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QUIERO come QUIERO comerte

Paula Andrea Arango


QUIERO come QUIERO comerte


Quiero comerte © 2009, PAULA ANDREA ARANGO. Trabajo final, para el curso de Cocina de Autor de la carrera de Gastronomía y Cocina Profesional Institución Universitaria Colegiatura Colombiana. DIRECCIÓN EDITORIAL

Paula Andrea Arango DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

Andrés Felipe González FOTOGRAFÍA

Camilo Agudelo Bravo Impreso en Colombia - Printed in Colombia


PRóLOGO Podría ser el comienzo de un poema, de un bello poema donde el amor se viste de cocinero, se pone un gorro alto y delantal de color y se dedica a preparar con tiempo y esmero, un bello menú para personas que quieren seguir mirándose a los ojos, cruzándose palabras y pasiones día a día. Podría yo ser la cocinera! y decirte que me gustaría hacer un tierno pan con la harina de tus palabras, amasándolas con mis manos sobre tu cuerpo y añadiendo un poco de levadura de pasión y agua clara que refresque lo vivido. Podría ser yo la cocinera! , y decir que aprendí a rehogar mis emociones, esas que surgen y a veces no entiendo, las que me embargan y me llenan de lagrimas, las que me hacen sentir pletórica y capaz de comerme el mundo; y una vez rehogadas, a crear con ellas ramos de versos que ofrecerte. Podría ser yo cocinera!, y cantarte suavemente y al oído canciones que aliñen nuestros abrazos, dándoles la gracia del aceite añejo y la picardía del vinagre nuevo. Sazonar todos tus sentidos, uno a uno con los míos!. Podría ser yo cocinera o no!, y lentamente y con ternura, soasar las pasiones que nos unen, especiar con romero, clavo y pimentón los momentos más dolorosos, recoger las lagrimas que nos llegan y aliñar con ellas los recuerdos dulces; caramelizándolos uno a uno. Podría sonreír mientras espero a que se tuesten las felicidades que nos da la vida; añado un chorretón de vino blanco y me siento a la mesa… Podría ser yo cocinera! y acompañar con ingredientes nuevos este menú que ya no sabemos si es poesía o cocina nueva. Cocinar un bello poema con un poco mas de tiempo, para llenar las copas vacías que se ha llevado la vida, y con esperanza, poesía y vino brindar por un nuevo comienzo, un renovado despertar. Podría ser yo cocinera! y ofrecerte un plato exquisito creado solo para ti, bañado con la más deliciosa, suave y delicada salsa, relleno de todas las ilusiones del mundo, desmoldado solo de mi corazón. Solo espero no emborracharte!, no causarte un gran malestar que decidas no regresar a esta cocina, donde solo se cuecen un poco todos los sentimientos que guardo cuidadosamente en la despensa de mi corazón y mi alma. Podría ser yo poeta! y brindar con este poema de amor, sentado a la mesa por la tierra que nos acoge, por la gente que nos rodea y por ti. ¡Podría ser yo!

Paula Arango .

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ENTRADAS Empanaditas de lentejas

con ají de piña y salsa de yogur

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Albóndigas de cerdo

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con aderezo multicolor

Ensalada mixta

con vinagreta dulce

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Ternera y pollo

al estilo pibil con salsa x’nipec

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Muelitas en jardín

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Amasar las palabras junto al fuego


Empanaditas de lentejas

con ají de piña y salsa de yogur INGREDIENTES:

Cantidad: 20 unidades 2 pax

MASA PARA LAS LENTEJAS - Lentejas 500 gr. - Cebolla blanca 2 unidades - Pan tostado 2 unidades - Pan remojado en leche 1 unidad - Chile ancho 1 unidad - Sal y pimienta al gusto PARA EL AJI DE PIÑA - Piña cortada en cubos pequeños 250 gr. - Ají dulce 2 unidades - Ají rocoto 1 unidad - Cilantro 100 gr. - Sal y pimienta al gusto - Limón al gusto - Ajo al gusto PARA LA SALSA DE YOGUR - Yogur natural 50 ml - Ajo 1 diente - Jengibre 1 pizca - Sal y pimienta al gusto - Hierbabuena al gusto

PROCEDIMIENTO:

Remojar las lentejas previamente Cocinar las lentejas en agua con sal, pimienta, el chile ancho durante 10 minutos Dejar enfriar Procesar las lentejas con el pan remojado en leche Procesar a parte el pan tostado hasta hacer polvo, incorporarlo a la mezcla anterior hasta que de consistencia. Freír en abundante aceite. Para el ají picar los ingredientes finamente e incorporarlos en un recipiente y reservarlos. Para la salsa de yogur, hay que picar los ingredientes finamente e incorporarlos en un recipiente y reservar. Servir en recipientes separados.

