der schönsten Spielfilme des Jahres gedreht. In Cannes bekam er dafür den Publikumspreis verliehen, bei der Viennale wurde der Film bereits mit großem Zuspruch gezeigt. Die Handlung basiert auf genau der einen statistischen Fehllieferung: Die Beziehung zwischen Sajaan (Irfan Khan, »Life Of Pi«) und Ila (Nimrat Kaur) zeigt uns einen Blick auf indische Lebenskultur abseits von BollywoodKlischees und macht definitiv Appetit auf indisches Essen.

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Winter ohne Schnee

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Katharina Maria Grabner

ILLUSTRATION

Nana Mandl & Paul Riedmüller

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Barbara Köll

Ein Winter märchen Wenn Skifahren und Snowboarden in Zukunft bedeutet, auf einem weißen Streifen Kunstschnee den Berg hinunter zu wedeln, dann ist es zu spät. Wie wir den spürbaren Auswirkungen des Klimawandels im Winter­ tourismus begegnen – ein Überblick, der versucht, optimistisch zu sein.

ähle ein Bild und lass es schneien! Bild aussuchen – Schneeflocke auswählen – Lass es schneien und lade deine Freunde ein, mitzumachen.« Es ist ein verlockendes Angebot auf der Winterlandschafts-Website der Österreich Werbung. Während am Bildschirm so ein paar Klicks für »Winterzauber in Österreich« reichen, werden auf den Bergen die Kanonen aufgefahren, wenn der Schnee ausbleibt. Der Klimawandel ist schon lange kein Geheimnis mehr, ebenso wenig, dass der Wintersporttourismus überaus wichtiger Teil der heimischen Wirtschaft ist (5,5 % des österreichischen bip 2011. Quelle: Statistik Austria). Die Auswirkungen sind schon spürbar, doch wie kann dem nachhaltig und ganzheitlich begegnet werden?

den kann«. Doch kann das die Lösung sein? Die stark ökonomische Ausrichtung und Gewichtung ist aus ökologischer Hinsicht erschreckend. 99.938 Hektar Pistenfläche gibt es im gesamten Alpenraum, angeführt von Österreich mit über 25.000 Hektar. Beinahe die Hälfte davon ist beschneibar (Stand 2009/10). Pro Hektar beschneiter Piste sind rund 3.000 Kubikmeter Wasser erforderlich. Die Schneemenge, mit der jährlich allein Tirols Pisten beschneit werden, (40 Millionen Kubikmeter) würde ausreichen, um eine vierspurige Autobahn auf einer Strecke von 2.000 Kilometern, in etwa die Strecke Innsbruck–Madrid, einen Meter hoch zu bedecken. Finanziell bedeutet das Kosten von 120 bis 160 Millionen Euro pro Jahr – allein in Tirol. Von der Umweltbelastung durch die Errichtung der Speicherseen, in denen im Sommer Wasser gesammelt wird, gar nicht zu reden. Wenn man sich diese Zahlen vor Augen führt und die wirtschaftliche Bedeutung des Wintertourismus bedenkt, wird deutlich, dass langfristige und nachhaltige Alternativen ausgearbeitet werden müssen.

Schnee ohne Winter

Und was ist der Plan B?

Eine Studie des Bundesministeriums für Wirtschaft, Familie und Jugend mit dem Titel »Klimawandel und Tourismus in Österreich 2030«* beschäftigt sich mit den Auswirkungen des Klimawandels auf den Tourismus sowie seinen Risiken und Chancen. In Österreich werden etwa zwei Drittel der Pistenflächen technisch beschneit, Tendenz weiter steigend. Die Studie vermerkt, »dass mit dem Einsatz derzeitiger Beschneiungstechnologie und entsprechender Beschneiungsintensität faktisch in allen Schigebieten in den nächsten Jahrzehnten eine ausreichende Schneesicherheit gewährleistet wer-

An einem möglichen »Plan B« arbeitet das Sustainable Europe Research Institute (seri), das seinen Sitz in Wien hat, in Kooperation mit den österreichischen Wintertourismus-Gemeinden Bad Kleinkirchheim, Kals am Großglockner und Hinterstoder. Weitere Kooperationspartner in der Schweiz und in Südtirol haben bereits Interesse gezeigt. »Winter ohne Schnee ist im Tourismus ein Tabu-Thema, es wird von den relevanten Wirtschaftsakteuren nicht aufgegriffen, es gibt nicht einmal Ansätze«, so Roland Wallner, der an dem Projekt maßgeblich beteiligt ist. Die Idee zum Projekt Plan B ent-

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freundlichen Mobilitätsnetzwerkes, das unter anderem Shuttle-Services, Lamatrekking, Pferdeschlittenfahrten und Rodelverleih umfasst. Einen Versuch, ein Stück weit ohne Kunstschnee auszukommen, startete die Ramsau am Dachstein mit ihrem Premierenprojekt Snowfarming, das heuer erfolgreich durchgeführt werden konnte. Snowfarming bedeutet, dass in der einen Wintersaison ein großer Schneehaufen, in der Ramsau rund 5.000 Kubikmeter, an einem schattigen Platz gesammelt, beschneit und im Februar abgedeckt wird, der dann für die nächste Saison als Ausgangsmaterial dient. Anfang November wurde die Abdeckplane geöffnet: 80 Prozent des ursprünglichen Volumens waren noch vorhanden, und so konnte bereits eine Langlaufloipe gefertigt werden.

