{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade.

Page 1

Sinn & Sinnlichkeit

Kochlust PUR III Das Kochbuch der BIO HOTELS


Sinn & Sinnlichkeit Wir haben „Sinn und Sinnlichkeit“ nicht erfunden. Das war Jane Austen mit ihrem Literaturklassiker „Sense & Sensibility“, der um die Jahrhundertwende zum 19. Jahrhundert spielt. Moderne Übersetzungen haben den Roman mit „Verstand und Gefühl“ übersetzt, fürs Kino wurde das Buch allerdings als „Sinn und Sinnlichkeit“ adaptiert. Für unser Buch haben wir uns für die Kino-Version entschieden. Aus Gründen des Hedonismus und der Lebensfreude. Inhaltlich sprechen wir aber genau die beiden Aspekte Verstand und Gefühl an.

Der Verstand

Das Gefühl

Der Sinn

Die Sinnlichkeit

... bestimmt unsere Herangehensweise an Lebensmittel. Er bestimmt unsere Wahrnehmung in Bezug auf den gesundheitlichen Aspekt unserer Nahrung und lässt uns darüber nachdenken, welche sozialen, regionalen und globalen Konsequenzen die Entscheidungen in Bezug auf unser Essen haben.

... lässt uns Düfte, Aromen und Farben genießen, löst Erinnerungen und weitreichende Gefühlszustände aus. Die Sinnlichkeit lässt uns ein Menü als Crescendo, als Kunstwerk und als einen Akt feiner Akkorde erleben.

In diesem Kochbuch nehmen wir beide Perspektiven ein. Jedes Gericht wird mit der Sinn-Brille bewertet, aber auch aus Sicht der Sinnlichkeit, wobei das jeweilige Höchstmaß mit 4 Punkten bewertet wird. „Nullpunkter“ haben es von vornherein nicht ins Buch geschafft, weil wir Ihnen weder etwas Genussfremdes noch etwas Sinnloses anbieten wollen. SINN

••••

SINNLICHKEIT

••••


4

Vorwort | Jürgen Schmücking

mehr als Hotel Klar kannte ich die BIO HOTELS. Die längste Zeit schon. Das eine vielleicht eine Spur besser als andere. In einigen haben wir Weine, Schokolade oder Bier verkostet, in anderen habe ich Urlaub gemacht. Wieder andere habe ich bei der Gestaltung ihrer Wein- und Bar-Karten unterstützt. Alles in allem habe ich also durchaus schon ein paar gesehen. Also kenne ich sie alle. Dachte ich. Und erkannte schon nach dem zweiten oder dritten BIO HOTEL, das ich für Kochlust PUR III besucht habe, wie falsch ich damit lag. Meine Tour zu 27 BIO HOTELS im Herbst/Winter 2017 war eine tour de force zu den spannendsten kulinarischen Plätzen Mitteleuropas. Was mir die Gastgeberinnen und Gastgeber, die Köchinnen und Köche dieser Häuser geboten haben, war so fantastisch und eindrucksvoll, dass es mir ein Anliegen ist, diesem außergewöhnlichen Verein und seinen Menschen hier eine Seite zu widmen. Die BIO HOTELS sehen sich als anders und sind es auch. Sie unterscheiden sich allerdings nicht nur als Gruppe vom Rest der heimischen Gastronomie, auch innerhalb der Gemeinschaft steht Vielfalt an oberster Stelle. Gegründet hat die BIO HOTELS eine Gruppe innovativer Hoteliers aus dem Westen Österreichs und dem Süden Deutschlands. Anfangs – wie immer am Beginn, wenn BIO ins Spiel kommt – belächelt, heute die Speerspitze der sauberen und nachhaltigen Bio-Gastronomie. Und es ist kein kleiner Verein mit einer Handvoll Mitglieder mehr. Was Sie in einem BIO HOTEL garantiert nicht bekommen, sind glyphosatverseuchte Lebensmittel, Convenience-Produkte oder Fleisch aus intensiver Massentierhaltung. Dafür ist den Bio-Hoteliers die Natur und der respektvolle Umgang mit unseren Tieren viel zu wichtig. Was Sie allerdings sehr wohl bekommen, sind Lebensmittel aus biologischer Landwirtschaft (und zwar 100 Prozent kontrolliert) – Dinge, die die Saison und die Region bieten. Und jedes Hotel hat seinen eigenen Stil darin entwickelt, aus diesen herrlichen Zutaten die besten und kreativsten Gerichte zu zaubern. Wenn ich nicht gerade an kulinarischen Büchern oder Artikeln arbeite, bin ich als Restauranttester unterwegs. Ich kenne die Küchen in Österreich und Deutschland gut, und ich weiß, wovon ich spreche. In einem BIO HOTEL zu speisen, ist IMMER ein Erlebnis der besonderen Art. Über die Vielfalt und die Dinge, die man in den BIO HOTELS sonst noch machen kann, erkundigen Sie sich einfach auf www.biohotels.info. Sie werden sofort sehen, dass „BIO HOTELS – mehr als Hotel“ nicht einfach nur ein markiger Spruch ist.

