Page 1

Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Görög ünnepek

KARÁCSONY, ÚJÉV 23 ünnepi recept (még több recept a gorogkonyha.com oldalamon)

1


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Tartalomjegyzék A téli ünnepekről

5

A téli ünnepek étkei

8

ÉDESSÉGEK Baklava VASZILOPITA Vaszilopita cake Vaszilopita kalács Melomakarono Konstantinápolyi kalács Mandulás hókifli MOKKA cake CSOKOLÁDÉ TORTA ÜNNEPI FŐÉTELEK Mézes disznósült Zelleres disznóhús Marhahús ünnepi sztifádó módra Sajtos rétes torta Kecskesült Póréhagymás lepény („tárta”) Töltött pulyka HIDEG ÉS MELEG ITALOK A KÁVÉ KOKTÉLOK Galliano narancslével Margarita Mandarin Frape Karácsonyi puncs

2

9 9 12 12 15 18 22 24 27 29 32 32 34 36 38 40 42 45 48 48 50 50 50 51 52


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

KIEGÉSZÍTŐK Citromos tojásos öntet Krémsajtos kenyértorta Ünnepi kenyér Szárított gyümölcsök Ordával töltött datolya

http://www.gorogkonyha.com

53 53 54 56 58 59

3


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

A dokumentumban használt rövidítések: cs – 250 ml-s csésze ek – evőkanál kk – kiskanál mk - mokkáskanál

4

http://www.gorogkonyha.com


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

A téli ünnepekről Már az ókori görögség életében is nagyon sok ünnep volt. Az ünnepekre mindig nagyon felkészültek, hisz a görögök úgy tartják, így lehet kilépni a hétköznapok szürkeségéből és megtörni a monotóniát. Ezek az ünnepi napok különlegesek kell legyenek, különbözniük kell a hétköznapoktól, és ezt a különbséget az emberi érzékszerveknek jól kell észlelniük. Az egyik legfontosabb része az ünnepeknek az ünnepi asztalok, ünnepi ételek elkészítése. Homérosz az első, aki ünnepi lakomákról számol be. Ezeken a lakomákon a bőség, az elkészített ételek és a fogyasztott borok változatossága uralkodott. A Vatikán kutatásai során előkerült egy, a III. századból származó mozaik, ahol Krisztus mint Napisten van ábrázolva, ahogyan szekerét hajtja. Úgy tartják abból az idõbõl származik a Karácsony december 25-i ünneplése. Ez a nap Mithras születésnapjaként volt számon tartva addig, hisz ez volt a napéjegyenlőség napja. December 25-e Rómában a Napisten ünnepe volt, natalis solis invicti. A mai görög karácsonyozási szokások nagyban hasonlítanak a többi keresztény nép szokásaihoz. Hogyan is ne, hiszen ez már a kereszténység egyik legnagyobb ünnepe, mely a Bizáncon keresztül, és egyben a görögségen keresztül terjedt ki Európára is. A görögök a karácsonyt December 25-n ünneplik, pontosan ahogyan a katolikusok és a protestánsok. A hagyományos görög szokásokat már inkább csak vidéken tartják, az Athéniek életébe nagyon sok idegenből átvett szokás gyűrűzött be az ország 1975-ben kivívott függetlensége óta. Egy lényeges különbség, a görög karácsonyi szokásvilágban nincs az észak és közép Európában szokásos adventi gyertyagyújtás. Αz adventi koszorút a bejárati ajtóra erősítik fel, erről hiányzik a nekünk annyira megszokott négy gyertya. Viszont December elsején, vagy legalábbis az első héten, feldíszítik a karácsonyfát, a díszítésben pedig a gyerekek is részt vesznek. Karácsonyfa helyett a szigeteken, valamint a fejlett hajózásukról híres vidékeken, egy asztalra tehető kishajót díszítenek. Mindkét esetben közös, hogy a feldíszített fát vagy hajót ablak elé teszik, és a függönyöket nem

5


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

húzzák be, így az utcán sétálva meg lehet csodálni a ma villogókkal, régen gyertyákkal ellátott karácsonyi jelképet.

Az utóbbi évek fogyasztói társadalmában kialakult szokások eredményeképpen, ma sokan agyondíszítik a szobát, lakást, ugyanúgy, ahogyan máshol Európában is. A hagyományos díszítési szokások csak a fát, vagy hajót foglalták magukban. Ezen kívül természetesen a nagy ünnepek előtti takarítás során, előkerültek a szebb terítők, asztalkendők, ágyterítők, díszek, csecsebecsék. Minden évben karácsonyhoz közeledvén, elkezdődik a karácsonyi sütemények, ételek készítése. Az ajándékokat Újévkor hozza a gyerekeknek az Agios Vaszilisz, aki az Európában ismert Télapó szerepét játssza. A Mikulási szokásokat nem ismerik, a Mikulás nap (szláv név = Miklós = Nikolaoszból ered) egy nagyon elterjedt névnap. December 6-n van a Nikolaosz-ok, vagyis Nikosz-ok névnapja. Ez óriási ünnep, nincs család akinek ne

6


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

lenne legalább egy Nikosz-a. Mivel a régi görög és európai szokások eléggé keverednek, hallottam olyan családról is, ahol az ajándékokat a Christulisz (a Jézuska) hozza, december 25-n. Karácsony estéjén és másnapján, a tágabb család általában összegyűl valamelyik családtag házában, és elfogyasztják az ünnepi ételeket. Karácsony estéjén vígan vannak, és a mi szokásainktól egészen eltérően: "szilvesztereznek". Az idősebbek éjfél után leülnek kártyázni, a fiatalok elmennek bulizni valamelyik szórakozóhelyre. Újév éjszakáján is ugyanez történik, ilyenkor viszont sok helyen rendeznek otthon is szilveszteri bulit. Karácsony és Szilveszter éjszakájának másnapján, általában egy másik családtagnál van az ebéd, így megosztják az ünnepi ételek elkészítésének a feladatát a család nőtagjai között. Ezekben a napokban nagy a vendégjárás, mivel az iskolák is szünetelnek, és a munkahelyeken is több nap szabadságot kapnak az emberek. Ezeket a napokat tehát felhasználják arra, hogy egymást meglátogassák. Ünnepi látogatáskor mindig kötelező ajándékot vinni. Ez lehet egy doboz frissen vásárolt vagy készített édesség, vagy akár egy cserepes virág, általában ciklámen vagy a piros levelű karácsonyvirág. A vágott virág inkább a nagyvárosokban divatos, ahol sok virágbolt kínálja a szebbnél szebb csokrokat. Karácsony és Szilveszter elő-napján a gyerekek elmennek betlehemezni, eléneklik a hagyományos karácsonyi és újévi dalokat ismerősök, rokonok házaiban, és így némi zsebpénzre is szert tesznek. Régen nem pénzt kaptak ajándékba, hanem száraz süteményt, kekszet, diót, gyümölcsöt, de ez a szokás is megváltozott a modernkor elérkeztével. A téli ünnepnapok alatt a kandallók mindenhol teljes üzemmódban működnek, a konyhákban nagy a sürgés forgás, az ünnepi hangulat majdnem kézzel fogható. A Karácsonyi és Újévi ünnepek sokkal kisebb jelentőséggel bírnak azonban, mint a Húsvéti ünnepek, és ilyen értelemben a mai görögség második legnagyobb ünnepei.

