Page 1


2

MAR-APR 17


EDITOR’s TALK MARCH-APRIL 2017 VOL.1 ISSUE 1

TEAMWORK เจ้าของ

บริษัท เอเชีย โฮเรก้า จำ�กัด 139 ถนนรัชดาภิเษก แขวงดินแดง เขตดินแดง กรุงเทพฯ 10400 บรรณาธิการอำ�นวยการ ลัดดา มงคลชัยวิวัฒน์ บรรณาธิการบริหาร อดิศร กันทะเมืองลี้ กองบรรณาธิการ ผู้อำ�นวยการฝ่ายธุรกิจ ผู้อำ�นวยการฝ่ายศิลปกรรม ฝ่ายศิลปกรรม

ผลิตโดย

ศิรินทรา บุญสำ�เร็จ พิมพ์ชนก กนกลาวัณย์ อัครพล อนันตโชติ เพ็ญแข ประวัติพัฒนากูล สุรีรัตน์ หลักบุตร นภพงศ์ กรประเสริฐ

บริษัท บี มีเดีย โฟกัส (ประเทศไทย) จำ�กัด 384/38 ถนนงามวงศ์วาน ซอย 25 ตำ�บลบางเขน อำ�เภอเมืองนนทบุรี จังหวัดนนทบุรี 11000 โทรศัพท์ 0 2192 9598 โทรสาร 0 2116 5732 อีเมล์ horecasociety@asiahoreca.co.th

ภาพนักท่องเที่ยวต่างชาติเดินทาง เข้ามาในประเทศไทยก็ยังคงมีให้เห็น อย่างต่อเนื่อง ล่าสุดกรุงเทพฯ ได้รับ การโหวตให้ เ ป็ น เมื อ งน่ า ท่ อ งเที่ ย ว แ ล ะ มี จ� ำ น ว น ก า ร เ ช็ ค อิ น ผ ่ า น โลกโซเชียลมากที่สุดติดอันดับของโลก ซึ่ ง แสดงให้ เ ห็ น ถึ ง โอกาสของธุ ร กิ จ ที่ เ กี่ ย วข้ อ งกั บ การท่ อ งเที่ ย วของไทย มี แ นวโน้ ม เติ บ โตไปด้ ว ย โดยเฉพาะ กลุ ่ ม ธุ ร กิ จ HORECA ที่ เ หมื อ นเป็ น ชิ้ น เค้ ก ก้ อ นโตของมู ล ค่ า รายได้ นั บ ล้านล้านบาท แน่นอนว่าการเติบโตอย่างหวือหวานี้ ย่อมสร้างความส�ำคัญและการตระหนักถึง การเตรี ย มความพร้ อ มของผู ้ ท่ี อ ยู ่ ใ น วงการธุรกิจ HORECA ไม่เว้นแม้กระทัง่ ผู้ที่ก�ำลังจะก้าวเข้ามาสู่ธุรกิจในกลุ่มนี้ โดยเฉพาะการเข้ า ถึ ง แหล่ ง ข้ อ มู ล การตลาด และแนวทางการด�ำเนินธุรกิจ อย่างเจาะลึกทัง้ ในส่วนของงานโรงแรม ร้านอาหาร ร้านกาแฟ ตลอดจนบริการ จัดเลี้ยง ดังนั้น เพื่อสร้างแพลตฟอร์ม ทางธุรกิจ HORECA อย่างเต็มรูปแบบ นิตยสาร HORECA Society จึงเกิดขึ้น

โดยฉบั บ ปฐมฤกษ์ นี้ ไ ด้ ร วบรวม แนวคิ ด และคอนเซ็ ป ท์ ที่ เ กี่ ย วกั บ การออกแบบซึ่งถือเป็นหน้าตาด่านแรก ที่ จ ะท� ำ ให้ ธุ ร กิ จ ของคุ ณ เป็ น จุ ด ดึ ง ดู ด และร่วมอัพเดทเทรนด์ธุรกิจร้านกาแฟ ทีป่ จั จุบนั ท�ำไมใครๆ ก็อยากลงทุนกันนัก รวมถึงการน�ำเทคโนโลยีสดุ ล�ำ้ มาช่วยงาน ภายในร้ า นทั้ ง การออกแบบอาหาร สามมิติและงานบริหารจัดการโรงแรม ขนาดเล็กในยุคไอที อี ก หนึ่ ง หนทางสู ่ ค วามส� ำ เร็ จ ของ การลงทุนหนีไม่พน้ เรือ่ งเงินๆ ทองๆ ฉบับนี้ ได้ น� ำ เสนอวิ ธี ก ารเข้ า ถึ ง แหล่ ง เงิ น ทุ น และการเขี ย นแผนธุ ร กิ จ ให้ ป ระสบ ผลส�ำเร็จ นอกจากนี้ยังพลาดไม่ได้กับ เทคนิคปรับสไตล์งานเลี้ยงให้ดูทันสมัย และปิดท้ายด้วยงาน DIY สร้างสรรค์ วั ต ถุ ดิ บ เหลื อ ใช้ ใ ห้ ก ลายเป็ น โคมไฟ สุ ด แสนจะวิ น เทจเพื่ อ ต้ อ นรั บ สิ่ ง ดี ดี ในต้นปี หวั ง เป็ น อย่ า งยิ่ ง ว่ า HORECA Society จะเป็นจิ๊กซอว์ชิ้นส�ำคัญที่ช่วย ส่ ง เสริ ม และเป็ น เพื่ อ นคู ่ คิ ด ทางธุ ร กิ จ ในทุกครั้งที่คุณหยิบมาอ่าน

กองบรรณาธิการ

พิมพ์โดย

บริษัท ฐานการพิมพ์ จำ�กัด

Follow Us horecasquare

ติดต่อโฆษณา/กองบรรณาธิการ โทร. 0 2192 9598 อีเมล์: horecasociety@asiahoreca.co.th ข้อความ รูปภาพ และพื้นที่โฆษณาทั้งหมดในนิตยสาร HORECA Society สงวนลิขสิทธิ์ตามกฏหมาย ห้ามน�ำไป เผยแพร่ไม่วา่ จะเป็นบางส่วนหรือื ทัง้ หมด ต้องได้รบั การยินยอมเป็นลายลักษณ์อกั ษรจาก บริษทั เอเชีย โฮเรก้า จ�ำกัด เท่านัน้

MAR-APR 17

3


BUSINESS KEYNOTE

การด�ำเนินธุรกิจให้ประสบความส�ำเร็จ และ เป็นที่ยอมรับในระดับสากล

ในปี 2560 นี้เราจะเห็นความเป็นรูปธรรม ของโมเดลการพั ฒ นาเศรษฐกิ จ ของรั ฐ บาล ไทยแลนด์ 4.0 ซึ่งเป็นนโยบายและความมุ่งมั่น ของรัฐบาลในการปฏิรปู และขับเคลือ่ นเศรษฐกิจ ของประเทศจากรายได้ปานกลางสู่รายได้สูง หรือเปลีย่ นโมเดลเศรษฐกิจแบบ “ท�ำมากได้นอ้ ย” เป็น “ท�ำน้อยได้มาก” ด้วยการใช้นวัตกรรมและ ความคิ ด สร้ า งสรรค์ ม ากขึ้ น อย่ า งไรก็ ต าม การต่างพยายามผลักดันให้เกิดปริมาณการผลิต ท�ำให้ผู้ประกอบการ Startup รุ่นใหม่หลายราย ต่ า งเร่ ง พั ฒ นาธุ ร กิ จ ขึ้ น มาและไม่ ป ระสบ ผลส� ำ เร็ จ ซึ่ ง อาจเป็ น ผลมาจากผลิ ต ภั ณ ฑ์ และบริการไม่เป็นที่ต้องการของตลาด การขาด เงินทุนหมุนเวียนเพื่อให้สามารถด�ำเนินธุรกิจ หรือแม้กระทั่งการขาดที่ปรึกษาและเครือข่าย พันธมิตรธุรกิจ

เอเชีย โฮเรก้า จึงได้ศกึ ษาและวิจยั เกีย่ วกับ การพัฒนาธุรกิจ HORECA อย่างยั่งยืนภายใต้ สภาพเศรษฐกิจ การเมือง สังคม วัฒนธรรม เทคโนโลยี แรงงาน และสายตาของคู ่ ค ้ า จากต่ า งประเทศ จนเกิ ด เป็ น กลยุ ท ธ์ ธุ ร กิ จ HORECA 4.0 ที่ ผ สมผสานระหว่ า งแนวคิ ด การพั ฒ นาธุ ร กิ จ อย่ า งยั่ ง ยื น และการพั ฒ นา แนวคิดสร้างสรรค์นวัตกรรมสมัยใหม่ โดยประกอบด้วยหลัก 4 ประการ ได้แก่ 1) สร้างคุณค่าของผลิตภัณฑ์และบริการ ให้สูงขึ้นในสายตาผู้บริโภคทั้งระบบ 2) ส ร้ า งที ม งานหรื อ บุ ค ลากรที่ มี ค วามรู ้ ความสามารถและรักการให้บริการ 3) สร้ า งเครื อ ข่ า ยหรื อ แสวงพั น ธมิ ต ร ที่เข้มแข็งเพื่อเพิ่มโอกาสทางการค้าและอ�ำนาจ การต่อรอง 4) สร้างนวัตกรรมหรือน�ำเทคโนโลยีเข้ามา ประยุกต์ใช้อย่างมีเป้าหมาย

ชาวต่างชาติให้ความเชื่อมั่นว่า ธุรกิจ HORECA ของไทย สามารถขึ้นแท่นอันดับหนึ่งในอาเซียนได้ หากปรับรูปแบบและกลยุทธ์สู่ HORECA 4.0 เพราะเราเชื่ อ ว่ า ผู ้ ป ระกอบการธุ ร กิ จ HORECA ของไทยมีศกั ยภาพและมีความสามารถ ในการด� ำ เนิ น ธุ ร กิ จ ให้ ป ระสบความส� ำ เร็ จ และเป็นที่ยอมรับในระดับสากลได้

ลัดดา มงคลชัยวิวัฒน์

กรรมการผู้จัดการ บริษัท เอเชีย โฮเรก้า จำ�กัด

4

MAR-APR 17


MAR-APR 17

5


CONTENTS IN HORECA

COVER STORY

8 อัพเดทข่าวสารในแวดวงธุรกิจ HORECA

HORECA STORY 20 สีสันช่วยสร้างอารมณ์และประสบการณ์ความรู้สึก

ของลูกค้าให้สมบูรณ์แบบมากยิ่งขึ้น

24 เทคนิคการออกแบบแสงสว่างเพื่อสร้างอารมณ์

ความรู้สึก และส่งเสริมให้เกิดการใช้บริการต่างๆ

ของโรงแรม

26 แนวทางการออกแบบร้านอาหารและผับ

บนพื้นที่ขนาดเล็กให้ใช้ประโยชน์ได้สูงสุด

28 หลักเกณฑ์การพิจารณาให้การรับรองโฮสเทลระดับ 5 ดาว

ตามมาตรฐานเว็บไซต์โฮสเทลระดับโลก

16 WISE MEN SAY ผู้บริหารหญิงเก่งแห่งวงการธุรกิจ HORECA ประกาศยกระดับ “SMEs & Startup” ก้าวสู่ตลาดอาเซียนอย่างยั่งยืน

30 ไอเดียการปรับสไตล์คาเฟ่เพื่อเพิ่มความโดดเด่น

และเป็นที่จดจ�ำของลูกค้า

COVER STORY

32 5 หลักการสร้างความเชื่อมั่นของแบรนด์ที่ผสมผสาน

ระหว่างความคิดสร้างสรรค์และการท�ำธุรกิจ

BIZ & TRENDS 38 แนวทางการสร้างแบรนด์ส�ำหรับร้านกาแฟที่แตกต่าง

อย่างมีเอกลักษณ์

TECHNOLOGY & INNOVATION 40 เทคโนโลยีการพิมพ์อาหาร 3 มิติ สร้างความแปลกใหม่

ให้กับวงการธุรกิจร้านอาหารทั่วโลกอย่างน่าอัศจรรย์

12 SCOOP หลักการดำ�เนินงานตามกลยุทธ์ธุรกิจ HORECA 4.0 เพื่อการพัฒนาธุรกิจอย่างยั่งยืน

6

MAR-APR 17


MARCH-APRIL 2017 VOL.1 ISSUE 1

SMART MANAGEMENT 44 การบริหารโรงแรมแบบมืออาชีพ 46 การจัดท�ำข้อมูลแขกผู้เข้าพักส�ำหรับธุรกิจโรงแรม

BUSINESS TAKE OFF 50 นักธุรกิจมือใหม่ควรรู้ เขียนแผนธุรกิจอย่างไรให้ได้กู้

PIN THE WAY 54 แนวทางส�ำหรับการเริ่มต้นธุรกิจบริการจัดเลี้ยง

34 BIZ & TRENDS

Indy cafe ผลักราคากาแฟเฉลี่ยต่อแก้วสูงขึ้นทั่วโลก

ให้ประสบความส�ำเร็จ

56 4 ไอเดียการจัดงานเลี้ยงขนาดเล็กให้ดูทันสมัย

HORECA SHOWROOM 58 แนะน�ำสินค้าโดนๆ ด้าน HORECA

36 BIZ & TRENDS

สิ่งที่ควรรู้ก่อนจะลงทุนเปิดร้านกาแฟ

HORECA INFOGRAPHIC 60 Global HORECA Business View

HORECA ACTIVITY 62 กิจกรรมร่วมสนุกกับนิตยสาร HORECA Society

52

48 BUSINESS TAKE OFF

D.I.Y. CORNER

โจทย์ใหญ่ใกล้ตัว “ทำ�ธุรกิจ SMEs

เนรมิตแผ่นดอยลีลูกไม้โครเชต์เก่าๆ

จะเลือกแหล่งเงินทุนที่ไหนดี”

ให้กลายเป็นโคมไฟสไตล์วินเทจ

MAR-APR 17

7


IN HORECA

IN HORECA

IN THAILAND

เอเชีย โฮเรก้า

ลงนามความร่วมมือกับ นิตยสาร TRN พั นธมิตรแห่งวงการร้านอาหาร

จัดหลักสูตรฝึกอบรมส�ำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารฟรี 50 หลักสูตร เพื่ อเสริมศักยภาพให้กับ ผู้ประกอบการธุรกิจ HORECA เต็มรูปแบบ

กรุงเทพฯ, 16 กุมภาพันธ์ 2560 - บริษัท เอเชีย โฮเรก้า จ�ำกัด หรือ เอเชีย โฮเรก้า ลงนาม ค ว า ม ร ่ ว ม มื อ กั บ พั น ธ มิ ต ร แ ห ่ ง ว ง ก า ร ร้านอาหาร Thailand Restaurant News หรือ TRN เร่งพัฒนาความรู้และเปิดประสบการณ์ บริหารธุรกิจร้านอาหาร ด้วยการจัดท�ำหลักสูตร ฝึ ก อบรมผู ้ ป ระกอบการร้ า นอาหารฟรี 50 หลักสูตร เน้นกระตุ้นรายได้ สร้างเสริมทักษะ ด้านการประกอบอาหาร พร้อมตัง้ เป้าหมายสร้าง มูลค่าการซื้อขายปี 2560 จ�ำนวน 200 ล้านบาท คุ ณ ลั ด ดา มงคลชั ย วิ วั ฒ น์ กรรมการ ผู้จัดการ เอเชีย โฮเรก้า เปิดเผยว่า ส�ำหรับ ปี 2560 เอเชีย โฮเรก้า ได้ก�ำหนดต�ำแหน่งทาง การตลาดของ HORECA Square ศูนย์คา้ ส่งเพือ่ ผู ้ ป ระกอบการธุ ร กิ จ HORECA ให้ เ ป็ น เวที

การค้าเจรจาธุรกิจ B2B ทั้งในระบบ Business Matching และตามความสนใจ พร้ อ มเป็ น ทีป่ รึกษาทางธุรกิจ นอกเหนือจากเป็นแหล่งรวม ผลิตภัณฑ์และบริการส�ำหรับธุรกิจ HORECA อย่ า งครบวงจร จึ ง มั่ น ใจว่ า จะมี ก ารเติ บ โต ในกลุ ่ ม ธุ ร กิ จ HORECA ทั้ ง SMEs และ Startup อย่างน้อยร้อยละ 10 ทัง้ นี้ ได้เตรียมเปิด

HORECA Square @ CW Tower ศูนย์ค้าส่ง กลุ ่ ม ธุ ร กิ จ โรงแรม ร้ า นอาหาร ร้ า นกาแฟ ร้านเบเกอรี และบริการจัดเลี้ยง โดยก�ำหนด เปิดให้บริการภายในเดือนพฤษภาคมปีนี้ คุ ณ ฉั ฐ พร โยเหลา กรรมการผู ้ จั ด การ T h a i l a n d R e s t a u r a n t N e w s ห รื อ TRN กล่าวสนับสนุนว่า หนึ่งในธุรกิจยอดนิยม ของคนรุน่ ใหม่ คือ การเปิดร้านอาหาร ร้านกาแฟ หรื อ ร้ า นเบเกอรี โดยผลจากการส� ำ รวจ จ� ำ นวนร้ า นอาหารใหม่ ๆ ที่ เ ปิ ด ให้ บ ริ ก าร ของสมาคมผู้ประกอบการร้านอาหาร พบว่า ในแต่ ล ะปี จ ะมี ผู ้ ป ระกอบการที่ อ ยู ่ ร อดและ เกิดใหม่หมุนเวียนสลับกันไปประมาณ 50:50 หรือด�ำเนินธุรกิจรอดเพียง ร้อยละ 50 ด้วยเพราะ ประสบการณ์ที่น้อย ขาดความรู้ในด้านของ การบริหารจัดการในธุรกิจที่ดี ในฐานะที่ TRN อยู่ในวงการธุรกิจร้านอาหารมานานกว่า 16 ปี ได้ ต ระหนั ก ถึ ง หนทางในการพั ฒ นาความรู ้ สู ่ ผู ้ ป ระกอบการด้ ว ยการสร้ า งสั ง คมแห่ ง ภูมิปัญญา และจะน�ำองค์ความรู้ในการด�ำเนิน ธุรกิจร้านอาหาร ได้แก่ การออกแบบและพัฒนา เมนู การบริหารธุรกิจ การสื่อสารการตลาด กฎหมายและภาษี มาพัฒนาเป็นหัวข้ออบรม ส�ำหรับผูป้ ระกอบการร้านอาหารให้ “ รอด รวย... ร้อยล้าน” ตลอดทั้งปี โดยไม่เสียค่าใช้จ ่าย เฉพาะกลุ่มลูกค้า HORECA Square เท่านั้น

ที่มา: www.horecasquare.com

8

MAR-APR 17


อสิตา อีโค รีสอร์ท

รับรางวัลสุดยอด โรงแรมบูติคไทย

ในงานประกาศรางวัล Thailand Boutique Awards Season 4 (2016-2017)

กรุงเทพฯ, 8 มีนาคม 2560 - คุณอสิตา วิมลไชยจิต กรรมการผูจ้ ดั การ อสิตา อีโค รีสอร์ท อัมพวา ได้รบั รางวัลแห่งความภาคภูมใิ จ “รางวัล สุ ด ยอดโรงแรมบู ติ ค ไทย ประเภทอนุ รั ก ษ์ สิง่ แวดล้อมและธรรมชาติ” ในงานประกาศรางวัล Thailand Boutique Awards 2016 - 2017 ซึ่ง เป็นรางวัลจาก ฯพณฯ นายกรัฐมนตรี พลเอก ประยุทธ์ จันทร์โอชา มอบโดย นายพงษ์ภาณุ เศวตรุนทร ปลัดกระทรวงการท่องเทีย่ วและกีฬา จัดโดย บริษทั บัตรกรุงไทย จ�ำกัด (มหาชน) หรือ เคที ซี สนั บ สนุ น โดย สายการบิ น บางกอก แอร์เวย์ส และมาสเตอร์การ์ด ณ ศูนย์การประชุม แห่งชาติสิริกิติ์

ที่มา: www.thailandboutiqueawards.com

ราชประสงค์ ร่วมกับ ธนาคารกรุงเทพ

ชวนยลสุนทรียศาสตร์ของอารยะชนชั้นสูงทั่วโลก ดื่มด�่ำอรรถรสเสน่ห์แห่งชากับเทศกาล High Tea Jubilee @ Ratchaprasong

กรุ ง เทพฯ, 1 มี น าคม 2560 - “Afternoon Tea” ที่สุด แห่งไลฟ์สไตล์และวัฒนธรรม อันเก่าแก่ที่สุดของโลก สะท้อน วิ ถี เ รื่ อ งราวการใช้ ชี วิ ต ของชาว ตะวันออกและชาวตะวันตก ที่คัดสรร ใบชารสเลิศสู่การจับคู่ของว่างและขนมนานา ชนิดจนเกิดเป็นเซตเมนูยามบ่าย “Afternoon Tea” “ย่ า นราชประสงค์ ” ในฐานะศู น ย์ ร วม ไลฟ์สไตล์ครบวงจรใจกลางของกรุงเทพฯ ร่วมกับ ธนาคารกรุ ง เทพ ผู ้ ส นั บ สนุ น กิ จ กรรมด้ า น ความบันเทิงและไลฟ์สไตล์ระดับพรีเมียม และ 8 ทีรมู จากโรงแรมระดับลักซ์ชวั รี และศูนย์การค้า ภายในย่ า นฯ ได้ ห ยิ บ ยกเสน่ ห ์ แ ห่ ง รสนิ ย ม ของอารยธรรมการดื่มน�้ำชาจากหลากหลาย ประเทศมาเสิ ร ์ ฟ ความรื่ น รมย์ ท ่ า มกลาง บรรยากาศแห่งฤดูร้อน กับเทศกาล High Tea Jubilee @ Ratchaprasong ซึง่ จัดต่อเนือ่ งเป็น ปีที่ 2 ภายใต้คอนเซ็ปท์ “Summer Tea Party” น� ำ เสนอชุ ด ชายามบ่ า ยหลากหลายสไตล์ เคี ย งคู ่ กั บ เมนู ข นมหวานที่ คั ด สรรมาอย่ า ง พิถีพิถัน

คุณณัฏฐพร ชีวมงคล ผู้แทน สมาคมผู้ประกอบวิสาหกิจในย่าน ราชประสงค์ (RSTA) กล่ า วว่ า “Ratchaprasong Bangkok Downtown ศูนย์รวมไลฟ์สไตล์ครบ วงจรที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งใจกลาง กรุงเทพฯ น�ำเสนอความสมบูรณ์ พร้ อ มทางด้ า นสิ น ค้ า และบริ ก าร ทีห่ ลากหลายและตอบโจทย์ทกุ รูปแบบ การใช้ ชี วิ ต ของนั ก ท่ อ งเที่ ย ว ทั้ ง ช้ อ ปปิ ้ ง วั ฒ นธรรม และ การกินดืม่ โดยเฉพาะไลฟ์สไตล์ การกินดื่มย่านราชประสงค์ได้ สร้างสรรค์ออกมาหลากหลาย รู ป แบบจนเป็ น ที่ ย อมรั บ จาก นักท่องเที่ยวทั่วโลก โดยเฉพาะเทศกาล High Tea Jubilee @ Ratchaprasong เทศกาลดืม่ ชาทีร่ วมวัฒนธรรมการดืม่ ชาอันมี เอกลักษณ์ โดดเด่น และคัดสรรเฉพาะแบรนด์ ชาระดับโลกมาร่วมน�ำเสนอเครือ่ งดืม่ ชา เสิรฟ์ พร้อมเมนูคาว เมนูหวาน และซิกเนเจอร์เมนู สุดเอ็กซ์คลูซีฟที่รังสรรค์โดยสุดยอดเชฟเพสทรี และที ม าสเตอร์ ที่ ก ลั่ น กรองความคิ ด คิ ด ค้ น สู ต ร ผ่ า นการผสานแรงบั น ดาลใจ โดยน� ำ วั ฒ นธรรมการดื่ ม ชาของชนชั้ น สู ง จากประเทศต่างๆ อาทิ ไทย อังกฤษ ฝรั่งเศส โมร็อกโก และจีน เป็นต้น มาสร้างสรรค์จนได้ เครือ่ งดืม่ ชา ขนมคาว และขนมหวาน มาเรียง รายพร้อมให้ลมิ้ ลองรสชาติแห่งความสมบูรณ์ แบบแล้วตั้งแต่วันนี้ – 30 เมษายนนี้”

ที่มา: www.bkkbowntown.com

MAR-APR 17

9


IN ASIA

เครือเบทาโกร

โชว์ศักยภาพผู้น�ำด้านอาหารคุณภาพและปลอดภัย ในงาน Top Thai Brands 2017 ที่ประเทศกัมพู ชา

กัมพูชา, 1-5 มีนาคม 2560 - เครือเบทาโกร ห นึ่ ง ใ น ก ลุ ่ ม บ ริ ษั ท ชั้ น น� ำ ข อ ง ป ร ะ เ ท ศ ที่ ด� ำ เนิ น ธุ ร กิ จ อุ ต สาหกรรมการเกษตรและ อาหารครบวงจร ได้รว่ มออกบูธแสดงสินค้าอาหาร ในงาน Top Thai Brands 2017 จัดโดยกระทรวง พาณิ ช ย์ ณ อาคารแสดงสิ น ค้ า เกาะเพชร (Diamond Island Convention & Exhibition Center) ภายในงานเชิ ญ ชิ ม และเลื อ กซื้ อ ผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพและรสชาติอร่อย จาก แบรนด์สนิ ค้าอาหารซึง่ เป็นทีร่ จู้ กั และยอมรับใน ระดับสากล ได้แก่ แบรนด์ BETAGRO แบรนด์ อิโตแฮม (Itoham) ทั้งสินค้าสดแช่เย็น ปรุงสุก และพร้อมรับประทาน อาทิ ไส้กรอก แฮม เบคอน ลูกชิ้น เป็นต้น และพบกับกิจกรรม Cooking Show โดยทีมเชฟจากประเทศไทย มาโชว์การ ท�ำอาหารเมนูพิเศษโดยใช้วัตถุดิบคุณภาพ

การที่เบทาโกรเข้ามาท�ำธุรกิจในกัมพูชา มี ส่วนช่วยให้การจัดส่งสินค้าไปสู่ลูกค้าท�ำได้ง่าย และสะดวกมากยิ่งขึ้น สิ่งส�ำคัญคือการขยาย โอกาสการเข้ า ถึ ง สิ น ค้ า อาหารคุ ณ ภาพและ ปลอดภัย (Food safety) สร้างความพึงพอใจ สู ง สุ ด ให้ กั บ ลู ก ค้ า ทั้ ง ในด้ า นราคา คุณภาพ และการบริการ ปัจจัยส�ำคัญ ที่ ท� ำ ให้ ธุ ร กิ จ เบทาโกรในกั ม พู ช า เติบโตได้ เพราะเรามีพันธมิตรทาง ธุรกิจที่ดีมาอย่างยาวนาน และเรา มุ ่ ง เน้ น การด� ำ เนิ น ธุ ร กิ จ ตามหลั ก กฎหมายอย่ า งเคร่ ง ครั ด ในทุ ก ประเทศที่ เ ข้ า ไปลงทุ น นอกจากนี้ ยังมีการศึกษาตลาดและพฤติกรรม ผู้บริโภค เพื่อด�ำเนินธุรกิจให้สอดคล้อง กับสภาวะแวดล้อมและความต้องการ

ของตลาด และมี ก ารพั ฒ นาด้ า นวิ ช าการให้ ลูกค้าทั้งเกษตรกรและตัวแทนจ�ำหน่ายอย่าง ต่อเนือ่ ง เพือ่ ให้ธรุ กิจของลูกค้าเติบโตแบบยัง่ ยืน

ที่มา: www.betagro.com

Gaggan

ครองต�ำแหน่งสุดยอดร้านอาหารแห่งเอเชีย

ในงานประกาศรางวัล 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย ปี 2017

กรุงเทพฯ, 21 กุมภาพันธ์ 2560 – ร้านอาหาร Gaggan จากกรุงเทพฯ คว้ารางวัลชนะเลิศต่อเนื่องเป็นปีที่สาม ในงาน ประกาศรางวัล 50 ร้านอาหารยอดเยีย่ มแห่งเอเชีย ปี 2017 จัดโดย สมาคม Asia’s 50 Best Restaurants Academy ซึ่งเป็นกลุ่ม ผู ้ น� ำ ที่ มี อิ ท ธิ พ ลในอุ ต สาหกรรมร้ า นอาหารทั่ ว ภู มิ ภ าคเอเชี ย

กว่า 300 ท่าน โดยในปีนรี้ า้ นอาหาร Gaggan สามารถครองต�ำแหน่งไว้ได้ทงั้ ร้านอาหาร ยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย สนับสนุนโดยซาน เปลเลกริโน และอัคควา ปันน่า และร้าน อาหารยอดเยี่ยมแห่งประเทศไทย ซึ่งสนับสนุนโดยซาน เปลเลกริโน และอัคควา ปันน่า ซึ่งเชฟ Gaggan มีชื่อเสียงโด่งดังเรื่องความคิดสร้างสรรค์ในการดัดแปลง อาหารอินเดียดั้งเดิมให้กลายเป็นเมนูแปลกใหม่ด้วยเทคนิคการปรุงอาหารแบบ ร่วมสมัย นอกจากนี้ยังมีร้านอาหารอื่นๆ ในประเทศไทยที่ได้รับการจัดอันดับให้เป็น ร้านโปรดที่ทุกคนคุ้นเคยกันดี ได้แก่ ร้านน�้ำ (Nahm) (อันดับที่ 5) ร้านอิษยา สยามมิส คลับ (Issaya Siamese Club) (อันดับที่ 21) ร้านอีทมี (Eat Me) (อันดับที่ 31) และ ร้านโบ.ลาน (Bo.Lan) (อันดับที่ 19) ซึ่งกลับเข้ามาติดอันดับอีกครั้งในปีนี้ นอกจากนี้ ยังมีร้านอาหารในกรุงเทพฯ อีกสี่ร้านที่ติดโผลิสต์ 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมปีน้ี เป็นปีแรกด้วย ได้แก่ ร้านซูหร์ งิ่ (Sühring) (อันดับที่ 13) เดอะ ไดน์นงิ่ รูม แอท เดอะ เฮ้าส์ ออน สาทร (The Dining at The House on Sathorn) (อันดับที่ 36) เลอ ดู (Le Du) (อันดับที่ 37) และลาเตอร์ลิเย่ร์ เดอ โจแอล โรบูชง แบงค็อก (L’Atelier de Joël Robuchon Bangkok) (อันดับที่ 40) ที่มา: www.theworlds50best.com/asia

10

MAR-APR 17


IN THE WORLD

โครงการ Just Swap It วิธีลดแก้วกาแฟกระดาษในเยอรมนี เยอรมนี - อุลริค ก็อตต์สชอ เจ้าของ ร้านกาแฟแห่งหนึง่ ในกรุงเบอร์ลนิ คิดหาวิธี ลดขยะแก้ ว กาแฟโดยริ เ ริ่ ม โครงการ Just Swap It ขึ้น โดยได้ไอเดียจากเมื่อ 3 ปีกอ่ น หลังจากเฝ้ามองผูค้ นนัง่ จิบกาแฟ หน้าร้านด้วยแก้วกาแฟกระดาษ แล้วก็คดิ ว่า วิ ธี นี้ ไ ม่ น ่ า จะเป็ น วิ ธี ดื่ ม กาแฟที่ ดี นั ก เพราะท�ำให้มีขยะเพิ่มเป็นจ�ำนวนมาก โอลิเวีย วูด เจ้าของร้าน Katie’s Blue Cat หนึ่งในร้านกาแฟที่เข้าร่วมโครงการ Just Swap It กล่าวว่า “หลังจากที่สังเกต เห็ น ขยะแก้ ว กระดาษกองท่ ว มอยู ่

(ราว 150 บาท) และจะได้เงินคืนเมือ่ ลูกค้า น� ำ แก้ ว ไม้ ไ ผ่ ก ลั บ มาคื น ที่ ร ้ า นครั้ ง หน้ า เพื่อน�ำกลับไปใช้ใหม่ต่อไป” วิธีนี้นับเป็น วิธีแก้ปัญหาแบบยั่งยืน เพราะสามารถ น�ำแก้วกาแฟกลับมาใช้งานได้อีก และ ไม่มีขยะเพิ่มขึ้นด้วย แต่มีลูกค้าบางคน ไ ม ่ ช อ บ ค ว า ม คิ ด นี้ เ พ ร า ะ ยั ง รั ก ความสะดวกสบายมากกว่า ขณะทีบ่ างคน เ ลื อ ก ที่ จ ะ ช ่ ว ย ล ด ป ริ ม า ณ ข ย ะ รอบร้ า นมาสั ก พั ก จึ ง เริ่ ม แก้ ป ั ญ หาด้ ว ยการลดการใช้ แก้วกระดาษโดยการนั่งจิบกาแฟในร้าน แก้ ว กระดาษ แล้ ว เปลี่ ย นมาใช้ แ ก้ ว กาแฟท� ำ ด้ ว ยไม้ ไ ผ่ เมื่อลูกค้าเข้ามาซื้อกาแฟในร้าน จะต้องมัดจ�ำเงินไว้ 4 ยูโร ที่มา: www.ostatic.tnamcot.com, www.facebook.com/katiesbluecat

ยู ซิตี้

เปิดดีลซื้อเชนโรงแรมใหญ่ในแถบยุโรป มูลค่ากว่า 12,300 ล้านบาท

ออสเตรีย - บริษัท ยู ซิตี้ จ�ำกัด (มหาชน) เดิ น กลยุ ท ธ์ ข ยายธุ ร กิ จ การลงทุ น ในยุ โ รป ครั้งใหญ่อีกรอบ ด้วยการเซ็นต์สัญญาเข้าซื้อ โรงแรมในแถบยุโรปทัง้ ธุรกิจโรงแรมและบริหาร แบรนด์ ด ้ ว ยมู ล ค่ า กว่ า 330 ล้ า นยู โ ร

หรื อ ประมาณ 12,300 ล้ า นบาท คาดว่าหลังจบสัญญาในปลายเดือน กรกฎาคมนี้ ธุ ร กิ จ โรงแรมภายใต้ ยู ซิ ตี้ จะขยายไปครอบคลุ ม 9 ประเทศในแถบยุโรป การเข้ า ซื้ อ กิ จ การจะท� ำ ผ่ า น บริษัทจัดตั้งในการรวมกิจการ หรือ (AcquiCo) ที่ ถื อ หุ ้ น 100% โดยซื้ อ ธุ ร กิ จ โรงแรมภายใต้ บริษทั Vienna International Hotel Management AG หรือ “Vienna House” และโรงแรมอีก 8 แห่ง ในยุโรปกลางและยุโรปตะวันออก จากบริษัท

Warimpex Finanz- und Beteiligungs AG หรือ “Warimpex” บริ ษั ท พั ฒ นาอสั ง หาริ ม ทรั พ ย์ สัญชาติออสเตรียและโปแลนด์ มิสเตอร์ แดเนียล รอสส์ กรรมการ บริษัท ยู ซิตี้ จ�ำกัด (มหาชน) กล่าวว่า “การเข้าซื้อ กิจการในครั้งนี้ถือว่าเป็นแนวกลยุทธ์ของ ยู ซิตี้ ทีจ่ ะเพิม่ สินทรัพย์ทจี่ ะสร้างรายได้ให้เติบโตและ บรรลุถึงการขยายการลงทุนไปในหลายภูมิภาค แม้ ว ่ า สิ น ทรั พ ย์ แ ละสั ญ ญาบริ ห ารส่ ว นใหญ่ จะอยู่ใน เยอรมัน โปแลนด์ และสาธารณรัฐเชค เราเชือ่ มัน่ ว่าด้วยความเชีย่ วชาญของทีมบริหาร เวี ย นนาเฮ้ า ส์ จะสร้ า งธุ ร กิ จ ให้ เ ติ บ โตได้ ในภายภาคหน้ า นอกจากนี้ เ รายั ง หวั ง ที่ จ ะ สานความร่ ว มมื อ อื่ น ๆ กั บ กลุ ่ ม Warimpex อีกต่อไปในอนาคต” ที่มา: www.ucity.co.th / www.viennahouse.com

MAR-APR 17

11


SCOOP

หลักการด�ำเนินงานตามกลยุทธ์ธุรกิจ

HORECA 4.0 เพื่อการพัฒนาธุรกิจอย่างยั่งยืน

By: ASIA HORECA Co., Ltd.

