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NORMAS DE

HIGIENE

SEGURANÇA


Introdução


Normas de Higiene Higiene dos géneros alimentícios A higiene dos géneros alimentícios compreende as medidas necessárias para garantir a sua segurança e salubridade, designadamente:

Preparação

Transporte

Transformação

Distribuição

Fabrico

Embalagem

Manuseamento

Armazenagem

Venda


Cuidados que devemos ter nos gĂŠneros alimentĂ­cios


As maiores fontes de contaminação


Alimentos de risco


Alterações nos alimentos Os alimentos podem sofrer alterações ,estas podem tornar o alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão:

Estado Físico Estado de sanidade

Alterações nos alimentos

Valor nutritivo Composição química


Higiene e concepção das instalações As instalações devem contemplar: • Um local de próprio para mudança de roupa do pessoal; • Tetos e acessórios suspensos; • Paredes e divisórias; • Portas; • Pavimentos; • Janelas;

• Lâmpadas; • Funções; • Superfícies de trabalho;


Higiene dos meios de transporte As caixas de carga dos géneros alimentícios devem: • Ser mantidas limpas e em boas condições; • Ser construídas de modo a que permitam uma limpeza e desinfeção adequada; • Estar equipadas de forma a manter os géneros alimentícios às temperaturas adequadas e a possibilitar o controlo dessas temperaturas; • Os géneros alimentícios (no estado liquido, em grânulos ou em pó) devem ser transportados em caixas de carga ou contentores reservados ao transporte de géneros alimentícios;


Higiene dos equipamentos e utensílios Todos os materiais, utensílios e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos devem: • • • • •

Ser fabricados com materiais adequados; Ser mantidos em boas condições de arrumação; Ser mantidos em bom estado de conservação; Ser materiais resistentes à corrosão, não absorventes e não tóxicos; Ser de fácil limpeza e desinfeção;

Não devem: • Transmitir odores ou sabores; • Ser de madeira


Higiene dos Resíduos Os resíduos alimentares : • Não devem ser acumulados em locais onde são manipulados alimentos; • Devem ser depositados contentores de fabrico adequado; • Devem ser mantidos em boas condições e que possam ser fechados,; • A sua limpeza e desinfeção após a remoção dos resíduos e fundamental.


Higiene das aguas A água utilizada nas etapas de: • Preparação • Transformação • Fabrico

• Embalagem • Distribuição • Manuseamento

Deve corresponder às características de qualidades da água para consumo humano, que comporta os parâmetros: • Organolépticos (cor, cheiro e sabor); • Físicos químicos (temperatura, pH…); • Relativos a substâncias indesejáveis (nitratos, boro…);


Higiene Pessoal Qualquer pessoa que trabalhe num local onde são manipulados alimentos terá de manter um elevado grau de higiene pessoal. Devem: • Utilizar o vestuário adequado, limpo e apresentável; • Usar calçado adequado e resistente; • Manter as unhas curtas e limpas; • Lavar bem as mãos, sempre que inicie o trabalho, quando vai a casa de banho e sempre que achar necessário; • Quando sentir necessidade de espirrar ou tossir, afastar-se dos produtos alimentares e das superfícies de trabalho; • Nos homens a barba deve estar feita ou aparada. Não devem: • Não utilizar verniz; • Não roer as unhas, tocar na boca, no nariz, comer, beber ou mascar pastilha elástica; • Não usar anéis, ou qualquer outro tipo de bijuteria; • Não deve coçar a cabeça(cabelo); • Fumar;


Higiene das matérias primas e ingredientes As empresas do sector alimentar não devem aceitar matérias primas ou ingredientes impróprios para o consumo humano. Consideram-se impróprios para o consumo humano produtos que cujo grau de: • • • •

Contaminação por parasitas; Microorganismos patogénicos ou substâncias toxicas; Substâncias em decomposição; Corpos estranhos

Façam presumir que após processos normais de frio, preparação ou transformação continuem impróprios para o consumo.


Higiene no modo de conservação O modo de conservação dos alimentos é fundamental na cadeia alimentar. As matérias primas, os ingredientes, os produtos intermédios devem ser conservados • A temperaturas de modo a não serem um risco para a saúde.

Quando se destinam a ser conservados ou servidos frios, os géneros alimentícios devem ser arrefecidos o mais rapidamente após a fase final de processamento pelo calor, caso isso não acontece podemos por em causa a saúde humana.


Normas de Segurança Embora os equipamentos possuam dispositivos de segurança, deve-se tomar medidas de precaução durante a sua manipulação: • Fugas de gases e perigo de explosões: Existe perigo de explosão noa equipamentos a gás, por isso as chaves de controlo só devem ser abertas quando os pilotos tiverem acesos;

• Electrocussão e intoxicação: Existe perigo de choque da corrente eléctrica, para o evitar deve-se evitar ligar equipamentos eléctricos a tomadas húmidas ou danificadas;


ConclusĂŁo

Normas de higiene e segurança  

É um powerpoint em PDF sobre as normas de Higiene e segurança

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