Jürgen Schmücking Redakteur


Jan Plagge | Vorwort

Genuss

beginnt im Boden

Krümelige Erde zwischen den Händen, über die Haut schlängelt sich ein aufgeschreckter Regenwurm. In einer Handvoll Boden leben mehr Organismen als Menschen auf der Erde, und sie sind unsere Lebensgrundlage. Unser Boden trägt das Leben, er ernährt uns. Jedes Lebensmittel, jeder Genuss beginnt im Boden. Sei es die Karotte oder die Milch, die über die vielen Mägen der Kuh aus saftigem Gras oder duftendem Heu gewonnen wird. Bio-Landwirte wissen über den unschätzbaren Wert eines guten Bodens als Basis der Landwirtschaft. Sie erleben ihre Produkte mit allen Sinnen – von Anfang an. Sie wirtschaften in regionalen Kreisläufen und schützen damit das Klima. Bioland-Lebensmittel sind Genuss für Herz, Hand, Auge, Region und Umwelt. Um diese Leidenschaft vom Feld in die Küche zu tragen, braucht es „Kochlust“. Bio-Genuss ist Handarbeit, braucht Zeit, Ruhe – und macht viel Freude! Die BIO HOTELS zelebrieren diese Freude am Genuss für ihre Gäste tagtäglich. Mit diesem dritten Kochbuch können Sie diese Leidenschaft mit nach Hause nehmen – und den Bioland-Genuss auch auf Ihre Teller bringen.

Guten Appetit wünscht

Jan Plagge Präsident Bioland e.V.

5


8

Come Together | BIO HOTELS & Slow Food

Wir brauchen

Pauken &Trompeten

Carola Petrone

Ursula Hudson

Jürgen: Ich fange nicht mit einer Frage an, sondern damit, dass ich mich extrem freue, hier mit euch beiden zu sitzen. Es war nämlich 2014, da waren wir beide, Carola und ich, gemeinsam in Südkorea im Auftrag der BIO HOTELS. Drei Tage nach meiner Rückkehr bin ich nach China geflogen, um bei der Eröffnung von Slow Food Great China dabei zu sein. Da haben wir beide uns gesehen, Ursula. Dabei habe ich mir gedacht, irgendwann muss man das Ganze, also die BIO HOTELS und Slow Food, unter einen Hut bringen. Und das ist genau jetzt passiert. Mir gefällt das unheimlich. Carola: Über den Umweg über Asien sozusagen!

Einladung und vor allem nicht von potentiellen Kooperationspartnern, bei denen die Ziele so stimmig neben den unsrigen liegen. Carola: Genau darum geht es. Slow Food steht für mich in erster Linie für saubere Lebensmittel und handwerkliche Produktion. Slow Food ist ein Machtwort gegen die Lebensmittelindustrie und ihre Auswüchse. Bei uns, den BIO HOTELS, geht es ebenfalls ums Handwerk. Wir fördern Bio-zertifizierte Landwirte und Verarbeiter, die in kleinen Strukturen arbeiten. Wenn wir das mit einem Partner gemeinsam machen, dann geht das nur mit Slow Food.

n…

se e l h c a n h c u B Interview im

Jürgen: Weil du unser Gast bist, möchte ich mit dir beginnen, Ursula. Wir haben dich eingeladen, beim Projekt Kochlust PUR III dabei zu sein. Warum habt ihr euch entschieden, dabei mitzumachen?