Ride Greener

stand in einem Workshop mit Vertretern der genannten Gemeinden. Man war sich einig über die Risiken des Klimawandels und die Probleme, die durch die Monostruktur des saisonalen Tourismus entstehen. Plan B soll eine Forschungsgrundlage schaffen, von der ausgehend ein Baukastensystem entwickelt werden kann, das Wintertourismus-Gemeinden zukünftig unterstützt, anders zu agieren als bisher. Das Baukastensystem soll unter anderem ökologische Vorzeige-Projekte aus ganz Europa enthalten, an denen die Gemeinden sehen können, welche Maßnahmen bereits ergriffen und vorbildlich eingesetzt wurden. Dass die Entwicklungen so langsam vorangehen, enttäuscht Roland Wallner: »Wir treten im nachhaltigen Tourismus seit 15 Jahren auf der Stelle, es geht nun um mit Fakten untermauerte Best-PracticeBeispiele, damit man endlich argumentieren kann und weiß, was etwas bringt«.

Die Perlen der Alpen Mit gutem Beispiel gehen die Alpine Pearls voran. Die Alpine Pearls sind ein europaweites Netzwerk von Urlaubsorten in den Alpen, die umweltfreundlichen Tourismus mit dem Schwerpunkt auf nachhaltiger Mobilität fördern wollen. Zurzeit sind es 28 Orte in Deutschland, Frankreich, Italien, Österreich, Slowenien und der Schweiz, 2014 kommen noch zwei weitere Orte hinzu. Neben dem nachhaltigen Umgang mit der Natur ist auch die Wertschöpfung in der Region eine wichtige Komponente in der Philosophie der Alpine Pearls. Auch Hinterstoder, Plan B-Kooperationspartner, ist Teil des Netzwerkes. Beispielhaft umgesetzt wird das Konzept im salzburgischen Werfenweng, das bereits seit 1997 Modellort für sanfte Mobilität (samo) ist. samo-Gäste, die ihr Auto für die Zeit des Aufenthalts nicht benutzen, kommen in den Genuss eines kostenlosen, umwelt-

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Sanfte Mobilität hat auch für die Schweizer Initiative Ride Greener eine hohe Priorität. Ride Greener ist eine Vereinigung von passionierten Snowboardern und Skifahrern, die sich gemeinsam für ein klimafreundliches Snowboarding und Skiing sowie ein umweltbewusstes Verhalten in den Bergen einsetzen. Dazu veranstalten sie die Ride Greener Days (in der Schweiz), versorgen einen auf der Website und im gleichnamigen Magazin mit Tipps für klimafreundliches Wintersporteln und haben jüngst einen Film produziert, der zurzeit weltweit auf Filmfestivals gezeigt wird. (Tourdaten: www.stepsfilm.com) Der Film »Steps« selbst wurde umweltfreundlich produziert und spart dabei nicht an Coolness und Style. Luftaufnahmen, die gewöhnlich vom Helikopter aus gemacht werden, wurden von Paragleitern aus gemacht. Das Team versuchte auf allen Ebenen, die CO2-Emissionen so gering wie möglich zu halten und zu zeigen, wie man »umweltbewusst beim Snowboarden und Skifahren Spaß haben« kann.

Tipps für die Wintersportler Die Alpenvereins-Sektion Salzburg gibt seit 2009 die Broschüre zu »Salzburger Schitouren mit Bahn und Bus« heraus, die mittlerweile auch für den Großraum Innsbruck umgesetzt wurde und zur umweltschonenden, sanften Mobilität anregen soll. Auch die Naturfreunde propagieren zahlreiche Klima-aktiv-Vorschläge. Tipps für nachhaltige und umweltbewusste Winterurlaube bietet auch die Schweizer Skiinfo (skiinfo.ch) an. Diese reichen von Vorschlägen für die Wahl des Skigebiets über Tipps zur Anreise und Unterkunft bis hin zu nachhaltiger Outdoor-Bekleidung und biologischem Skiwachs. Im Anbietersektor bietet die Stiftung Pro Natura – Pro Ski, die ihren Sitz in Liechtenstein hat, Unterstützung. Die Stiftung möchte die Eigeninitiative zur nachhaltigen Nutzung und Aufwertung von Skigebieten unterstützen. Dazu hat sie einen Leitfaden zu »Auditing in Skigebieten« entwickelt, der der weltweiten Umsetzung eines einheitlichen Auditierungsverfah-

