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osinapia

COMO SE TOMA??

EL FRIO DEL ZULIA

Torta de auyama HAGALA EN CASA

EL ARTE DEL

guia gastronomica del Zulia

EL PLATANO

COMPLEMENTO O PROTAGONISTA

Paladar zuliano en las mananas

DESAYUNO

SUSHI P.VP. 5,00 bsf.

MAYO 2010 No 1 WWW.KOSINOPIA.Z.VE


C L I B A U CIO P U N S

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a n p i s i a o . co k .

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Editorial Esta guia en su primera edicion, dara una breve apertura, al paladar Zuliano. Asi como una breve vision, hacia algunos de los materiales que produce la tierra zuliana, sus usos en la vida diaria. Tambien se tocaran temas de gastronomia internacional. asi como recetas para preparar en el hogar.se trata de abordar varios temas y aspectos dentro la gastronomia pero sin perder el foco central, que seria el estado zulia. Se busca ofrecer, tanto a los visitantes como a los habitantes un conocimiento, tanto de lo que puede satisfacer su paladar como el lugar donde conseguirle, o como prepararlo. Se espera con esto generar un gusto por la busquedad del tradicionalismo y la innovacion en nuestra gastronomia, para seguir apoyando y desarrallando nuestra cultura y nuestra identidad.

RenecaMendez


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Gastronomia

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Zulia

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NUESTRO

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INTERNACIONAL

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CASERO

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INGREDIENTES

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ESPECIAL

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aspectos

desayuno zuliano

el arte del sushi

torta de ayuma

platano complemento y protagonista

el cepillado

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La cocina zuliana es rica y amplia, y se diferencia de acuerdo a los distintos municipios. Por ejemplo, en Perijá destaca la torta de maduro, hecha con plátano, maíz cariaco molido (fororo), huevo, panela, leche y especias. En la Cañada es común el hábito de comer carne de iguana. En la parte norte el carnero preside la mesa, especialmente el friche: asaduras de carnero fritas. Adentrarse en la gastronomía Zuliana es sumergirse en un mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de raíces indígenas y de hereditaria influencia europea, la cocina de estas tierras es la fusión de varias culturas, sin por eso dejar de ser dueña de una marcada personalidad. Se caracteriza por el uso del maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores únicos y extraordinarios.

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ulia


Se dice que el nombre lo toma del río que corre por tierras colombianas con el nombre de Batatas y desemboca en el río Catatumbo, pero lo cierto es que se dijo también que tanto el nombre del río como del Estado, proviene del nombre de la princesa Zulia

El zuliano se siente orgulloso de su famoso e importante lago, él más grande de Sudamérica, con su imponente puente Rafael Urdaneta, con una longitud de 8.670 mts. Y una altura de 45 mts.. Este puente hace posible la unión de Maracaibo y punta de piedras.

Se destaca por su gran potencial turístico. Visitarla puede convertirse en una aventura, donde se mezcla la diversidad en recursos naturales con la calidez fraternal de su gente. Tiene un clima tropical que se combina con el carácter extrovertido de los zulianos.

Existen rincones repletos de historias que llenan de orgullo a los zulianos, quienes se caracterizan por su sencillez, jocosidad y por su apego a las tradiciones, religión y su música: la gaita zuliana, que se escucha durante todo el año y se acentúa en la época decembrina.

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uestro

desayuno

ZULiANO Ahora bien, estos platos no sólo forman parte de la primera comida sino que a cualquier hora están a disposición del zuliano, y es que en cada esquina se pueden observar cientos de puestos que venden estas ‘exquisiteses’. Pastelitos Toño, Pipo, Monserrate, 7 Potencias y demás establecimientos ambulantes le ofrecerán la mejor fritura del mundo acompañada siempre de una rica salsa tártara o picante.

