Llibre - 5 Science & Cooking World Congress 2024

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2024

Textures Textures Texturas

Direcció Pere Castells Text Mónica Maritano Pere Castells Correcció i traduccions Josep V. Font Fotografies Beth Magre Disseny gràfic Enric Rovira Maquetació Centipede Films, S.L. © del text: els autors © de les fotografies: l’autora © d’aquesta edició: SCIENCE & COOKING BARCELONA

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2024

Text

Mónica Maritano Pere Castells Fotografies

Beth Magre

6

Us dono la benvinguda a Catalunya en nom del govern i concretament del conseller a qui represento. Primerament he de donar les gràcies a l’organització per seguir convidant-nos. No és la primera vegada que represento i observo un interès creixent. Gràcies per mantenir aquest congrés a Catalunya i per l’originalitat en les temàtiques que permeten abordar aquest món complex com és la gastronomia. Us felicito per mantenir aquest caràcter innovador i de millora en l’àmbit gastronòmic, en un espai privilegiat com la Universitat de Barcelona. Al final, els vostres encerts ho són també per a l’àmbit agroalimentari, que és el primer sector a Catalunya. Tot el que sigui visualitzar-lo és important i estem agraïts de poder-hi participar. La vostra tasca té un impacte directe en aquesta visualització. És fonamental que es vegi la importància d’aquest sector primari, que és essencial per a les elaboracions gastronòmiques.

Us esperonem a seguir mantenint aquestes inquietuds innovadores i a ajudar-nos a explicar a la ciutadania la importància de la gastronomia. I acabo amb el gran plaer de comunicar que l’any que ve, 2025, Catalunya serà la Regió Mundial de la gastronomia i, per tant, una ocasió especial per tal que la societat entengui la importància del consum o no consum de proximitat en la societat en què vivim. Us convido a participar tan activament com pugueu en les iniciatives que es duran a terme. Desitjo que tinguem un bon congrés i que ens retrobem l’any que ve.

I welcome you to Catalonia on behalf of the government and specifically the minister I represent. First of all, I would like to thank the organization for continuing to invite us. This is not the first time I have represented and I see a growing interest. Thank you for holding this congress in Catalonia and for the originality in the topics that allow us to address this complex world of gastronomy. I congratulate you for maintaining this innovative and improving character in the gastronomic field, in a privileged space like the University of Barcelona. In the end, your successes are also for the agrifood field, which is the first sector in Catalonia. Anything that visualizes it is important and we are grateful to be able to participate. Your work has a direct impact on this visualization. It is important that the significance of this primary sector is seen, which is essential for gastronomic productions.

We encourage you to continue maintaining these innovative concerns and help us explain to citizens the importance of gastronomy. And I end with the great pleasure of announcing that next year, 2025, Catalonia will be the World Region of Gastronomy and therefore, a special occasion for society to understand the importance of local consumption or nonconsumption in the society we live in. I invite you to participate as actively as you can in the initiatives that will be carried out. I hope we have a good congress and we meet again next year.

Os doy la bienvenida a Cataluña en nombre del gobierno y concretamente del conseller al que represento. Primeramente debo ar las gracias a la organización por seguir invitándonos. No es la primera vez que represento y observo un interés creciente. Gracias por mantener este congreso en Cataluña y por la originalidad en las temáticas que permiten abordar este mundo complejo como es la gastronomía. Os felicito por mantener este carácter innovador y de mejora en el ámbito gastronómico, en un espacio privilegiado como la Universidad de Barcelona. Al final, vuestros aciertos lo son también para el ámbito agroalimentario, que es el primer sector en Cataluña. Todo lo que sea visualizarlo es importante y estamos agradecidos de poder participar. Vuestra tarea tiene un impacto directo en esta visualización. Es muy importante que se vea la transcendencia de este sector primario, esencial para las elaboraciones gastronómicas.

Os animamos a seguir manteniendo estas inquietudes innovadoras y ayudarnos a explicar a la ciudadanía la importancia de la gastronomía. Y termino con el gran placer de comunicar que el año que viene, 2025, Cataluña será la Región Mundial de la gastronomía y, por tanto, una ocasión especial para que la sociedad entienda la importancia del consumo o no consumo de proximidad en la sociedad en la que vivimos. Os invito a participar lo más activamente que podáis en las iniciativas que se llevarán a cabo. Deseo que tengamos un buen congreso y que nos reencontremos el próximo año.

Sra. Cristina Massot Secretària general del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya 7

8

En aquesta cinquena edició del Science & Cooking World Congress, la paraula clau és textura. Un mot que evoca molts mons.

La textura dels aliments. El gaudi, el plaer de menjar, la textura que acompanya altres sensacions: el gust, l’olfacte, la vista. La textura, com a sensació tàctil, es combina amb les altres i ens porta a la percepció final del que estem menjant. Però, com s’aconsegueixen les diferents textures? De quina manera té lloc el procés creatiu per arribar a noves formulacions? Entra aquí l’amalgama entre creació, tecnologia i gastronomia; i ciència, per descomptat. La recerca per arribar a diferents textures i per mantenir-les estables en el temps és imprescindible, així com els processos tecnològics que permetran escalar els nous dissenys per fer possible noves textures a escala mitjana o gran. Són només dos apunts que ens fan pensar en la importància de la recerca i la innovació en aquest camp.

Però la textura no només té el component gastronòmic. És una característica a tenir molt en compte en l’àmbit de la nutrició i la salut. Si pensem en un nadó o en una persona de molta edat, serà fàcil pensar-hi. En el desenvolupament dels infants la textura dels aliments que prenen implica que els puguin ingerir, processar i obtenir-ne els nutrients adequadament. Però també, quantes persones amb malalties com la disfàgia, com certs càncers, poden alimentar-se adequadament gràcies a la recerca i a la ciència que hi ha al darrere de la textura!

El congrés també té una altra paraula clau, que és “sostenibilitat”, amb diverses aproximacions: productes de km zero, agricultura sostenible, malbaratament alimentari... Un camp amplíssim on treballar des de la ciència i des de la pràctica quotidiana, en un mon complex on tenim la responsabilitat d’aportar el nostre coneixement com a científics i experts en aliments.

El congrés, com a entitat, està fermament compromès amb la sostenibilitat en totes les seves vessants. En la primera edició del Science and Cooking World Congress, l’any 2019, un grup de professors, xefs, investigadors, comunicadors i experts en ciència culinària de tot el món es van posar d’acord en una sèrie de punts que constitueixen el manifest fundacional del congrés. Una declaració de principis, amb deu punts, el darrer dels quals declara que la gastronomia científica propugna els disset objectius de desenvolupament sostenible proposats per les Nacions Unides, especialment els valors globals de sostenibilitat, responsabilitat social i humanitat. El programa d’aquest V Science&Cooking World Congress fa palès el seu compromís amb aquests valors.

El manifest també afirma que la ciència és fonamental per generar nou coneixement i que la ciència, aplicada a la cuina, afavoreix la innovació culinària. La formació superior professional i la universitària han d’incorporar nous coneixements culinaris en els programes de formació i en les activitats vinculades a la cuina, sempre basats en l’evidència científica i amb el rigor que correspon a les institucions d’educació superior.

L’acadèmia, la cuina, la gastronomia científica i la ciència dels aliments es reuneixen a la Universitat de Barcelona per posar en comú els darrers avenços i compartir experiències a l’entorn de la textura, en sintonia amb l’esperit que va portar fa uns anys un grup d’experts en gastronomia científica a organitzar el primer congrés.

Bona estada i bona feina!

9

In this fifth edition of the Science & Cooking World Congress, the keyword is texture. A word that evokes many worlds.

The texture of food. The enjoyment, the pleasure of eating, the texture that accompanies other sensations: taste, smell, sight. Texture, as a tactile sensation, combines with the others and leads us to the final perception of what we are eating. But how are the different textures achieved? How does the creative process take place to arrive at new formulations? This is where the amalgamation of creation, technology and gastronomy comes into play; and science, of course. The research to arrive at different textures and to keep them stable over time is essential, as are the technological processes that will allow the scaling of new designs to make new textures possible on a medium or large scale. These are just two points that make us think about the importance of research and innovation in this field.

But texture does not only have a gastronomic component. It is a characteristic to take into account in the field of nutrition and health. If we think of a baby or a very old person, it will be easy to think of it. In the development of children, the texture of the foods they eat implies that they can ingest, process and obtain the nutrients from them adequately. But also, how many people with diseases such as dysphagia, such as certain cancers, can eat adequately thanks to the research and science behind the texture!

The congress also has another keyword, which is “sustainability”, with several approaches: zero km products, sustainable agriculture, food waste... A very broad field in which to work from science and from daily practice, in a complex world where we have the responsibility to contribute our knowledge as scientists and experts in food.

The congress, as an entity, is firmly committed to sustainability in all its aspects. In the first edition of the Science and Cooking World Congress, in 2019, a group of professors, chefs, researchers, communicators and experts in culinary science from around the world agreed on a series of points that constitute the founding manifesto of the congress. A declaration of principles, with ten points, the last of which states that Scientific Gastronomy advocates the seventeen sustainable development goals proposed by the United Nations, especially the global values of sustainability, social responsibility and humanity. The program of this V Science&Cooking World Congress makes clear its commitment to these values.

The manifesto also states that science is fundamental to generating new knowledge and that science, applied to cooking, favors culinary innovation. Higher professional and university education must incorporate new culinary knowledge in training programs and activities linked to cooking, always based on scientific evidence and with the rigor that corresponds to higher education institutions.

Academia, cooking, scientific gastronomy and food science come together at the University of Barcelona to share the latest advances and experiences in the area of texture, in tune with the spirit that led a group of experts in Scientific Gastronomy to organize the first congress a few years ago.

Have a nice stay and good job!

10

En esta quinta edición del Science & Cooking World Congress, la palabra clave es textura. Una palabra que evoca muchos mundos.

La textura de los alimentos. El disfrute, el placer de comer, la textura que acompaña a otras sensaciones: el gusto, el olfato, la vista. La textura, como sensación táctil, se combina con las demás y nos lleva a la percepción final de lo que estamos comiendo. Pero, ¿cómo se consiguen las distintas texturas? ¿De qué forma tiene lugar el proceso creativo para llegar a nuevas formulaciones? Entra aquí la amalgama entre creación, tecnología y gastronomía; y ciencia, por supuesto. La investigación para llegar a diferentes texturas y mantenerlas estables en el tiempo es imprescindible, así como los procesos tecnológicos que permitirán escalar los nuevos diseños para hacer posible nuevas texturas a escala media o grande. Son solo dos apuntes que nos hacen pensar en la importancia de la investigación y la innovación en este campo.

Pero la textura no solo tiene su componente gastronómico. Es una característica a tener en cuenta en el ámbito de la nutrición y la salud. Si pensamos en un bebé o en una persona de mucha edad, será fácil pensar en ello. En el desarrollo de los niños la textura de los alimentos que toman implica que puedan ingerirlos, procesarlos y obtener los nutrientes adecuadamente. Pero también, ¡cuántas personas con enfermedades como la disfagia, como ciertos cánceres, pueden alimentarse adecuadamente gracias a la investigación y la ciencia que hay detrás de la textura!

El congreso también tiene otra palabra clave, que es “sostenibilidad”, con diversas aproximaciones: productos de km cero, agricultura sostenible, desperdicio alimentario... Un campo amplísimo donde trabajar desde la ciencia y desde la práctica cotidiana, en un mundo complejo donde tenemos la responsabilidad de aportar nuestro conocimiento como científicos y expertos en alimentos.

El congreso, como entidad, está firmemente comprometido con la sostenibilidad en todas sus vertientes. En la primera edición del Science and Cooking World Congress, en 2019, un grupo de profesores, chefs, investigadores, comunicadores y expertos en ciencia culinaria de todo el mundo se pusieron de acuerdo en una serie de puntos que constituyen el manifiesto fundacional del congreso. Una declaración de principios, con diez puntos, el último de los cuales declara que la gastronomía científica propugna los diecisiete objetivos de desarrollo sostenible propuestos por Naciones Unidas, especialmente los valores globales de sostenibilidad, responsabilidad social y humanidad. El programa de este V Science&Cooking World Congress pone de manifiesto su compromiso con estos valores.

El manifiesto afirma también que la ciencia es fundamental para generar nuevo conocimiento y que la ciencia, aplicada a la cocina, favorece la innovación culinaria. La formación superior profesional y la universitaria deben incorporar nuevos conocimientos culinarios en los programas de formación y en las actividades vinculadas a la cocina, siempre basados en la evidencia científica y con el rigor que corresponde a las instituciones de educación superior.

La academia, la cocina, la gastronomía científica y la ciencia de los alimentos se reúnen en la Universidad de Barcelona para poner en común los últimos avances y compartir experiencias en torno a la textura, en sintonía con el espíritu que trajo hace unos años un grupo de expertos en Gastronomía científica en organizar el primer congreso. ¡Buena estancia y buen trabajo!

Dra. Concepció Amat Miralles Vicerectora de Política Docent de la Universitat de Barcelona

11

12

Barcelona està molt ben situada en l’àmbit gastronómic. Us volia donar gracies per escollir la nostra ciutat. Barcelona se situa en l’àmbit gastronòmic gràcies a esdeveniments com aquest i per comptar amb persones com les que organitzen el congrés i ens fan avançar en el camp gastronòmic. A l’Ajuntament de Barcelona valorem molt positivament que aquest congrés tingui en la sostenibilitat i la salut els eixos transversals. L’Ajuntament de Barcelona potencia l’alimentació sostenible i coincideix amb plantejaments com els que es desenvolupen en aquest esdeveniment. Creiem que aquest congrés, que ja està en la cinquena edició, segueix potenciant els reptes que té aquest sector, que a Barcelona sempre ha deixat molta petjada. Barcelona no s’entendria sense l’impacte del món gastronòmic. Celebrem l’èxit d’aquest esdeveniment i de projectes com el de “Young habitat”, que garanteixen que les noves generacions tinguin un paper molt important en el seu futur. Us desitgem un gran congrés amb bones sessions de treball.

Barcelona is very well placed in the gastronomic field. I wanted to thank you for choosing our city. Barcelona is positioned in the gastronomic field thanks to events like this and to counting on people like those who organize the congress and make us advance in the gastronomic field. At Barcelona City Council we value very positively that this congress has sustainability and health as its transversal axes. Barcelona City Council promotes sustainable food and agrees with approaches such as those developed in this event. We believe that this congress, which is now in its fifth edition, continues to promote the challenges faced by this sector, which has always left a big mark on Barcelona. Barcelona would not be understood without the impact of the gastronomic world. We celebrate the success of this congress and projects like “Young habitat”, which guarantee that the new generations have a very important role in its future. We wish you a great congress with good working sessions.

Barcelona está muy bien ubicada en el ámbito gastronómico. Quería darles gracias por escoger nuestra ciudad.

Barcelona se sitúa en el ámbito gastronómico gracias a eventos como éste y por contar con personas como las que organizan el congreso y nos permiten avanzar en materia gastronómica. Desde el Ayuntamiento de Barcelona valoramos muy positivamente que este congreso tenga en la sostenibilidad y la salud sus ejes transversales. El Ayuntamiento de Barcelona potencia la alimentación sostenible y coincide con planteamientos como los que se desarrollan en este evento. Creemos que este congreso, que ya está en su quinta edición, sigue potenciando los retos que tiene este sector, que en Barcelona siempre ha dejado mucha huella. Barcelona no se entendería sin el impacto del mundo gastronómico. Celebramos el éxito de este congreso y de proyectos como el de "Young habitat", que garantizan que las nuevas generaciones tengan un papel muy importante en su futuro. Les deseamos un gran congreso con buenas sesiones de trabajo.

Sr. Javi Rodríguez Comissionat de Polítiques d’Infància, Adolescència, Joventut i LGTBI de l’Ajuntament de Barcelona

13

DOCUMENT DEL CINQUÈ ANIVERSARI

5

Edicions - Editions - Ediciones

210

Experts - Experts - Expertos

32

Fa més de 20 anys va començar el diàleg entre la ciència i l'alta cuina.

La culminació del diàleg és el Science and Cooking World Congress.

Gràcies a la col·laboració entre cuiners i científics, seguim explorant noves fronteres i solucions. És un privilegi ser part d'aquest projecte que defineix el futur de la gastronomia i el seu impacte en la societat.

Nacionalitats - Nationalities - Nacionalidades

196

More than 20 years ago, the dialogue between science and haute cuisine began. The culmination of this dialogue is the Science and Cooking World Congress. Thanks to the collaboration between chefs and scientists, we continue to explore new frontiers and solutions.

It is a privilege to be part of this project that defines the future of gastronomy and its impact on society.

Ferran Adrià President del Comitè Científic-Gastronòmic del Science and Cooking World Congress

16

Taules rodones - Discussion tables - Mesas redondas

28

Taules de treball - Work tables - Mesas de trabajo

Fotografíes: Ivo Rovira, Ana Ponce i Beth Magre - Disseny gràfic: Enric Rovira

Hace más de 20 años empezó el diálogo entre la ciencia y la alta cocina. La culminación de este diálogo es el Science and Cooking World Congress. Gracias a la colaboración entre cocineros y científicos, seguimos explorando nuevas fronteras y soluciones. Es un privilegio ser parte de este proyecto que define el futuro de la gastronomía y su impacto en la sociedad.

Presentacions - Presentations - Presentaciones

36

Tallers - Workshops - Talleres

29

Delegacions - Delegations - Delegaciones

10

Sferic Award - Sferic Award - Sferic Award

Fa més de vint anys va començar el diàleg entre la ciència i l’alta cuina. La culminació del diàleg és el Science and Cooking World Congress. Gràcies a la col·laboració entre cuiners i científics, continuem explorant noves fronteres i solucions. És un privilegi ser part d’aquest projecte que defineix el futur de la gastronomia i el seu impacte en la societat.

More than twenty years ago, the dialogue between science and haute cuisine began. The culmination of this dialogue is the Science and Cooking World Congress. Thanks to the collaboration between chefs and scientists, we continue to explore new frontiers and solutions. It is a privilege to be part of this project that defines the future of gastronomy and its impact on society.

Hace más de veinte años empezó el diálogo entre la ciencia y la alta cocina. La culminación de este diálogo es el Science and Cooking World Congress. Gracias a la colaboración entre cocineros y científicos, seguimos explorando nuevas fronteras y soluciones. Es un privilegio ser parte de este proyecto que define el futuro de la gastronomía y su impacto en la sociedad.

Ferran Adrià President del Comitè Científic-Gastronòmic del Science and Cooking World Congress

14

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS® Barcelona 2024

Rigor i prestigi. Amb aquests ingredients, el SCWC Barcelona ha esdevingut un referent mundial de la gastronomia científica, com ha demostrat aquest estiu el SCWC Mèxic. Enguany celebrem el cinquè congrés, amb els ponents més rellevants i amb la necessària implicació de la societat civil i les institucions.

Rigor and prestige. With these ingredients, the SCWC Barcelona has become a world reference in scientific gastronomy, as demonstrated this summer by the SCWC Mexico. This year we celebrate the fifth congress, with the most relevant speakers and with the necessary involvement of civil society and institutions.

Rigor y prestigio. Con estos ingredientes, el SCWC Barcelona se ha convertido en un referente mundial de la gastronomía científica, como ha demostrado este verano el SCWC México. Este año celebramos el quinto congreso, con los ponentes más relevantes y con la necesaria implicación de la sociedad civil y las instituciones.

Pere Castells President del Science and Cooking World Congress

Rigor i prestigi. Amb aquests ingredients, el SCWC Barcelona ha esdevingut un referent mundial de la gastronomia científica, com ha demostrat aquest estiu el SCWC Mèxic. Enguany celebrem el cinquè congrés, amb els ponents més rellevants i amb la necessària implicació de la societat civil i les institucions.

Rigor and prestige. With these ingredients, the SCWC Barcelona has become a world reference in scientific gastronomy, as demonstrated this summer by the SCWC Mexico. This year we celebrate the fifth congress, with the most relevant speakers and with the necessary involvement of civil society and institutions.

Rigor y prestigio. Con estos ingredientes, el SCWC Barcelona se ha convertido en un referente mundial de la gastronomía científica, como ha demostrado este verano el SCWC México. Este año celebramos el quinto congreso, con los ponentes más relevantes y con la necesaria implicación de la sociedad civil y las instituciones.

Pere Castells President del Science and Cooking World Congress

15

16

17

18

19

20

21

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2024

Índex / Index / Índice 14

Document del cinquè aniversari

26

PRESENTACIONS / PRESENTATIONS / PRESENTACIONES

44 56

68

78

94

110

118

130

156

168

178

192

22

11 de novembre / November 11 / 11 de noviembre SFERIC AWARD 2024 Cuinar per al desenvolupament sostenible Cooking for sustainable development Cocinar para el desarrollo sostenible Textures a les cuines del món Textures in the world’s cuisines Texturas en las cocinas del mundo El concepte de textura Texture concept El concepto de textura 12 de novembre / November 12 / 12 de noviembre Textures i la indústria Textures and the industry Texturas y la industria Nutrició i salut en dietes toves Nutrition and health in soft diets Nutrición y salud en dietas blandas Textures−pastisseria Textures−pastry Texturas−pastelería 13 de novembre / November 13 / 13 de noviembre Més que textures More than textures Más que texturas Textures simulades Simulated textures Texturas simuladas Formació i projectes Training and projects Formación y proyectos Cocteleria i textures Cocktails and textures Coctelería y texturas CLOENDA CLOSING CLAUSURA

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

202

REUNIONS DE TREBALL / WORK MEETINGS / REUNIONES DE TRABAJO

204 206 210

11 de novembre / November 11 / 11 de noviembre Regió Mundial de la Gastronomia Catalunya 2025. Projectes Gastronomia sostenible a Barcelona. Cuina contra el racisme i les discriminacions socials Restauración colectiva. Oportunidades desde la gastronomía. Revisión

214 218 220 222 224

12 de novembre / November 12 / 12 de noviembre Gastronomia sostenible i món rural. Matarranya destí gastronòmic sostenible Projecte “Oli i cuina” Gluten y gastronomia La utilitat de les delegacions del SCWC. Inventari d'activitats Sostenibilitat-km 0 / Sustainability km 0 / Sostenibilidad km 0

228 232 234 236

13 de novembre / November 13 / 13 de noviembre Barcelona en verd. Formació i innovació com a eixos de sostenibilitat en restauració Mapa gastronòmic / Indústria gastronòmica / 5a gamma Summer School of Scientific Gastronomy Evolution Escoles de cuina. Revisió document de compromís

23

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2024

238

240

242

244

246

248

24

TALLERS / WORKSHOPS / TALLERES 11 de novembre / November 11 / 11 de noviembre Productes amazònics. Coneix-los Amazonian products. Get to know them Productos amazónicos. Conócelos Els secrets del baklava The secrets of baklava Los secretos del baklava Només maduixes Only strawberries Solo fresas El fantàstic món de les kombutxes The fantastic world of kombuchas El fantástico mundo de las kombuchas Taller experimental de fenjiu Fenjiu Experimental Workshop Taller experimental de fenjiu

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

250

252

254

256

258

258

260

262

12 de novembre / November 12 / 12 de noviembre Reptes de la innovació alimentària Challenges of food innovation Retos de la innovación alimentaria Neurogastronomia Neurogastronomy Neurogastronomía Solucions texturitzants aplicades. Cas d'èxit Applied texturizing solutions. Success story Soluciones texturizantes aplicadas. Caso de éxito Taller de coccions Cooking workshop Taller de cocciones 13 de novembre / November 13 / 13 de noviembre Taller de celiaquia i sensibilitat al gluten no celíaca Celiac disease and non-celiac gluten sensitivity workshop Taller de celiaquía y sensibilidad al gluten no celíaca Presentació del projecte pasta fresca sense gluten Presentation of the gluten-free fresh pasta project Presentación del proyecto pasta fresca sin gluten Mètodes per millorar el sabor i la textura originals dels ingredients alimentaris en les pràctiques culinàries japoneses Methods for Enhancing the Original Flavor and Texture of Food Ingredients in Japanese Culinary Practices Métodos para mejorar el sabor y la textura originales de los ingredientes alimentarios en las prácticas culinarias japonesas Neuroconfiteria Neuroconfectionery Neuroconfiteria

264

BRUNCH CIÈNCIA I CUINA / SCIENCE & COOKING BRUNCH / BRUNCH CIENCIA Y COCINA

308

Organització / Organization / Organización

309

Science and Cooking World Congress Barcelona 2025

25

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2024

26

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Presentacions Presentations Presentaciones Aula Magna

DRA. CONCEPCIÓ AMAT Vicerectora de Política Docent SRA. CRISTINA MASSOT Secretària General del Departament Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya SR JAVI RODRÍGUEZ Comissionat de Polítiques d’Infància, Adolescència, Joventut i LGTBI de l’Ajuntament de Barcelona DAVIDE CASSI Vicepresident del Congrés, Universitat de Parma HAROLD MCGEE Honorary President of the SCWC PERE CASTELLS President del Congrés.

Presentació llibre SCWC Barcelona 2023.

Presentació SCWC Barcelona-China collaborations:

Beijing SOHU Donglin Advertising Co with Fenjiu and Fesco Adecc HR Group. (Daniel Li)

27

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2024

DRA. CONCEPCIÓ AMAT Vicerectora de Política Docent SRA. CRISTINA MASSOT Secretària general del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya SR. JAVI RODRÍGUEZ Comissionat de Polítiques d’Infància, Adolescència, Joventut i LGTBI de l’Ajuntament de Barcelona DAVIDE CASSI Vicepresident del congrés, Universitat de Parma HAROLD MCGEE Honorary President of the SCWC) PERE CASTELLS President del congrés Presentació del llibre SCWC Barcelona 2023 Presentació SCWC Barcelona-China collaborations: Beijing SOHU Donglin Advertising Co with Fenjiu and Fesco Adecc HR Group. (Daniel Li)

28

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

29

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2024

30

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS Durant l’acte d’inauguració del congrés vam tenir l’oportunitat d’escoltar algunes de les veus que fan possible el congrés des de les administracions i, a més, Pere Castells (president del congrés) va aprofitar per: - Presentar el llibre SCWC Barcelona 2023, disponible ja a la web de l’SCWC. - Explicar la medalla del congrés amb un xip que et porta a la web, on podeu veure la presentació.

- Presentar el token del 5è Congrés SCWCBarcelona que serà de gran utilitat per crear l’SCWC Association.

També va presentar els projectes SCWC amb la Xina de la mà de Daniel Li: Beijing SOHU Donglin Advertising Co with Fenjiu i Fesco Adecc HR Group.

During the opening ceremony of the congress we had the opportunity to listen to some of the voices that make the congress possible from the administrations and also Pere Castells (President of the Congress) took the opportunity to: - Present the SCWC Barcelona 2023 booklet, available on the SCWC website.

- Explain the congress medal with a chip that is uploaded to the web, so you can see the presentation.

- Present the token of the 5th SCWC Barcelona Congress that will be of great use in creating the SCWC Association.

He also presented the SCWC projects with Xina from Daniel Li: Beijing SOHU Donglin Advertising Co with Fenjiu and Fesco Adecc HR Group.

Durante el acto de inauguración del congreso tuvimos la oportunidad de escuchar algunas de las voces que hacen posible el congreso desde las administraciones y además Pere Castells (presidente del congreso) aprovechó para: - Presentar el libro SCWC Barcelona 2023, disponible ya en la web del SCWC. - Explicar la mealla del congreso con un chip que te lleva a la web, donde puedes ver la presentación.

- Presentar el token del 5.º Congreso SCWC Barcelona, que será de gran utilidad para crear el SCWC Association.

También presentó los proyectos SCWC con China de la mano de Daniel Li: Beijing SOHU Donglin Advertising Co. with Fenjiu and Fesco Adecc HR Group.

31

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2024

32

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

33

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2024

34

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Finalment va presentar / Finally presented / Finalmente presentó

Vídeo del SCWC Barcelona-Nuevo León (México) septiembre 2024 Sota el tema global de “La gastronomia des de l’ingredient, la sostenibilitat, la investigació, l’economia i la salut”, el Science and Cooking World Congress (SCWC) es va desplaçar a Monterrey (Nuevo León−Mèxic) els dies 3, 4 i 5 de setembre de 2024. Les activitats es realitzaren a UDEM’s Universitat de Monterrey, edifici ESTOA. El va inaugurar la secretària de Turisme de Nuevo León (Maricarmen Martínez). S’aprecien en el vídeo les exposicions de grans experts: Gloria López Morales (experta en patrimoni culinari mexicà), Eduardo Rukos (Restaurant Kuuk), Olga Cabrera (Comedor Tierra del Sol), Moez el Shohdi (president de Food Banking Regional Network, el Caire− Egipte), Senén Barral (coordinador de Menjadors Inditex), Oriol Vilaseca (CEO a Vilaseca Consultors), Luciana Bianchi (cuinera i científica, directora de Galápagos Foundation), Salvador Brugués (expert en coccions a baixa temperatura), Belén Aloisi (experta en innovació gastronòmica, sostenibilitat), Ingrid Wagner (influència en la gastronomia de les xarxes socials), Antonio Bachour (pastisser de Bachour Miami), Giuliana Cupini (pastissera, São Paulo-Brasil), Xano Saguer (Essence−The Sweet Experience), Jordi Vallejo (Restaurant Quintonil), Jordi Tresserras (consultor en gestió de patrimoni i turisme cultural de la UNESCO), Pol Marginedas (millor Mestre Xocolater d’Espanya 2023), l’empresa Chocosolutions, Daniel Rivera Río (disseny de pastisseria a Koli), Mariana Koppmann (vicepresidenta del Comitè Científic Gastronòmic de l’SCWC BCN), Davide Cassi (Universitat de Parma, vicepresident de l’SCWC BCN), Heinz Wutz (divulgador de ciència i cuina, autor d’Esto es ciencia y cocina), César Vega (investigador gastronòmic i expert en la relació gastronomia i indústria alimentària), Mark Serice (vicepresident de Global Culinary per a Griffith Foods), Aida Pérez (Hi Cream −The Kröfle and Co) i Guillem Torres (fundador i CEO d’Alimentium), Luis Riera (expert en seguretat alimentària, fundador i director de SAIA) Gemma Oña (nutricionista de SAIA), Eneko Axpe (col·laborador de la NASA), Clúster Agroalimetari de Nuevo León (Agroalim), Guillermo Gonzales Beristain (Restaurant Pangea), Rodrigo Rivera Riu (Restaurant Koli), entre altres.

