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+ ÍNDICE

00. INTRODUCCIÓN + Objetivos 01. DESCRIPCIÓN DEL CAFÉ + Origen + Principales lugares de producción + Producción mundial 02. PROCESOS DE CULTIVO Y PRODUCCIÓN DEL CAFÉ + Propagación + Sombra + Recolección + El procesado ++ El despulpado ++ La fermentación ++ El lavado ++ El secado ++ El curado ++ La cata ++ El tueste ++ La conservación 03. EJEMPLOS DE VARIEDADES DE CAFÉ Y PLANTAS + Coffea arabica + Coffea canephora + Coffea liberica + Coffea excelsa 04. EJEMPLOS DE INCIDENCIAS EN EL PAISAJE DE PLANTACIONES Y CULTIVOS 05. DIBUJOS + Las escalas + Las técnicas 06. CAFÉ Y CINE + Escenas legendarias café en mano 07. CAFÉ Y VERSOS 08. BIBLIOGRAFÍA


+ INTRODUCCIÓN

+ Objetivos El cambio bi de d escala l en la l visión i ió de d la l naturaleza t l que se está produciendo hace que tengamos que expandir nuestra mirada para entender aquellas cuestiones que mejor nos permiten interpretar el pasado, comprender el presente y concebir el futuro. Las diferentes culturas se han expresado a lo largo del tiempo a través de sus paisajes, como han desarrollado la agricultura y han construido ciudades. El objetivo de este trabajo es analizar los cultivos del café, cómo se han ido desarrollando y cómo afectan a nuestros paisajes, transformándolos en lugares nuevos, de un nuevo carácter.


+ DESCRIPCIÓN DEL CAFÉ + Origen O i El vocablo café deriva del árabe kahwah (cauá), llegando a nosotros a través del vocablo turco kahweh (cavé), con distintas acepciones, según los idiomas, pero conservando su raíz. Se trata de un arbusto siempre verde originario de Etiopía. Una versión dice que el café fue descubierto casualmente por un pastor al ver que sus cabras, que habían comido el fruto de esta planta, se ponían nerviosas e intranquilas. Otra versión, en cambio, afirma que el café lo descubrieron unos monjes que lo utilizaban para proporcionarse insomnio en sus horas de oración nocturna. Sea como fuere, el caso es que se conocen unas 30 especies de café. El café, bebida que se hace hirviendo los granos tostados y molidos de Coffea arabica L. y otras especies de Coffea, ha sido por mucho tiempo una de las bebidas más importantes del mundo, rivalizando sólo por el té, la coca y el mate.

+ Principales lugares de producción Durante el siglo XVII, el café se producía en áreas localizadas en Arabia y los p países vecinos p para el consumo en toda la región musulmana. La popularidad de la bebida fue tal que su uso por los mahometanos fue prohibido por algún tiempo. Aunque fue introducido a los mercados europeos del sur por los comerciantes árabes, a fines de la Edad media, el café no fue ampliamente conocido en Europa hasta que las rutas marítimas hacia el Oriente fueron abiertas por los navegantes holandeses e ingleses en el siglo XVII. Gran cantidad de cafés, los cuales en muchos casos estaban destinados a volverse centros renombrados de actividad social, literaria y política, se establecieron en Inglaterra, Holanda y otros lugares del norte de Europa, más o menos hacia 1650 y posteriormente en las colonias americanas. americanas Arabia y las zonas cercanas permanecieron como las únicas fuentes de abastecimiento para el café hasta 1658, cuando los holandeses introdujeron la C. Arabica a Ceilán y, en 1699, a Java. Unos veinte años después de establecerse en Java, los embarques de C. Arabica via París, Arabica, París a la Martinica y otros países, países proporcionaron el núcleo para una gran cantidad del café arábigo ahora bajo cultivo.

