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Catalogo

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Copertina Laurent Rouvrais da Tourbillon

Bibliotheca Culinaria S.r.l. Viale Genova, 2/B 26900 Lodi (LO) Italia Tel (39) 0371.412684 Fax (39) 0371.413287 info@bibliothecaculinaria.it www.bibliothecaculinaria.it

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Novità 03

Novità 3

Illustrati 13

I professionali 16 Segnature 17 I professionali Senza Glutine

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Cartoline dalla cucina

32

Piccole golosità

38

Elle Chic & gourmand 26

segretitestate del pasticciere 2840 100%IRicette Backlist 100% testate Libri in lingua inglese

Cartoline dalla cucina

42 30 46

34

Indice titoli

47

Piccole golosità

46

Autoritratti in cucina

54

Pagine fiorite

56

Backlist

58

Libri in lingua straniera 64 Indice titoli

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N O V I TÀ

Il piatto racconta L’affascinante arte della presentazione Rebecca Flint Marx (a cura di) Un piatto ben presentato raccoglie l’approvazione del commensale ancora prima dell’assaggio. Nel regno del piacere gustativo l’appeal estetico non dovrebbe mai essere sottovalutato, in particolare nell’era dei social media. Ma come riesce uno chef a sviluppare uno stile personale? Quali sono gli elementi da considerare per decidere esattamente come dovrebbe prendere forma un piatto? Il piatto racconta celebra una nuova generazione di chef, fotografi e food stylist che stanno adottando un approccio fresco, ragionato e, talvolta, audace nell’allestimento dei loro piatti. Il testo combina interviste a una rosa internazionale di chef a guide pratiche sui temi dei ferri del mestiere, del colore, della consistenza, dell’aroma, della forma e delle stoviglie. L’analisi creativa di specifici piatti, sia dolci sia salati, aggiunge ulteriore ispirazione. Utile a tutti i livelli di competenza, questa guida visiva alle scelte di selezionati professionisti aiuterà altri a trasformare le loro presentazioni in una forma d’arte e in un’opportunità per la narrazione delle loro filosofie gastronomiche. Che si tratti di una sobria meditazione sul rabarbaro servito ad Amsterdam, di una capasanta circondata da un velo di mistero a Montreal o di una celebrazione del miele a Hong Kong, questi piatti stuzzicheranno l’appetito e la fantasia.

256 pagine foto a colori cartonato 22,5 x 29 cm € 49,90 ISBN 978-88-97932-85-7


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N O V I TÀ

La matrice dei sapori James Briscione Brooke Parkhurst

Uno strumento scientifico per scoprire interessanti e inaspettati abbinamenti di ingredienti e creare piatti memorabili. Cioccolato bianco e caviale? Finocchi e prugne? Alcuni abbinamenti d’ingredienti suggeriti dagli chef

possono

sembrare

stravaganti

trovate

pubblicitarie più che rigorose scelte gastronomiche, ma non è necessariamente così. L’interesse per la scienza suscitato dal movimento molecolare e la globalizzazione della dispensa, stanno spronando

310 pagine foto a colori e infografici cartonato 22,5 x 22,5 cm € 49,00 ISBN 978-88-97932-78-9

una nuova generazione di professionisti a liberare i loro processi creativi da preconcetti culturali. Con l’aiuto di un sous chef particolare, il supercomputer dell’IBM, James Briscione ha usato algoritmi per approfondire la scienza che regge la percezione dei gusti e dei sapori, traducendo le sue ricerche in un formato visivo facilmente decifrabile e consultabile. Lo chef ha creato una specie di impronta digitale per circa 150 ingredienti, distillando queste informazioni in infografici o matrici che permettono di esplorare in modo efficiente e razionale un universo di sapori che potrebbero sposarsi felicemente. Invece di ripiegare su una limitata memoria gustativa personale,

queste

matrici

fanno

affidamento

sull’analisi delle strutture molecolari condivise dai singoli ingredienti. Un passo ben oltre i compendi di semplici liste di abbinamenti e sicuramente più economico dei database dei consulenti delle industrie alimentari, questo libro assiste il professionista sopraffatto da una crescente quantità di opzioni, razionalizzando le sue ricerche e liberando il suo estro creativo.

Lo chef, James Briscione è direttore di ricerca all’Institute of Culinary Education di New York oltre ad essere il protagonista di diversi programmi del Food Network. Una laurea in dietetica e scienza della nutrizione lo ha ben preparato al ruolo di capo cuoco del progetto Chef Watson dell’IBM. Brooke Parkhurst è autrice di diversi libri di cucina e presentatrice di una trasmissione culinaria in cooperazione con la James Beard House e l’emittente ABC.


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N O V I TÀ

Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura Joan Roca

Scoprire un modo di cucinare più saporito e più salutare.

La cottura a bassa temperatura è un metodo tradizionale tecnologico,

che può

oggi,

grazie

essere

al

applicato

progresso con

più

precisione per ottenere risultati straordinari. Non c’è maestro migliore di Joan Roca, chef pluristellato, per esplorarne la versatilità, da anni in prima linea nella ricerca e nell’applicazione di sistemi di cottura

352 pagine foto a colori cartonato 19 x 25,5 cm € 42,00 ISBN 978-88-97932-82-6

all’avanguar­dia per il mondo della ristorazione. In questo volume esplora i diversi metodi, diretti e indiretti, per cucinare a bassa temperatura – in sottovuoto, in vaso, in liquido, al vapore e in forno – affiancandoli con consigli e astuzie per trarre il meglio da ciascuno. Uova, cereali, legumi, carne, pesce, verdure, frutta: sono state elaborate ricette per tutti i tipi di alimenti e per tutte le portate dall’antipasto al dessert. Il ricettario è corredato da una gamma di approfondimenti tecnici, concepiti per assi­stere il lettore per comprendere a fondo le varie tecniche e applicarle alle proprie ricette. Includono un excursus sul rapporto tra tempo e temperatura, consigli per la selezione degli utensili e le attrezzature, spiegazioni sui vantaggi nutrizionali, organolettici ed estetici dei vari metodi di cottura a bassa temperatura, ricette di base, indicazioni sugli allergeni, codici QR per accedere al materiale in video e un ampio glossario.

