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Bio-Bauern. Es gewährt Einblick in die Keller von Winzern und Schnapsbrennern. Hinter all diesen Türen gibt es jede Menge Leidenschaft für natürliche Produkte, authentischen Geschmack

Die kulinarische Reise durch die BIO-Hotels geht weiter ...

Kochlust PUR öffnet die Küchentüren von BIO-Hotels und die Stalltüren von überzeugten

und ehrliche Verarbeitung. Immer wieder anders je nach Region und Saison, aber stets mit dem richtigen Gespür. Unser neues Kochbuch ist eine Inspiration.

kochlust

Ludwig Gruber, Herausgeber

kochlust ISBN 3-200-01915-7

www.biohotels.info

Die kulinarische Reise durch die BIO-Hotels geht weiter ...

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kochlust Die kulinarische Reise durch die BIO-Hotels geht weiter ...

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Inhalt Mit Sicherheit genießen „Der eine wartet, dass die Zeit sich wandelt. Der andere packt sie kräftig an – und handelt.“ Dante Alighieri Die Gruppe der BIO-Hotels wurde 2001 in Tirol gegründet.

AmVieh-Theater

20 – 35

Das Naturhotel Chesa Valisa

38 – 47

Biohotel Leutascherhof

48 – 55

BioVitalHotel Sommerau

56 – 63

Bio-Seehotel Zeulenroda

64 – 73

Gut Gremmelin

74 – 81

Hotel Gutshaus Stellshagen & Gutshaus Parin

84 – 93

Aus 8 wurden 65, Stand BIO-Hotels Juni 2010. Naturhotel im Spöktal

96 – 103

Acht renommierte Hoteliers fassten 2001 den Beschluss, sich zu einer ­Wertegemeinschaft zusammenzuschließen. Gemeinsam wollte man stärker auftreten, auf sich aufmerksam machen und den eingeschlagenen Weg,

Biohotel Werratal

104 – 111

Biohotel & Wanderhotel Upländer Hof

114 – 121

Biohotel-Restaurant Rose

122 – 129

Naturhotel Mohren

130 – 137

Biohotel Schweitzer

140 – 149

Biohotel Pausnhof

150 – 159

Feisterer Hof

160 – 173

Biohotel und Tafernwirtschaft Hörger

174 – 183

Alter Wirt

186 – 195

Eggensberger Biohotel.Therapiezentrum.Wellness

196 – 205

Biohotel Ucliva

208 – 215

BioHotel Balance

216 – 223

L'Aubier, Eco-Hotel

224 – 231

Haus AnNatur & Haus AnNatur Garni

232 – 241

Nuss Fruchtgenuss

244 – 249

ausschließlich biologische Lebensmittel anzubieten, besser umsetzen. Der Verein der BIO-Hotels war geboren und erlegte sich selbst klare und sehr strenge Richtlinien auf: so weit als möglich 100 Prozent biologische ­Lebensmittel mit regionaler Prägung, bewusster Umgang mit den ­natürlichen ­Ressourcen, keine Mikrowelle und keine Fritteuse. Die Vorgaben waren anfangs aufgrund des geringen Bioanteils im Gastronomiegroßhandel noch sehr schwierig zu erfüllen, dennoch haben sie es geschafft, ein eigenes Beschaffungsnetz aufzubauen. Gemeinsam setzte man auf Regionalität, verstärkte die Zusammenarbeit mit den Bauern vor Ort, überzeugte regionale Anbieter auf biologische Zutaten zu setzen, und fand starke Partner wie Bioland, die nicht nur bei der Umsetzung der Zielvorgaben halfen, sondern auch gemeinsam mit der Gruppe neue Qualitätsstandards erarbeiten, um den Gästen einen Urlaub bieten zu können, den sie „mit Sicherheit genießen“. Die BIO-Hotels sind bunt gemischt. In puncto Kulinarik sehr vielschichtig, bieten sie für jeden Geschmack ein genussvolles Angebot: Produkte aus eigener Landwirtschaft zu kulinarischen Gaumenfreuden veredelt, Vegetarisches, Fisch, Fleisch, Wild, Fastenküche zum Genießen: vom einfachen Landgasthof mit Hausmannskost bis hin zu ausgezeichneter

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Küche auf Sterne-Niveau. „Die Reise geht weiter“ ist nicht nur der Titel dieses Kochbuchs, sondern auch ein Versprechen an die Gäste und Freunde der BIO-Hotels.