Sebastião Salgado. Colomiba, 2007


+ Producción mundial La especie económicamente más importante de café es Coffea arabica la cual produce aproximadamente el 8080 90% de la producción mundial, Coffea canephora cerca del 20% y Coffea liberica sobre un 1%. > Brasil. Variedad duro. Arábica. Fuerte, cuerpo denso, carece completamente de acidez. > Camerún. Robusta. No lavado, con mucha cafeína, f fuerte, t amargo, denso. d Si aroma. Sin > Colombia natural. Arábica. Suave, ácido y muy aromático. > Costa Rica. Variedad Tarrazu. Arábica Sabor gustoso entre Nicaragua y Brasil, neutro de acidez. > Cuba. Arábica. Muy suave, sin acidez, cuerpo muy ligero. > Guatemala. l Maragogipe. i Arábica. á i Sabor dulzón, ó más á aromático que la clase antigua. > Guatemala. Variedad antigua. Arábica. Café muy suave, sin acidez, muy neutro. > Guatemala. Volcán de oro. Arábica. Es la clase mas gourmet de los Guatemala. Sabor más intenso y con mas cuerpo. > Hawai. Kona. Arábica. Muy afrutado, fina acidez, aroma intenso, cuerpo ligero. > India. Mysore. Arábica. Sabor seco y fuerte, cuerpo denso y ligero aroma, neutro.

> Jamaica - Blue Mountain. Arábica. El café más apreciado del mundo, mundo de producción escasa. escasa Suave Suave, poca acidez, cuerpo ligero y escasa cafeína > Kenia Doble - A. Arábica. Afrutado y sabor intermedio. > México. La variedad que produce es la "arábica", y dentro de ésta, se clasifica en el grupo de "otros suaves". El café se produce sobre una superficie de 690 mil il hectáreas, h tá en doce d estados t d d la de l República R úbli Mexicana, situados en la parte centro-sur del país. El sistema de cultivo del café se hace bajo sombra, y protegiendo el ecosistema. A este respecto, México es el primer productor mundial de café orgánico. > Nicaragua - Caracolillo. Arábica. Es una mutación de la clase anterior que solo da un grano por cereza en vez de dos. Mucho más á sabor, mas intenso. i > Nicaragua - SHG. Arábica. Recolección selectiva, a mano, sabor intermedio, poco ácido, cuerpo medio. > Nueva Guinea - Papua. Arábica. Fuerte, sabor exótico y gran cuerpo. > Puerto Rico - Yauco. Arábica. Intenso sabor, cuerpo denso, achocolatado. > Tanzania. Arábica. Muy suave. Sabor dulzón y afrutado. Gran aroma. > Uganda. Robusta. Café lavado y secado al sol, sabor fuerte con alto grado de cafeína y sin aroma.

Principales productores de café. Joaquim Cano, Abril 2011


+ PROCESOS DE CULTIVO Y PRODUCCIÓN DEL CAFÉ

+ Propagación El café se propaga en gran escala por medio de plantas obtenidas de semilla, o vegetativamente, por medio de injertos o estacas. El sistema actual de propagar el café por medio de plantas obtenidas de semillas de plantaciones de cafetaleras, incluye el sembrar las semillas en almácigos especiales. El vivero es una plantación típica, situada en el mejor terreno disponible. Se sitúa bajo una ligera sombra de hojas de palma o tira de bambú. Cuando las plantas alcanzan una altura de 15-20 cm, seis u ocho meses después de la siembra, los arbolitos están listos para su transplante. Los cafetos jóvenes deben tener sombra continua desde la época en que se les transplante, consecuentemente, resulta necesario trasplantar los árboles de sombra con uno o dos años de anticipación. La distancia comúnmente usada en la siembra del café arábigo es de 2,0 x 2,5m, lo cual da más o menos 2.000 árboles/ha.

+ Sombra

Almácigos de café en Yepocapa, municipio del departamento g Fuente: flickr.com de Chimaltenango.

