Smaak Passie Traditie

Rudy

SMAAK PASSIE TRADITIE

Rudy Pattyn

SMAAK PASSIE TRADITIE

Wat een lekker leven!

Een eenvoudige chef neemt het woord. Vanuit die gedachte wou ik dit boek schrijven. Het idee om mijn herinneringen vast te leggen leefde al een tijdje en liet me niet los. Jaren komen en gaan. Zo vluchtig is het leven. Net dat maakt het zinvol om stil te staan bij wat vroeger was. De uitgever maande me goedlachs maar kordaat aan dit eigenhandig te doen. Het voelde als voor de leeuwen gegooid worden, toch ben ik niet voor een kleintje vervaard. Ik vatte de koe bij de horens. Het was een uitdaging, maar dat schrikte me helemaal niet af. Aan verhalen, anekdotes, ervaringen en belevenissen was er geen gebrek. De kogel is door de kerk, voor u ligt het resultaat. Op het moment waarop dit boek verschijnt ben ik net 70 geworden. Ik ken het familiaal geluk 45 jaar gehuwd te zijn en zie twee dochters en vijf gezonde kleinkinderen opgroeien. Professioneel bewoog ik me dagelijks tussen alles wat lekker is. Wat een heerlijk leven! ’t Keukentje was succesvol en La Boule de Glace is dat nog steeds. Ik blik tevreden terug.

Smaak

Laat dit de rode draad zijn tussen de vele en uiteenlopende verhalen. De rol van profeet of filosoof laat ik aan anderen. Eenvoud geniet de voorkeur. Als kok was de klassieke keuken mijn signatuur. De ervaring groeide met de jaren mee, maar altijd bleef ik trouw aan mijn basisbeginselen. Over smaak valt niet te praten of te schrijven zonder dingen bij naam te noemen. Daarom geef ik ongezouten tips, ideeën, visies en zelfs de klassiekers onder de recepten mee. Tussen dat alles duikt af en toe een West-Vlaamse spreuk op. Vaak ving ik ze bij mijn vader en moeder zaliger op. Soms is het de naakte waarheid, een andere keer zet ze gewoon tot denken aan. Bij de recepten merkt u ongetwijfeld op dat die op maat van de grotere tafel geschreven zijn. Dat is een kleine erfenis uit het verleden – het staat u uiteraard vrij om de hoeveelheden naargelang het aantal gasten aan te passen.

Laat het smaken!

Vol-au-vent met schorseneren

INGREDIËNTEN

voor 8 personen

1 hoevekip

van Krombeke van 3 kg

400 gr. gehakt

400 gr. Parijse champignons

1 kg schorseneren

250 gr. doperwtjes

8 afgebakken

bladerdeeg vidés

150 gr. hoeveboter

150 gr. bloem

1 dl room

100 gr. zure room

Sap van ½ citroen

Zout, laurier, tijm

Voor de roux:

150 gr. hoeveboter

150 gr. bloem

Voor de blanc:

1 eetlepel bloem

Citroensap

Olie

Zout

Water

WERKWIJZE

• Plaats de hoevekip in een ruime pot koud water met zout, tijm en laurier.

• Breng aan de kook, draai het vuur wat terug tot een lichte borreling voor 45 minuten à 1 uur.

• Stop het koken en laat de kip in de bouillon afkoelen.

• Pluk de kip en versnij in grote stukken.

• Maak vooraf een roux door boter te smelten, daar bloem aan toe te voegen en dit op een zacht vuur los te roeren. Laat afkoelen.

• Draai gehaktballetjes, niet te groot of te klein. Breng koud gezouten water aan de kook en laat ze kort pocheren.

• Borstel de Parijse champignons. Verwijder het steeltje en snij in vier stukjes. Pocheer in wat koud gezouten water met een vleugje citroensap.

• Maak de schorseneren schoon. Schil met een dunschiller en dompel ze onmiddellijk onder in koud water met wat azijn. Versnij in bâtonnets (staafjes of stokjes) van 3 à 4 cm.

• Kook de schorseneren in koud water waaraan een blanc toegevoegd werd. Een blanc bestaat uit een lepel bloem, citroensap, olie, zout en water. Dit zal er voor zorgen dat de groente mooi wit blijft.

• Blancheer de doperwtjes.