Das ganze

Jürgen Schmücking im Gespräch mit den beiden Frontfrauen der verantwortungsbewussten Esskultur: Carola Petrone, Präsidentin der BIO HOTELS, und Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland.

Ursula: Dazu gibt es eine Vorgeschichte, denn ich hatte mit Carola bereits in der Vergangenheit ein sehr nettes Treffen und Gespräch. Ich weiß noch, dass wir uns damals sehr angenehm offen und in die Zukunft schauend über die Qualitäts- und Zertifizierungsprobleme von Produzenten guter Lebensmittel unterhalten haben. Das treibt mich von Slow-Food-Seite her heute nach wie vor um, vielleicht heute sogar mehr als damals. Es ist in unserem Verein mittlerweile sehr verankert und akzeptiert, dass die von uns gesetzten und empfohlenen Qualitätsbestimmungen für ein zukunftsfähiges Lebensmittel notwendig sind. Umso mehr freut es mich, dass wir nun hier als Partner mit dabei sind, denn man bekommt nicht immer so eine nette

Ursula: Ja, und das finde ich schön. Und wenn ich hier noch einmal einhaken darf. Das Handwerk ist das, was mich schon immer sehr umtreibt. Nicht nur das Produkt, das dann in seiner Transformationsgestalt rausgeht an den Esser, sondern was eigentlich alles davor liegt, bis es überhaupt als gutes, qualitativ hochwertiges Erzeugnis bei euch in der Küche landet. Ich finde, dass wir da die Möglichkeit haben, miteinander sehr gestalterisch einzugreifen. Und ich glaube, dass wir – da werde ich jetzt schon politisch – uns als Organisationen an der Stelle gemeinsam noch viel enger zusammenschließen können, um auch Druck aufzubauen. Um zu sagen „Liebe Politiker, solange ihr immer nur davon sprecht, dass ihr die Regionalität liebt und dass das ganz was Tolles für den Tourismus unserer Länder ist, ist das nur heiße Luft.“ Denn genau das bleibt es, solange die verantwortlichen Entscheidungsträger sich nicht für den Erhalt


22

Frühstück | Ifenblick

Monkey Bread Das Monkey Bread hat nichts mit dem komischen Baum in Afrika zu tun, der so aussieht, als hätte ihn jemand ausgerissen und verkehrt wieder in die Erde gesteckt. Vielmehr kommt der Name daher, dass man sich davon ein Stück runterbricht. Wie eben die Affen es (auch) tun würden. Ein grandioser Frühstückskuchen.

4 Portionen 400 g Mehl 1 TL Salz 200 ml Sojamilch oder Mandelmilch 80 ml Wasser 30 ml Brat- und Backöl 3 EL Rohrzucker 1 Päckchen Trockenhefe 120 g geschmolzene, abgekühlte Margarine 120 g Rohrzucker 3 TL Zimt

Aus allen Teig-Zutaten einen Hefeteig rühren. Den Teig abdecken, warm stellen und eine Weile „gehen lassen“. Aus dem gegangenen Teig tischtennisballgroße Stücke abstechen, diese erst in Margarine, dann in Zimt/Zucker wälzen und schließlich in eine gefettete Guglhupf-Form schlichten. Noch einmal für 20 min gehen lassen. Im Backrohr 40 min bei 175 Grad backen, danach (noch heiß) aus der Form stürzen. SINN SINNLICHKEIT

••• ••••


Alter Wirt | Vorspeise

Marinade Walnussöl Distelöl Kubebenpfeffer Salz Honig Sojasauce

Kalbszunge „Nose to Tail“ gehört, alleine des Respekts gegenüber dem geschlachteten Tier wegen, auf jede Bio-Speisekarte, die auch Fleischgerichte umfasst. Geschmacklich spricht einiges für die Zunge. Auch die kulinarische Tradition. Und dass sie ganz einfach zuzubereiten ist.

4 Portionen Kalbszunge 1 Kalbszunge, ca. 900 g 100 g Karotten 100 g Knollensellerie 100 g Lauch 1 Lorbeerblatt 1 TL schwarze Pfefferkörner, angedrückt Fleur de Sel Salz, Pfeffer

Die Mengen für die Marinade nach persönlicher Vorliebe wählen.

