Bakkerswereld, 2016, editie 4

Page 1

Het recept voor ondernemers - sinds 1937 | april 2016 | jaargang 77 | nummer 4 | www.bakkerswereld.nl

VAN BROOD TOT JAZZ Wij bestaan zestig jaar!

www.sonneveld.com

Driekant Zutphen verruimt horizon


Een lekker ĂŠn verantwoord tussendoortje!


COMMENTAAR

Het geheim van een goed huwelijk

A

mbacht en industrie. Het klinkt een beetje als: water en vuur, zwart en wit. Maar zo sterk is de tegenstelling helemaal niet. Ambacht en industrie. Het lijkt eigenlijk meer op twee gehuwden, die niet met, maar ook niet zonder elkaar kunnen. In de loop der jaren zijn ze uit elkaar gegroeid, ambacht en industrie, maar eigenlijk hebben ze elkaar heel erg nodig en zijn ze tot elkaar veroordeeld. Beide hebben immers hetzelfde doel: de productie en de promotie van brood. Juist in die gemeenschappelijke deler is het belangrijk om elkaar verder te versterken. De ambachtelijke bakker kan zich in deze tijd niet meer onderscheiden met een recht-toe-recht-aanbrood. Er komt tegenwoordig immers een prima product uit de industriële ovens. De ambachtelijke ondernemer moet het hebben van zijn specialisatie. Daarvoor gaat de consument dat blokje om. Karel Wiltink, directeur/aandeelhouder van de gelijknamige bakkerij in Doetinchem, pleit ook voor een verdergaande betrokkenheid tussen het ambacht en de industrie. In die samenwerking moet iedereen zijn eigen rol nemen en uitgaan van zijn eigen kracht, betoogt Wiltink. Als voorzitter van het Genootschap voor de Bakkerij heeft hij de afgelopen jaren zijn steentje bijgedragen aan het verkleinen van de kloof, maar hij geeft ruiterlijk toe dat er nog een lange weg is te gaan. Dat komt niet alleen omdat er uiteraard verschillende belangen zijn tussen ambacht en industrie, maar ook binnen deze beide takken gelden gezamenlijke en individuele belangen. En dat botst soms. Daarnaast heeft de industrie te maken met de consolidatie in de retailmarkt en daardoor worden de verhoudingen regelmatig op scherp gezet. Toch – of juist wel daarom – is het zo belangrijk om elkaars kracht te zoeken. Laten wij nou alvast een stapje in de goede richting zetten en bij deze editie een Special Make-off en Bake-off presenteren. Met deze industriële producten kan de ambachtelijke bakker voldoen aan de verwachtingen van de consument. En bovendien kan hij zich blijven focussen op zijn eigen assortiment. Het is eigenlijk, net als in een goed huwelijk, een kwestie van geven en nemen.

MARIJKE BUIJS, HOOFDREDACTEUR

marijkebuijs@vakmedianet.nl linkedin.com/pub/marijke-buijs/12/578/207 @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld.redactie bakkerswereld_magazine

april 2016 | BAKKERSWERELD | 3


INHOUD

16

32 DEZE MAAND IN

BAKKERS WERELD april 2016

DE BAKKERIJ 21 Column Arend Kisteman Niet elke consument is onze klant

38

22 Peulvruchten in de Schijf van Vijf Bakker in de bonen 28 Moederdag en Koningsdag Bakkerswinkel als cadeaushop

HET RECEPT

DE WINKEL

10 Ciderbrood met appels Recept stap voor stap uitgelegd

31 Column Yvonne van Gils Bake-off: daar weet ik alles van!

13 Stokbroodvariatie Recept van Peter Bienefelt

32 Driekant opent tweede vestiging ‘Hier ondernemen is een risico’

14 Nederlands appeltaartje Recept van Hiljo Hillebrand

36 Broods broodjesbar met drive-thru Snelheid en gemak speerpunten

16 Exotic crémeux Fruitvullingen blijven populair

38 Uniek concept in verkoopwagen Bakkerij 149 de markt op

4 | BAKKERSWERELD | april 2016

28


INHOUD

48

44

40 Lex Verkleij levert aan Picnic-dc ‘Ik zie dit als een avontuur’

STRATEGIE 53 Column Wim Kannegieter Open de bakkerij

MENSENWERK 43 Column Richard de Boer De mevrouw van de ontbijtshakes 44 Karel Wiltink over Genootschap ‘Het is geen eliteclub’ 48 Nederlands Patisserie Team Peter Remmelzwaai

Debora van Zee Storytelling en mvo: een perfect paar

54 Blurring Kans of bedreiging? 56 Grip op je bakkerij ‘We zijn nog trotser op bedrijf’

22

57 Column Debora van Zee Storytelling en mvo: prima paar 59 Smilde Bakery over de toekomst Consument centraal stellen

EN VERDER... 6

Bakker met Ster ‘Deelname is compliment aan personeel’

9

Ambacht & Business Inschrijving geopend voor seizoen 2016-2017

62 Buitelaar en Schelstraete Inzicht in het plan van aanpak 64 Friso Berghuis Meer passie, meer profijt 65 BDO over belastingaangifte Leuker kunnen ze het niet maken

66 Volgende maand Bakkerswereld in mei

april 2016 | BAKKERSWERELD | 5


BAKKER MET STER

Banketbakkerij Van Dijk in Gouda probeert het opnieuw

‘Deelname aan Bakker met Ster is De reacties van hun klanten raken Rob en Gerda van Dijk tijdens vorige edities van Bakker met Ster tot diep in het hart. ‘Dat je als bakkertje op de hoek zó wordt gewaardeerd door je klanten, daar raakte ik oprecht ontroerd van.’ DOOR KARIN STEGEMAN

A

an de rand van het centrum van Gouda, net over de brug over de Fluwelensingel, huist al meer dan honderd jaar Banketbakkerij Van Dijk in een klein, historisch pand. ‘Banketbakkerij Van Dijk heeft altijd slechts één winkel gehad en eigenlijk al vanaf het begin op deze

locatie gezeten’, zegt Rob van Dijk, als vierde generatie van zijn familie de huidige eigenaar. ‘Alleen voor de Eerste Wereldoorlog heeft de winkel een poosje aan de overkant gezeten.’ Het is een mooi, maar geen heel opvallende plek. Precies wat ondernemers Rob en zijn vrouw Gerda zo leuk eraan vinden. ‘We zijn hier echt het bakkertje op de hoek. We hebben weinig passanten, dus we moeten extra ons best doen om

klanten te trekken. De klanten die bewust komen, zijn trouw en echte ambassadeurs van ons bedrijf.’ Het is juist dit pand dat deelname aan Bakker met Ster bemoeilijkt. ‘Tijdens twee vorige edities van Bakker met Ster hebben wij kritisch commentaar en een slecht cijfer voor onze winkel gekregen’, aldus Rob. ‘En dat terwijl het interieur er net een half jaar in zat. We moeten in een oud, historisch pand roeien met de riemen die we hebben en het doen met de ruimte die er is. Meer kunnen wij er ook niet van maken. Misschien doen we daarom nog wel éxtra ons best op het gebied van onze producten en service. We houden hoop op een ster!’

Moorkop

In Gouda en omstreken is Banketbakkerij Van Dijk een goede

bekende. Dat komt niet alleen door de beroemde berenklauwen of het uitgebreide assortiment roomboterkoekjes die klanten zelf mogen uitzoeken, maar ook door de opvallende bestelwagens. Deze rijden al jarenlang rond met een grote moorkop op het dak. De meeste mensen vinden dit prachtig en toeristen laten zich graag met de bestelwagen op de foto vastleggen. Ook heeft de bakker al eens een jarige opgehaald om hem met traktaties en al naar zijn werk te brengen, en is de auto uitgeleend aan bruidsparen. Maar Gerda herinnert zich ook nog een anekdote uit de beginjaren van de auto. ‘Er bestelde een dame gebak bij ons, die dat graag wilde laten bezorgen. ’Maar ik wil niet die ordinaire auto voor de deur’, zei ze er pinnig bij.’ De ondernemers kunnen er jaren later nog hartelijk om lachen. Momenteel is de moorkop voorzien van een gouden laagje, in verband met het in 2015 toegekende hofleverancierschap. Ook is de moorkop een aantal maanden groen geweest, toen het bedrijf overging op elektrisch rijden. ‘Sinds vier jaar rijden wij 100 procent elektrisch’, zegt Rob trots. ‘Het bevalt ons fantastisch. Heel af en toe komen de auto’s piepend over de brug en redden ze het net tot aan de stekker van de oplaadpalen, maar over het algemeen gaat het heel goed. Klanten vinden het prachtig en het levert altijd weer gespreksstof op.’

Fanatiek

Rob Dijkstra temidden van zijn personeel. ‘Voordat gebak naar de winkel ging, werd alles meerdere malen beoordeeld.’ 6 | BAKKERSWERELD | april 2016

De klant is belangrijk voor de Goudse ondernemers. ‘Van tevreden klanten moet je het uiteindelijk wel hebben’, weet Rob. Gerda vult aan: ‘Maar ik wil ook dat ons personeel met plezier naar de zaak komt. We willen gewoon alleen maar tevreden mensen om ons heen. Dat maakt ondernemen voor onszelf ook wel zo leuk.’


BAKKER MET STER

compliment aan personeel’

‘We moeten in een oud, historisch pand roeien met de riemen die we hebben’, zegt Rob van Dijk. Bij de medewerkers begint de spanning te stijgen. ‘De winkeldames kijken vol verwachting uit naar de mysteryshoppers’, weet Gerda. ‘Ik vind deelname aan Bakker met Ster eigenlijk een compliment aan ons personeel. Alles moet kloppen en je doet het mét elkaar. Wij hebben daar als ondernemers alle vertrouwen in.’ Ook in de bakkerij hebben de bakkers afgelopen maanden op scherp gestaan. ‘Voordat gebak naar de winkel ging, werd alles meer dan eens beoordeeld’, zegt Rob. ‘Ze waren echt fanatiek. Dan hoorde ik een banketbakker zeggen: ‘Die streepjes moeten wel allemaal

dezelfde kant op staan, hoor. Dit vind ik zo rommelig.’ Ze beslisten samen hoe het moest worden. Prachtig vind ik dat.’

Online

Momenteel worden de klanten aangespoord om online hun mening over het bedrijf te geven in het klanttevredenheidsonderzoek, een belangrijk onderdeel van de jurering in Bakker met Ster. ‘Wat ons de vorige keren, toen we naast de sterren grepen, enorm troostte, waren de opmerkingen van onze klanten’, herinneren de Goudse ondernemers zich. ‘Het was echt heel bijzonder

om hun complimenten en reacties te lezen. Daar werden we stil en warm van.’ Online ondernemen is voor Rob en Gerda van Dijk geen nieuwigheid meer. Hun webshop 123gebak.nl is al jarenlang een succes. ‘Er wordt veel online besteld, maar mensen gebruiken het ook om het assortiment goed te bekijken en heel gericht te kunnen bestellen. Dan bellen ze alsnog voor het persoonlijke contact, met de website voor hun neus.’ Bestellingen kunnen worden bezorgd of afgehaald en betalen kan vooraf online via iDeal of achteraf bij het afhalen of bezorgen. ‘De web-

Foto’s: Fotobureau Roel Dijkstra shop is voor ons een goede aanvulling op de winkel. Ook zijn we heel actief op social media, zoals Twitter, Facebook, Instagram en Pinterest. Het is bizar om te zien dat filmpjes uit het bedrijf op die manier wel 30.000 keer worden bekeken. Zoveel potentiële klanten bereik je echt op geen enkele andere manier.’

Creativiteit

Hoewel het einde van hun carrière in zicht komt, genieten Rob en Gerda nog iedere dag intens van hun werk. ‘December bijvoorbeeld is eigenlijk een rotmaand met al die hectiek; je loopt op je tandvlees. april 2016 | BAKKERSWERELD | 7


BAKKER MET STER

Rob van Dijk: ‘Van tevreden klanten moet je het uiteindelijk wel hebben.’ Maar ik zou het voor geen goud willen missen’, bekent Rob. Gerda glimlacht: ‘Dat vind ik nou mooi aan hem. Hij bakt al 39 jaar, maar kan er nog steeds zó van genieten als zijn producten prachtig uit de oven komen. De creativiteit van het vak en de steeds wisselende feestdagen en perioden geven ons allebei heel veel voldoening.’ Een ster zou, na het hofleverancierschap en een regionale nominatie voor Ondernemer van het Jaar,

Gerda van Dijk vindt het tijd voor een feestje: ‘Als we een ster winnen, gaan we dat beslist groots vieren.’

een kroon op het werk betekenen. ‘Als we een ster winnen, gaan we dat beslist groots vieren’, weet Gerda zeker. ‘Daar gaan we binnenkort al eens over nadenken. Zoiets kunnen wij overigens heel snel optuigen, want we maken eigenlijk overal een feestje van.’ Het is even stil in het kantoor. ‘Ik denk wel dat we een ster krijgen’, zegt Gerda dan. Rob vult aan: ‘Ik vind in elk geval dat we hem verdienen.’

