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INTERVISTA

INTERVISTA

PER ME CONTA LA VERA CUCINA

non la

critica

” Bianca Giammanco

Vissani, oltre le stelle

Le sale di Casa Vissani, una diversa dall’altra, sono curate in ogni dettaglio. Il menù gourmet propone anche una soluzione alla portata di tutti

Lo chef umbro parla dopo le polemiche per il declassamento nella guida Michelin «Oggi chiunque si improvvisa critico. Gli influencer? Si trovino un mestiere»

I

mpetuoso, burbero, irruente. Con la battuta sempre pronta ed un sorriso che si trasforma in cipiglio. Per alcuni è lo Sgarbi della cucina italiana, incontenibile. Gianfranco Vissani, umbro doc, classe 1951, è il precursore di tutti gli chef-star che oggi popolano i programmi televisivi dedicati all’arte della cucina. Arte che Vissani conosce bene, mettendola in pratica da quasi mezzo secolo nel suo ristorante gourmet in contrada Baschi, provincia di Terni. Nel 1998 arriva la prima stella della Michelin, celebre guida gastronomica francese. Nel 1999 le stelle diventano due e lo rimangono per vent’anni. Fino a qualche settimana fa. Vissani, permetta, che è successo? «Che ti devo dire? Evidentemente ne meritiamo soltanto una».

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quattrocolonne-news.it

Non ci crede neanche lei... «Ascolta, mia madre mi ha sempre detto: la noncuranza è il maggior disprezzo. Io non devo pensare alle guide. Non ne vorrei neanche parlare. Devo pensare ai miei dipendenti, agli stipendi, al conto in banca, a ciò che è davvero importante». I riconoscimenti non sono importanti? «Lo sono, per qualcuno di certo lo sono troppo». Per i suoi colleghi? «Per alcuni di loro tu non puoi immaginare cosa significhi vedersi togliere una stella. Gente che suda, piange, si suicida. Ma vi rendete conto? Non è possibile una cosa del genere. Aveva ragione Marchesi a mandarli a quel paese (Gualtiero Marchesi, il cuoco italiano più famoso del mondo, nel 2008 “riconsegnò” alla Michelin le tre stelle chiedendo di non essere più citato e va-

Bianca Giammanco

Gianfranco Vissani, classe 1951, nella cucina del suo ristorante in contrada Baschi (Terni)

di BIANCA GIAMMANCO @BiancaGiammanco

novembre 2019

lutato, ndr). Per oltre vent’anni io sono stato al postarla sui social network. Ma dico io: andate primo posto della classifica de l’Espresso. E quin- a lavorare! Andate a conoscere il sacrificio di un di? A me non interessa né della Gambero Rosso, mestiere. Non ho bisogno della loro visibilità. Al né della Michelin, né dell’Espresso o chicchessia. massimo potrei darla io a loro». Sono sempre rimasto scettico rispetto a questo Talent show, rubriche, documentari. Prosistema di voti e giudizi. La fatica, i risultati, sono grammi di ogni tipo dedicati ai fornelli: quanto un’altra cosa». può durare la cucina come reality? A leggere le sue dichiarazioni all’indomani «La saturazione è già in atto. Gli ascolti standel declassamento si dino calando. È un grande rebbe che ci sia rimasto baraccone mediatico. La «Solo i giornalisti male però. mania di fare cucina ha «Non ci sono rimasto dovrebbero scrivere fatto sì che oggi il novanmale. Quando mi hanno cento dei ragazzi le giude gastronomiche» tacheper chiamato per informarmi si accostano a questo ero appena uscito dall’omondo lo fa per fama. spedale dopo sei giorni di ricovero. Al telefono ho Vengono, stanno un mese, poi vanno in un altro avuto una reazione d’istinto, di pancia. Ho urlato ristorante». “Vergogna!” e tutto il resto. Ma non avrei voluto Vissani, ma alla fine dei conti, in cucina cosa dire neanche quello. Il silenzio sarebbe stata la ri- vince? sposta migliore. La verità? Questa faccenda non «Le regole sono essenziali. Ognuno ha una manmi interessa». sione da compiere e rispettare. In questo, il lavoro A chi affidiamo il giudizio allora? Al grande di squadra è centrale. Ma serve anche la creativipubblico? tà, come per i poeti. E l’ispirazione. Ecco, mentre «Macché. Guarda TripAdvisor: dieci persone che parlo con te, proprio ora, mi è venuta un’idea... non sono mai entrate nel tuo ristorante ti posso- faccio un risotto con i cachi!».Q no rovinare scrivendo una falsità. Questo è normale? Io non credo. Ciò però non significa che bisogna accettare che chiunque un giorno si svegli e decida di fare una nuova guida. Mi ricordo quando trent’anni fa anche un’importante casa automobilistica tedesca considerò di lanciarne una. Per fortuna capirono che era uno sbaglio. Io penso questo: le guide le devono scrivere i giornalisti. Giornalisti che ne capiscono di cibo. Stop». E gli influencer? «Gli influencer?! Non sanno niente di cucina. Pensano solo alla presentazione del piatto per scattare una foto e quattrocolonne-news.it

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