35

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2024

Under the global theme: “Gastronomy from the Ingredient, Sustainability, Eesearch, Economy and Health”, the Science and Cooking World Congress (SCWC) moved to Monterrey (Nuevo León−Mexico) on September 3, 4 and 5, 2024.

The activities were held at UDEM’s Universidad de Monterrey, ESTOA Building. It was inaugurated by the Secretary of Tourism of Nuevo León (Maricarmen Martínez). The video features presentations by great experts: Gloria López Morales (expert in Mexican Culinary Heritage), Eduardo Rukos (Kuuk Restaurant), Olga Cabrera (Comedor Tierra del Sol), Moez el Shohdi (president of Food Banking Regional Network, Cairo−Egypt), Senén Barral (Coordinator of Inditex Dining Rooms), Oriol Vilaseca (CEO at Vilaseca Consultors), Luciana Bianchi (chef and scientist, director of Galápagos Foundation), Salvador Brugués (expert in low-temperature cooking), Belén Aloisi (expert in gastronomic innovation, sustainability), Ingrid Wagner (influencer in gastronomy on social media), Antonio Bachour (pastry chef at Bachour Miami), Giuliana Cupini (pastry chef, São Paulo−Brazil), Xano Saguer (Essence−The Sweet Experience), Jorge Vallejo (Quintonil Restaurant), Jordi Tresserras (consultant in heritage management and cultural tourism at UNESCO), Pol Marginedas (Best Master Chocolatier in Spain 2023), the company Chocosolutions, Daniel Rivera Río (pastry designer at Koli), Mariana Koppmann (vice president of the Scientific Gastronomic Committee of SCWC BCN), Davide Cassi (University of Parma, vice president of SCWC BCN), Heinz Wutz (science and cooking popularizer, author of Esto es ciencia y cocina), César Vega (gastronomic researcher and expert in the relationship between gastronomy and the food industry), Mark Serice (vice president of Global Culinary for Griffith Foods), Aida Pérez (Hi Cream−The Kröfle and Co) and Guillem Torres (founder and CEO of Alimentium), Luis Riera (food safety expert, founder and director of SAIA), Gemma Oña (SAIA nutritionist), Eneko Axpe (NASA collaborator), Nuevo León Agro-Food Cluster (Agroalim), Guillermo Gonzales Beristain (Pangea Restaurant), Rodrigo Rivera Río (Koli Restaurant), among others.

Bajo el tema global de: “La gastronomía desde el ingrediente, la sostenibilidad, la investigación, la economía y la salud”, el Science and Cooking World Congress (SCWC) se desplazó a Monterrey (Nuevo León−México) los días 3, 4 y 5 de septiembre de 2024. Las actividades se realizarán en UDEM’s Universidad de Monterrey, edificio ESTOA. Se inauguró por parte de la secretaria de Turismo de Nuevo León (Maricarmen Martínez). Se aprecian en el video las exposiciones de grandes expertos: Gloria López Morales (experta en patrimonio culinario mexicano), Eduardo Rukos (Restaurante Kuuk), Olga Cabrera (Comedor Tierra del sol), Moez el Shohdi (presidente de Food Banking Regional Network, El Cairo−Egipto), Senén Barral (coordinador de Comedores Inditex), Oriol Vilaseca (CEO en Vilaseca Consultors), Luciana Bianchi (cocinera y científica, directora de Galápagos Foundation), Salvador Brugués (experto en cocciones a baja temperatura), Belén Aloisi (experta en innovación gastronómica, sostenibilidad), Ingrid Wagner (influencia en la gastronomía de las redes sociales), Antonio Bachour (pastelero de Bachour Miami), Giuliana Cupini (pastelera, São Paulo−Brasil), Xano Saguer (Essence−The Sweet Experience), Jorge Vallejo (Restaurante Quintonil), Jordi Tresserras (consultor en gestión de patrimonio y turismo cultural de la UNESCO), Pol Marginedas (Mejor Maestro Chocolatero de España 2023), la empresa Chocosolutions, Daniel Rivera Río (diseño de pastelería en Koli), Mariana Koppmann (vicepresidenta del Comité Científico Gastronómico del SCWC BCN), Davide Cassi (Universidad de Parma, vicepresidente del SCWC BCN), Heinz Wutz (divulgador de ciencia y cocina, autor de Esto es ciencia y cocina), César Vega (investigador gastronómico y experto en la relación gastronomía e industria alimentaria), Mark Serice (vicepresidente de Global Culinary para Griffith Foods), Aida Pérez (Hi Cream−The Kröfle and Co) y Guillem Torres (fundador y CEO de Alimentium), Luis Riera (experto en seguridad alimentaria, fundador y director de SAIA), Gemma Oña (nutricionista de SAIA), Eneko Axpe (colaborador de la NASA), Clúster Agroalimetario de Nuevo León (Agroalim), Guillermo Gonzales Beristain (Restaurante Pangea), Rodrigo Rivera Río (Restaurante Koli), entre otros.

36

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

37

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2024

En la part final de la inauguració varen intervenir: DAVIDE CASSI Vicepresident del congrés, Universitat de Parma HAROLD MCGEE Honorary President of the SCWC

38

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

39

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2024

En la part final de la inauguració varen intervenir: DAVIDE CASSI Vicepresident del congrés, Universitat de Parma Aquest 2024 és un any especialment important perquè hom celebra tres aniversaris: - 5è aniversari de la proclamació de la Gastronomia Científica amb el Manifest Barcelona 2019.

- 20è aniversari del Congrés de Múrcia 2004 “Què pot fer la ciència en la gastronomia” del qual farem un homenatge en aquest congrés.

- 30è aniversari de la “minestra de verdures” que inaugura la revolució culinària de Ferran Adrià. És el moment de fer una pausa i reflexionar considerant el passat i mirant el futur. La societat avança més ràpid que mai, l’arribada d’internet ha fet que puguem aconseguir ingredients exòtics amb tan sols un clic i, passada la pandèmia, ha arribat la intel·ligència artificial, que canviarà el nostre futur més que internet. Els hàbits alimentaris estan canviant i sorgeixen noves generacions que donen més valor a la salut i la sostenibilitat. El consum d'alcohol baixa, però puja l'interès pels productes fermentats saludables. També canvia el model de restauració nascut fa dos segles a França. Per afrontar aquests canvis la ciència esdevé essencial. Auguste Esciffier fa un segle deia: «Per combatre els efectes desastrosos de la moderna superactivitat sobre els nostres centres nerviosos la cuina és més científica i precisa.» Per tant ,el manifest que es va estructurar al 1r Congrés SCWC Barcelona 2019, creant la nova disciplina Gastronomia Científica, té molta vigència. Els punts importants són la investigació, la formació i la divulgació. En divulgació s’han fet grans avenços i també en formació, amb dues edicions del Summer School de gastronomia científica i planificant la tercera. Però no n’hi ha prou amb la voluntat individual, les escoles de cuina i les universitats s’haurien de comprometre a introduir aquesta nova disciplina als seus plans d’estudi. És important el suport de les institucions per aconseguir finançar la recerca en gastronomia científica de manera efectiva. Es pot aconseguir units per una passió comuna i un entusiasme compartit. Que tinguem un bon congrés.

40

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

This 2024 is especially important because we celebrate three anniversaries: - 5th anniversary of the proclamation of Scientific Gastronomy at Barcelona Manifesto 2019.

- 20th anniversary of the Murcia Congress 2004 “What can science do to gastronomy” which we will pay tribute to at this congress.

- 30th anniversary of the “vegetable stew” that inaugurates Ferran Adrià's culinary revolution.

It is time to pause and reflect, considering the past and looking towards the future. Society is advancing faster than ever, the arrival of the Internet makes it possible to obtain exotic ingredients with just a click and, once the pandemic is over, artificial intelligence is here and will change our future more than the Internet. Food habits are changing and new generations put more value on health and sustainability. Alcohol consumption is decreasing but there is interest in healthy fermentation products. The restoration model born two centuries ago in France is also changing. To face these questions, science is essential. Auguste Esciffier once said: «To combat the disastrous effects of modern superactivity on our nervous centers, cooking is more scientific and precise.» Therefore, the Manifesto that is going to structure the 1st SCWC Congress Barcelona 2019, creates the new discipline Scientific Gastronomy, which is still in force. The important points are research, training and dissemination. Great progress has been made in dissemination and also in training, in both editions of the Summer School of Scientific Gastronomy and the third being planned. But individual will is not enough, culinary schools and universities should introduce this new discipline into their curricula. The support from institutions is important to be effectively finance research in scientific gastronomy.

This can be achieved united by a common passion and a shared enthusiasm. Let’s have a good congress.

Este 2024 es un año especialmente importante porque se celebran tres cumpleaños: - 5.o aniversario de la proclamación de la Gastronomía Científica con el Manifiesto Barcelona 2019.

- 20.o aniversario del Congreso de Murcia 2004 “¿Qué puede la ciencia en la gastronomía” del que haremos un homenaje en este congreso.

- 30.o aniversario de la “menestra de verduras” que inaugura la revolución culinaria de Ferran Adrià.

Es el momento de tomar una pausa y reflexionar considerando el pasado y mirando el futuro. La sociedad avanza más rápido que nunca, la llegada de internet ha hecho que podamos conseguir ingredientes exóticos con tan sólo un click y pasada la pandemia ha llegado la inteligencia artificial, que cambiará nuestro futuro más que internet.

Los hábitos alimenticios están cambiando y nuevas generaciones están surgiendo dando más valor a la salud y la sostenibilidad. El consumo de alcohol está descendiendo pero sube el interés por los productos fermentados saludables. También está cambiando el modelo de restauración nacido hace dos siglos en Francia. Para afrontar estos cambios la ciencia es esencial. Auguste Esciffier hace un siglo decía: «Para combatir los efectos desastrosos de la moderna superactividad sobre nuestros centros nerviosos la cocina es más científica y precisa.» Por tanto, el Manifiesto que se estructuró en el 1.o Congreso SCWC Barcelona 2019, creando la nueva disciplina Gastronomía Científica, tiene mucha vigencia. Los puntos importantes son la investigación, la formación y la divulgación. En la divulgación se han realizado grandes avances y también en formación con dos ediciones del Summer School de gastronomía científica y planificando la tercera. Pero no es suficiente con la voluntad individual, las escuelas de cocina y las universidades deberían comprometerse a introducir esta nueva disciplina en sus planes de estudio.

Es importante el apoyo de las instituciones para conseguir financiar la investigación en gastronomía científica de forma efectiva. Se puede conseguir unidos por una pasión común y un entusiasmo compartido. Que tengamos un buen congreso.

41

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2024

42

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

HAROLD MCGEE Honorary President of the SCWC És magnífic ser aquí pel 5è aniversari del SCWC Barcelona. No hi ha res igual al món. És impressionant mirar el mapa de les delegacions del SCWC. El primer any gairebé cap delegació, tot era blanc i ara el color verd està augmentant. Espero que el verd creixi amb els anys. Gràcies, Pere, per començar-ho i per mantenir-ho. És una gran contribució al món de la ciència i la cuina.

It is great to be here for the 5th anniversary of SCWC Barcelona. There is nothing like it in the world. It is impressive to look at the map of the SCWC Delegations. The first year there were almost no delegations, everything was white and now the green color is increasing. I hope that the green will grow over the years. Thank you, Pere, for starting it and for keeping it going. It is a great contribution to the world of science and cooking.

Es magnífico estar aquí por el 5.º aniversario del SCWC Barcelona. No hay nada igual en el mundo. Es impresionante mirar el mapa de las delegaciones del SCWC. En el primer año casi ninguna delegación, todo era blanco y ahora el color verde está aumentando. Espero que el verde crezca con los años. Gracias, Pere, por empezarlo y por mantenerlo. Es una gran contribución al mundo de la ciencia y la cocina.

43

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 09.30 h

SFERIC AWARD 2024 al Restaurante Leo (Bogotà−Colombia) liderat per LEONOR ESPINOSA Membres del jurat de Science & Cooking World Commission: DAVIDE CASSI MARIANA KOPPMANN AXEL BIDON-CHANAL LUCIANA BIANCHI PERE CASTELLS

44

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

45

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 09.30 h

Presentació:

DIEGO PANESSO President de Science and Cooking World Congress Barcelona-Colòmbia És un honor com a cuiner colombià presentar la cuinera, xef, empresària, filantropa i primera dona que va investigar la cuina colombiana en totes les seves zones com a exploradora. Gràcies a ella es coneixen els nostres sabors i aromes. Durant vint anys ha expandit a escala mundial la cuina colombiana. La seva filla, Laura Hernández, ja va organitzar el 2008 FunLeo creant noves oportunitats per a projectes socials en diferents parts. Un orgull per a nosaltres i capdavantera de la nostra cuina.

It is an honor as a Colombian chef to introduce the cook, chef, businesswoman, philanthropist and first woman who investigated Colombian cuisine in all its areas as an explorer. Thanks to her our flavors and aromas are known. For twenty years she has expanded Colombian cuisine worldwide. Her daughter, Laura Hernández, already organized FunLeo in 2008, creating new opportunities for social projects in different parts. A pride for us and a leader of our cuisine.

Es un honor como cocinero colombiano presentar a la cocinera, chef, empresaria, filántropa y primera mujer que investigó la cocina colombiana en todas sus zonas como exploradora. Gracias a ella se conocen nuestros sabores y aromas. Durante veinte años ha expandido a nivel mundial la cocina colombiana. Su hija, Laura Hernández, ya organizaró en 2008 FunLeo creando nuevas oportunidades para proyectos sociales en distintas partes. Un orgullo para nosotros y abanderada de nuestra cocina.

46

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Explicació:

CRISTINA JOLONCH (La Vanguardia) És un honor presentar un personatge interessant que proposa projectes diferencials. La vaig conèixer a Madrid Fusión i em va fascinar el seu magnetisme en explicar sabors i aromes desconeguts, però sobretot persones en què posava tota la passió. He pogut dinar a Leo i acompanyar-la amb la seva filla a la selva Choco o la ruta del Sucre; fins i tot a casa seva, amb els seus avis. És economista i amb estudis de publicitat, però al seu hàbitat és on vaig veure la seva veritable personalitat. Continua convençuda que entre tots podem fer que el món sigui una mica millor.

It is an honour to introduce an interesting character with different projects. I met her at Madrid Fusión and I was fascinated by her magnetism when explaining unknown flavours and aromas, but above all by people in whom she put all her passion. I have been able to eat at Leo and accompany her with her daughter in the Choco jungle or the Sucre route, even in her family home, with her grandparents. She is an economist and has studied advertising, but it is in her habitat where I saw her true personality. She remains convinced that together we can make the world a little better.

Es un honor presentar un personaje interesante con proyectos diferenciales. La conocí en Madrid Fusión y me fascinó su magnetismo al explicar sabores y aromes desconocidos, pero sobre todo personas en las que ponía toda su pasión. He podido comer en Leo y acompañarla con su hija en la selva Choco o la ruta del Sucre, incluso en su casa familiar, con sus abuelos. Es economista y tiene estudios de publicidad, pero en su hábitat es donde vi su verdadera personalidad. Sigue convencida de que entre todos podemos hacer que el mundo sea un poco mejor.

47

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 09.30 h

Explicació:

EDUARD XATRUCH (Restaurant Disfrutar) Felicito de cor la Leo per transcendir a la cuina. Ets una crack i una representant de la cuina colombiana al món.

Però, sobretot, el teu valor humà fa que et mereixis aquest premi.

I would like to heartily congratulate Leo for transcending the kitchen. You are a crack and a representative of Colombian cuisine in the world. But, above all, your human value makes you deserving of this award.

Felicitar de corazón a Leo por trascender a la cocina. Eres una crack y una representante de la cocina colombiana en el mundo. Pero, sobre todo, tu valor humano hace que te merezcas este premio.

48

Explicació:

MONTSE RIBERO (presidenta d'ACCA) Com a presidenta de l’ACCA, que pertany a l’Institut d’Estudis Catalans amb 8.000 científics, i des d’ACCA, amb biòlegs, farmacèutics, químics, metges, etc., ens comprometem amb aquesta unió de ciència i cuina patrocinant aquest premi. Leonor, sàpigues que avui i aquí representes moltíssimes dones al món.

As president of ACCA, which belongs to the Institut d’Estudis Catalans with 8,000 scientists, and ACCA, with biologists, pharmacists, chemists, doctors, etc., we are committed to this union of science and cooking by sponsoring this award. Leonor, you should know that today and here you represent many women in the world.

Como presidenta del ACCA, que pertenece al Institut d’Estudis Catalans con 8.000 científicos, y desde ACCA, con biólogos, farmacéuticos, químicos, médicos etc., nos comprometemos con esta unión de ciencia y cocina patrocinando este premio. Leonor, que sepas que hoy y aquí representas a muchísimas mujeres en el mundo.

49

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 09.30 h

50

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Lliurament del premi: Restaurant Disfrutar (Sferic Award 2023), Cristina Jolonch (La Vanguardia) i Montserrat Rivero, presidenta de l’ACCA i els membres del jurat.

51

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 09.30 h

Paraules de la premiada, LEONOR ESPINOSA Gràcies a la UB i al jurat. M’han commogut les paraules dels meus predecessors, més que com a cuinera, com a persona. Rebo el premi amb immensa gratitud i alhora amb profunda reflexió. Gastronomia, ciència i activitat cultural, més enllà del que és nou, tot es fonamenta al nostre entorn amb un compromís amb la sostenibilitat, tot enllaçat en el futur. Des de la nostra proposta, com a equip, al voltant de la biodiversitat colombiana com a font inesgotable d’interès. A cada ingredient busquem reflectir un llegat, un vincle entre l’ànima i els ecosistemes, amb la força de les cultures que habiten aquests ecosistemes i buscant l'equilibri en una narrativa que ha de reflectir un país sencer. Amb aquest reconeixement reafirmo la meva dedicació. Biodiversitat, ciència, memòria i tècnica.

Amb el desig d’inspirar-ne en altres però també amb ganes de crear un impacte durador de visió compartida, mare, filla i equip.

Que aquest premi em recordi cada dia el meu compromís amb la innovació i la memòria, un espai on les coses terrenals es connecten en el que considerem diví.

I thank the UB and the jury. I have been moved by the words of my predecessors beyond being a cook as a person.

I receive the award with immense gratitude and at the same time with deep reflection. Gastronomy, science and cultural activity, beyond the new, everything is based on our environment with a commitment to sustainability, all linked in the future. From our proposal, as a team, around Colombian biodiversity as an inexhaustible source of interest. In each ingredient we seek to reflect a legacy, a link between the soul and the ecosystems, with the strength of the cultures that inhabit these ecosystems and seeking balance in a narrative that must reflect an entire country.

With this recognition I reaffirm my dedication. Biodiversity, science, memory and technique. With the desire to inspire others but also with the desire to create a lasting impact of shared vision, mother, daughter and team.

May this award remind me every day of my commitment to innovation and memory, a space in which the earthly connects to what we consider divine.

Agradezco a la UB y al jurado. Me han conmovido las palabras de mis predecesores, más allá de cocinera, como persona. Recibo el premio con inmensa gratitud y a la vez con profunda reflexión. Gastronomía, ciencia y actividad cultural, más allá de lo nuevo, todo se fundamenta en nuestro entorno con un compromiso con la sostenibilidad, todo enlazado en el futuro. Desde nuestra propuesta, como equipo, alrededor de la biodiversidad colombiana como fuente inagotable de interés. En cada ingrediente buscamos reflejar un legado, un vínculo entre el alma y los ecosistemas. La fuerza de las culturas que habitan estos ecosistemas y buscando el equilibrio en una narrativa que debe reflejar un país entero. Con este reconocimiento reafirmo mi dedicación. Biodiversidad, ciencia, memoria y técnica. Con el deseo de inspirar a otros, pero también con ganas de crear un impacto duradero de visión compartida, madre, hija y equipo.

Que este premio me recuerde cada día mi compromiso con la innovación y la memoria, espacio en lo que lo terrenal se conecta en lo que consideramos divino.

52

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

53

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 10.15 h

Conductor: HEINZ WUTH Cuiner i divulgador de ciència i cuina

PRESENTACIONS PRESENTATIONS PRESENTACIONES

54

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

55

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 10.15 h

Coordinadora: FLORENCE EGAL (MD, MSc, Household Food Security / Nutrition / Sustainable Diets)

CUINAR PER AL DESENVOLUPAMENT SOSTENIBLE COOKING FOR SUSTAINABLE DEVELOPMENT COCINAR PARA EL DESARROLLO SOSTENIBLE

56

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

57

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 10.15 h

FLORENCE EGAL (MD, MSc, Household Food Security/Nutrition/Sustainable diets) Florence, va concretar les intervencions que es produirien dins del marc “Gastronomia i restauració col·lectiva per a la transformació dels sistemes alimentaris”. Va indicar que la restauració col·lectiva, tant pública com privada, pot ser i ha de ser un motor de canvi social, mediambiental i econòmic. Està obligada a promoure el consum responsable i transformar els sistemes alimentaris territorials. Amb aquestes clares consideracions es van constituir aquestes presentacions i la taula de treball “Restauració col·lectiva. Oportunitats des de la gastronomia.

Revisió”.

Florence outlined the interventions that were to take place within the framework of “Gastronomy and Collective Catering for the Transformation of Food Systems”. She indicated that collective catering, both public and private, can and should be a driving force for social, environmental and economic change. It is obliged to promote responsible consumption and transform territorial food systems. With these clear considerations, these presentations and the working group “Collective Catering. Opportunities from Gastronomy. Review” were established.

Florence, concretó las intervenciones que se iban a producir, dentro del marco “Gastronomía y restauración colectiva para la transformación de los sistemas alimentarios”. Indicó que la restauración colectiva, tanto pública como privada, puede y debe ser un motor de cambio social, medioambiental y económico. Está obligada a promover el consumo responsable y a transformar los sistemas alimentarios territoriales. Con estas claras consideraciones se constituyeron estas presentaciones y la mesa de trabajo “Restauración colectiva. Oportunidades desde la gastronomía. Revisión”.

58

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

59

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 10.15 h

60

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Towards Zero-waste & Zero-emission Food MR. ORIOL VILASECA CEO de Vilaseca Consultors Amb el títol “Cap a una alimentació zero residus i zero emissions”, Oriol Vilaseca va relacionar la pandèmia amb una “policrisi” en relació amb l’escassetat de recursos naturals com aliments, aigua, metalls i minerals. A més, derivat de les decisions polítiques globals, el canvi climàtic, la pèrdua de biodiversitat, la seguretat alimentària i el consum de recursos naturals no van per bon camí. La solució de xoc és un menú de cinc passos, consistent en: 1.- Reduir la creixent demanda d’aliments i altres productes agrícoles; 2.-Augmentar la producció d’aliments sense ampliar les terres agrícoles; 3.-Protegir i restaurar els ecosistemes naturals limitant el desplaçament de terres agrícoles; 4.- Reduir el consum d’aigua per a fins agrícoles i augmentar el subministrament de peix, economia blava; 5.- Reduir les emissions de GEH (gasos d’efecte hivernacle) de la producció agrícola.

Conclou que la situació actual deriva en un augment del cost de la vida, amb conflictes polítics i socials i crisis de recursos que posen en risc el subministrament d’aliments. Sense la col·laboració de totes les parts interessades el canvi per evitar el fracàs climàtic no es farà realitat.

With the title “Towards a zero-waste and zero-emissions diet”, Oriol Vilaseca linked the pandemic to a “polycrisis” in relation to the scarcity of natural resources such as food, water, metals and minerals. In addition, as a result of global political decisions, climate change, loss of biodiversity, food security and the consumption of natural resources are not going in the right direction. He proposed, as a shock solution, a 5-step menu consisting of: 1.- Reduce the growing demand for food and other agricultural products; 2.- Increase food production without expanding agricultural land; 3.- Protect and restore natural ecosystems by limiting the displacement of agricultural land; 4.- Reduce water consumption for agricultural purposes and increase the supply of fish; blue economy; 5.Reduce GHG (greenhouse gas) emissions from agricultural production.

His conclusion is that the current situation leads to an increase in the cost of living, political and social conflicts and resource crises that put the food supply at risk. Without the collaboration of all interested parties, change to avoid climate failure will not become a reality.

Con el título “Hacia una alimentación cero residuos y cero emisiones”, Oriol Vilaseca relacionó a la pandemia con una “policrisis” en relación con la escasez de recursos naturales como alimentos, agua, metales y minerales.

Además, derivado de las decisiones políticas globales, el cambio climático, la pérdida de biodiversidad, la seguridad alimentaria y el consumo de recursos naturales no van por buen camino. Planteó, como solución de choque, un menú de 5 pasos consistente en: 1.- Reducir la creciente demanda de alimentos y otros productos agrícolas; 2.-Aumentar la producción de alimentos sin ampliar las tierras agrícolas; 3.-Proteger y restaurar los ecosistemas naturales limitando el desplazamiento de tierras agrícolas; 4.- Reducir el consumo de agua para fines agrícolas y aumentar el suministro de pescado, economía azul; 5.- Reducir las emisiones de GEI (gases de efecto invernadero) de la producción agrícola.

Su conclusión es que la situación actual deriva en un aumento del costo de vida, conflictos políticos y sociales y crisis de recursos que ponen en riesgo el suministro de alimentos. Sin la colaboración de todas las partes interesadas el cambio para evitar el fracaso climático no se hará realidad.

61

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 10.15 h

Adaptando el modelo 360 en regiones y culturas alimentarias diferentes: desafíos y lecciones aprendidas MR. SENÉN BARRAL Responsable del servei de restauració 360º de Inditex Senén va descriure com porten la política de restauració a Inditex Galícia, com ho van estenent a altres centres i com ho proposen per a restauració col·lectiva en general. Per ells el producte, el planeta i les persones van de la mà cap a la sobirania alimentària. Cal regenerar els ecosistemes i per això treballen amb aliments de km 0, 100 % frescos, 30 % ecològics (promovent-ne l’augment), de temporada, amb petits productors, productes d’horta, usant el triple de proteïna vegetal que animal, pesca artesanal, aliments sense plàstic, envasos retornables de vidre, reutilització de l'aigua de les cuines, ús de productes no atractius visualment. Els seus principis són l’ecodisseny, una mirada regenerativa, relacions honestes de Km 0, la sobirania alimentària, sense residus i una economia circular.

Senén described how Inditex Galicia carries out the restoration policy, how they are extending it to other centers and how they propose it for collective catering in general. For them, the product, the planet and people go hand in hand towards food sovereignty. Ecosystems must be regenerated and that is why they work with km 0 food, 100% fresh, 30% organic (promoting its increase), seasonal, with small producers, garden products, using three times as much vegetable protein as animal protein, artisanal fishing, plastic-free food, returnable glass containers, reuse of water from kitchens, use of visually unattractive products. Their principles are eco-design, a regenerative approach, honest km 0 relationships, food sovereignty, no waste and a circular economy.

Senén, describió cómo llevan adelante la política de restauración en Inditex Galicia, cómo lo van extendiendo a otros centros y cómo lo proponen para restauración colectiva en general. Para ellos el producto, el planeta y las personas van de la mano hacia la soberanía alimentaria. Se deben regenerar los ecosistemas y por ello trabajan con alimentos de km 0, 100 % frescos, 30 % ecológicos (promoviendo su aumento), de temporada, con pequeños productores, productos de huerta, usando el triple de proteína vegetal que animal, pesca artesanal, alimentos sin plástico, envases retornables de vidrio, reutilización del agua de las cocinas, uso de productos no atractivos visualmente. Sus principios son el ecodiseño, una mirada regenerativa, relaciones honestas de Km 0, la soberanía alimentaria, sin residuos y una economía circular.

62

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

63

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 10.15 h

64

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Including More Local and Sustainable Products in Food Services: Lessons Learnt from the Bordeaux Area MS. LUCILE DUCLER director Servi en local Lucile, des de la direcció de Servi Local, va evidenciar que perquè les persones tinguin accés a locals i menjars sostenibles és necessari l’enfortiment dels sistemes agroalimentaris locals i sostenibles i subministrar alta qualitat de productes per a la indústria de restauració. Amb la connexió entre bars, restaurants i menjadors escolars amb municipis i empreses de restauració, organitzant des de la comanda fins al lliurament del producte.

Com a conclusió, el proveïment local garanteix qualitat per al nostre menjar en la restauració, on els xefs exerceixen un rol central en seleccionar els productes i la restauració col·lectiva és una important eina per millorar la sostenibilitat de l’agricultura i sectors alimentaris i essencial per promoure una major socialització i sostenibilitat ambiental.

Lucile, from the direction of Servi Local, showed that in order for people to have access to local and sustainable food, it is necessary to strengthen local and sustainable agro-food systems and supply high quality products for the restaurant industry. With the connection between bars, restaurants and school canteens with municipalities and catering companies, organizing from the order to the delivery of the product.