Deelnemers Bakkerswereld volgt deze maanden twee bakkerijen die zich hebben ingeschreven voor Bakker met Ster en Ambacht & Business. Het gaat om Pijpers Brood & Banket in Venlo-Blerick en Banketbakkerij Van Dijk in Gouda. In het magazine en via de digitale nieuwsbrieven houden wij u op de hoogte van hun deelname, ervaringen en belevenissen.

8 | BAKKERSWERELD | april 2016

De klant mag de roomboterkoekjes uit het uitgebreide assortiment zelf uitzoeken.


AMBACHT & BUSINESS

Kennistraject start in september 2016

Ambacht & Business krijgt vervolg Het eerste kennistraject van Ambacht & Business is een succes gebleken. Op de Bakkersvak zijn vele certificaten uitgereikt aan deelnemers die het traject goed hebben doorlopen. DOOR KARIN STEGEMAN

Alex Deuzeman geeft de ondernemers tijdens de training handvatten op het gebied van financieel management, voor de korte en lange termijn.

De deelnemers gaan tijdens de workshop ambachtelijk produceren in duo’s met recepten aan de slag. Ze maken een brownietaart, kersenfinancier en Linzertaart met abrikozenconfituur.

Voor de bakkers staan er twee onderdelen op het programma tijdens de grondstoffenworkshop: een bezoek aan een melkveehouderij en een training van Bart-Jeroen van Overveld, patisserie-adviseur bij FrieslandCampina.

De voorbeelden en suggesties van Renee Boogerd zorgden ervoor dat de deelnemers na de communicatieworkshop met een frisse blik op storytelling naar huis gingen. Door de handvatten die ze hebben gekregen, kunnen ze storytelling (verder) uitrollen in hun bedrijf.

Foto’s: Jan Willem Schouten

H

et kennistraject in 2015/16 bestond uit vier workshops en trainingen. Alex Deuzeman gaf een training financiën. In groepjes van ongeveer vijftien personen gaf hij de deelnemers inzicht in hoe ze cijfers kunnen gebruiken om goede sturing aan hun bedrijf te geven. Bart-Jeroen van Overveld, patisserie-adviseur bij FrieslandCampina, verzorgde de workshops grondstoffen en ambachtelijke produceren. In de grondstoffenworkshop gingen de ondernemers op bezoek bij de boer en zij zagen met eigen ogen hoe de melk wordt vervaardigd. Daarnaast leerden ze meer over de oorsprong van boter en slagroom. In de workshop ambachtelijk produceren draaide het om de basisgrondstoffen. Van Overveld liet zien wat er allemaal kan worden gemaakt van een basisdeeg. ‘Heel veel bakkers weten niet meer wat er allemaal in een mix zit. Zo heb je voor een cakebeslag in principe alleen boter, bloem, suiker en eieren nodig. Maar in een cakemix die je aangeleverd krijgt, zit veel meer.’ Renee Boogerd gaf de training communicatie en focuste hierbij op storytelling. ‘Met een goed verhaal bind je de klanten aan je bedrijf. Een goed verhaal heeft vijf kenmerken: het is authentiek, heeft structuur, is persoonlijk, heeft een boodschap, en heeft emotie, wat verbindend werkt.’

In haar training kregen de ondernemers door middel van voorbeelden allerlei suggesties om hun eigen verhaal beter dan ooit te vertellen.

Certificaten

Op de Bakkersvak in Rosmalen kregen deelnemers van het eerste traject van Ambacht & Business de certificaten uitgereikt. Daar vond ook de aftrap plaats van het tweede traject.

Ambacht & Business 2016/17 U kunt zich inschrijven voor het traject van Ambacht & Business 2016/17 dat in september van start gaat via de website Ambachtenbusiness.nl. In het traject komende de volgende workshops aan bod: social media, medewerkers motiveren, ambachtelijk produceren en basisgrondstoffen.

april 2016 | BAKKERSWERELD | 9


HET RECEPT

1

2

3

Franse studenten delen kennis op het Bakery Institute

‘Verras de klant met meer kleur in het assortiment’ Maak meerdere producten op basis van één deeg en werk met verschillende kleuren om extra accenten te leggen. Dat zijn enkele tips die Nederlandse bakkers krijgen van de Franse docent en MOF Ludovic Richard, die samen met een groep studenten demonstraties verzorgde in het Bakery Institute in Zaandam. Aan het eind van de dag volgt een presentatie van alle gemaakte producten.

DOOR WENDY NOORDZIJ

B

ij het bezoek aan ons land staat wederzijdse kennisuitwisseling centraal’, vertelt directeur Vicky Littlejohn, die het een eer vindt de groep in het Bakery Institute te ontvangen. ‘Een uitwisseling met Franse studenten stond al langer op ons wensenlijstje. De groep zou aanvankelijk eerder komen, maar na de aanslagen in Parijs kregen ze van de overheid geen toestemming voor de uitwisseling. We moesten alles afblazen en hebben de periode van 9 tot en met 30 maart als nieuwe datum geprikt.’ Tijdens deze periode liepen de tien studenten stage bij vijf verschillende bedrijven in de regio Amsterdam. ‘De stages verlopen hartstikke goed. Zowel de Nederlandse bakkers als de studenten zijn heel tevreden. Ze leren veel van elkaar.’ Littlejohn

10 | BAKKERSWERELD | april 2016

benadrukt dat het niet zomaar om een bakkerijopleiding gaat. ‘Deze studenten doen de Bac Professional, een driejaarlijks opleiding in een vakschool uit Bretagne. De punten die ze voor de stage in Nederland krijgen, tellen mee voor het halen van hun eindexamen.’ Het Bakery Institute wilde het bijzondere bezoek van de studenten, hun kennis en hun enthousiasme voor het vak graag delen. Daarom werd maandag 21 maart een dag vol demonstraties op het gebied van boulangerie en patisserie georganiseerd. Deze werden verzorgd door docent MOF Ludovic Richard samen met zijn ‘Elite de la Boulangerie Internationale’-collega François Brandt van het Bakery Institute en de Franse studenten. Thema van deze dag was ‘Fierté Bretonne’, dat betekent ‘Bretonse trots’, naar Bretagne, de regio waar de studenten vandaan komen.

Hazelnootvulling

De aanwezige (banket)bakkers leerden onder meer om van één deeg verschillende producten te maken. ‘Chocoladebroodjes zijn daarvan een goed voorbeeld’, legt Brandt uit. ‘Daarbij kun je bijvoorbeeld denken


HET RECEPT

Foto’s: Wendy Noordzij

4 aan broodjes met een chocoladehazelnootvulling en een chocolade met frambozenvulling. Zo ontstaat een heel ander product.’ De hazelnootvulling kan volgens Brandt en zijn Franse collega Richard gemakkelijk worden gemaakt van 50 gram hazelnoten, 300 gram suiker en 20 gram boter. ‘Verwarm de hazelnoten in een pan en roer daar suiker bij. Laat de suiker karamelliseren en doe op het laatste moment de boter erbij. De boter zorgt ervoor dat de hazelnoten een klein beetje aan de buitenkant worden geïsoleerd, zodat ze minder vocht opnemen. Het recept en de werkwijze is verder gelijk aan die van de reguliere chocoladebroodjes, alleen zorgt de hazelnoot voor een extra knapperige bite.’ In plaats van hazelnoot kan ook frambozenjam worden gebruikt, die

het broodje een extra frisse smaak geeft. Volgens het Franse recept wordt de frambozenjam bereid met 375 gram diepvries frambozen (geen puree), 80 gram suiker en 6 gram pectine NH (verkrijgbaar bij Finefood Online). ‘Breng de frambozen aan de kook met de helft van de suiker en haal de pan van het vuur. Voeg vervolgens de rest van de suiker en pectine toe, en laat de jam even doorkoken.’

5 1. Ludovic Richard werkt met twee verschillende kleuren deeg. 2. François Brandt geeft uitleg aan de aanwezigen. 3. Het maken van chocolade-/frambozenbroodjes. 4. Brood met appel zorgt voor een verfrissende smaak. 5. Met een scheermes worden de broden op een speciale manier ingesneden.

6

Werken met twee degen

Naast het variëren met vulling is het ook mogelijk om met verschillende degen te werken, aldus de twee docenten. ‘Maak bijvoorbeeld croissantdeeg van een kilo bloem en pak daar 400 gram vanaf. Voeg daar 30 gram cacaopoeder, 20 gram melk en 60 gram boter aan toe’, zo legt Brandt de werkwijze van Richard

7

Chocolade-/frambozenring, die heel geschikt is om met elkaar te delen.

Chocoladebroodjes met twee verschillende kleuren deeg.

8

De productie van broodjes met hazelnoot- en chocoladevulling. april 2016 | BAKKERSWERELD | 11


HET RECEPT

9

10

11

9. Ludovic Richard legt de laatste hand aan de afsluitende presentatie. 10. Het feestelijke taartje ‘Le grand Breton’ 11. ‘Door de kleur vallen de broodjes direct op, en dat zal een positieve invloed hebben op de verkoop’, aldus de Franse docent.

Een Franse student rijdt de broden de oven in.

uit. ‘Als je dit alles goed hebt gemengd, ontstaat een mooi chocoladedeeg. Leg het chocoladedeeg over de rest van het croissantdeeg. Zorg ervoor dat je beide delen een beetje bevochtigt, zodat ze goed tegen elkaar blijven zitten, en werk altijd met deeg dat goed is teruggekoeld. Dan worden de laagjes tijdens het vormen van de broodjes niet kapotgedrukt.’ Behalve chocoladedeeg kan ook deeg op basis van kleurstof worden gemaakt, waardoor de broodjes een opvallende kleur krijgen. ‘Door de kleur vallen de broodjes direct op, en dat zal een positieve invloed hebben op de verkoop’, aldus de docent, die toevoegt dat bakkers, naast de gekleurde chocoladebroodjes natuurlijk, ook chocolade- en frambozencroissants kunnen maken.

De Franse docent adviseert voor het rijzen de broodjes met een scheermesje in te snijden. ‘Het insnijden is meer bedoeld om het vakmanschap te laten zien dan om een gigantisch smaakverschil te creeren’, legt Brandt uit.

Inspelen op momenten

Een andere tip die de aanwezigen krijgen, is om in te spelen op de verschillende eetmomenten. ‘Beleg bijvoorbeeld een heerlijk stuk desembrood dat je over hebt van de vorige dag, met spekjes, courgette, paprika, ui en kaas uit de Franse Alpen’, stelt Brandt voor. ‘Het is het beste om de verschillende ingredienten apart te bakken en apart in de koelkast te bewaren, anders gaan de smaken door elkaar en gaat de ui overheersen. Meng de ingrediënten

net voordat het broodje in de oven gaat. In Frankrijk wordt dit product voor €3 of €3,50 verkocht. Bakkers met zitplaatsen in of bij hun winkel kunnen het broodje bijvoorbeeld serveren met een kleine salade en een drankje. Groot voordeel is dat als de broodjes uitverkocht zijn, je heel snel weer een nieuwe voorraad kunt maken.’

nl Bekijk de filmpjes en foto’s van de internationale kennisuitwisseling online op de website Tinyurl.com/ hgazmtd

Ciderbrood met appels CIDERVOORDEEG (12 uur op 24°C) • 750 gram Molenmeel Type 80 • 250 gram Roggebloem type 85 • 2 gram gist • 750 milliliter cider • 500 milliliter water

12 | BAKKERSWERELD | april 2016

INGREDIËNTEN • 1200 gram Molenmeel Type 80 • 650 gram Speltmeel type 80 • 150 gram boekweitmeel • 2252 gram cidervoordeeg • 60 gram grof zeezout • 15 gram gist • 750 milliliter water • 1 à 1,5 kilo appels

WERKWIJZE Kneden: 6 minuten in 1e versnelling, en 4 tot 5 minuten in 2e versnelling (‘pâte bâtarde’). De in blokjes gesneden appels doormengen. Deegtemperatuur: 24 tot 26°C Bulkrijs: 1,25 tot 1,5 uur, of 12 tot 15 uur in de koelkast (+4°C)

Verdelen: Op 350 gram en opbollen Bolrijs: 20 minuten Opmaken: Licht opbollen met roggebloem en op kleedjes of mandjes laten rijzen. Narijs: 1 tot 1,5 uur op 25°C, of op 10°C gedurende 8 uur Bakken: circa 30 tot 35 minuten op 210°C


HET RECEPT

Stokbroodvariatie Receptuur 5.000 gram 250 gram 90 gram 50 gram 2.750 gram 200 gram

T 65 + VC ......................... 100 % Lesaffre ................................ 5 % zout ................................... 1,8 % gist....................................... 1 % water .................................. 55 % water .................................... 4 % inwassen

20 stokken 335 gram minimaal 55 cm! 5 stokken van 310 gram. Werkwijze Bulkrijs: 60 minuten. Stokken afwegen op 335 gram en opbollen/punten, puntrijs van ongeveer 30 minuten, dan opmaken. Ongeveer 60 minuten narijs. Kap: 245 graden. Vloer: 225 graden. Baktijd: circa 22 minuten.

