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BERLIN

DER TAGESSPIEGEL

Von TISCH zu TISCH

Kin Dee Von Bernd Matthies

G

Foto: Mike Wolff

eht schon weiter. Zwei Themen, die mich hier ständig verfolgen, fallen nun endlich zusammen: der Aufstieg der Potsdamer Straße und die Konzernentwicklung der Grill-RoyalGruppe. Denn die umtriebigen Macher Radsczun und Landwehr, die sich nie auf ein einziges Konzept festlegen lassen, haben sich im letzten Jahr wieder einen Berliner Thai-Klassiker geschnappt, „Edd’s“ in der Lützowstraße – Chef Edd hatte genug vom Arbeitsleben. Und was machen sie draus? Ein neues Thai-Restaurant. Natürlich nicht mit irgendwelchen gesichtslosen Handwerkern, sondern mit einem Ex-Model am Herd: Dalad Kambhu ist eine glamouröse Autodidaktin, das läuft so ähnlich wie damals mit Victoria Eliasdottir im „Dottir“, die dieses Restaurant aber im letzten Jahr wieder verlassen hat. Gleich vorneweg: Ich habe das „Kin Dee“ in der Startphase besucht, kurz bevor die eigentliche Speisekarte aufgelegt wurde; es gab deshalb nur ein weitgehend festgelegtes Menü mit einer einzigen Wahlmöglichkeit im Hauptgang (45 Euro). Aber die Küche soll wohl so bleiben, wie wir sie erlebt haben. Und das würde ich mit „angenehm unspektakulär“ zusammenfassen wollen. Im Mittelpunkt stehen die selbst gemachten Gewürzmischungen, Dips und Saucen, die den Gerichten einen angenehm individuellen Hauch vermitteln und beiläufig klarmachen, wie sehr selbst geschätzte Berliner Thai-Küchen aus dem Convenience-Fundus ihrer Heimatschöpfen. Das ist allerdings nicht nur ein Lob, denn andererseits fehlt dem Essen hier (mag sein, bislang) das Authentische, leicht Räudige, der Streetfood-Touch, der Wok-Taste. Alles wirkt ein wenig zu clean, so, als würde ein hochtalentierter Hobbykoch streng nach Rezept arbeiten. In mehreren Veröffentlichungen wurde bereits kolportiert, man wolle nicht irgendwas

Feilen auch am Interieur. Dalad Kambhu und Moritz Estermann vom „Kin Dee“, Lützowstr. 81, Tiergarten, Di bis Sa ab 18 Uhr, Tel. 215 52 94, www.kindeeberlin.com

aus Thailand importieren, sondern lieber mit hiesigen Produkten arbeiten, beispielsweise Kohlrabi statt Papaya zum Salat verarbeiten. Gut! Allerdings sollte man dann auch Alternativen zur allerweltsmäßigen Zuchtdorade im Hauptgang finden. Oder zu den (sehr fein) marinierten Jakobsmuscheln, die auf einer süßlich-scharfen Zitronengras-KorianderSoße erschienen – zusammen mit einem köstlich scharfen Apfel-Erdnuss-Salat undsehrwürzigabgeschmecktem,krümelig-trockenem Schweinefleisch. Dessen Schale war mit einem transparenten Reispapier ausgeschlagen, man hätte das wohl irgendwie zusammen mit Salatblättern einwickeln sollen, aberwir habennicht herausbekommen, wie das gehen könnte. Der zart geschmorte Oktopus lag auf einer intensiv rotbraunen Chili-Essenz, dazu gab es scharfen Gurkensalat mit Erdnüssen. Höhepunkt: zweierlei Pilze mit Tofuwürfeln und Schmorgemüse in einer Umami-satten Soja-Soße. Beim Hauptgang mussten wir uns zu zweit mit einer geschmorten Hähnchenkeulein Massaman-CurryplusKnoblauchspinat begnügen, die okay war, aber auch nicht mehr – und die dann auch den eher günstigen Menüpreis relativierte. Eine Produktschau à la Tim Raue ist hier offenbar nicht geplant, es soll alles irgendwie mittel bleiben. Erst die richtige Karte wird wohl Klarheit schaffen. Zum Abschluss Kokosnuss-Eis perfekter Konsistenz, recht süß und geschmacklich eindimensional. Das Weinangebot ist überschaubar, aber hochwertig. Mein Griff nach einem restsüßen Brauneberger Riesling von Fritz Haag (34) erwies sich als glücklich, denn so was passt perfekt zu dieser Art Essen. Fazit: Spannend, aber es bleibt doch noch viel Raum zum Tüfteln – falls das Szenepublikum darauf Wert legt.