Joan Roca è chef-proprietario di El Celler di Can Roca, il ristorante a Girona che conduce con i suoi fratelli Josep e Jordi. Ben due volte detentore del titolo Migliore Ristorante al Mondo (2013 e 2015) è una destinazione obbligatoria per gli appassionati del fine dining di tutto il mondo Autore di un’opera fondamentale sulla cottura in sottovuoto, chef Roca è da sempre un fautore delle nuove tecnologie


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N O V I TÀ

Tourbillon Yann Brys

Il tocco estetico diventa una firma e il talento per combinare sapori e aromi fa nascere 50 dolci d’autore.

In un vortice creativo, Yann Brys presenta circa 50 dolci che appagano l’occhio quanto il palato. Prendendo spunto da uno slancio estetico, ha elaborato una gamma di creazioni che spaziano dalle crostate alle torte moderne, dai dolci ghiacciati alle monoporzioni. Dimostra che la sua

192 pagine foto a colori cartonato 23 x 25 cm € 42,00 ISBN 978-88-97932-83-3

tecnica è in grado di fare onore ai classici della pasticceria francese (Paris-Brest, Saint Honoré, Monte Bianco), ma con le creazioni nate dalla sua fantasia, il suo tourbillon incanta ancora di più. Mango e bergamotto; Pompelmo, menta e pepe di Timut; Zenzero dolce; Cioccolato intenso; Albicocca torrone: con un tripudio di gusti, texture e finiture raffinate, il pasticciere appone il suo segno inconfondibile dentro e fuori ogni creazione. I professionisti apprezzeranno i disegni che mostrano la sezione dei dolci più complessi, foto dei passaggi più salienti di singole ricette e un appendice con foto altrettante dettagliate dell’applicazione della tecnica “tourbillon” dressata, modellata e incisa oltre ad indicazioni per creare gli elementi decorativi più utilizzati dallo chef.

MOF dal 2011, Direttore del settore dolce dell’Hotel Brach, Yann Brys ha lasciato il segno al Fauchon, al Dalloyau, al Concorde Lafayette e al Bristol. Nel 2009 ha perfezionato la tecnica di dressare le creme a forma di spirale con l’aiuto del tornio da vasaio. Questa idea – ormai riconosciuta in tutto il mondo – è nata nel 2004 dal suo desiderio di segnare una torta girandola come un vortice (tourbillon).


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N O V I TÀ

Dolcemente italiano. Pasticceria Professionale Riccardo Magni

Dall’aceto balsamico allo zafferano, ingredienti italiani per dolci d’autore. Ai pasticcieri si presenta un curioso dilemma: le loro dispense non sono mai state così diversificate e la possibilità di pubblicizzare il loro lavoro non è mai stata così semplice. Il mercato si nutre di novità ed è facile trovarsi in un vortice di inutili variazioni nel tentativo di mostrarsi al passo con i tempi. Nello stesso momento, l’egemonia dei social media porta a un’accelerata omologazione dei gusti. Quali risorse ha il professionista per distinguersi nella sostanza e non solo nelle apparenze?

160 pagine foto a colori cartonato 21 x 27 cm € 56,00 R/A ISBN 978-88-97932-79-6

Riccardo Magni ha cercato le risposte nella sua dispensa, rivalutando quello che si nascondeva in piena vista: ingredienti squisitamente italiani. In otto capitoli tematici, ha sviluppato ricette che esaltano Cereali, Latticini, Vini e liquori, Olio e aceto, Frutta fresca, Frutta candita e conservata, Erbe, spezie e aromi e Frutta a guscio e cioccolato. Questo patrimonio del gusto, declinato in 52 ricette, è stato l’ispirazione per esplorare quella territorialità spesso invocata dai cuochi, ma raramente dai pasticceri. Trasformare nocciole, agrumi, olio extravergine di oliva, aceto balsamico, basilico, zafferano, farro, grano saraceno, mascarpone, ricotta, vini passiti, panettone, torrone e altro ancora in dessert innovativi, si è rivelato un modo per mettere in risalto anche un approccio italiano alla pasticceria. Questa raccolta di ricette è un invito ad attingere al paniere italiano con occhio italiano, ma con una prospettiva diversa, attraverso gli occhi di un professionista di grande esperienza.

Attivo da oltre due decenni nel mondo della pasticceria, Riccardo Magni vanta una formazione internazionale (Bellouet Conseil, Ecole Lenôtre, Richemont). Ha maturato notevoli esperienze anche a livello nazionale sia nel mondo della ristorazione (L’Albereta, Grande Hotel Villa Serbelloni), sia in pasticcerie storiche (Cova, Balzer 1850). Attualmente, svolge l’attività di consulente e docente, compiti che lo vedono impegnato con aziende di primo piano e con il mondo della formazione.


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illustrati

Scenografia del piatto: Tecniche di presentazione e di decorazione Alexis Vergnory

Uno strumento di lavoro indispensabile per chi vuole migliorare la presentazione dei propri piatti. Un piatto ben presentato parte avvantaggiato. L’esperienza gustativa coinvolge tutti i sensi, infatti la scienza ha dimostrato che “degustiamo” il cibo a livello cerebrale prima di assaggiarlo. La vista, che si attiva molto prima del gusto e dell’olfatto, si

88 pagine 55 foto a colori cartonato 26 x 26 cm € 22,90 ISBN 978-88-97932-69-7

mette subito al lavoro a predisporre (o a negare) l’apprezzamento. Ciò nonostante, raramente gli studi dell’arte culinaria comprendono nozioni sull’estetica del piatto. I professionisti imparano sul campo e chi vuole sviluppare uno stile personale è sempre alla ricerca di stimoli e modelli. In questo libro Alexis Vergnory offre una serie di tecniche di presentazione applicabili a piatti dolci e salati e mette le sue “teorie” subito “in pratica” con circa 40 ricette selezionate proprio per illustrare allestimenti particolari. Le foto dei piatti finiti sono accompagnate da disegni che illustrano la posizione di ogni singolo elemento. In un mercato sempre più competitivo, che impone ai professionisti una strategia di comunicazione fortemente visiva (social media, web marketing), migliorare le proprie tecniche di presentazione è diventato essenziale.

Nato in Normandia nel 1984, appassionato di cucina già in giovane età, Alexis Vergnory arriva in Corsica nel 2009, fiorisce nel suo campo e trionfa sui social grazie alla sua pagina Instagram Cuisinaddicte, che ha più di 80.000 follower. Attualmente è Executive Chef del ristorante “A Terrazza” nell’hotel Les Mouettes ad Ajaccio, dove presenta una cucina basata su prodotti locali e stagionali.


