CATALOGO BIBLIOTHECA CULINARIA 2022

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Catalogo

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Copertina Olivier Maupas da Vasocottura

Bibliotheca Culinaria S.r.l. Viale Genova, 2/B 26900 Lodi (LO) Italia

Tel (39) 0371.412684 info@bibliothecaculinaria.it www.bibliothecaculinaria.it

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Novità

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I professionali

16

Senza Glutine

24

Elle Chic & gourmand

26

I segreti del pasticciere 28 100% testate

30

Cartoline dalla cucina

34

Piccole golosità

46

Autoritratti in cucina

54

Pagine fiorite

56

Backlist

58

Libri in lingua straniera 64 Indice titoli

65

Novità

03

Illustrati

13

Segnature

19

I professionali

23

Cartolina dalla cucina

40

Piccole golosità

46

100% Ricette testate

48

Backlist

50

Libri in lingua inglese

54

Indice titoli

55


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N O V I TÀ

Torte 40 dessert eccezionali Christophe Felder Camille Lesecq

Torte moderne di grande effetto per ogni stagione e ogni gusto Le torte moderne, con il loro gioco di consistenze, gusti e colori offrono al pasticciere l’occasione per sfoggiare non solo la sua abilità tecnica nell’assemblare i tanti componenti diversi, ma anche per mettere in mostra un’estetica altamente personale. Destreggiarsi tra le innumerevoli combinazioni di ingredienti, stampi, inserti e decori diventa più facile con la guida esperta di maestri pasticcieri

224 pagine foto a colori cartonato 22,5 x 29 cm € 48,00 ISBN 9791280715081

come Christophe Felder e Camille Lesecq. In questo libro presentano oltre 40 torte scenografiche. Raggruppando le ricette per stagione,

mettono

ordine

nella

scelta

delle

materie prime, focalizzando su quelle al top nei vari momenti dell’anno. Ogni creazione è accompagnata da più fotografie in modo da documentare non solo l’aspetto finale, ma anche la sezione al taglio. In più, utilissime illustrazioni offrono un aiuto visivo per l’assemblaggio. Gli autori si distinguono per una spiccata abilità nel rinnovare le combinazioni di gusti consolidati e rendere intriganti quelle più audaci. Pere e cioccolato, mele e cannella, fragole e panna: Felder e Lesecq offrono interpretazioni fresche nelle ricette e nelle presentazioni. Torrone e frutti esotici, prugne e cioccolato, agrumi e mascarpone: con gli abbinamenti più arditi sono altrettanto convincenti. Questi dessert splendidi sono adatti alle tante occasioni di festa che scandiscono l’anno. Belli, gustosi e creativi, saranno sempre d’effetto.

Conosciuti nella cucina dell’Hôtel de Crillon più di 20 anni fa, i pasticcieri Christophe Felder e Camille Lesecq sono uniti da un’amicizia di lunga data, ma anche da una profonda stima professionale. Nel 2012 hanno dato il via ad una serie di collaborazioni che spaziano dall’inaugurazione di due pasticcerie in Alsazia all’apertura di cinque punti vendita in boutique hotel della regione, alla scrittura di diversi libri di grande successo.


4 Preferenza

Esempi di cibo

O

R

I!

Categoria

IC

A

T

Orsetti gommosi

Mele

String cheese

M

A

S

T

Cibo che può essere masticato a lungo Brownie

CC

H

IA

TO

RI

!

Cookies all’avena

Gambi di sedano

N

O

Patatine

SG

RA

Cibo croccante Cioccolato con frutta a guscio

H

IA

T

O

R

I!

Mele e pere croccanti

S

U

C

C

Cibo che si scioglie lentamente Caramelle alla menta

Lecca-lecca

LA

TO

R

I!

Caramelle dure

Creme e budini

SP

A

P

P

O

Yogurt greco

Cibo cremoso Gelato

LA VOSTRA SQUADRA DEL CUORE

Vincono la partita

Perdono la partita

Felice

Triste Il cibo ha un sapore acido

S I T I V

P

O O

N

G A T I V

Sapore amaro

Sapore dolce Ricompensa

Repulsione

Gioia

Disgusto MANGIARE

O

E

Il cibo ha un sapore più dolce

Banane


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N O V I TÀ

L’equazione del gusto La scienza al servizio della cucina con oltre 100 ricette straordinarie Nik Sharma

Un approccio olistico alla cucina che unisce la percezione sensoriale alla conoscenza scientifica per produrre risultati entusiasmanti Nik Sharma offre un approccio innovativo per diventare un cuoco migliore. Rivelando la scienza dietro la nostra percezione del sapore, dimostra come ottimizzarlo. Con ogni piatto che prepariamo è

possibile

toccare

sette

note:

vividezza,

amarezza, salinità, dolcezza, sapidità, grassezza e piccantezza. Sono i sapori che fanno “cantare”

352 pagine foto a colori + infografici cartonato 20,2 x 25,4 cm € 56,00 ISBN 978-88-97932-42-0

il cibo. Quando mangiamo, ricorriamo ai sensi – gusto, vista, olfatto, udito e tatto per percepire queste sensazioni, ma anche i ricordi e le emozioni fanno la loro parte. È la somma di tutto questo che fornisce l’equazione del gusto. Attraverso una serie di saggi su ciascun sapore, più di 40 infografiche e oltre 100 ricette, Sharma svela come è possibile modulare le singole note o gli accordi di sapori per arrivare al risultato desiderato. Le erbe aromatiche e le spezie si rivelano alleati importanti in questa impresa, ma l’autore dimostra quanto il loro utilizzo efficace non sia una semplice questione di dosaggio. Serve una profonda comprensione di come questi ingredienti preziosi reagiscono con altri e con il calore. Infatti, il grande dono di questo libro è una migliore comprensione di come sensazione e percezione siano intimamente intrecciate. La scienza si unisce alla bellezza in un’esplorazione del gusto nel senso più ampio e intrigante del termine.

Nik Sharma è un biologo molecolare, ma è più conosciuto per il suo lavoro come scrittore e fotografo e, soprattutto, per il suo pluripremiato blog: A Brown Table. Con riconoscimenti che spaziano dalle migliori riviste enogastronomiche all’IACP (International Association of Culinary Professionals), il suo approccio rigoroso è stato apprezzato da appassionati e chef. Vive a Los Angeles, in California.


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N O V I TÀ

Golosità ragionata Frédéric Bau

Dolci di nuova generazione dove meno grassi e meno zuccheri equivalgono a più piacere Se la cucina professionale ha imboccato da tempo la via dell’innovazione, abbracciando una gamma di nuovi ingredienti e tecniche, la pasticceria è stata più restia al cambiamento. Il regno dello zucchero è governato da dosaggi e temperature precise, delicati rapporti di grassi e glucidi che si prestano ben poco a rimpiazzi o squilibri. Per un creativo come Frédéric Bau, l’apparente rigidità di questo sistema è stata una sfida. Ulteriormente spronato dalla percezione che il pubblico è sempre più sensibile agli aspetti nutrizionali di quello che

336 pagine foto a colori cartonato 22 x 28,5 cm € 62,00 ISBN 978-88-97932-28-4

consuma, ha deciso di ripensare i fondamenti della sua pasticceria. Il risultato non è un libro dedicato alle rinunce, ma un’opera che trova un nuovo equilibrio, senza eccessi. L’obbiettivo dello chef è di ridurre le quantità di zucchero e di grassi nelle sue ricette senza sacrificare le qualità organolettiche che le rendono speciali. Si è avvalso dell’aiuto di un nutrizionista, Thierry Hanh, e di un chimico, Raphaêl Haumont. Con rigore scientifico hanno esplorato l’esperienza gustativa identificando gli aspetti funzionali al piacere (aspetto, sapore, consistenza) e il ruolo dei singoli ingredienti nel procurare questa sensazione. Insieme hanno sviluppato 60 ricette prendendo in considerazione nuovi ingredienti e nuove tecniche. Frédéric Bau non trascura i classici della pasticceria, ma si concentra soprattutto sulla creazione di dolci nuovi nella prospettiva di nuovi orizzonti gastronomici.