12

MAR-APR 17


แนวทางการพัฒนาธุรกิจ HORECA ในปี 2560 ต้องอาศัยการผสมผสานระหว่างแนวคิดการพัฒนาธุรกิจอย่างยัง่ ยืน และการพัฒนาแนวคิดสร้างสรรค์นวัตกรรมสมัยใหม่ โดยประกอบด้วยหลักสำ�คัญ 4 ประการ ได้แก่ 1. การแข่งขันเพิ่มคุณค่าด้วยการจัดการ (Value Chain Management) 2. การบริหารและการพัฒนาบุคลากร (Talent Management) 3. การพัฒนาเครือข่ายผู้ประกอบการ (Networking and Partnership) 4. การประยุกต์ใช้นวัตกรรมและเทคโนโลยี (Technology and Innovative Driven)

ในสายตาของคู่ค้าต่างประเทศ โดยเฉพาะยุโรปต่างมองว่า ภาพรวมของธุรกิจ HORECA ไทยมีการเติบโตมากขึน้ เนือ่ งจากไทย เป็นศูนย์กลางการค้า การท่องเที่ยว แหล่งอาหารหรือครัวของโลก และมีความพร้อมทั้งด้านสาธารณูปโภค นโยบายการค้า ตลอดจน มีคุณภาพของบุคลากรในสายงานบริการที่ดี แต่สิ่งที่ยังขาดแคลน นัน่ คือ ความรูด้ า้ นนวัตกรรม ผลิตภัณฑ์ และบริการ ทีจ่ ะตอบโจทย์ กลุ ่ ม ผู ้ บ ริ โ ภคยุ ค ใหม่ ซึ่ ง เปลี่ ย นแปลงวิ ธี คิ ด และพฤติ ก รรมไป ต่างจากเดิม ขณะเดียวกันมุมมองของคูค่ า้ กลุม่ เอเชีย อาทิ จีน ไต้หวัน ญีป่ นุ่ เกาหลีใต้ ก็ยงั คงเชือ่ มัน่ ว่าผลิตภัณฑ์และบริการของไทยมีคณ ุ ภาพดี จนเกิดการแลกเปลีย่ นแนวคิดและผลิตภัณฑ์ในหลายธุรกิจทีผ่ า่ นมา อาทิ สินค้าตกแต่งกลุ่มโรงแรมหรือร้านอาหารของไทยที่มีชื่อเสียง ในญีป่ นุ่ และเกาหลีใต้ หรือร้านอาหารกลุม่ SME ของเกาหลีใต้หรือ ญี่ปุ่นก็มาเติบโตในไทยเช่นกัน นอกจากนี้ไทยยังเป็นผู้น�ำเทรนด์ ในกลุม่ ประเทศ CLMV ซึง่ การเปิดตลาดในไทยจะช่วยต่อยอดธุรกิจ ไปในระดับภูมิภาคได้ง่ายมากขึ้น นอกจากภาพรวมความเชือ่ มัน่ จากต่างประเทศทีเ่ ป็นแรงผลักดัน ให้ ไ ทยขยายธุ ร กิ จ ได้ อ ย่ า งรวดเร็ ว แล้ ว ยั ง มี โ มเดลการพั ฒ นา เศรษฐกิ จ ของรั ฐ บาล หรื อ ไทยแลนด์ 4.0 ซึ่ ง เป็ น นโยบายและ ความมุง่ มัน่ ของรัฐบาลในการปฏิรปู และขับเคลือ่ นเศรษฐกิจของประเทศ

MAR-APR 17

13


จากรายได้ปานกลางสูร่ ายได้สงู หรือเปลีย่ นโมเดลเศรษฐกิจแบบ “ท�ำมาก ได้น้อย” เป็น “ท�ำน้อยได้มาก” ด้วยการใช้นวัตกรรมและความคิด สร้างสรรค์ ที่ท�ำให้ผู้ประกอบการ Startup รุ่นใหม่ต่างเร่งพัฒนาธุรกิจ ขึน้ มาอย่างมากมาย อย่างไรก็ตาม การเร่งพัฒนาธุรกิจอย่างรวดเร็วนีก้ อ่ ให้ เกิ ด ผลกระทบในเชิ ง ลบต่ อ ผู ้ ป ระกอบการ Startup ที่ ไ ม่ พ ร้ อ มแต่ มี ความต้องการขยายธุรกิจในช่วงโอกาสทองนี้ ซึ่งผลกระทบที่ว่านี้ก็คือ การไม่ประสบความส�ำเร็จในธุรกิจ โดยผลวิจัยล่าสุดจาก CBinsight พบว่ากลุ่มผู้ประกอบการ Startup รุ่นใหม่ด�ำเนินธุรกิจล้มเหลวคิดเป็น ร้อยละ 75-90 ทั้งนี้มีสาเหตุเกิดจาก 1) ผลิตภัณฑ์และบริการไม่เป็นที่ต้องการของตลาด ไร้คุณภาพ ขาดการศึกษาตลาด และไม่มีแผนการตลาดที่ดี 2) ขาดเงินทุนหมุนเวียนเพื่อใช้ในการด�ำเนินธุรกิจ ไร้แผนธุรกิจที่ดี ต้นทุนคงที่ (Fixed cost) สูงกว่ารายได้ที่ได้รับ 3) ขาดการท�ำงานเป็นทีม ขาดที่ปรึกษาและเครือข่ายพันธมิตรธุรกิจ ดังนั้น การพัฒนาธุรกิจ HORECA ต่อจากนี้ให้ยั่งยืนภายใต้กรอบ โมเดลการพัฒนาเศรษฐกิจของรัฐบาล สภาพเศรษฐกิจ การเมือง สังคม วัฒนธรรม เทคโนโลยี แรงงาน และสายตาของคู่ค้าจากต่างประเทศนั้น ผู้ประกอบการจะต้องอาศัยหลักกลยุทธ์ธุรกิจ HORECA 4.0 เพื่อเป็น แนวทางในการพัฒนาธุรกิจให้ประสบความส�ำเร็จ กลยุทธ์ธุรกิจ HORECA 4.0 ให้ความส�ำคัญ 4 ประการ 1. Value Chain Management

2. Talent Management

การบริหารและพัฒนาบุคลากร เพราะธุรกิจ HORECA เป็นธุรกิจ บริการ ต้องมีการพัฒนาฝีมอื แรงงาน การขับเคลือ่ นธุรกิจต้องใช้บคุ ลากร เป็นส�ำคัญ ทีมงานหรือบุคลากรจะต้องมีความรู้ ความสามารถ และรัก การให้บริการ

• ทักษะฝีมือแรงงานคุณภาพดี

• บุคลากรมีความรู้ ความสามารถ รักการให้บริการ

3. Networking and Partnership

การพัฒนาเครือข่ายในกลุ่มผู้ประกอบการ ซึ่งไม่ควรมองผู้ประกอบการ กลุ ่ ม เดี ย วกั น นี้ เ ป็ น คู ่ แ ข่ ง แต่ ค วรพั ฒ นาและเรี ย นรู ้ ไ ปร่ ว มกั น ด้ ว ย การสร้ า งจุ ด เด่ น และความแตกต่ า งให้ กั บ ธุ ร กิ จ ของตนเอง รวมทั้ ง สร้างกลุ่มเครือข่ายเพื่อเพิ่มโอกาสทางการค้าและอ�ำนาจการต่อรอง

การสร้างคุณค่าของผลิตภัณฑ์และบริการให้สงู ขึน้ ในสายตาผูบ้ ริโภค ทัง้ ระบบ ตัง้ แต่การออกแบบผลิตภัณฑ์ให้สวยโดนใจ มีแผนการตลาดเพือ่ สังคม การผลิตเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม และบริการหลังการขายที่ดีเยี่ยม • เครือข่ายในกลุ่มผู้ประกอบการ

• ผลิตภัณฑ์สวยโดนใจ

• โอกาสทางการค้าและ อำ�นาจการต่อรอง

• แผนการตลาดเพื่อสังคม

• การผลิตเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

• บริการหลังการขายดีเยี่ยม

14

MAR-APR 17


4. Technology and Innovative Driven

การน�ำนวัตกรรมหรือเทคโนโลยีเข้ามาประยุกต์ใช้อย่างมีเป้าหมาย ทั้งซอฟต์แวร์การจัดการ การออกแบบ และนวัตกรรมเทคโนโลยีจะช่วย อ�ำนวยความสะดวกในการท�ำธุรกิจและยกระดับผู้ประกอบการของไทย เช่น การใช้เทคโนโลยีเพื่อลดขั้นตอนการบริหาร ลดค่าใช้จ่าย และลด ความผิดพลาด เป็นต้น

ปัจจัยส่งเสริม 1) ด้านภาวะเศรษฐกิจ • มีนักท่องเที่ยวอิสระเดินทางมาไทยมากขึ้น จึงมีค่าใช้จ่ายต่อหัว เพิ่มมากขึ้น • ค่าเงินบาทอ่อนตัวลง • นักท่องเที่ยวต่างชาติมีความเชื่อมั่นต่อสถานการณ์เศรษฐกิจ • ภาระหนี้สินจากการผ่อนจ่ายรถยนต์คันแรกของผู้บริโภค ระดับกลางเริ่มลดลง ผู้บริโภคจึงมีความต้องการซื้อเพิ่มมากขึ้น • ภาครัฐมีนโยบายส่งเสริมการซื้อและใช้บริการภายในประเทศ 2) ด้านการเมืองและกฎหมาย • ผู้บริโภคในประเทศได้รับแรงกระตุ้นจากภาครัฐ • มาตรการด้านภาษี และการเมืองที่ยังสงบ ท�ำให้แนวโน้มเป็นไป ในทิศทางที่ดี 3) ด้านสังคมและวัฒนธรรม • กลุ่มผู้บริโภคสูงวัยมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้น เลือกสินค้าที่มีคุณภาพ และมีก�ำลังซื้อสูง • การขยายตัวของสังคมและระบบคมนาคมขนส่งสร้างความสะดวก ในการเดินทาง • พฤติกรรมการใช้ชีวิตของคนเมืองนิยมรับประทานอาหารนอกบ้าน 4) ด้านเทคโนโลยี • ธุรกิจอีคอมเมอร์ซเติบโตมากขึ้น การเข้าถึงเทคโนโลยีจึงเป็น เรื่องง่ายของคนทุกวัย 5) ด้านตลาดแรงงาน • แรงงานต่างชาติเข้ามาไทยเพิ่มมากขึ้น ท�ำให้มีเพียงพอต่อ การจ้างงาน

• ซอฟต์แวร์การบริหารจัดการ

• นวัตกรรมและเทคโนโลยี

อย่างไรก็ตาม กรอบกลยุทธ์ HORECA 4.0 ทีช่ ว่ ยให้ผปู้ ระกอบการไทย สามารถสร้างและต่อยอดทางธุรกิจได้นนั้ ก็ยงั ต้องอาศัยการพิจารณา ปั จ จั ย ด้ า นภาวะเศรษฐกิ จ สั ง คม วั ฒ นธรรม ตลอดจนเทรนด์ การเปลีย่ นแปลงต่างๆ ทีเ่ กิดขึน้ ในสังคมมาเป็นแนวทางในการพัฒนา ธุ ร กิ จ ด้ ว ย โดยสามารถพิ จ ารณาภาพรวมปั จ จั ย ส่ ง เสริ ม และ ปัจจัยเสี่ยงที่มีผลกระทบต่อการพัฒนาธุรกิจ ดังนี้ ปัจจัยเสี่ยง 1) 2) 3) 4) 5)

ความเสี่ยงด้านกลยุทธ์ • พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไป • มีสินค้าใหม่เกิดขึ้นทดแทนรูปแบบเดิม • เสถียรภาพทางการเมือง ความเสี่ยงด้านธุรกิจ • การบริหารต้นทุนแรงงาน • การแข่งขันภายในอุตสาหกรรม • ก�ำลังซื้อของผู้บริโภค ความเสี่ยงด้านการเงิน • กลุ่ม SME ต้องวางแผนการใช้เงิน • กระแสเงินสด และดอกเบี้ยที่เกิดขึ้นจากการลงทุนเพิ่มเติม ความเสี่ยงด้านการปฏิบัติงาน • คุณภาพบริการที่ดีจากแรงงานที่ดี • การเกิดโรคระบาด และความปลอดภัยของอาหารและสุขภาพ ความเสี่ยงด้านชื่อเสียง • การพัฒนาธุรกิจอย่างยั่งยืนค�ำนึงถึงทุกฝ่าย

...จะเห็นได้ว่าธุรกิจ HORECA มีโอกาสเติบโต เนื่องด้วย ปั จ จั ย สนั บ สนุ น จากนโยบายของรั ฐ บาลและแผนกลยุ ท ธ์ การด�ำเนินธุรกิจอย่างยั่งยืน ซึ่งจะช่วยท�ำให้ผู้ประกอบการ กลุ่ม Startup มีแนวทางการด�ำเนินธุรกิจที่จะไม่ต้องเผชิญกับ ความล้ ม เหลวอี ก ต่ อ ไป และยั ง สามารถพั ฒ นาศั ก ยภาพ ของธุรกิจให้เติบโตขึ้นแท่นอันดับหนึ่งได้ในตลาดอาเซียน...

MAR-APR 17

15


WISE MEN SAY

ลัดดา มงคลชัยวิวัฒน์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท เอเชีย โฮเรก้า จำ�กัด

16

MAR-APR 17


ผู้บริหารหญิงเก่ง

แห่งวงการธุรกิจ HORECA ประกาศยกระดับ “SMEs & Startup” ก้าวสู่ตลาดอาเซียนอย่างยั่งยืน ในฐานะที่เป็นผู้บริหารหญิงคนล่าสุดที่เข้ามาทำ�ธุรกิจ HORECA อย่างจริงจัง คุณลัดดา มงคลชัยวิวัฒน์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท เอเชีย โฮเรก้า จำ�กัด เผยถึงความเชื่อมั่นว่าธุรกิจ HORECA มีแนวโน้มเติบโต และประสบผลสำ�เร็จในตลาดทั้งในประเทศและต่างประเทศอย่างแน่นอน โดยพิจารณาได้จากมูลค่าการเติบโต นับล้านล้านบาทต่อปี ประกอบกับได้รับแรงกระตุ้นส่งเสริมจากภาครัฐและการท่องเที่ยวซึ่งถือว่าเป็นปัจจัย เกื้อหนุนให้ธุรกิจ HORECA พลอยได้รับอานิสงค์คึกคักตามไปด้วย จากการที่มองเห็นโอกาสทางธุรกิจกลุ่มนี้ เอเชีย โฮเรก้า จึงได้ก่อตั้งขึ้นเพื่อยกระดับผู้ประกอบการของไทยที่เริ่มต้นธุรกิจดังกล่าวให้มีแนวทางการดำ�เนิน ธุรกิจอย่างมั่นคงและยั่งยืน ภายใต้กรอบแผนพัฒนาธุรกิจ HORECA ระยะสั้น 3 ปี โดยมีแนวคิดหลัก คือ “การให้บริการครบวงจร หรือ Total Solution” ตลอดจนการกำ�หนดเป้าหมายระยะยาวถึงการยกระดับ ประเทศไทยให้เป็นศูนย์กลางธุรกิจ HORECA ที่ครบครันที่สุดในภูมิภาคอาเซียน

เมื่อพิจารณาถึงธุรกิจที่น�ำมูลค่าเม็ดเงินเข้าสู่ประเทศ ได้ ม ากที่ สุ ด ขณะนี้ ค งต้ อ งยกให้ ธุ ร กิ จ การท่ อ งเที่ ย ว ซึ่งหลังจากเปิดประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน ประเทศไทยมี แนวโน้มการเติบโตของธุรกิจท่องเที่ยวเพิ่มมากขึ้น อันเนื่อง มาจากมีความหลากหลายของวัตถุดิบด้านอาหาร สถานที่ ท่องเที่ยว และความพร้อมของโครงสร้างพื้นฐาน ตลอดจน สิ่งอ�ำนวยความสะดวกต่างๆ ที่ล้วนแล้วแต่เข้ามาเสริมทัพ สร้ า งโอกาสให้ ป ระเทศไทยได้ รั บ ประโยชน์ เ พิ่ ม สู ง ขึ้ น ส่งผลให้ธุรกิจที่เกี่ยวเนื่องอย่าง Hospitality ได้รับโอกาส ขยายตัวตามไปด้วย เมื่อมีความต้องการด้านการใช้จ่าย ที่ ต อบสนองต่ อ พฤติ ก รรมการเดิ น ทางท่ อ งเที่ ย วและ ความต้ อ งการของผู ้ บ ริ โ ภคมากขึ้ น จึ ง เกื้ อ หนุ น ให้ ธุ ร กิ จ HORECA อั น ได้ แ ก่ งานบริ ก ารด้ า นโรงแรม (Hotel) ร้านอาหาร (Restaurant) ตลอดจนธุรกิจร้านกาแฟและ จัดเลี้ยง (Café & Catering) พลอยคึกคักขึ้น

จากข้ อ มู ล รายงานการเติ บ โตของภาคการท่ อ งเที่ ย ว ตัง้ แต่ปี 2557 พบว่าปริมาณการขยายตัวของธุรกิจ HORECA ทั้งโรงแรม ร้านอาหาร ร้านกาแฟและบริการจัดเลี้ยงเติบโต อย่างต่อเนื่อง จนถึงปัจจุบันการขยายตัวของธุรกิจดังกล่าว เพิ่มขึ้นร้อยละ 10-20 ทุกปี มูลค่าตลาดโดยรวมประมาณ 1 ล้านล้านบาทต่อปี ทั้งนี้แบ่งเป็นธุรกิจกลุ่มโรงแรม มีมูลค่า สูงถึง 527,000 ล้านบาท ธุรกิจร้านอาหาร 385,000 ล้านบาท และธุรกิจกาแฟ เบเกอรี ไอศกรีม จัดเลี้ยง 62,000 ล้านบาท สิง่ ทีเ่ อเชีย โฮเรก้า มองเห็นจากมูลค่าการเติบโตของธุรกิจ กลุม่ นี้ คือความต้องการของผูป้ ระกอบการทีจ่ ำ� เป็นต้องจัดหา แหล่งวัตถุดิบ อุปกรณ์ เครื่องมือเพื่อสามารถตอบสนอง ความต้ อ งการแบบพร้ อ มใช้ ทั้ ง เพื่ อ เสริ ม ศั ก ยภาพและ ลดต้ น ทุ น ของธุ ร กิ จ ขณะเดี ย วกั น ผู ้ ผ ลิ ต และจ� ำ หน่ า ย แหล่งวัตถุดิบส�ำหรับการประกอบธุรกิจก็ได้พัฒนาคุณภาพ และมาตรฐานผลิ ต ภั ณ ฑ์ ใ ห้ เ ป็ น ที่ ย อมรั บ ในระดั บ สากล

กลยุทธ์ของ เอเชีย โฮเรก้า คือ การบริหารธุรกิจภายใต้แนวคิดหลัก Total Solution ซึ่งการันตีด้วยความเชี่ยวชาญของทีมงาน และความพร้อมที่จะเป็นผู้นำ�แห่งวงการธุรกิจ HORECA อย่างแท้จริง

MAR-APR 17

17


และต้ อ งการเปิ ด โอกาสทางการค้ า ไปยั ง ตลาดที่ มี ศั ก ยภาพ ทั้งในประเทศและต่างประเทศเพิ่มขึ้นได้อย่างมืออาชีพ สิ่งที่เอเชีย โฮเรก้า ด�ำเนินการ คือ การจัดท�ำแผนธุรกิจระยะสั้น 3 ปี เริ่มตั้งแต่ปี 2559-2561 ภายใต้แนวคิดหลัก “Total Solution” เน้นบริหารกลุ่มธุรกิจ HORECA อย่างครบวงจร โดยแบ่งแผนธุรกิจ เป็น 3 ธุรกิจหลัก เพือ่ ขับเคลือ่ นผูป้ ระกอบการในกลุม่ ธุรกิจ HORECA ให้สามารถแข่งขันและเติบโตได้อย่างยั่งยืน นั่นคือ 1) ศูนย์การค้า HORECA Square 2) งานแสดงสินค้าแบบ B2B ระดับนานาชาติ ส�ำหรับกลุ่ม HORECA และ 3) ระบบการค้าอิเล็กทรอนิกส์ ส�ำหรับ กลุ ่ ม HORECA ที่ มี ก ลุ ่ ม เป้ า หมายหลั ก ของการด� ำ เนิ น งานคื อ ผู ้ ป ระกอบการ SMEs และผู ้ บ ริ ห ารอสั ง หาริ ม ทรั พ ย์ คอนโด อพาร์ทเมนท์ รวมถึงกลุ่มคนรุ่นใหม่ Startup ที่ต้องการเริ่มต้นธุรกิจ แผนธุรกิจที่ 1: HORECA Square

ศูนย์การค้า HORECA Square จัดตั้งขึ้นส�ำหรับผู้ประกอบการ ขนาดกลางและขนาดย่อมกลุ่มธุรกิจโรงแรม ร้านอาหาร ร้านกาแฟ ร้านเบเกอรี และธุรกิจจัดเลี้ยง โดยมีจุดประสงค์เพื่อเป็นศูนย์บริการ ครบวงจรตามแนวคิด “Total Solution” ในรูปแบบคิด ครบ คุ้ม ทีต่ อบโจทย์ทกุ ความต้องการด้านวัตถุดบิ ราคา และการให้คำ� ปรึกษา โดยผู้เชี่ยวชาญหลากหลายสาขา นอกจาก HORECA Square จะเป็นแหล่งรวบรวมสินค้าที่ครบครันแล้ว ยังเป็นศูนย์บ่มเพาะ ผู ้ ป ระกอบการให้ ป ระสบความส� ำ เร็ จ ทางธุ ร กิ จ ภายใต้ แ นวคิ ด “SMEs Incubator” โดยมีการจัดกิจกรรมอย่างต่อเนื่องเพื่อยกระดับ ผู้ประกอบการ เช่น การจัดอบรม สัมมนา สอนท�ำอาหาร (Cooking class) หลักสูตรการเตรียมความพร้อมและส่งเสริมการพัฒนาฝีมือ ในเชิงวิชาชีพของธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มที่ทันสมัยที่สุด ด้วยประสบการณ์ในการท�ำตลาดของกลุ่มธุรกิจ B2B ท�ำให้ การบริหาร HORECA Square จ�ำเป็นต้องใช้กลยุทธ์ที่แตกต่าง ออกไป โดยใช้แนวคิดของการท�ำตลาดงานแสดงสินค้าแบบ B2B มาปรับใช้ แต่การจัดงานแสดงสินค้า ปกติจะมีระยะเวลาเพียง 3-5 วัน ดังนัน้ การบริหารศูนย์ฯ นี้ จึงเหมือนกับการจัดงานแสดงสินค้า แบบ B2B ที่ต่อเนื่อง 365 วัน ท�ำให้ทีมงานจะต้องท�ำงานหนักขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการจัดกิจกรรมตลาดทางตรง การจัดกิจกรรมพิเศษ การจัดสัมมนาความรู้ การจัดโรดโชว์ทั้งในประเทศและต่างประเทศ เป็นต้น แต่ด้วยประสบการณ์ท�ำให้สามารถมั่นใจได้ว่า HORECA Square แห่งนี้ เมือ่ เปิดอย่างเป็นทางการแล้ว จะสามารถสร้างมูลค่า การซื้ อ ขายให้ เ กิ ด ขึ้ น ได้ ม ากถึ ง ประมาณปี ล ะ 182.5 ล้ า นบาท รวมทั้งผลักดันให้เกิดการเติบโตในกลุ่มธุรกิจ HORECA ทั้ง SMEs และ Startup อย่างน้อยร้อยละ 10 ต่อปี

18

MAR-APR 17

แผนธุรกิจที่ 2: HORECA Asia 2017

การด�ำเนินงาน HORECA Asia 2017 หรืองานแสดงสินค้านานาชาติ ส�ำหรับอุตสาหกรรมโรงแรม ร้านอาหาร กาแฟ และรับจัดเลีย้ ง ประจ�ำปี 2560 จัดโดย บริษัท เอเชีย โฮเรก้า จ�ำกัด นั้นจะน�ำ 4 กรอบกลยุทธ์ HORECA 4.0 ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างแนวคิดการพัฒนาธุรกิจอย่างยั่งยืน และ การพัฒนาแนวคิดสร้างสรรค์นวัตกรรมสมัยใหม่มาจัดแสดง เพือ่ เปิดโอกาส ให้ผู้ประกอบการไทยและต่างประเทศได้เรียนรู้ เปิดโลกทัศน์ จุดประกาย ผลิ ต ภั ณ ฑ์ แ ละบริ ก ารใหม่ ๆ สร้ า งเครื อ ข่ า ยธุ ร กิ จ ต่ อ ยอดการค้ า ด้ ว ย การเจรจาธุรกิจ ภายใต้แนวคิดหลัก “Total Solution” คือ ครบจบในงานเดียว กลุ่มผลิตภัณฑ์และบริการที่มาร่วมจัดแสดง ได้แก่ เครื่องจักร อุปกรณ์ ส�ำหรับการติดตัง้ และก่อสร้าง อุปกรณ์ตกแต่ง บริการทางธุรกิจ การออกแบบ ซอฟต์แวร์การจัดการ สินค้าส�ำเร็จรูป ชุดเปิดธุรกิจส�ำเร็จรูป การบริการ ด้านการตลาดและสร้างแบรนด์ การจัดการด้านการเงิน การบริหารและ พั ฒ นาบุ ค ลากร สิ น ค้ า และบริ ก ารราคาพิ เ ศษส� ำ หรั บ ผู ้ ป ระกอบการ ในอุตสาหกรรมโรงแรม ร้านอาหาร ร้านกาแฟ ร้านเบเกอรี และบริการจัดเลี้ยง อย่างครบวงจร อีกทั้งผู้ประกอบการไทยให้ได้พบปะกับผู้ผลิต ผู้น�ำเข้า และผู้จัดจ�ำหน่ายสินค้าจากหลากหลายประเทศทั่วโลก ตลอดจนอัพเดท เทรนด์นวัตกรรมและโซลูชันเพื่อน�ำมาใช้บริหารธุรกิจให้มีจุดขายที่แตกต่าง และมีเอกลักษณ์ ซึ่งจะจัดขึ้นระหว่างวันที่ 12-14 กรกฎาคม 2560 ณ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ กรุงเทพฯ


แผนธุรกิจที่ 3: HORECA E-Commerce

การด�ำเนินธุรกิจผ่านระบบออนไลน์ หรือ E-Commerce คือ แพลตฟอร์มในอนาคตทีต่ งั้ เป้าเป็นศูนย์กลางการจ�ำหน่ายสินค้าใน ธุรกิจ HORECA ทีค่ รบครันและหลากหลายมากทีส่ ดุ โดยเชือ่ มโยง ผู ้ ซื้ อ และผู ้ ข ายจากทั่ ว โลกผ่ า นช่ อ งทางอิ น เทอร์ เ น็ ต ภายใต้ แนวคิด “Business Connect” เพื่อตอบสนองการขยายตัวทาง ธุรกิจและความต้องการของตลาดที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง คาดว่า จะเปิดบริการในปี 2561 ในการยกระดับประเทศไทยให้เป็นศูนย์กลางธุรกิจ HORECA แห่งอาเซียนนั้น คุณลัด ได้แสดงความคิดเห็นว่า ประเทศไทยมี ศั ก ยภาพในการเป็ น ศู น ย์ ก ลางของภู มิ ภ าคอาเซี ย นในธุ ร กิ จ HORECA ทั้งในส่วนของการให้บริการโดยตรงกับกลุ่มผู้บริโภค (B2C) หรือการเป็นศูนย์กลางทางธุรกิจกับธุรกิจ (B2B) ที่จะเกิด การค้าขายสินค้าระหว่างกัน หรือแม้แต่การเป็นเวทีการเจรจา การค้าระหว่างกันในรูปแบบการจัดงานแสดงสินค้าทีป่ ระเทศไทย ก็ท�ำได้อย่างดีและมีให้เห็นหลายงาน

สิ่งที่เอเชีย โฮเรก้า มองเห็นจากมูลค่า การเติบโตของธุรกิจกลุ่มนี้ คือความต้องการ ของผู้ประกอบการที่จำ�เป็นต้องจัดหา แหล่งวัตถุดิบ อุปกรณ์ เครื่องมือเพื่อสามารถ ตอบสนองความต้องการแบบพร้อมใช้

แผนธุรกิจระยะสั้น 3 ปีเริ่มตั้งแต่ปี 2559-2561 เน้นบริหารกลุ่มธุรกิจ HORECA อย่างครบวงจร

ความสามารถในการเป็นศูนย์กลางทางธุรกิจหลากหลายรูปแบบ ของประเทศไทยนีจ้ ะสนับสนุนให้เกิดการแลกเปลีย่ นความรูแ้ ละพัฒนา ขีดความสามารถของผู้ประกอบการไทยให้มีศักยภาพเพียงพอที่จะ ก้าวสูร่ ะดับสากลได้ อย่างไรก็ตาม เอเชีย โฮเรก้า มีความพร้อมในการพัฒนา ศักยภาพธุรกิจ HORECA ของไทยให้มขี ดี ความสามารถทางการแข่งขัน ทีเ่ พิม่ สูงขึน้ และเชือ่ มัน่ ในแผนพัฒนาธุรกิจดังกล่าวว่าจะสามารถน�ำพา ประเทศไทยสู ่ ก ารเป็ น ประเทศศู น ย์ ก ลางแห่ ง ธุ ร กิ จ HORECA ได้อย่างยั่งยืน