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Albóndigas de cerdo

con aderezo multicolor

INGREDIENTES:

Cantidad: 20 unidades 2 pax

ALBÓNDIGAS - Pierna de cerdo 1.5 kl. - Pimentón rojo, amarillo y verde 1 de cada uno - Cebolla morada 4 unidades - Ajo 4 dientes - Huevo 2 unidades - Migas de pan 250 gr. - Sal y pimienta al gusto - Comino en semillas 45 gr. - Aceite vegetal 500 ml. - Palos de romero 3 unidades - Maní al gusto - Limón al gusto - Aceite de oliva al gusto - Chile chipotle 2 unidades SALSA - Almíbar básico (azúcar) 50 gr. - Ají dulce 3 unidades - Cebollina 50 gr. - Cilantro 50 gr. - Jengibre rallado 30 gr. - Cebolla blanca 1 unidad - Ajo 2 dientes - Sal, pimienta - Salsa de ají 5 ml. - Salsa soya 10 ml.

PROCEDIMIENTO:

Procesar todos los ingredientes para las albóndigas y armar pequeñas bolas y freír en aceite caliente. Cortar los pimentones en julianas finas, adobar con chile chipotle, triturar el maní y aderezar con jugo de limón y aceite de oliva. Sal pimentar. Para la salsa poner en una olla el azúcar con agua y preparar un almíbar, dejar enfriar. Cortar los demás ingredientes en brunoise y agregar al almíbar. Añadir la salsa soya, zumo de limón y salsa de ají al gusto, salpimentar. Para servir en palitos de bambú armar las brochetas insertando 5 albóndigas en c/u.

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Rehogar las emociones en la sartĂŠn del alma


Ensalada mixta

con vinagreta dulce INGREDIENTES: - Lechugas mixtas - Endivia - Alfalfa - PĂŠtalos de flor - Almendras - Hojas de cilantro PARA LA VINAGRETA - Fresas 8 unidades - Vinagre de vino tinto 20 ml. - Miel 2 cdas. - Sal pimienta al gusto - Aceite de almendras 1 cda. - Aceite de girasol 3 cdas.

PROCEDIMIENTO: Incorporar las hojas en un recipiente profundo. Licuar los ingredientes de la vinagreta e incorporarlos a las hojas y reservar por unos minutos para que se incorporen con la mezcla y servir.

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Ternera y pollo

al estilo pibil con salsa x’nipec INGREDIENTES:

Cantidad: 8 personas

- Carne magra de ternera, 1 kg. - Pechuga de pollo, 1 kg. - Hojas plátano, 2 piezas PARA LA MARINADA - Jugo de naranja agria, 500 ml. - Jugo de naranja, 200 ml. - Caldo de pollo, 300 ml. - Pasta de achiote, 100 gr. - Orégano deshidratado, 1 cda. - Pimienta negra en polvo, 1 cda. - Sal 2 cdas. - Canela en polvo, ½ cdita. - Pimienta dulce, 4 piezas - Dientes de ajo exprimidos, 4 piezas - Hojas de laurel, 2 piezas - Vinagre blanco, 2 cdas. SALSA X’NIPEC - Cebolla morada, 2 piezas - Chile habanero, 2 piezas - Pimienta dulce, 4 piezas - Laurel, 2 hojas - Vinagre blanco, 400 ml. - Sal - Pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Moler todos los ingredientes de la marinación en la licuadora, reposar. Salpimentar la carne de cerdo y cortarla en cubos de 5 cm, marinar con la salsa de achiote en crudo, envolver la carne en las hojas de plátano y cocer al horno a temperatura alta por dos horas, agregando un poco mas de caldo de pollo para que no se seque. Una vez cocida la carne desmenuzarla con la ayuda de una cuchara grande e incorporar la carne desmenuzada con la salsa, rectificar de sazón y reservar. PARA LA SALA X’NIPEC Filetear las cebollas y los chiles habaneros y salpimentarlos, agregar el laurel y las pimientas gordas quebradas. Aparte calentar el vinagre hasta que hierva y Escalfar con el vinagre hirviendo la mezcla de cebollas y chile habanero. Reposar mínimo por tres horas y reposar.

