Page 1


EDITOR’s TALK JULY-AUGUST 2017 VOL.1 ISSUE 3

TEAMWORK เจ้าของ

บริษัท เอเชีย โฮเรก้า จ�ำกัด อาคารซีดับเบิ้ลยู ทาวเวอร์ ชั้น 27 เลขที่ 90 แขวงห้วยขวาง เขตห้วยขวาง กรุงเทพฯ 103100 บรรณาธิการอ�ำนวยการ ลัดดา มงคลชัยวิวัฒน์ บรรณาธิการบริหาร ลัดดา มงคลชัยวิวัฒน์ กองบรรณาธิการ ผู้อ�ำนวยการฝ่ายธุรกิจ ผู้อ�ำนวยการฝ่ายศิลปกรรม ฝ่ายศิลปกรรม

ศิรินทรา บุญส�ำเร็จ พิมพ์ชนก กนกลาวัณย์ อัครพล อนันตโชติ เพ็ญแข ประวัติพัฒนากูล สุรีรัตน์ หลักบุตร นภพงศ์ กรประเสริฐ

ไม่แปลกทีท่ กุ วันนีผ้ คู้ นต่างต้องการ แสดงออกในสิ่งที่ตัวเองเป็น แสวงหา ความแตกต่างเพื่อให้เกิดการจดจ�ำต่อ ผูอ้ นื่ ธุรกิจก็เช่นกัน สิง่ ง่ายทีส่ ดุ ภาพแรก ที่ท�ำให้ผู้คนจดจ� ำธุรกิจของตัวเองได้ นั้ น ก็ คื อ “ภาพลั ก ษณ์ ที่ โ ดดเด่ น และ การบริการทีแ่ ตกต่าง” ฉบับนีจ้ งึ หยิบยก การออกแบบแนวคิดทีม่ พี ลัง มีอตั ลักษณ์ เพื่อให้เป็นเสมือนตัวแทนของแบรนด์ ธุรกิจที่ไม่ว่าจะอยู่แห่งใดก็ซึมซับและ หวนคิดถึงความมีตัวตนอันแท้จริงได้ โดยเฉพาะธุ ร กิ จ ร้ า นอาหารไทยใน ต ่ า ง ป ร ะ เ ท ศ ที่ มี วิ ธี ก า ร น� ำ เ ส น อ วัฒนธรรมอาหารไทยให้เป็นที่ชื่นชอบ ในต่างประเทศ และการบริการเพื่อดึง ศิลปวัฒนธรรมไทยมาให้ชาวต่างชาติ ได้สัมผัสกันจริงๆ

แนวทางการท�ำธุรกิจฉบับนี้จะพา ไปส่องทิศทางเทรนด์ของธุรกิจโรงแรม และมาดู กั น ว่ า การลงโฆษณาผ่ า น สื่ อ ออนไลน์ นั้ น ได้ ผ ลส� ำ เร็ จ คุ ้ ม ค่ า จริงหรือไม่? รวมถึงติดตามนวัตกรรมและ เทคโนโลยี ก ารตรวจวิ เ คราะห์ ร สชาติ อาหารซึง่ เป็นเครือ่ งมือส�ำคัญทีช่ ว่ ยรักษา อั ต ลั ก ษณ์ ข องรสชาติ อ าหารไทย เมื่ อ รั บ ประทานที่ ไ หนก็ อ ร่ อ ยและได้ รสชาติไทยอย่างแท้จริง ฉบับนี้ยังได้น�ำแนวทางปฏิบัติด้าน สุขอนามัยและข้อแนะน�ำดีๆ ด้านความ ปลอดภัยและสุขอนามัยในธุรกิจโฮเรก้า มาอัพเดทด้วย และปิดท้ายกับ DIY ซึ่ง น�ำเสนอความงดงามของอัญมณีที่คุณ สามารถสร้างได้โดยใช้วัตถุดิบใกล้ตัว คื อ สบู ่ ซึ่ ง เหมาะส� ำ หรั บ ท� ำ ไว้ ใ ช้ เ อง ในร้ า น หรื อ เป็ น ของขวั ญ แจกใน โอกาสพิเศษต่างๆ

กองบรรณาธิการ

ผลิตโดย

บริษัท บี มีเดีย โฟกัส (ประเทศไทย) จ�ำกัด 384/38 ถนนงามวงศ์วาน ซอย 25 ต�ำบลบางเขน อ�ำเภอเมืองนนทบุรี จังหวัดนนทบุรี 11000 โทรศัพท์ 0 2192 9598 โทรสาร 0 2116 5732 อีเมล์ horecasociety@asiahoreca.co.th

พิมพ์โดย

บริษัท ฐานการพิมพ์ จ�ำกัด

Follow Us horecasquare

ติดต่อโฆษณา/กองบรรณาธิการ โทร. 0 2192 9598 อีเมล์: horecasociety@asiahoreca.co.th ข้อความ รูปภาพ และพื้นที่โฆษณาทั้งหมดในนิตยสาร HORECA Society สงวนลิขสิทธิ์ตามกฏหมาย ห้ามน�ำไป เผยแพร่ไม่วา่ จะเป็นบางส่วนหรือื ทัง้ หมด ต้องได้รบั การยินยอมเป็นลายลักษณ์อกั ษรจาก บริษทั เอเชีย โฮเรก้า จ�ำกัด เท่านัน้

MAY-JUN 17

3


BUSINESS KEYNOTE

ศิลปวัฒนธรรมไทยคือหนึ่งในอัตลักษณ์ อันทรงคุณค่าของธุรกิจ

การขับเคลื่อนเศรษฐกิจเกิดขึ้นบนพื้นฐาน ของการใช้องค์ความรู้ (Knowledge) การศึกษา การสร้ า งสรรค์ ง าน (Creativity) และการใช้ ทรัพย์สินทางปัญญา (Intellectual property) เชื่อมโยงกับรากฐานทางวัฒนธรรม การสั่งสม ความรู ้ ข องสั ง คม และเทคโนโลยี ตลอดจน นวั ต กรรมสมั ย ใหม่ ซึ่ ง จะน� ำ พาประเทศไปสู ่ การเป็นผู้ผลิตสินค้าและบริการที่สร้าง “มูลค่า ทางเศรษฐกิ จ ” และ “คุ ณ ค่ า ทางสั ง คม” ตอบสนองความต้ อ งการของผู ้ บ ริ โ ภคใน ตลาดโลกได้ หรือพูดง่ายๆ คือการสร้างมูลค่า ที่เกิดจากความคิด

รากเหง้าภูมปิ ญ ั ญา ศิลปวัฒนธรรม ประเพณี ก็ ถื อ เป็ น แนวคิ ด ส� ำ คั ญ ในการส่ ง เสริ ม ธุ ร กิ จ ให้ มี ค วามแข็ ง แกร่ ง และเป็ น พื้ น ฐานของ การวิเคราะห์ข้อมูลรอบทิศก่อนเริ่มต้นท�ำธุรกิจ โดยเฉพาะธุรกิจโฮเรก้าซึ่งสามารถสร้างมูลค่า ของธุรกิจได้จากการเริ่มออกแบบแนวความคิด ให้แม่นย�ำ การค้นหาตัวตนของธุรกิจเพื่อสร้าง แก่นแท้ของการท�ำธุรกิจที่ยั่งยืน ประกอบกับ การศึกษาข้อมูลของธุรกิจโดยละเอียด ทั้งหมดนี้ ย่อมสามารถน�ำมาใช้ประกอบกันเพื่อส่งเสริม ความมีอัตลักษณ์ที่แท้จริงของธุรกิจได้

การพัฒนาความสามารถในการแข่งขันของผู้ประกอบการ โฮเรก้าไทยให้มีความคิดสร้างสรรค์เป็นเงื่อนไขส�ำคัญ ของการพัฒนาเศรษฐกิจประเทศ ผู้ประกอบการ จ�ำเป็นต้องได้รับการพัฒนาทักษะและองค์ความรู้ ในการสร้างสรรค์สินค้าและบริการรูปแบบใหม่ให้มีจุดเด่น และการน�ำจุดเด่นทางวัฒนธรรมไทยมาใช้ก็เป็นกลไกหนึ่ง ในการขับเคลื่อนธุรกิจให้เติบโตสู่สากล

ลัดดา มงคลชัยวิวัฒน์

กรรมการผู้จัดการ บริษัท เอเชีย โฮเรก้า จำ�กัด

4

MAY-JUN 17


Visit and Shop at HORECA Square

A New B2B Empire of HORECA Industry Soft Launch ชมและช้อปที่ HORECA Square อาณาจักรค้าส่ง B2B ธุรกิจโฮเรก้าครบวงจร

บริษัท เอเชีย โฮเรก้า จ�ำกัด หรือ เอเชีย โฮเรก้ า จั ด งาน Soft Launch ชิ ม ลาง ชวนผู้ ป ระกอบการชมและช้ อ ปศู น ย์ ค้ า ส่ ง และศู น ย์ ก ลางธุ ร กิ จ แห่ ง ใหม่ ท่ี ค รบและ ่ ด คุม ้ ทีส ุ ส�ำหรับธุรกิจโรงแรม ร้านอาหาร คาเฟ ่ และการจั ด เลี้ ย งของประเทศ “ HORECA Square” บริเวณชั้น 3-5 ณ ซี ดับเบิ้ลยู ทาวเวอร์ บนถนนรัชดาภิเษก เพื่ อรองรับ การเติบโตของกลุ่มธุรกิจโฮเรก้า โดยการ เปิ ด ตั ว ในครั้ ง นี้ ไ ด้ พ าเยี่ ย มชมความพร้ อ ม ของพื้นที่ศูนย์ค้าส่งบริเวณชั้น 5 ซึ่งเต็มไป ด้วยสินค้าจากผู้ผลิตและจัดจ�ำหน่ายทั่วโลก

6

JUL-AUG 17

อวดโฉมแพลตฟอร์มธุรกิจ ครบเครื่อง ครบครัน บนชั้น 5!

การเสิ ร ์ ฟ โซลู ชั น ทางธุ ร กิ จ โฮเรก้ า ของ HORECA Square เรี ย กว่ า ครอบคลุ ม ทุ ก แพลตฟอร์มในการท�ำธุรกิจ โดยเฉพาะบริเวณ ชั้น 5 ซึ่งเนรมิตพื้นที่ทั้งหมดให้เป็นศูนย์ค้าส่ง ผลิต และจัดจ�ำหน่ายสินค้าส�ำหรับธุรกิจโฮเรก้า จากทั่วโลก จากการเปิดบ้านให้เข้าชมอย่าง เป็นทางการนี้ก็ไม่ท�ำให้ผู้ชมต้องผิดหวัง โดยพื้นที่ ทั้งหมดได้จัดแสดงสินค้าและผลิตภัณฑ์ครบ ทุ ก กลุ ่ ม จ� ำ นวนมากกว่ า 10,000 รายการ โดยมีไฮไลท์พิเศษสุด คือ อุปกรณ์เครื่องใช้ใน ห้ อ งครั ว ประเภทถ้ ว ยจานชามพอร์ ซ เลน มาตรฐานคุณภาพยุโรป ซึง่ เป็นแห่งเดียวเท่านัน้ ที่น�ำเข้าและจัดจ�ำหน่ายในราคาค้าส่งส�ำหรับ ผู้ประกอบการไทย เสริมทัพด้วยอีกหลากหลาย อุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร เฟอร์นิเจอร์ ที่นอนและ ลินิน สิ่งอ�ำนวยความสะดวกและเครื่องใช้ใน โรงแรม เครื่องมือและอุปกรณ์ท�ำความสะอาด

อุปกรณ์ไฟฟ้า เครื่องแบบพนักงาน เครื่องมือ และอุปกรณ์เครื่องครัว เครื่องมือและอุปกรณ์ ส�ำหรับร้านกาแฟและเบเกอรี เป็นต้น โดยมี แบรนด์ ชั้ น น� ำ มาร่ ว มจ� ำ หน่ า ยในราคาค้ า ส่ ง สุดพิเศษ อาทิ แบรนด์จากต่างประเทศ ได้แก่ แบรนด์ Lacor จากสเปน แบรนด์ Sanelli Ambrogio, Imperia และ FAMA จากอิตาลี แบรนด์ Matfer, Santos และ Roller Grill จากฝรั่งเศส แบรนด์ Nayati จากอินโดนีเซีย แบรนด์ Madin จากไต้หวัน และแบรนด์ของไทย ได้ แ ก่ [link] นอกจากนี้ ยั ง มี บ ริ ก ารต่ า งๆ เพื่ อ รองรั บ ความต้ อ งการของผู ้ ป ระกอบการ ในธุรกิจร้านอาหาร โรงแรม และการจัดเลี้ยง ทั้ ง การออกแบบและวางระบบในห้ อ งครั ว บริการติดตั้งและจัดส่งสินค้า บริการซ่อมบ�ำรุง และศูนย์ฮอตไลน์ เป็นต้น บริ เ วณชั้ น 5 นี้ ไ ม่ เ พี ย งน� ำ เสนอสิ น ค้ า เพื่อรองรับส�ำหรับนักธุรกิจเท่านั้น แต่ยังมีพื้นที่ ทางความคิดให้ผทู้ สี่ นใจท�ำธุรกิจได้เข้ามาเยีย่ มชม


และใช้พนื้ ทีด่ งั กล่าวเพือ่ การสร้างสรรค์ความคิด ใหม่ ๆ ปรึ ก ษาและพู ด คุ ย กั บ ที ม ผู ้ เ ชี่ ย วชาญ บน Co-working Space ได้ ฟ รี ทุ ก วั น หรื อ จะแวะเวี ย นเข้ า มาทดลองสิ น ค้ า ได้ อ ย่ า ง หลากหลายด้วย นอกจากนี้ยังจัดพื้นที่บริเวณ ด้านหน้าของโชว์รูมเพื่อจ�ำลองรูปแบบคาเฟ่ น�ำเสนอไอเดียการดีไซน์รา้ น การจัดวางอุปกรณ์ ตกแต่งต่างๆ และการใช้เทคโนโลยีภายในร้าน ไว้อย่างน่าสนใจ เรียกว่าขึ้นมาที่ชั้นนี้จะต้อง ได้รับแรงบันดาลใจและไอเดียใหม่ๆ ในการ ท�ำธุรกิจกลับไปอย่างแน่นอน นวั ต กรรมการเรี ย นรู ้ สู ่ ผู ้ ป ระกอบการ ทุกระดับบนชั้น 3-4

พื้ น ที่ บ ริ เ วณชั้ น 3 เป็ น อี ก จุ ด ที่ น ่ า สนใจ โดยออกแบบเป็นศูนย์คา้ ส่งเชิงนวัตกรรมโฮเรก้า ครอบคลุมสินค้ากลุ่มอุปกรณ์ท�ำความสะอาด เสื้อผ้าเส้นใยพิเศษส�ำหรับธุรกิจโฮเรก้า ระบบ โปรแกรมช่ ว ยจั ด การและบริ ห ารธุ ร กิ จ

ศูนย์จดั จ�ำหน่ายและเปิดธุรกิจกาแฟ ศูนย์บริการ ด้านการท่องเทีย่ ว ศูนย์รวมอุปกรณ์ เฟอร์นเิ จอร์ ชุดเครื่องครัว และชุดรับประทานอาหาร รวมถึง ศูนย์ออกแบบและตกแต่ง เฟอร์นิเจอร์ภายใน และภายนอกส�ำหรับธุรกิจโฮเรก้า ส� ำ หรั บ บริ เ วณชั้ น 4 จั ด เป็ น ศู น ย์ ก ลาง ของพื้นที่ทางธุรกิจ และเป็นศูนย์กลางการเรียนรู้ HORECA Community ให้บริการข้อมูลและ พัฒนาธุรกิจเพื่อผู้ประกอบการโฮเรก้า มีคลินิก ธุรกิจให้บริการพร้อมผู้เชี่ยวชาญให้ค�ำแนะน�ำ มีศนู ย์จบั คูธ่ รุ กิจ (Business Matching Center) กิจกรรมฝึกอบรมและเวิร์กช็อป ศูนย์ประชุม รองรับตั้งแต่ 4-50 ท่าน บริการพื้นที่ท�ำงาน ส�ำหรับผู้ประกอบการกลุ่ม Startup และ SMEs Total Solution Platform แห่ ง เดี ย ว ที่คุณไม่ควรพลาด

ตอบทุกโจทย์ความต้องการ หรือ Total Solution โดยน�ำแพลตฟอร์มงานแสดงสินค้าระดับ B2B มาจั ด บริ ก ารแบบตลอด 365 วั น บนพื้ น ที่ 12,000 ตารางเมตร ระหว่ า งชั้ น 3-5 ของ HORECA Square และเปิดบริการตั้งแต่เวลา 10.00-19.00 น. โดยเชื่อมั่นว่าจะเป็นประโยชน์ กับกลุม่ เป้าหมายผูป้ ระกอบการธุรกิจโฮเรก้า และ ผู้บริหารอสังหาริมทรัพย์ คอนโด อพาร์ทเมนท์ รวมถึงกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่ต้องการเริ่มต้นธุรกิจ ศู น ย์ ค ้ า ส่ ง แห่ ง นี้ จ ะเป็ น ศู น ย์ ก ลางทาง ธุรกิจโฮเรก้าอย่างแท้จริง ทั้งนี้ เอเชีย โฮเรก้า ตั้งเป้าหมายปี 2560 ว่าจะสามารถสร้างมูลค่า การซื้อขายได้มากถึง 182.5 ล้านบาท รวมทั้ง ผลั ก ดั น ให้ ธุ ร กิ จ โฮเรก้ า ในกลุ ่ ม SMEs และ Startup เติบโตเพิ่มขึ้นอย่างน้อย ร้อยละ 7 ต่อปี

ศูนย์การค้าแห่งนี้ด�ำเนินการตามแนวคิด หลักนั่นคือ การให้บริการศูนย์ค้าส่งที่ครบวงจร

พิเศษ! ส�ำหรับผู้ประกอบการธุรกิจโฮเรก้า

โดยสามารถรับส่วนลดส�ำหรับซื้อสินค้าราคาค้าส่ง 30%-40% ทุกชิ้น ตลอดทั้งชั้น 5 ระหว่างเดือนมิถุนายน-กรกฎาคมนี้ เท่านั้น ส�ำหรับผู้ที่สนใจสามารถสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ท่ี HORECA Square โทรศัพท์ 0 2643 7691 อีเมล์ horecasquare@asiahoreca.co.th และ www.horecasquare.com หรือ www.facebook.com/horecasquare JUL-AUG 17

7


CONTENTS

JULY-AUGUST 2017 VOL.1 ISSUE 3

COVER STORY

GRAND EXPO 12

Pre Show – HORECA Asia 2017

เตรียมพบกับครั้งแรกของนวัตกรรมและดีไซน์สุดล�้ำ

ในธุรกิจโฮเรก้า

IN HORECA 13

อัพเดทข่าวสารในแวดวงธุรกิจ HORECA

HORECA STORY

16

20

Boutique Style Resort

ความเป็นไทยในธุรกิจรีสอร์ทบนเกาะท่องเที่ยว

WISE MEN SAY

22

Pop Culture in Hotel Business

4 DNA

สร้างจุดเด่นในธุรกิจโรงแรมด้วยสไตล์ไทยแบบสมัยนิยม

การสร้างสรรค์ธุรกิจเพื่อส่งเสริมการค้าอย่างมีทิศทาง...มีอัตลักษณ์

24

Thai Restaurant in Sydney

แนวทางการท�ำธุรกิจร้านอาหารไทยในซิดนีย์ ออสเตรเลีย

30

Coffee Culture

เส้นทางการดื่มกาแฟสะท้อนโอกาสในการท�ำธุรกิจ

COVER STORY

BIZ & TRENDS 32

Facebook AD.

เลือกรูปแบบลงโฆษณาให้เหมาะกับธุรกิจคุณ

SMART MANAGEMENT 42

การจัดการอาหารเหลือทิ้ง

การควบคุมบุฟเฟต์ เท่ากับการควบคุมอาหารเหลือทิ้ง

36 BIZ & TRENDS Hotel 4.0 ทำ�ธุรกิจโรงแรมอย่างไรให้ประสบความสำ�เร็จและไม่ตกเทรนด์

8

JUL-AUG 17


Chafing Dishes

CW Tower 90, 307, 3rd Floor,

Ratchadaphisek Road, Huai Khwang Bangkok 10310, Thailand

ซี ดับเบิ้ลยู ทาวเวอร 90 หอง 307 ชั้น 3 ถ.รัชดาภิเษก แขวง/เขตหวยขวาง กรุงเทพฯ


CONTENTS

JULY-AUGUST 2017 VOL.1 ISSUE 3

BUSINESS TAKE OFF 44

Cash Flow Businesses

บริหารธุรกิจอย่างไร ไม่ให้เป็นหนี้!

PIN THE WAY 48

Hygiene Concept for Hotel

ข้อแนะน�ำด้านสุขอนามัยและความสะอาด

ส�ำหรับธุรกิจโรงแรม

50

Cafe Menu Layout

เคล็ดลับการออกแบบเมนูส�ำหรับคาเฟ่

52

HORECA STORY

5 จุดสำ�คัญเพื่ออาหารปลอดภัย

การบริหารความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหาร

เตาอินเดีย

ณ จุดควบคุมการจัดเตรียมวัตถุดิบ

28

เครื่องครัวที่ขาดไม่ได้สำ�หรับร้านอาหารสไตล์อินเดีย

HORECA SHOWROOM 56

แนะน�ำสินค้าน่าสนใจในธุรกิจ HORECA

HORECA INFOGRAPHIC 58

Global HORECA Business View

HORECA SEMINAR

40 TECHNOLOGY & INNOVATION

E-delicious นวัตกรรมเครื่องมือทดสอบ มาตรฐานรสชาติอาหารไทย

10

JUL-AUG 17

46 D.I.Y. CORNER Gemstone Soap Making ชวนคุณมาทำ�สบู่ก้อนในคอนเซ็ปท์ อัญมณีแห่งสยาม

60

ปักหมุดงานสัมมนาสุดอินเทรนด์

@ HORECA SQUARE


Encourage Business Growth with Excellent Opportunities นิตยสาร HORECA SOCIETY น�ำเสนอเนื้อหาหลากหลายครอบคลุม ทั้ ง ด้ า นการบริ ห ารเทคโนโลยี แ ละนวั ต กรรม เทรนด์ และการตลาด แบบคนรุ่นใหม่ ตลอดจนกิจกรรมต่างๆ ที่น�ำไปสู่โอกาสทางธุรกิจ ซึง ่ เติบโตอย่างต่อเนือ ่ งในภูมภ ิ าคเอเชีย และพร้อมน�ำพาผูป ้ ระกอบการ ก้าวสู่ตลาด HORECA ทั่วโลก

Please contact our team for advertising opportunities at Tel: 0 2192 9598 E-mail: horecasociety@asiahoreca.co.th


GRAND EXPO

Pre Show - HORECA ASIA 2017

HORECA ASIA 2017

Promoting Prestige Solution and Innovation in Asia Regions and Countries HORECA ASIA เนื้อหอมต่างชาติร่วมงาน โชว์สุดยอดนวัตกรรมและดีไซน์สุดล�้ำธุรกิจโฮเรก้า 12-14 July 2017 @ Queen Sirikit National Convention Center (QSNCC)

HORECA ASIA 2017 งาน แสดงสิ น ค้ า และบริ ก ารนานาชาติ สำ�หรับธุรกิจโรงแรม ร้านอาหาร กาแฟ และรับจัดเลีย ้ ง จัดโดยบริษท ั เอเชีย โฮเรก้า จำ�กัด หรือ เอเชีย โฮเรก้ า ปลื้ ม ต่ า งชาติ ต อบรั บ เข้ า ร่วมงาน เตรียมโชว์นวัตกรรมด้าน การดี ไ ซน์ แ ละโซลู ชั น สุ ด ล�้ ำสำ�หรั บ ธุรกิจโฮเรก้า เพื่อตอบสนองความ ต้องการด้านแหล่งวัตถุดิบ สินค้า และบริการ พร้อมเปิดโอกาสการค้า สำ�หรั บ ผู ้ ป ระกอบการไทยสู ่ ต ลาด สากล นางลัดดา มงคลชัยวิวัฒน์ กรรมการผู้จัดการ เอเชีย โฮเรก้า เปิดเผยว่า HORECA ASIA 2017 เป็นงานแสดงสินค้าและบริการเพือ่ ผูป้ ระกอบการ รูปแบบใหม่ที่เรียกว่า Educational HORECA Trade Show ไม่ใช่แค่ การน�ำเสนอสินค้าและบริการเท่านั้น แต่เป็นการให้ความรู้ แนวทางการ ด�ำเนินธุรกิจ วิธีการแก้ปัญหา และกลยุทธ์การต่อยอดธุรกิจจากกลุ่ม ผูป้ ระกอบการทีอ่ อกร้านซึง่ มีความเชีย่ วชาญเฉพาะในแต่ละด้าน เพือ่ หา ทางออกส�ำหรับโจทย์ธุรกิจของคุณได้ครบทุกเรื่อง ภายใต้แนวคิดการ บริการครบวงจร ตอบทุกโจทย์ความต้องการ หรือ Total Solution แม้ว่า HORECA ASIA 2017 จะเป็นการจัดงานครั้งแรก แต่ได้รับ ความสนใจจากผู้ประกอบการกลุ่มหอการค้าประเทศต่างๆ อาทิ อิตาลี ฝรั่งเศส จีน และไทย เข้าร่วมแสดงงาน และมีผู้ประกอบการที่สนใจเข้า ร่วมจัดแสดงสินค้า 150 ราย โดยเป็นผู้จัดแสดงสินค้าจากต่างประเทศ ร้อยละ 30 และคาดมีผู้ที่มีอ�ำนาจในการตัดสินใจซื้อเข้าร่วมงาน 8,000 ราย จากต่างประเทศร้อยละ 20 ได้แก่ จีน ไต้หวัน เกาหลีใต้ อินเดีย อินโดนีเซีย และกลุ่ม CLMV ครอบคลุมผู้ประกอบการธุรกิจโรงแรม ร้าน อาหาร ร้านเบเกอรี ร้านกาแฟ ผู้ประกอบการอสังหาริมทรัพย์ บ้าน คอนโด และอพาร์ทเม้นท์ นักออกแบบ นักการตลาด นักโฆษณา นักธุรกิจ นักลงทุน และผู้สนใจทั่วไป นอกจากนี้ยังมีพื้นที่แสดงสินค้าพิเศษ (HORECA Showcase) โดยรวบรวมผลงานที่มีความโดดเด่น ทั้งทางด้านแนวคิด การบริหาร การจัดการ และการตลาดเพือ่ สร้างแรงบันดาลใจ กระตุน้ ให้เกิด การสร้างสรรค์ผลงานใหม่ๆ พัฒนาและต่อยอดธุรกิจโฮเรก้าได้ต่อไป ในอนาคต 12

JUL-AUG 17

งานสัมมนาระดับชาติและนานาชาติด้านการบริหารและการตลาด กลุม่ ธุรกิจโฮเรก้า จัดเป็นไฮไลท์สำ� คัญของการพัฒนาองค์ความรู้ แลกเปลีย่ น แนวความคิด และสร้างเครือข่ายผู้ประกอบการธุรกิจโฮเรก้าจากทั่วโลก โดยมี หั ว ข้ อ ที่ น ่ า สนใจ อาทิ การพั ฒ นาการท่ อ งเที่ ย วอย่ า งยั่ ง ยื น ของไทยและอาเซียนในอนาคต วิสัยทัศน์ 2025 นวัตกรรมการออกแบบ โรงแรมขนาดเล็ก และ Food Safety in Commercial Kitchens ซึ่ง น�ำเสนอเรื่องความปลอดภัยและสุขอนามัยในธุรกิจบริการอาหาร กิ จ กรรมไฮไลท์ เ พื่ อ สร้ า งความรู ้ แ ละความเข้ า ใจในกระบวน การท�ำงาน การผลิต และแนวคิด เบื้องหลังความส�ำเร็จของธุรกิจโฮเรก้า ในปีนี้คือการพาเยี่ยมชมสถานประกอบการ “Hotel Educational Trip” และ “Restaurant and Catering Educational Trip” ในวันที่ 14 กรกฎาคม 2560 และการจับคู่และเจรจาทางธุรกิจระหว่างผู้ผลิต ผู้ให้บริการ และ ผูป้ ระกอบการ เพือ่ ส่งเสริมให้เกิดความร่วมมือ และกระตุน้ ให้เกิดธุรกรรม ทางการค้า อันจะเป็นการส่งเสริมให้ธุรกิจโฮเรก้าเติบโตอย่างต่อเนื่อง และยัง่ ยืน โดยคาดว่าจะได้รบั ความสนใจจากกลุม่ ผูซ้ อื้ เข้าร่วมจับคูธ่ รุ กิจ มากถึง 300 ราย ผูท ้ ส ี่ นใจสามารถสอบถามข้อมูลได้ที่ HORECA ASIA 2017 อีเมล์ pimpapha.we@asiahoreca.co.th หรือ เว็บไซต์ www.horecaasiaexpo.com


