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Gastronomía. Comida sana

Hablar acerca de cocina saludable nos lleva necesariamente a entrar en una “pescadilla que se muerde la cola” de defensores y detractores de unas y otras propuestas culinarias. Ya desde que el fallecido Santi Santamaría achacara a Ferrán Adriá las nefastas consecuencias de sus incursiones por la cocina biomolecular, precisamente el chef de El Bulli había correspondido anteriormente aligerando platos fastuosos en la revolución que emprendió junto a Arzak, Subijana, Berasategui y compañía. Por tanto, la cocina puede tener ribetes sanos o no tanto, según lo entiendan los artífices de una u otra manera de andarse en restauración. Recuerdo a otro de los grandes que nos dejó, Felipe Escamilla (El Payés), alma mater del Magnolia del Puerto de la Cruz, que en una ocasión me afirmó rotundo: “no hay nada más beneficioso para nuestro organismo (y bienestar) que una buena copa de vino y un jamón ibérico o unas hermosas gambas a la plancha”. Para no pocos chefs, los beneficios que nos pueda reportar elaboraciones aligeradas en modelos “antiox” (tan en boga y emparentados con la filosofía deportiva), ecológicos, vegetarianos o veganos, se pueden obtener también en una convicción respetuosa a la hora de configurar el producto local. Germán Blanco, titular de La Tegala (Mácher, Lanzarote), considera un pulso interesante que el comensal “comprometido” con los “antiox” se las viera entre un zumo de apio y, por ejemplo, su ensalada de anguila, sandía y aguacate con jugo helado de mandarina. ¡No entremos en comparaciones precipitadamente! Antes, como aperitivo, unos espárragos de km cero, en tempura, con pinceladas de mojo rojo pueden rendir al cliente

más imbuido en los fundamentos de los cánones saludables, actualmente basados en entrenadores personales, gimnasios, spa y toda la gama especializada. Pongamos sobre la mesa un huevo cocinado a baja temperatura con guisantes en caldo thai (infusionado en genjibre y lima kaffir), creación de Víctor Suárez (campeón de Canarias 2015) para su restaurante Haydee de La Orotava (Tenerife). Rigor en el trato al producto y a sus aportaciones nutritivas ¡y tonificante a más no poder! Prestigiosos uniformados de blanco de Canarias abogan por incorporar cada vez más recetarios en los que resalten las propiedades de la materia prima y que la mano del cocinero no varíe ni un ápice equilibrios y riqueza nutricional con aditamentos dislocados. “Me preguntaban en una entrevista que hasta qué punto me consideraba un chef saludable y contesté: hasta el de tratar de buscar un estado físico, mental y social para estar feliz y seguro de mí mismo en proyección con mis comensales”, afirmaba el citado Germán Blanco. “Aconsejo siempre desde mi más humilde aportación, alimentarnos ya sea en casa o fuera de forma sana, ordenada y completa; dejar un poco de lado las comidas grasientas y fritos, que las podamos sustituir por verduras, ensaladas, sopas frías, pescados en ceviches, etc. Ello se debe complementar un poquito de ejercicio”. Del omnívoro al frutícola La fruta se impone y en el Archipiélago. Las exóticas como el litchi, el mamey colorado, además de mangas, piñas o papayas llaman la atención a los casi 13 millones de turistas que visitan anualmente las Islas. Ángela Contreras, maitre

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