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illustrati

Tavole d’autore Francesca Moscheni La tavola imbandita ad arte è un piacere per gli ospiti e lo è ancor di più per chi la prepara. Scegliere e posizionare i vari elementi, accostare i colori e le forme, disporre i posti degli ospiti trasformano il padrone di casa in un vero e proprio regista del momento conviviale. Se l’arredo della casa non può essere ripensato quotidianamente, quello della tavola ci offre invece questa opportunità e si può felicemente rinnovare a ogni pasto, in sintonia con i nostri mutevoli stati d’animo, con il ritmo delle stagioni, con le tendenze della moda.

160 pagine foto a colori cartonato 22 x 28,5 cm € 34,90 R/A ISBN 978-88-97932-38-3

La cucina dei fiori Christine Legeret Freschi, essiccati, sotto sale o in infusione: sono tanti i modi di utilizzare i fiori in cucina. Con i loro colori vivaci e i loro profumi particolari, petali e boccioli trasformano anche la preparazione più semplice in un piatto d’effetto. I fiori colpiscono i nostri recettori visivi, olfattivi e gustativi come pochi altri ingredienti, evocando sensazioni di freschezza e purezza. Dal sambuco all’ibisco, dal nasturzio alla viola del pensiero, sono circa trenta le varietà che Christine Legeret consiglia di trasformare in ingrediente chiave.

88 pagine Foto a colori cartonato 21 x 21 cm € 20,00 ISBN 978-88-97932-73-4


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illustrati

Una torta per la domenica Caroline Lebar Questo libro ha una genesi curiosa. Mentre niente sembra predestinare la sua autrice all’uso del matterello, lei decide, per schiarirsi le idee e impiegare le lunghe domeniche d’inverno in campagna, di fare delle torte, di fotografarle e di postarle sul suo account di Instagram. Le foto delle sue creazioni riscuotono rapidamente grande successo presso un pubblico di fan sempre più numeroso. Tra essi, un goloso editore, che la contatta al fine di realizzare quest’opera. Le ricette (circa quaranta) sono sorprendentemente semplici nonostante il forte impatto visivo del risultato finale. Con proposte per ogni stagione dell’anno, mostrano

88 pagine foto a colori cartonato 21 x 21 cm € 12,90 ISBN 978-88-97932-61-1

la grande varietà di effetti cromatici e decorativi che si può ottenere con ingredienti alla portata di tutti.

9 788897

932611

Una torta per la domenica

volume 2

Caroline Lebar Volete ancora un po’ di torta? Da parte sua, Caroline Lebar si rimette ad impastare per presentarvi la sua nuova collezione di torte di “alta moda”. In quest’opera, pagina dopo pagina, sfilano 40 torte scenografiche dolci e salate e talora senza glutine. Tanto sofisticate quanto deliziose, queste torte sono corredate dalle relative ricette, volute il più possibile semplici e chiare. Al lavoro dunque nei vostri laboratori di pasticceria per preparare queste superbe torte e farle degustare ai vostri convitati. A partire da domenica, vi procureranno di sicuro un posto sul podio!

88 pagine foto a colori cartonato 21 x 21 cm € 12,90 ISBN 978-88-97932-68-0


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segnature

Hamburger degli chef Stefano Masanti Stefano Ciabarri

Un grande classico ripensato dallo chef in ogni particolare, dal pane, alla farcitura, dalla cottura al contorno. Pochi cibi sono stati rivalutati quanto l’hamburger. Negli ultimi anni questo “fast food” per antonomasia è stato proposto da chef stellati, reinventato da vegetariani e vegani e trasformato nella ragione di essere di molti locali di tendenza. Lo schema, apparentemente semplice, che contempla pane, proteine, verdure e salse, permette un’infinità di variazioni. Anche il metodo di cottura (per

136 pagine foto a colori cartonato 19 x 23,5 cm € 24,00 R/A ISBN 978-88-97932-74-1

nulla scontato) può introdurre sfumature di gusto diverse. Intrigati da come questo “intruso” si è fatto largo nella cultura gastronomica italiana, Stefano Masanti e Stefano Ciabarri hanno deciso di approfondire il tema partendo da un quesito fondamentale: l’hamburger si identifica nella sua forma o nei suoi contenuti? Con spirito da esploratori, i due chef hanno smontato, rimontato e ripensato il classico panino. Esaminano una gamma di materie prime per proporre hamburger di carne, di pesce e di verdure. Individuano le salse e i condimenti più adatti e scelgono il tipo di pane che esalta ciascuna farcitura. Nemmeno il più piccolo sott’aceto è stato escluso dal loro censimento. Il risultato è una specie di hamburgerpedia, una raccolta di ricette d’autore per tutti i componenti dei “burger” più golosi e i loro contorni più adatti. Il tutto corredato da consigli per selezionare gli ingredienti, suggerimenti per variare le cotture e i criteri per pensare ad abbinamenti nuovi e stuzzicanti.

Stefano Masanti è uno chef giramondo con la testa sempre un po’ altrove. Nei mesi invernali lo si trova ai fornelli del suo ristorante “Il Cantinone” a Madesimo (SO), in estate in California alla VSattui Winery di St. Helena, Napa Valley dove si occupa degli eventi enogastronomici. Consulente di cucina dove lo porta l’aereo. Chef e ingegnere, Stefano Ciabarri approccia la cucina con la precisione dello scienziato e la passione dello studioso. La sua affinità particolare per il mondo vegetale è stata approfondita nella cucina di Joia sotto Pietro Leeman. Oggi è il sous-chef al ristorante Il Cantinone di Madesimo.


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S E G N AT U R E

Spirali di verdure & frutta Stefano Ciabarri Julienne, mirepoix, brunoise: gli chef hanno termini specifici per i tagli delle verdure e sanno quanto minime differenze di forma e misura possano influenzare una ricetta. Con l’aiuto di piccoli strumenti, oggi è possibile andare ben oltre questi tagli classici creando in poco tempo spirali, nastri, riccioli, lamelle e perfino spaghetti di frutta e verdure. Liberati dagli schemi dettati dal taglio al coltello, materie prime familiari assumono nuove forme e si uniscono ad altri ingredienti in modi inaspettati.

96 pagine foto a colori cartonato 19 x 23,5 cm € 16,50 R/A ISBN 978-88-97932-53-6

Essiccare - Tecniche e ricette Stefano Masanti Essiccato, disidratato, liofilizzato, friabile, croccante: nell’universo gastronomico queste parole, che evocano un’assenza di linfa vitale, comunicano anche delle sensazioni visive, gustative e uditive ben precise. La delicata tuile di polenta che si scioglie sulla lingua, l’essenza concentrata del pomodoro essiccato che si sprigiona al contatto col palato, la sapidità particolare dello stoccafisso: si fa presto a richiamare un repertorio di percezioni piacevoli riconducibili a uno stato extra dry.