IN HORECA

IN HORECA

IN THAILAND

Restaurant Roadshow 2017 เอเชีย โฮเรก้า จัดโรดโชว์ร่วมกับสมาคมการค้าธุรกิจร้านอาหาร 9 ภูมิภาค ดึงผู้ประกอบการร้านอาหารที่มีศักยภาพร่วมขยายธุรกิจอย่างมืออาชีพ

ขอนแก่น - บริษัท เอเชีย โฮเรก้า จ�ำกัด และ บริษัท อินเตอร์โฮเรก้า จ�ำกัด ร่วมกับ สมาคมการค้าธุรกิจร้านอาหาร จัดกิจกรรม Restaurant Roadshow 2017 ครอบคลุมเส้นทาง 9 ภูมิภาค เพื่อประชาสัมพันธ์สินค้าและบริการในกลุ่มธุรกิจ โฮเรก้าไปยังผู้ประกอบการร้านอาหารที่มีศักยภาพทางธุรกิจ ทั่วประเทศ เช่น เชียงราย นครสวรรค์ อุบลราชธานี ขอนแก่น เป็นต้น พร้อมจัดกิจกรรมงานสัมมนาให้ความรู้ในการท�ำธุรกิจ โฮเรก้า และเชิญชวนผู้ประกอบการที่มีศักยภาพในการพัฒนาธุรกิจด้านโรงแรม ร้านอาหาร คาเฟ่และบริการ จัดเลี้ยงเข้าร่วมกิจกรรมจับคู่ทางธุรกิจ ซึ่งเป็นแพลตฟอร์มทางธุรกิจที่ส�ำคัญและจะเกิดขึ้นที่ศูนย์ค้าส่ง

เบทาโกร

ชูนโยบาย เป็น “ คู่คิด” ให้ “คู่ค้า” น�ำเสนอโซลูชันศูนย์นวัตกรรมอาหาร สู่ผู้บริโภคทุกระดับ

นนทบุรี - เบทาโกร ชูนโยบายการเป็น “คูค่ ดิ ” ให้ “คู่ค้า” ก่อตั้งศูนย์นวัตกรรมอาหาร สร้างทีม Food Solution ท�ำหน้าที่ให้ค�ำปรึกษา แก้ไข ปัญหา เพื่อยกระดับมาตรฐานการจัดการธุรกิจ อาหารในมิ ติ ต ่ า งๆ อย่ า งครบวงจรให้ กั บ ผู้ประกอบการด้านอาหารในซัพพลายเชน ตั้งแต่ การพัฒนาสินค้า เช่น คิดเมนูใหม่ พัฒนาสูตร รสชาติอาหาร สร้างมูลค่าเพิม่ ให้กบั สินค้า รวมทัง้ การปรับปรุงระบบการบริหารจัดการภายในร้าน เช่ น เพิ่ ม ผลผลิ ต ลดการสู ญ เสี ย การจั ด ซื้ อ การขนส่ง ฯลฯ ด้วยการออกแบบโปรแกรมการให้ บริ ก ารวิ เ คราะห์ เ มนู ต ามความต้ อ งการและ ศักยภาพของลูกค้าแต่ละราย โดยมุง่ หวังให้ธรุ กิจ ของ “คู่ค้า” เติบโตไปพร้อมกันอย่างยั่งยืน โดยตั้ง อยู ่ บ นพื้ น ฐานแนวคิ ด ของการส่ ง ต่ อ อาหาร คุณภาพและปลอดภัยสู่ผู้บริโภคทุกระดับ ที่มา: www.betagro.com

HORECA Square กรุงเทพฯ และในโอกาสนี้ยังได้ ร่วมประชาสัมพันธ์สื่อสิ่งพิมพ์นิตยสาร โฮเรก้า โซไซตี้ ไปยังผู้ที่สนใจ ตลอดจนงานแสดงสินค้า ครั้งส�ำคัญ HORECA Asia 2017 ซึ่งจัดขึ้นระหว่าง วันที่ 12-14 กรกฎาคม 2560 ณ ศูนย์การประชุม แห่ ง ชาติ สิ ริ กิ ติ์ ทั้ ง นี้ ได้ รั บ ความสนใจจาก ผู้ประกอบการเข้าร่วมกิจกรรมเป็นจ�ำนวนมาก ที่มา: www.facebook.com/rbafood

“THAIFEX 2017” ทุบสถิติเงินสะพั ดกว่า 10,386 ล้านบาท หนุนผู้ผลิตอุตสาหกรรมอาหารไทยสร้างมูลค่าสินค้าด้วยนวัตกรรม

นนทบุรี - THAIFEX - World of Food Asia 2017 งานแสดงสินค้าอาหารและเครือ่ งดืม่ ระดับ นานาชาติของไทย ประกาศความส�ำเร็จของการ จัดงานครัง้ ส�ำคัญแห่งวงการอุตสาหกรรมอาหาร ไทย โดยภายในงานมีเงินสะพัดกว่า 10,386 ล้าน บาท และคาดการณ์ ย อดขายภายใน 1 ปี ประมาณ 8,680 ล้านบาท จากผูซ้ อื้ ทีเ่ ป็นนักธุรกิจ ไทย และนักธุรกิจต่างประเทศรวม 131 ประเทศ ทั่วโลก คุณมาเธียส คุปเปอร์ กรรมการผู้จัดการ บริษทั โคโลญเมสเซ่ จ�ำกัด เปิดเผยภาพรวมตลาด อาหารในเอเชียว่า “ประเทศไทยเป็นประเทศทีไ่ ด้ รับความสนใจจากนักลงทุนต่างประเทศเป็นอย่าง มาก ด้วยสภาพทางภูมิศาสตร์ที่ตั้งอยู่ใกล้กับ ประเทศในแถบอินโดจีน ประเทศไทยจึงเปรียบ เสมื อ นประตู ข องผู ้ ส ่ ง ออกและผู ้ น� ำ เข้ า อุตสาหกรรมอาหารจากทั่วโลก THAIFEX ในปีนี้ จัดขึ้นเพื่อน�ำเสนอโอกาสเข้าถึงตลาดที่เกิดใหม่ และงานแสดงสินค้านี้ก็เปรียบเสมือนเวทีส�ำคัญ ทีจ่ ะช่วยผลักดันอุตสาหกรรมอาหารไทยซึง่ เปีย่ ม ไปด้วยศักยภาพให้มีโอกาสเติบโตในภูมิภาค เอเชียและตลาดโลกได้อย่างต่อเนือ่ งและเข้มแข็ง เป็นไปตามกลยุทธ์ของการปัน้ ให้ประเทศไทยเป็น ครัวไทยสู่ครัวโลก” ส�ำหรับไฮไลท์ของงานในปีนี้เน้นชูนวัตกรรม อาหารเป็นหลัก รวมถึงการน�ำเสนอ 11 เทรนด์ อาหารโลก เพื่อให้ผู้ประกอบการได้รับทราบแนว

โน้มใหม่ๆ มีโอกาสและช่องทางใหม่ๆ ในการคิดค้น อาหารประเภทต่างๆ เพือ่ ตอบสนองต่อความต้องการของ ลูกค้า ส�ำหรับกลุ่มสินค้าและบริการจะยังจัดเป็นโซน ได้แก่ โซนอาหารและเครื่องดื่ม อาหารส�ำเร็จรูป อาหาร พร้อมรับประทาน ผลิตภัณฑ์เนือ้ และสัตว์ปกี อาหารเพือ่ สุขภาพ เครื่องปรุงรส ข้าวและผลิตภัณฑ์จากข้าว เครื่อง ดืม่ แอลกอฮอล์และเครือ่ งดืม่ ไร้แอลกอฮอล์ กาแฟและชา ขนมขบเคี้ยว เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีโซนบริการจัดเลี้ยง และธุรกิจบริการด้านอาหาร เทคโนโลยีอาหาร ค้าปลีก และแฟรนไชส์ ซึ่งทาง บริษัท อินเตอร์ โฮเรก้า จ�ำกัด ก็ได้เข้าร่วมจัดแสดงสินค้าภายในงานครั้งนี้ และได้รับ ความสนใจจากผู้เข้าร่วมชมงานเป็นจ�ำนวนมาก ที่มา: www.worldoffoodasia.com JUL-AUG 17

13


IN ASIA

เกาหลีใต้

ต้องการไข่สดจ�ำนวนมาก

สาธารณรัฐเกาหลี - ตามทีร่ ฐั บาลสาธารณรัฐเกาหลี ได้อนุญาตให้น�ำเข้าไข่ไก่สดจากต่างประเทศเป็นกรณี พิ เ ศษ เพื่ อ แก้ ไ ขปั ญ หาการขาดแคลนไข่ ส ดในตลาด เนื่องจากการแพร่ขยายของไข้หวัดนก ประเทศไทยโดย ความร่วมมือของสถานเอกอัครราชทูตไทยและส�ำนักงาน ส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ กรุงโซล ได้ยื่นหนังสือ แสดงความจ�ำนงในการส่งออกไข่ไก่สดไทยไปยังเกาหลีใต้ โดยผ่ า นขั้ น ตอนการตรวจสอบต่ า งๆ เรี ย บร้ อ ยแล้ ว ซึ่งกระทรวงเกษตรของเกาหลีใต้ได้ประกาศว่า ไข่ไก่สด จากไทยส่ ง ออกไปยั ง เกาหลี ใ ต้ ไ ด้ แ ล้ ว เมื่ อ เดื อ น มิถุนายน 2560 “นับเป็นครั้งแรกที่ไข่ไก่สดจากประเทศในแถบเอเชีย ตะวั น ออกเฉี ย งใต้ ถู ก น� ำ เข้ า มาจ� ำ หน่ า ยในเกาหลี ใ ต้

ซึง่ ไข่ไก่สดจากประเทศไทยจ�ำนวน 2 ล้านฟองจะมาถึงเกาหลีใต้โดยทางเรือ บริษทั ผูน้ ำ� เข้า คาดการณ์วา่ เกาหลีใต้จะน�ำเข้าไข่ไก่สดจากประเทศไทยจ�ำนวน 2 – 2.3 ล้านฟองต่อสัปดาห์ โดยไข่ไก่สดทีน่ ำ� เข้าจากประเทศไทยจะจ�ำหน่ายทีร่ าคาฟองละ 100 วอน หรือ 0.09 เหรียญ สหรัฐ ต�่ำกว่าราคาเฉลี่ยในท้องตลาดของเกาหลีใต้ ซึ่งไข่ไก่สด 1 แผง (จ�ำนวน 30 ฟอง) มีราคาเฉลี่ยอยู่ที่ 7,936 วอน หรือประมาณ 7 เหรียญสหรัฐ” อธิบดีกรมส่งเสริมการค้า ระหว่างประเทศกล่าว ที่มา: www.ditp.go.th

Tetra Pak

เปิดศูนย์นวัตกรรมผลิตภัณฑ์ส�ำหรับลูกค้าแห่งแรกในเอเชีย

สิ ง คโปร์ - เต็ ด ตรา แพ้ ค ผู ้ น� ำ ด้ า น กระบวนการผลิตและบรรจุอาหารระดับโลก เปิดศูนย์นวัตกรรมผลิตภัณฑ์สำ� หรับลูกค้าแห่ง แรกในเอเชีย (Customer Innovation Centre หรือ CIC) ที่ประเทศสิงคโปร์ เพื่อตอบสนอง ความต้องการของผู้บริโภคทั้งในประเทศไทย และในภูมภิ าคทีม่ คี วามเฉพาะเจาะจงมากขึน้ โดยใช้ข้อมูลและความรู้เชิงลึก ประกอบกับ เทคโนโลยีครบวงจร ในการท�ำงานร่วมกับ ผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อร่วมกันคิดค้น นวัตกรรมผลิตภัณฑ์ที่สามารถเจาะตลาดได้ ตรงจุ ด และฉั บ ไว สร้ า งโอกาสใหม่ ใ นการ เติบโตทางธุรกิจ ส�ำหรับบริการสนับสนุนงานด้านการตลาด (Tetra Pak Marketing Services) เป็นระบบ การท�ำงานร่วมกับลูกค้าแบบตั้งแต่ต้นจนจบ

14

JUL-AUG 17

โดยที่บริการและผลิตภัณฑ์จะถูกออกแบบ อย่ า งเฉพาะเจาะจง เพื่ อ ตอบโจทย์ ค วาม ต้ อ งการของแบรนด์ แ ละกลุ ่ ม ผู ้ บ ริ โ ภคของ แบรนด์นนั้ ๆ CIC ซึง่ เป็นส่วนหนึง่ ของบริการนี้ จึงเป็นตัวช่วยขับเคลือ่ นนวัตกรรมผลิตภัณฑ์ใหม่ ออกสู่ตลาดได้อย่างรวดเร็วขึ้น ทั้งนี้ CIC ที่ สิงคโปร์เป็นศูนย์นวัตกรรมผลิตภัณฑ์ส�ำหรับ ลูกค้า แห่งที่ 3 ของ เต็ดตรา แพ้ค ถัดจากที่ เดนตัน สหรัฐอเมริกา และดูไบ สหรัฐอาหรับ เอมิเรตส์ ที่มา: www.innovationcreatesvalue.tetrapak.com


IN THE WORLD

คนไทยในเยอรมนี ตอบรับแนวคิด “สตาร์ทอัพ” แบรนด์ “คนครัว” เยอรมนี - ธุรกิจสตาร์ทอัพแบรนด์ “คนครัว” เป็นธุรกิจกล่องอาหาร พร้อมปรุงของคนไทยเจ้าแรกในเยอรมนี ได้รบั ความนิยมจากผูบ้ ริโภคเป็น อย่างมาก จนได้รับการติดต่อขอร่วมทุนจากหลายบริษัทในเยอรมนี เนื่องจากชื่นชอบในไอเดียและเห็นว่าธุรกิจนี้จะสามารถท�ำก�ำไรได้ดี นางสาวพรพิมพ์ อ�ำไพกิจพาณิชย์ เจ้าของธุรกิจ “คนครัว” ได้ถา่ ยทอด ประสบการณ์และแนวทางในการเริม่ ต้นธุรกิจว่า ธุรกิจนีเ้ กิดจากความรัก ในการท�ำอาหารไทย โดยเริ่มต้นธุรกิจจากการได้รับรางวัลประกวด โครงการกับเพือ่ นในมหาวิทยาลัย แต่ธรุ กิจนัน้ ใช้เงินลงทุนสูงเกินไปจึงได้ ปรับเปลีย่ นและลดค่าใช้จา่ ยลงให้นอ้ ยทีส่ ดุ และเริม่ ต้นลงทุนท�ำทุกอย่าง ด้วยตนเอง ใช้เงินลงทุนเพียง 10,000 บาทเท่านั้น โดยได้มีการจัดท�ำ เว็บไซต์ เพื่อรองรับการสั่งซื้อออนไลน์ มีวิดีทัศน์สอนท�ำอาหาร ตลอดจน ส่งของให้ลูกค้าด้วยตนเอง ส่วนการบรรจุสินค้าได้เลือกใช้บริการของ บริษัทในเยอรมนี ในช่วงแรกตัง้ เป้าหมายกลุม่ ลูกค้าไว้เพียงแค่นกั ท่องเทีย่ วชาวเยอรมัน ทีเ่ คยเดินทางไปยังไทย และคนทีร่ กั เมืองไทย ซึง่ มีจำ� นวนประมาณกว่า 6 แสนคน แต่ลูกค้าที่สั่งซื้อสินค้าในปัจจุบันส่วนมากกลับเป็นกลุ่มแม่บ้าน กลุม่ ผูช้ ายวัยท�ำงานทีม่ เี วลาน้อย และกลุม่ ผูม้ รี ายได้สงู ซึง่ เป็นคนในกลุม่ อายุ 30-45 ปีทใี่ ห้ความส�ำคัญกับอาหาร โดยลูกค้าพร้อมทีจ่ ะจ่ายในราคา ที่สูงกว่าหากผลิตภัณฑ์มีคุณภาพ กล่องอาหารพร้อมปรุงของ “คนครัว” มีหลากหลายเมนู อาทิ แกงมัสมั่น ผัดไทย ต้มย�ำ แกงเขียวหวาน เป็นต้น ซึง่ เป้าหมายต่อไปคือ ตลาดประเทศทีใ่ ช้ภาษาเยอรมัน เช่น สวิตเซอร์แลนด์ และออสเตรีย ที่มา: www.konkrua.com

Thailand Riceberry Rice Tasting Week

กิจกรรมโปรโมท ”ข้าวไรซ์เบอร์รีไทย” ในแคนาดา

แคนาดา - ส�ำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ นครแวนคูเวอร์ ร่วมกับผูน้ ำ� เข้าข้าวไทยและร้านอาหารไทยในแคนาดาทีไ่ ด้รบั เครือ่ งหมาย Thai Select จ�ำนวน 9 ร้าน จัดกิจกรรมส่งเสริมข้าวไรซ์เบอร์รีไทยใน ประเทศแคนาดาภายใต้ชื่องาน “Thailand Riceberry Rice Tasting Week” โดยได้เชิญผู้ประกอบการที่อยู่ในวงการอาหาร รวมทั้งสื่อมวลชน แคนาดาเข้าร่วมงานและชิมอาหารไทยหลากหลายเมนูที่ดัดแปลงจาก ข้าวไรซ์เบอร์รี โดยกิจกรรมดังกล่าวจัดขึน้ อย่างต่อเนือ่ งเพือ่ ประชาสัมพันธ์ ภาพลักษณ์ขา้ วสีไทยในแคนาดาผ่านสือ่ โซเชียลมีเดียและร้านอาหารไทย ซึง่ ได้มกี ารจัดท�ำและเผยแพร่คลิปวิดโี อ “5 Colors of Thai Rice” ทางยูทปู เฟสบุค๊ และเว็บไซต์ Hot Thai Kitchen โดยเชฟไพลิน ซึง่ เป็นเชฟชาวไทย ที่มีชื่อเสียงในแคนาดาและมีผู้ติดตามชมรายการเป็นจ�ำนวนมาก อธิบดีกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ กล่าวถึงตลาดอาหาร แคนาดาว่า “ตลาดแคนาดาเป็นตลาดที่มีศักยภาพส�ำหรับสินค้าอาหาร จากประเทศไทย เนือ่ งจากเป็นตลาดทีม่ กี ำ� ลังซือ้ และมีประชากรเชือ้ สาย เอเชียอยู่เป็นจ�ำนวนมาก ท�ำให้มีสินค้าอาหารจากเอเชียเข้ามาจ�ำหน่าย อย่างแพร่หลาย อีกทั้งชาวคอเคเชียนในแคนาดาต่างพร้อมที่จะทดลอง และเปิดรับสิ่งใหม่ๆ อย่างไรก็ตาม ข้าวเป็นสินค้าที่มีจ�ำหน่ายทั่วไป และ มีการน�ำเข้าจากหลายประเทศ ผู้บริโภคทั่วไปยากที่จะจ�ำแนกคุณภาพ และชนิดของข้าวได้อย่างชัดเจน ท�ำให้ข้าวเป็นสินค้าที่มีการแข่งขันด้าน ราคาสูง เพราะฉะนัน้ ผูผ้ ลิตผูส้ ง่ ออกข้าวไทยควรสร้างความแตกต่างและ จุดขาย ตลอดจนพยายามน�ำเสนอสินค้าที่มีมูลค่าเพิ่ม อาทิ ข้าวไรซ์เบอร์รี เพือ่ กระตุน้ ให้เกิดความสนใจและภาพลักษณ์ทดี่ ขี องข้าวไทยต่อผูบ้ ริโภค โดยรวมได้” ที่มา: www.ditp.go.th

JUL-AUG 17

15


WISE MEN SAY

ผู้ช่วยศาสตราจารย์เอกพงษ์ ตรีตรง

เจ้าของผลงานหนังสือ 4 DNA คู่มือและเครื่องมือตรวจสอบความคิดและการค้นหาความคิด อย่างเป็นเอกภาพ

16

JUL-AUG 17


การสร้างสรรค์ธุรกิจ

เพื่อส่งเสริมการค้าอย่างมีทิศทาง...มีอัตลักษณ์ การส่งเสริมด้านการตลาดของธุรกิจเริ่มต้นที่การออกแบบ และการออกแบบที่ดีคือการวางแผน อย่างมีระบบ แนวคิดหนึ่งที่น่าสนใจจากหนังสือ 4 DNA ได้อธิบายถึงมิติการสร้างและออกแบบ ว่าต้องประกอบไปด้วยมิตสำ ิ �คัญหรือหัวใจของนักออกแบบ นั่นก็คือ จุด เส้น รูปทรง และจิตใจ หรือจิตวิญญาณ ดังนั้น หลักการทำ�ธุรกิจจึงต้องเข้าใจทั้ง 4 มิติ เพื่อกำ�หนดทิศทางของ การออกแบบและสามารถส่งเสริมให้ธุรกิจประสบความสำ�เร็จได้

โดยธรรมชาติแล้วทุกสรรพสิ่งในโลกล้วน แล้วแต่มอี ตั ลักษณ์ ธุรกิจต่างๆ ทีเ่ กิดขึน้ ด้วยฝีมอื การประดิษฐ์หรือการคิดค้นก็เช่นกัน ธุรกิจที่มี คุ ณ ภาพก็ ค วรมี อ งค์ ป ระกอบแห่ ง อั ต ลั ก ษณ์ อันเกิดจากบริบทที่แตกต่างกัน กระบวนการคิด ครบทิ ศ รอบด้ า น รอบคอบ ตามหลั ก การ เครือ่ งมือ 4 DNA ซึง่ สร้างขึน้ เพือ่ ค้นหา “ใจกลาง แห่งแนวความคิด” โดยใช้กราฟวงกลมพิจารณา ข้ อ ดี ข ้ อ เสี ย หรื อ การวิ เ คราะห์ แ บบ SWOT จะช่วยค้นหาแนวทางที่ดีที่สุดในการพิจารณา ครอบคลุมสิ่งที่เล็กที่สุดไปจนถึงสิ่งที่ใหญ่ที่สุด ของธุรกิจได้ ทัง้ นีเ้ พือ่ ลดความเสีย่ งในการลงทุน ให้มากที่สุดนั่นเอง โดยเฉพาะนักออกแบบและเจ้าของธุรกิจ สามารถน�ำเครื่องมือ 4 DNA ไปใช้เพื่อบ่มเพาะ หาตัวแปรหลักและน�ำไปออกแบบพัฒนาธุรกิจ อย่ า งครอบคลุ ม ทุ ก มิ ติ ไ ด้ สามารถสร้ า ง ธุรกิจให้มีคุณภาพและเกิดอัตลักษณ์เฉพาะตัว

ประกอบกับการส�ำรวจปัจจัยรอบด้านของธุรกิจ ทั้งพฤติกรรมผู้บริโภค การตลาด เทรนด์ เพื่อให้ เกิดการตกผลึกทางไอเดียความคิดกลายเป็น คอนเซ็ปท์ที่เชื่อมโยงทุกขั้นตอนได้อย่างเกิดผล ส�ำเร็จมากที่สุด การสร้ า งใจกลางแห่ ง แนวความคิ ด ส�ำหรับธุรกิจ HORECA

การออกแบบไม่ได้ขนึ้ อยูก่ บั การใช้เทคโนโลยีใน การออกแบบ แต่ขนึ้ อยูก่ บั การค้นพบรหัส 4 DNA หรื อ รหั ส ของที่ ตั้ ง ก่ อ นว่ า รหั ส ของที่ ตั้ ง นั้ น มีอตั ลักษณ์อย่างไร ลักษณะของการท�ำโรงแรมทีด่ ี จึงกลายเป็นเรือ่ งการผสมผสานอัตลักษณ์ของทีต่ งั้ กั บ การบริ ห ารจั ด การด้ ว ยเทคโนโลยี ใ นแบบ สมาร์ ท โฮเทล โดยมี แ กนกลางที่ ส� ำ คั ญ คื อ เซอร์วิสดีไซน์

HO: Hotel

ห ลั ก ก า ร อ อ ก แ บ บ อ สั ง ห า ริ ม ท รั พ ย ์ โดยเฉพาะโรงแรมในปัจจุบันนั้น กระแสของ

ความแตกต่าง และไม่ซ้ำ� ใคร คือหัวใจหลัก ของการก�ำหนดแผนการท�ำธุรกิจ

JUL-AUG 17

17


หลักของการท�ำโรงแรมให้คดิ ตามง่ายๆ เช่น เมื่อได้ไปพบกับสถานที่แห่งหนึ่ง แล้วเกิดความ รู้สึกที่ใช่เป็นตัวเรา อยากค้นหา อยากสัมผัส ประสบการณ์ใหม่ๆ ที่บ่งบอกความเป็นตัวตน ที่ชัดเจน ความรู้สึกที่เกิดขึ้นนี้ให้หยิบยกออกมา สร้างให้เกิดเป็นรูปแบบของความเฉพาะตัวทีย่ าก จะลอกเลียนแบบได้ และเป็นความรูส้ กึ ทีเ่ กิดขึน้ แล้วอยากให้เกิดขึ้นอีกซ�ำ้ ไปเรื่อยๆ เป็นกลยุทธ์ หนึ่งในการสร้างประสบการณ์ให้แขกที่มาพัก รูส้ กึ พอใจและอยากกลับมาใช้บริการอีกเป็นครัง้ ที่ร้อย! RE: Restaurant

ส�ำหรับอัตลักษณ์ในธุรกิจร้านอาหารจะว่า กั น ด้ ว ยเรื่ อ งของคอนเซ็ ป ท์ ดี ไ ซน์ หรื อ การ ออกแบบในองค์รวมของธุรกิจ ร้านอาหารมีหวั ใจ ส�ำคัญอยู่ที่อาหาร ดังนั้น การเริ่มต้นที่ดีเริ่มที่ การออกแบบอาหาร โดยเน้นไปที่การออกแบบ เพื่ อ เล่ า เรื่ อ งราวให้ เ กิ ด จุ ด ขาย หรื อ เรี ย กว่ า Dramaketing หมายถึง การออกแบบที่มีเรื่องราว เพื่อการตลาด เรื่องราวที่น่าสนใจจะเกิดขึ้นได้โดยก�ำหนด คอนเซ็ปท์ครอบคลุมทัง้ แพลตฟอร์มธุรกิจ ตัง้ แต่ วัตถุดบิ การจัดจาน การเสิรฟ์ บรรยากาศภายใน ร้าน รายการอาหารทั้งหมด ชื่อร้าน เว็บไซต์ นามบัตร ภาชนะ เหล่านีต้ อ้ งออกแบบให้มคี วาม สอดคล้องเป็นคอนเซ็ปท์เดียวกัน เช่น คอนเซ็ปท์ ร้านอาหารแบบอวตาร การออกแบบบรรยากาศ ก็ควรสือ่ ลักษณะมหากาพย์วทิ ยาศาสตร์ มีความ รู้สึกว่าเข้าไปในร้านที่อยู่ในจักรวาลนอกโลก รายล้อมด้วยดวงดาวต่างๆ รูปแบบอาหารและ การจัดจาน รวมถึงการเสิร์ฟแบบใหม่ๆ ก็ต้อง ออกแบบให้ เ ป็ น ไปในโทนเดี ย วกั น ทั้ ง หมด เป็นต้น อย่างไรก็ตาม หลักการออกแบบอาหาร ยั ง ต้ อ งอาศั ย ข้ อ มู ล การวิ จั ย พฤติ ก รรมของ ผูบ้ ริโภค โดยเฉพาะพฤติกรรมและเทรนด์การกิน อาหารแนวใหม่ที่เน้นการสร้างประสบการณ์ ในการกินแบบไม่ซ�้ำใครด้วย