MAR-APR 17

19


HORECA STORY

20

MAR-APR 17


RED ความหิว ความรวดเร็ว ความคุ้มค่า ความอลังการ

ผูเ้ ชีย่ วชาญเกือบทุกคนต่างกล่าวเป็นเสียงเดียวกันว่า สีแดง ช่ ว ยเร่ ง การเต้ น ของหั ว ใจ สู บ ฉี ด ความดั น เลื อ ด และช่ ว ย กระตุน้ การรับประทานอาหาร เมือ่ สีแดงมักจะก่อให้เกิดความหิว ดั ง นั้ น สี แ ดงจึ ง เหมาะส� ำ หรั บ ร้ า นอาหารแบบฟาสต์ ฟู ้ ด เพราะโดยปกติร้านอาหารสไตล์นี้ต้องการการหมุนเวียนของ ลูกค้าอย่างรวดเร็วและยิ่งมีปริมาณมากจะยิ่งดี เพราะจ�ำนวน ลูกค้านั้นแปรผันตรงกับรายได้ที่จะมีมากขึ้นตามมา ซึ่งนี่คือ เหตุ ผ ลว่ า ท� ำ ไมสี แ ดงจึ ง ประสบผลส� ำ เร็ จ ในร้ า นฟาสต์ ฟู้ ด หลายๆ ร้าน “ในภาพรวมสี แ ดงนั้ น สามารถช่ ว ยกระตุ ้ น การพู ด คุ ย บนโต๊ะได้ดี อีกทั้งยังสามารถช่วยท�ำให้เกิดความรู้สึกตื่นเต้น ทั้งทางร่างกายและอารมณ์” สีแดงอิฐในลักษณะเอิรธ์ โทนนัน้ เป็นสีทใี่ ห้ความรูส้ กึ อบอุน่ และช่ ว ยกระตุ ้ น ความอยากอาหาร นอกจากนี้ ยั ง มี สี แ ดง โทนส้มลูกพลับ (Persimmon) สีส้มอมเหลือง หรือสีเขียวสด ก็เป็นสีที่ช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้เช่นกัน การใช้สีแดง เข้มๆ จัดๆ ร่วมกับพื้นผิวแบบมีลวดลายและไม้ ในบรรยากาศ ที่มีแสงส่องผ่าน หรือมีแสงไฟอ่อนๆ ก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ที่จะช่วยให้เกิดความรู้สึกอลังการมากขึ้น อย่างไรก็ตาม เฉดสีแดงที่น�ำมาใช้ยังส่งผลที่แตกต่างกัน เช่น ถ้าสีแดงยิ่งสว่างก็จะยิ่งให้ความรู้สึกถึงการขับไล่หรือ ผลักไสออกไป ซึ่งไม่ดีนัก ในขณะที่สีแดงสดใสนั้นแทบจะเป็น สีต้องห้ามในการน�ำมาใช้

พลังความรู้สึก • หัวใจเต้นแรง • ตื่นเต้นทั้งทางร่างกายและอารมณ์ • อยากรับประทานอาหาร และมีแรงกระตุ้น ให้เกิดการพูดคุยบนโต๊ะได้ดี RED

ธุรกิจ • ร้านฟาสต์ฟู้ด • ร้านอาหารตามสั่ง

Colors

To Keep Customers Coming Back สีสันช่วยสร้างอารมณ์และประสบการณ์ความรู้สึกของลูกค้าให้สมบูรณ์แบบมากยิ่งขึ้น

พลังของสีเป็นสิ่งที่ปฏิเสธไม่ได้ ก็เพราะว่าสีมีผลกระทบและสามารถบ่งบอกถึงอารมณ์ ความรู้สึก มีการสร้างรังสีแสง หรือพลังงานบางอย่างให้กับสิ่งมีชีวิต บรรยากาศ สภาพแวดล้อม ดังนั้น การเลือกใช้สีสันในการออกแบบตกแต่งร้าน จึงควรเลือกให้มีความสอดคล้องกับองค์ประกอบของร้าน

MAR-APR 17

21


YELLOW & ORANGE พลังความรู้สึก • ผ่อนคลายและสนุกกับตัวเอง • ดีต่อสุขภาพ • มีชีวิตชีวา สดใหม่

GREEN & BROWN

ธุรกิจ • ร้านอาหารมังสวิรัติ • ร้านอาหารเพื่อสุขภาพ

ความมีพลัง ความสุข ความสดใส ความแปลกใหม่

ในร้านอาหาร สีส้มถือว่าเป็นสีที่ช่วยกระตุ้นการเจริญอาหาร ส่วน การตกแต่งด้วยสีส้มก็ช่วยเรื่องการค้าขาย นอกจากนี้ สีส้มยังช่วยเพิ่ม ออกซิ เ จนที่ ส ่ ง ไปเลี้ ย งสมอง และช่ ว ยกระตุ ้ น การท� ำ งานของสมอง แต่เมื่อใช้สีส้มเป็นพื้นหลังรูปภาพที่น�ำมาตกแต่งจะดูใกล้และใหญ่กว่า ความเป็นจริง จึงต้องระวังอย่าใช้เยอะเกินไป โทนสีส้มฟักทองหรือเหลืองสควอชก็ยังท�ำหน้าที่ได้ดีในร้านอาหาร โดยมักจะช่วยให้ลกู ค้าเกิดความรูส้ กึ ถึงความมีพลังของชีวติ อีกทัง้ ยังช่วย ส่งเสริมการตอบสนองโดยรวมที่ดีต่อสถานที่มากขึ้น ยกตัวอย่างเช่น ร้าน Orange Leaf ที่เป็นเชนร้านโยเกิร์ตแช่แข็งในสหรัฐอเมริกา เจ้าของร้าน เลือกที่จะใช้สีส้มและสีขาวเป็นสีหลักในร้าน “สี ส ้ ม ท� ำ ให้ ค นในร้ า นรู ้ สึ ก มี ค วามสุ ข และลดความรู ้ สึ ก ผิ ด ในการรั บ ประทานขนม ในขณะที่ ก ารตั ด ด้ ว ยสี ข าวบนผนั ง และโต๊ ะ นั้นจะช่วยให้รู้สึกถึงความสะอาด” อีกตัวอย่างหนึ่งที่เห็นได้ชัดของการใช้สีโทนนี้ก็คือ ร้าน Orange Hill ที่มีการน�ำสีส้มมาผสมกับสีด�ำและสีน�้ำตาลเพื่อสร้างความรู้สึกและ ประสบการณ์ใหม่ของการรับประทานอาหาร แต่ยังคงไว้ซึ่งความเป็น ทางการ พลังความรู้สึก • เจริญอาหาร • มีออกซิเจนส่งไปเลี้ยงสมอง • มีความสุข

GREEN & BROWN ความผ่อนคลาย ความสนุก ความสดใหม่ ความมีชีวิตชีวา

ร้านอาหารที่มีสไตล์ค่อนข้างเป็นทางการส่วนใหญ่จะเลือกใช้สีและ โทนธรรมชาติ ซึ่ ง ช่ ว ยให้ ลู ก ค้ า รู ้ สึ ก ผ่ อ นคลายและสนุ ก กั บ ตั ว เอง โดยเฉพาะสี เ ขี ย วซึ่ ง เป็ น สี ที่ ดี ส� ำ หรั บ ร้ า นอาหารที่ ต ้ อ งการจะสื่ อ ถึ ง ความสดใหม่ของเมนู และยังให้ความรู้สึกดีต่อสุขภาพ นอกจากนี้ สีเงิน ยังเป็นอีกสีที่มักจะถูกน�ำมาใช้ควบคู่กัน ซึ่งช่วยส่งเสริมให้เกิดความรู้สึก ถึง “ยุคใหม่” ที่ไม่เพียงช่วยเน้นความรู้สึกของรสชาติอาหารที่สดใหม่ แต่ยังช่วยท�ำให้ร้านดูดีมีสไตล์มากขึ้นด้วย “ร้านอาหารที่เน้นเมนูเพื่อสุขภาพควรเน้นการตกแต่งที่ใช้โทนสีเขียว และสีลายไม้ โดยจัดว่าสีเอิร์ธโทนแบบอบอุ่นนั้นแทบจะเป็นสีที่ดีที่สุด ส�ำหรับการรับประทานอาหารยุคใหม่เลยทีเดียว” ปัจจุบันร้านอาหารแนวที่เน้นเมนูผักมักจะมีแนวโน้มในการแต่งร้าน ด้วยโทนสีเขียวเป็นอย่างมาก ซึง่ ในทางกลับกันร้านทีเ่ น้นเมนูเนือ้ สัตว์ เช่น สเต๊กเฮ้าส์ จะเน้นโทนสีน�้ำตาลไปจนถึงด�ำมากกว่า นอกจากนี้ การใช้สีผสมระหว่างเขียวกับส้มก็เป็นอีกหนึ่งความลงตัว ทีช่ ว่ ยสร้างความรูส้ กึ ของความสุขและความสดใหม่ได้เป็นอย่างดี ซึง่ เป็น ที่นิยมในร้านอาหารแนวมังสวิรัติและแนววีแกน อย่างไรก็ตาม การใช้สเี ขียวในโซนบาร์หรือโซนทีม่ แี สงน้อยจะไม่คอ่ ย เห็ น ผลดี นัก เพราะสภาพแสงที่ น ้ อ ยจะดึ ง ให้ สี เ ขี ย วที่ ส ว่ า งนั้ น ดู เ ข้ ม และมืดซึ่งให้อารมณ์ที่ไม่ค่อยสดใส

22

MAR-APR 17

YELLOW & ORANGE

ธุรกิจ • ร้านกาแฟ • ร้านเบเกอรี ขนมปัง


ถ้าต้องการให้ภาพรวมของร้านดูมีพลัง สดใส ควรเลือกตกแต่งร้านด้วยโทนสีสว่าง

หากต้องการความเป็นทางการก็ควรใช้สีที่ดูอบอุ่นหรือโทนสีเข้ม ซึ่งจะทำ�ให้ ลูกค้าเกิดความรู้สึกสงบและผ่อนคลายมากขึ้น

พลังความรู้สึก • กระหาย คอแห้ง • ไม่ค่อยเจริญอาหาร • สงบ สุขุม

BLUE

ธุรกิจ • ร้านเหล้า บาร์ • ร้านอาหารทะเล

ตัวอย่างของร้านอาหารทีม่ กี ารใช้สฟี า้ เพือ่ ส่งเสริมร้าน คือ ร้าน Shark โดยแต่ก่อนเคยเป็นร้านเทปัน ตกแต่งในธีมฟ้าสไตล์อควาติก ซึ่งปัจจุบัน Shark ได้ถูกเปลี่ยนให้เป็นบาร์เหล้าและฮูก้าร์ที่มีการเสิร์ฟซูชิและ สแน็คอื่นๆ แต่ยังคงตกแต่งไว้ในธีมเดิม “โทนสี ฟ ้ า ช่ ว ยสร้ า งความรู ้ สึ ก และบรรยากาศที่ ผ ่ อ นคลาย ในขณะเดียวกันก็ชว่ ยกระตุน้ ให้ลกู ค้าเกิดความอยากสัง่ เครือ่ งดืม่ มากขึน้ ” นอกจากกลุ่มโทนสีฟ้าแล้ว สีน�้ำเงินแดง หรือสีม่วงที่แม้จะช่วยสร้าง ความสนุกสนานให้กับร้านกาแฟในอารมณ์แบบโบฮีเมียน แต่จะดีที่สุด ถ้าเอาไปใช้ในธุรกิจร้านสปา ไม่ใช่ร้านอาหาร

BLUE ความสุขุม ความเยือกเย็น ความหนักแน่น ความละเอียดอ่อน

โดยปกติการทีจ่ ะพบสีฟา้ ในร้านอาหารได้นนั้ ค่อนข้างเป็นเรือ่ งทีย่ าก เพราะว่าสีฟา้ โดยทัว่ ไปจะไม่ชว่ ยกระตุน้ ให้เกิดความหิว แต่มกั จะมีผลต่อ ความกระหายเสี ย มากกว่ า บางคนเชื่ อ ว่ า สี น�้ ำ เงิ น หรื อ สี ฟ ้ า นี้ ท� ำ ให้ การเผาผลาญในร่างกายหรือเมตาบอลิซมึ ช้าลง และไม่คอ่ ยเจริญอาหาร นอกจากนีย้ งั พบว่าสีฟา้ นัน้ ไม่เป็นทีด่ งึ ดูดใจของลูกค้านัก ซึง่ นีก่ ค็ อื เหตุผล หลักที่น้อยร้านนักจะเลือกใช้สีฟ้าในการตกแต่งร้าน อย่างไรก็ตาม สีน�้ำเงินหรือสีฟ้ามักพบเห็นในงานออกแบบส�ำหรับ เว็บไซต์ หรือการสือ่ เกีย่ วกับเทคโนโลยี ความสะอาด น�ำ้ ทะเล การท่องเทีย่ ว ถ้าใช้สีฟ้าคู่กับสีน�้ำเงินเข้มจะให้ความรู้สึกน่าเชื่อถือ แต่ถ้าใช้สีฟ้าอ่อนๆ ก็จะให้ความรู้สึกสงบและนุ่มนวล ดังนั้น ในบางครั้งสีฟ้าอาจจะพบเห็น ได้ตามร้านซูชิหรือร้านอาหารทะเล ซึ่งมักจะใช้สีฟ้าตกแต่งเพื่อสื่อถึง ความเป็นอาหารทะเล

พลังความรู้สึก • หรูหรา • จินตนาการเพ้อฝัน • ลึกลับ น่าค้นหา

PURPLE

ธุรกิจ • ร้านเหล้า บาร์ • ร้านสปา

การเลื อ กใช้ สี ที่ ล งตั ว ย่ อ มท� ำ ให้ ร ้ า นเป็ น ที่ ดึ ง ดู ด น่ า สนใจ ทั้ ง ยั ง สร้ า งความจงรั ก ภั ก ดี ข องลู ก ค้ า ให้ ก ลั บ มาใช้ บ ริ ก าร... ครั้งแล้ว ครั้งเล่า... Source:

• •

Building Customer Loyalty: Color Experts Rank Best Restaurant Colors To Keep Customers Coming Back. Upserve Marketing. (www.upserve.com/blog/customer-loyaltyand-restaurant-colors) ไอเดียในการตกแต่งร้าน (www.homedec.in.th)

MAR-APR 17

23


HORECA STORY

Hotel’s

Lighting Designs

เทคนิคการออกแบบแสงสว่างเพื่อสร้างอารมณ์ ความรู้สึก และส่งเสริมให้เกิดการใช้บริการต่างๆ ของโรงแรม

แสงสว่ า งเป็ น อี ก หนึ่ ง ปั จ จั ย ที่ มี อิ ท ธิ พ ลต่ อ ความรู ้ สึ ก ของผู ้ ที่ พ บเห็ น เช่นเดียวกับสีสน ั เพราะแสงสว่างคือจุดเริม ่ ต้นของการมองเห็น และความเข้ม ของแสงก็ มี ผ ลต่ อ อารมณ์ แ ละความรู ้ สึ ก เช่ น กั น ดั ง นั้ น เราจึ ง สามารถ นำ�เทคนิคการจัดแสงสว่างและสีสน ั มาเป็นองค์ประกอบร่วมกันในการออกแบบ โรงแรมให้มีความน่าสนใจดึงดูดผู้ที่เข้าพักรวมถึงชักชวนให้เกิดความรู้สึก ที่ดีต่อการใช้บริการต่างๆ ของโรงแรมมากขึ้น

24

MAR-APR 17

แนวทางการออกแบบแสงสว่างที่เป็นประโยชน์ต่อ ธุ ร กิ จ ในเชิ ง พาณิ ช ย์ ส� ำหรั บ ธุ ร กิ จ โรงแรม คื อ การจั ด แสงสว่างให้กลมกลืนเป็นส่วนหนึง่ ของงานสถาปัตยกรรม และการตกแต่งภายใน ความกลมกลืนและเป็นส่วนหนึ่ง หมายถึง ความพอดีและเหมาะสม แสงสว่างที่เหมาะสม คือแสงที่สามารถสร้างบรรยากาศให้โรงแรมดูสวยงาม แสงสว่างหลักต้องดึงดูดความน่าสนใจและมีความโดดเด่น โดยเฉพาะบริเวณต้อนรับ อย่างไรก็ตาม รายละเอียดของ การออกแบบแสงสว่างไม่เหมือนงานสถาปัตยกรรมและ การตกแต่งภายในเสียทีเดียว เพราะการออกแบบแสงสว่าง ต้องไม่ท�ำให้ใครสังเกตได้ว่าเราท�ำอะไรไปบ้าง แต่ต้อง ท�ำให้เกิดความรู้สึกดีกับสถานที่ หรือสนุก และอยากไป ที่นั่นอีก


Room “ ลู ก เ ล ่ น ข อ ง แ ส ง ไ ฟ บ ริ เ ว ณ หั ว เ ตี ย ง คื อ ความบันเทิงในบรรยากาศการพักผ่อน”

Lobby

ห้องพักของโรงแรมควรจัดแสงแบบสบายตา ในขณะที่การตกแต่งแสงเพื่อสร้างจุดเด่นจะ ออกแบบลูกเล่นที่บริเวณหัวเตียง คือ สามารถ จั ด แสงเพื่ อ สร้ า งความบั น เทิ ง โดยใช้ เ ทคนิ ค การเคลื่อนไหวของแสงสีด้วยการหมุนกล้อง สลับลาย (Kaleidoscope) ซึ่งเป็นการน�ำระบบ อิ เ ล็ ก ทรอนิ ก ส์ ม าควบคุ ม แสงเพื่ อ หมุ น แสง ให้ เ ปลี่ ย นสี ต ่ า งๆ จากสเป็ ค ตรั ม แสงที่ มี ถึ ง 120 สี แล้ ว ไปตกกระทบที่ ผ นั ง ห้ อ งสี ข าว ซึ่งความพิเศษอยู่ที่แขกที่มาพักสามารถเลือก ก�ำหนดสีให้ตรงกับอารมณ์ความชอบของตัวเอง ในขณะนั้นได้ด้วย อย่างไรก็ตาม ห้องพักควรใช้ แสงหลักภายในห้องทีส่ บายตาทีส่ ดุ โดยอาจจะ ใช้สีฟ้าเข้าไปด้วย เพราะจากการศึกษาพบว่า โทนสีฟ้าช่วยให้เกิดความผ่อนคลายจึงช่วยให้ คนที่ เ ป็ น โรคนอนไม่ ห ลั บ สามารถพั ก ผ่ อ น นอนหลับได้ง่ายขึ้น

“แสงส่องในทิศทางเหมือนแคทวอล์กที่บริเวณ ล็อบบี้จะทำ�ให้ลูกค้ารู้สึกโดดเด่นเหมือนได้รับ การต้อนรับอย่างพิเศษ”

Restaurant

ล็ อ บบี้ ข องโรงแรมสามารถใช้ เ ทคนิ ค การออกแบบแสงเพือ่ สร้างเรือ่ งราวความรูส้ กึ หรือ “ความเป็นดราม่า” โดยการให้แสงไฟสาดส่อง มาจากเบื้องหลังของลูกค้า เช่น ทางเดินเข้า ล็อบบี้สามารถออกแบบให้แสงส่องในทิศทาง เหมือนแคทวอล์ก เพื่อท�ำให้ลูกค้ารู้สึกโดดเด่น ในบริเวณนี้ และท�ำให้ลูกค้าเกิด Sense of arrival คือ คนที่เข้ามาใหม่จะรู้สึกว่าตัวเอง ส�ำคัญและได้รับการเอาใจใส่

“แสงสว่ า งในยามเช้ า หรื อ แสงสลั ว ในเวลาค�่ ำ ของห้องอาหารจะทำ�ให้เกิดความรู้สึกเชื้อเชิญ น่าเข้าไปใช้บริการ”

การเพิ่มเติมบรรยากาศของแสงสลัวหรือ แสงเฉพาะที่ยังเป็นการช่วยท�ำให้เกิดความเป็น ส่วนตัว ซึง่ มีความจ�ำเป็นในการสร้างบรรยากาศ ในห้องอาหาร รวมไปถึงการใช้แสงส่องเน้น อาหารให้ น ่ า รั บ ประทาน หรื อ ส่ อ งเน้ น ผนั ง ประดับภายในร้านก็เป็นสิ่งที่ไม่ควรมองข้าม

ส� ำ หรั บ ไลน์ อ าหารควรใช้ เ ทคนิ ค การให้ แสงสว่างส่องเน้นอาหารให้ดูดี ดูสวยงาม หรือ อาหารประเภทที่ เ ป็ น ของสดให้ ดู ส ดมากขึ้ น เพือ่ ส่งเสริมภาพลักษณ์ของอาหารให้นา่ รับประทาน ส�ำหรับโต๊ะรับประทานอาหารอาจจัดแสงไฟ สวยๆ ปรับความสว่างอย่างเหมาะสม โดยอาจ เลื อ กประดั บ ด้ ว ยโคมไฟที่ ส ่ อ งสว่ า งกลาง โต๊ ะ อาหาร อย่ า งโคมไฟห้ อ ยและโคมไฟ แชนเดอร์เลียร์ ก็จะสามารถช่วยให้มองเห็น จานอาหารบนโต๊ ะ ได้ ชั ด เจนมากยิ่ ง ขึ้ น หรื อ อาจเลื อ กใช้ ห ลอดไฟที่ ส ามารถปรั บ ระดั บ ความสว่ า งได้ ก็ จ ะยิ่ ง ช่ ว ยเพิ่ ม บรรยากาศ ความโรแมนติกให้บรรยากาศของมื้ออาหาร มีชีวิตชีวาที่น่าประทับใจ Bar “ เ ง า ข อ ง แ ส ง จ ะ เ ส ริ ม ส ร ้ า ง บ ร ร ย า ก า ศ ที่น่าหลงใหลชวนผ่อนคลาย ชวนดื่ม”

บาร์จ�ำหน่ายเครื่องดื่มคือจุดไฮไลท์ที่ลูกค้า ในโรงแรมจะได้มาพักผ่อนในเวลากลางคืน ดังนัน้ การออกแบบแสงสว่าง ต้องค�ำนึงถึงความรู้สึก ผ่อนคลายและการสร้างภาพลักษณ์ทางรสนิยม คือ การท�ำให้ลูกค้ารู้สึกดีและดูดีขึ้น ตลอดจน ต้องกระตุ้นให้ลูกค้าอยากใช้จ่ายหรือใช้เวลา ในร้านมากขึ้น ดังนั้น เทคนิคการให้เงาจึงมี ความส�ำคัญพอๆ กับการให้แสง โดยเฉพาะ การจั ด แสงสว่ า งให้ ต กกระทบเป็ น เงาสลั ว เพื่ อ ท� ำ ให้ เ กิ ด ความรู ้ สึ ก เซ็ ก ซี่ ลึ ก ลั บ และ น่าค้นหา นอกจากนี้ยังสามารถก�ำหนดทิศทาง การให้แสงที่ทางเข้าเพื่อท�ำให้เห็นว่าใครก�ำลัง เข้ามา หรืออะไรก�ำลังเกิดขึน้ หรือก�ำหนดให้แสง ที่โต๊ะเพื่อท�ำให้โต๊ะเป็นเสมือนเวที และท�ำให้ หน้าลูกค้าผ่องขึ้น ขณะที่บริเวณอื่นอาจให้แสง เพียงเล็กน้อย เป็นต้น ดังนั้น การออกแบบแสงสว่างจึงต้อง สอดคล้ อ งกั บ สถานที่ เฟอร์ นิเ จอร์ และ สือ่ สารอารมณ์ความรูส้ กึ ไปในทิศทางเดียวกับ สีสันภายใน Source:

• • •

ค�ำบอกเล่าของเจ้ายุทธจักรการออกแบบแสง (www.positioningmag.com) เพิ่มมูลค่าด้วย “แสง” นฤชา อ�ำนาจสุวรรณ “ไลติ้ง ดีไซเนอร์” มือหนึ่ง (www.matichon.co.th) ดร.วรรณภา พิมพ์วิริยะกุล ภาควิชาสถาปัตยกรรมภายใน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. “ความหมายและบทบาท: ศาสตร์การออกแบบ แสงสว่างในสถาปัตยกรรม”.

MAR-APR 17

25


HORECA STORY

การออกแบบร้ า นอาหารและผั บ บน พื้ น ที่ ที่ จำ�กั ด นั บ ว่ า เป็ น สิ่ ง ที่ ท ้ า ทาย ความคิดสร้างสรรค์สำ�หรับเจ้าของร้าน โดยเฉพาะเมื่ อ ยิ่ ง ต้ อ งเปรี ย บเที ย บ สั ด ส่ ว นพื้ น ที่ ใ ช้ ส อยจริ ง กั บ ขนาด พื้นที่ของร้านที่มี

2. ยกพื้นที่หลังร้านให้เป็นเรื่องของงานครัว และการจัดเตรียมอาหารอย่างถูกสุขลักษณะ

ส�ำหรับบริเวณประกอบอาหารให้ใช้เฉพาะ พืน้ ทีห่ ลังร้าน จัดวางโต๊ะส�ำหรับเตรียมอาหารร้อน และเตาปิ้งย่างไว้ด้านใดด้านหนึ่ง ติดตั้งเตาอบ ให้อยู่กับที่และควรมีที่กั้นการกระเด็นส�ำหรับ บริ เ วณประกอบอาหารด้ ว ย พื้ น ที่ จั ด เตรี ย ม อาหารควรเลือกใช้วัสดุที่ผลิตจากสเตนเลสสตีล เพื่ อ เช็ ด ล้ า งท� ำ ความสะอาดโดยง่ า ย รวมถึ ง เรามาดู “How to” ในการเนรมิตร้านอาหาร สุ ข ภั ณ ฑ์ อ ่ า งล้ า งและเครื่ อ งล้ า งจานก็ ค วรมี และผับขนาดเล็กให้ยิ่งใหญ่ได้ในใจของลูกค้า พื้ น ผิ ว เรี ย บ ง่ า ยต่ อ การท� ำ ความสะอาดและ ถูกหลักสุขอนามัย 1. แบ่งครึง ่ ตามความยาวของพืน ้ ที่ ครึง ่ หนึง ่ ท�ำร้านอาหาร อีกครึ่งหนึ่งท�ำผับ

หากคุณมีพื้นที่เป็นตึกแถวในแนวยาวและ ต้องการท�ำร้านอาหารพร้อมๆ กับเปิดบริการผับ ในเวลากลางคืนด้วย ให้เริม่ วางสเกลโดยแบ่งครึง่ ตามความยาวของพื้ น ที่ เ พื่ อ แบ่ ง สั ด ส่ ว นของ การบริการในช่วงกลางวันและกลางคืน ส่วนที่ เปิดบริการกลางวันให้กั้นพื้นที่ด้านหนึ่งส�ำหรับ บริ ก ารลู ก ค้ า อี ก ด้ า นหนึ่ ง ส� ำ หรั บ จั ด เตรี ย ม อาหาร โดยมีห้องครัวและจุดเตรียมเสิร์ฟอาหาร อาจกั้นเป็นห้องให้พนักงานสามารถเดินผ่าน ไปมาได้จากด้านหลัง หรืออาจเลียนแบบครัว แบบเปิดของฝรั่งด้วยการสร้างรูปแบบห้องครัว ในสไตล์ ย ้ อ นยุ ค เผยให้ เ ห็ น การท� ำ งานของ พ่ อ ครั ว เช่ น การอบพิ ซ ซ่ า เตาถ่ า น ทั้ ง นี้ ควรออกแบบให้มีประตูทางเดินเชื่อมระหว่าง ห้องจัดเก็บวัตถุดิบกับห้องครัวเพื่อให้พนักงาน สามารถเดินผ่านได้โดยไม่ต้องออกมาหน้าร้าน พื้นที่อีกครึ่งหนึ่งของตึกจัดเป็นร้านผับและ แบ่งเวลาเปิดบริการ ซึง่ อาจจะเป็นหลังปิดบริการ อาหาร หรื อ การเปิ ด ผั บ เพิ่ ม ในเวลาเย็ น พร้อมๆ กับบริการอาหารไปด้วย พื้นที่ในส่วน ของผับควรจัดให้มบี าร์เครือ่ งดืม่ พร้อมเก้าอีส้ ทูล รั บ แขก 2-3 ตั ว เป็ น หลั ก โดยแบ่ ง พื้ น ที่ การท�ำงานออกเป็นสองส่วน ด้านหนึ่งจัดวาง แก้วเบียร์และไวน์เหนือบริเวณบาร์ ใช้ชั้นวางไม้ ส� ำ หรั บ จั ด เรี ย งเหล้ า และไวน์ บ นเคาน์ เ ตอร์ วางตู ้ เ ย็ น หรื อ ถั ง แช่ น�้ ำ แข็ ง ขนาดเล็ ก ไว้ ใ ต้ เคาน์เตอร์ส�ำหรับการแช่เครื่องดื่ม เช่น น�้ำผลไม้ หรือส�ำหรับแช่แก้วเบียร์ก่อนเสิร์ฟ โดยบริเวณ ท้ายสุดของบาร์อาจมีโต๊ะส�ำหรับวางเครือ่ งเล่นเพลง ที่ พ นั ก งานสามารถเดิ น เข้ า มาเปิ ด แผ่ น เสี ย ง ได้สะดวก

26

MAR-APR 17

3. โชว์ จุ ด บริ ก ารอาหารหรื อ จั ด โต๊ ะ ตาม แนวยาวหน้ า ร้ า นเพื่ อ สร้ า งแรงดึ ง ดู ด เวลา ลูกค้าผ่านไปมา

ถ้าต้องการโชว์บรรยากาศร้านแบบการนั่ง ชิลล์ๆ ให้จัดบริการอาหารบนเคาน์เตอร์บาร์ มากกว่ า หนึ่ ง จุ ด ของร้ า น นอกจากนี้ การจั ด หน้าร้านให้เป็นบาร์นั่งแนวยาวก็เป็นอีกรูปแบบ ที่สร้างความดึงดูดแก่ผู้พบเห็น หรือการจัดโต๊ะ ที่ ว างแนวชิ ด ขอบหน้ า ต่ า งของร้ า นก็ เ ป็ น การใช้สอยพื้นที่ที่ประหยัดวิธีหนึ่ง หรืออาจมีทั้ง มุ ม โซฟาและมุ ม โต๊ ะ เก้ า อี้ ใ ห้ ลู ก ค้ า เลื อ ก ในบรรยากาศกลางแจ้งหน้าร้านก็เป็นอีกวิธหี นึง่ ที่ได้รับความนิยม 4. จั ด ห้ อ งเล็ ก ๆ ส� ำ หรั บ งานบริ ห ารและ เก็บเอกสารหรือของส�ำคัญในร้าน

พืน้ ทีภ่ ายในร้านส่วนทีส่ ำ� คัญอีกส่วนหนึง่ คือ พื้นที่ท�ำงานของเจ้าของร้าน ซึ่งจัดเป็นออฟฟิศ ที่ต้องดูแลด้านบัญชีและรายรับรายจ่ายทั้งหมด อาจมีห้องส่วนตัวขนาดเล็กอยู่ระหว่างห้องครัว และเคาน์ เ ตอร์ หรื อ เปิ ด ประตู อ อกมาเจอ บาร์เครื่องดื่มเลยก็ได้ และยังสามารถแบ่งพื้นที่ ภายในห้องท�ำงานไว้สำ� หรับวางตูแ้ ช่ไวน์เพือ่ จัดเก็บ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ หรือไวน์ที่มีราคาสูงได้ด้วย แนวทางส�ำหรับการแบ่งพืน้ ทีท่ มี่ อี ย่างจ�ำกัดนี้ จะช่วยให้เจ้าของร้านมองเห็นสัดส่วนพืน้ ทีก่ ารใช้งาน ได้ชัดเจนขึ้น ท�ำให้วางแผนการบริหารธุรกิจได้ อย่างเป็นระบบ สามารถแบ่งเวลา หน้าทีก่ ารท�ำงาน ตลอดจนการแบ่งพื้นที่อย่างเป็นสัดส่วนจะช่วย สร้างบรรยากาศสบายตาให้ลูกค้า อีกทั้งพนักงาน ในร้านยังสามารถท�ำงานได้อย่างอิสระภายในร้าน มากขึ้น

Source:

• How to Design a Very Small Restaurant & Pub by Renee Mille (www.smallbusiness.chron.com)