In conclusion, local supply guarantees quality for our food in the restaurant industry, where chefs play a central role in selecting the products, with collective catering being an important tool to improve the sustainability of the agriculture and food sectors and essential to promote greater socialization and environmental sustainability.

Lucile, desde la dirección de Servi Local, evidenció que para que las personas tengan acceso a locales y comidas sostenibles es necesario el fortalecimiento de los sistemas agroalimentarios locales y sostenibles y suministrar alta calidad de productos para la industria de restauración. Con la conexión entre bares, restaurantes y comedores escolares con municipios y empresas de restauración, organizando desde el pedido hasta la entrega del producto.

Como conclusión, el abastecimiento local garantiza calidad para nuestra comida en la restauración donde los chefs desempeñan un rol central al seleccionar los productos siendo la restauración colectiva una importante herramienta para mejorar la sostenibilidad de la agricultura y sectores alimentarios y esencial para promover una mayor socialización y sostenibilidad ambiental.

65

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 10.15 h

Dando de comer en situaciones de emergencias: lecciones aprendidas CARLES TEJEDOR I JOSÉ ANDRÉS World Central Kitchen Carles Tejedor i José Andrés ens van ensenyar a través d’un vídeo com s’han organitzat davant de situacions d’emergència. Quan es tracta d’aigua i menjar, les persones no volen una solució d’aquí a una setmana o d’aquí a un mes, la solució ha de ser immediata. L’ajut ha de ser urgent, ràpid i no quan tot ja estigui encaminat, cal començar a treballar immediatament.

WCK és un equip de primera resposta davant de necessitats, no només preparant menjar sinó en totes les seves necessitats del moment.

Al final de la sessió es va anunciar la concessió del premi especial de SCWC Barcelona a WCK. Es lliurarà a l’SCWC Barcelona 2025.

Carles Tejedor and José Andrés showed us, through a video, how they have organised themselves in emergency situations. When it comes to water and food, people do not want a solution in a week or a month, the solution has to be immediate. Help must be urgent, fast and not when everything is already on track, work must begin immediately.

WCK is a first response team in response to needs, not only preparing food but for all the needs of the moment.

At the end of the session, the SCWC Barcelona Special Award was announced for WCK. It will be presented at SCWC Barcelona 2025.

Carles Tejedor y José Andrés nos mostraron a través de un vídeo cómo se han organizado ante situaciones de emergencia. Cuando se trata de agua y comida, las personas no quieren una solución de aquí a una semana o de aquí a un mes, la solución tiene que ser inmediata. La ayuda debe ser urgente, rápida y no cuando todo ya esté encaminado, hay que comenzar a trabajar inmediatamente.

WCK es un equipo de primera respuesta ante necesidades, no solo preparando comida sino en todas sus necesidades del momento.

Al final de la sesión se anunció la concesión del Premio Especial de SCWC Barcelona a WCK. Se entregará en el SCWC Barcelona 2025.

66

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

67

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 14.15 h

Coordinadora: LUCIANA BIANCHI Cuinera i científica, directora de Galápagos Foundation

TEXTURES A LES CUINES DEL MÓN TEXTURES IN THE WORLD’S CUISINES TEXTURAS EN LAS COCINAS DEL MUNDO

La coordinadora va sostenir que al món cada país té un concepte de la textura. Va fer una ressenya específica a un lloc especial com és l’Illa San Cristóbal, a les Galápagos. I va apostar per crear estructures que facin entendre la ciència aplicada i mostrin que la ciència és important per a la vida i la gastronomia; també troba necessari formar professionals eco i ètic sostenibles. Va aprofitar així mateix per explicar la Trobada SCWC-Equador-Galápagos i avançar en tot l’entorn gastronòmico-científic.

The coordinator said that every country in the world has its own concept of texture. She made a specific review of a special place such as San Cristóbal Island, in the Galapagos. She also advocated for creating structures to understand applied science and show that science is important for life and gastronomy and also for training ecoand ethically sustainable professionals. She also took the opportunity to explain the SCWC-Ecuador-Galapagos Meeting to advance the entire gastronomic-scientific environment.

La coordinadora sostuvo que en el mundo cada país tiene un concepto de la textura. Realizó una reseña específica a un lugar especial como es la Isla San Cristóbal, en Galápagos. Y apostó por crear estructuras para entender la ciencia aplicada y mostrar que la ciencia es importante para la vida y la gastronomía y también para formar profesionales eco y ético sostenibles. También aprovechó para explicar el Encuentro SCWC-Ecuador-Galápagos para avanzar en todo el entorno gastronómico-científico.

Chili Textures GAGGAN ANAND Chef, delegation SCWC BCN-Thailand Presentació en línia

68

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

69

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 14.15 h

70

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Texturas en las cocinas LUCIANA BIANCHI Cuinera i científica, directora de Galápagos Foundation Luciana, es va centrar en el tema de textures i residus. Va sostenir que les restes d’aliments tenen un alt valor nutricional i s’han d’aprofitar amb finalitats socials, ambientals i econòmiques. Segons el seu punt de vista, caldria canviar el concepte del que és comestible, i quin és el potencial del producte.

Com a exemple va proposar el projecte de maracujà al restaurant Muyu, indicant que se’n rebutjava el 60 %.

L’albedo rebutjat conté fibres insolubles (cel·lulosa) i fibres solubles (pectines). Es va estudiar com extreure les pectines de fàcilment. També utilitzant tot el fruit i deshidratant-lo i confitant-lo s’obtenen caramels tous i es pot utilitzar com a substitut de l’ou en algunes elaboracions.

En conclusió, no hi ha límit per a la creativitat, però cal gestionar-la bé utilitzant correctament els productes.

Luciana focused on the topic of textures and waste. She argued that food waste has a high nutritional value and should be used for social, environmental and economic purposes. In her view, the concept of what is edible and the potential of the product should be changed.

As an example, she proposed the passion fruit project at the Muyu restaurant, indicating that 60% of it was thrown away. The discarded albedo contains insoluble fibres (cellulose) and soluble fibres (pectins). The study studied how to extract pectins in easy ways. Also, by using the whole fruit and dehydrating and candying it, soft candies are obtained and it can be used as an egg substitute in some preparations.

In conclusion, there is no limit to creativity, but it must be managed well by using the products correctly.

Luciana, se centró en el tema de texturas y residuos. Sostuvo que los restos de alimentos tienen un alto valor nutricional y se deben aprovechar con fines sociales, ambientales y económicos. Según su punto de vista habría que cambiar el concepto de lo que es comestible y cuál es el potencial del producto.

Como ejemplo se propuso el proyecto de maracuyá en el restaurante Muyu, indicando que se desechaba el 60 % del mismo. El albedo desechado contiene fibras insolubles (celulosa) y fibras solubles (pectinas). Se estudió como extraer las pectinas de formas fáciles. También utilizando todo el fruto y deshidratándolo y confitándolo se obtienen caramelos blandos y se puede utilizar como sustituto del huevo en algunas elaboraciones.

Como conclusión, no hay límite para la creatividad, pero hay que gestionarla bien utilizando correctamente los productos.

71

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 14.15 h

Chinese Cuisine and the Textures. Applications of Fenjiu ZHANG WEIDONG Fenjiu International Zhang Weidong va presentar la beguda de baijiu de la marca Fenjiu, coneguda al món pels seus rics i diversos estils d’aromes florals i de bambú, extrets amb una tècnica d’elaboració especial. Baijiu (Fenjiu) és una beguda d’alt contingut en alcohol. El sabor i l’aspecte cultural associat el fan diferencial. Els ingredients són derivats de plantes verdes, com melca, ordi o pèsol. El licor té una antiguitat documentada de sis mil anys i és apreciat per la seva qualitat, que reflecteix el caràcter de Fenjui i la filosofia en la seva elaboració. Es pot fer servir com un aperitiu, en el menjar maridant peix, pernil o carn o com a licor. Cada ampolla té un disseny diferent i es beu en una copa especial que simula el bambú.

Zhang Weidong introduced the Fenjiu brand baijiu drink, known worldwide for its rich and diverse styles of floral and bamboo aromas, extracted with a special brewing technique. Baijiu (Fenjiu) is a high-alcohol drink. Its flavor and the associated cultural aspect make it different. The ingredients are derived from green plants such as sorghum, barley or peas. The liquor has a documented antiquity of 6,000 years and is appreciated for its quality that reflects the character of Fenjui and the philosophy of its preparation. It can be used as an aperitif, in a meal pairing fish, ham or meat or as a liquor. Each bottle has a different design and is drunk in a special glass that simulates bamboo.

Zhang Weidong presentó la bebida de baijiu de la marca Fenjiu, conocida en el mundo por sus ricos y diversos estilos de aromas florales y de bambú, extraídos con una especial técnica de elaboración. Baijiu (Fenjiu) es una bebida de alto contenido en alcohol. Su sabor y el aspecto cultural asociado lo hacen diferencial. Los ingredientes son derivados de plantas verdes como sorgo, cebada o guisante. El licor tiene una antigüedad documentada de hace seis mil años y es apreciado por su calidad, que refleja el carácter de Fenjui y la filosofía en su elaboración. Se puede usar como un aperitivo, en la comida maridando pescado, jamón o carne o como un licor. Cada botella tiene un diseño diferente y se bebe en una copa especial que simula el bambú.

72

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

73

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 14.15 h

74

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

75

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 14.15 h

76

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Textures in Egyptian Cuisine HUSSEIN EZZO Chef, delegation SCWC-BCN-Egypt Hussein va mostrar l’evolució de la gastronomia a Egipte des de l’any 3150 aC fins ara. Va descobrir una gran quantitat de plats típics tant en restaurants com a les llars.

Va analitzar, com a exemple, consum de faves en diferents formes i preparacions, a la llar o en llocs de carrer. Al natural, germinades, en croquetes, tipus falafel i actualment com a snack. I, a més a més, s’adapta als condicionants de ser riques en fibres, sense colesterol, veganes i sense gluten. Va explicar també el koshari, plat tradicional que consta d’una base d’arròs, llenties negres, cigrons i macarrons, cobert d’all i vinagre tot barrejat amb una salsa de tomàquet especiada, a la qual de vegades s’hi afegeix carn. Va explicar que, en hotels turístics, com a la zona de Luxor, hi ha una tendència a fer elaboracions amb matèries primeres sostenibles des de la sembra i recol·lecció de cereals, llegums i verdures, la cria d’animals i producció de llet i iogurts tradicionals.

Hussein showed the evolution of gastronomy in Egypt from 3150 BC until now. He discovered a large number of typical dishes both in restaurants and in homes.

He analyzed, as an example, the consumption of broad beans in different forms and preparations, at home or in street stalls. Natural, sprouted, in croquettes, falafel style and currently as a snack. And it also adapts to the conditions of being rich in fiber, cholesterol-free, vegan and gluten-free. He also explained “koshari,” a traditional dish consisting of a base of rice, black lentils, chickpeas, macaroni, and covered with garlic and vinegar, all mixed with a spiced tomato sauce, although sometimes meat is added. He explained that already, in tourist hotels such as in the Luxor area, there is a trend to make preparations with sustainable raw materials from the planting and harvesting of cereals, legumes and vegetables, animal breeding and the production of traditional milk and yogurt.

Hussein mostró la evolución de la gastronomía en Egipto desde el año 3150 AC hasta ahora. Descubrió una gran cantidad de platos típicos tanto en restaurantes como en los hogares.

Analizó, como ejemplo, el consumo de habas en diferentes formas y preparaciones, en el hogar o en puestos callejeros. Al natural, germinadas, en croquetas, tipo falafel y actualmente como snack. Y además se adapta a los condicionantes de rica en fibras, sin colesterol, veganas y sin gluten. Explicó también el koshari, plato tradicional que consta de una base de arroz, lentejas negras, garbanzos, macarrones, y cubierto de ajo y vinagre, todo ello mezclado con una salsa de tomate especiada, aunque a veces se agrega carne. Explicó que ya, en hoteles turísticos como en la zona de Luxor, existe una tendencia de hacer elaboraciones con materias primas sostenibles desde la siembra y recolección de cereales, legumbres y verduras, la cría de animales y producción de leche y yogures tradicionales.

77

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 16.15 h

Coordinadora: MARIANA KOPPMANN Bioquímica, experta en seguretat alimentària y en gastronomia, delegación SCWC Barcelona−Argentina

EL CONCEPTE DE TEXTURA TEXTURE CONCEPT EL CONCEPTO DE TEXTURA

La Dra. Koppmann va mostrar com, a l'Argentina, va transferir coneixements científics a la gastronomia. L’any 2004 va crear l’Associació Argentina de Gastronomia Molecular juntament amb Silvia Grünbaum, va fer tallers de gastronomia, l’objectiu dels quals era divulgar la cuina quotidiana des d’un punt de vista científic, barrejant científics i cuiners. Va durar fins l’any 2016. Va escriure deu llibres amb un llenguatge senzill, perquè la gent que no tenia formació científica pogués comprendre’ls. Avui estan distribuïts pel món.

Dr. Koppmann showed how she transferred scientific knowledge to gastronomy in Argentina. In 2004, she created the Argentine Association of Molecular Gastronomy together with Silvia Grünbaum, and held gastronomy workshops, the aim of which was to disseminate everyday cooking from a scientific point of view. She mixed scientists and cooks until 2016. She wrote ten books in simple language so that people without scientific training could understand them. Today they are distributed throughout the world.

La Dra Koppmann mostró como en Argentina transfirió conocimientos científicos a la gastronomía. En el año 2004 creó la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular junto con Silvia Grünbaum, realizó talleres de gastronomía, cuyo objetivo era divulgar la cocina cotidiana desde un punto de vista científico. Mezclando científicos y cocineros hasta el año 2016. Escribió diez libros con un idioma sencillo para que la gente que no tenía formación científica pudiese comprenderlos. Hoy están distribuidos por el mundo.

78

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

79

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 16.15 h

80

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Hitos de innovación en gastronomía: texturas. Manuales (básico y aplicado) de gastronomía científica MARIANA KOPPMANN Bioquímica, experta en seguretat alimentària y en gastronomia, delegación SCWC Barcelona−Argentina Les fites de la innovació gastronòmica es van produir des de la indústria i el laboratori cap a la gastronomia. Des del laboratori tenen tres eixos principals: canvis en l’equipament, els ingredients i la influència de la globalització.

Els cuiners amb els equips es posen a provar/experimentar diferents processos i aconsegueixen noves textures.

Un equipament per exemplificar: un bany termostàtic es va transformar en un bany per cuinar a baixa temperatura i des de les cuines es va desenvolupar la tècnica de cuina baixa temperatura. Un producte com el nitrogen líquid va permetre la realització d’elaboracions gastronòmiques inesperades. La globalització ve de les tècniques mil·lenàries d’altres regions que s’apliquen a països amb ingredients locals.

La indústria va brindar a la gastronomia ingredients que feien servir quotidianament. Es va estructurar amb envasos petits, aptes per a la cuina i de fàcil accés. Per exemple, goma xàntica, goma guar, alginats, lecitina, agaragar i altres ingredients que ajuden a realitzar plats innovadors i de diferents textures. Ha estat una revolució en la gastronomia i, com diu sempre Mariana, ciència i gastronomia és #cookingisscience, #scienceiscoo-king.

The milestones of gastronomic innovation occurred from the industry and the laboratory towards gastronomy. From the laboratory, there are three main axes: changes in equipment, in ingredients and the influence of globalization.

Chefs with equipment begin to test/experiment with different processes, achieving new textures. An example of this equipment: a thermostatic bath was transformed into a bath for cooking at low temperatures, and from the kitchens, the low-temperature cooking technique was developed. A product such as liquid nitrogen allowed the realization of unexpected gastronomic preparations. Globalization comes from ancient techniques from other regions that are applied in countries with local ingredients.

The industry provided gastronomy with ingredients that were used daily. It was structured with small, kitchenfriendly and easily accessible containers. For example, xanthan gum, guar gum, alginates, lecithin, agar-agar and other ingredients that help to make innovative dishes with different textures. It has been a revolution in gastronomy and, as Mariana always says, science and gastronomy is #cookingisscience, #scienceiscoo-king.

Los hitos de la innovación gastronómica se produjeron desde la industria y el laboratorio hacia la gastronomía.

Desde el laboratorio tienen tres ejes principales: cambios en el equipamiento, en los ingredientes y la influencia de la globalización. Los cocineros con los equipos se ponen a probar/experimentar diferentes procesos consiguiendo nuevas texturas. Un equipamiento para ejemplificar: un baño termostático se transformó en un baño para cocinar a baja temperatura, y desde las cocinas se desarrolló la técnica de cocina abaja temperatura. Un producto como el nitrógeno líquido permitió la realización de elaboraciones gastronómicas inesperadas. La globalización viene de las técnicas milenarias de otras regiones que se aplican en países con ingredientes locales.

La industria brindó a la gastronomía ingredientes que usaban cotidianamente. Se estructuró con envases pequeños, aptos para la cocina y de fácil acceso. Por ejemplo, goma xántica, goma guar, alginatos, lecitina, agaragar y otros ingredientes que ayudan a realizar platos innovadores y de diferentes texturas. Ha sido una revolución en la gastronomía y, como dice siempre Mariana, ciencia y gastronomía es #cookingisscience, # scienceiscooking.

81

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 16.15 h

Introducción al término “textura” CLAUDI MANS Catedràtic emèrit del departament d’Enginyeria Química de la Universitat de Barcelona El Dr. Mans va demostrar de manera simple que hi ha propietats físiques, químiques i sensorials per definir el terme "textura". Hi ha moltes definicions, però la majoria referides al món tèxtil, poques referides als aliments.

L’objectivitat i la subjectivitat són els termes que cal tenir en compte en definir una textura. Les anàlisis sensorials es basen en una anàlisi descriptiva, discriminativa i del consumidor (hedònic). Es pot mesurar la textura, però canviarà d’acord amb l’estat en què estigui l’aliment. El nostre cervell, la nostra llengua i la pell es modifiquen en notar una textura i alhora modifiquen els aliments en sentir-los. No és el mateix un aliment al moment de posar-lo a la boca que al cap de deu minuts. Les mesures són variables amb el temps.

Utilitzant diferents equips de laboratori juntament amb un panell sensorial es pot donar una idea de la textura.

Cal distingir entre la terminologia científica, culinària i quotidiana. Cal evitar terminologia ambigua com "natural", "equilibri" i "acidesa" i distingir la publicitat de la informació, la terminologia dels tasts i l’etiquetatge d’aliments envasats.

Hi ha la necessitat de la quantificació, tant subjectiva com objectiva.

Dr. Mans demonstrated in a simple way that there are physical, chemical and sensory properties to define the term "texture". There are many definitions and most refer to the textile world, few refer to food.

Objectivity and subjectivity are the terms to take into account when defining a texture. Sensory analysis is based on a descriptive, discriminative and consumer (hedonic) analysis. Texture can be measured, but it will change according to the state the food is in. Our brain, tongue and skin change when we notice a texture and in turn change the food when we feel it. Food is not the same when we put it in our mouth as after ten minutes. The measurements are variable over time.

Using different laboratory equipment together with a sensory panel, we can get an idea of ​​the texture. We must distinguish between scientific, culinary and everyday terminology. Ambiguous terminology such as "natural", "balance" and "acidity" should be avoided and a distinction should be made between advertising and information, the terminology of tastings and the labelling of packaged foods.

There is a need for both subjective and objective quantification.

El Dr. Mans, de manera sencilla, demostró que hay propiedades físicas, químicas y sensoriales para definir el término "textura". Hay muchas definiciones y la mayoría referidas al mundo textil, pocas referidas a los alimentos.

La objetividad y la subjetividad son los términos a tener en cuenta al definir una textura. Los análisis sensoriales se basan en un análisis descriptivo, discriminativo y del consumidor (hedónico). Se puede medir la textura, pero esta cambiará de acuerdo al estado en que esté el alimento. Nuestro cerebro, nuestra lengua y la piel se modifican al notar una textura y a su vez modifican los alimentos al sentirlos. No es lo mismo un alimento al momento de ponerlo en la boca que al cabo de diez minutos. Las medidas son variables con el tiempo.

Utilizando diferentes equipos de laboratorio junto con un panel sensorial se puede dar una idea de la textura.

Hay que distinguir entre la terminología científica, culinaria y cotidiana. Hay que evitar terminología ambigua como "natural", "equilibrio" y "acidez" y distinguir la publicidad de la información, la terminología de las catas y el etiquetado de alimentos envasados.

Existe la necesidad de la cuantificación, tanto subjetiva como objetiva.

82

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

83

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 16.15 h

84

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Importancia de las texturas en El Celler de Can Roca MATÍAS SIRI Restaurant El Celler de Can Roca Matías, del departament de recerca i desenvolupament del Celler de Can Roca, va explicar quina és la metodologia utilitzada en desenvolupar un plat.

Tot parteix de generar una idea que pugui fer reflexionar, crear consciència d’alguna causa, emocionar i/o transportar a diferents llocs. Després es desenvolupa el sabor i, finalment, l’estètica.

Entre la idea i l’estètica hi ha la textura que dona sentit i harmonia al plat. Per explicar aquest procés va fer referència a diverses preparacions com ara: 1.- una albergínia amb tres tipus de coccions; 2.- espàrrecs blancs on separen les parts, a les puntes els fan un tractament enzimàtic; 3.- postres que anomenen “llibre vell”, que tenen diverses textures, al centre tenen gelat amb una crema d’albedo de llimona, també utilitzant enzims i 4.- Play Roc: plat que se serveix entre els plats salats i dolços, de set preparacions diferents, obtingut a partir d’un destil·lat de plastilina. La idea és el transport a la infància que es genera amb la memòria gustativa. Com a conclusió, la idea de la creació és a través dels sabors, les textures, l’estètica que desperten els sentits i emocionen i serien els elements que es fan servir per fer transcendir el plat més enllà de la gastronomia.

Matías, from the research and development department at Celler de Can Roca, explained the methodology used to develop a dish.

It all starts with generating an idea that can make you think, create awareness of a cause, excite and/or transport you to different places. Then the flavour is developed and finally the aesthetics.

Between the idea and the aesthetics is the texture that gives meaning and harmony to the dish. To explain this process he referred to various preparations such as, for example: 1.- an eggplant with three types of cooking; 2.white asparagus where the parts are separated, the tips are given an enzymatic treatment; 3.- a dessert called “old book”, which has various textures, in the centre there is ice cream with a lemon albedo cream, also using enzymes; and 4.- Play Roc: a dish that is served between the sweet and savoury dishes, with seven different preparations, obtained from a plasticine distillate. The idea is the transport to childhood that is generated with taste memory. In conclusion, the idea of ​​creation is through flavors, textures, aesthetics that awaken the senses and excite and would be the elements used to make the dish transcend beyond gastronomy.

Matías, del departamento de investigación y desarrollo del Celler de Can Roca, explicó cuál es la metodología usada al desarrollar un plato.

Todo parte de generar una idea que pueda hacer reflexionar, crear conciencia de alguna causa, emocionar y/o transportar a diferentes lugares. Luego se desarrolla el sabor y por último la estética.

Entre la idea y la estética está la textura que da sentido y armonía al plato. Para explicar este proceso hizo referencia a varias preparaciones como, por ejemplo: 1.- una berenjena con tres tipos de cocciones; 2.- espárragos blancos donde separan las partes, a las puntas le realizan un tratamiento enzimático; 3.- postre que llaman “libro viejo”, que tiene varias texturas, en el centro tiene helado con una crema de albedo de limón, también utilizando enzimas; y 4.- Play Roc: plato que se sirve entre los platos salados y dulces, de siete preparaciones distintas, obtenido a partir de un destilado de plastilina. La idea es el transporte a la niñez que se genera con la memoria gustativa. Como conclusión la idea de la creación es a través de los sabores, las texturas, la estética que despiertan los sentidos y emocionan y serían los elementos que se usan para hacer trascender el plato más allá de la gastronomía.

85

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 16.15 h

86

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

87

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 16.15 h

El mito de la esferificación EDUARD XATRUCH (Restaurant Disfrutar) JOAQUIM VIVES (Solina Ibérica) RAMÓN RAMÓN (Caviaroli) JOAN SOLÉ (Töufood) ÀNGEL SALVADOR (100x100 chef) INGRID FARRÉ (Saia) Joaquim Vives va explicar com va donar alginat a Albert Adrià, que va fer proves al taller del Bulli i ho va aplicar per primera vegada en restauració el 2003. Ingrid i Eduard van explicar les seves experiències tant en el desenvolupament de l’esferificació directa o bàsica com, el 2005, amb la idea de Fernando Sapiña, en l’esferificació inversa. Van indicar que es necessitava aconseguir les esferes permanents en el temps. Es van mostrar exemples de falsos raviolis de diferents sabors i elaboracions de falsos caviars, com el de meló.

Joan va explicar la comercialització dels productes, perquè altres cuiners poguessin realitzar aquesta tècnica.

Ramon va crear Caviaroli per fer esferes d’olis que donen valor afegit a la gastronomia. I Àngel va explicar la creació d’aparells per fer més fàcil l’esferificació.

Eduard va explicar com a Gaudir, analitzant que les boles s’unien entre si, van decidir transformar aquest defecte en virtut amb la multiesferificació i van mostrar alguna elaboració com amb la de blat de moro.

Joaquim Vives explained how he gave alginate to Albert Adrià, who would test it in the Bulli workshop and apply it for the first time in catering in 2003. Ingrid and Eduard explained their experiences both in the development of direct or basic spherification and, in 2005, with Fernando Sapiña’s idea of ​​reverse spherification. They indicated that it was necessary to achieve spheres that would last over time. Examples of fake ravioli of different flavours were shown, as well as preparations of fake caviar such as melon.

Joan explained the marketing of the products, so that other chefs could carry out this technique. Ramón created Caviaroli to make spheres of oils that give added value to gastronomy. And Àngel explained the creation of devices to make spherification easier. Eduard explained how in Disfrutar, analyzing that the balls joined together, they decided to transform this defect into a virtue with multispherification and showed some elaboration like with the corn one.

Joaquim Vives explicó como dio alginato a Albert Adrià, quien haría pruebas en el taller del Bulli y lo aplicó por primera vez en restauración en 2003. Ingrid y Eduard explicaron sus experiencias tanto en el desarrollo de la esferificación directa o básica como, en el 2005, con la idea de Fernando Sapiña, en la esferificación inversa.

Indicaron que se necesitaba conseguir las esferas permanentes en el tiempo. Se mostraron ejemplos de falsos raviolis de diferentes sabores, elaboraciones de falsos caviares como el de melón.

Joan explicó la comercialización de los productos, para que otros cocineros pudieran realizar esta técnica.

Ramón creó Caviaroli para hacer esferas de aceites que dan valor añadido a la gastronomía. Y Àngel explicó la creación de aparatos para hacer más fácil la esferificación.

Eduard explicó como en Disfrutar, analizando que las bolas se unían entre sí, decidieron transformar este defecto en virtud con la multiesferificación y mostraron alguna elaboración como con la de maíz.

88

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

89

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 16.15 h

90

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

91

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024

92

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

93

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 09.00 h

Coordinadors: PURI GARCÍA (UPV) XAVIER MARTÍNEZ (UPV) CARLA SOLER (UV) Presentat per Alimentium

TEXTURES I LA INDÚSTRIA TEXTURES AND THE INDUSTRY TEXTURAS Y LA INDUSTRIA

Oriol Martínez, de l’empresa tecnològica Alimentarium, amb el suport al congrés, pretén que les innovacions arribin a la indústria i al consumidor. Malgrat que tot està digitalitzat, encara falta un maneig de la informació dels productes a tota la cadena de valor i aquest és el seu propòsit.

Oriol Martínez, from the technology company Alimentarium, with the support of the congress, aims to ensure that innovations reach the industry and the consumer. Despite everything being digitalized, there is still a lack of management of product information throughout the value chain, and that is his mission.

Oriol Martínez, de la empresa tecnológica Alimentarium, con el apoyo al congreso, pretende que las innovaciones lleguen a la industria y al consumidor. A pesar de estar todo digitalizado, aún falta un manejo de la información de los productos en toda la cadena de valor y ese es su cometido.

94

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

95

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 09.00 h

96

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Introducció a la importància de les textures en la indústria Introduction to the importance of textures in the industry Introducción a la importancia de las texturas en la industria PURI GARCÍA XAVIER MARTÍNEZ CARLA SOLER Puri i Xavier, de la Universitat Politècnica de València, coordinadors de la taula, no van poder concórrer a causa de la gota freda que va arrasar una part de la zona de València el 29 d’octubre 2024, però van estar, a distància, amb una afectuosa salutació a malgrat tot.

L’altra coordinadora, Carla Soler, de la Universitat de València, que va poder venir, va comentar els desafiaments amb què avui s'enfronta la indústria, ja que el consumidor ha canviat. Avui són claus els departaments de R+D i màrqueting. Aquests s’enfoquen al desenvolupament de productes sostenibles, saludables, que atorguin confiança amb transparència en allò que s’utilitza, traçabilitat, seguretat alimentària i, a més, plaer. En països on les necessitats bàsiques ja estan satisfetes, el plaer és un punt important en l’elecció d’un aliment. La textura és una part important i sabem que modifica el sabor. La indústria ha de desenvolupar textures tradicionals en productes no tradicionals per a poblacions que ho exigeixin i especialment per a generacions de gent gran, amb problemes de deglució o dietes especials. Els avenços tecnològics s’han de retroalimentar entre la indústria i la gastronomia i així es millorarà.

