Page 1

SEXUS (лат. - пол) - это то, что создает отличие между мужчиной и женщиной; это то, что привлекает мужчину и женщину друг к другу; это то, что вызывает глубокие чувства и желания; это то, что влияет на персональные качества и стиль жизни. (The world book encyclopedia (в 22 томах). Изд. World book international, London. Т. 17, (S-Sn), стр. 290)

И н т е л л е к т у а л ь н о е ч т е н и е о п о в с е д н е в н о м Сентябрь 2011г. N5 (19)

Меню:

 говядина со вкусом г…на

 свежевыломанная свиная лопатка

 самопальный б ис к в и т

 огурец шкловский  Жареный майонез  гнилая селёдка под соусом

«Слишком много желающих поесть»


N5 (19)

сентябрь 2011г.

1


Sex-символ месяца*

Свиные ножки

Белорус свинье не товарищ: съест - и не поморщится. Он готов часами стоять в очереди, бранясь и наступая соседкам на шлепанцы, чтобы отхватить лакомые части этого сакрального животного по дешевке. А ведь в древних культурах свинья имеет небесную символику и ассоциируется с Великой Матерью - плодовитой, но немного злобной (пожирает все на своем пути, не брезгуя иногда и человеком - видимо, в отместку).

Г

рустно, что свинья совершенно не интересует белоруса как личность - цельная и сложившаяся. Зато в отдельных фрагментах этой личности и их стоимости он очень искушен. Ему известно, что для свиней характерно компактное телосложение и длинная морда, которая заканчивается голым хрящевым подвижным пятачком, приспособленным для разрыхления земли в поисках корма. Как у всех парнокопытных, пальцы свиньи срослись в копытообразное окончание. Именно оно в последнее время особенно интересует белорусов: точеные свиные ножки стоят недорого и смотрятся в тарелке очень изящно. Если бы белорус не был голоден и беден, у него нашлось бы время познакомиться со свиньей поближе и узнать, что в ряде тестов на умственные способности свиньи не уступают собакам, а нередко и превосходят их. Они даже умеют реагировать на музыку: например, похрюкивают в такт мелодии или пританцовывают своими злополучными свиными ножками, которые белорусы так и норовят оттяпать и сварить. Не исключено, что живьем свинья могла бы быть даже полезнее белорусу в кризис: благодаря острому обонянию эти животные поддаются тренировке на поиск наркотиков и трюфелей (наркотики и трюфели, найденные в окрестностях с помощью свиньи, наверняка помогут скоротать кризис). Свинью вообще можно обучить чему угодно - как утверждают специалисты, даже подводному плаванию. Наверняка, если поработать в этом направлении, через некоторое время свинья начнет таскать своему владельцу из ближайшей реки карпов (рыночная стоимость - Br17 тыс.) и раков к пиву. Однако пока белорус слишком голоден, чтобы терять время на праздное общение с интеллектуальным скотом: нажористые фрагменты свиньи - свиные ножки, приукрашенные зеленью, - ему интереснее, чем ее цельная натура (на фото: по просьбе Sexus’а официант одного из столичных ресторанов декорировал гарниром изящную свиную ножку и кошерную ее альтернативу - говяжью). S

* выбор редакции

2

сентябрь 2011г.

N5 (19)


Люди

Эссе

Пища для ума Был такой случай. Сидели в Париже, в одном из многочисленных заведений с табличкой «Здесь был Оноре де Бальзак». Приходит официант, дает меню. Видит, что иностранцы. Уточняет, нужно ли меню на английском. Мы говорим: ну что вы - мы ведь знаем французский. Ну а французский мы знали известно как. Читали описания блюд. Узнавали слово «говядина» и слово «изысканный». Напротив названия - слово «тар-тар», а внизу - много других французских слов, подлиннее и понепонятнее, которые описывают, что такое эта viande de tar tar. Текст: Виктор МАРТИНОВИЧ

Я

думаю: я ведь видел у себя в автозаводском универсаме соус «Тар-Тар» и даже покупал его. Нормальный такой, кисленький. Или сладенький, не важно. Важно, что съедобный. С сосисками - самое то. Стало быть, можно заказывать. Заказал. Официант уточняет, знает ли месье, что такое говядина тар-тар. Я делаю умное лицо и говорю, что знаю. Ну как же - автозаводской универсам, отдел соусов. Говядину тар-тар готовят долго. Значительно дольше, чем тигровые креветки и устрицы, заказанные коллегами по столу (стоили они примерно столько же, сколько и мое чудо кулинарии). Приносят, торжественно так. Как гурману. Видно, не каждый день у них ценители бывают и такое чудо заказывают. Приносят, а сами становятся рядом с выходом, смотрю, пасут, пасут официанты, как иностранец говядину тар-тар есть будет. Ну, я отрезаю кусок мяса, накалываю пару картофелин фри, чтоб, значит, уже полный рот был, и запихиваю это все в себя. Закрываю рот. И тут, значит, ощущаю себя… как бы это лучше сказать? Обманутым ощущаю! Ощущаю, что как будто мне вместо говядины в рот поместили кусочек г…на. С картофелем фри, кстати. Я осторожно дожевываю это, сглатываю, подавляю рвотный спазм, вытираю слезы. Думаю, ну попалась какашка на корове. С кем не бывает. Ну съел и съел. Отрезаю следующий кусок. А друзья по столу, кстати, ничего не замечают. Трескают свои устрицы, лакают шампанское, не чувствуя, что рядом разворачивается человеческая трагедия. Так вот, отрезаю я этот кусок и, перед тем как в себя его поместить, аккуратно обнюхиваю. И чувствую этот запах. Я вырос в деревне, так что запах коровьего навоза ни с чем не спутаю. В общем, отношу кусок от лица и кладу его на тарелку. Неудобно - жуть. Ну не могут же в ресторане, где был Оноре де Бальзак, г…ном кормить. Обращаюсь к друзьям. Говорю, вы не могли бы обнюхать вот этот кусок мяса? Они берут мою тарелку, нюхают. Спрашиваю: не кажется ли вам, что оно несколько пахнет г…ном? Все дружно соглашаются: да, пахнет. Я тогда уверенно зову официанта, спрашиваю: месье, а почему моя говядина пахнет г…ном? Он говорит, месье, вы не поняли! Вы ведь сказали, что знаете, что такое говядина тар-тар!

И объясняет, что говядина тар-тар пришла во французскую кухню от диких кочевых народов, которые брали мясо и, за невозможностью его приготовить, т.к. весь день могли быть в седле, пихали его между седлом и лошадью. Мясо не жарилось, не варилось, а слегка томилось и прело, напитываясь лошадиным потом. И в лучших заведениях Парижа вам приготовят говядину тар-тар именно с конским потом, но у нас заведение мидл-класса, поэтому в качестве ароматизатора мы используем корову. Ну так, во всяком случае, я понял то, что говорил официант. Французский-то у меня известно какой, а в Википедии я не проверял, чтобы история не утратила свою самобытность. Ну я припух, конечно, попробовал еще кусок этой говядины съесть, но не смог. Пот не пот, а пахнет навозом. Хотя чем еще шкура коровы может пахнуть? Тем более, мясо-то оказалось сырым, извиняюсь. Выводов я себе из этой истории напридумывал массу. Ну, например, о том, что наш человек сырое коровье мясо, обвалянное в коровьем поту, есть не будет. Потому как, когда наш человек приходит домой с автаза - или какого-нибудь офисного автаза, где он выкладывается так, что даже в цехах автаза такой усталости не снилось, - он хочет есть. Брутально и сильно. И никакого сырого мяса он есть не будет. Ему котлету, макарон, сосисок или пельменей надо заточить, чтобы силы восстановились. А все эти гусиные печени, выкопанные свиньями из земли грибы, нарезанные тонкой соломкой и подающиеся за 70 евро, все эти говядины тар-тар - все это не для нас. Мы - голоднее, чем они. Они не знают нашего голода. Они тщательно пережевывают, а мы глотаем, не жуя… Раньше, если мне приходилось рассказать друзьям историю про еду, я рассказывал эпизод из Парижа. Потому что еда была чем-то низменным и смешным. Никогда не воспринималась как серьезная тема для разговора. А теперь все изменилось. Теперь еда у нас фигурирует совсем в других рассказах. Я уже несколько раз повторял: если купить в автозаводском магазе гусиных шеек (они копейки стоят и всегда есть в продаже, потому что жрать в них вроде как нечего - так, шкурка и малёк мяса), кинуть на сковороду, слегка обжарить с чесночком, а потом всыпать туда спаржевой фасоли и минут 30 тушить - офигительное блюдо получится. И как будто вкус у него такой, мясной. И не надо рыскать по гиперам в поисках вырезки. Вот так жизнь наша изменилась. А вы говорите - духовность… S

N5 (19)

сентябрь 2011г.

3


Люди

детектор лжи

«Вы посылали судей?» Пройти очередной тест Sexus’а на честность согласился атакующий полузащитник ФК БАТЭ бразилец Ренан Брессан, в 2О1Ог. получивший белорусское гражданство. «Перед тестированием Ренан был спокоен. Во время собеседования тщательно вникал в смысловую нагрузку каждого вопроса, отметил в отчете полиграфолог. - Проявил живой интерес к самому процессу тестирования. На предложенные вопросы отвечал неподдельно искренне».

1. Ваши родственники и друзья отговаривали вас от получения белорусского гражданства? - Нет. (вероятно, правда) 2. Когда вы только приехали в Беларусь, вы были шокированы уровнем местного чемпионата? - Нет. (вероятно, ложь) 3. Вы когда-нибудь нарушали спортивный режим перед играми? - Нет. (правда) 4. В матчах чемпионата Беларуси судьи в спорных моментах всегда принимают сторону БАТЭ?

4

сентябрь 2011г.

N5 (19)

- Нет. (правда) 5. Если вам заплатят больше, уйдете из БАТЭ в другой белорусский клуб? - Нет. (вероятно, правда) 6. Вы посылали судей? - Да. (вероятно, правда) 7. Вы самый техничный игрок в чемпионате Беларуси? - Нет. (правда) 8. Вы уже решили, на что потратите премиальные за участие в Лиге чемпионов? - Да. (правда)

9. Вы завидуете зарплатам хоккеистов? - Да. (правда, тема материального вознаграждения актуальна) 10. Вы планируете стать лучшим бомбардиром БАТЭ в Лиге чемпионов? - Да. (правда) 11. Забитые мячи в ворота «Барселоны» увеличат ваши шансы на подписание контракта с испанской командой? - Да. (правда) 12. Если вы уедете в зарубежный клуб, вас по-прежнему будет интере-


Люди

детектор лжи

совать возможность сыграть за белорусскую сборную? - Да. (правда) 13. Вы способны нанести травму сопернику, если игровая ситуация диктует такую необходимость? - Нет. (правда) 14. Вы попадали под «горячую руку» председателя правления БАТЭ Анатолия Капского? - Да. (правда, волнует тема взаимоотношений с руководством клуба) 15. Возмутитесь ли вы, если во время матча болельщики бросят вам под ноги банан? - Нет. (вероятно, правда) 16. Переросли ли вы уровень белорусского чемпионата? - Да. (правда, волнует тема карьерного роста) 17. У вас случались конфликты с партнерами по БАТЭ? - Нет. (правда) 18. В нынешний экономический кризис в Беларуси вы стали экономить? - Нет. (правда) 19. У вас был соблазн завести роман с местной девушкой? - Нет. (правда) 20. Беларусь граничит с Латвией? - Да. (правда) Справка Sexus. Ренан Брессан родился в 1988г. в Тубаране (Бразилия). В 2005г. стал играть в местной команде «Атлетико Сидаде». В 2007г. переехал в Беларусь, где заключил контракт с ФК «Гомель». В 2010г. перешел в ФК БАТЭ, получил белорусское гражданство. Чемпион Беларуси (2010г.), обладатель Кубка Беларуси (2010г.). Двукратный обладатель Суперкубка Беларуси (2010г., 2011г.). Серебряный призер чемпионата Беларуси (2007г.); дважды включался федерацией футбола Беларуси в список 22 лучших футболистов чемпионата (2009г., 2010г.). Лучший игрок чемпионата Беларуси (2010г.).

Исследование проведено при содействии «СЭЙФ БИЗНЕС КОМПАНИ» ООО «СЭЙФ БИЗНЕС КОМПАНИ»: 220141 Республика Беларусь, Минск, пр. Независимости, 164-7. Тел./факс: +375 (17) 226 85 29, моб.: +375 (29) 627 87 74; www.sbcompany.by, info@sbcompany.by, УНП 191262686

N5 (19)

сентябрь 2011г.

5


Люди

М е ж ду

«Сейчас модно говорить о том, как кризис повлиял на вкусовые предпочтения белорусов. Но получается, что не особенно-то и повлиял: как стояли в очереди за свининой по Br12 тыс. - так стоят и за свининой минимум по Br36 тыс.»

Едал

я ваши ананасы! В обменниках наконец начинает появляться повод для оптимизма - иностранные дензнаки. Но радоваться рано: на продуктовых ценниках, распугивая покупателей, толпятся полчища экстра-нулей. К тому же нация продолжает наблюдать эффектный продуктовый иллюзион под названием «Кажись, дефицит!»: некоторые продукты, как Дэвид Копперфильд, то исчезают, то материализуются там, где их не ждали. Стали ли белорусы меньше есть, добывать лягушек из ближайшего технического водоема, разыскивать рецепты приготовления ананасов из тыквы и пить воду из унитаза, корреспонденты Sexus'а Наталья Провалинская и Андрей Беспрозванный выясняли у ученого-химика Евгения ДИКУСАРА, который никогда не зацикливался на еде, и кулинарного обозревателя журнала WhereMinsk гурмана Алеся КИРИКОВИЧА. Крылья, ноги и, главное, хвост - Сейчас модно говорить о том, как кризис повлиял на вкусовые предпочтения белорусов. Но получается, что не особенното и повлиял: как стояли в очереди за свининой по Br12 тыс. - так стоят и за свининой минимум по Br36 тыс. Или, может, стали покупать вместо шейной части ноги и хвосты?

6

сентябрь 2011г.

N5 (19)

Евгений Дикусар: - По-моему, никакого кризиса нет. У кого были деньги, те могут буженину и за Br36 тыс. купить, и за Br100 тыс. Те же, у кого денег нет, обходились и обходятся, скажем, докторской колбасой. Бренному телу все равно чтото вкушать надо. Вот народ (в т.ч. его яркий представитель - я) и вкушает. Алесь Кирикович: - Не знаю, как там у всего народа дела, но за свою тусовку сказать могу. Моя тусовка - это не золотая молодежь, у которой много денег на дорогие рестораны. Это просто люди, которые интересуются едой и думают о том, что они вбивают в свой организм. - Это некий культ еды? Кирикович: - Нет, я просто стараюсь следить, чтобы еда была интересной и веселой. Не в деньгах загвоздка. Загвоздка в том, что люди не хотят чего-то нового, но спихивают все на деньги. Мол, нет денег, поэтому мы жрем силос. Белорусы почти не используют те же соусы - ореховый, сырный или из обычных белорусских ягод. В принципе, можно есть гадость - сосиски, пельмени, - но подавать эту гадость под каким-нибудь соусом, и уже будет веселее. - Но экономить-то на еде вы начали? Дикусар: - Я всю жизнь экономил на еде! Отношу себя к


Люди

М е ж ду

нищим научным работникам, у которых кризис длится всю жизнь. Раньше мог дешевой колбасы купить кило, сейчас полкило. Значит, свежее будет. - Ваши друзья-ученые перешли из-за кризиса с грудинки на свиные ноги? Дикусар: - Лично мне, как и большинству моих знакомых, все равно, что есть. У кого дома есть работящая жена, которая может принести свиные ножки и, долго трудясь на кухне, сделать их съедобными, - это хорошо. А мне лень этим заниматься. Стараюсь питаться просто. Например, пельменями - правда, не российскими, содержащими суррогаты, а нашими, хорошими.

Ананас из тыквы - А тусовка радикальных гурманов вынуждена теперь питаться мойвой вместо осетра? Кирикович: - Один персонаж в Facebook написал недавно: «Подсел на рикотту белорусского производства. А моцарелла белорусского производства подорожала втрое - с нее отсел». Из моей тусовки никто по этому поводу не парится. Ведь можно из любого, даже самого конченого продукта из гнилой селедки - приготовить вкусняшку с минимумом средств. Для этого не нужен итальянский бальзамический уксус супервыдержки, который сделан супермастером за бешеные деньги. Например, однажды мы со знакомым шефповаром пришли к выводу: тыква - это космический овощ, из которого можно приготовить всё. У нас есть химик, который может рассказать, как менять структуру продукта, его вкус: из той же тыквы можно сделать ананас. - Евгений, а вы пользуетесь своими химическими навыками, чтобы делать из тыквы ананас? Дикусар: - Культ еды - это, конечно, красивое и интересное занятие. Но к этому надо иметь тягу. Мне все равно. Поем хорошо, не поем - страдать не буду. - В фильме «Во все тяжкие» ученый-химик варил амфетамин, а в перерыве изобрел аппарат для варки идеального кофе… Дикусар: - Мы часто на обед на работе приносим полуфабрикаты и тушим, варим, у нас там СВЧ-печь своя. Но это коллеги, а мне лично лень. - Выдайте какой-нибудь кулинарный секрет, который недоступен домохозяйке без диплома химика… Дикусар: - Мы всё собирались приготовить мороженое с использованием жидкого азота - я видел рецепты в журнале «Химия и жизнь», но так и не собрались.

Школа выживания из ума Кирикович: - Вы как химик согласны с утверждением древних и мудрых «Мы есть то, что мы едим»? Дикусар: - Это скорее относится к молодежи и студентам, у которых организм формируется. Я уже человек в возрасте, 53 года, у меня скелет и мышечная масса сформировались. Единственное - нужно удерживать гомеостаз, не растолстеть, что я и делаю. Выполняю упражнения, езжу на велосипеде и хожу в горы.