7


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

A téli ünnepek étkei A karácsonyhoz közeledvén, a háziasszonyok lázas sebességgel elkezdik a különféle szárazsütemények készítését. Főszerep a diónak, mogyorónak, mandulának, valamint a csokoládénak jut. Érdekes módon, a görögök nem ismerik az általunk mézes süteményként ismert édességet. A mézet természetesen felhasználják az édességek készítésében, de nagyobbrészt a szirupos, tepsis édességek esetében, ahol a szirup egy része – amivel leöntik a süteményt- mindig méz. A legjellegzetesebb karácsonyi sütemények, melyeket akár 2 -3 héttel az ünnep előtt is el lehet készíteni, a melomakarono, a kurábjé és a baklava.

8


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

ÉDESSÉGEK Baklava A baklava igazi karácsonyi görög sütemény. Elkészítési módja vidékről vidékre változik, a különbség sokszor csak apró részletekben rejlik, a végeredmény mégis nagyon eltérő lehet. Ennek a kimondottan ünnepi édességnek eredete valahol keleten keresendő. Ezzel a süteménnyel a háziasszonyok régebben az anyós előtt tették le a fővizsgát. Az eredeti, hagyományos baklavat kerek tepsiben készítik, jó magasra rakják és jól meghatározott mértani formákban vágják a szeleteket. A baklava felvágása olyanformán kellett történjen, hogy amikor csak 5 szelet marad a kerek tálban, azok margaréta formát képezzenek. Az a háziasszony akinek nem sikerült ilyen módon felvágni a süteményét, nem számíthatott igazi elismerésre. A margarétát aztán a meny mindig az anyósának ajánlotta fel.

Az én itt bemutatott baklavám egy modernizált baklava. Töltelékében csoki is van, kész lapokból készült, és "trigona", vagyis háromszög alakú sütemény. Ebből következik, hogy

9


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

formájára és sütési módjára nézve nem hagyományos baklava. Ennek a változatnak viszont könnyebb a kivitelezése, mint a hagyományosnak, így bárki nekiállhat. Nem állítom, hogy két perc munka van benne, de valóban el lehet készíteni, különösebb kínlódás nélkül, csak időt kell rászánni.

Hozzávalók: 1 kg vékony réteslap 100 gr keserű-csokoládé a reszelő legkisebb résein lereszelve 450 gr margarin 450 gr vaj 300 gr durvára tört dió Szirup 4 cs cukor 3 cs víz negyed citrom leve A vajat a margarinnal összeolvasztjuk. Minden réteslappal (amíg egy lappal dolgozunk,a többit letakarjuk egy tiszta, duplára hajtott abrosszal, vastag konyharuhával, hogy ne száradjanak ki) a következő módon járunk el: A lapot félbevágjuk. A fél lapot alaposan megvajazzuk egy ecsettel, majd vékony szalagra nyújtjuk, úgy, hogy képzeletben 3 csíkra osztva fentről lefelé a lapot, először a bal csíkot hajtjuk rá a középsőre, jól bevajazzuk, majd a jobb csíkot a középsőre és vajazzuk. Így egy szalagot kapunk. A szalag végébe teszünk egy kiskanállal a dió+csoki keverékből, majd háromszög alakúra hajtogatjuk, amíg egy kis batyu lesz a csíkból. A batyukat tepsibe pakoljuk és jó pirosra sütjük. Időközben elkészítjük a szirupot. A cukrot a vízzel kb. 5 percig főzzük, a citromlevet is belecsöpögtetve. A szirupnak nagyon folyósnak nem szabad lennie, de nagyon töménynek sem, mert

10


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

akkor ha kihűlnek a háromszögecskék, beleragadnak, és nem lehet kivenni őket a tálból. Amikor a batyuk jó pirosra sültek, áttesszük egy magasabb oldalú tepsibe és nyakon öntjük őket a sziruppal. Fél óra alatt beszívják amit kell, átpakolhatjuk őket tálra, díszíthetjük őket darált dióval. Mivel a sütik nem egyszerre sülnek meg, elég nagy adag ez, ezért a szirupot is értelemszerűen úgy kell beosztani, hogy minden süteményre elég legyen.

Ha jól sikerül a sütemény, még napok múlva is ropogós és nagyon finom:) Talán érdemes először fél adaggal kísérletezni:)

11


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Vaszilopita Ezt az édességet csak Újév éjszakájára szokás elkészíteni. A szokás eredete valahol a bizánci évek elején keresendő, amikor a Nagy Királynak az ünnepén, vagyis január elsején, ezzel az édességgel kívántak az emberek egymásnak és a királynak boldog új évet. Kétféle változata létezik, az élesztős, vagyis a kalács jellegű és a cake, vagyis a kevert tészta jellegű. A süteménybe szerencsepénzt szokás elrejteni, majd az újév beköszönte után (éjfél után vagy másnap reggel) kell megvágni, szétosztani a szeleteket a jelenlévők között. Mindenkinek ezek után meg kell kotorászni a sütidarabját, majd az, akinél a szerencsepénz találtatik, nagyon szerencsésnek érezheti magát:) Ugyanis ha pl. vállalati pitavágáskor találja meg a szerencsepénzt, akkor bizonyosan nyer valamit, sokszor egészen értékes ajándékokat. Otthoni pitavágásoknál inkább csak szerencsésnek tartják majd a többiek. Sok kisgyerekes háznál csalni szoktak, a gyerekek szeletébe rejtik az érmét:)

Vaszilopita cake

12


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Hozzávalók: 250 gr vaj 2 kk citromreszelék 2 1/2 cs cukor 6 tojás 1 cs sütőporos liszt 2 cs finomliszt 1/2 kk szódabikarbonát 1 cs tej 2 ek citromlé 1/4 cs darált pisztácia 1/4 cs darált dió 1/4 cs darált fehér mandulabél.

Díszíteni: 1/4 1/4 1/4 1/4

cs cs cs cs

pisztácia darált dió vágott mandulabél cukor

Elkészítés: A nagyon puha vajat a mixerben habosra keverjük a citromhéjreszelékkel és a cukorral - ez kb. 10-15 perc. Amikor már majdnem háromszor akkorára nőtt, lekapcsoljuk a mixert, áttöltjük egy nagyobb tálba a masszát, majd óvatosan, lassú mozdulatokkal minden más hozzávalót belekavarunk. Azért kell óvatosan kavarni, ne essen össze a felvert tojásos massza. Utána az egészet egy 28 cm átmérőjű kerek formába vagy egy ennek megfelelő nagyságú téglalap formába kell önteni. Ha van sütőpapír otthon, először

13


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

kibéleljük azzal a forma alját, ha nincs, akkor kivajazzuk. 30 perces közép-meleg sütőben való sütés után ki lehet venni és megszórni a díszítőanyagokkal, majd további 40 percet sütni. Ha esetleg nem díszítjük magokkal, miután kihűl, papírból kivágjuk az évszámot, rátesszük, majd megszórjuk alaposan porcukorral. Ezután levesszük a papírt, így lesz rajta az évszámos felirat.

14


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Vaszilopita kalács

Hozzávalók: 1 citrom lereszelt héja 1 narancs lereszelt héja 1/2 cs meleg tej 3 tojás 1/2 kg kalácsliszt 50 gr élesztő vagy 2 kk száraz élesztő 1/2 cs olvasztott vaj 3/4 cs kristálycukor csipet só 1 tojássárga a kenegetéshez héj nélküli sótlan mandula és/vagy szezámmag a díszítéshez Ha száraz élesztőt használunk, mindig egy tasakot számoljunk fél kg lisztre és számítsunk arra is, hogy lassabban kel meg a tésztánk.