La tendencia moderna es hacia la no utilización de planta de sombra, y la inmensa mayoría de las nuevas plantaciones son efectuadas sin esta. En el caso de utilizar las plantas de sombra tendrían que ser productivas y poseer necesidades similares de agua y nutrientes. En el caso de utilizarlos, el efecto de la sombra es indirecto, por esta razón es necesario que la poda de los árboles en aquellas regiones dónde las condiciones de tiempo cambian apreciablemente a través del año, se regule de tal manera que haya más sombra durante los meses secos y menos durante aquellos más húmedos. No hay base razonable o hecho observado para la creencia de que la sombra es una necesidad general para la planta de café. Por el contrario, es probable que los efectos benéficos que resultan de la sombra estén a parte de la sombra proyectada sobre el árbol de café mismo, sino que más bien consisten en una protección contra la sequía, la erosión y el viento. Cafetales en sombra. Sebastião Salgado. Colomiba, 2007


+ La poda Existen dos aspectos principales que hay que tomar en consideración en cuanto a la poda del café: primero, la formación de los árboles jóvenes para construir una estructura vigorosa y bien balanceada con buenas ramas de fructificación, y segundo, el rejuvenecimiento periódico de la ramas de fructificación. La formación se empieza poco después de que las plantas obtenidas de semilla se trasplantan en el campo. Un sistema mixto permite que crezca un solo tallo principal hasta una altura de 1,35 a 1,50 m, altura a la cual se poda para evitar su posterior extensión hacia arriba. Las ramas secundarias y terciarias que empiezan desde el tallo principal y las ramas principales laterales se podan para proporcionar el espaciado uniforme y para que la luz llegue a toda la superficie productora. La mejor época del año para podar a los árboles de café es p poco después p de la cosecha, , p puesto q que las plantas así tienen tiempo de recuperarse antes de la siguiente temporada de floración.

+ La recolección La temporada en la cual las bayas de café maduran y están listas para la cosecha varía de acuerdo con las condiciones del clima y el suelo, con las prácticas de cultivo y, por supuesto, con la especie. Donde existe un solo período seco más o menos bien definido, el café puede madurar como una sola cosecha; si la temporada de lluvias está bastante bien distribuida, pueden madurar de dos a tres cosechas con intervalos durante el año. La temporada puede extenderse de desde unas cuantas semanas a varios meses. La calidad comercial de los granos de café resulta profundamente influida por la forma en que se cosechan y benefician los frutos. Mientras más maduros sean los frutos cuando se recolectan, más elevado será el grado del grano. En forma ideal, las bayas de café se deban cosechar cuando están de color rojo oscuro. El café arábigo y el robusta, tienen la desventaja de tirar su fruta después de que ha madurado d d más á allá llá de d cierto i t punto. t

Recolección de los granos de café. Sebastião Salgado, Ethiopia, 2004.


Las bayas de café maduras poseen una cáscara delgada, carne mucilaginosa, una cubierta y capas de cáscara de plata alrededor de las semillas, todo lo cual se debe eliminar antes de que los granos crudos se envían al mercado. Dos métodos para el procesado: > Seco: se utiliza en la mayoría de las regiones productoras de café. Se está sustituyendo en aquellas localidades donde hay disponible suficiente agua.

http://www.a aemiga.com

+ El procesado

> Húmedo: necesita un abundante abastecimiento de agua.

++ La fermentación ió Después de que los granos despulpados salen del separador, se les lava antes de que pasen a los tanques de fermentación (depósitos rectangulares grandes, con el fondo inclinado ligeramente hacia el extremo de la salida). Se les puede operar de tal manera que haya un movimiento lento continuo de agua o ésta se estanca, en cuyo caso los granos se lavan periódicamente. El propósito de la fermentación es para eliminar la pulpa que se adhiere a las cubiertas de los granos. La fermentación ordinariamente se completa en 18 a 24 horas, pero puede requerir hasta 80 horas donde la temperatura del aire es baja y la altitud es elevada.

++ Lavado Antes de secarse, los granos se lavan concienzudamente p para q que q queden tan limpios p como sea p posible. Esto puede realizarse en bateas o en lavadoras mecánicas.

Fermentación de c café en cajón de madera, Méx xico, reserva Naha. . Juan Vélez

Las bayas maduras se pasan por una máquina ajustada para arrancar la cáscara y la mayor parte de la carne, sin dañar los granos. Después, los granos pasan por un separador para eliminar las cáscaras y la pulpa. Los granos de tamaño normal y los ligeros o d tamaño de t ñ inferior i f i se manejan j en forma f separada d de d aquí en adelante. Los frutos de color rojo maduro se deben despulpar dentro del termino de 24 horas después de la cosecha, para evitar su sobrecalentamiento y el manchado del grano.