40 я должен либо умереть, либо стать владельцем замка» - президентом или князем. Жизнь у нас стала длинная и нудная, все доживают в среднем до 60, а в 40 выживают из ума. - А себя вы тоже относите к выжившим из ума? - Я тоже отношусь к этой категории, просто состояние свое могу контролировать. - Вас тревожит, насколько продукт здоровый? Изучаете на этикетке, натуральный он или там вся таблица Менделеева? Кирикович: - Чтобы знать, что здоровое, а что - нездоровое питание, мне нужно прожить до 90 лет. Если проживу - то могу сказать, что да - это было здоровое питание, а это - нездоровое. Дикусар: - Таблица Менделеева содержится во всем. Даже когда хорошую воду из бутылки наливаешь в стакан - при наливании пропускаешь ее через пыльный воздух, и в воду попадает практически всё, в т.ч. космическая пыль. Кирикович: - Это какой-то максимализм. Из разряда «когда наливаешь дорогую воду в стакан, она впитывает в себя все бактерии, напитывается некими газами, поэтому я буду пить воду из унитаза».

Кирикович: - В мозге нужны какие-то вещества, чтобы поддерживать обменные процессы, нейромедиаторные соотношения в коре и все такое прочее…

Дикусар: - Проблема аллергий, кстати, возникла из-за слишком рафинированного питания. Истребляя бактерии, люди не тренируют свою иммунную систему.

Дикусар: - Я считаю, что человеческая жизнь рассчитана на 40 лет, после начинаются необратимые разрушения и маразм. Беда нашего общества - это слишком большое количество долгожителей. В Японии в книге самураев сказано: «К

Доквакались Кирикович: - Вспомнил случай, произошедший не так давно. Мы поехали с друзьями на природу, возле нашей палатки

N5 (19)

сентябрь 2011г.

7


Люди

М е ж ду

Кирикович: - Есть такой мем - «как курица, только нежнее». Это выражение используют ко всему, вкус чего не знают как описать. Вкус жаб, кстати, не похож на курицу. - А на что похожа жаба? Кирикович: - Жаба - это жаба. И похожа она на жабу. Кстати, я не считаю зазорным убийство животных ради того, чтобы их потом съесть. Кризис, возможно, отучит белорусов от снобизма - мол, я не поеду за грибами или на рыбалку. Поедут! Чтобы собрать лисички или приготовить, наконец, карпа в сметане или судака с брусникой. (Дикусару) - А вы рассматриваете охоту как способ добыть сегодня хлеб насущный или мясо насущное? Дикусар: - Я в свое время состоял в обществе охотников, платил взносы, у меня было ружье - потом, правда, я сдал его в милицию. Путевка на проведение охоты очень дорогая - это развлечение для богатых людей. Боеприпасы, опять же, дорогие… К тому же у меня из-за постоянной работы на компьютере «Однажды я село зрение - не хотелось бы столкнулся с теорией, попасть в товарища. что в картофеле есть вещество, которое сродни транквилизатору успокаивает. Отсюда Места надо знать эта толерантность - В очередях за выброшенным и «абыякавасць» мясом уже стояли? Дикусар: - В очередях я никогда не стоял. Больше трех человек - для меня это уже очень напряженное мероприятие.

Рецепт от Алеся КИРИКОВИЧА - Понадобятся длиннозерный рис, пакет мелких очищенных креветок, томаты черри и специи. Рис варится до состояния альденте, в него добавляется чуть соевого соуса и оливкового масла, туда же неразмороженные креветки и сухой базилик, все это перемешать - и в самый широкий стакан. Потом стакан опрокидывается на тарелку, получается что-то типа цилиндра. Порезанные пополам черрики выкладываются рядом. квакало очень много жаб. Они были выловлены, немножко четвертованы, и их лапки поджарены. Без соли и специй просто поджарены. Это оказалось великолепно!

Кирикович: - Я недавно понял, в чем заключается фишка нашего города: надо знать, что, где и почем. Поэтому меня очень сильно раздражают люди, которые начинают ныть - мол, в Минске нет того или этого, Минск вообще неправильный город. Минск ни при чем, просто ты не в теме. Мой друг, например, однажды наткнулся на 12-летний ямайский ром, который у нас стоил дешевле, чем в Европе. Зачем, например, стоять в очереди, если можно зайти в маленький магазинчик на ул. Я. Коласа и купить ту же свинину, но которая предназначена, скажем, для шашлыка, по Br30 тыс. за ведерко? - Евгений, вы знаете такие вот особые «рыбные» (и мясные) места, где можно что-то раздобыть? Дикусар: - Говорю же - я питаюсь чем придется. Могу съесть пирожки, например, правда, не с мясом. Мясо ем редко. Возраст подошел к той фазе, когда надо переходить на вегетарианство. Кирикович: - А вы знаете, что у вегетарианцев проблемы с газами? Дикусар (грустно): - Ну, есть, конечно, бывает…

- Не было неприятных последствий?

Картофельные «торчки»

Кирикович: - Какие последствия? Главное - не есть кожу и немножко дезинфицироваться водкой.

- Существует ли исторически у белорусов некая собственная культура питания? Или здесь народ предпочитает простую и грубую пищу?

Дикусар: - Я тоже несколько раз ел жаб. Но их разделка процедура неприятная. Лягушка очень живучая, и, чтобы ее убить, нужно размозжить ей голову. Когда ампутируются задние лапки, оставшаяся часть оживает и начинает ползти. Нам даже пришлось переносить лагерь из того места, где мы трапезничали лягушатиной: они заползали в палатки и всю нашу поляну изгадили своими внутренностями. Я этого никогда не забуду! Суп из жабьих лапок, кстати, напоминает смесь куриного бульона и ухи.

8

сентябрь 2011г.

N5 (19)

Кирикович: - Я когда-то решил, что буду говорить о белорусской кухне не как о кухне, свойственной какой-то нации, а как о кухне, которая географически просто вот в этих координатах расположена. В этом плане считаю злейшим врагом белорусской нации картофель. Картофель - коварный овощ. Он прост в приготовлении, достаточно вкусный и создает ощущение сытости. Картошка поглотила всё! Однажды я столкнулся с теорией, что в


Люди Кумиры М е ж ду люди

картофеле есть вещество, которое сродни транквилизатору - успокаивает. Отсюда эта толерантность и «абыякавасць». Мы сидим на длинной картофельной игле. Некогда я полностью исключил картошку из своего рациона. Ни фри, ни пюре - ничего. Когда через несколько лет я снова начал есть картошку, то почувствовал себя таким довольным! Картошка картошке рознь. Из картошки на самом деле можно делать много интересных вещей. Как минимум - добавить в нее мускатный орех. Это придумали французы. Они, кстати, тоже очень плохо ее восприняли - говорили, что пахнет тиной. Картофель в сочетании с мускатным орехом получился совсем другим продуктом суперским гарниром. - В общем, изысканная белорусская кухня прежних времен поросла быльем и картофелем? Кирикович: - Раньше здесь была развита более интересная кухня. В одной чудесной книжке я напоролся на рецепт аутентичного белорусского сыра «нябожчык» (покойник). Рецепт следующий: берешь сметану, кладешь ее в мешок из парчи, закапываешь в чернозем, наверх парочку камней, и она сутки там прессуется. После достаешь и ешь - получается очень легкий и вкусный сыр. С пивком - сказка. Боюсь представить, сколько таких рецептов было утеряно.

- И где эти рецепты теперь искать? Кирикович: - Белорусскую кухню надо придумывать заново, но только не топорными методами. Например, исследователь белорусской кухни Алесь Белый постоянно находит утерянные рецепты, за что ему честь и хвала. Но он допускал иногда ту же ошибку, что и наши рестораторы, - пытался восстанавливать белорусскую кухню, сравнивая с другими кухнями: мол, посмотрите - у нас было не хуже. Это выглядит ужасно - как оправдание.

Спа-массаж для свиней - Выходит, культуры питания у белорусов все-таки нет: съели картошку, выпили водки, закусили колбасой… Дикусар: - Есть! Культура питания - это прежде всего традиции, что с чем закусывать и сочетать. И это у каждой нации очень развито. Кирикович: - А по-моему, у белорусов это очень слабо выражено из-за скудного набора продуктов. Дикусар: - Разнообразие в еде - это не совсем традиции. Кирикович: - Ладно, ну так какие у белорусов традиции кулинарные? Я все пытался их найти, что-то не получилось. Дикусар: - У дачников - поедать продукты, выращенные на своих огородах.

Рецепт от Евгения ДИКУСАРА - Берется приличная рыба, режется на кусочки, варится с картошкой, луком. Я часто себе варю такой суп дня на три, и мне не скучно его есть три раза в день.

Кирикович: - При чем здесь традиция? Это свойственно любой стране. Дикусар: - Я имел в виду немножко другое. Приятно съесть выращенное у себя на даче своими руками - даже курицу или поросенка, в которого вложена душа, который питался объедками со стола, потом его аккуратненько зарезать… Кирикович: - По-моему, в традиции «зарезать» белорусы и впрямь продвинулись слишком далеко! Например, в США выращивают бычков породы black angus - их кормят правильно, делают им массаж и убивают незаметно для самих животных. А в Беларуси накануне Рождества из половины дворов в деревнях доносится визг свиней. У нас не умеют убивать - основной массе по барабану, мучается ли свинья. И ведь никто не знает простой вещи: когда свинья в муках доживает последние секунды, у нее сокращаются все мышцы, после чего их невозможно есть.

«Проблема аллергий возникла из-за слишком рафинированного питания. Истребляя бактерии, люди не тренируют свою иммунную систему»

Дикусар: - При этом еще вырабатываются соединения, которые потом в организме человека приводят к агрессивности, психическим изменениям. Но все равно это традиция!

Кирикович: - Традиция убивать так, чтобы животное мучилось? И потом жевать мясо, которое не пережевывается? По-моему, это плохая традиция! Кстати, недавно общался с одним шеф-поваром, и он мне рассказал, что в Беларуси один бизнесмен решил разводить свинину ровно по той технологии, по которой в других странах разводят бычков, - правильное питание, забой… - Массаж хряка… Кирикович: - Да! Посмотрим, что из этого выйдет, - тут еще никто не ел правильно убитую свинину! Ведь культура стейков завязана как раз на правильном содержании животных. Может, через пару лет мы сможем есть реально крутой стейк из свинины.

N5 (19)

сентябрь 2011г.

9


Люди

М е ж ду

Убить за жареный майонез - Есть ли у белорусов какие-то пищевые привычки, которые вас бесят, раздражают? Кирикович: - Фишка белорусской массовой кулинарии - запеченный майонез. Это раздражает меня не только потому, что очень вредно и невкусно, но и потому, что это низко и подло по отношению к майонезу. Продукт разлагается на беловатую воду и нечто белесое - и почему-то это едят. - Евгений, жареный майонез - это действительно ужасно? Дикусар: - В свете нынешней тяжелой экологической ситуации - выхлопные газы, тяжелые металлы, радиация, пестициды - жареный майонез не очень-то и ужасен. Мне, честно говоря, вообще все равно, кто и что ест. В путешествиях приходится питаться тушенкой с макаронами - в обычной жизни я такого не ем ни за что. Кирикович: - По поводу макарон. Меня бесит, когда паста отварена «до готовности» - вязкая, бесформенная масса. Пасту надо отваривать до состояния альденте, когда она чуть сыроватая, хрустит на зубах. Как и рис. А у нас варят макароны как в школьных столовках - разваривают до унылой мягкой хрени. Дикусар: - Так делали в столовых, отваривали до состояния клейстера, чтобы получалось больше. Остаток продукта можно забрать домой, в семью... Кирикович: - Но ориентироваться на советские столовые в современном мире - это ужасно! А еще вот что бесит. Белорусы, даже когда заказывают стейки из мраморной говядины, все равно просят прожарку medium. Это уже почти плохой тон. Потом они просят: а поджарьте еще, пожалуйста. Между тем в нормальных стейк-хаусах отказываются делать прожарку well done, чтобы не уродовать мясо.

Back to the «Советская поваренная книга» - Что сейчас происходит с ресторанным бизнесом, как он выживает? На днях в одном хорошем заведении в центре города официантка бодро отрапортовала: «Все, что связано с говядиной, пельменями, свининой, курицей - в меню а-атсутствует!» Кирикович: - Ясное дело - проблемы с поставками продуктов. Но сколько бы у нас люди ни гнали на ресторанный бизнес, я готов перед ним склонить голову. Рестораны еле сводят концы с концами, но ценник сдерживается, чтобы люди могли прийти и поесть. И кое-где можно поесть дешевле, чем сходить в магазин. Сейчас осень - пора свадеб, так что рестораны только на них и держатся еще, а что будет дальше - неясно. - Может, пора возрождать прерванные традиции? Взять большую «Советскую поваренную книгу», извлечь из нее рецепты блюд из здешних ингредиентов - и вперед? Там же поясняется, как из куриных желудков делать деликатесы… Кирикович: - Хочу посоветовать людям, которым кажется, что это гениальная идея, закрыть рот и спросить у рестораторов. Такая книга рецептур и приготовления блюд должна находиться в каждом ресторане, и она там находится. - Ею пользуются? Кирикович: - Не уверен. По крайней мере, вот здесь, в центре города, в радиусе километра - нет. - Евгений, а в вашей столовке для ученых что-то изменилось? Дикусар: - А мы не ходим в столовую, питаемся бутербродами с чаем. S

«Белорусы, даже когда заказывают стейки из мраморной говядины, все равно просят прожарку medium. Это уже почти плохой тон»

10

сентябрь 2011г.

N5 (19)


N5 (19)

сентябрь 2011г.

11


Люди

Мастер-класс

Музыканту Пуксту для тренировки выделили «кусок мяса, который сложно испортить» Фигура мясника-обвальщика всегда вызывала у обывателей священный трепет. Воображение щедро рисовало мясника брутальным мужиком в залитом кровью убиенных животных халате, с окровавленными ручищами и комплектом устрашающих топоров. При этом всякий простой смертный глубоко в душе лелеял надежду когда-нибудь обратиться к обвальщику напрямую ради куска мяса получше.

Обвальная

поножовщина О

собенно актуальна эта надежда в новых белорусских реалиях, где мясо то исчезает, то появляется по заоблачным ценам. После установления единого курса может случиться, что в один прекрасный день обывателю наконец предложат приобрести по сходной цене охлажденную свиную или говяжью тушу. Как не растеряться наедине с устрашающим, но потенциально высокопитательным массивом, корреспонденты Sexus’а выясняли в цехе обвалки мяса магазина «Вестер» в ТЦ «Глобо». Приглашение редакции стать непосредственным участником импровизированного мастер-класса с удовольствием принял музыкант и журналист Сергей ПУКСТ, попросив только, чтобы мероприятие было выдержано в максимально «интимном формате». …Работа цеха обвалки продолжала кипеть даже с появлением гостей в белоснежных халатах. «Сначала разделяем крупную тушу на мелкие части, - прокомментировал происходящие на разделочном столе манипуляции обвальщик Ваня. - Отделяем лопаточную часть и зачищаем плечевую лопаточную кость. Вот у нас осталось мясо, лопаточная часть без костей. То, что я кость вырезал, - это был обвал». Просьбу «поставить руку нашему гостю» обвальщик встретил с пониманием, а робкие возражения

12

сентябрь 2011г.

N5 (19)

Сергея Пукста («Боюсь, я не хочу портить такую чудесную тушу») оборвал решительным: «Главное - запомнить: движение сначала на себя, потом от себя. Сейчас подчищу, чтобы потом было удобнее обваливать». Вопрос свежеиспеченного ученика «а обваливать - это как?» тут же был полностью удовлетворен: «Я зачистил, подготовил к обвалке. Беру нож, специально предназначенный для обвалки. Для каждой части предназначен свой нож. На суповой набор вырезается тазобедренная кость» (вырезает тазобедренную кость). А вот это - на корм животным» (выбрасывает остатки в пластиковый лоток). Просьба предоставить музыканту Пуксту для тренировки «кусок мяса, который сложно испортить», заставила Ваню призадуматься. После некоторых колебаний он выбрал - «вот шейная часть» - и озвучил азы обращения с куском мяса: «Нож держим вот так и по ребру просто ведем нож вниз». Андрей, коллега Вани, работавший за соседним столом, предложил начертить по мясу линию разреза. «Вот по этой линии нож вниз. Может, перчатки вам? Вот, берите. Часы снимите, - руководил процессом обучения обвальщик Ваня. - Нет, неправильно, нужно как хлеб. Немного неудобно, но зато правильно. Вот, вот так». Под собственный


Люди

Мастер-класс

торжествующий возглас «Я понял, понял!» Пукст успешно завершил обвалку свиной шейной части - к аплодисментам корреспондентов подключились и обвальщики. С нуля, по словам обвальщиков, человека «недели за две можно нормально надрессировать. Но это за столом нужно стоять постоянно, каждый день, все запоминать». При этом важна и научная подготовка: «Важны знания анатомии: нож должен всегда идти по кости. Я три года учился в училище. У нас была анатомия, микробиология… Практики было много: по 3-4 раза в неделю». Брака за время обучения было минимум: «Сначала ставят на самый простой процесс, потом процесс усложняется. Например, отрезаешь сначала голенку, потом за тобой доделывают. Первое время рабочий делал десять лопаток, а я одну едва успевал. Полгода ушло, чтобы нормально научиться». В толпе обвальщики сразу узнают коллег по рукам: «Большая мозоль вот здесь вот обычно (Ваня показывает участок у большого пальца на ладони). Но у меня ее сейчас нет - только из отпуска вернулся. Мозоль образуется из-за хвата ножей». Бывают и порезы: «Бывает, нож срывается. На этот случай всегда под рукой аптечка: промываем рану перекисью и водой. Если сильное повреждение - едешь домой, но такого у меня никогда не было». В цеху необходимо четко выполнять правила безопасности: «К обвальщику нельзя подходить близко, когда он работает. Травмировались, бывало, не те, кто работает, а те, кто неаккуратно подходил. Уборщицы снуют, они потенциальные жертвы. Нож соскальзывает - и всё…» Обвальщики признаются, что приятнее работать со свининой: «Легче режется, кости поменьше… Говядина сложнее режется, нож нужен побольше. А курица… Их много, засыпаешь. Одно дело - тушу режешь, другое - этих мелких». Когда мясо исчезло с прилавков столичных магазинов, работы у обвальщиков не уменьшилось: «Два дня за месяц, может, и было мясо, но когда не было говядины или свинины - были куры». «О, лопаточная кость, - вдруг с особым значением произнес Ваня. - Мне всегда нравилось ее вырывать». И эффектно, с хрустом, вырвал кость из туши. К своему инструменту обвальщики относятся с особым трепетом: «Вот этим ножом второй год пользуюсь. Ему

Сергей Пукст: «Иван выламывал лопатку с явным удовольствием. Оказывается, присутствует эмоциональный компонент в этой работе»