Peter Bienefelt – Baguette en broden van de wereld

april 2016 | BAKKERSWERELD | 13


HET RECEPT

Nederlands appeltaartje (vrije keuze I) Receptuur 16 stuks, 60 tot 80 gram gebakken gewicht. 4 stuks, 300 tot 500 gram gebakken gewicht. 600

gram

deeg

Briochedeeg 600 gram 72 gram 36 gram 120 gram 132 gram 156 gram 12 gram

T 45 ................................. 100 kristal ................................. 12 gist....................................... 6 boter .................................. 20 volle melk ........................... 22 water .................................. 26 zout ..................................... 2

300

gram

zachte hooiboter ongezouten .... 50 %

1.128

gram

totaal deeg ....................... 238 %

Appelsiroop 600 gram 1.000 gram

% % % % % % %

suiker water

Dit mengsel even koken. De volgende dag toevoegen: 50 gram Calvados 1 stuk citroensap Appels Appels dun snijden (4mm) op vleesmachine en 1 uur laten weken in de appelsiroop. Appelroom 300 gram 375 gram 120 gram 60 gram 100 gram

dikke appelsap slagroom suiker ma誰zena eidooier

Eimengsel 50 gram 60 gram

heel ei eidooier

14 | BAKKERSWERELD | april 2016


HET RECEPT

Werkwijze Meng alle grondstoffen door elkaar en kneed dit even los. Laat dit een nacht in de koeling staan. Maak de boter soepel en rol deze uit 8 mm. Rol het deeg ook uit op 8 mm en snij deze in tweeën. Maak er één plak van met deeg-boter-deeg. Rol deze uit en vouw deze twee keer in drieën en 30 minuten laten rusten in de koeling. Rol de plak uit en vouw deze in drieën en 30 minuten laten rusten in de koeling. Uitrollen op 4 mm dikte. De plakken moeten de grootte hebben van 50*25 cm voor de kleine en 30*30 cm voor de grote. De plakken terug koelen. Kleine blokjes snijden van 5*5 en grote 6*6. De blokjes halveren en dubbel vouwen en in ronde vorm plaatsen. Hierop cakeje leggen en inspuiten met room. Narijs circa 60 minuten. Daarna de appelroosjes in het midden plaatsen. Bakken circa 20 minuten bij 175 graden.

Hiljo Hillebrand – Viennoiserie april 2016 | BAKKERSWERELD | 15


HET RECEPT

‘Zorg voor verrassing, afwisseling en houd rekening met seizoenen’

Fruitvullingen blijven populair In Nederland worden relatief veel fruitvullingen gebruikt. Deze worden door klanten als een zeer goede vervanger van vers fruit gezien. Op het gebied van vullingen is één van de belangrijkste trends ‘less is more’, dus minder E-nummers en additieven, natuurlijke geur en kleurstoffen en een kortere ingrediëntenlijst. DOOR WENDY NOORDZIJ

Z

oals in de gehele voedingsmiddelenwereld, is ‘less is more’ volgens Harold Bink, productmanager Fruffi & Debco, en Ellen Goddé, productmanager Jelfix, van CSM Bakery Solutions Benelux BV, binnen vullingen en geleien een belangrijke trend. Dus: minder E-nummers en additieven, natuurlijke geur- en kleurstoffen en een kortere ingrediëntenlijst. ‘Op

Contined ziet een toenemende vraag naar fruitvulling voor chocoladetoepassingen, zoals chocolade met een vulling van cranberryfondant, cranberry’s en marshmellow. Foto: Contined deze manier spelen we in op het groeiende bewustzijn op het gebied van duurzaamheid, en de consument die zich toch meer toespitst of groeiende interesse heeft in de herkomst van zijn voeding en hierin bepaalde keuzes wenst te maken’,

Een aardbeien-chibouste past heel goed bij de zomer. 16 | BAKKERSWERELD | april 2016

Foto: Dawn Foods

leggen de productmanagers uit. Daarnaast merken ze dat de markt voor de premiumproducten weer aantrekt. ‘De markt voor hoogkwalitatieve vullingen en geleien, waarbij op geen enkele manier concessie wordt gedaan aan de smaakbele-

ving, groeit sterk. Door de juiste inkoop van hoogwaardige ingredienten, gebalanceerde recepten en een zeer ervaren staf, weet CSM Bakery Solutions vullingen en geleien aan te bieden die de toets van de moderne kritische consu-

Koffiebroodje met vulling van appelblokjes, appelvezel en cranberry. Foto: Contined


HET RECEPT

ment weerstaat’, benadrukt Bink, die toevoegt dat er voor bakkers nog zeer veel ruimte is om meer creatieve en specifieke smaken aan te bieden, zoals Caramel-Fleur de sel. ‘Met specifiekere smaken kan de bakker zich nog meer differentiëren in zijn assortiment.’ Verder zijn de smaken bij fruitvullingen vaak aan het seizoen gekoppeld, vult Goddé aan. ‘Maar over het algemeen blijven de smaken appel, aardbei, abrikoos en kers in de Nederlandse bakkerij de boventoon voeren. Ook andere vullingen, zoals gele room, mousses en slagroom, zijn doorgaans het gehele jaar goed inzetbaar. Wel kunnen bakkers per seizoen een andere focus leggen door bepaalde smaken toe te voegen, zoals een aardbeienmousse in de zomer en een karamelmousse in het najaar.’

Gezond genieten

De productmanagers merken dat in verhouding met de landen om ons heen, in Nederland relatief veel van fruitvullingen wordt gebruikgemaakt. ‘Dit komt vooral doordat een kwalitatieve fruitvulling als een zeer goede vervanger wordt gezien van vers fruit, en die bovendien makkelijker is in gebruik. Fruit blijft gekoppeld aan gezonder genieten. Bovendien zijn de fruitvullingen op vele manier toepasbaar. Naast de gebruikelijke toepassingen van fruitvulling bij taarten, vlaaien en allerlei andere banketproducten, kunnen fruitvullingen ook prima worden gebruikt als topping op een fruitdessert. Bijvoorbeeld als saus op verse aardbeien om extra smaak

en textuur te geven. Fruit is en blijft een ‘visitekaartje’.’ Volgens de productmanagers zijn bij hoogkwalitatieve fruitvullingen vrijwel alle denkbare toepassingen mogelijk. ‘Deze zijn uitgebreid getest op bakstabiliteit en -condities. Bij het gebruik van fruitvullingen in gesloten toepassingen, zoals appelflappen, bestaat het gevaar dat de vulling te snel stoom veroorzaakt die de korst uit elkaar duwt. Men noemt dit fenomeen een ‘steam hole’. Als je hoogkwalitatieve vullingen gebruikt, wordt dit fenomeen verminderd.’ Bink en Goddé adviseren om een fruitvulling eens als basis met heel fruit te combineren in gebak. ‘Meng bijvoorbeeld 10 procent verse vruchten door een Fruffi voor een prachtig en lekker resultaat. Of zelfs, om nog een stapje verder te gaan, gebruik eens afdekgelei op een fruitvulling naast vers fruit. Dit geeft een prachtig visueel effect. Daarnaast kun je fruitvulling toepassen in een mengsel van yoghurt of kwark. Wel oppassen met onderlegd fruit en yoghurt. De kleurstoffen van het fruit zullen in de yoghurt migreren, al kun je dat ook als een mooi effect ‘misbruiken’.’ Ze besluiten: ‘Er zijn oneindig veel combinaties te maken met vullingen waardoor je een ultiem en verrukkelijk assortiment aan de consument kan bieden en hij zichzelf kan onderscheiden. En de consument is juist op zoek naar die verrassingen en lekkere verwennerijen.’ Larissa Valstar, marketingmanager van Royal Steensma, ziet een stijgende vraag naar kant-en-klare vruchtenvullingen van hoge kwali-

Witte chocolade met mandarijnpoeder en cranberryflakes. Foto: Contined

Recept Exotic crémeux Ingrediënten harde wenerdeeg: • 4000 gram Dawn Mürbeteig Mix 2.03852.505 • 1600 gram boter • 400 gram heel ei Alle ingrediënten mengen tot een homogeen deeg. Ingrediënten crémeux: • 1000 gram Dawn Delifruit Exotic 8.03245.301 • 1000 gram eidooier • 800 gram heel ei • 300 gram boter • 240 gram suiker • 200 gram water • 80 gram Dawn Sanatine R 2.03428.114 Delifruit samen met water en suiker aan de kook brengen. Heel ei en eidooier vermengen en toevoegen aan de kokende massa. Gaar het zonder dat de massa weer aan de kook gaat. Haal de massa van het vuur en los de Sanatine R erin op. Zodra de massa 40°C is, los er de boter in op met behulp van een staafmixer. Meng dit tot een homogene massa zonder klontjes. Werkwijze: Fonceer tien 18cm Ø-ringen met harde wenerdeeg, bak deze blind in een oven op 180°C gedurende circa 18 minuten goudbruin gaar. Laat na het bakken afkoelen en voorzie de harde-wenerdeegringen van 400 gram crémeux. Plaats deze in de koeling voor een uur. Afwerken met Dawn SoftGel/Belnap en decoreren met vers fruit. Voor tien stuks van 18cm Ø is de indicatieve kostprijs €2,91 per stuk. Dit recept is afkomstig van Dawn Foods.

teit, die geschikt zijn voor meerdere toepassingsmogelijkheden. ‘Door ons assortiment aan soorten en smaken continu te updaten en uit te breiden, spelen wij hier actief op in.’ In de lente en zomer zijn traditioneel gezien de frisse fruitsmaken met fruit uit deze seizoenen populair, aldus Valstar. ‘Denk aan aardbei en citroen in de lente, en voor de zomer de meer tropische smaken

als ananas en mango.’ Onlangs heeft Steensma de Frucaps vruchtenvullingenrange onderhanden genomen en uitgebreid met een viertal smaken: lemon curd, aardbei-rabarber, ananas en peer. ‘Met de aardbeirabarbervulling halen we een unieke voorjaarssmaak in huis. Rabarber is normaliter alleen verkrijgbaar van april tot en met juli, maar met deze nieuwe vulling kunnen bakkers hun april 2016 | BAKKERSWERELD | 17


Recepten

Van Royal Steensma

Tarte au citron Van Royal Steensma: Damco kompleet croûte poeder, Damco top R, Souplesse limoncello, Frucaps vruchtenvulling lemoncurd en Frucaps comfortgelei. Recept croûte bodem: 1.100 g Damco kompleet croûtepoeder 480 g Roomboter 120 g Water Werkwijze croûte bodem: Damco kompleet croûtepoeder en de boter in de kruim draaien, vervolgens het water toevoegen en een glad deeg zetten. Zodra het deeg door elkaar gedraaid is stoppen met mengen en het deeg laten koelen. Rol het deeg uit op 2.5mm dikte en steek het gewenste formaat uit en fonceer de vormen.

Recept vulling: 500 g Damco top R 1.250 g Water 580 g 2.330 g

Opgeslagen room Frucaps vruchtenvulling lemoncurd

Werkwijze vulling: Neem een gebakken basis tartelette en strijk deze royaal in met de gesmolten Souplesse limocello. Maak een room suisse en vermeng met de Frucaps vruchtenvulling lemoncurd. Vul de taartjes tot de rand met de citroen crème. Decoreer naar eigen inzicht met Italiaans schuim en geleer af met Frucaps comfortgelei.

Eventueel kan er om het gebakken product een verfijndere smaak mee te geven 10% van het Damco kompleet croûtepoeder vervangen worden door Damco Amandelbroyage.

Recept Italiaans schuim: 500 g Suiker 100 g Water 200 g Eiwit 300 g Schiftsuiker Werkwijze Italiaans schuim: Kook het water samen met de suiker tot 121ºC. Klop bij 110ºC de eiwitten op en voeg in 3 gedeelten de schiftsuiker erbij tot er een stevig schuim ontstaat. Voeg de gekookte suikerstroop er straalsgewijs bij in de laagste versnelling en laat rustig koud draaien.