Despulpadora, C D Costa Rica. Edua ardo Robles

++ El despulpado


Se utilizan dos métodos de secado, el secado al sol o el secado mecánico por medio de aire caliente. Los granos húmedos se extienden en una capa delgada y se, mezclan ocasionalmente para darles un secado uniforme. Después de ocho a diez días bajo el sol, se habrá bajado el contenido de humedad hasta los niveles deseados. Muchas fincas utilizan secadores rotarorios. Se pasa una corriente de aire caliente de 80 a 85 85ºC C sobre los granos húmedos, húmedos durante las primeras horas, después de lo cual se mantiene una temperatura de 75. el secado se completa de 20 a 24 horas.

Selección n y curado. Sebastião Salgado, Ethio opia, 2004.

++ El secado

++ La cata El café se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor color para los granos crudos es el de verde - azuloso a verde – grisáceo. Numerosos sabores o falta de sabor pueden ser distinguidos por los catadores expertos de café: -El café viejo mantenido en almacén demasiado tiempo, puede desarrollar un café de sabor a madera. -El secado defectuoso en contacto con la tierra o el pasto da un sabor a tierra. -El café con sabor a fruta tiene un olor ligeramente fermentado. -El sabor a "pasto" puede venir por el almacenamiento húmedo o por el secado inapropiado. -El café sucio o contaminado puede venir por el uso de agua contaminada en su procesado. -El sabor a cebolla puede resultar de ciertas condiciones adversas durante la fermentación. -El sabor a ladrillo puede ser ocasionado por el uso de ciertos insecticidas.

Secado al sol l, Costa Rica. Eduardo Robles E

El curado consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano, eliminando por pulimento las cáscaras plateadas y finalmente su clasificación. El descascarado, pulido y parte de la clasificación se realizan por medio de maquinaria. Estas operaciones se pueden llevar a cabo en forma separada, o el d descascarado d y el l pulido lid se pueden d combinar. bi L parte La t mecánica de la clasificación incluye la separación de los granos por peso y tamaño. Los granos, finalmente, son tomados a mano para eliminar los granos negros, piedras y otro material extraño, antes de que el producto se ponga en sacos de 60 kg para su envío.

Selección Fli ickr.com/240101, Colombia

++ El curado


++ El tueste Los granos verdes o limpios se venden a distintas partes del mundo y, una vez que están en el lugar de destino, se tuestan. Esta es una fase clave para obtener finalmente un café exquisito. El proceso de tueste es el que le brinda a los granos de café su color característico y el aroma que todos amamos. Para realizar el tueste se someten los granos a una fuente de calor, lo que produce que estos cambien de color, pasando del verde al amarillo y luego al marrón en todas sus gamas. Además, al tostar café los granos se agrietan en el medio, adquiriendo su forma característica. El sabor del café está directamente relacionado con esta etapa del proceso y existe una conexión estrecha entre el color de los granos y el gusto de la bebida. Cuanto más tiempo se tuestan los granos o a más temperatura, más oscuros quedan. Y cuanto más oscuros son los granos el sabor será cada vez más fuerte y agridulce. Los granos más oscuros tienen menos cafeína que los más claros y, además, tienen menor acidez. Los cafés más claros tienen un sabor agrio y se emplean para mezclas en cafés comerciales Por otra parte, además del tueste convencional hay una variante, llamada torrefacción, que consiste en tostar los granos de café junto con un 15% de azúcar. De esta manera se obtienen granos de mucho brillo, debido al caramelo creado, y un café fuerte y exquisito. El café torrado es muy popular en España. Cabe agregar que muchas veces son los encargados de tostar los granos de café quienes también realizan las mezclas de granos, según orígenes, precios y sabores.