еще один год остался - и всё. Он превращается вот в такой (показывает крошечный нож). Я им лишь вскрываю пакеты с курицей». Топоров обвальщики не признают: «У нас вместо топора пила!» При этом люди они, по собственному признанию, миролюбивые и даже впечатлительные: «Если честно, мне тяжело представить, как это - животное убить… Даже котенка…» «Оказывается, есть целая технология. Обычно смотришь - куски мяса, и не обращаешь внимания, что за этим что-то есть, - резюмировал Пукст. - Предполагаешь, что есть какая-то наука и все режется по анатомии. На самом деле практически эти моменты - чисто механические. Когда ты сделаешь 1022 туши, то 1023-я будет делаться на автомате». В процессе разделки туши психика музыканта не пострадала: «Было абсолютно не страшно. Я работал в перчатках. Резать было легко, орудия очень удобно приспособлены. Удивило, что некоторые движения приходится делать несколько противоестественно. Сам мастер признавался: ему было неудобно приспособиться делать именно то движение, которое вызывало у него эту профессиональную мозоль. Я даже не мог сообразить - никогда таким образом ничего не резал. А мясо свежее, режется замечательно. Работа требует усилий, но мне казалось, что процесс этот более брутальный. Вспоминаешь Золотухина из «Дневного дозора», как он там на базаре рубит мясо - клочья летят. Но так то ж Золотухин! У него даже лицо мясное. А здесь работают нормальные люди. Тут необходимо в первую очередь знание анатомии: надо знать, куда резать и как резать. Сам процесс резки оказался неожиданно легким: неуставшей рукой сделал пару штрихов ножом - и всё». Оценил Пукст и процесс выламывания лопатки: «Иван выламывал ее с явным удовольствием. Оказывается, присутствует эмоциональный компонент в этой работе». «У меня первой специальностью в художественном училище была обработка дерева, камня и кости. Это же вопрос только материала - скульптуру можно делать из чего угодно, - погрузился в воспоминания Пукст у стола с разделанной тушей свиньи. - Это вопрос фантазии, умственного препарирования артиста - он из этого создает определенное эмоционально сильное произведение, наполняет его внутренней силой. Из того, что я сегодня увидел и сделал, я могу только позаимствовать легкость и тонкость касания, мастеровитость, профессионализм. То, как это легко, спокойно и гладко проходит». Новых знакомых, обвальщиков мяса, в качестве потенциальных поклонников своего творчества Пукст принимать отказывается: «Когда я сочиняю музыку, то вообще никого не принимаю в расчет - только собственное ощущение. Поэтому я не много музыки пишу. Если бы я был в определенных тисках шоу-бизнеса, тогда был бы менее разборчив в отношении результатов своего творчества. Это не эгоизм. У меня что-то получилось - у меня возникла радость творчества. Я ею делюсь с людьми. И здесь возникает вопрос: музыка, которая в основном звучит сейчас, - это ритм. Когда слушатель начинает что-то ритмически отбивать - у него на 100% отключается восприятие музыки. Он входит в какое-то марево. Саму музыку он не слушает. Соответственно, современная популярная музыка направлена на то, чтобы человек ее не воспринимал, а что-то под нее делал. Моя музыка, как правило, мешает людям есть, танцевать и жить. Люди вынуждены выключаться из жизни и слушать то, что я делаю. По крайней мере, я рассчитываю на такого слушателя». S

N5 (19)

сентябрь 2011г.

13


Люди

Профи

В советское время домашними заготовками на зиму занимались все. Хозяйка, не умевшая закрутить для своих домочадцев дюжину банок с огурцами и помидорами, подвергалась общественному порицанию бабушек у подъезда и супружескому остракизму: «Из-за тебя, дура, остался без закусона!» И будь она хоть трижды кандидатом наук или даже председателем партячейки, не могла минуть ее чаша сия: домашняя консервация была важным цементирующим фактором ячейки общества, за целостностью которой тогда следили ой как строго.

Не перцем единым Текст: Дмитрий РАСТАЕВ

Во

времена перестройки, когда с витрин сдуло всё, кроме самих витрин, баночки с домашними огурчиками и помидорчиками превратились в символ независимости от бездарного государства. Правда, после распада этой бездарности меньше не стало. С началом самостоятельного отсчета, когда кроме «Пагонi» и вэрхала в парламенте новая белорусская власть ничего аппетитного предложить своим гражданам не могла, засоленная на зиму огороднина стала символом - а порой и залогом - выживания в условиях незалежнасцi. Сколько бы так еще продолжалось, неизвестно, но однажды в дверь горемычной белорусской юдоли постучалось чудо. Случилось это в 1994г. Грустно оглядев углы и завуголля, чудо вздохнуло, покачало головой и, схватив юдоль за шкирку, твердой рукой потащило в рай. Рай решено было назвать Процветанием - чтобы не путать его с другими раями, не такими чэсными и стабильными, как наш. Процветание вышло несколько угловатым и косноя-

14

сентябрь 2011г.

N5 (19)

зычным, но все равно это был рай. Так, во всяком случае, объяснили ошалевшим от этакого чуда белорусам с голубых экранов «Витязей» и «Горизонтов». Когда живешь в раю, о будущем особо не задумываешься. Зачем? Рай ведь никогда не закончится, он вечный. Приноровившись жить в раю, белорусы стали забывать навыки консервации, соления, мочения и прочей сушки стратегических домашних запасов. Тем более что чудо всё ширилось, крепчало, звало к новым райским высотам, предлагая слиться в едином 500-долларовом экстазе... На пике экстаза случился «упс!». Двери рая распахнулись, и в проеме мрачный архангел с зеленой метлой, черенок которой был весь исписан противным словом «кризис», сурово оглядев завсегдатаев Процветания, вздохнул, покачал головой и всех погнал обратно на грешную землю. Приземление оказалось болезненным. Выяснилось, что за годы ликования в чудаковатом раю у белорусов атрофировались некоторые навыки, полезные для выживания в условиях

терний и девальваций. Обнаружилось, например, что домашние хозяйки и домашние заготовки - вещи отныне почти несовместные. Пытаясь найти хоть одну хранительницу древнего знания, Sexus блуждал между дамами разного возраста и социальной ориентации - от румяных ветрениц из БРСМ до почтенных поклонниц Солодухи, но они лишь задумчиво пожимали плечами. Радость пришла откуда не ждали: сторонница одного из бывших кандидатов в президенты, обещавшего говорить правду, только правду и ничего, кроме правды, любезно согласилась поговорить еще и о соленьях с маринадами, которыми она увлекается, кстати, с детства. …Запах уксуса и душистого перца бобруйчанка Вера Головина полюбила еще девчонкой: «Когда мама начинала на кухне хозяйничать с заготовками, я всегда крутилась рядом. В эти дни дома так вкусно пахло! Ну и я старалась ей помочь чем могла. Там кабачок порежу, тут огурцы помою. А потом мне и самой захотелось научиться закручивать банки».


Люди

Профи

Когда именно Вере улыбнулась удача закрутить свою первую банку, девушка не догадалась высечь на гранитных скрижалях, но зато помнит точно: это было «еще до первого мальчика». С тех пор она не пропустила ни одного закаточного сезона, какими бы сильными и процветающими ни были летящие за окном годы. Кстати, нынешний год на приусадебном участке Веры выдался не очень урожайным, поэтому банок в ее арсенале не так уж и много: «А жаль - сейчас, наоборот, побольше бы закатать нужно: зима не обещает быть сытой…» Закатывает она только со своего огорода: «И обязательно в тот же вечер, когда сняла с грядки. Ну, помидоры еще денек полежать могут, а огурчики быстро начинают вянуть. Если их вялыми закатать, всю консервацию можно испортить - они или помутнеют, или того хуже - взорвутся. Я поэтому магазинные огурцы и не беру для закаток - кто его знает, сколько они там у них лежали?» Впрочем, к рекордам Гиннесса девушка и не стремится: «Я знаю хозяек, которые и по 50 банок за сезон

умудряются закатать, и больше, но я на этот рубеж пока не выходила. Самое большое, наверное, банок 3035 закатывала. Тут ведь не рекорд важен, а чтобы семье на покушать хватило». Хватает, правда, не всегда: «Чем вкусней получается консервация, тем быстрее она кончается. Бывают годы, что уже и в начале марта с грустью смотрим на последнюю баночку». Закатки лучше делать в 3-литровые банки, и не только потому, что экономишь время, силы и сами банки: «Трехлитровки, когда их закатываешь, дольше держат в себе тепло - овощи лучше пропариваются, и меньше вероятность того, что такая банка взорвется. А я их еще и шубой сверху укутываю после закатки». За всю историю домашнего консервирования у Веры взорвалась лишь одна банка - притом что она их даже не стерилизует: «А какой смысл в стерилизации? Мама моя - та да, каждую баночку по полчаса над паром выдерживает. А я считаю это пустой тратой времени. Ну

Самый сок! «Чтобы не перебить естественный вкус и аромат маринованной огороднины, на одну 3-литровую банку достаточно взять 50 г уксуса, 50 г соли, 70 г сахара. И не переборщите с перцем», - предупреждает бобруйчанка, хозяйка и просто красавица Вера Головина

простерилизуете вы банку - и что? Вы же огурцы-помидоры все равно сырой водой моете, а не кипятком. А на них, как ни мой, микробы останутся по-любому. Запихали огурец в банку - и вся ваша стерилизация насмарку». Вера знает другой способ, чтобы банки не взрывались: «Обычно хозяйки маринуют помидоры отдельно, огурцы отдельно. А я всегда делаю ассорти. Знаете почему? Помидоры в себе уже содержат определенное количество кислоты, и его вполне хватает для того, чтобы маринад не забурлил. У меня есть одна знакомая, так она, когда помидоры закатывает, вообще не добавляет в банки ни уксус, ни лимонную кислоту. И ничего - стоят как миленькие!» Правда, сама она на такие эксперименты пока не решается и уксус добавляет обязательно: «Но не много - всего 50 граммов». Секрет хорошей закатки зависит не только от свежести овощей, но и от грамотного букета специй: «Обычно я кладу в банку несколько листиков вишни, смородины, листик лаврушки. Если есть под рукой листья хрена - один лист обязательно положу: хрен делает маринад более ядреным. Обязательно укроп, чесночок… Както раз базилик в помидоры класть пробовала, но мне не понравилось. Ну и конечно, перец горошком - черный и душистый. С перцем, особенно с душистым, как и с уксусом, важно не переборщить: уксус перебивает вкус овощей, а перец - аромат». Закаточные фантазии Веры не ограничиваются лишь помидорами да огурцами: «Я и перцы мариную, и салаты овощные закрываю, и грибы, и компоты. В салаты - кстати, это мой фирменный рецепт - я кроме кабачка, морковки и лука добавляю еще немного перловки или риса. Получается обалденно!» Возродить традиции домашних заготовок Вера рекомендует всем белорусским хозяйкам, и не только потому, что настали суровые времена: «Не знаю, может, кому-то зарплата и позволяет покупать магазинную консервацию… Хотя, по моим расчетам, это выходит раз в пять, а то и десять дороже. Просто магазинное разве сравнится с домашним? Я как-то раз из спортивного интереса купила банку огурцов в супермаркете, так их же в рот нельзя было взять - сплошная соль да уксус! Как можно предлагать такое своему любимому человеку?» S

N5 (19)

сентябрь 2011г.

15


ЛЮДИ

Типажи

Картошка

freedom

Sexus расспросил осужденных по «делу 19 декабря», помилованных из «принципов гуманности» и «на основании просьб указанных лиц с учетом того, что они осознали противоправный характер своих действий, признали вину и искренне раскаялись», президентскими указами от 11 августа и 1 сентября, о том, какую еду им удалось попробовать в первые часы пребывания на воле после вынужденного многомесячного поста в тюрьме.

2

1

1. 2. 3. 4. 16

сентябрь 2011г.

N5 (19)

Василий ПАРФЕНКОВ (приговорен к 4 годам лишения свободы в колонии строгого режима по статье «участие в массовых беспорядках», вышел на свободу 11 августа). В тюрьме я не

первый раз: в 2005-06гг. сидел вместе с Дмитрием Дашкевичем в Шклове. Поэтому был готов ко всему. Питание там, конечно, не ахти, даже диетическое: кусочек мяса размером 5 см, и то одни жилы. В основном - каша на воде, хлеб, чай. Как у монахов, все постное, разносолов не было. Не хватало домашней пищи - того же супа, домашней каши. Если дома ты кашу сваришь нормально, с мясцом, то на зоне каша - это крупа и вода, не было даже лука. Скучал по всей нормальной пище - начиная от супа и заканчивая лобстерами. Я вышел неожиданно, освобождался из штрафного изолятора и в отряде успел позвонить родителям, предупредить, что на сле-

3 дующий день буду дома. Под колонией меня никто не встречал, на вокзале первое, что купил, была бутылка кваса и три мороженых в стаканчике. А уже когда приехал домой, меня ждал стол с драниками, котлетами, различными салатами, холодными и горячими закусками. Шикарно просто! В первые дни после освобождения я встречался с людьми, которые оказывали мне поддержку в тюрьме, благодарил их - они меня тепло принимали, угощали. А сейчас уже потихоньку начинаю переходить на обычную пищу. Еще у меня был интересный случай: я шел по пр. Независимости, подходят два молодых человека и говорят: «А ты не Василь Парфенков?» Я говорю: «Да». Они: «С освобождением тебя!» Завели меня в ресторан, накормили, напоили, посадили на такси и отправили домой. Угощали салатами, пиццей, выпили по 100 г - чисто за освобождение.


ЛЮДИ

Типажи

1. 2. 3. 4.

4

1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4.

Андрей ПРОТАСЕНЯ (приговорен к 3 годам лишения свободы в колонии усиленного режима по статье «участие в массовых беспорядках», вышел на свободу 1 сентября). Это

перестал есть мясо. Второго я вообще не брал. Возможно, тюрьма меня исправила в лучшую сторону в том смысле, что я стал настоящим вегетарианцем. Фруктов, конечно, на зоне очень сильно не хватало. Фрукты в столовой на зоне есть только в одном месте - на картине у входа. На следующий день после того, как я вышел, встречался со своими друзьями. Увидел по пути фруктово-овощной лоток, решил купить фруктов. Я испытал огромный шок, когда столкнулся с новыми ценами: за дыню и четыре персика я заплатил около Br130 тыс. - просто потому, что мне этого сильно захотелось, в другой ситуации я за такую сумму точно бы дыню не купил. На зоне я больше всего скучал по фруктам и по мороженому. В магазинах на зоне мороженое было, но хотелось попробовать его именно на свободе. Купить мороженое - это был для меня символ того, что я могу чтото сделать сам.

Олег ГНЕДЧИК (приговорен к 3,5 годам лишения свободы в колонии усиленного режима по статье «участие в массовых беспорядках», вышел на свободу 1 сентября). Дома меня

колонии, все время хотелось чего-то другого, не такого, как тюремная еда. У нас в «товарке» вообще ничего не было - деньги на счету были, но потратить их было не на что. Если первое время в товарке были хотя бы сало и колбаса, то последнее время там лежала только сгущенка, вода, сигареты, изредка - килька и дорогие конфеты, которые никому не нужны. Когда меня освободили и я вышел на свободу, меня встречали. Но шампанским, правда, никто не угощал. В обычной жизни я люблю поесть, но всего в меру, хотя по моему виду этого, наверное, не скажешь. Но я стараюсь себя ограничивать. Мои любимые блюда? Ну, наверное, как и у всех - картошка, салат, жареная курица, отбивные.

Дмитрий ДРОЗД (приговорен к 3 годам лишения свободы в колонии усиленного режима по статье «участие в массовых беспорядках», вышел на свободу 11 августа). Свобода меня

малопьющий, но шампанское, кажется, тогда у нас на столе было. А водки у нас никто не пьет. По нынешним временам погуляли по-богатому. До этого у меня было постоянное ощущение голода: сидишь на зоне, вспоминаешь о жареной курице и думаешь, что в следующий раз ты ее попробуешь только через три года. Жить, конечно, можно и так, люди как-то выживают на зоне, но психологически это было тяжело. После зоны каши до сих пор ни разу не пробовал. Может быть, когда-нибудь и рискну, но горохово-перловую - ни за что. Когда мы с другим политзаключенным, Сергеем Казаковым, сидели в карантине, нам один зек передал мороженое. Мы вдвоем с ним это мороженое съели - делить на 20 человек его не имело смысла. Это было не только удовольствие, но и ощущение, будто мы на свободе. S

была самая простая домашняя еда блины, которые у нас всегда есть в холодильнике. Мама кое-что успела приготовить, но минимально - для всех мое освобождение было неожиданностью, подготовиться просто не успели. Возможно, блины были с вареньем - я уже не помню: тогда за столом я больше рассказывал, чем кушал. Желания предаться чревоугодию по поводу своего выхода на свободу я не испытывал. Наоборот, там я привык к режиму ограничений: еда, сон в строго определенное время. Можно сказать, что я почти вегетарианец, мясо практически не употребляю мне с детства не нравится его вкус. В основном я ем пищу растительного происхождения - каши, фрукты, овощи. Попав на зону, я окончательно

встретили друзья, мать. Накрыли стол вроде новогоднего - салат оливье, отварная картошка, грибы, курица, бутерброды. Друзья пришли, принесли водку (без этого ведь тоже никак), но я к алкоголю отношусь спокойно. Настроение было даже более праздничное, чем в Новый год. Так я привыкал понемногу к свободной пище. Пока еще не втянулся - желудок до сих пор побаливает. Стал есть поменьше, потихоньку. Обращался к врачу, он мне сказал, чтобы я старался есть всего по чуть-чуть и диетическую пищу бульончик и всё такое. Когда был в

встретила чипсами. Когда мы ехали в поезде, то купили чипсы - это был такой праздник! Мы ехали и думали: «Да, вот это вкус свободы!» На вокзале нас встретили шампанским, а дома мама уже накрыла стол: отварной картофель, разные салаты, мясо, жареная курица - уже всего и не вспомню. Я очень люблю салат из крабовых палочек с кукурузой, мама его тоже приготовила. Была какая-то мясная нарезка, ветчина. Был чай с очень вкусным тортиком. Вообще, сестра у меня - повар 5-го или 6-го разряда, поэтому вопросов с питанием у нас дома не возникает. Если она захочет, то готовит все по высшему классу. Я

N5 (19)

сентябрь 2011г.