18

JUL-AUG 17

CA: Café & Catering

ในกลุม่ ธุรกิจคาเฟ่กย็ งั คงเน้นเรือ่ งของการวางคอนเซ็ปท์ แบบองค์รวมเช่นเดียวกันกับร้านอาหาร แต่ในส่วนของ ธุรกิจบริการจัดเลี้ยงมีความพิเศษและยิ่งใหญ่มากกว่านั้น ในต่างประเทศให้ความส�ำคัญกับธุรกิจบริการจัดเลีย้ งโดยเฉพาะ การจัดเลี้ยงงานแต่งงาน ไม่ว่าจะเป็นคนจีน หรืออินเดีย ล้ ว นแล้ ว แต่ ทุ ่ ม เงิ น มหาศาลเพื่ อ ให้ เ กิ ด งานเลี้ ย งในวั น แต่งงานที่พิเศษที่สุดอย่างหาใครลอกเลียนแบบไม่ได้ และ ความต้องการลักษณะนี้ก็เริ่มมีมากขึ้นในปัจจุบัน ดังนั้น หากจะเข้ า มาท� ำ ธุ ร กิ จ รั บ จั ด เลี้ ย งต้ อ งคิ ด ต่ า งให้ เ ป็ น ... และมองการณ์ไกลไปถึงโอกาสที่อาจเกิดขึ้นจากช่องทาง ธุรกิจเกี่ยวเนื่องอื่นๆ ด้วย ส� ำ หรั บ ประเทศไทยมี ก ารเติ บ โตของธุ ร กิ จ ในกลุ ่ ม อุตสาหกรรมไมซ์ (MICE) ซึง่ เป็นคอนเซ็ปท์กจิ กรรมใหม่ของ การจัดประชุม รวมถึงเป็นช่องทางและโอกาสให้เกิดธุรกิจ บริการจัดเลีย้ งทีเ่ กีย่ วข้องกับการประชุมหลากหลายรูปแบบ อย่างไรก็ตาม การจัดเลี้ยงเพื่อตอบรับกับอุตสาหกรรมกลุ่มนี้ มีหัวใจส�ำคัญอยู่ที่การผสมผสานกิจกรรมการประชุมใหม่ๆ และ รูปแบบการบริการเพื่อให้บรรลุผลส�ำเร็จในธุรกิจการประชุมนั้นๆ ก้าวแรกของสตาร์ทอัพในการสร้างแนวความคิด ส�ำหรับธุรกิจ

“แพลตฟอร์มธุรกิจที่แตกต่างเท่านั้น...จึงจะตอบสนอง ต่อความต้องการของคนรุ่นใหม่” ส�ำหรับผู้ที่เริ่มต้นท�ำธุรกิจ


แนวคิดเชิงการต่อยอดอย่างกลมกล่อม เป็นส่วนส�ำคัญในการถอดรหัสธุรกิจที่ส�ำคัญแกนหนึ่ง และสร้างคุณค่าของธุรกิจได้มากที่สุด ประเภทใดก็ตาม “ความแตกต่าง และไม่ซำ�้ ใคร คือหัวใจหลักของการก�ำหนด แผนการท�ำธุรกิจ” การออกแบบเริม่ จากการก�ำหนดคอนเซ็ปท์ทชี่ ดั เจน แสดง ความเป็นตัวตน ก�ำหนดรูปแบบการบริการให้สอดคล้อง กลมกลืน และมี นวัตกรรมมาเกี่ยวข้อง นอกจากนี้ยังควรให้ความส�ำคัญกับกลุ่มเป้าหมาย ที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น ตลอดจนการศึกษาข้อมูลการวิเคราะห์ความเป็น ไปได้ในพฤติกรรมของสังคม เช่น สังคมออนไลน์ น�ำไปสู่แพลตฟอร์ม ของธุรกิจอาหารแบบออนไลน์ เป็นต้น การแปรรูปศิลปวัฒนธรรมสู่การถอดรหัส 4 DNA

การน�ำศิลปวัฒนธรรมท้องถิน่ มาใช้แบบทีด่ แี ละมีพลัง จะไม่ได้นำ� มาใช้ แบบลอกเลียนแต่ควรน�ำมาปรับปรุง แปรรูปอย่างมีชั้นเชิง มีการออกแบบ ในมุมมองใหม่ที่สะท้อนสิ่งเดิม แนวคิดเชิงการต่อยอดอย่างกลมกล่อมเป็น ส่วนส�ำคัญในการถอดรหัสธุรกิจทีส่ ำ� คัญแกนหนึง่ และสร้างคุณค่าของธุรกิจ ได้มากที่สุด โดยศิลปวัฒนธรรมของแต่ละที่มี ความแตกต่างกัน ดังนั้น การบูรณาการแบบมี ชัน้ เชิงคือการคัดสรรสิง่ ทีเ่ ป็นจุดเด่น การค้นคว้า หาสาระส� ำ คั ญ โดยการน� ำ มาประมวลผลสู ่ ผลงานใหม่ ซึง่ อาจกลายเป็นนวัตกรรมของธุรกิจ อย่างแท้จริง ในการบริการก็เช่นกัน เป็นรูปแบบการใช้ ทักษะและฝีมอื บวกกับประสบการณ์ความสามารถ โดยการศึกษาหาแก่นขององค์ความรูแ้ ละน�ำมา พัฒนาต่อยอด เช่น การส�ำรวจวิถชี มุ ชน รากเหง้า ภูมิปัญญาโดยผ่านมุมมองที่เห็นสาระ ไม่ใช่ ความผิ ว เผิ น หรื อ ทั้ ง ผิ ว เผิ น ไปสู ่ แ บบเชิ ง ลึ ก และลึกซึง้ ละเอียดอ่อน กลัน่ กรองสูก่ ารออกแบบ การบริการใหม่ๆ

ขอขอบคุณ Ideal 1 Group ส�ำหรับการเอื้อเฟื้อภาพประกอบและภาพหน้าปก

การน� ำ เสนอแนวคิ ด ใหม่ ๆ คลุ ก เคล้ า ปั จ จุ บั น สู ่ อ นาคตจะน� ำ ไปสู ่ น วั ต กรรม นั่ น หมายถึ ง การมี พื้ น ฐานที่ แ ข็ ง แกร่ ง จนเกิ ด สิ่งใหม่ได้นั่นเอง จากนั้นเป็นขั้นตอนของการ ต่อยอดสูก่ ารน�ำเสนอต่อสังคมด้วยการบริการ รูปแบบใหม่ ประสบการณ์ใหม่ นโยบายใหม่ และนี่ก็คือ...เหตุแห่งเสน่ห์ที่เกิดขึ้นในธุรกิจ อันเป็นฐานพีระมิดที่มั่นคง เกิดอัตลักษณ์สู่ ผลแห่งโครงสร้าง 4 DNA ที่สมบูรณ์

JUL-AUG 17

19


HORECA STORY

การผสมผสาน

สถาปั ตยกรรมไทย ในการออกแบบรีสอร์ทบนเกาะ

การที่ อ ยากให้ โ ลกได้ เ รี ย นรู ้ ถึ ง วิ ถี ความเป็นไทยคือจุดเริ่มต้นของแรง บั น ดาลใจในการออกแบบรี ส อร์ ท บ น พื้ น ที่ ใ จ ก ล า ง ก า ร ท ่ อ ง เ ที่ ย ว ยกตัวอย่างเกาะสมุย แหล่งท่องเทีย ่ ว ที่ มี ชื่ อ เสี ย งในการมาพั ก ผ่ อ นของ นักท่องเที่ยวทั่วโลก ความน่าดึงดูด ของธรรมชาติและทำ�เลทีต ่ งั้ นีจ ้ งึ นำ�มา ซึ่ ง โ อ ก า ส ใ น ก า ร แ ส ด ง อ อ ก ถึ ง ความเป็นไทยสู่สายตาของนักเดินทาง ในรู ป แบบผสมผสานกั บ ความเป็ น หมู่เกาะได้อย่างกลมกลืน จากความมุ ่ ง มั่ น ของนั ก ลงทุ น รุ ่ น ใหม่ ที่ ต ้ อ งการเห็ น ความแตกต่ า งของรี ส อร์ ท ความงดงาม ความกลมกลืนกับสภาพแวดล้อม และความมีสทุ รียภาพ จึงได้ออกแบบรีสอร์ททีม่ ี การผสมผสานศิลปอารยธรรมภาคกลางของไทย กับท�ำเลที่ตั้งซึ่งเป็นหมู่เกาะในแหล่งท่องเที่ยว ของประเทศ รีสอร์ททรงบ้านเรือนไทยจึงเป็นหนึง่ ในการออกแบบสถาปัตยกรรมที่พักที่แสดงถึง ความละเอียดอ่อนแบบไทย ในขณะเดียวกัน ก็กลมกลืนกับสภาพแวดล้อมในท้องถิ่นได้ง่าย

20

JUL-AUG 17

ความงดงามไม่ได้ดึงดูดเฉพาะเจ้าของโครงการ แต่ยงั สร้างการรับรูไ้ ปยังนักท่องเทีย่ วทีจ่ ะเข้ามา พักต่อไปด้วย ความสอดคล้องกับภูมิทัศน์บนเกาะ

การออกแบบรีสอร์ทโดยองค์รวมจะค�ำนึงถึง ลักษณะทางกายภาพของที่ตั้ง สภาพแวดล้อม ทางธรรมชาติ ต้นไม้ โขดหิน หรือแม้แต่การน�ำ คอนเซ็ ป ท์ ก ารออกแบบของต่ า งประเทศเข้ า มาประยุ ก ต์ ร ่ ว มกั น ก็ ต าม รู ป แบบบ้ า นพั ก ก็สามารถสร้างสรรค์ให้คล้อยไปตามลักษณะทีต่ งั้ นั้นได้ รีสอร์ททรงบ้านเรือนไทยสไตล์อยุธยา เป็ น รู ป แบบโครงสร้ า งทางสถาปั ต ยกรรม ที่ โ ดดเด่ น และยั ง พบเห็ น ได้ ใ นชี วิ ต ประจ� ำ วั น ของคนไทย ท�ำให้เป็นที่ดึงดูดของนักท่องเที่ยว ต่างชาติที่ได้มีโอกาสมาเยือนประเทศไทยจะได้ ลองสัมผัสการใช้ชวี ติ ในบ้านพักรูปแบบดังกล่าว การน� ำ รู ป แบบสถาปั ต ยกรรมไทยมาใช้ ในการออกแบบแม้จะเป็นงานยากในการสร้าง ความสมดุลให้กับที่พักและภูมิศาสตร์บนเกาะ โดยเฉพาะเมื่อตั้งอยู่ในพื้นที่ติดทะเล แต่เพื่อ ท�ำให้แขกที่เข้ามาพักได้พบกับบ้านพักส่วนตัว หลายแบบมากขึ้น จึงสามารถออกแบบบ้านพัก


ที่แตกต่างกันไว้ท้ังบริเวณริมหาดและบริเวณ ที่ไม่ติดทะเล โครงสร้างของที่พักควรให้น�้ำหนัก ไปที่ เ รื่ อ งของความปลอดภั ย และเหมาะสม ต่ อ สภาพทางภู มิ ศ าสตร์ ซึ่ ง สามารถเพิ่ ม เติ ม เทคโนโลยีโครงสร้างเพื่อป้องกันภัยธรรมชาติ ด้วยก็จะเป็นการออกแบบที่ดีมาก โครงสร้ า งของบ้ า นพั ก ยั ง สามารถใส่ รายละเอียดของวิถคี วามเป็นอยูแ่ บบไทยได้ เช่น วัสดุกระเบื้องหลังคาแบบอยุธยาซึ่งมีน�้ำหนัก เบา ขนาดใหญ่ ก ว่ า กระเบื้ อ งคอนกรี ต ระบายอากาศได้ดีเหมาะกับสภาพภูมิอากาศ เขตร้อน ซุ้มพักผ่อนบริเวณชายหาดสามารถ ออกแบบเป็นซุม้ เรือนไทย หรือซุม้ หลังคามุงจาก แบบไทยโดยการน�ำวัสดุสร้างบ้านในอดีตทีน่ ยิ ม ใช้วัสดุจากธรรมชาติ แม้จะไม่คงทนเท่าวัสดุ ก่อสร้างในปัจจุบัน แต่ก็เป็นรูปแบบที่เรียบง่าย สามารถน�ำมาใช้ได้ทันที นอกจากนี้ การออกแบบภายใต้โครงสร้าง ทางภูมทิ ศั น์นนั้ ต้องไม่ลมื สิง่ ปลูกสร้างเดิมทีอ่ าจ เคยใช้ประโยชน์มาก่อนแล้ว เช่น อุโมงค์ทางเดิน ใต้ดินเพื่อการขนส่งล�ำเลียงสิ่งของ การน�ำมา ปรับปรุงและตกแต่งใหม่ให้มีความร่วมสมัย

มากขึน้ แทนทีค่ วามเก่าด้วยแสงสีจากหลอดไฟ เปลี่ยนจากเส้นทางการใช้สัญจรภายในให้เป็น สาธารณะที่แขกก็สามารถผ่านไปมาได้ และ อาจถือโอกาสใช้พื้นที่นี้ในการบอกเล่าประวัติ ความน่าสนใจของรีสอร์ทก็จะท�ำให้พนื้ ทีเ่ ก่าๆ นี้ กลายเป็นจุดไฮไลท์ของรีสอร์ทได้เช่นกัน

ก็เป็นการสร้างสุทรียภาพที่สอดคล้องกัน อีกทั้ง การจัดเสิร์ฟอาหาร การจัดจานด้วยผักผลไม้ แกะสลั ก และการบริ ก ารตามแบบฉบั บ ความเป็นไทยก็เป็นสิ่งที่ส่งเสริมภาพลักษณ์ ของรีสอร์ทแบบองค์รวมให้มีความโดดเด่นและ น่าจดจ�ำมากขึ้น

ความมีสุนทรียภาพของการดีไซน์

การผสมผสานสถาปัตยกรรมไทยในธุรกิจ รี ส อร์ ท บนเกาะนั้ น สามารถส่ ง มอบ ประสบการณ์ทแี่ ตกต่างและดึงดูดแขกทีม่ าพัก ได้ไม่แพ้กับโรงแรมดังๆ ทั่วไป โดยเฉพาะ เมื่อเจ้าของธุรกิจมีการดึงจุดเด่นของภูมิทัศน์ มาผสมผสานกั บ คอนเซ็ ป ท์ ค วามเป็ น ไทย ที่ ล งตั ว ก็ จ ะเป็ น จุ ด เด่ น ที่ น ่ า สนใจของ นักท่องเทีย่ วทีว่ างแผนมาสัมผัสวิถคี วามเป็นไทย ในการเดินทางของพวกเขา

การตกแต่งภายในบ้านพักแต่ละหลังให้มี เอกลั ก ษณ์ แ ตกต่ า งกั น ออกไปก็ จ ะเป็ น สิ่ ง ที่ สร้างความน่าสนใจให้กับแขกผู้เข้าพัก อาจใช้ ดอกไม้สดจัดตกแต่งภายในเพื่อเพิ่มเติมสีสัน หรือประดับผนังห้องโดยใช้ภาพวาดลายไทย ทีน่ อน หมอน ผ้าม่านจากผ้าไทย และเครือ่ งเรือน แบบไทยสมัยอยุธยา เป็นต้น บริเวณรอบนอก บ้านสามารถจัดสวนดอกไม้ สระน�ำ้ หรือบ่อปลา

Source:

• Press Release: Underground Hidden Passage Discovered at a Koh Samui Resort • Poppies Samui Resort JUL-AUG 17

21


HORECA STORY

Pop Culture สร้างจุดเด่นในธุรกิจโรงแรมด้วยสไตล์ไทยแบบสมัยนิยม ความเป็นไทยทีไ่ ด้รบ ั การนำ�เสนอผ่าน ธุ ร กิ จ โ ร ง แ ร ม ใ น ป ั จ จุ บั น นั้ น มี ความหลากหลาย และได้รบ ั การพัฒนา ใ ห ้ ผ ส ม ผ ส า น ค ว า ม ทั น ส มั ย แ ล ะ ไลฟ์สไตล์ของนักท่องเทีย ่ วทัง้ ชาวไทย และต่ า งชาติ ไ ว้ ไ ด้ อ ย่ า งน่ า ชื่ น ชม โดยเฉพาะนั ก ท่ อ งเที่ ย วที่ ช่ื น ชอบ ความสะดวกสบายแต่ตอ ้ งการสัมผัส ก ลิ่ น อ า ย ข อ ง ศิ ล ป ะ แ บ บ ไ ท ย ค ว า ม ชื่ น ช อ บ เ ฉ พ า ะ ก ลุ ่ ม นี้ เ อ ง ที่ก่อให้เกิดจุดเด่นในการแสดงออก ทางศิลปวัฒนธรรมไทยของธุรกิจ โรงแรมหรู ทั้งการออกแบบตกแต่ง กิ จ กรรม และความบั น เทิ ง ต่ า งๆ ที่นำ�มาสร้างสรรค์อย่างมีชั้นเชิง โรงแรมระดั บ หรู ใ นประเทศส่ ว นมาก จะมีต้นก�ำเนิดมากจากต่างประเทศ โดยเมื่อมี การขยายธุรกิจโรงแรมเข้ามาในกรุงเทพฯ หรือ ตามเมืองท่องเที่ยวใหญ่ๆ การบริหารจัดการ และคอนเซ็ปท์ของโรงแรมก็จะมีเค้าโครงมาจาก ต้นก�ำเนิด ยกตัวอย่างโรงแรมดับเบิล้ ยู กรุงเทพฯ ซึ่งรุกตลาดอสังหาริมทรัพย์ในประเทศพร้อมกับ จุดยืนทางธุรกิจที่ว่าจะน�ำเสนอประสบการณ์ที่ แตกต่างให้กบั นักเดินทางทีเ่ ดินทางมากรุงเทพฯ ประกอบกับข้อได้เปรียบของท�ำเลที่ตั้งที่มีครบ ทั้ ง สี สั น ใจกลางเมื อ งที่ ทั น สมั ย เสน่ ห ์ ข อง วัฒนธรรมไทยทีห่ ลากหลาย และอาหารเลือ่ งชือ่ ซึ่ ง สอดคล้ อ งลงตั ว อย่ า งยิ่ ง ที่ จ ะสร้ า งจุ ด เด่ น ให้กับแบรนด์

22

JUL-AUG 17


ค็ อ ก เ ท ล ที่ ไ ด ้ แ ร ง บั น ด า ล ใ จ ม า จ า ก ดอกไม้ไทย

เ ท ศ ก า ล ข อ ง ไ ท ย ใ น มิ ติ ก า ร บ ริ ก า ร นักท่องเที่ยว

วิถช ี ว ี ต ิ แบบไทยภายใต้การดีไซน์สมัยใหม่

เนื่ อ งด้ ว ยแนวคิ ด ของโรงแรมแบรนด์ ดับเบิล้ ยูทวั่ โลก คือการส่งเสริมให้แต่ละโรงแรม ผสมผสานศิลปวัฒนธรรมของแต่ละเมืองหรือ ประเทศที่ โ รงแรมตั้ ง อยู ่ ใ ห้ เ ข้ า กั บ รู ป แบบ การบริหารและการตลาดของโรงแรม โดยรักษา คอนเซ็ปท์ความหรูหรา ทันสมัย สะดวกสบาย แต่มีการปรับให้เหมาะสมกับท�ำเลที่ตั้ง โรงแรม ดับเบิ้ลยู กรุงเทพฯ จึงได้น�ำรูปแบบวัฒนธรรม ไทยมาใช้กับการดีไซน์และการตกแต่ง ไม่ว่า จะเป็นผนังไฟรถตุ๊กๆ ที่หน้าลิฟท์ การออกแบบ วู บ าร์ โ ดยอิ ง จากเวที ม วย การตกแต่ ง ด้ ว ย นวมชกมวยบนเตียงให้ห้องพักแขก เป็นต้น

นอกจากการน� ำ วั ฒ นธรรมไทยมาสร้ า ง ภาพลักษณ์ของแบรนด์โรงแรมระดับโลกแล้ว เทศกาลตามประเพณี ข องไทยก็ เ ป็ น ช่ ว งที่ สามารถจัดกิจกรรมเพือ่ สร้างสีสนั ให้กบั โรงแรมได้ แ ล ะ ส อ ด ค ล ้ อ ง กั บ ตั ว ต น ข อ ง โ ร ง แ ร ม ดังเช่นเมื่อต้นปีที่ผ่านมา Songkran Splash Away 2017 จัดเป็นหนึ่งกิจกรรมไฮไลท์ในช่วง เทศกาลสงกรานต์ ข องกรุ ง เทพฯ ที่ เ รี ย ก ความสนใจจากนั ก ท่ อ งเที่ ย วทั่ ว โลกด้ ว ยธี ม ทรอปิ ค อลอั น เป็ น การปลุ ก ความสดใสด้ ว ย ดอกไม้เมืองร้อนต้อนรับเทศกาลซัมเมอร์ โดยใช้ พืน้ ทีส่ ระว่ายน�ำ้ เป็นลานกิจกรรมเล่นน�ำ้ สงกรานต์ และเพิ่ ม ความทั น สมั ย ด้ ว ยการแสดงดนตรี จากนั ก ร้ อ งนั ก ดนตรี ห ลายรายผลั ด เปลี่ ย น มาสร้างสีสนั และเสียงเพลงเพราะๆ ในบรรยากาศ ที่ เ ป็ น กั น เอง ซึ่ ง แขกที่ เ ข้ า มาพั ก ในโรงแรม สามารถร่วมกิจ กรรมได้ โ ดยไม่ ต ้อ งเสี ยเวลา ออกไปข้างนอก ทัง้ ยังปลอดภัยและสะดวกสบาย ในบรรยากาศของที่พักที่คุ้นเคยด้วย

แรงบันดาลใจมาจากความเป็นไทยสามารถ ถ่ายทอดได้แม้กระทัง่ การออกแบบเมนูเครือ่ งดืม่ เช่น ค็อกเทลซึ่งใช้วัตถุดิบส่วนประกอบอาหาร แบบไทยๆ และตั้งชื่อเมนูตามท้องถิ่นไทย เช่น “ช่อม่วง” ชือ่ ขนมไทยทีม่ คี วามโดดเด่นของสีมว่ ง จากดอกอัญชัน โดยเรือ่ งจริงก็คอื การใช้นำ�้ อัญชัน เป็นไฮไลท์ส�ำคัญผสมกับวอดก้านั่นเอง หรือ เครื่องดื่มยอดนิยมอย่างจิน “ปากคลองตลาด” ที่ ไ ด้ แ รงบั น ดาลใจมาจากตลาดดอกไม้ ปากคลองตลาด รูปแบบของจินในสไตล์ตลาด ดอกไม้ ข องไทยคื อ การเลื อ กใช้ ส ่ ว นผสม พืชพรรณและสมุนไพรแบบไทยๆ เพือ่ ให้เกิดเป็น เมนูจินรสชาติใหม่ เช่น พริก ตะไคร้ ใบกระเพรา โดยเป็ น การสร้ า งสี สั น ของการตกแต่ ง และ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ได้เป็นอย่างดี การน� ำ ความเป็ น ไทยมาส่ ง เสริ ม ด้ า น การตลาดของธุรกิจโรงแรมนั้นไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่ ก็ เ ป็ น เรื่ อ งที่ ไ ม่ ใ ช่ ใ ครก็ ท� ำ ได้ อ ย่ า ง ประสบความส�ำเร็จ ดังตัวอย่างโรงแรมแบรนด์ ดับเบิล้ ยู กรุงเทพฯ นีเ้ ป็นหนึง่ ในหลายโรงแรม ที่ มี รู ป แบบการท� ำ ธุ ร กิ จ โดยน� ำ เอกลั ก ษณ์ ความเป็นไทยมาผสมผสานกับความทันสมัย ได้ อ ย่ า งน่ า สนใจ และเป็ น แรงบั น ดาลใจ ส�ำหรับนักธุรกิจหน้าใหม่ที่ก�ำลังก้าวเข้ามา สูว่ งการโรงแรมในบ้านเราให้สร้างสรรค์สงิ่ ทีด่ ี ยิ่งขึ้นต่อไป Source:

• www.whotelbangkok.com

JUL-AUG 17

23


HORECA STORY

Photo Credit: www.instagram.com/long.chim/

24

JUL-AUG 17


Thai Restaurant in Sydney

แนวทางการทำ�ธุรกิจร้านอาหารไทยในซิดนีย์ ร้านอาหารไทยในซิดนีย์ ออสเตรเลีย เปิดให้บริการอาหารในฐานะที่เป็นอาหารชาติพันธุ์ที่มีความสัมพันธ์ อย่างใกล้ชิดระหว่างสังคมตะวันตกกับการแสดงความเป็นไทยผ่านการสร้างสรรค์ที่มีการเชื่อมโยงถึง วัฒนธรรมไทย โดยรูปแบบการสร้างสรรค์ร้านอาหารไทยนั้นจะมีการนำ�อัตลักษณ์ความเป็นไทยมาผสมผสาน กับวัฒนธรรมและชีวิตความเป็นอยู่ของคนออสเตรเลียอย่างเหมาะสม อาจเปรียบได้ว่าร้านอาหารไทยถือเป็น สถานที่ท่องเที่ยวแห่งหนึ่งที่เปิดโอกาสให้คนต่างชาติได้มาสัมผัสกับวัฒนธรรมไทย

ธุรกิจร้านอาหารไทยในซิดนีย์มี 2 ประเภทในย่านชุมชนคนไทย ที่เรียกกว่า “Thai Town” คือประเภทที่เปิดให้บริการกับลูกค้าคนไทย เป็นหลัก ได้แก่ อาหารอีสาน อาหารท้องถิน่ รสชาติอาหารจึงคล้ายกับ อาหารไทยในประเทศไทย และอีกประเภทคือร้านอาหารที่ให้บริการ กับลูกค้าที่ไม่ใช่คนไทยซึ่งมีเมนูรายการอาหารไทยที่แตกต่างออกไป ทัง้ นี้ การประกอบกิจการร้านอาหารไทยได้รบั ความนิยมเป็นอย่างมาก จนกล่าวได้ว่าร้านอาหารไทยมีการขยายตัวในสัดส่วนที่มากกว่า การขยายตัวประชากรคนไทยย้ายถิ่นที่อยู่ในออสเตรเลียไปแล้ว

วิธีการแสดงออกถึง “ความเป็นไทย” ของร้านอาหารไทย ในซิดนีย์

ปัจจุบนั ร้านอาหารไทยในซิดนียส์ ว่ นมากเป็นการด�ำเนินธุรกิจของ คนไทยโดยการมุ ่ ง น� ำ เสนอความแตกต่ า งทางวั ฒ นธรรม หรื อ “ความเป็ น ไทย” เพื่ อ ดึ ง ดู ด ให้ ค นต่ า งชาติ ม าใช้ บ ริ ก าร และใน ขณะเดียวกัน ร้านอาหารไทยในต่างแดนก็เป็นส่วนหนึ่งที่ท�ำให้ วัฒนธรรมไทยเผยแพร่ไปอย่างกว้างขวาง ความส�ำเร็จของกิจการ ร้านอาหารไทยมีผลต่อความเจริญและการเผยแพร่ทางวัฒนธรรมไทย

