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die berliner meisterköche 2010 präsentiert auf kpm-porzellan

die königliche porzellan-manufaktur berlin gratuliert den berliner meisterköchen

königliche porzellan-manufaktur berlin gmbh im kpm quartier 02

Wegelystraße 1

Meisterköche2010_Ende.indd 1

10623 Berlin

nahe S-Bhf. Tiergarten

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www.kpm-berlin.com

03.11.2010 09:51:32


Inhalt 2010 04–05 Grußworte 06

Berliner Meisterkoch 2010 | Michael Kempf „Facil“, THE MANDALA HOTEL

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Brandenburger Meisterkoch 2010 | Peter Krüger „Klostermühle“, Gut Klostermühle

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Aufsteiger des Jahres 2010 | Matthias Diether „first floor“, Hotel Palace Berlin

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Berliner Maître 2010 | Manuel Finster „Facil“, THE MANDALA HOTEL

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Berliner Sommelier 2010 | Christian Wilhelm „Fischers Fritz“, The Regent Berlin

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Gastronomischer Innovator 2010 | Hans-Peter Wodarz PALAZZO

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Chronik Berliner Meisterköche

19–34 Aktuelle Abendproduktion 36

Jury der Berliner Meisterköche

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Rezept des Berliner Meisterkochs 2010

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Rezept des Brandenburger Meisterkochs 2010

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Menü des Gala-Diners

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Trendlabor Berlin

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Georg Mauer / Wein und Glas

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Sponsoren / Impressum

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Klaus Wowereit Regierender Bürgermeister von Berlin Berlin ist nicht eben arm an meisterlichen Köchen. Was selbst gestrenge Restaurant-Kritiker zu würdigen wissen, die der hauptstädtischen Gastronomie einen anhaltenden Aufwärtstrend bescheinigen. 13 Sterne leuchten aktuell in Berlin, womit sich unsere Stadt inzwischen über die meisten Sterne im deutschsprachigen Raum freuen darf. Ähnlich verhält es sich mit Hauben und vielen anderen gastronomischen Auszeichnungen mehr: Berlin spielt stets mit in der ersten Liga. Grund genug, die besten Köchinnen und Köche der Hauptstadtregion auch selbst zu ehren. Die Berlin Partner GmbH tut dies bereits seit 1997 und unterstreicht auf diese Weise: Die gehobene Restaurantkultur der Stadt erfreut nicht allein Berlins GourmetGemeinde, sie ist zugleich ein wichtiges Aushängeschild, mit dem wir im In- und Ausland werben können. Und so werden auch in diesem Jahr wieder all jene belohnt, deren Kochkunst sich in den vergangenen Monaten durch besondere Qualität und Originalität ausgezeichnet hat. Wer die Speisen dann noch ansprechend präsentiert und exzellenten Service garantiert, hat gute Chancen, sich zu den Nominierten der „Berliner Meisterköche 2010“ zählen zu dürfen. Inzwischen hat die unabhängige Jury ihr Urteil gefällt. Die Preisträger stehen fest. Beim heutigen Gala-Diner werden sie ihre Ehrung entgegennehmen können. Allen, die diesmal Erfolg hatten, sei daher herzlich gratuliert. Zugleich gilt mein Dank aber auch ihren engagierten Kolleginnen und Kollegen in der Küche und im Service, die gemeinsam dafür sorgen, dass Berlins Gastronomie einen derart guten Ruf genießt.

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René Gurka Geschäftsführer der Berlin Partner GmbH Berlin ist kreativ und innovativ, sowohl in der Entwicklung neuer Technologien als auch in den verschiedenen Genres der Kultur. Das Gleiche gilt für die Spitzengastronomie Berlins, die über die Grenzen der Hauptstadtregion für ihre Qualität und Kreativität bekannt ist. Die herausragenden Köche, Maîtres, Sommeliers und Gastronomen setzen Trends und tragen so zum positiven Image der Hauptstadt bei. Ein nicht zu unterschätzender Wirtschafts- und Standortfaktor. Es ist beeindruckend zu sehen, wie international, vielfältig, originell und dynamisch sich die Berliner Gastronomieszene in den vergangenen Jahren entwickelt hat – eine Bandbreite, die sich auch in den diesjährigen Preisträgern widerspiegelt. Daher freuen wir uns, 2010 bereits zum 14. Mal die Auszeichnung „Berliner Meisterköche“ zu verleihen. Die Jury hat dazu wieder die Besten der Besten gekürt. Wir bedanken uns bei der Jury, die sachkundig ihre Entscheidungen getroffen hat, sowie den Sponsoren, ohne die dieser Abend voller Gaumenfreuden nicht möglich wäre. Ein besonderer Dank gebührt unserem Mitveranstalter InterContinental Berlin und der Königlichen Porzellan-Manufaktur Berlin, die das Tafelservice beisteuert – und natürlich unseren Meisterköchen, die das Gala-Diner auf Tisch und Teller zaubern. Nicht zuletzt danke ich unseren Berlin-Partnern und Gästen, dass wir Sie heute Abend hier begrüßen durften, und freue mich mit Ihnen schon auf die Meisterköche-Gala 2011.

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Der frisch gekürte Berliner Meisterkoch 2010 und Sternekoch Michael Kempf vom Restaurant Facil im THE MANDALA Hotel sagt in seiner zurückhaltenden, ruhigen, netten Art: „Zu Hause lasse ich mich gerne von meiner Freundin Svenja bekochen. Sie ist eine begabte Hobbyköchin und ich lasse mich gern von ihr verwöhnen.“

wenn ich in die Sternegastronomie gehen möchte.“ Die erste CommisStelle war von 1997 bis 1999 beim 2-Sterne-Koch Lothar Eiermann im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe. „Hart, nicht immer fair, aber ich habe das Sterne-Handwerk richtig gelernt.“ Dann folgten zwei Jahre im Sternerestaurant Fischerzunft in Schaffhausen. „Der Küchenstil vom Küchenchef André Jäger reizte mich, die Garmethoden, Kombinationen der Gerichte und das Einsetzen der Gewürze waren phänomenal.“ Das 3-Sterne-Restaurant Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach war die nächste Station für zwei Jahre. „Bei Dieter Müller herrschte ein sehr harmonischs Arbeitsklima. Ich habe sehr viel gelernt: Intelligenz beim Kochen, den verantwortungsbewussten Umgang mit Produkten und Menschen. Dieter Müller hat mich ganz klar für meine Laufbahn geprägt.“ Im April 2003 fing der gebürtige Schwabe als Souschef im Gourmetrestaurant Facil an und wollte eigentlich nur zwei Jahre bleiben.

Der 33-Jährige wollte als Kind Archäologe werden, „auf alle Fälle etwas mit Geschichte und Geografie“, was nahe lag, denn sein Vater war Archivar und Bibliothekar im Schloss Sigmaringen und seine Mutter Buchbindermeisterin, die antike Bücher restaurierte. Doch Kochen und Backen weckte auch seine Aufmerksamkeit, geschürt von der Tante, unter deren Anleitung Kempf bereits mit sieben Jahren eine Schwarzwälder Kirschtorte backen durfte. „Frisch gekocht wurde bei uns immer und mit der Zeit bestand meine feste Aufgabe darin, jeden Sonntag einen Kuchen zu backen. Auch in der Schule hatten wir eine Kochgruppe und dadurch ergab sich ein Praktikum bei meinem späteren Lehrbetrieb.“ Die Ausbildung zum Koch absolvierte der gebürtige Sigmaringer im Hotel KleberPost in Saulgau, dessen Ruf mit gehobener schwäbischer Küche weit reichte. „Mein Ausbilder Klaus Assfalg, dem ich sehr viel verdanke, riet mir, dass ich mir als Jungkoch den härtesten Betrieb aussuchen sollte,

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„Ich koche sehr leicht und animierend, einfach die Leichtigkeit des Seins.“ „Doch nach zwei Monaten ging Conrad René und ich übernahm im Alter von 26 Jahren völlig unverkrampft und ohne Druck die Stelle als Küchenchef, auch wenn es der Sprung ins kalte Wasser war. Mein Stil hat sich mit der Zeit geschliffen. Ich koche sehr leicht und animierend, einfach ‚die Leichtigkeit des Seins‘. Ein Produkt muss am besten schmeckbar sein, die Beilagen sollen umschmeicheln, so muss z. B. die sensationelle Taube auf dem Teller auch als eine solche zu schmecken sein.“ Michael Kempf fordert von sich viel, privat als Marathonläufer, auch wenn er von sich sagt, dass dies seiner Entspannung dient: „Ich kann gar keinen Teamsport bei meiner Arbeitszeit machen, also jogge ich. Und nächstes Jahr möchte ich den New York Marathon mitlaufen.“


facil Potsdamer Str. 3 | 10785 Berlin T 030 590 05 12 34 | www.facil.de Ă–ffnungszeiten: Mo bis Fr 12 bis 15 Uhr und 19 bis 23 Uhr


„Der Titel Meisterkoch in Brandenburg macht mich unendlich stolz, denn ich bin hier im Gut Klostermühle beruflich nicht nur angekommen, sondern auch durch diese Auszeichnung in meiner Arbeit bestätigt worden“, freut sich Peter Krüger.