Fondatore e direttore creativo della École du Grand Chocolat Valrhona, Frédéric Bau è considerato uno dei pasticcieri più influenti della sua generazione. Con un trascorso formativo in Fauchon sotto la direzione di Pierre Hermé, ha sviluppato un approccio scientifico, rigoroso e collegiale al proprio mestiere. Oggi, con il suo team, mira a un radicale ripensamento (non stravolgimento) della pasticceria.


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N O V I TÀ

Vasocottura Tecniche, consigli e ricette Stefano Masanti e Stefano Ciabarri

La cottura in vetro si rivela vantaggiosa per l’ambiente, per lo chef e per il commensale Chi vuole aggiungere la vasocottura al proprio bagaglio di competenze, troverà in questo libro nozioni teoriche e pratiche oltre a una selezione di ricette scelte appositamente per illustrare particolari applicazioni da personalizzare a piacere. Non mancano note dettagliate sull’uso delle singole preparazioni e sulla loro conservazione. Infine, tabelle sui tempi e sulle temperature di cottura completano l’opera. Per molti, il vaso di vetro è associato alle conser-

120 pagine foto a colori cartonato 19 x 23,5 cm € 26,00 R/A ISBN 978-88-97932-44-4

ve. Dalle marmellate alla salsa di pomodoro custodisce provviste da oltre due secoli. Chi utilizza il sottovuoto sa che il vaso è in grado di rimpiazzare la busta di plastica diventando, in molti casi, anche un recipiente di cottura. La vasocottura rappresenta inoltre una scelta coerente per diminuire il consumo di materiali monouso inquinanti in termini di sostenibilità. I vasi possono essere utilizzati moltissime volte e il loro vetro è riciclabile al 100% per un numero illimitato di usi senza perdita di qualità o purezza. I benefici non si limitano all’impatto ambientale. La vasocottura offre tutti i vantaggi del sottovuoto: esaltazione del sapore, preservazione dei nutrienti, controllo preciso del grado di cottura, flessibilità di produzione e riduzione dei costi. Inoltre, è adattabile a diversi tipi di ristorazione: può produrre semilavorati o piatti finiti. Con la crescita dei servizi di delivery e di asporto, la vasocottura è stata rivalutata sia dal punto di vista operativo, sia da quello del marketing e della comunicazione.

Stefano Masanti È uno chef giramondo. Nei mesi invernali lo si trova ai fornelli del suo ristorante “Il Cantinone” a Madesimo (SO) (1 stella Michelin) e in estate in California alla VSattui Winery di St. Helena, Napa Valley dove si occupa degli eventi enogastronomici. Stefano Ciabarri, chef e produttore di salumi naturali, approccia la cucina con la precisione dello scienziato. La sua affinità particolare per il mondo vegetale è stata approfondita nella cucina di Joia sotto Pietro Leeman. Oggi è il sous-chef al ristorante Il Cantinone di Madesimo.


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N O V I TÀ

Il piatto racconta L’affascinante arte della presentazione Rebecca Flint Marx (a cura di)

Un piatto ben presentato raccoglie l’approvazione del commensale ancora prima dell’assaggio. Nel regno del piacere gustativo l’appeal estetico non dovrebbe mai essere sottovalutato, in particolare nell’era dei social media. Ma come riesce uno chef a sviluppare uno stile personale? Quali sono gli elementi da considerare per decidere esattamente come dovrebbe prendere forma un piatto? Il piatto racconta celebra una nuova generazione di chef, fotografi e food stylist che stanno adottando un approccio fresco, ragionato e, talvolta, audace nell’allestimento dei loro piatti. Il testo combina interviste a una rosa internazionale di chef a guide pratiche sui temi dei ferri del mestiere, del colore, della consistenza, dell’aroma, della forma e delle stoviglie. L’analisi creativa di specifici piatti, sia dolci sia salati, aggiunge ulteriore ispirazione. Utile a tutti i livelli di competenza, questa guida visiva alle scelte di selezionati professionisti aiuterà altri a trasformare le loro presentazioni in una forma d’arte e in un’opportunità per la narrazione delle loro filosofie gastronomiche. Che si tratti di una sobria meditazione sul rabarbaro servito ad Amsterdam, di una capasanta circondata da un velo di mistero a Montreal o di una celebrazione del miele a Hong Kong, questi piatti stuzzicheranno l’appetito e la fantasia.

256 pagine foto a colori cartonato 22,5 x 29 cm € 49,90 ISBN 978-88-97932-85-7


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illustrati

Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura Joan Roca

Scoprire un modo di cucinare più saporito e più salutare.

La cottura a bassa temperatura è un metodo tradizionale tecnologico,

che può

oggi,

grazie

essere

al

applicato

progresso con

più

precisione per ottenere risultati straordinari. Non c’è maestro migliore di Joan Roca, chef pluristellato, per esplorarne la versatilità, da anni in prima linea nella ricerca e nell’applicazione di sistemi di cottura

352 pagine foto a colori cartonato 19 x 25,5 cm € 42,00 ISBN 978-88-97932-82-6

all’avanguar­dia per il mondo della ristorazione. In questo volume esplora i diversi metodi, diretti e indiretti, per cucinare a bassa temperatura – in sottovuoto, in vaso, in liquido, al vapore e in forno – affiancandoli con consigli e astuzie per trarre il meglio da ciascuno. Uova, cereali, legumi, carne, pesce, verdure, frutta: sono state elaborate ricette per tutti i tipi di alimenti e per tutte le portate dall’antipasto al dessert. Il ricettario è corredato da una gamma di approfondimenti tecnici, concepiti per assi­stere il lettore per comprendere a fondo le varie tecniche e applicarle alle proprie ricette. Includono un excursus sul rapporto tra tempo e temperatura, consigli per la selezione degli utensili e le attrezzature, spiegazioni sui vantaggi nutrizionali, organolettici ed estetici dei vari metodi di cottura a bassa temperatura, ricette di base, indicazioni sugli allergeni, codici QR per accedere al materiale in video e un ampio glossario.

Joan Roca è chef-proprietario di El Celler di Can Roca, il ristorante a Girona che conduce con i suoi fratelli Josep e Jordi. Ben due volte detentore del titolo Migliore Ristorante al Mondo (2013 e 2015) è una destinazione obbligatoria per gli appassionati del fine dining di tutto il mondo Autore di un’opera fondamentale sulla cottura in sottovuoto, chef Roca è da sempre un fautore delle nuove tecnologie


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illustrati

Scenografia del piatto: Tecniche di presentazione e di decorazione Alexis Vergnory

Uno strumento di lavoro indispensabile per chi vuole migliorare la presentazione dei propri piatti. Un piatto ben presentato parte avvantaggiato. L’esperienza gustativa coinvolge tutti i sensi, infatti la scienza ha dimostrato che “degustiamo” il cibo a livello cerebrale prima di assaggiarlo. La vista, che si attiva molto prima del gusto e dell’olfatto, si

88 pagine 55 foto a colori cartonato 26 x 26 cm € 22,90 ISBN 978-88-97932-69-7

mette subito al lavoro a predisporre (o a negare) l’apprezzamento. Ciò nonostante, raramente gli studi dell’arte culinaria comprendono nozioni sull’estetica del piatto. I professionisti imparano sul campo e chi vuole sviluppare uno stile personale è sempre alla ricerca di stimoli e modelli. In questo libro Alexis Vergnory offre una serie di tecniche di presentazione applicabili a piatti dolci e salati e mette le sue “teorie” subito “in pratica” con circa 40 ricette selezionate proprio per illustrare allestimenti particolari. Le foto dei piatti finiti sono accompagnate da disegni che illustrano la posizione di ogni singolo elemento. In un mercato sempre più competitivo, che impone ai professionisti una strategia di comunicazione fortemente visiva (social media, web marketing), migliorare le proprie tecniche di presentazione è diventato essenziale.