15


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

A kalácskészítésre mindig egy egész napot szánjunk, olyankor csináljuk, mikor biztosan nem kell valahová elszaladni otthonról, mert a stresszelés mindig elrontja a dolgokat:) Elkészítés Az élesztőt a meleg tejben felfuttatjuk, majd mindent összedolgozunk, úgy, hogy a vajat legutoljára csurgatjuk lassan hozzá. Ha a tészta ragacsos nagyon, kell még kevés liszt bele. Viszont nem szabad kemény tésztát gyúrni, csak annyi lisztet kell hozzá adni, hogy éppen-hogy a kezünkről lejöjjön a tészta, de legyen nagyon puha! Egy nagy, kivajazott tálba félretesszük kelni. A tálat mindig fóliázzuk le, hogy a tészta ne száradjon ki és a maga által termelt meleg is a tálban maradjon, kelessze az anyagot. Mikor duplájára nőtt (akár 2-3 órába is telhet 20-23 fokos szobahőmérsékleten), belefordítjuk egy 26 cm belső átmérőjű kerek tepsibe, finoman ellapogatjuk benne és kidíszítjük a mandulával, szezámmaggal.

Megint megkelesztjük (ekkor már sokkal hamarabb megkel!), majd megkenegetjük tojássárgával és belehelyezzük a meleg sütőbe, a középső rácsra. A sütőt 190 fokra igazítjuk, a kalácsunk maxim 30

16


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

perc alatt készen van. Kötőtűpróbával :) meggyőződünk róla, hogy valóban megsült.

17


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Melomakarono A melomakarono talán a vaszilopita mellett az egyik legjellegzetesebb karácsonyi sütemény. Biztos vagyok benne, hogy nincsen olyan görög család, ahol ha az anyagiak megengedik, ne készüljön vagy ne legyen vásárolva melomakarono. Ugyan a neve mintha a makaroni-t juttatná eszünkbe, ahhoz azonban semmi köze. Valójában egy dióval megszórt, sziruppal leöntött édes pogácsáról van szó, melynek nagyon jellegzetes az íze. Sok esetben készül töltve is, én most ezt a variációt írom le.

Hozzávalók A tésztához: 1 1/2 cs étolaj 1/2 cs olívazsír (sárga dobozos NEA FYTINH) 1 cs cukor 3/4 cs narancslé 1/4 cs konyak 2 ek narancshéjreszelék (2 nagy narancs héja) 2 kk sütőpor 1 kk szódabikarbonát (a a narancslében felhabosítva) 1 kg finomliszt

18


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

A sziruphoz: 2 cs méz 2 cs cukor 2 cs víz A töltelékhez: 1 kk fahéjpor 1/2 kk szegfűszegpor 1 1/2 cs tört dióbél Először a mixerben összekeverjük a vajat, cukrot és a narancsreszeléket. Elég sok ideig kell keverni, addig amíg jó krémes állagú lesz. Ekkor áttesszük egy másik tálba, majd lassan minden mást hozzákeverünk. Eleinte fakanállal, majd kézzel dolgozunk. A lisztnek csak a 3/4 részét keverjük hozzá és a többit utoljára, lassacskán, ha felveszi. Általában felveszi pontosan az 1 kg-t. Egy puha, de már gyúrható tésztát kell kapjunk. Én személy szerint nem használok vajat vagy margarint, hanem csakis étolajat (nem olívaolajat!) és olívazsírt, amit a vajhoz hasonló kiszerelésben árulnak és az állaga teljesen olyan mint a szobahőmérsékleten tárolt disznózsírnak.

A töltelékhez a fahéjat és szegfűszeget összekeverjük a darabosra mixelt dióbéllel. A tapasztalatom az, finomabb és megfelelőbb állagú lesz a töltelék ha nem mixelem, hanem a mozsárban pár perc alatt összetöröm, olyanra, amilyenre éppen akarom. A

19


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

mixerben fele darabosra, fele pedig nagyon apróra vágódik össze. A maradékkal leszórjuk majd a kész sütiket, ha nem elég, még mixelhetünk hozzá dióbelet. A megtöltött süteményeket sütőpapíros tepsire helyezzük és közepesen meleg sütőben (190 fok), középső rácson, kb. 20 perc alatt pirosra sütjük.

A sziruphoz valókat összekavarjuk egy lábosban, felfőzzük, leszedjük a habját és 5 percet főzzük. A forró süteményre forrón öntjük a szirupot, lassacskán, egy nagy kanállal!

A süteményeknek egy napig állniuk kell a szirupos tálban, egy rétegben - tehát több tálra lesz szükség. Időnként meg szoktam fordítani őket a másik felükre.

20


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Másnap a süteményeket kiszedhetjük a szirupból és szép tálra helyezzük, halomba. Minden réteget külön megszórunk a fahéjas dióval. A tálat az ünnepek alatt végig szem előtt illik tartani, mert nem csak ehető finomság szerepét tölti be, hanem az ünnepi díszítőkellékek egyike. Mivel azonban fedni kell, hogy ne száradjanak ki, ezért én a komódban tartom őket, ami a nappalim egyik jól látható bútordarabja. Mások, akiknél amerikai konyha van, a pultra teszik ki végig a különféle süteményeket, lefedett díszes karácsonyi tálakban.

21


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Konstantinápolyi kalács

Ez egy nagyon finom kalács, a recept eredete a gazdag konyhájáról híres Konstantinápoly. Az ott élő görögök hozták magukkal az 1922ben történt kitelepítésük után. Hozzávalók: 500 gr liszt 150 gr cukor 3 tojás 75 gr nagyszemű mazsola 2 ek étolaj 20 gr friss élesztő 200 gr vaj 1 kispohár konyak csipetnyi só

22


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

2 kk virágvíz (ez olyan mint a rózsavíz, elhagyható ha nincs) Elkészítés: Megmossuk a mazsolákat, kinyomkodjuk belőlük a vizet, majd a konyakkal nyakon öntjük. Félretesszük, hadd ázzanak és dagadjanak a konyakban. Az élesztőt fél pohár meleg vízzel és a cukorból egy kanálnyival meleg helyen felfuttatjuk. Az átszitált lisztet egy nagy tálba tesszük, a közepébe kis mélyedést csinálunk, ebbe öntjük a felfuttatott élesztőt, elkavarjuk, a tojásokat enyhén felverve, elkavarjuk, a cukrot, csipetnyi sót és a virágvizet. Összedagasztjuk. Ha a massza nagyon ragadna, kevés lisztet teszünk még hozzá. Miután jól összedagasztottuk, 2-3 órára meleg helyre tesszük. 2-3 óra múlva, ha már megkelt, hozzáadjuk az olvasztott vajat, úgy, hogy mindig a kezünkre teszünk belőle, illetve a markunkba, és ezt lassan-lassan a masszába dolgozzuk. Könnyebb a dolgunk ha van dagasztógépünk. Miután a vajat mind beledagasztottuk a masszába, a mazsolákat is hozzáadjuk, és addig dolgozunk még vele, amíg a mazsolák is szétosztódnak. Ezután kerek cipót formálunk belőle, vajazott tepsire tesszük, sütőpapírral betakarjuk és megint 1 órára meleg helyre tesszük. Miután duplájára kelt, tojássárgával megkenjük, majd 180 fokon kisütjük. Ha nem vagyunk biztosak benne, hogy kész van-e, beleszúrunk egy kötőtűt, és ha semmi nem ragad rá, a kalács készen van. A sütőt nem nyitogatjuk addig, amíg a színe nem megfelelő, valamint nem válik el a kerek tepsi szélétől, és nem árad szét az egész lakásban az illata.