Puri and Xavier, from the Polytechnic University of Valencia, coordinators of the roundtable, were unable to attend due to the cold drop that devastated part of the Valencia area on October 29th, 2024, but they were there, from a distance, with an affectionate greeting despite everything.

The other coordinator, Carla Soler, from the University of Valencia, who was able to come, commented on the challenges that the industry faces today since the consumer has changed. Today, the R&D and marketing departments are key. These focus on the development of sustainable, healthy products that provide confidence with transparency in what is used, traceability, food safety and also pleasure. In countries where basic needs are already satisfied, pleasure is an important point in the choice of a food. Texture is an important part and we know that it modifies the flavour. The industry must develop traditional textures in non-traditional products for populations that demand it, especially for generations of older people, with swallowing problems or special diets. Technological advances must provide feedback between industry and gastronomy to improve.

Puri y Xavier, de la Universidad Politécnica de Valencia, coordinadores de la mesa, no pudieron concurrir debido a la gota fría que arrasó una parte de la zona de Valencia el 29 de octubre 2024, pero estuvieron, a distancia, con un afectuoso saludo a pesar de todo.

La otra coordinadora, Carla Soler, de la Universidad de Valencia, que pudo venir, comentó los desafíos que hoy afronta la industria ya que el consumidor ha cambiado. Hoy son claves los departamentos de I+D y marketing. Estos se enfocan al desarrollo de productos sostenibles, saludables, que otorguen confianza con trasparencia en lo que se utiliza, trazabilidad, seguridad alimentaria y además placer. En países donde las necesidades básicas ya están satisfechas el placer es un punto importante en la elección de un alimento. La textura es una parte importante y sabemos que modifica el sabor. La industria debe desarrollar texturas tradicionales en productos no tradicionales para poblaciones que lo exijan i especialmente para generaciones de personas mayores, con problemas de deglución o dietas especiales. Los avances tecnológicos se deben retroalimentar entre la industria y la gastronomía y así se mejorará.

97

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 09.00 h

Aprofitament de fibres per a la creació de noves textures pel sector alimentari Using fibres to create new textures in the food sector Aprovechamiento de fibras para la creación de nuevas texturas en el sector alimentario HELENA MARTÍN (CETT-UB) Helena va introduir un dels reptes de la indústria alimentària, com són les deixalles. En el projecte, treballen amb l’ús de subproductes. En concret, ens van presentar tres investigacions: L’okara que prové de la producció del tofu i la beguda de soja, que és molt rica en fibra. Per aprofitar-los s’utilitzen tècniques de deshidratació, tractaments enzimàtics, fermentacions, altes pressions i moltes. S’ha aplicat a cremes untables i fins i tot deshidratada com a part de la farina per a pa de pessic base.

El bagàs, subproducte de la cervesa, ric en fibres, proteïnes, lípids i minerals. Es va poder obtenir amb diferents tècniques, sobretot de fermentació: melasses, pot, formatge vegà i koji.

Les fulles de les Brassica (bròquil, coliflor, col, etc.) són un malbaratament considerable. Per exemple, amb fermentació s’obté una kombutxa diferent de l’original del te.

La conclusió és que a partir de residus alimentaris es poden obtenir ingredients funcionals donant valor afegit a les elaboracions gastronòmiques i industrials.

Helena introduced one of the challenges of the food industry, which is waste. In the project, they work with the use of by-products. Specifically, they presented three investigations: The okara, that comes from the production of tofu and soy drink, which is very rich in fibre. For its use, dehydration techniques, enzymatic treatments, fermentations, high pressures and grinding are used. It has been applied to spreadable creams and even dehydrated as part of the flour for base cakes.

The bagasse, by-product of beer, rich in fibre, proteins, lipids and minerals. It could be obtained with different techniques, especially fermentation: molasses, pate, vegan cheese and koji.

The leaves of the Brassica (broccoli, cauliflower, cabbage, etc.) are a considerable waste. For example, with fermentation a kombucha is obtained that is different from the original tea.

The conclusion is that functional ingredients can be obtained from food waste, giving added value to gastronomic and industrial preparations.

Helena introdujo uno de los retos de la industria alimentaria, como son los desperdicios, En el proyecto, trabajan con el uso de subproductos. En concreto nos presentaron tres investigaciones: La okara, que proviene de la producción del tofu y la bebida de soja que es muy rica en fibra. Para su aprovechamiento se utilizan técnicas de deshidratación, tratamientos enzimáticos, fermentaciones, altas presiones y moliendas. Se ha aplicado a cremas untables e incluso deshidratada como parte de la harina para bizcocho base.

El bagazo, subproducto de la cerveza, rico en fibras, proteínas, lípidos y minerales. Se pudo obtener con diferentes técnicas, sobre todo de fermentación: melazas, pate, queso vegano y koji .

Las hojas de las Brassica (brécol, coliflor, col, etc.) son un desperdicio considerable. Por ejemplo, con fermentación se obtienen una kombucha distinta a la original del té.

La conclusión es que a partir de residuos alimentarios se pueden obtener ingredientes funcionales dando valor agregado a las elaboraciones gastronómicas e industriales.

98

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

99

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 09.00 h

100

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Solucions texturitzants personalitzades en el desenvolupament i la millora de productes alimentaris Personalized texturizing solutions in the development and improvement of food products Soluciones texturizantes personalizadas en el desarrollo y mejora de productos alimentarios DAVID SANROMÀ (Alifarma) David va basar la seva explicació en els midons, que va qualificar de productes sostenibles, econòmics i inerts. Les seves aplicacions com a “texturitzants” són molt versàtils: gelificants, espessidors, retenidors d’aigua i estabilitzants. Les seves propietats depenen de diferents factors, com ara l’origen. S’extreuen de la patata, el blat de moro, la tapioca, l'arròs etc.

Els midons nadius (extracte físic del producte) estan formats per amilosa (lineal) i l’amilopectina (ramificada), en percentatges que varien en funció de l’origen i, per tant, donen textures diferents. Es poden obtenir midons 100% d’amilopectina que retenen més aigua i són resistents a la retrogradació evitant sinèresi i recristal·lització. Per a la seva activitat han de ser escalfats o preactivats, absorbeixen aigua i augmenten la viscositat.

Els midons nadius no són estables a la congelació i descongelació, no aguanten tractaments tèrmics agressius ni cisalles. Es poden modificar perquè siguin més estables. Va explicar els diferents tipus de modificació: mètodes físics (aglomeració, assecat, etc.), enzimàtics i químics. Segons el midó modificat, tindrà les seves aplicacions, per exemple: truita de patates congelada, salses resistents, reducció de greixos en postres, gominoles, maionesa sense ou i moltes més.

David based his explanation on starches, which he described as sustainable, economical and inert products. Their applications as “texturizers” are very versatile: gelling agents, thickeners, water retainers and stabilizers. Their properties depend on different factors, including their origin. They are extracted from potatoes, corn, tapioca, rice, etc. Native starches (physical extract of the product) are made up of amylose (linear) and amylopectin (branched) in percentages that vary depending on the origin and therefore give different textures. 100% amylopectin starches can be obtained that retain more water and are resistant to retrogradation, avoiding syneresis and recrystallization. For their activity they must be heated or pre-activated, they absorb water and increase viscosity.

Native starches are not stable to freezing and thawing, they do not withstand aggressive thermal treatments or shears.

They can be modified to make them more stable. He explained the different types of modification: physical methods (agglomeration, drying, etc.), enzymatic and chemical. Depending on the modified starch, it will have its applications, for example: frozen potato omelette, resistant sauces, fat reduction in desserts, jellybeans, egg-free mayonnaise and many more.

David basó su explicación en los almidones que calificó de productos sostenibles, económicos e inertes. Sus aplicaciones como “texturizantes” son muy versátiles: gelificantes, espesantes, retenedores de agua y estabilizantes. Sus propiedades dependen de diferentes factores, entre ellos su origen. Se extraen de la patata, el maíz, tapioca, arroz etc. Los almidones nativos (extracto físico del producto) están formados por amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada), en porcentajes que varían en función del origen y, por tanto, dan texturas diferentes. Se pueden obtener almidones 100 % de amilopectina que retienen más agua y son resistentes a la retrogradación evitando sinéresis y recristalización. Para su actividad deben ser calentados o preactivados, absorben agua y aumentan la viscosidad.

Los almidones nativos no son estables a la congelación y descongelación, no aguantan tratamientos térmicos agresivos ni cizallas. Se pueden modificar para que sean más estables. Explicó los diferentes tipos de modificación: métodos físicos (aglomeración, secado, etc.), enzimáticos y químicos. Según el almidón modificado tendrá sus aplicaciones, por ejemplo: tortilla de patatas congelada, salsas resistentes, reducción de grasas en postres, gominolas, mayonesa sin huevo y muchas más.

101

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 09.00 h

Aplicacions culinàries i industrials de Rubi Alpha Culinary and Industrial Applications of Rubi Alpha Aplicaciones culinarias e industriales de Rubi Alpha (Lemna Leaf Protein) DENNIS GIRIK (Nourish Ventures) SEERATT MATSES (Griffith Foods) Els xefs Girik i Matses van mostrar com una proteïna vegetal (proteïna rubi) obtinguda a partir de les fulles de les llenties d’aigua (fulles de Lemna) es podria fer servir per reemplaçar l’ou, tant per a ús industrial com culinari. L’ou és vital en moltes preparacions a causa de les seves múltiples funcions com a estabilitzant, espessidor i gelificant.

La necessitat de cercar una alternativa a l’ús de l’ou sorgeix com a demanda social de diferents col·lectius.

La proteïna rubi la podem considerar nativa, a causa del suau procés d’extracció, i conserva la seva solubilitat formant gels forts en comparació amb altres proteïnes vegetals. És una proteïna d’etiqueta neta, multifuncional, sostenible i no al·lergènica.

Característiques importants: forma gels forts, estabilitza emulsions i és un excel·lent agent escumant. Ideal per a merengues i altres aplicacions airejades, es pot batre en fred o a temperatura ambient fins a obtenir pics rígids en pocs minuts. Supera les clares d’ou tant en capacitat com en estabilitat. Utilitzada en productes vegetals símil carnis s’aconsegueixen textures tendres, cruixents i amb brillantor.

Chefs Girik and Matses showed how a vegetable protein (rubi protein) obtained from the leaves of water lentils (Lemna leaves) could be used to replace egg protein, both for industrial and culinary use. Egg is vital in many preparations due to its multiple functions as a stabilizer, thickener and gelling agent. The need to find an alternative to the use of egg arises as a social demand in different groups.

The rubi protein can be considered native, due to the gentle extraction process, and it retains its solubility by forming strong gels compared to other vegetable proteins. It is a clean-label, multifunctional, sustainable and nonallergenic protein.

Important characteristics: it forms strong gels, stabilizes emulsions and is an excellent foaming agent. Ideal for meringues and other aerated applications, it can be beaten cold or at room temperature until stiff peaks are obtained in a few minutes. It surpasses egg whites in both capacity and stability. When used in meat-like vegetable products, tender, crunchy and shiny textures are achieved.

Los chefs Girik y Matses mostraron como una proteína vegetal (proteína rubi) obtenida a partir de las hojas de las lentejas de agua (hojas de Lemna) se podría usar para reemplazar el huevo, tanto para uso industrial como culinario. El huevo es vital en muchas preparaciones debido a sus múltiples funciones como estabilizante, espesante y gelificante. La necesidad de buscar una alternativa al uso del huevo surge como demanda social de diferentes colectivos.

La proteína rubi la podemos considerar nativa, debido al suave proceso de extracción, y conserva su solubilidad formando geles fuertes en comparación con otras proteínas vegetales. Es una proteína de etiqueta limpia, multifuncional, sostenible y no alergénica.

Características importantes: forma geles fuertes, estabiliza emulsiones y es un excelente agente espumante.

Ideal para merengues y otras aplicaciones aireadas, se puede batir en frío o a temperatura ambiente hasta obtener picos rígidos en pocos minutos. Supera a las claras de huevo tanto en capacidad como en estabilidad. Utilizada en productos vegetales símil cárnicos se consiguen texturas tiernas, crujientes y con brillo.

102

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

103

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 09.00 h

104

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Texturas y cocciones ALBERT TORNÉ (Mychef) SALVADOR BRUGUÉS (Cuiner expert en coccions) Salvador va començar amb el concepte de cocció a baixa temperatura, basat en el control de la temperatura i el temps. En transformar els aliments amb la calor es produeixen canvis gastronòmics i higiènics. La clau és conèixer la temperatura ideal a cor de producte i el temps requerit per a cada producte. La sobrecocció pot ser una virtut (concentració del sabor del producte) i un defecte (textures més seques). En la textura final intervenen diferents factors: temperatura, humitat i temps. L’ideal seria un forn amb fi control de temperatura, amb vapor i sense necessitat de fer servir bossa de plàstic.

Albert va mostrar diferents exemples de filet, ous i flam a diferents temps i temperatures de cocció, amb vapor i sense vapor i amb forn tradicional i forn amb fi control de temperatura. En tots ells la textura que volem donar es pot modificar variant la temperatura, temps de cocció i la humitat.

Salvador started with the concept of low-temperature cooking, based on temperature and time control. When food is transformed with heat, gastronomic and hygienic changes occur. At low temperatures, soft textures are obtained by not losing the moisture of the food. The key is to know the ideal temperature at the core of the product and the time required for each product. If crispy textures are desired, high temperatures and low humidity are required.

Overcooking can be a virtue (concentration of the product’s flavour) and a defect (drier textures). Different factors intervene in the final texture: temperature, humidity and time. The ideal would be an oven with fine temperature control, with steam and without the need to use a plastic bag.

Albert showed different examples of sirloin, eggs and flan at different cooking times and temperatures, with and without steam and with a traditional oven and an oven with fine temperature control. In all of them, the texture we want to give can be modified by varying the temperature, cooking time and humidity.

Salvador comenzó con el concepto de cocción a baja temperatura, basado en el control de la temperatura y el tiempo. Al transformar los alimentos con el calor se producen cambios gastronómicos e higiénicos. A bajas temperaturas se obtienen texturas blandas al no perder la humedad del alimento, la clave es conocer la temperatura ideal a corazón de producto y el tiempo requerido para cada producto. Si se quieren texturas crujientes, se precisa alta temperatura y con baja humedad. La sobrecocción puede ser una virtud (concentración del sabor del producto) y un defecto (texturas más secas). En la textura final intervienen diferentes factores: temperatura, humedad y tiempo. Lo ideal sería un horno con fino control de temperatura, con vapor y sin necesidad de utilizar bolsa de plástico.

Albert mostró diferentes ejemplos de solomillo, huevos y flan a diferentes tiempos y temperaturas de cocción, con vapor y sin vapor y con horno tradicional y horno con fino control de temperatura. En todos ellos la textura que queramos dar se puede modificar variando la temperatura, tiempo de cocción y la humedad.

105

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 09.00 h

106

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

107

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 09.00 h

The best of two worlds. Gastronomy and industry JOAQUIM VIVES (Solina) Joaquim va presentar l’empresa Solina. I com la gastronomia i la indústria es retroalimenten. Tot i que dissenyen solucions alimentàries personalitzades per als clients que operen en els mercats de la indústria alimentària, serveis d’alimentació, carnisseria i nutrició, utilitzen la gastronomia per evolucionar.

El cor de l'empresa és la sostenibilitat. Ofereixen el sabor afinat, la nutrició millorada i la funcionalitat optimitzada amb ingredients tant secs com líquids.

Dissenyen productes carnis i són experts en la indústria càrnia, en solucions culinàries amb ingredients com carragenats, xantana, goma guar, etc.

Són experts en proteïnes, en la indústria de les patates, els vegetals, snacks, en servei d’aliments. Sempre en contacte amb els xefs i al servei institucional, aportant solucions de sabor, textura, conservació i color.

Joaquim presented the company Solina. And how gastronomy and industry feed off each other. Although they design customized food solutions for clients operating in the food industry, food services, butchery and nutrition markets, they use gastronomy to evolve.

It is a company whose heart is sustainability. They offer refined flavour, improved nutrition and optimized functionality with both dry and liquid ingredients.

They design meat products, being experts in the meat industry, in culinary solutions with ingredients such as carrageenan, xanthan, guar gum, etc.

They are experts in proteins, in the potato industry, vegetables, snacks, in food service. Always in contact with chefs and in institutional service, providing solutions for flavour, texture, conservation and colour.

Joaquim presentó la empresa Solina. Y cómo la gastronomía y la industria se retroalimentan. Aunque diseñan soluciones alimentarias personalizadas para los clientes que operan en los mercados de la industria alimentaria, servicios de alimentación, carnicería y nutrición, utilizan la gastronomía para evolucionar.

Es una empresa cuyo corazón es la sostenibilidad. Ofrecen el sabor afinado, la nutrición mejorada y la funcionabilidad optimizada con ingredientes tanto secos como líquidos.

Diseñan productos cárnicos, siendo expertos en la industria cárnica, en soluciones culinarias con ingredientes como carragenatos, xantana, goma guar, etc.

Son expertos en proteínas, en la industria de las patatas, los vegetales, snacks, en servicio de alimentos.

Siempre en contacto con los chefs y en el servicio institucional, aportando soluciones de sabor, textura, conservación y color.

108

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

109

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 14.15 h

Coordinadora: ANNA PARÉ Dietista-nutricionista i farmacèutica

NUTRICIÓ I SALUT EN DIETES TOVES NUTRITION AND HEALTH IN SOFT DIETS NUTRICIÓN Y SALUD EN DIETAS BLANDAS

110

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

111

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 14.15 h

¿Qué son las dietas blandas?

ANNA PARÉ Dietista-nutricionista i farmacèutica (Col·labora amb l’ACCA) Anna va introduir el tema dividint-lo en tres conceptes:1) Què són les dietes toves? 2) Quan empassar és un problema. 3) L’alimentació com a part del tractament.

Hi ha diferents problemes associats a les dietes toves. Aquestes s’han de personalitzar d’acord amb el problema. Fàcil de mastegar no implica que sigui de fàcil digestió ni fàcil per empassar. En fer triturat, habitualment, es produeix un color i un sabor confusos i es provoca pèrdua d’interès i gana. Això pot arribar a provocar desnutrició. Es pot fer d’un altra manera: triturar per separat.

Quan hi ha disfàgia, que és la dificultat que presenta una persona en el procés de deglució, s'hi associen problemes respiratoris, desnutrició, deshidratació i pitjor qualitat de vida.

En l’alimentació, com a part del tractament, cal adaptar les textures, enriquir l’aliment, evitar la deshidratació i fer servir espessidors per modificar la textura líquida.

Cal tenir molt en compte que, més enllà de cobrir les necessitats fisiològiques, menjar proporciona plaer.

Anna introduced the topic by dividing it into three concepts: 1) What are soft diets? 2) When swallowing is a problem.

3) Food as part of the treatment.

There are different problems associated with soft diets. These should be personalized according to the problem.

Easy to chew does not mean that it is easy to digest or easy to swallow. When crushed, it usually produces a confusing colour and flavour and causes loss of interest and appetite and can lead to malnutrition. It can be done in another way: crushing separately.

Dysphagia, which is the difficulty that a person has in the swallowing process, has associated respiratory problems, malnutrition, dehydration and a poorer quality of life.

In feeding as part of the treatment, textures must be adapted, food enriched, dehydration avoided and thickeners used to modify the liquid texture.

It must be taken into account that beyond covering physiological needs, eating provides pleasure.

Anna introdujo el tema dividiéndolo en tres conceptos:1) ¿Qué son las dietas blandas? 2) Cuando tragar es un problema. 3) La alimentación como parte del tratamiento.

Hay diferentes problemas asociados a las dietas blandas. Estas se deben personalizar de acuerdo al problema.

Fácil de masticar no implica que sea de fácil digestión ni fácil para tragar. Al hacer triturado, habitualmente, se produce un color y sabor confuso y provoca perdida de interés y apetito y puede llegar a provocar desnutrición. Se puede hacer de otra manera: triturar por separado.

La disfagia, que es la dificultad que presenta una persona en el proceso de deglución, tiene asociados problemas respiratorios, desnutrición, deshidratación y peor calidad de vida.

En la alimentación como parte del tratamiento hay que adaptar las texturas, enriquecer el alimento, evitar la deshidratación y usar espesantes para modificar la textura líquida.

Hay que tener muy en cuenta, que más allá de cubrir las necesidades fisiológicas, comer proporciona placer.

112

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

113

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 14.15 h

114

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Soft Textures in German Nursing Homes JÜRGEN MANN (Hampp Media) OLIVER HOFMANN Chef and manager of geriatrics Jürgen i Oliver van desenvolupar l’ús de texturitzants en dietes toves per a persones amb problemes de masticació i deglució fent plats creatius. Amb una línia de productes per a la llar i una altra per a la indústria, però sobretot aplicat a geriàtrics alemanys.

Van desenvolupar aplicacions especials amb requisits tècnics i equipaments. Per exemple, amb l’ajuda de motlles de silicona, el menjar triturat pot recuperar una forma atractiva, com un rotllo de vedella amb verdures de pastanaga i puré de patates que no semblen reestructurats.

Van comprovar que els costos dels aliments, de personal i els costos operatius addicionals es mantenen constants amb l’agregat dels texturitzants i es van optimitzar els plats en preparacions més desitjables.

Jürgen and Oliver developed the use of texturizers in soft diets for people with chewing and swallowing problems by creating creative dishes. With a line of products for the home and another for industry, but mainly applied to German nursing homes.

They developed special applications with technical and equipment requirements. For example, with the help of silicone moulds, ground food can be restored to an attractive shape, such as a beef roll with carrot vegetables and mashed potatoes that do not look restructured.

They found that food costs, personnel costs and additional operating costs remain constant with the addition of texturizers and the dishes were optimized into more appetizing preparations.

Jürgen y Oliver desarrollaron el uso de texturizantes en dietas blandas para personas con problemas de masticación y deglución realizando platos creativos. Con una línea de productos para el hogar y otra para la industria, pero sobre todo aplicado a geriátricos alemanes.

Desarrollaron aplicaciones especiales con requisitos técnicos y equipamiento. Por ejemplo, con la ayuda de moldes de silicona, la comida triturada puede recuperar una forma atractiva, como un rollo de ternera con verduras de zanahoria y puré de patatas que no parecen reestructurados.

Comprobaron que los costos de los alimentos, de personal y los costos operativos adicionales se mantienen constantes con el agregado de los texturizantes y se optimizaron los platos en preparaciones más apetecibles.

115

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 14.15 h

La importancia de las texturas en nutrición y tecnología de los alimentos XAVIER TORRADO Campus de l’Alimentació de Torribera UB Xavier va explicar en quines situacions poden existir problemes de deglució: en àmbits geriàtrics, situacions temporals i patologies neuronals / disfàgies.

En malalties neuronals les persones tenen disfàgies que evolucionen amb la malaltia i de vegades evolucionen molt ràpidament, com en malalts d’ELA. Van desenvolupar una guia de receptes tradicionals espanyoles adaptades per a aquests pacients. La dificultat trobada va ser de consens en la descripció de les textures.

Necessitaven estandarditzar el producte final, que havia de ser ben dissenyat organolèpticament, nutricionalment, higiènicament segur i amb la textura adequada. I, a més, que es pogués fer a casa i en forma industrial.

Van fer servir el marc i descriptors prescrits per a una primera guia. I ja en una segona guia es va buscar el sabor. La guia de plats té una identificació que permet conèixer els ingredients, les calories i com s’apliquen. Va exposar molts exemples de plats en què van buscar millorar les presentacions i estratègies per personalitzar les textures. Des de la tecnologia dels aliments es donen solucions fàcils per a aquestes malalties i els seus coneixements són importants per a l'àmbit familiar i institucional.

Xavier explained in which situations swallowing problems can occur: in geriatric settings, temporary situations and neuronal pathologies/dysphagia.

In neuronal diseases people have dysphagia that evolves with the disease and sometimes evolves very quickly as in ALS patients. They developed a guide of traditional Spanish recipes adapted for these patients. The difficulty encountered was consensus in the description of the textures. They needed to standardize the final product that had to be well designed organoleptically, nutritionally, hygienically safe and with the appropriate texture. And that it could also be made at home and industrially.

They used the framework and descriptors prescribed for a first guide. And in a second guide they looked for the flavour. The guide of dishes has an identification that allows to know which ingredients, which calories and how they are applied. He presented many examples of dishes in which they sought to improve the presentations and strategies to personalize the textures. Food technology provides easy solutions for these diseases and its knowledge is important for the family and institutional environment.

Xavier explicó en qué situaciones pueden existir problemas de deglución: en ámbitos geriátricos, situaciones temporales y patologías neuronales / disfagias.

En enfermedades neuronales las personas tienen disfagias que evolucionan con la enfermedad y a veces evolucionan muy rápido, como en enfermos de ELA. Desarrollaron una guía de recetas tradicionales españolas adaptadas para estos enfermos. La dificultad encontrada fue de consenso en la descripción de las texturas.

Necesitaban estandarizar el producto final, que debía ser bien diseñado organolépticamente, nutricionalmente, higiénicamente seguro y con la textura adecuada. Y además que se pudiese hacer en el hogar y en forma industrial.

Usaron el marco y descriptores prescritos para una primera guía. Y ya en una segunda guía se buscó el sabor. La guía de platos tiene una identificación que permite saber qué ingredientes y qué calorías tienen y cómo se aplican.

Expuso muchos ejemplos de platos en los que buscaron mejorar las presentaciones y estrategias para personalizar las texturas. Desde la tecnología de los alimentos se dan soluciones fáciles para estas enfermedades y sus conocimientos son importantes para el ámbito familiar e institucional.

116

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

117

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 16.15 h

Coordinador: HEINZ WUTH Autor de Esto es ciencia y cocina

TEXTURES−PASTISSERIA TEXTURES−PASTRY TEXTURAS−PASTELERíA

Nuevo libro de pastelería Heinz va mostrar com a partir de la pastisseria es poden explicar amb precisió els processos gastronòmics i, en especial, les textures. Només amb els sucres hi ha tot un conjunt d’explicacions en funció de la utilització de sacarosa, al·lulosa, eritritol, etc., caramel·lització, higroscòpia, índex glucèmic, etc. Es va poder demostrar les diferències en l’elaboració d’un cake tradicional. Un altre exemple són les merengues. Del sucre utilitzat, el tipus de merenga i la seva elaboració depèn tot. En merengues deshidratades, amb al·lulosa dona tons marrons i amb eritritol és cruixent, però es desfà en no formar una estructura tan ferma com amb la sacarosa. Un altre exemple mostrat va ser en galetes sablé. Heinz té previst publicar un nou llibre de ciència i cuina, només de pastisseria.

Heinz showed how, using pastry, it is possible to accurately explain culinary processes and, in particular, textures.

With sugar alone, there is a whole set of explanations based on the use of saccharose, allulose, erythritol, etc.

Sweetness, caramelization, hygroscopicity, glycemic index, etc. can be analyzed. The differences in the preparation of a traditional cake could be demonstrated. Another example is meringues. The sugar used, the type of meringue and its preparation all depend on it. In dehydrated meringues, with allulose it gives brown tones and with erythritol it is crunchy, but it falls apart because it does not form as firm a structure as with saccharose. Another example shown was in “sablé” biscuits. Heinz plans to publish a new book on science and cooking, only about pastry.

Heinz mostró como a partir de la pastelería se pueden explicar con precisión los procesos gastronómicos y, en especial, las texturas. Solo con los azúcares hay todo un conjunto de explicaciones en función de la utilización de sacarosa, alulosa, eritritol, etc. Se puede analizar el dulzor, caramelización, higroscopia, índice glucémico, etc. Se pudo demostrar las diferencias en la elaboración de un cake tradicional. Otro ejemplo son los merengues. Del azúcar utilizado, el tipo de merengué y su elaboración depende todo. En merengues deshidratados, con alulosa da tonos pardos y con eritritol es crujiente, pero se deshace al no formar una estructura tan firme como con la sacarosa. Otro ejemplo mostrado fue en galletas sablé. Heinz tiene previsto publicar un nuevo libro de ciencia y cocina, solo de pastelería.

118

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

119

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 16.15 h

120

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Las texturas del baklava y otras elaboraciones IRENE MORCILLO (Pâtisserie Tokyo, Gerena, Sevilla) AYLIN ÖNEY TAN (Architect and expert turned into Food Writer/Culinary Researcher) Irene va fer una presentació sobre l’origen del baclava, productes innovadors diferents i noves textures. Va mostrar com al seu obrador idea i elabora els productes menys dolços, més cruixents i amb menys calories. Utilitzen ingredients naturals i la majoria ecològics. Els nous baclaves són de menys capes de massa que l’original i per això són més lleugers.

Es fabriquen amb massa fil·lo, amb farina de molt de gluten. També elabora baclava per a diabètics, celíacs i vegans.

Aylin va parlar de les diferents classes d’ingredients, forns i totes les formes diverses que tenen els baclava i com s’elaboren de manera tradicional i com s’han de menjar per sentir totes les aromes i textures.

Irene gave a presentation on the origin of baklava, different innovative products and new textures. She showed how in her workshop they create products that are less sweet, crispier and with fewer calories. They use natural ingredients and most of them are organic. The new baklavas have fewer layers of dough than the original and are therefore lighter.

They are made with filo dough, with high gluten flour. They also make baklava for diabetics, coeliacs and vegans.

Aylin spoke about the different types of ingredients, ovens and all the diverse shapes that baklava has and how it is made in the traditional way and how it should be eaten to experience all the flavours and textures.

Irene realizó una presentación sobre el origen del baklava, productos innovadores diferentes y nuevas texturas.

Mostró como en su obrador idea y elabora los productos menos dulces, más crujientes y con menos calorías.