Kalbszunge in reichlich Salzwasser in einem hohen Topf aufkochen, Hitze reduzieren und offen 2-2,5 Stunden bei sehr milder Hitze kochen lassen. Inzwischen Karotten und Sellerie putzen, schälen und grob schneiden. Das Weiße und Hellgrüne des Lauchs grob schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. 30 min vor Ende der Garzeit Gemüse, Lorbeer und die Pfefferkörner in den Sud geben. * aus dem Topf nehmen und mit einem Sobald die Zunge gar ist, nassen Küchentuch abgedeckt 10 min abkühlen lassen. Im warmen Zustand die Haut von der Zunge abziehen, Sehnen und Äderchen sorgfältig entfernen.

die Spitze *Das ist sie, wenn nachgibt. auf Druck leicht

SINN

••••

SINNLICHKEIT

••••

25


66

Suppe | Il Plonner

Gazpacho

4 Portionen Mayonnaise 3 Eier Rotweinessig Sonnenblumenöl Salz, Cayennepfeffer, etwas Worcestersauce Suppe 2 Gurken 1 kleiner Sellerie je 1 rote und gelbe Paprika 2 Karotten 200 ml Tomatensaft ein paar Basilikumblätter

Für die Mayonnaise zuerst Eier mit Essig und Gewürzen aufschlagen und das Öl langsam dazugießen. Dann das Gemüse entsaften. Anschließend den Gemüsesaft in die Mayonnaise einrühren und mit Gewürzen und Worcestersauce abschmecken. Basilikum zugeben, vor dem Servieren wieder entfernen. SINN

••••

SINNLICHKEIT

••••


Pennhof | Hauptgang Vegetarisch & Vegan 113

Gefüllte Zucchini 4 Portionen 2 große Zucchini 50 g Quinoa  2 Tomaten  1 fein gehackte Schalotte 1 fein gehackte Knoblauchzehe 1 El Olivenöl zum Dünsten  1 fein geschnittener Stängel Petersilie 2 fein geschnittene Basilikumblätter  1 El Mandelmus  Basilikum zum Garnieren  Salz, Pfeffer

Zucchini waschen, längs halbieren und aushöhlen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Quinoa in reichlich Salzwasser etwa 20 min garen. Tomaten waschen, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Schalotten- und Knoblauchwürfel in Olivenöl farblos anschwitzen, Zucchiniwürfel dazugeben und mitdünsten. Vom Herd nehmen und Quinoa sowie Tomatenwürfel unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Basilikum würzen. Dann die Zucchinihälften damit füllen, Mandelmus daraufgeben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 15 min garen. Der Rest dieses zauberhaften Tellers ist Gemüse aus Saison und Region und viel kreativer Esprit.

SINN SINNLICHKEIT

••• ••••


Gut Sonnenhausen | Hauptgang Fisch 129

Auf Kirschholz gegrilltes

Bachsaibling-Filet mit Kartoffel-Risotto und Petersilie-Meerrettich-Pesto Die Kirschholzbretter ein paar Stunden vor Beginn in Wasser einlegen. Den Fisch mit Zitrone und Kräutern belegen und mit der Hautseite auf den eingeweichten Kirschholzbrettern auf den Grill legen. Kartoffeln halb kochen, anschließend schälen und in Würfel (ungefähr 5 Millimeter) schneiden. Zwiebel schälen und in Brunoise (feine Würfel, 1-2 Millimeter maximal) schneiden. Zwiebeln, Kartoffeln, den Reis und die Gewürze (ohne Pfeffer) in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und das Wasser nach und nach dazugeben, da sonst die Körner aufreißen. Pfeffern und mit Pecorino abbinden. Für das Pesto Petersilie, Öl und Meerrettich im Mixer oder mit dem Stabmixer zerkleinern. Anschließend Kürbiskerne, Pecorino und Gewürze hinzugeben und nochmals pürieren. Je nach Belieben nochmals mit Meerrettich, Zitronensaft und Salz abschmecken.