Über 25 Jahre kochen, einige Jahre als F & B Manager, davon viele Jahre in der weiten Welt, von der Schweiz bis Moskau, drei Jahre davon auf hoher See auf der MS Deutschland und auf der Prinzessin von Preussen, bei der Peter Deilmann Reederei. „Als Schiffskoch haben mich die Logistik, die Organisation und die Zusammenarbeit mit Menschen aus allen Nationen fasziniert. Und ein klein wenig war ich immer neidisch auf den Bäcker, denn der konnte sich die Arbeit so einteilen, dass er von den Häfen etwas mitbekam. Ich wusste nur nach Fahrplan, wo wir sind.“ In Zürs/Arlberg im Alpenhotel Valluga lernte er seine Frau Michelle kennen, die im Service arbeitete. Irgendwie war ihnen klar, dass die beiden Kinder in Deutschland eingeschult werden sollen, und so kam es, dass der Badener 2006 in Brandenburg heimisch wurde. Seit Januar 2008 arbeitet Peter Krüger als Küchenchef im Gut Klostermühle in Madlitz-Wilmersdorf, einem idyllischen Natur Resort & Medical Spa für Ruhesuchende und Feinschmecker, mit dem Anspruch auf Luxus von höchs-

Der 44-jährige gebürtige Badener aus Bad Säckingen war viel in der Welt unterwegs, seine kulinarischen Stationen würden fünf DIN A 4-Seiten füllen, die Anekdoten und Erlebnisse wären reif für ein Buch. „Eigentlich wollte ich Bäcker oder Konditor werden, aber zu der Zeit waren keine Stellen frei und so entschied ich mich für die Ausbildung zum Koch. Obwohl ich nach meinem erstem Praktikum so die Nase vollhatte, denn ich musste die ganze Woche nur abwaschen.“ Die zweite Praktikumsstelle war für Krüger eine Offenbarung, schon nach einer Woche hatte er den Ausbildungsvertrag in der Tasche und lernte im Höhensanatorium im Schwarzwald das Kochen von der Pike auf. „Mein Ausbilder Siegfried Schilling hat mich geprägt. Er forderte und förderte mich und ich schloss, ohne dass mir Pfannen um die Ohren flogen, meine Ausbildung mit der Note 1 ab.“ Die erste Commis-Stelle im Sternerestaurant Mange in Griessen hieß für Krüger 14 bis 16 Stunden arbeiten, „es war die Hölle, aber im Nachhinein gesehen, hat mich Paul Maier durch diese harte Schule für die hohe Kunst der Sterneküche geformt. Ich bin beiden Ausbildern noch heute dankbar.“

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„Für mich ist das oberste Gebot Qualität. Und das macht mich sehr zufrieden.“ ter Qualität. Krügers Kochkunst ist bodenständig, klassisch mit hochwertigen Produkten und akzentuiert von kleinen Ausflügen in die Welt. Das Klostermühlen-Anwesen ist in Privatbesitz von Walter Brune, der mit Passion und viel Geschick ein Juwel entstehen ließ. Peter Krüger ist mit seiner Mannschaft von 16 Köchen für vier Restaurants plus Catering verantwortlich. „Ich sehe Familie Brune und die fast 80 Mitarbeiter auf dem Gelände als eine große Familie an, in der ich mich sehr, sehr wohl fühle.“ Und was machen Sie gerne, wenn Sie nicht in der Klostermühle tätig sind? „Als Familienvater möchte ich sehr viel Zeit mit meiner Frau und meinen Kindern verbringen, und wenn noch etwas Freizeit übrigbleibt, gehe ich gerne zum Angeln“, meint Peter Krüger und setzt nach: „Und nächstes Jahr freut sich mein Bäckerherz, wenn wir eine gutseigene Bäckerei eröffnen.“


gut klostermühle Mühlenstr. 11 | 15518 Madlitz-Wilmersdorf OT Alt Madlitz T 033607 59 29 0 | www.gut-klostermuehle.com Öffnungszeiten: Mi bis Fr 18 bis 22 Uhr | Sa bis So 12 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr


Seit April 2010 ist Matthias Diether Küchenchef im Gourmetrestaurant „first floor“ im Hotel Palace Berlin und konnte innerhalb kürzester Zeit zum „Aufsteiger des Jahres 2010“ avancieren. „Ich bin ein genussvoller Workaholic, einfach deshalb, weil ich mir keinen schöneren Beruf vorstellen könnte.“

zugehörigen Kochschule in Stuttgart/Leonberg. Der durch die Welt gereiste Onkel gab ihm auch den entscheidenden Tipp, im Stuttgarter Hotel InterContinental erst einmal eine profunde Kochausbildung zu absolvieren, um sich Schritt für Schritt hoch in die „Gastronomie der Sterne“ zu arbeiten. Im Anschluss folgten wichtige Lehrmeister wie Lothar Eiermann vom Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe, Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube, Dieter Müller von Althoff Hotels und Sven Elverfeld vom Aqua Restaurant, Ritz-Carlton Wolfsburg. Doch dann lockte die große Welt, Matthias Diether verbrachte drei Jahre in den besten Restaurants in den Vereinigten Arabischen Emiraten: Ritz-Carlton Dubai, Emirates Palace, Abu Dhabi, und Shangri-La Hotel, Dubai. „Es war schon faszinierend, teilweise mit 56 Nationalitäten in Brot und Arbeit zu stehen, ich möchte diese Zeit nicht missen, es war ein wichtiger Lebensabschnitt für mich.“ Von Dubai ging es ab nach Schottland als Küchenchef ins The Westin Turnberry Resort. Doch Deutschland und die Sterne lockten zu

„Der Traum vom Stern war immer da.“ Diethers Augen leuchten beim Erzählen: „Als Kind saß ich oft auf der Treppe neben der Küche und beobachtete meine Mutter beim Kochen. Viele Handgriffe wurden mir so vertraut, das ruhige Arbeiten faszinierte mich, die Gespräche waren innig, den Duft der vielfältigen Speisen habe ich heute noch in der Nase. Und wenn ich frisch kochen sage, meine ich auch Saucen und Suppen mit Knochen aufsetzen. Die schwäbische Hausmannskost liegt mir heute noch am Herzen, von Linsen mit Spätzle über Sauerbraten bis zu gebackenen Apfelringen. Es gab bei uns nie ein Fertiggericht.“ Der 35-Jährige ist im schwäbischen Reutlingen aufgewachsen, mit 16 Jahren stand seine Berufswahl fest: Ich will ein großer Koch werden. Sein Vorbild war nicht nur seine Mutter, sondern auch sein Onkel Peter Fuchs. Bei ihm jobbte er an den Wochenenden im Restaurant und in der

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sehr, nach insgesamt über vier Jahren im Ausland tourte Diether drei Monate durch die Londoner Sternerestaurants, um im Seehotel Töpferhaus wieder „deutschen Fuß“ zu fassen. Diese Kür gelang ihm exzellent, seine Karriere wurde getoppt mit der Berufung ins Sternerestaurant „first floor“ im Hotel Palace. Und damit schließt sich ein Kreis, denn Diether ist wieder in seiner Geburtsstadt Berlin angekommen. „Mein Leben ist 90 % Palace“, sagt Küchenchef Matthias Diether. Bei so viel Engagement bleibt nicht viel Zeit für andere Dinge. „Ich liebe es, mit meinen beiden Cockern Charlie und Yestak Gassi zu gehen und dabei meine Heimatstadt wiederzuentdecken“, so Diether und macht sich gleich auf den Weg.


„first floor“ im Hotel Palace Berlin Budapester Straße 45 | 10787 Berlin T 030 25 02 10 20 | www.firstfloor.palace.de Öffnungszeiten: Mo bis Fr 12 bis 15 Uhr | Sa bis So 18.30 bis 23 Uhr


Der kosmopolitische Berliner Maître 2010 Manuel Finster ist seit neun Jahren im Sternerestaurant Facil, The Mandala Hotel, tätig und sagt von sich: „Heute verspüre ich kein Fernweh mehr, weil ich das Gefühl habe, dass die ganze Welt zu uns kommt.“

sonst noch von Stall, Garten und Feld kommt, gut abgedeckt. „Ich musste zu Hause oft mithelfen, auf dem Kartoffelacker, beim Holzmachen, und meine Oma Margarete hat uns immer gut bekocht.“ Die Liebe zum Gast hat Finster durch seine Mutter erfahren, die regelmäßig als Bedienung arbeitete und ihren Sohn oft mitgenommen hat. „Ich zapfte bereits in jungen Jahren hinterm Tresen und habe Getränke ausgegeben. Der Stammtisch war für mich eine besondere Herausforderung. Es hat mich schon immer gereizt, die Bedürfnisse der Gäste herauszufinden. Heute weiß ich, es gibt noch immer Dinge, die es gilt, zwischen den Zeilen sensibel lesen zu können.“ Nach der Ausbildung ging Manuel Finster als Commis de rang in The Dorchester nach London, um perfekt Englisch zu lernen, aber auch um „den Glamour“ zu erfahren. „Dort habe ich Feuer gefangen, es war unbeschreiblich, wie mich die Gast-Welt faszinierte. Zurück in Deutschland, arbeitete ich als Demichef de rang im Tigerpalast in Frankfurt, um wiederum eine andere Facette von Sterne-Gastronomie kennenzulernen.“