Utilizan ingredientes naturales y la mayoría ecológicos. Sus nuevos baklavas son de menos capas de masa que el original y por eso son más ligeros.

Se fabrican con masa filo, con harina de mucho gluten. También elaboran baklava para diabéticos, celiacos y veganos.

Aylin habló de las diferentes clases de ingredientes, hornos y todas las formas distintas que tienen los baklava y cómo se elaboran en forma tradicional y cómo se deben comer para sentir todos los aromas y texturas.

121

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 16.15 h

Nuevas texturas en pastelería a través de la formulación JORDI PUIGBERT Pastisser CÉSAR ROMERO Expert en formulació de receptes Jordi va assegurar que la textura és el que es treballa més a la nova pastisseria. Es poden tenir textures airejades, cremoses, enganxoses, dures, compactes, cruixents, etc. Convençut, va indicar que les postres tradicionals les mengem més per la textura que pel sabor.

La innovació tecnològica dona possibilitats per a la formulació de receptes que ens permetin obtenir noves textures, elaboracions “plant based” i de receptes per a elaboracions adaptades sense lactosa, sense ovoproducte, sense gluten. Es recreen les receptes clàssiques amb ingredients alternatius i sempre són més lleugeres.

César va mostrar com la formulació és la base per a noves elaboracions. Ho va exemplificar amb una aplicació producte amb gust de iogurt amb la consistència d’un formatge crema pensat per cuinar, amb etiqueta neta i vida útil de sis mesos. Va fer una anàlisi de la formulació d’una crema pastissera de iogurt i després va proposar dos exemples de textures amb ingredients alternatius “plant based”: mousse de mango i taronja i mousse de xocolata.

Jordi assured that texture is what is worked on the most in the new pastry industry. You can have airy, creamy, sticky, hard, compact, crunchy textures, etc. He was convinced that we eat traditional desserts more for the texture than for the flavour.

Technological innovation provides possibilities for the formulation of recipes that allow us to obtain new textures, “plant-based” preparations and recipes for adapted preparations without lactose, without egg products, without gluten. Classic recipes are recreated with alternative ingredients and they are always lighter.

César showed how the formulation is the basis for new preparations. He exemplified this with an application of a yogurt flavoured product with the consistency of a cream cheese designed for cooking, with a clean label and a shelf life of six months. He analysed the formulation of a yogurt pastry cream and then proposed two examples of textures with alternative “plant-based” ingredients: mango and orange mousse and chocolate mousse.

Jordi aseguró que la textura es lo que se trabaja más en la nueva pastelería. Se pueden tener texturas aireadas, cremosas, pegajosos, duras, compactas, crujientes, etc. Convencido, indicó que los postres tradicionales los comemos más por la textura que por el sabor.

La innovación tecnológica da posibilidades para la formulación de recetas que nos permitan obtener nuevas texturas, elaboraciones “plant based” y de recetas para elaboraciones adaptadas sin lactosa, sin ovoproducto, sin gluten. Se recrean las recetas clásicas con ingredientes alternativos y siempre son más livianas.

Cesar mostró como la formulación es la base para nuevas elaboraciones. Lo ejemplificó con una aplicación producto con sabor a yogur con la consistencia de un queso crema pensado para cocinar, con etiqueta limpia y vida útil de seis meses. Hizo un análisis de la formulación de una crema pastelera de yogur y luego propuso dos ejemplos de texturas con ingredientes alternativos “plant based”: mousse de mango y naranja y mousse de chocolate.

122

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

123

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 16.15 h

124

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Texturas del brioche y del panettone DANIEL JORDÀ Panes Creativos (Tercera generació de flequers) Daniel va presentar el seu llibre Panettones y brioches i un vídeo on va explicar que fa vint anys un amic que havia treballat a Itàlia es va presentar amb mitja recepta de panettone. Amb llibres i cercant ingredients adequats, es llançaren fent proves per anar millorant dia a dia. L’esforç va donar els seus fruits i els van reconèixer com a millor panettone tradicional d’Espanya 2021 i després van ser seleccionats per anar al mundial 2024. No van guanyar, però l’experiència els va ajudar a millorar. El secret del seu panettone és la massa mare. El més complicat d’aconseguir és la relació entre bacteris i llevats perquè, malgrat les hores de fermentació, sigui una massa mare que no acidifiqui, sinó que segueixi sent làctica. La diferència entre el brioix i el panettone és bàsicament que en un es fa servir llevat i en l’altre, massa mare. A tots dos els uneix la idea de celebració!

Daniel presented his book Panettones y brioches and in a video he explained that twenty years ago a friend of his who had worked in Italy came up with half a panettone recipe. With books and looking for suitable ingredients, they set about testing to improve day by day. The effort paid off and they were recognized as the best traditional panettone in Spain 2021 and were lter selected to go to the 2024 World Cup. They did not win, but experience helped them improve. The secret of their panettone is the sourdough. The most difficult thing to achieve is the relationship between bacteria and yeast so that, despite the hours of fermentation, it is a sourdough that does not acidify, but remains lactic. The difference between brioche and panettone is basically that yeast is used in one and sourdough in the other. They both have the idea of celebration!

Daniel presentó su libro Panettones y brioches y en un video explicó que hace veinte años un amigo suyo que había trabajado en Italia se presentó con media receta de panettone. Con libros y buscando ingredientes adecuados se lanzarons haciendo pruebas para ir mejorando día a día. El esfuerzo dio sus frutos y les reconocieron como mejor panettone tradicional de España 2021 y luego fueron seleccionados para ir al mundial 2024. No ganaron, pero la experiencia les ayudó a mejorar. El secreto de su panettone es la masa madre. Lo más complicado de conseguir es la relación entre bacterias y levaduras para que, a pesar de las horas de fermentación, sea una masa madre que no acidifique, sino que siga siendo láctica. La diferencia entre el brioche y el panettone es básicamente que en uno se usa levadura y en el otro, masa madre. ¡A ambos los une la idea de celebración!

125

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 16.15 h

CONFERÈNCIA ESPECIAL SPECIAL CONFERENCE CONFERENCIA ESPECIAL LINO ADILLÓN Cuiner, Restaurant Volver, Ushuaia (Argentina) Lino defensa el seu activisme mediambiental com a cuiner. A través de la pressió mediàtica que ha exercit, s’ha aconseguit que, actualment, hi hagi una llei de defensa del fons marí per evitar tots els problemes de pesca dels salmons en piscifactories, però diu que encara queda molta feina per fer.

Lino advocates his environmental activism as a cook. Through the media pressure he has exerted, a law has been achieved to ensure the defense of the seabed to prevent all salmon fishing problems in fish farms, but he says there is still much work to be done.

Lino defiende su activismo medioambiental como cocinero. A través de la presión mediática que ha ejercido, se ha conseguido que, actualmente, haya una ley de defensa del fondo marino para evitar todos los problemas de pesca de los salmones en piscifactorías, pero dice que todavía queda mucho trabajo por hacer.

126

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

127

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024

128

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

129

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 09.00 h

Coordinadora: DENISE ARAUJO Cuinera i investigadora. Presidenta SCWC Brasil

MÉS QUE TEXTURES MORE THAN TEXTURES MÁS QUE TEXTURAS

Denise va fer la instrucció al bloc de ponències explicant la importància de les textures en diferents cultures i la seva relació amb la percepció.

Denise did the instruction in the lecture block explaining the importance of textures in different cultures and their relationship with perception.

Denise hizo la instrucción al bloque de ponencias explicando la importancia de las texturas en la diferentes culturas y su relación con la percepción.

130

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

131

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 09.00 h

132

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Neuropastry: how food texture influences the brain’s sensations of taste and pleasure GIULIANA CUPINI Pastry chef Giuliana va començar la seva exposició preguntant quin era el dolç que ens agradava de nens. Ho va relacionar en com el cervell rep la informació i el poder de la memòria de nens. Aquesta memòria passa per la sensaciópercepció-emoció i memòria. Es va referir com a referència al llibre de Marcel Proust A la recerca del temps perdut.

La neurociència té descriptors dels òrgans per a aquestes sensacions. Va mostrar un equip de laboratori que pot mesurar el so (sonòmetre) que es produeix en menjar depenent d’aliment. És una manera de mesurar una sensació.

Va explicar un ventall creatiu de com el cervell sent el plaer de menjar.

Giuliana began her presentation by asking what sweets we liked in our childhood. She related how the brain receives information and the power of memory in children. This memory goes through sensation-perception-emotion and memory: she referred to Marcel Proust’s book In Search of Lost Time.

Neuroscience has descriptors of the organs for these sensations. She showed a laboratory equipment that can measure the sound (sound meter) produced when eating depending on the food. It is a way of measuring a sensation.

She explained a creative range of how the brain feels the pleasure of eating.

Giuliana comenzó su exposición preguntando cuál era el dulce que nos gustaba de niños. Lo relacionó en cómo el cerebro recibe la información y el poder de la memoria de niños. Esta memoria pasa por la sensación-percepciónemoción y memoria: Se refirió como referencia al libro de Marcel Proust En busca del tiempo perdido.

La neurociencia tiene descriptores de los órganos para estas sensaciones. Mostró un equipo de laboratorio que puede medir el sonido (sonómetro) que se produce al comer dependiendo de alimento. Es una forma de medir una sensación.

Explicó un abanico creativo de cómo el cerebro siente el placer de comer.

133

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 09.00 h

Texturas del maíz ROSA MAYORDOMO (Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició) Nixtamal JARDIEL VARELA (Milpa) Rosa va repassar el concepte de la textura d’un aliment com el conjunt de característiques que percebem a través de la masticació: el tacte, l’olfacte, la vista i l’oïda, complementàries al seu sabor. Després va descriure els diferents components del blat de moro i les seves textures i com es poden afegir altres definicions de textura lligades a sensacions individuals (emocions) o col·lectives (festivitats, religions, ideologies, connotacions socials i fins i tot aplicat a sanitat). Els aliments estan carregats de simbolismes. Va explicar també diferents aplicacions del blat de moro: bioetanol, guix, llapis de cera, en cosmètica, com a excipient per a farmacologia i, evidentment, en alimentació: polenta, midó de blat de moro, etc.

Jardiel va parlar dels tacos com a identitat culinària mexicana i un procés lligat a la truita del taco: la nixtamalització (del nàhuatl: nixtli 'cendra' + tamalli 'massa'), procés ancestral que li atorga el sabor característic.

Es tracten els grans de blat de moro en una solució alcalina, generalment amb aigua i calç. Aquest procés permet esterilitzar, afegir valor nutricional i fortificar el producte final i dona una massa cohesiva malgrat que no conté gluten.

Rosa reviewed the concept of the texture of a food as the set of characteristics of this, which we perceive through chewing: touch, smell, sight and hearing, complementary to its flavor. She then described the different components of corn and its textures and how other definitions of texture can be added linked to the individual (emotions) or collective (festivities, religions, ideologies, social connotations and even applied to health). Foods are loaded with symbolism. She also explained different applications of corn: bioethanol, chalk, crayons, in cosmetics, as an excipient for pharmacology, and obviously in food: polenta, corn starch, etc.

Jardiel spoke of tacos as a Mexican culinary identity and a process linked to the taco tortilla: nixtamalization (from nahuatl: nixtli 'ash' + tamalli 'dough'), an ancestral process that gives it its characteristic flavor. Corn kernels are treated in an alkaline solution, usually with water and lime. This process allows sterilization, nutritional value addition and fortification of the final product, and a cohesive mass is obtained despite not containing gluten.

Rosa repasó el concepto de la textura de un alimento como el conjunto de características de este, que percibimos a través de la masticación: el tacto, el olfato, la vista y el oído, complementarias a su sabor. Luego describió los diferentes componentes del maíz y sus texturas y cómo se pueden agregar otras definiciones de textura ligadas a lo individual (emociones) o colectivo (festividades, religiones, ideologías, connotaciones sociales e incluso aplicado a sanidad). Los alimentos están cargados de simbolismos. Explicó también diferentes aplicaciones del maíz: bioetanol, tiza, crayones, en cosmética, como excipiente para farmacología y, evidentemente, en alimentación: polenta, almidón de maíz, etc.

Jardiel habló de los tacos como identidad culinaria mexicana y un proceso ligado a la tortilla del taco: la nixtamalización (del náhuatl: nixtli 'ceniza' + tamalli 'masa'), proceso ancestral que le otorga su sabor característico.

Se tratan los granos de maíz en una solución alcalina, generalmente con agua y cal. Este proceso permite esterilizar, agregar valor nutricional y fortificar el producto final y se obtiene una masa cohesiva a pesar de no contener gluten.

134

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

135

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 09.00 h

136

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Texturas en la cocina de Brasil ANGÉLICA VITALI Gastrô Brasil Angélica va exposar la importància de les textures en la gastronomia. Al Brasil, sent un país tan gran, hi ha una diversitat de menjars que fa que les diferències vagin més enllà dels sabors i a cada zona l’aplicació de les tècniques tradicionals dóna textures diverses. Va realitzar un repàs a les diferents zones del Brasil que va etiquetar com: Nord, Nord-est, Centre-oest, Sud-est i Sud. La gastronomia moderna encara és un tabú a molts llocs, però des del 2011 han aconseguit que evolucioni i actualment es fan servir ingredients nous que es van introduint a la cuina tradicional de les diferents zones.

Angélica ha fet una gran difusió d’aquests productes, sobretot “texturitzants”, en diferents esdeveniments gastronòmics, com ara fires, congressos i programes televisius.

Angélica spoke about the importance of textures in gastronomy. In Brazil, being such a large country, there is a diversity of foods that makes the differences go beyond the flavors and it is in each area where the application of traditional techniques gives diverse textures. She reviewed the different areas of Brazil that she labeled as: North, Northeast, Midwest, Southeast and South.

Modern gastronomy is still a taboo in many places, but since 2011 they have managed to evolve it and currently new ingredients are being introduced into the traditional cuisine of the different areas of Brazil. Angélica has made a great promotion of these products, especially "texturizing" ones, in different gastronomic events, such as fairs, congresses and television programs.

Angélica expuso sobre la importancia de las texturas en la gastronomía. En Brasil, al ser un país tan grande, hay una diversidad de comidas que hace que las diferencias vayan más allá de los sabores y es en cada zona donde la aplicación de las técnicas tradicionales da texturas diversas. Realizó un repaso a las diferentes zonas de Brasil que etiquetó como: Norte, Nordeste, Centrooeste, Sudeste y Sur. La gastronomía moderna todavía es un tabú en muchos lugares, pero lograron desde 2011 que fuese evolucionado y actualmente se usan ingredientes nuevos que se van introduciendo en la cocina tradicional de las diferentes zonas. Angélica ha realizado una gran difusión de estos productos, sobre todo “texturizantes”, en diferentes eventos gastronómicos, como ferias, congresos y programas televisivos.

137

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 09.00 h

La gastronomía científica y el diseño de productos alimenticios CÉSAR VEGA Investigador gastronómico La idea general que va transmetre era recomanar cuinar més a casa. El motiu principal és que “menjar” està vinculat a les emocions que produeix cuinar. Hi ha barreres per a la cuina casolana, com escassetat de temps i diners, manca de ganes, cansament, la percepció que no es pot gaudir... Cuinar pot ser una activitat diària que atorga benestar i creixement, ja que s’associa amb emoció. El paper de la gastronomia científica és realitzar tècniques culinàries fàcils d’aplicar i que la indústria pugui crear solucions perquè sigui més fàcil cuinar a casa. Va mostrar exemples, com ara la cocció de l’arròs i el punt de cocció de la carn.

The general idea that she conveyed was to recommend cooking more at home. The main reason is that “eating” is linked to the emotions that cooking produces. There are barriers to home cooking, such as lack of time and money, lack of desire, tiredness, the perception that one cannot enjoy it... Cooking can be a daily activity that provides well-being and growth, since it is associated with emotion. The role of scientific gastronomy is to create culinary techniques that are easy to apply and that the industry can create solutions to make it easier to cook at home. She showed examples such as cooking rice and cooking meat.

La idea general que transmitió era la de recomendar cocinar más en casa. El motivo principal es que “comer” está vinculado a las emociones que produce cocinar. Hay barreras para la cocina casera, como escasez de tiempo y dinero, falta de ganas, cansancio, la percepción de que no se puede disfrutar... Cocinar puede ser una actividad diaria que otorga bienestar y crecimiento, ya que se asocia con emoción. El papel de la gastronomía científica está en realizar técnicas culinarias fáciles de aplicar y que la industria pueda crear soluciones para que sea más fácil cocinar en casa. Mostró ejemplos como la cocción del arroz y el punto de cocción de la carne.

138

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

139

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 10.30 h

Introducció: FERRAN ADRIÀ President del Comitè Científic Gastronòmic del congrés

TEXTURES JAPÓ JAPAN TEXTURES TEXTURAS JAPÓN

140

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Ferran Adrià va fer la introducció a la jornada explicant que fa més de vint-i-cinc anys va reflexionar sobre la importància de la ciència en la cuina. Van començar amb l’agar, com a concepte de gelatina calenta, que no existia.

Hi va haver investigadors anteriors com Harold McGee o Hervé This que estudiaven la relació entre la física i la química amb la gastronomia, l’Adrià va seguir aquest camí de l’estudi de la gastronomia científica i vam arribar fins als nostres dies.

Està treballant per crear una universitat a Madrid que reprengui el diàleg entre la ciència i la cuina.

Considera que aquest congrés hauria de ser important per posar ordre a la taxonomia en tècniques culinàries.

Va proposar de fer un petit glossari, senzill, en diferents idiomes. Considera la cuina molecular com un moviment, un estil de cuina. Falta consens en el món de l’alta cuina, com passa amb la ciència. Proposa a les administracions de crear beques per a la recerca en la indústria alimentària. Un 33% de l’economia global depèn de la cuina, ja sigui familiar, industrial o restauració.

Finalment va introduir aquest bloc indicant que la gastronomia japonesa és molt àmplia i al seu parer caldria incorporar la filosofia japonesa a occident.

Ferran Adrià introduced the conference by explaining that more than twenty five years ago there was a reflection on the importance of science in cooking. They started with agar, as a hot gelatin concept, which did not exist. There were previous researchers such as Harold McGee or Hervé This who studied the relationship between physics and chemistry with gastronomy, Adrià followed that path of studying scientific gastronomy and we arrived at the present day.

He is working on creating a university in Madrid to resume the dialogue between science and cooking. He believes that this congress should be important to put order in the taxonomy, in culinary techniques. He proposed making a small, simple glossary in different languages. He considers molecular cooking as a movement, a style of cooking. There is a lack of consensus in the world of haute cuisine, as is the case with science. He proposes that administrations create grants for research in the food industry. 33% of the global economy depends on cooking, whether it is family, industrial or restaurant. And finally, he introduced this block by indicating that Japanese gastronomy is very broad and Japanese philosophy should be incorporated into the West.

Ferran Adrià realizó la introducción a la jornada explicando que hace más de veinticinco años se reflexionó sobre la importancia de la ciencia en la cocina. Empezaron con el agar, como concepto de gelatina caliente, que no existía.

Hubo investigadores anteriores como Harold McGee o Hervé This que estudiaban la relación entre la física y la química con la gastronomía, Adrià siguió ese camino del estudio de la gastronomía científica y llegamos hasta nuestros días.

Está trabajando para crear una universidad en Madrid para retomar el diálogo entre la ciencia y la cocina.

Considera que este congreso debería ser importante para poner orden en la taxonomía, en técnicas culinarias.

Propuso hacer un pequeño glosario, sencillo en diferentes idiomas. Considera la cocina molecular como un movimiento, un estilo de cocina. Falta consenso en el mundo de la alta cocina, como sucede con la ciencia. Propone a las administraciones crear becas para la investigación en la industria alimentaria. Un 33 % de la economía global depende de la cocina ya sea familiar, industrial o restauración.

Y finalmente introdujo este bloque indicando que la gastronomía japonesa es muy amplia y a su entender habría que incorporar la filosofía japonesa en occidente.

141

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 10.30 h

Textures and the Connection between Science and Cooking from the Kyoto PhD Program Coordinador: HAROLD MCGEE Harold va fer una breu presentació de la importància de la cuina japonesa i va presentar Kumiko Ninomiyra com a molt important en la comprensió d'aquesta cuina.

Harold gave a brief presentation on the importance of Japanese cuisine and introduced Kumiko Ninomiyra as very important in understanding his cuisine.

Harold hizo una breve presentación de la importancia de la cocina japonesa y presento a Kumiko Ninomiyra como muy importante en la comprensión de esta cocina.

142

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

143

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 10.30 h

144

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Evolution of Japanese Culinary Culture KUMIKO NINOMIYRA (Umami Information Center) for Yoshihiro Murata, The Japanese Culinary Academy (JCA) L’acadèmia de gastronomia japonesa (JCA) es va crear per promoure la comprensió global de la cuina japonesa i contribuir amb les properes generacions de xefs de tot el món a obtenir la informació basada en la ciència sobre cuina japonesa.

Es va pensar que expressions vagues com “empolvora lleugerament sal” o "bullir ràpidament" havien d’explicar-se amb una base científica per difondre tècniques correctes i coneixement de la cuina japonesa al món.

Una de les activitats de JCA va ser un laboratori de cuina japonesa amb dades científiques. Es van enviar joves xefs a l’escola de postgrau per fer investigacions.

Els estudis de realitzats pels Drs. Saiki i Nakamura sobre la introducció d’aromes de sansho (pebre japonès) madurats en aigua mitjançant un generador de bombolles ultrafines (UFB) i l’estudi de la importància del mètode de cocció tradicional d’afegir tofu fregit a plats cuits a foc lent són alguns dels desenvolupaments realitzats per JCA. The Japanese Gastronomy Academy (JCA) was established to promote global understanding of Japanese cuisine and to help the next generation of chefs around the world obtain science-based information about Japanese cuisine.

It was thought that vague expressions such as “lightly sprinkle salt” or “boil quickly” should be explained with a scientific basis in order to spread correct techniques and knowledge of Japanese cuisine to the world.

As one of the activities of JCA, a Japanese cuisine laboratory with scientific data was established. Young chefs were sent to graduate school to conduct research.

Studies by Drs. Saiki and Nakamura on the introduction of aromas of “sansho” (Japanese pepper) ripened in water using an ultrafine bubble (UFB) generator and the study of the importance of the traditional cooking method of adding fried tofu to slow-cooked dishes are some of the developments made by JCA. La academia de gastronomía japonesa (JCA) se creó para promover la comprensión global de la cocina japonesa y contribuir con las próximas generaciones de chefs de todo el mundo a obtener la información basada en la ciencia sobre cocina japonesa.

Se pensó que expresiones vagas como “espolvorea ligeramente sal” o "hervir rápidamente" debían explicarse con una base científica para difundir técnicas correctas y conocimiento de la cocina japonesa al mundo.

Como una de las actividades de JCA, se realizó un laboratorio de cocina japonesa con datos científicos. Se enviaron a jóvenes chefs a la escuela de posgrado para realizar investigaciones.

Los estudios de realizados por los Drs. Saiki y Nakamura sobre la introducción de aromas de “sansho” (pimienta japonesa) madurados en agua mediante un generador de burbujas ultrafinas (UFB) y el estudio de la importancia del método de cocción tradicional de añadir tofu frito a platos cocidos a fuego lento son algunos de los desarrollos realizados por JCA.

145

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 10.30 h

The Use of Dashi and Umami in Japanese Cuisine, and How to Bring out the Natural Texture of Vegetables HIROYA KAWASAKI (Ajinomoto Scientist) Hiroya Kawasaki va explicar per què la cuina japonesa utilitza dashi, tant des d’una perspectiva històrica com científica i la seva relació amb la textura. Aquest brou s’elabora a partir de l’alga kombú i flocs de bonítol sec (katsuobushi) i té el sabor umami com a element identificatiu (cinquè sabor bàsic). En la cuina japonesa se sol utilitzar l’umami per realçar el sabor de les verdures i fins i tot dels carbohidrats com l’arròs. Això es coneix com la "paradoxa de l’umami" (aliments simples d’origen vegetal convertits en deliciosos).

Ho va exemplificar amb el plat tradicional japonès ohitashi, que presenta una profunda connexió entre la cultura japonesa i la natura. És elaborat principalment amb verdures i preserva la textura i el sabor natural de les verdures. Un cop acabat es remullen les verdures en dashi. Conclou indicant que la cuina japonesa està profundament entrellaçada amb les tradicions religioses del país, particularment el sintoisme i el budisme i, per tant, cerca l’harmonia amb la natura i l’ús respectuós dels ingredients.

Hiroya Kawasaki explained why Japanese cuisine uses dashi, both from a historical and scientific perspective and its relationship to texture. This broth is made from kombu seaweed and dried bonito flakes (katsuobushi) and has the umami flavour as its identifying element (fifth basic flavour). In Japanese cuisine, umami is often used to enhance the flavour of vegetables and even carbohydrates such as rice. This is known as the "umami paradox" (simple plant-based foods made delicious).

He exemplified this with the traditional Japanese dish ohitashi which presents a deep connection between Japanese culture and nature. It is made primarily with vegetables and preserves the texture and natural flavour of the vegetables. Once finished, the vegetables are soaked in dashi. He concluded by indicating that Japanese cuisine is deeply intertwined with the country’s religious traditions, particularly Shintoism and Buddhism and therefore in harmony with nature and the respectful use of ingredients.

Hiroya Kawasaki explicó por qué la cocina japonesa utiliza dashi, tanto desde una perspectiva histórica como científica y su relación con la textura. Este caldo se elabora a partir del alga kombú y copos de bonito seco (katsuobushi) y tiene al sabor umami como elemento identificativo (quinto sabor básico). En la cocina japonesa se suele utilizar el umami para realzar el sabor de las verduras e incluso de los carbohidratos como el arroz. Esto se conoce como la "paradoja del umami" (alimentos simples de origen vegetal convertidos en deliciosos).

Lo ejemplificó con el plato tradicional japonés o-hitashi que presenta una profunda conexión entre la cultura japonesa y la naturaleza. Es elaborado principalmente con verduras y preserva la textura y el sabor natural de las verduras. Una vez terminado se remojan las verduras en dashi. Concluyó indicando que la cocina japonesa está profundamente entrelazada con las tradiciones religiosas del país, particularmente el sintoísmo y el budismo y, por tanto, busc la armonía con la naturaleza y el uso respetuoso de los ingredientes.

146

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

147

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 10.30 h

148

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Methods for Enhancing the Original Flavor and Texture of Food Ingredients in Japanese Culinary Practices TAKUJI TAKAHASHI (Kinobu Restaurant-Kioto) Va dissertar sobre el maridatge del vi amb la cuina japonesa, especialment el peix, seleccionant vins adequats a la cuina japonesa. La combinació del ferro i els components aromàtics del vi blanc i els sabors del peix de la cuina japonesa poden ser desagradables. Són preferibles els vins amb aromes com el yuzu o els cítrics als de préssec o mango. Es va fer un estudi i per això es va seleccionar raïm koshu, varietat nacional amb baix contingut en ferro, vi blanc d’ombra.

Els bevedors que habitualment prenien sake amb els menjars van atorgar qualificacions més altes als vins elaborats amb raïms de color que als vins elaborats amb raïms sense color quan es combinaven amb sashimi de tonyina.

Si bé en el futur caldrà un refinament més gran amb els vins d’ombra, s’espera que el control de la llum durant el cultiu del raïm i les tècniques de barreja proporcionin una nova base tecnològica per dissenyar vins que complementin la cuina japonesa.

He discussed the pairing of wine with Japanese cuisine, especially fish. Selecting wines suitable for Japanese cuisine. The combination of iron and the aromatic components of white wine and the fish flavours of Japanese cuisine can be unpleasant. Wines with aromas such as yuzu or citrus are preferable to those of peach or mango. A study was conducted and for this purpose, koshu grapes, a domestic variety with low iron content, were selected as shade-ripened white wine.

Sake drinkers who habitually drank sake with meals gave higher ratings to wines made from coloured grapes than to wines made from colourless grapes when paired with tuna sashimi.

While further refinement will be necessary with shade-ripened wines in the future, it is hoped that light control during grape cultivation and blending techniques will provide a new technological basis for designing wines that complement Japanese cuisine.

Disertó del maridaje del vino con la cocina japonesa, especialmente el pescado, seleccionando vinos adecuados a la cocina japonesa. La combinación del hierro y los componentes aromáticos del vino blanco y los sabores del pescado de la cocina japonesa pueden ser desagradables. Es preferible los vinos con aromas como el yuzu o los cítricos a los de melocotón o mango. Se realizó un estudio y para ello se seleccionó uva koshu, variedad nacional con bajo contenido en hierro, vino blanco de sombra.

Los bebedores que habitualmente tomaban sake con las comidas otorgaron calificaciones más altas a los vinos elaborados con uvas de color que a los vinos elaborados con uvas sin color cuando se combinaban con sashimi de atún.

Si bien en el futuro será necesario un mayor refinamiento con los vinos de sombra, se espera que el control de la luz durante el cultivo de la uva y las técnicas de mezcla proporcionen una nueva base tecnológica para diseñar vinos que complementen la cocina japonesa.

149

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 10.30 h

MOTOKAZU NAKAMURA (Isshi Soden Nakamura Restaurant-Kioto) Restaurant amb quaranta anys i tres estrelles Michelin. Va parlar sobre el dashi. Es tracta d'un condiment líquid ric en ingredients umami i la base de la cuina japonesa. El sabor s’intensifica gràcies a l’efecte sinèrgic de diversos sabors umami. El brou de sopa japonesa dashi és la combinació bàsica de fulles d’algues marines i bonítol. Les fulles d’algues i el bonítol s’han nodrit durant un llarg període de temps mantenint una estreta relació amb les vides i els costums dels japonesos, del medi ambient, el clima, la topografia, etc. El dashi és molt important per als japonesos i ha esdevingut un culte.