4 Portionen Bachsaibling 4 Bachsaiblinge bzw. 8 Filets, wenn jede Portion aus 2 Filets bestehen soll 2 Scheiben Zitrone Rosmarin, Thymian Kartoffel-Risotto 160 g Risotto-Reis 1 Zwiebel 3 Kartoffeln, festkochend 50 g Pecorino 600 ml Wasser 30 ml Weißwein Butter Salz, Pfeffer, Muskat Lorbeerblatt, Wacholderbeere Petersilie-Meerrettich-Pesto 1 Bund Petersilie Meerrettich 50 g Pecorino 50 g Kürbiskerne 10 ml Kürbiskernöl Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer, Zitronensaft Außerdem: 2 Bretter unbehandeltes, heimisches Kirschholz

SINN SINNLICHKEIT

••• ••••


150

Hauptgang Fleisch | Rupertus

4 Portionen

Duett vom Kalb

Kalbsfilet 300 g Kalbsfilet 300 g Oberschale vom Kalb Senf 20 g Bauchspeck, Gurken, Karotten und Zwiebeln zum Füllen der Rouladen Salz, Pfeffer, rotes Paprikapulver, frischer Thymian Rosmarin, Knoblauch Semmelsoufflé 250 g Brotwürfel 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 3 Eier 150 ml Milch Salz, Pfeffer, Muskatnuss, frischer Oregano und Majoran Kräutersabayon 2 Eigelb 100 g Butter 100 ml Weißwein frische Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Oregano. Je nach Geschmack. Gemüse als Beilage Karotten, Schwarzwurzel und grüne Bohnen

Zuerst das Fleisch zuputzen (also von unansehnlichen Sehnen und nicht netten Fetten befreien), die Reste aufbehalten, da man sie beim Ansetzen von Saucen verwenden kann (und soll). Das Filet im Ganzen lassen, würzen, auf beiden Seiten scharf anbraten und im Ofen bei 130 Grad Heißluft braten, bis es schön rosa ist. Die Oberschale in Schnitzel schneiden, klopfen und mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Knoblauch würzen. Mit Senf einstreichen und mit Bauchspeck, Gurken, Karotten sowie Zwiebeln füllen. Anschließend einrollen und eventuell mit einem Zahnstocher fixieren. Die Roulade auf allen Seiten scharf anbraten, mit Rotwein aufgießen und bei 160 Grad ca. 1,5 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Für das Semmelsoufflé die Brotwürfel in den bereits auf 210 Grad Heißluft vorgeheizten Ofen geben und ca. 4 min rösten lassen. In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden und die Kräuter hacken. Die Zwiebel und den Knoblauch in Butter anschwitzen, Brotwürfel und Kräuter dazugeben und mit lauwarmer Milch aufgießen. Anschließend die Eier trennen, das Eigelb in die Masse geben und das Eiweiß mit Salz steif schlagen und anschließend unter die Masse heben. Kleine Backformen befetten und die Masse einfüllen. Die Förmchen im Wasserbad für etwa eine halbe Stunde bei 140 Grad ins Rohr geben. Für das Kräutersabayon Eier trennen, Butter schmelzen lassen und das Eigelb über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Die geschmolzene Butter und den Weißwein langsam einfließen lassen und einige Minuten lang aufschlagen, bis die Masse eine sämige Konsistenz hat. Zum Schluss die Kräuter dazugeben und würzen. Das Gemüse schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Blanchieren, mit Butter in einer Pfanne schwenken und würzen. Die Stifte in einer Scheibe Speck (kann für Hardcore-Fettischisten auch eine Scheibe strahlend weißer Lardo sein) einrollen und bei 140 Grad ca. 3 min im Ofen braten. SINN SINNLICHKEIT

••• ••• •


theiner‘s garten | Dessert 187

Himbeere, Schokolade &Kürbis

4 Portionen Himbeereis 450 g Himbeeren 120 g Zucker 1 Prise Salz 250 g Sahne 1 Prise gemahlener Kardamon Saft einer 1/2 Zitrone Schokoladecrème 160 g Zartbittercouverture, gebrochen 3 Blätter Gelatine 100 ml Milch 200 g frische Sahne Weiße Schokoladecrème 220 g Weiße Couverture, gebrochen 2 Blätter Gelatine 125 ml Milch 250 g Sahne Kürbiskernbiskuit 4 Eier 190 g Zucker 120 g Naturjoghurt 150 g Mehl 20 g Backpulver 70 g Mandelmehl 70 g Olivenöl 70 g Kürbiskernöl Abrieb von 1 Zitrone etwas gemahlener Zimt Kürbiskern-Krokant 80 g Kristallzucker 100 g Kürbiskerne, gehackt 2 EL Kürbiskernöl

ubert aus. ßend und wie vom Sternekoch geza Okay, der Teller sieht respekteinflö Sie den Geduld und Leidenschaft kriegen Aber mit ein wenig Konzentration, ert. en es ausprobi genauso hin. Wir wissen es. Wir hab