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rens dienen soll. Pro Natura – Pro Ski veranstaltet auch Workshops und vergibt einen eigenen Award, der Skigebiete auszeichnet, die sich um die Verbesserung der Umweltstandards bemühen. Es mangelt also nicht an Alternativen, Ideen und Engagement für Nachhaltigkeit im Wintertourismus. Grüne Schritte werden gesetzt und stimmen optimistisch. Jedoch scheinen die Initiativen nicht radikal und umfassend genug. Schöne Worte und vorbildliche Vorhaben allein helfen nicht weiter. Auch die genannten Wintertourismus-Gemeinden werben mit garantierter Schneesicherheit auf Grund von Beschneiungsanlagen. Die oben erwähnte Studie des Ministeriums sieht als eine der möglichen Strategien, dem Klimawandel zu begegnen, die Stärkung der anderen Segmente abseits des Wintersports und auch die Förderung des »Langsam-Tourismus« als Qualitätsmerkmal. Dennoch kann das den heutigen Wintersporttourismus nicht ersetzen und es geht aus der Studie hervor, dass die »Chancen« im Vergleich zu den »Risiken« deutlich weniger sind. Es erstaunt, dass vielerorts scheinbar lieber die Köpfe in den Kunstschnee gesteckt werden, anstatt der Tatsache einfach ins Auge zu blicken: Der momentan am weitesten verbreitete Umgang mit der alpinen Bergwelt beutet diese als Natur- und Wirtschaftskapital aus und zerstört sie. Um langfristig nicht nur die Attraktivität der Urlaubsdestinationen des Alpenraums zu gewährleisten, sondern zugleich auch die Umwelt intakt und lebenswert zu erhalten, müssen jetzt flächendeckende Maßnahmen gesetzt werden. Und das betrifft die Gäste als Konsumenten ebenso wie die Anbieter. 

In Österreich werden etwa zwei Drittel der Pistenflächen technisch beschneit, Roland Wallner Tendenz weiter steigend. 

* Auftraggeber: BMWFJ, durchgeführt vom Institut für touristische Raumplanung und Universität für Bodenkultur Wien, Institut für Meteorologie und Zentrum für Globalen Wandel und Nachhaltigkeit: Klimawandel und Tourismus in Österreich 2030. Auswirkungen, Chancen & Risiken, Optionen & Strategien. Druck Dezember 2012.

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DIE HÜTTE der ZUKUNFT Auf der Hütte der Zukunft gibt es Ökostrom, Mülltrennung und eher keinen Almdudler. Die Salzburger Theodor Körner Hütte macht es vor. Wie wäre eine Berghütte, würde man sie mit dem heutigen Wissen bauen und gestalten? Dieser Frage will die Akademische Sektion Wien des Alpenvereins nachgehen und macht seine Theodor Körner Hütte (Baujahr 1923) zum Echtzeit-Labor. Im Salzburger Gosaukamm sollen gängige Gepflogenheiten überwunden werden. Gemeinsam mit externen Partnern und neuen Pächtern will man die nach dem Wiener Nachkriegsbürgermeister und späteren Bundespräsidenten benannte Alpenvereinshütte »modernisieren und zur Hütte der Zukunft entwickeln«, so Hannes Offenbacher. Der Unternehmer hat 2013 mit einem jungen Team die Leitung der Sektion übernommen. Erklärtes Ziel: einerseits, den Verein nachhaltig ins 21. Jahrhundert zu führen und andererseits die Hütte als Ideenschmiede für den Alpenraum zu etablieren. »Dabei geht es nicht nur um die bauliche Substanz, Ökostrom und Mülltrennung am Berg« (Offenbacher). Auch die Verpflegung soll neu gedacht, das »Lager« vom muffigen Klischee befreit werden. Zudem soll die Hütte als Raum für Vernetzung zwischen Alpinismus, Wissenschaft und Kultur fungieren. Eine andere Erneuerung ist dem Team bereits gelungen: Zwar ist die Akademische Sektion mit ihren 125 Jahren eine der ältesten Sektionen des Alpenvereins. Mit dem jungen Club »Bergfieber« konnte in den letzten Jahren allerdings die Alterspyramide komplett umgedreht werden. Bereits jetzt ist sie damit eine der jüngsten im ganzen Land. facebook.com/theodor.koerner

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Marktplatz Beauty

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DIY-TIPP My private Saunaaufguss: Aus den Lieblingsdüften an ätherischen Ölen kann man seinen Saunaufguss selbst herstellen. Auf einen Liter Quellwasser sechs bis acht Tropfen ätherisches Öl geben und schöpfkellenweise auf die heißen Aufgusssteine träufeln. Achtung: Ätherische Öle niemals pur auf die Steine, da entzündlich! Für die persönliche Happy-Day-Mischung eignen sich prima Koniferenöle wie Fichte, Weißtanne, Kräuteröle wie Rosmarin, Myrte oder Thymian oder Zitrusfrüchte wie Zitrone, Grapefruit.

