26
SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019
I KÖKET
Visst går det bra med rött vin till fisk Det är inte bara vita viner som är självklara val till fisk, utan i många fall går det minst lika bra med rött vin. Vår dryckesexpert Niklas guidar i hur man ska tänka när man matchar fisk med vin och ger 3 tips på rött vin till fisk.
I Sverige dricker vi mer rött än vitt vin. Så har det alltid varit. Men trenden går åt andra hållet just nu och enligt Systembolagets säljstatistik har vitt vin vuxit som kategori med 20% de senaste tio åren. Rött vin å andra sidan har backat med 7% de senaste fem åren. Varför är det så? Klimatförändringar med kortare kalla årstider och längre varma kan vara en faktor som gör att vi väljer vitt vin före rött i större utsträckning. Vi äter också lättare mat än förr. Mindre fet och gräddig mat. Mer vegetariskt och mindre kött. Matlagningstrender från Asien inspirerar oss där många av smakerna och kryddorna lämpar sig bättre med vitt vin än rött. För återigen, det är tillagningssättet, kryddningen och sammansättningen av maträtten som styr vad som passar bäst att dricka till. Vitt till fisk och rött till kött är förlegat. Det går självklart att vända på detta. Det kräver en viss eftertanke såklart så det vita vinet inte blir för klent till en kraftig kötträtt och så att ett kraftigt rött vin inte tar överhanden på en fiskrätt. Hur ska man tänka då om man vill ha rött vin till sin fiskrätt? Generellt bör man undvika viner med för mycket tanniner, den där kärva och sträva känslan som finns i en del druvor och yngre viner. Fisk i sig har ju ingen kraftig smak utan det är tillbehören och kryddningen som tillsammans ger rätten karaktär. Fiskrätter och tanninrika röda viner kan ge en metallisk smak som inte är så trevlig. Ett tips för att mjuka upp ett rött vin som blev lite för kraftigt är att salta maten lite extra. Salt i maten ger mjukare och fruktigare rött vin. Ett annat tips för att göra det röda vinet lite mjukare till fiskrätter är att lägga det i kylskåpet en halvtimma före servering. Vinets eventuella kärva karaktär blir lite mer neutral och vinet uppfattas som fruktigare. Några druvor och vinstilar som brukar passa bra till fiskrätter är Tempranillodruvan från till exempel Rioja, Barberadruvan från Piemonte, Pinot Noirdruvan från nya världen till exempel USA, Gamaydruvan från Beaujolais, Zinfandel- och Primitivodruvan från USA eller Italien och Corvinadruvan från Valpolicella och Veneto. Gällande alkoholfritt rött vin på Systembolaget så finns det fem idag. Den med lägst sockerhalt har 39 gram per liter. Hoppa över dessa viner helt och ta något annat alkoholfritt istället. Några fiskrätter i säsong med förslag på rött vin och alkoholfritt alternativ till:
Niklas Steinwall är utbildad sommelier och har många års erfarenhet av mat och dryck i kombination.
Frasig torsk med äppel- och currycoleslaw och ugnsrostad potatis Rött vin: Ravenswood Vintner’s blend Zinfandel artnr. 26001 kostar 129 kr. Generöst och fruktigt vin med smak av björnbär, plommon och hallon med ett mjukt avslut av choklad och kryddor. Alkoholfritt: Beskows VY Äpple & Humle artnr. 1965 kostar 30 kr. Must med fruktsmak från äpple, krusbär, rabarber och apelsin.
Klassisk lutfisk Rött vin: Grape Gambler Pinot Noir artnr. 6313 kostar 99 kr. Bärigt vin med smak jordgubbar, hallon, nougat med lite örtighet och smak av kanel. Alkoholfritt: Julmust!
Recepten hittar du på Sjömatsfrämjandet www.sjomatsframjandet.se