23


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Mandulás hókifli A mandulás hókifli, a „kurabjé”, a melomakarono után a második főszereplő az ünnepek alatt. Nem olyan alakúra formázzák mint ahogyan a magyarok a hókiflit, annál vastagabbra, és nem is igazán kifli formájúra.

Hozzávalók: * 270 gr margarin * 270 gr vaj * 900 gr finomliszt * 180 gr porcukor * 1 kk sütőpor * 1 mk vaníliapor * 1/2 cs konyak * 1 nagy narancs reszelt héja * 180 gr tisztított mandula a barna héjával együtt Elkészítés:

24


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

A hozzávalók összevegyítése előtt a mandulát tepsiben kicsit megpirítjuk, majd mozsárban nagyon durvára összetörjük. Úgy finom, ha egészben is maradnak szemek, de legalább negyedben. A tésztához valók közül semminek nem kell szoba-hőmérsékletűnek lennie, mindent ki lehet abban a pillanatban kapni a hűtőszekrényből. Viszont a vajat, margarint jó kis kockákra vágni, hogy megkönnyítsük a mixer munkáját. Először a vajat és a margarint a porcukorral mixerbe tesszük, és alaposan összekavarjuk. Én a mixer dagasztó-karjait szoktam használni erre a célra, mivel a hideg margarin és vaj elég kemény. Mikor eléggé összekavarodtak, hozzájuk adom a többi hozzávalót, majd a kezemmel gyúrom végül össze az egészet. A mandulát és a lisztet utoljára adagoljuk, óvatosan, megtörténhet, hogy 100 gr-l több vagy kevesebb liszt kell bele, attól függ milyen a típusa, sikértartalma. Tehát mikor úgy látjuk, hogy a tészta összeállt és nem ragad, de még puha, készen van. Vigyázat, kevés liszt sem mehet bele, mert a hideg vaj is csalóka, ha nincs elég liszt benne, szétfolyik a sütőben. Nem kell sokat gyúrni, csak addig, amíg a massza összeáll és a mandulák egyenletesen elosztódnak benne!

25


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Különféle formákat készítünk, mi a kisebb darabokat szeretjük legjobban, a kis labdákat. 180 fokos előmelegített sütőben 20-25 perc alatt szép rózsaszínre kell sütni őket. Miután kihűlnek "virágvízzel" (pl. rózsavíz) megspricceljük mindkét oldalukon. Ez a fázis elhagyható, ha nincs megfelelő virágvíz, viszont éppen ez a jellegzetes íz az, ami elkülöníti ezt a süteményt a magyar típusú hókiflitől. Ezután alaposan megforgatjuk őket porcukorban, majd egy tálra halmozzuk hegyszerűen.

26


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

MOKKA cake Hozzávalók: 150 gr kristálycukor 150 gr puha vaj vagy margarin 3 közepes tojás 1 ½ kk sütőpor (vagy sima finomliszt és 2 púpozott kk sütőpor) 2 ek neszkávé 1 ek meleg tejben feloldva csipet só A mokka bevonathoz: 110 gr porcukor 50 gr puha vaj 1 ek meleg vízben feloldott 1 ½ ek neszkávé

27


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Elkészítés: A vajat a cukorral habosra keverjük a mixerben, miközben a száraz hozzávalókat egy másik tálban összekavarjuk. Mikor a vaj a cukorral habos, hozzáadjuk egyenként és felváltva a tojásokat és a lisztes keveréket, majd a neszkávés tejet. Jól összekavarjuk, majd kivajazott 22x11 cm-s őzgerincformába öntjük. Előmelegített 170 fokos sütőben kb. 40 percet sütjük, addig, amíg a közepébe szúrt fogpiszkálót tisztán húzzuk ki, nem ragad rá semmi. Mokkabevonat: A porcukrot kikavarjuk a vajjal, majd hozzáadjuk a kávés keveréket. Alaposan kikavarjuk és lekenjük vele a kihűlt süteményt. Kávébabokkal díszítjük.

28


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

CSOKOLÁDÉ TORTA A téli ünnepi édességek közül nem hiányozhat a csokoládétorta. Elkészítése egyszerű, bevonata bármi lehet a mogyorókrémtől elkezdve, a krémsajtos krémen át a klasszikus csokoládékrémig.

Hozzávalók (egy 20-22 cm-s formához): * 20 dkg étcsokoládé * 20 dkg puha vaj * 1 cs (200 ml) barna cukor * 1 kk (1 kis zacskó) vaníliás cukor * 2 tojás * 1 csomag sütőpor (15-20 gr) * 1 1/2 cs finomliszt (280-300 gr) * 1/4 cs vagy 2 ek kakaópor * 3/4 cs tej (én kecsketej tejfölös tetejét használtam) Klasszikus „ganache” bevonat:

29


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

150 gr tejcsokoládé 150 gr étcsokoládé 1/3 cs 35%-s tejszín Elkészítés: A csokoládét gőz fölött megolvasztjuk. Vagyis egy nagyobb fazékba vizet teszünk és feltesszük főni. A fazékra egy kisebbet teszünk, lehetőleg úgy, hogy pontosan találjon a nagy tetejére (nem kell belelógjon az alja a vízbe). A kisebbik fazékba beletördeljük a csokoládét és hagyjuk elolvadni, néha ránézünk, nehogy elkezdjen esetleg főni. Időközben a mixerben habosra kavarjuk a puha vajat a cukorral és a vaníliás cukorral. Mikor szép fehér, habos, hozzáadjuk a tojásokat. Miután a tojás szépen elkeveredik, hozzáadunk minden más hozzávalót. A lisztet és egyéb porozó hozzávalót mindig először jó kézzel hozzákeverni, majd utána még visszatenni egyet fordulni a mixerbe. Az előbbiek elvégzése után egy jó vastag krémet kapunk. Ha nincs kapcsos tortaformánk, az egyszerű forma oldalát és az alját sütőpapírral kell kibélelni. Ezután beleöntjük a krémet és elegyengetjük, majd kissé a munkapadhoz ütögetjük a formát, hogy egyenletesen szétterüljön a krém mindenhová. Előmelegített sütőben, 160 fokon, 1 óra 20 percet sütjük. Mikor kész, kivesszük, hagyjuk picit fújja ki a gőzt magából, majd sütőpapírral borított rácsra tesszük, ahol majd a tetejére a glazúrt is önthetjük. A ganache glazúr készítése egyszerű: a tejszínt felmelegítjük és felolvasztjuk benne a csokoládét – nem szabad főniük, csak össze kell olvadjanak!. Hagyjuk hűlni, hogy vastagodjon és könnyebben megálljon a tortán, majd szépen a torta tetejére öntjük és úgy kenegetjük, hogy a torta szélein művészien:) lecsorogjon, és úgy dermedjen meg.