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esde las infaltables frituras hasta la pastelería, desde el juguito de naranja hasta el cafecito bien negro, desde los ingredientes más comunes hasta las más excéntricas combinaciones que sólo el maracucho podría inventar; todas estas opciones son ofrecidas por distintos establecimientos de Maracaibo para comenzar el día con el estómago lleno, y Noticia al Día presenta los lugares más frecuentados. 1. El “Fein Kaffé” es una de las opciones más apetitosas y concurridas de la ciudad. Se localiza en la calle 78 con Av. 3F, y ofrece desayunos como el omelet, huevos revueltos y fritos, cachitos, arepas con jamón, queso mozarrella, pavo, y muchas otras posibilidades en el menú. El plato “criollo” incluye tajadas, carne mechada, salchicha, huevos revueltos, torta de plátano, mandocas, etc, y es vendido los días sábado y domingo. Sirven a la colectividad desde hace 37 años y diariamente son visitados por más de un centenar de marabinos, según informa la cajera del local, Mariangel Castro 2. Pastelitos Monserrate: desde hace dos décadas la variedad en pasteles y tequeños definen al sitio para degustar el desayuno típico del marabino. Algunas opciones son pastelitos horneados con pollo, carne o maíz y mozarrella, y empanadas fritas con pollo. 3. Pastelitos Pipo: referencia inequívoca de una franquicia que se encuentra alrededor del Zulia, cuyo fuerte son las frituras. 4. Amilquita es otro de los lugares más seleccionados por los citadinos al momento de desayunar. Se ubica en la Av. 3 con prolongación Circunvalación 2, sector 18 de octubre, y su especialidad son las mandocas y empanadas con todo tipo de ingredientes, como

maíz, carne molida, pollo y pabellón. 5. Panadería y pasteleria Don Biagio, brinda opciones de mercado, panadería y buffet; se encuentra en la Av. 4 Bella Vista entre calles 66 y 67. 6. Bambi Café es otro de los locales más reconocidos y seleccionados, sobre todo por sus servicios de pastelería y café. Está en la Av. Bella Vista con calle 79. 7. La Dulce Naranja en la Av. 9, a una cuadra del mítico lugar Sarita. Su especialidad son los desayunos horneados (empanadas integrales con jamón, queso, champiñón, maíz, etc.) y los diversos jugos de frutas. Un cachito y un jugo es la elección habitual ahí; es un lugar fresco para darle un gusto al paladar cada mañana. 8. Pastelitos Edward, en la Av. 23 con calle 69-33 en el sector Indio Mara. Según algunos consumidores “medio Maracaibo” ha desayunado en alguna oportunidad ahí, y afirman que son los mejores pastelitos y empanadas crujientes de la ciudad. 9. Dios Proveerá. Así como su nombre lo indica, este establecimiento provee a la población de empanadas con pabellón, arepas con caraota, carne mechada, huevos revueltos, q u e s o y nata, entre o t r o s ingredientes. E s t á ubicado entre Av. 9 y 7, calle 92, detrás del Parque Rafae l Urdaneta. 10. Mar y Tierra, en la Av. 9b en el sector Pueblo

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nternacional

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a r t e

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El Sushi es un modo de Preparar Pescado Variedad de bocadillos El arroz avinagrado es el corazón de todo manjar de sushi. La palabra sushi se refiere a cualquier platillo con este tipo de arroz, y no al pescado, al cual se denomina “sashimi”. 12


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a historia del Sushi El Sushi es un método añejo de conservación, que surge por la necesidad de pobladores que vivían lejos del mar, los cuales encontraron en el arroz propiedades de escabechado. En el siglo XV, nace el nare-zushi, que tardaba alrededor de dos meses en prepararse y solo se comía el pescado ya que el arroz se endurecía y era quitado del mismo. Así siguió su conservación hasta que en el siglo XVII, un doctor empleado por el shogun lestuna descubrió una formula para avinagrar el arroz. Lo cual logro que el sabor del arroz sea mucho mas agradable al paladar de esa época, y a su vez con este proceso se logro reducir muchísimo el tiempo de preparación de que ese entonces era el padre del Sushi del que comemos hoy en día. El norimaki o rollo de algas fue creado alrededor de 1820. Apareció por primera vez en la cocina vegetariana asociada a los templos Zen. En 1824, Hanaya Yohei, en la ciudad de Edo (que en esa época era del tamaño de Londres) comenzó a servir pescado y mariscos crudos sobre un trozo de arroz emquetado. Ese fue el nacimiento del nigirisushi. A mediados de siglo, los puestos callejeros proliferaron en Edo. El propietario colgaba delante del puesto el noren, una cortina de vistoso diseños y colores para indicar que el lugar estaba abierto. Los clientes se apiñaban en la calle y el Sushi se comía de pie o se llevaba a la casa. El cocinero ponía en el mesón un plato con salsa de soya y otro de jengibre, que se usaban colectivamente entre todos los clientes.