Forty years old restaurant with three Michelin stars. He talked about dashi, a liquid condiment rich in umami ingredients and the basis of Japanese cuisine. The flavour is intensified by the synergistic effect of various umami flavors. Japanese dashi soup broth is the basic combination of seaweed leaves and bonito. Seaweed leaves and bonito have been nurtured for a long period of time maintaining a close relationship with the lives and customs of the Japanese, the environment, climate, topography, etc. Dashi is very important to the Japanese and has become a cult.

Restaurante con cuarenta años y tres estrellas Michelin. Habló de qué es el dashi. Es un condimento líquido rico en ingredientes umami y la base de la cocina japonesa. El sabor se intensifica gracias al efecto sinérgico de varios sabores umami. El caldo de sopa japonesa dashi es la combinación básica de hojas de algas marinas y bonito. Las hojas de algas y el bonito se han nutrido durante un largo período de tiempo manteniendo una estrecha relación con las vidas y costumbres de los japoneses, del medio ambiente, el clima, la topografía, etc. El dashi es muy importante para los japoneses y se ha convertido en un culto.

150

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

151

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 10.30 h

152

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

MITSURU SAIKI (Jikssinbo Saiki Restaurant.Kioto) Ens va parlar de l’aigua i l’arròs com l’esperit i l’ànima japonesa. L’arròs japonès és curt i rodó. A diferència de l’arròs d’altres països, és enganxós, suau, dolç i amb sabor umami. Al Japó, rentar l’arròs es diu togu; és un mo que significa 'polir' o 'esmolar' i s’utilitza com a analogia entre l’acte de fregar els grans d’arròs per treure'n el segó adherit a la superfície. Ens explica que després de rentar l’arròs tres vegades, s’ha de posar en una cassola de fang i afegir-hi una certa quantitat d’aigua. En els deu minuts previs a l’ebullició, els enzims que conté l’arròs s’activen per convertir el midó en sucres. Aquí s’hi amaga el secret de la dolçor de l’arròs japonès. L’arròs cuit és blanc i brillant i quan el mossegues, el sabor és enganxós i dolç. En general, l’arròs es menja com a guarnició.

He told us about water and rice as the spirit and soul of Japan. Japanese rice is short and round. Unlike rice from other countries, it is sticky, soft, sweet and has an umami flavour. In Japan, washing rice is called togu. The term togu (to polish or sharpen) is used as an analogy between the act of rubbing rice grains to remove the bran adhering to their surface. He explains that after washing rice three times, it must be put into a clay pot and a certain amount of water added. In the ten minutes before boiling, the enzymes contained in the rice are activated to convert the starch into sugars. This is where the secret of the sweetness of Japanese rice lies. Cooked rice is white and shiny and when you bite into it, the flavour is sticky and sweet. Generally, rice is eaten as a side dish.

Nos habló del agua y el arroz como el espíritu y el alma japonesa. El arroz japonés es corto y redondo. A diferencia del arroz de otros países, es pegajoso, suave, dulce y con sabor umami. En Japón, lavar el arroz se llama togu. El término togu (pulir o afilar) se utiliza como analogía entre el acto de frotar los granos de arroz para quitar el salvado adherido a su superficie. Nos explica que después de lavar el arroz tres veces, se debe poner en una cazuela de barro y añadir una cierta cantidad de agua. En los diez minutos previos a la ebullición, las enzimas contenidas en el arroz se activan para convertir el almidón en azúcares. Aquí se esconde el secreto de la dulzura del arroz japonés.

El arroz cocido es blanco y brillante y cuando lo muerdes, el sabor es pegajoso y dulce. En general, el arroz se come como guarnición.

153

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 10.30 h

154

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

155

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 14.15 h

Coordinadores: MARTA MIGUEL Investigadora, CSIC y Leggie) MARTA GARCÉS Investigadora, Universidad Francisco de Vitoria, Pozuelode Alarcón y Leggie

TEXTURES SIMULADES SIMULATED TEXTURES TEXTURAS SIMULADAS

156

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

157

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 14.15 h

Introducció a la importància de les textures científico-gastronòmiques Introduction to the Importance of Scientific-gastronomic Textures Introducción a la importancia de las texturas científico-gastronómicas MARTA MIGUEL MARTA GARCÉS Marta Garcés va recordar que la cuina és ciència i es basa en investigació, desenvolupament i innovació relacionats directament amb la fisiologia i els sentits. Com ja s’ha comentat, la cuina és molt important per a persones amb patologies i l’adaptació de les textures en pacients amb problemes de masticació i deglució és fonamental per aconseguir elaboracions agradables als sentits. Per a textures simulades hi ha una gran varietat d'ingredients culinaris que ajuden a modificar les textures.

Marta Miguel va explorar la tendència dels consumidors a triar productes d’origen vegetal (plant based).

S’observa que a l’etiquetatge hi ha nombrosos ingredients. L’ideal és aprofitar el 100% de la primera matèria (residu 0). Va presentar el producte Leggie, sobre la base de goma de garrofer. El primer producte desenvolupat va ser un símil carni compost per aigua, farina d’arròs, oli, sal, fibra vegetal i goma de garrofer.

Marta Garcés recalled that cooking is a science and is based on research, development and innovation directly related to physiology and senses. As already mentioned, cooking is very important for people with pathologies and the adaptation of textures in patients with chewing and swallowing problems is essential to achieve preparations that are pleasing to the senses. For simulated textures, there is a wide variety of culinary ingredients that help modify textures.

Marta Miguel explored the trend of consumers to choose products of plant origin (plant-based). It can be seen that there are numerous ingredients on the label. The ideal is to use 100% of the raw material (zero waste). She presented the Leggie product, based on carob gum. The first product developed was a meat imitation composed of water, rice flour, oil, salt, vegetable fiber and carob gum.

Marta Garcés recordó que la cocina es ciencia y se basa en la investigación y desarrollo e innovación relacionada directamente con la fisiología y los sentidos. Como ya se ha comentado, la cocina es muy importante para personas con patologías y la adaptación de las texturas en pacientes con problemas de masticación y deglución es fundamental para conseguir elaboraciones agradables a los sentidos. Para texturas simuladas hay una gran variedad de ingredientes culinarios que ayudan a modificar las texturas.

Marta Miguel exploró la tendencia de los consumidores a elegir productos de origen vegetal (plant based). Se observa que en el etiquetado hay numerosos ingredientes. Lo ideal es aprovechar el 100% de la materia prima (merma 0). Presentó el producto Leggie, en base a goma de algarrobo. El primer producto desarrollado fue un símil cárnico compuesto por agua, harina de arroz, aceite, sal, fibra vegetal y goma de algarrobo.

158

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

159

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 14.15 h

160

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Mediterranean Textures ANDREU GENESTRA Cuiner del Restaurant Andreu Genestra. Llucmajor Andreu va manifestar que un dels pilars dins de la gastronomia del Mediterrani han estat els greixos, ja sigui en el camp tècnic culinari o com a aportació de sabor. Hi ha greixos vegetals, marins i d’animals terrestres i cal valorarlos tots perquè són necessaris a la nostra dieta, però amb certa mesura, amb un gramatge molt controlat.

Amb la seva filosofia, Andreu va mostrar diferents plats que aprofiten al 100% l’aliment. Una tonyina amb salsa bearnesa, de la qual valora el greix, un gelat d'ametlla amb greix de coco, que aporta un gust i una textura especials... La conclusió és que no s'han de demonitzar els greixos, sinó que cal saber-los utilitzar, perquè són importants per a l’organisme.

Andreu said that one of the pillars of Mediterranean gastronomy has been fats, both in terms of culinary technique and in terms of providing flavour. There are vegetable, marine and land animal fats, all of which must be valued because they are necessary in our diet, but in certain amounts, with a very controlled weight.

With his philosophy, Andreu showed different dishes that make the most of the food. A tuna béarnaise that values ​​its fat, an almond ice cream with coconut fat, providing a special flavour and texture... The conclusion is not to demonise fats but to know how to use them because they are important for the body.

Andreu manifestó que uno de los pilares dentro de la gastronomía del Mediterráneo han sido las grasas, tanto a nivel técnico culinario como a nivel de aporte de sabor. Hay grasas vegetales, marinas y de animales terrestres; todas hay que ponerlas en valor porque son necesarias en nuestra dieta, pero con cierta medida, con un gramaje muy controlado.

Con su filosofía, Andreu mostró diferentes platos aprovechando al 100 % el alimento. Una bearnesa de atún valorizando su grasa, un helado de almendra con grasa de coco, aportando un sabor y una textura especial... La conclusión es la de no demonizar las grasas sino saberlas utilizar porque son importantes para el organismo.

161

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 14.15 h

Cruix / Crunchy JORDI PARÉS Cuiner EHTG Jordi, cuiner i professor de cuina a Girona, va explicar conceptes del seu llibre Cruix aplicats a elaboracions per aconseguir que la textura sigui el màxim de temps permanent i que es maningui fins al servei. Un producte cruixent no ha de ser gomós, no s’ha d’enganxar a les dents i no ha de ser molt dur. En fer servir productes animals o vegetals, cal tenir prou coneixements; per exemple, de la pell o les arrels s’obtenen productes cruixents baixant la temperatura de cocció.

Va classificar els productes cruixents en sis categories: deshidratats, fregits, sucres especials, pells d’animals, base de patates i moniatos, base de pa. I, com a conclusió, va comentar que en obtenir estructures cruixents s’ha de pensar en com i quan seran consumides, perquè es pot malmetre la textura aconseguida.

Jordi, a chef and cooking teacher in Girona, explained the concepts from his book Cruix applied to preparations to achieve a texture that is as permanent as possible over time and how to ensure that the texture remains until serving. A crunchy product should not be rubbery, should not stick to the teeth and should not be very hard. When using animal or vegetable products, sufficient knowledge is required, for example, skin or roots, crunchy products are obtained by lowering the cooking temperature.

He classified crunchy products into six categories: dehydrated, fried, special sugars, animal skins, potato and sweet potato bases, bread bases. And, in conclusion, he commented that when obtaining crunchy structures, one must think about how and when they will be consumed, because the texture achieved can be spoiled.

Jordi, cocinero y profesor de cocina en Girona, explicó conceptos de su libro Cruix aplicados a elaboraciones para conseguir que la textura sea lo más permanente en el tiempo y cómo conseguir que la textura permanezca hasta el servicio. Un producto crujiente no debe ser gomoso, no se debe pegar en los dientes y no debe ser muy duro. Al utilizar productos animales o vegetales, se deben tener suficientes conocimientos, por ejemplo, la piel o las raíces, se obtienen productos crujientes bajando la temperatura de cocción.

Clasificó a los productos crujientes en seis categorías: deshidratados, fritos, azúcares especiales, pieles de animales, base de patatas y boniatos, base de pan. Y, como conclusión, comentó que al obtener estructuras crujientes se debe pensar en cómo y cuándo serán consumidas, porque se puede malograr la textura conseguida.

162

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

163

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 14.15 h

164

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Innovazioni nella consistenza della pasta ALBERTO GIPPONI (Ristorante Dina) DAVIDE CASSI (U. Parma) Davide va explicar aquesta col·laboració amb Alberto per innovar en textura sense introduir nous ingredients, només variant tècniques. Inicialment es parteix de la pregunta: què és la pasta? Com a ingredients és només farina i aigua i el procés és pastat formant la xarxa de gluten, després extrudir a través d’un motlle, bullir i amanir.

El pas més important és la producció de gluten. El gluten es forma a partir de dues proteïnes que contenen, entre altres aminoàcids, cisteïna. Aquest aminoàcid amb l’aigua i la pressió forma ponts disulfurs, que és la xarxa de gluten. La xarxa pot ser forta o feble, depèn de les proteïnes i del pastat. El secret de la cocció al dente és la coagulació de les proteïnes que donen més enllaços a la xarxa. Quan masteguem la geometria de la pasta trenquem la xarxa de gluten. No ha de ser elàstica i per això s’ha de cuinar amb aigua bullent, perquè la coagulació del gluten es doni abans que la gelificació dels midons.

Alberto, especialista en l’estudi i la innovació de la cuina, va investigar la textura de la pasta, els tipus de masticació i els seus acompanyaments. Les textures es poden canviar pels processos físics. Va mostrar diferents tipus de pastes amb textures originals.

Davide explained this collaboration with Alberto to innovate in texture without introducing new ingredients, just varying techniques. Initially, the question is: what is pasta? The ingredients are only flour and water and the process is kneading, forming the gluten network, then extruding through a mold, boiling and seasoning.

The most important step is the production of gluten. Gluten is formed from two proteins that contain, among other amino acids, cysteine. This amino acid with water and pressure forms disulfide bridges that are the gluten network. The network can be strong or weak, depending on the proteins and the kneading. The secret of al dente cooking is the coagulation of the proteins that give more links to the network. When we chew the geometry of the pasta causes us to break the gluten network. It should not be elastic and for this it should be cooked with boiling water, so that the coagulation of the gluten occurs before the gelation of the starches.

Alberto, a specialist in the study and innovation of cooking, investigated the texture of pasta, the types of chewing and its accompaniments. Textures can be changed by physical processes. He showed different types of pasta with original textures.

Davide explicó esta colaboración con Alberto para innovar en textura sin introducir nuevos ingredientes, solo variando técnicas. Inicialmente se parte de la pregunta: ¿qué es la pasta? Como ingredientes, es solo harina y agua y el proceso es amasado formando la red de gluten y luego extruyendo a través de un molde, para, seguidamente, hervir y aliñar.

El paso más importante es la producción de gluten. El gluten se forma a partir de dos proteínas que contienen entre otros aminoácidos, cisteína. Este aminoácido con el agua y la presión forma puentes disulfuros que es la red de gluten. La red puede ser fuerte o débil, dependiendo de las proteínas y del amasado. El secreto de la cocción al dente es la coagulación de las proteínas que dan más enlaces a la red. Cuando masticamos, la geometría de la pasta hace que rompamos la red de gluten. No debe ser elástica y para esto se debe cocinar con agua hirviente, para que la coagulación del gluten se dé antes que la gelificación de los almidones.

Alberto, especialista en el estudio e innovación de la cocina investigó en la pasta su textura, los tipos de masticación y sus acompañamientos. Las texturas se pueden cambiar por los procesos físicos. Mostró distintos tipos de pastas con texturas originales.

165

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 14.15 h

Divulgación del ADN aromático del umami y las texturas FRANÇOIS CHARTIER (Chartier World Lab) François va afirmar d’entrada que hi ha moltíssims aliments que tenen umami. No és només un sabor, és un plaer. Hi ha una simbiosi entre les molècules d’umami i altres molècules aromàtiques generades durant la cocció d’aliments rics en umami. En aquesta complexa relació, seria difícil dir que un precedeix l’altre, com a molècules d’umami i aromes de cuina. Coexisteixen i s’amplifiquen mútuament en un cicle interdependent.

Els glutamats i els nucleòtids formen la base de l’umami, mentre que les aromes dels aliments rics en umami durant la cocció enriqueixen i intensifiquen el sabor, fent-lo més complex. Els dos fenòmens són interdependents. i es reforcen mútuament, creant una incomparable experiència umami en consumir aliments cuinats, Aquesta contribució integral destaca la importància de l’umami en les arts culinàries i les ciències dels aliments, destacant la seva capacitat única per millorar les seves qualitats sensorials.

François stated from the start that there are a great many foods that have umami. It is not just a taste, it is a pleasure. There is a symbiosis between umami molecules and other aromatic molecules generated during the cooking of umami-rich foods. In this complex relationship, it would be difficult to say that one precedes the other, such as umami molecules and cooking aromas. They coexist and amplify each other in an interdependent cycle.

Glutamates and nucleotides form the basis of umami, while the aromas of umami-rich foods during cooking enrich and intensify the flavor, making it more complex. The two phenomena are interdependent and reinforce each other, creating an incomparable umami experience when consuming cooked foods. This comprehensive contribution highlights the importance of umami in the culinary arts and food sciences, highlighting its unique ability to enhance sensory qualities.

François afirmó de entrada que hay muchísimos alimentos que tienen umami. No es solo un sabor, es un placer.

Hay una simbiosis entre las moléculas de umami y otras moléculas aromáticas generadas durante la cocción de alimentos ricos en umami. En esta compleja relación sería difícil decir que uno precede al otro, como moléculas de umami y aromas de cocina. Coexisten y se amplifican mutuamente en un ciclo interdependiente.

Los glutamatos y nucleótidos forman la base del umami, mientras que los aromas de los alimentos ricos en umami durante la cocción enriquecen e intensifican el sabor, haciéndolo más complejo. Los dos fenómenos son interdependientes y se refuerzan mutuamente, creando una incomparable experiencia umami al consumir alimentos cocinados, Esta contribución integral destaca la importancia del umami en las artes culinarias y las ciencias de los alimentos, destacando su capacidad única para mejorar sus las cualidades sensoriales.

166

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

167

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 16.15 h

Coordinadors: DAVIDE CASSI (Università di Parma) AXEL BIDON-CHANAL (Universitat de Barcelona)

FORMACIÓ I PROJECTES TRAINING AND PROJECTS FORMACIÓN Y PROYECTOS (PARANIMF)

2a Ediciò Summer School Scientific Gastronomy Van explicar la importància d’aquesta segona edició per consolidar la formació en gastronomia científica. Ja a la taula de treball específica es va planificar la tercera edició del Summer School Scientific Gastronomy per anar aprofundint en construir coneixement. Es va aprofitar per donar els diplomes de la segona edició.

They explained the importance of this second edition to consolidate training in scientific gastronomy. At the specific work table, the third edition of the Summer School Scientific Gastronomy was planned to go deeper into building knowledge. The event was used to award the diplomas of the second edition.

Explicaron la importancia de esta segunda edición para consolidar la formación en gastronomía científica. Ya en la mesa de trabajo específica se planificó la tercera edición del Summer School Scientific Gastronomy para ir profundizando en construir conocimiento. Se aprovechó para dar los diplomas de la segunda edición.

168

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

169

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 16.15 h

170

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Homenaje al Congreso de Múrcia 2004: ¿Qué puede enseñar la ciencia a la cocina?

INGRID FARRÉ MARIANA KOPPMANN PERE CASTELLS DAVIDE CASSI Entre el 20 i el 24 de setembre del 2004 es va celebrar a la Universitat de Múrcia un congrés: "Què pot la ciència ensenyar a la cuina?" Va marcar un punt molt important en el diálogo entre ciencia i cuina. Va ser la primera vegada que científics i cuiners es trobaven en termes d'igualtat i propugnant un diàleg per avançar. Noms com: Davide Cassi, Joaquín Perez Conesa, Dani García, Joan Roca, Salvador Brugués, Raimundo García del Moral, Andoni Aduriz, Pere Castells, Ingrid Farré, Ramón Clotet, Daniel Ramón, Francisco Tomás, José Tomás, David Martínez, Antonio Gras, Pedro Martínez. Emmanuele Scarello, Paolo Zoppolatti, Andrea Canton, Hervé This, Pablo González, Juan Luis Buitrago i Francisco José Belando. Però l'important d’aquest congrés van ser les repercussions, com la fundació de l’Associación Cocina Molecular Argentina per part de Mariana Koppmann, que hi estava com a oient. I moltes més repercusions que ajuden a la gran revolució culinària.

Between the 20th and the 24th of September 2004, a conference was held at the University of Murcia: "What can science teach the kitchen?" It marked a very important point in the Science and Cooking Dialogue. It was the first time that scientists and cooks met in terms of equality and advocating a dialogue to advance. Names like: Davide Cassi, Joaquín Perez Conesa, Dani García, Joan Roca, Salvador Brugués, Raimundo García del Moral, Andoni Aduriz, Pere Castells, Ingrid Farré, Ramón Clotet, Daniel Ramón, Francisco Tomás, José Tomás, David Martínez, Antonio Gras, Pedro Martínez, Emmanuele Scarello, Paolo Zoppolatti, Andrea Canton, Hervé This, Pablo González, Juan Luis Buitrago and Francisco José Belando. But the important thing about this conference were the repercussions like the foundatión of the Asociación Cocina Molecular Argentina on the part of Mariana Koppmann who was there as a listener. And many more repercussions that helped the great culinary revolution.

Entre el 20 y el 24 de septiembre del 2004 se celebró en la Universidad de Murcia un congreso: "¿Qué puede la ciencia enseñar a la cocina?" Marcó un punto muy importante en el diálogo entre ciencia y cocina. Fue la primera vez que se encontraban científicos y cocineros en términos de igualdad y propugnando un diálogo para avanzar.

Nombres como: Davide Cassi, Joaquín Perez Conesa, Dani García, Joan Roca, Salvador Brugués, Raimundo García del Moral, Andoni Aduriz, Pere Castells, Ingrid Farré, Ramón Clotet, Daniel Ramón, Francisco Tomás, José Tomás, David Martínez, Antonio Gras, Pedro Martínez, Emmanuele Scarello, Paolo Zoppolatti, Andrea Canton, Hervé This, Pablo González, Juan Luis Buitrago y Francisco José Belando. Pero lo importante de este congreso fueron las repercusiones, como la fundación de la Asociación Cocina Molecular Argentina por parte de Mariana Koppmann, que estaba como oyente. Y muchas más repercusiones que ayudaron a la gran revolución culinaria.

171

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 16.15 h

Presentación de proyectos “SCWC BCN Young Habitat” Els joves apassionats per la “ciència i cuina” tenen la possibilitat de presentar les seves iniciatives relacionades amb el tema del congrés. Enguany amb el tema de textures s'han seleccionat tres investigacions que s’exposen.

Young people passionate about "science and cooking" have the possibility to present their initiatives related to the theme of the congress. This year, with the theme of textures, three researches have been selected and presented.

Los jóvenes apasionados por la “ciencia i cocina” tienen la posibilidad de presentar sus iniciativas relacionadas con el tema del congreso. Este año con el tema de texturas se seleccionaron tres investigaciones que se exponen.

172

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

“Texturas de la harina Ramón en pastelería y panadería” MARÍA NIEVES PIVARAL (Universidad del Istmo-Guatemala) María Nieves va presentar la farina de ramon. No conté gluten, té un 13% de fibra dietètica i un 15% de proteïnes. La llavor es pot nixtamalitzar per fer truites o assecar i convertir en farina per a rebosteria, pa o begudes substitutes de cafè. Una vegada seca i molta, la farina de ramon recorda las notes aromàtiques d'avellanes, café i cacau. Hom pot experimentar fent un pound cake i una genovesa, substituint el 30% de la farina de blat. També es pot fer servir en massa sablée, substituint la farina d'ametlles o en macarons.

María Nieves presented ramon flour. It is gluten-free, has 13% dietary fiber and 15% protein. The seed can be nixtamalized to make omelettes or dried and turned into flour for pastries, bakery or coffee substitute. Once dried and ground, ramon flour recalls the aromatic notes of hazelnuts, coffee and cocoa. They experimented making a pound cake and a genoise cakes, substituting 30% of the wheat flour. Also in sablée pastry, substituting almond flour, or in macarons.

María Nieves presentó la harina de ramón. Es libre de gluten, tiene un 13% de fibra dietética y 15% de proteínas. La semilla se puede nixtamalizar para hacer tortillas o secar y convertir en harina para repostería, panadería o bebidas sustitutos de café. Una vez secada y molida, la harina de ramón recuerda a las notas aromáticas de avellanas, café y cacao. Experimentaron haciendo un pound cake y una genovesa, sustituyendo el 30% de la harina trigo. También en masa sablée, sustituyendo la harina de almendras, o en macarrons.

173

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 16.15 h

Una fresa japonesa con textura, aroma, sabor, y aspectos únicos CARLOS VALLHONRAT MAURICIO CANO ALEJANDRO CASACUBERTA El 95% de persones busquen el sabor i la frescor per damunt del preu a l’hora de comprar fruites i verdures. Tot i això, l’agricultura prioritza la productivitat i la resistència a les plagues, les condicions climàtiques extremes i les llargues rutes de transport. Fem sevir tecnologia i el nostre coneixement per cultivar de manera sostenible productes frescos de primera qualitat. D’aquesta manera, aconseguim valors organolèptics suprems. Aquesta explicació s’aplica a una maduixa japonesa molt especial.

95% of people look for taste and freshness over price when buying fruit and vegetables. However, agriculture prioritizes productivity and resistance to pests, extreme weather conditions and long transport routes. We use technology and our know-how to sustainably grow top-quality fresh produce. In this way, we achieve supreme organoleptic values. This explanation applies to a very special Japanese strawberry.

El 95% de las personas buscan el sabor y la frescura por encima del precio a la hora de comprar frutas y verduras.

Sin embargo, la agricultura prioriza la productividad y la resistencia a las plagas, las condiciones climáticas extremas y las largas rutas de transporte. Utilizamos tecnología y nuestro conocimiento para cultivar de forma sostenible productos frescos de primera calidad. De esta forma, logramos valores organolépticos supremos. Esta explicación se aplica a una fresa japonesa muy especial.

174

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

175

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 16.15 h

176

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Mycelium as texture enhancer ALESSANDRA MASSA (BCC) En el context de la producció sostenible d’ingredients alimentaris Alessandra va presentar la investigació d’un nou ingredient alimentari mitjançant el creixement de Rhizopus oligosporus i com a conclusió que el miceli de Rhizopus oligosporus presenta propietats emulsionants i es pot utilitzar com a potenciador de la textura, donant lloc a productes innovadors amb un alt valor nutricional. S’ha demostrat l’ús d’aquest ingredient com a agent texturitzant en una aplicació culinària anàloga a la maionesa.

In the context of sustainable production of food ingredients Alessandra presented the research of a new food ingredient by growing Rhizopus oligosporus and concluded that the mycelium of Rhizopus oligosporus exhibits emulsifying properties and can be used as a texture enhancer, leading to innovative products with a high nutritional value. The use of this ingredient as a texturizing agent has been demonstrated in a culinary application analogous to mayonnaise.

En el contexto de la producción sostenible de ingredientes alimentarios Alessandra presentó la investigación de un nuevo ingrediente alimentario mediante el crecimiento de Rhizopus oligosporus y como conclusión de que el micelio de Rhizopus oligosporus presenta propiedades emulsionantes y puede utilizarse como potenciador de la textura, dando lugar a productos innovadores con un alto valor nutricional. Se ha demostrado el uso de este ingrediente como agente texturizante en una aplicación culinaria análoga a la mayonesa

177

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 16.15 h

Introducció: FECALON (Barcelona Bar Show) Coordinador: HAROLD MCGEE Col·laboració: BELÉN ALOISI (Kitchen & Development consultant)

COCTELERIA I TEXTURES COCKTAILS AND TEXTURES COCTELERÍA Y TEXTURAS

FECALON va agrair la invitació i que es consideri la cocteleria dins de la gastronomia.

FECALON was grateful for the invitation and for considering cocktails as part of gastronomy.

Desde FECALON agradecieron la invitación y que se considere a la coctelería dentro de la gastronomía.

178

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

179

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 16.15 h

180

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

181

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 16.15 h

182

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Liquid intelligence: The art and science of the perfect cocktail DAVE ARNOLD (The Museum of Food and Drink) Dave entre altres coses va fundar el Museu dels Aliments i Begudes a Nova York i va escriure Liquid Intelligence: the Art and Science of the Perfect Cocktail, divulgant la cocteleria des de bars fins a conferències. L’efecte combinat de sucre i d’alcohol sobre la textura d’una beguda és fonamental. Té conseqüències en els còctels amb alcohol i sense carbonatats, i amb gel i sense. Per demostrar-ho va proposar que els assistents a la conferència tastessin diferents barreges de polidextrosa, cola i aigua, amb i sense àcid cítric. Va comentar que es poden fer servir ingredients per donar gruix a un còctel, com carboximetilcel·lulosa, goma aràbiga, polidextrosa o glicerina.

Dave founded the Museum of Food and Drink in New York, among other things, and wrote Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail, spreading the cocktails from bars to conferences. The combined effect of sugar and alcohol on the texture of a drink is fundamental. It has consequences for cocktails with and without alcohol, carbonated cocktails, and with and without ice. To demonstrate this, he proposed that the conference attendees try different mixtures of polydextrose, cola, and water, with and without citric acid. He said that ingredients such as carboxymethylcellulose, gum arabic, polydextrose, or glycerin can be used to thicken a cocktail.

Dave entre otras cosas fundó el Museo de los Alimentos y Bebidas en Nueva York y escribió Liquid Intelligence: the Art and Science of the Perfect Cocktail divulgando la coctelería desde bares hasta conferencias. El efecto combinado de azúcar y alcohol sobre la textura de una bebida es fundamental. Tiene consecuencias en los cocteles con y sin alcohol, carbonatados, y con y sin hielo. Para demostrarlo propuso que los asistentes a la conferencia probaran diferentes mezclas de polidextrosa, cola y agua, con y sin ácido cítrico. Comentó que se pueden usar ingredientes para dar espesor a un cóctel como carboximetilcelulosa, goma arábiga, polidextrosa o glicerina.

183

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 16.15 h

Texture: the future ZOE BURGESS (Atelier Pip) Zoe va voler revisar què és la textura i aplicar-la al context dels còctels, mirar la comprensió del consumidor sobre la textura, aprofundir una mica més i trobar un punt de vista diferent per explorar la textura als còctels.

Va aprofundir sobre aromes i textures, mostrant les tendències dels consumidors segons Google respecte d’aquests dos conceptes, comparant una cervesa Guiness amb el còctel margarida. Per a la generació Z la tendència als còctels són sabors i visualment atrevits, posant l’accent fruiter i el que és saludable. Es busquen sensacions en la textura dels còctels, com bombolles, picor, sequedat i sobretot que sigui ric.