How to Design

a Very Small Restaurant & Pub

แนวทางการออกแบบร้านอาหารและผับบนพื้นที่ขนาดเล็กให้ใช้ประโยชน์สูงสุด MAR-APR 17

27


HORECA STORY

• โฮสเทลที่ดีที่สุดต้องเป็นมิตรต่อ สิ่งแวดล้อม สังคม และท้องถิ่น

โฮสเทลทีเ่ ป็นความต้องการส�ำหรับนักท่องเทีย่ ว ที่ มี จิ ต ใจเป็ น สี เ ขี ย วจะต้ อ งให้ ค วามส� ำ คั ญ ในเรื่องสภาพแวดล้อมและเศรษฐกิจในท้องถิ่น อย่างมาก ซึง่ หากโฮสเทลของคุณให้ความส�ำคัญ กับประเด็นนี้ก็จะได้รับการจัดอันดับว่าดีที่สุด ส�ำหรับการขึ้นชาร์ตแนะน�ำ โดยโฮสเทลทีผ่ า่ นการพิจารณาจะต้องแสดง ให้เห็นถึงความพยายามในการสร้างความสัมพันธ์ กั บ สิ่ ง แ ว ด ล ้ อ ม แ ล ะ ท ้ อ ง ถิ่ น ใ ห ้ เ กิ ด ขึ้ น อย่างสร้างสรรค์และยั่งยืน เช่น มีการติดตั้ง อุปกรณ์หรือสิ่งอ�ำนวยความสะดวกในรูปแบบ ทีเ่ ป็นมิตรต่อสิง่ แวดล้อม หรือการเข้าร่วมโครงการ บ�ำเพ็ญประโยชน์ตอ่ สังคมและท้องถิน่ รวมไปถึง การมี ส ่ ว นร่ ว มสนั บ สนุ น เศรษฐกิ จ ท้ อ งถิ่ น ด้านอื่นๆ เป็นต้น ซึ่งแน่นอนว่าเมื่อผ่านเกณฑ์ ข้อนีแ้ ล้วทาง hostelgeek.com ก็จะช่วยโปรโมท นโยบายด้านสิ่งแวดล้อมของโฮสเทลออกไป ให้แก่นักท่องเที่ยวทั่วโลกได้รับรู้ด้วย • โฮสเทลทีส ่ วยทีส ่ ด ุ ต้องแสดงออกถึงศิลปะ และตัวตนในท้องถิ่นผ่านการออกแบบ

หลักเกณฑ์การพิจารณาให้การรับรอง

โฮสเทลระดับ 5 ดาว

ตามมาตรฐานเว็บไซต์โฮสเทลระดับโลก

เว็บไซต์ hostelgeek.com ได้รับการจัดอันดับความน่าเชื่อถือว่าเป็นเว็บไซต์ ที่นำ�เสนอข้อมูลโฮสเทลที่มีคุณภาพระดับ 5 ดาวจากทั่วทุกมุมโลก โดยเว็บไซต์ ดังกล่าวจะให้การรับรองโฮสเทลระดับ 5 ดาว เพียงแค่ 1 แห่งต่อ 1 เมืองเท่านั้น ดังนัน ้ เพือ ่ เป็นการยกระดับโฮสเทลในประเทศไทยให้เป็นทีร่ จ ู้ ก ั และเข้าไปอยูใ่ นรายชือ ่ โฮสเทลติดอันดับของโลก เรามาดูกันว่าหลักเกณฑ์การพิจารณาให้การรับรอง โฮสเทลระดับ 5 ดาวของเว็บไซต์ดังกล่าวนี้มีอะไรบ้าง และจะยากง่ายแค่ไหน

28

MAR-APR 17

การออกแบบตกแต่งภายในของโฮสเทล ระดับ 5 ดาว จะต้องมีเอกลักษณ์ มีความเป็น ศิ ล ปะที่ ไ ม่ ซ�้ ำ ซากจ� ำ เจ อี ก ทั้ ง ยั ง ต้ อ งให้ บรรยากาศในแบบเรียบหรู ดูดี หรือจะอบอุ่น สะดวกสบายเหมือนอยู่บ้านก็ได้ ทั้งนี้ ปัจจัย พิจารณาหลักก็คือ การน�ำศิลปะและตัวตนใน ท้ อ งถิ่ น ออกมาผสมผสานในการออกแบบ ซึง่ ทัง้ หมดนีย้ งั ต้องแสดงให้เห็นด้วยว่าถูกบรรจง สร้างสรรค์ออกมาจากใจรักจริงๆ อีกด้วย ทั้งนี้ ศิลปะและการออกแบบท้องถิ่นมักจะ ซ่อนเรื่องราวและความคิดอยู่เบื้องหลังผลงาน เสมอ ซึ่งนับเป็นปัจจัยหนึ่งที่ส�ำคัญในการสร้าง ความแตกต่าง เนื่องจากเทรนด์การออกแบบ ในปัจจุบันมีความสวยงามอย่างเดียวคงไม่พอ ความสวยงามนัน้ ต้องสร้างความแตกต่างให้กบั ธุรกิจอย่างมีเอกลักษณ์ด้วย ดังนั้นเพื่อให้บรรลุ เกณฑ์การพิจารณาข้อนี้ แต่ละโฮสเทลจ�ำเป็น ต้ อ งใส่ ใ จทุ ก รายละเอี ย ดด้ า นการออกแบบ ตกแต่ง รวมถึงความคิดสร้างสรรค์ที่จะท�ำให้ โฮสเทลมีความสวยงามแตกต่างจากที่อื่นๆ


• โฮสเทลที่สนุกที่สุดต้องมีกิจกรรม แบบเอ็กซ์คลูซีฟเฉพาะตัวไม่เหมือนใคร

การจั ด กิ จ กรรมพิ เ ศษต่ า งๆ หรื อ การมี สระว่ า ยน�้ ำ ที่ ร ะเบี ย งชั้ น ดาดฟ้ า รวมไปถึ ง เปิดทัวร์แบบเอ็กซ์คลูซีฟ และบางทีอาจจะโชว์ ความเรียบง่ายเพียงแค่มีทีมพนักงานที่สุดยอด ที่ สุ ด ในโลก ก็ ส ามารถท� ำ ให้ เ กิ ด ความเป็ น เอกลั ก ษณ์ แ บบเอ็ ก ซ์ ค ลู ซี ฟ ได้ ซึ่ ง โฮสเทล ระดั บ 5 ดาว ที่ ไ ด้ รั บ การรั บ รองจาก hostelgeek.com ต่างก็มกี จิ กรรมอันเป็นจุดขาย ที่ไม่ซ�้ำกัน ดังนั้นต้องมั่นใจว่าโฮสเทลของคุณ มี กิ จ กรรมอั น สุ ด แสนพิ เ ศษที่ จ ะสร้ า งความ โดดเด่นเจิดจรัสจากที่อื่นๆ ตั ว อย่ า งเช่ น Superbude Sankt Pauli ซึ่ ง เป็ น โฮสเทลที่ น� ำ เสนอประสบการณ์ ก าร รับประทานอาหารเช้าพร้อมกับการชมคอนเสิรต์ สดๆ หรือ หรืออย่างเช่น โฮสเทล 5 ดาว ในเมือง ลิสบอน โปรตุเกส ที่มีสระว่ายน�้ำไว้บนระเบียง ดาดฟ้า เพื่อให้นักท่องเที่ยวได้ออกก�ำลังกาย เคียงข้างวิวอันสวยสุดยอด เป็นต้น

นอกจากเกณฑ์การพิจารณา ความเป็นที่สุดแห่งโฮสเทลระดับโลกแล้ว ทางเว็บไซต์ hostelgeek.com ยังให้ความสำ�คัญกับรายละเอียดยิบย่อย อื่นๆ ที่สำ�คัญ เช่น สิ่งอำ�นวยความสะดวก พื้นฐานต่างๆ การมีห้องพักแบบส่วนตัว หรือแบบอาศัยรวม และแน่นอน การเข้าถึงอินเทอร์เน็ตและ Wifi ก็เป็นสิ่งที่จำ�เป็นสำ�หรับยุคนี้

• โฮสเทลทีบ ่ รรยากาศดีทส ี่ ด ุ ต้องเปิดโอกาส การผูกมิตรทางสังคมและวัฒนธรรม

บรรยากาศภายในโฮสเทลนั้น เป็ น ปั จ จั ย ส� ำ คั ญ ในการที่ จ ะส่ ง เสริ ม ให้ โ ฮสเทลมี ความน่าสนใจ บรรยากาศในแบบที่ให้อารมณ์ ความรู ้ สึ ก ที่ ดี แ ก่ ผู ้ ม าพั ก หรื อ เหมาะแก่ การสร้างปฏิสัมพันธ์ อาจจะเป็นการแลกเปลี่ยน ความคิ ด ระหว่ า งนั ก ท่ อ งเที่ ย วด้ ว ยกั น เอง หรื อ ระหว่ า งนั ก ท่ อ งเที่ ย วกั บ ชาวท้ อ งถิ่ น นั้ น สามารถสร้ า งความแตกต่ า งให้ แ ก่ โ ฮสเทล ได้อย่างมาก สามารถช่วยยกระดับความประทับใจ แก่ผู้ที่มาพักได้หลายขุมทีเดียว ทั้งนี้ hostelgeek.com ให้ความส�ำคัญกับ การสร้างบรรยากาศแห่งการผูกมิตรค่อนข้างมาก เนือ่ งจากโฮสเทลทีไ่ ด้รบั การรับรองต้องสามารถ เปิดโอกาสให้ผู้มาพักจากทั่วโลกได้พบปะและ ผูกมิตรทางสังคมและแลกเปลี่ยนวัฒนธรรม ดังนั้น โฮสเทลของคุณอาจน�ำเสนอจุดขายว่า มี ก ารจั ด อี เ ว้ น ท์ พิ เ ศษในช่ ว งเทศกาลต่ า งๆ เพื่อเป็นการเสริมสร้างโอกาสให้นักท่องเที่ยว ได้มาพบปะสังสรรค์กันมากขึ้นด้วยก็ได้

• โฮสเทลที่บริการดีที่สุดต้องมีพนักงาน ที่ให้บริการด้วยใจรัก

พนักงานที่ดีนั้นต้องสร้างความประทับใจ ให้แก่นกั ท่องเทีย่ วได้ตงั้ แต่ยงั ไม่เห็นหน้าคร่าตา กั น เ ล ย ที เ ดี ย ว แ ล ะ ยั ง ต ้ อ ง มี ค ว า ม รู ้ ความเชี่ ย วชาญ อย่ า งน้ อ ยในด้ า นแหล่ ง ท่องเที่ยวภายในและละแวกท้องถิ่นในระดับ ทีส่ ามารถให้คำ� แนะน�ำต่างๆ แก่นกั ท่องเทีย่ วได้

ดังนั้นจึงปฏิเสธไม่ได้ว่าการมีทีมพนักงานที่สุด ยอดนัน้ มีความส�ำคัญมาก เพราะพวกเขาจะต้อง ท� ำ หน้ า ที่ เ ป็ น สะพานเชื่ อ มต่ อ ระหว่ า ง นักท่องเที่ยวและจุดหมายปลายทางนั้นๆ ให้ได้ แบบมีประสิทธิภาพ อย่ า งไรก็ ต าม การจะได้ ม าซึ่ ง โฮสเทล ระดับ 5 ดาวนั้นก็ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ก็ไม่ยาก เกินไปส�ำหรับนักธุรกิจมือใหม่ซ่ึงเพียงจะต้อง เตรียมความพร้อมในหลายๆ ด้านและศึกษา พฤติ ก รรมการท่ อ งเที่ ย วของนั ก ท่ อ งเที่ ย ว ในปัจจุบนั ประกอบกับเลือกน�ำจุดเด่นในท้องถิน่ ของตนมาประยุกต์ใช้ให้เข้ากันเท่านั้น ส� ำ ห รั บ เ จ ้ า ข อ ง ธุ ร กิ จ โ ฮ ส เ ท ล ใ น ประเทศไทยควรใช้ ก ระแสความนิ ย มเรื่ อ ง การท่ อ งเที่ ย วเชิ ง อนุ รั ก ษ์ นี้ ม าพั ฒ นาและ ปรั บ ปรุ ง โฮสเทลให้ มี ค วามทั น สมั ย ดึ ง ดู ด นั ก ท่ อ งเที่ ย วซึ่ ง ในประเทศไทยขณะนี้ มี โฮสเทลที่ได้รับการคัดเลือกให้เป็นโฮสเทล ระดับ 5 ดาว จาก hostelgeek.com อยูถ่ งึ 2 แห่ง ด้วยกัน โดยแห่งแรกอยู่ในจังหวัดเชียงราย และอีกหนึง่ แห่งอยูท่ เี่ ชียงใหม่ โดยทัง้ สองแห่ง ได้ ผ ่ า นเกณฑ์ ก ารพิ จ ารณามาตรฐานของ เว็บไซต์ดังกล่าว และการันตีได้ถึงความพิเศษ แบบเอ็กซ์คลูซิฟสุดๆ

Source:

• Cube Hostel Leuven – 5 Star Hostel and Graffiti Tour (www.hostelgeeks.com)

MAR-APR 17

29


HORECA STORY

ไอเดีย 2 เลือกตกแต่งด้วยต้นไม้ขนาดเล็ก หรือสร้างบรรยากาศแบบธรรมชาติ

คาเฟ่ได้รับความนิยมมากขึ้น สังเกต ได้จากการอัพเดทรูปถ่ายในคาเฟ่บน โลกออนไลน์ และกระแสความนิยม แสวงหาแหล่งคาเฟ่สวยๆ ก็นำ�มาซึ่ง การแข่งขันของเจ้าของธุรกิจคาเฟ่ ทีต ่ า่ งต้องดึกกลเม็ดเด็ดมามัดใจลูกค้า

ไอเดีย 1 สร้างบรรยากาศคาเฟ่ให้ปลอดโปร่ง แต่เน้นการดีไซน์

เลือกตกแต่งร้านด้วยเพดานทรงสูงหรือผสม ผสานระหว่างสไตล์สแกนดิเนเวียและลอฟท์ ภายในสามารถใช้สโี ทนอ่อนซึง่ จะเข้ากันได้ดกี บั เฟอร์นิเจอร์ดีไซน์เรียบ นอกจากนี้ยังสามารถ เพิ่มความสบายตาด้วยโต๊ะและเก้าอี้ไม้สีขาว หากร้านมีขนาดเล็กอาจเลือกออกแบบโต๊ะนั่ง เดี่ยว หรือโต๊ะเล็กๆ ตรงมุมหน้าต่าง หรือจะ ออกแบบบาร์ขนาดเล็กไว้ที่เคาน์เตอร์ก็จะสร้าง ความน่าสนใจได้ไม่น้อย

คาเฟ่ทปี่ รับปรุงมาจากสวนสีเขียวมักได้เปรียบ เรื่ อ งบรรยากาศแบบธรรมชาติ ที่ ช ่ ว ยให้ ร ้ า น รู้สึกเย็นสบายเหมาะแก่การมาพักผ่อน แต่หาก หน้ า ร้ า นติ ด ถนนหรื อ เต็ ม ไปด้ ว ยตึ ก ออฟฟิ ศ ก็สามารถจ�ำลองบรรยากาศฟาร์มกระบองเพชร ขนาดเล็กมาตัง้ ไว้ตามโต๊ะหรือขอบหน้าต่างก็ได้ หรือหากเป็นพื้นที่อาคารห้องเช่าก็ให้เลือกใช้ วอลเปเปอร์รูปใบไม้ ต้นไม้ และกั้นสัดส่วนด้วย ไม้ระแนงสีธรรมชาติ เน้นตกแต่งด้วยต้นไม้เล็กๆ หน้าร้านเพือ่ เพิม่ พืน้ ทีพ่ กั สายตา หากพืน้ ทีห่ น้าร้าน แคบจะปรับเป็นกระถางต้นไม้ห้อยตามแนว เพดานก็ดูเก๋ไปอีกแบบ แนวผนังอิฐถ้าใช้สีครีม จะช่ ว ยเพิ่ ม ความน่ า สนใจให้ ร ้ า นดู โ ดดเด่ น ทีส่ ำ� คัญควรตกแต่งด้วยเฟอร์นเิ จอร์ไม้ อาจมีทงั้ โต๊ะไม้ยาวกลางร้าน หรือจัดมุมโต๊ะไม้กับเก้าอี้ โซฟา หรือจะเป็นม้านั่งริมหน้าต่างก็จะยิ่งเพิ่ม ความเป็นเอกลักษณ์ให้กับร้านมากขึ้น

ไอเดียการปรับสไตล์คาเฟ่

เพื่อเพิ่มความโดดเด่นและเป็นที่จดจ�ำของลูกค้า

30

MAR-APR 17


เนื่องจากการแข่งขันของธุรกิจคาเฟ่ แฝงความรุนแรงอยู่ภายใต้ความดูดี มี ส ไตล์ ข องหน้ า ร้ า น และผู ้ บ ริ โ ภค มี ท างเลื อ กมากขึ้ น จากสื่ อ ออนไลน์ อีกทั้งยังพร้อมที่จะออกเดินทางเพื่อ ไปให้ถึงแหล่งคาเฟ่สวยๆ ตามที่ต่างๆ ไอเดีย 3 สร้างความคลาสสิกในสไตล์ครัวเปิด อย่างเป็นกันเอง

คาเฟ่ทเี่ ปิดพืน้ ทีก่ ารเตรียมอาหารหรือเครือ่ งดืม่ ให้ลูกค้าได้เห็นบรรยากาศการท�ำอาหารอย่าง ใกล้ชดิ เช่น การชงกาแฟสดโดยใช้หม้อต้มกาแฟ สามารถสร้ า งความเพลิ ด เพลิ น ให้ ลู ก ค้ า ได้ ระหว่ า งรอเครื่ อ งดื่ ม ซึ่ ง นอกจากจะสร้ า ง เอกลักษณ์ให้กับร้านแล้ว ยังสร้างกลิ่นหอม ของกาแฟทีด่ งึ ดูดเรียกลูกค้าให้เข้าร้านได้ตลอด ทัง้ วัน หากต้องการให้รา้ นดูสว่างและปลอดโปร่ง มากขึ้ น สามารถออกแบบหลั ง คาให้ เ ป็ น กระจกใสเพื่อรับแสงสว่างจากธรรมชาติ

ดังนั้น เจ้าของธุรกิจคาเฟ่ต้องตื่นตัว แสวงหาไอเดี ย ใหม่ แ ละรู ้ จั ก นำ�เสนอ สไตล์หรือจุดเด่นของร้านให้มากที่สุด

ไอเดีย 4 เปลี่ยนมุมของสะสมให้เป็น มุมจิบกาแฟสไตล์วินเทจ

Source:

• www.bkkmenu.com • www.home.kapook.com

หลายคนเป็นนักสะสมของตกแต่งบ้าน ทั้ง กรอบรูป แจกันดอกไม้ หรือตุก๊ ตาเซรามิก สิง่ ของ เหล่านีส้ ามารถน�ำมาประดับตกแต่งภายในคาเฟ่ ให้เก๋ไก๋ได้ เช่น จัดวางตุ๊กตาและของสะสมโชว์ ให้ชดั เจน อาจท�ำชัน้ วางติดผนังโดยเลือกคุมโทน ด้วยวัสดุไม้ ทาสีพาสเทลอ่อนๆ เพิ่มสไตล์วินเทจ ด้วยเฟอร์นิเจอร์ย้อนยุค ผ้าม่านหรือผ้าปูโต๊ะ สามารถเลือกใช้ลวดลายดอกไม้สีหวาน ซึ่งจะ เข้ากันได้ดกี บั ของตกแต่งทีท่ ำ� จากโครงเหล็กดัด สีขาว หรือภายในยังสามารถใช้สีโทนสดใสหรือ ปูกระเบือ้ งในการตกแต่งผนังก็จะเพิม่ มิตใิ ห้รา้ น น่าเข้ามากขึ้น

ไอเดีย 5 เพิ่มพื้นที่ใช้สอยส�ำหรับลูกค้าที่เข้ามา นั่งท�ำงานหรือประชุม

คาเฟ่ ที่ อ อกแบบมาให้ เ อื้ อ ต่ อ การจั ด ประชุ ม มี โ ต๊ ะ ใหญ่ ส� ำ หรั บ วางคอมพิ ว เตอร์ หนั ง สื อ หรื อ อุ ป กรณ์ เ ครื่ อ งเขี ย นจะเป็ น คาเฟ่ ที่ ค นแน่ น ที่ สุ ด โดยเฉพาะย่านใจกลางเมือง เพราะปัจจุบนั การประชุมงาน เพียง 2-3 ชั่วโมง ไปพร้อมกับการดื่มกาแฟคู่กับขนม ดู จ ะเป็ น สิ่ ง ที่ พ บเห็ น ได้ บ ่ อ ยในกลุ ่ ม คนวั ย ท� ำ งาน ลองปรั บ พื้ น ที่ ภ ายในร้ า นเพื่ อ เพิ่ ม โต๊ ะ ไม้ ย าว ที่สามารถนั่งรวมแชร์ไอเดียกันได้หลายๆ คน ไว้สัก 1-2 โต๊ะ หรือกั้นพื้นที่บางส่วนที่มีความสงบและ เป็นส่วนตัวไว้บริการ ที่ส�ำคัญควรมีบริการ Wifi และ ปลั๊กไฟอย่างทั่วถึง การตกแต่งภายในสามารถเลือก สไตล์ Zen โดยใช้เฟอร์นิเจอร์สีขาว สีน�้ำตาลเข้ม เพื่อให้ดูเป็นห้องท�ำงานแต่ยังมีบรรยากาศสบายๆ

ไอเดีย 6 จัดร้านให้เป็นห้องนั่งเล่นส�ำหรับทุกคน ในครอบครัวได้ใช้เวลาดีดีร่วมกัน

คาเฟ่ทมี่ มี มุ หนังสือหรือชัน้ วางหนังสือภายในร้าน จะเป็นการเพิม่ ช่วงเวลาดีดใี ห้กบั ผูท้ ชี่ อบอ่านหนังสือ ไปจิ บ กาแฟไป นอกจากนี้ ยั ง อาจจั ด ให้ มี มุ ม เกม หรือของเล่นไว้บริการภายในร้าน หรือมีบริการใช้ คอมพิวเตอร์ร่วมด้วย ส�ำหรับเฟอร์นิเจอร์ควรเน้น แบบที่นั่งสบาย ใช้เฟอร์นิเจอร์แบบเบาะหรือโซฟา ใหญ่ๆ ก็จะเหมาะกับการพักผ่อนเป็นที่สุด หากวันนี้คาเฟ่ของคุณยังมีโต๊ะว่างท่ามกลาง ลูกค้าที่เดินผ่านร้านไปมาอยู่ทุกวันแล้ว ลองน�ำ ไอเดียการปรับสไตล์คาเฟ่แบบง่ายๆ เหล่านี้ ไปใช้เพื่อเพิ่มความโดดเด่นให้คาเฟ่แบบเดิม ดูน่าสนใจมากขึ้น

MAR-APR 17

31


HORECA STORY

Brand Story

5 หลักการสร้างความเชื่อมั่นของแบรนด์ ที่ผสมผสานระหว่างความคิดสร้างสรรค์และการท�ำธุรกิจ การจะทำ�ธุรกิจยุคนี้ให้ประสบความสำ�เร็จจำ�เป็นอย่างยิ่ง ที่ ธุ ร กิ จ นั้ น ต้ อ งมี เ รื่ อ งราว หรื อ Brand Story โดยมี ห ลั ก การสำ�คั ญ 5 ข้ อ คื อ การสร้ า งคอนเซ็ ป ท์ สร้ า งความสอดคล้ อ งของสี สั น สร้ า งสรรค์ ก ลิ่ น อาย และความรูส ้ ก ึ การให้ความสำ�คัญกับสินค้าทีว่ างจำ�หน่าย และ การให้ความใส่ใจของพนักงาน

2. Brand Decoration

การสร้างความสอดคล้องของสีสัน คือ การเล่าเรื่องแบรนด์ผ่าน การตกแต่ง โดยจัดแต่งทุกองค์ประกอบและทุกพืน้ ทีข่ องร้านให้มภี าพรวม พอเหมาะพอเจาะ ไม่ ห ลงประเด็ น หลงบุ ค ลิ ก เพี้ ย นรสนิ ย มในเชิ ง ความสวยงาม ซึ่งทั้งหมดทั้งมวลคือความสวยงามอย่างเหมาะสมและ พอดีภายในกรอบของการตกแต่งที่ท�ำให้คนเข้าใจความหมายของสินค้า หรือแบรนด์ได้โดยง่าย 3. Brand Senses

1. Brand Concept

การสร้างคอนเซ็ปท์ คือ การก�ำหนดรูปแบบแนวความคิดของร้าน ที่อยากจะเล่าผ่านการขายในองค์รวม ต้องเล่าให้ได้ก่อน ตีโจทย์ให้แตก ว่าใครๆ ก็ตามที่ก้าวเข้ามาในร้านต้องเข้าใจได้ทันทีว่าร้านนี้ขายอะไร เพราะนีค่ อื หัวใจของร้านทีส่ บื เนือ่ งมาจากทีม่ าของการตัง้ ชือ่ ร้านและแบรนด์ ยิ่งถ้าตั้งชื่อร้านให้เข้าใจในเรื่องราวของธุรกิจด้วยแล้วก็จะยิ่งดีต่อลูกค้า 32

MAR-APR 17

การสร้างกลิน่ อายและความรูส้ กึ ให้กบั ลูกค้า คือ การสร้างบรรยากาศ ให้ลูกค้ารับรู้ถึงรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่นหอม เสียง และความรู้สึกที่ดีหรือไม่ดี เมื่อพ้นออกจากร้านไปแล้ว ลองนึกเทียบกับตัวว่าเราเคยไปร้านไหนแล้ว รู ้ สึ ก ประทั บ ใจอะไรบ้ า ง หรื อ ชอบอะไรบ้ า ง นั่ น จะเป็ น ข้ อ สอบใน การประเมินผลให้กับเสน่ห์ของร้านเรา เพราะบรรยากาศที่ดีและน่าจดจ�ำ จะก่อให้เกิดความรู้สึกทางใจที่น�ำพาให้ลูกค้าอยากกลับมาที่ร้านอีกครั้ง


4. Brand On Stage

การให้ความส�ำคัญกับสินค้าที่วางจ�ำหน่าย คื อ การโชว์ สิ น ค้ า โดยใช้ ท ฤษฎี ร ่ ว มกั บ การเล่าเรื่องของแบรนด์ว่าสินค้าทุกชิ้นมีตัวตน ทีแ่ ตกต่าง น่าสนใจ โดดเด่นสะดุดตาในครัง้ แรก ที่พบเห็น และสะดวกต่อการหยิบจับและเข้าถึง สิ น ค้ า ที่ ส� ำ คั ญ การจั ด วางสิ น ค้ า ต้ อ งมี ร ะยะ วางพอสมควร ค�ำนึงเสมอว่าอะไรคือจุดขาย อะไรคือสินค้าเด่นของร้าน อะไรที่ต้องอธิบาย อะไรที่ ต ้ อ งอยู ่ ใ นสายตาของทุ ก คนแบบ เป็นกันเอง จัดวางสินค้าและให้ข้อมูลอย่าง ชัดเจน เข้าใจง่าย ไม่ตอ้ งผลักภาระให้ลกู ค้าถาม ยิ่ ง ถามมากลู ก ค้ า ยิ่ ง ไม่ มั่ น ใจ จุ ด นี้ ส� ำ คั ญ อย่างยิ่ง 5. Brand Host

ความใส่ ใ จในอั ธ ยาศั ย ของคนขาย คื อ การใช้อธั ยาศัยและกาลเทศะให้ถกู ต้องตามกรอบ ที่ ว างไว้ แ ละเหมาะสมกั บ วั ฒ นธรรมหรื อ สังคมนัน้ ๆ อาจจะเป็นองค์ประกอบของทีม่ าทีไ่ ป ของแบรนด์ที่ไม่เกี่ยวกับวัตถุ โดยจะน�ำมาซึ่ง ความรู้สึกอบอุ่นและสบายใจของลูกค้า ท�ำให้ เกิดความจงรักภักดีต่อแบรนด์ในอนาคตด้วย ผู ้ ป ระกอบการควรลงทุ น กั บ การสร้ า ง Brand Story ให้มากกว่าการท�ำโปรโมชัน เพื่อโอกาสทางธุรกิจที่ดีกว่า อีกทั้งการสร้าง Brand Story นั้นสามารถเริ่มเมื่อไหร่ก็ได้ ไม่ จ� ำ เป็ น เฉพาะธุ ร กิ จ เริ่ ม ใหม่ เ ท่ า นั้ น แต่เมื่อสร้างแล้วจะหยุดไม่ได้เท่านั้นเอง

Brand Story คือการนำ�แก่นแท้ของ ธุ ร กิ จ ที่ จ ะสร้ า งมาเป็ น จุ ด ขายให้ กั บ ร้ า น เพือ ่ เชือ ้ เชิญให้กลุม ่ เป้าหมายเกิดความรูส ้ ก ึ ที่ดีและอยากมีส่วนร่วมไปกับวงจรชีวิต ของธุรกิจนั้นๆ และเป็นสิ่งเดียวที่จะทำ�ให้ ธุรกิจของคุณแตกต่างและยั่งยืน

Brand Senses: ตัวอย่าง การสร้าง Brand Story ของธุรกิจ “BreadTalk”

ร้านขนมปังถือก�ำเนิดในย่านถนนบูกิส ประเทศสิงคโปร์ Brand Concept:

บูติคเบเกอรี การออกแบบครัวเปิดโดยใช้กระจกใส กัน้ ระหว่างห้องครัวและหน้าร้าน เผยให้เห็น ถึ ง ความเป็ น ธรรมชาติ ข องวั ต ถุ ดิ บ และ ส่วนผสมผ่านขั้นตอนการอบขนมชิ้นต่อชิ้น เสมือนว่าขนมปังก�ำลังเล่าเรื่องให้เราฟัง ตามชื่อของร้าน ซึ่งสิ่งที่ประสบความส�ำเร็จ ก็คือ ผู้บริโภคเห็นความสดใหม่ของวัตถุดิบ ทีใ่ ช้ ความใส่ใจในการอบขนมแต่ละชิน้ และ เกิ ด ความอยากชิ ม ต้ อ งซื้ อ มาลองหรื อ ซื้อกลับบ้าน Brand Decoration:

การดีไซน์ร้านให้ดูโปร่ง โล่ง สะอาด สีทาภายใน คือ โทนสีส้ม สอดคล้องกับ สิ น ค้ า ประเภทขนมปั ง เบเกอรี และโชว์ วัตถุดิบหลักที่ใช้ นั่นคือ ธัญพืช ข้าวโอ๊ต แป้งโฮลวีท โดยน�ำมาจัดตกแต่งบนชั้นวาง สิ น ค้ า เป็ น การสร้ า งประสบการณ์ ใ หม่ ที่ น ่ า ประทั บ ใจให้ ลู ก ค้ า เกิ ด ความสุ ข ในระหว่างเลือกขนมปัง

กลิ่นขนมปังอบใหม่ กลิ่ น ของขนมที่ อ บใหม่ ๆ ความหอมของ น�้ำตาล เนย และคาราเมลต่างๆ ส่งผ่านมาจาก ครัวเปิดของร้าน พร้อมลีลาการท�ำขนมปังของ เชฟที่ ม องเห็ น ผ่ า นกระจกใสขณะเลื อ กขนม ภายในร้ า น กลิ่ น อายลั ก ษณะนี้ บ ่ ง บอก เอกลักษณ์ของสินค้าและสามารถดึงดูดลูกค้า ให้เข้าร้านได้ตลอดทั้งวัน Brand On Stage:

สินค้าขายดีอยู่ต�ำแหน่งที่เด่นที่สุด

ขนมปังหมูหยองน�ำ้ สลัดจัดเป็นสินค้าขายดี ติดอันดับของร้านจึงน�ำมาวางในต�ำแหน่งบนสุด ของชั้นวางและวางในร้านได้มากกว่าหนึ่งจุด หรื อ จั ด วางสิ น ค้ า ใหม่ ที่ ห น้ า เคาน์ เ ตอร์ เ พื่ อ ความโดดเด่นและสะดุดตา มีบริการชิมสินค้า ใหม่พร้อมให้ค�ำแนะน�ำระหว่างลูกค้ารอช�ำระ เงิน หรือบางโอกาสทีจ่ ดั โปรโมชันสินค้าทางร้าน ก็จะน�ำสินค้าใหม่มาจัดเรียงไว้ด้านหน้าร้าน ให้ใกล้มือ หยิบง่าย Brand Host:

การบริการที่ดีของพนักงาน “BreadTalk สวั ส ดี ค ่ ะ /ครั บ ” การกล่ า ว ชื่อร้านตามด้วยค�ำทักทาย หรือกล่าวขอบคุณ อย่างเป็นกันเอง และการให้ค�ำแนะน�ำสินค้า อย่ า งใกล้ ชิ ด ซึ่ ง สามารถสร้ า งการจดจ� ำ ที่ ดี แสดงออกถึงความสุภาพ และการบริการทีเ่ อาใจ ใส่ของพนักงาน

Source:

• www.breadtalkthailand.com • www.thaismescenter.com • www.trickofthetrade.co.th

MAR-APR 17

33


BIZ & TRENDS

Independent Coffee House Indy Cafe ผลักราคากาแฟเฉลี่ยต่อแก้วสูงขึ้นทั่วโลก

จากการส�ำรวจราคากาแฟเฉลีย่ ต่อแก้วทัว่ โลก ปี 2559 พบว่า เมืองที่มีราคากาแฟโดยเฉลี่ย ต่ อ แก้ ว ถู ก ที่ สุ ด คื อ เมื อ ง Rio de Janeiro ประเทศบราซิล ราคา 1.02 เหรียญสหรัฐ ในขณะ ที่ เ มื อ ง Zurich ประเทศสวิ ต เซอร์ แ ลนด์ เสิร์ฟกาแฟราคาสูงที่สุด 3.52 เหรียญสหรัฐ ต่ อ แก้ ว โดยแม้ ส ถิ ติ ป ริ ม าณการดื่ ม กาแฟ โดยเฉลี่ยต่อคนต่อปีของสวิตเซอร์แลนด์นั้นจะ ไม่ได้ครอบอันดับหนึง่ ในยุโรปก็ตามแต่กย็ งั จัดว่า

เป็ น เมื อ งที่ มี ร าคากาแฟสู ง มากที่ สุ ด ในกลุ ่ ม ประเทศที่ส�ำรวจ ทั้งนี้ ประเทศฟินแลนด์คือ ผู้ที่ครองอันดับหนึ่งในยุโรปที่มีปริมาณการดื่ม กาแฟโดยเฉลี่ยต่อคนต่อปีสูงที่สุด 9.6 กิโลกรัม กาแฟจัดเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยม อย่ า งมากทั่ ว โลกจึ ง มี ร าคาโดยเฉลี่ ย ต่ อ แก้ ว แตกต่างกันในแต่ละประเทศ แม้จะเป็นประเทศ ที่ผลิตและส่งออกเมล็ดกาแฟเป็นอันดับต้นๆ ของโลกเองก็ยังมีราคากาแฟโดยเฉลี่ยต่อแก้ว

แตกต่างกันตามแต่ละเมือง ทั้งนี้เป็นเพราะมี Indy cafe เกิ ด ใหม่ ใ นแต่ ล ะเมื อ งมากมาย จนกลายเป็นดัชนีก�ำหนดราคากาแฟโดยเฉลี่ย ต่อแก้วของหลายประเทศ รายงานฉบับหนึ่งจาก Service Partner ONE เมื่อปลายปี 2559 กล่าวว่า Indy Cafe มีอทิ ธิพลต่อราคากาแฟโดยเฉลีย่ ต่อแก้วทัว่ โลก รายงานฉบั บ นี้ ส� ำ รวจข้ อ มู ล ใน 75 เมื อ ง จาก 36 ประเทศทั่วโลก ครอบคลุม 3 พื้นที่

5 อันดับเมืองที่มีราคากาแฟโดยเฉลี่ยต่อแก้วแพงที่สุดของโลก (ปี 2559) Zurich (Switzerland)

Copenhagen (Denmark)

Basel (Switzerland)

Bern (Switzerland)

Geneva (Switzerland)

Office Coffee

$0.67

$0.39

$0.67

$0.67

$0.67

Starbucks

$6.89

$5.84

$6.89

$6.89

$6.89

Indy cafe

$5.96

$6.53

$4.94

$4.39

$4.14

Home Coffee

$0.55

$0.32

$0.55

$0.55

$0.55

Average Cost

$3.52

$3.27

$3.26

$3.13

$3.06

ที่มา: Service Partner ONE 34

MAR-APR 17


เราอาจเคยได้ยน ิ คำ�ว่า Indy cafe ทีเ่ รียกสัน ้ ๆ มาจาก Independent coffee house ซึง่ หมายถึงร้านกาแฟทีบ ่ ริหารจัดการทุกอย่างด้วยตัวเอง ไม่พงึ่ ทุน ช่องทางการโฆษณา หรือช่องทางการจัดจำ�หน่ายจากบริษัทนายทุนหรือเฟรนไชส์ กล่าวได้ว่าเป็นรูปแบบ ธุรกิจร้านกาแฟขนาดเล็กทีพ ่ งึ่ พาตัวเองและเป็นตัวของตัวเองอย่างถึงทีส ่ ด ุ และธุรกิจ ร้านกาแฟลักษณะนี้ก็มีอิทธิพลอย่างมากในการผลักดันให้ราคากาแฟโดยเฉลี่ยต่อแก้ว ทั่วโลกพุ่งสูงขึ้นด้วย

ไ ล ฟ ์ ส ไ ต ล ์ ก า ร ดื่ ม ก า แ ฟ ข อ ง ค น ทั่ ว โ ล ก เริ่ ม ให้ ค วามสนใจกั บ การดื่ ม กาแฟระหว่ า งวั น มากขึ้ น และมั ก จะเลื อ กร้ า นกาแฟสำ�หรั บ ก า ร ทำ�กิ จ ก ร ร ม อื่ น ๆ น อ ก เ ห นื อ จ า ก การซื้ อ กาแฟเพี ย งอย่ า งเดี ย ว โดยจะเห็ น ว่ า

ที่มีการดื่มกาแฟมากที่สุดในแต่ละเมือง ได้แก่ ย่านใจกลางเมือง ส�ำนักงานออฟฟิศ และพื้นที่ รอบนอกเมือง และวิเคราะห์ขอ้ มูลจากพฤติกรรม การดื่ ม กาแฟ 4 ประเภท ได้ แ ก่ 1) กาแฟ ในส� ำ นั ก งาน 2) ลาเต้ แ ก้ ว ใหญ่ ส ตาร์ บั ค ส์ 3) คาปู ชิ โ นแก้ ว กลางจาก Indy cafe และ 4) กาแฟชงดื่มเองที่บ้าน เมื่ อ พิ จ ารณาด้ า นราคาของกาแฟทั้ ง 4 ประเภททีท่ ำ� การส�ำรวจ พบว่ากาแฟชงดืม่ เอง ที่บ้านและกาแฟในส�ำนักงานของแต่ละเมือง ไม่ ไ ด้ มี ร าคาสู ง มากนั ก เมื่ อ เปรี ย บเที ย บกั น ในประเทศ แต่ที่น่าสนใจคือ ราคากาแฟจาก Indy cafe ในเมืองต่างๆ นั้นมีราคาสูงมาก หรือ อาจสูงกว่ากาแฟจากสตาร์บัคส์ในบางเมือง เลยทีเดียว ซึ่งส่งผลต่อราคากาแฟโดยเฉลี่ย ต่อแก้วของเมืองนั้นๆ ด้วย นอกจากนี้ ผลการส�ำรวจดังกล่าวยังแสดง ให้เห็นถึงไลฟ์สไตล์หรือพฤติกรรมการบริโภค ของคนทัว่ โลกซึง่ ให้ความสนใจกับการดืม่ กาแฟ ระหว่างวันมากขึ้น และมักจะเลือกร้านกาแฟ ส� ำ หรั บ การท� ำ กิ จ กรรมอื่ น ๆ นอกเหนื อ จาก การซื้ อ กาแฟเพี ย งอย่ า งเดี ย ว โดยจะเห็ น ว่ า ร้ า นกาแฟส่ ว นมากจะเน้ น การบริ ก ารขาย และเพิ่ ม ความหลากหลายไปในเมนู ก าแฟ เอสเปรสโซกั บ การชงเป็ น รสชาติ ต ่ า งๆ ซึ่ ง ผู้บริโภคก็สามารถท�ำตามได้ง่ายทั้งที่บ้านและ ที่ท�ำงาน จึงอาจไม่เห็นความน่าสนใจมากพอ ที่จะดึงให้ผู้บริโภคมานั่งที่ร้าน ในขณะที่ร้าน Indy cafe ซึ่ ง มี ค วามเป็ น เอกลั ก ษณ์ ทั้ ง ภาพลักษณ์ รสชาติ กาแฟ และการจั ดเสิร ์ฟ

ร้ า นกาแฟส่ ว นมากจะเน้ น การบริ ก ารขาย และเพิ่ ม ความหลากหลายไปในเมนู ก าแฟ เอสเปรซโซ ซึ่ ง ผู ้ บ ริ โ ภคก็ ส ามารถทำ�ตาม ได้ ง ่ า ยทั้ ง ที่ บ ้ า นและที่ ทำ�งาน จึ ง อาจไม่ เ ห็ น ความน่ า สนใจมากพอที่ จ ะดึ ง ให้ ผู ้ บ ริ โ ภค มานั่ ง ที่ ร ้ า น ในขณะที่ ร ้ า น Indy cafe มี ค ว า ม เ ป ็ น เ อ ก ลั ก ษ ณ ์ ทั้ ง ภ า พ ลั ก ษ ณ ์ รสชาติกาแฟ และการจัดเสิร์ฟ จึงกลายเป็น ความโดดเด่นของรูปแบบร้านกาแฟยุคใหม่

จึงกลายเป็นความโดดเด่นของรูปแบบร้านกาแฟ ยุ ค ใหม่ ที่ เ กิ ด ขึ้ น จากการแสดงออกทาง นวัตกรรมและงานศิลปะทีด่ งึ ดูดผูบ้ ริโภคมากขึน้ ความน่าสนใจของร้าน Indy cafe ทีส่ ง่ ผลให้ ได้รบั ความนิยมจนกระทัง่ สามารถตัง้ ราคาได้สงู นั้ น มาจากการวางภาพลั ก ษณ์ ข องธุ ร กิ จ ที่ แตกต่างจากร้านกาแฟอย่างสตาร์บัคส์ หรือ เรียกได้วา่ เป็นการสร้างคอนเซ็ปท์ของร้านกาแฟ ที่ ใ ห้ ค วามส� ำ คั ญ กั บ คุ ณ ภาพเมล็ ด กาแฟ อย่างสูงสุด ผูช้ งถือเป็นทูตของเมล็ดกาแฟแต่ละเมล็ด ที่ จ ะน� ำ พาคุ ณ ลั ก ษณะอั น ล�้ ำ เลิ ศ ของกาแฟ จากแหล่งปลูกมาสูถ่ ว้ ยของผูด้ มื่ อย่างไร้ทตี่ ิ กาแฟ ถูกเปรียบเหมือนไวน์ชั้นเลิศที่ต้องประกาศข้อมูล เบือ้ งหลัง เช่น สายพันธุ์ กระบวนการผลิต แหล่งปลูก หรือแม้แต่ชื่อของผู้เพาะปลูกอย่างละเอียด

สิ่งที่ผู้บริโภคจะได้กลับไปจากการเข้ามาร้าน Indy cafe คือ ความรู้ ความเข้าใจ และการสัมผัสรสชาติแท้ๆ ของกาแฟแต่ละขั้นตอนอย่างลึกซึ้ง

ผู ้ ที่ ท� ำ ธุ ร กิ จ Indy cafe จึ ง ควรน� ำ เสนอ รสชาติ ศิลปะ และการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้ ทัศนคติ ประสบการณ์ด้านกาแฟกับคอกาแฟ ด้วยกัน เพื่อเรียนรู้และช่วยกันปรับปรุงพัฒนา คุณภาพกาแฟให้สูงที่สุดเท่าที่จะท�ำได้ รวมถึง แบ่งปันความรู้และประสบการณ์การดื่มกาแฟ ต่อไปยังผู้บริโภค ดังนั้น สิ่งที่ผู้บริโภคจะได้ กลับไปจากการเข้ามาร้านลักษณะนี้คือความรู้ ความเข้ า ใจและการสั ม ผั ส รสชาติ แ ท้ ๆ ของ กาแฟแต่ละขั้นตอนอย่างลึกซึ้ง อย่ า งไรก็ ต าม ลั ก ษณะของ Indy cafe ในเมืองไทยเกิดขึ้นบ้างแล้ว ถึงแม้จะยังไม่ จริงจังมากอย่างที่ในยุโรปหรือสหรัฐอเมริกา แต่ ก็ ถื อ ว่ า มี แ นวโน้ ม การพั ฒ นาและสร้ า ง คุณภาพกาแฟให้เข้าใกล้รูปแบบ Indy cafe มากขึน้ โดยมีการสร้างเอกลักษณ์ทงั้ รสชาติกาแฟ และการจัดเสิร์ฟซึ่งนี่ก็อาจจะเป็นอีกเหตุผลหนึ่ง ที่ ท� ำ ให้ ผู ้ บ ริ โ ภครู ้ สึ ก ได้ ป ระสบการณ์ พิ เ ศษ และกลายเป็นความแปลกใหม่จนยอมที่จะ จ่ า ยค่ า กาแฟในราคาสู ง ตามผลส� ำ รวจ ดังกล่าวรายงานไว้

MAR-APR 17

35


BIZ & TRENDS

1. เลือกรูปแบบธุรกิจร้านกาแฟ เพื่อก�ำหนดทิศทางและวางแผน

แต่ก่อนหลายคนมักจะเข้าใจว่าการทำ�ธุรกิจ ร้านกาแฟให้ประสบความสำ�เร็จอย่างรวดเร็วนัน้ ต้ อ งอาศั ย และพึ่ ง พาความมี ชื่ อ เสี ย งจาก แบรนด์กาแฟดังๆ ทีป ่ ระสบความสำ�เร็จมาแล้ว แต่ในยุคปัจจุบันนี้ความเข้าใจดังกล่าวได้เริ่ม ลดน้อยลงไปพอสมควร เพราะการสร้างแบรนด์ ร้ า นกาแฟขึ้ น มาใหม่ ใ ห้ เ ติ บ โตและประสบ ความสำ�เร็จไม่จำ�เป็นต้องอาศัยแรงบวกจาก แบรนด์ ที่ ป ระสบความสำ�เร็ จ อยู ่ ก ่ อ นแล้ ว อีกต่อไป แต่สามารถสร้างให้เกิดขึ้นได้ด้วย ตัวของผูป ้ ระกอบการเอง โดยเคล็ดลับ 6 วิธี สร้ า งความสำ�เร็ จ ในแบบฉบั บ สตาร์ ท อั พ มีดังต่อไปนี้

การบริหารจัดการอย่างเหมาะสม

โดยทั่วไปแล้วร้านกาแฟจะแบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือ ร้านกาแฟประเภทมีโต๊ะนั่ง ซึ่งอาจเปิดขายกาแฟเพียงอย่างเดียว หรือ คาเฟ่ที่มีทั้งเบเกอรีและอาหารมื้อเบาๆ หรือ อาหารทัว่ ไปจ�ำหน่ายร่วมด้วย หรือการท�ำมุม เคาน์ เ ตอร์ ก าแฟในร้ า นขายหนั ง สื อ หรื อ ห้องสมุด เป็นต้น อีกประเภทหนึง่ คือ ร้านกาแฟ ประเภทไม่ มี โ ต๊ ะ นั่ ง เช่ น ซุ ้ ม กาแฟเล็ ก ๆ (คีออส) กาแฟรถเข็น ซึ่งสามารถเลือกเปิด เป็นเอกเทศแยกออกจากตัวอาคารอื่นๆ ไม่มี ช่วงเวลาจ�ำกัดในการเปิดหรือปิด การบริหาร เวลาทั้งหมดขึ้นอยู่กับเจ้าของร้าน หรือเลือก ท�ำแฟรนไชส์ร้านกาแฟในห้างสรรพสินค้า โรงพยาบาล อาคารส�ำนักงานต่างๆ แต่ต้อง

Coffee Shop

เปิดปิดหน้าร้านตามเวลาท�ำการของอาคาร นั้นก�ำหนด 2. คิดสูตรกาแฟ หรือเมนูซิกเนเจอร์ ของร้านไว้เป็นจุดขาย

การสร้างจุดขายเรื่องสูตรกาแฟจะต้อง มาจากการศึ ก ษาและฝึ ก ชงกาแฟจนเกิ ด ทักษะเรื่องรสชาติ แล้วจึงดัดแปลงสูตรเพื่อ สร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของ ร้ า น ตลอดจนการสรรหาแหล่ ง วั ต ถุ ดิ บ เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพ มีกลิ่น หรือลักษณะ พิเศษที่น�ำมาเป็นจุดขายของร้านได้ ทั้งนี้ อาจเริ่ ม จากการสร้ า งมาตรฐานของสู ต ร กาแฟหรือรสชาติของร้านให้เป็นจุดดึงดูดสัก 1-2 รายการ และเปิ ด โอกาสให้ ลู ก ค้ า ได้ ทดลองชิม เป็นต้น

Your Own สิ่งที่ควรรู้ก่อนจะลงทุนเปิดร้านกาแฟ of

36

MAR-APR 17


3. ออกแบบตกแต่งภายในร้านให้สวยงาม หรือจัดมุมถ่ายภาพรับมือยุคโซเชียลมีเดีย

จะสังเกตได้วา่ ทุกวันนีผ้ บู้ ริโภคให้ความสนใจ กั บ บ ร ร ย า ก า ศ ใ น ร ้ า น ไ ม ่ น ้ อ ย ไ ป ก ว ่ า รสชาติ ก าแฟ การตกแต่ ง ร้ า นกาแฟอย่ า งมี เอกลักษณ์เป็นของตัวเองมักจะได้เปรียบคู่แข่ง ในตลาด เพราะสามารถดึงดูดลูกค้าให้เข้ามา ในร้านได้มากกว่า ยิ่งในยุคโซเชียลมีเดียแล้ว ผูบ้ ริโภคมักให้ความส�ำคัญกับบรรยากาศภายใน ร้านกาแฟมากขึ้น เพราะต้องการเข้าไปเช็คอิน และแชร์ภาพสวยๆ ด้วยเหตุนี้ร้านกาแฟจึงเป็น มากกว่าการซื้อแล้วจากไป แต่กลับกลายเป็น สถานที่พบปะสังสรรค์ พูดคุย หรือแม้กระทั่ง การประชุมเล็กๆ อย่างไม่เป็นทางการได้เช่นกัน ดังนัน้ ผูท้ สี่ นใจธุรกิจด้านนีค้ วรจะวางคอนเซ็ปท์ การออกแบบตกแต่งเพื่อให้เข้าถึงกลุ่มลูกค้า ได้มากขึ้น และเพื่อให้เกิดความแตกต่างจาก คู่แข่งอื่นๆ

การสร้ า งแบรนด์ ร ้ า นกาแฟขึ้ น มาใหม่ ใ ห้ เ ติ บ โตและประสบความสำ�เร็ จ ไม่จำ�เป็นต้องอาศัยแรงบวกจากแบรนด์ที่ประสบความสำ�เร็จอยู่ก่อนแล้ว อีกต่อไป แต่สามารถสร้างให้เกิดขึ้นได้ด้วยตัวของผู้ประกอบการเอง

4. ใช้บรรจุภัณฑ์และภาชนะแปลกใหม่ เพื่อสร้างเสน่ห์และเอกลักษณ์ให้เป็นที่จดจ�ำ

นอกจากการตกแต่งร้านกาแฟที่จะเป็นตัว บ่งบอกเอกลักษณ์ของร้านกาแฟหรือแบรนด์ แล้ว อุปกรณ์ต่างๆ ก็เช่นเดียวกัน หากต้องการ สร้างการจดจ�ำของร้านกาแฟให้มากขึน้ ควรหา ไอเดียประยุกต์ใช้อุปกรณ์ต่างๆ เช่น แผ่นเมนู แก้วกาแฟ ถุงใส่ขนม จาน ชาม ช้อนต่างๆ ให้มี ความสอดคล้องหรือมีเอกลักษณ์เฉพาะร้าน อาจใช้ ภาชนะเขียงไม้ขนาดเล็กส�ำหรับเสิร์ฟเบเกอรี หรือใช้ขวดโหลใสส�ำหรับเสิรฟ์ เครือ่ งดืม่ เป็นต้น โดยภาชนะทีเ่ ลือกใช้ตอ้ งสามารถโปรโมทตัวเอง ได้อย่างสอดคล้องกับคอนเซ็ปท์ของร้านด้วย หรือวิธีที่ง่ายและสะดวกที่สุด คือการออกแบบ บรรจุภัณฑ์หรืออุปกรณ์ของใช้ต่างๆ ให้มีโลโก้ ของร้านติดอยู่ ซึ่งจะช่วยโปรโมทร้านในยุคที่ สื่อโซเชียลมีเดียมีผลต่อการด�ำเนินชีวิตของ ผู้คนในแต่ละวันได้เป็นอย่างดี 5. เปิดตัวแนะน�ำร้านผ่านสื่อออนไลน์ ที่ผู้บริโภคเข้าถึงได้ง่ายและบ่อยครั้ง

เมือ่ เริม่ เปิดร้านแล้วควรใช้สอื่ ออนไลน์เพือ่ สือ่ สารและโปรโมทร้าน ตลอดจนน�ำเสนอสินค้า ภายในร้านอย่างสม�ำ่ เสมอ ไม่วา่ จะเป็นการน�ำเสนอ

สูตรเครื่องดื่มซิกเนเจอร์ของร้าน หรือเมนูใหม่ๆ ประจ�ำเดือน เป็นต้น เพราะการใช้สื่อออนไลน์ ในช่องทางที่เป็นที่นิยมของผู้บริโภคจะท�ำให้ ร้ า นเข้ า ไปอยู ่ ใ นกระแสความนิ ย มได้ ง ่ า ย รวดเร็ ว และยั ง ใช้ ง บประมาณที่ ไ ม่ ม ากนั ก แต่ได้ประสิทธิภาพสูง 6. เพิ่มการบริการเสริมเล็กๆ น้อยๆ ให้สอดคล้องกับการบริการหลักของร้าน

การบริ ก ารที่ ดี น อกจากจะเป็ น เรื่ อ ง ความใส่ใจต่อลูกค้าสม�ำ่ เสมออย่างเป็นมาตรฐาน แล้ ว การบริ ก ารเสริ ม ควบคู ่ กั น ภายในร้ า น สามารถดึงดูดลูกค้าให้ใช้เวลาอยู่ภายในร้าน ได้นานขึน้ และสัง่ อาหารภายในร้านมากขึน้ ด้วย เช่น สามารถจัดมุมหนังสือมือสองภายในร้าน

หรือเพิ่มมุมพิเศษส�ำหรับคนรักสัตว์ เนื่องจาก ปัจจุบันไม่ว่าจะเป็นร้านกาแฟส�ำหรับคนรักสุนัข หรือแมวก็เป็นช่องทางทีส่ ามารถเพิม่ ยอดขายได้ ดีมาก เพราะสามารถขายอาหารส�ำหรับสัตว์ พ่วงไปด้วยได้ในที่สุด และยังเป็นโอกาสต่อยอด ธุรกิจให้มีความหลากหลายมากขึ้น ทั้งนี้เพื่อให้ กลุ่มลูกค้าเหล่านี้มีทางเลือกในการใช้ชีวิตและ สามารถท� ำ กิ จ กรรมกั บ สั ต ว์ เ ลี้ ย งในวั น หยุ ด พักผ่อนด้วยในตัว ผูท้ ที่ ำ� ธุรกิจร้านกาแฟแล้วประสบความส�ำเร็จ นอกจากจะต้องอาศัยความรูแ้ ละทักษะการตลาดแล้ว การรูจ้ กั สังเกตและจดจ�ำ ตลอดจนการท�ำความเข้าใจ ความต้องการและพฤติกรรมผู้บริโภคในปัจจุบัน จะช่วยท�ำให้ธรุ กิจร้านกาแฟประสบความส�ำเร็จ ได้ง่ายขึ้น

Source:

• ธุรกิจร้านกาแฟ โดย SMEs Knowledge Center (www.sme.go.th) • การสร้างแบรนด์ร้านกาแฟให้โดดเด่นมีเอกลักษณ์ (www.thaicoffeelove.com)

MAR-APR 17

37


BIZ & TRENDS

ความส�ำคัญของแบรนด์ขยับเข้ามาอยูใ่ นชีวติ เรามากขึน้ โดยเฉพาะในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา แบรนด์หนึ่งแบรนด์มีความหมายบ่งบอกถึงการด�ำเนินชีวิต มากกว่าการซื้อสินค้าเพียงหนึ่งชิ้น ดังนั้น การปรับภาพลักษณ์ของแบรนด์ จึ ง เกิ ด ขึ้ น พร้ อ มน� ำ ไปสู ่ ก ารแข่ ง ขั น ที่ รุ น แรง และการพยายามหาจุ ด แข็ ง ของตนเองโดยการสร้างเอกลักษณ์เฉพาะให้เกิดขึ้นนั้นก็เป็นแนวทางหนึ่ง ที่จะช่วยสร้างการจดจ�ำของผู้บริโภคที่มีต่อแบรนด์เกิดใหม่ได้ 1. ผลิตภัณฑ์ท�ำหน้าที่หลักในการสร้างแบรนด์ให้กับธุรกิจ

ไม่ ว ่ า ผลิ ต ภั ณ ฑ์ นั้น จะสั ม ผั ส ได้ ห รื อ รู ้ สึ ก ได้ ก็ ล ้ ว นมี อิ ท ธิ พ ลโดยตรง ต่อผูบ้ ริโภค ในส่วนของผลิตภัณฑ์ทสี่ มั ผัสได้มกั มีเอกลักษณ์ทางด้านสินค้า (Product) เช่น กาแฟสตาร์บัคส์สร้างเอกลักษณ์เฉพาะให้กับกาแฟ แต่ละชนิดโดยใช้ศาสตร์และศิลป์ในการคั่วอบ เพื่อดึงรสชาติที่ดีเยี่ยม ที่สุดของเมล็ดกาแฟจากแต่ละภูมิภาค นอกจากนี้ยังผสมกาแฟเพื่อ แสดงถึงภูมภิ าคทีเ่ พาะปลูกบางพืน้ ที่ เช่น House blend ผสมผสาน กาแฟจากลาตินอเมริกาทีย่ อดเยีย่ มสามชนิดให้เป็นเครือ่ งดืม่ หนึง่ แก้ว ซึ่ ง จะเป็ น ตั ว แทนส� ำ คั ญ ที่ แ สดงให้ เ ห็ น ถึ ง คุ ณ ภาพที่ ดี เ ยี่ ย ม ของภูมิภาคนั้นให้ได้รสชาติที่มีชีวิตชีวา สะอาด และอ่อนละมุน ส่วน Gazebo blend เน้นความสดชื่นและมีชีวิตชีวาของกาแฟ จากแอฟริกา อีกทั้งยังเหมาะกับการดื่มแบบเย็นอีกด้วย ในส่ ว นของผลิ ต ภั ณ ฑ์ ที่ รู ้ สึ ก ได้ จ ะมี เ อกลั ก ษณ์ ท างด้ า น การบริการ (Services) เป็นจุดขาย คงปฏิเสธได้ยากว่าการบริการ ในศตวรรษนีไ้ ด้เข้ามามีบทบาทส�ำคัญอย่างสูงในการเสริมสร้างแบรนด์ โดยเฉพาะกับกลุ่มสินค้าที่ขายความรู้สึกผ่านประสาทสัมผัสทั้ง 5 แต่สำ� หรับธุรกิจร้านกาแฟแล้วความใส่ใจเรือ่ งการตกแต่งของสถานที่

Brand Identity

for Café...It’s Amazing! แนวทางการสร้างแบรนด์ส�ำหรับร้านกาแฟ ที่แตกต่างอย่างมีเอกลักษณ์ 38

MAR-APR 17


กลิ่ น ของการคั่ ว เมล็ ด กาแฟ เสี ย งเพลง และบรรยากาศภายในร้าน ตลอดจนการบริการ จัดเสิร์ฟจะมีบทบาทต่อการเสริมสร้างแบรนด์ เป็นอย่างยิ่ง 2. ภาพลักษณ์ของร้านกาแฟช่วยส่งเสริม แบรนด์ให้แข็งแกร่ง

เริ่ ม ตั้ ง แต่ ท� ำ เลที่ ตั้ ง งานสถาปั ต ยกรรม การออกแบบตกแต่งภายในร้าน ป้ายหน้าร้าน เฟอร์นเิ จอร์ ไปจนถึงป้ายทีบ่ อกทิศทางไปห้องน�ำ้ ล้ ว นแล้ ว แต่ ท� ำ หน้ า ที่ ห ลั ก ในการผลั ก ดั น ให้ เอกลักษณ์ของแบรนด์มีความชัดเจนมากขึ้น เช่น หากจ�ำหน่ายเมล็ดกาแฟเกรดพรีเมียมน�ำ เข้าจากบราซิล แต่ตกแต่งภายในร้านด้วยสไตล์ ญีป่ นุ่ และโมเดลของเล่น เอกลักษณ์ของสายพันธุ์ เมล็ ด กาแฟก็ จ ะถู ก บรรยากาศของร้ า นลด คุณค่าลง สิ่งส�ำคัญของงานออกแบบสถานที่ จึงจ�ำเป็นที่จะต้องส่งเสริมให้ภาพลักษณ์ของ ผลิตภัณฑ์หลักภายในร้าน มีความโดดเด่นมากขึน้ ซึง่ สามารถถ่ายทอดด้วยรูปภาพ การใช้โทนสีสนั เพื่อสื่อความหมาย เป็นต้น

การสร้ า งแบรนด์ เ ปรี ย บได้ กั บ การสร้ า งเอกลั ก ษณ์ ใ ห้ ธุ ร กิ จ อย่ า งหนึ่ ง ที่ ต ้ อ งประกอบด้ ว ยความโดดเด่ น ของสิ น ค้ า และการบริ ก ารเป็ น หั ว ใจหลั ก รองมาคือการมีเอกลักษณ์ทางด้านความสวยงาม การเข้าถึงแบรนด์ได้โดยง่าย ตลอดจนการถ่ายทอดแบรนด์ผา่ นการบริการ ซึง่ องค์ประกอบทัง้ หมดนีจ ้ ะทำ�ให้ ร้ า นกาแฟที่ ไ ม่ เ คยมี ใ ครรู ้ จั ก นั้ น มี เ อกลั ก ษณ์ ห รื อ มี บุ ค ลิ ก ภาพที่ ชั ด เจน และเป็นที่นิยมได้ในที่สุด

อย่างไรก็ตามยังมีรูปแบบการประชาสัมพันธ์ ผ่านผลิตภัณฑ์และการบริการอื่นๆ ที่มักได้ผล ตอบรั บ ที่ ดี ม าก เช่ น ร้ า นกาแฟอเมซอนใช้ การประชาสัมพันธ์เมนูกาแฟใหม่ๆ ผ่านช่องทาง การรับข่าวสารของผูถ้ อื บัตรสะสมแต้มใช้บริการ 3. สื่ อ ประชาสั ม พั น ธ์ มี ค วามเหมาะสมกั บ เติ ม น�้ ำ มั น ปตท. เป็ น ต้ น โดยสิ่ ง ส� ำคั ญ ที่ สุ ด บุคลิกลักษณะของแบรนด์ ในการเลื อ กใช้ สื่ อ ประชาสั ม พั น ธ์ คื อ ท� ำ ให้ ทุกวันนี้ช่องทางการสื่อสารโฆษณามีหลาย ผู้บริโภครับรู้ข่าวสารความเคลื่อนไหวของร้าน ช่องทางไม่ว่าจะเป็นสื่อโฆษณาทางโทรทัศน์ ได้ง่ายนั่นเอง ที่ ส ามารถส่ ง ข้ อ มู ล เป็ น วงกว้ า งในรู ป แบบ ของ Mass media ไปจนกระทั่งการสื่อโฆษณา 4. การถ่ า ยทอดความหมายของแบรนด์ ณ จุดขาย ซึ่งท�ำหน้าที่เรียกร้องความสนใจ ให้ พ นั ก งานในร้ า นเข้ า ใจและปฏิ บั ติ ไ ปใน ผู้บริโภค ณ สถานที่จ�ำหน่ายนั้นๆ หรือปัจจุบัน ทิศทางเดียวกัน เนื่องจากพนักงานภายในร้านคือหัวใจหลัก นิ ย มส่ ง SMS ถึ ง ผู ้ บ ริ โ ภคกลุ ่ ม เป้ า หมาย และมี ค วามส� ำ คั ญ อย่ า งยิ่ ง ที่ ท� ำ ให้ แ บรนด์ ทางโทรศั พ ท์ มื อ ถื อ ไลน์ เฟสบุ ๊ ค เป็ น ต้ น

มีเอกลักษณ์ยากจะลอกเลียนแบบได้ เจ้าของ กิจการจะต้องให้ความส�ำคัญกับพนักงาน อธิบาย ให้พนักงานทุกคนทราบถึงเป้าหมายของธุรกิจ เพือ่ ให้พนักงานทุกคนเข้าใจเอกลักษณ์ของธุรกิจ อย่างลึกซึ้ง และสามารถช่วยส่งเสริมให้แบรนด์ ได้รับการถ่ายทอดไปสู่ผู้บริโภคได้ แนวทางการสร้ า งแบรนด์ ที่ แ ตกต่ า งอย่ า ง มี เ อกลั ก ษณ์ ดั ง ที่ ก ล่ า วมานี้ เ ป็ น ส่ ว นประกอบ ทีท่ ำ� ให้แบรนด์ของธุรกิจร้านกาแฟมีความชัดเจน มากขึ้ น เพราะเอกลั ก ษณ์ ข องแบรนด์ เ ป็ น สิง่ ส�ำคัญอย่างยิง่ ต่อการสร้างภาพลักษณ์ให้ตรงกับ เป้าหมายที่ตั้งไว้ โดยสิ่งส�ำคัญที่ไม่อาจมองข้าม ก็คอื การผสมผสานกันอย่างลงตัวของเอกลักษณ์ตา่ งๆ ที่เป็นจุดขายของร้านกาแฟ