Nato in Normandia nel 1984, appassionato di cucina già in giovane età, Alexis Vergnory arriva in Corsica nel 2009, fiorisce nel suo campo e trionfa sui social grazie alla sua pagina Instagram Cuisinaddicte, che ha più di 80.000 follower. Attualmente è Executive Chef del ristorante “A Terrazza” nell’hotel Les Mouettes ad Ajaccio, dove presenta una cucina basata su prodotti locali e stagionali.


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illustrati

Tavole d’autore Francesca Moscheni La tavola imbandita ad arte è un piacere per gli ospiti e lo è ancor di più per chi la prepara. Scegliere e posizionare i vari elementi, accostare i colori e le forme, disporre i posti degli ospiti trasformano il padrone di casa in un vero e proprio regista del momento conviviale. Se l’arredo della casa non può essere ripensato quotidianamente, quello della tavola ci offre invece questa opportunità e si può felicemente rinnovare a ogni pasto, in sintonia con i nostri mutevoli stati d’animo, con il ritmo delle stagioni, con le tendenze della moda.

160 pagine foto a colori cartonato 22 x 28,5 cm € 24,90 anziché € 34,90 R/A ISBN 978-88-97932-38-3

La cucina dei fiori Christine Legeret Freschi, essiccati, sotto sale o in infusione: sono tanti i modi di utilizzare i fiori in cucina. Con i loro colori vivaci e i loro profumi particolari, petali e boccioli trasformano anche la preparazione più semplice in un piatto d’effetto. I fiori colpiscono i nostri recettori visivi, olfattivi e gustativi come pochi altri ingredienti, evocando sensazioni di freschezza e purezza. Dal sambuco all’ibisco, dal nasturzio alla viola del pensiero, sono circa trenta le varietà che Christine Legeret consiglia di trasformare in ingrediente chiave.

88 pagine Foto a colori cartonato 21 x 21 cm € 20,00 ISBN 978-88-97932-73-4


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illustrati

Una torta per la domenica Caroline Lebar Questo libro ha una genesi curiosa. Mentre niente sembra predestinare la sua autrice all’uso del matterello, lei decide, per schiarirsi le idee e impiegare le lunghe domeniche d’inverno in campagna, di fare delle torte, di fotografarle e di postarle sul suo account di Instagram. Le foto delle sue creazioni riscuotono rapidamente grande successo presso un pubblico di fan sempre più numeroso. Tra essi, un goloso editore, che la contatta al fine di realizzare quest’opera. Le ricette (circa quaranta) sono sorprendentemente semplici nonostante il forte impatto visivo del risultato finale. Con proposte per ogni stagione dell’anno, mostrano

88 pagine foto a colori cartonato 21 x 21 cm € 12,90 ISBN 978-88-97932-61-1

la grande varietà di effetti cromatici e decorativi che si può ottenere con ingredienti alla portata di tutti.

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932611

Una torta per la domenica

volume 2

Caroline Lebar Volete ancora un po’ di torta? Da parte sua, Caroline Lebar si rimette ad impastare per presentarvi la sua nuova collezione di torte di “alta moda”. In quest’opera, pagina dopo pagina, sfilano 40 torte scenografiche dolci e salate e talora senza glutine. Tanto sofisticate quanto deliziose, queste torte sono corredate dalle relative ricette, volute il più possibile semplici e chiare. Al lavoro dunque nei vostri laboratori di pasticceria per preparare queste superbe torte e farle degustare ai vostri convitati. A partire da domenica, vi procureranno di sicuro un posto sul podio!

88 pagine foto a colori cartonato 21 x 21 cm € 12,90 ISBN 978-88-97932-68-0


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segnature

Hamburger degli chef Stefano Masanti Stefano Ciabarri

Un grande classico ripensato dallo chef in ogni particolare, dal pane, alla farcitura, dalla cottura al contorno. Pochi cibi sono stati rivalutati quanto l’hamburger. Negli ultimi anni questo “fast food” per antonomasia è stato proposto da chef stellati, reinventato da vegetariani e vegani e trasformato nella ragione di essere di molti locali di tendenza. Lo schema, apparentemente semplice, che contempla pane, proteine, verdure e salse, permette un’infinità di variazioni. Anche il metodo di cottura (per

136 pagine foto a colori cartonato 19 x 23,5 cm € 24,00 R/A ISBN 978-88-97932-74-1

nulla scontato) può introdurre sfumature di gusto diverse. Intrigati da come questo “intruso” si è fatto largo nella cultura gastronomica italiana, Stefano Masanti e Stefano Ciabarri hanno deciso di approfondire il tema partendo da un quesito fondamentale: l’hamburger si identifica nella sua forma o nei suoi contenuti? Con spirito da esploratori, i due chef hanno smontato, rimontato e ripensato il classico panino. Esaminano una gamma di materie prime per proporre hamburger di carne, di pesce e di verdure. Individuano le salse e i condimenti più adatti e scelgono il tipo di pane che esalta ciascuna farcitura. Nemmeno il più piccolo sott’aceto è stato escluso dal loro censimento. Il risultato è una specie di hamburgerpedia, una raccolta di ricette d’autore per tutti i componenti dei “burger” più golosi e i loro contorni più adatti. Il tutto corredato da consigli per selezionare gli ingredienti, suggerimenti per variare le cotture e i criteri per pensare ad abbinamenti nuovi e stuzzicanti.

Stefano Masanti è uno chef giramondo con la testa sempre un po’ altrove. Nei mesi invernali lo si trova ai fornelli del suo ristorante “Il Cantinone” a Madesimo (SO), in estate in California alla VSattui Winery di St. Helena, Napa Valley dove si occupa degli eventi enogastronomici. Consulente di cucina dove lo porta l’aereo. Chef e ingegnere, Stefano Ciabarri approccia la cucina con la precisione dello scienziato e la passione dello studioso. La sua affinità particolare per il mondo vegetale è stata approfondita nella cucina di Joia sotto Pietro Leeman. Oggi è il sous-chef al ristorante Il Cantinone di Madesimo.


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S E G N AT U R E

Spirali di verdure & frutta Stefano Ciabarri Julienne, mirepoix, brunoise: gli chef hanno termini specifici per i tagli delle verdure e sanno quanto minime differenze di forma e misura possano influenzare una ricetta. Con l’aiuto di piccoli strumenti, oggi è possibile andare ben oltre questi tagli classici creando in poco tempo spirali, nastri, riccioli, lamelle e perfino spaghetti di frutta e verdure. Liberati dagli schemi dettati dal taglio al coltello, materie prime familiari assumono nuove forme e si uniscono ad altri ingredienti in modi inaspettati.