Für das Eis die Sahne in einem Kochtopf erhitzen. Dann die Himbeeren und die restlichen Zutaten dazugeben. In einer Küchenmaschine fein mixen und anschließend in der Eismaschine frieren lassen. Die Milch für die Schokoladecrème in einem Kochtopf erhitzen. Erst die Gelatine, dann die Couverture dazugeben und alles gut verrühren. Mit dem Stabmixer die frische Sahne langsam untermixen. Jetzt die Masse für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach aufmixen und in einem Spritzsack abfüllen und erneut kühl stellen Die Zubereitung der weißen Schokoladecrème erfolgt genau gleich wie zuvor bei der dunklen. Anschließend in kleine Formen abfüllen und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Crème kann auch mit etwas Himbeersauce verfeinert werden. Die Eier für das Biskuit mit dem Zucker über einem Topf mit kochendem Wasser warm schlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Mit einem Stabmixer schaumig rühren, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das mit Backpulver vermengte Mehl in die Masse sieben. Mandelmehl, Zitronenschale, Zimtpulver vorsichtig unter die schaumig gerührten Eier einmengen. Zum Schluss das Joghurt unterrühren und das Öl hinzufügen. Bei 180 Grad ungefähr 40 min backen. Zum Ende der Backzeit mit einem Holzspieß eine Garprobe machen: reinstechen, rausziehen. Bleibt kein Teig am Spieß zurück, ist das Biskuit fertig. Für das Krokant den Kristallzucker in einer Pfanne mit etwas Wasser und Kürbiskernöl schmelzen, bis der Zucker karamellisiert. Die gehackten Kürbiskerne einstreuen und kräftig umrühren. Diese sehr heiße Masse auf ein Backpapier gießen. Leicht auseinander rühren und erstarren lassen. Danach zwischen zwei Blatt Backpapier mit einem Rollholz zerstoßen. Jetzt müssen die Komponenten nur noch zusammengefügt werden. Das Bild ist eine Anregung dazu. Dabei einfach der eigenen Fantasie freien Lauf lassen. SINN SINNLICHKEIT

•• ••••


250

Pennhof | Italien

Der Pennhof Der Küchenheld am Berg-Herd Die Straße, die sich von der Sohle des Eisacktals hinauf zum Pennhof schlängelt, wird oben immer schmaler. Dafür wird, je weiter man hinaufkommt, der Horizont immer weiter. Oben angekommen, muss man nur einmal ums Haus gehen und sieht sofort den mächtigen Schlern auf der anderen Talseite. Der Hof liegt auf 800 Metern, was dazu führt, dass das Panorama gewaltig ist. Der Blick auf die Dolomiten, der Hang mit seinen Wäldern und Wiesen und die Tiere nebenan, Mutterkühe, drollige Ziegen, Bio-Hühner, deren Eier weit mehr als nur Elmars sensationelle Hotelküche versorgen, ein paar Almschweine und ein Esel. Bauernhoffeeling auf allen Ebenen. Und dazu gibt es – immerhin liegt der Pennhof genau dort, wo der Weinbau beginnt – die besten Tropfen der Eisacktaler Bio-Winzer. Elmar Brauns Küche ist kreativ mit Bodenhaftung, kokettiert mit dem Mediterranen und überrascht bei jedem Gang.