Manche mögen’s heiSS Weltweit wird geschwitzt: Ob Banja, Schwitzhütte, Aromagrotte, Caldarium oder Hamam – in der Wärme schmilzt der Stress. Vom Schwitzen und Entspannen.

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er Ort des Geschehens: Im »Raum aus Holz« – was »Sauna« im Finnischen bedeutet – wird Wärme getankt, entschlackt, Körper und Geist gereinigt, die Haut und Schönheit gepflegt und Gesundheit mit entspannter Geselligkeit verbunden. Es herrschen heftige 80 bis 100 Grad Celsius, mit fünf bis 30 Prozent Luftfeuchtigkeit. Aufgüsse erhöhen kurzzeitig den Hitzeeffekt, treiben den Schweiß aus den Poren und trainieren die Abwehrkräfte. Saunieren reinigt die Haut und unterstützt die Atemwege. Klar, dass hier ausschließlich Naturkosmetik und naturreine Saunaaufgüsse und ätherische Öle zum Einsatz kommen sollten, ohne Farb- oder Konservierungsstoffe, ohne künstliche Zusätze. Wer hier mit synthetischen Düften á la Erdbeere-Hawaii hantiert, ist in Sachen Gesundheit fehl am Platz. Kreislaufschonender als die brennheiße klassische Sauna ist das Dampfbad – die Römer nannten es Caldarium, in Russland heißt es Banja, in der Türkei Hamam – mit etwa 40 bis 50 Grad, aber satten 100 Prozent Luftfeuchtigkeit. Im Hamam genießt man. Zunächst das Reinigungszeremoniell, beginnend mit einem ausgiebigen Dampfbad, gefolgt von Peelings, Massagen, kalten und warmen Güssen. Unser Hamam-Tipp: Im steirischen Rognerbad durfte biorama vor Kurzem die neue »Bad Blumauer Waschung« kennenlernen, ein Traum aus zarten Seifenschaumwolken, erfrischenden Güssen und duftendem Kokosöl. Unbedingt empfehlenswert! Wir haben ausgewählte Naturkosmetikprodukte rund ums Thema Sauna zusammengestellt.

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1 // Á la maroccaine »Ghassoul« heißt sie auf marokkanisch: Die feinst vermahlene Wasch-Erde des Atlasgebirges ist ein Allroundtalent und beliebtes Ingredienz für Pflegerituale im Hamam, sie reinigt Haut und Haar sanft und gründlich und ist sehr empfehlenswert für besonders empfindliche Haut. Anwendung: Drei bis vier Teelöffel Rhassul Wascherde in einem Gefäß mit warmem Wasser auflösen, etwas quellen lassen, dann die dickflüssige Paste auf die feuchten Haare und in die Haut einmassieren und einwirken lassen. Gut abspülen. www.tautropfen.de

2 // Luxuspflege Colleen Harte, Aromatherapeutin aus Irland, komponiert feine Pflegeprodukte: Luxe Argan & Bergamot Treatment Oil nährt die Haut und umspielt die Sinne. Marokkanisches Arganöl ist reich an pflegendem Vitamin E und zieht gut ein. Ätherische Öle von Bergamotte, Zypresse und Lavendel duften ausgesprochen frisch und köstlich. Das Botanical Packaging finden wir hinreißend – ein prima Geschenk für sich selbst oder die beste Freundin. www.lucyannabella.com

3 // Wie Blütenregen Nach dem Schwitzvergnügen in der Sauna: Mildes Bioemsan Duschgel pflegt die Haut mit Jojoba- und wertvollem Leindotteröl. Holz- und Blütendüfte von Sandelholz, Rosenholz, Ylang Ylang und Jasmin verwöhnen die Sinne. www.bioemsan.com

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Nina Daniela Jaksch

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Elisabeth Els

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4 // Hit me, Baby

7 // Balsamisch

Traditionell wird in der finnischen Sauna oder Banja mit Birkenreisig sanft abgepeitscht, um die Durchblutung der Haut zu fördern und Verspannungen zu lösen. Birkenquast wird Anfang Juli aus den vorderen, flexiblen Enden frischer Birkenzweige geerntet, dann ist er besonders haltbar und geschmeidig. Er wird vor der Sauna in warmem Wasser eingeweicht, das Einweichwasser kann auch als Aufguss genutzt werden. Dann beginnt die Klopfmassage an den Beinen, dann an Händen, Armen, Rücken und Brust. Der Quast wird dann kalt abgespült, trocken aufbewahrt und kann mehrfach verwendet werden. www.saunasteine.de