Source:

• Design and You: ท�ำไมต้องออกแบบเพื่อสร้างเอกลักษณ์ (www.tcdcconnect.com) • รสชาติในกาแฟ (http://th.starbucks.co.th)

MAR-APR 17

39


TECHNOLOGY & INNOVATION

เทคโนโลยีที่ตอบโจทย์เชฟสมัยใหม่ให้สามารถปรุงอาหาร แบบเดียวกันได้พร้อมกันในเวลาอันรวดเร็วนั้น ต้องยกให้กับ เทคโนโลยีการพิมพ์อาหาร 3 มิติ หรือ “3D Food printing technology” ซึ่งเป็นการใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์ในการสร้าง โมเดลชิ้นงานอาหารเสมือนจริงขึ้นมาก่อน แล้วเชื่อมต่อเข้ากับ เครื่องพิมพ์ 3 มิติ เพื่อพิมพ์อาหารออกมาทีละชั้นๆ ก่อนจะผลิต ออกมาเป็นอาหารจริง ปัจจุบันเทคโนโลยีการพิมพ์อาหาร 3 มิติ สามารถช่วยเพิ่ม ประสิ ท ธิ ภ าพด้ า นการผลิ ต ได้ อ ย่ า งรวดเร็ ว และง่ า ยดาย ในหลายประเทศทั่วโลกจึงมีการน�ำเทคโนโลยีนี้มาใช้ในวงการ ธุรกิจอาหาร ซึ่งสามารถผลิตอาหารให้มีรูปลักษณ์ที่แปลกใหม่ ไม่ซ�้ำใครและมีความละเอียดในชิ้นงาน ตลอดจนมีสีสันและ รสชาติเหมือนกับอาหารที่ปรุงด้วยวิธีปกติ

3D Food Printing Technology

เทคโนโลยีการพิมพ์อาหาร 3 มิติ

สร้างความแปลกใหม่ให้กับวงการธุรกิจร้านอาหารทั่วโลกอย่างน่าอัศจรรย์

40

MAR-APR 17


3D Food Printing Technology

“Edible Growth Project”

โครงการพั ฒ นาเทคโนโลยี ก ารพิ ม พ์ อ าหาร 3 มิ ติ กั บ แนวคิ ด สร้ า งสรรค์ แ ละยั่ ง ยื น - เนเธอร์แลนด์

นักออกแบบอาหาร Chloé Rutzerveld ได้พยายามที่จะน�ำเครื่องพิมพ์ 3 มิติเข้ามาเป็น เครื่องมือช่วยในการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหาร มากขึน้ โดยได้รเิ ริม่ โครงการวิจยั Edible Growth ซึ่งเป็นความพยายามที่จะดึงเอาศักยภาพของ เครื่องพิมพ์ 3 มิติมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ของเนเธอร์แลนด์อย่างสร้างสรรค์และยัง่ ยืน โดย ได้รับความร่วมมือจาก Eindhoven University of Technology และ The Netherlands Organization for Applied Scientific Research (TNO) ในการออกแบบอาหารภายใต้ธีมเพื่อ สุขภาพที่สามารถปลูกและกินได้ในชุดเดียว ผลงานการออกแบบเริ่มจากการใช้วัตถุดิบ คือ แป้งขนมปังขึ้นรูปด้วยเครื่องพิมพ์ 3 มิติ ให้เป็นทรงกลมคล้ายตะกร้อ จากนั้นน�ำไปอบ เตรียมไว้ จุดที่น่าสนใจของผลงานชิ้นนี้คือฐาน ขนมปังด้านในซึ่งมีการใส่วุ้นส�ำหรับเพาะเลี้ยง เมล็ดพืช สปอร์ของเห็ด และยีสต์ลงไปด้วย ชิ้นอาหารนี้จะต้องใช้เวลา 3-5 วัน ในการปล่อย ให้ เ ห็ ด และพื ช เจริ ญ เติ บ โตลอดออกมาจาก ช่องตะกร้อก่อนที่จะน�ำมารับประทาน

นอกเหนื อ จากรู ป ลั ก ษณ์ แ ปลกใหม่ ข อง อาหารแล้ว Rutzerveld ก็ยังหวังว่าเครื่องพิมพ์ 3 มิติจะช่วยให้ผู้คนสามารถเข้าถึงอาหารเพื่อ สุขภาพได้สะดวกขึ้น ช่วยลดพื้นที่ท�ำการเกษตร และช่วยลดต้นทุนในการขนส่งวัตถุดบิ ได้อกี ด้วย อย่างไรก็ตามไอเดียนี้จะสามารถเข้าสู่ตลาดได้ จริ ง คงต้ อ งใช้ เ วลาพั ฒ นาและปรั บ ปรุ ง อี ก อย่างน้อย 10 ปี

Edible Growth Project @The Netherlands

ที่มา: www.chloerutzerveld.com

MAR-APR 17

41


Foodini @SPAIN

“Foodini”

เครื่องพิมพ์อาหาร 3 มิติเครื่องแรกในยุโรป ทีป ่ ฏิวต ั วิ งการธุรกิจร้านอาหารได้สำ�เร็จ - สเปน

Lynette Kucsma ผูร้ ว่ มก่อตัง้ บริษทั Natural Machines แห่งเมืองบาร์เซโลนา ประเทศสเปน ได้ปฏิวตั วิ งการธุรกิจร้านอาหารด้วยเครือ่ งพิมพ์ อาหาร 3 มิติ Foodini ช่วยให้เชฟประหยัดเวลา ในการจัดเตรียมอาหาร และสามารถท�ำอาหาร ได้ทั้งคาวและขนมหวานหลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่คุกกี้ แพนเค้กทรงเกล็ดหิมะไปจนถึงเส้น พาสต้าลาวีโอลี พิซซ่า เบอร์เกอร์ สปาเกตตี้ ซึ่ง สร้างความแปลกใหม่ให้กับตลาดยุโรปที่เคยใช้ เครือ่ งพิมพ์อาหาร 3 มิตใิ นกลุม่ ธุรกิจขนมปัง เค้ก ขนมหวาน และช็อกโกแลตเท่านั้น ซึ่งหน้าตา อาหารที่ อ อกมารวมถึ ง รสชาติ เ หมื อ นอาหาร ที่ปรุงตามวิธีปกติ หลักการท�ำงานของเครือ่ งพิมพ์อาหาร 3 มิติ คื อ การใส่ วั ต ถุ ดิ บ ตามสู ต รอาหารลงไปใน แคปซูล จากนั้นปล่อยให้เป็นหน้าที่ของเครื่อง ในการพิมพ์อาหารออกมา ภายในเครือ่ งจะบรรจุ แคปซูลส่วนผสมซึ่งท�ำมาจากสเตนเลสท�ำให้ ถอดท�ำความสะอาดง่ายและไม่ท�ำให้รสชาติ และกลิ่นของส่วนผสมเปลี่ยนไป ผู้ใช้เพียงกด หน้ า จอแบบระบบสั ม ผั ส ซึ่ ง เชื่ อ มต่ อ กั บ อินเทอร์เน็ต สามารถควบคุมผ่านคอมพิวเตอร์ และแท็บเล็ตได้อีกด้วย เครื่องนี้สามารถพิมพ์ อาหารได้หลากหลายรูปทรงและขนาด ไม่ว่าจะ

42

MAR-APR 17

ที่มา: www.naturalmachines.com

เป็นแคร็กเกอร์ขนาดเล็กเพียง 1.5 มิลลิเมตร หรือทาร์ตทีม่ ขี นาดใหญ่หลายเซนติเมตร โดยหัว แคปซูลสามารถปรับระดับขนาดได้ เวลาใน การพิมพ์อาหารแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับส่วนผสม สูตรอาหาร ขนาด และความซับซ้อนของรูปทรง ซึ่งหากมีรูปทรงแปลกมากๆ ก็อาจใช้เวลานาน ถึง 20 นาที

เครื่ อ งพิ ม พ์ อ าหาร 3 มิ ติ มี ป ระโยชน์ อย่างมากในการลดขัน้ ตอนการปรุงอาหาร สร้าง รูปแบบหรือเมนูอาหารใหม่ๆ ได้งา่ ยและรวดเร็ว อี ก ทั้ ง ยั ง เหมาะกั บ ผู ้ ที่ ไ ม่ ถ นั ด ในการเข้ า ครั ว และอาจรวมไปถึงการพลิกโฉมหน้าการผลิต ของอุตสาหกรรมอาหารในอนาคตก็เป็นได้


3D Food Printing Technology

“Food Ink”

ร้านอาหารที่เสิร์ฟเมนูอาหารจากเครื่องพิมพ์ อาหาร 3 มิติ แห่งแรกของโลก – อังกฤษ

Food Ink ร้านอาหารสุดฮิปแห่งแรกของโลก ที่กรุงลอนดอน ก่อตั้งโดย Antony Dobrzensky ร่วมกับบริษทั พัฒนาเทคโนโลยีเครือ่ งพิมพ์ 3 มิติ Byflow จากเนเธอร์แลนด์ ด�ำเนินธุรกิจร้านอาหาร ที่ เ ปิ ด บริ ก ารภายใต้ จุ ด เด่ น การเสิ ร ์ ฟ อาหาร ที่ผลิตจากเครื่องพิมพ์อาหาร 3 มิติ นอกจากนี้ อุปกรณ์ภายในร้านทั้งจาน ชาม ช้อน มีด แก้ว ก็ ยั ง เนรมิ ต ออกมาจากเครื่ อ งพิ ม พ์ 3 มิ ติ แทบทุ ก ชิ้ น สร้ า งความฮื อ ฮาให้ กั บ วงการ ร้านอาหารเมืองผูด้ ไี ด้ไม่นอ้ ยกับไอเดียสุดแปลกนี้ Antony กล่ า วว่ า เทคโนโลยี ดั ง กล่ า วสร้ า ง ความตืน่ เต้นได้มากส�ำหรับผูท้ พี่ บเห็น เพราะเป็น ความแปลกใหม่ของเทคโนโลยีที่ท�ำให้มนุษย์ มีอ�ำนาจและมีอิสระ แต่เทคโนโลยีนี้จะเข้าถึง ผู ้ บ ริ โ ภคยากเล็ ก น้ อ ย ดั ง นั้ น จึ ง ได้ มี แ นวคิ ด น�ำอาหารซึง่ ถือเป็นภาษาสากลมาใช้ดงึ ดูดผูค้ น เพื่ อ มารวมตั ว กั น และเรี ย นรู ้ เ ทคโนโลยี ใ หม่ ผ่านอาหารที่รังสรรค์จากเครื่องพิมพ์ 3 มิติ Food Ink เริ่มเปิดบริการด้วยเมนูอาหาร ทั้งหมด 9 ชนิด รังสรรค์จากวัตถุดิบท้องถิ่น อาทิ มันฝรัง่ อะโวกาโด้ ช็อกโกแลต และเมนูพเิ ศษคือ มู ส ของหวานที่ พิ ม พ์ เ ป็ น ค� ำ ว่ า “ลอนดอน” ท� ำ จากซอสเสาวรส รั ง สรรค์ โ ดยเชฟระดั บ Michelin Star (มิ ช ลิ น สตาร์ ) ผู ้ เ ชี่ ย วชาญ

Food ink @ENGLAND

ที่มา: http://foodink.io/

นวัตกรรมอาหารแบบ Gastronomy การเปิด บริการของร้านอาหารได้รับกระแสตอบรับจาก ผู้ที่ชื่นชอบสิ่งแปลกใหม่ ซึ่งทางร้านยอมรับว่า ยอดจองโต๊ ะ เต็ ม ภายในเวลาแค่ 7 นาที ตัง้ แต่เปิดจอง โดยแต่ละคืนทางร้านจะรับบริการ ลูกค้าเพียง 10 คนเท่านั้น ทั้งนี้ Food Ink วางแผนจะเดินทางเปิดตัว ร้านอาหารของตนในงานอาหารทั่วโลก ทั้งใน เมืองบาร์เซโลน่า สเปน เมืองโตรอนโต้ แคนาดา เมืองเคปทาวแอฟริกาใต้ นครซิดนีย์ ออสเตรเลีย และสิงคโปร์ จะเห็นได้วา่ เทคโนโลยีการพิมพ์อาหาร 3 มิติ ได้เข้ามาช่วยเหลือธุรกิจร้านอาหารให้สามารถ เนรมิตอาหารหน้าตาสวยงามได้ในเวลาเพียง ไม่ กี่ น าที แ ละยั ง ควบคุ ม มาตรฐานรสชาติ ให้อร่อยเหมือนกันทุกจานได้ด้วย

อย่างไรก็ตาม เครือ่ งพิมพ์อาหาร 3 มิตทิ ไี่ ด้รบั การพัฒนาและใช้อยู่ในปัจจุบันนั้นยังมีข้อจ�ำกัด ส�ำคัญในเรื่องวัตถุดิบหรือส่วนผสมที่สามารถ น�ำมาใช้งานได้ รวมถึงต้นทุนต่อเครือ่ งก็ยงั สูงอยู่ นอกจากนี้ ประเภทและความหลากหลายของ อาหารคาวและขนมหวานที่เครื่องสามารถพิมพ์ ออกมาได้กย็ งั มีอยูไ่ ม่มากนัก ท�ำให้ยงั คงไม่สามารถ ตอบโจทย์ในเรือ่ งการท�ำอาหารส�ำหรับครัวอาหาร ขนาดใหญ่ ได้อย่างแท้จริง แต่ในอนาคตหากมี ผู้ผลิตที่สามารถพัฒนาเทคโนโลยีเครื่องพิมพ์ อาหาร 3 มิ ติ นี้ ไ ด้ แ ละลดข้ อ จ� ำ กั ด ต่ า งๆ ลง ผู ้ บ ริ โ ภคก็ อ าจจะได้ พ บการจั ด เสิ ร ์ ฟ อาหาร ผ่านรูปลักษณ์ 3 มิติกันมากขึ้น

Source:

• • • •

Edible Growth by Dezeen, Chloé Rutzerveld’s Portfolio (www.chloerutzerveld.com) Foodini (www.naturalmachines.com, www.iurban.in.th, www.fic.nfi.or.th/ technologyandinnovation) แห่งแรกของโลก! ภัตตาคารอาหาร 3 มิติ (www.foodsawasdee.com) เครื่องพิมพ์อาหาร 3 มิติ นวัตกรรมเหนือจินตนาการ (www.scbeic.com)

MAR-APR 17

43


SMART MANAGEMENT

การบริหารโรงแรม แบบมืออาชีพ

แนวทางการบริหารจัดการธุรกิจโรงแรมอย่างมืออาชีพ สามารถนำ�มาซึ่งความเปลี่ยนแปลงและยกระดับ ขีดความสามารถทางการแข่งขันในธุรกิจโรงแรมได้ โดยเฉพาะผู้ที่อยู่ในบทบาทหน้าที่ของงานบริหารนั้น ควรให้ความสำ�คัญต่อการกำ�หนดแนวทางดำ�เนินธุรกิจ เพื่อให้บริหารจัดการได้อย่างมีประสิทธิภาพ

44

MAR-APR 17

เรามาดู “How to” ในการบริ ห ารจั ด การธุ ร กิ จ โรงแรมอย่ า ง มืออาชีพ ดังนี้ 1. ก�ำหนดเป้าหมายและแผนงานที่ชัดเจน

ส�ำหรับผู้บริหารของโรงแรมนั้นจ�ำเป็นจะต้องมีเป้าหมายและ แนวทางในการท�ำงานที่ชัดเจนเพื่อให้ผู้ตามรู้ว่าจะเดินไปยังจุดไหน และไปอย่างไร เช่น การก�ำหนดทิศทางของโรงแรมว่าจะเป็นเบอร์หนึง่ ของโรงแรมระดับ 5 ดาว ในภาคเหนือ จากนั้นก�ำหนดแผนการท�ำงาน ที่ เ ป็ น ไปได้ จ ริ ง ตามเป้ า หมายที่ ตั้ ง ไว้ ซึ่ ง การก� ำ หนดทิ ศ ทางและ วางแผนการท�ำงานนั้นจะท�ำให้ทุกคนในองค์กรมีเป้าหมายเดียวกัน และรู้ว่าจะต้องท�ำอะไรเพื่อให้ไปถึงจุดนั้น


4. ก�ำหนดขั้นตอนการด�ำเนินงานที่มีมาตรฐาน

มาตรฐานการท�ำงาน (Standard Operating Procedures; SOPs) เป็นสิ่งที่โรงแรมควรจะบันทึกไว้เป็นลายลักษณ์อักษรเพื่อการปฏิบัติงาน อย่างมีคุณภาพและลดข้อผิดพลาด เมื่อทุกคนรู้ว่าต้องท�ำอะไร อย่างไร ถ้าเจอปัญหาลักษณะนี้ต้องหาทางออกอย่างไร แต่ในขณะเดียวกัน การท�ำงานในโรงแรมจะต้องพบเจอกับแขกหลากหลายรูปแบบ ในแต่ละวัน อาจต้องเตรียมการเพื่อรับมือกับเหตุการณ์ไม่คาดคิดหรือนอกเหนือจาก แผนการด�ำเนินงานที่ก�ำหนดไว้ และในบางครั้งจึงจ�ำเป็นต้องพิจารณา ชั่งน�้ำหนักดูว่าจะท�ำตามกฎหรือจะท�ำตามใจแขก 5. สร้าง พัฒนา และรักษาพนักงาน

2. ออกแบบโครงสร้างองค์กรให้มีประสิทธิภาพ

การวางผังองค์กรที่ดีท�ำให้การท�ำงานมีประสิทธิภาพ เนื่องจาก พนักงานทุกคนรู้หน้าที่ที่ต้องรับผิดชอบและการสร้างระบบเพื่อควบคุม การท�ำงานจะท�ำให้การด�ำเนินงานมีความน่าเชือ่ ถือ การท�ำสิง่ นีก้ ต็ อ้ งการ ความคิดริเริม่ จากผูท้ มี่ อี ำ� นาจสูงในองค์กร ผูซ้ งึ่ จะต้องเป็นคนวางรากฐาน ของระบบการบริหารโรงแรมให้มปี ระสิทธิภาพ เป็นมืออาชีพ โดยค�ำนึงถึง ความสามารถในการปฏิบัติได้จริงจากแผนผังที่ก�ำหนดด้วย 3. ใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัยเหมาะกับการด�ำเนินงาน

เทคโนโลยีด้านไอทีส�ำหรับธุรกิจโรงแรมจะช่วยให้พนักงานสามารถ ท�ำงานได้ง่ายขึ้น ประหยัดเวลามากขึ้น และการท�ำงานมีประสิทธิภาพ มากขึ้น ซึ่งข้อดีของการน�ำเทคโนโลยีมาช่วยคือลดต้นทุนและประหยัด แรงงานพนักงาน เช่น แทนที่จะบันทึกรายชื่อแขกที่จองมาจากที่ต่างๆ ด้ ว ยมื อ โดยการจดใส่ ส มุ ด บั น ทึ ก หรื อ อะไรก็ แ ล้ ว แต่ ก็ ใ ช้ โ ปรแกรม บริหารจัดการโรงแรมช่วยในการจัดเก็บข้อมูลแทน ท�ำให้โรงแรมสามารถ บริหารการจองได้อย่างมีประสิทธิภาพ ไม่ตกหล่น ไม่ผิดพลาด หรือ การใช้ แ อพพลิ เ คชั น บนโทรศั พ ท์ มื อ ถื อ เพื่ อ ขอรั บ บริ ก ารของโรงแรม อย่างเช่นการเรียกใช้รูมเซอร์วิส หรือการท�ำเช็คอินด้วยตัวเอง เป็นต้น

ทรัพยากรบุคคลเป็นสิ่งที่ส�ำคัญที่สุดส�ำหรับการบริหารธุรกิจโรงแรม เลยก็ว่าได้ เนื่องจากโรงแรมดังหลายแห่งเลือกจะยอมจ่ายค่าตอบแทน พนักงานในอัตราสูง นั่นก็เพราะมีการค�ำนึงถึงคุณภาพของพนักงานที่จะ สะท้อนไปยังแขกด้วยการบริการทีม่ คี ณ ุ ภาพสมกับค่าตอบแทน ประเด็นนี้ มีความส�ำคัญมากเนื่องจากสิ่งที่แขกพิจารณาว่าโรงแรมใดมีการบริการ ดีหรือไม่ดีคือ พิจารณาการดูแลเอาใจใส่ของพนักงานโรงแรมเป็นหลัก ดั ง นั้ น การสร้ า งพนั ก งานโรงแรมที่ มี คุ ณ ภาพจึ ง เป็ น เรื่ อ งจ� ำ เป็ น ในการรักษามาตรฐานของโรงแรม และเมื่อสร้างแล้วก็ต้องพัฒนาและ รักษาพนักงานเหล่านั้นเอาไว้ให้ได้นานที่สุด เพราะการสร้างคนใหม่ นั้นยากและใช้เวลานาน อีกทั้งถ้าพนักงานที่เราสร้างไปอยู่กับคู่แข่ง ก็ย่อมไม่ดีแน่นอน 6. ทบทวนคุณภาพของโรงแรมสม�่ำเสมอ

ทุกสิ่งทุกอย่างที่พยายามสร้างมาจะไร้ความหมายไปเลยถ้าโรงแรม ไม่ ส ามารถรั ก ษาคุ ณ ภาพเอาไว้ ไ ด้ โรงแรมที่ เ ป็ น มื อ อาชี พ จึ ง ให้ ความส�ำคัญกับการตรวจเช็คคุณภาพเป็นอย่างมาก ดังนั้นจึงจ�ำเป็น ต้องมีการส่งแขกสายลับเข้ามาใช้บริการเพือ่ ตรวจสอบคุณภาพ ซึง่ นีก่ เ็ ป็น อีกวิธีหนึ่งที่โรงแรมที่เป็นมืออาชีพใช้ในการตรวจสอบคุณภาพกัน ทัง้ หมดนีค้ อื 6 ข้อทีเ่ จ้าของธุรกิจโรงแรมต้องสร้างความเป็นมืออาชีพ ให้ เ กิ ด ขึ้ น เพราะนอกจากความมี ป ระสิ ท ธิ ภ าพของการบริ ห ารแล้ ว ความเป็นมืออาชีพในการท�ำธุรกิจยังส่งผลต่อความน่าเชือ่ ถือให้กบั โรงแรม อีกด้วย

Source:

• www.smartfinder.asia

MAR-APR 17

45


SMART MANAGEMENT

GUEST PROFILE MANAGEMENT

การจัดท�ำข้อมูลแขกผู้เข้าพัก ส�ำหรับธุรกิจโรงแรม โรงแรมทีม ่ ม ี าตรฐานในการให้บริการส่วนใหญ่จะมีการกำ�หนดมาตรฐาน การปฏิบต ั งิ านเกีย ่ วกับการสร้าง จัดเก็บ และการนำ�มาใช้ของข้อมูลแขก ทีเ่ ข้าพักไว้ให้พนักงานทีเ่ กีย ่ วข้องได้ปฏิบต ั งิ านร่วมกันอย่างมีแบบแผน โดยจะมีการสร้างฐานข้อมูลรายชื่อแขกผู้เข้าพักเฉพาะรายใหม่ที่ไม่มี ประวัติการใช้บริการของโรงแรม และผนวกข้อมูลรายการการเข้ารับ บริ ก ารครั้ ง ใหม่ ไ ปด้ ว ย ซึ่ ง การเก็ บ ข้ อ มู ล ต่ า งๆ นี้ จ ะต้ อ งสะดวก ต่อการนำ�กลับมาใช้ใหม่อีกครั้งเมื่อแขกคนเดิมจองห้องพักเข้ามา

46

MAR-APR 17

การจัดเก็บข้อมูลแขกของโรงแรมทั้งขนาดใหญ่และ ขนาดเล็ ก ช่ ว ยให้ ก ารบริ ห ารจั ด การห้ อ งพั ก เป็ น ไป อย่างสะดวก และรวดเร็ว

• การจัดเก็บข้อมูลของโรงแรมขนาดใหญ่ การบันทึกข้อมูลของแขกทีจ่ องโรงแรมมานัน้ เรียกว่า การจัดท�ำ Guest profile หรือการจัดท�ำข้อมูลแขกผูเ้ ข้าพัก ของโรงแรม โดยโรงแรมส่วนใหญ่มักนิยมใช้โปรแกรม การจั ด การข้ อ มู ล ของโรงแรม เรี ย กว่ า Property Management System หรือ Primary Management System (PMS) หมายถึง ระบบซอฟต์แวร์พื้นฐานที่ ท�ำหน้าที่จัดเก็บข้อมูลแขกของโรงแรมเพื่อใช้ในการ บริหารจัดการโรงแรม โดยมีหัวใจการท�ำงานของระบบนี้ คือ การบริหารจัดการห้องพักได้อย่างรวดเร็วและเหมาะสม แบ่งการท�ำงานออกเป็น 1. การจั ด เก็ บ ข้ อ มู ล ส่ ว นหน้ า (Front Office)  มี ร ะบบปฏิ บั ติ ง านและบริ ห ารเกี่ ย วกั บ การจอง การลงทะเบียนผูเ้ ข้าพัก ข้อมูลการเข้าพัก สถานะห้องพัก ค่าใช้จ่ายตลอดการเข้าพัก 2. ระบบการจัดเก็บข้อมูลส่วนหลัง (Back Office)  มีระบบการตรวจเช็คข้อมูลสถานะของห้องพักส�ำหรับ การปฏิ บั ติ ง านสนั บ สนุ น ของแผนกต่ า งๆ และยั ง ใช้ ข้อมูลเชื่อมต่อกับระบบการท�ำงานอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องได้ • การจัดเก็บข้อมูลของโรงแรมขนาดเล็ก ส�ำหรับโรงแรมขนาดเล็กที่ไม่มีระบบ PMS ใช้ใน โรงแรมก็สามารถบริหารจัดการข้อมูลแขกของโรงแรม ตนเองได้โดยจัดเก็บในลักษณะ Manual อย่างมีระบบ และค้นหามาใช้งานได้โดยง่าย หรืออาจจะหาโปรแกรม ประยุกต์มาใช้งานเพื่อความสะดวกรวดเร็วในการค้นหา รายชื่อแขก ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วทุกโรงแรมควรที่จะมี การจั ด ท� ำ ข้ อ มู ล แขกผู ้ เ ข้ า พั ก ของโรงแรมไว้ โดยมี รายละเอียดการจัดเก็บข้อมูลที่จ�ำเป็น ดังนี้


การสร้างประสบการณ์ให้แขกเกิดความประทับใจเริ่มต้นได้จาก การสร้างข้อมูลที่ถูกต้อง บันทึกข้อมูลอย่างละเอียด และบริหารจัดการ ข้อมูลให้เป็นประโยชน์ สิ่งเหล่านี้คือจุดเริ่มต้นที่จะสามารถนำ�มา มัดใจแขกของโรงแรมให้รู้สึกประทับใจและมีแนวโน้มกลับมาใช้บริการของ โรงแรมในครั้งต่อไป

1. ข้อมูลส่วนตัว คือ ข้อมูลตามรายละเอียดใน ใบลงทะเบียนเข้าพัก (Registration form) ได้แก่ ชื่อ-นามสกุล ที่อยู่ ประเทศ เลขประจ�ำตัวประชาชน หนังสือพาสปอร์ต เป็นต้น 2. ข้อมูลเกี่ยวกับการเข้าพัก คือ ข้อมูลที่บันทึก จ� ำ นวนครั้ ง และจ� ำ นวนคื น ที่ แ ขกเข้ า พั ก รายได้ ทัง้ หมดทีไ่ ด้จากแขก และข้อมูลทีเ่ กีย่ วกับการเข้าพัก ครั้งสุดท้าย 3. ข้อมูลการรับบริการ คือ ข้อมูลที่ได้ระหว่าง การใช้บริการของแขกภายในโรงแรม เช่น รสนิยม ความชื่นชอบในกิจกรรมต่างๆ ความพึงพอใจใน การใช้ บ ริ ก ารสปา ฟิ ต เนส บาร์ หรื อ บริ ก ารอื่ น ๆ ของโรงแรม

การบริ ห ารจั ด การข้ อ มู ล แขกของโรงแรม อย่างดีน�ำมาซึ่งโอกาสการเติบโตของธุรกิจ

หากโรงแรมสามารถจัดท�ำข้อมูลแขกของ โรงแรมได้ อ ย่ า งเป็ น ระบบจะช่ ว ยให้ โ รงแรม ทราบได้ว่าจะสามารถรองรับจ�ำนวนการจอง ห้ อ งพั ก ได้ อี ก เท่ า ไร และยั ง ทราบถึ ง ประวั ติ การเข้าพักที่โรงแรมของตน ทราบข้อมูลส่วนตัว ความชืน่ ชอบบริการของโรงแรม เพือ่ ทางโรงแรม จะจั ด เตรี ย มการบริ ก ารต่ า งๆ ไว้ ใ ห้ แ ก่ แ ขก ที่เข้าพักตามความเหมาะสมกับความต้องการ และความชื่นชอบ ซึ่งการทราบข้อมูลล่วงหน้านี้ เป็นการเตรียมความพร้อมเพื่อรับรองแขกและ สร้างความประทับใจให้เกิดขึ้นกับแขกที่มาพัก

Guest Profile Management การจัดท�ำข้อมูลแขกผู้เข้าพักส�ำหรับธุรกิจโรงแรม

PMS

Manual

System

System

โรงแรมขนาดเล็ก

โรงแรมขนาดใหญ่

รายละเอียดการจัดเก็บข้อมูล 1. การจัดเก็บข้อมูลส่วนหน้า • การจอง • การลงทะเบียน • ข้อมูลผู้เข้าพัก • ค่าใช้จ่ายของแขกที่เข้าพัก

2. การจัดเก็บข้อมูลส่วนหลัง • สถานะของห้องพัก

ประโยชน์ของการจัดเก็บข้อมูลแขกของโรงแรม • รู้จ�ำนวนการจองห้องพักเพื่อจัดเตรียมความพร้อมของ ห้องพักและการบริการ • รู้ประวัติและข้อมูลการเข้าพักของแขกล่วงหน้าเพื่อเลือก น�ำเสนอการบริการอย่างเหมาะสม • สร้างความประทับใจให้แขกผู้มาเข้าพักได้ตลอดเวลา • ก�ำหนดทิศทางการตลาดและการวางแผนขยายธุรกิจ โรงแรมได้ในอนาคต

รายละเอียดการจัดเก็บข้อมูล 1. ข้อมูลส่วนตัวของแขก 2. ข้อมูลเกี่ยวกับการเข้าพัก 3. ข้อมูลการรับบริการ

ประโยชน์ของการจัดเก็บข้อมูลแขกของโรงแรม • รู้ประวัติและข้อมูลการเข้าพักของแขกล่วงหน้า เพื่อเลือกน�ำเสนอการบริการอย่างเหมาะสม • สร้างความประทับใจให้แขกผู้มาเข้าพักได้ตลอดเวลา • ก�ำหนดทิศทางการขตลาดและการวางแผนขยายธุรกิจ โรงแรมได้ในอนาคต

นอกจากนี้ ยั ง สามารถใช้ ข ้ อ มู ล แขก ทีจ่ ดั เก็บไว้มาใช้ในงานสร้างความสัมพันธ์ ระหว่างแขกกับโรงแรม จัดเป็นกลยุทธ์หนึง่ ที่ ส ร้ า งและรั ก ษาความสั ม พั น ธ์ กั บ แขก ได้เป็นอย่างดี โดยข้อมูลต่างๆ เช่น เพศ อายุ รายได้ รวมถึงข้อมูลในการใช้จ่าย ซื้อสินค้าและบริการ ไม่ว่าจะเป็นความถี่ ในการใช้ บ ริ ก าร ยอดค่ า ใช้ จ ่ า ยในการ ใช้บริการแต่ละครั้ง หรือแม้กระทั่งยอด ใช้จา่ ยรวม เนือ่ งจากข้อมูลเหล่านีส้ ามารถ น� ำ มาวิ เ คราะห์ เ พื่ อ ท� ำ ความเข้ า ใจ พฤติกรรม ลักษณะนิสยั และความชืน่ ชอบ ของแขกผู ้ เ ข้ า พั ก นั บ ว่ า เป็ น ประโยชน์ ต่อโรงแรมในด้านการวางแผนการตลาด และการขยายธุรกิจ นอกจากนี้ โรงแรมสามารถจัดแบ่ง กลุ ่ ม แขกเพื่ อ บริ ห ารความสั ม พั น ธ์ แ ขก แต่ ล ะกลุ ่ ม ได้ อ ย่ า งเหมาะสม เช่ น แขกประจ� ำ ที่ มี แ นวโน้ ม จะใช้ จ ่ า ยหรื อ เข้ า พั ก ที่ โ รงแรมอยู ่ เ รื่ อ ยๆ แขกกลุ ่ ม นี้ สร้างรายได้ให้กบั โรงแรมมากทีส่ ดุ อาจเน้น ให้บริการเสริมหรือบริการสิทธิพิเศษต่างๆ และแขกขาจรที่ ม าใช้ บ ริ ก ารน้ อ ยครั้ ง ซึ่งอาจเน้นการจัดโปรโมชัน ส่วนลด หรือ แนะน� ำ ห้ อ งพั ก ในราคาพิ เ ศษ เป็ น ต้ น สิง่ ส�ำคัญทีส่ ดุ ในการบริหารความสัมพันธ์แขก คือจะต้องให้ความสนใจข้อมูลของแขกทีม่ ี การกลับมาใช้บริการซ�ำ้ มากเป็นกรณีพเิ ศษ เพราะการกลับมาใช้บริการซ�ำ้ เป็นสัญญาณ ทีบ่ ง่ บอกได้วา่ แขกรายนีม้ โี อกาสทีจ่ ะมาใช้ บริการต่อไปในอนาคตอยู่เป็นประจ�ำ ส�ำหรับใครทีค่ ดิ จะก้าวเข้าสูธ่ รุ กิจโรงแรม ควรคิดไว้เสมอว่าการเตรียมพร้อมเรื่อง การให้บริการต้องจัดเตรียมสิง่ ทีด่ ที สี่ ดุ และ การให้ บ ริ ก ารที่ เ หมาะสมจะช่ ว ยสร้ า ง ความประทับใจให้แขกผูเ้ ข้าพักไม่เปลีย่ นใจ ไปใช้บริการของโรงแรมอืน่ เรียกได้วา่ การสร้าง ประสบการณ์ให้แขกเกิดความประทับใจนัน้ เริม่ ต้นได้งา่ ยๆ เพียงแค่รจู้ กั การบริหารจัดการ ข้ อ มู ล แขกของโรงแรมให้ เ ป็ น และน� ำ มา บริหารความสัมพันธ์ให้เหมาะสม