96 pagine foto a colori cartonato 19 x 23,5 cm € 16,50 R/A ISBN 978-88-97932-53-6

Essiccare Tecniche e ricette Stefano Masanti Essiccato, disidratato, liofilizzato, friabile, croccante: nell’universo gastronomico queste parole, che evocano un’assenza di linfa vitale, comunicano anche delle sensazioni visive, gustative e uditive ben precise. La delicata tuile di polenta che si scioglie sulla lingua, l’essenza concentrata del pomodoro essiccato che si sprigiona al contatto col palato, la sapidità particolare dello stoccafisso: si fa presto a richiamare un repertorio di percezioni piacevoli riconducibili a uno stato extra dry.

96 pagine foto a colori cartonato 19 x 23,5 cm € 19,90 R/A ISBN 978-88-97932-52-9


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S E G N AT U R E

Erbe fiori germogli & micro-ortaggi Stefano Masanti - Stefano Ciabarri L’usanza di raccogliere piante spontanee per la propria alimentazione accomunò i popoli primitivi delle latitudini più diverse. Oggi cibarsi delle prelibatezze che offrono i campi e i boschi è diventato un privilegio dalle sfumature complesse. La salvaguardia di fragili ecosistemi e le scampagnate con il cestino alla mano non sono sempre compatibili. Spronati da una gamma di nuovi ingredienti a portata di click e da una clientela pronta ad accogliere piatti più focalizzati sulle piante, gli chef Stefano Masanti e Stefano Ciabarri hanno accolto l’onda verde con grande entusiasmo.

120 pagine foto a colori cartonato 19 x 23,5 cm € 24,00 R/A ISBN 978-88-97932-63-5

L’ingrediente segreto: Frutta a guscio e frutta secca Terry Giacomello I paladini della salute sanno già che la frutta secca e la frutta a guscio sono fonti importanti di vitamine e di energia. Per i pasticcieri hanno sempre rappresentato degli ingredienti preziosi che arricchiscono i lievitati e aggiungono una dolcezza particolare agli impasti. Ora sono gli chef che stanno riscoprendo le straordinarie qualità di queste materie prime. La prefazione di Alberto Capatti traccia la loro evoluzione nella cucina italiana e una piccola guida offre una carta d’identità per i diciassette diversi prodotti abilmente trasformati dallo chef da ingredienti della sopravvivenza a quelli di pregio.

96 pagine foto a colori cartonato 19 x 23,5 cm € 22,50 R/A ISBN 978-88-97932-64-2


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i professionali

Tourbillon Yann Brys

Il tocco estetico diventa una firma e il talento per combinare sapori e aromi fa nascere 50 dolci d’autore.

In un vortice creativo, Yann Brys presenta circa 50 dolci che appagano l’occhio quanto il palato. Prendendo spunto da uno slancio estetico, ha elaborato una gamma di creazioni che spaziano dalle crostate alle torte moderne, dai dolci ghiacciati alle monoporzioni. Dimostra che la sua

192 pagine foto a colori cartonato 23 x 25 cm € 42,00 ISBN 978-88-97932-83-3

tecnica è in grado di fare onore ai classici della pasticceria francese (Paris-Brest, Saint Honoré, Monte Bianco), ma con le creazioni nate dalla sua fantasia, il suo tourbillon incanta ancora di più. Mango e bergamotto; Pompelmo, menta e pepe di Timut; Zenzero dolce; Cioccolato intenso; Albicocca torrone: con un tripudio di gusti, texture e finiture raffinate, il pasticciere appone il suo segno inconfondibile dentro e fuori ogni creazione. I professionisti apprezzeranno i disegni che mostrano la sezione dei dolci più complessi, foto dei passaggi più salienti di singole ricette e un appendice con foto altrettante dettagliate dell’applicazione della tecnica “tourbillon” dressata, modellata e incisa oltre ad indicazioni per creare gli elementi decorativi più utilizzati dallo chef.

MOF dal 2011, Direttore del settore dolce dell’Hotel Brach, Yann Brys ha lasciato il segno al Fauchon, al Dalloyau, al Concorde Lafayette e al Bristol. Nel 2009 ha perfezionato la tecnica di dressare le creme a forma di spirale con l’aiuto del tornio da vasaio. Questa idea – ormai riconosciuta in tutto il mondo – è nata nel 2004 dal suo desiderio di segnare una torta girandola come un vortice (tourbillon).


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i professionali

La matrice dei sapori James Briscione Brooke Parkhurst

Uno strumento scientifico per scoprire interessanti e inaspettati abbinamenti di ingredienti e creare piatti memorabili. Cioccolato bianco e caviale? Finocchi e prugne? Alcuni abbinamenti d’ingredienti suggeriti dagli chef

possono

sembrare

stravaganti

trovate

pubblicitarie più che rigorose scelte gastronomiche, ma non è necessariamente così. L’interesse per la scienza suscitato dal movimento molecolare e la globalizzazione della dispensa, stanno spronando

310 pagine foto a colori e infografici cartonato 22,5 x 22,5 cm € 49,00 ISBN 978-88-97932-78-9

una nuova generazione di professionisti a liberare i loro processi creativi da preconcetti culturali. Con l’aiuto di un sous chef particolare, il supercomputer dell’IBM, James Briscione ha usato algoritmi per approfondire la scienza che regge la percezione dei gusti e dei sapori, traducendo le sue ricerche in un formato visivo facilmente decifrabile e consultabile. Lo chef ha creato una specie di impronta digitale per circa 150 ingredienti, distillando queste informazioni in infografici o matrici che permettono di esplorare in modo efficiente e razionale un universo di sapori che potrebbero sposarsi felicemente. Invece di ripiegare su una limitata memoria gustativa personale,

queste

matrici

fanno

affidamento

sull’analisi delle strutture molecolari condivise dai singoli ingredienti. Un passo ben oltre i compendi di semplici liste di abbinamenti e sicuramente più economico dei database dei consulenti delle industrie alimentari, questo libro assiste il professionista sopraffatto da una crescente quantità di opzioni, razionalizzando le sue ricerche e liberando il suo estro creativo.

Lo chef, James Briscione è direttore di ricerca all’Institute of Culinary Education di New York oltre ad essere il protagonista di diversi programmi del Food Network. Una laurea in dietetica e scienza della nutrizione lo ha ben preparato al ruolo di capo cuoco del progetto Chef Watson dell’IBM. Brooke Parkhurst è autrice di diversi libri di cucina e presentatrice di una trasmissione culinaria in cooperazione con la James Beard House e l’emittente ABC.


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i professionali

Dolcemente italiano Pasticceria Professionale Riccardo Magni

Dall’aceto balsamico allo zafferano, ingredienti italiani per dolci d’autore. Ai pasticcieri si presenta un curioso dilemma: le loro dispense non sono mai state così diversificate e la possibilità di pubblicizzare il loro lavoro non è mai stata così semplice. Il mercato si nutre di novità ed è facile trovarsi in un vortice di inutili variazioni nel tentativo di mostrarsi al passo con i tempi. Nello stesso momento, l’egemonia dei social media porta a un’accelerata omologazione dei gusti. Quali risorse ha il professionista per distinguersi nella sostanza e non solo nelle apparenze?