17


Люди

Героиня обложки

«Слишком много желающих поесть»

Обойдя около десяти мест столицы, где традиционно кормят сурово, сытно и дешево, корреспонденты Sexus’а только в столовой Белорусского национального технического университета обнаружили повара, который согласился бы раскрыть тайны своего стиля жизни и работы. Во всех предыдущих пунктах общепита повара категорически предупреждали - все контакты с прессой возможны лишь с благословения районной администрации. Повар и по совместительству завпроизводством столовой главного корпуса БНТУ Нина КОЗЛОВИЧ о котлетах и макаронах рискнула поговорить без санкции сверху.

Вячеслав КЕБИЧ: «Сегодняшний кризис - это не крах начала 1990-х гг. - и государства, и экономики, и политической системы» 18

сентябрь 2011г.

N5 (19)


Люди

Героиня обложки

Мечта «Я с детства любила готовить, мечтала о профессии повара. Когда в кулинарном училище первый раз пошла на практику, мне особенно понравилось оформлять блюда. У меня было такое стремление, чтобы человек только глянул на блюдо, которое я оформила и подала на раздачу, - и у него сразу появился аппетит. Это стремление сохранилось у меня до сих пор. После училища я окончила техникум советской торговли и постепенно добралась до того, что теперь руковожу своим коллективом. Энтузиазм за годы работы не ослабевает - только усиливается. Коллеги мной вроде бы довольны, студенты не жалуются. Работа - мой второй дом: захожу в столовую, как к себе в квартиру».

Шок «Я все время работала в кафе, в ресторанах. И когда стала работать в студенческой столовой, первые дни были для меня самыми страшными: приходило слишком много желающих поесть. Когда работаешь в ресторане, то готовишь кастрюльками, по заказу, а вот в студенческой сети еды готовить надо очень много. Когда я работала в ресторанах, я считала, что нам приходится очень тяжело - со всеми этими ночными сменами, заказами. В ресторане повару легче только в том отношении, что тебе заказали блюдо - и ты готовишь его 15-20 минут. А в столовой готовишь потоком, целый день».

Желе «С советских времен в столовых много что

изменилось. Расширилось меню: у нас одних только вторых блюд - 12 наименований. Стараемся подавать больше овощей, фруктов. В зимнее время мы делаем для студентов слоеное желе из разных видов сока - оно им очень нравится. Если говорить о закусках, то заливных у нас ну очень много видов. Сейчас выпустили специальные сборники блюд питания для студентов и школьников - по ним, правда, немного уменьшается выход блюд, но цена остается прежней. Сделано это в связи с подорожанием, для того чтобы студенты имели возможность покушать. В советское время, конечно, блюда были побольше».

Нарезка и обжарка «Повар приходит на работу в 6.30 - ставит тесто для выпечки (для сосисок в тесте, беляшей, смажней и пиццы). Пока тесто подходит, повар делает заготовки для других блюд: производит нарезку лука, овощей, обжарку, пассерование. Кстати, эти овощи, картофель повар зачищает еще вечером предыдущего дня, перед уходом домой, и ставит в холодильную камеру. На первых блюдах - супы, щи, борщи - у нас стоит отдельный повар. Кто стоит в мясном цеху, к этому времени уже начинает делать полуфабрикаты - нарезку и рубку мяса. Приготовил полуфабрикат - началась обжарка. Обжарил - подает на раздачу. В 8.30 на место у раздачи у нас становится отдельный человек, он же разливает соки, компоты. В 10.00 мы открываем двери столовой и до 17.00 работаем без всяких перерывов: все это

время к нам идут и идут дети...»

Едоки «Психологически это очень тяжело: люди идут без остановки. А что делать? Мы уже к этой работе привыкли. Самое напряженное время - обеденный перерыв: очередь стоит на полкоридора. И мы както успеваем всех накормить. Студенты уходят довольными. Отдельный кабинет у нас в столовой выделен для преподавательского состава: они как начнут идти в 12.00, так заканчивают только в 15.00. Много приходят и с улицы - в основном из разных фирм, которых тут вокруг полно».

«Повар приходит на работу в 6.30 - ставит тесто для выпечки

(для сосисок в тесте, беляшей, смажней и пиццы)» Ноу-хау «Чтобы не опускались руки, я постоянно придумываю новые блюда. Одно и то же готовить каждый день скучно, спасает только разнообразие. У нас есть специальный технолог: вот я придумала что-то, вместе с ним сели разработали блюдо, начальство подписало - и мы это блюдо уже запускаем в производство. Последняя моя авторская разработка - котлета «Весна». Для нее идет свинина (корейка): отрезается кусочек, солится, перчится, отбивается, внутрь идет начинка. Начинку можно менять

- чернослив, пассерованный лук, кусочек сыра, морковочку. Закрутил колбаской, панируешь и жаришь во фритюре. Студентам очень нравится, охотно эту котлету берут».

Горох об стенку «Сейчас молодежь в профессию приходит совсем не та, какая была в мое время. Когда я была на практике, мне было в удовольствие поработать за повара. Повар сидит, отдыхает, а я с удовольствием работаю. А теперь этих детей приходится подгонять - работают из-под палки. Приходит девочка на работу, она вроде бы ничего, но приходится постоянно над ней стоять, чтобы не ленилась. Это молодые, понимаете, они еще не дошли до того самосознания, которое было у нас в их годы. Вот у нас в коллективе и работают в основном пожилые повара - они все работают по 30 лет. Такому человеку сказал один раз - больше повторять не надо. А молодежи можно пять раз сказать - они пять раз все мимо ушей и пропустят. Я считаю, что если человек идет в эту профессию, если у него есть желание и стремление, то человек будет работать. А если он пришел сюда просто так, то повара из него не получится, даже если его будешь подгонять целыми днями. Такие долго здесь и не задерживаются».

«Клапти» «Престиж профессии повара до сих пор сохранился. Я думаю, престижность этого занятия будет расти и дальше. Правда, материально нас стимулируют не очень хорошо. ЗарN5 (19)

сентябрь 2011г.

19


Люди

Героиня обложки

Top-5

популярных блюд от Нины Козлович

 Заливное из рыбы, мяса или птицы.

Изюминка этого блюда - нежное мясо. Если идет говядина, то берем длинную мышцу - она тоже мягкая. Рыба заливная - это, конечно, редкий случай: ведь один рыбу любит, другой - нет... Особенно заливное любит преподавательский состав - их никакая цена не пугает.

 Салат «Праздничный». В салат идут

морковь и лук, обжаренные на растительном масле. Все это нарезается соломкой, добавляется говядина, маринованные огурцы и, естественно, заправляется майонезом. Нежный очень получается салат, притом что он мясной.

 Борщ «Сибирский». Секрет этого борща в том, что помимо свеклы и картофеля мы добавляем в него фасоль.

 Суп перловый с грибами. Всем очень

нравится, но готовим мы его только тогда, когда у нас появляются грибы.

 Компот. Компоты мы разные делаем - и

апельсиновый, и изюмный, и напиток лимонный. Для компотов мы и курагу получаем, и яблоки свежие, сухофрукты. Кисель тоже делаем. плата у нас небольшая. Может, если бы платили здесь больше, больше и людей шло сюда работать. А кто будет работать за такие копеечные «клапти»? Вы думаете, я, завпроизводством, здесь много получаю? Со всеми надбавками - Br800 тыс. И другие повара получают примерно столько же».

Stop-лук «Это всё - по желанию публики. Наши студентки одно время просили не класть лук в наш салат «Столичный». Естественно, мы тогда заменяли лук другим

20

сентябрь 2011г.

N5 (19)

продуктом на ту же сумму. Рецептура блюд у нас довольно свободная, с этим здесь не так уж и строго. Да, мы должны выполнять разработанный и утвержденный рецепт, но если ребенок не любит этот лук, мы же не можем его насиловать!»

Всё в рот «Студенты берут всё, что ни дай. Мы работаем без остатков.

Справка Sexus. Нина Козлович родилась в 1955г. в деревне Кривоносы Минской области. В 1971г. окончила кулинарное училище в Минске, затем - техникум советской торговли. В 1975-85гг. - повар в ресторане «Вернисаж», повар и завпроизводством в кафе «Чорны бусел». С 2003г. - завпроизводством столовой главного корпуса БНТУ.

Хорошо, если хотя бы пару котлет остается к концу дня. Остатки ведь куда денешь? На следующий день все хотят всё свежее, вкусное. В преподавательском зале любят более натуральное что-то, тогда как в студенческом зале дети всё больше блюда из рубленого мяса едят. Это же все стоит денег: студенту надо что подешевле, кому-то с улицы - что-то подороже.

«Особенно заливное любит преподавательский состав - их никакая цена не пугает»

Сейчас цены поднялись - если взять котлету за Br3 тыс., то за Br7 тыс. можно пообедать. Если взять натуральное мясо, то цена обеда сразу вырастет до Br10 тыс.»

На анализ «Проверяют нас каждый месяц: приезжает лаборатория, берут анализы. Я считаю, делай работу как положено - и можешь не бояться проверок. Конечно, когда такой поток людей, может, что-то и не углядишь, найдут какое-то отклонение. Но у нас обычно из 100% проверок 98% проходят нормально». S


Люди

По сто «Могу предположить, что после моего выступления вы переименуете рубрику в «по двести»

Доктор Айгорит Пригласив Дмитрия Сайкова для непринужденной беседы за бокалом вина в рамках традиционной рубрики «По сто», Sexus почти не рассчитывал напоить знаменитого доктора до положения риз и выведать у него секрет метода эмоциональнострессовой психотерапии алкогольной зависимости. Стакан апельсинового фреша, который Сайков выбрал в качестве альтернативы вину, растянулся на все полтора часа разговора.

- Сегодня мы можем говорить о том, что вся страна ушла в запой: говорят, только число граждан, работавших в сфере импортной торговли и потерявших работу или ушедших на неполный рабочий день, приближается к 800 тыс. Людям ничего не остается делать, кроме как пить. У вас руки не опускаются? - Однозначно - не опускаются. И я бы не сказал, что ситуация настолько печальная, что остается только закладывать за воротник. В этой ситуации как раз возрастает актуальность решения бросить пить, поставить точку в питейной карьере. Когда в семейном бюджете не хватает денег, просто пойти пить это самое худшее, что можно придумать. Тенденции, что сейчас наступило для страны и для каждого тяжелое время и все начинают тихо спиваться, я не вижу. - Но ведь алкоголь - известное народное средство борьбы с трудностями… - Известное, да. Я это называю «поведением страуса»: от того, что человек пытается

спрятаться за грани стакана с водкой, проблемы не уходят, а только усугубляются. Пускай он один раз напился и в этот вечер все воспринимает в розовых тонах, но назавтра он понимает: карман его на какую-то толику опустел, а проблем стало больше. Конечно, будут некоторые моменты, которых я прогностически боюсь. Общаясь с простыми людьми, крестьянами, я знаю: самогонку гнать у нас практически перестали. Я опасаюсь, чтобы в народе, в погоне за удешевлением спиртного для собственного потребления, а также в попытке решить свои материальные проблемы, т.е. гнать и продавать на сторону, снова не поднялась волна самогоноварения. - Но народ тратит деньги на водку… - Надо признать: водка по сравнению с куском мяса у нас - относительно дешевый продукт. Мы много говорим сейчас об этом, есть президентская программа борьбы с тем, что мы называем бытовым пьянством. В социаль-

ном плане бытовое пьянство - это неправильно организованный досуг большой части населения, который наносит огромный материальный, психологический и социальный ущерб всему обществу. С этим можно и нужно бороться, но это широкий комплекс мероприятий, начиная с самого верха (позиции главы государства, правительства) и заканчивая воспитательными моментами в семье, школе и т.д. Эта программа не на один год.

«За своих Пироговых и Бехтеревых»: 10 г апельсинового сока, по 50 г красного вина - Доктор Сайков - бизнесмен, не упускающий возможности нажиться на народной трагедии? - Злые языки часто бросали мне упрек: «Вот, наживаетесь на чужом горе». Наживаюсь? Ну, в определенной степени можно и так сказать. Но тогда в таком же ключе надо говорить о любой частной медицине. Возьмите любую врачебную практику на

N5 (19)

сентябрь 2011г.

21


Люди

По сто «Злые языки часто бросали мне упрек: «Вот, наживаетесь на чужом горе». Наживаюсь?»

ущерб моим пациентам. В то же время, когда доктор Сайков вдруг запел, я в этом не нашел никаких минусов. Понимаете, проблема алкоголизма касается всех. Пусть у меня трижды благополучные дети, паиньки, но кто может поручиться, что где-то в подростковом возрасте, когда идут протестные реакции, они не попадут под влияние какой-то компании? А когда это заметишь, уже, оказывается, поздно - надо лечить это больное дитя. Та же тема курения - казалось бы, этот курит, этот не курит, ну и что? Но тот, кто курит, подает пример окружающим, что это можно делать, это нормально. У меня, кстати, старший сын курит.

Западе, касающуюся алкоголизма, - в большинстве своем это частная медицина. Тогда давайте говорить, что все врачи наживаются на людских бедах и болезнях. Наша жизнь такова, что у людей есть потребность обращения к врачу. Но вся служба врача направлена на то, чтобы здоровых людей становилось больше. Все посылы медицины направлены на то, чтобы вылечить болезнь, а не загнать ее в хроническую стадию, когда пациент вечно находится при докторе. Алкоголизм - это такая же болезнь, как и любая другая, при этом хроническая. Я не могу сказать, что я бизнесмен от медицины. Я всегда больше ассоциировал себя с врачом, но тем не менее работаю в частной медицине. - В стране хватает выдающихся и просто хороших медиков. Но про наших ревматологов, гастроэнтерологов и т.д. мало кто знает, а вот доктор Сайков и доктор Хадоркин у всех на устах… - Это неправильно, что их не знают. Надо знать своих Бехтеревых, Пироговых и Сеченовых. - Но Пироговы и Бехтеревы не записывают музыкальные альбомы, не участвуют в бесконечных телешоу… - Ну вот такой я - записываю альбомы, выступаю по ящику. Я бы этого не делал, если бы мне не нравилось. Я 22

сентябрь 2011г.

N5 (19)

люблю, когда в жизни есть яркие события, свежие, новые краски. Свое участие в телешоу я воспринимаю как жизненное приключение. И я благодарен своей жизни за то, что у меня была возможность поучаствовать в той же «Битве титанов». Три года подряд я принимал участие в этом телешоу и каждый год находил в этом что-то новое для себя. - Звезда шоу-бизнеса в вас не мешает врачу-исцелителю? - Я как-то сам задумывался над тем, можно ли это совмещать. Понимаете, в наше время фигура психотерапевта как эскулапа в черном плаще - «я пришел и спасу вас» - кажется мне смешной. Я никогда не собирался тянуть одеяло на себя - мол, я мессия, всех спасу. Я могу помочь только тому, кто хочет спасения, идет к нему, кто созрел, чтобы превозмочь свою беду. Я лишь помогаю, подсказываю пациенту путь во мраке - преодолевает этот путь только он сам. Я не вижу по своей практике, чтобы мое открытие завесы тайны над своей загадочной личностью как-то сказалось на возможности доверительных отношений с пациентом. Наоборот, очень многие мои пациенты говорят мне: «Спасибо вам за участие в «Битве титанов», мы за вас болеем, поддерживаем вас». В моем случае это оказывало даже некую психоте-

рапевтическую поддержку пациентам: они видят меня в ипостаси доктора, ведущего активную жизнь, и это хороший пример. Я всегда убеждал своих пациентов, бросающих пить, в необходимости найти себе увлечение, новое занятие. Охота, рыбалка, коллекционирование, некая форма трудоголизма - что угодно, лишь бы у человека была заполнена жизнь, были мотивы держаться трезвости.

«За то, чтобы сын доктора Сайкова бросил курить!»: 100 г сока, по 100 г вина - Вас не пугает опыт российского телевидения, где телелекарь Геннадий Малахов в прямом эфире пьет мочу? Зачем пускать по этому пути наш девственно чистый белорусский телеэфир? - Я с этим столкнулся, когда меня пригласили в программу «Здоровье», которую на российском телевидении ведет Елена Малышева. Мы с ней встретились оговорить нюансы передачи, и она попросила меня в прямом эфире показать, как я лечу. Я объяснил, что заниматься этим не буду. А она: «Нам нужно шоу, покажите, как вы это делаете. Давайте пошарлатаним, но чтобы это было красиво». Я отказался тогда участвовать в этом - не хочу заниматься профанацией метода, ведь это могло нанести прямой

- Доктор в своей семье, оказывается, разобраться не может, а еще кого-то лечит… - Я ему говорил: «Ты, дорогой, меня парафинишь». Он сам врач, собирается заниматься психотерапией, но студенческое баловство как-то затянулось. Бросит, конечно, но это уже не так просто. - Сам бросит или вы заставите? - Я глубоко убежден: заставлять не имеет смысла даже в тех случаях, когда требуется лечение. Родственники всегда тащат ко мне подростков за шиворот, а вот сами подростки никогда не приходят к наркологу. Когда тебе 15 лет, трудно осознать, что алкоголизм - это твоя пожизненная проблема. Даже в 24 года сложно в это поверить. Подросток должен пройти через все круги ада, чтобы у него родилось прозрение. Это не значит, что родственники должны сложить руки и ждать этого прозрения. Есть такое понятие, как точка невозврата. Если подросток эту точку преодолел, то осознать свою проблему он уже не в состоянии.

«За Сидорова!»: 150 г сока, по 150 г вина - Обижаетесь, когда вас называют шарлатаном? - Вот говорят о враче: «Он шарлатан». Почему шарлатан? А потому что он «не помог Сидорову». Это абсолютно глупо и неправильно.


Люди

По сто

N5 (19)

сентябрь 2011г.