El número 7 del gráfico refleja aproximadamente el momento del primer crujido http://infusionistas.com

++ La conservación ¿De qué manera deben conservarse los granos de café ya tostados? Lo ideal es g y guardarlos en un recipiente p hermético, en un lugar oscuro, fresco y seco, ya que el calor y el aire los deterioran considerablemente, haciéndolos perder aroma y sabor. A diferencia de lo que muchas personas creen, no es conveniente guardar el café en el refrigerador, ya que allí absorberá todos los sabores y aromas de los demás alimentos conservados, así como también será arruinado.

+ Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7:

corte central. grano de café (endosperma). piel plateada (tegumento). pergamino (endocarpio). capa de pectina. pulpa (mesocarpio). piel exterior (epicarpio)


Las especies y variedades de café que caracterizan al género Coffea están mal definidas desde el punto de vista hortícola. La dificultad surge de que los cafés son súmamente polimórficos (numerosas formas, tipos y variedades de lugares nativos de África y Asia tropicales y otros en plantaciones cultivadas). Las mutaciones son frecuentes y las adaptaciones ecotípicas por el medio ambiente. Trataré las variedades Coffea sugeridas por A. E. Haarer, quien ha trabajado muchos años con el café en África. Hay cuatro especies:

Fl lor de Caffea a arabica, Colomb bia Fl lickr.com/photo os/anthrotect

+ EJEMPLOS DE VARIEDADES DE CAFÉ Y PLANTAS

+ Coffea Arabica Nativo de tierras altas Es un arbusto pequeño forma oval o elíptica, elíptica vivas. Flores fragantes

de Etiopía (1.350 – 2.000 m). liso, de hojas lustrosas de acuminadas cortas y siempre acuminadas, de color blanco cremosos.

Innumerables variedades hortícolas, o sea cultivadas de C. Arabica son conocidas. Cada país, región o localidad posee sus propias razas especialmente seleccionadas y adaptadas.

Es nativo i d de l los b bosques ecuatoriales i l d de Áf i África, desde la costa oeste hasta Uganda y la parte sur del Sudán, hasta más o menos 1.000 m de altura. Se trata de un árbol o arbusto liso, con hojas anchas que a veces adquieres apariencia corrugada u ondulante, elíptica, cortas y acuminadas. Tiene flores blancas, algunas veces ligeramente difusas con rosa.

Hoja de Caff fea Canephora Juan Vicente e Romero (flick kr)

+ Coffea Canephora


+ Coffea liberica Es nativo de los alrededores de Monrovia en Liberia. El café liberiano es un árbol sumamente ornamental y pronto fue conocido en muchas partes del mundo después de su descubrimiento en 1872. Es un arbusto o árbol liso, hojas grandes , brillantes. La vaina ampliamente acuñada en su base. Las flores blancas, en cantidad de 7-6, reunidas en varios racimos. racimos

+ Coffea excelsa Árbol con hojas grandes ovaladas-lanceoladas, de 6-15 m hasta 20 m de altura, altura corteza grisácea y rayada longitudinalmente. Las vainas son de 18-28 cm de largo, 9-12 de ancho, flores pequeñas de color blanco o rosado, dispuestas de una acinco en racimos en cada nudo. Cultivado en plantaciones de prueba, pequeños lotes comerciales i l y campos genéticos éti en varios i países. í Comercialmente se encuentra muy poco café excelsea verdadero, y el que hay es de baja calidad.

Planta de Coffea excelsa a, Kenya Thompson O Owen (flickr)

Planta de Coffea liberica, Karnangeri, Karnataka, India. Dinesh Valke (flickr)


+ EJEMPLOS DE INCIDENCIAS EN EL PAISAJE DE PLANTACIONES Y CULTIVOS

A continuación se han localizado varios cafetales distribuidos por el mundo, relacionando su incidencia en el paisaje a partir de un fotoplano y relacionándolo con una vista.

+ Circasia, Quindío, Colombia.