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GENUSS

NR. 23 080 / FREITAG, 7. APRIL 2017

Viele wollen mittags leicht und schnell essen. Food-Koma, nein danke. Die Lösung ist schon auf dem Markt: Salat aus der Schüssel statt Schnitzel, Wrap statt Würstchen. Drei Neue, die in Berlin genau damit Erfolg haben Beets & Roots Ohne Schüssel geht gar nichts mehr. Die Bowl ist allgegenwärtig, Frühstück, Lunch und Abendessen, alles wird heute in der Schale gereicht. Ist supergesund und sieht wunderbar aus, farbenfroh und appetitlich arrangiert. Außerdem liegt das gewölbte Gefäß so weich in der Hand. Bowls stehen auch bei „Beets & Roots“ im Mittelpunkt, mal orientalisch, mal indisch zusammengestellt, eine pikante, kontrastreiche Mischung nicht nur von Geschmäckern und Farben, sondern auch Konsistenzen: extrem knackige grüne Bohnen, milde orangefarbene Karottenraspel, weiche Dal-Linsen, erfrischende Minzblätter ... Butternusskürbis und Brokkoli, Edamame-Bohnen und Frühlingszwiebeln, Blumenkohl und Granatapfel, ein ganzer Gemüse- und Obstgarten passt in eine Bowl. Die Gerichte sind keine völligen Neuerfindungen, aber alle haben Pfiff. Der French Salad zum Beispiel wird mit einem Dressing angemacht, für das karamellisierte Schalotten mit Sherryessig abgelöscht und mit Zitrone, Ahornsirup und Zimt abgeschmeckt werden. Anstelle von Ketchup und Mayo stehen Plastikflaschen mit Olivenöl, Sojasoße oder Sweet & Sour Sauce bereit. Wer mag, nimmt sich noch eine Tüte Popcorn oder Wirsingchips mit Sour-Cream-Onion-Geschmack dazu. Das Ganze ist ein gutes Geschäft. Zackzackzack, in Sekundenschnelle haben die Mitarbeiter eine solche Schüssel zusammengestellt. Bowls werden nach dem Baukastensystem gemixt, in Metallbehältern liegen alle Komponenten griffbereit. Das Publikum natürlich jung und hip und in der Mehrzahl weiblich, die Einrichtung cool, die Zimmerpflanzen unausweichlich, die Umgangssprache Englisch. Als Erstes werden die Smartphones gezückt und auf den Tisch gelegt, wie es die Cowboys mit ihren Colts machten. In London ist Gründer Maximilian Kochen, 27, auf den Geschmack gekommen, dort ist man in puncto „healthy fast food“ schon weiter. Fünf Jahre hat er dort in der IT-Branche gearbeitet, sich in Berlin mit Andreas Tuffentsammer, 30, zusammengetan, der sich im „Ole Deele“ in Großburgwedel bei Hannover schon innerhalb kürzester Zeit einen Stern erkocht hat. Nun also Systemgastronomie. Denn einmalig soll der Laden nicht bleiben. Beets & Roots ist als Kette angelegt, nächster Standort soll Charlottenburg werden. Der Prototyp liegt an einer strategisch äußerst günstigen Ecke, an der Großen Hamburger/Ecke Sophienstraße. Wie in London wohnen hier Leute, die im Zweifelsfall mehr Geld als Zeit haben. Die Kuriere des Lieferservices geben sich die Klinke in die Hand. Die Bowls kosten 8,90, die Salate 7,90 Euro, die Wraps – „das Einsteigerprodukt“, wie Kochen sie nennt – sind mit 5,90 Euro am günstigsten. Aber wenn man den Salat noch anreichern will, etwa mit Lachs (4,90) oder, der Renner, Maishähnchen (3,90), ist man eigentlich bei Restaurantpreisen angelangt. Ja, es wird noch Fleisch serviert. Hackbällchen zum Beispiel, die natürlich „meatballs“ heißen. Bloß nicht dogmatisch sein, heißt die Devise. Die Vitamine runterspülen kann man mit Bier oder Wein. Susanne Kippenberger