96 pagine foto a colori cartonato 19 x 23,5 cm € 19,90 R/A ISBN 978-88-97932-52-9


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S E G N AT U R E

Erbe fiori germogli & micro-ortaggi Stefano Masanti - Stefano Ciabarri L’usanza di raccogliere piante spontanee per la propria alimentazione accomunò i popoli primitivi delle latitudini più diverse. Oggi cibarsi delle prelibatezze che offrono i campi e i boschi è diventato un privilegio dalle sfumature complesse. La salvaguardia di fragili ecosistemi e le scampagnate con il cestino alla mano non sono sempre compatibili. Spronati da una gamma di nuovi ingredienti a portata di click e da una clientela pronta ad accogliere piatti più focalizzati sulle piante, gli chef Stefano Masanti e Stefano Ciabarri hanno accolto l’onda verde con grande entusiasmo.

120 pagine foto a colori cartonato 19 x 23,5 cm € 24,00 R/A ISBN 978-88-97932-63-5

L’ingrediente segreto: Frutta a guscio e frutta secca Terry Giacomello I paladini della salute sanno già che la frutta secca e la frutta a guscio sono fonti importanti di vitamine e di energia. Per i pasticcieri hanno sempre rappresentato degli ingredienti preziosi che arricchiscono i lievitati e aggiungono una dolcezza particolare agli impasti. Ora sono gli chef che stanno riscoprendo le straordinarie qualità di queste materie prime. La prefazione di Alberto Capatti traccia la loro evoluzione nella cucina italiana e una piccola guida offre una carta d’identità per i diciassette diversi prodotti abilmente trasformati dallo chef da ingredienti della sopravvivenza a quelli di pregio.

96 pagine foto a colori cartonato 19 x 23,5 cm € 22,50 R/A ISBN 978-88-97932-64-2


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i professionali

Affumicare: Tecniche e ricette Stefano Masanti

Consigli pratici per trasformare la sostanza più eterea in un agente aromatico capace di offrire al palato sensazioni organolettiche stratificate e complesse. In un’epoca in cui la cucina si avvicina sempre di più alla scienza e il focolare al laboratorio, l’affumicatura è una delle poche tecniche che conserva un non so che di misterioso. Profondamente evocativi, il gusto e l’aroma del fumo ricordano un legame più atavico con il cibo, anche quando sono impiegati con grande discrezione. Serve una baita o almeno un camino? Non necessariamente. Stefano Masanti dimostra che c’è più di un modo di affumicare (a

160 pagine foto a colori cartonato 20 x 25 cm € 38,00 R/A ISBN 978-88-97932-48-2

freddo, semi-caldo, a caldo) ed esamina una gamma di strumenti per farlo. Dai metodi basilari, che impiegano normali attrezzature di cucina, a quelli semi-professionali che utilizzano strumenti dedicati, lo chef ha scovato qualcosa per ogni livello di expertise e di budget. Offre consigli sui legni e su i cibi più adatti all’affumicatura e sul delicato rapporto tra tempi e temperature. Svela la scienza dietro le varie tecniche, affronta le controversie sulla salubrità degli alimenti affumicati e esamina le fasi preparatorie (salatura, salamoia, marinatura, rub) che esaltano i sapori e combattano l’effetto essicante del fumo. In fine, descrive diversi modi ingegnosi per coniugare l’affumicatura a freddo con tecniche di cotture tradizionali e moderne per ottenere risultati sorprendenti. Attraverso ricette che spaziano dall’antipasto al dessert, lo chef dimostra come la sostanza più eterea e sfuggente può presentare al palato sensazioni organolettiche stratificate e complesse ma, in qualche modo, profondamente familiari.

Stefano Masanti è uno chef giramondo con la testa sempre un po’ altrove. Consulente di cucina dove lo porta l’aereo, nei mesi invernali lo si trova ai fornelli del suo ristorante “Il Cantinone” a Madesimo (SO). In estate si occupa degli eventi enogastronomici alla VSattui Winery nella Napa Valley a St. Helena, California.


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i professionali

Cocktail low alcool Diego Ferrari

Una tendenza sempre più in crescita esaminata da uno dei barman italiani più autorevoli. Se il mondo del food è stato teatro di evoluzioni inaspettate in tempi recenti, quello dei drink non è certo da meno. I cocktail a basso tenore alcolico ne sono la prova. Il mutamento da semplice tendenza a nuova realtà è avvenuto a tempo da record, complice una serie di cambiamenti socioculturali non indifferenti: dalla costante ricerca di benessere legata alla salute alla legislazione più severo per chi guida in stato di ebrezza.

128 pagine Oltre 50 foto a colori cartonato 19 x 23,5 cm € 24,00 R/A ISBN 978-88-97932-66-6

Pioniere del movimento low alcool in Italia, Diego Ferrari

ha

saputo

trasformare

un’apparente

limitazione in una grande opportunità. Cogliendo la sfida di creare una carta per un locale che può offrire solo cocktail di questo tipo, ha sfruttato la sua esperienza per ripensare il mestiere del mixologist. Scovare nuovi ingredienti, studiare le loro combinazioni, ideare le loro presentazioni: questi sono stati per lui passi familiari. Capire il contesto singolare rappresentato dal suo nuovo “palcoscenico”, comunicare al pubblico e alla stampa un altro modo di intendere il cocktail: questi sono stati compiti più impegnativi, ma certamente stimolanti. Profondamente convinto che gli ingredienti di un drink sono solo la base del concetto di bere bene, Diego racconta il suo percorso, offrendo ai suoi colleghi non solo una singolare selezione di quaranta cocktail low alcool, ma anche un metodo per affrontare nuove sfide.

La carriera come mixologist di Diego Ferrari inizia a soli diciassette anni quando intraprende il suo primo corso da barman. A ventisei anni, parte per Londra dove approfondisce le tecniche di molecular mixology, barchef e Tiki. Rientrato in Italia, svolge una intensa attività di bar manager. Partecipa a prestigiose competizioni nazionali e internazionali. Attualmente è bar manager presso la Rotonda Bistro di Milano, dove si è specializzato in cocktail sotto i 21° gradi alcolici, tecnica di cui è diventato un punto di riferimento a livello internazionale.