Reine ätherische Öle unterstützen die Abwehrkraft und wirken wohltuend auf die Atemwege. Von der SaunaDuft-Mischung mit Balsamtanne, Cajeput und Eukalyptus Radiata vier bis sechs Tropfen ins Aufgusswasser geben und tief durchatmen. www.farfalla.ch

5 // Pflege-Booster Rose Serum ist ein Ölserum auf Basis von Bio-Pflanzenölen von Hagebutte, Jojoba, Aprikose und Kokos sowie Damaszener Rosenöl. Es ist ein Konzentrat und kommt nur tropfenweise zum Einsatz, zum Beispiel als Intensivpflege in Haare und Haarspitzen einmassiert, wirkt dort (während der Sauna) ein und wird dann wieder mit einem Shampoo ausgewaschen. Tipp: Auch prima als Gesichtspflegeöl nach der Sauna. www.lessismore.at

6 // Sanft und leicht Angenehm auf geröteter Gesichtshaut nach der Sauna: Regenerationsserum mit Pflanzenauszügen von Quitte und Rotklee beruhigt, vitalisiert und strafft die Haut. Sanfter und angenehmer Duft. www.dr.hauschka.de

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8 // Peel me Prima Ergänzung zum Saunagang: Im Birke Duschpeeling regen feine Wachsperlen aus Carnauba- und Bienenwachs die Mikrozirkulation an und verfeinern das Hautbild. Duschpeeling auf die feuchte Haut auftragen, kreisend massieren und gut abspülen. Nach dem Saunieren ist die Haut sauber, entschlackt und aufnahmefähig, prima passt dann das Birken Cellulite-Öl, mit feinem, hellem Kräuterduft, das Hautdurchblutung- und Stoffwechsel unterstützt und für glatte, elastische Haut sorgt. www.weleda.de

9 // Für rosig klare Haut Aus den Tiefen der Erde: Mineralstoffreiches, naturbelassenes Premium-Natursalz, auch Ausseer Bergkern genannt, ist zentraler Wirkstoff der Peeling Seife. Sie regt sanft die Durchblutung an und verfeinert das Hautbild. Reichhaltige Pflanzenöle von Olive und Kokos wirken rückfettend und feuchtigkeitsspendend. In sanfter und intensiver Rubbelstärke erhältlich. www.lederhaas-cosmetics.com

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DIY-Rezept

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das rezept im bild:

Vegane SchokoMousse mit Orangenfilets In der Wohnung duftet es wieder nach Zimt, Sternanis, Nelken, Ingwer, Vanille, Orangen und Schokolade. Weihnachten schmeckt nach Wärme, Behaglichkeit und nach Gewürzen. Diese Zutaten sorgen dafür, dass Kekse, Kuchen und Punsch ihr ganz besonderes winterliches Aroma erhalten. Doch sie riechen nicht nur gut, sondern haben auch einen positiven Einfluss auf unseren Körper: Gewürznelken zum Beispiel wirken entzündungshemmend und wärmend und Zimt krampflösend und kreislaufanregend. Schokolade, dieser wunderbare Seelentröster, darf in dieser Jahreszeit natürlich auch nicht fehlen und dass Schokolade und Orange einfach zusammengehören, ist ja schon lange kein Geheimnis mehr.

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Parvin Razavi

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Arnold Pöschl

ZUTATEN (für 4 Personen) » 1 Kilo Orangen » 1 kleine Handvoll Zucker » 1–2 Teelöffel Agar Agar » 400 Gramm Seidentofu » 2 Packungen 70 % (vegane) Schokolade

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Zwei Orangen mit dem Messer filetieren und restliche Orangen auspressen.

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Orangenfilets, Zucker und Gewürznelken vorsichtig aufkochen und aufgelöstes Agar Agar zufügen und nochmals leicht aufkochen.

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Einen Teil Orangenfilets und Sud in vier Gläser portionieren und den Rest als Garnitur beiseitestellen.

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Schokolade über dem Wasserbad langsam schmelzen, von der Wärme nehmen und mit Seidentofu glattpürieren.

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Schokomousse nun vorsichtig auf die Gläser verteilen und kaltstellen.

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Nach einer halben Stunde mit den restlichen Orangen garnieren und nochmals kaltstellen.

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Nach Belieben noch Schokospäne darüber verteilen.