23


Люди

По сто

Точно так же можно сказать о прекрасном хирурге: «Он шарлатан, потому что Петров умер после его операции». Ну что же, значит, такова судьба была и у Петрова, и у Сидорова. В медицине вообще не бывает на 100% гарантированного лечения. Даже в случае с банальным аппендицитом 1% больных умирает при оперировании его осложненных форм. Хирургов часто спрашивают: «Какая самая простая операция?» Он говорит: «Аппендицит». «А какая самая сложная?» - «Аппендицит». И первый, и второй ответ - абсолютно правильные. Тем более - в психотерапии. Пациент ко мне приходит и говорит: «А где гарантии?» Я ему отвечаю: «Никаких гарантий. Я могу гарантировать только то, что я сделаю по максимуму все, что я могу сделать». Я могу гарантировать то, что я - дипломированный врач, что я этому учился и очень долго этим занимался, что за мной стоит определенный опыт и, в конце концов, сотни тысяч людей, благодарных судьбе за то, что она свела их со мной. То, чем я занимаюсь в области лечения алкоголизма, - на сегодняшний день самое эффективное. Но это не волшебная таблетка: алкоголизм неизлечим. Я не говорю: «Я вас излечу». Я говорю: «Я вам помогу решить эту проблему». - Вот что о вас пишут на форуме в Интернете: «Народ идет потоком, на каждого - 2-3 минуты, не больше. Запрокидывают голову, что-то кричат в ухо, брызгают какую-то дрянь в горло - и всё… Но, что удивительно, это помогает - человек не пьет уже два года». Еще один отзыв: «Говорит открыть рот, закрыть глаза. Потом орет установку под страхом смерти. Пшикает в рот чем-то вяжущетермоядерным…» - Это очень примитивное описание того, что мы делаем. Давайте, я точно так же опишу «шарлатанские» методы Владимира Бехтерева: «Кладет 20 алкоголиков в одной комнате, ходит, рассказывает что-то, говорит 24

сентябрь 2011г.

N5 (19)

«вам тепло, вам хорошо», каждому шепчет что-то на ухо - и это всё?» Вопрос в том, эффективно это или нет. Два года назад к нам обратилось Витебское областное УВД с просьбой организовать ряд благотворительных акций. Это проходило под эгидой милиции и ко мне в кабинет попадали не те люди, кто действительно хотел вылечиться. Уже на первом сеансе было видно, как действует административный ресурс: много людей, четверо полковников, майоры, все оцеплено… Я немного скептически относился к происходящему, т.к. на тот момент полагал, что эффективность таких мероприятий может составлять до 10%. Каково было мое удивление, когда месяцев через восемь после акции нам озвучили цифру в более чем 70%, причем если сам врач не всегда может определить эффективность лечения, то в милиции данные должны быть более точными - у участкового ведется строгий учет результативности акции. - Может, цифры подтасовали, чтобы на погонах блестела очередная звездочка? - Смысла в этом не было: ну провели акцию и провели. Здесь на другое стоит обратить внимание. В целом на наших сеансах, куда люди записываются добровольно, эффективность лечения достигает порядка 80%, а тут, в абсолютно иных условиях, цифра была не намного меньше. Для себя сделал вывод, что недооценивал административный рычаг воздействия. Милиция своим вмешательством начинает нарушать мотивационные установки этого человека, он понимает, что пьянка идет ему во вред - пусть это и происходит под угрозой своеобразных карательных мероприятий. У человека включается сознание, он начинает сравнивать, и высока вероятность того, что в следующий раз, если возникнет проблема, он сам пойдет к врачу и не будет ждать благотворительных сеансов. А тогда, несмотря на то что на дворе стояла осень, многие приходили на сеанс в ботинках на босу ногу - практиче-

ски все было пропито…

«За платную медицину!»: 200 г сока, по 250 г вина - Получается, государство играет в две руки: одной рукой дает деньги на лечение несчастных алкоголиков, а другой выставляет на прилавки огромное количество алкоголя, увеличивая его продажи. На госуровне постоянно прививают, что белорусы - это «чарка і шкварка»… - Это можно встретить везде, поэтому ответственность за такое негативное явление должно брать на себя само общество. Ну и что, что на прилавках стоит спиртное? Анализируй, принимай решение. Если Петров спился - он сам виноват, он сделал свой выбор. Если одно государство выпускает много спиртного, а второе меньше, это не значит, что уменьшается число алкоголиков из-за разной доступности - их количество во всех странах одинаково. - Однако сейчас, в сложных экономических условиях, государству невыгодно, чтобы страна трезвела… - Проводились исследования, в результате которых выяснилось, что вред, наносимый обществу алкоголем, в семь раз превышает материальные выгоды от его продажи. Мы помним попытки ввести «сухой закон». Ни к чему хорошему это не привело: работа должна быть после-

довательной и поэтапной, начинаться от менталитета, от «чаркі і шкваркі». Государство не остается равнодушным и тоже вносит свою лепту, в т.ч. на законодательном уровне. Как-то с одним депутатом принимал участие в телепередаче. Когда я сказал, что все беды от нашей «абыякавасці», от того, что мы спокойно стали относиться к тому, что подростки из горла пьют пиво на улице, депутат возразил: «Вы не правы, доктор, мы не «абыякавыя». Мы разработали закон, согласно которому спиртное можно покупать только по достижении 21 года». Да хоть с 45 лет продавайте, это не даст своего результата, если не будет подкреплено другими мероприятиями! - Сколько стоит избавиться от алкоголизма? - Избавиться от алкоголизма нельзя - можно только позитивно решить для себя проблему алкогольной зависимости. На сегодня сеанс стоит порядка $45-50. Это по той самой методике, которой как раз и придают юмористические интонации: «Сайков надевает на голову кастрюлю и стучит по ней». Интерпретируют много, но, если методику анализировать, нечто подобное можно найти в научном психиатрическом журнале. Там обоснована каждая вещь - и что «в ухо кричит» и что «голову запрокидывает». Не хочу вдаваться в техно-


Люди

По сто

логические подробности, но описанные научным языком вещи вызывают у людей уважение. А насчет того, что работа с пациентом ведется две минуты - это неправильно, ведь в лечебный процесс входит лекция, предварительное собеседование. Лечение не сводится лишь к тому, что я кричу в ухо. Тем более что главное действующее лицо - сам пациент. Его поддерживают родственники, милиция, врачи, но окончательное решение остается за ним самим. Кому-то достаточно одного сеанса, чтобы не пить 10-15 лет, кто-то приходит ко мне и жалуется на неуверенность, просит повторить сеанс. При повторном сеансе оплата значительно меньше. Народ привык проводить четкое разделение на «платное» и «бесплатное», которое дает государство. Но это «бесплатное» уже оплачено многими поколениями людей - мы отчисляем налоги, идущие на здравоохранение, и заранее обеспечиваем возможность не платить на

«Избавиться от алкоголизма нельзя можно только позитивно решить для себя проблему алкогольной зависимости»

момент обращения. Но он не помогал частнику купить оборудование, поэтому, если хочешь у него лечиться, надо оплатить услугу. Получается, и там, и там надо платить, поэтому основное - личность врача, которому можно довериться. Иногда врачи становятся бизнесменами и постоянно думают, как им дополнительно заработать, но для меня это никогда не было самым главным.

«За одноклассниц!»: 250 г сока, по 350 г вина - Наша сотрудница, раньше работавшая официанткой в одном из минских ресторанов, утверждает, что в свое время видела вас там неоднократно - доктор Сайков гулял так, что дрожали стены… - До меня доходили разные легенды. Женщина, работавшая горничной в гостинице, говорила: «Да видела я этого Сайкова. Когда приезжает, столько бутылок в номере остается». Не знаю, для чего

нужно это легендирование со знаком «минус». Меня часто спрашивают: «Выпиваете ли вы, доктор Сайков?» Я не ханжа и в праздник могу себе позволить немного спиртного, но я борюсь со своим менталитетом по отношению к этим традициям. Можно сказать, что и вы, предлагая рубрику «по сто», поддерживаете отрицательный имидж - раз встретился, обязательно надо выпить по сто грамм. Могу только предположить, что после моего выступления вы переименуете рубрику в «по двести».

человека, который наговаривал: «Он ошибся, вы его не так поняли, он был не в настроении». Надо понимать, что ни Сайков, ни Донские, ни Хадоркин в одиночку не способны решить проблему алкоголизма - в одиночку каждый может только больше заработать…

Если возвращаться к случаю в том ресторане, то ваша коллега меня однозначно с кем-то перепутала. Я там был всего один раз и точно не употреблял никакого спиртного: встретил одноклассницу, мы зашли выпить по чашке кофе.

- Говорят, что иногда сеансы проводите не вы, а ваши ассистенты…

- Может, вас перепутали с доктором Хадоркиным? - СМИ часто пытаются столкнуть конкурентов, выяснить, кто лучше. Скажу только, что доктор Хадоркин - хороший доктор, я в определенной степени восхищен этим человеком. Он начал заниматься этими проблемами гораздо позже, чем Светлана и Дмитрий Донские, Сайков, но своей результативностью доказал, что достоин публичного признания. Вообще, когда я вижу, что один врач поливает второго, в моих глазах всегда проигрывает тот, кто поливает, это говорит о его неуверенности, непрофессионализме. Особенно в области психотерапии - это глупая и неправильная позиция. Мне пациенты иногда говорят: «Я лечился у такого-то врача, и он плохо о вас отзывался». В таком случае я не накаляю обстановку, стараюсь сгладить углы, оправдать

Справка Sexus. Дмитрий Сайков родился в 1960г. в Иркутске (Россия). В 1984г. окончил Минский мединститут. Работал врачом-ординатором, завотделением Минского наркодиспансера. В 1990г. окончил клиническую ординатуру Украинского института усовершенствования врачей при кафедре наркологии. В 2000г. повышал квалификацию по специальности «Психотерапия» на курсах при Казанской государственной медакадемии. В 1997г. и 2002г. проходил курсы повышения квалификации по специальности «Психотерапия» в Российской медакадемии. В 2005г. защитил кандидатскую диссертацию по теме «Квантовая аутогемотерапия в комплексном лечении депрессивных состояний при алкогольной зависимости». Один из соавторов метода немедикаментозного лечения алкоголизма. В своей врачебной практике использует и постоянно совершенствует метод эмоционально-стрессовой психотерапии при лечении алкогольной, никотиновой, игровой зависимостей, ряда кожных заболеваний, избыточного веса, заикания, энуреза. Женат, трое сыновей. Увлекается пением, рыбалкой, охотой. В 2011г. записал и выпустил альбом песен «Закодирую».

- Какие спиртные напитки вы предпочитаете, с какой периодичностью вы выпиваете? - Водку не люблю, предпочитаю белое сухое вино, иногда - коньяк. А периодичность как получается…

- Я даже не знаю, откуда такие слухи рождаются - меня ни с кем не перепутаешь. Вот если бы я побрился, потом, наверное, заколебался бы показывать пациентам паспорт и доказывать, что я - это я. Ведь у меня уже есть определенный имидж. Бороду решил отращивать, когда мне было 24 года. Уже в таком молодом возрасте я был завотделением наркодиспансера, и у меня было 60 пациентов-алкоголиков разных возрастов, кто-то был старше меня в несколько раз. Приходилось беседовать с каждым, что-то объяснять, и у некоторых могло возникнуть ощущение, что мальчик учит взрослого дядю, как правильно жить. Возникла потребность добавлять себе возраст, отсюда и появилась борода. - Кстати, вы, когда спите, бороду поверх одеяла кладете или вовнутрь заправляете? - До сих пор нормально спал, а теперь буду мучиться. (Смеется.) У меня изначально к бороде было положительное отношение. Я родился в Сибири, в Иркутске, мама родом из Забайкалья, и у меня все дяди по маминой линии были с бородой. У отца раньше не было бороды, но сейчас носит - наверное, мне подражает. К тому же есть поговорка: «Бойся мужика, у которого не растет борода». Это наверняка имело физиологический смысл: без бороды - неправильный мужик. S N5 (19)

сентябрь 2011г.

25


Люди Какие люди с Forex Club

Огурец шкловский В ноябре 2ОО8г. «культовая фигура российской журналистики» Сергей Мостовщиков признался Sexus’у, что на примере белорусов решил пересмотреть теорию эволюции Дарвина. А уже летом 2ОО9г. в «Новой газете» появилось его краткое антропологическое исследование самого главного белоруса «Лукашенко и Голиаф». Что толкового может вырасти в Шклове и кто съел белорусскую колбасу, Sexus выяснял у навечно связанного с Беларусью историческими корнями жены скандального журналиста, три года назад мечтавшего стать шефповаром и убежденного, что белорусские драники несут некое «послание».

Сделай гадость ближнему - Сергей, ты в курсе, что твои соотечественники все лето совершали массовые набеги на белорусские магазины и, воспользовавшись девальвацией нашего рубля, бесстыдно избавляли полки от товаров широкого ассортимента? - Не особо я в курсе. А что под ассортиментом понимать? - Самый широкий - начиная от сметаны и заканчивая крупной бытовой техникой… - БелАЗ - крупная бытовая техника… Я знаю, например, сметану - хороший ассортимент. Очень еще мне нравится ассортимент белорусский - колбаса. Я сам его сметал этим летом. Я ел белорусскую колбасу. - Так ты тоже сметал? - Ну сметал, конечно, я ее просто очень люблю - она вкусная. Я съел, наверное, треть батона колбасы. Точно смёл… - Всего лишь треть батона?

26

сентябрь 2011г.

N5 (19)

- Ну, здрасьте, приехали, я же до этого ее не ел. А этим летом я съел треть батона белорусской колбасы. - Наши власти уже с конца весны бьют тревогу - россияне своими недружественными действиями приложили руку к созданию товарного дефицита. Дошло даже до полного мародерства - твои соотечественники организовывали специальные шоп-туры с целью обескровливания белорусской торговли…. - Надо же. Я хотел бы кому-то из своих поручить присоединиться к продуктовому туру. - И как тебе такая философия братского народа российского? - Ты считаешь, что он на пике белорусской беды девальвации и всего такого - хочет съесть всю вашу колбасу и вывезти последний холодильник? - Да! - Но скотство же это, конечно. Естественное человеческое скотство. Человек

же неприятное существо, почему он должен делать в тяжелой ситуации приятные вещи? Белорусы, я надеюсь, поступили бы так же, если бы подобное стряслось с нами, или наверняка еще стрясется. Это ведь хорошо - сделать что-нибудь неприятное близким людям. - То есть ты своих соотечественников не осуждаешь? - Это философия братства, как мне кажется. У меня есть любимый случай. Както в Польше мне пришлось ездить на такси, потому что был я пьян. Таксист довольно быстро понял, что мы с дружками - русские, говорит: русских я очень не люблю. Я говорю: почему? Он мне: а потому как вы жулики. Было очень смешно. Так вот, мне кажется, что в нашем братстве еще можно поспорить, кто больший жулик. Белорусы, к счастью, тоже люди непростые. Ваш Александр Григорьевич говорит, что вы доллары и евро прячете по гаражам. И это вам еще аукнется. Так что мы сопоставимы вполне


Люди Какие люди с Forex Club

по хитрости - потому мы и братские народы. И почему бы не поехать туда, где дешевле, и не купить подешевле? Это же хорошо.

Еда дорогая, водка палёная - Александр Григорьевич предостерегал население еще в мае: надо вам кило мяса - купите это кило, надо пять кило - купите пять кило, но не покупайте десять кило… А еще Александр Григорьевич посетовал: посмотрев по телевизору сюжеты российских каналов о толкотне у магазинных полок, ему стало стыдно за свой народ. Как тебе это? - Видимо, потому как я не президент, мне не стыдно за белорусский народ. На самом деле, кроме шуток, этим летом наблюдать за Беларусью было печально - сначала, когда все это у вас шарахнуло, был шанс, что пронесет. А потом стало реально все пропадать. Вот я был в Шклове летом, на родине своей жены: там крупы какие-то, потом масло пропало, потом кур по записи продавали - благо городишко-то небольшой, и весть о курях разлеталась по окрестностям в момент. Так что я не знаю, почему должно быть стыдно - люди не делали ничего противоестественного и подлого. Они пытались заработать, запастись на черный день что тут скотского? - Еще президент недоумевал, почему население массово скупает сахар, соль, уксус, спички. А тех, кто ошалел от скупок муки, предупредил: в муке тараканы заведутся уже через три недели. Как ты думаешь, тараканы заведутся в муке через три недели? - Хуже не те тараканы, которые в муке заводятся, а которые в голове. От них точно спасения нет. А с тараканами в муке население как-нибудь справится. - А вот ты сам никогда не занимался скупкой продуктов впрок? - Поскольку я человек ум-

ственно ограниченный, у меня впрок не получается. Я дальше пары-тройки дней или сегодняшнего вечера не представляю своего будущего. Но у меня жена - кулацкое отродье, как выяснилось. У нее же белорусские корни! Этим летом сделала запас из огурцов и помидоров и хранит его на территории Беларуси. Схрон у нее там - закрыт на замок, и у меня ключа нет. - А как обстоят дела с едой в Москве? - Ну, есть еда. Просто, видимо, меняется картина, и не только в России. Вещи дешевеют, а еда дорожает. Наступает время дорогой еды. Есть все, но дорого. Еда в магазинах дорожает каждый день реально: деньги улетают быстрее, чем ты ешь, быстрее, чем варятся сосиски или несутся куры. Те же белорусы мне говорили, что дешевле становятся стройматериалы, шмотки, техника и т.д., а еда дорожает. И так во всем мире, в России - подавно, все ж у нас привозное, в т.ч. из Беларуси. -А чья, кстати, колбаса вкуснее и водка крепче наша или ваша? - Водка у белорусов - беда большая. Пить ее нельзя, она вся как будто бы с димедролом. Она вся там у вас в пестрых бутылках, ее много видов, но никакую пить нельзя. А вот колбаса и впрямь великолепная, просто отличная, прекрасная колбаса, как итальянская, очень хорошая.

Внутренняя эмиграция - Сергей, по некоторым данным, белорусы умудрились превзойти россиян по употреблению в год чистого алкоголя на душу населения: у нас - 11,1 л, у вас - 11 л. На целых сто граммов! - Это все потому, что россияне хлынули к вам и им приходится наливать. Физически к вам приезжают - и пьют. - А может, россияне берут пример со спортивносубтильного кремлевского тандема, непьющего и

ведущего здоровый образ жизни? - У меня такое ощущение, что никто не смотрит ни на Диму, ни на Вову. На своих сердца не хватает. Мы зато по героину чемпионы, но никак не по водке. Народ же как считает? Важна стоимость градуса. Водка здесь неэффективна. Проще, как у вас говорят, взять полторачку пива и зарядиться. А так чего без толку водку хлебать? - А ваш технократический тандем, кстати, вышел за рамки исконной русской традиции - пожалуй, все ваши цари и генсеки любили закладывать за воротник, с разной степенью интенсивности… - Мне кажется, что сбой не на их уровне. Это сбой в самой системе. Есть у нас большое количество людей офисных, новое поколение, которое особенно не пьет, не курит и не понимает, что это такое. Это можно видеть по нашей с тобой профессии. Это как сравнивать редакционные пьянки предыдущих времен и нынешние - совершенно несопоставимые вещи. У нас говорят, что выросло поколение людей, которое никогда не пило в редакции. Представить себе это в прошлом невозможно. Тогда это была основа производства. Ситуация такова, что не так много народа у нас пьет отчаянно. Серьезнее проблема наркомании. Распространяется она со страшной силой, и для многих это единственный способ внутренней эмиграции. Когда ты физически не можешь собрать шмотки и эмигрировать за границу, нет денег, ты берешь наркотики и сбегаешь туда, куда они тебя приведут. Потому как для существующей системы ты не нужен, не предусмотрен. Усилия твои не нужны. Мне кажется, что водка имеет не разъединяющий смысл. Она служит не отчуждению и бегству - она собирает людей. Чтобы выпить, надо минимум три человека - это социум. А цифры потребле-

ния наркотиков в России показывают, сколько людей хочет соскочить отсюда, отсоединиться от страны, а не присоединиться.