JUL-AUG 17

25


Photo Credit: www.instagram.com/long.chim/

ในออสเตรเลียอย่างมาก เห็นได้จากผูป้ ระกอบการ ร้านอาหารได้น�ำเสนอร้านอาหารไทยโดยการ แสดงออกถึงอัตลักษณ์ไทยในวิธีที่หลากหลาย เช่น การตัง้ ชือ่ ร้านอาหาร เมนูอาหาร การออกแบบ และตกแต่งร้าน องค์ประกอบต่างๆ เหล่านี้ ถู ก น� ำ เสนอให้ สื่ อ ความหมายที่ เ ชื่ อ มโยงถึ ง ความเป็นไทย • การตั้งชื่อร้าน โดยส่ ว นมากการตั้ ง ชื่ อ ร้ า นอาหารไทย ในต่างประเทศจะต้องมีค�ำว่า “ไทย” (Thai) ยกตัวอย่าง ชือ่ ร้านอาหารไทยในเมืองวูลองกอง เช่น ร้าน Jasmine Rice Thai Restaurant, Coconut Thai Restaurant, Thai Basil Café เป็นต้น จะเห็นว่าบางร้านตัง้ ชือ่ ร้านด้วยสัญลักษณ์ ที่โดดเด่นของประเทศไทย เช่น ข้าวหอมมะลิ (Jasmine Rice) ใบกะเพรา (Thai Basil) หรือ มะพร้าว (Coconut) นอกจากนัน้ มีการตัง้ ชือ่ ร้าน ด้วยค�ำภาษาไทยที่เป็นค�ำทับศัพท์ เช่น หอม (Hom) บ้านครัว (Baan Krua) และสยาม (Siam) การแสดงชื่ อ ร้ า นเป็ น การประดิ ษ ฐ์ ส ร้ า งทาง วาทกรรมเกี่ ย วกั บ ชื่ อ ร้ า น เพื่ อ แสดงออกถึ ง อัตลักษณ์ความเป็นไทย และแสดงอัตลักษณ์ ของตัวเองในฐานะร้านอาหารไทยทีแ่ ตกต่างจาก ร้านอาหารตะวันตกและร้านอาหารชาติพันธุ์อื่น ในออสเตรเลีย

26

JUL-AUG 17

• การตั้งชื่อเมนูอาหาร ชื่ อ เมนู อ าหารเป็ น การแสดงออกถึ ง ความเป็นไทยเช่นเดียวกับชื่อร้านอาหารไทย เมนูอาหารส่วนหนึ่งมีชื่อเป็นภาษาไทยที่เขียน เป็นภาษาไทยทับศัพท์ เช่น ต้มย�ำ เขียน Tom Yum ลาบไก่ เขียน Larb Ghai เนื่องจากเมนู อาหารไทยบางรายการเป็ น ที่ รู ้ จั ก กั น อย่ า ง กว้างขวางในออสเตรเลีย การใช้ภาษาทีไ่ ม่ได้แปล ความหมายเป็นภาษาอังกฤษแสดงให้เห็นถึง ความไม่ซ�้ำใคร อย่างไรก็ตาม ชื่อเมนูอาหาร บางรายการถูกแปลเป็นภาษาอังกฤษโดยทีย่ งั มี ค�ำภาษาอังกฤษทีเ่ ขียนออกเสียงเป็นภาษาไทย ก�ำกับท้าย เช่น Ginger (Pad Khing) Chili & Basil (Pad Bai Kra Pao) Garlic Sauce (Pad Kratiam) Oyster Sauce (Pad Nam Man Hoy) บางรายการมีตัวอักษรภาษาไทยก�ำกับเพื่อแสดง ความหมายทีต่ อ้ งการแสดงออกให้กบั ลูกค้าคนไทย และแสดงความเป็นไทยในเมนูอาหารชาติพันธุ์ เช่น Papaya Salad ส้มต�ำ ต�ำไทย/ต�ำปู และ E-san sausage; spicy & sour ไส้กรอกอีสาน เป็นต้น

Source:

• • •

• การตกแต่งร้าน ร้านอาหารไทยทั้งหมดมีการตกแต่งร้าน ด้วยวัสดุที่แสดงศิลปวัฒนธรรม เช่น รูปวัดไทย รูปช้าง รูปทิวทัศน์ รวมถึงรูปพระมหากษัตริย์ และราชวงศ์ไทย การใช้ผา้ คลุมโต๊ะ อาหารทีเ่ ป็น ผ้ า ไทยพื้ น เมื อ ง บรรยากาศภายในร้ า นมี ทั้ ง การบรรเลงดนตรี ไ ทยเดิ ม และดนตรี ไ ทย ร่ ว มสมั ย รวมถึ ง พนั ก งานของร้ า นแต่ ง กาย ชุดไทย บรรยากาศขององค์ประกอบภายใน ร้าน อาหารไทยทั้งหมดจึงเป็นความพยายาม น�ำเสนอให้เห็นถึงความเป็นอัตลักษณ์ของไทย ให้กับผู้บริโภคต่างชาติ แนวทางการปรับตัวเข้าสูว ่ ฒ ั นธรรมของ ออสเตรเลีย

1. ปรับรสชาติไทยแท้ให้เข้ากับสไตล์ การบริโภค คนเราเมื่ออยู่ต่างถิ่นก็ต้องปรับตัว อาหาร ก็ เ ช่ น กั น ร้ า นอาหารไทยจึ ง มี ก ารปรั บ ตั ว เปลีย่ นแปลงไปตามสภาพสังคมและวัฒนธรรม

www.coconutthaimn.com (Coconut Thai Restaurant) www.jasminerice.com.au (Jasmine Rice Thai Restaurant) Suttiporn Bunmak. Thai restaurants in Australia: The reflection of “Thainess” and “Adaptation”. Faculty of Humanities and Social Sciences, Thaksin University.


Photo Credit: www.instagram.com/long.chim/

เนือ้ ไก่ หมู ปลาชิน้ เนือ้ วัว เนือ้ แกะ เนือ้ จิงโจ้ และ ผักรวมกับเต้าหู้ โดยเฉพาะต้มย�ำผักกับเต้าหูน้ นั้ เป็นที่นิยมอย่างมาก เนื่องจากคนออสเตรเลีย ความเผ็ดระดับต้น จ�ำนวนมากเป็นคนไม่รบั ประทานเนือ้ สัตว์ ท�ำให้ เมนูอาหารไทยหลายอย่างเป็นอาหารประเภท ส้มต�ำ ไม่ มี เ นื้ อ สั ต ว์ ผ สมหรื อ มั ง สวิ รั ติ เช่ น เดี ย วกั บ ความเผ็ดระดับปานกลาง ผัดไทยซึง่ ถือว่าเป็นอาหารประจ�ำชาติไทยในฐานะ ความเป็นอาหารชาตินิยม ผัดไทยดั้งเดิมและ ที่นิยมบริโภคในประเทศไทยไม่มีส่วนผสมของ แกงป่า เนื้ อ สั ต ว์ โดยมี ส ่ ว นผสมของเต้ า หู ้ กุ ้ ง แห้ ง เส้นจันท์ หัวไชโป้ แต่ผัดไทยในร้านอาหารไทย ความเผ็ดสูงสุด ทีอ่ อสเตรเลียมีสว่ นผสมของเนือ้ สัตว์หลากหลาย ได้แก่ ผัดไทยหมู ผัดไทยไก่ ผัดไทยเนื้อ ผัดไทย แต่ ร ้ า นอาหารไทยบางแห่ ง จะจ� ำ แนก ทะเล ผัดไทยเป็ดย่าง ผัดไทยเต้าหู้ ผัดไทยผักรวม รายการอาหารไทยที่มีรสชาติที่เผ็ดอยู่ในกลุ่ม เป็นต้น ทั้งนี้ เพื่อให้เหมาะสมกับวัฒนธรรม ที่เรียกว่า Dishes with a touch of chili เช่น การบริโภคในสังคมออสเตรเลีย ผัดเผ็ด ผัดใบกะเพรา ข้าวผัดต้มย�ำ นอกจากนัน้ การปรุงรายการอาหารที่มีรสชาติเผ็ดส่วนใหญ่ กล่าวได้วา่ ธุรกิจร้านอาหารไทยในประเทศ จะเพิ่มส่วนผสมที่เป็นกะทิมากขึ้น นอกจาก ออสเตรเลียประสบความส�ำเร็จและเป็นทีน่ ยิ ม ลดระดับความเผ็ดร้อนแล้วยังเพื่อให้รสชาติ ของชาวออสเตรเลียมาก ผูป้ ระกอบการทีส่ นใจ หวานมันเพิ่มขึ้นด้วย อยากเข้ า ไปท� ำ ธุ ร กิ จ ร้ า นอาหารไทยใน 2. ดัดแปลงน�ำวัตถุดิบของออสเตรเลีย ออสเตรเลียหรือในประเทศอืน่ ๆ ควรใช้ขอ้ มูล มาเป็นส่วนผสม ดังกล่าวเป็นพื้นฐานเพื่อเตรียมตัวให้พร้อม ในการปรุ ง อาหารไทยมี ก ารดั ด แปลงน� ำ ศึกษาข้อมูลพฤติกรรมการบริโภคและสังคม วัตถุดบิ ของออสเตรเลียมาเป็นส่วนผสม เช่น ผัก ต่างถิ่นให้รอบคอบ จงเชื่อว่าความแตกต่าง ของออสเตรเลียหลายอย่างถูกจัดให้เป็นส่วน และหลากหลายทางวัฒนธรรมไทยจะยังคง ผสมของอาหารไทย เช่น บรอกโคลี ถั่วหิมะ ถั่ว เ ป ็ น เ ค รื่ อ ง ห ม า ย ก า ร ค ้ า ธุ ร กิ จ ไ ท ย ฝรั่งเศส แครอท รวมถึงการน�ำเนื้อสัตว์ที่ลูกค้า ในต่างประเทศที่ได้รับการยอมรับเสมอ ออสเตรเลียนิยมมาเป็นองค์ประกอบหนึ่งของ อาหารไทย เช่ น เนื้ อ แกะ เนื้ อ จิ ง โจ้ หอย นิวซีแลนด์ นอกจากนั้น ต้มย�ำยังสามารถใส่ ต้มย�ำ น�้ำตก ลาบ

ของท้องถิ่นโดยยังคงรสชาติแบบไทยไว้ อาหาร ไทยที่ ไ ด้ รั บ ความนิ ย มในออสเตรเลี ย ได้ แ ก่ ต้มย�ำ และผัดไทย โดยต้มย�ำในร้านอาหารไทย ที่ อ อสเตรเลี ย ส่ ว นมากเป็ น ต้ ม ย� ำ น�้ ำ ข้ น ที่ มี ส่วนผสมของกะทิ น�้ำกะทิเป็นส่วนผสมที่ท�ำให้ ต้ ม ย� ำ มี ร สชาติ ก ลมกล่ อ มและช่ ว ยลดระดั บ ความเผ็ดให้เหมาะส�ำหรับคนตะวันตกที่ไม่มี วัฒนธรรมบริโภคอาหารรสชาติเผ็ด อย่างไรก็ตาม สิ่งส�ำคัญในการปรับเปลี่ยน รสชาติคอื การเปิดโอกาสให้ลกู ค้าได้เลือกสัมผัส รสชาติแบบไทยอย่างที่เขาต้องการ อาหารไทย ส่ ว นมากมี ร สชาติ เ ผ็ ด เนื่ อ งจากการใช้ พ ริ ก เป็ น เครื่ อ งปรุ ง พื้ น ฐาน ในการปรุ ง ให้ ลู ก ค้ า ออสเตรเลี ย จึ ง มี ก ารลดระดั บ ความเผ็ ด ร้ อ น ในอาหารหลายรายการ ร้ า นอาหารไทยที่ ออสเตรเลียจะมีการท�ำสัญลักษณ์ของจ�ำนวน รู ป พริ ก ก� ำ กั บ อยู ่ ใ นรายการอาหาร เพื่ อ ให้ ลู ก ค้ า รั บ รู ้ ถึ ง ระดั บ ความเผ็ ด ของรายการ อาหารนั้นๆ

ความแตกต่างและหลากหลายทางวัฒนธรรมไทย เป็นเครื่องหมายการค้าธุรกิจไทยในต่างประเทศที่ได้รับ การยอมรับเสมอ

JUL-AUG 17

27


HORECA STORY

Traditional

Modern Cooking Equipment เตาอินเดีย...ทางเลือกเพื่อการปรุง อาหารอินเดียสมัยใหม่ By: Modus Hospitality (Thailand) Co., Ltd.

ร้ า นอาหารอิ น เดี ย จะแสดงความเป็นตัว ตน ของร้านได้นั้น นอกจากจะมีอาหารอินเดีย รสชาติดั้งเดิมแสนอร่อยแล้ว อุปกรณ์และ เครื่ อ งครั ว สไตล์ อิ น เดี ย ก็ เ ป็ น สิ่ ง ที่ ดึ ง ดู ด ความสนใจ ประกอบกับผลักดันให้รา้ นมีความ โดดเด่นน่าเข้าไปใช้บริการ

เตาอินเดียเป็นทีร่ จู้ กั ไปทัว่ โลกในฐานะเครือ่ งครัวอินเดียทีพ่ อ่ ครัวอาหารอินเดีย ใช้มาหลายศตวรรษจนถึงปัจจุบัน และยังคงเป็นที่นิยมในร้านอาหารอินเดีย สมัยใหม่ ด้วยจุดเด่นที่แสดงถึงอารยธรรมอาหารชาติพันธุ์อินเดีย และการพัฒนา เทคโนโลยีเพื่อการประกอบอาหารได้อย่างหลากหลาย เตาอินเดียในปัจจุบัน จึงกลายเป็นเครือ่ งครัวทีข่ าดไม่ได้สำ� หรับร้านอาหารสไตล์อนิ เดีย และได้แพร่หลาย เป็นรู้จักกันในกลุ่มผู้ที่ชื่นชอบการท�ำอาหารอินเดียทั่วโลก รูปแบบเทคโนโลยีและดีไซน์

เตาอินเดียมีลกั ษณะเป็นหม้อทรงกระบอกโค้ง ท�ำจากดินหรือเซรามิกทีแ่ ตกต่างกัน แต่เดิมเตาอินเดียใช้ไม้และถ่านเป็นเชื้อเพลิง ต่อมาได้ปรับเปลี่ยนวิธีการใช้ ให้ง่ายต่อการท�ำอาหารในชีวิตประจ�ำวันมากขึ้น เช่น ใช้ถ่าน ก๊าซ หรือไฟฟ้าใน การปรุงอาหาร เตาอินเดียในปัจจุบันได้รับการออกแบบโดยใช้เทคโนโลยีล่าสุด ส�ำหรับการผลิตแผ่นโลหะด้วยเครื่อง CNC ที่ทันสมัยรวมถึงการออกแบบรูปทรง ที่ยังคงรูปแบบเตาอินเดียดั้งเดิม ซึ่งเป็นการผสมผสานความสมบูรณ์แบบของ เทคโนโลยีกับช่างฝีมือช�ำนาญการด้านการท�ำเตาอินเดียสมัยก่อน นอกจากนี้ สิ่งส�ำคัญของเตาอินเดียสมัยใหม่คือเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นนี้ได้รับการรับรอง 28

JUL-AUG 17


จากหน่ ว ยงานด้ า นความปลอดภั ย และสุ ข าภิ บ าล และมาตรฐาน ความปลอดภัยของเชือ้ เพลิง ภายใต้ชอื่ ANSI / NSF STD 4 | ANS Z21.12010 CAN1-1-M81 | AGA รวมถึงอุปกรณ์ทกุ ชิน้ ได้รบั การตรวจสอบและ สอบเทียบหน่วยก๊าซทั้งหมด ความร้อนที่สมบูรณ์แบบส�ำหรับอาหาร

ด้วยความร้อนที่สูงถึง 450 องศาเซลเซียส หรือ 900 องศาฟาเรนไฮต์ เกิดจากการพาความร้อน และการพาความร้อนร่วมกับการถ่ายเทรังสี ความร้อน อาหารจะสุกได้รวดเร็วทั้งยังสามารถรักษาความนุ่มและท�ำให้ อาหารมีความชุ่มชื้น ผนังของเตาดูดซับความร้อนได้เป็นอย่างมากและ ส่งผลให้ขนมปังแบนมีรสชาติที่ไม่เปลี่ยน ด้วยรูปร่างของหม้อที่เป็นทรง กระบอกจึงท�ำให้มั่นใจได้ว่าความร้อนถูกขังอยู่และหมุนเวียนไปใน ลักษณะที่อาหารบนตะแกรงถูกให้ความร้อนจากทุกด้าน รวมทั้งอาหาร ที่เสียบไม้ด้านในด้วย ดังนั้น อาหารไม่เพียงแต่ถูกปรุงจากภายนอก แต่ยังถูกปรุงจากภายใน ท�ำให้ได้ผลลัพธ์ที่สวยงาม

ความบันเทิงในแบบอาหารอินเดีย

อาหารยอดนิยมที่สามารถปรุงสุกด้วยเตาอินเดีย ได้แก่ ขนมปังแผ่น แบน โรตี เนื้อสะเต๊ะ ไก่ย่าง และบาร์บีคิวไก่ เตาอินเดียสามารถใช้อบ ขนมปังแบนหลายชนิดทีพ่ บมากทีส่ ดุ ได้แก่ Tandoori Roti, Garlic Naan, Butter Naan, Laccha Paratha, Missi Roti และ Kulcha หลายครัง้ อาหาร อินเดีย/เอเชียไม่สมบูรณ์โดยขาดโรตี ซึง่ เป็นอาหารหลักในหลายประเทศ เช่ น ปากี ส ถาน บั ง คลาเทศ และศรี ลั ง กา เนื้ อ สะเต๊ ะ เป็ น อาหาร ตะวันออกกลางแบบต่างๆ ที่มีพื้นฐานมาจากเนื้อย่าง อาหารสองจาน เป็นที่รู้จักกันดี ได้แก่ Seekh Kebab, Chicken Tikka และ Paneer Tikka การน� ำ เสนออาหารมี ค วามส� ำ คั ญ ต่ อ ความชื่ น ชอบและรสชาติ วิธีการน�ำเสนออาหารที่อยู่บนจานเป็นสิ่งที่ดึงดูดตาของลูกค้าและท�ำให้ ลู ก ค้ า ต้ อ งการลิ้ ม รสชาติ เทคโนโลยี เ ตาอิ น เดี ย ที่ ผ ลิ ต จากวั ส ดุ แ ละ เทคโนโลยีคุณภาพสูง เหมาะส�ำหรับการท�ำอาหารแบบครัวเปิดเพื่อให้ ความบันเทิงกับลูกค้า ตลอดจนเหมาะส�ำหรับการติดตั้งในร้านอาหาร ที่โชว์การปรุงอาหารแบบสดๆ ต่อหน้าลูกค้าด้วย รู ป แบบการเสิ ร ์ ฟ อาหารด้ ว ยภาชนะและอุ ป กรณ์ เ ครื่ อ งครั ว สไตล์อินเดียโบราณมีความแปลกใหม่และเป็นจุดดึงดูดความสนใจ เตาอินเดียที่ท�ำจากทองแดงภายใต้การผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร จะช่วยเพิ่มความรู้สึกโดยรวมของอาหาร สร้างความแปลกใหม่ใน การรับประทาน และเป็นทางเลือกส�ำหรับการเริ่มต้นธุรกิจร้านอาหาร ชาติพันธุ์ที่ดี

ข้อมูลเพิ่มเติม • ChefZone เป็นทีร่ จู้ กั กันทัว่ โลก ในฐานะทีเ่ ป็นผูใ้ ห้บริการครบวงจรส�ำหรับส�ำหรับเตาอินเดีย ภาชนะทองแดง ตูโ้ ชว์ (ขนมปัง & ไอศกรีม) ภาชนะแบบตะวันออกอื่นๆ อีกมากมาย สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ โทรศัพท์ 09 2684 0101 (ภาษาไทย) และ 08 1100 8011 (ภาษาอังกฤษ)

JUL-AUG 17

29


HORECA STORY

เส้นทางการดื่มกาแฟ สะท้อนโอกาสในการท�ำธุรกิจ By: Ploy Mallikamas

ร้านกาแฟแบรนด์นอกได้สร้างภาพลักษณ์ใหม่ให้กับวัฒนธรรมการจิบกาแฟของไทยชนิดที่เรียกว่าจากหน้ามือเป็น หลังมือ ภาพของ “สภากาแฟ” อันเป็นที่รวมตัวของคนวัยเกษียณกลายเป็น “คอฟฟี่คอร์เนอร์” วัฒนธรรมเมืองใหม่ ที่สะท้อนให้เห็นว่าคนไทยมีความรู้ ความเข้าใจในการดื่มกาแฟมากขึ้น และแสดงออกถึงรสนิยมที่ดีและความมีระดับ

30

JUL-AUG 17


ในอดีตการดื่มกาแฟในสังคมไทยถือเป็น วัฒนธรรมเฉพาะของกลุม่ ชนชัน้ สูง ก่อนจะแพร่ ขยายลงสู่ชนชั้นกลางและประชาชนทั่วไปใน เวลาต่อมา ดังจะเห็นว่ามีรา้ นกาแฟเล็กๆ ปรากฏ ตัวขึน้ ทัว่ ไปในบริเวณชุมชนและย่านตลาดต่างๆ การมานัง่ ดืม่ กาแฟ อ่านหนังสือพิมพ์ กินขนมปังปิง้ พร้อมวิเคราะห์เหตุบ้านการเมือง กลายเป็น กิจกรรมยามเช้าของผูท้ อี่ ยูอ่ าศัยในละแวกเดียวกัน กิ จ วั ต รประจ� ำ วั น เช่ น นี้ ไ ด้ พั ฒ นากลายเป็ น “วั ฒ นธรรมท้ อ งถิ่ น ” ที่ เ ราเรี ย กกั น ว่ า “สภากาแฟ” ไปในที่สุด นับแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน วัฒนธรรมการจิบ กาแฟของคนไทยได้รบั ความนิยมเพิม่ ขึน้ เรื่อยๆ จากสภากาแฟเล็กๆ ตามหมูบ่ า้ นก็พฒ ั นาเติบโต ขึน้ เป็น “ธุรกิจกาแฟ” ทีข่ ยายวงกว้าง โดยเฉพาะ ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมานี้มีปัจจัยหลายอย่าง ทีเ่ ป็นแรงกระตุน้ ให้ธรุ กิจกาแฟขยายตัว อาทิเช่น ก า ร เ ข ้ า ม า เ ป ิ ด ต ล า ด ใ น เ มื อ ง ไ ท ย ข อ ง “สตาร์บคั ส์” กาแฟแบรนด์ดงั ระดับโลกทีช่ ว่ ยให้ คนไทยมี ค วามรู ้ ค วามเข้ า ใจและมี ร สนิ ย ม การดื่มกาแฟที่พัฒนาขึ้น รวมถึงได้สร้างสรรค์ วั ฒ นธรรมการดื่ ม กาแฟ (Coffee culture) จนร้านกาแฟกลายเป็นพื้นที่ที่ 3 (Third place) ที่เปิดกว้างให้คนเมืองยุคใหม่ได้มาแลกเปลี่ยน ประสบการณ์ พูดคุย และใช้เป็นสถานที่ท�ำงาน อีกแห่ง ในช่ ว งเวลาเพี ย งหนึ่ ง ทศวรรษหลั ง จาก การก้าวเข้ามาของสตาร์บคั ส์ มีรา้ นกาแฟรูปแบบ โมเดิ ร ์ น ที่ ค ลอดตามมาอี ก นั บ ร้ อ ยนั บ พั น (ทัง้ แบรนด์ไทยและแบรนด์นอก) ทุกแบรนด์ลว้ น ปรุงแต่งคุณค่าเชิงสัญลักษณ์ผ่านบรรยากาศ การตกแต่ง การตลาดและการโฆษณา ฯลฯ พร้ อ มมุ ่ ง น� ำ เสนอบางสิ่ ง บางอย่ า งที่ ซั บ ซ้ อ น ไปกว่าแค่การเสิร์ฟกาแฟหนึ่งถ้วย อาทิเช่น การสร้างความรู้สึกส�ำเร็จรูปให้กับสินค้าและ บริ ก าร อั น เป็ น วิ ธี ส ากลที่ ผู ้ ผ ลิ ต สิ น ค้ า ในยุ ค ทุ น นิ ย มไร้ พ รมแดน นิ ย มใช้ เ พื่ อ กลบเกลื่ อ น ความเป็นของโหลนั่นเอง

ท่ า มกลางจ� ำ นวนร้ า นกาแฟที่ แ ฝงตั ว อยู่แทบทุกหัวมุมถนน ทั้งในห้างสรรพสินค้า ศูนย์อาหาร สถานีบริการน�้ำมัน ย่านธุรกิจ แหล่ง บันเทิง โรงแรม โรงพยาบาล และสถานทีท่ อ่ งเทีย่ ว ต่างๆ ท�ำให้เกิดข้อสงสัยที่ว่ากาแฟดีกับกาแฟ อร่อยเหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร? หลายคนเคยดัน้ ด้นตามไปจิบกาแฟของร้าน บางร้านทีไ่ ด้ยนิ ว่าอร่อย ก่อนจะได้พบความจริง ที่ว่าบางครั้งสิ่งที่เรียกว่าความอร่อยก็เป็นแค่

กาแฟมีวัฒนธรรมในการดื่มซึ่งต้องใช้เวลา ในการเรียนรู้ และพัฒนาให้เกิดการยอมรับ หาก ต้องการจะท�ำธุรกิจร้านกาแฟให้ประสบความ ส�ำเร็จและขยายกิจการไปได้รุ่นต่อรุ่น ต้องท�ำ กาแฟดี แ ล้ ว กาแฟนั้ น จะอร่ อ ย ซึ่ ง กาแฟดี สามารถตัดสินได้ง่ายๆ จากองค์ประกอบ 3 ข้อ อันได้แก่ เมล็ดกาแฟ บาริสต้า และเครื่องชง กาแฟ สามปัจจัยพื้นฐานนี้บวกกับความตั้งใจ จริงที่จะชงกาแฟสดรสดี แค่นี้เท่านั้นที่จะท�ำให้ ลูกค้าได้รบั กาแฟคุณภาพคับแก้วไปดืม่ ด�ำ่ แบบ คุ้มค่าคุ้มราคา

หากต้องการจะท�ำธุรกิจร้านกาแฟให้ ประสบความส�ำเร็จและขยายกิจการไปได้รุ่นต่อรุ่น ต้องท�ำกาแฟดี...แล้วกาแฟนัน ้ จะอร่อย เรื่องของ “จิตปรุงแต่ง” ทั้งจากการตกแต่งร้าน ลักษณะหน้าตาของกาแฟ ภาชนะที่ใช้เสิร์ฟ ตลอดจนปัจจัยภายในร่างกายขณะที่รับรสชาติ ของกาแฟถ้วยนั้น เช่น ความหิวกระหาย ซึ่ง ปัจจัยแวดล้อมเหล่านีล้ ว้ นเป็นสิง่ ทีอ่ ยูน่ อกเหนือ ไปจากสาระเนื้อหาของตัวกาแฟที่มักท�ำให้คน เข้าใจผิดและหลงคิดไปว่ากาแฟร้านนี้อร่อย ทัง้ ที่ในความเป็นจริงแล้วรสชาติของกาแฟที่ร้าน นั่นธรรมดาอย่างที่สุด

อย่างไรก็ตาม สังคมปัจจุบนั สะท้อนให้เห็น ว่าวัฒนธรรมการดื่มกาแฟเป็นอีกปัจจัยหนึ่ง ที่ชี้วัดถึงผลพวงของภาวะเศรษฐกิจที่เกิดขึ้น และการเปลี่ ย นแปลงของสั ง คมตลอดจน การรับเอาวัฒนธรรมทั่วโลกเข้ามาก็เป็นสิ่ง ที่ท้าทายส�ำหรับผู้ที่ท�ำธุรกิจร้านกาแฟ ซึ่งต้อง เรียนรู้และพัฒนาตามการเปลี่ยนแปลงของ ยุ ค สมั ย แต่ จ ะต้ อ งไม่ ลื ม เรื่ อ งรสชาติ แ ละ วัฒนธรรมการดื่มกาแฟในบ้านตัวเองด้วย... Source:

• www.tcdc.or.th

JUL-AUG 17

31


BIZ & TRENDS

Ad.