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Speis & Trank

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Micky Klemsch

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Nana Mandl & Paul Riedmüller

Gar nicht enzyckend Bier wird oft als flüssiges Brot tituliert. Dem Brot als Grund­ nahrungsmittel täte so etwas wie das Reinheitsgebot allerdings auch gut: Eine Reise durch die unergründliche Liste der Backzutaten.

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or wenigen Wochen besuchte ich anlässlich des Tag des Brotes den Biovollkornbäcker Waldherr im Burgenland. In seiner Backstube durfte ich miterleben, wie natürliches Brot gebacken wird. Welchen Einsatz und welcher Rohstoffe es heute noch bedarf, eine gute Mischung herzustellen und warum gutes Brot heute einfach teurer sein muss als industriell gefertigte Aufbackware. Diese beherrscht in Europa bereits den Markt. Immer wieder betonte Clemens Waldherr, dass er gänzlich ohne zugesetzte Enzyme arbeite. Das war mir schon klar, er ist ja Biobäcker – und da haben Chemie und künstliche Zusatzstoffe nichts zu suchen in seinem Betrieb. Aber umso genauer habe ich mir fortan die Zutatenlisten oder Packungstexte der konventionellen Massenware angeschaut. Oh, und ich war positiv überrascht: Nirgendwo waren Enzyme angeführt. Wenn Bier als flüssiges Brot gilt, dann ist Brot wohl so etwas wie bissfestes Bier und dürfte auch dem Reinheitsgebot unterliegen: Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig. Das braucht ein Brot und mehr nicht. Mittlerweile sind aber an die 100 Zusatzstoffe für Brote zugelassen, rund 30 davon werden üblicherweise eingesetzt: Ascorbinsäure, Säuerungsmittel, Konservierungsstoffe, Emulgatoren, Färbemittel und sogar Gips (macht Mehlmischungen rieselfreudiger) finden sich auf den Packungstexten.

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Billige Brötchen mit blindem Passagier Als zukunftsweisend in der Backindustrie gelten aber die Enzyme. Ihr Markt wird mittlerweile auf weltweit fast fünf Milliarden Euro geschätzt. Aber wozu benötigt unser Brot denn überhaupt Enzyme, Proteine, die von der chemischen Industrie zumeist aus Mikroorganismen gewonnen werden? Die Erzeuger versprechen bessere mechanische Toleranz und einfachere Verarbeitung der Mehle sowie bessere Verarbeitungseigenschaften der Teige. Für den Industriebetrieb bedeutet das schnellere maschinelle Fertigung, längere Haltbarkeiten oder auch bessere Färbung. Auf den Punkt gebracht: mehr Geld für weniger Arbeit. Vom Einsatz der Enzyme erfährt der Konsument allerdings nichts. Diese müssen, ähnlich wie Mono- oder Diglyceride sowie Emulgatoren, nicht deklariert werden, weil die Stoffe nach dem Backen keine technologische Wirksamkeit mehr aufweisen oder Rückstände nicht mehr nachweisbar sind. Zudem müssen Zusatzstoffe bei loser, unverpackter Ware – und so wird Gebäck ja zumeist in den Backstuben, Bahnhofshops oder Tankstellen verkauft – überhaupt nicht angeführt werden. Nun ist die Wirkung der Enzyme in diesen Anwendungen noch nicht gänzlich erforscht. Wahr ist zumindest, dass jede Eiweißverbindung allergische Reaktionen nach sich ziehen kann. »Besonders bei Bäckern sind Enzymallergien schon gefunden worden«, sagt Clemens Waldherr und ist stolz, dass er seinen Broten statt Zusatzstoffen einfach nur natürliche Zutaten, handwerkliches Geschick und viel Zeit gibt. Und mehr will ich in meinem täglichen Brot auch nicht haben.

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Marktplatz Food

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Nina Daniela Jaksch

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Elisabeth Els

1 // Mit Schoko Gutes tun Mit einem Anteil des Erlöses der Kids-for-Kids Milchcrème Schokolade werden Spendengelder für die Restavek-Projekte der Kindernothilfe in Haiti gesammelt. Die Vollmilchschokolade mit Milchfüllung schmeckt feincremig und angenehm süß. Mit hochwertiger Kakaobutter, Soja-Lecithin als Emulgator und feiner Bourbon Vanille. www.vivani-schokolade.de

2 // The raw side of Schoko

Für Trost, Glück und süße Sünden: Auf Schokolade verzichtet fast keiner. Süße Freuden für Schocoholics.