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i professionali

Cioccolatini Danilo Freguja Il pasticciere che crea cioccolatini si trova di fronte ad un mercato in forte evoluzione: i produttori di cioccolato hanno ampliato la gamma dei loro prodotti e un pubblico più sofisticato (e capriccioso) esige nuovi gusti, nuove forme, nuove sensazioni. In questo libro il maestro pasticciere Danilo Freguja offre informazioni concrete per sostenere i suoi colleghi in ogni fase del loro lavoro. Strumento

di

lavoro

indispensabile

per

il

nozioni pratiche che gli permettono di trasformarla

160 pagine foto a colori cartonato 20 x 25 cm € 52,00 R/A

in un’attività di successo.

ISBN 978-88-97932-57-4

professionista trasmette

non

del

cioccolato,

solo

quella

questo passione

volume che

è

l’insostituibile forza di ogni artista, ma anche solide

Enciclopedia del cioccolato - nuova edizione Fréderic Bau e l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona Più di 100 tecniche di pasticceria per conoscere proprio tutto sul cioccolato (temperaggio, ganache, mousse, decorazioni, glasse, ecc.) . • Tutti i passaggi spiegati con foto passo a passo per permettervi di realizzare con facilità i vostri dessert . • I segreti dei più grandi maestri pasticcieri francesi e le loro ricette più rappresentative. • Più di 150 ricette: tutti i grandi classici, i dessert di tendenza, oltre ai gelati e alla confetteria. • Tutta la competenza dell’École du Grand Chocolat Valrhona, scuola che richiama nei suoi laboratori di formazione professionisti e appassionati di tutto il mondo.

416 pagine oltre 300 foto a colori cartonato 19,5 x 24,5 cm € 38,50 ISBN 978-88-97932-67-3


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i professionali

Conservazione a temperatura di servizio Davide Cassi - Massimo Spigaroli Dalla catena del freddo alla cottura a bassa temperatura,

le

innovazioni

sistemiche

della

moderna cucina professionale sono state legate a questioni “termiche”. Per abitudine, il concetto della conservazione riconduce alla refrigerazione e alla congelazione, ma il Prof. Davide Cassi, dimostra che oggi è possibile conservare anche a temperature di servizio. Una tecnologia rivoluzionaria sviluppata da Exever, basata sugli studi condotti nel Laboratorio di Fisica Gastronomica di Parma, permette di mantenere cibi cotti, pronti per il servizio, per periodi che variano da un minimo di quattro giorni fino ad (oltre) due settimane. La conservazione a temperatura di servizio impatterà il mondo della

112 pagine foto a colori brossura 20 x 25 cm € 32,00 R/A ISBN 978-88-97932-71-0

ristorazione e del food service in generale in modi altamente significativi intervenendo proprio dove il sistema mostra le sue lacune maggiori.

Conserve N. Sandler-J. Acton Conservare è una specie di alchimia. Vuol dire trasformare gli alimenti nella forma, nel colore, nella consistenza e saper aspettare mentre anche il tempo assiste alla magia. Inoltre, conservare gli alimenti permette di fare apprezzabili economie, di evitare del tutto gli additivi impiegati dall’industria alimentare e l’omologazione ad un gusto di massa. Partendo da un’introduzione panoramica sull’evoluzione delle tecniche, Sandler & Acton passano poi alla spiegazione di tutti i principali metodi di conservazione degli alimenti: essiccare, salare, affumicare, congelare, candire, fermentare, conservare sott’olio, sott’aceto, sotto spirito e sottovuoto.

224 pagine foto a colori brossura con alette 22,5 x 25,5 cm € 30,00 ISBN 978-88-89598-04-7


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i professionali

Manuale di cucina molecolare Anne Cazor - Christine Lienard La cucina molecolare utilizza le applicazioni fornite dalla tecnologia per la creazione di nuovi piatti, nuove strutture, nuovi sapori e nuove sensazioni. Cazor e Lienard offrono descrizioni concise di venti tecniche, reazioni e/o sostanze diverse (l’emulsione, la caramellizzazione, la sferificazione, la coagulazione delle proteine dell’uovo, le reazioni di Maillard, l’effervescenza, la fermentazione, il gel fondente, la mousse gelificata, ecc.) accompagnate da ricette che mettono subito alla prova i concetti scientifici spiegati.

Ogni

ricetta

include

anche

delle

variazioni in modo da mostrare come la singola applicazione può essere ampliata o applicata ad altri alimenti.

160 pagine foto a colori cartonato 18,5 x 24 cm € 28,00 ISBN 978-88-95056-41-8

La cucina molecolare:

Come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? Anne Cazor (a cura di) La cucina molecolare, movimento caratterizzato da un’attenzione particolare per i processi fisici e chimici che governano le cotture e le interazioni degli ingredienti, non è più la fissazione di soli pochi adepti stellati. Oggi il suo retaggio può essere individuato nei piatti di trattorie e bistrot, perfino nei cocktail. Passato il periodo di controversia e disinformazione che accompagna ogni corrente d’avanguardia, cosa rimane? Questo libro mostra come chef con diversi tipi di locali o attività gastronomiche abbiano adottato le tecniche, gli ingredienti particolari e l’estetica del movimento.

160 pagine foto a colori cartonato 24 x 28,5 cm € 28,00 ISBN 978-88-97932-46-8


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i professionali

Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura Franco Luise La rivoluzione digitale non ha risparmiato la cucina professionale. Forni trivalenti e abbattitori di temperatura sono attrezzati di touch pad e porte USB, cicli programmabili di cottura e di raffreddamento eliminano la necessità di interventi manuali per aggiustamenti di temperature, e sonde multipunto tolgono ogni dubbio dal concetto di “cotto”. Ciononostante, molta di questa efficienza tecnologica rimane sottoutilizzata da chef che non conoscono in pieno il potenziale delle loro attrezzature. Cuocere, abbattere, riportare in temperatura (CAR): il ciclo descritto da queste tre semplici parole è reso possibile da quella stessa tecnologia

192 pagine foto a colori cartonato 20 x 25 cm € 48,00 R/A ISBN 978-88-97932-50-5

sotto-sfruttata.

Sottovuoto tecnica evoluta Fabrizio Sangiorgi L’attuale clima di elevato interesse per il ruolo della scienza in cucina ha riportato la tecnologia del sottovuoto in primo piano. Nelle mani dei più abili ha prodotto risultati inaspettati, innescando una fase di sperimentazione che ha gettato alle spalle alcuni principi di base. È giunto il momento di un ripasso generale. In questo volume, Fabrizio Sangiorgi ripercorre tutte le fasi della conservazione e della cottura (diretta e indiretta) in sottovuoto.