เลือกรูปแบบการลงโฆษณาให้เหมาะกับธุรกิจคุณ! โฆษณาเฟสบุ๊คถือเป็นเครื่องมือชิ้นสำ�คัญของธุรกิจ ออนไลน์เพื่อใช้ประชาสัมพันธ์สินค้าและบริการ เชื่อว่า หลายคนต้องเคยผ่านการลองลงโฆษณาเฟสบุค ๊ มาแล้ว บางคนอาจจะเคย Boost post หรือบางคนอาจจะลง โฆษณาแบบหมุ น เพื่ อ โชว์ สิ น ค้ า แต่ คำ�ถามที่ มั ก เจอ อยู ่ บ ่ อ ยๆ สำ�หรั บ คนที่ อ ยากลงโฆษณาเฟสบุ ๊ ค ก็ คื อ “ลงแบบไหนดี?” หรือไม่ก็ “ลงแบบไหนถึงจะคุ้มที่สุด?” ก่ อ นจะตอบคำ�ถามนี้ ไ ด้ เราต้ อ งมารู ้ จั ก โฆษณา แบบต่างๆ กันก่อน

32

JUL-AUG 17

รู ป แบบของโฆษณาเฟสบุ ๊ ค แตกต่ า งกั น ไปตามจุ ด ประสงค์ ข อง การโฆษณา โดยแบ่งได้ ดังนี้ 1. โฆษณาเพื่อส่งคนไปหน้าเว็บไซต์

• โฆษณาเว็บไซต์ แสดงที่: แถบขวามือของเฟสบุ๊ค โฆษณาแบบนีจ้ ะให้คณ ุ ใส่ลงิ ค์รา้ นค้าของตัวเองลงไป จากนัน้ ก็เขียน หัวข้อ และค�ำอธิบาย ซึ่งลูกค้าจะสามารถเข้าใจได้ง่ายว่าร้านของคุณ เป็นร้านอะไร แต่ข้อเสียคือการลงโฆษณาแบบนี้อาจจะกว้างไปสักนิด ส�ำหรับร้านค้าออนไลน์ ไม่น่าดึงดูดใจ และแสดงในต�ำแหน่งที่ไม่ค่อยดี ถึงแม้จะมีค่าใช้จ่ายไม่มากนัก (วัดจากจ�ำนวนการคลิกเข้าชมเว็บ) แต่ก็ผลตอบรับไม่ค่อยดีเท่าที่ควร


• โพสต์ลิงค์ แสดงที่: แถบขวามือของเฟสบุ๊ค หน้าฟีด มือถือ โฆษณาแบบโพสต์ที่มีลิงค์แนบถือว่าเป็น โฆษณาที่ ดึ ง ดู ด ความสนใจได้ ดี และมี พื้ น ที่ ให้เขียนข้อความเพื่อดึงดูดใจเยอะ นอกจากนี้ ยั ง ดู ไ ม่ เ หมื อ นโฆษณาอี ก ด้ ว ยซึ่ ง ท� ำ ให้ ค น อยากกดมาดูมากขึ้น แต่การลงโฆษณาแบบนี้ จะมีข้อเสียส�ำหรับธุรกิจที่ไม่ได้มีหน้าเว็บที่มี เนื้อหาหรือรายละเอียดน่าสนใจแบบในรูป • โฆษณาแบบหมุน (Carousel Ad) แสดงที่: หน้าฟีด มือถือ โฆษณาแบบนี้สามารถโชว์สินค้าได้ทีเดียว พร้อมกัน ซึ่งถือว่าคุ้มค่ามากส�ำหรับร้านค้า ออนไลน์ เพราะนอกจากจะน่ า สนใจแล้ ว ยังแสดงให้เห็นว่าร้านคุณมีสินค้าที่หลากหลาย แต่ขอ้ เสีย คือ ต้องมีรปู สินค้าทีส่ วยดึงดูดใจจริงๆ และต้องมีหน้าเว็บไซต์สำ� หรับให้ลกู ค้ากดเข้าไป เลือกซื้อสินค้าด้วย

ตัวอย่างโฆษณาเว็บไซต์

Tip:

การท�ำธุรกิจออนไลน์ ผู้บริโภคจะตัดสินใจ ซือ้ สินค้าหรือบริการในเวลาเพียงไม่กน่ี าทีเท่านัน้ ดังนั้นการตอบรับ หรือเคลื่อนไหวตอบโต้กับ ลู ก เพจอย่ า งทั น เหตุ ก ารณ์ จ ะช่ ว ยให้ อั ต รา ความส�ำเร็จเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน 2. โฆษณาเพื่อเรียกปฏิสัมพันธ์จากแฟน เพจ (Engagement)

• โฆษณาเพจ แสดงที่: แถบขวามือของเฟสบุ๊ค หน้าฟีด มือถือ โฆษณาแบบนี้เป็นโฆษณาเรียกไลค์ให้เพจ ส�ำหรับธุรกิจที่ต้องการเพิ่มยอดขาย รูปแบบนี้ อาจไม่จ�ำเป็นและค่อนข้างสิ้นเปลือง เพราะ ลูกค้าจะไม่เห็นอะไรเกีย่ วกับร้านค้าของคุณเลย นอกจากค�ำอธิบายสัน้ ๆ ทีค่ ณ ุ เขียนกับรูป Cover ในขณะเดียวกันแม้วา่ “ไลค์” ไม่ใช่สงิ่ ส�ำคัญและ

ตัวอย่างโฆษณาแบบหมุน

เป้าหมายของร้านออนไลน์ แต่เป็นฐานข้อมูล หนึ่งที่ใช้ส�ำหรับการกระจายข้อมูล โปรโมชัน เพราะเมื่อร้านเรามีคนติดตามมากเวลาอัพเดท ความเคลื่อนไหวก็มีคนรับรู้มากตามไปด้วย • โฆษณารูปภาพ (Single Image) แสดงที่: แถบขวามือของเฟสบุ๊ค หน้าฟีด มือถือ โฆษณาแบบนี้จะโชว์ภาพ 1 ภาพให้กับ กลุม่ เป้าหมายของคุณ โดยข้อดีกค็ อื คุณสามารถ เลือกรูปสินค้าสวยๆ มาแสดงได้ แต่ข้อเสียคือ จะแสดงได้รูปเดียว และถ้ามันไม่น่าสนใจพอ คนก็จะเลื่อนผ่านไปเลย นอกจากนี้ยังไม่มีปุ่ม บอกว่าลูกค้าควรจะท�ำอะไรต่อด้วย (เช่น ปุ่มให้ กดไลค์เพจ หรือปุม่ ให้สงั่ ซือ้ ) ก็มคี วามเป็นไปได้ น้ อ ยที่ ลู ก ค้ า จะซื้ อ สิ น ค้ า จากร้ า นคุ ณ ผ่ า น โฆษณาแบบนี้

ตัวอย่างโฆษณาเพื่อเรียกปฏิสัมพันธ์ จากแฟนเพจ แบบโฆษณารูปภาพ

JUL-AUG 17

33


Tip:

เนื่ อ งจากข้ อ จ� ำ กั ด ที่ ส ามารถเลื อ กใช้ ไ ด้ เพียง 1 รูป การใช้เทคนิค Collage เข้ามาช่วย จะท�ำให้สามารถใส่หลายๆ รูปได้เป็นรูปเดียว เดีย๋ วนี้ App มากมายในมือถือก็สามารถท�ำได้แล้ว ข้ อ ระวั ง พยายามอย่ า ใช้ ห ลายรู ป มากเกิ น ไป เพราะจะท�ำให้ดไู ม่ชดั เจนว่าสินค้าของเราคืออะไร • โฆษณาวิดีโอ แสดงที่: แถบขวามือของเฟสบุ๊ค หน้าฟีด มือถือ วิดีโอเป็นสื่อที่มีเปอร์เซ็นต์ได้รับการโชว์ มากทีส่ ดุ บนเฟสบุค๊ (แต่ตอ้ งเป็นวิดโี อทีอ่ พั โหลด ผ่านเฟสบุ๊คเท่านั้น) และการลงโฆษณาเป็น วิ ดี โ อก็ เ ป็ น วิ ธี ที่ น ่ า สนใจมากเพราะสามารถ คุยกับลูกค้าได้มากกว่าผ่านเนือ้ หาทีเ่ ป็นข้อความ แต่ ข ้ อ เสี ย ก็ คื อ ต้ อ งท� ำ วิ ดี โ อของตั ว เอง ให้นา่ สนใจพอทีจ่ ะดึงดูดให้ลกู ค้ากดดู และให้ดู ต่อไปเรื่อยๆ ไม่เบื่อ การโฆษณาแบบนี้อาจจะ เหมาะกับการใช้นายแบบหรือนางแบบมาโฆษณา สิ น ค้ า หรื อ การท� ำ เนื้ อ หาที่ น ่ า สนใจมากๆ ซึ่งทั้งหมดมีค่าใช้จ่ายค่อนข้างสูง อาจจะไม่คุ้ม กับการลงทุนเท่าไรนัก ตัวอย่างโฆษณาวิดีโอ

34

JUL-AUG 17

• โฆษณาข้อความ แสดงที่: แถบขวามือของเฟสบุ๊ค หน้าฟีด มือถือ โฆษณาแบบนีไ้ ม่ตา่ งอะไรไปจากการลงเงิน เพื่อโชว์สเตตัสที่โพสต์บนหน้าเพจของตัวเอง อาจจะดู เ ป็ น การโฆษณาที่ ไ ม่ ดึ ง ดู ด ที่ สุ ด และ มีโอกาสทีล่ กู ค้าจะเลือ่ นผ่านโดยไม่ได้อา่ น สูงมาก Tip:

3. โฆษณาเพื่ อ ให้ ค นร่ ว มอี เ ว้ น ท์ ห รื อ รับข้อเสนอ

ปัจจุบนั นี้ เป็นทีท่ ราบกันอยูแ่ ล้วว่าผูบ้ ริโภค ทัว่ โลกไม่ชอบอ่าน แต่ชอบดูรปู มากกว่า ซึง่ แม้แต่ เฟสบุ ๊ ค เองก็ มี ก ารจ� ำ กั ด ร้ อ ยละของขนาด ข้ อ ความที่ จ ะใช้ ใ นภาพโฆษณาด้ ว ย ดั ง นั้ น ท�ำโฆษณาที่รูปสวย ดูดี สื่อชัดเจนถึงสินค้าและ บริการ แล้วใส่คำ� น้อยๆ จะช่วยให้โฆษณาของคุณ มีโอกาสปังได้มากทีเดียว นอกจากนี้ยังช่วย ประหยัดค่าใช้จ่ายด้วย เพราะถ้าข้อความใหญ่ อัตราการกระจายจะน้อยและจะท�ำให้เสียค่า บริการแพงขึ้นด้วย ซึ่งเกณฑ์การท�ำอาร์ทเวิร์ก สามารถหาศึกษาได้ที่เฟสบุ๊คโดยตรง

• อีเว้นท์ แสดงที่: แถบขวามือของเฟสบุ๊ค หน้าฟีด มือถือ โฆษณาแบบนี้คือการโฆษณางานอีเว้นท์ ของทางเพจ ซึ่ ง เหมาะส� ำ หรั บ เวลาจั ด งาน นอกสถานที่ เพราะลูกค้าสามารถกดเข้าร่วม (Join) ได้เลย การโฆษณาแบบนี้มีจุดประสงค์ ชั ด เจนเลยว่ า เพื่ อ ให้ ค นรั บ รู ้ ว ่ า มี ง านอี เ ว้ น ท์ และให้ลงชื่อเข้าร่วม ถ้าจะลงโฆษณาแบบนี้ อย่าลืมเลือกสถานที่ให้จ�ำกัดอยู่แค่ในประเทศ และจังหวัดที่จัดเพื่อเพิ่มความแม่นย�ำ ลดการ เสียค่าใช้จ่ายอย่างสิ้นเปลืองด้วย

ตัวอย่างโฆษณาข้อความ


การตอบรับ หรือ เคลื่อนไหวตอบโต้ กับลูกเพจอย่างทันเหตุการณ์จะช่วยให้ อัตราความส�ำเร็จเพิ่มขึ้น • ข้อเสนอ แสดงที่: แถบขวามือของเฟสบุ๊ค หน้าฟีด มือถือ โฆษณาแบบนีเ้ ป็นโฆษณาการจัดโปรโมชัน ของร้านค้า แต่การจะสร้างโฆษณาแบบนี้ได้ มีขอ้ แม้วา่ เพจของคุณจะต้องมีคนกดไลค์ไม่ตำ�่ กว่า 50 คน เมื่ อ สร้ า งข้ อ เสนอเรี ย บร้ อ ยแล้ ว ทาง เฟสบุค๊ ก็จะสร้างโพสต์ใหม่ขนึ้ เมือ่ ลูกค้ากดทีป่ มุ่ เพื่ อ รั บ ข้ อ เสนอ เขาจะได้ รั บ อี เ มล์ ที่ บ อก รายละเอียดและกติกาของข้อเสนอทีค่ ณ ุ สร้างขึน้

ตัวอย่างโฆษณาอีเว้นท์

Tip:

การยิงสือ่ โฆษณาผ่านเฟสบุค๊ ทุกวันนี้ หลายท่านอาจจะยังไม่ทราบว่าเราสามารถจ�ำกัดพืน้ ที่ ที่ต้องการสื่อไปให้ถึงได้แบบจ�ำเพาะอย่างมาก เช่น ถ้าเพจเพจหนึ่งขายผลิตภัณฑ์ครัวระดับ อุตสาหกรรม แอดมินเพจสามารถเลือกพืน้ ทีท่ มี่ คี วามหนาแน่นของโรงแรม รีสอร์ท ในแต่ละจังหวัด เพื่อเป็นเป้าหมายได้ ซึ่งจะท�ำให้โฆษณาที่ยิงออกไปมีประสิทธิภาพมากกว่าการยิงแบบสุ่ม

โดยสรุปแล้วรูปแบบโฆษณาที่เหมาะกับร้านค้าออนไลน์ที่สุด คือ ไม่มี เพราะค�ำตอบสามารถเปลีย่ นแปลงได้ตลอดเวลา ขึน้ อยูก่ บั ว่าแนวทางการตลาด ของคุ ณ ซึ่ ง เป็ น การบ้ า นที่ นั ก ธุ ร กิ จ รุ ่ น ใหม่ ที่ ห วั ง จะใช้ สื่ อ ออนไลน์ ใ ห้ เ กิ ด ประสิทธิภาพสูงสุดจะต้องตัง้ ใจท�ำอย่างเข้มข้น เพราะแม้วา่ สือ่ ออนไลน์จะเป็น สือ่ ขนาดใหญ่ และสามารถขยายฐานได้รวดเร็ว แต่สอื่ ออนไลน์กม็ คี วามซับซ้อน และจุดอ่อน เพราะกลุ่มเป้าหมายมีความหลากหลายมากที่สุดในเวลาเดียวกัน ดังนั้น การรู้จักตัวตนของแบรนด์ สินค้า และบริการของคุณ ยิ่งมาก ยิ่งดี ขอให้ทุกท่านประสบผลส�ำเร็จกับการตลาดออนไลน์ แล้วพบกันในฉบับอื่นๆ ต่อไป

Source:

• www.get.page365.net

JUL-AUG 17

35


BIZ & TRENDS

36

JUL-AUG 17


HOTEL 4.0 ทำ�ธุรกิจโรงแรมอย่างไรให้ประสบความสำ�เร็จและไม่ตกเทรนด์ ประเทศไทย 4.0 เป็นความมุ่งมั่นที่ต้องการปรับเปลี่ยนโครงสร้าง เศรษฐกิจไทยไปสู่ “Value-based economy” หรือ “เศรษฐกิจ ที่ขับเคลื่อนด้วยนวัตกรรม” การปรับเปลี่ยนดังกล่าวส่งผลต่อ ธุรกิจการบริการอย่างมีนย ั สำ�คัญ โดยเฉพาะธุรกิจโรงแรมซึง่ เป็น หนึ่งในธุรกิจที่สำ�คัญที่สุดของประเทศ...

มาดูกันว่านวัตกรรมในการขับเคลื่อนธุรกิจโรงแรมให้ประสบความส�ำเร็จและ ไม่ตกเทรนด์นั้นมีอะไรที่น่าสนใจบ้าง 1. เตรียมคุณภาพคนให้พร้อมกับงานบริการ

นวัตกรรมในด้านธุรกิจบริการต้อนรับไม่ได้ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีหรือการสร้างที่พัก ทีย่ อดเยีย่ ม แต่ขนึ้ อยูก่ บั การบริการและคนทีใ่ ห้บริการ ถึงแม้วา่ พืน้ ฐานของงานบริการ นั้นจ�ำเป็นต้องมีพื้นที่ส�ำหรับการใช้นวัตกรรมและเทคโนโลยีก็ตาม แต่นวัตกรรมที่ดี ทีส่ ดุ ต้องมาจากภายใน นัน้ คือการปลูกฝังความคิดสร้างสรรค์ซงึ่ จะเกิดขึน้ เมือ่ พนักงาน ของโรงแรมมีความรู้สึกยินดีและพร้อมในการให้บริการ 2. เพิ่มฟังก์ชันอัตโนมัติสู่การเป็นสมาร์ทโฮเทล

ไม่ใช่โรงแรมทั้งหมดที่จะสามารถกลายเป็นเหมือน Wynn Las Vegas ที่ห้องพัก ของโรงแรมทุกห้องมาพร้อมกับอุปกรณ์ล�ำโพงสมาร์ทโฟน Amazon echo แต่เรา สามารถคาดหวังถึงเทคโนโลยีใหม่เพื่อให้เป็นโรงแรมที่ทันสมัย ซึ่งโรงแรมอาจต้อง ลงทุนในเทคโนโลยีลา่ สุดบ้าง เช่น การส่งข้อความป้อนความบันเทิงในห้องพัก การปรับ เปลี่ยนพื้นที่ฟังก์ชันการใช้งานภายในห้องพักโดยอัตโนมัติ เทคโนโลยีการสั่งการ ด้วยเสียง หรือสร้างสรรค์แนวคิดที่ชาญฉลาดอื่นๆ เพื่อสร้างความสะดวกสบายและ ความคุ้มค่าอย่างสูงสุด

JUL-AUG 17

37


3. รวมรูปแบบการอยู่อาศัยไว้ด้วยกัน

จากหลักการรวมรูปแบบการอยู่อาศัยไว้ ด้วยกัน (Co-living) ซึ่งเน้นถึงความร่วมมือและ ชุ ม ชนแวดล้ อ มที่ แ ทรกซึ ม เข้ า มาสร้ า งเสริ ม ประสบการณ์ แ ก่ แ ขกผู ้ เ ข้ า พั ก โรงแรมที่ มี การแบ่งพืน้ ทีใ่ ช้สอยร่วมกับชุมชน อาทิ Airbnb หรือ HomeAway ได้กลายเป็นศูนย์กลางชุมชน ที่สามารถรวมคนแปลกหน้าเข้าไว้ด้วยกัน และ น�ำมาซึง่ โอกาสในการเผยแพร่วฒ ั นธรรมท้องถิน่ ตลอดจนการสร้างประสบการณ์ที่ดีของการเข้า พักแบบโฮมสเตย์ ดังนั้น โรงแรมอาจพยายาม มองหาสิ่งที่แตกต่างเพื่อท�ำให้แขกผู้เข้าพักรู้สึก ราวกับว่าพวกเขาได้อาศัยอยูท่ นี่ นั่ จริงๆ ในไม่ชา้ Co-living จะกลายเป็นเทรนด์ใหญ่ในวงการ ธุรกิจบริการ โดยคาดว่าจะได้เห็นการลงทุนสร้าง ที่ พั ก มากขึ้ น ในพื้ น ที่ ชุ ม ชน หรื อ ในละแวก ใจกลางเมืองทีม่ ผี คู้ นรวมตัวกันอย่างพลุกพล่าน 4. ออกแบบให้ดีคือหัวใจส�ำคัญ

การออกแบบมักมีบทบาทส�ำคัญในธุรกิจ ด้ า นการบริ ก าร โดยเฉพาะอย่ า งยิ่ ง ในการ ก�ำหนดแบรนด์ หรือบุคลิกลักษณะของโรงแรม แต่ ก ารออกแบบที่ พิ ถี พิ ถั น ไม่ ใ ช่ ส่ิ ง ที่ พิ เ ศษ ส�ำหรับโรงแรมบูติคอีกต่อไป ไม่ว่าโรงแรมจะ หรู ห ราอลั ง การ หรื อ เป็ น เพี ย งบั จ เจทโฮเทล

38

JUL-AUG 17

แขกผูเ้ ข้าพักก็มกั จะคาดหวังกับการออกแบบว่า จะต้องดูดี และอยากจะได้ประสบการณ์ที่ดี จากการเข้าพัก ทัง้ นี้ ความส�ำเร็จในการออกแบบ ให้ดูดีสวยงามก็ไม่ได้วัดจากเงินลงทุนว่ามาก หรื อ น้ อ ยด้ ว ยเช่ น กั น หากแต่ ต ้ อ งรวมไปถึ ง การแสดงออกถึ ง ความคิ ด สร้ า งสรรค์ แ ละ ความลงตัวอย่างเหมาะเจาะ ทุกวันนีแ้ ขกผูเ้ ข้าพัก มักจะจดจ�ำโรงแรมที่มีคอนเซ็ปท์และแนวคิด แบบใหม่ ซึ่งส่งผลอย่างมากต่อการตัดสินใจ เข้าพักตามรูปแบบการใช้ชีวิตของพวกเขา 5. ใส่แนวคิดเรือ ่ งความภักดีทจ ี่ ำ� เป็นต้อง มีทุกโรงแรม

ความภักดีเป็นกลยุทธ์หลักของผู้ประกอบ การโรงแรมต่างๆ มาโดยตลอด เห็นได้จากการ มอบความพิ เ ศษและของขวั ญ ซึ่ ง ยั ง คงเป็ น กลยุทธ์ที่สร้างความรู้สึกการมีคุณค่าให้กับแขก ผู้เข้าพัก และบางครั้งก็เป็นกลยุทธ์ที่จะเอาชนะ ใจลูกค้าได้ ถึงแม้ว่าความจงรักภักดีต่อโรงแรม ในปัจจุบนั ได้รบั ผลกระทบจากการเปลีย่ นแปลง พฤติกรรมและความคาดหวังของลูกค้าเอง แต่ โรงแรมก็ยังจ�ำเป็นต้องสร้างความรู้สึกการมี คุณค่าให้กบั ลูกค้าอย่างเลีย่ งไม่ได้ ดังนัน้ จึงควร ใช้โอกาสนี้สร้างความภักดีที่แท้จริง และมอบ มูลค่าทางความรู้สึกให้มากกว่าสิ่งของ

6. สร้างประสบการณ์ที่มากกว่าที่พัก

โรงแรมจ� ำ เป็ น ต้ อ งให้ ค วามส� ำ คั ญ กั บ ประสบการณ์ ข องแขกผู ้ เ ข้ า พั ก ไม่ เ พี ย งแต่ ภายในโรงแรมเท่านั้นแต่รวมไปถึงบรรยากาศ ภายนอก พวกเขาต้องการวิธีการเข้าถึงแบบ องค์ ร วมมากขึ้ น เพื่ อ เปิ ด ประสบการณ์ ใ หม่ ที่นอกเหนือจากสิ่งที่พวกเขาเคยสัมผัสมาแล้ว 7. ขายความเป็ น ท้ อ งถิ่ น ให้ แ พงขึ้ น ในแบบที่ยั่งยืน

การหวนคืนสูต่ น้ ก�ำเนิดเป็นสิง่ ทีน่ กั ท่องเทีย่ ว ชอบค้นหา ในขณะเดียวกันโรงแรมจ�ำเป็นต้อง หยุดคิดที่จะน�ำ “ท้องถิ่นส�ำเร็จรูป” เข้ามาใน โรงแรมแบบขาดชี วิ ต ชี ว า อาทิ การใช้ ส บู ่ สมุนไพรท้องถิ่น แต่ต้องหาทางน�ำผู้คนกลับไป ท่องเทีย่ วยังท้องถิน่ นัน้ อย่างสร้างสรรค์ เช่น สปา ที่แสดงให้เห็นการผสมผสานสมุนไพรท้องถิ่น การสาธิตปรุงอาหารเพื่อแสดงที่มาของรสชาติ อันจะช่วยเสริมสร้างการเติบโตของเศรษฐกิจใน ท้องถิ่นและยังเป็นการกระจายรายได้สู่ท้องถิ่น อย่างยั่งยืน


8. สร้ า งความหรู ห ราที่ ใ ช้ ง บไม่ ม าก และชาญฉลาด

แนวความคิ ด เกี่ ย วกั บ ความหรู ห ราใน ปัจจุบนั ไม่จำ� กัดอยูเ่ พียงแค่จำ� นวนเงินมากมาย แม้ว่าแขกผู้เข้าพักจะคาดหวังถึงประสบการณ์ การเข้าพักอาศัยที่หรูหรามีระดับก็ตาม ความ คาดหวังของพวกเขาอาจเปลี่ยนไปตามกระแส เช่น มินิมอล อย่างไรก็ตาม นักเดินทางกระเป๋า หนักคาดว่าพวกเขาจะได้รับบริการที่ครบครัน ทั้งผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยม การออกแบบที่น่าทึ่ง สิง่ เหล่านัน้ ต้องพร้อมรอพวกเขามาสัมผัส ทุกสิง่ ทุกอย่างต้องเป็นบริการเฉพาะตัว บ่งบอกถึง ความรู้สึกที่ชัดเจนของชุมชนและสถานที่ อย่าง งานฝี มื อ การมี เ รื่ อ งเล่ า ที่ ม าของสิ น ค้ า เพื่ อ สื่ อ สารกั บ นั ก เดิ น ทาง และเรื่ อ งนั้ น ๆ ต้ อ ง สอดคล้ อ งกั บ สภาพแวดล้ อ มในท้ อ งถิ่ น และ ความต้องการของชุมชนที่พวกเขาอยู่อาศัยหรือ เดินทางไปเยือน ดังนั้น ความหรูหราที่ใช้งบ ไม่มากก็คอื ความหรูหราทีจ่ ะมอบประสบการณ์ การเดิ น ทางแสนพิ เ ศษและแท้ จ ริ ง ให้ กั บ นักท่องเที่ยว

9. เปลีย ่ นความคุน ้ เคยให้เป็นความแปลก ใหม่จากการขยายแบรนด์ในเครือ

นักเดินทางคาดหวังว่าจะได้เห็นแบรนด์ โรงแรมที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมเข้ามาในธุรกิจภาค บริการมากขึ้น โดยโรงแรมอาจขยายแบรนด์ใน เครื อ ได้ ห ลายระดั บ เพื่ อ รองรั บ แขกผู ้ เ ข้ า พั ก หลายกลุม่ ในขณะทีโ่ รงแรมราคาถูกสามารถยก ระดับส่วนแบ่งการตลาดด้วยการขยายแบรนด์ ไปสูร่ ปู แบบทีพ่ กั ในระดับแพงขึน้ ได้เช่นกัน โดย อาจเกิ ด จากการควบรวมกิ จ การและสร้ า ง แบรนด์ใหม่ในเครือเพื่อให้สามารถดึงดูดลูกค้า ได้มากขึน้ และท�ำให้ผคู้ นมากมายอยากลองเข้า พักเพื่อค้นหาความแปลกใหม่ เช่น แบรนด์ โรงแรมในเครือ Accor Hotels ที่เริ่มต้นแบรนด์ โรงแรมราคาถูกอย่าง ibis แล้วรวมกิจการกับ โรงแรมชื่อดังอย่าง Mercure, Sofitel และภาย หลังยังได้น�ำแบรนด์ Hotel Formule 1 มาท�ำ ธุรกิจโรงแรมราคาถูกมากๆ อีกด้วย

10. ตี ค วามข้ อ มู ล ของแขกผู ้ เ ข้ า พั ก คือความฉลาดที่ยิ่งใหญ่

เมื่ อ เทคโนโลยี ก ้ า วหน้ า พอที่ จ ะมี วิ ธี เ ก็ บ รวบรวมข้อมูลจากแขกผูเ้ ข้าพักของโรงแรมแล้ว เราจะต้องรูว้ า่ จะท�ำอย่างไรกับข้อมูลดังกล่าว มี ข้อมูลสถิตแิ ละข้อความอยูม่ ากมายให้เราเห็นได้ ในปัจจุบัน แต่ข้อมูลที่จะเป็นประโยชน์ที่แท้จริง นัน้ ต้องอาศัยการกลัน่ กรอง คิด วิเคราะห์ เพือ่ น�ำ ไปใช้ให้เกิดประโยชน์ต่อธุรกิจบริการ มากไป กว่านั้นอาจต้องอาศัยความคิดสร้างสรรค์ และ นวัตกรรมทางเทคโนโลยีเพื่อน�ำข้อมูลเหล่านั้น ไปใช้ให้เป็นประโยชน์ เป็นทีช่ ดั เจนว่าธุรกิจการบริการในโรงแรม นั้นต้องเตรียมพร้อมในหลายด้านส�ำหรับการ เปลี่ยนแปลงที่เข้าคิวรอ โรงแรมต้องมองข้าม ขอบเขตความเป็นตัวตนของตัวเอง เพื่อให้ มองเห็นถึงสิง่ ใหม่ๆ ทีจ่ ะเกิดขึน้ เพราะโรงแรม ยุค 4.0 จะไม่ใช่แค่เพียงทีพ่ กั ระหว่างการเดินทาง แต่ โ รงแรมจะเป็ น สถานที่ ที่ จ ะท� ำ ให้ ชี วิ ต ของนักเดินทางเปลี่ยนไป

Source:

• www.skift.com (10 Hotel Trends That Will Shape Guest Experience in 2017. Deanna Ting, Skift.)