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Ali単ar con canciones tus abrazos


Muelitas de cangrejo en jardín

INGREDIENTES:

Cantidad: 20 unidades 2 pax

- Muelitas de cangrejo, 20 unidades - Ajo, 5 Dientes - Cilantro, 20 gr. - Aceite, 50 ml. - Mantequilla, 20 gr. - Variedad de hierbas y de flores - Vinagre blanco, 2 cditas. - Azúcar blanca, 2 cdas. - Vino blanco, 2 cditas. - Limón al gusto - Sal pimienta

PROCEDIMIENTO:

Marinar las muelitas con ajo finamente picado sal y pimienta. Colocar 3 dientes de ajo en aceite neutro a temperatura muy baja sin que se frían, durante 1 hora hasta que estén blandos. En una sartén derretir la mantequilla e incorporar el resto del ajo finamente picado y el cilantro, luego poner las muelitas por un corto periodo de tiempo hasta que estén rojas y reservar.

VINAGRETA Limón, azúcar y vino blanco Preparar los vegetales, blanqueando los que haya que blanquearse y disponerlos en el plato, marinados con un poco de la vinagreta

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FUERTES Carne en llamas

con trozos de carbón

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Carne en hojaldre y relleno de setas

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Lomo en hierbas frescas con piña confitada

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Solomo relleno de scargots

acompañado de hierbas y cuscus

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Nixtamal

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veracruzano

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Sazonar con sentidos tu ternura


Carne en llamas

con trozos de carbón INGREDIENTES:

Cantidad: 2 personas

- Carne magra en corte muy grueso - Vino tinto, 200 ml. - Yuca, 200 gr. - Agua de Fríjoles negros, 400 ml. - Papa criolla, 200 gr. - Mantequilla, 80 gr. - Naranja dulce, 3 unidades - Naranja agria, 1 unidad - Panela rayada - Chile ancho, 2 unidades - Chile ancho, 1 unidad en polvo - Chile chipotle, 2 unidades - Ají dulce finamente picado, 1 unidad - Aceite de girasol

PROCEDIMIENTO:

Marinar la carne en vino tinto el Chile en polvo, sal y pimienta. Remojar los frijoles desde el día anterior. Con el agua pintada cocinar la yuca, incorporando los chiles y sal. Cocinar hasta que la yuca este blanda y haya pintado suficiente. Reservar A parte reducir el caldo que quedo hasta que tenga una textura densa y reservar. Asar la yuca hasta que se resquebraje un poco e ir pintando con la reducción, hasta que este bien negra. Hornear a temperatura muy baja durante 1 hora aproximadamente hasta que luzca como un trozo de carbón. Preparar la salsa de naranja incorporando las naranjas, la panela, el ají dulce picado finamente. Reducir hasta que tenga textura pastosa. Prepara un puré de papas común y reservar. Sellar la carne y llevar al horno hasta lograr el término deseado. Servir.

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Carne en hojaldre y relleno de setas

INGREDIENTES:

Cantidad: 2 personas

- Champignon de París, 100 gr. - Portobelo, 100 gr. - Vino blanco, 40 ml. - Cebolla blanca, 80 gr. - Ajo, 2 dientes - Aceite de oliva, 30 ml. - Solomito entero limpio, 1 lb. - Tomillo, 3 unidades - Brandy, 40 ml. - Espárragos, 10 unidades - Duraznos, 3 unidades - Almendras, 30 gr. - Masa para hojaldre, cantidad necesaria - Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:

Precalentar el horno. Salpimentar la carne, a gusto, frotando para que se unte bien. Luego, unte la asadera con manteca/mantequilla, coloque en lomo y distribuya encima pedacitos de manteca/mantequilla. Cuando el horno esté caliente, a unos 250 °C, ase la carne, hasta de esté dorada por fuera, unos 20 min. Entonces, rocíe con el brandy, reservando la mitad, retire del horno, sin apagarlo y reserve cerca de una hornilla encendida para que se mantenga caliente. A parte picar muy finamente los hongos; en una sartén sofreír con mantequilla y aceite la cebolla finamente picada, el ajo finamente picado hasta que este trasparente; y luego los hongos, incorporar vino blanco y dejar reducir hasta formar una salsa espesa. Rectificar sazón. Hacer los espárragos como más le guste y reservar. Estirar una hoja de hojaldre y sobre ella distribuir la salsa, los espárragos, las almendras troceadas y por ultimo colocar la carne; enrollar y barnizar con huevo batido Colocar en el horno durante unos 20 minutos. Servir con una salsa de duraznos.

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Soazar lentamente las pasiones


Lomito en hierbas frescas con piña confitada

INGREDIENTES:

Cantidad: 2 pax

- Solomillo de cerdo, 500 gr. - Cilantro, ½ taza - Perejil, ½ taza - Cebollin, ½ taza - Ajos, 6 unidades - Piña, ½ unidad - Laurel, 1 hoja - Granos de pimienta, 20 unidades - Coriandro - Aceite de oliva AG. - Vinagre balsámico AG. - Sal y pimienta, AG.