Dentro de una bandeja de sushi se pueden encontrar variedad de piezas: - El temaki sushi es un cono de alga relleno de arroz, verduras y carnes ya sea de pollo o pescado cortado en láminas finas. - Los maki son los rolls que tienen el alga por fuera del arroz y del relleno - El uramaki que es el roll invertido quedando el arroz a la vista y en el interior está el relleno. - El narutomaki tiene forma espiralada quedando entre sus capas el alga, el arroz y el relleno. - El sashimi que son las lonjas de pescado. - Las geishas donde se intercalan lonjas de pescado crudo con queso philadelphia. Los acompañamientos que no pueden faltar en una bandeja de sushi son el wasabi, que consiste en un polvo de rábano picante, el gari que es el jengibre crudo cuya finalidad es limpiar el paladar y el nabo rallado dando frescura al plato.

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ngredientes

PLATANO COMPLEMENTO Y PROTAGONISTA

El plátano era el pan corriente del marabino en las tres comidas, sin distingo de clase social. Se le comía verde, pintón y maduro, y se servia de muchas maneras, pero preferiblemente relleno con queso, asado en brasas o en el horno. Los más pobres se contentaban con los “rebuscos”, plátanos pequeños que caían a las aguas del lago en el momento de la descarga del producto en el muelle. El plátano proviene de la India y de Asia Menor, fue traído a América, concretamente a la isla La Española, por el sacerdote Fray Tomás de Berlanga y de allí se difundío a todo el continente. 14


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l “Plátano” venezolano es el acompañante perfecto de muchas de nuestras comidas, y un ingrediente culinario presente en toda nuestra cocina. No hay que confundir lo que en Venezuela llamamos “Plátano” con el “Cambur” (banano)... nuestro plátano aún cuando tiene la misma forma es un poco más grande y tiene mal sabor al comerse crudo, la forma más común de comerlo es frito en aceite (o manteca), pero puede ser comido asado, hervido o horneado. El plátano se come en cualquier estado: con los verdes se hacen “Tostones” (patacones), con los pintones y maduros “Tajadas” y con los muy maduros “Plátano horneado” y “Dulce de Plátano” he acá unas cuantas formas, de las innumerables que existen, de prepararlo. El plátano es un complemento que acompaña innumerables platos venezolanos, cuando se preparan al horno, generalmente llevan queso y se sirven como guarnición de otras comidas. Maracaibo, la segunda ciudad más grande de Venezuela, conocida por su lago del mismo nombre, su clima caluroso, por algo la llaman la ciudad del sol amada, la gaita y algunos platos típicos como los patacones, yoyos, pastelitos y mandocas que sin duda pueden deleitar el paladar. Así que les comentaré de algunos de esos “antojitos maracuchos” que no pueden dejar de probar si al-

guna vez llegan a tierras zulianas. En Maracaibo uno de los ingredientes que nunca falta es el plátano y uno de los platos más conocidos son los patacones, que son trozos de platáno, generalmente verde aplastados que se fríen y quedan como una especie de galleta, en los locales donde los venden los presentan como dos galletas con un relleno en medio que se puede elegir. Se pueden pedir tan sencillos como el de la foto, sólo con queso que es como a mi me gusta, hasta rellenos de pollo, cerdo, jamón o combinación de sabores y salsas (de tomate, mayonesa y mostaza). Otra especialidad en Maracaibo que se hace con el plátano son los yoyos, que consisten en un trozo de queso blanco entre dos trozos de plátano, rebozados en harina y huevo que luego se fríen. Tanto los patacones como los yoyos se pueden comer en muchos lugares en Maracaibo , una buena opción es ir a La Boutique del Plátano que queda en la calle 72 entre la Av 10 y 11, un local pequeño, pero de aspecto limpio y donde además tienen aire acondicionado, indispensable para poder disfrutar una comida así en el calor de Maracacibo, sobretodo durante el día. el plátano, llamado popularmente “maduro”, aunque esté verde, que era traído en piraguas desde los puertos del sur del lago, y desembarcado en el malecón del puerto de Maracaibo.