Беларусь во всём мире - Ты уже задумывался о переезде в Шклов? - Я недавно в одной умной книжке прочитал, что в 45 лет самое время уходить в лес, чтобы не мешать никому своим видом, нытьем и ненужными наростами. Поэтому - почему нет? В Шклове есть лес. И если я решу уйти в лес, то в какойнибудь белорусский. - И занялся бы в Шклове - перед уходом в лес - выращиванием огурцов? - Я, может, и занялся бы выращиванием, но при мне огурец не стал бы расти. Поэтому я занялся бы сидением. Я очень люблю сидеть, лежать, ходить еще могу - такие занятия меня привлекают, и я бы делал три дела. - Помнится, несколько лет назад ты дал такую характеристику Александру Григорьевичу: «Добрый исполин, сын Луны и Утёса, белолицый красавец, великан с усами, жесткими, как терновник, пасечник и флотоводец, военрук и философ, космонавт и велосипедист,

Сергей Мостовщиков: «Я человек умственно ограниченный, у меня впрок не получается» N5 (19)

сентябрь 2011г.

27


Люди Какие люди с Forex Club

батька людей». С тех пор ты не изменил свое мнение об Александре Григорьевиче? - Нет, конечно. И это безо всякой иронии. Беларусь - это то, к чему надо стремиться. Причем, к сожалению или к счастью, весь мир должен стать Беларусью. Но, к сожалению, сама Беларусь к тому времени поменяется. И будет у вас опять не так, как у людей, но все равно к Беларуси нужно стремиться. Это трагедия вечного несовпадения. И когда это произойдет, белорусы, к великому сожалению, окажутся не там. Но все равно останется ощущение, что

28

сентябрь 2011г.

N5 (19)

к Беларуси сегодняшней надо стремиться. И в этом смысле Александр Григорьевич прекрасен, и все должны стремиться к тому, чтобы быть сыном Луны и Утеса, великаном, велосипедистом и громовержцем. - Ну почему же его так невзлюбил кремлевский тандем? - Потому что тандем руководствуется здравым смыслом. Это главная беда России. А у Александра Григорьевича нет никакого здравого смысла в понимании тандема - с его крестьянской смекалкой он человек подвала, подсобного помещения, гаража. Он что-то там прячет,

что-то складирует, а что именно - никакой здравый смысл не может подсказать. И это у кремлевского тандема вызывает тревогу. Мало ли что спрятано. - Может быть, тандем весь зашелся от рыданий и зависти, глядя на то, каких успехов достигла наша экономика, субсидируемая Россией, на чистые улицы наших городов и сел, на наши стройки и наше изобилие? - Сомневаюсь. Я думаю, что именно природная хитринка Александра Григорьевича - единственный предмет для обсуждения. И в своей непредсказуемости он прекрасен. А чисто там

у вас или грязно - никого в России особо не волнует. Чистота для русского человека не самое необходимое: он может ею любоваться, но необходимостью она не признаётся абсолютно. - Ты можешь объяснить, почему Путина тянет к тиграм? - Потому что они полосатые и мягкие. - А рыбалка - единственное человеческое занятие тандема? Чем они еще занимаются? - Когда они не ловят рыбу, они едят людей. А на публике лучше ловить и есть рыбу. S


Что естьПродукт номера Шеф-повар стейк-хауса NEWMAN:

тот стейк готовится из самой нежной части - из вырезки. Она меньше всего задействована в движении, поэтому является самой мягкой и сочной. Говядину для филе-миньона мы используем американскую. Лучше по качеству найти очень тяжело - хорошие стейки готовятся из определенных пород, которые разводят не везде. Должен быть определенный откорм - зерновой, травяной или комбинированный, причем зерновой считается предпочтительным. Откорм очень сильно влияет на цвет, вкус, структуру и «мраморность» мяса. Прожарка мяса - не выше чем средняя (medium), именно при такой обработке оно сохраняет максимальное количество аромата, соков и вкуса. Температура внутри готового стейка не должна превышать 50°С - мясо там остается нежным и розовым, снаружи - тонкая корочка. На сковороде сделать так не получится, поэтому мы используем только открытый гриль.

С

тейк самодостаточен, поэтому мы не загромождаем тарелку добавками и украшениями. Максимум это декор, то, что не убивает вкус. Многие люди едят мясо с соусами, но тот, кто хочет прочувствовать именно вкус мяса, ест его без чего-либо. Потом уже можно экспериментировать с соусами, у нас их множество - как к мясу, так и к рыбе. В качестве декора мы используем обычные овощи, цукини, свежий огурец, из салатов - фризе или рукколу: они опять же не портят вкус, зато весьма оригинально выглядят. г. Минск, ул. Немига, 36 + 375 17 306 48 39 + 375 44 777 42 42 + 375 29 306 48 39 www.newman-rest.by

к й е т С н о ь н и м филеCООО «Томат Ресторан Менеджмент», УНП 191300065, лиц. № 50000/0639552 выд. МГИК 25.11.10 г. до 25.11.15 г.

N5 (19)

сентябрь 2011г.

29


Что есть

кулинарный ликбез

Заказывая то или иное модное блюдо, белорусы даже не подозревают, что происходит с ним на кухнях отечественных ресторанов. А если и подозревают - все равно заказывают. То ли тонкие мазохисты, то ли просто не знают, что на всякий псевдостейк из курицы и недокарпаччо с пекинской капустой всегда найдутся куда более интересные по всем параметрам хо-го и татарский бифштекс, которые и вкусовые рецепторы порадуют, и кулинарную карму не испортят.

Текст: Алесь КИРИКОВИЧ, Андрей ЛАПКО

Тop-5: ХОРОШО Сябу-сябу. Оно же шабушабу, или хо-го - в китайской кухне. Это даже не блюдо, а целый формат приготовления и употребления пищи, распространенный в Китае, Японии и Корее. Смысл в том, что на стол выставляют специальный сосуд с кипящим бульоном, какой-либо агрегат для поддержания температуры бульона - от спиртовки до стилизованной электроплитки и сырые ингредиенты: различные виды мяса, рыба, креветки и другие морепродукты, грибы шиитаке, овощи, а также все необходимые специи. Каждый участник трапезы берет тот или иной кусочек и самостоятельно варит его в бульоне, добиваясь нужной степени готовности. Желательный вариант - кратковременная термообработка, чтобы продукт сохранил все свои полезные свойства и вкус. Это блюдо намного лучше раскрывает европейцам восточные 30

сентябрь 2011г.

N5 (19)

Пробовать нельзя

«забить»

кулинарные традиции, нежели суши, мисо-суп или утка по-пекински. Плюс никто не сможет подсунуть некачественные продукты. Попробовать это блюдо вполне можно в Минске: кто ищет - тот найдет. А если не найдет - «замутит» сам. Тапас. Если зашла речь о лучшем понимании национальных кулинарных традиций, то в испанской, например, кухне стоит обратить внимание на тапасы. Можно, конечно, съесть с десяток килограммов паэльи и столько же литров гаспачо, но именно тапасы здорово отражают испанские традиции. Сами по себе тапасы - это разнообразные закуски, от канапешек из хамона и овощей на шпажках до мясных шариков «альбондигас» и фаршированных рыбок. Главное в тапасах - маленький размер, пикантный вкус и копеечная стоимость. Национальное развлечение испанцев по ночам - шататься по барам, в каждом из них выпивая бокал вина или кружку пива и съедая фирменный тапас. В общем и целом -

это вкусно, незатейливо и ненавязчиво. Блинчики с икрой. Повара, который сможет «запороть» эту закуску, нужно поискать. Потому что блины либо задались, либо нет. На теплый блинчик выкладывается кубик сливочного масла, раскатывается по нему, сверху икра, блинчик сворачивается. С одной стороны, просто, с другой, нерожденные лососевые - всегда изысканно. Татарский бифштекс. Блюдо возникло давно в среде кочевников, которые бесчинствовали на территории Речи Посполитой, а в Европу рецепт привез французский офицер Гийом де Боплан. Сегодня подлинный рецепт татарского бифштекса мало кого волнует из-за сложности приготовления: кочевники обескровливали мясо, закладывая его под седла лошадей. Поэтому современный вариант блюда таков: на тарелку выкладывают рубленную, обязательно ножом, говядину, приправленную только лишь растительным маслом, все остальное приносят от-

дельно - каперсы, кетчуп или пасту из свежих томатов, соль, бальзамический уксус, яйцо и гренки из ржаного хлеба. Тут работает та же «фишка», что и с хо-го: гость сам доводит до нужного вкуса продукт, только без термообработки. Татарский бифштекс, к слову, отличный заменитель карпаччо для тех, кто хочет полакомиться сырой говядиной. Свиная отбивная. Просто, вкусно и всегда актуально - по крайней мере для тех, кто не отказывается от свинины по религиозным соображениям. Цельный кусок отбитого мяса - «рубку» подсунуть невозможно. Это может быть шея, корейка или вырезка - тут тоже никакой путаницы не должно возникнуть. К отбивной можно заказать любой из предлагаемых в заведении соусов и любой гарнир (не зазорно попросить даже картошку фри и множество других вкусняшек, включая кетчуп и майонез). А вот если все это заказать к стейку кулинарная карма будет испорчена надолго.


Что есть

кулинарный ликбез

Тop-5: ПЛОХО «Цезарь». Классика американской кухни, созданная Цезарем Кардини почти 90 лет назад. По легенде, повар придумал этот салат 4 июля, на День независимости США, когда гости подчистили все закрома ресторана и потребовали продолжения банкета. Кардини открыл холодильник, посмотрел на скудный набор оставшихся продуктов - и получился «Цезарь». Печально, но множество современных поваров мнят себя этакими a Кардини и до сих пор готовят салат ровно по той же схеме. Еще печальнее, когда они пытаются делать интерпретацию «Цезаря», не имея понятия о вкусовой сочетаемости продуктов. В идеале, классика хороша тем, что везде ты можешь заказать блюдо, зная, каким будет итоговый вкус. С «Цезарем» все наоборот: хочешь кота в мешке - закажи «Цезарь». Его могут принести с кусками холодной курицы или с литовским «джюгасом» вместо канонического «пармезана». Но особенно веселой стала ситуация, когда в продаже появился дешевый пакетированный соус «Цезарь» от различных производителей, а также всевозможные сухарики, на упаковке которых даже приводят рецепт многострадального салата. Так что «Цезарь» нужно заказывать только в том случае, если терзает философский вопрос: «А может ли быть еще хуже?» Карпаччо. Итальянская холодная закуска, замечательный «разжигатель» аппетита. Все гурманы знают, каким «должно быть настоящее карпаччо», и при этом считают нужным обязательно рассказать об этом даже не шеф-повару, а официанткам - хотя они-то тут при чем? Иногда возникает ощущение, что карпаччо заказывают именно для этого - показать свою продвинутость

и незакомплексованность, а не с целью покушать. Но этому пора положить конец. Настоящее карпаччо это говяжья вырезка (не из теленка и не из подтелка) алого цвета, нарезанная тонкими слайсами диаметром около 7 см. К нему должно подаваться оливковое масло, бальзамический уксус, пармезан, лимон, смесь пяти перцев. И обязательно - что-нибудь похрустеть: руккола или айсберг, но не какаянибудь пекинская капуста. Если приносят соевый соус - пусть несут обратно. А если сырую говядину еще пытаются сочетать с какой-нибудь клубникой, называя это фьюжном, - привет шеф-повару и заведение в блэк-лист. Итак, теперь все знают, каким должно быть настоящее карпаччо. Поэтому сразу спрашивайте, что именно вам собираются принести, и не мучайте официанток своими россказнями о том, как вам подавали карпаччо в Италии. Стейк. Уникальный случай - блюдо, которое, в большинстве случаев, обмануло вас еще до того момента, как повар приступил к его приготовлению. Дело в том, что белорусское законодательство и различные нормативные акты пока еще не заточены под подачу стейков. По идее, стоимость каждого проданного стейка должна зависеть от его массы перед подачей. У нас так не делают. В карту блюда записывают: 220 г, стоимость - стопицот рэ. Допустим, повар может идеально отрезать куски в 280 г. А гость заказывает прожарку rare - слабо ужаренное мясо, которое, допустим, после приготовления весит не 220 г, а 250 г. Если этот стейк заказал кто-то из проверяющей инстанции - у повара проблемы: откуда у него лишние 30 г, а? Другая ситуация - гость заказывает well-done, т.е. сильно прожаренное мясо.

Вес стейка получается не 220 г, а, допустим, 200 г. У повара снова проблемы. Все выпутываются из этой ситуации по-разному, но очень часто на кухне начинаются магические действия: подрезания, подколачивания недостающей массы и т.д., разве что суперклеем не приклеивают. А стейк, которого коснулся молоток или нож, - это уже не стейк. Второй момент: у стейков есть названия, зависящие от части туши, из которой мясо вырезали. Французская классификация - бифштекс, шатобриан, торнедос, филе миньон. Американская - тендерлоин, ти-боун, раундрамб и т.д. Стейки «Изабелла» и «Тореодор» существуют только в Беларуси. Третий момент: если предлагают «стейк» из курицы или свинины, попросите прожарку с кровью и наслаждайтесь реакцией официанта. Четвертый момент: мясо для стейка не маринуют. Хотя «высококачественная говядина, маринованная в изысканном коньяке и оливковом масле, с добавлением трав Прованса», звучит, конечно, красиво. Но это не стейк. Тирамису. Привет гламурным девочкам с «приветом» или хотя бы просто нежелающим посмотреть на то, что они едят. Этот десерт - безусловный победитель в номинации «дорого&глупо». Аутентичный тирамису представляет собой сочетание бисквита «Савоярди» с сыром маскарпоне, ликером «Амаретто» и эспрессо. Тирамису, который нельзя нарезать, должен застывать в холодильнике не один час. Что делают некоторые умотанные различными проблемами повара? Используют самопальные бисквиты и пытаются из 33-процентных сливок методом кипячения сделать подобие маскарпоне».

Сливки, кстати, нонче дороги, самопальный сыр из них, само собой, еще дороже. Про вкус промолчим. Чтобы замаскировать его, на десерт насыпают миллиметровый слой корицы, которой можно просто задохнуться. Ну и, само собой, зачем долго париться и держать десерт в холодильнике, если можно просто добавить желатина? Напоследок - ванильный соус, который надобно готовить из хорошего молока с палочками ванили, а загущать желтками. Но можно по-другому и быстрее: взять любое молоко, запихнуть туда целое яйцо и ванилин, а загустить мукой. И хорошо, если в нем не будет катышков. Вот этой гадостью и поливают десерт… Назвали бы «Сметанковы торцiк» - вопросов бы не было, так нет же - «Тирамису». Драники. Это очень хитрая ловушка для тех, кто приходит в кафе и думает, мол, закажу я что-нибудь простенькое и вкусненькое, чем наемся и не отравлюсь. А вот фигу. Однажды наличие блюд белорусской кухни стало обязательным для практически всех заведений общепита - с тех пор драники лучше заказывать только в известных ресторанах, специализирующихся на кухне Беларуси. Прежде всего, картину портят польские полуфабрикаты, весьма часто используемые в общепите. Драники из них - хрустящие снаружи, но как сопли - внутри. Если же кто-то решит приготовить нормальные драники из белорусской картошки, то редко получится что-то лучше польских полуфабрикатов. Хотя рецепт драников знают все: тертый картофель, мука, яйцо, соль, перец. И во всех рецептах черным по белому написано: натерев картофель, отжать воду. Но зачем отжимать воду, если это половина массы продукта - и вообще лишние телодвижения? S N5 (19)

сентябрь 2011г.

31


Что есть

Ресторанный гид

Вепрь на чёрный день Наталья: - Как-то меню шибко простенько выглядит - обычные распечатки в файлах… Виктор: - Это я могу оправдать - цены сейчас меняются чуть ли не ежедневно, так на одной бумаге для меню можно разориться! Интерьер очень стильный, на 100% грузинский. Стулья вон достойные, обои дорогие, не капризничай. (Просматривая меню.) Странно, драников нет. Что-то в стране меняется! Наталья: - Зато как вы любите - выбор блюд небольшой. Значит, в соответствии с вашими убеждениями, за каждое из блюд они отвечают головой. Ну и цены вполне приемлемые. Заходила на днях в третьесортную забегаловку в Веснянке - этакий пафосный суши-бар с дырявыми скатертями на окраине. Но цены - от Br25 тыс. и выше, если не считать дешевых блинчиков (около Br5 тыс.). Ну так как вам здешний ассортимент? Виктор: - Да нормальный ассортимент! Все основные грузинские блюда представлены. Правда, обычно классические грузинские рестораны вне Грузии предлагают возможность попробовать все понемногу, чтобы сделать выбор, но здесь, я так понимаю, этого не предусмотрено. Грузинская кухня не очень-то богатая, крестьянская, у них птица в чести - я хотел цыпленка табака попробовать... Наталья: - Увы, здесь его нет. Виктор: - Давай тогда возьмем баранину и посмотрим, что они с ней делают.

Кавказские пленники

Чтобы испытать прославленные традиции грузинского гостеприимства на собственной шкуре, не выезжая за пределы отечества, ресторанный обозреватель Sexus’а Виктор Хомярчук пригласил корреспондента Наталью Провалинскую в ресторан «Тифлис».

32

сентябрь 2011г.

N5 (19)

Меню. Чакапули из баранины - Br79 тыс. Хачапури по-мегрельски - Br30 тыс. Печень куриная - Br47 тыс. Ассорти пхали - Br23 тыс. Сациви - Br33 тыс. Варенье из лепестков роз - Br15 тыс. Чай зеленый - Br11 тыс. Лимонад «Вишневый» - Br16 тыс. Чача - Br81 тыс.