PROCEDIMIENTO:

Limpiar muy bien el solomillo Picar todas las hierbas y colocar en un plato o fuente Pasar los lados de la carne por las hierbas haciendo presión para que se adhieran bien. Envolver el solomillo con papel film o aluminio haciendo presión y dándole forma cilíndrica. Llevar a la nevera por media hora. Pelar la piña, sacarle el centro y cortarla en cubos de 2 * 2cm Colocar los cubos en una sartén junto con los dientes de ajo sin pelar, granos de pimienta machacados, la hoja de laurel y verter el aceite hasta que cubra todo. Llevar a fuego mínimo durante 1 hora y medio tapado, Reservar el aceite de la cocción. Retirar el film del solomillo, salpimentar y sellar en la sartén caliente con el aceite perfumado. Terminar la cocción en el horno a 200 C durante 7 minutos. Pelar los ajos y poner sobre el plato haciendo un puré; acompañar con la piña, las hojas de cilantro previamente condimentadas con la confitura y un poco de balsámico.

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Solomo relleno de scargots

acompañado de hierbas y cuscus INGREDIENTES:

Cantidad: 2 pax

- Pieza de solomo redondo entera, 500 gr. - Escargots, 50 gr. - Mantequilla, 80 gr. - Perejil, 30 gr. - Cebollina, 30 gr. - Cuscus, 250 gr. - Variedad de lechugas al gusto - Cebolla blanca, 1 unidad - Ajo, 1 diente - Tomillo, 1 ramita - Orégano seco, 2 cdas. - Hojas de cilantro, 7 gr. - Ají dulce, 1 unidad - Vinagre de vino tinto, 70 ml.

PROCEDIMIENTO: Hacer una incisión en carne por el centro sin ir a dañarla Preparar una marinada con el vinagre de vino tinto, el tomillo, el orégano y comenzar a rellenar la carne con esto y los Escargots. Preparar una mantequilla saborizada con el perejil y la cebollina y congelar. Sellar la carne enana sartén bien caliente e incorporar unos minutos en el horno. Preparar el cuscus. Colocar el cuscus en un recipiente con agua caliente hasta que este seco y se esponje, luego picarle unas hierbas y servir.

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Especiar los momentos mรกs dolorosos


Nixtamal

veracruzano INGREDIENTES:

Cantidad: 2 pax

- Maíz, 500 gr. - Achiote, 50 gr. - Aceite, 20 ml. - Chile guajillo, 1 unidad - Chile chipotle, ½ unidad - Langostinos, 60 gr. - Vieiras, 30 gr. - Camarones precocidos, 30 gr. - Hojas de plátano, 3 unidades. - Cordel c/n SALSA VERACRUZANA - Cebolla blanca fileteada, 100 gr. - Pimiento rojo en juliana, 50 gr. - Pimiento verde en juliana, 50 gr. - Pimiento amarillo en juliana, 50 gr. - Ajo, 5 gr. - Aceitunas verdes en media luna, 7 gr. - Alcaparras picadas, 3 gr. - Jalapeño al gusto - Vinagre Blanco, 10 ml. - Vino blanco, 10 ml. - Jugo de tomate, 100 ml. - Caldo de pollo, 50 ml. - Aceite vegetal, 50 ml. - Sal - Pimienta negra - Laurel - Naranja dulce, 1 unidad - Naranja agria, ½ unidad - Tabasco, 1 Cdita. - Tortilla de maíz, 5 unidades

PROCEDIMIENTO:

Elaborar la masa de maíz tiñéndola con el achiote y saborizándola con los chiles y langostinos procesados; reservar. En una cacerola calentar el aceite y agregar la cebolla, dejar sofreír un poco y agregar los pimientos, saltear por un par de minutos y agregar el ajo, saltear hasta que se dore el ajo y agregar las aceitunas y alcaparras, agregar el vinagre blanco y dejar que las verduras lo absorban, agregar el vino blanco y cocer hasta que se evapore, agregar Jalapeño y el jugo de tomate, aligerar con un poco de caldo de pollo y dejar cocer a fuego lento, sazonar con sal y pimienta y reservar Saltear un poco las vieiras y luego incorporarlas junto con los camarones a la mezcla anterior. Disponer la mezcla en la masa y así en las hojas de plátano y cocinar al vapor durante 30 minutos. Servir con polvo de tortilla y bañar con salsa de naranjas y tabasco.