184 pagine foto a colori brossura 20 x 25 cm € 36,00 R/A ISBN 978-88-97932-13-0


29

i professionali

Lessico scientifico gastronomico Ferran e Albert Adrià Fondazione Alícia & elBullitaller I fratelli Adrià e la loro squadra di ricercatori esaminano la natura degli alimenti, spiegano il perché delle reazioni che si verificano in cucina e permettono di scoprire le potenzialità di una serie di prodotti. Pensato per la consultazione rapida, le 400 voci del lessico sono disposte in ordine alfabetico e ognuna è corredata di una definizione, informazioni sulla provenienza e l’estrazione del prodotto, elenchi degli usi in generale, nell’industria alimentare e nella ristorazione, indicazioni sul dosaggio e sulla modalità d’impiego.

244 pagine cartonato con sovraccoperta 15 x 23 cm € 29,00 ISBN 978-88-95056-09-8

Food cost: Calcolare in cucina Franco Luise Con pochi calcoli preziosi gli operatori del settore della ristorazione possono capire i reali costi dei piatti proposti in menu. Questi valori precisi dipendono da altre buone prassi manageriali e in queste pagine Franco Luise dimostra che organizzazione e documentazione sono essenziali. Il volume guida lo chef attraverso tutte le fasi del proprio lavoro che possono influire sui costi finali, dall’esecuzione degli ordini, al controllo e stoccaggio della merce in arrivo.

136 pagine numerosi disegni, tabelle e grafici brossura 17 x 24 cm € 18,00 R/A ISBN 978-88-97932-31-4


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i professionali

Il Menu management Franco Luise La realizzazione di un menu si basa su una ricerca che rispecchi le esigenze di marketing dell’azienda ristorativa, rappresenti convenientemente la filosofia gastronomica del locale e, soprattutto, costituisca documento fondamentale per il ristoratore per le sue scelte future e per consolidare i profitti derivanti dalle vendite dei suoi piatti. Questo volume vuole rappresentare l’insieme di questo percorso, un processo utile sia per chi si accinge ad aprire una nuova realtà ristorativa e desidera essere aiutato

valutazioni commerciali (cosa ben consigliata)

144 pagine foto a colori cartonato con sovraccoperta 20 x 25 cm € 44,00 R/A

oppure per la necessità di cambiare il concept del

ISBN 978-88-95056-86-9

durante tutto l’arco creativo del menu, sia per coloro che decidono di rivedere quello esistente, cambiarne l’impostazione grafica, utilizzarlo per

ristorante.

Cuoco senza stelle Franco Luise Nel raccontare la propria vita dietro i fornelli, Franco Luise, cuoco rigorosamente senza stelle, offre un ritratto sorprendente di una categoria che, pur essendo massiccia in presenza e dotata di capacità creativa e manageriale, opera nell’ombra. Dimostra che le soddisfazioni della professione lontana dai riflettori esistono eccome, ma fa notare quanto sia sconcertante trovarsi “rappresentati” da divi che non cucinano da tempo o da “spadellatori narranti” perennemente in viaggio da un evento all’altro. Luise non ha scritto un libro di formazione professionale, ma il suo racconto comprende consigli e strategie per le nuove generazioni di cuochi. Non ha compilato un ricettario, ma racconta piatti legati alla sua memoria.

192 pagine brossura 14 x 22 cm € 18,00 R/A ISBN 978-88-95056-87-6


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I PROFESSIONALI

Banqueting & catering

Arte - Scienza - Tecnologia F. Luise, V. Matarrese, G. Vaccarini L’evoluzione dei costumi degli ultimi anni non ha risparmiato il settore del banqueting/catering. Il nuovo scenario richiede imprese polifunzionali, con grande capacità di organizzazione e comunicazione, in grado di implementare strumenti di autoanalisi sia nel settore finanziario sia in quello del marketing per rimanere competitivi. Il volume esamina la struttura delle cucine in rapporto all’efficienza delle attività svolte, prende in considerazione le risorse umane, si occupa della stesura del banqueting event order, dell’ispezione pre-evento e del ripristino post-evento, della logistica, dell’organizzazione delle attività di cucina, dell’ingegneria del menu, del food cost, delle sinergie tra i vari reparti (sala, F & B, marketing), del settore beverage e del banqueting kit come

496 pagine - R/A foto a colori cartonato con sovraccoperta 22 x 30 cm € 59,90 anzichè € 99,90 ISBN 978-88-95056-30-2

strumento primario per rivolgersi al pubblico nell’epoca di Internet.

Arte e scienza del servizio H. Beck, R. Giraudo, S. Pinoli, M. Reitano Un approccio moderno alle tecniche di ospitalità nel campo alberghiero e della ristorazione coinvolge diversi tipi di professionalità. Maître, sommelier, barman, cameriere, hostess e restaurant manager devono agire come una squadra ben allenata per garantire che gli sforzi della cucina non svaniscano nel breve tragitto verso la sala. Quest’opera è il compendio di tutto ciò che riguarda questa complessa materia. Le diverse figure professionali sono analizzate nella compiutezza delle loro mansioni. Ampio spazio è dedicato alle tecnologie di servizio, con l’analisi di materiali, tecniche di allestimento e procedure. Gourmand World Cookbook Award Miglior libro al mondo di tecnica professionale 2010

412 pagine foto a colori brossura con alette 22 x 30 cm € 52,00 R/A ISBN 978-88-86174-82-9