Официантка: - Знаете, как у нас выглядит чакапули из баранины? Виктор: - Как у вас - не знаю. Официантка: - Вареные кусочки баранины, бульон - как первое блюдо. Виктор: - Это мне как раз и надо первое блюдо я заказывать не буду. Почему у вас нет цыпленка табака? Официантка: - Раньше был. Виктор: - Его не брали? Официантка: - Не то чтобы не брали, но это не совсем грузинская еда. Виктор: - Почему-то шашлыка нет. Ну, с другой стороны, сейчас шашлык все кому не лень готовят. Мы вот на днях ели шашлык из дикого кабана. Наталья: - Опять вепря завалили? Лучше бы стратегический запас мяса сделали на черный день, вместо того чтобы по ресторанам расхаживать. Тут как раз наметился возврат бело-


Что есть

Ресторанный гид

русов к своим истокам - охоте и собирательству кореньев, бутылок… Виктор: - Маленький был кабан на четверых - что там делить!

Чёрные бараны вкуснее Виктор (официантке): - Вишневый лимонад из Грузии везли или сами делаете? Официантка: - Он делается в России, но на основе грузинского сиропа. Виктор: - А откуда в России грузинский сироп? Официантка: - Ну, везут. Еще у нас есть грузинский лимонад тархун. Когда к нам приходят грузины и пробуют его - говорят, что настоящий. Виктор: - Эти лимонады - грузинская традиция, в оригинале называются «воды Лагидзе». А в России-то все грузинское запрещено! Самый лучший подарок для москвича от белоруса бутылка грузинского вина. По-моему, было бы честнее просто объявить эмбарго - «Смерть всему грузинскому!», а не под видом неких санитарных норм воевать… Наталья: - Ну, Россия же любит журить всех именно за несоблюдение санитарных норм, мы это уже испытали на своей шкуре… Виктор: - Грузинам нужно было брать пример с белорусов - душить Россию в объятиях, мутить всю эту братскую канитель и потихоньку тянуть денежки. Кстати, хорошо, что белорусы хотя бы с Грузией еще не поругались. Я в Грузии был недавно, угощался чачей… Наталья: - А вы зачем туда ездили? На дегустацию чачи? Виктор: - По бизнесу. Как бизнеспартнеры грузины вполне на европейском уровне. По-английски с нами общаются. Я тогда посетил еще коекакие закавказские республики наши бывшие - правда, бизнеса не получилось, но был королевский прием. Хотя иной раз кавказское гостеприимство граничит с подобострастием. Давно когда-то я сидел в компании высокопоставленных людей, которые решили прокатиться по некоторым районам Северного Кавказа. По

О плохой и хорошей чаче

чурка, жарко. Тут подъезжает машина - капитан Дубинин посылки привез. А с нами в этом вагончике был радист-грузин. Когда приходит посылка грузину - сразу обстоятельный шмон. Капитан Дубинин эту посылку вскрывает - сверху фляжка с чачей. Он эту чачу забирает, а под ней носки какие-то, орехи… Все это отдали нам. Ну, мы добрались до дна, а там - еще одна чача, только в большой фляге! Она крепкая была, мы выпили по две рюмочки - и так нам захорошело! А мне от вагончика того идти до палатки - как отсюда до туалета. Хотелось присесть на землю, но остатки сознания заставили дойти до палатки. При такой температуре достаточно часто бывали случаи, когда люди замерзали. Поэтому капитан Дубинин был посвоему прав.

Виктор (пробуя чачу): - Хорошая чача!

Аполитичные грузины

Наталья: - А вам часто приходилось пить плохую чачу?

Виктор: - Кстати, сациви просто божественное!

Виктор: - Приходилось (морщится). Хотя, если честно, эта тоже не очень хорошая, резковатая. Грузинские коллеги угостили прекрасной чачей. Проезжали мы городок Рустави (типа нашего Жодино), так меня поразила там цена этой чачи: бутылка поллитра - около $20.

Наталья: - Ожидала, что будет куда горячее, острее.

всем пунктам остановки люди были предупреждены. Ух, что там было! Стоило моей жене сказать, что черные бараны вкуснее, чем белые (есть такая побасенка, будто они больше солнца впитывают), как там сразу засуетились, и через 15 минут был готов черный баран. Наталья: - Свежевыкрашен? Виктор: - Да ну! Приехал большой начальник, эти бедные люди даже не знают, кто он, но их собственный начальник велел стараться. Наталья: - Давайте еще тархун попробуем, раз он тут такой весь настоящий. Официантка: - Тархуна нет.

Наталья: - Та чача была мягче? Виктор: - Она нежная была, ароматная. Но, видимо, ее готовить очень сложно, потому такая дорогая. Я же в армии служил в глухой тайге. Наше подразделение - две палатки, где жили воины, офицерский вагончик, кухонька и радиостанция. Был период, когда вообще еды не было, в снегу раскапывали брошенные бочонки с каким-то жиром и с такой же мукой 8-го сорта. Блинчики жарили. Сидим мы как-то в этом вагончике, три человека, пе-

Виктор: - Глубоко не правы те, кто считает, что грузинская кухня острая. Настоящая грузинская кухня очень нежная. Это блюдо к тому же очень диетический продукт. Наталья: - Вы в Грузии успели как следует все продегустировать, чтобы можно было сейчас сравнить белорусские аналоги грузинских блюд с оригиналами? Виктор: - Грузины не были бы грузинами, если бы не сводили нас в один из лучших ресторанов города. Блюда сравнивать сложно, а вот если проводить параллели между белорусами и грузинами, их много наберется. В это время по пр. Руставели шли демонстрации - что-то вроде нашей Плошчы, но людей никто не трогал,

N5 (19)

сентябрь 2011г.

33


Что есть

Ресторанный гид

по тротуару шли. У меня сложилось впечатление, что народ Грузии совершенно аполитичен, как и у нас. Есть определенные активные группы, чтото им не нравится. Может, поэтому мы с Грузией и не ругаемся - много общего в плане самоидентификации. Там, правда, я не видел ни одного ледового дворца. Наталья: - Ну так вы в Грузии ели нечто подобное, только оригинальное? Виктор: - Нас очень сильно поджимало время - только помню, что было вкусно. Я испытывал огромную неловкость, стол был буквально заставлен блюдами и яствами. А я так не могу, чтобы что-то вкусное осталось недоеденным, это неуважение. Мы успели взять билет на поезд, но до поезда не добежали - ушел. Наши грузинские коллеги предложили догнать его на машине. Стали выезжать из Тбилиси на окраины - это совсем другой мир, не бедность, а нищета, люди сидят в пыли, что-то пытаются продать. Я такого не видел даже в самые худшие времена у нас.

Куриная печень как деликатес Наталья: - В грузинских ресторанах Москвы и Киева вы наверняка бывали. Наш не хуже? Виктор: - Когда началась перестройка, то один из первых кооперативных ресторанов в Москве был именно грузинский - «У Пиросмани». Он и сейчас жив - напротив Новодевичьего монастыря, на первом этаже девятиэтажки. Я его посетил впервые в 1988г. По-моему, я там даже ничего не заказывал, денег не было. Потом я сам стал кооператором, появились деньги - мне там очень понравилось, было вкусно. Потом навестил лет через 6-8. У них тогда образовался свой уникальный поставщик из Грузии, вино поставлялось в особой глиняной посуде, это была уже вышка. Правда, уже и дорого было. (Пробуя куриную печень.) Печень тоже обалденно вкусная. У нее какой-то запах совершенно не печени. Наталья: - Я, кстати, не сразу поняла, что это печень. Думаю, что за мясо такое диковинное… Виктор: - Она сильно сдобрена травами. Мы, наверное, сейчас как-то избалованы - копеечные потрошки куриные раньше были моим блюдом. Можно желудок куриный порезать, обвалять в муке, довести до хруста суперделикатес. Но печень я все-таки предпочитаю утиную и гусиную, лучше в виде фуа-гра. 34

сентябрь 2011г.

N5 (19)

Антикризисное блюдо из лебеды Наталья: - Так к грузинской кухне вы в целом как относитесь? Виктор: - В ней есть элементы, которые уже вошли в любую национальную кухню, и их никак оттуда не искоренишь. Та же самая аджика и миллион вариаций на тему - иной раз люди делают то, что и в голову не придет назвать аджикой, но называют. Кавказская кухня очень активно задействует травы, а я к травам неровно дышу. Долгожителей там много - едато простая, лаваш, лепешки, сыр и вино, пучок травы какой-то. Наталья: - Как у них с алкоголиками? Виктор: - Пьяных там не встретишь. Застолья у них долгие, тосты - дли-иинные. Наталья: - Пока произнесешь - протрезвеешь… Виктор: - Эх, этой лепешкой я даже тарелку вычищу, поскольку у грузинской кухни крестьянский формат. Наталья: - Сейчас ходят легенды о том, как заведения пытаются выживать, используя более дешевые ингредиенты, урезая порции… Виктор: - Я им сейчас не завидую. Какая уж тут высокая кухня, когда на дворе п…ц! Ешь хачапури, пока горячее. Хачапури - блюдо трудоемкое. Наталья: - Готовите его дома, что ли? Виктор: - Сейчас народ предпочитает обычный сыр завернуть в лаваш, туда немного травки бросить - и в микроволновку. Тоже вкусно. Но в классическое хачапури траву не кладут, да и тесто там особенное. Наталья: - У вас есть собственные антикризисные рецепты - чем питаться, если совсем худо пришлось? Виктор: - Когда я был маленьким, мы жили в Прикарпатье, там у нас был большой огород, заросший лебедой. Когда мама сказала, что в войну они питались лебедой, я попросил ее приготовить. Ничего вкуснее я не пробовал. Лебеда, правда, была в пропорции со сливочным маслом один к одному. Блюдо божественное! Лебеду надо отварить, бросить туда сопоставимое количество сливочного масла, посолить… Но это уже не кризисный рецепт.

Розовое варенье Виктор (пробуя варенье): - Здесь не только розы и сахар, здесь еще и кислота присутствует. Наталья: - Лимонная?

Виктор: - Уж не знаю, какая, но есть. Это неправильно. Наталья: - А как правильно? Виктор: - Такое варенье очень разное может быть. Это вываривалось долго, поэтому рыжеватого цвета. Можно же так грамотно приготовить, что лепестки будут таять во рту, но варенье тем не менее будет нежного розового цвета. А можно, наоборот, сделать так, что сироп будет бордовый, но лепестки будут пищать на зубах, трудно пережевываться. Здесь они жестковаты. Работа это скрупулезная. Вся фишка в том, что ты его на супермедленном огне доводишь до слабого кипения, выключаешь на сутки и потом опять доводишь до кипения. И так не один день. Наталья: - Где вы брали столько роз? Виктор: - А вокруг дома растут. Наталья: - Вы нашли к чему тут придраться, кроме варенья и чачи? Вы же мните себя «грозой» ресторанного бизнеса Беларуси, а сами все нахваливаете и нахваливаете… Виктор: - Нашел, но к этому придираться бессмысленно. Грузинское застолье - это не только еда, это компания, разговоры… Там за столом никогда серьезные темы не обсуждаются. Все время произносятся тосты по адресу вечных ценностей - иногда даже слеза может прошибить. В результате оказывается, что говорили ни о чем, но было приятно. Наталья: - Вы хотите, чтобы ресторан предоставил в ваше распоряжение команду грузинских аниматоров, которые будут изображать сотрапезников и развлекать вас мужским хоровым пением и дли-и-инными тостами по адресу вечных ценностей? Виктор: - В том-то и дело, ресторан же не может нам это предоставить. В Грузии еда - не самоцель, в отличие от каких-то других культур. Если семейство просто обедает, то это очень скромная еда, простая. Это как белорусская деревня питается картошкой во всех ипостасях, с салом и с кислым молоком. S Итог разделки «Тифлиса» Кухня Обслуживание Интерьер Комфорт Итоговая оценка


N5 (19)

сентябрь 2011г.

35


Sexus- спорт

Руки бы оторвать… Поскольку в Беларуси нет специализированного спортивного телеканала, сферу влияния в этой отрасли пытаются делить. Футбол с упором на еврокубки уже раздербанили «Первый канал» и «Лад» (они же монополисты в хоккейных трансляциях), ОНТ транслирует матчи национальной сборной, а СТВ достался наименее съедобный продукт - футбольный чемпионат Беларуси. Sexus буквально подошел к вопросу, какой из телеканалов мощнее, и предложил тележурналисту, автору и ведущему программы «Время футбола» на телеканале «Лад» Николаю ХОДАСЕВИЧУ (cправа), и его коллеге с СТВ, ведущему программы «Горячий лед» и комментатору боксерских поединков в программе «Профессиональный бокс» Роману СТРОНГИНУ (слева), провести поединок по армрестлингу. Спортивные достижения. В школьные годы Роман Стронгин на протяжении пяти лет занимался дзюдо, но «бросил из-за возникших проблем со зрением». Пару лет назад начал активно посещать тренажерный зал, на работу и обратно добирается на велосипеде. Николай Ходасевич в детстве и юношестве пробовал силы в различных видах спорта - футболе, настольном теннисе, кикбоксинге, шапочно познакомился с армрестлингом. Но считал себя «неперспективным, поэтому больше занимался для своего здоровья». Бронзовый призер Молодечненского района по настольному теннису, в 2008г. в составе белорусской сборной стал победителем неофициального чемпионата Европы среди журналистов, проходившем в Лодзи. Правила и разминка. Арбитр поединка - кандидат в мастера спорта по армрестлингу, судья 1-й категории Максим 36

сентябрь 2011г.

N5 (19)

Копытов (на фото в центре) - обозначил правильную стартовую позицию: «В одну руку берется штырь, локоть второй руки ставится на подушку. При захвате - выполняем на центре стола - указательный палец должен закрывать фалангу большого пальца соперника. При этом плечи должны находиться параллельно столу и не заходить за «линию подушки». Нельзя отрывать руку от штыря, а локоть - от подушки; предупреждения выдаются за нарушение стартового положения и за неподчинение командам судьи. Во время разминки соперники вели себя по-джентльменски: каждый дал оппоненту возможность победить, а заодно примериться к тактической схеме поединка. Более низкорослому Стронгину судья посоветовал во время борьбы «уменьшать углы и рычаги», Ходасевичу - «тянуть наверх за счет длинной руки».

Поединок. Оппонентам был предложен поединок на обеих руках - до двух побед на каждой. Начали с правой: Стронгин сопротивлялся секунд десять, но, поняв неизбежность касания рукой подушки, позволил Ходасевичу завоевать балл одним победным движением. Результат второго подхода был аналогичным - соперник с СТВ тоже особо не сопротивлялся. «Мне еще три года пьянки, а тебе - три года тренажеров, и мы будем в равных условиях», - съязвил победитель. В борьбе на левых руках Стронгин, забыв «об углах и рычагах» и благодаря напору, уложил Ходасевича «одной левой». Правда, побежденный оппонент схватился за локоть, а на его лице появилась гримаса боли. От продолжения борьбы он не отказался, но в решающем раунде ситуация повторилась. Ходасевич честно признал свое поражение.


SEXUS-спорт

«Можем плюнуть в рожу» После поединка спортивные тележурналисты ответили на вопросы Sexus'а. - Какой район в Минске самый криминальный? Стронгин: - Они примерно одинаковы, и каждый справедливо полагает, что самый криминальный район - тот, в котором он живет. Одно время пугали «Розочкой» (ул. Розы Люксембург. - Sexus), но я работал там грузчиком в ночном винно-водочном магазине, и ничего со мной не произошло. Ходасевич: - Шабаны, Чижовка, Серебрянка. Но сам я не в курсе, поскольку очень редко болтаюсь по вечерам на улице, особенно в окраинных спальных районах. - В своем досье вы - исключительно положительные персонажи: пропагандируете здоровый образ жизни, сами его придерживаетесь. Но в этот имидж слабо верится - за кадром люди имеют свойство кардинально меняться… Ходасевич: - Я курю, позволяю себе спиртное не только по праздникам - вечером перед выходным днем могу расслабиться в компании друзей. Но чтобы не терять форму, 1-2 раза в неделю играю в футбол. Стронгин: - Лет 7 назад бросил курить, хожу в тренажерный зал. При случае могу выпить, но перестал напиваться, как раньше. Фитнес подразумевает снижение алкогольной нагрузки: когда через день ходишь

на тренажеры и при этом злоупотребляешь, никакой организм не выдержит. - Наши спортивные журналисты - это серая масса, которую интересуют исключительно очки, голы, секунды и легкий заработок. В стране не хватает толковых экономических и политических обозревателей, в то время как в спортивную журналистику лезут все кому не лень. Согласны? Стронгин: - Если у тебя слабый словарный запас и ты не умеешь строить предложения, тебя не будут ни читать, ни смотреть - чем бы ты ни занимался. А популярность спортивной журналистики в Беларуси объяснять не надо: спорт - единственная тема, на которую не надо врать. Здесь меньше всего конформизма: если не вмешиваться во внутриспортивные дрязги, не начинать дружить с кем-то против кого-то, то есть возможность писать и рассуждать честно. Ходасевич: - Можно предположить, что и человек, пишущий об экономике, ничего, кроме цифр, в жизни не замечает. Просто принято считать, что спортивный журналист - это тот, кто курит, любит выпить. В Европе считают, что писать о спорте - низшая ступень журналистики. У нас, надеюсь, так не думают. Стронгин: - Мы тоже можем плюнуть в рожу критикам и сказать, что и Хемингуэй писал о спорте. - В телеэфире вас часто захватывает волна ура-

Несмотря на неоспоримое преимущество Николая Ходасевича…

патриотизма, когда готовы перегрызть глотку каждому, кто посмеет плохо подумать о белорусском спорте?

правления ФК БАТЭ Анатолий Капский публично назвал вас «гламурным пуделем»?

Ходасевич: - Никто не подталкивает комментаторов «Первого канала» болеть за своих. За кадром мы тоже часто говорим - «наш клуб», «наша сборная», и никакого навязывания в этом нет.

Ходасевич: - Не возникало. Я хорошо знаю Капского - у него вся жизнь построена на подобных обвинениях. Но мне не свойственна такая манера поведения. Он нарушил определенные каноны, но потом принес свои извинения, и у нас остались профессиональные отношения - никакого панибратства и дружбы, которую иногда пытаются навязать журналисту некоторые тренеры или руководители клубов. Я не ищу возможность вкусно поесть на каком-то банкете или лишний раз отправиться в загранкомандировку.