30


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Ennek a tortának a titka: szoba-hőmérsékletű tálaláskor!

kell legyen

31


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

ÜNNEPI FŐÉTELEK Mézes disznósült Hozzávalók: 3 kilós malaccomb hálóba húzva egy marék szegfűszeg 5-6 cikk fokhagyma 4-5 babérlevél kisebb darabokra tördelve-vágva só bors 2 citrom leve 4-5 ek vaj 1,5-2 kg krumpli 1 kg mogyoróhagyma vagy apróbb fajta hagyma A sziruphoz: 100 gr vaj 3 ek méz Elkészítés: A malaccombot hálóba húzatjuk. A húst körbe körbe megtűzdeljük szegfűszeggel, fokhagymával és darabolt babérlevéllel, úgy hogy mindegyikből egy sor legyen a hús hosszában. Tehát egy sor szegfűszeg, egy sor babérlevél, egy sor fokhagyma, és megint. Csak a hús alsó felét nem tűzdeljük meg, azt, amelyikre fektetjük a tepsiben. Sózzuk, borsozzuk, majd beletesszük egy tetővel rendelkező tepsibe és be a sütőbe, ahol pár órát alacsony fokozaton előresütjük. Közben elkészítjük a krumplikat és a hagymákat. A krumplikat nagyobb darabokra vágjuk és előresütjük kicsit olívaolajban, ugyanígy a megtisztított kis fejű hagymákat. Ezután a hús mellé tesszük őket és addig sütjük, amíg minden szépen összeáll. A húst időnként a sziruppal locsolgatjuk. Ha egyszerűsíteni

32


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

akarjuk, akkor mindent előresütés nélkül egyszerre be lehet tenni a tepsibe és a sütőbe, csak ekkor nem mézesre kell készíteni a sültet, hanem citromosra, ugyanis 1-2 citrom leve megakadályozza, hogy a krumpli szétfőjön, nyugodtan lehet bent 2 órát is a hússal a sütőben, többször készítettem, nagyon finom.

33


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Zelleres disznóhús A mi görög családunkban ez az étel nem hiányzik soha az ünnepi asztalról. Nem bonyolult, annyira nem, hogy máskor is előszeretettel készítjük hideg, téli vasárnapokon.

Hozzávalók: 1,5 kg puha disznóhús 2 kg zeller, gyökér és szár, levél 6 friss, zöldhagyma marék apróra vágott friss kapor 3 nagy cikk fokhagyma 1-1,5 ek liszt vagy ételkeményítő,só, bors

34


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Elkészítés: A húst kockákra vágjuk majd mindegyikbe beleszúrunk mélyen egyegy darab fokhagymát, sózzuk, borsozzuk. Olajat hevítünk és a húsdarabokat pirosra sütjük. Áttesszük a húsdarabokat egy nagyobb fazékba (kuktafazékba), majd az olajba zúdítjuk az apróra vágott hagymát, megpirítjuk, ráöntjük a húsra. Felöntjük két pohár forró vízzel és 1 órát lassú tűzön főzzük. A zellergyökeret megtisztítjuk, levágjuk körbe körbe a héját, majd 4-5 darabba vágjuk. A zellerszárakat és leveleket megtisztítjuk az esetleges száradt levelektől, gyökérmaradékoktól és mindent több vízben alaposan megmosunk. A zellereket hozzátesszük a forrásban lévő húshoz és körülbelül 20 percet főzzük. Ha nem férne egyszerre mind be, várunk kicsit, a levelek hamarosan megpuhulnak és "leülnek", ekkor befér a többi zellerdarab is. 15 percet főzzük újból az egészet együtt. Kivesszünk mindent, elrendezzük az ételt egy magasabb tálban. A levet besűrítjük a liszttel, úgy hogy a lisztet feloldjuk egy kis lében, hozzáadunk a többi léből amennyi elfér a tányérban, majd a lisztes kutyulékot visszatesszük a fazékba ahol besűrítjük a mártást. Lehúzzuk a tűzről. Készítünk egy citromos-tojásos öntetet, a hőmérsékletkiegyenlítés elvét alkalmazva a mártáshoz öntjük, majd az így savanyított mártáson még egyet rottyantunk, vigyázva nehogy odaégjen vagy túlsűrűsödjön. Ezzel a savanyított mártással leöntjük az ételt és friss kenyérrel tálaljuk.

35


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Marhahús ünnepi sztifádó módra

A sztifádó típusú elkészítést általában a vadhúsok esetében használják , de marhahús ilyenformán elkészítve, igazi ünnepi ínyencség. Hozzávalók: 1/2 kg kockákra vágott, jó minőségű színtiszta marhanövendék hús 2 nagy hagyma apróra vágva 1 cs olívaolaj csipet köménypor csipet oregano 2 darabka fahéjág 3-4 szegfűszeg 5-6 borsszem csipet kakukkfű 1 kk durva tengeri só 1 babérlevél 5-6 bébi savanyú uborka 1 ek mazsola 3 ek paradicsompaszta 1 ek piros édes paprika 3 cikk fokhagyma

36


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

2 sárgarépa karikára vágva 1 cs piros bor Elkészítés: A húst megpirítom jól minden oldalán, hogy kéreg képződjön rajta. Mikor kész, felöntöm a borral, átteszem a fazékba. A hagymát pirítom, majd a répát és fokhagymát. Utána mindent szépen összeöntök, összekavarok, elgondolkodom azon, nem-e maradt valami ki és hagyom 2 órát nagyon lassú tűzön rotyogni, amíg vaj puha lesz a hús és sűrű, komoly althangon fel-feltottyanó a mártás:)

37


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Sajtos rétes torta

Hozzávalók: 6 réteslap (500 gr összesen) kb. 1 cs olívaolaj kenegetni 300 ml tejszín 3 tojás 3 különböző színű paprika 750 gr 5 féle sajt, mindegyik fajta 150 gr. Mindenképpen legyen benne feta sajt, tehéntúró, pikáns sárga sajt és édes sárga sajt (G.o-ban kapható típusok: kerygold, feta, anthotyro, kefalotyri, edam) Elkészítés: A sajtokat lereszeljük a reszelő nagy lyukú részén, a paprikákat apró darabokra vágjuk és a sajttal összekeverjük. A 6 lapot egymáson szépen elnyújtjuk az asztalon, mellékészítjük a csésze olajat az ecsettel és az olajjal bekent formát. A forma aljára üres

38


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

lapot helyezünk, alaposan beolajozva. Utána minden lapra egyenletesen, nem túl vastagon teszünk a töltelékből, majd felcsavarjuk és belehelyezzük a formába.Lekenjük olajjal, mielőtt másik tekercset teszünk rá. Miután minden tekercs egymáson van és le vannak kenve olajjal, még tehetünk egy másik lapot az egészre, hogy kijavítsunk esetleges szakadásokat. Ezután felverjük a tojásokat és a tejszínnel összekeverjük, majd a pitára öntjük szép lassan, közben megmegrázogatva a formát. Előmelegített sütőbe tesszük, eleinte 200 fokra 10 percet, majd 180 fokra, az alsó rácsra. Kb. 1 óra múlva szép pirosra lesz sülve. Kivesszük és hagyjuk a formában kissé kihűlni, mert másképpen nem tudjuk kiborítani. Legalább 1 órát kell állnia, lefedés nélkül. Ezután körbe-körbe egy suvlaki pálcikával vagy más puha dologgal elválasztjuk a formától és óvatosan kiborítjuk.

39


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Kecskesült Annak ellenére hogy nincsen egy túl jó képem erről az ételről, mégis a többi ünnepi mellé szeretném sorolni. Nagyon jó megoldás bármelyik ünnepre, más ételek mellé kiegészítőnek és igazán egyszerű az elkészítése. Én az alapreceptet adom meg, melyen lehet változtatni ízlés és kedv szerint, a hús mellé lehet pakolni mást is, zöldségeket vagy akár a lébe citrom helyett pl. szőlőszirupot lehet tenni.