Der Pennhof | Saubach 21 | 39040 Barbian / Bozen | Südtirol | Italien +39 0471 654498 | info@pennhof.com | www.pennhof.com


Bei uns im Pennhof genieĂ&#x;t man gesundes Essen mit Familie und Freunden. . Man kommt als Gast und geht als Freund. Elmar Braun


264

Trnulja | Slowenien

Trnulja Die Wildpflaume, das Moor und der Esel Ein guter Tag beginnt mit einem guten Frühstück. Auf Trnulja hat man sich diese Worte sehr zu Herzen genommen. So sehr, dass einem ein Frühstück serviert wird, das seinesgleichen sucht. In Slowenien sowieso. Aber auch im Rest der Welt. Es beginnt schon einmal damit, dass es kein Buffet ist. Die Teller werden serviert und am Tisch arrangiert. Dann kann das morgendliche Schlemmen beginnen. Ein Teller mit den besten Bio-Käsesorten aus der Region, Ziegenprosciutto, Carpaccio vom Bio-Esel, Marmelade aus Roten Rüben, herzhafte Brote und zum Schluss ein wunderbarer Schokokuchen. Liebevoll zubereitete Frühstücksei-Gerichte gibt es auch. Was Ursa und ihr Mann hier geschaffen haben, ist einzigartig. Ein Bio-Anwesen mit großzügig eingerichteten Appartements und Vollholzmöbeln von Tischlers Hand. Das alles einerseits in unmittelbarer Nähe zum lebendigen Laibach und andererseits zur rustikalen Natur des Moors. Urlaub auf Trnulja bedeutet in erster Linie ein Einklinken in den Kreislauf dieser Natur, die mit Fahrrädern, Elektromobilen oder mit dem Boot erkundet werden kann. Kulinarisch hebt sich die Küche von Trnulja von allem ab, was das – gastronomisch ohnehin hoch entwickelte – Land zu bieten hat. Von Esel und Ziege gibt es nämlich nicht nur das Carpaccio am Morgen. Auf die Teller kommen auch Braten, Keule, Leber oder Zunge. Quasi ein Paradies für verantwortungsbewusste nose-to-tail-Genießer auf der Suche nach neuen Erfahrungen. Und: Trnulja heißt übrigens Wildpflaume.

Biobauernhof Trnulja | Crna vas 265 | 1000 Ljubljana | Slowenien +386 41610522 | info@trnulja.com | www.trnulja.com


Die Bio Hotels sind die Nr. 1 der Bio-Hotellerie, Kochlust Pur ist die Formel 1 der Bio-Kulinarik. UrĹĄa Kunz


be-oh Marketing GmbH | Organisation & Gestaltung 279

Nachhaltig werben Wir arbeiten nachhaltig, authentisch, gefßhlvoll, ehrlich und wertschätzend. Diese Werte suchen wir auch bei unseren Kunden und Partnern. Jedes Match gewinnt.

nachhaltig werben be-oh Marketing GmbH | Brunnwald 400 a | A-6465 Nassereith | +43 5265 50116 | office@be-oh.at | www.be-oh.at


Druck Athesia – Tyrolia Druck GmbH www.athesiadruck.com A-6020 Innsbruck Mit mineral- und cobaltfreien Skalenfarben auf Cyclus Offset, 100% Recyclingpapier gedruckt. Redaktion Jürgen Schmücking wort.bild.bio GmbH Fred Hochschwarzer Weg 2/2 A-6130 Schwaz Grafisches Gesamtkonzept be-oh Marketing GmbH www.be-oh.at Alle Urheberrechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung, Verbreitung und öffentlichen Wiedergabe in jeder Form, einschließlich einer Verwertung in elektronischen Medien, der reprographischen Vervielfältigung, einer digitalen Verbreitung und der Aufnahme in Datenbanken, sind ausdrücklich vorbehalten. COPYRIGHT © 2018 be-oh Marketing GmbH A-6465 Nassereith, Brunnwald 400 hinter bzw. vor dem Fernpass ISBN 978-3-200-05503-2