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asero

torta de

AUYAMA

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ingredientes 1 kilo de auyama

Corte en pedazos la auyama y póngala a cocinar con su concha.

2 tazas de pan molido 1 taza de queso de año concha negra 5 huevos 1 taza de leche 150 g de mantequilla 2 tazas de azúcar 200 g de papelón de panela 5 astillas de canela

Esta sencilla torta puede ser el cierre espléndido de un buen almuerzo ó el dulce acompañante de una tarde de domingo, sencilla, de contextura cremosa, es un dulce regalo al paladar.

Cuando esté lista, retire la pulpa con un tenedor y únala con el azúcar y la mantequilla.

Agregue, poco a poco, el pan molido, el queso, los huevos y la leche.

Bata sólo hasta unir los ingredientes y lleve al hor-

no precalentado por 40 minutos aproximadamente. Aparte, cocine la canela y el papelón con una taza de agua hasta obtener un jarabe con el que bañará la torta al momento de servirla.

Carlos Civila Díaz

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EldelFRIO ZULIA

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s o t i c a v n e a


Quién oye la palabra cepillado sabe a qué se refiere, quizás algunos no conocen de qué se trata o tal vez lo han visto, lo han probado pero desconocen lo que realmente es. 19


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CEPILLAO Su nombre proviene de lo que implica su preparación, sólo se trata de un helado que se elabora a base de hielo y jarabe de frutas, que se obtiene de raspar un bloque de hielo con un raspador de metal cuya cuchilla gira por acción manual, la raspadura que resulta se coloca en el clásico vaso de plástico o en un papel parafinado, normalmente se utiliza más el vaso que el papel parafinado y se le agrega el jarabe del sabor preferido, entre ellos: parchita, tamarindo, limón, piña, colita, uva, son los más conocidos, finalmente se cubre con una suculenta capa de leche condensada que, si es de la preferencia del consumidor colocarle un poco más, con sólo pedirle al raspadero le dará la ñapa.

SE OBTIENE DE RASPAR

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omidas típicas que no deben dejar de probar si visitan la ciudad de Maracaibo. Pues para terminar, la visita no estará completa si al menos no disfrutan de un refrescante cepillado de fruta. Y es que para palear el calor inclemente de la ciudad del sol amada, nada mejor que un cepillado o

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heladito, una especie de granizado que venden en muchos locales marabinos y carritos ambulantes. Los encontrarán de jugos de frutas naturales, de leche o de refresco (kolita). Los cepillados que en otras partes de Venezuela también se les dice raspados, deben su nombre a que antiguamente se hacían literalmente cepillando con un cepillo metálico una panela de hielo para obtener el granizo. Y aunque en muchos otros sitios en el mundo pueden conseguirse preparaciones similares en Maracaibo por el clima son más que apropiados además de deliciosos. Si quieren probar los cepillados más tradicionales de la ciudad deben ir a El popular Jesús Ríos, un local en donde los habitantes y visitantes de Maracaibo han ido a refrescarse con sus estupendos cepillados desde el año 1930.

tomése uno de zapote, una fruta americana muy similar al kaki o palosanto, es delicioso y super refrescante, también pude probar el de ron con pasas y me quedé con ganas para la próxima de uno de parchita (maracuyá). Hay muchos sabores para elegir entre los que están piña, níspero, fresa, mora, guanabana, leche y colita, por mencionar algunos. El popular Jesús Ríos queda en la avenida 7A con calle 89E, en el barrio el Empedrado. Y si optan por probar un raspado de carrito ambulante, aunque la variedad de sabores seguramente sea más escaza, lo más probable es que puedan añadirle un toque de leche condensada si así lo desean..

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