„Die Auszeichnung zum Berliner Maître 2010 ist für mich eine Ehre. Sie bestätigt mich darin, dass ich den richtigen Beruf gewählt habe“, schmunzelt der smarte 37-Jährige in Anspielung darauf, dass er seine erste Ausbildung zum Bankkaufmann bei der Raiffeisenbank absolvierte. „Ich merkte einfach, dass ich kein Bürohengst bin. Der Tag meiner Abschlussprüfung war einer der glücklichsten Tage in meinem Leben, denn ich wusste, dass ich in die Restaurantrichtung gehen möchte, und ich hatte auch bereits den Vertrag für meinen neuen Beruf in der Tasche.“ Die Ausbildung zum Restaurantfachmann absolvierte Manuel Finster im Bristol Hotel in Bad Kissingen. „Während des Küchenpraktikums bestätigte sich auch mein Gefühl, dass ich die Nähe zum Gast brauche, die Küche war mir zu abgeschottet.“ Manuel Finster ist sehr behütet in einem kleinen Dorf mit 450 Einwohnern, in Geusfeld, aufgewachsen. Der Vater ist nebenbei Landwirt, der Eigenbedarf für eine gute Hausmannsküche ist mit Hühnern, Enten, Tauben und was

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„Ich hätte mir auch vorstellen können, Butler zu werden.“ 1998 reizte die Hauptstadt, Finster meint lächelnd: „Das Hotel Adlon im Bankettbereich war für mich der beste Einstieg überhaupt.“ Die nächste Station folgte dann für drei Jahre im Sternerestaurant Portalis, wo er am Ende als Restaurantleiter fungierte. Seit Juni 2001 ist Manuel Finster als Gastronomie- und Restaurantleiter für das Sternerestaurant FACIL, THE MANDALA HOTEL, verantwortlich. „Ich könnte mir gar nicht mehr vorstellen, dass ich hier weggehe, weil ich mich so wohlfühle.“ Und auf die Frage, ob denn für das Privatleben genügend Zeit bleibt, schweift Finster genüsslich ab und meint: „Ich bekoche alles und jeden, ich gärtnere und jogge gerne – und liebe vor allem meinen selbst gebackenen Käsekuchen.“


facil Potsdamer Str. 3 | 10785 Berlin T 030 590 05 12 34 | www.facil.de Ă–ffnungszeiten: Mo bis Fr 12 bis 15 Uhr und 19 bis 23 Uhr


Christian Wilhelm, Sommelier im besten Restaurant der Stadt, dem Fischers Fritz im The Regent Berlin, freute sich wahnsinnig über die Nominierung. Dann bei der Wahl zum Sommelier 2010 „war ich zunächst sprachlos und dann voller Freude. Ich werde mich nicht auf den Lorbeeren ausruhen, sondern verstehe diese Auszeichnung als Motivation für meine weitere Arbeit.“

Etwas mit Menschen zu tun haben, ja, das liegt ihm, und so entschloss er sich, erst einmal eine Ausbildung zum Hotelfachmann zu absolvieren. Die Zeit in der Hotelküche zeigte ihm, dass er zwar gerne kocht, aber doch lieber draußen beim Gast ist. Zufälle, meint Wilhelm, haben sich im Laufe seines Berufsweges auf wunderbare Weise formiert. „Im richtigen Moment habe ich die richtigen Menschen getroffen.“ Christian Wilhelm war nach seiner Ausbildung über zwei Jahre auf See, und zwar auf der luxuriösen MS Europa. „Vom Tellerträger über Chef de Rang bis zum Butler habe ich sämtliche Stationen durchlaufen und so mein Gespür für die Gäste erlangt. Du musst einfach als guter Gastgeber in den ersten Minuten herausfinden, was sich der Gast bei seinem Aufenthalt wünscht.“ Zum guten Gastgeber kam auch die profunde Weinkenntnis, die Wilhelm in seinen Berufsstationen nach und nach önologisch aufstockte und richtig lieben lernte: „Auf Rügen im Restaurant MeerSalz die deutschen Weine, vor allem für den Riesling schlägt mein Weinherz. Im Hotel

Der 28-jährige Christian Wilhelm verfügt über eine herzerfrischende Mischung aus Optimismus, Freude am Gast und Wissbegier sowie vor allem eine fundierte Ausbildung. Seit Dezember 2005 hat er sich im Fischers Fritz geradlinig hochgearbeitet, vom Chef de Rang und Assistant Sommelier bis zum Sommelier und Assistant Restaurantmanager. „Mein Mentor war stets mein Vorgänger Arno Steguweit, er nahm mich sommeliertechnisch an die Hand. Zudem bin ich seit 2007 IHK-zertifizierter Sommelier. Obwohl der Weg zum Wein schon merkwürdig war: „Ich bin im anhaltinischen Dorf Trebitz, in den Elbauen, mit 1 200 Einwohnern aufgewachsen, und dort spielt an sich Bier die Hauptrolle.“ Mit der Wahl zum Sommelier 2010 trat Christian Wilhelm auch aus dem Schatten vom vormaligen Sommelier Arno Steguweit heraus: „Die Wahl ist für mich eine große Ehre, ich habe damit nun vollständig das Gefühl, als Sommelier des Fischers Fritz wahrgenommen zu werden.“ Wilhelm war sich als 16-Jähriger mit seiner Berufswahl nicht so schlüssig.

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„...letztendlich hat sich alles durch meinen Optimismus und durch meine unerschütterliche Wissbegier ergeben.“ Madlein in Ischgl die österreichischen sowie die italienischen Weine. Vor allem mit Veltliner und Barolo fing es an. Und dann im Fischers Fritz die Franzosen und der Rest der Welt.“ Heute zeichnet sich Christian Wilhelm für die Weinkarte vom Fischers Fritz mit ca. 520 Weinpositionen verantwortlich, mit Raritäten wie z. B. einem 1982 Cheval blanc. Auf die Frage, ob er privat Wein trinkt, meint er: „Ich verbringe jeden freien Tag in Trebitz und habe meinen Eltern sowie meiner Freundin Sophia guten Wein nahegebracht. Mittlerweile werde ich immer gefragt, ob ich nicht von dem oder dem Wein noch etwas mitbringen könnte. Und das ist meistens Wein von meiner Lieblings-Weingegend, der linken Rheinseite – Pfalz, Rheinhessen, Nahe und Mosel.“


Fischers fritz im the regent Berlin CharlottenstraĂ&#x;e 49 | 10117 Berlin T 030 20 33 63 63 | www.fischersfritzberlin.com Ă–ffnungszeiten: Mo bis So 6.30 bis 22.30 Uhr


„Ich bin Koch, Wirt, Enten-Tainer, Produzent und veranstalte un-Ent-lich individuelle Feste für alle Sinne“, resümiert der frisch gekürte Gastronomische Innovator 2010 und fügt hinzu: „Ich habe mich über die Auszeichnung sehr gefreut und es bestätigt meine jahrzehntelange Arbeit.“

Der Lebenslauf, die Geschichten und Anekdoten von Hans-Peter Wodarz, seine Koch- und Theaterstationen füllen etliche Seiten, ein Buch wäre die logische Konsequenz, um das reichliche (Arbeits-)Leben erfassen zu können. Er sagt von sich: „Nur wer gar nichts macht, macht auch keine Fehler. Ich musste immer wirbeln, es musste immer etwas passieren.“ Der bekennende Frankreichliebhaber absolvierte in Wiesbaden seine Kochlehre, Wanderjahre als Kochcommis und Chef de Partie im In- und Ausland folgten. Eine wichtige Station war die zweijährige Arbeit bei Eckart Witzigmann. Im Anschluss eröffnete Wodarz 1975 in München sein Restaurant „Die Ente im Lehel“ und wurde 1976 mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. 1980 bekam er für sein Wiesbadener Restaurant „Die Ente vom Lehel“ im Hotel Nassauer Hof ebenfalls einen Michelin Stern verliehen. Bereits in München befasste sich Wodarz mit der Idee der Erlebnis-Gastronomie – der Begriff Restaurant-Theater wurde kreiert. Das gastronomische Theater für alle Sinne war geboren.

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Von 1990 bis 1992 ging „Die Ente vom Lehel“ als Dinner-Show „Panem et Circenses“ erfolgreich auf Tournee. 1993–1996 ging die Neuinszenierung „Pomp Duck and Circumstance“ auf Reisen, u. a. auch nach Berlin. Ab 23.8.2001 kam Pomp Duck mit der Show „Restaurant out of Control“ nach Berlin als feste temporäre Institution am Gleisdreieck, es folgte „Köche, Krone, Kritiker“. Neben unzähligen Ehrungen, die Hans-Peter Wodarz alljährlich bekam, wurde er auch 2005 vom Magazin Feinschmecker „als eine der 30 Lichtgestalten der kulinarischen Lebensart in Deutschland“ ausgezeichnet. Der gebürtige Wiesbadener ist seit 2001 Wahlberliner, seit 2005 mit Hauptwohnsitz. Seit 2006 beschäftigt er sich mit Produktionen von Entertainment- und Gastronomie-Projekten, u. a. seit 2007 mit einer sehr erfolgreichen Dinnershow mit neuem Konzept „PALAZZO“. In der kommenden Winterspielzeit präsentiert das Restaurant-Theater bis März 2011 „Herzensbrecher und Gaumenkitzel“, ein erstklassiges Programm mit einem Vier-Gänge-Menü von Berlins bestem Koch und Mitgastgeber Christian Lohse. Eine Berliner Ente à la Wodarz, gefragt in vier Gängen, denn seine gelebte Gastro-Philosophie spielt sich in den Dinnershows stets mit vier Gängen ab: I. Gang: Was macht für Sie den Standort Berlin so spannend? HPW: „Mir gefällt besonders, dass wir kulinarische Hauptstadt mit den meisten Sternen sind. Was noch fehlt, ist ein 3-Sterne-Restaurant, Berlin hätte es auf alle Fälle verdient. Zudem ist Berlin für mich nie fertig und