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omen est omen. Der schwedische Naturforscher Carl von Linné gab dem Kakaobaum den Namen Theobroma, heißt: »Speise der Götter«. Kein Wunder, Schokolade macht happy, fördert die Verliebtheit und ist ein Stresskiller. Wissenschaftlich belegt. Das Geheimnis guter Schokolade sind beste Zutaten, Know-how und feine Rezepturen. Schokolade soll harmonisch sein, nicht klebrig-süß, nicht fad und nicht zu herb. Gute Schokolade ist nicht der billige Zuckerund-sonst-fast-nix-Süßkram aus der Schütte, sondern ein hochwertiges Genussprodukt. Denn am Etikett einer hochwertigen Vollmilchschokolade steht Zucker nicht an erster Stelle der Zutatenliste. Qualität von BioSchokolade beginnt bei den Basics, bei ausgesuchten Kakaosorten aus kontrolliert biologischem Anbau und der Qualitätsarbeit mit Anbaupartnern. Statt synthetischer Aromastoffen oder künstlicher Vanille, die nie eine Schote gesehen hat, kommt reine Bourbon Vanille zum Einsatz. Viele Bio-Hersteller setzen zudem auf Rohstoffe aus fairem Handel. Bei den Rezepturen geht der Schokospaß so richtig ab, Bio-Chocolatiers bieten rippchenweise Genuss: von Purismus bis Extravaganz, von Frischfruchtigkeit bis dunkelbitter, von Trüffel bis Krachnuss, von Liebesstoff zu Rohkostschokolade. Unser Tipp an Schocoholics: Lieber halb soviel Schokolade essen, dafür aber doppelt so gute.

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Mit Gula Java Kokosblütennektar gesüßt und prallvoll mit »Liebesstoffen«: 100 % Raw Chocolate Mandel / Feige wird in einer kleinen Amsterdamer Manufaktur gefertigt. Um einen großen Anteil Vitalstoffe, Vitamine und Antioxidantien zu erhalten, werden Kakaobohnen unter 49 Grad Celsius kaltgemahlen. Vegan, glutenfrei. www.lovechock.com

3 // Schoko ohne süSS Über 300 Vitalstoffe, viele Antioxidantien, dazu Magnesium, Eisen und Vitamin C stecken in rohem Kakao. Am besten zu genießen mit den Edelkakao-Nibs, leckeren, getrockneten Kakaobohnenstückchen, die nicht geröstet, sondern nur schonend fermentiert wurden. Einfach knabbern oder ins Müsli geben. www.floresfarm.com

4 // Im Schoko-Himmel Chocolatier vom Kakaobaum bis zur Schokotafel – im steirischen Bio- und Fairtrade- Schokoladenkreativzentum wird »from bean to bar« produziert: Als einer der weltweit wenigen Direktverarbeiter werden alle Produktionsprozesse, von der Kakaobohnenröstung über das Walzen bis hin zum Schliff in der Conchier-Anlage, selbst gemacht – die Basis für Qualität, Transparenz und schlichtweg abgefahrene, handgeschöpfte Kreationen. Wir haben besondere Raritäten probiert und sind dahingeschmolzen: Messwein und Weihrauch (cool: Zweigelt meets Tabernakel), Tequila mit Salz und Zitrone (Olé!), Grammeln und Nüsse (fein-crunchy) sowie Rosa Kokos und Fischgummi (richtig gelesen: mit ForellensudMarshmallow. Macht süchtig). www.zotter.at

5 // Schoko-Duett Mit fair gehandeltem Kakao, Vanille und Zucker aus den Hand-in-Hand-Projekten: Vollmilch-Schokolade mit Joghurt-Frucht-Füllung Milch Marie punktet mit einer Mischung aus Erdbeeren, Sauerkirschen, Himbeeren und Heidelbeeren in Joghurtcreme. Und Milch Michl mundet mit feiner Milchcreme-Füllung. www.rapunzel.de

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81 DIY-TIPP Dunkle Sünde: Schokosahne. Das aromatische i-Tüpfelchen auf Desserts, Gebäck und Kuchen: Obers (Schlagsahne) schlagen, wenig süßen, Bio-Kakaopulver einrühren, fertig schlagen. Dick auftragen! 10

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6 // The Heu side of Schoko Silosperrgebiet Seeham, Salzburger Land: Über 240 Bauern im Trumer Seenland haben sich dem Heumachen nach alter Tradition verschrieben. Zusammen mit dem ansässigen Bio-Hersteller und einem Schweizer Chocolatier wurde die Heumilchschokolade entwickelt, erhältlich als reine Heumilch-Variante und duftende Noisette mit gerösteten Haselnüssen. www.bioart.at

7 // Schoko trinken Schmeckt voll schokoladig mit leichter Karamellnote: Tiger Trinkschokolade enthält über 40 Prozent Kakaoanteil und mineralstoffreichen Rapadura-Vollrohrzucker und ist frei von Emulgatoren. Beides, Kakao und Vollrohrzucker, stammen aus fairem Handel, aus Hand-in-hand-Anbauprojektpartnern in Lateinamerika. Tipp: Zwei bis drei Teelöffel pro Glas Milch, Reis- oder Hafermilch in etwas warmer Flüssigkeit auflösen, dann mit kalter oder warmer Milch auffüllen. Für große und kleine Naschkatzen. www.rapunzel.de