• Zeef de kippenbouillon voor de saus en laat die inkoken. Voeg er de room en zure room aan toe.

• Laat dit kort inkoken, voeg er de roux aan toe en mix de blend tot de juiste dikte.

• Breng de saus, de kip, de gehaktballetjes, de schorseneren en de champignons in een ruime pot samen en warm voorzichtig op.

• Bak de vidés krokant in de oven voor zo’n 15 minuten op 180 °C.

• Schik de vidés op een bord, vul genereus met vol-au-vent en werk af met de erwtjes.

De smaak te pakken

Op naar de koksmuts!

Na mijn humaniora stonden de deuren naar het hoger onderwijs wagenwijd open. Hoe uitdagend ook, ik zou het verder studeren aan me laten voorbijgaan. Na een ingangsexamen aan de Ceria-school in Anderlecht werd snel duidelijk dat die niet beantwoordde aan mijn verwachtingen. De focus lag er op het management van tophotels. Ik ambieerde cuisinier te worden. Precies dat was mijn droom. Zelfstandig zijn en organiseren, daar lag mijn roeping. Ik wou de knepen van de professionele keuken onder de knie krijgen. Er was een terugkeer naar het secundair niveau voor nodig. Als 19-jarige tussen jongere leerlingen mijn tijd op de schoolbanken van de hotelschool in Koksijde slijten, was niet meteen aangewezen. Uiteindelijk trok ik naar de hotelschool van Oostende waar ik een select aantal vakken beroepskennis combineerde met praktijklessen. Mijn keuze kreeg van thuis uit wat tegenwind, mijn ouders vonden het maar een tjooldersstiel. Toch lieten ze me voluit mijn droom najagen.

De tijd verstreek. In 1974 verloren we vroegtijdig ons vader. Het was niet alleen een harde noot, het zorgde ook voor een ommekeer. Een verhoogde vorm van zelfstandigheid drong zich op. Met een beperkte basiskennis trok ik naar mijn eerste werkplaats: Le Sanglier des Ardennes in Durbuy bij de gerenommeerde sterrenchef Maurice Cardinael. Anno 1975 was dit een begrip, een hoog aangeschreven etablissement met één Michelinster. Was Durbuy in het zomerseizoen al een toeristische trekpleister, dan was dit in de winter nog meer het geval. De culinaire arrangementen van vrijdagavond tot zondagmiddag lokten tal van Vlamingen naar de keukentempel. Onvergetelijk waren de weekends waarop de jagers hun buit tentoonstelden op het terras van de Sanglier. Het beeld staat nog altijd op mijn netvlies gebrand. Hun tableau van geschoten wild omvatte een kleurrijk palet van hazen, fazanten, wilde eenden, patrijzen, everzwijnen en herten. Traditiegetrouw blazen vier of meer jagers-hoornblazers dan de doodsignalen. Een kippenvelmoment.

We werkten er met een keukenbrigade van een twaalftal mensen. Na verloop van tijd werd de keuken gerenoveerd en de capaciteit verdubbeld. Aanvankelijk was ik actief in de garde manger – de koude keuken. De patron vroeg me om verantwoordelijkheid te dragen bij het klaarmaken van de warme voorgerechten. Maurice moet dan al de noeste werklust van de West-Vlaming opgemerkt hebben. Ik was verrast maar nam de uitdaging vastberaden aan. Al zweette ik dikke druppels, daar bij die onmenselijke Somy-kachel, toch doorstond ik de vuurproef van het metier met glans.

Ik leerde er Geert Vanhecke kennen. Hij zou later furore maken als driesterrenchef in De Karmeliet in Brugge. Het klikte. We deelden visie en passie en bovenal konden we als WestVlamingen samen het francofone gezelschap goed de baas. Toch was het hard labeur, we telden maandelijks zo’n 300 tot 350 werkuren.

Sabrina voor twee “ ”

De boog kan niet altijd gespannen staan. Een pintje pakken met Geert zorgde dagelijks voor de nodige ontspanning. Meisjes waren niet meteen een prioritaire zorg in die tijd. Al werden we toch vrolijk van een groepje stagiairs van een Nederlandse hotelschool dat in de Ardennen neerstreek. Onder hen een bloedmooie Sabrina waar we het allebei wel goed mee konden vinden. Preus lik fjirtig, met een lichte blos en enigszins verhoogde hartslag meldde ik aan mijne maat Geert dat ik een brief van Sabrina gekregen had. Waarop hij prompt antwoordde dat ook hij een schrijven van haar kreeg. Blijkbaar wedde ze op twee paarden.