PALAZZO SPIEGELPALAST Invalidenstr. 52 | 10557 Berlin T 01805 38 88 83 | www.palazzo.org

steht stets im Zeichen großer Kreativität. Diese Stadt ist ständig im Wandel und das ist so faszinierend. Berlin ist eine wunderbare, lebendige, tolerante Stadt und wird im In- und Ausland immer beliebter. Und man muss sich das mal vorstellen, wir hatten im letzten Jahrzehnt eine Verdoppelung der Hotelübernachtungen im Vergleich zum 1. Jahrzehnt nach der Wiedervereinigung. Berlin ist einfach unglaublich.“ II. Gang: Welche gastronomische Entwicklung sehen Sie in Zukunft für Berlin? HPW: „Die gastronomische Vielfalt in Berlin ist enorm, wobei Restaurants mit Berliner Küche zu wenig sind. Unser neues Projekt ‚Berlin – Moskow‘ wird das ändern. Das Projekt wird mit Moskauer und Berliner Investoren verwirklicht. Im Juni 2011 werden Unter den Linden zwei Restaurants, eine Entertainment-Bar, eine Tabak-Lounge und ein Delikatessen-Geschäft eröffnet. Das Restaurant ‚Die Ente Unter den Linden‘ wird Berliner und Brandenburgische Küche präsentieren, das Russische Restaurant ‚Beluga‘ neue junge Russische Küche und natürlich auch Klassiker wie Pelmeni, Borschtsch und Pirogen.“

III. Gang: Worauf achten Sie, wenn Sie in ein Restaurant gehen? HPW: „Ich bin ein sehr unkomplizierter Gast, die Atmosphäre ist für mich wichtig. Ich lasse mir z. B. von einem mittelmäßigen Essen nicht den Abend verderben. Wichtig sind mir vor allem der Service und die Freundlichkeit.“ IV. Gang: Was ist Ihre Motivation und worin sehen Sie Ihren Erfolg? HPW: „Ich arbeite immer. Mein Motor ist die Inspiration und dadurch entwickeln sich immer neue Projekte. Hinzu kommt, dass ich das, was ich tue, sehr gerne mache, das ist mein Antrieb. So bin ich z. B. als ‚kulinarischer Wanderer‘ bei TV Berlin in der Sendung ‚Berlin kocht – So schmeckt Berlin‘ in 52 Sendungen im Jahr präsent. Das macht mir wirklich Spaß.“ Enten-Nachschlag: Fühlen Sie sich wohl in Berlin? HPW: „Berlin ist jetzt meine Stadt und ich habe so viele internationale Gäste, die ich begeistert durch die Stadt führe. Was ich mir wünsche, wäre jetzt ein bisschen mehr Aufbau-West, nachdem Aufbau-Ost gut gelungen ist. Aber das kommt ja jetzt alles – und es wird richtig gut.“

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Chronik der Berliner Meisterköche 1997–2009 1997 Manfred Heissig „Borchardt“ Johannes King „Grand Slam“, Tennisclub Rot-Weiß e.V. Franz Raneburger „Bamberger Reiter“ Rolf Schmidt „first floor“, Hotel Palace Berlin Karl Wannemacher „Alt-Luxemburg“ Herbert Beltle „Altes Zollhaus“ 1998 Jürgen Fehrenbach „Grand Slam“, Tennisclub Rot-Weiß e. V. Kurt Jäger „Windspiel“, Schloss Hubertushöhe Kolja Kleeberg „VAU“ Wolfgang Nagler „DIE QUADRIGA“, BRANDENBURGER HOF Berlin Siegfried M. Rockendorf „Rockendorfs Restaurant“ Markus Semmler Schlosshotel „Vier Jahreszeiten“ 1999 Gerd Hammes „Harlekin“, Grand Hotel Esplanade Karlheinz Hauser „Lorenz Adlon“, Hotel Adlon Thomas Kammeier „Zum Hugenotten“, Hotel InterContinental Berlin Kolja Kleeberg „VAU“ Wolfgang Nagler „DIE QUADRIGA“, BRANDENBURGER HOF Berlin Paul Urchs „Vivaldi“, The Ritz-Carlton Schlosshotel Stephan Franz Restaurant Hotel Adlon Bester Berliner Patissier 2000 Matthias Buchholz „first floor“, Hotel Palace Berlin Berliner Koch des Jahres Karlheinz Hauser „Lorenz Adlon“, Hotel Adlon Wolfgang Nagler „DIE QUADRIGA“, BRANDENBURGER HOF Berlin Bruno Pellegrini „Ana e Bruno” Tim Raue „E.T.A. Hoffmann“, Hotel Riehmers Hofgarten Paul Urchs „Vivaldi“, The Ritz-Carlton Schlosshotel 2001 Matthias Buchholz „first floor“, Hotel Palace Berlin Karlheinz Hauser „Lorenz Adlon“, Hotel Adlon Berliner Koch des Jahres Michael Hoffmann „Margaux“ Thomas Kammeier „Zum Hugenotten“, Hotel InterContinental Berlin Kolja Kleeberg „VAU“ 18

Paul Urchs „Vivaldi“, The Ritz-Carlton Schlosshotel Ralf Zacherl „Wein-Bar Rutz“ Aufsteiger des Jahres 2002 René Conrad „FACIL“, Madison Potsdamer Platz Jens Heier „Vox“, Hotel Grand Hyatt Michael Hoffmann „Margaux“ Berliner Koch des Jahres Thomas Kellermann „Portalis“ Carmen Krüger „Carmens Restaurant“ Ralf Zacherl „Wein-Bar Rutz“ Holger Zurbrüggen „Restaurant Louis“, Steigenberger Berlin Aufsteiger des Jahres 2003 Matthias Buchholz „first floor“, Hotel Palace Berlin Berliner Meisterkoch Oliver Heilmeyer „17fuffzig“, Hotel Zur Bleiche Brandenburger Meisterkoch Drew Deckman „Seasons“, Hotel Four Seasons Aufsteiger des Jahres Renate Bruckner „Quarré“, Hotel Adlon Berliner Patissière Rainer Möckel „Borchardt“ Berliner Maître Lars Rutz „Wein-Bar Rutz“ Berliner Sommelier 2004 Thomas Kammeier „Hugos“, Hotel InterContinental Berlin Berliner Meisterkoch Dirk Güttes „Juliette“ Brandenburger Meisterkoch Carsten Rosener „Epoque“ Aufsteiger des Jahres Marian Radke „first floor“, Hotel Palace Berlin Berliner Pâtissier Gesumino Pireddu „Vitrum”, The Ritz Carlton Berlin Berliner Maître Hendrik Canis „VAU“ Berliner Sommelier 2005 Tim Raue „Restaurant 44“, Swissôtel Berlin Berliner Meis­terkoch Dieter Kobusch „Vierseithof“ Brandenburger Meisterkoch Cristiano Rienzner „Remake“ Aufsteiger des Jahres Tina Herzog „Lorenz Adlon“ im Adlon Berliner Patissière Marie-Anne Raue „Restaurant 44“, Swissôtel Berlin Berliner Maître Romana Echensperger „DIE QUADRIGA“, BRANDENBURGER HOF Berlin Berliner Sommelière

2006 Thomas Kellermann „Vitrum“, The Ritz-Carlton Berlin Berliner Meisterkoch Frank Schreiber „Goldener Hahn“ Brandenburger Meisterkoch Jörg Behrend „Vivaldi“, Schlosshotel im Grunewald Aufsteiger des Jahres Melanie Wolter „Fischers Fritz“, The Regent Berlin Berliner Patissière Gerhard Retter „Lorenz Adlon“, Hotel Adlon Kempinski Berlin Berliner Maître Gunnar Tietz „first floor“, Hotel Palace Berlin Berliner Sommelier 2007 BOBBY BRÄUER „Die Quadriga“, Brandenburger Hof Berlin Berliner Meisterkoch ALEXANDER DRESSEL „Friedrich Wilhelm“, Relais & Châteaux Hotel Bayrisches Haus Brandenburger Meisterkoch STEfAN HARTMANN „HARTMANNs Restaurant“ Aufsteiger des Jahres OLAF RODE „Hugos“, Hotel InterContinental Berlin Berliner Maître ARNO STEGUWEIT „Fischers Fritz“, The Regent Berlin Berliner Sommelier 2008 WILLY WEILAND „InterContinental Berlin“ Gastronomischer Innovator STEFAN HARTMANN „HARTMANNs Restaurant“ Berliner Meisterkoch STEFFEN JOHST „Speckers Landhaus“ Brandenburger Meisterkoch SONJA FRÜHSAMMER „Frühsammers Restaurant“ Aufsteigerin des Jahres ANTON STEFANOV „Restaurant und Weinstube Berlin-St. Moritz“ Berliner Maître RAKHSHAN ZHOULEH „Restaurant Vitrum“, The Ritz-Carlton Berlin Berliner Sommelier 2009 ROLAND MARY „Borchardt“ Gastronomischer Innovator CHRISTIAN LOHSE „Fischers Fritz“, The Regent Berlin Berliner Meisterkoch TORSTEN VOIGT „Windspiel“, Schloss Hubertushöhe Brandenburger Meisterkoch DANIEL ACHILLES „Restaurant reinstoff“ Aufsteiger des Jahres VEDAD HADZIABDIC „Die Quadriga“ Berliner Maître BILLY WAGNER „Weinbar Rutz“ Berliner Sommelier


Berliner Meisterköche 2010 – wenn Kochen zur Kunst wird Seit 1997 zeichnet die Berlin Partner GmbH jährlich die besten Köche der Hauptstadtregion aus. Die Preisträger 2010 wurden am 13. November beim „Gala-Diner Berliner Meisterköche“ im Hotel InterContinental vor über 300 geladenen Gästen geehrt.