JUL-AUG 17

39


TECHNOLOGY & INNOVATION

E-delicious เครื่องวัดความอร่อย

พิสูจน์อาหารไทยไม่ว่าครัวไหนรสชาติไทยเดียวกัน By: National Innovation Agency, Thailand

“อาหารไทยแบบไหนทีเ่ รียกว่าอร่อย?” คำ�ถามนีจ ้ ะหมดไป เพราะปัจจุบันมีนวัตกรรมเครื่องมือทดสอบมาตรฐาน รสชาติอาหารไทย หรือ E-delicious หรือที่หลายคน รูจ ้ ก ั กันในชือ ่ “เครือ ่ งวัดความอร่อย” ผลงานการคิดค้น และออกแบบโดยนักวิจัยไทย ซึ่งได้เปิดตัวและถ่ายทอด เทคโนโลยีสู่ระดับการใช้งานจริงในธุรกิจการผลิตและ บริการอาหารเป็นที่เรียบร้อยแล้ว โดยหัวใจหลักของ เครื่ อ งนี้ คื อ เพื่ อ วิ เ คราะห์ ท ดสอบรสชาติ วั ต ถุ ดิ บ และ อาหารไทย และสร้างมาตรฐานรสชาติอาหารไทยทีเ่ หมือนกัน ทั่วทุกมุมโลก

40

JUL-AUG 17

นวัตกรรม E-delicious เกิดขึ้นจากความต้องการแก้ไขปัญหาเรื่อง อาหารไทยที่ไม่ได้คุณภาพ และความต้องการคงคุณค่าและอัตลักษณ์ รสชาติอาหารไทยเพือ่ เพิม่ ขีดความสามารถในการส่งออกวัตถุดบิ ส�ำหรับ เป็นส่วนผสมของอาหารไทย และส่งเสริมให้ธรุ กิจอาหารไทยเติบโตอย่าง รวดเร็วและยั่งยืน นักวิจยั จาก ส�ำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน) หรือ สนช. กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี จึงได้ด�ำเนินโครงการ “นวัตกรรม เครื่องมือทดสอบมาตรฐานรสชาติอาหารไทย” ขึ้น เพื่อพัฒนาระบบและ กระบวนการทดสอบรสชาติอาหารไทยให้มีมาตรฐานเดียวกันทั่วทุก มุมโลก รองรับการขยายผลโครงการ “ศูนย์รสชาติอาหารไทย” ซึง่ จัดตัง้ ขึน้ โดยรัฐบาลเพือ่ สร้างเอกลักษณ์และมาตรฐานของรสชาติอาหารไทยให้ได้ คุณภาพ ไม่ผิดเพี้ยนไปจากต�ำรับดั้งเดิม ภายใต้แนวคิดอาหารไทยไม่ว่า ครัวไหนก็ตอ้ งมีรสชาติไทยเดียวกันเพือ่ ส่งเสริมและเพิม่ ขีดความสามารถ ในการส่งออกวัตถุดิบส�ำหรับเป็นส่วนผสมของอาหารไทย


หลักการสร้างสูตรมาตรฐานรสชาติอาหารไทย

การสร้างสูตรมาตรฐานรสชาติอาหารไทยจ�ำเป็นต้องน�ำความรู้ ด้านวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรมมาประยุกต์ใช้ในการวิเคราะห์ ทางด้านกายภาพและเคมี ซึง่ ในการตรวจวัดคุณภาพของรสชาติทวั่ ไปนัน้ มักใช้หลักการประเมินทางประสาทสัมผัส ได้แก่ รสชาติ กลิน่ สี และลักษณะ เนื้ อ สั ม ผั ส ซึ่ ง การประเมิ น อาจท� ำ ในลั ก ษณะที่ เ ป็ น แบบแผนโดยใช้ ผู้ทดสอบชิมที่ผ่านการฝึกฝนมา สิ่งที่จ�ำเป็นอย่างยิ่งคือ การควบคุมวิธี การทดสอบ สภาพของผลิตภัณฑ์ที่จะท�ำการทดสอบและจิตใจของ ผูท้ ดสอบชิม ซึง่ ล้วนมีผลต่อการวัดคุณภาพ สามารถท�ำให้ผลการทดสอบ เกิดการคลาดเคลื่อนได้ E-delicious คืออะไร?

จากหลักการวิเคราะห์ทางด้านกายภาพและเคมี สามารถพัฒนา เครื่องมือทดสอบมาตรฐานรสชาติอาหารไทย หรือ E-delicious ขึ้นเพื่อ วั ด ค่ า รสสั ม ผั ส พื้ น ฐานที่ ค นจะได้ รั บ จากลิ้ น สั ม ผั ส ในระหว่ า งการ รับประทานอาหาร ได้แก่ ความเปรี้ยว ความหวาน ความเค็ม ความเผ็ด หรือพารามิเตอร์อื่นๆ ที่จ�ำเป็น พร้อมทั้งวัดกลิ่นที่มีองค์ประกอบทางเคมี ที่สามารถกระตุ้นให้เกิดความอยากอาหารได้ เพื่อน�ำไปใช้ทดสอบและ ประเมินรสชาติอาหารไทย โดยสามารถวัดค่าต่างๆ ได้ภายในเครือ่ งเดียว E-delicious ประกอบด้วยส่วนส�ำคัญ 3 ส่วน ได้แก่ • จมูกอิเล็กทรอนิกส์ (Electronic nose) • ลิ้นอิเล็กทรอนิกส์ (Electronic tongue) • ส่วนประมวลผลกลาง (Central processing unit) โดยทั้งสามส่วนนี้มีความเชื่อมโยงกันและท�ำหน้าที่ในการตรวจวัด กลิ่น และรสชาติ รวมถึงการประมวลผลรวมของข้อมูลของทั้งกลิ่นและ รสชาติอาหาร เพื่อให้สามารถรวบรวมข้อมูล ประมวล และแปลผลข้อมูล เพื่อให้สามารถท�ำการเปรียบเทียบกับมาตรฐานรสชาติอาหารไทยได้

หลักการท�ำงานของ E-delicious

• การตรวจวั ด กลิ่ น การดมกลิ่ น อาหารตรวจวั ด ได้ ด ้ ว ย “จมู ก อิเล็กทรอนิกส์” ซึ่งประกอบด้วยอะเรย์ของแก๊สเซ็นเซอร์ จ�ำนวน 16 หัววัด ซึ่ ง ถู ก ออกแบบมาให้ มี ค วามเฉพาะเจาะจงกั บ กลิ่ น อาหารไทย ซึ่ ง มี องค์ประกอบของสารหอมระเหย แก๊ส และกลิ่นจากองค์ประกอบต่างๆ ของอาหาร โดยตัวระบบจะท�ำการควบคุมการไหลเวียนของอากาศ ภายในระบบเพือ่ ให้กลิน่ จากตัวอย่างไปถึงหัววัดทุกตัวในปริมาณการไหล ที่เท่าเทียมและสม�่ำเสมอ สัญญาณไฟฟ้าที่ได้จากหัววัดจะถูกน�ำไป ประมวลผลด้วยระบบคอมพิวเตอร์ ซึ่งสามารถจดจ�ำและสามารถเปรียบ เที ย บกลิ่ น กั บ กลิ่ น ของตั ว อย่ า งมาตรฐานเพื่ อ บอกความเหมื อ นและ ความแตกต่างได้ • การวัดรสชาติ สามารถตรวจวัดได้ดว้ ย “ลิน้ อิเล็กทรอนิกส์” เป็นการ ตรวจวัดด้วยวิธที างไฟฟ้าเคมี โดยเครือ่ งสามารถตรวจวัดรสชาติทสี่ ำ� คัญ ของอาหารไทย คือ เผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน และอุมามิ ซึ่งเป็นรสชาติที่ 5 ทีล่ นิ้ มนุษย์สามารถรับรูแ้ ละแยกแยะได้ การตรวจวัดรสชาติใช้เวลาไม่เกิน 30 นาทีต่อหนึ่งตัวอย่าง โดยสามารถตรวจวัดกลิ่นและรสชาติของอาหาร ที่มีลักษณะเป็นน�้ำได้ เช่น น�้ำต้มย�ำ และน�้ำซุป เป็นต้น โดยในเบื้องต้น ได้ทำ� การทดสอบเครือ่ งกับต้มย�ำกุง้ แล้ว ทัง้ สูตรน�ำ้ ข้นและน�ำ้ ใส ซึง่ เครือ่ ง สามารถตรวจวัดรสชาติได้และสามารถเปรียบเทียบความคล้ายคลึงของ รสชาติกบั ตัวอย่างมาตรฐานทีม่ กี ารให้คะแนนโดยผูท้ ดสอบชิม และระบบ ฐานข้อมูลของ E-delicious ยังสามารถรองรับระบบการให้คะแนนความ อร่อยของรสชาติอาหารได้ โดยอิงการให้คะแนนความอร่อยของตัวอย่าง อ้างอิงโดยคน และสามารถใส่สูตรการให้คะแนนตัวอย่างที่มีรสชาติ แตกต่างไปจากตัวอย่างอ้างอิงได้อีกด้วย การพัฒนาเครื่องตรวจวัดรสชาติอาหารไทย หรือ E-delicious นี้ นั บ ว่ า เป็ น นวั ต กรรมที่ ส� ำ คั ญ ที่ ท� ำ ให้ การตรวจวัดรสชาติอาหารไทยก้าวหน้าไปอีกขัน้ หนึง่ และ ส่งผลให้การตรวจวัดและควบคุมรสชาติอาหารไทยมี ความเป็นมาตรฐานมากขึน้ สอดคล้องกับนโยบายครัวไทย สู่ครัวโลก และในอนาคตไม่ว่าคุณจะไปรับประทาน อาหารไทยทีร่ า้ นใดในโลกก็สามารถได้รสชาติของความ เป็นอาหารไทยเช่นเดียวกัน Source:

• www.nia.or.th/thaidelicious

JUL-AUG 17

41


SMART MANAGEMENT

โมเดลการควบคุมและลดปริมาณ

การสูญเสียอาหารในไลน์บุฟเฟต์ เมื่อถึงเวลาที่อาหารได้เข้าไปเสิร์ฟในไลน์บุฟเฟต์ เกือบครึ่งหนึ่งของอาหารนั้นๆ ได้เข้าสู่จุดที่จะกลายเป็นอาหาร เหลือทิ้งโดยที่เราไม่รู้ตัว! ในบางโรงแรมพบว่าเกือบร้อยละ 47 ของอาหารที่ต้องทิ้งนั้นเกิดขึ้นในระหว่างก่อนถึง มือผู้บริโภค เช่น การเน่าเสีย หรือเกิดระหว่างการเตรียมอาหาร ดังนั้น การบริหารการจัดเก็บวัตถุดิบอาหารที่ดี และการจัดเตรียมที่เหมาะสมจะสามารถควบคุมและลดปริมาณการสูญเสียอาหารในไลน์บุฟเฟต์ได้ โดยมีหลากหลาย แนวทางที่สามารถจัดการได้ตั้งแต่ต้นทางจนถึงมือผู้บริโภคเลยทีเดียว

ส่วนมากเจ้าของธุรกิจบริการจัดเลี้ยงมักจะค�ำนวณเปอร์เซ็นต์ค่า อาหารหรือสัดส่วนของต้นทุนอาหารต่อยอดขายทัง้ หมดทีเ่ กิดจากการขาย อาหารเพื่อตรวจสอบประสิทธิภาพทางการเงินของการด�ำเนินธุรกิจ และ หากยังอยูใ่ นงบประมาณ เจ้าของธุรกิจก็อาจสรุปได้วา่ ภารกิจนัน้ เสร็จสิน้ แต่ปัญหาคือเปอร์เซ็นต์ค่าอาหารไม่ได้สะท้อนถึงความมีประสิทธิภาพ ในการจัดการทรัพยากรอาหารมากนัก จากการศึกษาโดย LightBlue Environmental Consulting เรื่อง อาหารเหลือทิ้งในโรงแรมโดยใช้เครื่องมือที่เรียกว่า Food Efficiency Indicator (FEI) ซึ่งค�ำนวณปริมาณอาหารเหลือทิ้งทั้งหมดเป็นกิโลกรัม ต่ออาหารทั้งหมดที่ซื้อเป็นกิโลกรัม ผลลัพธ์ที่ได้บ่งบอกเฉพาะปริมาณ ของอาหารที่สามารถบริโภคได้ ดังนั้น สิ่งที่นอกเหนืออาหารในจาน เช่น ผักที่ใช้เพื่อการตกแต่งที่บริโภคไม่ได้จะไม่ถูกนับรวมกับปริมาณอาหาร เหลือทิ้ง ยกตัวอย่างบุฟเฟต์ของโรงแรมในต่างประเทศ โดยเฉลีย่ อาหารทีซ่ อื้ มา ส�ำหรับจัดเลี้ยงนั้นทุกๆ 100 กิโลกรัมมักจะมีอาหารมากถึง 38 กิโลกรัม ทีถ่ กู ทิง้ ในถังขยะ! และต้นทุนเฉลีย่ ทีแ่ ท้จริงของอาหารทีเ่ หลือทิง้ ต่อกิโลกรัม คือ 5 เหรียญสหรัฐ .... คุณพอจะเห็นภาพได้ไหมว่าจะมีเงินออมมากน้อย เพียงใดทีจ่ ะสามารถท�ำได้จากการลดปริมาณอาหารทีเ่ หลือทิง้ แล้วท�ำให้ ธุรกิจของคุณมีประสิทธิภาพ หรือพิจารณาโมเดลแนวคิดเกี่ยวกับการลด ขยะอาหารในแบบครบวงจรต่อไปนี้

42

JUL-AUG 17

การควบคุมและลดปริมาณการสูญเสียอาหารในไลน์บุฟเฟต์ สามารถท�ำได้ ดังนี้

1. การวางแผนก่อนซื้อ (Receiving) • วางแผนรายการอาหาร • ตรวจสอบอาหารที่มีอยู่ • เขียนรายการอาหารที่จะต้องซื้อเพิ่มเติม 2. การซื้ออาหาร (Distribution) • ซื้อตามรายการที่ก�ำหนดไว้ • ซื้อให้ขนาดพอดีกับที่ต้องการใช้ 3. การเก็บรักษา (Storage) • จัดเก็บในที่เหมาะกับชนิดและประเภทของอาหาร • หมั่นตรวจสอบชั้นจัดเก็บและตู้เย็น 4. การท�ำอาหาร (Preparation) • ท�ำอาหารในปริมาณที่เหมาะสมกับลูกค้า • ท�ำอาหารในสิ่งที่มีอยู่แล้วในตู้เย็น 5. การบริโภค (Service) • ตักอาหารให้พอดีกับที่จะรับประทาน • รับประทานอาหารที่จัดเสิร์ฟออกมาก่อน 6. การรีไซเคิลขยะอาหาร (Disposal) • น�ำไปเลี้ยงสัตว์ • น�ำไปท�ำปุ๋ยหมัก น�้ำสกัดชีวภาพ ผลิตก๊าซชีวภาพ


การควบคุมบุฟเฟต์

เท่ากับ การควบคุมอาหารเหลือทิ้ง

โมเดลแนวคิดเกี่ยวกับการลดขยะอาหารนี้อธิบายถึงการเริ่มต้น บริการอาหารว่าจะมีปริมาณอาหารเสียต่อวันกีก่ โิ ลกรัมเกิดขึน้ ในขัน้ ตอน ใดได้บ้าง และแสดงให้เห็นค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้องซึ่งมักจะถูกมองข้ามไป เพือ่ หาค�ำตอบดังกล่าวสิง่ ทีค่ ณ ุ จ�ำเป็นต้องมีกค็ อื ระบบการจัดการถังขยะ ทีม่ รี หัสสี เพือ่ ใช้ในครัวขนาดเล็ก และตาราง Excel ทีจ่ ะใช้เพือ่ วัดปริมาณ เศษอาหารที่ได้จริงในแต่ละวัน อย่างไรก็ตาม ในการค�ำนวณค่าใช้จ่าย ทีแ่ ท้จริงของอาหารเหลือทิง้ จะต้องใช้ราคาซือ้ ของแต่ละรายการ และบวก เพิ่มต้นทุนที่เกี่ยวข้อง เช่น พลังงาน น�้ำ และแรงงานประกอบด้วย

เราสามารถประหยั ด ค่ า ใช้ จ ่ า ยในธุ ร กิ จ ได้ เ พิ่ ม ขึ้ น โดยการใช้ ระบบการตรวจสอบและทบทวนการเก็บข้อมูลรายการอาหารที่สั่งซื้อ ในแต่ละครัง้ เริม่ ต้นจากสิง่ เล็กๆ และตรวจสอบการเปลีย่ นแปลงเป็นระยะ แล้วคุณจะต้องประหลาดใจเมื่อเห็นว่าคุณสามารถประหยัดได้มาก แค่ไหน เมื่อให้ความส�ำคัญกับการควบคุมอาหารในไลน์บุฟเฟต์ไม่ให้ เหลือทิ้งนี้! Source:

• www.lightblueconsulting.com (Press Release: Why fighting food waste is like going to the gym)

A Model for Reducing Food Waste in Buffet

Receiving

Distribution

Disposal Storage

Preparation

Service

ที่มา: LightBlue Environmental Consulting

JUL-AUG 17

43


BUSINESS TAKE OFF

เคล็ดลับบริหารธุรกิจอย่างไร ไม่ให้เป็นหนี้!

By: Siam Commercial Bank, SME

1. อย่าใช้จ่ายทุกอย่างในครั้งเดียว

การจัดการบริหารกระแสเงินสดก็เหมือนกับการควบคุมสัญญาณ การจราจรของเครื่องบิน เราไม่สามารถสั่งเครื่องบิน 100 ล�ำให้ร่อนลง พร้อมกันในรันเวย์เดียวได้ การจ่ายเงินก็เช่นกัน เรามักจะเห็นผูป้ ระกอบการ ส่วนมากบริหารเงินผิดพลาด โดยการเก็บค่าใช้จา่ ยทัง้ หมดในแต่ละเดือน มาเคลียร์พร้อมกันทีเดียวตอนสิน้ เดือน หากระหว่างนัน้ ธุรกิจเกิดมีปญ ั หา อะไรที่ส่งผลกระทบกับการเงินขึ้นมา ธุรกิจจะย�่ำแย่แค่ไหน ลูกค้าอาจจะ ไม่ไว้ใจ เสียเครดิต โดนดอกเบี้ยเพิ่มขึ้น หรืออะไรที่ส่งผลเสียหายต่อ

44

JUL-AUG 17

ตัวธุรกิจตามมาอีกมากมาย ดังนัน้ การใช้จา่ ยแต่ละครัง้ ควรมีการจัดระบบ ลงวันที่ที่ต้องจ่าย และแบ่งกลุ่มให้ชัดเจนทั้งหมด 3 กลุ่มด้วยกัน ได้แก่ 1.) กลุ่มที่จ�ำเป็นต้องจ่าย (ดอกเบี้ยสูง) 2.) กลุ่มที่มีความส�ำคัญ (ค่าน�้ำมัน ค่าประทางกันธุรกิจ) 3.) กลุ่มที่สามารถผ่อนผันได้ (ลูกค้าที่สนิท) ซึ่งการแบ่งกลุ่มนี้จะช่วยให้มองเห็นภาพรวมของค่าใช้จ่ายทั้งหมด ในแต่ละเดือน ช่วยให้การท�ำธุรกิจเป็นไปง่ายขึ้น และมีเงินสดหมุนเวียน ที่เพียงพอในแต่ละเดือนมากยิ่งขึ้น


2. ส�ำรองเงินไว้จ่ายค่าภาษีเสมอ

การท�ำธุรกิจไม่วา่ จะอะไรก็ตามเมือ่ มีรายได้เข้า ย่อมหมายถึงเราต้อง เสียภาษี เมือ่ ธุรกิจก�ำลังไปได้ดี มีเงินเข้ามา ภาษีกย็ งิ่ มากขึน้ เป็นเงาตามตัว ซึ่งจะถูกเรียกเก็บทุกปี บางคนใช้เงินจนเพลิน ลืมไปว่ามีค่าใช้จ่ายตรง ส่วนนี้ด้วย พอถึงก�ำหนดครบรอบที่ต้องจ่ายค่าภาษี ยังไม่ทันจะตั้งตัวได้ ก็โดนเรียกเก็บกันไปเป็นหมืน่ เป็นแสน ท�ำให้เดือนนัน้ ทัง้ เดือนไม่มเี งินสด ติดตัว ไม่สามารถหมุนธุรกิจต่อได้ สุดท้ายก็ต้องกู้ ต้องยืม เพิ่มภาระให้ ธุรกิจโดยไม่จ�ำเป็น เพราะฉะนั้นทางที่ดีควรจะเปิดบัญชีแยกต่างหาก ไว้ส�ำหรับเก็บเงินจ่ายค่าภาษีตรงนั้น เพื่อที่จะได้ไม่ต้องน�ำมาใช้ และ พอถึงคราวต้องจ่ายจะได้ไม่กระทบเงินสดหลักอีกด้วย

สำ�หรับผู้ประกอบการที่ต้องบริหารจัดการเงิน ทุกบาททุกสตางค์ด้วยตัวเองทุกเดือนแล้ว สิ่งที่ ยากที่สุดคงหนีไม่พ้นเรื่องของ “เงินสด” ที่ต้อง มีติดตัวไว้อยู่ตลอดเวลา เพราะทุกกระบวนการ ทีธ ่ รุ กิจดำ�เนินไปล้วนแล้วแต่ตอ ้ งใช้เงินทุนทัง้ สิน ้ ซึ่ ง ถ้ า จะรอให้ ไ ด้ รั บ เงิ น จากลู ก ค้ า เสี ย ก่ อ น แล้วค่อยมาดำ�เนินการต่อก็คงจะไม่ทน ั การ ธุรกิจ พาลจะหยุ ด ชะงั ก แถมยั ง เสี ย เวลาโดยเปล่ า ประโยชน์อีกต่างหาก... SCB SME ขอแนะนำ� 5 เคล็ดลับที่จะสามารถช่วยให้ผู้ประกอบการ จัดสรรเงินที่มีอยู่ให้พอใช้ไปได้ตลอดทั้งเดือน

วันที่เท่าไร และเราต้องจ่ายเงินให้ใครในวันไหนบ้าง เมื่อเรารู้ซึ้งถึง ทุกขั้นตอนตรงนี้ได้ จะช่วยให้เราจัดสรรการเงินได้อย่างลงตัว และท�ำให้ รู้ว่าจะต้องเอาเงินส่วนไหนมาโปะกับค่าใช้จ่ายครั้งต่อไป 4. ผูกมิตรกับสถาบันการเงินเข้าไว้

การท�ำธุรกิจเราไม่สามารถรูล้ ว่ งหน้าได้วา่ เมือ่ ไรอุปสรรคจะโผล่ขนึ้ มา หากวันหนึง่ ลูกน้องคนส�ำคัญป่วย เชฟหลักทีร่ า้ นอาหารลาอออก รถส่งของ เกิดยางแตก เหตุการณ์เหล่านี้เกิดขึ้นได้ตลอดเวลาและห้ามกันไม่ได้ แต่สิ่งที่เราท�ำได้ คือ หาคนที่จะมาคอยพยุงเราเมื่อเหตุการณ์เหล่านั้นมา ถึงนั่นเอง การผูกมิตรกับสถาบันการเงินเพื่อขอสินเชื่อ นักลงทุน หรือคน ที่มีอ�ำนาจทางการเงินสูงไว้สักคนสองคน นับเป็นอีกวิธีหนึ่งที่จะช่วย ประกันธุรกิจเราได้ เพราะฉะนัน้ เมือ่ เรามีโอกาสได้รจู้ กั กับพวกเขาเหล่านัน้ ให้ เ ราพยายามรั ก ษาเครดิ ต ของตั ว เองไว้ ยื ม เท่ า ไร ใช้ คื น เท่ า นั้ น ตรงต่อเวลา ไม่เบี้ยว ไม่โกง เพื่ออนาคตของธุรกิจเราเอง 5. ทุกการใช้จ่ายต้องน�ำรายได้กลับมา

3. เข้าใจในรอบการรับเงินของตัวเอง

ทุกธุรกิจย่อมมีโครงสร้างที่แตกต่างกัน เมื่อโครงสร้างแตกต่างย่อม หมายถึงรอบการรับเงิน รอบการจ่ายเงินก็จะแตกต่างกันออกไปด้วย เช่น ธุรกิจร้านอาหารจะมีเงินเข้าเป็นประจ�ำทุกวัน แต่ธุรกิจค้าส่ง หรือผู้ผลิต สินค้ารายใหญ่จะมีเงินเข้าทุกเดือน ซึ่งความแตกต่างตรงนี้เองที่เป็นอีก หนึ่งอุปสรรคท�ำให้ผู้ประกอบการหลายคนไม่เข้าใจ อันดับแรกเราต้อง เข้าใจก่อนว่าธุรกิจของเราจะได้รับเงินเป็นรายอะไร รายวัน รายอาทิตย์ ทุกสองอาทิตย์ หรือทุกเดือน ต้องรู้ว่าลูกค้าคนไหนจะจ่ายเงินเราใน

เนือ่ งจากธุรกิจขนาดเล็กหรือผูท้ กี่ ำ� ลังเริม่ ต้น เงินทุนอาจจะไม่ได้มาก เงินสดก็ต้องเก็บไว้ใช้จ่ายในส่วนต่างๆ อยู่ตลอดเวลา จะมาเสียเงินไป โดยหวังผลลัพธ์ที่จะย้อนกลับมาแบบลมๆ แล้งๆ ไม่ได้ เราต้องใช้จ่าย ทุกบาททุกสตางค์อย่างรัดกุม และคิดให้รอบคอบก่อนตัดสินใจทุกครั้ง บวก ลบ คูณ หาร ให้ดีว่าค่าใช้จ่ายในครั้งนี้จะส่งผลลัพธ์ที่ดีกลับมา มากน้อยแค่ไหน แล้วจึงตัดสินใจลงทุน การบริหารเงินสดนับเป็นปัญหาและสร้างบาดแผลให้แก่ผปู้ ระกอบการ SMEs มาทุกยุคทุกสมัย เราไม่สามารถห้ามเหตุการณ์ไม่คาดคิดไม่ให้ เกิดขึน้ ได้ แต่เราสามารถบรรเทาให้ความติดขัดนัน้ เล็กลงและลดโอกาส ในการเกิดได้ ขอเพียงยึดมั่นถึงเคล็ดลับทั้ง 5 ข้อนี้ การท�ำธุรกิจ ย่อมเดินไปได้ง่ายแน่นอน

JUL-AUG 17

45


D.I.Y. CORNER

Gemstone Soap Making สร้างสรรค์ผลงานสบู่ก้อนให้มีคุณค่า ดั่งอัญมณี

DIY ฉบับนี้ชวนคุณมาทำ�สบู่ก้อนในคอนเซ็ปท์ อั ญ มณี แ ห่ ง สยามที่ น อกจากจะสามารถใช้ ล ้ า ง ทำ�ความสะอาดได้จริงแล้ว ยังสามารถออกแบบ ลวดลาย ขนาด และสีสน ั ได้ตามใจชอบเพือ ่ เป็นของ ที่ระลึกสำ�หรับลูกค้าที่มาใช้บริการในโอกาสพิเศษ ต่างๆ ได้ไม่ซ�้ำใครอีกด้วย

46

JUL-AUG 17

วัสดุและอุปกรณ์

• เบสสบู่แบบใสและแบบขุ่น • แม่พิมพ์ทำ�สบู่ทรงกระบอกสั้น ขนาดประมาณ 6×6 เซนติเมตร 1 ชิ้น และทรงกระบอกสูงไม่เกิน 10 เซนติเมตร เส้นผ่านศูนย์กลาง ประมาณ 6 เซนติเมตร 1 ชิ้น • สีผสมอาหารหลายๆ สี • บีกเกอร์หรือแก้วทนความร้อนสำ�หรับใช้กับไมโครเวฟ • แท่งแก้วคนสาร • มีด หรือคัตเตอร์คมๆ


ขั้นตอนการ D.I.Y.