+ São João do Manhuaçu - Minas Gerais, Gerais Brasil


+ Sonsonate, El Salvador


+ DIBUJOS

+ Las escalas Al inicio del redibujado de los cafetales, descubrí que los diferentes saltos de escala daban percepciones muy distintas del territorio. Las diferentes lecturas del paisaje variaban según el punto de vista del espectador: así, una escala 1:10.000 nos daba una estructura general del territorio, remarcando unas vías principales (carreteras, caminos…) y a medida que nos acercábamos, los cafetales tomaban protagonismo, rallando el territorio.

+ Las técnicas El café ha abierto un nuevo abanico de técnicas, tanto en sistemas de representación como en los materiales utilizados para ello. Así, se empieza con el calcado de los campos a partir de líneas. líneas La estructura general se trabaja de la misma forma. Con una intención de innovar se introduce el grano de café como elemento para crear una nueva topografía rememorando los cafetales. Otra técnica Ot té i es el l café fé como tinta, ti t utilizando tili d el l extracto como si de acuarelas se tratara. Se refuerzan las sombras con colores de madera acuarelables. Una última aproximación se hace mediante la tècnica del collage, a partir de cola y agua, se dibuja el paisaje. i j Sobre éste é se espolvorea café é molido i para tener una nueva textura.


Estructura de caminos Plantación de café en São João do Manhuaçu City - Minas Gerais States – Brazil Técnica: redibujado sobre impresión Elaboración propia, Abril 2011


Linealidad de plantaciones Plantación de café en São João do Manhuaçu City - Minas Gerais States – Brazil Técnica: rotring sobre papel 80gr. Elaboración propia, propia Abril 2011


Reinterpretación de la topografía de un cafetal Técnica: granos de café sobre papel canson Elaboración propia, Mayo 2011


Reinterpre etación de la t topografía de u un cafetal Técnica: g granos de café sobre papel ca anson Elaboració ón propia, Mayo o 2011


Plantación de café en São João do Manhuaçu City - Minas Gerais States – Brazil Técnica: café líquido y lápices de color sobre papel canson Elaboración propia, Mayo 2011


Plantación de café en Circasia, Quindío - Colombia Técnica: café líquido y lápices de color sobre papel canson Elaboración propia, Mayo 2011


Abstracción de cafetal Técnica: base de café líquido y collage de café molido Elaboración propia, Junio 2011


+ CAFÉ Y CINE + Escenas legendarias café en mano Mirar una película dónde los protagonistas hablan y toman café, una escena recurrente en muchas

Coffee and cigarrettes, cigarrettes Jim Jarmusch (2003)

Lolita Stanley Kubrick (1962) Lolita,


Elegy, Isabel Cloixet (2008)

Meet t Joe Black, Ma artin Brest (19 998)

Le fabuleux destin d’Amélie Poulain, Jean-Pierre Jeunet (2001)


+ CAFÉ Y VERSOS

+ Servilletas arrugadas que me dejan mis amigas en al cocina: Mercè Gallego Raventós


+ BIBLIOGRAFIA

+ Libros -Delgado, Carlos. El Editorial Madrid, Editorial, Madrid 1977

libro

-Muschler G., Reinhold. Catie gtz, 1970.

Árboles

del

en

café.

Alianza

cafetales,

Ed.

-Alvarado Soto, Melvin. Cultivo y beneficiado del café, Ed. Universidad Estatal a Distancia San José, C t Rica, Costa Ri 1994

+ Webs http://www.aemiga.com http://www.amazonasimages.com http://flickr.com Usuarios varios aportan imágenes de cafetales. http://nationalzoo.si.edu Smitshonian National Zoological Park http://www.poetavirtual.com http://www.the-coffee.com http://youtube.com Documentales “La cosecha del café” y “Oro negro”.

+ Películas -Coffee and cigarrettes, g , Jim Jarmush (2003) -Elegy, Isabel Cloixet (2008) -Le fabuleux destin d’Amélie Poulain, Jean-Pierre Jeunet (2001) -Lolita, Stanley Kubrick (1962) -Meet Joe Black, Martin Brest (1998)

Especial mención al fotógrafo brasileño Sebastião Salgado, que ha documentado diferentes plantaciones de café (Brazil en 2002, India en 2003, Ethiopia en 2004, Guatemala en 2006 y Colombia en 2007).


El café