Alleen het lekkerste is goed genoeg!

Vers van de vroegmarkt

Bij het koken is de kwaliteit van de grondstoffen bepalend voor het resultaat omdat die het gerecht de juiste smaak moeten geven. Kiezen voor het eigen terroir geniet de voorkeur. De producten moeten vers zijn en in het geval van groenten of fruit ook net rijp genoeg. Warenkennis is voor een chef onontbeerlijk.

De zoektocht naar de allerbeste ingrediënten is sinds jaar en dag mijn passie. Net zoals de pupillen van een vrouw opengaan bij het binnenstappen van een modezaak, is dat bij mij het geval op groothandelsmarkten. Daar kan je immers nog producten wikken en wegen voor je ze aanschaft. Prijs mag daarbij niet van prioritair belang zijn, kwaliteit wel.

Toen ik in 1977 ’t Keukentje uitbouwde was ik teleurgesteld in het aanbod van klassieke leveranciers. Ik stelde vast dat specialiteiten ver te zoeken waren en trok over de grens op ontdekking. Comme je parlais la langue française, ontdekte ik de vroegmarkt van Rijsel. Het aanbod was er overweldigend, zowel naar assortiment als naar volumes toe. Wat een verademing voor mijn culinaire creativiteit! Alles oogde er niet alleen heel mooi, ook de smaak was van een andere dimensie. Aanvankelijk dacht ik dat men om zo’n West-Vlaams boertje niet veel zou geven. Niks was minder waar. Van alle kanten weerklonken de bonjours, met een hartelijkheid waar we in Vlaanderen veel kunnen van leren.

Mijn wekelijkse uitstap naar de Rijselse vroegmarkt voelde als een ontspanning. De mobiele telefoon was nog niet uitgevonden. Het liet me toe even de stress thuis achter te laten en tot rust te komen. Als er over de middag nog wat tijd overbleef, passeerde ik voor een lunch bij Le bistrot de Pierrot – een bekende Franse volksfiguur en chef. De traditionele keuken van onze zuiderburen was er alom tegenwoordig in gerechten als le plat de filet de hareng fumé, la flamiche au maroilles, le célèbre poêlon de tripes de porc au vin blanc of la tête de veau, sauce gribiche. Zoiets, samen met een pichet wijn zorgde altijd voor een gelukzalig moment. Er moest energie opgedaan worden om de boog terug op te spannen.

Smaken | Geuren | Kleuren

Lekker eten is een samenspel van smaak, geur en kleur. Onze drie meest actieve zintuigen spelen hierbij een rol. Des goûts et des couleurs on ne se discute pas, zegt het Franse spreekwoord, toch mag daarbij een kanttekening gemaakt worden. Smaak en geur vullen elkaar aan: wat goed ruikt zal per definitie ook goed smaken. Zoiets merk je ook op bij het degusteren van wijn: aroma’s bekrachtigen het smaakpatroon.

Dat de hedendaagse gastronomie de factor ‘geur’ te weinig aan bod laat komen, zit me wel eens dwars. Alle aandacht gaat te eenzijdig naar smaak en decoratie. Als we de vergelijking met het proeven van wijnen doortrekken, dan stel ik vast dat we eerst het aroma keuren vooraleer de wijn te smaken. Een bord dat lekker geurend voor je geplaatst wordt, nodigt uit. Het niet warm genoeg serveren, speelt daarbij een negatieve rol. Veelal is het decoreren van het bord dusdanig complex waardoor tijd en waarden verspeeld worden.

Uit mijn verhaal over de vroegmarketen kan je afleiden dat de keuze voor grondstoffen bepalend is voor het niveau van de keuken. Vanzelfsprekend spelen ook andere factoren een rol van betekenis.

In de hedendaagse keuken komt de factor ‘geur’

te weinig aan bod.