HET RECEPT

Een kersenmeringue. klanten nu het hele jaar door voorzien van deze heerlijke, lichtzure vulling in combinatie met aardbei. Heerlijk fris en écht bijzonder.’ De vier vruchtenvullingen zijn gebonden, gebruiksklare vruchtenmassa’s voor toepassing in én op banketproducten. De vullingen zijn volgens Valstar goed combineerbaar met slagroom, crème au beurre, bavaroise en kwark en zijn ook heel geschikt om door het ijs te draaien voor heerlijke frisse fruitsmaken. De smaken aardbei-rabarber, ananas en peer zijn bakvast en diepvriesbestendig. Ook de lemon curd is diepvriesbestendig. Valstar besluit met een tip: ‘Speel in op fruit uit het seizoen. Laat klanten proeven in de winkel.’

Fruit het hele jaar door

Mariëlle David, trade marketeer van Dawn Foods, raadt aan om het hele jaar door de juiste ‘seizoensproducten’ aan te bieden. ‘Het fruit is immers het allerlekkerst op het moment dat de natuur het schenkt. Zo kunnen bakkers in de lente genieten van heerlijk fruit onder meer uit andere werelddelen. In de zomer kunnen ze vooral mediterrane vruchten en de eerste vruchten uit eigen land toepassen en in de herfst de oogst van eigen bodem. In de wintermaanden kan worden gekozen voor stevig en karakteristiek fruit. Daarnaast zijn er enkele fruit-

Royal Steensma ziet een stijgende vraag naar kant-en-klare vruchtenvullingen van hoge kwaliteit, die geschikt zijn voor Foto: Dawn Foods meerdere toepassingsmogelijkheden. Foto: Royal Steensma soorten die het hele jaar uitstekend zijn te gebruiken, zoals appel, kers, aardbei en framboos.’ Dawn Foods heeft een seizoenen-fruitoverzicht ontwikkeld, zodat bakkers in één oogopslag kunnen zien welk fruit in welk seizoen het meest geschikt is. Bij de lente passen soorten als citroen, mango, ananas, abrikoos, sinaasappel en aardbei uitstekend. In de zomer zijn dat kers, perzik, pruim, framboos, aardbei, braam, zwarte bes, lingonbes, passievrucht en rabarber. In de herfst zijn bosbes, appel, peer en braam heel geschikt, terwijl in de winter, volgens Dawn Foods, het beste kan worden gekozen voor rabarber, peer en pruim. ‘Met onze fruitvullingen kan op die manier gemakkelijk op de seizoenen worden ingesprongen, en het gehele jaar worden gevarieerd.’ Dawn Foods biedt een breed assortiment hoogwaardige fruitvullingen van gecontroleerde herkomst, traceerbaar en duurzaam, met een hoog aandeel aan heel fruit, zegt David. ‘Al het fruit is afkomstig van gecontroleerde leveranciers uit landen in de EU en Canada/Noord-Amerika. De fruitvullingen bestaan uit hele vruchten, vruchtenconcentraat, -pulp of -puree, en zijn speciaal ontwikkeld voor ‘verse’ toepassingen.’ Natuurlijkere producten winnen sterk aan populariteit, doordat de consu-

menten steeds beter op hun gezondheid letten, weet ze. ‘Daarom hebben onze fruitvullingen vanaf de merkverandering van Fruibel naar Dawn naast een nieuwe verpakking ook 100 procent natuurlijke aroma’s, terwijl de kwaliteit uiteraard hetzelfde is gebleven.’

Fruitingrediënten

Contined heeft verschillende fruitingrediënten in het assortiment die kunnen worden toegepast in fruitvullingen. Volgens marketeer Nienke Kaptein passen de ingredienten goed binnen andere trends, zoals suikerreductie, clean label en 100 procent fruit. ‘Wij zien een toenemende vraag naar suikerreductie en het gebruik van natuurlijke suikers. In zowel fruitvullingen als gelei wordt regelmatig pectine gebruikt. Daarbij is een bepaald suikerniveau nodig om de gelering op gang te brengen. Hierin wordt steeds vaker de grens opgezocht van het minimale suikerniveau dat benodigd is voor een goede gelering. Wij helpen onze klanten graag bij het ontwikkelen van hun receptuur en het vinden van de juiste pectine’, legt ze uit. Bij het opzoeken van de grens tussen suikerreductie en een goede gelering kan het toevoegen van citrusvezel in bepaalde gevallen ook uitkomst bieden, weet Kaptein.

‘Deze geeft structuur aan de vulling, is clean label en je voegt 100 procent fruit toe.’ Ze merkt dat dat een 100 procent fruitdeclaratie steeds belangrijker wordt. ‘Er is een toenemende interesse in onze natuurlijke appelsuikers, maar ook de vraag naar fruitstukjes neemt toe. Deze geven de vulling een natuurlijke uitstraling en een stevige bite.’ Op het gebied van smaken blijft appel populair in de bakkerij, aldus Kaptein. ‘Onze 100 procent appelblokjes, die geen sulfiet bevatten, zijn verkrijgbaar met en zonder schil en zijn heerlijk in zowel brood als in de vulling, eventueel gecombineerd met onze 100 procent appelpoeder. Ook banaan doet het altijd goed en met onze banaanpoeder geef je brood, banket en de vulling een mooie smaak.’ Naast de standaardtoepassing voor banket en ijs, ziet Contined een toenemende vraag naar fruitvulling voor chocoladetoepassingen. ‘Het zoetzure van fruit en de bitterzoete smaak van chocolade passen heel goed bij elkaar. Een vulling op basis van cranberrypuree doet het goed qua kleur en smaak, maar ook fruitstukjes en -poeders in een vulling geven een mooi resultaat. Om het product helemaal af te maken zijn 100 procent fruitstukjes of ( free flowing) granules ideaal als decoratie voor een fantastisch eindproduct.’ april 2016 | BAKKERSWERELD | 19


Wilt u de nieuwe DAWN速 Fruitvullingen (Delifruit) proeven? Dawn Foods Benelux


DE BAKKERIJ

Niet elke consument is ons type klant

N

a het faillissement van de V&D – en daarmee ook La Place – verdween er weer een bakkerij uit de binnenstad. Volgens experts lagen er hier kansen voor bestaande bakkerijen om nieuwe klanten binnen te halen. De week na het faillissement van La Place kwamen er dan ook nieuwe klanten bij ons in de winkel. Al snel bleek dat de La Place-klant niet echt het type klant is waar wij ons op hebben gericht. Ze waren in ieder geval wel mondig genoeg om hun ongenoegen uit te spreken over onze manier van bedrijfsvoering. ‘Waar zijn de aanbiedingen?’ ‘Waarom hebben jullie geen aanbiedingen, bij de La Place hebben ze elke dag een aanbieding.’ ‘Wat hebben jullie aparte modellen brood, bij de La Place hebben ze tenminste grote broden en die zijn veel goedkoper.’ De reacties van deze mensen verbaasden mij nogal, aangezien niemand hen heeft verplicht om bij ons het brood te kopen. Als hoogtepunt kreeg ik nog te horen: ‘Je bent niet echt een goede ondernemer, want je wist al lang dat La Place failliet ging en je had best je hele assortiment daarop kunnen aanpassen.’ Ik heb altijd gedacht dat La Place één van onze grotere concurrenten in de stad was. Ze hadden mooie, authentieke producten, die werden gebakken in een open omgeving. Wij zijn ons gaan richten op de bovenkant. Onze prijsstelling is daarop aangepast en prijsacties vind ik daar niet bij horen. Het is dan toch grappig om te zien hoe consumenten gewend zijn geraakt aan kortingen, brooddagen en andere acties. Wij blijven echter ons assortiment voeren en behouden onze marketingstrategie, we zijn natuurlijk wel De Stadsbakker en niet La Place.

AREND KISTEMAN, EIGENAAR DE STADSBAKKER, ZWOLLE

info@destadsbakker.nl Arend Kisteman @destadsbakker Arend Kisteman en De Stadsbakker

april 2016 | BAKKERSWERELD | 21


DE BAKKERIJ

Peulvruchten op een Aziatische markt. Foto : Do-It

Bakker in de bonen Peulvruchten vast onderdeel in nieuwe Schijf van Vijf Peulvruchten zijn lange tijd een stiefkindje geweest op de Nederlandse menukaart, maar niet in landen als India, China, Mexico. Daar weten ze dat de peulvrucht een geweldige eiwitleverancier is. En ook dat deze eiwitten tot hun recht komen als ze samen met granen worden gegeten. In de nieuwe Schijf van Vijf zijn peulen een vast bestanddeel geworden. Een rijk product waarover een schat aan kennis bestaat. Gaat de bakker in de bonen?

22 | BAKKERSWERELD | april 2016

DOOR INEKE BERENTSCHOT EN INEKE FIENIEG

P

eulvruchten zijn de vruchten van de planten die behoren tot de familie van de vlinderbloemigen, officieel de Fabaceae of de Leguminosae. Deze familie is enorm groot, met ruim zeshonderd soorten en 13.000 ondersoorten. De vlinderbloemige groeit als een bossig struikje uit de aarde, met ranken en tentakeltjes om omhoog te kruipen. De meeste soorten blijven lage planten, maar ze kunnen dus ook omhoog groeien als je stokken in de grond steekt. Wie kent niet de stokbonen in de groentetuinen van onze ouders? Als de bloem is bevrucht door bijen of een andere bestuiver, groeit er een peul op die plek. We kunnen

ze nu eten, als peultjes, sugar snaps, snijbonen, sperziebonen. We kunnen ze ook laten hangen. Dan drogen ze in. De omhulsels worden taai en oneetbaar en dor. De zaden daarbinnen groeien tot ze rijp zijn. Soms wordt de plant van tevoren geoogst en op ruiters (stokkenconstructie op het land) gelegd om in te drogen. Als ze droog genoeg zijn, worden de zaden geoogst als peulvruchten. Deze zijn minstens een (winter)seizoen eetbaar. Geen wonder, dat de peulvrucht al heel vroeg ontdekt is als eetbare kost.

Cultuurplant

Peulvruchten worden al 10.000 jaar als cultuurgewas geteeld. We kennen een kookboek van Marcus Gravius Apicius (vlak na het jaar nul) met recepten voor linzen en


DE BAKKERIJ

Internationaal Jaar van de Peulvrucht De Verenigde Naties hebben 2016 uitgeroepen tot International Year of Pulses, Internationaal Jaar van de Peulvrucht. Het doel is om door onderzoek en promotie de rol van bonen, linzen en erwten als gezonde en duurzame bron van eiwitten te verstevigen. Daarnaast kunnen ze als eiwitbron en als groene bodemverbeteraar ook nog eens wereldwijd een belangrijke rol spelen in de strijd tegen voedseltekorten. ‘Pulse’ is mooi gekozen. Het betekent letterlijk zowel peulvrucht, als harteklop, impuls. AB Mauri heeft alvast het goede voorbeeld gegeven, door PeulKorn te introduceren. Wordt er al ergens brood met peulvruchten gemaakt? Kan de bakker hiermee ook zelf aan de slag gaan? Kan hij/zij bruine bonen uit de buurt in zijn of haar brood stoppen? Worden er al broden met peulvruchten gemaakt? Ja. Enkele voorbeelden van traditionele broden: De dosa (India) wordt gemaakt van gekiemde vermalen en vervolgens gefermenteerde rijstemeel en mungbonen. Het verzuurde ‘deeg’ wordt tot platte broden gebakken. Beanbread (Amerika) is brood dat de Cherokee bakten van maïsmeel, bakpoeder en gekookte bruine bonen. Kikkererwtenbrood (Italië) wordt gemaakt van een autolysedeeg van kikkererwtenmeel en water, rusttijd 8 uren. Moderne ‘bonenbroden’ schieten zo ongeveer als paddestoelen uit de grond. Vooral Amerika is de peulvrucht aan het herontdekken, nu tarwe voor een deel van de Amerikanen een vies woord is. Zo is op internet een adukibonenbrood zonder graan te vinden (gekookte boontjes, groene thee en eieren). Veganisten komen vanzelf ook uit op prachtige combinaties, bijvoorbeeld een soy-bean-bread van sojabonen, rogge- en tarwemeel. De ‘consequente BioBakker’ in het Duitse Ahaus heeft veel proeven gedaan met lupinezaad. Hun ‘lupinenbrot’ is een soort roggebrood geworden met mooie gele lupinezaden erin. Overigens, voor de niet-bakkers onder de lezers: peulvruchten bevatten geen gluten, dus wie een redelijk gerezen brood wenst, die zorge ervoor dat een deel van het deeg uit tarwe (of rogge) bestaat. Kan de bakker zelf aan de slag? Waarom niet? Koop peulvruchten, week ze, kook ze of ontkiem ze en stop ze in het brooddeeg. Maar voordat uw klanten zich met buikpijn komen melden, nog enkele wetenswaardigheden. Rauwe of onvoldoende gare peulvruchten bevatten schadelijke stoffen, die de werking van de eiwitsplitsende enzymen in maag en darmen kunnen remmen. Daarnaast bevatten rauwe peulvruchten fasine, planteneiwitten die de opname van voedingsstoffen ongunstig beïnvloeden. Deze stoffen worden onschadelijk gemaakt als de peulvruchten minstens 15 minuten gekookt worden. Het ontkiemen of fermenteren van peulvruchten brengt het gehalte schadelijke stoffen ook aanzienlijk terug. Maar wanneer je de kiemen in het brood zou willen stoppen (bijvoorbeeld taugé, de kiem van de mungboon), dan moet je de kiemen kort koken voor gebruik. Het weekwater van de peulvruchten moet je altijd weggooien, omdat een deel van de schadelijke stoffen in dat water is gaan zitten. Kook ze dus met vers water.