I es va preguntar retòricament què tenen en comú els productes més venuts, com ara margarita, Martini, cappuccino. Per a la majoria és la sensació a la boca, es digui com es digui. I va concloure que el llenguatge no és estàtic, és molt ampli i varia amb el temps.

Zoe wanted to review what texture is and apply it to the context of cocktails, look at the consumer’s understanding of texture, dig a little deeper and find a different point of view to explore texture in cocktails.

She delved into flavours and textures, showing consumer trends according to Google regarding these two concepts, comparing a Guinness beer vs the margarita cocktail. For generation Z, the trend in cocktails is flavours and bold visuals, putting the emphasis on fruitiness and health. They look for sensations in the texture of cocktails such as bubbles, spiciness, dryness and above all that it is rich.

And she asked rhetorically what do the best-selling products like margarita, Martini, cappuccino have in common. For most it is the sensation in the mouth or whatever you can say. And she concluded that language is not static, it is very broad and varies over time.

Zoe quiso revisar qué es la textura y aplicarla al contexto de los cócteles, mirar la comprensión del consumidor sobre la textura, profundizar un poco más y encontrar un punto de vista diferente para explorar la textura en los cócteles.

Profundizó sobre aromas y texturas, mostrando las tendencias de los consumidores según Google respecto de estos dos conceptos, comparando una cerveza Guiness vs el coctel margarita. Para la generación Z la tendencia en los cocteles son sabores visualmente atrevidos, poniendo el acento en lo frutal y lo saludable. Se buscan sensaciones en la textura de los cocteles como burbujas, picor, sequedad y sobre todo que sea rico.

Y se preguntó retóricamente qué tienen en común los productos más vendidos como margarita, Martini o cappuccino. Para la mayoría es la sensación en boca o como se pueda decir. Y concluyó que el lenguaje no es estático, es muy amplio y varía con el tiempo.

184

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

185

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 16.15 h

186

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Texture into the mysteries of the world MATTEO CIARPAGLINI (Paradiso) GIACOMO GIANNOTTI (Paradiso) Paradiso és un bar de Barcelona creat l’any 2015, amb un laboratori amb diferents espais per a projectes: sobre líquids, gastronòmics, R+D, sostenibilitat i també de masterclasses i experiències. Van explicar què les textures, per a Paradiso, són una barreja de textures gastronòmiques líquides i sòlides, de tècniques i de vaixella. Les textures líquides les divideixen en tres: gasificats, milk punch i escumes.

Dins la seva filosofia va explicar alguns còctels com un tipus de negroni amb una decoració de amb poma tractada amb calç, fermentada amb koji amb un exterior pelut i dur, interior cremós i dolç. Van comentar un concepte nou amb pernil deshidratat, granissat de meló, gasificat de gin, ruca i figa.

Usen nous materials per aconseguir una nova experiència amb la vaixella: per exemple, el còctel milk way se serveix en un recipient fet de gel.

Per acabar van fer una demostració amb el que anomenen còctels voladors, como el núvol, i desenvolupen el còctel anomenat universal sunset.

Paradiso is a bar in Barcelona created in 2015, with a laboratory with different spaces for projects: on liquids, gastronomy, R&D, sustainability and also masterclasses and experiences. They explained that textures for Paradiso are a mix of liquid and solid gastronomic textures, techniques and tableware. The liquid textures are divided into three: carbonated, milk punch and foams.

Within their philosophy they explained some cocktails such as a type of negroni with a garnish made with apple treated with lime, fermented with koji with a hairy and hard exterior, creamy and sweet interior. They discussed a new concept with dehydrated ham, melon granita, carbonated gin, arugula and fig.

They use new materials to achieve a new experience with tableware, for example, the milk way cocktail is served in a container made of ice.

To finish, they did a demonstration with what they call flying cocktails like the cloud, which they are developing into the current cocktail called universal sunset.

Paradiso es un bar de Barcelona creado en el año 2015, con un laboratorio con diferentes espacios para proyectos: sobre líquidos, gastronómicos, I+D, sostenibilidad y también de masterclasses y experiencias. Explicaron que las texturas para Paradiso son una mezcla de texturas gastronómicas líquidas y sólidas, de técnicas y de vajilla. Las texturas líquidas las dividen en tres: gasificados, milk punch y espumas.

Dentro de su filosofía explicaron algunos cócteles como un tipo de negroni con una decoración realizada con manzana tratada con cal u fermentada con koji, con un exterior peludo y duro, interior cremoso y dulce. Comentaron un concepto nuevo con jamón deshidratado, granizado de melón, gasificado de gin, rúcula e higo.

Usan nuevos materiales para lograr una nueva experiencia con la vajilla; por ejemplo, el coctel milk way, se sirve en un recipiente hecho de hielo.

Para finalizar hicieron una demostración con lo que llaman cócteles voladores, como el cloud, y actualmente desarrollan el cóctel llamado universal sunset.

187

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 16.15 h

Noventa años de tradición e innovación en la coctelería. Una revisión de técnicas y herramientas disponibles para cambiar el mundo del líquido con diferentes texturas MARC ÁLVAREZ (Boadas y Sips) Marc, d’entrada, va afirmar que la cocteleria és més que ciència, és art recolzat en la ciència. En aquest moment tenim a disposició del món líquid un nou univers, no sols en tecnologia, sinó també de productes. Hi ha millores tècniques com centrifugues i rotavapor, però les millores també es mengen. Per tant, la pregunta és: texturitzar o no? El territori sòlid és marcat per la cuina.

El bar i la cuina usen de manera diferent les textures. Hi ha infinites opcions d'utilització de texturitzants.

La textura ajuda a completar els líquids. Les textures han de ser un sistema que permeti externalitzar sabors disruptius, incrementar el temps en boca i cercar un element visual que ajudi l’element intern. La irrupció dels enzims ens ajuda a aquest procés. Com a resum, podem dir que les innovacions científiques s’acosten al territori del bar, no sols en tecnologia, sinó també coneixement. Tot és ciència.

Marc made the following statement at the outset: “Cocktail making is more than science, it is art supported by science.” At this time we have a new universe available to the liquid world, not only in technology but also in products.

There are technical improvements such as centrifuges and rotary evaporators, but improvements are also edible.

Therefore, the question is wether texturizing or not. The solid territory is marked by the kitchen.

The bar and the kitchen use textures differently. There are infinite options for using texturizers. Texture helps to complete liquids. Textures must be a system that allows the externalization of disruptive flavours, increasing the time in the mouth and the search for a visual element that helps the internal element. The emergence of enzymes helps us in this process. In summary, we can say that scientific innovations are approaching the territory of the bar not only in technology but also in knowledge. Everything is science.

Marc de entrada hizo la siguiente afirmación: “La coctelería es más que ciencia, es arte apoyado en la ciencia.” En este momento tenemos a disposición del mundo líquido un nuevo universo ya no solo en tecnología sino también de productos. Hay mejoras técnicas como centrifugas, rotavapor, pero las mejoras también se comen. Por lo tanto, la pregunta es si hay que texturizar o no. El territorio sólido está marcado por la cocina.

El bar y la cocina usan de forma diferente las texturas. Hay infinitas opciones de utilización de texturizantes.

La textura ayuda a completar a los líquidos. Las texturas deben ser un sistema que permita la externalización de sabores disruptivos, incrementar el tiempo en boca y la búsqueda de un elemento visual que ayude al elemento interno. La irrupción de las enzimas nos ayuda a este proceso. Como resumen, podemos decir que las innovaciones científicas se acercan al territorio del bar no solo en tecnología sino también conocimiento. Todo es ciencia.

188

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

189

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024

190

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

191

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024

CLOENDA CLOSING CLAUSURA (PARANIMF)

Nomenaments de membres honoraris / Honorary Members / Nombramientos de miembros honorarios del SCWC BCN

Denise Arnout Rohnelt Araujo, Luciana Bianchi, Jordi Tresserras, Francisco Migoya, Florence Egal, César Vega, Heinz Wuth, Enric Rovira i M. Esther Abreu.

Els van lliurar / Handed over by / Los entregaron

HAROLD MCGEE Honorary President of the SCWC PERE CASTELLS President del SCWC

192

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

193

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024

194

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

195

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024

196

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

197

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024

Presentació de “Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia 2025-SCWC Barcelona 2025 JOAN GODIA director general d’Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia Joan va cloure el congrés fent un resum del que ha de venir l’any 2025, quan Catalunya serà Regió Mundial de la Gastronomia i així ens va explicar algunes activitats que es plantegen, com: - Dotze mesos, dotze paisatges gastronòmics, per intentar visualitzar la diversitat i la temporalitat territorial.

- Promoció del concepte “Catalan Food” al món.

- Projecte “Herois del rebost” (formatges, mel, oli d’oliva, xocolata, etc.).

I també el Science and Cooking World Congress Barcelona 2025. En aquesta edició s’exposaran propostes gastronòmiques dins aquest marc de Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia.

To finish the congress, Joan gave us a brief summary of what is to come in 2025, when Catalonia will be a World Region of Gastronomy, and he explained a summary of the activities that are planned as follows: - Twelve months, twelve gastronomic landscapes, to try to visualise the diversity and temporality of the territory.

- Promotion of the concept “Catalan Food” to the world.

- “Heroes of the pantry” project (cheeses, honey, olive oil, chocolate, etc.).

And also the Science and Cooking World Congress Barcelona 2025. In this edition, gastronomic proposals will be presented within the framework of Catalonia as a World Region of Gastronomy.

Joan, para finalizar en congreso, nos hizo un breve resumen de lo que está por venir en el año 2025, cuando Catalunya será Región Mundial de la Gastronomía y así nos explicó un resumen de actividades que se plantean, como: - Doce meses, doce paisajes gastronómicos, para intentar visualizar la diversidad y la temporalidad territorial.

- Promoción del concepto “Catalan Food” al mundo.

- Proyecto “Heroes de la despensa” (quesos, miel, aceite de oliva, chocolate, etc.).

Y también el Science and Cooking World Congress Barcelona 2025. En esta edición se expondrán propuestas gastronómicas en este marco de Catalunya Región Mundial de la Gastronomía.

198

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

199

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024

200

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Aromas and flavours Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia 2025 10-12 NOV 2025

Ens veiem / See you / Nos vemos…

201

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA

202

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

REUNIONS DE TREBALL WORK MEETINGS REUNIONES DE TRABAJO PARANIMF

203

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 13 h - 14 h

Regió Mundial de la Gastronomia Catalunya 2025. Projectes Coordinadora: DELIA PERPINYÀ Gerent de Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia 2025 Assistents / Attendees / Asistentes: Carina Amigó, cap del Servei de Promoció de la Qualitat Agroalimentària; Anna Castellví, responsable d'assessorament tècnic; Ingrid Wagner: experta en comunicacio internacional; Axel Bidón, professor de la Universitat de Barcelona; Rosa Mayordomo, vocal de l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició; Maria Bassegoda, experta en comunicació gastronòmica i assessora de comunicació CRMG2, i Josep Garcia, director executiu del Grup Àpat, iniciatives per a l’impuls del producte de proximitat català.

204

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Conclusions / Conclusions / Conclusiones: Es van proposar activitats a realitzar l'any 2025, en què Catalunya serà la Regió Mundial de la Gastronomia. En especial es va comentar “Herois del rebost”, productes del patrimoni gastronòmic” i “Dotze mesos dotze paissatges”.

Activities were proposed to be carried out in the year 2025 when Catalonia will be the World Gastronomy Region.

In particular, they commented on “Pantry Heroes”, products of gastronomic heritage, and “Twelve Months Twelve Landscapes”.

Se propusieron actividades a realizar en el año 2025 en que Cataluña será la Región Mundial de la Gastronomía.

En especial se comentó “Héroes de la despensa”, productos del patrimonio gastronómico, y “Doce meses doce paisajes”.

205

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 13 h - 14 h

Gastronomia sostenible a Barcelona. Cuina contra el racisme i les discriminacions socials Coordinador: SERGIO GIL Restaurantes Sostenibles Assistents / Attendees / Asistentes: Alejandra Ormeño, Empresa Aji; Andreia Goncalves, estudiant de PhD; Mireia Pascual, coordinadora de la Càtedra de Gastronomia, Cultura i Turisme; Liad Finkelstein i Viqui Martínez, Restaurante Los Tortíllez; Eladi Martos, fundador de Paella Maestro Barcelona; Philipp Heidkamp, acadèmic i dissenyador a KISD (Köln International School of Design), Alemanya.

206

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Conclusions / Conclusions / Conclusiones: A la pregunta de com veiem aquesta problemàtica i què hi podem fer hom proposa de fer servir la cuina com a vehicle de transmissió del missatge i amb la idea que les propostes siguin sostenibles, és a dir, que tingui continuïtat en el temps. Amb aquestes premisses hom proposa com a objectius: - Invitar persones de diferents parts del món a cuinar i donar-li la importància que cadascuna té: quant a productes, receptes i origen.

- Evidenciar que hi ha practiques racistes a les cuines. Desemmascarar-ho perquè el racisme no és biològic, és un comportament adquirit.

- Explicar que, moltes vegades, hi ha un doble discurs de les institucions.

- Desemmascarar el frau del terme "igualtat", és perillós. Se'ns ven el discurs d'iguals quan volem, però assenyalem de diferents quan ens convé.

- Posar l'origen dels aliments a les cartes i, si és possible, explicar les virtuts d'aquesta heterogeneïtat.

- Proposar un programa anual de cuina: 12 mesos, 12 països, en diferents centres socials.

- Crear un manifest o document de compromís des de la FRS (Federació de Restaurants Sostenibles) que es pugui aplicar als seus restaurants, per donar suport a aquestes iniciatives.

To the question of how we see this problem and what can we do we propose using cooking as a vehicle for conveying the message, with the idea that the proposals are sustainable, that is, they have continuity over time. With these premises, the objectives are: - Invite people from different parts of the world to cook and give the importance that each of them deserves: in terms of products, recipes, and origin.

- Evidence that racist practices exist in kitchens. Expose them because racism is not biological, it is an acquired behavior.

- Explain that, on many occasions, institutions employ a double standard.

- Expose the fraud of the term "equality"; it is dangerous. We are sold the narrative of equals when we want it, but we point out differences when it suits us.

- List the origin of food on menus and, if possible, explain the virtues of this heterogeneity.

- Propose an annual cooking program: 12 months, 12 countries, in different social centers.

- Create a manifesto or commitment document from the FRS (Federation of Sustainable Restaurants) that can be displayed in their restaurants to support these initiatives.

A la pregunta de cómo vemos esta problemática y qué podemos hacer se propone utilizar la cocina como vehículo de transmisión del mensaje y con la idea de que las propuestas sean sostenibles, es decir, que tenga continuidad en el tiempo. Con estas premisas se proponen como objetivos: - Invitar a personas de diferentes partes del mundo a cocinar y darle la importancia que cada una de ellas tiene: en cuanto a productos, recetas y origen.

- Evidenciar que existen practicas racistas en las cocinas. Desenmascararlo porque el racismo no es biológico, es un comportamiento adquirido.

- Explicar que, en muchas ocasiones, hay un doble discurso de las instituciones.

- Desenmascarar el fraude del término "igualdad", es peligroso. Se nos vende el discurso de iguales cuando queremos, pero señalamos de diferentes cuando nos conviene.

- Poner el origen de los alimentos en las cartas y a ser posible, explicar las virtudes de esta heterogeneidad.

- Proponer un programa anual de cocina: 12 meses, 12 países, en diferentes centros sociales.

- Crear un manifiesto o documento de compromiso desde la FRS (Federación de Restaurantes Sostenibles) que se puedan poner en sus restaurantes, para apoyar estas iniciativas.

207

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 13 h - 14 h

208

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

209

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 13 h - 14 h

Restauración colectiva. Oportunidades desde la gastronomía. Revisión Coordinadora: FLORENCE EGAL (MD, MSc, Household Food Security/Nutrition/Sustainable diets) Assistents / Attendees / Asistentes: Sr. Senén Barral, Inditex; Sr. Pablo Gómez, Inditex; Sra. Pepa Aymamí, Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica;. Sr. Llorenç Llop, Verifruit; Sra. Ana Turón, impulsora/responsable de Restauración colectiva; Sr. Josep Bernabeu, Universitat de Barcelona; Sr. Luis Riera (SAIA); Lucile Ducler, directora de Servi en Local.

210

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Conclusions / Conclusions / Conclusiones: Amb el referent del document de compromís del SCWC BCN 2023, Inditex va començar resumint el que havien posat en marxa a quatre menjadors de Catalunya amb SODEXHO. Treballen amb 25 a 28 proveïdors, tant ecològics com convencionals, amb dues previsions a l'any (hivern i estiu). També van participar en la redacció d'una carta alimentària amb quatre municipis. És important fer un mapa dels productors d'un territori determinat, entendre el sistema de producció i identificar allò que no utilitzen i que podria servir a un altre actor local i contribuir a l'economia circular. (Enllaç del mapa aquí) La planificació requereix la coordinació d’actors de diferents sectors a nivell territorial i pot contribuir i beneficiar-se de l’intercanvi d’experiències i eines entre territoris.

La formació és un element essencial que ha d'anar de la mà de la planificació. Tanmateix, crida l'atenció la total absència d'assignatures de sostenibilitat en la formació professional i, en particular, a les escoles d'hostaleria i gastronomia. És urgent restablir vincles i construir relacions entre el consumidor i el productor. En molts casos això significa escurçar la cadena alimentària, donant visibilitat, credibilitat i més guanys als productors i creant una comprensió del valor dels aliments per als consumidors.

Com en molts altres camps, hi ha una evidència científica dels problemes que enfrontem amb el nostre sistema alimentari i la necessitat de canvi és òbvia i evident. Molts exemples a tot el món demostren que és possible de fer petites passes.

Using the SCWC BCN 2023 commitment document as a reference, Inditex began by summarizing what they had implemented in four soup kitchens in Catalonia with SODEXHO. They work with 25 to 28 suppliers, both organic and conventional, with two forecasts per year (winter and summer). They also participated in the drafting of a food charter with four municipalities.

It is important to map the producers in a given territory, understand their production system, and identify what they are not using and that could be used by another local actor and contribute to the circular economy. (Map link here) Planning requires the coordination of actors from different sectors at the territorial level and can contribute to and benefit from the exchange of experiences and tools between territories.

Training is an essential element that must go hand in hand with planning. However, the almost total absence of sustainability subjects in vocational training, particularly in hospitality and gastronomy schools, is striking.

It is urgent to reestablish links and build relationships between consumers and producers. In many cases, this means shortening the food chain, giving producers visibility, credibility, and increased profits, and creating an understanding of the value of food for consumers.

As in many other fields, there is scientific evidence of the problems we face with our food system, and the need for change is obvious and evident. Many examples around the world demonstrate that small steps are possible.

These steps must be strengthened through networks. Furthermore, new narratives must emerge to involve more people in the food systems transition.

211

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 13 h - 14 h

Con el referente del documento de compromiso del SCWC BCN 2023. Inditex empezó resumiendo lo que habían puesto en marcha en cuatro comedores de Cataluña con SODEXHO. Trabajan con 25 a 28 proveedores, tanto ecológicos como convencionales, con 2 previsiones al año (invierno y verano). También participaron en la redacción de una carta alimentaria con 4 municipios.

Es importante hacer un mapa de los productores de un territorio determinado, entender su sistema de producción e identificar lo que no utilizan y que podría servir a otro actor local y contribuir a la economía circular.

(Enlace del mapa aquí) La planificación requiere la coordinación de actores de diferentes sectores a nivel territorial y puede contribuir y beneficiarse del intercambio de experiencias y herramientas entre territorios.

La formación es un elemento esencial que debe ir de la mano de la planificación. Sin embargo, llama la atención la casi total ausencia de asignaturas de sostenibilidad en la formación profesional y, en particular, en las escuelas de hostelería y gastronomía.

Es urgente restablecer vínculos y construir relaciones entre el consumidor y el productor. En muchos casos esto significa acortar la cadena alimentaria, dando visibilidad, credibilidad y más ganancias a los productores, y creando una comprensión del valor de los alimentos para los consumidores.

Como en muchos otros campos, existe una evidencia científica de los problemas que enfrentamos con nuestro sistema alimentario y la necesidad de cambio es obvia y evidente. Muchos ejemplos en todo el mundo demuestran que es posible dar pequeños pasos. Deben fortalecerse a través de redes. Además, deben surgir nuevas narrativas para involucrar a más personas en la transición de los sistemas alimentarios.

212

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

213

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 13 h - 14 h

Gastronomia sostenible i món rural. Matarranya destí gastronòmic sostenible Coordinador: SERGIO GIL Restaurantes sostenibles Assistents / Attendees / Asistentes: Sara Anés, coordinadora del CIT com a catalitzador per potenciar les iniciatives; Oscar García, propietari de l'Hotel Torre del Marqués al Matarranya (cinc estrelles amb tres claus Michelin); Javi Moragrega, propietari de l'hotel Fábrica de Solfa, filosofía slow; Victor Martinez, propietari d'un celler ecològic, productor bàsicament de garnatxa; Marc Hernández, propietari de Mas dels Castellans, que fa oli i intenta col·laborar amb la indústria gastronòmica i de turisme; Lino Adillón, cuiner i activista Ushuaia-Argentina; Sra. Lucile Ducler, directora de Servi en Local; Philipp Heidkamp, acadèmic i dissenyador a KISD (Köln International School of Design), Alemanya.

214

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Conclusions / Conclusions / Conclusiones: Les preguntes inicials són: què fem per aturar la despoblació i recuperar població amb valor afegit? i què demanem a l'administració perquè això sigui possible? Es va concloure: 1. Cercar solucions a la problemàtica de normatives que creen traves i, per tant, desànim de permanència al Matarranya i desenvolupar projectes.

2. Solucionar mitjans tecnològics que necessiten els projectes per assolir objectius de desenvolupament.

3. Solucionar problemes de lleis específiques que entrebanquen la sostenibilitat i el desenvolupament.

4. Documentar problemes reals que frustren projectes rurals.

5. Revitalitzar mercats rurals en estructures originals que es puguin rehabilitar.

6. Promocionar turisme d'alt valor afegit.

Es proposa: - Buscar iniciatives privades d'inversió amb el reclam de l'atracció de la vida atractiva a l'entorn rural.

- Cercar mètodes de retenció del talent de la zona.

- Crear nexes amb universitats.

- Crear una xarxa de bars, hotels i restaurants lligats a la revaloració de vins, llegums i oliveres, per crear una identitat gastronòmica.

215

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 13 h - 14 h

The initial questions are: What are we doing to stop depopulation and recover the population with added value? And what do we demand from the administration to make this possible? The following conclusions were reached: 1. Find solutions to the regulatory problems that create obstacles and, therefore, discourage people from staying in Matarraña and developing projects.

2. Solve the technological resources that projects need to achieve development objectives.

3. Solve problems with specific laws that hinder sustainability and development.

4. Document real problems that frustrate rural projects.

5. Revitalize rural markets in original structures that can be rehabilitated.

6. Promote high-value-added tourism.

The following are proposed: - Seek private investment initiatives that appeal to the attractiveness of life in rural areas.

- Find methods to retain talent in the area.

- Create links with universities.

- Create a network of bars, hotels, and restaurants linked to the appreciation of wines, legumes, and olives, to create a gastronomic identity.

216

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Las preguntas iniciales son: ¿Qué hacemos para parar la despoblación y recuperar población con valor añadido? Y ¿qué demandamos a la administración para que esto sea posible? Se concluye: 1. Buscar soluciones a la problemática de normativas que crean trabas y por tanto desánimo de permanencia en el Matarraña y desarrollar proyectos.

2. Solucionar medios tecnológicos que necesitan los proyectos para alcanzar objetivos de desarrollo.

3. Solucionar problemas de leyes específicas que entorpecen la sostenibilidad y el desarrollo.

4. Documentar problemas reales que frustran proyectos rurales.

5. Revitalizar mercados rurales en estructuras originales que puedan rehabilitarse.

6. Promocionar turismo de alto valor añadido.

Se propone: - Buscar iniciativas privadas de inversión con el reclamo la atracción de la vida atractiva en el entorno rural.

- Buscar métodos de retención del talento de la zona.

- Crear nexos con universidades.

- Crear una red de bares, hoteles y restaurantes ligado a la revalorización de vinos, legumbres y olivos, para crear una identidad gastronómica.

217

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 13 h - 14 h

Projecte “Oli i cuina” Coordinadors: MONTSERRAT JIMÉNEZ AGUSTÍ ROMERO IRTA Mas Bové Assistents / Attendees / Asistentes: Consumidors Acadèmia Catalana Gastronomia (Rosa Mayordomo). Promoció pública i comunicació: PRODECA (Gemma Moliner). Escoles de cuina CETT (Gemma Díez). Xefs Restaurant Hiu (Sergio Palacín). Distribució i venedors d’oli. SERHS (Pierre La Marche). Producció FCAC (Domènech Vila). Recerca Dra. Rosa M. Lamuela-Raventós (UB, Polyphenol Research). Generalitat de Catalunya, Anna Castellví (Subdirecció General d'Empreses, Qualitat Agroalimentària i Gastronomia). Organtizació, SCWC Josep García.

218

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Conclusions / Conclusions / Conclusiones: Amb el referent del document de compromís del SCWC BCN 2023, es va comentar i ratificar el document de compromís.

With reference to the SCWC BCN 2023 commitment document, the commitment document was discussed and ratified.

Con el referente del documento de compromiso del SCWC BCN 2023, se comentó y ratificó el documento de compromiso.

219

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 13 h - 14 h

Gluten y gastronomia Coordinador: JOEL HUGUET Departament tècnic, Associació Celíacs de Catalunya Assistents / Attendees / Asistentes: Lucila Canero (La Luciérnaga); Xavier Lara (CETT); Jordi Esteve (Restaurant Nectari); Maider Pellejero (Serunion); Marta Puerta (La Granja Foods); Lucila Canero (xef i pastisseria, obrador 100% sense gluten plantbased La Luciérnaga); Xavier Lara (professor de CETT, àrea família); Jordi Esteve, xef del Restaurant Nectari, estrella Michelin (2012-2018), capdavanter del projecte de restauració sense gluten que impulsa l’Associació Celíacs de Catalunya; Maider Pellejero i Mireia Vázquez (responsable de l'Àrea de Nutrició i Referent Excel·lència Operacional de Serunion respectivament).

220

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Conclusions / Conclusions / Conclusiones: Inicialment es posa de manifest la necessitat d’avançar cap a una cuina sense gluten que sigui inclusiva, segura, saludable i accessible. També la col·laboració entre cuiners, investigadors, empreses i institucions per promoure una gastronomia inclusiva, segura i de qualitat que permeti a tothom gaudir de l’experiència culinària sense exclusions. És responsabilitat del sector gastronòmic i alimentari garantir que tothom pugui gaudir de la cuina sense exclusions. Per això, es reclama a les empreses, institucions i professionals que es comprometin amb una gastronomia més inclusiva per tal de resoldre les següents qüestions: - Legislació: adaptació de la legislació a les últimes novetats enfront de patologies relacionades amb el gluten.

- Educació i formació: promoció de la importància de coneixements bàsics sobre la malaltia i la restauració sense gluten a tots els professionals.

- Nutrició i salut: treballar en productes i plats sense gluten que siguin equilibrats, gustosos i aptes per a tothom.

- Seguretat alimentària: fomentar l’acreditació de l’Associació de Celíacs de Catalunya dels establiments del sector HORECA així com la certificació de la Marca Espiga Barrada per als operadors alimentaris.

Initially, the need to move towards a gluten-free cuisine that is inclusive, safe, healthy and accessible is highlighted.

Collaboration between chefs, researchers, companies and institutions to promote an inclusive, safe and quality gastronomy that allows everyone to enjoy the culinary experience without exclusions.

It is the responsibility of the gastronomic and food sector to ensure that everyone can enjoy cuisine without exclusions. Therefore, companies, institutions and professionals are called upon to commit to a more inclusive gastronomy in order to resolve the following issues: - Legislation: adaptation of legislation to the latest developments in the face of pathologies related to gluten.

- Education and training: promotion of the importance of basic knowledge about the disease and gluten-free catering to all professionals.

- Nutrition and health: working on gluten-free products and dishes that are balanced, tasty and suitable for everyone.

- Food safety: promote the accreditation of the Celiac Association of Catalonia for establishments in the HORECA sector as well as the certification of the Espiga Barrada Brand for food operators.

Inicialmente se pone de manifiesto la necesidad de avanzar hacia una cocina sin gluten que sea inclusiva, segura, saludable y accesible. La colaboración entre cocineros, investigadores, empresas e instituciones para promover una gastronomía inclusiva, segura y de calidad que permita a todo el mundo disfrutar de la experiencia culinaria sin exclusiones.

Es responsabilidad del sector gastronómico y alimentario garantizar que todo el mundo pueda disfrutar de la cocina sin exclusiones. Por eso, se reclama a las empresas, instituciones y profesionales que se comprometan con una gastronomía más inclusiva para resolver las siguientes cuestiones: - Legislación: adaptación de la legislación a las últimas novedades frente a patologías relacionadas con el gluten.

- Educación y formación: promoción de la importancia de conocimientos básicos sobre la enfermedad y la restauración sin gluten a todos los profesionales.

- Nutrición y salud: trabajar en productos y platos sin gluten que sean equilibrados, gustosos y aptos para todos.