Soep van de vissers ‘t Keukentje

WERKWIJZE

INGREDIËNTEN

voor 8 personen

800 gr. kabeljauw of lottewangetjes

8 mooie langoustines

1 kg Bretoense Bouchot-mosselen

Parmezaanse kaas Reggiano geraspt

8 Ciabatta toasten van 2,5 cm dik

1,5 l visfumet

150 gr. rijpe vleestomaten (bij voorkeur Marmande)

½ kg tomaat in blik San Marzano

300 gr. dobbelsteentjes ajuin, prei, wortel, selder, knoflook en een weinig venkel

Olijfolie extra vierge

Tijm, laurier, piment d’Espelette, saffraan, zout

Bosje bladpeterselie

1 vingerhoedje Ricard

1 theelepel Mosterd Tierenteyn

1 eierdooier

Zonnebloemolie

Olijfolie

Knoflook

• Bereid de dag vooraf een visfumet. Na het afkoelen moet die gelatineus zijn. Zorg daarom dat de verhouding visgraten en vocht in evenwicht is .

• Neem een ruime pot en stoof hierin zachtjes roerend de groentendobbelsteentjes aan, samen met een flinke scheut olijfolie. Kruid af met alle kruiden en let daarbij op een juiste dosering.

• Zijn de aroma’s optimaal, giet dan de visfumet over de groenten en breng het geheel gedurende 30 à 40 minuten heel zachtjes aan de kook.

• Pel de verse tomaten en snij ze in dubbelsteentjes. Giet de tomaten in blik af en snij ook die in blokjes.

• Pluk en versnipper de bladpeterselie.

• Werk de visserssoep af met de tomaten, de peterselie en het vingerhoedje Ricard.

• Pocheer de vis in een ruime pot met een scheut olijfolie. Laat de mosselen daarbij in de schelp en snij de langoustines overlangs. Giet er een kleine hoeveelheid visfumet over, dek af met bakpapier en laat kort garen. De wangetjes maken de vissoep bijzonder maar ook de Bretoense mosselen zijn een openbaring.

• Verdeel de vis in diepe borden, schep er de kokende visserssoep over en serveer.

• Laat de broodjes heel even aan beide zijden roosteren onder de grill.

Bereiding aioli

• Pel het knoflook en versnipper heel fijn.

• Stoof die onder deksel in wat olijfolie en laat afkoelen.

• Bereid aansluitend een soort mayonaise met Tierenteyn-mosterd, een eierdooier, zout en piment d’Esplette op te roeren met ¾ zonnebloemolie en ¼ olijfolie . Ik gebruik hier wat minder olijfolie om ervoor te zorgen dat de aioli niet te sterk overkomt.

• Roer er het knoflook doorheen.

GELUK in een hoorntje

Ik stopte met ’t Keukentje eind 2010. 33 jaar lag achter ons. De strijd was gestreden, de zaak verkocht. Er bleef een dubbel gevoel: je levenswerk afgeven doe je met de krop in de keel. Anderzijds was er het besef dat we dit niet konden blijven doen tot we helemaal versleten zouden zijn. Mijn vrouw had dan al verschillende heelkundige ingrepen achter de rug. Het klinkt ongetwijfeld bekend in de oren: we waren van plan om te genieten van alles waar we tot dan niet de mogelijkheid toe hadden. Roos maakte me duidelijk dat een tweetal sabbatjaren me deugd zouden doen. Aanvankelijk genoot ik ervan om geen zorgen, geen stress en ja, zelfs geen werk te hebben. Al was dat genot van korte duur. Na een paar maanden was ik erop uitgekeken.

Liefde voor lekkers had Rudy Pattyn thuis meegekregen. Zo sterk dat hij een culinaire carrière ambieerde. Hij pionierde in 1977 met ‘t Keukentje, een zaak in bereide gerechten, gelegen in dé winkelstraat van Roeselare. Het concept was voor op zijn tijd en sloeg aan. In de rand daarvan verzorgde hij de meest uiteenlopende feestmaaltijden. Door het overweldigend succes zette hij na verloop van tijd volop in op de activiteit als feestaannemer. Altijd was de verfijnde keuken zijn signatuur. Om niet vast te lopen in z’n pensioen, startte hij in zijn thuisstad met La Boule de Glace, een Italiaans geïnspireerd ijssalon.

Smaak, passie en traditie lagen al die tijd aan de basis van zijn fel gesmaakte gastronomie. Zijn liefde voor producten kent geen grenzen. Dit kijk- en leesboek vertelt niet alleen het buitengewone verhaal maar onthult terzelfdertijd enkele legendarische recepten.

ISBN 9789492515971