gewicht), 1,5 procent gist en 1,5 procent zout. Het deeg heeft als geheel een voorrijs gehad van 6 uur, is gevormd en kreeg een narijs van 45 minuten. Het resultaat van dit peulvruchtenbrood is te zien op haar site Wiebaktmee.nl. Daar zijn ook links te vinden naar de broden hierboven genoemd. Hoe komt de bakker aan bonen? In het biologische circuit zijn De Nieuwe Band, Do-It en (voor gekiemde peulvruchten) De Peuleschil bekenden. Ongetwijfeld zijn er meer, en zijn er ook in het niet biologische circuit vele goede handelaren. Kan de bakker in eigen buurt een bonenteler vinden? Misschien, maar misschien ook niet. Lees hieronder het verhaal van de kapucijnerteelt van de Groningse boer Piet van Zanten en krijg eerbied voor al wie in Nederland peulvruchten teelt. Het verhaal is afkomstig uit de nieuwsbrief van De Nieuwe Band, ekoverdeler van het eerste uur. De kapucijner is een boon (eigenlijk een erwt, red.), die alleen in Nederland wordt geteeld. Tot de jaren tachtig van de vorige eeuw gebeurde dat nog op redelijk grote schaal in Groningen, Friesland en op Zeeuws-Vlaanderen. Voor de boeren zijn de bonen immers een prachtig gewas, omdat ze stikstof in de grond brengen. Maar het telen van de bonen – en vooral het droog zien te krijgen hiervan – is een groot risico in een land, waarin het vaak regent in het najaar. De bonenplanten worden namelijk begin september gemaaid en op ruiters gestapeld, om ze hier verder in te laten drogen. Maar in het rampjaar 1987, toen het in het najaar eindeloos regende en honderden hectares bonen moesten worden omgeploegd, was het voor de meeste boeren gedaan met de peulvruchtenteelt. Piet van Zanten: ‘Mijn ervaring met kapucijners is, dat ik van elke vijf jaar er twee heb met een goede oogst, één jaar ‘dat ermee door kan’ en twee jaar met een ronduit slechte oogst. Dan ploeg ik de planten weer onder.’ Toch teelt hij graag het gewas. ‘Ik voel het als mijn opdracht om ieder jaar weer samen met de natuur een goed gewas voort te brengen. Op mijn leeftijd ervaar ik dat ik heel erg nietig ben en geheel afhankelijk van wat de natuur me geeft of ontneemt. Ik wil de mensheid dienen met goed voedsel.’

Piet van Zanten bekijkt zijn kapucijnerteelt. Foto: De Nieuwe Band

Experimenteren Schrijfster Ineke Berentschot is aan het experimenteren geslagen met ‘bonenbrood’. Ze heeft brood gemaakt van gebuild tarwemeel, 1/5 groene mungbonen (geweekt en gekookt, dus dat wordt meer in

april 2016 | BAKKERSWERELD | 23


DE BAKKERIJ

Steeds minder peulvruchten Al sinds begin vorige eeuw loopt het gebruik van de peulvruchten gestaag terug. In het boek ‘Warenkennis en technologie’ (1937) staat het volgende overzichtje: In Nederland waren in 1919 71.600 hectare bezet met peulvruchten, in 1924 met 66.800 en in 1934 met 56.600. In 1935 was het areaal: 6800 hectare veldbonen, 4900 hectare schokker, 6400 hectare bruine bonen, 6500 hectare stambonen, 30.600 hectare gewone erwten, 2700 hectare andere erwten, 1400 hectare witte bonen. Het boek ’Onze levensmiddelen’ (1958) uit ook bezorgdheid over de afname van het gebruik van peulvruchten, dit voedingsmiddel met zijn hoge voedingswaarde en verzadigingswaarde. Maar gelukkig, ook toen sprongen mensen op de bres voor de boon. ‘De Peulvruchten Studie Combinatie (PSC) te Wageningen tracht het gebruik te vergroten onder andere door het uitgeven van folders met recepten. Huishoudscholen die lid zijn, kunnen een monstercollectie peulvruchten aanvragen, die jaarlijks ververst wordt.’

Foto: Do-It

Sojabonen in China. erwten. Prominente Romeinse families hebben dezelfde naam als peulvruchten: Fabius (van faba, tuinboon), Lentulus (van lens, linze), Cicero (van cicer, kikkererwt) en Piso (van pisum). Wie hier naar wie is genoemd, dat weten we niet. De meeste peulvruchten houden van warmte, maar niet allemaal. Zo worden bij ons de erwten, peulen en tuinbonen juist vroeg in het voorjaar geplant. Maar de rest (witte en bruine bonen, sperziebonen, snijbonen) gaat pas de grond in ‘na de IJsheiligen.’ De meeste peulvruchten hebben veel meer warmte nodig dan ons kikkerlandje kan bieden. In Azië groeien de linzen, sojabonen, mung-

bonen; in Zuid-Amerika de rode nierbonen, zwarte, witte en bruine bonen; in Arabische landen de kikkererwten. De wereldhandel zorgt inmiddels voor zaden waar ze maar willen groeien. En de wereldkeukens koken anno 2016 met elkaars peulvruchten. Wat is er eigenlijk zo bijzonder aan peulvruchten?

Stikstofverschaffers

‘Onze levensmiddelen’ (1958) zegt dat peulvruchten een aparte plaats innemen onder de voedingsmiddelen. Ze bevatten veel koolhydraten (47 procent), eiwit (23 procent), mineralen (vooral ijzer en een beetje kalk) en vitamine B. Door dit hoge

Eiwitbehoefte Volwassen personen hebben gemiddeld ongeveer 0,8 gram eiwit per kilo lichaamsgewicht nodig dus gemiddeld zo’n 50 tot 60 gram per dag. Sommige groepen hebben wat meer nodig. Dat zijn vegetariërs , kinderen, zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven. Ook veel mensen die herstellen van een ziekte, en kracht- en duursporters hebben iets meer nodig. In Nederland eten we gemiddeld zo veel eiwitrijk voedsel dat wat minder - door bijvoorbeeld vaker vegetarisch te eten - juist gezonder is. Te hoge eiwitconsumptie heeft verschillende nadelen: • Overbelasting van nieren en lever, omdat deze organen de eiwitten moeten verwerken. • Verschuiving van het zuur-base-evenwicht richting te veel zuur. • Eiwitten kunnen ook worden opgeslagen in ons lichaam. Dat is afhankelijk van het vermogen om overtollige eiwitten af te breken en kan plaatsvinden in het bindweefsel en de bloedvaten. Hierdoor wordt de uitwisseling van voedingsstoffen en afvalstoffen ontregeld, waardoor de bloeddruk, het cholesterolgehalte en het glucosegehalte kunnen gaan stijgen. • Grotere kans op osteoporose (botontkalking), sclerose, jicht, en steenvorming.

24 | BAKKERSWERELD | april 2016

eiwit- en zetmeelgehalte kunnen peulvruchten in combinatie met eieren of granen het vlees en de aardappelen geheel vervangen. Door het gebrek aan vitamine C kunnen ze niet als groente dienst doen. Maar door hun hoge voedingswaarde en hoge verzadigingswaarde zijn peulvruchten heel geschikt als eenvoudige, stevige maaltijd. Vlinderbloemigen hebben krachtige wortels, die op een interessante manier een symbiose aangaan met stikstof vormende bacteriën in de grond. Deze zetten zich af als knolletjes op de wortels. Hiermee verrijken ze de grond met stikstof (natuurlijke meststof, die ten goede komt aan het volgende gewas op de akker). Maar bovendien leidt deze symbiose tot bovengenoemde hoge eiwitvorming in de peulvruchten. Eiwitbommen dus, die vlinderbloemigen. Wat zijn eiwitten eigenlijk en waarom zijn ze zo belangrijk voor de mens?

Eiwit

Even een kleine les scheikunde. Eiwitten zijn ketens van de elementen koolstof (C), waterstof (H) en zuurstof (O), net zoals koolhydraten en vetten ook ketens van deze drie elementen zijn. Er is een verschil: eiwitten hebben een extra element, namelijk stikstof (N). Deze stik-


DE BAKKERIJ

Kapucijners

Foto: De Nieuwe Band

stofgroep maakt het mogelijk dat aminozuren (zie verderop) zich aaneenbinden tot lange, ingewikkelde eiwitstructuren; deze vormen het levende weefsel van planten en dieren (en dus ook de diersoort mens). Nu over de aminozuren. Zoals de letters van het alfabet de basis vormen voor allerlei woorden, zo zijn aminozuren de basis voor ontelbare eiwitten. Aan de basis van ons mensenweefsel staat een twintigtal aminozuren. Sommige kunnen we zelf ‘maken’, sommige niet. Die moeten dus in ons eten zitten. De aminozuren die we niet zelf kunnen maken, zijn lysine, tryptofaan, fenylalanine, leucine, isoleucine, threonine, methionine en valine, histidine. Van deze negen aminozuren zijn er drie, die aanwezig móeten zijn. Zo niet, dan dondert de hele eiwittenopbouw in ons lichaam in elkaar, hoeveel je van de rest ook binnenkrijgt. De drie zijn lysine, tryptofaan, methionine. Om deze ‘limiterende’ aminozuren binnen te krijgen, is het belangrijk om peulvruchten en granen samen te eten (zie verderop). Hoe komt ons lichaam aan eiwit? Simpel. Ten eerste ‘recyclen’ we binnen ons lichaam oude cellen tot bouwmateriaal. Ten tweede zorgen we dat we nieuwe eiwitten toevoe-

Sojabonen uit China.

ren via ons eten. De spijsvertering breekt alles af tot z’n elementen, de aminozuren. Samen met de aminozuren die we al in ‘een pool’ in ons lichaam hebben, vormen deze de bouwmaterialen om nieuwe eiwitten aan te maken voor de groei en het herstel van ons lichaam. De simpelste manier om precies de juiste eiwitten binnen te krijgen, is, om een soortgenoot (een mededier) op te eten. Deze eiwitten kloppen altijd met de onze. Wie geen vlees eet, die kan nog voldoende eiwitten halen uit zuivel, eieren en planten. Wie ook geen zuivel of eieren eet, die is dus geheel aangewezen op plantaardig eiwit. En hier komt de ideale combinatie granen-peulvruchten om de hoek kijken. Granen hebben bijvoorbeeld weinig lysine en veel methionine, terwijl dit bij peulvruchten precies andersom is. Zo kunnen ze elkaars aminozuurtekorten aanvullen en samen een eiwitbron van hoge kwaliteit vormen. Wie meer hierover wil lezen, leze ‘Eten van moeder aarde’ (1971) van Frances Moore Lappé. Wie geen dierlijke producten eet, die kan de goede eiwitten toch ‘maken’ met een dieet waarbij 60 procent van het eiwit uit granen komt, 35 procent uit peulvruchten en 5

Foto: Do-It

Diversiteit aan Nederlandse rassen in de vorige eeuw Prachtig proza in het boek ‘Bijzondere plantenteelt’ (1953). Hoofdstuk 14 gaat over erwten (Pisum sativum en Pisum arvense; 27.800 hectare in 1952); Hoofdstuk 15 over veldbonen (Vicia Faba; 3400 hectare in 1952); Hoofdstuk 16 over de stambonen (Phaseolus vulgaris; 5000 hectare in 1952). Erwten worden onderverdeeld naar de kleur van de zaden in groene, vale of capucijners en grauwe of rozijnenerwten. De groene worden weer onderverdeeld in ronde groene erwten en schokkererwten. Ronde groene erwten: Rondo, Stijfstro, Parel, Servo, Unica, Mansholt’s Pluk, Vares; Schokkers: Zelka, Emigrant; Vale of capucijnererwten: Aureool, Dolfijn; Grauwe of rozijnerwten: Vinco, Ivora. Veldbonen: ‘Men onderscheidt vier soorten veldbonen. In de volgorde: Waalse, wier-, paarde- en duivebonen (in volgorde van groot naar klein, red.).’ Van de Waalse boon is het bekendste ras de Adrie Boon. Van de wierbonen kunnen worden vermeld de Wierboon en de Mansholt’s wierboon. Van de paardebonen heeft het landras de Oldambtster paardeboon in de praktijk nog steeds waardering. Naast dit landras heeft de Rinal paardeboon een grote verbreiding gekregen. Nog iets later rijp is de Bunica paardeboon. Bij duivebonen is Niki duiveboon het enige verbouwde ras.’ Stambonen. Soorten: bruine bonen, witte stambonen, citroengele bonen, kivietsboontjes (wit met rode stippen). Bruine bonen: Ceka, Beka, Strogele; Kogelboontjes: Aka; Witte bonen: Walcheria, Krombek, Kaboon, Exponent.

april 2016 | BAKKERSWERELD | 25


DE BAKKERIJ

procent uit donkere bladgroente. Verschillende voedingsleren kijken elk op hun eigen manier tegen peulvruchten aan.