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CARTOLINA DALL A CUCINA

64 pagine foto a colori cartonato 18 x 20 cm € 13,90 R/A

ISBN 978-88-97932-56-7

ISBN 978-88-97932-24-6

ISBN 978-88-97932-33-8

ISBN 978-88-97932-14-7

ISBN 978-88-97932-27-7

ISBN 978-88-97932-26-0

ISBN 978-88-95056-78-4

ISBN 978-88-95056-88-3

ISBN 978-88-97932-25-3


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CARTOLINA DALL A CUCINA

ISBN 978-88-97932-47-5

ISBN 978-88-97932-54-3

ISBN 978-88-97932-08-6

ISBN 978-88-95056-63-0

ISBN 978-88-95056-46-3

ISBN 978-88-95056-49-4

ISBN 978-88-95056-27-2

ISBN 978-88-95056-18-0

ISBN 978-88-95056-85-2


34

CARTOLINA DALL A CUCINA

ISBN 978-88-95056-53-1

ISBN 978-88-97932-06-2

ISBN 978-88-95056-38-8

ISBN 978-88-95056-43-2

ISBN 978-88-95056-25-8

ISBN 978-88-95056-23-4

ISBN 978-88-95056-16-6

ISBN 978-88-95056-61-6

ISBN 978-88-95056-37-1


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CARTOLINA DALL A CUCINA

ISBN 978-88-95056-15-9

ISBN 978-88-95056-42-5

ISBN 978-88-95056-44-9

ISBN 978-88-95056-50-0

ISBN 978-88-95056-24-1

ISBN 978-88-95056-58-6

ISBN 978-88-95056-17-3

ISBN 978-88-95056-72-2

ISBN 978-88-95056-65-4


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CARTOLINA DALL A CUCINA

ISBN 978-88-95056-36-4

ISBN 978-88-95056-28-9

ISBN 978-88-95056-26-5

Libri a € 6,90 anziché € 13,90

ISBN 978-88-95056-39-5

ISBN 978-88-95056-51-7

ISBN 978-88-95056-60-9


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piccole golosit À

72 pagine - foto a colori - cartonato - 19 x 19 cm

ISBN 978-88-97932-75-8

ISBN 978-88-97932-72-7

ISBN 978-88-95056-59-8

€ 11,90

€ 11,90

€ 11,90

ISBN 978-88-95056-14-2

ISBN 978-88-97932-41-3

ISBN 978-88-97932-15-4

€ 11,90

€ 11,40

€ 11,40

ISBN 978-88-95056-54-8

ISBN 978-88-95056-55-5

ISBN 88-95056-35-7

€ 11,40

€ 11,40

€ 11,40


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piccole golosit À

ISBN 978-88-95056-56-2

ISBN 978-88-95056-22-7

ISBN 978-88-95056-20-3

€ 11,40

€ 11,40

€ 11,40

ISBN 88-86174-47-0 ISBN 88-86174-47-0

ISBN 88-86174-63-2

€ 11,40

€ 11,40

ISBN 88-86174-95-0

€ 11,40

Libri a € 5,90 anziché € 11,40

ISBN 978-88-97932-40-6

ISBN 978-88-97932-39-0

ISBN 978-88-97932-16-1


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RI

T CE TE

E •

ES TA

T

T

100 %

Ricette 100% testate

Il più grande alleato in cucina è una solida ricetta, una formula chiara che permette di risparmiare tempo, non perché offre scorciatoie o impiega ingredienti semilavorati, bensì perché produce risultati consistenti nel tempo. Può sembrare scontato, ma chi cucina veramente sa benissimo che le ricette sono tante, però quelle che funzionano sono nettamente meno. La collana 100% testate mira a distinguersi per la sua affidabilità, offrendo sostanza senza sacrificare flessibilità in cucina - un punto di partenza sicura per avvantaggiare la creatività. 64 pagine foto a colori cartonato 18 x 23,5 cm € 11,80 R/A

ISBN 978-88-95056-84-5

ISBN 978-88-95056-82-1

ISBN 978-88-95056-96-8


10 0 % T E S TAT E

41

RI

T CE TE

E •

ES TA

T

T

100 %

Libri a € 5,90 anziché € 11,80

ISBN 978-88-95056-29-6

ISBN 978-88-95056-81-4

ISBN 978-88-95056-67-8

ISBN 978-88-95056-97-5


42

B acklist

Paco Torreblanca Paco Torreblanca

Dizionario Torte nuziali di pasticceria artigianale d’autore E. Chiriotti - E. Médail 436 pagine - R/A

Mich Turner

351 pagine + 54 schede tecniche cartonato con sovracc. 25 x 30 cm € 59,90 anzichè € 80,00 R/A

18 x 25 cm € 19,90 anzichè € 45,00

160 pagine foto a colori cartonato con sovracc. 24 x 29 cm € 44,00

ISBN 978-88-86174-69-1

ISBN 978-88-95056-48-7

ISBN 978-88-95056-31-9

Torte da maestro

Deco-Pro

Torte al cioccolato

cartonato

Mich Turner

A casa come in pasticceria Orathay & Vania

224 pagine foto a colori cartonato con sovracc. 20 x 25 cm € 49,00

72 pagine foto a colori cartonato 21 x 28,5 cm € 7,90 anziché € 14,90

112 pagine foto a colori cartonato 14 x 20 cm € 13,90

ISBN 978-88-97932-11-6

ISBN 978-88-95056-66-1

ISBN 978-88-95056-75-3

V. Paluel-Marmont


43

B acklist

Deliziosamente dal forno senza glutine

Squisitamente senza glutine

All’ombra dei mandorli in fiore

175 pagine foto a colori cartonato con sovracc. 21 x 26 cm € 28,00

144 pagine foto a colori brossura 20 x 25 cm € 32,00 R/A

128 pagine - R/A foto a colori cartonato 17 x 24 cm € 12,90 anziché € 24,90

ISBN 978-88-95056-77-7

ISBN 978-88-97932-76-5

ISBN 978-88-97932-07-9

Macaron una tentazione irresistibile

Macaron salati

Pasticceria Salata

Christophe Felder

Ernst Knam

96 pagine foto a colori cartonato 15 x 22 cm € 13,90

96 pagine foto a colori cartonato 15 x 22 cm € 13,90

142 pagine - R/A foto a colori + foto in b/n cartonato con sovracc. 22 x 29 cm € 27,50 anziché € 55,00

ISBN 978-88-97932-04-8

ISBN 978-88-95056-95-1

Phil Vickery

Christophe Felder

Bruno Barbieri

Rossella Venezia

ISBN 88-86174-67-5


44

B acklist

Doni di nettuno

Cucina di montagna

Cucina di montagna

a cura di Paolo Marchi

a cura di Paolo Marchi

Guelfo Cavanna

160 pagine - R/A foto a colori cartonato 18,5 x 25 cm € 28,00 anzichè € 40,00

200 pagine - R/A foto a colori cartonato 18,5 x 25 cm € 29,40 anzichè € 42,00

320 pagine disegni in b/n brossura con alette 17 x 24 cm € 22,00 R/A

ISBN 978-88-95056-89-0

ISBN 978-88-95056-99-9

ISBN 978-88-97932-60-4

Alfonso Iaccarino

Pasta

Sushi & susci

186 pagine foto a colori + foto in b/n cartonato con sovracc. 22 x 30 cm € 62,00 R/A

112 pagine - R/A foto a colori + foto in b/n cartonato con sovracc. 22 x 29 cm € 13,90 anziché € 40,00

98 pagine foto a colori brossura 20,5 x 26 cm € 24,50 R/A

ISBN 88-86174-21-7

ISBN 978-88-86174-50-3

ISBN 978-88-97932-23-9

Il Trentino

Alfonso Iaccarino

Le Alpi centrali

Heinz Beck

Moreno Cedroni


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B acklist

Antipasti alle stelle AA.VV.