Igaziból ehhez az ételhez nincs egy jól meghatározott recept. Annyi kecskehúst kell venni, amennyi elég lesz a társaságnak. A húst be lehet egy nappal előtte pácolni ecetes vízbe, vagy akár komplikáltabb páclébe is, pl. hagymás boros lébe (nem szoktam). Másnap megtűzdeljük fokhagymával, sózzuk, borsozzuk és belehelyezzük egy kiolajozott nagy tepsibe. Krumplit pucolunk, nagy darabokra vágjuk és szorosan egymás mellé, a hús köré

40


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

pakoljuk. Vigyázzunk a krumpli legyen csak egy sorban, de nagyon szorosan, minden kis helyet töltsünk ki vele. Az ételt leöntjük bőven olívaolajjal, kézzel átsimogatjuk a krumplikat mind, hogy mindenhol olajosak legyenek, ezután sózzuk, borsozzuk őket. 2-3 citrom levét kifacsarjuk (1,5-2 kg húshoz) és a krumplik közé öntjük, vigyázva ne mossunk le mindent a krumplikról. Felöntjük annyi vízzel, hogy a krumplikat majdnem ellepje. A tepsit lefedjük alufóliával és 250 fokos sütőbe tesszük. Amikor elkezd sülni, lefokozzuk 180 fokra és addig hagyjuk, amíg a hús vaj puha lesz. Ekkor levesszük a fóliát és hagyjuk zsírjára sülni. Nincs olyan ünnepi asztal, ahol ez az egyszerű étel ne állná meg a helyét.

41


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Póréhagymás lepény („tárta”) Görög ünnepkor majdnem mindig van az asztalon „pita” vagy „tárta”, a jellegzetes görög rakott rétes vagy lepény. A póréhagymás pitához a patee brisee alaptésztájának a receptjére van szükségünk, ami nem más mint a porhanyós tésztából készült lepényalj. Alább megadom a két alapreceptet, a sós és édes „tárta”-hoz valót.

Alaprecept édes „tárta”-hoz (elegendő alj-hoz, szélekhez és fedőlaphoz) 400 gr liszt 250 gr hideg vaj 150 gr porcukor csipet só 1 tojás ..és ha szükséges, 1-2 kanálnyi hideg víz, hogy a tészta összeálljon Alaprecept sós „tárta”-hoz (csak az alj és szélek) 300 gr liszt 188 gr hideg vaj

42


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

1 kk cukor 1 kk só 1 tojás 1-2 kanál hideg víz, ha szükséges, hogy összeálljon a tészta Póréhagymás „tárta” A tésztához valókat összekavarjuk, lehetőleg utolsó percig villával dolgozunk, hogy a tészta ne melegedjen fel a kezünktől. Mikor összeállt, betesszük egy fóliába és fél órát a hűtőben pihentetjük. Miután kivesszük a tésztát, nekifogunk kinyújtani. A nyújtáshoz a tenyerünkkel lelaposított tésztát sütőpapírra helyezzük és letakarjuk egy másik darab sütőpapírral. Így könnyen kinyújthatjuk a megfelelő méretre. A tészta megfelelő vastagsága a kb. 1/2 cm-s és kb. 10 cm-l kell szélesebb legyen az átmérője, a forma átmérőjénél. Mikor a megfelelő méretre kinyújtottuk, levesszük a felső sütőpapírt, majd vigyázva a sütőpapír nélküli oldalát beleborítjuk az előzőleg kivajazott vagy kiolajozott formába. Mielőtt lehúzzuk róla a sütőpapírt, szépen belenyomkodjuk körbe körbe a lepényformába a tésztát. A lelógó tésztát úgy vághatjuk le legkönnyebben, ha végigmegyünk a szélen a nyújtórúddal. Hogy ne repedjen meg a tészta sülés közben és ne fújódjon fel, alaposan megszurkáljuk egy villával. Visszatesszük rá a méretre szabott sütőpapírt és vagy kerámia nehezékeket teszünk rá, melyeket főzős hobbi boltokban lehet beszerezni, vagy csicseriborsót, rizst, stb. 180 fokra előmelegített sütőben, középső rácson 10 percet sütjük, majd kivesszük. Levesszük róla a sütőpapírt a nehezékekkel és még 5 percet sütjük, amíg kicsit megszárad a tészta. Félretesszük, majd felhasználás előtt hagyjuk teljesen kihűlni. Töltelék: 4 póréhagymának a fehér része karikára vágva 3 ek olívaolaj 3 tojás

43


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

400 ml langyos tej 1 cs krémtúró (pl. "katiki Domokou", ez egy pikáns, csípősebb krémtúró) 1/2 cs sárga sajt reszelve (pl. grójai) só, bors 1 cs apróra vágott, friss kapor Elkészítés: A póréhagymát az olajon kissé megfuttatom. Mikor a hagymakarikák kissé megpuhultak, lehúzom a tűzről. A tojásokat enyhén felverem, majd mindent összekavarok. Beöntöm a tészta-formába és egyenletesen elsimítom benne a tölteléket. Körülbelül 45 percet sütöm 180-200 fokon, amíg szépen megpirul.

44


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Töltött pulyka A karácsonyi asztalról ma már Görögország legtöbb vidékén nem hiányozhat a pulyka. Legtöbben töltik, mások először levest főznek belőle, majd a húst a lerben krumplival kisütik. Érdemes megjegyezni, hogy a pulyka rendkívül ízletes levest ad, annak ellenére, hogy maga a pulykahús teljesen zsírmentes. Minden zsírtartalom a bőrben van, így a bőrtelenített hús kiváló diétás eledel is.

A fagyasztott pulykának 1-2 napra van szüksége ahhoz, hogy kiengedjen. Legjobb ha a fagyott pulykát több nappal azelőtt a hűtőbe tesszük, és ott hagyjuk lassan kiengedni. Fontos, hogy teljesen kiengedjen, mert ha nem, megtörténhet, hogy nem sül meg rendesen belül. A sületlen hús nemcsak kellemetlen helyzetbe hozza a ház asszonyát, de veszélyes is lehet egészségünkre. Görögországban a legmegszokottabb töltelék a darált húsos fenyőmagos - gesztenyés - rizses töltelék. Hozzávalók a töltelékhez (kb. 4 kg-s pulykához): 300 gr darált disznóhús 300 gr darált marhahús a pulyka belsőségei 1 nagy hagyma apróra vágva

45


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

1 teáscsésze konyak 10 kettőbe vágott aszalt szilva 500 gr főtt gesztenye kettőbe vágva 150 gr pirított fenyőmag 1 kk narancsreszelék 1 csésze rizs (bonet) Só, bors A szárnyvégeket és a nyakat felhasználjuk egy alaplé készítéséhez. Hozzávalók az alapléhez: Szárnyvégek, nyak 2 ek olívaolaj 1 hagyma nagyobb darabokra vágva 1 petrezselyemszál 1 zellerszál 1 póréhagyma levél 1 sárgarépa 1 babérlevél Hozzávalók a barna mártáshoz: Minden finom lé, ami megmarad a pulyka sülése után 3 ek liszt 1 teás csésze mavrodafni bor (nagyon édes, fekete mazsola-vörös bor) 1 teáscsésze fehér száraz bor 1 l alaplé 1 ágacska rozmaring Elkészítés: Töltelék A hagymát apróra vágjuk, majd a felhevített olívaolajon megüvegesítjük. Hozzáadjuk a darált húsokat és addig kevergetjük,