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POSTRES Pirรกmide negra

con mango tropical

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Mousse de mango

con biscuit de ron y crocante de coco

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Teja de frambuesa

con sorbete de yogur y salsa de chocolate

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Volcรกn de chocolate

con trufa de caramelo picante

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Mango

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asado

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Caramelizar las circunstancias mรกs dulces


Pirámide negra

con mango tropical INGREDIENTES:

Cantidad: 20 unidades 2 pax

- Almendras en polvo, 57 gr. - Azúcar XXX, 57 gr. - Harina, 15 gr. - Huevos, 75 gr. - Mantequilla, 12,5 gr. - Claras de huevo, 50 gr. - Azúcar, 5 gr. PARA LA GANACHE - Crema de leche, 50 gr. - Cobertura chocolate 50%, 80 gr. - Ralladura de jengibre AG. - Mantequilla pomada, 15 gr. PARA EL MANGO TROPICAL - Mango, ½ unidad - Maracuyá, 1 unidad - Naranjas, 2 unidades - Limas, 1 unidad

PROCEDIMIENTO:

Tostar las almendras en el horno y luego procesar para hacer un polvo. A parte batir los huevos. Mezclar el polvo de almendras, el azúcar xxx y la harina. Agregar los ingredientes secos al batido de los huevos y por ultimo la mantequilla fundida. Batir a parte las claras a punto de nieve con el azúcar y agregar a la mezcla anterior en forma suave y envolvente. Extender sobre una silpat o molde engrasado y hornear a 180 C durante 10 min. PARA LA GANACHE Cocinar la crema de leche con la ralladura de jengibre. Incorporar el chocolate troceado y por último la mantequilla. PARA EL SHOT DE MANGO Procesar Las frutas y servir frío. ARMAR Cortar el bizcocho en láminas alargadas y bañar con la salsa intercalando uno a uno Llevar al congelador y una vez frío cortar en forma de pirámide, servir con el shot de mango.

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Mousse de mango

con biscuit de ron y crocante de coco INGREDIENTES:

Cantidad: 4 pax

MOUSSE: - Yema de huevo, 1 unidad - Huevo, 1 unidad - Azúcar, 60 gr. - Agua, 60 ml. - Pulpa de mango, 200 gr. - Crema de leche, 150 gr. - Gelatina sin sabor, 6 gr. BISCUIT: - Harina, 110 gr. - Mantequilla sin sal derretida, 125 gr. - Ron, 45 ml. - Vaina de vainilla, 1 Unidad - Azúcar, 320 gr. - Claras de huevo, 7 unidades - Sal, 1 gr. CROCANTE DE COCO: - Clara de huevo, 1 unidad - Coco deshidratado, 45 gr. - Azúcar, 60 gr.

PROCEDIMIENTO:

PARA LA MOUSSE: Hacer un almíbar con el agua y el azúcar hasta bola blanda (118º C). Verter en forma de hilo sobre la yema y el huevo y batir hasta enfriar. Disolver la gelatina en agua y calentar en el microondas por 30 segundos e incorporar a la mezcla anterior. Tibiar al baño María el mango y mezclar. Batir la crema de leche a medio punto e incorporar suavemente. PARA EL BISCUIT: Batir las claras a punto de nieve con el azúcar. Agregar la mantequilla derretida y el ron. Incorporar la harina en forma de lluvia y mezclar. Poner en una lata con mantequilla y harina y hornear a 180ºC por 10 minutos aproximadamente. PARA EL CROCANTE DE COCO: Mezclar todos los ingredientes y poner sobre una lamina de silicona o silpat y extender. Hornear a 130ºC por 30 minutos aproximadamente.

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Glasear tus labios con unos cuantos besos


Teja de frambuesa

con sorbete de yogur y salsa de chocolate INGREDIENTES:

Cantidad: 4 pax

MASA DE FRAMBUESA - Fresas, 50 gr. - Moras, 50 gr. - Glucosa, 10 gr. - Mantequilla temperatura ambiente, 30 gr. - Harina, 30 gr. - Azúcar, 20 gr. - Claras, 30 gr. - Puré de moras y fresas, 30 gr. SORBETE DE YOGURT - Yogur, 125 gr. - Glucosa, 15 gr. - Azúcar, 12 gr. - Agua 12 gr SALSA - Chocolate 59%, 50 gr. - Chocolate con leche, 40 gr. - Crema de leche, 80 gr. - Jugo de lima, 30 ml. - Mantequilla temperatura ambiente, 5 gr. - Ralladura de lima, Al gusto

PROCEDIMIENTO:

Procesar las moras y las fresas. Levar a fuego medio con la glucosa y reducir evitando que se queme. Incorporar la mantequilla y reposar un poco. Batir las claras sin montar Incorporar harina y azúcar en dos pasos junto con las claras mezclando bien evitando que se formen grumos. Reposar en la nevera por lo menos una hora. Extender sobre un silpat y llevar al horno a 170 C hasta que seque pero aun mantenga el color de la fruta aproximadamente 10 min. Sacar y dar forma con un cilindro. SORBETE Preparar un almíbar con el azúcar y la glucosa. Mezclárselo al yogurt y congelar revolviendo periódicamente. SALSA Picar los chocolates Calentar la crema evitando que hierva e incorporándola a los chocolates y revolver. Incorporar el jugo de lima y la mantequilla. Dejar enfriar y agregar la ralladura. Reservar en la nevera.