Стронгин: - Спорт подразумевает ура-патриотизм, ведь мы не болеем за когото абстрактного - в этом нет ничего постыдного. Пусть каждый сам попробует проконтролировать свои эмоции, когда он комментирует поступки людей, которых хорошо знает. - Роман, представители мира бокса угрожали вам физической расправой за несправедливую критику в свой адрес? Стронгин: - В табло никто не собирался бить, но недовольство выказывали. Это нормально, когда отношения в какой-то момент могут портиться, а потом налаживаются. Журналист должен отвечать перед своей публикой, а не перед тем, о ком пишет или говорит. - Николай, по окончании прошлого чемпионата Беларуси по хоккею главный тренер «Юности» Михаил Захаров сказал, что смешнее команды, чем противостоявший ему в финале гродненский «Неман», он в плей-офф не видел. Главком «Немана» Дмитрий Кравченко выразился в адрес Захарова: «Нос я ему разбил бы, честно». У вас не возникало желания ответить в том же духе, когда в прошлом году председатель

- Белорусские спортивные телекомментаторы ущербно выглядят на фоне российских коллег? Стронгин: - Профессиональный уровень белорусских журналистов позволял бы работать лучше, если бы у нас были такие же технические возможности. Мы смотрим передачи, предназначенные для 140-миллионной страны, переносим себя в ту атмосферу - отсюда и эти разговоры об ущербности. Ходасевич: - Российские журналисты выигрывают в теме, о которой говорят, - в российском футболе, хоккее. Мы же, рассуждая о белорусском спорте, изначально находимся в проигрыше. Сюда же добавьте разницу в техническом оснащении, выборе гостей, оплате труда, а также стереотип, что Россия - старший брат. Это все и выливается в нашу «ущербность». S

…Роману Стронгину удалось зацепиться за итоговую ничью

N5 (19)

сентябрь 2011г.

37


нестрашный суд с Татьяной Замировской

Убить

но ощущение тревоги не покидало.

клеща Однажды мне подарили на день рождения цветок в горшке. Розу, фиалку, бегонию с корнем - не важно. Магазинный цветок, цветущий и буйный, как приютское дитя или умилительный котенок со смешным носом, живущий в соседнем дворе просто так, под скамейкой. Подобно тому, как уличный котенок, взятый в дом, оказывается буквально наводнен всевозможной некрупной живностью, приютский цветок тоже оказался заразным. Через несколько дней дар увял, пожух, набух какой-то шевелящейся безразличной массой.

П

ри ближайшем рассмотрении оказалось, что по цветку задумчиво бродят какие-то микроскопические красноватые коровки с бугристыми лбами. Коровки ели цветок и в благодарность плели красивую серебристую паутинку, в которую они бережно оборачивали поруганное. «Это паутинный клещ! - сказала мне тетя-цветовод. - Облей его инсектицидом - и всё!» Да ладно - инсектицидом. Я взяла цветок в охапку, укутала его в целлофан и отнесла на помойку, к котятам. Пусть коровки живут на воле. Тем не менее через пару недель выяснилось: дитя цветочных магазинов успело заразить все мои комнатные растения паутинным клещом. Клещ был голоден. Он бойко пожирал розу и двоих детей розы, с некоторой ненавистью жевал плотные листья каланхоэ, построил несколько небольших поселений с четко развитой инфраструктурой на лимонном дереве - кажется, я даже рассмотрела там что-то вроде нашей Нацбиблиотеки. Отправившись на поиск инсектицидов, я с ужасом выяснила, что этим летом их нигде нет. «Все раскупили!» - разводили руками в хозяйственных и цветочных магазинах, от безысходности предлагая какой-то порошок от медведки и ловушку для крота. Пестицидов для дома или хотя бы

38

сентябрь 2011г.

N5 (19)

для дачи не было нигде. «Их экспортируют из России, и они закончились», - сообщили мне в одном магазине. «Был «Актеллик», но дачники размели», - сказали в другом. «Фитоверм» завезут в конце лета», - сказали в третьем.

мыльной воде и укутывать в целлофановые пакеты. Каждый день я купала клеща, и по утрам он, сонный и вымытый с мылом, хрустел лимонными листьями, ломкими и будто накрахмаленными от этих бесконечных водных процедур.

Я поняла страшное: белорусы проигрывают борьбу с насекомыми за еду. Очевидно, нынешним суровым летом запасливый белорус как никогда щепетильно подошел к вопросу организации дачного садика, приусадебного хозяйства, кормящего огородика. Видимо, насадив всего, что только может взойти и оказаться законсервированным в преддверии голодной зимы, белорус раскупил весь возможный пестицид. Потому что картошку будет есть жук, помидоры будет есть гусеница, и потом - даже медведка при всей своей омерзительности тоже будет что-то есть, почему бы не свеклу с морковью, ведь они так полезны?

«Вы уже посадили картошку?» - в июле спросил меня врач, лечивший мне зуб. Что тут клещ! Только бы жук не поел картошку. Посадили, чего уж там.

Белорусы скупили все средства от клеща, гусеницы, бабочки, жука, муравья и, подозреваю, даже саранчи. Мои розы погибали, лимон сгибался под тяжестью поселений колонистов. Интернет же, в который, кажется, переселились все старушки из журналов «Бабушка», «Полезные советы на каждый день», «Ваша дача», «Наш садик» и т.п., сообщил: пораженные клещом растения нужно ежедневно купать в

Растения будто чувствуют нашу паранойю, наши скрытые страхи по поводу того, что зимой будет нечего есть. Сливы первого года уже идут в рост, плодоносят вязкими медовыми шариками. Виноград, едва завязавшись, дал гроздь упругой, терпкой изабеллы. Кабачки цукини повырастали до размеров обычного кабачка. Я разучиваю рецепты из кабачков цукини: оладьи, блины, запеченный кабачок, кабачок фаршированный. Гуляя по дачным дорожкам, с нежностью смотрю на встречных жаб садовая белорусская жаба помогает белорусскому дачнику выиграть у ненасытных насекомых чудовищный и неравный пищевой бой. Насекомые - это страшно. Клеща не брало ничего. Большая зеленая саранча сидела в зарослях ежевики, шевеля гигантскими коленями. Муха дрозофила вылетала из холодильника. В картофеле сидели веселые полосатые колорадики. Лето шло своим чередом,

Муж моей подруги Веры недавно завел на балконе маленький огородик. Это особенно важно, потому как муж моей подруги - русский человек. Он жил тут, жил буквально пару лет, а потом посмотрел, что происходит, - и завел садик, ходит теперь туда каждый день. Вроде бы он его завел не из-за кризиса или чегото такого, но мы, конечно, тайно уверены, что так на него повлияла всеобщая белорусская паранойя. На балконе очень хорошо: там растет, кажется, помидор, огурец, зеленеет лучок, синеет базилик. Как-то я, чтобы развеселить Веру, испытывающую, как и мы все, муки творчества, предложила ей написать стихи о чем-то актуальном и волнующем ее: «Напиши про сад на балконе, например. Вот, скажем, первая строчка: на нашем балконе есть маленький сад…» Тут Вера в одну минуту выдала: «На нашем балконе есть маленький сад. Там есть и крыжовник, и лук, и томат, Я вместо работы хожу на балкон Жена задолбала, и черт с ней! И черт с ней! И черт с ней! Я вместо работы пойду на балкон, Сегодня и завтра пойду на балкон Холить и лелеять свой маленький сад, Ведь он не работа! Он будет мне рад!» Я от восторга потеряла дар речи. Сад прятал в своей глубине какие-то невиданные психические ресурсы. Даже когда тебя не касается кризис и ты не боишься, что тебе будет нечего есть, заведи на балконе садик или огородик - и в тебе откроются бездны бессознательного. Ты почувствуешь


ЗАМОЛОТ с Александром Куллинковичем

себя хозяином крошечной вселенной. И если, не дай боже, на садик посягнут какие-нибудь существа - ты будешь драться за него из последних сил, я уверена. Но Вере повезло: у них дома из насекомых живут только какао-жучки, которые смешно похрустывают на зубах, когда мы варим горячий шоколад. Больше никого нет. Когда я прихожу к ним в гости, я стараюсь пореже заглядывать на балкон, чтобы не заразить священный садик ненасытным паутинным клещом. …Лето заканчивается. Мы с триумфом пожинаем выжившие плоды. Скоро похолодает, и насекомые умрут. Схватку с ними мы не то чтобы выиграли своими усилиями - скорее, природа оказалась на нашей стороне, мы не умираем каждую осень, в отличие от большинства наших маленьких врагов. У нас останутся баночки с аджикой, маринованными перцами, консервированными помидорами, соленым огурцом и вареньем из облепихи, за которую надо бороться уже с птицами, а это сложнее. У насекомых не останется ничего. Что делать с их комнатными, домашними соратниками - вопрос открытый. Свежевыкупанный багровый клещ стройными легионами марширует по лимону - готовится к зиме. Зимой я выставлю его на пустой незастекленный балкон. Лимон выживет, клещ - нет, я уверена. Он улетит на своей серебряной паутинке в лучший мир, где растут самые красивые розы и самые нежные фиалки. А следующим летом, когда он прилетит обратно, мы будем ко всему готовы, честное слово. Мир будет другим, мы изобретем свои собственные, новые и невиданные белорусские инсектициды, и нам никогда не придется драться за кусок хлеба с этими маленькими существами. До свидания, клещ! Встретимся летом! S

Был продукт стала еда

Странно, видимо, старость подступает семимильными шагами. Старость ведь - это когда нынешнее кажется более унылым, чем прошлое. Типа и вода была мокрее, и солнце горячее, и девушки моложе. Понимаешь, что жизнь существенно не изменилась, но хочется себя убеждать: раньше была попочка, а вот сейчас она, самая настоящая ж…па.

И

понимаешь, что со времени выхода в прокат первого «Терминатора» ничего не произошло - прорыв презерватива у отца будущего Эйнштейна так и не случился, просто спецэффекты стали покруче, и по-прежнему у мальчиков пенис, а у девочек - вагина. Но все чаще хочется применить познания, почерпнутые из жизненного опыта и надписей на стенах. Со временем все меняется. Названия и суть вещей меняются вместе с нами и нашим мировосприятием, а также с восприятием нас этим миром. Так и с естественной для человека потребностью жрать и питаться. Ведь как было раньше, ну, когда трава еще была по-настоящему зеленой. Были продукты. Пошел в магазин за продуктами, купил продуктов, а продукты-то там дешевле и тому подобное. Сейчас все больше в ходу термин «еда». В связи с нашим местечковым кризисом все немного поменялось. Продукты мы покупаем, чтобы приготовить еду. Еду мы просто едим, чтобы не сдохнуть с голоду. Ну, я, конечно, утрирую, но в целом все именно так. Еда - это как топливо в ядерном реакторе. Немного бросил, есть кроха энергии. Так живут алкоголики и анорексички. Как бы выжить, хоть и нехотя. И постепенно народ привыкает к этому, всё кругом еда, всё кругом можно есть - а ведь так и до каннибализма недалеко. И полки сдуваются поэтому - от желания побольше взять еды, не продуктов. Не для блюда, а для выживания. Пару килограммов, 5 пачек, 3 штуки и еще парочку под покровом ночной темноты. Жаль, бить нельзя, Бендер не позволяет. Совершенно не хочу быть далеким от народа - и у меня так же. Это азарт: купить больше, кинуть подальше. Бороться и искать, найти и перепрятать. Возможно, это ностальгия белорусский народ сладострастно стонал по поводу Советского Союза, который вероломно пришили к хвосту недобитого Брежневым зубра. Прежнее волшебное чувство вернулось к людям - оргазм при виде свиной вырезки и непроизвольное семяизвержение от информации о дешевой гречке в Слуцком районе. Жаль, людям так и не вернули привычную тяжесть в штанах, вызванную 3 рублями мелочью.

Еду мы просто едим, чтобы не сдохнуть с голоду. Ну, я, конечно, утрирую, но в целом все именно так. Еда - это как

топливо в ядерном реакторе. Немного бросил, есть кроха энергии. Так живут алкоголики и анорексички.

Как бы выжить, хоть и нехотя. И постепенно народ привыкает к этому, всё кругом еда, всё кругом можно есть -

а ведь так и до каннибализма недалеко.

Вернемся к исчезающему термину «продукт». Сам по себе продукт не исчез, для многих он так им и остался. Он даже размножился, правда, хитрым образом. В ряд к кефиру стал кефирный продукт, на полочку с недозревшим, по нашей белорусской традиции, сыром прилег сырный продукт и т.д. И становится страшно, потому что не за горами появление славянского ноу-хау - мясного продукта. На самом деле многие годы кулинарии продают его под видом котлет и фарша, поэтому его нужно просто узаконить. Продукт продукта. Какое уж тут масло масляное, вполне узаконенная тавтология. Зимой родился человек, так и записали в паспорте родителей - человек, а к лету он уже человеческий человек? Или человек с добавлением человека? «Творожный продукт» звучит, конечно, неплохо, но «недотворог» - как-то честнее. Тем более что недочеловеки нам давно знакомы и мы к ним привыкли - их можно видеть и слышать в любое время суток, особенно если оно теплое. Недочеловек обожает теплое и темное. S

N5 (19)

сентябрь 2011г.

39


артефакты

Анатомия: Тётя из очереди Причёска

Поскольку жизнь тети из очереди - война, она в любой момент должна быть готова к удару по голове клунками, груженными банками с тушенкой. Человеческий череп редко выдерживает прямой удар с размаху 20 кг фаршированного металла, так что тетенька защищает голову прической с боевым шиньоном, смягчающим удар. Шиньон может иметь форму куксы, заворота, шишки или волосяной платформы. Когда оволосение головы у тетеньки недостаточно развито или потеряно в боях за мясо, молоко и гречку, тетенька предохраняется с помощью спецшапок из меха и кожи.

Плечи

Существует два типа тетенек из очереди. Узкоплечие тетеньки, которые берут вихлястостью и способностью просочиться в любое труднодоступное место, и широкоплечие тетеньки, прущие как танк, расталкивая перед собой живую массу сограждан. Чисто статистически более успешны первые. Они могут успеть схватить последнюю банку сновской тушенки еще до того, как мы в принципе поймем, что говяжья тушенка Br7 тыс. стоить уже не может и цена ей - выше Br14 тыс. Но ранят нас больше всегда широкоплечие. Синяки на наших телах остаются именно от столкновения с ними. А потому архитипичная тетка из очереди, описанная в науке, всегда широкоплеча.

Серенькая кофточка

Боевая раскраска

Тетя из очереди должна выглядеть угрожающе. Любому ботанику, вставшему рядом с ней «на шару» купить себе сосисок, чтобы было чем закусить сражение в «Варкрафт», должно быть ясно: перед ним волкодав, который такими ботаниками закусывал чистый спирт, еще когда в «Калыханке» на БТ использовались стихи Бородулина. Соответственно, макияж тетеньки из очереди ужасен. Присутствуют малиновые, изумрудные, фиолетовые, рубиновые и чернильные оттенки. При взгляде на ее косметику отчего-то думается, что она непременно тестирована на животных. Причем каких-нибудь очень трогательных, милых, пушистых животных вроде красных панд или котят.

Тетенька из очереди постоянно претендует на чье-нибудь место под солнцем. Поэтому в торсе она старается быть незаметной, обычной, универсальной, если хотите. Ей это нужно, чтобы, щемясь в очередь перед вами, она могла убедить вас, что она тут стояла. Ну как, не помните - в серенькой такой кофточке?

Руки с сумками

Руки тетеньки, конечно же, заняты сумками. Сумки ей нужны не только как вместилище покупаемых товаров. Они играют еще одну роль, а именно - эффективного оружия для рукопашной схватки. В сумках у тетеньки всегда найдется несколько банок с тушенкой, закатанными огурцами, пакетами с окаменевшей спрессованной солью - всё то, что в драке играет роль кастета. Глядя на то, как тетенька постоянно что-то поправляет в своих сумках, переставляет режуще-колющий товар с места на место, невольно начинает казаться, что у нее, как у индийского бога Вишну, много-много рук. И в каждой по сабле.

Облако из дискурса

Говорят, полесские колдуны могут за 15 минут беседы с продавщицей сельмага убедить ее продать им чернила по старой цене или отпустить портвейн в долг. Тетенька из очереди обладает этим же типом магии, только использует ее не в боевых, а в геодезических целях. Если тетенька из очереди молчит, так и знайте: она уже не вполне жива. Потому что живая тетенька всегда окружена облаком из слов, жестов, запахов, словом - коммуникации. Или, как говорят французские структуралисты, - дискурса. Говорить для нее - то же самое что дышать. Из разговора она узнает, куда завезли дешевый товар, где еще не разобрали товар по старой цене, где колбаса свежая, а где не очень. Для обмена такого рода информацией ей нужно быть в курсе вообще всех вещей на планете Земля, начиная от размера иностранных инвестиций, полученных республикой в III квартале, и заканчивая закрытыми данными ИСПИ о рейтингах кандидатов в президенты. Если вы хотите узнать, чем лечить диарею или кто убил Майкла Джексона, отправляйтесь в ближайшую очередь и слушайте затаив дыхание.

N5 (19) cентябрь 2011 Главный редактор Игорь Валерьевич Высоцкий. Директор Дмитрий Гмыза. Отдел рекламы Ольга Попко. Дизайн и верстка: Елена Завадская, Инна Мельник. Художник Василий Почицкий. Фотограф Вадим Замировский. Адрес: 220004, Беларусь, Минск, ул. Кальварийская, 17, к. 616. Тел.: (017) 200-40-50,306-44-62. Отпечатано в типографии ОДО «Дивимакс»: г. Минск, пр. Независимости, 58., оф.138. Тел./факс: (017) 233-92-06/07. ЛП N02330/0552765 от 01.06.2010г. Тираж 7000 экз. Выходит 1 раз в месяц. Объем - 5,5 п.л. Заказ . Редакция может публиковать материалы, 40 сентябрь 2011г. N5в (19) отражающие только мнение их авторов, порядке обсуждения. Перепечатка - только со ссылкой на Sexus. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Sexus Популярный журнал. Рег. свидетельство N1219 выдано 8 февраля 2010г. Учредитель: ООО «БелГазета». Издатель: ЧП «Медиа Паблишер». Распространяется вместе с еженедельником «БелГазета».


Sexus 2011 n19