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Gut Gremmelin

Haus AnNatur & Haus AnNatur Garni

Kiel

Hotel Gutshaus Stellshagen Hamburg Schwerin

Bremen

Naturhotel im Spöktal

Berlin

Hannover Magdeburg

Biohotel Werratal Bio-Seehotel Zeulenroda

Düsseldorf

Erfurt

Dresden

Bio- & Wanderhotel Upländer Hof Frankfurt Prag

Biohotel-Restaurant Rose Hörger Biohotel und Tafernwirtschaft

Saarbrücken Metz

Naturhotel Mohren

Biohotel Pausnhof

AmVieh-Theater Stuttgart

Strassburg

L‘Aubier Eco-Hotel Wien

München

Alter Wirt

Linz Salzburg

BioVitalHotel Sommerau

Bregenz

Bern

Das Naturhotel Chesa Valisa

Feisterer Hof

85 Innsbruck

Graz Klagenfurt

Biohotel Ucliva BioHotel Balance

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Biohotel Leutascherhof

Eggensberger Biohotel Schweitzer Biohotel. Therapiezentrum. Mailand Wellness.

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Bozen

Laibach

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KochlustPUR (M)eine kulinarische Reise durch die BIO-Hotels geht weiter! „Eine Reise gleicht einem Spiel. Es ist immer etwas Gewinn und Verlust dabei – meist von der unerwarteten Seite.“ Johann Wolfgang von Goethe Ich bin neugierig. Meine erste Reise durch die Küchen der BIO-Hotels ist zwei Jahre her. Was hat sich in der Zwischenzeit getan? Welche Köche verraten mir wieder ihre Lieblingsrezepte? Als Ernährungswissenschaftlerin und Journalistin hinterfrage ich aufmerksam, als Fotografin fange ich die schönsten und genussvollsten Momente ein. Sie kochen: mit Leidenschaft, mit viel Fingerspitzengefühl, mit Hingabe, mit 100 % biologischen Lebensmitteln – und das aus Überzeugung, mit regionalem Hintergrund, mit saisonalem Schwerpunkt. Mit und ohne Fleisch, mit einer Prise mehr an Kräutern und Gemüse aus dem eigenen Garten. Mit Sicherheit kulinarische Gaumenfreuden, mit einem Ernährungskonzept, mit dem Wissen um die Inhaltsstoffe der Zutaten, ... „Mit Sicherheit genießen”, dieses Motto, das die BIO-Hotels seit ihrer Gründung im Jahr 2001 gemeinsam leben und tragen, ist einer der Gründe dafür, dass KochlustPUR, dem ersten Kochbuch der BIO-Hotels – nun das zweite folgt. Die kulinarische Reise geht weiter: 22 Häuser – von Österreich, der Schweiz über Süd- bis Norddeutschland – ließen sich von mir in ihre Küchen schauen. Dabei wurde bei der Auswahl der Rezepte natürlich auch darauf geachtet, dass für jeden etwas zum Nachkochen dabei ist. Die Rezepte sind aber auch von Haus zu Haus in der Formulierung unterschiedlich, denn schließlich stammen sie aus der Feder des jeweiligen Küchenchefs. Der entscheidende Grund aber für das Kochbuch sind die Gäste der BIO-Hotels. Für sie ist KochlustPUR entstanden. Sie können die Speisen nicht mehr nur im Urlaub genießen, sondern ein wenig von ihrem Geschmack mit nach Hause nehmen.

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Ich freue mich sehr, dass Sie mich auf meiner kulinarischen Reise begleiten! Andrea Knura

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Dieses Kochbuch ist ... mehr als nur eine Sammlung von Rezepten! Alle Rezepte stammen nicht nur aus den Küchen, sondern auch aus der Feder der Bio-Küchenchefs. Sie unterscheiden sich daher in der Art der Beschreibung. Es sind durchwegs Menschen mit einem besonderen Zugang zu Natur und Lebewesen, ausgestattet mit dem Wissen, dass BIO mehr bedeutet als Naturbelassenheit, nämlich Nachhaltigkeit, Achtung und Demut. Alle Gerichte wurden frisch zubereitet, fotografiert, wie sie in den Hotels serviert werden, und natürlich auch gekostet! Cornelia Lackner, Grafikerin mit Leidenschaft, hat schließlich mit viel Liebe und Fingerspitzengefühl dieses Buch gestaltet und die Köche, die Hotels und ihre wunderbaren Gerichte geschmackvoll in Szene gesetzt.

Dankeschön! ... allen Küchenteams, dass ich in ihrem Reich mittendrin sein durfte. Und an Ludwig Gruber, der das alles möglich gemacht hat.

Entschuldigung! ... dass ich in den Küchen leider auch oftmals im Weg stand.

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Ludwig Gruber, Geschäftsführer

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• Der Vorstand kocht im AmVieh-Theater | 84419 Schwindegg | Deutschland

Ludwig | I spagetti della moglie dispettosa

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Zutaten für 4 Personen

Pinienkerne mit dem Olivenöl, dem Knoblauch

Nach ca. 5 min. die Nudeln ebenfalls ins Was-

400 g Linguine oder Spaghetti 150 g Kartoffeln 60 g Pinienkerne (alternativ: Zedern-, Sonnenblumen- oder gehackte Cashewkerne) Petersilie 2 Zehen Knoblauch Rucola Olivenöl, Salz

und einer Prise Salz zu einer dicken Creme

ser geben und kochen. Ca. 1 Minute bevor die

aufmixen und eventuell nach Geschmack

Nudeln bissfest sind, den Rucola und Petersilie

­nachwürzen.

nach Belieben dazugeben. Danach das Wasser abgießen.