— Beets & Roots, Große Hamburger Straße 38, Mitte, beetsandroots.de Green Gurus Die neue Fast-Food-Religion hat ihre Wurzeln im Garten. Man hält sich einfach an die Gebote der Speisekarte. Wenn die „Green Gurus“ fordern: „Pepp Dein Leben auf!“, geschieht das mit in Rapsöl mit Curry gerösteten Blumenkohlröschen auf Kichererbsen (Proteine!), Quinoa (sättigt), Avocado, Karotte, Rucola, Jalapeño und Rosinen (Vitamine A, C und K, hoher Mangangehalt) und – etwas Fett darf sein – griechisch-orientalischem Tahin-Zaziki-Dressing. Wenn sie orakeln: „Das ist genau, was dir fehlt!“, wählt der Gläubige Dinkel, Kichererbsen, Endiviensalat, Kopfsalat, Parmesankäse, blanchierte Zwiebeln und Sonnenblumenkerne plus Joghurt-Dijon-Sauce. Der Mix liefert unter anderem Vitamin E, Folsäure und (gesunde) Omega3-Fettsäuren. Nach einer – selbstverständlich kompostierbaren, aus Zuckerrohr gepressten – Schale Salat geschieht das kleine Wunder: Der Bauch ist voll, aber das Hirn wird nicht träge. Der Imbiss beschwert noch nicht mal das Gewissen. Kein Wunder, dass ein Lieferdienst wie dieser brummt. Vor einem Jahr erst begann das Start-up Green Gurus in Kreuzberg mit

Grüner wird’s nicht ANZEIGE

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In der Wachstumsbranche. Geschäftsführer Maximilian Kochen (l.) und Küchenchef Andreas Tuffentsammer in ihrem Bistro „Beets & Roots“. Gegen eine Location, aber für allumfassenden Lieferservice hat sich die Mannschaft von „Green Gurus“ entschieden: Paul Gebhardt, Chloe Lasseron, Dimitrios Ploutarchos (v. l.) Fotos: Doris Spiekermann-Klaas und Mike Wolff; „Beets & Roots“/promo (2); Choozo / promo

seiner Idee der fliegenden Salatbar und hat sich fest etabliert. Die Macher Paul Gebhardt und Dimitrios Ploutarchos, beide Anfang 30, beide aus der Marketing-Branche und seit Studienzeiten befreundet, reizte die gastronomische Herausforderung ebenso wie die logistische. Wie schafft man es, ein schnell verderbliches Produkt wie Salat und Gemüse in weniger als einer halben Stunde nach dem Ordern in appetitlichem Zustand beim Kunden ankommen zu lassen? An der Gleichung feilen sie noch immer. Innerhalb eines Jahres eröffneten sie eine zweite Küche, erweiterten die vegetarische Salat-Speisekarte um Wraps (etwa rote Bete plus Ziegenkäse oder Avocado mit Edamame), Smoothies im Schraubglas (Apfel plus Kohl, Granatapfel plus Mandel, Acai plus Erdbeere, Banane und Haferflocken) und Eintöpfe (Chili sin Carne oder rote Linsen mit Kokos). Jede Woche wechselt das Menü. Noch vor ein paar Monaten „tankten“ ihre Fahrer morgens die Salat-Kühlbox auf dem Elektroroller voll und warteten in den zentralen Bezirken auf Bestellungen, um in 20 Minuten liefern zu können. Das war gut, aber abends war meist zu viel Ware übrig. Jetzt dauert es, bis die Bestellung an der Haustür ist, rund eine halbe Stunde, dafür gibt’s das fleischlose Essen zu jeder Tageszeit frisch eingetütet direkt ab Küche. Regelmäßig fragen die Green Gurus online Kundenwünsche ab. Weil die Besteller früher nach einer Schale Salat nicht lange genug satt waren, wurde der Anteil komplexer Kohlenhydrate gesteigert. In der Schale sind neben Grünfutter jetzt mehr Quinoa, Wildreis, Linsen, Kichererbsen und Ähnliches. Nachdem dick gefüllte Vollkornbrot-Sandwiches bei der Auslieferung pappig statt fluffig waren, stellten Gebhardt und Ploutarchos auf Wraps um. Setzten die beiden anfangs hauptsächlichauf Büro-Bestellung zu Mittag, kann man nun bis 21.30 Uhr und auch am Wochenende von 15 bis 21 Uhr bestellen. Mit Preisen zwischen 6 und 8,50 Euro für den Salatmix und 4 bis 5 Euro für Wraps und Smoothies sind die Liefergerichte kein Schnäppchen. Das Geschäft boomt dennoch. „Wir sind letztes Jahr im Schnitt 40 bis 50 Prozent gewachsen“,

