Issuu on Google+


SÅDAN BEGYNDTE DET Den indiske mad, vi kender fra restauranter over hele verdenen, er hovedsageligt fra de nordlige egne i Indien. Det var hos de stormoguler mange af de mest berømte indiske retter blev udviklet. Stormogulernes hære bestod af mange folkeslag. Arabere, tyrkere, persere, mongoler og flere endnu. De mange forskellige madkulturer blev på deres togter blandet med hinanden, og det bedste fra dem alle blev til den nuværende nordindiske køkken. Der er meget tydelige forskelle mellem det nordindiske køkken og det sydindiske. I nord spises maden med brød og indeholder ofte kød. I syd er det grøntsager og risretter, der er fremherskende. Det var ikke blot soldaterne, der stod bag maden. Stormogulerne selv havde en langt større rolle at spille i udviklingen af det vel nok mest kendte i det indiske køkken, nemlig ’curry’. Når man var en mægtig stormogul, så havde man naturligvis mange koner og elskerinder der boede i prægtige paladser. Så mange koner krævede et godt helbred, hvis man skulle være lidenskabelig over for dem alle. Derfor blev hof-lægerne bedt om at hjælpe til i den henseende. Lægerne benyttede sig af deres eget kendskab til urter og krydderier, samt af viden fra andre lande som Kina. De skabte dermed livsforlængende, helbredsgivende og potensforøgende kvaliteter under fællesbetegnelsen ”curry”. De basale ingredienser i ”curry” er løg, tomater, ingefær og hvidløg. De resterende ingredienser varierer fra ret til ret og fra område til område. Mange af stormogulernes ”curry” opskrifter krævede helt specielle kostbare urter, her iblandt gurkemaje og safran. Mange af disse kom fra Kashmir-distriktets bjerge. De bedste marker i området var forbeholdt stormogulerne alene. Det var ligeledes et ideelt område til dyrkning af de såkaldte varme krydderier, såsom kanel, nelliker og kommen. Disse krydderier har den evne, at de er fantastiske til at få madvarer til at holde sig. Det er ligeledes krydderier, der varmer kroppen , og som er gode for helbredet, ikke mindst for blodomløbet. Disse krydderier var efterspurgte i både Europa og Kina, og således opstod ruten som blev kendt under navnet ’krydderi vejen’, og som gjorde området Kashmir særdeles velhavende.

STORMOGULERNES KOKKE OG KVINDER

Stormogulerne havde det godt. Ikke nok med, at de havde så mange koner, de havde også mange kokke. Og de havde kokke som kun havde til opgave at lave ganske få specifikke retter. Der er en historie om en mand, der søgte tjeneste som kok hos den 3. stormogul Jalal Ud Din Akbar. Han opsøgte hoffets chef kok, som spurgte ham om, hvilke retter han kunne tilberede, og manden forklarede, at han kun tilberedte Masoorlinser. Chefkokken besluttede sig for at give manden en chance for at bevise sit værd. Manden blev

placeret i køkkenet med sin gryde i favnen og ventede på at Jala Ud Din Akbar ønskede Masoorlinser. Der gik et år før stormogulen pludselig en dag fik lyst til Masoorlinser, men straks da ordren lød, sprang manden op og gik i gang med den ret, der nu en gang var hans speciale. Stormogulen ventede og ventede, men han følte ventetiden var meget lang så han kaldte på manden og bad igen om at få sine linser serveret. Manden svarede, at hans linser tog tid, og at stormogulen måtte vente. Stormogulen rykkede mange gange og fik hver gang samme svar.. Til sidst sagde manden til Stormogulen:. ”Din mund er slet ikke værdig til mine linser”. Han tog sin gryde med de ufærdige linser, forlod paladset og smed linserne ud over en død træstub. Man så aldrig manden igen. Men til gengæld begyndte træstubben kort tid efter at spire igen. Det vides ikke om historien er en myte eller sand, den anses af mange for at være ægte nok. Men ligegyldig hvad den er, så beskriver den tydeligt hvor megen omhu det kræver at lave rigtig indisk mad. Og at indiske kokke ikke går på kompromis med deres mad. Dette princip er også vores her i Bindia, hvor vi fastholder og viderefører traditionerne fra det nordindiske køkken. Vi har den samme kærlighed til kvaliteten og håndværket i vores madlavning, som stormogulernes kokke.

STORMOGULERNES SPECIALITETER

Stormogulerne var meget krævende, når der skulle vælges råvarer til deres mad. Der er eksempelvis nogen specielle ”curry”, der indeholder honning. Her var det vigtigt at honningen kom fra vilde bier i junglen på helt bestemte årstider. Når det var kødet det handlede om, så skulle det altid være fra netop kønsmodne hanner, da der i hannerne ophober sig en masse hormoner, hvilket skulle hjælpe til at øge potensen.

BINDIA

Bindia er den lille prik, som sidder mellem øjenbrynene hos mange indiske piger. Oprindeligt betød den, at pigen var optaget. Det var pigens udkårne der havde lavet pletten af en blanding af safran og olie og placeret den på pigens pande, for derved at fortælle omverdenen at hun nu var optaget af kærlighed. Dog er Bindiaen i dag gået hen og blevet et modefænomen, den kan ses i panden på alle. Gifte som ugifte, unge og gamle, også andre steder på kloden er folk begyndt at pynte sig med den lille prik. Prikkerne bliver nu også fremstillet på fabrikker i hennafarver og meget andet. Men dog må vi ikke glemme at bindiaen er et tegn på kærlighed. Ligesom ”curry” udsprang af stormogulernes kærlighed til deres koner. Vi ønsker alle kærlighed, og her i restaurant Bindia bestræber vi os på at videregive vores kærlighed til kogekunsten til alle vore gæster. I køkkenet bruges der kun naturens egne konserveringsmidler og tilsætningsstoffer, så også derfor er det vigtigt at råvarerne er de bedste, som kan opdrives. Vi lover ikke, at vi kan levere en middag der kan leve op til en stormorguls kræsne vaner, men vi gør vores yderste for at give dig det bedste, som kan opdrives på det danske marked. Bindia er ikke blot en forretning, men også en køkkenkultur, hvor vores kokke sætter en stor ære i deres kogekunst ved ikke at gå på kompromis med de værdier og traditioner der ligger i håndværket, men respekterer baggrunden og udviklingen i det indiske køkken. Har du lyst til at se, hvordan Bindias køkken lever op til de traditioner, der er nævnt i denne tekst, så spørg blot tjeneren om et kig derud.


And So It Began