Gastronomía. Carnes
Por Francisco Belín Ilustración por Ilustre Mario
PRODUCTO CÁRNICO, LUSTRE DE HOY Y DE ANTAÑO Antes de la revolución culinaria española y, por ende, la canaria, persistía entre las familias una exclamación por encima de otras cuando de comer fuera se trataba: ¡carne o pescado! Para intuir que la respuesta de los chiquillos era unánime y festiva no hay que ser un lince: ¡carne! Aquello era infalible, más aún acompañado de papas tan buenas, los mojos, las ensaladas reventonas y el corneto para rematar. Bistec de cochino, bichillo, carne fiesta, carne con papas, a la brasa, sopa de cabra y estofado del animalito, cabrito embarrado, conejo frito, al salmorejo o en condumio –el de Icod de los Vinos–; hígado encebollado, costillas con papas y piña, chuletón… Pasado ya un tiempo de la citada revolución coquinaria, el producto cárnico en las Islas comenzó a estilarse de otro modo. Ya no era cochino: tocaba cochino negro y confitado a
baja temperatura, para más señas. Si no, a las pruebas podemos remitirnos: Braulio Simancas, el cocinero tinerfeño de origen gomero, venció en el Campeonato Absoluto de Cocineros de Canarias allá por 2004 con una cremita ligera de papas negras con… carne de cabra confitada. Se dio la circunstancia de que en la más reciente edición del Congreso Madrid Fusión, a principios de este enero, Simancas subrayaba la importancia del animalito en la alimentación de los canarios durante su ponencia en el escenario polivalente del encuentro gastronómico.
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