Anmerkung: Werden Personenbezeichnungen aus Gründen der besseren Lesbarkeit lediglich in der männlichen oder weiblichen Form verwendet, so schließt dies das jeweils andere Geschlecht mit ein. Lektorat: Hier haben Menschen gearbeitet. Die Inhalte dieses Buches wurden mit größter Sorgfalt erstellt. Gefühlt haben wir 100 mal Korrektur gelesen. Trotzdem werden Sie vielleicht noch den einen oder anderen Schreib-, Tipp- oder sonstigen Fehler finden. Diesen dürfen Sie dann gerne behalten :-) Alle Texte und Fotos stammen von Jürgen Schmücking, mit Ausnahme der folgenden: Fotos: S. 4: Katharina Saurwein, S. 5: Bioland, S. 8/9: Sylvia M. Huber, S. 115 – Filetieren: Juliane Fischer, S. 212/213: Sylvia M. Huber, ausg. Küchenaufnahme: Ralf Gerard, S. 215: Katharina Saurwein, S. 220/221, Panorama- und Hausaufnahme: Florian Redlinghaus, S. 222/223 – Panoramaaufnahme, Familienportrait: Ulrich Haas, S. 227 – Restaurantbild: Nicola von Thurn, S. 225 – Frühstücksbild: Andrea Knura, Lounge- und Außenbild: Daniel Böth, S. 228 – Hausaufnahme: Günter Standl, S. 232/233 – Hausaufnahme, Familienportrait: Bio-Wellnesshotel Holzleiten, S. 235 – Hausaufnahme: Marc Vogel – Pro Vision Media, Terrassenfoto: Berghotel Ifenblick, S. 238/239: Sylvia M. Huber, S. 240 – Außenaufnahme: LindenGut, S. 243: Dominik Ketz, S. 248/249 – Familienportrait, Terrassen- und Loungebild: Manuel Pazeller, S. 253 – Restaurantbild: Ralph Koch, S. 255 – Restaurantbild: Foto Bauer Saalfelden, S. 262/263 – Hausaufnahmen: Theiner’s Hotel v ´ Macek, GmbH, S. 264 – Hausaufnahme: Jole S. 274/275: Lebensbaum, S. 278: Reinhard Gessl, S. 279: Sylvia M. Huber, S. 280: Judith Steffan. | Texte: S. 5: Bioland, S. 132: Das Zitat ist aus dem Lied „Backe backe Kuchen“ von Klaus Trabitsch (Gesang) und Martin Auer (Text) von der CD „Butzemann - die schönsten Kinderlieder“, S. 266-273: Bioland, S. 274/275: Lebensbaum, S. 279: be-oh Marketing GmbH

Die Zutaten für Kochlust PUR III: v.l. Katharina Saurwein, Daniela Senn, Sylvia M. Huber, Jürgen Schmücking und - nicht im Bild - Lektor Christian Schnöll. Dazu literweise Kaffee, eimerweise Roter Veltliner, wenige Äpfel, jede Menge Spaß, verrückte Ideen, ein paar rauchende Köpfe und nicht zu vergessen: Nerven wie Drahtseile.

Die Zutaten für eine lebenswerte Zukunft auf der Grundlage biologischer Landwirtschaft: wir alle gemeinsam.

www.biohotels.info


Oscar Wilde

Sie haben natürlich recht. „Sinn & Sinnlichkeit“ ist aus einem Klassiker der Weltliteratur geklaut. Sei’s drum. Das nehmen wir in Kauf. Die Köchinnen und Köche, die wir für Kochlust PUR III besucht haben, haben eine tiefe Leidenschaft fürs Kochen und ein solides Verantwortungsbewusstsein gegenüber den Dingen, die wir unseren Böden verdanken. Nichts drückt das besser aus als dieser klassische Buchtitel. Kochlust PUR III ist eine Entdeckungsreise zu den Wurzeln des Geschmacks von BIO. Das Ergebnis ist ein kulinarisches Panoptikum. Konsequent beste Zutaten, über die Maße köstlich und eine wahre Augenweide ... Jürgen Schmücking

ISBN 978-3-200-05503-2

www.biohotels.info

Profile for BIO HOTELS

Das Kochbuch der BIO HOTELS: Kochlust PUR III – Sinn & Sinnlichkeit  

Sie kochen mit Leidenschaft, mit viel Fingerspitzengefühl, mit Hingabe, mit 100% biologischen Lebensmitteln – und das aus Überzeugung und mi...

Das Kochbuch der BIO HOTELS: Kochlust PUR III – Sinn & Sinnlichkeit  

Sie kochen mit Leidenschaft, mit viel Fingerspitzengefühl, mit Hingabe, mit 100% biologischen Lebensmitteln – und das aus Überzeugung und mi...

Profile for biohotels