Wann eigentlich ist Kochen eine Kunst und was macht einen Koch zum Meister seines Faches? Die praktischen Antworten auf diese theoretischen Fragen gaben die „Berliner Meisterköche 2010“ an diesem Abend. Das Gala-Diner zelebrierte Genießen als geschmackvolle Lebenskultur. Die Zutaten dafür waren vielfältig: die Besten der Besten am Herd, festlich gedeckte Tafeln im formvollendet dekorierten großen Ballsaal des Hotels InterContinental, Vorfreude auf die Sinfonie der Aromen und einen ganzen Abend Zeit für all die Köstlichkeiten. Die Auswahl der Preisträger lag auch in diesem Jahr in den Händen einer unabhängigen Jury aus Vertretern der Branche und Journalisten. Neben der Qualität der Kochkunst wurden die Originalität der Kreationen, die Präsentation der Speisen und der Service bei der Wahl berücksichtigt. Der bewährte Vorsitzende der Jury war nun schon zum 14. Mal

Prof. Dr. Dieter Großklaus, Bailli der Feinschmeckergilde „Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs“ der Region Berlin-Brandenburg. Dabei scheint es, als wird die Auswahl der Meister von Jahr zu Jahr schwieriger. Das ist alles andere als ein Zufall, denn Berlin ist längst eine sternenreiche kulinarische Hauptstadt, in der eine zielstrebige junge Gastronomie-Garde kulinarische Akzente setzt. Wie auf vielen Gebieten ist auch die Gastronomie ein Feld des Wechselspiels zwischen ständigem Wandel und gestandener Tradition, zwischen Innovation und Beständigkeit, die die Lebendigkeit dieser Stadt ausmachen. Ob sternengekürtes Restaurant der Spitzenklasse oder szenige Kneipe – Menschen aus aller Herren Länder kommen, um die blühenden kulinarischen Landschaften Berlins zu besuchen. Gastronomie ist auch ein wichtiger Wirtschaftsfaktor der Region und ein schmackhaftes Aushängeschild zugleich.

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Planung, Design, Raum Sie vereinen die Visionen von Künstlern mit den geschickten Fähigkeiten von Handwerkern. Das Team von Room Division verwandelt Räume in Erlebniswelten. Das Unternehmen versteht sich als Designstudio für Architektur, Objekte und Raumgestaltung mit dem Schwerpunkt Licht aus LED. Mit der kreativen Nutzung der Möglichkeiten und Wirkungen von Licht verändern sich Gegenstände und Räume, entstehen neue Blickwinkel und Sichtweisen. Dabei hat sich Room Division nicht nur 3 auf technologische Innovationen im Bereich Licht spezialisiert, sondern geht mit Material innovativ um. So verbindet sich Kunst mit Technik. Room Division ist ein gesuchter Partner für exklusive Veranstaltungen, Messen, Präsentationen zwischen Technik und Show, Events mit individuellen Ansprüchen und an außergewöhnlichen Orten. Die Kunst und der Zauber von Room Division ist heute Abend in der After Diner Lounge zu sehen und zu fühlen. www.roomdivision.de

6 1 Auf kulinarische Höhenflüge freuen sich Martina und Jürgen Signer (Aastra Group Germany); 2 Vanessa und Dr. Matthias von BismarckOsten (Investitionsbank Berlin); 3 Frank und Uta Obermann genießen den Abend mit den Berliner Meisterköchen, die seit 1997 gekürt werden; 4 Dominique Blanck (KaDeWe) und Martina Schiffer; 5 Christian und Sigrite Siebert (Telecolumbus); 6 Martina und Stefan Jonas (Jonas & Redmann)

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Vive la Mode!

E N T DE C K E N S I E D I E W E LT DE R M ODE , DE R ACC E S S O I RE S U N D DE R S C H Ö N H E I T U N D G E N I E S S E N S I E E X Q U I S I T E F R A N Z Ö S I S C H E DE L I K AT E S S E N A U F 5 E TA G E N IN

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2 1 „Berlin bietet so viele Talente,“ findet JuryVorsitzender Prof. Dr. Dieter Großklaus, hier mit Gattin Evelyn; 2 Heinz Horrmann (Gastrokritiker), eingerahmt vom General Manager des Hotels InterContinental, Robert Herr, und seinem Vorgänger Willy Weiland; 3 Hanne und Rolf Eckrodt, Präsident des Asien-Pazifik-Forums Berlin; Monika Klein-Ellinghaus, Richard Meng; 4 Stefanie Frensch von Ernst&Young und Henrick Thomsen von Vivico

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Audienz beim Pralinenkönig Die Pralinen aus der Manufaktur von Gérard Skrovanek tragen die Krone des Genusses. Vor rund zehn Jahren begann der erfahrene und weit gereiste Konditor und Patissier mit der Herstellung der schokoladigen Köstlichkeiten. Seitdem bleibt er stets einem Grundsatz treu: natürliche Zutaten per Hand zu verarbeiten. Manufakturarbeit – Luxus der Langsamkeit. Keine Maschinen, keine Essenzen, dafür handverlesene Zutaten und feinste Rohstoffe. Sein Sortiment umfasst über 300 Sorten, exotische, fruchtige, weihnachtliche, sommerliche, klassische … Gleich einem Künstler sucht Gérard Skrovanek nach der Perfektion des Genusses. Zu kaufen gibt es die Pralinen nicht. Gérard Skrovanek arbeitet ausschließlich auf Bestellung für Kunden zwischen Kitzbühel und Sylt. Und für die Gäste des Gala-Diners. www.Skrovanek-Edelpralinen.com

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6 1 Christian Langen und die Finnin Pia Lappalainen, die es liebt, in Berlin zu leben; 2 Rainer und Isabelle Bormann; 3 Bundestagsmitglied Kerstin Andreae und Volker Ratzmann von Bündnis 90 / Die Grünen; 4 Petra und Ralf-Thomas Stichel von Ströer Deutsche Städte Medien GmbH; 5 Dipl. Weinbauingenieur Georg Mauer und Silke Friederichs; 6 Sandra und Peter Wiest; 7 Spielbank-Chef Günther Münstermann zwischen Ehefrau Irina, die „nur wegen Hans-Peter Wodarz hier ist“ und Tetjana Rathei; 8 Sylvia Woyde und Dr. Bernd Andrich, Regionalleiter der EPM Assetis GmbH

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7 1 Natascha und Dieter Johannsen-Roth vom Wirtschaftsclub VBKI fanden es schon letztes Jahr Spitze und sind neugierig auf das heutige Menü; 2 rbb-Inforadio-Moderator Reiner Veit und Peter Offermanns; 3 Die Küchenexperten Karsten und Andrea Barucker; 4 Angelika und Frank Bielka, Vorstandsmitglied der degewo AG, sind gespannt auf ihre Tischgesellschaft; 5 Heike Klumpe und Georg Gaiser von lekker Energie; 6 Marinierter Hokkaidokürbis vom Berliner Meisterkoch 2010 Michael Kempf; 7 Bernd Neumaier, Geschäftsführer von Klingenberg Berlin, mit Katharina Schreiber, die sich auf Hochgenüsse des Gaumens freut

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Impressionen

Auszug aus der Gästeliste Adler, Mathias; Albayrak, Prof. Dr. Sahin; Alsdorf, Ralph; Andresen, Christian; Andrich, Dr. Bernd; Athmann, Stefan; Aumayer, Dr. Richard; Bangert, Rainer; Barucker, Andrea; von Bernuth, Fritz; Bielka, Frank; Bierbüsse, Robert; von Bismarck-Osten, Dr. Matthias; Blach, Gregor C.; Blanck, Dominique; Blisse, Manuela; Blunck, Jürgen H.; Boehlke, Andreas; Böhning, Björn; Bonack, Anita; Bone-Winkel, Dr. Stephan; Bormann, Rainer; Brandenburg, Olaf; von Brandenstein, Gerd; Braun, Dr. Harald; Bruckmann, Frank; Brune, Walter; Brune, Renate; Burkhardt, Thorsten; Bufl, Wolfhard; Clauss, Alexander; Dinnebier, Uwe; Donhauser, Rose Marie; Dünnbier, Jens V.; Eberhardt, Professor Dr. Dr. h. c. Wolfgang; Eckrodt, Rolf; Eilers, Hans; Elfenbein, Dr. Stefan; Elm, Britta; Engelke, Lutz; Finster, Manuel; Finster, Sebastian; Fischer, Hartmut; Fischler, Elisabeth; Fitz, Hans-Ulrich; Franz, Dr. Anselm; Frenzelm, Michael; Friedrich, Dr.Jürgen; Fuchs, Annelise; Fuhrmann, Dieter; Gäde-Butzlaff, Vera; Galkiewicz, Michal; Ganten, Prof. Dr. Detlev; Gertler, Alfred; Goerke, Borris; Groeger, Martin E.; Großklaus, Prof. Dr. Dieter; Gülzow, Prof. Matthias; Gurka, René; Hagemann, Dr. Walter; Hatje, Dr. Holger; Hattenberger, Thomas; Haumesser, Stephan; Heinken, Klaus; Hennig, Stefanie; Herr, Robert; Hesse, Lutz; Heuer, Dr. Jens-Peter; Hilker, Eva-Maria; Hoffmann, Anke; Hofmann, Michael; Horrmann, Heinz; Höwler, Peter; Höwler, Nicole; Hughes, Marion; Jacob, Stefan; Jacobus, Rainer M.; Johannsen-Roth, Dieter; Johannsmann, Claudia; Jonas, Stefan; Kabelitz, Andreas; Kempf, Stefan; King, Dr. Caroline; Kirst, Christoph; Klein, Michael; Kliem, Martin; Kliem, Svenja; Kloevekorn, Christian; Klumpe, Heike; Knauber, Rainer; Kolodziej, Günter; Konertz, Elke; Körting, Dr. Ehrhart; Köstek, Nevzat; Kraag, Kai; Krause, Reinhard; Krug, Günther;