Source:

• Guest Profile Management (www.ihotelguru.com)

MAR-APR 17

47


BUSINESS TAKE OFF

นอกจากจุดประกายสร้างสรรค์ไอเดีย เดินตาม ความฝัน ปั้นธุรกิจแล้ว “เงินทุน” ก็ถือว่าเป็น ป ั จ จั ย ที่ สำ�คั ญ ห นึ่ ง ใ น ก า ร เ ริ่ ม ต ้ น ธุ ร กิ จ เพราะไม่ ว ่ า คุ ณ จะลงมื อ ทำ�ธุ ร กิ จ ใดๆ ก็ ต าม คุณจำ�เป็นต้องใช้สิ่งนี้ในการแลกเปลี่ยนเพื่อให้ ได้มาซึ่งความสำ�เร็จตามเป้าหมายที่ตั้งไว้ และ โจทย์ใหญ่ของผู้ประกอบการหลายรายก็คือ “จะเลื อ กแหล่ ง เงิ น ทุ น ทำ�ธุ ร กิ จ จากที่ ไ หนดี ? ” ดังนั้น ผู้เชี่ยวชาญในวงการการเงินจึงแนะนำ� แหล่งเงินทุนที่น่าสนใจไว้เป็นทางเลือกสำ�หรับ ผู ้ ที่ เ ริ่ ม ต้ น ธุ ร กิ จ อาทิ ธนาคารพาณิ ช ย์ นักลงทุนอิสระ รวมถึงปัจจุบันมีงบประมาณ การสนั บ สนุ น ส่ ง เสริ ม จากรั ฐ บาลเพิ่ ม ขึ้ น แล้วด้วย

โจทย์ใหญ่ใกล้ตัว

ธนาคารพาณิชย์

การขอกูห้ รือสนับสนุนจากธนาคารพาณิชย์ ดู เ หมื อ นจะเป็ น ค� ำ ตอบที่ คุ ้ น เคยและมี ความน่าเชือ่ ถือมากทีส่ ดุ ซึง่ ปัจจุบนั แต่ละธนาคาร ก็ต้องการระบายเงินฝากที่มีมากผ่านรูปแบบ การปล่อยสินเชื่อต่างๆ โดยสินเชื่อที่มีบทบาท ค่อนข้างมากต่อการด�ำเนินธุรกิจในขณะนี้ก็คือ สินเชื่อ SMEs โดยทัว่ ไปสินเชือ่ ทีธ่ นาคารปล่อยออกมานัน้ ก็คือเงินฝากของลูกค้า ดังนั้น ธนาคารที่ปล่อยกู้ ก็อาจจะปล่อยกูใ้ ห้กบั ลูกค้าหรือคนทีค่ นุ้ เคยกัน ส่วนคนทีไ่ ม่รจู้ กั มักคุน้ กันก็อาจจะท�ำให้ขนั้ ตอน การอนุมตั นิ น้ั มีความยุง่ ยาก หรือธนาคารใช้เวลา นานในการพิจารณา แต่ในกรณีที่มีการปล่อยกู้ ของธนาคารข้อดีก็คือ ต้นทุนดอกเบี้ย หรืออัตรา ดอกเบี้ ย ที่ เ สี ย ก็ อ าจจะน้ อ ยกว่ า การพึ่ ง พา จากแหล่งเงินทุนอื่นๆ แต่แน่นอนว่าคุณอาจ ไม่ได้หุ้นส่วนทางธุรกิจ การหาแหล่งเงินทุนจากธนาคารพาณิชย์ มี ค วามท้ า ทายอยู ่ ที่ ก ารจั ด ท� ำ แผนธุ ร กิ จ ต้ อ งชั ด เจน มี วิ นั ย ทางการเงิ น และปฏิ บั ติ อย่างเคร่งครัด เพื่อให้ธนาคารอนุมัติเงินทุน มาเพิ่ ม เพื่ อ พั ฒ นาธุ ร กิ จ และการมี วิ นั ย ทาง 48

MAR-APR 17

“ท�ำธุรกิจ SMEs จะเลือกแหล่งเงินทุนที่ไหนดี” การเงินยังสามารถต่อรองกับธนาคารเพื่อให้ได้ เงินทุนมาต่อยอดหรือขยายธุรกิจได้ในวันข้างหน้า หรื อ สามารถต่ อ รองเพื่ อ ให้ ไ ด้ ร ะยะเวลาใน การช�ำระหนี้ที่ยาวนานขึ้นได้เช่นกัน นักลงทุนอิสระ

นักลงทุนส่วนบุคคล หรือ Angel Investors นั ก ลงทุ น ประเภทนี้ จั ด เป็ น นั ก ลงทุ น อิ ส ระ ที่สามารถให้ทุนได้โดยทันที ไม่ต้องมีแบบแผน ในการยื่ น ขอทุ น มากมายหลายขั้ น ตอน เพราะนักลงทุนประเภทนีจ้ ะให้ความส�ำคัญไปที่ แนวคิดธุรกิจที่น่าสนใจมากกว่าที่จะเน้นเรื่อ ง ผลตอบแทนในการลงทุน โดยผลตอบแทนที่ได้ นั้นจะเป็นไปในรูปแบบสิทธิในการเข้าไปถือหุ้น ร้อยละ 10-20 ส่วนบทบาทในการบริหารหรือ การจั ด การนั้ น ยั ง เป็ น อ� ำ นาจของเจ้ า ของ (Owner) ในธุรกิจนั้นๆ อย่างไรก็ตาม Angel Investors จะเข้ามา มีบทบาทด้านการให้ค�ำปรึกษาหรือค�ำแนะน�ำ และทีส่ ำ� คัญเจ้าของกิจการจะได้รบั การสนับสนุน ด้ า นเครื อ ข่ า ยและความเชื่ อ มโยงทางธุ ร กิ จ

(Connection) ที่ จ ะช่ ว ยเสริ ม ศั ก ยภาพหรื อ ต่อยอดธุรกิจให้มีความแข็งแกร่งยิ่งขึ้น แม้จะดู ว่าไม่ยุ่งยากแต่ส�ำหรับเจ้าของธุรกิจโดยเฉพาะ คนที่เพิ่งเริ่มต้นธุรกิจจะต้องจัดท�ำแผนธุรกิจ ให้ดึงดูดที่สุด มีข้อผิดพลาดน้อยที่สุด จึงจะ ดึงดูดนักลงทุนประเภทนี้ได้ ปัจจุบันรูปแบบ Angel Investors ค่อนข้าง เป็นเรือ่ งใหม่ แต่กถ็ อื ว่าได้รบั ความสนใจเพิม่ ขึน้ เรื่ อ ยๆ เรี ย กว่ า เป็ น โอกาสทองของนั ก ธุ ร กิ จ มื อ ใหม่ ที่ จ ะฝั น อย่ า งเดี ย วไม่ ไ ด้ อี ก ต่ อ ไป ต้องลงมือท�ำด้วย หน่วยงานรัฐบาล

ส�ำนักงานส่งเสริมวิสาหกิจขนาดกลางและ ขนาดย่อม หรือ สสว. ได้มีแผนช่วยเหลือและ ส่งเสริมผู้ประกอบการ SMEs คนรุ่นใหม่ที่มี นวัตกรรมและน�ำนวัตกรรมไปปรับใช้กับกิจการ ด้ ว ยการเพิ่ ม วงเงิ น สนั บ สนุ น ผู ้ ป ระกอบการ ที่ มี ค วามคิ ด ริ เ ริ่ ม สร้ า งสรรค์ ใ นภาคเกษตร ภาคการผลิต และภาคบริการ ให้สามารถพัฒนา แนวคิดไปสู่ธุรกิจได้จริง โดยตั้งเป้าที่จะพัฒนา


ตัวอย่างโครงการสินเชื่อ SMEs ที่น่าสนใจประจ�ำปี 2560

โครงการสินเชื่อ SMEs : สินเชื่อ SMART SMEs บัญชีเดียว วงเงินสินเชื่อสูงสุด: 10,000 ล้านบาท แหล่งข้อมูล: www.smebank.co.th

โครงการสินเชื่อ SMEs : สินเชื่อ จิ๋วแต่แจ๋ว วงเงินสินเชื่อสูงสุด: 3 ล้านบาท แหล่งข้อมูล: www.kasikornbank.com

โครงการสินเชื่อ SMEs : กรุงศรี SME กู้ง่าย ได้สูงสุด 3 เท่า! วงเงินสินเชื่อสูงสุด: 12 ล้านบาท แหล่งข้อมูล: www.krungsri.co.th

โครงการสินเชื่อ SMEs : สินเชื่อธุรกิจขนาดเล็ก sSME Generic Product วงเงินสินเชื่อสูงสุด: 20 ล้านบาท แหล่งข้อมูล: www.ktb.co.th

โครงการสินเชื่อ SMEs : สินเชื่อ SME ก้าวไกล วงเงินสินเชื่อสูงสุด: 300 ล้านบาท แหล่งข้อมูล: www.scb.co.th

โครงการสินเชื่อ SMEs : สินเชื่อบัวหลวงทันใจ วงเงินสินเชื่อสูงสุด: 10 ล้านบาท แหล่งข้อมูล: www.bangkokbank.com

โครงการสินเชื่อ SMEs : สินเชื่อ TMB SME 3 เท่า พร้อมเพิ่ม วงเงินสินเชื่อสูงสุด: วงเงินสูงสุด 3 เท่า ของมูลค่าอสังหาริมทรัพย์ แหล่งข้อมูล: www.tmbbank.com

โครงการสินเชื่อ SMEs : สินเชื่อ ธนชาต SMEs วงเงินสินเชื่อสูงสุด: 10 ล้านบาท แหล่งข้อมูล: www.thanachartbank.co.th

โครงการสินเชื่อ SMEs : สินเชื่อ UOB Biz Money วงเงินสินเชื่อสูงสุด: 5 ล้านบาท แหล่งข้อมูล: www.uob.co.th

โครงการสินเชื่อ SMEs : สินเชื่อ GSB SMEs StartUP วงเงินสินเชื่อสูงสุด: 10 ล้านบาท แหล่งข้อมูล: www.gsb.or.th

Source:

• • •

SMEs กลุม่ ผูป้ ระกอบการใหม่ (Startup) จ�ำนวน 10,000 ราย ในช่วงเวลาตั้งแต่ ปี 2559 – 2561 สสว.จะท� ำ งานร่ ว มกั บ สถาบั น การศึกษาทีม่ จี ดุ เด่นในเรือ่ งการเรียนการสอน ด้านวิชาชีพ เช่น การออกแบบ และการบริหาร ธุ ร กิ จ โดยจะคั ด นั ก ศึ ก ษาที่ จ บใหม่ หรื อ เพิ่ ง ประกอบธุ ร กิ จ ไม่ เ กิ น 5 ปี มาเข้ า หลั ก สู ต รที่ ศู น ย์ บ ่ ม เพาะของ มหาวิทยาลัย ซึ่งกระจายอยู่ทั่วประเทศ และเมื่อนักศึกษารายใดที่จบหลักสูตร การบ่มเพาะ และมีศักยภาพเพียงพอ ที่จะเริ่มต้นกิจการได้ สสว. จะสนับสนุน ให้จดทะเบียนการค้ากับกระทรวงพาณิชย์ เพื่อเป็นนิติบุคคล และจะประสานกับ ธนาคารของรั ฐ เช่ น SME Bank เพื่ อ ให้ ก ารสนั บ สนุ น ด้ า นการเงิ น ในรูปการให้กู้เงินหรือร่วมลงทุน สสว. จะติ ด ตามดู แ ลผู ้ ป ระกอบการใหม่ โดยผ่ า นทางศู น ย์ บ ริ ก าร SMEs ครบวงจร หรือศูนย์ OSS ของสสว. นอกจากนี้ กระทรวงการคลัง ยังให้ ความส� ำ คั ญ ด้ ว ยการออกมาตรการ ทางการเงิ น และภาษี ใ นการส่ ง เสริ ม

ผูป้ ระกอบการ SMEs อย่างต่อเนือ่ งในช่วง 1-2 ปี ที่ ผ ่ า นมา รวมวงเงิ น ในการให้ ความช่วยเหลือกว่า 435,000 ล้านบาท เช่น สินเชื่อเพื่อรายย่อย สินเชื่อดอกเบี้ยต�่ำ กองทุนร่วมลงทุนในกิจการ SMEs และ ล่าสุดทีก่ ำ� ลังจะเริม่ ด�ำเนินการ คือ กองทุน เพื่ อ ฟื ้ น ฟู กิ จ การ SMEs และกองทุ น พลิกฟื้น SMEs รวมถึงมาตรการด้านภาษี ส�ำหรับ SMEs ซึ่งส่งผลให้ผู้ประกอบการ สามารถเข้าถึงแหล่งเงินทุนผ่านมาตรการ ทางการเงินได้เพิ่มขึ้น ด้ ว ยงบประมาณการสนั บ สนุ น จาก หน่วยงานภายในประเทศ ผูเ้ ชีย่ วชาญ และ แหล่ ง เงิ น ทุ น ตามที่ ก ล่ า วมานี้ จั ด ว่ า เป็ น ประโยชน์ ต ่ อ ผู ้ ที่ ก� ำ ลั ง จะเริ่ ม ต้ น ให้สามารถเดินหน้าธุรกิจได้โดยไม่ต้อง กั ง วลอี ก ต่ อ ไป เพี ย งศึ ก ษาเลื อ กแหล่ ง เงิ น ทุ น ที่ เ หมาะสมกั บ ธุ ร กิ จ ของตนเอง เขี ย นแผนธุ ร กิ จ ให้ ชั ด เจนตั้ ง แต่ เ ริ่ ม ต้ น และที่ ส� ำ คั ญ เมื่ อ ได้ รั บ การอนุ มั ติ จ าก แหล่งเงินทุนแล้วจะต้องรู้จักบริหารเงิน อย่ า งมี วิ นั ย และปฏิ บั ติ อ ย่ า งเคร่ ง ครั ด เพื่ อ ใช้ เ งิ น ทุ น ที่ ไ ด้ ม าพั ฒ นาธุ ร กิ จ ให้ มี ประสิทธิภาพและประสบความส�ำเร็จสูงสุด

เปรียบเทียบข้อดีและข้อเสีย ของแหล่งเงินทุน

โครงการสินเชื่อ SMEs : สินเชื่อ SME พาโตโกอินเตอร์ วงเงินสินเชื่อสูงสุด: 50 ล้านบาท แหล่งข้อมูล: www.cimbthai.com

โครงการสินเชื่อ SMEs : สินเชื่อ 1 ต�ำบล 1 SME เกษตร วงเงินสินเชื่อสูงสุด: 20 ล้านบาท แหล่งข้อมูล: www.baac.or.th

แหล่งเงินทุน โดย Krungsri GURU SME (www.krungsri.com) ความคืบหน้าแผนบูรณาการการส่งเสริม SMEs โดยส�ำนักงานส่งเสริมวิสาหกิจ ขนาดกลางและขนาดย่อม (สสว.) (www.manager.com) ข่าวสารสสว. (www.strongersme.com)

ข้อดี • มีโครงการสินเชื่อมากมายให้เลือก • มีอัตราดอกเบี้ยน้อย • มีแผนการผ่อนช�ำระระยะยาว • พิจารณาแผนธุรกิจทุกรูปแบบ ข้อเสีย • ไม่ได้หุ้นส่วนทางธุรกิจ • ใช้เวลานานในการพิจารณาอนุมัติ

ข้อดี • พิจารณาอนุมัติง่ายและรวดเร็ว • มีความยืดหยุ่นเรื่องการพักช�ำระหนี้ระยะยาว • ได้รับค�ำแนะน�ำจากผู้เชี่ยวชาญทั้งจากภาครัฐ และเอกชน • มีโอกาสเข้าร่วมโครงการฝึกอบรมวิชาชีพตามธุรกิจ ที่ภาครัฐสนับสนุน ข้อเสีย • มีอัตราการแข่งขันสูงมากในแต่ละโครงการ • ต้องเฝ้าติดตามความเคลื่อนไหวของโครงการ เป็นระยะด้วยตัวเอง • บริหารจัดสรรงบประมาณเป็นไปตามนโยบาย การบริหารงานของภาครัฐและรัฐบาล • ได้รับงบประมาณสนับสนุนส่งเสริมไม่สม�่ำเสมอ ในแต่ละปี

ธนาคาร

หน่วยงาน ภาครัฐ

นักลงทุนอิสระ

ข้อดี • ใช้เวลาไม่นานในการพิจารณาอนุมัติ • ได้หุ้นส่วนทางธุรกิจเพิ่ม • ได้รับค�ำปรึกษาแนะน�ำจากเครือข่าย ทางธุรกิจด้วยกัน • มีโอกาสขยายธุรกิจได้อย่างรวดเร็ว ข้อเสีย • พิจารณาเฉพาะแนวคิดและแผนธุรกิจ ที่น่าสนใจลงทุนเท่านั้น • แบ่งปันผลก�ำไรให้หุ้นส่วนอย่างน้อย ร้อยละ 10-20 (หรือตามพิจารณา) • เปิดโอกาสให้นักลงทุนเข้ามาร่วมบริหาร หรือเป็นเจ้าของกิจการในอนาคต

MAR-APR 17

49


BUSINESS TAKE OFF

ผูท้ เี่ ริม่ ต้นเขียนแผนธุรกิจควรรูก้ อ่ นว่าธุรกิจของตนนัน้ จัดอยูใ่ นรายธุรกิจ ประเภทใด โดยพิจารณาจากภาคธุรกิจหลัก 3 ภาค คือ ภาคการผลิต ภาคบริการ และภาคการค้า (ภาคซื้อมาขายไป) ผู้ประกอบการจะต้องเลือก เขียนแผนธุรกิจของตนเองให้ตรงตามหมวดหมูภ่ าคธุรกิจ เพือ่ ประโยชน์และ ความสะดวกในการน�ำไปเสนอขออนุมัติทางการเงินกับแหล่งเงินทุน แผนธุ ร กิ จ ประกอบด้ ว ยวิ สั ย ทั ศ น์ (Vision) ภารกิ จ (Mission) วัตถุประสงค์ (Objective) เป้าหมาย (Goal) และแผนการด�ำเนินงาน อันรวมถึงแผนการบริหารจัดการ แผนการผลิต แผนการตลาด และแผนการเงิน ทั้ ง หมดนี้ ต ้ อ งเขี ย นน� ำ เสนอให้ ชั ด เจน ตรงประเด็ น เพื่ อ น� ำ พากิ จ การ ให้ประสบผลส�ำเร็จได้ตามเป้าหมายที่วางไว้

สิ่งที่ท ้าทายที่สุดในการเขียนแผนธุรกิจ คือ การก�ำหนดแผนการ ด�ำเนินงาน ซึ่งสามารถแบ่งประเด็นการน�ำเสนอเป็น 4 แผนส�ำคัญ ดังนี ้

1. แผนการบริหารจัดการ เช่น การจัดฝ่ายหรือแผนกในองค์กร จ�ำนวน พนักงานมีกี่คน ผู้ด�ำรงต�ำแหน่งในหน่วยงานนั้น อัตราเงินเดือน ของพนักงานคนละเท่าไร ซึ่งสิ่งต่างๆ เหล่านี้สามารถบ่งบอกถึง ขนาด รูปแบบ และรวมไปถึงค่าใช้จ่ายขององค์กร 2. แผนการผลิต เช่น แหล่งการจัดซื้อวัตถุดิบ อุปกรณ์การผลิต รวมไปถึงราคา เพื่อทราบถึงต้นทุน 3. แผนการตลาด เช่น การเลือกท�ำเลที่ตั้งร้าน กลุ่มลูกค้า เป็นต้น เพื่อให้ทราบถึงโอกาสอันน�ำมาสู่ยอดขาย 4. แผนการเงิน เช่น เงินลงทุนในการประกอบธุรกิจโดยรวม ตั้งแต่ ค่าวัตถุดิบอุปกรณ์ ค่าตกแต่งร้าน จากนัน้ สรุปยอดเงินที่เจ้าของธุรกิจมี และยอดเงินที่ยังขาด เพื่อน�ำไปปรึกษากับเจ้าหน้าที่ฝ่ายสินเชื่อ ของธนาคารในการขอค�ำแนะน�ำเรื่องสินเชื่อธุรกิจต่อไป

นักธุรกิจมือใหม่ควรรู้

เขียนแผนธุรกิจอย่างไรให้ได้กู้ แผนการบริหารจัดการ

แผนการตลาด

50

MAR-APR 17

แผนการผลิต

แผนการเงิน


แผนธุรกิจที่ดีต้องมีเนื้อหาที่ตรงประเด็น กับความต้องการของกิจการ กระชับได้ใจความ เข้าใจง่าย เพื่อให้พนักงานในกิจการ หรือบุคคลภายนอก เข้าใจได้อย่างชัดเจน ถึงวัตถุประสงค์ที่กิจการต้องการ จะประสบผลสำ�เร็จในอนาคต

ในการจัดท�ำแผนธุรกิจจะท�ำให้ผปู้ ระกอบการ ได้ ค ้ น พบกั บ โอกาส (Opportunity) อุ ป สรรค (Threat) จุดเด่น (Strength) จุดด้อย (Weakness) ท�ำให้ผู้ประกอบการสามารถวางกลยุทธ์ธุรกิจได้ อย่างเหมาะสม ดังนั้น แผนธุรกิจจึงเปรียบเสมือน เข็มทิศหรือแผนที่น�ำทางให้กิจการมุ่งสู่จุดหมาย หรือเป้าหมายได้ส�ำเร็จ ประเด็นที่ธนาคารพิจารณาสินเชื่อจากแผน ธุรกิจ

• ความเป็นไปได้ของโครงการ ธนาคารจะพิจารณาว่าโครงการทีจ่ ะลงทุนนัน้ สามารถจะประสบผลส�ำเร็จหรือบรรลุเป้าหมาย ที่ ก� ำ หนดไว้ ไ ด้ ห รื อ ไม่ สามารถท� ำ ได้ จ ริ ง ในสถานการณ์ปัจจุบันหรือในอนาคตอันใกล้นี้ หรือไม่ อย่างไร โดยมีแผนการด�ำเนินงานทีช่ ดั เจน และเหมาะสมรองรับไว้หรือไม่ อย่างไร โดยเฉพาะ อย่างยิ่งแผนการตลาด จะพิจารณาด้วยว่าตลาด มีปริมาณความต้องการหรือขนาดตลาด (Market

size) สามารถรองรับได้มากน้อยเพียงใด มีสภาพ การแข่งขันรุนแรงเพียงใด อันส่งผลกระทบโดยตรง ต่ อยอดขายของกิ จ การ ซึ่ งจะมี ผ ลต่ อ เนื่ อ งต่ อ ความสามารถในการช�ำระหนีค้ นื ธนาคาร (Capacity) ของผู้ประกอบการ • มูลค่าการลงทุนทั้งหมด ธนาคารจะพิ จ ารณาว่ า มู ล ค่ า การลงทุ น ดังกล่าวเหมาะสมหรือไม่กับประเภทธุรกิจและ รายได้ที่คาดว่าจะได้รับ โดยพิจารณาจากขนาด ของกิจการในปัจจุบันและที่คาดว่าจะเติบโตขึ้น ในอนาคต พร้ อ มทั้ ง พิ จ ารณาเงิ น ทุ น ของ เจ้าของกิจการ หรือสัดส่วนการลงทุนระหว่าง ผู้ประกอบการและธนาคาร • ความยืดหยุน่ หรือการจัดท�ำแผนส�ำรอง หากมีสภาพแวดล้อม (Condition) หรือปัจจัย ภายนอกทั้งที่ดีและไม่ดีที่นอกเหนือการควบคุม ของผู ้ ป ระกอบการเข้ า มากระทบ กิ จ การจะมี ความสามารถในการปรั บ ตั ว อย่ า งไรต่ อ ปั จ จั ย ดังกล่าว และจะส่งผลกระทบต่อยอดขายของกิจการ

ว่ามีความสามารถช�ำระหนี้คืนธนาคารได้หรือไม่ อย่างไร นอกจากนี้ ในแผนธุรกิจผู้ประกอบการ ควรจั ด ท� ำ แบบจ� ำ ลองเหตุ ก ารณ์ ท างการเงิ น (Scenario) ในกรณีที่เลวร้ายที่สุด (Worst case) ไว้ด้วย เพื่อพิจารณาว่าหากกิจการต้องประสบ เหตุ ก ารณ์ ที่ เ ลวร้ า ยที่ สุ ด แล้ ว จะมี ย อดขาย เป็ น อย่ า งไร กิ จ การจะยั ง คงมี ค วามสามารถ ในการช�ำระหนี้คืนธนาคารได้หรือไม่ การท�ำธุรกิจในปัจจุบันนอกจากความมุ่งมั่น ทีจ่ ะประสบความส�ำเร็จแล้วนัน้ ไม่เพียงพอ แต่จะต้อง มีแผนการด�ำเนินธุรกิจทีช่ ดั เจนด้วย เพราะแผนธุรกิจ คือยุทธศาสตร์หรือเครื่องมือที่ส�ำคัญและจ�ำเป็น ส� ำ หรั บ ผู ้ ป ระกอบการไม่ ว ่ า จะเป็ น รายเล็ ก หรื อ รายใหญ่ ซึง่ จะน�ำพาให้ธรุ กิจนัน้ ๆ ได้รบั การสนับสนุน เงินทุนต่อไป

Source:

• www.smebank.co.th

MAR-APR 17

51


D.I.Y. CORNER

How to Make

Lantern to Light up Your Shop! เนรมิตแผ่นดอยลีลูกไม้โครเชต์เก่าๆ ให้กลายเป็นโคมไฟสไตล์วินเทจ วัสดุและอุปกรณ์ เมื่ อ นึ ก ถึ ง การตกแต่ ง หรื อ ปรั บ เปลี่ ย นสไตล์ ก ารจั ด ร้ า น หลายคนมักจะนึกถึ งการใช้ โคมไฟเก๋ ๆ มาประดั บตกแต่ง แต่จะดีแค่ไหนถ้าเราสามารถประดิษฐ์โคมไฟได้เองด้วยวัสดุ ใกล้ตัว HORECA Society ขอนำ�เทคนิค DIY การทำ� โคมไฟจากแผ่ น ดอยลี ลู ก ไม้ โ ครเชต์ งานสร้ า งสรรค์ โ ดย Sarah Lynn จากเพจ SoCraftastic มาแบ่งปันกัน ทีละขั้นตอน ถ้าพร้อมแล้วก็เริ่มกันเลย

• ลูกโป่ง

• น�้ำเปล่า

• Petroleum jelly หรือวาสลีน

• แป้ง

• กาวเอลเมอร์ หรือกาวลาเท็กซ์

• เข็มหมุด

• ดอยลีลูกไม้โครเชต์ขนาดต่างๆ

• กรรไกร

• ชามพลาสติกสำ�หรับผสมกาว

• ชุดโคมไฟ

• แปรงทาสี • ช้อนตวงและช้อนไม้สำ�หรับผสมกาว

52

MAR-APR 17


1. ทาวาสลีนให้ทั่วลูกโป่ง

2. ขั้นตอนการผสมกาว

4. แผ่นดอยลีขนาดเล็กแปะบริเวณด้านข้างโดยรอบ

6. ทิ้งไว้ให้แห้ง จากนั้นใช้เข็มเจาะลูกโป่ง จะได้โครงดังภาพ

3. น�ำลูกโป่งมาติดแผ่นดอยลีลูกไม้โครเชต์

5. ทากาวทับอีกรอบ

7. น�ำชุดโคมไปมาใส่ เป็นอันเสร็จ

ขั้นตอนการ D.I.Y.