160 pagine foto a colori cartonato 21 x 27 cm € 56,00 R/A ISBN 978-88-97932-79-6

Riccardo Magni ha cercato le risposte nella sua dispensa, rivalutando quello che si nascondeva in piena vista: ingredienti squisitamente italiani. In otto capitoli tematici, ha sviluppato ricette che esaltano Cereali, Latticini, Vini e liquori, Olio e aceto, Frutta fresca, Frutta candita e conservata, Erbe, spezie e aromi e Frutta a guscio e cioccolato. Questo patrimonio del gusto, declinato in 52 ricette, è stato l’ispirazione per esplorare quella territorialità spesso invocata dai cuochi, ma raramente dai pasticceri. Trasformare nocciole, agrumi, olio extravergine di oliva, aceto balsamico, basilico, zafferano, farro, grano saraceno, mascarpone, ricotta, vini passiti, panettone, torrone e altro ancora in dessert innovativi, si è rivelato un modo per mettere in risalto anche un approccio italiano alla pasticceria. Questa raccolta di ricette è un invito ad attingere al paniere italiano con occhio italiano, ma con una prospettiva diversa, attraverso gli occhi di un professionista di grande esperienza.

Attivo da oltre due decenni nel mondo della pasticceria, Riccardo Magni vanta una formazione internazionale (Bellouet Conseil, Ecole Lenôtre, Richemont). Ha maturato notevoli esperienze anche a livello nazionale sia nel mondo della ristorazione (L’Albereta, Grande Hotel Villa Serbelloni), sia in pasticcerie storiche (Cova, Balzer 1850). Attualmente, svolge l’attività di consulente e docente, compiti che lo vedono impegnato con aziende di primo piano e con il mondo della formazione.


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i professionali

Affumicare: tecniche e ricette Stefano Masanti

Consigli pratici per trasformare la sostanza più eterea in un agente aromatico capace di offrire al palato sensazioni organolettiche stratificate e complesse. In un’epoca in cui la cucina si avvicina sempre di più alla scienza e il focolare al laboratorio, l’affumicatura è una delle poche tecniche che conserva un non so che di misterioso. Profondamente evocativi, il gusto e l’aroma del fumo ricordano un legame più atavico con il cibo, anche quando sono impiegati con grande discrezione. Serve una baita o almeno un camino? Non necessariamente. Stefano Masanti dimostra che c’è più di un modo di affumicare (a

160 pagine foto a colori cartonato 20 x 25 cm € 38,00 R/A ISBN 978-88-97932-48-2

freddo, semi-caldo, a caldo) ed esamina una gamma di strumenti per farlo. Dai metodi basilari, che impiegano normali attrezzature di cucina, a quelli semi-professionali che utilizzano strumenti dedicati, lo chef ha scovato qualcosa per ogni livello di expertise e di budget. Offre consigli sui legni e su i cibi più adatti all’affumicatura e sul delicato rapporto tra tempi e temperature. Svela la scienza dietro le varie tecniche, affronta le controversie sulla salubrità degli alimenti affumicati e esamina le fasi preparatorie (salatura, salamoia, marinatura, rub) che esaltano i sapori e combattano l’effetto essicante del fumo. In fine, descrive diversi modi ingegnosi per coniugare l’affumicatura a freddo con tecniche di cotture tradizionali e moderne per ottenere risultati sorprendenti. Attraverso ricette che spaziano dall’antipasto al dessert, lo chef dimostra come la sostanza più eterea e sfuggente può presentare al palato sensazioni organolettiche stratificate e complesse ma, in qualche modo, profondamente familiari.

Stefano Masanti è uno chef giramondo con la testa sempre un po’ altrove. Consulente di cucina dove lo porta l’aereo, nei mesi invernali lo si trova ai fornelli del suo ristorante “Il Cantinone” a Madesimo (SO). In estate si occupa degli eventi enogastronomici alla VSattui Winery nella Napa Valley a St. Helena, California.


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i professionali

Cocktail low alcool Diego Ferrari

Una tendenza sempre più in crescita esaminata da uno dei barman italiani più autorevoli. Se il mondo del food è stato teatro di evoluzioni inaspettate in tempi recenti, quello dei drink non è certo da meno. I cocktail a basso tenore alcolico ne sono la prova. Il mutamento da semplice tendenza a nuova realtà è avvenuto a tempo da record, complice una serie di cambiamenti socioculturali non indifferenti: dalla costante ricerca di benessere legata alla salute alla legislazione più severo per chi guida in stato di ebrezza.

128 pagine Oltre 50 foto a colori cartonato 19 x 23,5 cm € 24,00 R/A ISBN 978-88-97932-66-6

Pioniere del movimento low alcool in Italia, Diego Ferrari

ha

saputo

trasformare

un’apparente

limitazione in una grande opportunità. Cogliendo la sfida di creare una carta per un locale che può offrire solo cocktail di questo tipo, ha sfruttato la sua esperienza per ripensare il mestiere del mixologist. Scovare nuovi ingredienti, studiare le loro combinazioni, ideare le loro presentazioni: questi sono stati per lui passi familiari. Capire il contesto singolare rappresentato dal suo nuovo “palcoscenico”, comunicare al pubblico e alla stampa un altro modo di intendere il cocktail: questi sono stati compiti più impegnativi, ma certamente stimolanti. Profondamente convinto che gli ingredienti di un drink sono solo la base del concetto di bere bene, Diego racconta il suo percorso, offrendo ai suoi colleghi non solo una singolare selezione di quaranta cocktail low alcool, ma anche un metodo per affrontare nuove sfide.

La carriera come mixologist di Diego Ferrari inizia a soli diciassette anni quando intraprende il suo primo corso da barman. A ventisei anni, parte per Londra dove approfondisce le tecniche di molecular mixology, barchef e Tiki. Rientrato in Italia, svolge una intensa attività di bar manager. Partecipa a prestigiose competizioni nazionali e internazionali. Attualmente è bar manager presso la Rotonda Bistro di Milano, dove si è specializzato in cocktail sotto i 21° gradi alcolici, tecnica di cui è diventato un punto di riferimento a livello internazionale.


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i professionali

Cioccolatini Danilo Freguja Il pasticciere che crea cioccolatini si trova di fronte ad un mercato in forte evoluzione: i produttori di cioccolato hanno ampliato la gamma dei loro prodotti e un pubblico più sofisticato (e capriccioso) esige nuovi gusti, nuove forme, nuove sensazioni. In questo libro il maestro pasticciere Danilo Freguja offre informazioni concrete per sostenere i suoi colleghi in ogni fase del loro lavoro. Strumento

di

lavoro

indispensabile

per

il

nozioni pratiche che gli permettono di trasformarla

160 pagine foto a colori cartonato 20 x 25 cm € 52,00 R/A

in un’attività di successo.

ISBN 978-88-97932-57-4

professionista trasmette

non

del

cioccolato,

solo

quella

questo passione

volume che

è

l’insostituibile forza di ogni artista, ma anche solide

Enciclopedia del cioccolato - nuova edizione Fréderic Bau e l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona Più di 100 tecniche di pasticceria per conoscere proprio tutto sul cioccolato (temperaggio, ganache, mousse, decorazioni, glasse, ecc.) . • Tutti i passaggi spiegati con foto passo a passo per permettervi di realizzare con facilità i vostri dessert . • I segreti dei più grandi maestri pasticcieri francesi e le loro ricette più rappresentative. • Più di 150 ricette: tutti i grandi classici, i dessert di tendenza, oltre ai gelati e alla confetteria. • Tutta la competenza dell’École du Grand Chocolat Valrhona, scuola che richiama nei suoi laboratori di formazione professionisti e appassionati di tutto il mondo.