46


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

míg kifehérednek és elfövik a levüket. Ekkor a konyakkal leöntjük, hagyjuk, szálljon el a keletkezett alkoholgőz. Hozzáadunk minden más hozzávalót, sózzuk, borsozzuk, alaposan összekeverjük és a rizs mennyiségéhez képest dupla mennyiségű alaplevet adunk hozzá. Felfőzzük és hagyjuk 30 percet lefedve állni, hogy a rizs megdagadjon. Alaplé: A megtisztított szárnyvégeket és nyakat 1,5 l vízben odatesszük főni. Mikor felfőtt, leszedjük a habját és minden más hozzávalót beletéve, kb. 1 órát főzzük lassú tűzön. Mikor kész, kivesszük az aprólékot, csonttalanítjuk. Leszűrjük a levet és visszatesszük a kevés húst. Melegen tartjuk felhasználásig. Pulyka A pulykát körülbelül 1 órával azelőtt kivesszük a hűtőből. A nyakánál a bőrt felhúzzuk és eltakarjuk a nyílást, bevarrjuk. A belsejéből kihúzunk annyi zsírt, amennyit lehet, megbizonyosodunk benne, hogy teljesen tiszta, majd megtöltjük a töltelékkel. Bevarrjuk, hogy a töltelék ne folyjon ki. A tenyerünkbe olívaolajat öntünk és ezzel mindenhol végigsimítjuk a pulyka bőrét. Sózzuk, borsozzuk majd 200 fokos előmelegített sütőbe tesszük, a mellével felfele, a legalsó rácsra. Itt hagyjuk 1 órát, majd lefokozzuk a sütőt 160 fokra. Még körülbelül 3 órát sütjük így. Minden 15-20 percben megkenegetjük a bőrét egy ecsettel, amit a tepsibe folyó lébe mártunk. Ha már nagyon égne a bőr, letakarjuk alufóliával vagy sütőpapírral. Ha biztosak akarunk lenni benne, hogy készen van, souvlaki pálcikával beleszúrunk a combhúsába. Ha a lé ami kifolyik, rózsaszín, még kell sülnie. Ha átlátszó, a pulyka készen van. Ha van hőmérőnk, a combhús hőmérséklete 180 fokot kell mutasson. Miután kivesszük, 20 percre alufóliába tekerjük, hogy az ízek teljesen átjárják a húst mindenütt. A pulyka alatt maradt lét megszűrjük. Egy kisebb lábosba tesszük és megszórjuk a liszttel, habverővel alaposan kavarva felfőzzük. Hozzáadjuk a bort, az alaplét, a rozmaringot és addig főzzük, amíg besűrűsödik. Külön mártásként szolgáljuk fel a pulyka mellé. Az ilyen ünnepi pulykához illik több körettel készülni.

47


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

HIDEG ÉS MELEG ITALOK A KÁVÉ Nincs olyan ünnepi asztal, melyről hiányozhatna a kávé valamilyen formában. Az utóbbi évtizedek nagy felfedezése Görögországban az eszpresszó kávé. Olaszországból érkezett és nagy sikerrel hódította meg az azelőtt csak a habos és zaccos görög (általunk „török”) kávénak hódoló közönség nagy részét. A nedves és meleg éghajlati viszonyok alatt 20-30 évig élő tömzsi kávéfáknak 4-5 évre van szükségük ahhoz, hogy teremjenek. Utána 9-11 hónap kell, hogy a „gyümölcs” beérjen. Kétféle fa-fajta van és ezt a kétféle kávét ismerjük mi is: Arabica és Robusta. Az Arabica fajta adja az ízletesebb, de kevesebb koffeinnel rendelkező magot, ezért ez a drágább fajta. A Robusta magasabb koffeinértékkel rendelkezik. Ez utóbbit sokszor használják különféle, főként „instant” kávé-keverékekben, hogy az árat alacsonyan tudják tartani. Persze a fentebb vázolt kávé-jellegzetességek még magukban nem határozzák meg az eszpresszó kávé milyenségét. Az általunk felszolgált kávé minősége még nagyon sok tényezőtől függ: a forgalmazó cég kávékeverékének a milyensége, a kávémagok begyűjtési helye, a magok darálási módszere. Milyen eszpresszót ihatunk és kínálhatunk Görögországban? Annak ellenére, hogy az eszpresszó, mint fogalom, egy klasszikus kávéfajtát jelent, az emberek ízlése az évek folyamán kisebbnagyobb, jobban és kevésbé érzékelhető változtatásokkal színesítették a felhozatalt. Az igazán „klasszikus” eszpresszó kávét kis, vastag falú csészékben szolgálják fel, melyeknek az alj-átmérője jóval kisebb, mint a felső, nyitott rész átmérője.

48


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Ha kevés mennyiséget, de erőset és aroma dúsat szeretnénk inni, akkor ristretto-t vagy egyszerűen csak stretto-t kell rendelni. Ha pedig el szeretnénk fölötte időzni, akkor kérjünk egy loungo-t, melyet nagyobb csészében kapunk és nem annyira erős. Nyáron Görögországban nem érdemes mást kérni mint Freddo-t. A freddo nem más mint egy klasszikus eszpresszó kávé, amit jégkockákra öntenek. Természetesen a fentieknek mind van tejes, tejszínes vagy tejhabos változata. A klasszikus eszpresszó tejhabos változata a Capuccino, ugyanez jó pár csepp tejjel a Macchiato, sok tejjel pedig eszpresszó al latte, és végül a Freddo tejes változata, a capuccino freddo. Ha ünnepi asztal után egy kis alkoholos kávéval kínálnánk meg a vendégeinket, tudjuk, hogy annak neve Corretto. Mindazonáltal a kávé nem csak egy meleg ital, hanem a főzőtudomány és cukrászat egyik büszke alapanyaga. Egy finom kávés sütemény ünnepi hangulatot ad a délutánunknak:

MOKKA cake - 27. oldal

49


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Koktélok Egy sikeres vendéglátás elengedhetetlen része az italokkal való fogadás, mikor a vendégek megérkeznek. Ez igaziból a ház urának a feladata. Ő kell készenlétben álljon, neki kell beszereznie mindent, ami egy kis otthoni bárhoz szükséges. A koktélok elkészítéséhez elengedhetetlen követelmény, hogy legyen otthon egy fém shaker, amiben az italt össze lehet rázni. Egy tányérkán sok vékonyra vágott citromszelet, kandírozott cseresznye, olajos magok és szárított gyümölcsök a kellékei az itallal való kínálásnak. Jó ha kísérletezgetünk még az ünnepi napok előtt, így nem ér kellemetlen meglepetés, ha egy koktél mégsem sikerül olyanná, mint amilyenre szeretnénk. Csak egy pár kedvcsináló:

Galliano narancslével Nem tudom mi a neve pontosan ennek a koktélnak, de nagyon finom és nagyon egyszerű, ez az én kedvencem. 1 rész Galliano likőr 2 rész frissen facsart narancslé jégkocka Az italokat habosra rázzuk és ráöntjük a jégkockára.

Margarita 2 rész tequila 1 rész citromlé 1 rész triple sec vagy Cointreu

50


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Az üres citromhéjjal megnedvesítjük a magas, talpas pohár szélét és belemártjuk sóba. A poharat félig megtöltjük tört jéggel és erre öntjük a habosra rázott italt.

Mandarin Frape 1 rész Gin 1 rész koncentrált mandarinlé vagy 2 rész frissen csavart mandarinlé 1 ek citromlé 1 rész szódavíz A shaker-t pár jégkockával pár percre a jégre tesszük. Beletesszük az italokat, habosra rázzuk, hozzáadjuk a szódát, újból összerázzuk majd talpas poharakba öntjük.

51


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Karácsonyi puncs 1 üveg vörösbor 50 ml konyak 50 gr barna cukor 1 citrom szeletelve 3-4 csillagánizs 3-4 fahéj darab 1 doboz szódavíz A cukrot feloldjuk a konyakban. A citromon és szódavízen kívül mindent összeöntünk, összekavarunk, majd a hűtőben tároljuk tálalásig. Tálaláskor beledobjuk a citromszeleteket, 20 jégkockát és 1 doboz szódavizet.