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Volcán de chocolate

con trufa de caramelo picante INGREDIENTES:

Cantidad: 2 personas

- Chocolate 70%, 75 gr. - Azúcar XXX, 75 gr. - Mantequilla, 75 gr. - Huevos, 1 ½ unidad - Yemas, 1 ½ unidad - Harina, 17 gr. PARA EL CARAMELO - Azúcar, 100 gr. - Agua, 100 ml. - Chile ancho, 7 gr. molido - Crema de leche, 20 gr.

PROCEDIMIENTO:

Incorporar los huevos junto con las claras; incorporarle el azúcar y cremar, En otro recipiente derretir el chocolate al baño María e incorporarle la mantequilla troceada hasta derretirla. Enfriar un poco la mezcla anterior e incorporarle la mezcla de los huevos con el azúcar de manera envolvente y así uno a uno con la harina. A parte en otro recipiente preparar un caramelo con el chile y la crema de leche a fuego lento y a punto de bola. Tomar los recipientes donde va a ser depositada la mezcla y engrasar previamente. Refrigerar la mezcla un buen tiempo hasta que tome una consistencia dura. Después de un rato pintar las paredes de cada molde de un espesor considerable y refrigerar nuevamente mientras elabora las bolitas de caramelo. Incorporar cada bolita en cada recipiente y cubrir con el resto de mezcla. Llevar al horno durante 10 minutos a una temperatura de 220 grados centígrados.

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Derretir a fuego lento tus caricias


Mango asado

INGREDIENTES:

Cantidad: 2 personas

- Mango, 2 unidades - Mantequilla, 60 gr. - Azúcar, 80 gr. - Miel al gusto - Jugo de limón al gusto - Kiwi. 1 unidad - Piña, ½ unidad - Almendras, 50 gr. - Harina, 50 gr. - Glucosa, 50 gr. - Té verde, 3 bolsitas - Pistachos

PROCEDIMIENTO: Pelar los mangos, partirlos por el medio y reservar medio. Colocarlos en una placa, espolvorear con azúcar, miel y zumo de limón y agradar una cucharada de mantequilla sobre cada mitad y llevar al horno a 160 C de 8 a 10 min. Picar el kiwi, la piña y el resto del mango de forma uniforme y reservar. Procesar las almendras e incorporarlas junto con la harina, 50 gr. de azúcar y 50 de mantequilla y hornear junto con los mangos. Preparar un almíbar simple con azúcar y glucosa. Cortar unas rodajas de piña muy delgadas y pasar por el almíbar, colocar sobre un papel parafinado y llevar al horno al mínimo hasta que estén sacas y crocantes. Preparar un te y congelar. Servir al gusto.

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BEBIDAS Chocolateado

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Granizado cosmopolitan de frutos rojos

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TĂŠ de lima

con hierbas refrescantes

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Copa de granizado de cafĂŠ

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mousse de mascarpone y helado de naranjas confitadas

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Amoldar nuevas ilusiones


Chocolateado INGREDIENTES:

Cantidad: 2 personas

- Leche en polvo, 3 cdas. - Leche entera, 250 ml. - Polvo de chocolate o cocoa, 3 cdas. - AzĂşcar c/n - Crema de leche al gusto - AzĂşcar XXX al gusto - Chips de chocolate al gusto

PROCEDIMIENTO: Mezclar los cuatro primeros ingredientes en una licuadora, decorar con la crema chantilly y las chispas de chocolate.

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Granizado cosmopolitan

de frutos rojos

INGREDIENTES:

Cantidad: 2 personas

- Tizana de frutos rojos, 2 unidades - Azúcar, 20 gr. - Agua, 500 ml. - Absolut Vodka Raspberry, 6 onzas - Fresas frescas en cubos, 20 gr. - Cranberries en mitades, 30 gr. - Fresas y moras, 20 gr. - Nitrógeno liquido, 1 lt. - Palillos de dientes - Copas martineras

PROCEDIMIENTO: Infusionar el te junto en el agua hirviendo por 10 minutos. Colar y reservar. Endulzar el agua con el azúcar y una vez fría agregar el vodka. Colocar en una charola profunda. Colocar los frutos y congelarlos con el nitrógeno liquido. Ponerlos en la copa y verter el te dentro de la copa; decorar con una brocheta de frutos rojos y su espuma.