Vasten

Elk jaar in februari begint de veertigdagentijd in de christelijke kerken. In het rooms-katholieke geloof betekende dit: vasten. Vlees en soms zuivel waren verboden. Ook op vrijdag moesten de rooms-katholieken zich matigen met eten en drinken. Geen nood. De oude kookboeken beschreven veel gerechten met peulvruchten. Zij vormen tijdens de vasten een belangrijke bron voor eiwitten. Bonen hadden ook wel de bijnaam Trappistenvlees, omdat Trappisten sowieso nooit vlees aten. In hun tuinen groeiden veel groenten en peulvruchten.

Macrobiotiek

In de jaren zestig kende het Westen de opkomst van de macrobiotiek, van oorsprong een Japanse voedingsleer. Vlees en zuivel (en suiker) zijn er uit den boze. Granen spelen de hoofdrol. Rijst staat met stip op nummer 1. Interessant voor bakkers: het fytinezuur uit volle granen wordt niet als nadeel gezien, maar juist als voordeel. Het zou de giften in ons lichaam aan zich binden en mee uitscheiden. Bonen vormen de aanvulling op granen. Ook hier: de eiwitten vullen elkaar aan. Het voorweken van bonen bevordert het gaar en zacht worden, evenals het koken met kombu, een soort zeewier. Een andere manier om zachte,

Foto: De Nieuwe Band

Kapucijner in jonge fase. goed verteerbare bonen te krijgen, is om ze vóór het koken te roosteren tot ze nootachtig gaan ruiken.

Vegetarisch India

India kent een lange traditie van vegetarisch eten. Bonen (dal), opgediend samen met granen, zijn het hoofdbestanddeel van veel gerechten in India. De eiwitten van bonen en granen completeren elkaar. Gespleten mungbonen (dal betekent letterlijk: gespleten) worden het meest gegeten. In het ene deel van India met rijst, in het andere deel met chapati’s, gemaakt van tarwe. Het woord ‘dal’ wordt zowel gebruikt voor ‘gespleten mungboon’ als voor het gerecht (soep, saus) dat hiervan gemaakt wordt. In India groeien meer dan zestig soorten dal. De vier meest gebruikten zijn mung dal (van de mungboon, Phaswolus aureus, snel gaar,

zacht van smaak, licht verteerbaar); de urud dal (van de zwarte keker, de Phaseolus mungo, bevat twee keer zoveel eiwit als vlees, wordt gebruikt in hartige hapjes en in de gefermenteerde dosa); cana dal (zusje van de kikkererwt, rijke zoete smaak, eventueel te vervangen door gele spliterwten); tur dal (afkomstig van de duivenbonen of gele linzen, Cajanus cajan). Koop een Indiaas kookboek en de rijkdom van peulvruchten wasemt je tegemoet.

Ecologie

Peulvruchten staan sinds de opkomst van de vleesloze voeding en van de milieuvriendelijke landbouw in de jaren zestig sterk in de belangstelling. Ten eerste vanwege het feit dat ze zoveel eiwitten bevatten. De combinatie graan-peulvrucht levert een net zo volwaardig eiwit op als vleeseiwit.

Farine de fève Als rechtgeaarde leerling van de Franse broodprofessor Raymond Calvel, kan Ineke Berentschot niet onbekommerd spreken over bonenmeel. In Frankrijk wordt dit sinds 1870 in klein percentage toegevoegd aan brooddeeg. De werkzame stof - het enzym lipoxygenase - geeft tijdens het kneden meer lucht in het deeg. Ook ‘ontkleurt’ het pigmentstoffen van het graan. Toegestaan percentage is 2 procent. Ook aan ‘Pain Tradition’ mag een klein percentage bonenmeel worden toegevoegd. Dit was Calvel een doorn in het oog. Hij vond dat ascorbinezuur wel had mogen worden toegestaan, maar bonenmeel niet. Het werkt weliswaar broodverbeterend (meer volume) en het geeft wittere broden, maar vernietigt ook smaakstoffen in het deeg. Calvel spreekt over ‘lessivage’, zoiets als: ‘bonenmeel is afwasmiddel voor de smaak’. Wie op de site van ‘Minoterie Forest’ kijkt naar het merk ‘Le Florentin’ ziet dat deze baguette een ‘bonne conservation’ heeft ‘dankzij de afwezigheid van bonenmeel’. Dus persoonlijk voeg ik vrolijk gekookte of gekiemde bonen toe aan het brooddeeg, maar ik zou niet zo gauw een percentage bonenmeel aan mijn tarwemeel toevoegen. Op bonenmeel en het smaakeffect op brood moet nog verder gestudeerd worden.

26 | BAKKERSWERELD | april 2016

Verder bevatten peulvruchten dus veel zetmeel, vezels, ijzer en vitamine B. Ten tweede zijn peulvruchten ook voor de landbouw een belangrijk gewas, omdat ze de bodem op een natuurlijke manier verrijken met stikstof. De ecologische voeding geeft de voorkeur aan Nederlandse rassen, zoals witte of bruine bonen, erwten, kapucijners, veldbonen, tuinbonen, sperziebonen, kievitsbonen enzovoort. De ecologie van de boon moet de VN aangesproken hebben. Het jaar 2016 is uitgeroepen tot Internationaal Jaar van de Peulvrucht.

Conclusie

Peulvruchten zijn om twee redenen een prachtig gewas voor de hele wereld. Ten eerste brengen ze tijdens de groei stikstof in de grond. De stikstof die achterblijft na de oogst, komt ten goede aan het volgende gewas. Ten tweede bevatten peulvruchten veel eiwit. Wie peulvruchten eet, en (af en toe) vlees laat staan, is dus heel goed bezig voor de aarde. Wie peulvruchten en granen samen eet, eet een gouden combinatie. De eiwitten uit beide zaden maken elkaar nog beter opneembaar voor het menselijke lichaam. Dus of de bakker in de bonen is? Over de auteurs: Ineke Berentschot is publicist en schrijver van Nachtbrood. Ineke Fienieg is natuurvoedingskundige bij Voedwel.


Recepten

Zeelandia

Citroen Oblong 1. Hardewenerdeeg met Kanomix Recept

Werkwijze

2. Citroen Schuim Recept

Citroen Oblong Fonceerdeeg

Werkwijze

Recept Werkwijze

Vulling 1 Oventemperatuur: Vulling 2

Decoratie

Afwerking

Oventemperatuur 125째C.


DE BAKKERIJ

Moederdag en Koningsdag bieden kansen

Bakkerswinkel als cadeaushop Klanten waarderen het als een ambachtelijke bakker inspeelt op feestdagen als Moederdag en Koningsdag. Speciale producten vinden dan gretig aftrek. Maak van moederdaglekkernijen een cadeautje en zorg voor voldoende aanbod. Tijdens Koningsdag doen de oranje producten het altijd goed, maar vergeet ook een voedzame hap voor de kleine trek niet.

DOOR WENDY NOORDZIJ

M

oederdag is vooral een cadeautjesdag, zegt Leo Nouwen van Zeelandia. Daarom adviseert hij ambachtelijke bakkers om van de moederdagtaartjes, -chocolade of -bonbons dan ook een écht cadeautje te maken. ‘Mooi verpakt, zodat de klant er zelf niets meer aan hoeft te doen. De bakkerswinkel wordt dan een cadeaushop.’ De prijs is volgens hem tijdens dit soort feestdagen geen issue. ‘Een boeket bloemen kost al snel €15 tot €20, dus daar kan je een mooi stuk gebak van maken. Attendeer passanten met het stoepbord op het moederdagassortiment. En zorg voor voldoende aanbod, vooral op het gebied van kleinere taartjes voor zes tot acht personen en chocolade en bonbons, bijvoorbeeld op basis van onze Arabesque Chocolade. Daar zijn moeders gek op. Leuk om te geven, leuk om te krijgen en leuk om te delen.’

Kleine trek

Verkoop in een minder drukke straat alleen de hardlopers, zoals oranjetompouces en -soezen, zegt Leo Nouwen van Zeelandia. Foto: Zeelandia 28 | BAKKERSWERELD | april 2016

Als je winkel op Koningsdag open is in een druk centrum, denk dan niet alleen aan oranjegebak en -tompouces, maar ook aan een snelle voedzame hap voor de kleine trek, adviseert Nouwen. ‘Bezoekers van een vrijmarkt krijgen altijd honger. Daar liggen goede kansen voor de bakker. Denk onder meer aan gevulde broodjes, worstenbroodjes of andere hartige snacks, die snel en makkelijk mee te nemen zijn en op straat kunnen worden gegeten.’ Zit je in een minder drukke (winkel)straat, zorg dan dat je met een beperkt assortiment zo veel

mogelijk handel in een korte periode bewerkstelligt, vervolgt Nouwen. ‘Verkoop dus alleen de hardlopers, zoals oranjetompouces en oranjesoezen. Hiervoor heeft Zeelandia een aantrekkelijk oranjeassortiment met onder meer Dip Sinas, Gletscher Fondant Orange, Aldia Perzik en Zeesan Bloedsinas.’

Bestelformulieren

Hij raadt aan klanten van tevoren al te laten proeven en vroegtijdig bekend te maken op welke tijden de winkel is geopend. ‘Een week van tevoren bestelformulieren huis-aan-huis verspreiden, zal meer handel opleveren. Zeker als de oranjetompouces ook nog eens voor een aantrekkelijk prijsje worden aangeboden. Voor de klant is vooraf bestellen een garantie voor levering en voor de bakker is het fijn om vooraf te kunnen inschatten wat er moet worden geproduceerd. Win-win dus. Zorg daarbij voor ronde prijzen, want dat houdt de snelheid er bij de kassa lekker in en laat het winkelpersoneel zich in het oranje kleden met vlaggetjes op de wangen geschminkt.’

Gevarieerd assortiment

Volgens Larissa Valstar, marketingmanager van Royal Steensma, zijn tijdens Koningsdag en Moederdag de oranje (sinaasappel) en roze (aardbei) Chocuise souplesses van Royaal Steensma zeer geschikt om banket- en broodproducten mee te coaten. ‘Beide geven een prachtige rijke kleur aan de producten zonder uit te harden. Zeer passend bij deze feestelijke dagen.’ Ze benadrukt dat het tijdens Koningsdag belangrijk is een gevarieerd assortiment te bieden. ‘Zorg hierbij voor voldoen-


DE BAKKERIJ

Met Moederdag draait alles om verwennen met een lekker overdadig ontbijt of heerlijke patisserie en chocolade. de voorraad van de traditionele oranjeproducten en daarnaast voor verrassende eyecatchers.’ Met Moederdag draait alles om verwennen met een lekker overdadig ontbijt of heerlijke patisserie en chocolade, vervolgt Valstar. ‘Wellicht kun je ervoor zorgen dat er speciaal voor deze dag, extra vroeg de lekkerste ontbijtjes kunnen worden afgehaald en misschien zelfs wel worden thuisbezorgd. Communiceer duidelijk vooraf richting je klanten wat de mogelijkheden zijn. Eventueel kun je een samenwerking aangaan met basisscholen in de buurt, een plek waar veel kinderen zijn en waar ze wellicht iets lekkers voor hun moeder kunnen bakken in workshopvorm met een lokale bakker.’ Daarnaast is het volgens haar belangrijk dat de winkel er feestelijk en aantrekkelijk uit ziet. ‘Vol met lekkernijen waar het hart van een moeder sneller van gaat kloppen.’

