Gastronomía. Carnes
Por supuesto, cochino, cabra, cabrito y conejo, pero el vacuno no puede faltar entre los fanáticos de chuletones y despieces nobles. Hoy en día, los ganaderos del Archipiélago, con no poco esfuerzo, se empeñan en sostener una cabaña de cabezas autóctonas que responden a las mil maravillas en nuestras cocinas y fogones. Es el caso de la raza bovina palmera, para la que la Asociación de Criadores de Vaca Palmera (AVAPAL) presentó en su día el sello de calidad diferenciada “Raza Autóctona 100 %”, otorgado por el Ministerio de Agricultura.
carne es magnífica tanto guisada como a la plancha o en cualquier otra receta. Precisamente en Gran Canaria podemos disfrutar del concepto de sostenibilidad del cocinero Borja Marrero. En Tejeda cuida de ganado de ovejas y cabras de raza canaria para cerrar los ciclos en su restaurante y allí utiliza todo lo que le brindan el ganado y sus huertos. Uno de sus logros es el de un plato inspirado en el entorno en el que viven sus animales y ahora se ha animado a incorporar vacuno a su propuesta. “Pasión herreña” fue el enunciado de la tapa de la cocinera Yenni García, ganadora del foro Paisaje Gastronómico de Garachico, que estaba compuesta por una base de carpaccio de higo y puré con carne de cordero y piña caramelizada.
Las influencias de cada isla son ahora un baluarte en las recetas cárnicas, y propios y visitantes valoran sabores y aromas de cocina más aligerada y reinterpretada desde las raíces -
Y tratándose de leyendas, se puede rememorar aquella del restaurante Drolma de Barcelona, en el que el cocinero Fermín Puig ofrecía el “cabrito embarrado a la cuchara”; efectivamente, se despiezaba ante el comensal con dicho cubierto para que pudiera comprobarse su suavidad.
Puede tener su origen en la vaca rubia gallega y llegó a la Isla Bonita de manos de los conquistadores españoles como animal de abasto para atender la mano de obra en los importantes astilleros de la época.
En definitiva, las influencias de cada isla son ahora un baluarte en las recetas cárnicas, y propios y visitantes valoran sabores y aromas de una cocina más aligerada y reinterpretada desde las raíces, que da pie a pegarse entre pecho y espalda unas carajacas, una sopa de asaduras de Arafo, un conejo encebollado con batata guisada y gofio o el emblemático cochino negro (ya con sus loables embutidos) preparado al vacío con puré de col borrachona y mojo.
Cuenta con un enorme potencial como animal de excelente aptitud cárnica, con aportación de nutrientes esenciales para la alimentación en cantidades más que suficientes de las que se requieren en la ingesta diaria recomendada. Entre el vacuno, también cabe destacar el caso de Gran Canaria, que proporciona cortes como el denominado “bocado de la reina”, despiece de la ternera que se encuentra en el hueso, entre la cadera y la tapa. No suelen darse más de 300 gramos de carne por animal y, una vez limpia y sin nervios, la
Dicho todo esto, el hecho diferencial del género cárnico que se da en las Islas debe concentrarse, eso sí, en la calidad, que, aparte de tipicidad, propicia al consumidor el acceso a un producto distintivo.
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