416 pagine oltre 300 foto a colori cartonato 19,5 x 24,5 cm € 38,50 ISBN 978-88-97932-67-3


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i professionali

Conservazione a temperatura di servizio Davide Cassi - Massimo Spigaroli Dalla catena del freddo alla cottura a bassa temperatura,

le

innovazioni

sistemiche

della

moderna cucina professionale sono state legate a questioni “termiche”. Per abitudine, il concetto della conservazione riconduce alla refrigerazione e alla congelazione, ma il Prof. Davide Cassi, dimostra che oggi è possibile conservare anche a temperature di servizio. Una tecnologia rivoluzionaria sviluppata da Exever, basata sugli studi condotti nel Laboratorio di Fisica Gastronomica di Parma, permette di mantenere cibi cotti, pronti per il servizio, per periodi che variano da un minimo di quattro giorni fino ad (oltre) due settimane. La conservazione a temperatura di servizio impatterà il mondo della

112 pagine foto a colori brossura 20 x 25 cm € 14,90 anziché € 32,00 R/A ISBN 978-88-97932-71-0

ristorazione e del food service in generale in modi altamente significativi intervenendo proprio dove il sistema mostra le sue lacune maggiori.

Conserve N. Sandler-J. Acton Conservare è una specie di alchimia. Vuol dire trasformare gli alimenti nella forma, nel colore, nella consistenza e saper aspettare mentre anche il tempo assiste alla magia. Inoltre, conservare gli alimenti permette di fare apprezzabili economie, di evitare del tutto gli additivi impiegati dall’industria alimentare e l’omologazione ad un gusto di massa. Partendo da un’introduzione panoramica sull’evoluzione delle tecniche, Sandler & Acton passano poi alla spiegazione di tutti i principali metodi di conservazione degli alimenti: essiccare, salare, affumicare, congelare, candire, fermentare, conservare sott’olio, sott’aceto, sotto spirito e sottovuoto.

224 pagine foto a colori brossura con alette 22,5 x 25,5 cm € 24,90 anziché € 30,00 R/A ISBN 978-88-89598-04-7


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i professionali

Manuale di cucina molecolare Anne Cazor - Christine Lienard La cucina molecolare utilizza le applicazioni fornite dalla tecnologia per la creazione di nuovi piatti, nuove strutture, nuovi sapori e nuove sensazioni. Cazor e Lienard offrono descrizioni concise di venti tecniche, reazioni e/o sostanze diverse (l’emulsione, la caramellizzazione, la sferificazione, la coagulazione delle proteine dell’uovo, le reazioni di Maillard, l’effervescenza, la fermentazione, il gel fondente, la mousse gelificata, ecc.) accompagnate da ricette che mettono subito alla prova i concetti scientifici spiegati.

Ogni

ricetta

include

anche

delle

variazioni in modo da mostrare come la singola applicazione può essere ampliata o applicata ad altri alimenti.

160 pagine foto a colori cartonato 18,5 x 24 cm € 28,00 ISBN 978-88-95056-41-8

La cucina molecolare:

Come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? Anne Cazor (a cura di) La cucina molecolare, movimento caratterizzato da un’attenzione particolare per i processi fisici e chimici che governano le cotture e le interazioni degli ingredienti, non è più la fissazione di soli pochi adepti stellati. Oggi il suo retaggio può essere individuato nei piatti di trattorie e bistrot, perfino nei cocktail. Passato il periodo di controversia e disinformazione che accompagna ogni corrente d’avanguardia, cosa rimane? Questo libro mostra come chef con diversi tipi di locali o attività gastronomiche abbiano adottato le tecniche, gli ingredienti particolari e l’estetica del movimento.

160 pagine foto a colori cartonato 24 x 28,5 cm € 28,00 ISBN 978-88-97932-46-8


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i professionali

Food cost:

calcolare in cucina Franco Luise Con pochi calcoli preziosi gli operatori del settore della ristorazione possono capire i reali costi dei piatti proposti in menu. Questi valori precisi dipendono da altre buone prassi manageriali e in queste pagine Franco Luise dimostra che organizzazione e documentazione sono essenziali. Il volume guida lo chef attraverso tutte le fasi del proprio lavoro che possono influire sui costi finali, dall’esecuzione degli ordini, al controllo e stoccaggio della merce in arrivo.

136 pagine numerosi disegni, tabelle e grafici brossura 17 x 24 cm € 18,00 R/A ISBN 978-88-97932-31-4

Sottovuoto tecnica evoluta Fabrizio Sangiorgi L’attuale clima di elevato interesse per il ruolo della scienza in cucina ha riportato la tecnologia del sottovuoto in primo piano. Nelle mani dei più abili ha prodotto risultati inaspettati, innescando una fase di sperimentazione che ha gettato alle spalle alcuni principi di base. È giunto il momento di un ripasso generale. In questo volume, Fabrizio Sangiorgi ripercorre tutte le fasi della conservazione e della cottura (diretta e indiretta) in sottovuoto.

184 pagine foto a colori brossura 20 x 25 cm € 36,00 R/A ISBN 978-88-97932-13-0


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i professionali

Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura Franco Luise La rivoluzione digitale non ha risparmiato la cucina professionale. Forni trivalenti e abbattitori di temperatura sono attrezzati di touch pad e porte USB, cicli programmabili di cottura e di raffreddamento eliminano la necessità di interventi manuali per aggiustamenti di temperature, e sonde multipunto tolgono ogni dubbio dal concetto di “cotto”. Ciononostante, molta di questa efficienza tecnologica rimane sottoutilizzata da chef che non conoscono in pieno il potenziale delle loro attrezzature. Cuocere, abbattere, riportare in temperatura (CAR): il ciclo descritto da queste tre semplici parole è reso possibile da quella stessa tecnologia sotto-sfruttata.

192 pagine foto a colori cartonato 20 x 25 cm € 39,90 anziché € 48,00 R/A ISBN 978-88-97932-50-5


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i professionali

Il Menu management Franco Luise La realizzazione di un menu si basa su una ricerca che rispecchi le esigenze di marketing dell’azienda ristorativa, rappresenti convenientemente la filosofia gastronomica del locale e, soprattutto, costituisca documento fondamentale per il ristoratore per le sue scelte future e per consolidare i profitti derivanti dalle vendite dei suoi piatti. Questo volume vuole rappresentare l’insieme di questo percorso, un processo utile sia per chi si accinge ad aprire una nuova realtà ristorativa e desidera essere aiutato durante tutto l’arco creativo del menu, sia per coloro che decidono di rivedere quello esistente, cambiarne l’impostazione grafica, utilizzarlo per valutazioni commerciali (cosa ben consigliata) oppure per la necessità di cambiare il concept del

144 pagine foto a colori cartonato con sovraccoperta 20 x 25 cm € 39,90 anziché € 44,00 R/A ISBN 978-88-95056-86-9

ristorante.

Cuoco senza stelle Franco Luise Nel raccontare la propria vita dietro i fornelli, Franco Luise, cuoco rigorosamente senza stelle, offre un ritratto sorprendente di una categoria che, pur essendo massiccia in presenza e dotata di capacità creativa e manageriale, opera nell’ombra. Dimostra che le soddisfazioni della professione lontana dai riflettori esistono eccome, ma fa notare quanto sia sconcertante trovarsi “rappresentati” da divi che non cucinano da tempo o da “spadellatori narranti” perennemente in viaggio da un evento all’altro. Luise non ha scritto un libro di formazione professionale, ma il suo racconto comprende consigli e strategie per le nuove generazioni di cuochi. Non ha compilato un ricettario, ma racconta piatti legati alla sua memoria.