Hightea-pakketten

Daphne Blom van Ambachtsbak-

ker Wim Blom in Zwolle verkoopt sinds drie jaar speciale Moederdag hightea-pakketten, die ieder jaar een groot succes zijn. ‘We maken speciale pakketjes met allerlei miniproducten waaronder twee mini Deense krakelingen, twee miniroombroodjes, twee minimuffins en verder twee ‘normale’ croissants en natuurlijk theezakjes. We versieren de pakketten met een hartjesballon’, legt ze uit. ‘Het is weer eens iets anders dan de standaardtaartjes die tijdens Moederdag worden aangeboden en mensen kunnen met het hele gezin van het pakket genieten.’ Vervolgens worden de pakketten voor €14,95 in de winkel aangeboden. ‘We maken altijd wat pakketten van tevoren klaar en mocht er meer vraag zijn, dan kunnen onze winkeldames ter plekke een pakketje voor de klant samenstellen, want we hebben immers alle ingrediënten in de winkel liggen. Dat is hartstikke handig; zo blijven we nooit met pakketten zitten.’

Blom merkt dat de vraag naar hightea-pakketten in de diverse vestigingen verschillend is. ‘De ene winkel verkoopt zo’n veertig tot vijftig pakketten, terwijl in een andere wel honderd worden verkocht. Uit ervaring weten we dus inmiddels voor welke winkel we de meeste pakketten moeten voorbereiden.’

Speciale producten

Volgens Sandor van der Leij van Bakkerij Santhe in Oosthuizen is het heel zinvol om als ambachtelijke bakkerij in te spelen op dagen als Moederdag en Koningsdag. ‘Dit wordt door de klanten gewaardeerd, en we merken ook dat de speciale producten gretig aftrek vinden. Met Valentijnsdag hebben we bijvoorbeeld 250 speciale Valentijnsglacé’s en honderd duo-tompouces gemaakt die men met z’n tweeën op kon eten, en net als ons assortiment bonbons hebben we alles verkocht.’ Speciaal voor Moederdag heeft de bakkerij een speciale hartenvlaai ontwikkeld, bestaande uit een fris-

Foto: Royal Steensma se bavaroise met verse aardbeien. Verder wordt er ieder jaar nog een ander speciaal product gemaakt. ‘Vorig jaar hebben we een moederdag-aardbeienslof verkocht en dit jaar willen we een leuke hartjestaart maken en misschien nog een speciaal koekje presenteren. Daarnaast worden de bonbons goed verkocht, en spelen we extra in op het ontbijtmoment. Zo maken we bijvoorbeeld mooie goed gevulde ontbijtmanden.’ Ook de aankleding van de winkel wordt aangepast. ‘We passen onze etalage altijd aan de seizoenen aan, maar bij dit soort dagen wordt de winkel extra versierd met bijvoorbeeld allerlei hartjes.’ En Koningsdag is volgens Van der Leij een mooie gelegenheid om alles oranje te kleuren; zowel de versiering in de winkel als de producten. ‘Alles wat oranje kan, maken we oranje’, zegt hij lachend. ‘Natuurlijk zijn de oranjetompouces populair, maar daarnaast proberen we zo veel mogelijk andere oranjeproducten te presenteren.’ april 2016 | BAKKERSWERELD | 29


DE BAKKERIJ

Begin op tijd met het assortiment voor de feestdagen en laat de klant alvast meegenieten Foto: Royal Steensma

Moederdag is vooral een cadeautjesdag, zegt Leo Nouwen van Zeelandia. Foto: Zeelandia

Customizen

beter nog: geef ze de kans om dit zelf te komen doen. Zeker rondom Moederdag zal dit door gevers én ontvangers van lekkernijen zeer worden gewaardeerd.’

De Stichting Ambachtelijke Bakkerij (SAB) zet zich in om kennis en informatie over de bakkerijbranche te delen met vakgenoten én met consumenten. Coördinator Sandra Pluim is daarom graag bereid vijf tips te geven over hoe bakkers het beste kunnen inspelen op dagen als Moederdag en Koningsdag: customize samen met de klant, stimuleer impulsinkopen, maak van passanten klanten, blijf verrassen en laat proeven. Volgens Pluim is

dat ‘customizen’, ofwel het op maat maken van een product, helemaal in tegenwoordig. ‘We hebben het gezien bij grote namen als CocaCola, die flesjes met een naam laten bedrukken, of bij Honig, waar je een schort kon bestellen met de naam van jouw keukenprins of -prinses. Ook ambachtelijke bakkers zijn uitstekend in staat om producten persoonlijk te maken. Bied consumenten de gelegenheid om een taart of chocolade naar eigen wens en smaak te laten maken. Of

Stel eens speciale moederdagontbijtjes of -brunches samen die in de winkel kunnen worden opgehaald, of misschien zelfs wel worden thuisbezorgd. Foto: Slagerij Bouwmans 30 | BAKKERSWERELD | april 2016

Impulsaankopen

Daarnaast adviseert ze om impulsaankopen te stimuleren. ‘Als je trots bent op je producten, wil je graag alles tegelijk laten zien. Maar bewezen is dat iets beter verkoopt, als je het solitair presenteert. Zet daarom slechts één product opvallend op de toonbank, als je een impulsaankoop wilt aanmoedigen. Wil je op eenvoudige wijze een bepaald thema neerzetten, dan kun je juist wel meerdere producten bij elkaar te zetten. Hiermee creëer je een bepaalde sfeer en kun je een thema als Moederdag of Koningsdag snel in de winkel introduceren.’ Nu het aantal passanten in winkelstraten en -centra afneemt, is het des te belangrijker om deze klanten naar binnen te lokken, vervolgt Pluim. ‘Maak van passanten klanten door de uitstraling van het bedrijf aan de buitenkant en een goede etalage, die de mensen nieuwsgierig maakt naar meer.’ Uitsluitend visueel verleiden is echter niet voldoende meer, benadrukt ze. ‘Probeer via de etalage een

doorkijkje in het bedrijf te bieden of zorg voor een scherm waarop steeds iets nieuws is te zien. Op de website Ambachtelijkebakkerij.nu zijn prachtige foto’s en filmpjes met diverse bereidingsprocessen kosteloos te downloaden voor eigen gebruik. Daarmee laat je zien wat de klant anno 2016 graag wil weten: welke grondstoffen gebruikt een bakker en hoe maakt hij mijn product?’

Blijven verrassen

Een vierde tip is om te blijven verrassen. ‘Bij Moederdag en zeker bij Koningsdag horen traditionele producten, zoals de oranjetompouce. Daar is helemaal niets mis mee. Maar het mag ook best iets gekker, moderner of origineler. Wees niet bang om af te stappen van reeds lang gebaande paden. Klanten houden van verrassingen, zeker als die vergezeld gaan van een goed verhaal.’ Tot slot adviseert Pluim om de klanten vooral veel te laten proeven. ‘Van een letterlijk en figuurlijk voorproefje is niemand vies. Begin daarom op tijd met het assortiment voor de feestdagen en laat de klant alvast meegenieten van uw producten. Niets leukers dan samen naar deze speciale dagen toeleven.’


DE WINKEL

Bake-off! Daar kan ik over meepraten

D

aar kan ik over meepraten toevallig, over bake-off! We hebben sinds een jaar een winkeloven en dat heeft een boel veranderd in de winkel. Het heeft wel veel overredingskracht gekost van mijn man (en de verkoper natuurlijk), maar nu ben ik een voorstander van een oven in de winkel. Mijn bezwaren betroffen vooral de tijd die de winkeldames kwijt zijn aan het bakken en voorbereiden. En ook de kwaliteit van de gebakken producten: komt er überhaupt wel een goed product uit de winkeloven wanneer tig dames zich ermee bemoeien? Zo vroeg ik mij af. Bake-off valt of staat met een goede begeleiding van het winkelpersoneel als de oven in gebruik wordt genomen. Na een tijdje is iedereen vertrouwd geraakt met de oven en werden we steeds minder afhankelijk van de bakkerij wanneer we uitverkocht waren met stuksgoed. Hartige snacks zijn erg geliefd bij klanten – ook in de zomer! – wanneer ze warm op de toonbank worden gezet en de winkeldames vinden het een sport om deze vóórdat ze afgekoeld zijn verkocht te hebben! Bijkomend voordeel is dat we ook minder derving hebben, omdat we beter kunnen ‘sturen’ met onze oven dan de bakkers in de bakkerij. Verder werd mijn twijfel weggenomen door het enthousiasme én de kundigheid van onze winkeldames, die het superleuk vinden om zelf te bakken. Op dit moment bakken we zo’n dertien producten dagelijks af (vooral korstproducten en harde broodjes) en afgelopen winter kwamen daar nog verschillende sinterklaasartikelen bij. Ik kan zeggen dat de winkeloven onze service vergroot, bijdraagt aan de ambachtelijke beleving bij de klant en omzetverhogend is. Ik ben er blij mee!

YVONNE VAN GILS, EIGENARESSE BAKKERIJ VAN GILS, CHAAM

info@bakkerijvangils.nl @bakkerijvangils Bakkerij van Gils

april 2016 | BAKKERSWERELD | 31


DE WINKEL

Driekant opent tweede vestiging in nog te ontwikkelen stadsdeel Zutphen

‘Het is spannend, maar bij ondernemen horen risico’s’ In een nog te ontwikkelen stadsdeel in Zut-phen, opende ambachtscentrum De Driekant een nieuwe vestiging. ‘Het is spannend en een risico, maar we zijn ervan overtuigd dat het een heel mooie plek gaat worden’, zegt bakker en mede-eigenaar Piet Smit.

D

e zon schijnt vriendelijk op deze woensdagochtend in maart. De wind is nog venijnig en het waait flink tussen de gebouwen door. Een bulldozer rijdt af en aan over een grote berg zand. Op het spoor komen en vertrekken de treinen en nu nog is de toren van de Hanzestad Zutphen achter het station goed zichtbaar. Het is het uitzicht vannuit de winkel en de bakkerij van Ambachtscentrum Driekant. Het gebied moet nog flink worden ontwikkeld, maar

de eerste huizen zijn bewoond en ook de contouren van de nieuwe jachthaven langs de rivier de IJssel tekenen zich af. In de voormalige Zutphensche Broodfabriek, één van de oude panden die in dit gebied gespaard is gebleven, huist nu Driekant. Henk Smit zette 19 jaar geleden Driekant op als biologische bakkerij in de Lange Hofstraat in Zutphen. Inmiddels heeft hij zich teruggetrokken uit de dagelijkse werkzaamheden en is hij als adviseur bij de zaak betrokken. Die wordt nu gerund door de beide zoons, Marijn en Piet. Bijzonder aan Driekant

Nieuwe vestiging van Driekant in Zutphen. 32 | BAKKERSWERELD | april 2016

Nieuwe winkel

DOOR MARIJKE BUIJS

is het sociale aspect. Vanuit de gedachte dat iedereen in de maatschappij mee kan doen, werken er mensen met een pgb en vanuit een reïntegratietraject van de gemeente. ‘Maar wij zijn geen zorginstelling en ook geen bakkersopleiding. De kwaliteit van onze volledig biologische producten staat altijd voorop. En daarbij helpen wij mensen om weer een plek in de samenleving te krijgen. Een plek te bieden waar ze weer zelfvertrouwen kunnen opbouwen. We verzorgen daarom ook yogalessen, om lichaam en geest weer in balans te krijgen, en we geven kunstzinnige trainingen. Allemaal om het zelfvertrouwen een zetje te geven. Het is sowieso mooi om te zien dat mensen hier ineens merken dat ze echt wel wat kunnen. Het werken met de handen werkt daar zeker aan mee.’ Bij de twee filialen van Driekant werken in totaal zes fulltime bakkers en drie leerlingbakkers. Het

aantal mensen met een beperking dat werkt, verschilt een beetje per dag, maar komt gemiddeld op veertien personen. Sinds kort verzorgt het Ambachtscentrum de catering in het stadhuis van Zutphen en ook daar zijn twee leerlingplekken gecreëerd. In de bakkerijen van Driekant worden niet alleen brood en banket gemaakt, maar ook verpakte producten, zoals cruesli, muesli en crackers. Een belangrijke taak is het inpakken van deze producten. En dat niet alleen meer voor de beide winkels. Steeds vaker worden de producten van Driekant verkocht in voedingswinkels in andere steden, zoals in Zeist, Hilversum en Duiven. ‘Onze kracht is dat we met zoveel mogelijk lokale producten werken en die producten willen we dan zo dichtbij mogelijk verkopen’, zegt Piet Smit. ‘Natuurlijk was het efficienter geweest een bakkerij te beginnen op een industrieterrein, maar

In de winkel vers brood, verpakte producten en smoothies.


DE WINKEL

Bakker Piet Smit (midden) geeft mensen met een beperking een kans, maar benadrukt dat hij geen zorginstelling runt. Foto’s : Koos Groenewold

Doorkijkje naar de bakkerij.

In de bakkerij loopt alles op rolletjes.