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8 // Schokoladig snacken Süß und nahrhaft für die Pause: Bio-Schoko-Granetti sind köstliche Kugeln, eine Art knuspriges SchokoDragee, gefüllt mit einem Kern aus Roggen- und Weizenvollkornmehl, die Mehle stammen von Waldviertler Bio-Bauern. www.dyk-mill.com

9 // Schoko schenken Lässt nicht nur bei Verliebten das Herz höher schlagen: Weiße Bio-Vollmich-Schokolade Ich hab dich lieb mit Erdbeeren, rosa Pfeffer, Rosenblüten, Koriander und Vanille. Tipp: Auch lecker als Heiße Schokolade. www.sonnentor.com

10 // Schoko im Likörglas Aus der Traditionsdestillerie: Prämierter Organic Schoko Creme Likör aus exquisitem Kakao und Vollrohrzucker schmeckt pur oder auf beschwipsten Desserts, Kaffee-Variationen und Süßspeisen. www.dwersteg.de

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Biorama Nº. 28

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Kein Grund, jetzt sentimental zu werden. Aber es ist Zeit für eine Liste. Weil: Man wird sich ja mal was wünschen dürfen.

wünsche – grammatikalisch richtig

illustration Nana Mandl & Paul Riedmüller

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und hinter mir die sintflut / Johanna Stögmüller

»Könnte ja sein, dass sie glauben, die Welt sei ganz in Ordnung.«

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ch-hasse-alle-Listen-besonders-die-zuJahresende-oder-Jahresbeginn-Habendie-Leute-nicht-Besseres-zu-tun-als-Listen-schreiben-Warum-denn-immer-aufzählen-was-schief-geht-oder-super-ist-oderIch würde mir wünschen … was-man-sich-vornimmt-und-dann-eh-nichtDass wir es uns nicht zu bequem machen. macht-Wen-interessiert’s-Und-überhauptDass öffentlich-rechtliches Fernsehen nicht wird-dadurch-sowieso-nix-besser-Iss-liebernur aus Skifahren und Simpsons besteht. ein-Butterbrot-und-hilf-mir-dann-mit-demDass jüdische Friedhöfe erhalten werden. Dingsgerät-Das-funktioniert-nämlich-auchDass wir nicht vergessen. Dass Politiker, die nicht-Kannst-du-gleich-auf-deine-Listesich bisher alles richten konnten, jetzt vor die schreiben. P-u-n-k-t. Richter kommen. Dass George Clooney aufGut, er hat eine Listen-Animosität, ich hört, für Nespresso Werbung zu machen. Dass hab’s verstanden, aber mit Listen ist es Schalke 04 Gazprom als Hauptsponsor feuert. so wie mit Trauben-Nuss-Schokolade, Dass mehr Menschen freundlich grüßen. Dass entweder man liebt sie oder man hasst die Straße kein Kampfgebiet mehr zwischen Ausie (ich hasse sie übrigens, die Traubentofahrern, Radfahrern und Fußgängern ist. Dass Klimaschutz kein Lippenbekenntnis bleibt. Dass Nuss). Eine Liste soll es aber jetzt eben das Freihandelsabkommen zwischen der EU und sein, eine Wunschliste, irgendwo zwischen 2013 und 2014, irgendwo zwiden usa nicht von den Interessen großer Konzerne schen Fundi und Realo, irgendwo zwigeleitet wird. Dass sich manche Menschen einfach mal entspannen. Dass es zwischen mir und den Toschen Blumenkistl und EU-Parlament. Der Platz ist begrenzt, aber solchen maten vielleicht noch klappt. Dass der wahre Wert Listen den Anspruch auf Vollständigvon Lebensmitteln aufs Etikett gedruckt wird. Dass keit anzudichten, wäre sowieso eine Gioconda Belli wieder ein Buch schreibt. Und die Menschen öfter einen Liebesbrief. Dass die Bienen Wahnsinnstat. Und die Grammatik lehrt: Wünsche, die im Gegensatz eine Lobby haben und Nazis keine Chance. Und dass zur Realität stehen, drückt man mit aus dem Konjunktiv II ab und an ein Hakerl auf so einer dem Konjunktiv II aus. Also dann. Liste wird.

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Grüner wär´s wenn´s grüner wär

© Michał Nowosielski - Fotolia.com

Entfernt selbst hartnäckigstes Greenwashing!

post@gruberundteam.at www.gruberundteam.at

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BIORAMA #28  

Zart-herb bis süß-schmelzend: SCHOKOLADE. Außerdem: Lieblingsplätze und Eco-Hotspots in New York. Wie der Wintertourismus dem Klimawandel be...

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