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Krug, Dr. Matthias; Krüger, Michele; Kuchenreuther, Hans; Kulczak, Michael; Künast, Renate; Kunzmann, Michael; Lang, Christoph; Langen, Christian; Laubenthal, Peter; Lebuhotel, Jocelyn; Lembert, Wilfried; Lengfelder, Thomas; Levy, Gunnar; Löwenstein, Volko; Malitz, Steffen; Mann, Mirko; Matthies, Bernd; Mauer, Georg; Maurer, Matthias; Mehtin, Serat; Melle, Hendrick; Meng, Dr. Richard; Meyer, Christoph; Momper, Walter; Möslinger, Ulrike; Mühl, Holger; Müller, Michael; Müller, Reinhard; Münstermann, Günter; Nehring-Venus, Almuth; Neubert, Hans-Joachim; Neumaier, Bernd; Niemann, Friedrich; Niestroj, Michael; Obermann, Frank; Paul, Prof. Siegfried; Pietzner, Sophia; Piotre, Sebastian; Platt, Thomas; Plötz, Werner; Polster, Dr. Michael; Pop, Ramona; Pöttken, Bettina; Pranschke, Jürgen; Puchta, Prof. Dr. Dieter; Ratzmann, Volker; Rechenberg, Nikolas; Redmann, Lutz; Renner, Oliver; Renner, Tim; Richter, Klaus; Ring, Marlen; Runze, Andreas; Sacher, Wolfgang; Salewsky, Frank; Sandig, Jochen; Schiffer, Hans-Dieter; Schiller, Jürgen; Schlag, Corinna; Schlemermeyer, Wilhelm; Schmeichel, Frank; Schmitz, Hardy Rudolf; Schröder, Michael T.; Schütz, Andreas; Schwarz, Prof. Dr. Rainer; Schwarz, Stephan; Schwarz, Rainer; Schweitzer, Dr. Eric; Schyrocki, Wolfgang; Seitz, Dr. Erwin; Signer, Jürgen; Simon, Jörg; Sparr, Dr. Thomas; Steguweit, Arno; Stichel, Ralf-Thomas; Stiebitz, Michael, Stirl, Dr. Axel; Togay, Can; Struck, Thomas; Thomsen, Henrik; Tietz, Anette; Timpe, Hartwig; Tippmann, Michael; Uppenkamp, Dr. Reinhard; Urban, Hans-Peter; Veit, Reiner; Vogler, Dr. Winfried; Vogt, Dagmar; Wansleben, Dr. Martin; Waschke, Dr. Klaus-Ullrich; Wegner, Kerstin; Weigold, Markus; Weihe, Otto; Weiland, Willy; Weinert, Peter; Weise, Hubert; Weller, Burkhard; Wiest, Peter P.; Wilhelm, Christian; Wilhelm, Ronald; Winkler, Maik; Wintzen, Detlef; Wodarz, Hans-Peter; Wollein, Priska; Woltmann, Jörg; Zanetti, Vera-Maria; Zepp, Stefan; Zühlsdorff, Peter

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1 1 Die fünf Meisterköche 2010 mit ihren Teams; 2 Tagesspiegel-Reporter Bernd Matthies mit Ehefrau Gabriele; 3 Nina und Maik Winkler; 4 Jury-Mitglied Dr. Erwin Seitz (Cotta´s Kulinarischer Almanach) und Heike Moldenhauer; 5 Erwarten einen spannenden Abend bei exzellentem Essen: Ninja Petersen und Peter Weinert (TSE); 6 PR-Expertin Rebekka Csizmazia und Jurorin Eva-Maria Hilker, die die Laudatio für den Meisterkoch Manuel Finster vom FACIL hält

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die berliner meisterköche 2010

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präsentiert auf kpm-porzellan

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Königliches fürs MoMA 1763 erwarb Friedrich der Große die Berliner Porzellan-Manufaktur und gab ihr sein Zeichen, das königsblaue Zepter, das die edlen Exponate des Hauses seit damals ziert. Königliches Porzellan stand auf den Tafeln der gekrönten Häupter Europas und später auf den Tischen des wohlhabenden Bürgertums. Es war vollendete Handwerkskunst, Kunst zum Benutzen und Statussymbol zugleich. In der „KPM WELT“ in der Wegelystraße wandelt der Besucher durch rund 250 Jahre Kunstgeschichte und erlebt, wie die Königliche Porzellan-Manufaktur nicht nur den Zeitgeist widerspiegelte, sondern selbst Impulse für die künstlerische Weiterentwicklung gab. KPM-Exponate stehen im Museum of Modern Art in New York, im Louvre von Paris – und an diesem Abend auf den Tafeln des Gala-Diners. www.kpm-berlin.de die königliche porzellan-manufaktur berlin gratuliert den berliner meisterköchen

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Foto: jarts / photocase.com

1 Wendula und Gerd von Brandenstein (Siemens AG); 2 Elke und Dr. Michael Polster (First Class Magazin); 3 Willkommen im Gourmethimmel: Wolfgang und Liane Eberhard; 4 Kerstin und Jörg Woltmann (KPM) freuen sich auf die unterschiedlichen Geschmacksnuancen des Gala-Diners; 5 Markus und Nadja Weigold; 6 Feinschmecker unter sich: Björn Böhning und Christian Lauschke; 7 Uwe Lehmann, Manuela Blisse und Nikolas Rechenberg (Herausgeber Wein & Genusswelten – Das Genuss-Portal und Mitglied der Jury).

Knackig frisch Nur das Beste! Das ist die Philosophie des Familienunternehmens von Dieter und Marcus Fuhrmann, die diesen Qualitätsanspruch mit ihrem ganzen Team leben. Von der Auswahl bis zur Auslieferung dreht sich beim Fruchtgroßhandel von Dieter Fuhrmann alles um Frische. Seit über 30 Jahren beliefert das Unternehmen die Berliner und Brandenburger Spitzengastronomie mit Qualitätswaren von A wie Austernpilze bis Z wie Zitronen. Die Früchte aus aller Herren Länder 4 sowie die heimischen Obst- und Gemüsesorten unterliegen einer strengen Auswahl und Kontrolle. So sehen die Produkte zum Anbeißen aus und halten geschmacklich, was sie optisch versprechen. Fahrer hat Dieter Fuhrmann zu „Qualitätsbringern“ qualifiziert, die sorgsam mit der empfindlichen Ware umgehen, exakt kommissionieren und zügig ausliefern. Die hauseigenen Lieferfahrzeuge mit speziellen Kühlvorrichtungen sind schnell und perfekt eingeteilt. Und heute Abend? Nur das Beste! 6 www.dieter-fuhrmann.de

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1 René Gurka, Heinz Horrmann und Rolf Eckrodt; 2 Offen gestand Rose Marie Donhauser, dass sie Hunger habe und sich auf diesen Abend ganz besonders freue. Birgit Isakowiz empfindet das Gala-Diner alljährlich als ein schönes Zusammensein mit netten Menschen; 3 Orange ist ihre Lieblingsfarbe: Vera Gäde-Butzlaff (BSR) und Joachim Butzlaff; 4 Direkt aus dem brandenburgischen Paradies vom Gut Klostermühle kommt der Chef des Hauses Jens V. Dünnbier; 5 Voller Energie und gut in Form: Reinhard und Maria Müller (Europäisches Energie Forum); 6 Ulrike Weiland, Hartmut Fischer (Vizepräsident des Verwaltungsgerichts) und Elke Konertz

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Foto: S. Pellegrino

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Happy Birthday für einen Klassiker! Italiens bekanntestes Mineralwasser feiert in diesem Jahr seinen 111. Geburtstag. Die Erfolgsgeschichte begann im Mai 1899 mit der Gründung der „Società Anonima delle Terme di San Pellegrino“ im Herzen der norditalienischen Alpen. Heute ist das feinperlige Mineralwasser der San Pellegrino S.p.A. in weit über 100 Ländern vertreten – und in den besten Restaurants und Hotels der Welt, von New York bis Sydney, zu Hause. 3 Kenner schätzen das bekömmliche und angenehm weiche Wasser, das durch die ausgewogene Mineralisierung mit jedem guten Wein harmoniert, ohne dessen unverwechselbaren Eigengeschmack zu beeinflussen. Gemeinsam mit Acqua Panna, dem stillen Mineralwasser aus der Toskana, das seit 1957 auch zum Unternehmen gehört, bildet S.Pellegrino heute das harmonische Duett zweier Klassiker – die sogenannten Fine Dining Waters. www.sanpellegrino.de 4

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1 Von einem Hotel ins nächste: Veronika und Rainer Bangert (The Westin Grand Hotel); 2 Willkommen auf dem Olymp des guten Geschmacks: Marion und Michael Hughes; 3 Sabine und Rainer Schwarz (Berliner Flughäfen), „Ich freue mich auf ein leckeres Essen und nette Gäste“, sagte Sabine Schwarz kurz vor Beginn der Veranstaltung; 4 Die Weine des Abends suchte der Berliner Sommelier des Jahres Christian Wilhelm aus.