1. เริ่มจากการเป่าลูกโป่งให้ได้ตามขนาดที่ต้องการ มัดปมให้แน่น จากนั้นทาวาสลีนให้ทั่วลูกโป่ง เว้นขอบตรงบริเวณที่มัดปมไว้เล็กน้อย จากนัน้ พักทิง้ ไว้สกั ครู่ โดยวาสลีนจะช่วยให้ลกู โป่งมีความยืดหยุน่ ไม่แตกง่าย เวลาที่กาวแห้ง 2. เตรียมผสมกาวโดยใส่กาวเอลเมอร์หรือกาวลาเท็กซ์ตามแต่จะ สามารถหาได้ เทกาวลงในชามพลาสติก เติมแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ และน�ำ้ เปล่า 2 ช้อนโต๊ะ จากนั้นกวนผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยช้อนไม้ และเตรียม แผ่นดอยลี โดยใช้กรรไกรตัดแผ่นดอยลีลูกไม้โครเชต์ให้ได้ขนาดต่างๆ เช่น วงกลม ห้าเหลี่ยม หกเหลี่ยม หรือตัดตามรอยขอบลูกไม้เป็นชิ้น ตามต้องการ 3. น� ำ ลู ก โป่ ง ที่ ท าวาสลี น ไว้ แ ล้ ว มาติ ด แผ่ น ดอยลี ลู ก ไม้ โ ครเชต์ โดยเริ่มจากส่วนบนสุดของลูกโป่ง วางดอยลีลูกไม้โครเชต์ชิ้นที่ใหญ่และ หนาที่ สุ ด บริ เ วณส่ ว นนู น ที่ สุ ด ของลู ก โป่ ง ใช้ แ ปรงทากาวทั บ เบาๆ ให้ ทั่ ว สามารถทากาวซ�้ ำ ได้ จ นแน่ ใ จว่ า แผ่ น ดอยลี ลู ก ไม้ โ ครเชต์ จ ะ แนบสนิทกับผิวลูกโป่ง 4. วางชิ้นส่วนดอยลีลูกไม้โครเชต์ขนาดเล็กกว่าแปะติดบริเวณ ด้านข้างให้รอบผิวลูกโป่ง โดยอาจมีพนื้ ทีเ่ หลือมทับซ้อนกันบ้างก็ไม่เป็นไร เว้นพื้นที่รอบบริเวณจุกที่มัดปากลูกโป่งไว้เล็กน้อยส�ำหรับใส่หลอดไฟ 5. เมื่อแปะแผ่นดอยลีลูกไม้โครเชต์ทั่วลูกโป่งแล้ว ทากาวทับอีกรอบ จากนั้นปล่อยทิ้งไว้ให้แห้ง

Tips for You • เลือกปรับขนาดของโคมไฟได้ตามต้องการ ด้วยการปรับขนาด ของลูกโป่งที่เป่าเพื่อให้ได้โคมไฟที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น • สามารถปรับเปลี่ยนจากดอยลีลูกไม้โครเชต์เป็นวัสดุอื่นๆ ที่หาได้ง่าย เช่น เชือกสี หรือด้ายสีต่างๆ ซึ่งขั้นตอนการท�ำ ก็จะคล้ายคลึงกัน

6. เมื่อชิ้นงานแห้งดีแล้วน�ำมาเจาะลูกโป่งให้แตกโดยใช้เข็มหมุด เจาะลงไปบริเวณใกล้ๆ จุดที่มัดปากลูกโป่งไว้ เมื่อลูกโป่งแตกก็จะเผย ให้เห็นโครงของแผ่นดอยลีลูกไม้โครเชต์อันสวยงาม เพื่อความมั่นใจใน ชิ้นงานสามารถวางตากลมทิ้งไว้อีกสักครู่จนกว่าจะแห้งสนิททั้งด้านนอก และด้านใน 7. น�ำชุดโคมไปมาใส่ โดยใส่หลอดไฟลงไปในช่องว่างที่เราเว้น แผ่นดอยลีลูกไม้โครเชต์เอาไว้ หากเราเว้นช่องว่างตรงนี้ไว้กว้างเกินไป สามารถใช้ดอยลีลูกไม้โครเชต์ชิ้นเล็กๆ มาติดเพื่อลดขนาดช่องว่างลง จนแน่ใจว่าโคมไฟจะไม่หลุดลงมาเมื่อห้อยหลอดไฟเข้าไปในแนวดิ่ง Source:

• DIY Doily Lantern with SoCraftastic! #17NailedIt (www.youtube.com)

MAR-APR 17

53


PIN THE WAY

ผู ้ ที่ ก ้ า วเข้ า มาสู ่ ว งการธุ ร กิ จ บริ ก ารจั ด เลี้ ย งนอกจากจะต้ อ ง มี พ รสวรรค์ ส ่ ว นตั ว ที่ รั ก ในงานบริ ก ารแล้ ว ยั ง ต้ อ งพกพา ความพยายามอย่างเต็มเปีย่ มมาด้วย ก่อนทีจ่ ะเริม่ ต้นทำ�ธุรกิจจัดเลีย้ ง เจ้าของธุรกิจมือใหม่ควรรู้ศักยภาพในการทำ�ธุรกิจของตัวเอง มีแผนรับมือกับข้อจำ�กัดในช่วงเริ่มต้น เช่น รู้จักแหล่งให้บริการ เช่ า ชุ ด อุ ป กรณ์ จั ด เลี้ ย งที่ มี ร าคาสู ง และแหล่ ง ให้ บ ริ ก ารครั ว ปรุงอาหารสำ�เร็จเพื่อลดข้อบกพร่องของรสชาติ นอกจากนี้ยัง ควรเข้าใจความสอดคล้องระหว่างรายการอาหารและลำ�ดับการจัดเสิรฟ ์ อี ก ทั้ ง หมั่ น ศึ ก ษาพฤติ ก รรมกลุ ่ ม ลู ก ค้ า และแขกภายในงานเพื่ อ ให้บริการอย่างทั่วถึง ที่สำ�คัญควรรู้ข้อมูลการทำ�ประกันธุรกิจ เพื่ อ คุ ้ ม ครองกรณี เ หตุ ก ารณ์ ไ ม่ ค าดฝั น ตลอดจนฝึ ก เป็ น คน รู้เขา รู้เรา โดยใช้โซเชียลมีเดียเป็นเครื่องมือพัฒนาธุรกิจให้เกิด ประโยชน์สูงสุด

What you should Know before

starting a

catering business 1. รู้ศักยภาพในการท�ำธุรกิจของตัวเอง ธุรกิจบริการจัดเลี้ยงต้องอาศัยความอดทน ศึกษาข้อมูลทั้งเรื่อง อาหาร สถานประกอบการ และสร้างความสัมพันธ์กบั คนจ�ำนวนมาก และ ต้องอาศัยความคิดสร้างสรรค์ ตลอดจนการบริหารจัดการต้นทุนรายรับ รายจ่าย ดังนั้น หากคุณก้าวเข้ามาท�ำธุรกิจนี้ด้วยใจรักเพียงอย่างเดียว จงหาคูค่ า้ ทีม่ คี วามสามารถในการบริหารเงินมาร่วมธุรกิจด้วย เพราะเป็น วิธีการที่ดีในการบริหารต้นทุนที่ป้องกันการรั่วไหลไปกับงานศิลปะบน ความคิดสร้างสรรค์ที่คุณไม่อาจหยุดได้ง่ายๆ 2. รู้จักเลือกใช้บริการเช่าชุดอุปกรณ์จัดเลี้ยงที่มีราคาสูง การเริ่มต้นท�ำธุรกิจจัดเลี้ยงอาจไม่จ�ำเป็นต้องลงทุนซื้ออุปกรณ์ เครื่องครัว หรือชุดจานชามใหม่เสียทุกอย่าง อุปกรณ์เครื่องครัวบางชนิด อาจมีราคาสูง ชิ้นใหญ่ มีค่าบ�ำรุงรักษา หรือใช้พื้นที่จัดเก็บค่อนข้างมาก เจ้าของธุรกิจมือใหม่ควรเตรียมรับมือด้วยการเลือกใช้บริการเช่าชุดอุปกรณ์ จัดเลี้ยงซึ่งเป็นทางออกที่ดี สะดวก และมีให้เลือกมากมายตามต้องการ แต่ต้องระวังการควบคุมค่าใช้จ่าย ส�ำหรับการเช่าอุปกรณ์เครื่องครัว แนะน�ำเฉพาะผู้ที่เริ่มต้นเท่านั้น ซึ่งเมื่อมีประสบการณ์รับงานมากแล้ว ก็ควรจัดซื้อให้เป็นชิ้นเป็นอันเพื่อประหยัดต้นทุนในระยะยาว

54

MAR-APR 17


3. รู้แหล่งให้บริการครัวปรุงอาหารส�ำเร็จ เพื่อลดข้อบกพร่องของรสชาติ การท� ำ อาหารไม่ เ ป็ น ไม่ ใ ช่ อุ ป สรรคของ การเริม่ ต้นธุรกิจจัดเลีย้ งอีกต่อไป เพราะปัจจุบนั มีบริการครัวปรุงอาหารนอกสถานที่มากมาย ให้เจ้าของธุรกิจได้เลือกใช้บริการ เช่น ครัวของ โรงแรม และร้านอาหาร ซึ่งถือว่าสะดวกส�ำหรับ มือใหม่ และยังมีรายการอาหารหลากหลาย ให้เลือก มีความน่าเชื่อถือในวัตถุดิบ การปรุง และรสชาติ ดังนั้น ในช่วงแรกของการเริ่มต้น รั บ จั ด เลี้ ย งคุ ณ อาจเลื อ กวิ ธี นี้ ม าประกอบ การวางแผนธุรกิจ โดยไม่จำ� เป็นต้องลงมือเตรียม วัตถุดิบหรือปรุงอาหารเอง ที่ส�ำคัญยังสามารถ ควบคุมต้นทุนได้ง่ายเป็นสัดส่วนชัดเจน

5. รู ้ พ ฤติ ก รรมกลุ ่ ม ลู ก ค้ า และแขก ภายในงานเพื่อให้บริการอย่างทั่วถึง การบริ ก ารจั ด เลี้ ย งเป็ น โอกาสดี ที่ จ ะได้ พบคนมากมาย เจ้าของธุรกิจจึงควรมีความรู้ รอบตั ว เพื่ อ จั ด หาการบริ ก ารที่ ส อดคล้ อ งกั บ ความต้องการของลูกค้าและแขกต่างๆ ที่จะมา ร่วมงาน นอกจากนี้ยังควรก�ำหนดแผนการให้ ส่วนลดและของแถมต่างๆ กับลูกค้าไว้ล่วงหน้า เพื่ อ เป็ น ฐานข้ อ มู ล ส� ำ หรั บ การพั ฒ นาธุ ร กิ จ ในอนาคตไว้ด้วย

แนวทางส�ำหรับการเริ่มต้น

ธุรกิจบริการจัดเลี้ยง ให้ประสบความส�ำเร็จ

4. รู ้ จั ก ความสอดคล้ อ งระหว่ า งรายการ อาหารและล�ำดับการจัดเสิร์ฟ งานบริ ก ารอาหารนอกจากอาศั ย ทั ก ษะ การจัดการแล้วยังต้องอาศัยไหวพริบของบริกร เองด้วย เช่น จานขนมปังมักถูกจัดวางไว้ด้าน ซ้ายของผู้นั่ง บนจานจะวางมีดเนยรูปทรงแบบ ปลายมนเพือ่ ใช้สำ� หรับตักเนยในจานทาขนมปัง บริกรจึงควรรู้ว่าจะเสิร์ฟขนมปังบนจานใบใด และเมื่อเสิร์ฟขนมปังให้แขกครบทุกคนในโต๊ะ แล้วควรวางตะกร้าขนมปังบนโต๊ะ หรือในการเสิรฟ์ อาหารเป็นคอร์ส บริกรจะต้องรอแขกคนสุดท้าย รับประทานอาหารคอร์สนั้นๆ เสร็จก่อนแล้วจึง ยกออก เป็นต้น โดยทั่วไปรายการอาหารมักมี รูปแบบการจัดเรียงไว้อย่างสัมพันธ์กนั คือ เสิรฟ์ ขนมปังและเนย ตามด้วยซุป สลัด อาหารจานหลัก ของหวาน ปิดท้ายด้วยชาหรือกาแฟ ซึ่งนับเป็น รู ป แบบที่ ง ่ า ยต่ อ การน� ำ ไปปฏิ บั ติ ต าม ส�ำหรับผู้เริ่มต้น

6. รู้ข้อมูลการท�ำประกันธุรกิจเพื่อคุ้มครอง กรณีเหตุการณ์ไม่คาดฝัน เช่นเดียวกับการท�ำธุรกิจอื่นๆ การท�ำประกัน ธุรกิจบริการจัดเลี้ยงไว้จะช่วยสร้างความมั่นใจ กรณีเกิดเหตุฉกุ เฉิน หรือสิง่ ทีไ่ ม่คาดคิดจากอัคคีภยั และความเสีย่ งทุกชนิดจากการท�ำงาน ความคุม้ ครอง ทางธุรกิจควรครอบคลุมสถานประกอบการ พนักงาน ผู้ว่าจ้าง แขกที่มาร่วมงาน และบุคคลอื่นๆ ที่อาจ เข้ามาเกี่ยวข้องกับการท�ำงาน โดยเฉพาะหากมี การจ้างพนักงานเป็นครั้งคราวควรท�ำประกันเงิน ทดแทนพนักงานด้วย 7. รู ้ เ ขา รู ้ เ รา โดยใช้ โ ซเชี ย ลมี เ ดี ย เป็ น เครื่องมือพัฒนาธุรกิจ ปฏิ เ สธไม่ ไ ด้ ว ่ า ยุ ค นี้ ต ้ อ งพึ่ ง พาการตลาด ออนไลน์ โดยเฉพาะช่องทางเฟสบุค๊ ไลน์ ทวิสเตอร์ ซึ่งเป็นช่องทางที่ดีที่สุด รวดเร็ว และมีค่าใช้จ่าย น้อยที่สุด การน�ำเสนอโปรโมชันของการจัดเลี้ยง ในแบบต่างๆ หรือการให้ข้อมูลเกี่ยวกับธุรกิจ บริการจัดเลี้ยงจะสร้างความน่าติดตามได้มาก

พยายามใช้สื่อออนไลน์ในการสร้างเนื้อหาที่น่าสนใจ และแทรกข้ อ มู ล การให้ บ ริ ก ารอย่ า งมื อ อาชี พ ซึ่ ง จะประสบความส�ำเร็จได้มากกว่าการเขียนโปรโมท ชื่นชมธุรกิจของตัวเองลงไป นอกจากนี้สื่อออนไลน์ ยังชีใ้ ห้เห็นความเคลือ่ นไหวของข่าวสารในแวดวงธุรกิจ เดียวกัน ซึ่งหากเลือกใช้ประโยชน์จากพื้นที่เหล่านี้ คุ ณ ก็ จ ะสามารถพั ฒ นาธุ ร กิ จ บริ ก ารจั ด เลี้ ย งได้ อย่างประสบความส�ำเร็จ หากคุ ณ มี ป ระสบการณ์ ก ารจั ด เสิ ร ์ ฟ อาหารและ เครื่องดื่มมาบ้าง คุณจะรู้ได้เลยว่าตั้งแต่วินาทีแรกที่ งานเลี้ยงเริ่มต้นขึ้น คุณจะดูแลแขกภายในงานอย่างไร และพลิกสถานการณ์เฉพาะหน้าทีไ่ ม่คาดฝันให้ผา่ นพ้น ไปได้อย่างไรจนกว่างานเลี้ยงจะจบลง แต่หากคุณคือ เจ้าของธุรกิจมือใหม่ไฟแรง จงศึกษาข้อมูลให้มากที่สุด ก่อนเริม่ ธุรกิจบริการจัดเลีย้ ง เพราะงานเลีย้ งเกิดขึน้ จาก ความยินดีที่คุณต้องท�ำให้จบลงด้วยความประทับใจ Source:

• www.entrepreneur.com • www.thebalance.com

MAR-APR 17

55


PIN THE WAY

ย 4การจัไอเดี ดงานเลี้ยงขนาดเล็กให้ดูทันสมัย นอกจากเรื่องรสชาติอาหารอันเป็นหัวใจสำ�คัญของธุรกิจบริการจัดเลี้ยงแล้ว ผู้ให้บริการจัดเลี้ยงยังต้องคำ�นึงถึงสไตล์ของงานเลี้ยง ที่เหมาะกับแขก เทรนด์การจัดเสิร์ฟอาหาร รวมถึงการใส่ไอเดียความคิดสร้างสรรค์ให้อาหารปากกลายเป็นอาหารตาที่น่าประทับใจ

56

MAR-APR 17


ไอเดีย 1 ออกแบบการจัดงานเลี้ยงให้เหมาะกับแขก

ค�ำถามข้อแรกของเจ้าของธุรกิจจัดเลี้ยง ทีต่ อ้ งเกริน่ กับลูกค้าเสมอ คือ แขกในงานเป็นใคร อายุ เ ท่ า ไร ถ้ า เป็ น งานเลี้ ย งที่ มี แ ขกผู ้ ใ หญ่ แนะน�ำให้จัดแบบนั่งที่โต๊ะจะเหมาะสม แต่ถ้า เป็นกลุม่ เพือ่ นๆ ก็อาจจัดเลีย้ งแบบค็อกเทลเพือ่ ให้เกิดการผ่อนคลายมากขึ้น หรือการจัดเสิร์ฟ แบบบุฟเฟ่ต์ส�ำหรับงานกาล่ากลางคืนซึ่งจะ สะดวกกับแขกมากหากมีกิจกรรมบนเวทีกลาง นอกจากนี้ยังมีรูปแบบการมิกซ์แอนด์แมทช์ โดยในหนึ่งงานอาจจัดเลี้ยงเป็น 2 รูปแบบ คือ เสิร์ฟโต๊ะจีนส�ำหรับผู้ใหญ่ และแบ่งพื้นที่จัด ค็อกเทลส�ำหรับเพื่อนๆ ซึ่งก็เป็นอีกรูปแบบหนึ่ง ที่มีความยืดหยุ่นและตรงใจแขกทุกกลุ่ม ไอเดีย 2 สร้างธีมงานเลี้ยงเพื่อให้ง่ายต่อการบริหาร จัดการ

เทรนด์การจัดงานเลีย้ งในปัจจุบนั โดยเฉพาะ ส�ำหรับคนรุ่นใหม่นั้น รูปแบบงานเลี้ยงที่หรูหรา อลังการดูจะเอาท์และมีค่าใช้จ่ายค่อนข้างสูง ดังนั้น ผู้ที่ท�ำธุรกิจจัดเลี้ยงต้องปรับสไตล์หันมา ใส่ใจในรายละเอียดของการจัดงานให้มากขึ้น อาจลดขนาดการใช้พื้นที่ลงแล้วเติมความสนุก สีสนั การประดับตกแต่งอาหารและสถานที่ สร้าง ความเป็นกันเองให้กับแขกผู้มาร่วมงานมากขึ้น หรื อ สร้ า งกิ ม มิ ค ด้ ว ยอุ ป กรณ์ ติ ด มื อ อย่ า ง หน้ากากก็เป็นอีกทางเลือกหนึง่ บางครัง้ การสร้าง ธีมงานเลีย้ งยังเป็นแนวทางทีด่ ใี นการจัดงานด้วย เพราะสามารถเลื อ กรู ป แบบการตกแต่ ง และ ก� ำ หนดเมนู อ าหารให้ ส อดคล้ อ งกั น ได้ ง ่ า ย อย่างลงตัว

ไอเดีย 3 เลือกตกแต่งสถานทีส ่ ด ุ ชิคด้วย Food station และ Food truck

การจัดซุม้ อาหาร หรือ Food station ส�ำหรับ งานเลี้ ย งนั บ เป็ น กระแสที่ ก� ำ ลั ง มาแรงสุ ด ๆ เพราะสามารถเลือกรูปแบบอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นอาหารยุโรป ญี่ปุ่น หรืออาหารไทย แขกสามารถเลือกรับประทานอาหารทีช่ อบได้เอง ที่ส�ำคัญยังสามารถปรุงกันสดๆ สั่งปรับรสชาติ

ให้ ถู ก ปากแขกทุ ก คน และยั ง สร้ า งสี สั น ให้ งานเลี้ยงได้อีกด้วย แต่ส�ำหรับงานกลางแจ้งนั้น อาจเลือก Food truck หรือรถอาหารติดล้อเก๋ๆ ทีส่ ามารถน�ำครัวเคลือ่ นทีไ่ ปจอดไว้ในงานได้เลย รวมทัง้ มีเคาน์เตอร์บาร์จดั ไว้บริการพร้อม ซึง่ วิธนี ี้ ท�ำให้งานเลีย้ งไม่นา่ เบือ่ สามารถเติมความสนุก เข้าไปในงานได้มากกว่าพิธีการธรรมดา จึงเป็น กิ จ กรรมสั ง สรรค์ ที่ มี ค วามสุ ข และเป็ น ที่ นิ ย ม ของลูกค้า ไอเดีย 4 เสิร์ฟฟิงเกอร์ฟู้ดเป็นอาหารว่างในงานเลี้ยง ยามบ่าย

อีกหนึง่ อาหารทีเด็ดทีแ่ ขกสามารถรับประทาน ได้ อ ย่ า งไม่ ลั ง เล คื อ อาหารว่ า งที่ ห ยิ บ จั บ แล้วใส่ปากได้ทนั ที หรือ “ฟิงเกอร์ฟดู้ ” โดยขอแนะน�ำ เมนู อ าหารว่ า งยอดนิ ย มที่ ทุ ก งานเลี้ ย ง ไม่ควรพลาด • เฟรนช์ฟรายส์ เมนูง่ายๆ ที่หลายคน ชอบรับประทานกันมากทีส่ ดุ เพราะสะดวกแถม เป็ น รสชาติ ที่ คุ ้ น เคย สามารถโรยชี ส เพิ่ ม ความอร่อยได้ และยังจัดหาง่ายหรือจัดเสิร์ฟ ในแพ็คเกจเก๋ๆ ก็ดูเข้าที • มิ นิ เ บอร์ เ กอร์ เมนู พ อดี ค� ำ ที่ จั ด วาง ทุกอย่างเหมือนเบอร์เกอร์ปกติแค่ลดไซส์ลงมา ให้ พ อดี ป าก จั ด วางเป็ น ค� ำ ๆ ทั้ ง น่ า รั ก น่ารับประทาน แถมยังดูมดี เี ทลตรงทีด่ ดั แปลงไส้ ได้ทั้งหมู ปลา ไก่ กุ้ง • ป๊ อ บคอร์ น ขนมสุ ด เบสิ ก ที่ ห ยิ บ รั บ ประทานง่ า ยแถมยั ง หยุ ด ไม่ อ ยู ่ สามารถ ดัดแปลงได้หลากหลายรสชาติ ทั้งรสบาร์บีคิว

คาราเมล ชีส และยิ่งเสิร์ฟคู่กับเครื่องดื่มจ�ำพวก เบียร์หรือไวน์ดว้ ยแล้วเป็นอะไรเข้ากันได้ดจี ริงๆ • ชี ส สติ๊ ก เมนู ที่ ค นรั ก ชี ส ไม่ ค วรพลาด โดยเฉพาะชี ส แท่ ง ทอดกรอบนอกนุ ่ ม ใน ไส้ชีสเยิ้มๆ จัดเป็นเมนูเรียกน�้ำย่อยที่หลายคน โปรดปราน • คุ้กกี้และนม เมนูของหวานสุดคลาสสิก ที่อร่อยเข้ากันได้อย่างดี แถมยังสามารถจัดวาง เสิรฟ์ ได้หลากหลายรูปแบบด้วย เป็นหนึง่ ในเมนู ที่มีเอกลักษณ์น่าประทับใจ ยิ่งถ้าในงานมีเด็กๆ มาร่วมงานด้วยแล้ว จะเป็นมุมอาหารทีต่ อ้ งเติม กันอยู่เรื่อยๆ เลยทีเดียว • ผลไม้เคลือบช็อกโกแลต อีกหนึ่งเมนู ขนมหวานน่ารักที่รับประทานง่ายได้ประโยชน์ กั บ การน� ำ ผลไม้ ที่ มี ข นาดพอดี ค� ำ มาเคลื อ บ ช็อกโกแลต ไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลตขาวหรือด�ำ และยังสามารถเคลือบน�้ำตาลไอซ์ซิ่งได้อีกด้วย เป็นสีสนั ของเมนูอาหารว่างทีเ่ ตรียมง่ายแถมยัง สวยงามเมื่อน�ำมาจัดเสิร์ฟในงาน เสน่ห์ของธุรกิจบริการจัดเลี้ยงที่นอกจาก จะดีไซน์ความอร่อยให้อาหารและความสวยงาม ให้กบั สถานทีก่ ารจัดงานแล้ว การให้บริการลูกค้า อย่างเข้าใจในวัฒนธรรมทางสังคม ไลฟ์สไตล์ และรสนิยม ก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่ไม่ควรละเลย นอกจากนี้ การบริการจัดเลี้ยงยังเป็นงาน ที่ต้องอาศัยความคิดสร้างสรรค์ การแก้ปัญหา เฉพาะหน้า ประกอบกับการบริหารจัดการอย่างมี ระบบและตรงต่อเวลา โดยแม้จะเป็นงานหนัก แต่ก็เชื่อมั่นว่าเป็นงานที่สนุก Source:

• www.hobbyfarms.com • www.happywedding.life

MAR-APR 17

57


HOR EC A 02

01

58

03

ชุดเครื่องปรุง

ชุดจานชาม

ชุดอุปกรณ์

ขวดบดพริกไทย

Fine Porcelain พรีเมียม

ช้อน ส้อม และมีด

ชุดเครือ่ งปรุง ขวดบดพริกไทย เหมาะส�ำหรับ ใช้ในโรงแรม ร้านอาหาร ด้วยดีไซน์หลากหลาย ให้ลูกค้าได้เลือกสรร

ชุ ด จานชาม Fine Porcelain พรี เ มี ย ม ผ่านกระบวนการผลิตภายใต้สภาพความร้อนสูง ท�ำให้มี ความทนทาน ไม่แตกหักง่าย และทน ความร้ อ นสู ง สามารถใช้ กั บ ไมโครเวฟ และ เครือ่ งล้างจานได้ ปลอดภัยต่อผูบ้ ริโภค เหมาะกับ การใช้ในโรงแรม ร้านอาหาร มีดีไซน์ให้เลือก มากกว่า 2,000 รายการ

ชุดอุปกรณ์ช้อน ส้อม และมีด ผลิตจากวัสดุ สเตนเลสเบอร์ 304 ซึง่ เป็นวัสดุมาตรฐานระดับสากล แข็งแรงทนทาน ไม่ขึ้นสนิม และปลอดภัยต่อ ผู้บริโภค พร้อมทั้งมีดีไซน์ที่สวยงาม และทันสมัย

By: Inter Horeca C: Mr.Warista Asawasrichanchai T: 08 9459 1442 E: warista.as@interhoreca.co.th

By: Inter Horeca C: Mr.Charkorn Tongutit T: 08 5902 6015 E: charkorn.to@interhoreca.co.th

By: Inter Horeca C: Mr.Warista Asawasrichanchai T: 08 9459 1442 E: warista.as@interhoreca.co.th

MAR-APR 17


SHOWROOM 04

ชุดอุปกรณ์พรีเมียม สำ�หรับห้องพักในโรงแรม ระดับ 5 ดาว

05

ชุดอุปกรณ์

สำ�หรับทำ�เบเกอรี

06

เตาแก๊สอุตสาหกรรม 4 หัวเตา

วัสดุเกรดพรีเมียม หรูหราด้วยดีไซน์ทที่ นั สมัย และมี ใ ห้ เ ลื อ กมากกว่ า 100 แบบ อาทิ Hotel Amenity Set LD029 series Tea Box Desk Mat, Shoes Box เป็นต้น

ชุ ด อุ ป กรณ์ ส� ำ หรั บ ท� ำ เบเกอรี ที่ เ ชฟชั้ น น� ำ เลือกใช้ ด้วยคุณภาพระดับสากล โรงงานผลิต ได้รับมาตรฐาน ISO 9001 อุปกรณ์เคลือบผิว ด้วยวัสดุที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค ทนความร้อน ได้ สู ง ท� ำ ความสะอาดง่ า ย แข็ ง แรงทนทาน มีอายุการใช้งานยาวนาน ผ่านมาตรฐาน FDA เหมาะส�ำหรับใช้ในโรงแรม ร้านอาหาร เบเกอรี

เตาแก๊สอุตสาหกรรม 4 หัวเตา พร้อมเตาอบ มาตรฐานอิ ต าลี อุ ป กรณ์ ที่ เ ชฟสากลเลื อ กใช้ เหมาะส� ำ หรั บ ใช้ ใ นระดั บ ภาคอุ ต สาหกรรม โรงแรม และร้ า นอาหาร ขนาดเตาอบ 800x900x(850+120)mm อั ต ราการใช้ แ ก๊ ส หัวเตา 17,060 x (2), 27,300 x (2) btu ต่อชั่วโมง และเตาอบ 18,430 btu ต่อชั่วโมง

By: Inter Horeca C: Ms.Panatda Juntawong T: 08 5971 7674 E: panatda.ju@interhoreca.co.th

By: Inter Horeca C: Mr.Charkorn Tongutit T: 08 5902 6015 E: charkorn.to@interhoreca.co.th

By: Inter Horeca C: Mr.Sakkrapol Thongaram T: 0 2643 7695 E: sakkrapol.th@interhoreca.co.th

...พบกับสินค้าเหล่านี้ได้ที่.....

ศูนย์ค้าส่งเพื่อผู้ประกอบการธุรกิจ HORECA ชั้น 3-5 อาคารซี ดับเบิ้ลยู ทาวเวอร์ ถนนรัชดาภิเษก MAR-APR 17

59


HORECA INFOGRAPHIC

ธุรกิจ HORECA มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น

มูลค่าตลาดในกลุ่มธุรกิจ HORECA

ประกอบไปด้วย กลุ่มธุรกิจโรงแรม (Hotel) กลุ่มธุรกิจร้านอาหาร (Restaurant) และกลุ่มธุรกิจร้านกาแฟและบริการจัดเลี้ยง (Café & Catering)

ตั้งแต่ปี 2557-ปัจจุบัน มีมูลค่าตลาดโดยรวมประมาณ

1,000,000,000,000 บาทต่อปี

กลุ่มธุรกิจโรงแรม

527,000

กลุ่มธุรกิจร้านอาหาร

ล้านบาท

385,000

กลุ่มธุรกิจกาแฟ เบเกอรี ไอศกรีม และ บริการจัดเลี้ยง

62,000

ล้านบาท

ล้านบาท

พฤติกรรมผู้บริโภคคนไทยในยุคปัจจุบัน

โดยมีสัดส่วนจ�ำนวนการออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านดังนี้

10-20% ในแต่ละปี

• กลุ่มธุรกิจโรงแรม มีจ�ำนวนที่พัก 14,178 แห่ง จ�ำนวน ห้องพัก 622,123 ห้องพัก เติบโตขึน้ จาก ปี ที่ ผ ่ า นมา 10.02 % โดยมี สั ด ส่ ว น จ�ำนวนของรีสอร์ทมากทีส่ ดุ รองลงมาคือ โรงแรม • กลุ่มธุรกิจร้านอาหาร ร้านอาหารแบรนด์ชั้นน�ำที่มีสาขา มี มู ล ค่ า ตลาด 110,000 ล้ า นบาท และร้ า นอาหารทั่ ว ไป มี มู ล ค่ า ตลาด 275,000 ล้ า นบาท โดยเติบโตขึ้นจาก ปีกอ่ นหน้า 4-6.8 % และมีแนวโน้มเติบโต เพิ่มขึ้นในอนาคต • ธุรกิจกาแฟ เบเกอรี และไอศกรีม ในตลาดกลุ่มนี้พบว่าธุรกิจกาแฟ มีสัดส่วนมูลค่ามากที่สุด คือ 30,000 ล้านบาท ส่วนแบ่งตลาดส�ำหรับกาแฟ ระดั บ กลาง เช่ น สตาร์ บั ค ส์ มี มู ล ค่ า มากทีส่ ดุ คิดเป็น 40% ของตลาดทัง้ หมด มูลค่าตลาดเบเกอรี 17,000 ล้านบาท และไอศกรีม 15,000 ล้านบาท

70%

ออกไปรับประทานอาหาร นอกบ้านบ่อยครั้ง

12% ทุกวัน

24 % 1-2 ครั้ง

ต่อสัปดาห์

60

MAR-APR 17

19 % 2-3 ครั้ง

ต่อสัปดาห์

30%

% 15 3-6 ครั้ง

ต่อสัปดาห์

ออกไปรับประทานอาหาร นอกบ้าน นานๆ ครั้ง


กรุงเทพฯ เมืองน่าเที่ยว

G L O B A L H OR ECA B U SIN ES S V IE W

อันดับ

1

ของโลก

กรุงเทพฯ คว้าต�ำแหน่งจุดหมายปลายทาง อั น ดั บ ห นึ่ ง ข อ ง โ ล ก เ ป ็ น ที่ เ รี ย บ ร ้ อ ย โดยมีนักท่องเที่ยวจากทุกมุมโลกมากถึง

ในปี

2558

21.47

ล้านคน

มีนักท่องเที่ยวเดินทาง เ ข ้ า ม า ท ่ อ ง เ ที่ ย ว ใ น ประเทศไทยประมาณ 30 ล้านคน สร้างมูลค่าประมาณ

มากกว่าลอนดอนซึ่งหล่นไปอยู่อันดับสอง

1.3

ในปี

2559

ล้านล้านบาท

ปัจจัยสนับสนุนให้ไทยเป็น HORECA Hub ในภูมิภาคอาเซียน

ไทยกลายเป็นฐานลูกค้า ขนาดใหญ่ 600 ล้านคน จากการเปิดตลาดเออีซี

อัตราภาษีเป็น 0 ส�ำหรับ การน� ำ เข้ า และส่ ง ออก สินค้าและบริการ

ประเทศไทยยั ง มี ข นาด เศรษฐกิ จ ที่ ใ หญ่ อั น ดั บ 33 ของโลก และใหญ่เป็น อันดับ 2 ของอาเซียน

ในมุ ม มองของต่ า งชาติ ประเทศไทยยังเป็นประเทศ ทีน่ า่ ลงทุนอันดับที่ 8 ของ โลก

CLMV ลู ก ค้ า คนส� ำ คั ญ ส�ำหรับประเทศไทย Top Target!

ติดตามเกร็ดความรู้วงการ HORECA ไปกับ HORECA INFOGRAPHIC

ได้ในนิตยสาร HORECA Society

MAR-APR 17

61


HORECA ACTIVITY

ร่วมสนุกกับ

เปลี่ยนมุมโล่ง

ให้เป็นมุมบอกเวลา

กิ จ กรรมพิ เ ศษต้ อ นรั บ การเปิ ด ตั ว นิ ต ยสาร HORECA Society และร่วมฉลองการเปิดตัว HORECA Square ศูนย์คา้ ส่งเพือ ่ ผูป ้ ระกอบการ ธุรกิจ HORECA แห่งแรกที่ยิ่งใหญ่และครบวงจรที่สุด ที่จะเนรมิตธุรกิจ ของคุณให้เปิดกิจการได้อย่างมืออาชีพ ณ CW Tower ถนนรัชดาภิเษก

กติกา: STEP 1 Selfie กับนาฬิกาเรือนเก่าของคุณ

รับฟรี !!!!

นาฬิกาเรือนใหม่ไปได้เลย #horecasquare

STEP 2 แชร์ขึ้นบน Facebook พร้อมใส่

#horecasquare

ั้น

เห

าย หม

ฬิกา

พนา

า ตุ: ภ

เป็น

ัวอย

าพต

งภ เพีย

่าน ่างเท

ตั้งแต่วันที่ 20 เมษายน 2560 เป็นต้นไป

STEP 3 น�ำหลักฐานมาแสดงที่

ถึงก่อน มีสิทธิก่อน 500 ท่านแรก เท่านั้น!

ศูนย์ค้าส่งเพื่อผู้ประกอบการธุรกิจ HORECA

ชั้น 3-5 อาคารซี ดับเบิ้ลยู ทาวเวอร์ ถนนรัชดาภิเษก 62

MAR-APR 17


MAR-APR 17

63


64

MAR-APR 17

Horeca society vol 1 no 1 mar apr17  

นิตยสาร Horeca Society แนวคิดหลักคือ การเปิดโลกทัศน์และแนวคิดของการดำเนินธุรกิจ Horeca เชิงลึกให้แก่กลุ่มเป้าหมาย ให้สามารถเข้าถึงข้อมูลอย่า...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you