Primi piatti alle stelle

AA.VV.

Dessert alle stelle

96 pagine - R/A foto a colori cartonato con sovracc. 20 x 25 cm € 7,90 anziché € 28,40

96 pagine - R/A foto a colori cartonato con sovracc. 20 x 25 cm € 7,90 anziché € 29,50

96 pagine - R/A foto a colori cartonato con sovracc. 20 x 25 cm € 7,90 anziché € 28,40

ISBN 88-86174-43-8 ISBN 978-88-86174-43-5

ISBN 978-88-86174-56-5

ISBN ISBN978-88-86174-44-2 88-86174-44-6

AA.VV.

A tutto tonno

Aceto balsamico

72 pagine - R/A foto a colori cartonato con sovracc. 21 x 21 cm € 10,00 anziché € 20,50

72 pagine - R/A foto a colori cartonato con sovracc. 21 x 21 cm € 10,00 anziché € 20,50

ISBN 88-86174-89-6

ISBN 88-86174-74-8

Carmelo Chiaramonte

Massimo Bottura


46

Libri in lingua inglese

The other fish

The good grape

Pasta Heinz Beck

ISBN 978-88-97932-30-7

ISBN 978-88-95056-64-7

ISBN 88-86174-93-0

ISBN 88-86174-51-0

Finger food

Heinz Beck

Alfonso Iaccarino

Sweet dreams

ISBN 88-86174-32-2

ISBN 88-86174-24-1

ISBN 978-88-97932-80-2

Fresh pasta

ISBN 88-86174-91-6

Cook Chill Regenerate

Technique e recipes

Smoked

Service temperature preservation

Low alcohol cocktails

ISBN 978-88-97932-49-9

ISBN 978-88-97932-55-0

ISBN 978-88-97932-62-8

ISBN 978-88-97932-70-3


47 indice dei titoli

Essiccare

18 32 32 32 39 29 34 32

31

Facile, pratico, veloce: microonde! Finger food in festa Fior di pizza Flan, sformati e clafoutis Food cost calcolare in cucina (Il) formaggio in cucina Fresco - in cucina con l’abbattitore rapido di temperatura Frittate d’Italia Fuori dal guscio

36 33

35 35 39

Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati Gusto sì gluten free

32 33

24 32 33 36 23 34 35 41 26 26 28

Hamburger degli chef Happy hour Heinz Beck Pasta

17 34 44

In crosta (L’) ingrediente segreto: Frutta a guscio e frutta secca Insalate - 30 idee per tutto l’anno

36 19

Juice Expert

33

35 38 14 44 44 27

Lessico scientifico gastronomico Libri in lingua inglese

29 46

Macaron salati Macaron una tentazione irresistibile Manuale di cucina molecolare (La) matrice dei sapori (Una) mela al giorno (Il) Menu management Meringhe Morbidi & cuori teneri

43 43 27 5 35 30 38 38

Niente fumo solo arrosto Non solo centrifughe

34 33

Paco Torreblanca Pancake, crêpe & blini Pane & Co. Pane rustico Pasta al forno & gratin Pasta fresca Pasticceria salata

42 40 35 39 33 32 43

Aceto balsamico Affumicare Alfonso Iaccarino All’ombra dei mandorli in fiore (L)’altro pesce Antipasti alle stelle Arte e scienza del servizio A tutto sifone A tutto tonno

45 21 44 43 34 45 31 34 45

Banqueting & Catering: Arte - Scienza - Tecnologia (Un) bel piatto di pasta Bicchieri da gustare Brownie e barrette Cioccolatini Cioccolato facile e veloce con il microonde Cipolle buone da far piangere (Il) cocktail ben vestito Cocktail low alcool Con... pressione Con erbe, frutti e fiori Confetture & chutney Conservazione a temperatura di servizio Conserve Cottura, Abbattimento, Ritorno in Temperatura Crostate per tutte le stagioni Crostate rustiche (La) cucina dei fiori Cucina di montagna - le Alpi Centrali Cucina di montagna - il Trentino (La) cucina molecolare: Come ottenere una sfera con un cuore liquido? Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura Cupcake Cuoco senza stelle

7 38 30

DecoPro Decorazioni d’autore Deliziosamente dal forno senza glutine Deliziosamente fritto Dessert alle stelle Dizionario di pasticceria artigianale Di zucca in zucca Dolcemente italiano Doni di Nettuno

42 36 43 34 45 42 36 11 44

Enciclopedia del cioccolato - nuova edi. Erbe fiori germogli & micro-ortaggi

24 19

40


48 indice dei titoli

Pavlova meringhe & co Pesce azzurro Pesto & condimenti veloci (Il) piatto racconta Piccole cocotte Piccoli cucchiai all’italiana Polpette che passione Primi piatti alle stelle Profumo di biscotti

39 34 39 3 39 39 33 45 32

Ripieni di bontà Risotti per quattro stagioni Rosso pomodoro

33 32 36

Sandwich gourmet Scenografia del piatto Sottovuoto tecnica evoluta Soufflé mignon Spirali di verdure & frutta Spume & chantilly Squisitamente senza glutine Stuzzichini, lecca-lecca & Co. Sushi & susci

38 13 28 35 18 38 43 41 44

Tajine senza frontiere Tartare e carpaccio Tatin dolci e salate Tavole d’autore Terrine Tiramisu, mascarpone & Co. Toast, crostoni & panini caldi Torte al cioccolato Torte da maestro Torte macaron Torte magiche Torte nuziali d’autore Torte vegane Tourbillon Tutta un’altra insalata

33 39 35 14 39 41 41 42 42 38 38 42 38 9 34

Una torta per la domenica Una torta per la domenica vol.2

15 15

Viva le torte!

35

Wok - rapido, sano & versatile

40

Crediti fotografici 1, 10, 25 - Colin Dutton; 2 - Signe Birck, Rinze Vegelien, Luca Rosati, Courtesy of Amass; 4 - Andrew Purcell; 6 - Joan Pujol-Creus; 8 - Laurent Rouvrais; 12 - Alexis Vergnory; 16 - Cristian Tam; 20 - Michele Tabozzi; 22 - Pasquale Formisano; 37 - Olivier Maupas.


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