52


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

KIEGÉSZÍTŐK Citromos tojásos öntet A zelleres disznóhúshoz ( AVGOLEMONO) Ez az öntet (habarás) tulajdonképpen a görög tejföl. A tejföl itt ismeretlen, csak az utóbbi években jelent meg a nagy hipermarketek csarnokaiban az ennek megfelelő, francia creme-fraiche, de hagyományos görög receptben ez nem szerepelhet. A görögök minden savanyításra szoruló ételt a tojásos-citromos öntettel „kezelnek”, diétás étel esetén pedig egyszerűen csak citromlével savanyítanak. Hozzávalók: 2 közepes citrom 2 közepes tojás az étel leve amibe szánjuk Elkészítés: Habosra verjük a tojásokat majd lassanként hozzájuk öntjük a citromok kifacsart levét. Ezután a hőmérséklet-kiegyenlítés elvét szem előtt tartva, lassanként hozzákeverjük a meleg étel levét. Ha már meleg az öntet akkor az étel gyors keverése mellett, az ételbe öntjük. Ha mindent jól csináltunk akkor az étel rögtön habos lesz. Még hagyjuk hogy egyet-kettőt fortyanjon minden együtt nagyon lassú tűzön, levesszük és azonmód forrón tálaljuk. Ha nem elég savanykás az étel akkor még külön pótolhatjuk citromlével.

53


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Krémsajtos kenyértorta

Hozzávalók: 1/2 kg toastkenyér 3 doboz krémsajt (200 gr-s kiszerelés) kb. 4 kanál vaj (nem margarin) 2 nagyobb kígyóuborka valami amivel zöldre lehet festeni petrezselyem, kapor vagy ételfesték

54

a

beborító

krémet:


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Az uborkákat azelőtt való este meghámozzuk, majd a reszelő sarvaló részén vékony szeletekre vágjuk, mintha uborkasalátát készítenénk. Besózzuk, alaposan összekeverjük és szűrőbe tesszük. A szűrőt egy edényre helyezzük, úgy, hogy az alja ne érjen be az edény aljában összegyűlő léhez. Kitesszük a hideg balkonra, vagy a hűtőbe és így hagyjuk másnapig. Másnap a kenyereket egyenként megkenjük krémsajttal. A legalsó kenyérnek az alját nem, utána minden kenyeret mindkét oldalukon, majd a legfelső kenyér felső részét sem. A kenyerek közé leszeleteljük a kinyomkodott uborkát, úgy, hogy mindenütt befedjék a kenyérszeleteket. Mivel a krémsajt édes (pl. Philadelphia), ezért nagyon enyhén még sózzuk is az uborkát. A kenyeret meg kell kenni mindkét oldalán, hogy ne csússzon szét a tortánk. A legfelsőket a vajas krémmel kenjük meg. Vajas krém: 3-4 kanál vajat kikavarunk mixerben 1 doboz krémsajttal, majd marék kaprot adunk hozzá. Ezzel kenjük meg a felső réteg kenyeret és a torta oldalait. Akinek lehetősége van, beszerezhet zöld ételfestéket, azzal megfesti a vajas krémet és egy kinyomóval kidíszítheti a kenyértortát, pont mint egy igazi tortát.

55


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Ünnepi kenyér

A görögök, legalábbis a központi és déli részein az országnak, nem ismerik a krumplis kenyeret. A következő recept krumplis kenyér recept, majdnem elronthatatlan. Hozzávalók 2 nagy kenyérhez: 1 nagy főtt krumpli lereszelve vagy 3 ek krumplipürépor 9 csésze kenyérliszt 3 kk só 1 kk barna cukor maréknyi öreg tészta és 1 élesztő vagy 2,5 tasak élesztő 3 ek ecet 6 ek olívaolaj 900 gr meleg víz

56


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Elkészítés: A liszthez keverünk minden száraz hozzávalót, majd a vízen kívül minden folyékonyt. A vizet felmelegítjük, maximum annyira, hogy benne tudjuk tartani az ujjunkat huzamosan, tehát ne égessen. A száraz hozzávalókhoz adjuk. Alaposan összegyúrjuk a tésztát, addig, amíg a kezünk alatt érezzük, ahogyan „életre kel”, dagadni kezd és majdnem hólyagos a teteje, olyannyira összeállt minden. Ekkor kicsípünk egy teniszlabda nagyságút öreg-tésztának, és jól beolajozva, egy lezárt ételdobozban a hűtőbe tesszük, hetekig eláll. Letakarjuk a labdává simogatott kenyértésztát és pokróc alatt duplájára kelesztjük. Ha megkelt, az 1/3-t levágjuk és felhasználjuk a díszítéshez, a többit megint átgyúrjuk és formába helyezzük. Díszeket készítünk fantáziánk szerint, majd a kenyeret 170 fokos előmelegített sütőben kb. 1,5 órát sütjük.

57


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Szárított gyümölcsök A téli ünnepek állandó szereplői a szárított gyümölcsök, olajos magvak. Ezeket úgy italok mellé fel lehet szolgálni, mint ételekben, édességekben megfőzni, de az ünnepi tányérokat is csodálatosan lehet velük díszíteni. Nem utolsósorban pedig, ők a téli édességek fő alapanyagai. Az ananász és a szilva kiválóan talál a disznóhúshoz. A sárgabarack feldob bármilyen csirkés tálat. Az édes datolyával percek alatt ízletes keleti rizses köretet lehet készíteni, míg a szárított füge csodásan összeáll a vaddisznó zsíros és pikáns ízével. A szárított fügének kevés a fehérjetartalma (3%), kevés a zsírtartalma (1,2%), míg az édes összetevők kiteszik a gyümölcs 65%-t. 100 gr szárított füge 255 kalóriával bír. A szárított szilvában körülbelül ugyanilyen arányban találhatók meg az összetevők: 2,5 % fehérje, 0,5 % zsír, 63 % cukor, 100 gr-al pedig 239 kalóriát veszünk magunkhoz. Az isteni mazsola összetevői: 3-4 % fehérje, 0,3-0,5 % zsír, 74-80 % cukor, 100 gr-al pedig 283-302 kalóriát veszünk magunkhoz. A datolya összetevői: 1,9 % fehérje, 0,5 % zsír, 74 % cukor, 100 gr-al pedig 275 kalóriát veszünk magunkhoz. A szárított gyümölcsökben lévő gyümölcscukor úgy tartják, egészségesebb és nem annyira hizlaló mint a fehér kristálycukor.

58


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Ordával töltött datolya

Hozzávalók: kb. 30 nagy és ép datolya 300 gr orda („anthotiro”) 10 mentalevél 150 gr szárított mandulabél Elkészítés: A mandulabelet a mixerben porrá vágjuk, az ordát villával összetörjük. A mentalevelet nagyon apróra vágjuk és jól összedolgozzuk a túróval. Mikor a túró alaposan megpuhult és szépen összeállt az anyag, megtöltjük vele a datolyákat. Ehhez a datolyákat hosszában felvágjuk, kivesszük a magjukat és helyébe tesszük a tölteléket. Utána megforgatjuk őket a mandulaporban és tálra tesszük.

59


Copyright © Berekméri Vyrini Ágni

http://www.gorogkonyha.com

Kiskarácsony, nagykarácsony, angyal csókja rátok szálljon, Hozzon nektek minden jót, ne csak almát, mogyorót. Boldogságot, békességet, szép jövőt, melegséget, a Görög Konyha Békés Karácsonyt kíván: Nektek!

60

Görög ünnepek étkei  

A jelen dokumentum egy virtuális ízelítőt ad a görög téli ünnepek alatt fogyasztott ételekből. A receptek nagy része és ennél sokkal több re...

Advertisement