192 pagine brossura 14 x 22 cm € 12,00 anziché € 18,00 R/A ISBN 978-88-95056-87-6


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I PROFESSIONALI

Banqueting & catering

Arte - Scienza - Tecnologia F. Luise, V. Matarrese, G. Vaccarini L’evoluzione dei costumi degli ultimi anni non ha risparmiato il settore del banqueting/catering. Il nuovo scenario richiede imprese polifunzionali, con grande capacità di organizzazione e comunicazione, in grado di implementare strumenti di autoanalisi sia nel settore finanziario sia in quello del marketing per rimanere competitivi. Il volume esamina la struttura delle cucine in rapporto all’efficienza delle attività svolte, prende in considerazione le risorse umane, si occupa della stesura del banqueting event order, dell’ispezione pre-evento e del ripristino post-evento, della logistica, dell’organizzazione delle attività di cucina, dell’ingegneria del menu, del food cost, delle sinergie tra i vari reparti (sala, F & B, marketing), del settore beverage e del banqueting kit come

496 pagine foto a colori cartonato con sovraccoperta 22 x 30 cm € 59,90 anziché € 99,90 R/A ISBN 978-88-95056-30-2

strumento primario per rivolgersi al pubblico nell’epoca di Internet.

Arte e scienza del servizio H. Beck, R. Giraudo, S. Pinoli, M. Reitano Un approccio moderno alle tecniche di ospitalità nel campo alberghiero e della ristorazione coinvolge diversi tipi di professionalità. Maître, sommelier, barman, cameriere, hostess e restaurant manager devono agire come una squadra ben allenata per garantire che gli sforzi della cucina non svaniscano nel breve tragitto verso la sala. Quest’opera è il compendio di tutto ciò che riguarda questa complessa materia. Le diverse figure professionali sono analizzate nella compiutezza delle loro mansioni. Ampio spazio è dedicato alle tecnologie di servizio, con l’analisi di materiali, tecniche di allestimento e procedure. Gourmand World Cookbook Award Miglior libro al mondo di tecnica professionale 2010

412 pagine foto a colori brossura con alette 22 x 30 cm € 42,00 anziché € 52,00 R/A ISBN 978-88-86174-82-4


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CARTOLINA DALL A CUCINA

64 pagine foto a colori cartonato 18 x 20 cm € 13,90 R/A

ISBN 978-88-97932-56-7

ISBN 978-88-97932-33-8

ISBN 978-88-97932-27-7

ISBN 978-88-97932-26-0

ISBN 978-88-95056-63-0

ISBN 978-88-95056-46-3

ISBN 978-88-95056-85-2

ISBN 978-88-95056-49-4

ISBN 978-88-95056-27-2


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CARTOLINA DALL A CUCINA

ISBN 978-88-95056-50-0

ISBN 978-88-95056-53-1

ISBN 978-88-95056-42-5

ISBN 978-88-95056-17-3

ISBN 978-88-95056-44-9


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CARTOLINA DALL A CUCINA

Libri a € 9,90 anziché € 13,90

ISBN 978-88-97932-54-3

ISBN 978-88-97932-08-6

ISBN 978-88-97932-14-7

ISBN 978-88-95056-43-2

ISBN 978-88-95056-25-8

ISBN 978-88-95056-23-4

ISBN 978-88-97932-06-2

ISBN 978-88-95056-16-6

ISBN 978-88-95056-78-4


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CARTOLINA DALL A CUCINA

Libri a € 9,90 anziché € 13,90

ISBN 978-88-97932-47-5

ISBN 978-88-95056-15-9

ISBN 978-88-95056-37-1

ISBN 978-88-95056-88-3

ISBN 978-88-95056-24-1

ISBN 978-88-95056-61-6

ISBN 978-88-97932-25-3

ISBN 978-88-95056-58-6

ISBN 978-88-95056-18-0


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CARTOLINA DALL A CUCINA

Libri a € 9,90 anziché € 13,90

ISBN 978-88-95056-26-5

ISBN 978-88-95056-72-2

ISBN 978-88-95056-28-9

ISBN 978-88-95056-65-4

ISBN 978-88-95056-36-4

ISBN 978-88-95056-38-8

Libri a € 6,90 anziché € 13,90

ISBN 978-88-95056-39-5

ISBN 978-88-95056-51-7

ISBN 978-88-95056-60-9


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piccole golosit À

72 pagine - foto a colori - cartonato - 19 x 19 cm

ISBN 978-88-97932-72-7

ISBN 978-88-95056-14-2

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€ 11,90

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ISBN 978-88-97932-41-3

ISBN 978-88-95056-56-2

ISBN 978-88-95056-22-7

€ 11,40

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Libri a € 7,50 anziché € 11,40

ISBN 978-88-97932-75-8

ISBN 978-88-95056-55-5


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piccole golosit À

Libri a € 7,50 anziché € 11,40

ISBN 88-95056-35-7

ISBN 978-88-95056-20-3

Libri a € 5,90 anziché € 11,40

ISBN 978-88-97932-40-6

ISBN 978-88-97932-39-0

ISBN 978-88-95056-59-8

ISBN 978-88-97932-16-1


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Ricette 100% testate

Il più grande alleato in cucina è una solida ricetta, una formula chiara che permette di risparmiare tempo, non perché offre scorciatoie o impiega ingredienti semilavorati, bensì perché produce risultati consistenti nel tempo. Può sembrare scontato, ma chi cucina veramente sa benissimo che le ricette sono tante, però quelle che funzionano sono nettamente meno. La collana 100% testate mira a distinguersi per la sua affidabilità, offrendo sostanza senza sacrificare flessibilità in cucina - un punto di partenza sicura per avvantaggiare la creatività. 64 pagine foto a colori cartonato 18 x 23,5 cm

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ISBN 978-88-95056-96-8


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Libri a € 5,90 anziché € 11,80

ISBN 978-88-95056-29-6

ISBN 978-88-95056-81-4

ISBN 978-88-95056-67-8

ISBN 978-88-95056-97-5


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B acklist

Torte da maestro

Paco Torreblanca

Torte nuziali d’autore Mich Turner

Mich Turner

351 pagine + 54 schede tecniche cartonato con sovracc. 25 x 30 cm € 59,90 anziché € 80,00

160 pagine foto a colori cartonato con sovracc. 24 x 29 cm € 29,90 anziché € 44,00

224 pagine foto a colori cartonato con sovracc. 20 x 25 cm € 29,90 anziché € 49,00

ISBN 978-88-86174-69-1

ISBN 978-88-95056-31-9

ISBN 978-88-95056-75-3

Paco Torreblanca

Deco-Pro

Torte al cioccolato

Orathay & Vania

V. Paluel-Marmont

72 pagine foto a colori cartonato 21 x 28,5 cm € 7,90 anziché € 14,90

112 pagine foto a colori cartonato 14 x 20 cm € 13,90

128 pagine - R/A foto a colori cartonato 17 x 24 cm € 12,90 anziché € 24,90

ISBN 978-88-97932-11-6

ISBN 978-88-95056-66-1

ISBN 978-88-97932-07-9

A casa come in pasticceria

All’ombra dei mandorli in fiore Rossella Venezia


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B acklist

Deliziosamente dal forno senza glutine

Squisitamente senza glutine

Pasticceria salata

175 pagine foto a colori cartonato con sovracc. 21 x 26 cm € 19,90 anziché € 28,00

144 pagine foto a colori brossura 20 x 25 cm € 32,00 R/A

142 pagine - R/A foto a colori + foto in b/n cartonato con sovracc. 22 x 29 cm € 27,50 anziché € 55,00