Heute wird nicht gespart! Jedenfalls nicht am Geschmack. Tele Columbus freut sich, das Gala-Diner der Berliner MeisterkĂśche zu unterstĂźtzen.


1 Ralph und Anke Hoffmann (Kienbaum) mit Astrid und Dr. Holger Hatje (Berliner Volksbank); 2 Ulrike Möslinger und Joahir Osmann; 3 Edyta Pezala und Christoph Meyer (MdA) freuen sich auch auf das süße Buffet; 4 Silke und Horst Schaller kommen direkt aus Mallorca; 5 Christiane und Hans-Ulrich Fitz (Creditreform); 6 Brigitte und Dieter Fuhrmann, Fachmann für Frische und Vitamine und langjähriger Partner der Berliner Meisterköche

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die jury PROF. DR. DR. H. C. MULT. DIETER GROSSKLAUS Studium der Veterinärmedizin und Experte für Lebensmittelhygiene. Präsident des ehemaligen Bundesgesundheitsamtes 1985 bis 1993. Langjähriger Präsident der Weltvereinigung für Lebensmittelhygieniker. Bevollmächtigter der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft bei den Qualitätsprüfungen für Fleischerzeugnisse. Langjähriges Mitglied in der „Confrérie de le Chaîne des Rôtisseurs“, Paris. Seit 1996 Bailli (Vorsitzender, „Zunftmeister“) der Bailliage Berlin-Brandenburg. Vorsitzender der Jury „Berliner Meisterköche“.

MANUELA BLISSE Gebürtige Berlinerin (Jahrgang 1964) mit Faible fürs Kochen und die Küchen dieser Welt. Entsprechend gern schreibt sie über Essen und Trinken, Hotellerie und Gastronomie. Nach ihrem Studium der Gesellschafts- und Wirtschaftskommunikation an der Hochschule der Künste gründete sie mit SURPRESS ihr eigenes Redaktionsbüro. Bundesweit arbeitet sie für Tageszeitungen, Magazine und Fachpresse wie die Berliner Morgenpost, den Marcellino’s Restaurant Report, Welt am Sonntag, General-Anzeiger Bonn, tip Magazin, Top Hotel und das österreichische Reisemagazin Connoisseur Circle. Zudem schreibt sie Reiseführer von Berlin bis Australien.

ROSE MARIE DONHAUSER Geboren 1959 und aufgewachsen in einem Landgasthof im Landkreis Altötting/Oberbayern. Lernte in der internationalen Hotellerie, bei Hilton, Köchin und machte als Food & Beverage Managerin Karriere. 15 Jahre in Schweden, Belgien, England und Deutschland in den besten Hotels reichten – das Fundament, darüber zu schreiben, war sehr profund. Journalistenschule in München. Seit 1988 tätig als Kochbuchautorin, Food- und Reisejournalistin und Restauranttesterin, u. a. acht Jahre „Abendzeitung München“, Ressort „Essen und Trinken“. Artikel für Fachmagazine, Kochsendungen im TV München und Hörfunk Radio Bayern I und II. Im Jahr 2000 Umzug nach Berlin, immer dem Genuss auf der Spur. Mittlerweile sind über 160 Kochbuchtitel erschienen, von denen mehrere mit Auszeichnungen prämiert worden sind.

DR. STEFAN ELFENBEIN Deutsche und amerikanische Staatsbürgerschaft, zwei Wohnsitze – seit Jahrzehnten pendelt Stefan Elfenbein zwischen New York und Berlin. Den M. A. in Medienwissenschaften erlangte er an der New School for Social Research in Manhattan, den Doktortitel in Politikwissenschaften an der

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Freien Universität Berlin. Eigentlich war eine Karriere in der Wissenschaft geplant. Dann, nach der Veröffentlichung verschiedener Bücher über die „New York Times“, bat ihn jedoch die „Berliner Zeitung“, am Aufbau der damals neuen Hauptstadtzeitung mitzuwirken. Von 1997 bis 2001 war er der USA-Korrespondent der „Berliner Zeitung“ mit Büro in New York und mit dem Auftrag, alle Aspekte amerikanischen Lebens vorzustellen. Ein Interview mit Ruth Reichl (der damaligen Chefredakteurin des „Gourmet“), die ebenfalls Politikwissenschaftlerin ist, brachte ihn schließlich auf den Geschmack, ganz genau auf das zu schauen, was weltweit auf den Tellern liegt. Seit 2001 berichtet er für die Magazine „Der Feinschmecker“, „Lufthansa Magazin“ und „Lufthansa Exclusive“.

EVA-MARIA HILKER In Baden-Württemberg in sehr jungen Jahren Karriere als Mutters Küchenhilfe begonnen. Nebenbei erfolgreich humanistische Bildung abgeschlossen. In Berlin beim Studium der Philosophie, Sinologie und Geschichte notgedrungen zur privaten Küchenchefin avanciert. Weltreisende auf Zeit. Stipendium auf Taiwan. Dann der Stadt Berlin verfallen, deshalb auch beim Stadtmagazin „tip“ gelandet. Derzeitiger Status: Leitende Redakteurin „tip Berlin“ und „tip Edition“ – unter anderem verantwortlich für „Berlins Speisekarte“, den erfolgreichen Gastroführer für jede Tageszeit. Auch für die „Geschmacksache“ in der Berliner Zeitung verantwortlich. Aber immer noch und ganz solide Hobbyköchin und vielleicht auch deshalb große Verehrerin der innovativen und anspruchsvollen Berliner Küche.

Heinz Horrmann Heinz Horrmann, 1943 im Rheinland geboren, arbeitet seit mehr als 40 Jahren als Journalist, Buchautor und TV-Moderator. 35 Reise-, Hotel- und Genussbücher von ihm wurden bisher veröffentlicht, u. a. der Bestseller „Inselparadiese“. 25 Jahre war er bei den überregionalen Zeitungen „Die Welt“ und „Welt am Sonntag“, später auch bei der „Berliner Morgenpost“ als Geschäftsführender Redakteur verantwortlich. Heute ist er den Blättern des Axel Springer Verlages als Autor und Kolumnist verbunden, ebenso den Magazinen „TopHotel“, „Highlife“ und „Falstaff“. Seine Reportagen wurden mehrfach ausgezeichnet (Reportagepreis der Stadt Detroit, Autorenpreis der Christophorus-Stiftung). Im April 2001 wurde Horrmann als erster Journalist mit dem begehrten „Five Star Diamond“ der American Academy of Hospitality Sciences als „Bester Hotel-Autor“ geehrt. Für seine „Verdienste um die deutsche Hotellerie und Gastronomie“ bekam er im selben Jahr das Bundesverdienstkreuz am Bande. Im November 2005 verlieh ihm die Brillat-Savarin-Stiftung und die Gastronomische Akademie


Deutschlands den Carl-Friedrich-von-Rumohr-Ring für sein Lebenswerk. Als Juror ist Heinz Horrmann mit ungeschminkten Bewertungen in bisher 90 Sendungen der „Kocharena“ bei VOX und als RTL-Hotelinspektor zu sehen und mit wöchentlichen Gourmet- Kritiken im Spree Radio zu hören.

MARION HUGHES Fürs Kulinarische hat sie sich schon immer interessiert. Da sie jedoch lieber isst als kocht, ist aus ihr keine Zeitung lesende Köchin geworden, sondern eine Journalistin mit dem Schwerpunkt Essen und Trinken. Seit bald zwanzig Jahren gehört das Thema Essen und Trinken zu ihren Spezialgebieten. In der Berliner Zeitung ist Marion Hughes für die wöchentlich erscheinende Genuss-Seite verantwortlich, für die sie auch Restaurantkritiken schreibt. Im August 2004 hat sie sich mit Kollegen selbstständig gemacht und Raufeld Medien gegründet, eine mehrfach ausgezeichnete Agentur (u. a. mit dem European Newspaper Award, dem Preis für Verbraucherjournalismus der Stiftung Warentest), die sich auf die Produktion von Beilagen und Magazinen sowie auf die Entwicklung und das Management von Projekten in Printmedien spezialisiert hat. Als Redaktionsleiterin bei Raufeld Medien ist sie dafür verantwortlich, dass alle von der Agentur produzierten Produkte mit großem Sachverstand und in stilistischer Sauberkeit zu den Kunden gelangen.