1. ตัดเบสสบู่แบบขุ่นเป็นชิ้นเล็กๆ ให้พอดี กับแม่พิมพ์สบู่ขนาด 6×6 เซนติเมตร น�ำไปใส่ ในบีกเกอร์หรือแก้วทนความร้อน แล้วใส่ใน ไมโครเวฟ 30-45 วินาที เพื่อละลายเบสสบู่ให้มี ลักษณะเหลว

2. น� ำ เบสสบู ่ ที่ ล ะลายเรี ย บร้ อ ยแล้ ว มา ย้อมสี โดยหยดสีผสมอาหารตามที่ชอบลงไป คนให้เข้ากัน

3. จากนั้นเทส่วนผสมลงในแม่พิมพ์ขนาด 6×6 เซนติเมตร

4. รอให้ส่วนผสมเย็นและแห้งสนิท โดย วางไว้ในอุณหภูมิห้องใช้เวลาประมาณ 12 ชั่วโมง หรือน�ำเข้าตู้เย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมง

5. เมื่ อ สบู ่ แ ข็ ง ตั ว ได้ ที่ แ ล้ ว แกะออกจาก แม่พมิ พ์และตัดสบูส่ ตี า่ งๆ เป็นชิน้ เล็กบ้างใหญ่บา้ ง เพือ่ น�ำไปใส่ลงในแม่พมิ พ์ทรงกระบอกสูง โดยใส่ ประมาณ 1 ใน 3 หรือครึ่งหนึ่งของความสูง

6. ละลายเบสสบูท่ งั้ แบบขุน่ และใส (แยก คนละถ้วยกัน) จากนั้นเทเบสสบู่แบบใสทับ เศษสบู่สีสวยที่ใส่ไปก่อนหน้านี้ พักไว้สักครู่ แล้วเทตามด้วยแบบขุ่นเพื่อสร้างลวดลาย

การท�ำของใช้เล็กน้อยเองนอกจากจะประหยัดแล้ว ยังสร้างความ สวยงามในแบบฉบับที่เป็นสไตล์ของตัวเองด้วย ถ้าใครลองท�ำกันแล้ว อย่าลืมแบ่งปันผลงานสวยๆ ให้เพื่อนๆ ได้ดูทาง Facebook ของ HORECA Square กันนะคะ… TIP FOR YOU

7. ตั้ ง ทิ้ ง ไว้ ใ ห้ ส บู ่ เ ย็ น และแห้ ง สนิ ท จากนั้ น แกะออกจาก แม่พิมพ์ ใช้มีดเฉือนสบู่ให้เกิดเหลี่ยมมุมเหมือนแท่งอัญมณี โดยตัดให้ส่วนที่มีสีสันแหลมกว่าส่วนที่เป็นสีขาวขุ่น Source:

• www.fallfordiy.com • www.iurban.in.th

ถ้าหาแม่พิม พ์ ทรงกระบอกไม่ไ ด้ ลองลงมือ ท�ำแม่พิม พ์ของตัวเองดู แต่ต้องเตรียมอุปกรณ์เพิ่ม ได้แก่ ปืนกาว แท่งกาวซิลิโคน สบู่เหลว กระบอกพลาสติกทรงสูง และขวดแก้วทรงกระบอกทีม่ เี ส้นผ่านศูนย์กลาง สั้นกว่า แต่สูงกว่ากระบอกพลาสติก • เริ่มท�ำแม่พิมพ์จากการเทสบู่เหลวลงในน�้ำในอัตรา 1:10 แล้ว คนให้เข้ากัน ยิงกาวซิลิโคนออกจากปืนกาวลงไปในถ้วยน�้ำสบู่ นวดกาว ในน�้ำสบู่ไปเรื่อยๆ จนกว่าจะนิ่ม • น�ำซิลโิ คนทีน่ มิ่ แล้วใส่ลงในกระบอกพลาสติก แล้วหย่อนขวดแก้ว ลงไปเพือ่ ท�ำทรงแม่พมิ พ์ เมือ่ ซิลโิ คนอยูต่ วั แล้วค่อยๆ ดึกขวดแก้วออกและ แกะแม่พิมพ์ที่ขึ้นรูปแล้วออกจากกระบอกพลาสติก

JUL-AUG 17

47


PIN THE WAY

ในธุรกิจโรงแรมนอกเหนือจากปัจจัยด้านราคาทีด่ งึ ดูดใจนักท่องเทีย่ ว แล้ว ปัจจัยด้านคุณภาพ สุขอนามัยและความสะอาดของที่พัก อาหาร และเครือ่ งดืม่ ก็มสี ว่ นส�ำคัญทีส่ ง่ ผลต่อการตัดสินใจเข้าพักของนักท่องเทีย่ ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคปัจจุบันที่มีการแสดงความคิดเห็นผ่านสื่อโซเชียล มีเดียต่างๆ อาทิเช่น Trip Advisor และ Facebook ซึ่งมีบทบาท อย่างมากต่อการตัดสินใจเลือกที่พักของนักท่องเที่ยว จากงานวิจัยทางการตลาดหลายฉบับได้ระบุถึงพฤติกรรมผู้บริโภค ไว้วา่ “นักท่องเทีย่ วมีแนวโน้มทีจ่ ะไม่กลับเข้าไปพักหรือใช้บริการร้านอาหาร ภายในโรงแรม ถ้ า พวกเขาพบว่ า โรงแรมเหล่ า นั้ น ไม่ มี ก ารรั ก ษา ความสะอาดในระดับทีพ่ วกเขาพึงพอใจ” จะเห็นว่าความสะอาดเป็นเรือ่ ง ที่ส่งผลโดยตรงต่อประสบการณ์ของลูกค้า และอ�ำนาจการใช้จ่าย ดังนั้น การมีระบบบริหารจัดการเรื่องความสะอาดและสุขาภิบาลที่ดีในโรงแรม จึงเป็นสิ่งส�ำคัญที่ท�ำให้โรงแรมสามารถสร้างความเชื่อมั่นให้กับลูกค้า

ได้วา่ ห้องพัก อาหารและเครือ่ งดืม่ ทีใ่ ห้บริการในโรงแรมมีความปลอดภัย ถูกสุขลักษณะ และนอกจากนี้ยังช่วยสร้างทัศนคติที่ดี ซึ่งส่งผลต่อความ เชื่อมั่นของโรงแรม และผลก�ำไรในระยะยาวอีกด้วย ในประเทศไทยได้ระบุถึงมาตรฐานการสุขาภิบาลอาหารในโรงแรม ซึ่งออกโดย กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ครอบคลุม 8 หัวข้อหลัก ดังนี้ 1. บริเวณรับอาหาร/วัตถุดิบ 2. บริเวณที่เตรียมและปรุงอาหาร 3. คุณภาพของวัตถุดิบ อาหาร น�้ำและน�้ำแข็ง 4. ภาชนะและอุปกรณ์ 5. ผู้สัมผัสอาหาร 6. ห้องน�้ำและห้องสุขา 7. บริเวณที่รับประทานอาหาร 8. การตรวจวิเคราะห์ทางแบคทีเรียของอาหาร น�้ำ น�้ำแข็ง และ ผู้ประกอบอาหาร

ข้อแนะนำ�ด้านสุขอนามัย และความสะอาดสำ�หรับธุรกิจโรงแรม By: Ecolab Ltd.

ความสะอาดเป็นเรื่องที่ส่งผลโดยตรงต่อประสบการณ์ ของลูกค้า (Customer experience) และอำ�นาจการ ใช้จ่าย โดยเฉพาะธุรกิจโรงแรมที่เกี่ยวข้องกับการบริการ ลูกค้าจำ�นวนมาก โรงแรมทีม ่ ก ี ารบริหารจัดการเรือ ่ งความ สะอาดและสุขอนามัยทีด ่ จ ี งึ ได้เปรียบในเรือ ่ งของการสร้าง ความเชื่อมั่นให้กับลูกค้าได้ตั้งแต่ครั้งแรก

48

JUL-AUG 17


โดยจากประสบการณ์ในการตรวจสอบและให้ค�ำปรึกษาด้านระบบ การบริหารจัดการความสะอาดและสุขอนามัยของบริเวณประกอบอาหาร ภายในโรงแรมของผู้เขียนนั้น จึงขอสรุปมาตรฐานดังกล่าวเป็นแนวทาง ปฏิบัติเบื้องต้น 4 ข้อ ซึ่งสามารถปฏิบัติตามได้โดยง่าย เพื่อช่วยส่งเสริม ให้การสุขาภิบาลภายในโรงแรมเกิดขึ้นอย่างถูกต้องและสม�่ำเสมอ การเสริมสร้างการท�ำความสะอาดและสุขอนามัยในโรงแรม ปฏิบัติได้ง่ายๆ ดังนี้

1. มีการอบรมพนักงานในขั้นตอนของการท�ำความสะอาดและ สุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดี ยกตัวอย่างเช่น การปลูกฝังให้พนักงานรู้จัก วิธีการล้างมือที่ถูกสุขลักษณะ โดยจัดท�ำขั้นตอนการล้างมือในแบบ รูปภาพและน�ำไปติดในบริเวณอ่างล้างมือ ซึง่ การสือ่ สารด้วยภาพจะท�ำให้ พนักงานสามารถเข้าใจและน�ำไปปฏิบัติได้ง่าย และเป็นการตอกย�้ำ พนักงานถึงวิธีการล้างมือที่ถูกต้อง

2. จัดตารางท�ำความสะอาดส�ำหรับเครือ่ งใช้ อุปกรณ์ และสถานที่ โดยค�ำนึงถึงสิ่งเหล่านี้ • ความถี่ของการท�ำความสะอาด • วิธกี ารท�ำความสะอาดและขัน้ ตอนส�ำหรับการท�ำความสะอาด • การจดบันทึกหลังจากการท�ำความสะอาด 3. จัดหาน�้ำยาท�ำความสะอาดที่มาพร้อมกับนวัตกรรมช่วยลด ระยะเวลาการท�ำความสะอาดของพนักงาน ยกตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์ ท�ำความสะอาดพื้นชนิดไม่ต้องล้างน�้ำออก (Wash’ n Walk) เป็นต้น ท�ำให้การท�ำความสะอาดและการฆ่าเชื้อเป็นเรื่องที่ต้องท�ำทันที และ ท�ำประจ�ำทุกวัน ในส่วนของขั้นตอนการท�ำความสะอาด เช่น

• การท�ำความสะอาดตูแ้ ช่เย็น จ�ำเป็นต้องท�ำความสะอาดทันทีเมื่อ มีอาหารหกเลอะตู้เย็น และอบรมให้พนักงานท�ำประจ�ำจนเป็นนิสัย • โต๊ะประกอบอาหาร อุปกรณ์ และภาชนะต่างๆ ที่สัมผัสกับอาหาร โดยตรง หลังจากท�ำความสะอาดด้วยน�้ำยาล้างจานและล้างน�้ำแล้ว อุปกรณ์และภาชนะต่างๆ ควรมีการแช่ในน�้ำยาฆ่าเชื้อ (Sanitizer) ส่วน พื้นผิวที่สัมผัสอาหารควรสเปรย์ด้วยน�้ำยาฆ่าเชื้อเพื่อเป็นการช่วยลด เชื้อโรคบนพื้นผิว ซึ่งอาจส่งผลท�ำให้ผู้บริโภคเกิดอาการเจ็บป่วยได้ และ ควรจะปฏิบัติตามค�ำแนะน�ำของผู้ผลิตสารเคมีในการเช็ด สเปรย์ หรือ แช่อุปกรณ์ในน�้ำยาฆ่าเชื้อแบบไม่ต้องล้างออก 4. มีการจัดการเรื่องผ้าส�ำหรับเช็ดท�ำความสะอาดที่ดี เนื่องจาก เป็นอุปกรณ์ที่เราสามารถเห็นได้โดยทั่วไปในครัว โดยผ้าเหล่านี้ถ้าไม่มี การควบคุมหรือการจัดการที่ดีก็จะเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคและเป็นที่มา ของการปนเปื้อนได้ วิธีการที่ดีที่สุดของการเช็ดท�ำความสะอาดพื้นผิวที่ สัมผัสอาหาร คือการใช้กระดาษทิชชูแบบใช้ครัง้ เดียวแล้วทิง้ แต่ถา้ จ�ำเป็น ต้องใช้ผ้าเช็ดท�ำความสะอาดก็ควรมีการจัดการ เช่น การควบคุมเวลา เปลี่ยนผ้าทุก 4 ชั่วโมง และส่งผ้าเช็ดท�ำความสะอาดที่ใช้แล้วไปซักใน เครื่องซักผ้า โดยใช้ความร้อนในการซักเพื่อฆ่าเชื้อ จะเห็นได้ว่าความสะอาดเป็นเรื่องที่ใกล้ตัวและแสดงให้เห็นถึง คุณภาพของการบริการ ดังนั้น การปฏิบัติตามข้อแนะน�ำเบื้องต้นเรื่อง ความสะอาดและสุขอนามัยที่ดีในโรงแรมจึงเป็นสิ่งส�ำคัญที่ท�ำให้ โรงแรมสามารถสร้างความเชื่อมั่นให้กับลูกค้าและยังเป็นวิธีท่ียั่งยืน ในการท�ำให้ลูกค้ากลับมาใช้บริการครั้งต่อไป

JUL-AUG 17

49


PIN THE WAY

5

Tips

ดีไซน์เมนูสำ�หรับคาเฟ่

สำ�หรับคาเฟ่แล้ว เมนูของร้านเป็นตัวกลางสำ�คัญระหว่างคุณและลูกค้าของคุณ ในระดับพื้นฐานที่สุดเมนูคาเฟ่จะ แสดงรายการอาหารและเครื่องดื่มที่มีให้กับลูกค้า แต่เมนูที่มีการออกแบบมาอย่างดี มีเมนูที่ไม่เหมือนใคร สามารถ บรรยายถึงรายการอาหารและเครื่องดื่มได้อย่างมีประสิทธิภาพจะช่วยส่งเสริมการขายได้เป็นอย่างดี ทั้งยังกระตุ้น ให้ผู้ซื้ออยากซื้อ และช่วยเสริมสร้างภาพลักษณ์ของแบรนด์ตลอดจนช่วยเพิ่มยอดขายได้ พึงนึกไว้เสมอว่าผู้บริโภคไม่ชอบการตลาดแบบโจ่งแจ้งจนเกินไป ในขณะที่เมนูร้านเป็นเครื่องมือทางการตลาด อย่าคิดว่านี่หมายความว่า ต้องดึงดูดลูกค้าทีม่ กี ำ� ลังซือ้ และจะดึงดูดความสนใจได้ในทีเดียว สีทนี่ า่ สนใจ แบบอักษรแปลกๆ รูปภาพต่างๆ ที่มากจนเกินไป การจัดหน้ายุ่งๆ และ ความพยายามอื่นๆ ที่ดูมากเกินไปในการเรียกความสนใจเป็นเรื่องที่ น่าเบื่อและกลายเป็นไม่น่าสนใจเอาเสียเลย ลองใช้เวลาในการพิจารณาเคล็ดลับต่อไปนี้ เมื่อต้องออกแบบเมนู ส�ำหรับคาเฟ่ของคุณ...

50

JUL-AUG 17

1. ความละเอียดอ่อนของเลย์เอ้าท์ควรค่าแก่การใส่ใจ

โลโก้ คอนเซ็ปท์ จุดขายของร้าน...ต้องตกผลึกและแสดงออกบนเมนู ให้ได้! รูปแบบเมนูคาเฟ่ทดี่ คี วรใช้สเี พียง 1-3 สีเท่าทีจ่ ำ� เป็น พิมพ์ขอ้ ความ ในแบบอักษรทีแ่ ตกต่างกันได้ไม่เกิน 3 แบบซึง่ ง่ายและใหญ่พอทีจ่ ะอ่านได้ ใช้ภาพศิลปะและภาพถ่ายให้นอ้ ยทีส่ ดุ หรือเลือกใช้รปู ภาพกับเมนูพเิ ศษ ของร้ า นหรื อ การใช้ ภ าพวาดโทนเดี ย วกั บ ฟ้ อ นท์ ก็ จ ะดู เ ก๋ อี ก แบบ ควรใช้พื้นที่ของหนึ่งหน้าเลย์เอ้าท์ให้ดูสบายตา ไม่ดูรก เมนูที่เรียบง่าย ดูสบายตาช่วยดึงดูดสายตาลูกค้าและแสดงรายการอาหารได้อย่าง มีประสิทธิภาพ


2. เมนูกลุ่มเดียวกันจัดไว้หมวดเดียวกัน

เริ่มต้นจัดหมวดหมู่เมนูง่ายๆ โดยจัดหมวด เมนูอาหารเช้าเข้าด้วยกัน หรือจัดกลุ่มอาหาร ชนิดที่คล้ายคลึงเข้าด้วยกัน อาทิ รวมเมนูที่มีไข่ เอาไว้ด้วยกัน หากร้านคุณมีดีในเรื่องเมนูไข่ ที่ขายดี เช่น เอ้กเบเนดิกต์ ให้จัดเมนูนี้ไว้ในส่วน พิเศษ หากคุณมีเมนูอาหารทะเลเพียง 2 แบบ เท่านั้น 2 เมนูนั้นก็อาจไม่จ�ำเป็นต้องแยกส่วน เฉพาะ โดยการแบ่งรายการอาหารส่วนใหญ่ จะขึ้นอยู่กับขนาดและความหลากหลายของ เมนูในร้าน ฉะนั้น ต้องค้นหาความสมดุลกับประเภท อาหารที่มีลักษณะใกล้เคียงกันเพื่อวางเมนูนั้น ไว้ด้วยกัน 3. เมนูใดที่เป็นที่นิยมและขายดีในแต่ละ หมวดหมู่ยกมาหน้าแรก

ควรจัดวางเมนูที่เป็นที่ชื่นชอบและสามารถ ท� ำ ก� ำ ไรได้ ม ากที่ สุ ด ไว้ ใ นหมวดเมนู อ าหาร ยอดนิยม โดยอาจเลือกวางไว้เป็นหน้าแรก วิธนี ใี้ ห้ ผลลัพธ์ที่มีประสิทธิภาพและดีกว่าการวางเมนู แบบทั่วไปไว้ในส่วนนี้ อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่วิธี ที่ดีที่สุดในการจัดวางเมนูเพื่อหนีคู่แข่งหรือเพื่อ ส่งเสริมความน่าสนใจมาที่ร้านมากนัก เพราะ ทุกร้านก็มีเมนูอาหารยอดนิยมเช่นกัน! ดังนั้น หากคาเฟ่ ข องคุ ณ เผชิ ญ กั บ การแข่ ง ขั น ที่

ยากล� ำ บากอยู ่ แ ล้ ว และร้ า นคุ ณ ไม่ มี อ ะไร ทีน่ า่ สนใจทีจ่ ะน�ำออกมาดึงดูดได้เลย ลองเปลีย่ น เมนูธรรมดาให้เป็นเมนูแปลกใหม่ดู เช่น น�ำเมนู กาแฟมาจับคู่กับเบเกอรี น�ำเมนูสลัดขึ้นมาจับคู่ กับเครือ่ งดืม่ ประเภทสมูทตี้ หรือสร้างเมนูกาแฟ เอสเพรสโซที่ ผ สมกั บ น�้ ำ เชื่ อ มไซรั ป รสต่ า งๆ เป็นต้น ซึง่ จะเป็นการเรียกความสนใจจากลูกค้า ทีอ่ ยากลองความแปลกใหม่ นอกจากนี้ การตัง้ ชือ่ เมนูตามสถานที่ตั้งหรือเฟ้นหาชื่อที่เกี่ยวข้องกับ ท้องถิน่ และแสดงรายการไว้สว่ นบนสุดของเมนู จะช่วยเพิ่มความน่าสนใจได้มากขึ้น 4. อย่าลืมค�ำอธิบายในแต่ละเมนู

บ่อยครัง้ ทีเ่ มนูจะมีเพียงรายการอาหารและ เครือ่ งดืม่ ซึง่ สิง่ นีไ้ ม่ได้ทำ� ให้เมนูของคุณดูแปลก ใหม่เลย และยังไม่ค่อยน่าสนใจด้วย ไม่สมกับ การเป็นเครื่องมือทางการตลาด ฉะนั้นควรระบุ ชื่อเมนูที่ต้องการขายแล้วใส่ค�ำบรรยายไว้สัก เล็กน้อย เพื่อให้ลูกค้าได้รู้ว่าส่วนประกอบหลัก คืออะไร และได้ปลุกรสสัมผัสบางอย่างที่ท�ำให้ ลู ก ค้ า รู ้ สึ ก อยากลิ้ ม ลองเมนู นั้ น ๆ หากคุ ณ มี ข้ อ เสนอพิ เ ศษที่ โ ดดเด่ น ควรแสดงให้ เ ห็ น ใน เมนูดว้ ย และภาษาอังกฤษควรใส่ไว้ในทุกรายการ อาจใส่เป็นชื่อที่ประดิษฐ์ขึ้นมาตามคอนเซ็ปท์ ร้านแล้วอธิบายขยายความเป็นส่วนผสมหลักๆ ก็จะเพิ่มความน่าสนใจได้

5. ภาพประกอบช่วยได้แต่ไม่จ�ำเป็นต้อง มากเกินไป

ส�ำหรับรูปภาพนั้นอย่าพึ่งพามันมากเกินไป ถ้ า คุ ณ ไม่ มี รู ป ถ่ า ยอาหารที่ มี คุ ณ ภาพระดั บ มืออาชีพอย่างแท้จริงให้มองข้ามภาพถ่ายของจริง ไปก่อน ส�ำหรับเมนูที่ไม่ค่อยเป็นทางการอาจมี ภาพประกอบหรือภาพตัดปะที่สามารถดึงดูด ความสนใจวางไว้ยังส่วนต่างๆ ของเมนูได้บ้าง เพื่อช่วยให้เกิดความรู้สึกชวนให้นึกถึงเครื่องดื่ม หรืออาหารบางอย่าง เช่น สมูทตี้โยเกิร์ตน�้ำผึ้ง มะนาว ภาพถ่ายของจริงคือของเหลวข้นสีขาว ในแก้วใส ตกแต่งด้วยมะนาวฝานบางๆ แล้ว ใส่หลอดสวยๆ หากต้องการน�ำมาโชว์ในเมนู โดยไม่ใช้รปู ถ่ายก็ควรใส่รปู วาดผลมะนาวผ่าซึก + โถน�้ำผึ้ง + ถ้วยโยเกิร์ต ใกล้ๆ ชื่อเมนูนั้น เป็นต้น การให้ความส�ำคัญกับการออกแบบเมนู ของคุณเป็นสิง่ จ�ำเป็นเพือ่ เพิม่ ประสิทธิภาพใน การท�ำการตลาด เมนูที่ได้รับการออกแบบมา อย่างดี มีลักษณะที่แตกต่าง โดดเด่น ชวน สะดุดตา น่าอ่าน จะเชิญชวนผู้คนให้สนใจ ได้ อ ย่ า งดี โดยไม่ จ� ำ เป็ น ต้ อ งโอ้ อ วดอะไร เกินพอดี

Source:

• www.musthavemenus.com • www.pinterest.com/explore/menu-layout/

JUL-AUG 17

51


PIN THE WAY

5 จุดสำ�คัญ เพื่ออาหารปลอดภัย ความสะอาดของวัตถุดิบคือหัวใจสำ�คัญของ ธุรกิจร้านอาหารที่ประสบความสำ�เร็จ By: British Standard Institution (BSI)

ไม่ว่าจะเป็นจุดควบคุมการจัดเตรียมวัตถุดิบ การประกอบอาหาร และการจัดเก็บอาหาร ล้วนเป็นส่วนสำ�คัญของมาตรการบริหารความเสีย ่ งด้านความปลอดภัยของอาหาร โดย กิจกรรมทั้งหมดนี้จะประกอบขึ้นเป็นขั้นตอนที่เรียกว่า “การผลิต” และมีบทบาทสำ�คัญ อย่างยิง่ ต่อการบริหารความเสีย ่ งด้านความปลอดภัยของอาหาร โดยในฉบับนีข้ อกล่าวถึง “จุดควบคุมการจัดเตรียมวัตถุดิบ” ซึ่งเป็นจุดสำ�คัญเพื่ออาหารปลอดภัย และเป็น จุดเริ่มต้นของการบริหารร้านอาหารให้ประสบความสำ�เร็จ ร้ า นอาหารแต่ ล ะร้ า นย่ อ มให้ ค วามส� ำ คั ญ กั บ การผลิตอาหารในจุดควบคุมที่แตกต่างกันออกไป โดย ขึ้นอยู่กับเมนูของแต่ละแห่ง เช่น เมนูอาหารบางเมนูที่ ต้องรับประทานแบบดิบหรือแบบแช่เย็นนั้น ไม่จำ� เป็น ต้ อ งอาศั ย กระบวนการจั ด เตรี ย มที่ ยุ ่ ง ยากมากนั ก ในขณะที่เมนูอาหารประเภทตามสั่งก็มักจะไม่นิยม จัดเก็บไว้นานก่อนน�ำไปเสิร์ฟลูกค้าเช่นกัน การบริ ห ารจั ด การจุ ด ควบคุ ม การจั ด เตรี ย ม วัตถุดิบในร้านอาหาร

โดยทั่วไปส�ำหรับร้านอาหารแล้วจุดควบคุมการจัด เตรี ย มวั ต ถุ ดิ บ ครอบคลุ ม ทุ ก กิ จ กรรมที่ เ กี่ ย วข้ อ ง กับอาหารตั้งแต่การล้าง การลอก/ปอกเปลือก การตัด การหัน่ เป็นทรงลูกเต๋า (Dicing) การหัน่ เป็นท่อน/การสับ (Chopping) และการหั่ น /ตั ด (Cutting) ก่ อ นที่ จ ะ ผ่านการปรุงสุกหรือเสิรฟ์ แบบดิบให้กบั ลูกค้า โดยถือเป็น ขั้ น ตอนที่ มี ค วามส� ำ คั ญ อย่ า งมากต่ อ การควบคุ ม ด้านความปลอดภัยของอาหาร เพราะการน�ำเอาผลิตภัณฑ์ อาหารออกจากสถานที่จัดเก็บหรือบรรจุภัณฑ์ย่อมก่อให้ เกิ ด ความเสี่ ย งด้ า นการปนเปื ้ อ นของอาหารอย่ า ง หลีกเลี่ยงไม่ได้ อีกทั้งขั้นตอนการจัดเตรียมวัตถุดิบ