sagt Paul Gebhardt. „Da ist noch mehr drin. Der Markt für Lieferessen in Berlin ist riesig.“ Für 400 Millionen Euro werde jährlich bestellt – inklusive Burger, Currywurst, Pizza und Co. Aber für die gesunde Schiene bleibt noch eine große Verdienstspanne. „In Berlin gibt es noch viel zu wenig Bürocatering“, sagt Gebhardt. „Die Stadt muss noch mehr weg von Schnitzel und Burger.“ Susanne Leimstoll — Online-Bestellung: greengurus.de Choozo Grünzeug knabbern? Ich bin doch kein Kaninchen. Die Zahl der Zeitgenossen, die diese Einstellung teilen, aber trotzdem gesund und schnell essen möchten, wächst. „Choozo“, neu in der City West, setzt auf diese Klientel. Mischa Rugolo hat das Konzept erfunden und will den Erstling des gesunden Fast-Food-Restaurants im Kranzler Eck zur Franchise-Kette ausbauen. Der gebürtige Schweizer war Personal Trainer in einem Fitnesscenter. Immer wieder wurde er von Klienten nach der optimalen Ernährung gefragt, und er erfand seine Art des gesunden Imbiss, dessen Name sich an das englische Wort für „wählen“ an-

lehnt, „to choose“. Als Kunden sieht er alle, die sich besser, also kalorien- und zuckerarm ernähren wollen. Im Choozo hilft ein iPad, das neben der Theke befestigt ist, den Kaloriengehalt einer Speise zu berechnen. Denn Salat ist nur ohne fette Dressings und gehaltvolle Zutaten wie Feta, Mais, Nüsse und Oliven ein Schlankmacher, so wie Nudeln nicht automatisch Dickmacher sind. Das Choozo bietet Vollkornnudeln in verschiedenen Varianten. Wer die Box zu zwei Dritteln mit Gemüse aus dem Wok füllen lässt, ist am Ende leichter unterwegs als mit einem aufgemotzten Salat. Im Tablet liegt die Wahrheit. Gemüse bietet Mischa Rugolo in den Varianten asiatisch oder mediterran an. Smoothies, Eistee und Protein-Snacks ergänzen das Programm. Ob jemand seine Mahlzeit mit Shrimps, Hühnchen oder Tofu anreichern will, liegt bei ihm. Das eben meint die Qual der Wahl. Das Eiweiß-Brötchen kommt mit Pute oder Hüttenkäse und Gurke. Porridge oder Quarkspeise mit frischen Früchten und

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das Rührei to go mit Tomate oder Spinat. Beliebt sind die Suppen, Tomate oder Ingwer-Karotte. Rugolo ist stolz darauf, dass die Karotten selbst gestampft und weder Zucker noch Sahne hinzugefügt werden. Klingt frugal, schmeckt aber prima. Weil man nicht nur streng mit sich sein soll, hat Rugolo ein „Cheat Muffin“ erfunden. Das hat mehr Kalorien als die meisten Gerichte, die über seinen Tresen gehen. Ach, na wenn schon! Elisabeth Binder — Charlottenburg, Kurfürstendamm 22, im Kranzler-Eck, choozo.de Der Beitrag stammt aus dem neuen Tagesspiegel-Magazin „Garten“: 100 Seiten mit Themen für alle Berliner Stadtgärtner und solche, die es werden wollen. Ab heute am Kiosk und im Tagesspiegel-Shop!

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