- Seguridad alimentaria: fomentar la acreditación de la Asociación de Celíacos de Cataluña de los establecimientos del sector HORECA así como la certificación de la Marca Espiga Barrada para los operadores alimenticios.

221

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 13 h - 14 h

La utilitat de les delegacions del SCWC. Inventari d'activitats Coordinadores: MARIANA KOPPMANN (SCWC Argentina) LUCIANA BIANCHI (SCWC Equador-Galápagos) DENISE ARAUJO (SCWC Brasil) Assistents / Attendees / Asistentes: Ingrid Wagner (SCWC Xile); Aylin Öney (SCWC Turquia); Diego Panesso (SCWC Colòmbia); Belén Aloisi (SCWC Regne Unit). M. Nieves Pivaral (SCWC Guatemala).

222

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Conclusions / Conclusions / Conclusiones: S'acorda com a objectiu conjunt reforçar la col·laboració entre les delegacions. Per aconseguir-ho cal conèixer per endavant quines activitats o accions farà cada delegació. Es proposa de crear un drive conjunt. La comunicació es farà via e-mail.

Denise Araujo proposa, atès que Brasil és un país continental, que s'afegeixin subdelegacions, la qual cosa s'accepta.

It is agreed as a joint objective to strengthen collaboration between delegations. To achieve this, it is necessary to know in advance what activities or actions will be carried out in each delegation. It is proposed to create a joint drive. Communication will be done via e-mail.

Denise Araujo proposed that, since Brazil is a continental country, subdelegations could be added, which was accepted.

Se acuerda como objetivo conjunto reforzar la colaboración entre delegaciones. Para lograrlo es necesario conocer de antemano que actividades o acciones que realizará en cada delegación. Se propone crear un drive conjunto. La comunicación se realizará vía e-mail.

Denise Araujo propuso, siendo Brasil un país continental, que se agregan subdelegaciones, lo cual fue aceptado.

223

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 13 h - 14 h

TAULA RODONA / DISCUSSION TABLE / MESA REDONDA (PARANIMF) Sostenibilitat-km 0 / Sustainability km 0 / Sostenibilidad km 0 Coordinador: LUIS CONCEPCIÓN Periodista gastronòmic, docent i investigador científic Assistents / Attendees / Asistentes: Matteo Reggio (Parallelo Gelato Contemporaneo), gelateria; Andrea Dopico (Maison Marcel), pastisseria; Oswaldo Brito (Pa de Kilo), fleca; Jordi Guillem (Cooking Studio), cuina

224

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Conclusions / Conclusions / Conclusiones: La idea era d’apropar-nos a aquest eix temàtic (Sostenibilidad-km 0) des de l'experiència de quatre professionals de diferents sectors —cuina, gelateria, pastisseria i fleca— i reflexionar sobre l’aposta pel km 0 i la sostenibilitat en els seus projectes. Tots ells comparteixen la voluntat d’allunyar-se dels models industrials i d’inclinar-se per una manera de treballar més arrelada al territori, col·laborativa i responsable amb l’entorn.

Un dels grans eixos de la conversa va ser la relació amb els productors locals. Tots els participants coincideixen en la importància d’establir vincles sòlids i de confiança amb els proveïdors de proximitat. Aquest model permet d'obtenir ingredients més frescos, honestos i adaptats a les temporades, però també implica limitacions logístiques, menys regularitat i un esforç més gran de coordinació. En molts casos, aquestes relacions no són només comercials, sinó també humanes: productors i artesans col·laboren, s’ajuden mútuament i creen una xarxa que reforça l’economia local.

En paral·lel, es va parlar de la necessitat de reeducar el consumidor. Molts clients encara no entenen què implica realment el km 0, ni els avantatges ni els valors que hi ha darrere d’un producte elaborat artesanalment i amb criteris de sostenibilitat. Els ponents insisteixen que cal comunicar millor, explicar els processos, donar visibilitat als productors i ajudar a trencar amb la idea que els productes han de ser sempre iguals. Acceptar la variabilitat és, per a ells, una manera de tornar a connectar amb la natura i la temporalitat real dels aliments.

Un altre punt central va ser la sostenibilitat més enllà del producte, especialment en l’àmbit laboral. Alguns dels participants han decidit d'adaptar els horaris dels seus negocis per fer-los més compatibles amb la vida familiar i el descans dels treballadors, prioritzant el benestar del seu equip per damunt de les convencions del sector. Aquesta mirada més àmplia entén la sostenibilitat com una suma de decisions ètiques, socials i ambientals.

Finalment, es va destacar que l’aposta pel km 0 és una decisió personal i ideològica que comporta dificultats però també una gran satisfacció. Treballar amb el territori, valorar les matèries primeres locals i implicar el client en aquest procés dona sentit a una gastronomia més conscient, connectada amb el seu context i amb capacitat transformadora.

225

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 13 h - 14 h

The idea was to approach this thematic axis (Sustainability-km 0) from the experience of four professionals from different sectors —cooking, ice cream, pastry and bakery— and reflect on the commitment to km 0 and sustainability in their projects. They all share the desire to move away from industrial models and to commit to a way of working that is more rooted in the territory, collaborative and responsible with the environment.

One of the main axes of the conversation was the relationship with local producers. All participants agree on the importance of establishing solid and trusted links with local suppliers. This model allows for fresher, honest and seasonal ingredients, but it also involves logistical limitations, less regularity and a greater effort in coordination. In many cases, these relationships are not only commercial, but also human: producers and artisans collaborate, help each other and create a network that strengthens the local economy.

At the same time, there was talk of the need to re-educate the consumer. Many customers still do not understand what km 0 really means, nor the advantages or values behind a product made by hand and with sustainability criteria.

The speakers insisted that it is necessary to communicate better, explain the processes, give visibility to producers and help breaking the idea that products must always be the same. Accepting variability is, for them, a way to reconnect with nature and the real temporality of food.

Another central point was sustainability beyond the product, especially in the workplace. Some of the participants have decided to adapt their business hours to make them more compatible with family life and workers' rest, prioritizing the well-being of their team over the conventions of the sector. This broader view understands sustainability as a sum of ethical, social and environmental decisions.

Finally, it was highlighted that the commitment to km 0 is a personal and ideological decision that brings difficulties but also great satisfaction. Working with the territory, valuing local raw materials and involving the customer in this process gives meaning to a more conscious gastronomy, connected to its context and with transformative capacity.

La idea era acercarnos a este eje temático (Sostenibilidad-km 0) desde la experiencia de cuatro profesionales de diferentes sectores —cocina, heladería, pastelería y panadería—y reflexionar sobre la apuesta por el km 0 y la sostenibilidad en sus proyectos. Todos ellos comparten la voluntad de alejarse de los modelos. colaborativa y responsable con el entorno.

Uno de los grandes ejes de la conversación fue la relación con los productores locales. Todos los participantes coinciden en la importancia de establecer vínculos sólidos y de confianza con los proveedores de proximidad. Este modelo permirte obtener ingredientes más frescos, honestos y adaptados a las temporadas, pero también conlleva limitaciones logísticas, menos regularidad y un mayor esfuerzo de coordinación. En muchos casos, estas relaciones no son solo comerciales, sino también humanas: productores y artesanos colaboran, se ayudan mutuamente y crean una red que refuerza la economía local.

Al mismo tiempo, se habló de la necesidad de reeducar al consumidor. Muchos clientes aún no entienden qué implica realmente el km 0, ni las ventajas ni los valores que hay detrás de un producto elaborado artesanalmente y con criterios de sostenibilidad. Los ponentes insistieron en que es necesario comunicar mejor, explicar los procesos, dar visibilidad a los productores y ayudar a romper con la idea de que los productos deben ser siempre iguales. Aceptar la variabilidad es, para ellos, una forma de volver a conectar con la naturaleza y la temporalidad real de los alimentos.

Otro punto central fue la sostenibilidad más allá del producto, especialmente en el ámbito laboral. Algunos de los participantes han decidido adaptar los horarios de sus negocios para hacerlos más compatibles con la vida familiar y el descanso de los trabajadores, priorizando el bienestar de su equipo por encima de las convenciones del sector. Esta mirada más amplia entiende la sostenibilidad como una suma de decisiones éticas, sociales y ambientales.

Por último, se destacó que la apuesta por el km 0 es una decisión personal e ideológica que comporta dificultades, pero también una gran satisfacción. Trabajar con el territorio, valorar las materias primas locales e implicar al cliente en este proceso da sentido a una gastronomía más consciente, conectada con su contexto y con capacidad transformadora.

226

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

227

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 13 h - 14 h

Barcelona en verd. Formació i innovació com a eixos de sostenibilitat en restauració Coordinador: SERGIO GIL Restaurantes sostenibles Assistents / Attendees / Asistentes: Susana Bareche, repostera en Patisseria Bareche, promoció de salut a través de la formació; Sandra Consuegra, xef de Boixetes de Cal Manel, adherida a Fundació Restaurants Sostenibles; Daniel Orobitg, gerente de RRHH i qualitat del restaurant La Poma; Natalia Rodríguez, administradora de la Fundació Restaurants Sostenibles; Florence Egal, MD, MSc, Household Food Security/Nutrition/Sustainable Diets; Lucile Ducler, directora de Servi en Local; Philipp Heidkamp, acadèmic i dissenyador a KISD (Köln International School of Design), Alemanya

228

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Conclusions / Conclusions / Conclusiones: Com a punt inicial es planteja diferenciar entre alta cuina i gastronomia. A l'alta cuina és més fàcil plantejar la sostenibilitat, però cal plantejar-la amb restaurants de múltiples realitats.

- La importància de la formació a tots els àmbits de l'hostaleria.

- Reflexionar sobre el punt de vista del consumidor per decidir.

- Instar l'acadèmia a introduir la sostenibilitat de forma transversal a les escoles de cuina.

- Cal una reivindicació de l'educació sostenible en la gastronomia. Proposta: abordar un congrés específic que hauria d'abastar la sostenibilitat d'una manera profunda.

- Proposta en formació, assessorament i “certificació” en plataformes.

- Proposta d'una xarxa sobre educació en temes de sostenibilitat.

As a starting point, we propose differentiating between haute cuisine and gastronomy. In haute cuisine, it is easier to propose sustainability, but it must be planned with restaurants from multiple perspectives. Based on this approach, we propose: - The importance of training in all areas of the hospitality industry.

- Reflecting on the consumer's perspective when deciding.

- Urging the academia to introduce sustainability across the board in culinary schools.

- A demand for sustainable education in gastronomy is needed. Proposal: to host a specific conference that should cover sustainability in depth.

- Proposal for training, counseling, and "certification" platforms.

- Proposal for a network about education on sustainability issues.

Como punto inicial se plantea diferenciar entre alta cocina y gastronomía. En la alta cocina es más fácil plantear la sostenibilidad, pero se debe plantear con restaurantes de múltiples realidades. A partir de este planteamiento se propone: - La importancia de la formación en todos los ámbitos de la hostelería.

- Reflexionar sobre el punto de vista del consumidor para decidir.

- Llamar la atención de la academia para introducir la sostenibilidad de forma transversal en las escuelas de cocina.

- Se necesita una reivindicación de la educación sostenible en la gastronomía Propuesta: abordar un congreso específico que debería abarcar la sostenibilidad de una forma profunda.

- Propuesta en formación, asesoramiento y “certificación” en plataformas.

- Propuesta sobre una red sobre educación en temas de sostenibilidad.

229

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 13 h - 14 h

230

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

231

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 13 h - 14 h

Mapa gastronòmic / Indústria gastronòmica / 5a gamma Coordinador: RAMÓN GUARDIA Empresari gastronòmic Assistents / Attendees / Asistentes: Gloria Cugat (Conselleria d'Agricultura de la Generalitat de Catalunya); Sílvia Bañares (advocada alimentària); Aïda Pérez (Hi Cream); Josep García (Fira Àpat). Abili Falcó (expert en el sector de la Gran Distribució Alimentària); Santi Oliveras (empresari); Salvador García Arbós (periodista gastronòmic); Elisenda Casanovas (Brand manager & business developer manager)

232

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Conclusions / Conclusions / Conclusiones: Cal presentar el projecte amb l'ànim de despertar l'interès de les administracions públiques. És un projecte de país amb beneficis socials, culturals i econòmics.

Gastromap.org és una necessitat de país per potenciar l'economia dels elaboradors gastronòmics i el turisme associat.

El resum és que és interessant i necessari tenir una plataforma web que integri fabricants i productes amb un sistema viu, actualitzat, fàcil i dinàmic. Aquesta iniciativa ha d'anar acompanyada d'una feina de conceptualització gastrocultural que s’ha de treballar en paral·lel com a eix vertebral i clau per a l’èxit de la plataforma. Aquesta tasca ha d'estar dirigida per la Generalitat.

Següents passos i temes pendents: - Presentar-ho al director general d'agricultura de la Generalitat (Joan Gòdia).

- Estar atents al DOGC per tenir la possibilitat de presentar el projecte i rebre ajuts econòmics.

The project must be presented with the aim of arousing the interest of public administrations. It is a national project with social, cultural and economic benefits.

Gastromap.org is a national necessity to boost the economy of gastronomic producers and the associated tourism.

The summary is that it is interesting and necessary to have a web platform that integrates manufacturers and products with a living, updated, easy and dynamic system. This initiative must be accompanied by a work of gastrocultural conceptualization that must be worked on in parallel as a backbone and key to the success of the platform. This task must be led by the Generalitat.

Next steps and pending issues: - Presenting it to the Generalitat's general director of Agriculture (Joan Gòdia).

- Be attentive to the DOGC in order to present the project and receive financial aid.

Presentar el proyecto con el ánimo de despertar el interés de las administraciones públicas. Es un proyecto de país con beneficios sociales, culturales y económicos.

Gastromap.org es una necesidad de país para potenciar la economía de los elaboradores gastronómicos y el turismo asociado.

El resumen es que es interesante y necesario tener una plataforma web que integre a fabricantes y productos con un sistema vivo, actualizado, fácil y dinámico. Esta iniciativa debe ir acompañada de un trabajo de conceptualización gastrocultural que debe trabajarse en paralelo como eje vertebral y clave para el éxito de la plataforma. Esta tarea debe estar dirigida por la Generalitat.

Siguientes pasos y temas pendientes: - Presentarlo al director general de agricultura de la Generalitat (Joan Gòdia).

- Estar atentos al DOGC para presentar el proyecto y recibir ayudas económicas

233

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 13 h - 14 h

Summer School of Scientific Gastronomy Evolution Coordinador: DAVIDE CASSI (Universitat de Parma) Assistents / Attendees / Asistentes: Cesar Vega, investigador; Mónica Maritano, científica; Alejandro Sanders, cuiner; Silvia Díaz, cuineracientífica; Alberto Gipponi, cuiner; María Nieves Pivaral, Universidad del Istmo-Guatemala; Karen Rützou, assessor gatronòmic, sommelier i altres alumnes.

234

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Conclusions / Conclusions / Conclusiones: L'escola pretén d'instruir formadors i proveir dels temes bàsics per a aquesta formació i difusió. Per tal de millorar edicions anteriors hom proposa aquestes idees: - Les classes de pràctiques haurien de ser demostratives.

- Difondre a facultats, universitats, escoles de cuina i cuiners.

- Fer dues convocatòries, una per a nivell bàsic i una altra per a professional. Definir el nivell. El curs avançat hauria de ser de pagament.

- Fer la pràctica després de tenir un temps d'estudi de la teoria.

- Proveir d'apunts abans del curs.

- Whatsapps perquè els exalumnes col·laborin, per exemple, en la difusió, sense necessitat que hi participin personalment.

- La realització de l'escola hauria de ser en un lloc d'accés fàcil i adequat per a les classes pràctiques demostratives.

The school aims to instruct trainers and provide the basic topics for this training and dissemination. In order to improve previous editions, these ideas are proposed: - The practical classes should be demonstrative.

- Disseminate to faculties, universities, cooking schools and chefs.

- Make two calls, one for basic level and another for professional. Define the level. The advanced course should be paid.

- Do the practice after having time to study the theory.

- Provide notes before the course.

- Whatsapps so that former students can collaborate, for example, in the dissemination, without the need for them to participate personally.

- The school should be held in a place with easy access and suitable for the practical demonstrative classes.

El objetivo de la escuela es la formación de formadores y brindar los temas básicos para dicha formación y su difusión. Y para mejorar ediciones anteriores se propone: - Las clases de prácticas deberían ser demostrativas.

- Difusión en facultades, universidades, escuelas de cocina y cocineros.

- Dos convocatorias, una para nivel básico y otra profesional. Definir el nivel. El curso avanzado debería ser de pago.

- Hacer la práctica después de tener un tiempo de estudio de la teoría.

- Brindar apuntes antes del curso.

- Whatsapps para que los exalumnos colaboren por ejemplo en la difusión, no necesariamente participar personalmente.

- La realización de la escuela debería ser en un lugar fácil acceso y acorde para realizar las clases prácticas demostrativas.

235

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 13 h - 14 h

Escoles de cuina. Revisió document de compromís Coordinador: RAFA LLIN Departament d'Educació de la Generalitat de Catalunya Assistents / Attendees / Asistentes: Cett, Institut Escola d’hoteleria i Turisme de Girona, Institut de FP de Sant Cugat, Institut Joan Ramon Benaprès de Sitges i Vicent Pastor (Departament d'Educació de la Generalitat de Catalunya)

236

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS Conclusions / Conclusions / Conclusiones: Acorden redactar uns punts complementaris del document de Compromís del SCWC Barcelona 2023. Hom proposa que la sostenibilitat sigui un dels eixos transversals a desenvolupar juntament amb la amb la paritat.

Per tal d'aplicar un pla viable dins les escoles d'hoteleria proposen: 1. Elaborar un tractat per a la reducció i la selecció dels residus.

2. Aplicació de tècniques d'eficiència energètica i climàtica.

3. Elaborar un tractat per conscienciar del mal ús de l'aigua.

4. Accés i ús dels productes de proximitat tot respectant l'estacionalitat i el producte de temporada.

5. Desestimar la utilització de productes d'un sol ús.

6. Utilitzar productes de neteja que no tinguin substàncies químiques o almenys reduir-los.

7. Lluitar contra el malbaratament alimentari i conscienciar d’un consum responsable.

Notes finals: - S'informa que existeix el contingut de ciència i cuina al currículum de la nova FP amb la possibilitat de fer un mòdul optatiu.

- Falten encara molts temes a comentar que es proposa plantejar en altres edicions del SCWC Barcelona.

- Es comprometen a fer difusió d’aquests acords en altres escoles d'hoteleria.

They agree to draft some complementary points to the SCWC Barcelona 2023 Commitment document. It is proposed that sustainability be one of the cross-cutting axes to be developed together with parity.

In order to apply a viable plan within hotel schools, it is proposed: 1. Develop a treaty for the reduction and selection of waste.

2. Application of energy and climate efficiency techniques.

3. Develop a treaty and raise awareness of the misuse of water.

4. Access and use of local products while respecting seasonality and seasonal products.

5. Reject the use of single-use products.

6. Use cleaning products that do not contain chemicals or at least reduce them.

7. Fight against food waste and raise awareness of responsible consumption.

Final notes: - It was reported that there is science and cooking content in the curriculum of the new FP with the possibility of doing an optional module.

- There are still many topics to discuss that are proposed to be raised in other editions of the SCWC Barcelona.

- And they commit to spreading these agreements to other hotel schools.

Acuerdan redactar unos puntos complementarios del documento de Compromís del SCWC Barcelona 2023. Se propone que la sostenibilidad sea uno de los ejes transversales a desarrollar junto con la con la paridad.

Para aplicar un plan viable en las escuelas de hostelería se propone: 1. Elaborar un tratado para la reducción y la selección de los residuos.

2. Aplicación de técnicas de eficiencia energética y climática.

3. Elaborar un tratado sobre concienciación del mal uso del agua.

4. Acceso y uso de los productos de proximidad respetando la estacionalidad y el producto de temporada.

5. Desestimar la utilización de productos de un solo uso.

6. Utilizar productos de limpieza que no tengan sustancias químicas o al menos reducirlos.

7. Luchar contra el desperdicio alimentario y concienciar de un consumo responsable.

Notas finales: - Se informó que existe el contenido de ciencia y cocina en el currículo de la nueva FP con la posibilidad de realizar un módulo optativo.

- Faltan todavía muchos temas a comentar que se propone plantear en otras ediciones del SCWC Barcelona.

- Y se comprometen a difundir estos acuerdos a otras escuelas de hostelería.

237

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2024

238

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

TALLERS WORKSHOPS TALLERES Aula Ramón y Cajal Claustre

239

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 13 h - 14 h

DENISE ARAUJO (SCWC Barcelona- Brasil) CAMILA LANDI (Mackenzie University) Aula Magna

Productes amazònics. Coneix-los Amazonian products. Get to know them Productos amazónicos. Conócelos

240

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

241

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 13 h - 14 h

IRENE MORCILLO (Pâtisserie Tokyo, Gerena, Sevilla) AYLIN ÖNEY TAN Architect and expert turned into food writer/culinary researcher Claustre

Els secrets del baklava The secrets of baklava Los secretos del baklava

242

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

243

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 13 h - 14 h

CARLOS VALLHONRAT (Aloalto) ALEJANDRO CASACUBERTA (Aloalto) Claustre

Només maduixes Only strawberries Solo fresas

244

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

245

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 13 h - 14 h

KENDRA SEPÚLVEDA Especialista en kombutxes Claustre

El fantàstic món de les kombutxes The fantastic world of kombuchas El fantástico mundo de las kombuchas

246

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

247

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 11-11-2024 / 13 h - 14 h

Aula Ramón y Cajal.

Taller experimental de fenjiu Fenjiu Experimental Workshop Taller experimental de fenjiu

248

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

249

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 13 h - 14 h

CÉSAR ROMERO “PASTORET” “RICE, CORN AND NUTS” Claustre

Reptes de la innovació alimentària Challenges of food innovation Retos de la innovación alimentaria

250

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

251

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 13 h - 14 h

CRISTINA TOMÁS (BCH) FERMINA PÉREZ (BCH) Aula Magna

Neurogastronomia Neurogastronomy Neurogastronomía

252

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

253

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 13 h - 14 h

CARMEN MORENO (Alifarma) IMMA LÓPEZ (Alifarma) Aula Ramón y Cajal

Solucions texturitzants aplicades. Cas d'èxit Applied texturizing solutions. Success story Soluciones texturizantes aplicadas. Caso de éxito

254

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

255

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 12-11-2024 / 13 h - 14 h

ALBERT TORNÉ (Mychef) SALVADOR BRUGUÉS Cuiner expert en coccions Claustre

Taller de coccions Cooking workshop Taller de cocciones

256

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

257

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 13 h - 14 h

ASSOCIACIÓ DE CELÍACS DE CATALUNYA

Taller de celiaquia i sensibilitat al gluten no celíaca Celiac disease and non-celiac gluten sensitivity workshop Taller de celiaquía y sensibilidad al gluten no celíaca FERMINA PÉREZ DORINA BURLACU

Presentació del projecte pasta fresca sense gluten Presentation of the gluten-free fresh pasta project Presentación del proyecto pasta fresca sin gluten

258

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

259

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 13 h - 14 h

THE JAPANESE CULINARY ACADEMY (JCA)

Mètodes per millorar el sabor i la textura originals dels ingredients alimentaris en les pràctiques culinàries japoneses Methods for Enhancing the Original Flavor and Texture of Food Ingredients in Japanese Culinary Practices Métodos para mejorar el sabor y la textura originales de los ingredientes alimentarios en las prácticas culinarias japonesas

260

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

261

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / 13-11-2024 / 13 h - 14 h

GIULIANA CUPINI Pastissera, São Paulo-Brasil Claustre

Neuroconfiteria Neuroconfectionery Neuroconfiteria

262

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

263

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA

264

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Brunch Ciència i Cuina Science & Cooking Brunch Brunch Ciencia y Cocina Claustre

265

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / Brunch

266

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

267

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / Brunch

Aquesta proposta pretén situar la recerca desenvolupada en les ponències del congrés a disposició dels assistents, per tal que puguin degustar innovacions culinàries.

This proposal aims to place the research developed in the lectures available to the attendees, so that they can taste culinary innovations.

Esta propuesta pretende situar la investigación desarrollada en las ponencias del congreso a disposición de los asistentes, para que puedan degustar innovaciones culinarias.

268

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

269

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / Brunch

Koppert Cress (Barcelona) Germinats / Sprouted products / Germinados

www.koppertcress.com/es 270

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Alaska Seafood (Barcelona) Salmó / Salmon / Salmón

www.alaskaseafood.es 271

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / Brunch

Alemany (Os de Balaguer) Torrons / Nougat / Turrones

www.alemany.com/es 272

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Aloalto (Cerdanyola) Maduixes / Strawberries / Fresas

www.aloaltofoods.com 273

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / Brunch

Amazônia (Brasil) Productes amazònics Amazon products Productos amazónicos

www.maniocabrasil.com.br 274

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Associació de Celíacs de Catalunya Gluten free information

www.celiacscatalunya.org 275

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / Brunch

Augustus Forum + Jordi Guillem (El Vendrell) Vins i vinagres / Wines and vinegars / Vinos y vinagres

www.avgvstvsforvm.com/es 276

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Cafès Delsams (Balaguer) Cafès / Coffees / Cafés

www.shopcafes.com/es 277

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / Brunch

César Romero (Castelló) + “Pastoret” + “Rice, Corn and Nuts”: Productes d’innovació / Innovation products / Productos de innovación.

www.pastoret.com | www.ricecornuts.com 278

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Enric Rovira (Castellbell i el Vilar) Xocolates / Chocolates / Chocolates

www.enricrovira.com/es 279

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / Brunch

Helma Cakes. Gluten free products (Catalunya) Productes sense gluten Gluten-free Productos sin gluten

www.helmacakes.com 280

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Hi Cream (Barcelona) Croffles i crema catalana Croffles and catalan cream Croffles i crema catalana

www.hicream.net 281

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / Brunch

Jardiel Varela de Milpa (Madrid) Elaboracions nixtamal / Nixtamal elaborations / Elaboraciones nixtamal

www.tallermilpa.com 282

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Kendra Sepúlveda (Barcelona) Kombutxa / Kombucha / Kombucha

www.kombuchabrewers.org 283

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / Brunch

Montanari & Gruzza (Parma) Parmasà / Parmigiano / Parmesano

www.montanari-gruzza.it 284

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Georgina Regàs. Museu de la Confitura Confitures / Jams / Confituras

www.museuconfitura.com 285

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / Brunch

Griffith Foods (EUA) Productes sostenibles Sustainable products Productos sostenibles

www.griffithfoods.com/es 286

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Leggie (iLike Food Innovation) Innovació vegetal Plant innovation Productos naturales

www.ilike.org.es 287

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / Brunch

Naturplanet/Naturfood (Barcelona) Productes naturals Natural products Productos naturales

www.naturplanet.com 288

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Panes Creativos (Barcelona) Pa / Bread / Pan + panettones

www.panescreativos.com 289

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / Brunch

Pâtisserie Tokyo (Gerena, Sevilla) Baklavas tradiinnovación + financeros

www.patisserietokyo.es 290

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Puerto Muiños (Cerceda-A Coruña) Algues / Seaweed / Algas

www.portomuinos.com 291

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / Brunch

Triticum (Vilassar de Dalt) Pans / Breads / Panes

www.triticum.net/es 292

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Sohu / Fenjiu (Beijing) Productes de la Xina China products Productos de China

www.fenjiu.be 293

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / Brunch

Aylin Öney Tan (Istanbul) Baklaves / Baklavas / Baklavas

294

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

Verit Fruit (Bellcaire d’Urgell) Fruites i confitures Fruits and jams Frutas y confituras

www.veritfruit.com 295

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / Brunch

EHTG Institut Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona

https://agora.xtec.cat/ehtg 296

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

CETT Escola d’ Hosteleria i Turisme CETT

www.cett.es 297

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA / Brunch

Llibreria Abacus (Barcelona) Llibres / Books / Libros

www.veritfruit.com 298

299

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2024

300

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

301

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2024

302

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

303

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2024

304

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

305

5 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2024

306

TEXTURES / TEXTURES / TEXTURAS

307

Organització / Organization / Organización President honorari

Harold McGee

Referent mundial en Science & Cooking

President executiu

Pere Castells

Science & Cooking World Congress

Vicepresidents

Davide Cassi Axel Bidon-Chanal

Universitat de Parma Universitat de Barcelona

Coordinadors

Florence Egal, Jordi Tresserras, Puri García, Javier Martínez, Carla Soler, Marta Miguel, Marta Garcés, Anna Paré, Mariana Koppmann, Luciana Bianchi, Denise Araujo i Heinz Wuth como coordinador general

Assessors

Enric Rovira, Mónica Maritano, Ángel Roqueta i Salvador Brugués

Web i xarxe socials

Ingrid Wagner

Secretaria tècnica

Josep García

Comitè científic-gastronòmic / Scientific-gastronomic committee / Comité científico-gastronómico

308

President

Ferran Adrià

elBulliFoundation

Vicepresidents

Mariana Koppmann Joan Roca

SCWC Argentina-Buenos Aires El Celler de Can Roca

Vocals

Luciana Bianchi, Denise Araujo, Pia Sorensen, Dave Weitz, Heinz Wuth, Ma Esther Abreu i Cesar Vega

Fins aviat!

Science and Cooking World Congress Barcelona 2025 Aromes i sabors / Aromas and flavors / Aromas y sabores 10, 11 i 12 de novembre de 2025

6 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS Barcelona 2025

www.scienceandcookingworldcongress.com 309

Organització:

Patrocinadors:

Col·laboradors:

Suports institucionals:

310