52

JUL-AUG 17

เกี่ยวเนื่องกับบุคคล จึงท�ำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีโอกาส เสี่ยงต่อการปนเปื้อนเพิ่มสูงขึ้น จุดที่ 1 วัตถุดิบจากสินค้าคงคลัง

การจัดเตรียมวัตถุดบิ จากสินค้าคงคลังบางรายการ มีความเสี่ยงขณะอยู่ในระหว่างขั้นตอนการจัดเตรียม พนักงานควรมีการน�ำวัตถุดิบที่ต้องใช้ทั้งหมดมาเตรียม ไว้ ใ ห้ พ ร้ อ มภายในพื้ น ที่ ป ฏิ บั ติ ง านก่ อ นที่ จ ะเริ่ ม ต้ น จัดเตรียมวัตถุดบิ เพือ่ ช่วยลดโอกาสการเกิดข้อผิดพลาด และท�ำให้ขั้นตอนการจัดเตรียมวัตถุดิบเป็นไปอย่าง รวดเร็วยิ่งขึ้น ตลอดจนช่วยลดระยะเวลาในการสัมผัส กับอาหารและระยะเวลาที่อาหารจะต้องอยู่ภายใต้ช่วง ระดับอุณหภูมิที่เป็นอันตราย ส�ำหรับวัตถุดิบอาหาร ทีอ่ าจเป็นอันตรายทีไ่ ม่ตอ้ งผ่านการปรุงสุก ให้นำ� วัตถุดบิ ดังกล่าวไปแช่เย็น ส่วนผลิตภัณฑ์อาหารที่อาจเป็น อันตรายที่ผ่านการเติมแต่งหรือเพิ่มเติมสารอาหารใน ระหว่างขัน้ ตอนการจัดเตรียมจะต้องน�ำไปเก็บไว้ทรี่ ะดับ อุณหภูมิ 41oF (5oC) หรือต�่ำกว่า ผักและผลไม้สดควร น�ำไปล้างด้วยน�้ำดีก่อนที่จะเข้าสู่ขั้นตอนการจัดเตรียม เป็นต้น


JUL-AUG 17

53


ร้านอาหารบางแห่งจะด�ำเนินการแล่เนื้อ จากชิ้นส่วนใหญ่ (Wholesale cuts) ด้วยตนเอง ซึ่งในการตัดสินใจว่าจะด�ำเนินการแล่เนื้อด้วย ตนเอง (In-house meat cutting) หรือไม่นั้น หัวหน้าเชฟควรต้องค�ำนึงถึงระดับทักษะความ สามารถในการแล่เนื้อของพนักงานที่มีหน้าที่ จัดเตรียมวัตถุดิบ เมนูอาหาร ตลอดจนสถานที่ ในการแล่เนื้อร่วมด้วย จุ ด ที่ 2 วั ต ถุ ดิ บ ส� ำ หรั บ สู ต รอาหาร มาตรฐาน

การจั ด เตรี ย มวั ต ถุ ดิ บ ส� ำ หรั บ สู ต รอาหาร มาตรฐาน (Standard recipe) หมายถึง ขัน้ ตอน การผลิ ต เมนู อ าหารซึ่ ง ประกอบไปด้ ว ยราย ละเอียดเกี่ยวกับปริมาณของส่วนผสม/วัตถุดิบ แต่ละชนิด ล�ำดับการใส่สว่ นผสม/วัตถุดบิ แต่ละ ชนิด ระยะเวลา และอุณหภูมิในการประกอบ อาหาร ตลอดจนอุปกรณ์เครื่องครัวที่จ�ำเป็นใน การผลิ ต ผลิ ต ภั ณ ฑ์ ขั้ น สุ ด ท้ า ย สู ต รอาหาร มาตรฐานถือเป็นปัจจัยส�ำคัญที่ช่วยให้สถาน ประกอบการสามารถรักษามาตรฐานในด้าน คุ ณ ภาพของผลิ ต ภั ณ ฑ์ ความปลอดภั ย ของ อาหาร รวมทั้งต้นทุนการผลิต สูตรอาหาร และ มีสว่ นช่วยให้สถานประกอบการสามารถก�ำหนด ราคาต้นทุนต่อจาน (Cost per portion) หรือ ต้นทุนสูตรอาหารมาตรฐาน (Standard recipe cost) ของแต่ละเมนูได้อย่างแม่นย�ำ โดยร้าน อาหารควรก�ำหนดปริมาณมาตรฐานต่อจาน (Standard portion sizes) เพื่อให้สามารถ ให้บริการอาหารในปริมาณที่ได้มาตรฐานและ ไม่มีการเอารัดเอาเปรียบตนเองหรือลูกค้า จุดที่ 3 สถานที่ในการจัดเตรียมวัตถุดิบ

สถานที่ในการจัดเตรียมวัตถุดิบนั้นมีความ หลากหลายทั้งในแง่ของขนาดและโครงสร้าง โดยขึน้ อยูก่ บั ประเภทของกิจการและเมนูอาหาร พื้นที่ครัวโดยส่วนใหญ่จะมีการจัดแบ่งพื้นที่ใน การจัดเตรียมวัตถุดิบแต่ละประเภทแยกออก เป็นหลากหลายส่วนด้วยกัน

54

JUL-AUG 17

กรณี ที่ เ ป็ น พื้ น ที่ ค รั ว ขนาดเล็ ก จะจั ด แบ่ ง พื้นที่การปฏิบัติงานให้อยู่ภายในห้องเดียวกัน โดยอาศัยวิธกี ารจัดเรียงเครือ่ งมืออุปกรณ์เพือ่ ใช้ เป็นเส้นแบ่งพืน้ ที่ ในขณะทีพ่ นื้ ทีค่ รัวขนาดใหญ่ อาจมีการแยกพืน้ ทีก่ ารปฏิบตั งิ านบางส่วนไว้อกี ห้องหนึง่ ต่างหาก เช่น ในกรณีทเี่ ป็นกิจการขนาด ใหญ่ หรือแผนกจัดเตรียมอาหารแบบเย็น (Cold food preparation department) ซึ่งมีหน้าที่ รั บ ผิ ด ชอบเมนู ป ระเภท ปาเต้ (Pate) มู ส (Mousse) สลั ด และน�้ ำ สลั ด ตลอดจนซอส ประเภทต่างๆ อาจถูกออกแบบให้ตั้งอยู่ภายใน ห้องเก็บอาหารแบบแช่เย็น ส�ำหรับกิจการร้าน ขนาดเล็ ก สามารถจั ด เตรี ย มอาหารแบบเย็ น ให้อยู่ภายในพื้นที่ครัวเดียวกันได้ โดยมีการ จัดพื้นที่ส�ำหรับจัดเตรียมอาหารเย็นโดยเฉพาะ จุดที่ 4 บุคคลากรที่เกี่ยวข้อง

พนักงานฝ่ายการผลิตทุกคนจะต้องสวมใส่ เครือ่ งแบบทีก่ ำ� หนด โดยควรเปลีย่ นชุดก่อนทีจ่ ะ เข้ารายงานตัวเพือ่ ปฏิบตั งิ าน เนือ่ งจากการสวมใส่ เสื้อผ้าส่วนบุคคลหรือเครื่องแบบจากภายนอก เข้ า มายั ง สถานที่ ป ระกอบการย่ อ มเสี่ ย งต่ อ การน� ำ สิ่ ง ปนเปื ้ อ นเข้ า มาภายในจุ ด ควบคุ ม การจัดเตรียมวัตถุดิบ ในขณะเดียวกันพนักงาน

ที่ มี ห น้ า ที่ ใ นการจั ด เตรี ย มวั ต ถุ ดิ บ ก็ ค วรที่ จ ะ สวมใส่เครื่องแต่งกายส�ำหรับเก็บผมให้มิดชิด เช่น หมวกคลุมผม หมวกเชฟ หรือตาข่ายเก็บผม เพราะการทีม่ เี ศษผมหล่นเข้าไปปะปนในอาหาร นอกจากจะท�ำให้ลูกค้าเกิดความไม่พอใจแล้ว ยั ง เป็ น บ่ อ เกิ ด การแพร่ ก ระจายของเชื้ อ โรค อีกด้วย นอกจากนี้ยังห้ามพนักงานสูบบุหรี่ภายใน พืน้ ทีก่ ารจัดเตรียมวัตถุดบิ และห้ามรับประทาน อาหารภายในพืน้ ทีก่ ารจัดเตรียมวัตถุดบิ ในกรณี ที่จ�ำเป็นต้องชิมรสชาติในระหว่างที่ประกอบ อาหารควรใช้ อุ ป กรณ์ เ ครื่ อ งครั ว ส� ำ หรั บ การ ทดสอบรสชาติเท่านั้น และต้องไม่น�ำไปสัมผัส กับอาหารซ�้ำ และห้ามใช้นิ้วสัมผัสอาหารเพื่อ ทดลองชิมรสชาติโดยเด็ดขาด การล้างมือก่อน ระหว่าง และหลังเสร็จสิ้น กระบวนการจั ด เตรี ย มวั ต ถุ ดิ บ ก็ ถื อ เป็ น อี ก กิจกรรมหนึง่ ทีส่ ำ� คัญเป็นอย่างยิง่ พนักงานฝ่าย การผลิตควรสวมใส่ถุงมือชนิดใช้ครั้งเดียวแล้ว ทิ้ง (Single-use gloves) ส�ำหรับกิจกรรมใด กิจกรรมหนึง่ เพียงอย่างเดียวเท่านัน้ เช่น การจัด เตรียมอาหารประเภทพร้อมรับประทาน (Readyto-eat food) หรือการจัดเตรียมอาหารเนื้อสัตว์ ชนิดดิบ เป็นต้น


จุดที่ 5 เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้

ส�ำหรับขั้นตอนการจัดเตรียมวัตถุดิบนั้นมี การใช้เครือ่ งมืออุปกรณ์หลากหลายชนิดด้วยกัน ซึง่ โดยส่วนใหญ่แล้วมักจะมีการสัมผัสกับอาหาร โดยตรง ด้วยเหตุนจี้ งึ ควรท�ำความสะอาด ฆ่าเชือ้ และซ่ อ มบ� ำ รุ ง อย่ า งถู ก ต้ อ งเหมาะสมเพื่ อ หลีกเลี่ยงการเกิดการปนเปื้อนระหว่างกัน เช่น

• ท� ำ ความสะอาดเครื่ อ งผสมอาหาร โดยชามผสมอาหารและเครื่องตีสามารถน�ำมา ถอดล้างท�ำความสะอาดและฆ่าเชือ้ ทีแ่ ผนกหม้อ และกระทะ (Pot and pan station) ในขณะที่ ตัวเครือ่ งควรเช็ดท�ำความสะอาดด้วยน�ำ้ ยาผสม กับน�ำ้ อุน่ แล้วจึงเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาดทุกครัง้ ที่ใช้งาน และหยอดน�้ำมันหล่อลื่นในส่วนที่เป็น ข้อต่อทุกเดือนเพื่อบ�ำรุงรักษาอุปกรณ์ให้อยู่

ในสภาพพร้อมใช้งานเสมอ โดยน�้ำมันหล่อลื่น ทีเ่ ลือกใช้ควรเป็นชนิดทีป่ ลอดภัยส�ำหรับอาหาร (Food grade) เนื่องจากอาจมีการสัมผัสกับ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีภาชนะปกปิด • เช็ ด ท� ำ ความสะอาดและฆ่ า เชื้ อ หลั ง ใช้งานอุปกรณ์เครือ่ งครัว (Kitchenware) ทุกครัง้ รวมถึงซ่อมบ�ำรุงอุปกรณ์เครื่องครัว ซึ่งประกอบ ด้วย มีด กระบวย กรวยกรอง ตะกร้อส�ำหรับตีไข่ ช้อน ไม้พายส�ำหรับกวนอาหาร ตะแกรงร่อน ตัวกรอง ตะแกรง ทัพพี อุปกรณ์สำ� หรับขูดเนยแข็ง อุปกรณ์ส�ำหรับหั่น อุปกรณ์ส�ำหรับปอกเปลือก ส้อม ตลอดจนอุปกรณ์อื่นๆ นอกจากนี้ อุปกรณ์ เครื่องครัวใดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วควรน�ำไป จัดเก็บให้เรียบร้อยเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อน ในขณะที่ อุ ป กรณ์ เ ครื่ อ งครั ว ที่ อ ยู ่ ใ นระหว่ า ง การใช้งาน (รวมถึงถุงมือชนิดทีใ่ ช้ครัง้ เดียวแล้วทิง้ )

ควรมีการดูแลอย่างระมัดระวังเพื่อป้องกันมิให้ เกิดการปนเปื้อนระหว่างกัน • ท�ำความสะอาดโต๊ะที่ปฏิบัติงานอย่าง สม�่ ำ เสมออย่ า งน้ อ ยก็ ทุ ก ครั้ ง ที่ มี ก ารเปลี่ ย น การใช้งาน โดยน�ำอาหารและอุปกรณ์ทงั้ หมดออก จากบนโต๊ ะ ก่ อ นเริ่ ม ต้ น เช็ ด ท� ำ ความสะอาด พื้ น ผิ ว ด้ ว ยน�้ ำ ยาผสมกั บ น�้ ำ ร้ อ น จากนั้ น ให้ ฆ่าเชื้อด้วยน�้ำยาฟอกขาว (100 mg/l) • เช็ดท�ำความสะอาดลิน้ ชักใต้โต๊ะสัปดาห์ ละครัง้ เพือ่ ประโยชน์การใช้งานสูงสุด หรือถ้าจะ ให้ดีกว่านั้น ควรก�ำจัดลิ้นชักออกให้หมดและใช้ ชั้นวางของแบบโปร่งที่ท�ำจากเหล็กกล้าไร้สนิม (Stainless steel open wire shelf) ในการจัด เก็บอุปกรณ์เครื่องครัวแทน • ท�ำความสะอาดและฆ่าเชื้อเขียงทุกครั้ง หลังใช้ ในหลายประเทศได้มีการสั่งห้ามการใช้ เขียงทีท่ ำ� จากวัสดุไม้เนือ่ งจากยากต่อการรักษา ความสะอาด โดยเฉพาะหลังจากที่มีการใช้งาน เป็นระยะเวลานานจนเสื่อมสภาพ โดยแนะน�ำ ให้ใช้เขียงที่ท�ำจากวัสดุยางหรือพลาสติกแทน และจะต้ อ งเป็ น วั ส ดุ ที่ เ ป็ น ไปตามมาตรฐาน ทีก่ ำ� หนดไว้ดว้ ย ทัง้ นี้ แนะน�ำให้ทำ� ความสะอาด เขียงด้วยมือโดยใช้น�้ำยาผสมกับน�้ำร้อนแทน การใช้เครือ่ งล้างจานเนือ่ งจากอาจท�ำให้อปุ กรณ์ บิดเบี้ยวเสียหายได้ นอกจากนี้ ควรฆ่าเชื้อเขียง ด้ ว ยการน� ำ ไปจุ ่ ม ลงในน�้ ำ ยาฟอกขาวแบบ เจือจาง (50 mg/l) จากนั้นจึงน�ำไปล้างด้วย น�้ำสะอาดและวางทิ้งไว้ให้แห้ง จุดควบคุมการจัดเตรียมวัตถุดบิ มีบทบาท ส�ำคัญต่อการควบคุมคุณภาพและต้นทุนของ ธุรกิจร้านอาหาร เนื่องจากเป็นจุดเริ่มต้นของ การเปลี่ยนวัตถุดิบให้กลายเป็นเมนูอาหาร ที่สมบูรณ์ จึงเป็นพื้นที่การท�ำงานที่ไม่ควรมี ข้ อ ผิ ด พลาดเกิ ด ขึ้ น ในระหว่ า งการบริ ก าร อาหาร เพราะนอกจากจะส่งผลให้ลูกค้าเกิด ความไม่ พ อใจในบริ ก ารแล้ ว ยั ง ก่ อ ให้ เ กิ ด ต้นทุนด้านอาหารที่เพิ่มสูงขึ้นอีกด้วย

JUL-AUG 17

55


HOR EC A

HORECA SHOWROOM

02

01

Botani

ที่นอนโบตานี่

56

Cake Display Counter เคาน์เตอร์โชว์เค้ก

03

เครื่องชง ACS รุ่น Vostok

เทคโนโลยีของวัสดุและการดีไซน์ทนี่ อนทีน่ มุ่ เป็น เอกลักษณ์ นวัตกรรมของวัสดุที่ช่วยกระจายแรงกด ทับเพื่อเพิ่มความนุ่มสบายให้กับที่นอนมากยิ่งขึ้น และการดี ไ ซน์ ที่ ทั น สมั ย เพื่ อ ตอบสนองต่ อ ความ ต้องการด้านรูปลักษณ์ทสี่ วยงามและทันสมัยอย่างมี เอกลักษณ์

เคาน์เตอร์ส�ำหรับแสดงเค้กและของหวาน ออกแบบให้ มี ก ระจกใสทุ ก ด้ า นเพื่ อ ให้ ลู ก ค้ า มองเห็นชิ้นเค้กได้ชัดเจนทั้งจากด้านบน ด้านหน้า และด้านข้าง อันจะช่วยสร้างความประทับใจให้กบั ลูกค้า เคาน์เตอร์มาพร้อมกับชัน้ วางแบบแยกส่วน ท�ำความสะอาดง่ายและควบคุมอุณหภูมิได้ตาม ระดับที่ต้องการ

เครื่ อ งชงกาแฟชนิ ด Piston Lever Style ออกแบบด้วยนวัตกรรมเครือ่ งชงกาแฟสไตล์คลาสสิก ที่มีความสามารถทางเทคโนโลยีสุดล�้ำ สามารถ ตั้ ง อุ ณ หภู มิ ข องหม้ อ ชงกาแฟและหม้ อ สตี ม ได้ อย่างอิสระจากกัน อีกทั้งยังควบคุมอุณหภูมิด้วย ระบบ PID สามารถตั้งอุณหภูมิหัวชงแต่ละหัวให้ แตกกต่างกันได้ ซึ่งจะท�ำให้สามารถชงกาแฟได้ หลากหลายรูปแบบ ในแต่ละหัวชง Boiler ชงมี ขนาด 4 ลิตร Boiler สตีม 8 ลิตร และก้านสตีม แบบที่จับได้ไม่ร้อนมือ (No burn)

By: Rungsangthai Intermattress C: Pairoj T: 08 9455 8844, 08 6369 7301 E: homematt@hotmail.co.th

By: Modus Hospitality (Thailand) C: Woranitta (TH) Kuldeep (EN) T: 09 2684 0101 (TH) (+66)8 1100 8011 (EN) E: horeca@modusgroup.asia

By: Salotto Coffee C: Apicha Yemkesorn T: 08 1496 0095 (Head office: 08 9444 1921, 08 9444 192) E: salotto_coffee@hotmail.com​

JUL-AUG 17


SHOWROOM 04

Habitia

ที่นอนฮาร์บิเทีย

05

Ice Cream Display Counter เคาน์เตอร์โชว์ไอศกรีม

06

Wind Chill Process Coffee กาแฟสายลมเย็น

นวัตกรรมที่นอนพ็อกเก็ตสปริง หุ้มด้วยผ้า ผลิตจากเส้นใยธรรมชาติ ทัง้ ยังซึมซับถึงความนุม่ สบายทีด่ กี ว่าด้วยชัน้ Latex foam เพือ่ ช่วยในการ รองรับน�้ำหนักที่ดียิ่งขึ้น ท�ำให้เกิดความสมดุล สัมผัสได้ถึงที่สุดของการนอนบนความนุ่มสบาย อย่างลงตัว เพื่อประสิทธิภาพสูงสุดของการนอน

เคาน์ เ ตอร์ ก ระจกส� ำ หรั บ ใส่ ไ อศกรี ม ซึ่ ง ออกแบบช่องส�ำหรับจัดวางไอศกรีมไว้มากมาย เพือ่ การน�ำเสนอไอศกรีมโฮมเมดรสชาติตา่ งๆ ได้ อย่างหลากหลายตามความต้องการ ประตูกระจก แบบเลื่อนเปิด-ปิดท�ำให้ง่ายต่อการมองเห็นและ ตักไอศกรีมเพื่อบริการลูกค้า

เมล็ดกาแฟอาราบิกา้ คุณภาพเยีย่ มเพาะปลูก บนยอดเขาสูงของดอยม่อนล้าน ระดับความสูง 1,696 เมตร จากระดับน�ำ้ ทะเล ด้วยธรรมชาติของ สายลมและแสงแดดอ่ อ นๆ จึ ง เป็ น สถานที่ ที่ เหมาะส�ำหรับการผลิตกาแฟอาราบิก้า โดยมี ผลผลิต Cherry ทีม่ คี ณ ุ ภาพ และด้วยกระบวนการ Dry Process แบบเฉพาะของซาลอตโต้ทเี่ รียกว่า “สายลมเย็น” ท�ำให้เกิด Specialty coffee ซึง่ เมือ่ ชิมจะได้รสหวานของผลไม้และความนุ่มจาก ความเป็นกรดอ่อนๆ ตามด้วยกลิ่นผลไม้ตระกูล เบอร์รีและแอปริคอท

By: Rungsangthai Intermattress C: Pairoj T: 08 9455 8844, 08 6369 7301 E: homematt@hotmail.co.th

By: Modus Hospitality (Thailand) C: Woranitta (TH) Kuldeep (EN) T: 09 2684 0101 (TH) (+66)8 1100 8011 (EN) E: horeca@modusgroup.asia

By: Salotto Coffee C: Apicha Yemkesorn T: 08 1496 0095 (Head office: 08 9444 1921, 08 9444 192) E: salotto_coffee@hotmail.com​

...พบกับสินค้าเหล่านี้ได้ที่.....

ศูนย์ค้าส่งเพื่อผู้ประกอบการธุรกิจ HORECA ชั้น 3-5 อาคารซี ดับเบิ้ลยู ทาวเวอร์ ถนนรัชดาภิเษก JUL-AUG 17

57


HORECA INFOGRAPHIC

St y le & TA st e i n H O R E C A “Thai Select” เครื่องหมายการันตี

ความเป็นไทยในต่างประเทศ

ร้านอาหารไทยทั่วโลกมี

>20,000

ร้าน

1,285

ร้าน

ที่ได้รับตราสัญลักษณ์ Thai Select

(ข้อมูล ณ เดือนกุมภาพันธ์ 2560)

2559

ข้าวไทยไปแคนาดามูลค่ามากถึง

Food Delivery

เสิร์ฟความหลากหลาย ส่งไปทุกที่

71.70

27,000

ล้านเหรียญสหรัฐ

เติบโต

11-15%

ล้านบาท

2559

5

อันดับข้าวไทย

ที่โด่งดังไกลถึงแคนาดา อันดับ 1 อันดับ 2 อันดับ 3 อันดับ 4 อันดับ 5

โดย: DITP ณ นครแวนคูเวอร์ แคนาดา

58

2560

JUL-AUG 17

ข้าวหอมมะลิ ข้าวเหนียว ข้าวขาว ข้าวกล้อง ปลายข้าว

ภาพรวมตลาดธุรกิจร้านอาหารในปี 2560 คาดว่าน่าจะเติบโตเพียง 2-4% จากในปี 2559 โดย: KResearch Center


B usine s s เทรนด์การบริโภคของคนเมือง ในสิงคโปร์ และ มาเลเซีย

ความชอบและความต้องการ

ความนิยม อาหารเพื่อ สุขภาพ สั่งอาหาร ออนไลน์

บริโภค วัตถุดิบอาหาร ที่ยั่งยืน

75%

64% รสชาติ

แปลกใหม่

หรูหรา

อาหารนำ�เข้าพิจารณาจาก

67%

58%

มีความพิเศษ และอัตลักษณ์ ของอาหาร

วัตถุดิบธรรมชาติ

85%

ความปลอดภัย

52%

รายละเอียด ของส่วนผสม อาหาร

ที่มา: SIAL China 2017

อัตลักษณ์...ใจกลางแห่งแนวคิด สำ�หรับธุรกิจ HORECA

Hotel การออกแบบ บ่งบอกตัวตน

Restaurant การสร้างคอนเซ็ปท์ ที่เชื่อมโยง

Café & Catering

การสร้างสรรค์ กิจกรรมใหม่

ติดตามเกร็ดความรู้วงการ HORECA ไปกับ HORECA INFOGRAPHIC ได้ในนิตยสาร HORECA Society JUL-AUG 17

59


HORECA SEMINAR

KNOWLEDGE BASED SOCIETY ... FOR HORECA INDUSTRY AT ...

งานสัมมนาเพื่อยกระดับศักยภาพ PREMIUM SMEs ธุรกิจ HORECA By: HORECA SQUARE และพันธมิตรธุรกิจ

HOTEL SESSION Scent Branding for Every Industry

Food & Beverage Serving in Hotel

• Cocktail Class

Workshop

Workshop

Seminar Let’s Talk about How to Startup in Hotel Business & Find Kay to Success • Sharing ideas • Asking your question or problem

60

Creating unique guest experiences is a key trend for luxury, boutique and lifestyle branded hotels, restaurant and cafe

Workshop The Perfect Ambience Defined by Scent • • •

Design scents for hotels Fashion brands, events Residential homes and so much more...

สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่: คุณณัฎฐรี กลิ่นสุคนธ์

Tel: 08 3059 0860, 0 2643 7691

www.horecasqare.com

JUL-AUG 17

horecasquare@asiahoreca.co.th


RESTAURANT SESSION Wine Studies Course

Plating Techniques A Basic Guide to Food Presentation

• Main type and styles of wine • Common wine grapes and their characteristics • How to store and serve wine • Food and wine pairing • Type of glass

• Guideline for plating food • Placing your ingredients • Think about colour and contrast • Design and create with sauce • Use garnishes purposefully

Seminar

Workshop Workshop Wine Investment Tips for Investing in Fine Wine • Which regions to focus you’re buying on • Tax advice when building a wine portfolio for capital appreciation • The wine market value and growth potential • How to use wine as a diversification tool

CATERING SESSION

CAFÉ SESSION Food Photography – Snap before Eat

Learn about French Pastry, Bakery

• Learn how to snap your favorite food like a PRO by your phone • Easy way to adjust your photo (Top Flat Lay, rotate photo by 45)

• What’s trendy now? • How to start up pastry & bakery business

Workshop

Workshop Workshop Coffee Testing and Brewing Coffee - Variety of Hot/Cold Beverage • Basic coffee blends, roasting coffee, storage and life-span • Grinder types, function and setting • Tamping techniques • Milk steaming techniques

Workshop Authentic Thai Dessert & Appetizer • Learn to cook like a professional • Learn about the ingredients and receive step-by-step cooking guidance

JUL-AUG 17

61


HORECA SOCIETY Premium magazine which provides highly useful information for HORECA entrepreneurs. No matter you are small, medium or large-scale businesses, let’s keep updating trend, movement and direction of HORECA business with us.


Untitled-1 63

7/1/17 3:27 PM


DON’T MISS OUT ! on the Event of the Year

10-12 May 2018

at Bangkok International Trade & Exhibition Centre (BITEC), Thailand

horecaasia.tradeshow@asiahoreca.co.th

horecaasia2018

Horeca Society Vol1 Issue3 Jul-Aug 2017  

นิตยสาร Horeca Society แนวคิดหลักคือ การเปิดโลกทัศน์และแนวคิดของการดำเนินธุรกิจ Horeca เชิงลึกให้แก่กลุ่มเป้าหมาย ให้สามารถเข้าถึงข้อมูลอย่า...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you