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Hermosear las heridas


Té de lima

con hierbas refrescantes INGREDIENTES:

Cantidad: 2 personas

- Lima, 3 unidades - Té de limón, 3 tizanas - Hierbabuena, 4 hojas - Limonaria, 1 Ramita

PROCEDIMIENTO: Incorporar los ingredientes en un vaso con mucho hielo y decorar con la limonaria.

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Clarificar los malos recuerdos


Copa de granizado de café

mousse de mascarpone y helado de naranjas confitadas INGREDIENTES:

Cantidad: 2 personas

- Masa sable, 250 gr. - Granizado - Café espeso, 150 ml. - Almíbar ligero, 150 ml. - Esencia de vainilla. 1 cdita. MOUSSE - Queso mascarpone, 150 gr. - Azúcar, 20 gr. - Vaina de vainilla, ½ unidad - Crema de leche batida. HELADO DE NARANJAS CONFITADAS - Naranjas confitadas, 30 gr. - Leche fresca, 30 ml. - Crema de leche, 30 ml. - Leche condensada, 20 gr. - Glucosa, ½ cucharadita - Azúcar invertida, 1 cda. - Ralladura de naranja, 2 cdas. - Leche en polvo, 2 cdas. - Jugo de naranja, 2 cdas.

PROCEDIMIENTO:

Con un rodillo estirar la masa y pinchar con un tenedor Hornear a 160 grados centígrados Para el granizado Mezclar el expreso, el syrup y la esencia de vainilla y congelar y remover constantemente con un tenedor. Para el mousse batir el queso hasta que este suave, agregar el azucar y las semillas de vainilla. Incorporar la crema de leche previamente batida de manera envolvente. Refrigerar durante 1 hora. Hervir las leche con la glucosa, el azúcar invertida y la cáscara de naranja. Retirar del fuego y añadir la leche en polvo, el jugo de naranja reducido y turbinar. Cuando ya este a punto agregar las naranjas confitadas. Servir enana copita.

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Mis chocolaticos.... una verdadera pasi贸n!!! Conjurar los aromas del pasado que traen los mas excitantes y calurosos recuerdos del ayer

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COCINA DE AUTOR La aventura de la imaginación!!! La cocina es un arte; y como todo arte, consiste en la forma creativa de preparar los alimentos. Sus objetivos van en varias direcciones: Combinar de forma equilibrada y nutricionalmente, los alimentos que van a formar parte de un menú, consiguiendo maridar de forma agradable y coherente cada propuesta. Presentarlos de forma atractiva Ofrecer la personalidad del autor En cualquier caso,   depende mucho de la cultura, de la región, del país, de los conocimientos respecto a los alimentos, a su forma de prepararlos, así como del ritual y protocolo establecidos alrededor del banquete y del hecho de comer, en sí mismo. Existe un arte culinario característico de cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Los grandes cocineros, se han preocupado por rescatar del conocimiento, viejas recetas y formas de cocinar de otros tiempos, para plantearlas desde su punto de vista, desde su propio sentir; una fusión de estos dos conceptos, son los que determinan hoy la cualidad del Artista-cocinero, o cocina de Autor. Es por eso que  tanto una gran mayoría de las  recetas modernas como de sus variantes tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con formas  de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones. La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración de manera que se incorpore de forma vanguardista; que le permite al gourmet de hoy, degustar nuevos sabores en atractivas y exquisitas formas de preparación. Para ello, los nuevos maestros de la cocina, trabajan esforzándose cada día en investigar y descubrir nuevas presentaciones, que ofrecer al comensal moderno. La cocina de autor comienza cuando te paras frente a un fogón y comienzas a desplegar toda esa serie de conocimientos aprendidos, involucrados con las materias primas del terruño, pero sujetados del corazón por el cordel del amor y la pasión. Texturas, contrastes, sabores, armonía, estética, cultura, tradición; todo lo establecido lleva a la búsqueda de nuevos productos y formas de cocción, sabores sorprendentes que con mucha imaginación, responden al concepto de “Cocina de Autor” donde todo lo que se hace, nace del propio sentir, de la verdadera pasión y entusiasmo con la que se prepara un plato; y así lograr plasmar tu firma, tu punto diferencial entre los muchos mas que se dedican a este apasionado arte de amar. La cocina de autor es la madurez creativa de la cocina del último siglo; es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gustativa. Es la búsqueda de nuevos sabores y nuevas texturas y a su vez, es el rencuentro con sabores ya establecidos en nuestro subconsciente....