ISBN 978-88-95056-77-7

ISBN 978-88-97932-76-5

ISBN 88-86174-67-5

Macaron

Macaron salati

Sushi & Susci

Phil Vickery

una tentazione irresistibile

Bruno Barbieri

Ernst Knam

Christophe Felder

Christophe Felder

Moreno Cedroni

96 pagine foto a colori cartonato 15 x 22 cm € 13,90

96 pagine foto a colori cartonato 15 x 22 cm € 13,90

98 pagine foto a colori brossura 20,5 x 26 cm € 24,50 R/A

ISBN 978-88-97932-04-8

ISBN 978-88-95056-95-1

ISBN 978-88-97932-23-9


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B acklist

Cucina di montagna

Cucina di montagna

a cura di Paolo Marchi

a cura di Paolo Marchi

Le Alpi centrali

Il Trentino

Pasta

Heinz Beck

160 pagine - R/A foto a colori cartonato 18,5 x 25 cm

200 pagine - R/A foto a colori cartonato 18,5 x 25 cm

€ 28,00 anziché € 40,00

€ 29,40 anziché € 42,00

112 pagine - R/A foto a colori + foto in b/n cartonato con sovracc. 22 x 29 cm € 13,90 anziché € 40,00

ISBN 978-88-95056-99-9

ISBN 978-88-86174-50-3

A tutto tonno

Aceto balsamico

Carmelo Chiaramonte

Massimo Bottura

€ 31,00 anziché € 62,00

72 pagine - R/A foto a colori cartonato con sovracc. 21 x 21 cm € 5,00 anziché € 20,50

72 pagine - R/A foto a colori cartonato con sovracc. 21 x 21 cm € 5,00 anziché € 20,50

ISBN 88-86174-21-7

ISBN 88-86174-89-6

ISBN 88-86174-74-8

ISBN 978-88-95056-89-0

Alfonso Iaccarino Alfonso Iaccarino

186 pagine - R/A foto a colori + foto in b/n cartonato con sovracc. 22 x 30 cm


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B acklist

Antipasti alle stelle AA.VV.

Primi piatti alle stelle

AA.VV.

Dessert alle stelle

96 pagine - R/A foto a colori cartonato con sovracc. 20 x 25 cm € 7,90 anziché € 28,40

96 pagine - R/A foto a colori cartonato con sovracc. 20 x 25 cm € 7,90 anziché € 29,50

96 pagine - R/A foto a colori cartonato con sovracc. 20 x 25 cm € 7,90 anziché € 28,40

ISBN 88-86174-43-8 ISBN 978-88-86174-43-5

ISBN 978-88-86174-56-5

ISBN ISBN978-88-86174-44-2 88-86174-44-6

AA.VV.


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Libri in lingua inglese

The other fish

The good grape

Pasta Heinz Beck

ISBN 978-88-97932-30-7

ISBN 978-88-95056-64-7

ISBN 88-86174-93-0

ISBN 88-86174-51-0

Finger food

Heinz Beck

Alfonso Iaccarino

Sweet dreams

ISBN 88-86174-32-2

ISBN 88-86174-24-1

ISBN 978-88-97932-80-2

Fresh pasta

ISBN 88-86174-91-6

Cook Chill Regenerate

Technique e recipes

Smoked

Low alcohol cocktails

ISBN 978-88-97932-49-9

ISBN 978-88-97932-55-0

ISBN 978-88-97932-70-3


55 indice dei titoli

40 40 42 36 42 40

Aceto balsamico Affumicare Alfonso Iaccarino All’ombra dei mandorli in fiore (L)’altro pesce Antipasti alle stelle Arte e scienza del servizio A tutto sifone A tutto tonno

52 29 52 50 43 53 39 41 52

Facile, pratico, veloce: microonde! Finger food in festa Fior di pizza Food cost calcolare in cucina (Il) formaggio in cucina Fresco - in cucina con l’abbattitore rapido di temperatura Frittate d’Italia Fuori dal guscio

44 43

Banqueting & Catering (Un) bel piatto di pasta Bicchieri da gustare Brownie e barrette

39 41 44 47

Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati Golosità ragionata Gusto sì gluten free

43 7 43

Cioccolatini Cioccolato facile e veloce con il microonde Cipolle buone da far piangere (Il) cocktail ben vestito Cocktail low alcool Con... pressione Con erbe, frutti e fiori Confetture & chutney Conservazione a temperatura di servizio Conserve Cottura, Abbattimento, Ritorno in Temperatura Crostate per tutte le stagioni Crostate rustiche (La) cucina dei fiori Cucina di montagna - le Alpi Centrali Cucina di montagna - il Trentino (La) cucina molecolare: Come ottenere una sfera con un cuore liquido? Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura Cuoco senza stelle

32 42 40 44 31 44 44 49 34 34 37

Hamburger degli chef Happy hour

19 42

In crosta (L’) ingrediente segreto: frutta a guscio e frutta secca Insalate - 30 idee per tutto l’anno

44 21

Juice Expert

42

Libri in lingua inglese

54

Macaron salati Macaron una tentazione irresistibile Manuale di cucina molecolare (La) matrice dei sapori (Una) mela al giorno (Il) Menu management Meringhe Morbidi & cuori teneri

51 51 35 25 43 38 46 47

DecoPro Decorazioni d’autore Deliziosamente dal forno senza glutine Deliziosamente fritto Dessert alle stelle Di zucca in zucca Dolcemente italiano

50 44 51 42 53 44 27

Niente fumo solo arrosto Non solo centrifughe

42 42

Enciclopedia del cioccolato - nuova edi. Erbe fiori germogli & micro-ortaggi Essiccare (L’) Equazione del gusto

32 21 20 5

Paco Torreblanca Pancake, crêpe & blini Pane & Co. Pane rustico Pasta - Heinz Beck Pasta al forno & gratin Pasta fresca Pasticceria salata

50 48 43 47 52 40 40 51

43 46 16 52 52 35 13 38

48


56 indice dei titoli

Pavlova meringhe & co Pesce azzurro Pesto & condimenti veloci (Il) piatto racconta Piccole cocotte Piccoli cucchiai all’italiana Polpette che passione Primi piatti alle stelle

47 43 46 11 47 46 40 53

Ripieni di bontà Risotti per quattro stagioni Rosso pomodoro

40 43 44

Sandwich gourmet Scenografia del piatto Sottovuoto tecnica evoluta Soufflé mignon Spirali di verdure & frutta Spume & chantilly Squisitamente senza glutine Stuzzichini, lecca-lecca & Co. Sushi & susci

46 15 36 41 20 46 51 49 51

Tajine senza frontiere Tatin dolci e salate Tavole d’autore Tiramisu, mascarpone & Co. Toast, crostoni & panini caldi Torte - 40 dessert eccezionali Torte al cioccolato Torte da maestro Torte macaron Torte magiche Torte nuziali d’autore Torte vegane Tourbillon Tutta un’altra insalata

40 41 16 49 49 03 50 50 46 46 50 47 23 42

Una torta per la domenica Una torta per la domenica vol.2

17 17

Vasocottura Viva le torte!

9 41

Crediti fotografici 1, 4 - Nik Sharma; 2 - Louis Tom; 6 - Guillarme Czerw; 8 - Olivier Maupas; 10 - Signe Birck, Rinze Vegelien, Luca Rosati, Courtesy of Amass; 12 - Joan Pujol-Creus; 14 - Alexis Vergnory; 18 - Cristian Tam; 22 - Laurent Rouvrais; 24 - Andrew Purcell; 26, 33, 37 - Colin Dutton; 28 - Michele Tabozzi; 30 - Pasquale Formisano; 45 - Francesca Moscheni; .53 - Janez Pukšič


distribuzione (LOMBARDIA E CANTON TICINO)

(TOSCANA, UMBRIA, MARCHE)

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