Die rohen Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben blättern und gleich in kochendes, leicht ge­

Jetzt die Nudeln, Kartoffeln und Rucola mit dem

salzenes Wasser geben.

Pesto­vermischen und subito servieren!

Waldmann | Blauburger Tut mir leid, diese grüne Idylle zu stören, aber hier gehört einfach ein Farbtupfer rein. Probieren Sie den steirischen Blauburger von Waldmann. Ein Geheimtipp noch, aber in dieser Kombination zeigt der Wein sein Potenzial. Ein geradliniger, einfacher und genau aus diesem Grund trinkiger Rotwein.

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• Der Vorstand kocht im AmVieh-Theater | 84419 Schwindegg | Deutschland


Chinesische Gemüsesuppe Zutaten für 4 Personen

Gemüse klein schneiden. Zwiebeln und Möhren

­dazugeben. Mit Zitronensaft abschmecken und

150 g Zwiebeln 200 g Möhren 150 g Lauch 200 g Paprika 175 g Broccoli (oder Blumenkohl) 20 g Knoblauch 35 g Ingwer 35 g Zucker 3 EL Öl Saft von 1 Zitrone 200 ml Sojasauce 800 ml Wasser Pfeffer

in Öl ca. 5 min. anschwitzen. Danach ­Paprika,

die Suppe weiter auf niedriger Stufe köcheln

Lauch, Knoblauch, Ingwer und Zucker dazuge-

lassen, bis das Gemüse gar ist.

ben und 10 min. lang schmoren lassen. Ab und zu umrühren.

Je nach Geschmack noch mit Pfeffer und eventuell Sojasauce würzen.

Mit Sojasauce und Wasser aufgießen, einmal aufkochen lassen und die Broccoliröschen

Tofu-Geschnetzeltes mit Basmatireis Zutaten für 4 Personen

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• Gutshaus Stellshagen | 23948 Stellshagen | Deutschland

200 g Basmatireis 3 – 4 g Zwiebelscheiben 350 g Tofu 300 ml Schlagsahne 8 EL Sojasauce Salz, Pfeffer Olivenöl

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Basmatireis mit der doppelten Wassermenge

braten. Sahne mit Sojasauce verrühren und

kochen. Mit Salz würzen.

über die Tofuwürfel geben. Nochmals ca. 10 min. im

Backofen weiter­

Tofuwürfel, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermi-

garen. Zwiebel­scheiben beigeben, gut durch­

schen und im Backofen bei 180 °C goldbraun

mischen und eventuell nachwürzen.

Gutshausbrot Zutaten für 1 Brot 500 g Roggenvollkornmehl 500 g Roggenmehl 750 g Weizenvollkornmehl 250 g Kartoffelflocken 250 g Wallnüsse 250g Sojaschrot 250 g Kürbiskerne 50 g Hefe 9 g Salz 1,5 l Wasser 625 g Sauerteig

Backtemperatur 240 °C auf 200 °C abfallend Backzeit: 50 min. Alle Zutaten auf Raumtemperatur temperieren, in einen Rührkessel geben, 6 min. langsam und 4 min. schnell kneten. Den Teig zu einem Laib formen, ca. 1 Stunde ruhen lassen und dann backen.

Wimmer-Czerny | Grüner Veltliner Weelfel Alte Reben Hier spielt dieser kräftige, fast burgundische Veltliner alle seine Stärken aus. Schmelz und Kraft des Weines bieten der kräftig-aromatischen Suppe aus Asien Paroli, und die Aromen von Wein und Suppe fügen sich zu einem har­ monischen Ganzen. Eines der ganz wenigen Beispiele, wie gut Suppe und Wein zusammenstimmen können.

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• Gutshaus Stellshagen | 23948 Stellshagen | Deutschland


Bio-Bauern. Es gewährt Einblick in die Keller von Winzern und Schnapsbrennern. Hinter all diesen Türen gibt es jede Menge Leidenschaft für natürliche Produkte, authentischen Geschmack

Die kulinarische Reise durch die BIO-Hotels geht weiter ...

Kochlust PUR öffnet die Küchentüren von BIO-Hotels und die Stalltüren von überzeugten

und ehrliche Verarbeitung. Immer wieder anders je nach Region und Saison, aber stets mit dem richtigen Gespür. Unser neues Kochbuch ist eine Inspiration.

kochlust

Ludwig Gruber, Herausgeber

kochlust ISBN 3-200-01915-7

www.biohotels.info

Die kulinarische Reise durch die BIO-Hotels geht weiter ...

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Kochlust PUR II  

Kochlust PUR II - die kulinarische Reise durch die BIO-Hotels geht weiter Sie kochen: Mit Leidenschaft, mit viel Fingerspitzengefühl, mit...

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