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CAMBIOS EN LAS COSTUMBRES ALIMENTICIAS DEL HOMBRE

La alimentación es una actividad no solo biológica, nutricional y medica, es también un fenómeno social, psicológico, económico, simbólico, religioso, cultural; en definitiva, un hecho extraordinariamente complejo que responde a la necesidades del hombre de conciliar el placer, el hambre, la nutrición, el arte culinario y por que no la voracidad y la saciedad. Quien, como, cuando, donde, cuanto, con quien y por que, se come lo que se come; son preguntas a las que espero dar respuesta utilizando como referentes artículos y libros que tratan sobre la relación que existe entre la alimentación, la cultura y la sociedad en distintos momentos de la historia y de la actualidad. El hombre a través de los tiempos ha sabido adaptarse ante las adversidades del clima y entorno, factores determinantes a la hora de acceder a los distintos alimentos que ofrece el mundo natural; al contrario de los animales que actúan por instinto, la alimentación en el hombre es un determinante biológico y sociocultural que trae como consecuencia los parámetros de un adieta alimentaria en las diferentes etapas de los seres humanos. Prehistóricamente el hombre solo buscaba saciar el hambre de la forma que fuese para lograr la supervivencia en el medio; con el paso del tiempo logro transformar esos ingredientes en algo mucho mas agradable ya que la aparición del fuego logro una transformación social, física, mental y gastronómica para el ser humano; marcando la gran diferencia entre el mundo animal y el humano. Es así cuando comienza la cultura alimenticia del hombre; cuando los alimentos crudos se cocinan. Cocinar no es solo una forma de preparar alimentos, sino de organizar la sociedad, de introducir nuevas funciones, placeres, responsabilidades; es una actividad más creativa, y crea vínculos sociales que van más allá del simple hecho de compartir una comida. Pero recorrer el camino de la alimentación desde sus comienzos hasta el día de hoy resulta un poco difícil de abarcar en estas cortas líneas; solo basta decir que la historia de la alimentación esta estrechamente relacionada con la evolución del hombre, con el duro batallar del día a día que conllevan a adquirir diferentes hábitos alimentarios que han permitido al hombre adaptarse a cualquier medio. También el tipo de alimento que el hombre ha tenido que ingerir para su sustento, ha cambiado a través de los tiempos, porque se encontró obligado a comer aquellos que tenía más próximos y eran más fáciles de obtener con las escasas herramientas que poseía; todas estas circunstancias y factores provocan la aparición de diferentes modos de alimentarse en las distintas sociedades. Por otra parte, esto hace que los hábitos alimentarios de una población no sean estáticos sino adaptables a las lógicas variaciones de su entorno vital. Los platos que cocinamos y comemos a diario contienen todos los ingredientes de nuestro pasado y nuestro presente: nuestra identidad, nuestro lugar en la sociedad y el lugar de nuestra sociedad en el mundo. Los grandes cambios en la cultura alimenticia en los hombres son notorios, ya que los factores socioculturales que afectan la alimentación y la nutrición incluyen desde las tecnologías materiales a las ideologías y símbolos implícitos que se encuentran interrelacionados en un modelo original. Existen muchas razones por las que las diferentes sociedades y culturas, prefieren o rechazan ciertos alimentos, y en muchas ocasiones los hacen suyos y se adueñan de ellos para formar una identidad de su pueblo y cultura; conformando un espacio en el cual cada hombre hace participación como individuo transformador y critico de una sociedad. Con el paso de los años la alimentación ha sufrido grandes cambios tanto en la escala nutricional como en la “compensatoria” del hambre. Actualmente todas las variaciones sociales y económicas que se producen en el mundo ejercen una fuerte influencia en las costumbres alimentarias que suponen nuevas estrategias de supervivencia y de satisfacción. Afirmar con toda la certeza los factores que han afectado los cambios alimenticios del hombre a través de la historia de la alimentación, seria muy arriesgado ya que desde hace mucho tiempo, sabemos que la cocina es una estructura, un estado de animo, un conjunto de reglas, una suma de técnicas, una voluntad de afirmar la propia pertenencia cultural, un modo de nutrirse partiendo de cuanto ofrece el ambiente circundante. Es también el lugar en el que operan individuos, hombres o mujeres en función de lo que dictan las costumbres domesticas o las exigencias del patrón-comedor. En efecto, la cocina y la alimentación se presentan como un mundo tan complejo que no encontraríamos en todo el mundo contemporáneo una cocina que no fuera el fruto de un cruce de culturas y costumbres adquiridas y arraigadas.

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