BERND MATTHIES 22 Jahre Restaurantkritiker, 27 Jahre „Tagesspiegel“-Redakteur, über 30 Jahre Hobbykoch. Das legt fest. Ist aber nicht alles: Studium der Volkswirtschaft und Soziologie, Ausbildung an der Hamburger Henri-NannenSchule, Polizeireporter, kommunalpolitischer Korrespondent im Rathaus Schöneberg, stellvertretender Ressortleiter, schließlich Reporter. Und immer noch Restaurantkritiker, inzwischen auch mit eigener Kolumne in „Essen & Trinken“.

THOMAS PLATT Geboren und aufgewachsen in Eberbach / Baden, seit den Siebzigerjahren in Berlin. Nach Abschluss des Studiums der Literaturwissenschaft diverse Tätigkeiten im Rahmen der Berliner Wirtschaft. Seit den frühen Achtzigerjahren kontinuierlich Publikationen zu Gastronomie und lustiger Leben, darunter der „Geheime Berlin-Verführer“, der Bestseller „Kochbuch für Stümper“ (Achterbahn Verlag Kiel) sowie der gemeinsam mit Julius Grützke verfasste Stadtführer „Berlin im Griff“ (Rowohlt Berlin), mit dem auch der Roman „Liebe Mieter und Untermieter“ (Eichborn Verlag) entstand.

Nach sechs Jahren als Restaurantkritiker der Berliner Zeitung 1999 Wechsel zum Tagesspiegel, in dem er jeden Monat einen Feinkosttest veröffentlicht. Restaurantkritiker der FAS. Zahlreiche Veröffentlichungen u. a. im AD-Magazin, in der Welt am Sonntag und der ZEIT. Daneben betätigt sich Thomas Platt erfolgreich als Drehbuchautor für Film und Fernsehen (z. B. „Asterix in Amerika“, „Hausmeister Krause – Ordnung muss sein!“ sowie „WERNER – EISKALT“). Ab November 2008 eigene Restauranttest-Serie „Auf Messers Schneide“ bei DMAX.

NIKOLAS RECHENBERG Holte sich seine Feinschmecker-Erfahrungen als Food-Autor zahlreicher Wein- und Restaurant-Kolumnen in der „Berliner Morgenpost“, „Welt“ und „Welt am Sonntag“. Der Journalist schreibt u. a. für American Express Magazines, Cicero und das Falstaff Magazin. Als Herausgeber des GenussPortals Wein & Gourmetwelten (www.nikos-gourmetwelten.de) präsentiert er online auf 5 000 Seiten Restaurants und Hotels, Rezepte und Weinverkostungen.

JÜRGEN SCHILLER Die Gnade der späten Geburt (1942) führte Jürgen Schiller zu den Historikern, um unbefangen, aber nachdrücklich über Vergangenes und Gegenwärtiges zu reden. Die Uni-Laufbahn stellte er 1969 für den Journalismus ins Abseits. Vom ehemaligen RIAS Berlin mit Sport, dem Aktuellen, großen Live-Reportagen und langen Gesprächen mit Wissenschaftlern, Künstlern, Schriftstellern und Politikern hin zum bundesweiten, werbefreien Hörfunk, dem Deutschlandradio Kultur. Der Aufbau der erfolgreichen Reportage- und Recherche-Abteilung knüpft an die Bedeutung des Geschichtenerzählers an. Die Küche ist das zweite wichtige Studio: Geschichte mit Gerichten. Heute: Autor für den Deutschlandfunk und das Deutschlandradio Kultur, für das Rotary Magazin, Tageszeitungen und für die eigene Webseite www.schillers-gourmetreisen.de.

DR. ERWIN SEITZ Dr. Erwin Seitz, geboren 1958 in Wolframs-Eschenbach, besuchte die Benediktinerschule in Plankstetten, absolvierte eine Lehre als Metzger und die Ausbildung zum Koch, studierte Germanistik, Philosophie und Kunstgeschichte an der FU Berlin und am St. John’s College in Oxford. Seitz lebt als Journalist und Autor in Berlin.

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Rezept des Berliner Meisterkochs 2010 Michael Kempf

Uckermärker Rinderschulter Hokkaidokürbis, Hanfsaat und Radicchio Tardivo

Rezept für 4 Personen Rinderschulter: 800 g Rinderschulter Meersalz 3 El Butterschmalz 80 g Gemüsezwiebel 80 g Karotten 80 g Staudensellerie

1 Knoblauchzehe 300 ml Spätburgunder 300 ml Rinderbrühe 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 6 Pfefferkörner

Rinderschulter parieren, mit dem Meersalz würzen und in einem Schmortopf mit dem Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und das grob gewürfelte Gemüse mit dem halbierten Knoblauch im Bratenfett langsam bräunen. Ab und zu, mit wenig Rotwein, den Bratensatz lösen und weiter anrösten. Wenn das Gemüse gleichmäßig gebräunt ist, mit dem restlichen Rotwein und der Brühe ablöschen, aufkochen lassen und die angebratene Rinderschulter einlegen. Die Kräuter und die zerstoßenen Pfefferkörner dazugeben und Schmortopf mit Deckel verschließen. Bei 80° C ca. 12 Stunden schmoren. Ab und zu mit Bratenfond übergießen. Wenn die Schulter fertig ist, im Fond erkalten lassen. Herausnehmen und in 4 Stücke portionieren. Sauce einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz und Geschmack hat. Anschließend durch ein feines Sieb streichen. Darin die Rinderschulter glasieren.

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Kürbispüree: 300 g Hokkaidokürbis 3 Schalotten, fein geschnitten 1/2 Zehe Knoblauch, fein geschnitten 1 El Butterschmalz 100 ml Orangensaft

100 ml Gemüsebrühe Meersalz Curry Mumbai (milde Currymischung) Ingwer, fein gerieben 1 El Haselnussöl

Hokkaidokürbis mit Schale fein würfeln und mit Schalotte, Knoblauch und Butterschmalz andünsten. Mit dem Orangensaft und der Gemüsebrühe ablöschen und mit Deckel langsam garen. Wenn der Kürbis weich ist, mit dem Öl mixen und den Gewürzen abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen. Evt. mit etwas Brühe die Konsistenz verändern. Das Püree sollte schön geschmeidig sein. Radicchio: 1 Bund Radicchio Tardivo 1 El Olivenöl 1 El starker Malventee

1 El eingekochter Portwein, rot Meersalz

Alles gut verrühren und abschmecken. Radicchio lauwarm waschen und mit der Malvenemulsion marinieren. Hanfsaat: 1 El Hanfsaat geröstet und grob gemahlen 2 El Hanföl

Schale von 1/4 Zitrone 2 Prisen Piment D` Espelette


Die neue Klasse der grifflosen Küche. Im Jahr 1960 hat SieMatic die erste grifflose Küche der Welt präsentiert - und sie seither immer wieder neu erfunden. Die charakteristische Ästhetik einer SieMatic ohne Griffe setzte stets neue Maßstäbe und wurde zum Vorbild für viele. Heute präsentieren wir die neue Klasse der grifflosen Küche: SieMatic S2. Besuchen Sie uns, lassen Sie sich inspirieren von der Stilvielfalt einer internationalen Marke und lassen Sie sich anstecken von unserer Begeisterung für schöne, durchdachte Küchen. Im Jahr 1960 hat SieMatic die erste grifflose Küche der Welt präsentiert - und sie seither immer wieder neu erfunden. Die charakteristische Ästhetik einer SieMatic ohne Griffe setzte stets neue Maßstäbe und wurde zum Vorbild für viele. Heute präsentieren wir die neue Klasse der grifflosen Küche: SieMatic S2. Besuchen Sie uns, lassen Sie sich inspirieren von der Stilvielfalt einer internationalen Marke und lassen Sie sich anstecken von unserer Begeisterung für schöne, durchdachte Küchen.

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Rezept des Brandenburger Meisterkochs 2010 Peter Krüger

Madlitzer Barsch mit ChorizoBohnen und Mangoravioli

Rezept für 4 Personen Zutaten 2 frische küchenfertige Wildbarsche 15 Stück breite Bohnen 80 Gramm Chorizo Salami 3 Schalotten 1 Teelöffel gehackter Koriander 1 Teelöffel Bohnenkraut 1 Thai Mango Ein wenig Chili Olivenöl Salz und Pfeffer 1/4 Liter Sahne Die Mango mixen und langsam köcheln lassen, bis es eine homogene Masse geworden ist. Mit Chili und Koriander abschmecken. Die Bohnen schneiden und blanchieren. Schalotten und Chorizo in feine Würfel schneiden. Schalotten und Chorizo in Butter anziehen, Bohnen dazugeben, mit Sahne auffüllen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken.

Den Barsch filetieren und mit einer Grätenzange entgräten. Die Barschfilets auf der Hautseite in Olivenöl 2–3 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Olivenöl beim Braten immer wieder übergießen. Für den Nudelteig 150 Gramm Mehl 40 Gramm Eigelb 20 Gramm Vollei 1 Esslöffel Olivenöl 1 Prise Meersalz Den Nudelteig herstellen, dünn ausrollen und die Ravioli mit der Mangomasse füllen; in Salzwasser kochen und danach durch Butter ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem flachen Teller die Barschfilets auf den Bohnen anrichten und die Ravioli auf 11 Uhr legen. Mit einem Kerbel- und einem Thymianzweig ausgarnieren.

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