Klanten proeven van nieuwe producten. april 2016 | BAKKERSWERELD | 33


DE WINKEL

34 | BAKKERSWERELD | april 2016


DE WINKEL

we hebben heel bewuste keuzes gemaakt door een tweede bakkerij en winkel te openen. En alles is open. Klanten kunnen precies zien wat we aan het doen zijn. Die worden daar blij van en ook voor ons is het goed, want je bent je er heel bewust van dat het hele proces zichtbaar is.’ De nieuwe vestiging van Driekant is in twee fasen geopend. Vorig jaar april opende de winkel in het oude gedeelte van het pand en in november 2015 was ook de bakkerij in het nieuwe gedeelte operationeel. Smit is zich bewust van de risico’s die zijn familie neemt om op te starten in een gebied dat nog grotendeels ontwikkeld moet worden. ‘Het is ook echt heel spannend’, geeft de bakker toe. ‘Maar we zijn ervan overtuigd dat dit een heel mooi stukje Zutphen gaat worden, waar menig ondernemer uit de binnenstad straks jaloers op zal zijn. De gemeente is van plan om het ophaalen wegbrengpunt bij het station te verplaatsen van voor het station naar de achterkant. Vlakbij onze ingang dus. En er komt een parkeergarage. Dat is nog wel even spannend hoe dat er allemaal uit gaat zien.’ Smit huurt het oude gedeelte van het pand en kocht de aangebouwde nieuwbouw. ‘Het is een investering en we zijn blij als we voorlopig quitte kunnen draaien. Het gaat nog wel

3 tot 4 jaar duren voor het hele gebied is ontwikkeld, maar we zien dit echt als een investering. Het gebouw in de binnenstad werd eigenlijk te klein en we draaien nu zo’n 25 procent van de productie in het nieuwe pand. Ook daarom wordt het hier rendabel. Natuurlijk heb ik er wel eens slapeloze nachten van, want we hebben natuurlijk niet helemaal op safe gespeeld, maar stilstaan is achteruitgang. We moeten steeds weer een stapje verder zetten. Risico’s nemen hoort ook bij ondernemen. We moeten investeren in de toekomst.’ Dat zijn klanten hem een warm hart toedragen, is de laatste maanden wel duidelijk geworden. Via crowdfunding kreeg Smit het bedrag van 1,5 ton op tafel voor de inrichting van de bakkerij en de winkel. ‘We hebben dat niet gedaan via een site of zo, maar gewoon via ons eigen mailbestand. Dat zegt wel wat. Mensen vertrouwen je en geloven er in.’

Sfeer

De sfeer in de winkel is heel gemoedelijk. Een bonte verzameling lampen siert het plafond en details komen overal terug. Op de muren, op de tafels en op de prullenbakken. Verantwoordelijk is kunstenaar Guus van Riet. Een prachtig houten kunstwerk van zijn hand hangt boven de bakkerij. Emondt verzorg-

De sfeer is gemoedelijk, de lampen een blikvanger.

de de inrichting van de winkel. In de nieuwe bakkerij loopt alles op rolletjes. Letterlijk en figuurlijk. Onder de werkbank, de kneder, de ijsmachine, onder alles zijn wieltjes gemonteerd. Makkelijk bij het schoonmaken, legt Smit uit. ‘En voor het geven van workshops. We kunnen dan de twee werkbanken uit elkaar zetten. Het werk in de bakkerij kan dan gewoon doorgaan en daarnaast kunnen we cursussen geven of een kinderfeestje houden.’ Eens per maand, tijdens koopzondag, verandert de bakkerij en de winkel in een jazzcafé. Bezoekers betalen €15 voor een kaartje. De muziek is gratis, Smit zorgt voor een maaltijd: soep met brood, een hoofdgerecht en een creatief toetje. Het kan net uit. De marge zit in de omzet van de (alcoholische) drankjes. ‘Met het jazzcafé krijgen we andere bezoekers binnen. Die hopen we dan vaker binnen te krijgen. Dat begint al zijn vruchten af te werpen. Je kunt flyeren wat je wilt, maar mond-tot-mondreclame werkt nog altijd het best.’ Voor de winkel is een klein, maar gezellig terras gesitueerd. Smit gaat het terras verder uitbreiden, maar is nog op zoek naar een terrasbouwer die hem helpt zijn plannen te verwezenlijken. ‘De wind is wel een ding om rekening mee te houden en we hebben ook niet veel tijd meer.’

Bakkerij verandert in jazzcafé.

Het terrasseizoen staat op het punt van beginnen en uiteraard wil Smit ook zijn graantje meepikken. Op een terras hoort ijs en dus draait Smit zijn eigen product. Chocolade met mint en vanille. Niet meer dan drie soorten per keer, want hij maakt alles zelf en daarbij komt dat het dervingsrisico heel groot is. ‘Ik weet daarom ook nog niet of ik wel of geen schepijs zal toevoegen. Daar moet ik nog even over nadenken.’

Kroketten

Bijzonder zijn de huisgemaakte kroketten. Drie soorten maakt Smit: de 100 procent biologische rundvleeskroket, een vegetarische variant met tofu en paprika en een kroket met risotto en zalm. De snacks worden verkocht voor €2,50. Eigenlijk kan het niet uit en wil Smit wel investeren in een portioneermachine, maar nu nog even niet. Voorop staat in alle gevallen de kwaliteit van het product. Of het nou gaat om spelt- of desembrood, ijs of kroketten. ‘Klanten laten zich niet om de tuin leiden. Als bakkers dat wel proberen, kan ik me daar echt vreselijk aan ergeren. Bij ons is spelt ook echt spelt en geen mix met andere granen. Daarvoor hebben we zelfs stickertjes laten maken. En we beschikken sinds kort over het Eko-keurmerk. Terug naar de basis. Daar gaat het hier om.’

Bakker Piet Smit maakt zelf zijn ijs. april 2016 | BAKKERSWERELD | 35


DE WINKEL

Broods broodjesbar met drive-thru

Snelheid en gemak speerpunt in Aan de voet van het Montferland in Zeddam heeft op maandag 1 februari Broods broodjesbar met drive-thru de deuren geopend. De gloednieuwe formule is een initiatief van dochter Daphne en vader Eddie Kempers. De 22jarige Daphne Kempers geeft tekst en uitleg.

DOOR ERIK KRUISSELBRINK

D

e parkeerplaats aan de Drieheuvelenweg van Zeddam naar ’s-Heerenberg staat afgeladen vol. Broods maakt een vliegende start in de eerste week van februari. De zaak zit vol met een gemêleerd publiek, waarbij ook Duits af en toe de voertaal is.

Duitse broodjes

Het beleggen van de broodjes gebeurt ‘on demand’.

Familiebedrijf Daphne Kempers vertelt dat ze op het moment van het interview net een week haar hbo-diploma van de Haagse hotelschool, locatie Amsterdam op zak heeft. Broods als concreet concept is tevens het resultaat haar afstudeerproject. De overgang naar het familiebedrijf is dan ook vloeiend. Vader Eddie heeft ruime horecaervaring. En hij is dan nu samen met dochter Daphne initiatiefnemer van Broods. Het plan om op deze locatie een horecagelegenheid te beginnen, dateert al van vijftien jaar geleden. Toen werd de procedure om de vergunningen te verkrijgen, in werking gezet. Door allerlei oorzaken, waaronder het afgeven van de juiste vergunningen, duurde het tot 2015 voordat de schop daadwerkelijk de grond in kon. Het concrete plan om er met het concept Broods te beginnen, dateert van nog maar een jaar geleden. Alles in de aankleding en huisstijl lijkt zo goed doordacht, dat de link met een nieuwe formule voor de hand ligt. ‘Eerst dit maar eens aan het lopen krijgen’, antwoordt Kempers op de vraag of er nog meer vestigingen op de rol staan.

36 | BAKKERSWERELD | april 2016

Het concept van Broods is ingegeven door de populariteit van Duitse broodjes in de grensstreek rond het Montferland. ‘De dichtstbijzijnde plaatsen waar je ze elke dag van hieruit kunt kopen, zijn dan Emmerich en Elten en dat ligt toch nog wel een eindje weg’, aldus Kempers. ‘Vandaar dat we ervoor hebben gekozen om hier met Duitse broodjes te beginnen, zodat mensen niet meer de grens over hoeven.’ De broodjes worden betrokken bij Bors mein Bäcker in het Duitse Hamminkeln. Deze levert de broodjes als deegbolletjes aan. Afhankelijk van hoeveel ze inmiddels zijn gerezen, moeten ze bij Broods nog verder rijzen. Dat gebeurt in de rijskast onder de oven. De medewerkers bakken ze in 20 minuten af. ‘We hebben allemaal geleerd hoe we moeten bakken, zodat iedereen dat zoveel mogelijk zelfstandig kan.’

Stenen-vloeroven

De broodjes worden afgebakken in een etage-oven met stenen vloer van Miwe. Kempers koos bewust voor deze productie-oven in plaats van één of twee kleine afbakoventjes. En niet alleen om een sfeer van een heuse ambachtelijke bakkerij te creëren. ‘We hebben de capaciteit echt nodig, zeker in het weekend. Per keer kunnen we 256 broodjes bakken, 64 broodjes per etage.’ Broods kocht deze gebruikte oven op aanraden van en via bakkerij Bors. ‘Zij hebben ons deze oven

geadviseerd en dat advies hebben we opgevolgd. Zij zijn niet voor niets Meisterbäcker.’ Het volledige assortiment bestaat op dit moment nog uit klassiek Duits brood en banket. Dat blijft ook de basis, zegt Kempers. ‘In de toekomst gaan we wel inspelen op hippe en trendy producten, maar nu voorlopig nog niet.’

Forens

De forens in de auto, die ’s ochtends of ’s middags even snel een broodje wil, is een belangrijke doelgroep voor Broods. Dat verklaart ook de drive-thru. Om in te spelen op die doelgroep, is Broods van ’s ochtends zeven tot ’s avonds zeven geopend. Zeven dagen per week, want de


DE WINKEL

broodjesformule

Duitse broodjes staan centraal in het concept.

Snelheid en gastvrijheid Hout, glas, en staal domineren de architectuur van het pand van Broods. De hoeveelheid glas zorgt voor een heldere lichtinval. De bruin geschilderde betonnen vloer onderstreept het natuurgevoel dat Broods haar klanten zo dicht bij het Montferland wil geven. Een loungemuziekje draagt ertoe bij dat klanten zich er helemaal thuisvoelen. Want de formule heeft een aantal speerpunten, zegt Kempers. Naast snelheid is dat vooral gastvrijheid. ‘De mensen moeten zich hier op hun gemak voelen.’ En dat draagt ze zelf ook uit door iedere gast een vriendelijke glimlach te schenken.

Daphne Kempers ontwikkelde het Broods-concept in het kader van haar afstudeerproject. bewoners in de grensstreek zijn ook gek op Duitse broodjes in het weekend, getuige de hoeveelheid verkooppunten die er vooral in de vorm van tankstations in de omgeving zijn. Om gebruik te maken van de drive-thru rijdt de bestuurder langs een loket aan de zijkant van het restaurant. Vanuit een open raam wordt de bestelling opgenomen. De counter daarvoor staat haaks op die van de bar, zodat de autobestuurder door hetzelfde personeel kan worden bediend als de klant binnen. ‘Het is nog even wennen hoe we daar de juiste bezetting op moeten plannen’, aldus Kempers.

Andere doelgroepen

Broods mikt ook heel nadrukkelijk op een aantal andere doelgroepen. Bijvoorbeeld de werknemers van het nabijgelegen industrieterrein van ’s-Heerenberg. Verder zijn er de ruiters en wandelaars die in het achterliggende natuurgebied Montferland recreëren. Tot slot zijn er nog fietsers en wandelaars voor wie Zeddam op de route ligt. Voor hen is er naast de drive-thru de Broods Bar. Deze biedt plaats aan tachtig gasten aan zowel tafeltjes als verhoogde tafels. De broodjes liggen in een éénlaagse presentatie onder een glazen vitrine op een zwart marmeren

Broods is gevestigd in een schitterend pand aan de voet van het Montferland. Foto’s: Hans Prinsen ondergrond. Naast de belegde broodjes en koffie, zijn ook nog diverse koude dranken verkrijgbaar. Deze kunnnen de bezoeker zelf uit een doorzichtige koelkast pakken, die tegenover de verkoopcounter

staat. Als de gast is uitgegeten, kan hij met zijn dienblad met lege kopjes, glazen en borden en eventueel afval terecht in speciaal daarvoor klaarstaande, verrijdbare trollies met rekken voor dienbladen. april 2016 | BAKKERSWERELD | 37


DE WINKEL

Uniek verkoopwagenconcept van Bakkerij 149

‘Versbeleving naar de markt brengen’ Steeds meer bakkerswinkels spelen in op de versbeleving van de consument, maar Rakesh Boedhai (38) uit Amersfoort miste dit op de markt. ‘Klanten lopen warm voor brood, hartigheden en zoetigheden vers uit de oven’, aldus de ondernemer. Daarom liet hij een splinternieuwe verkoopwagen ontwerpen volgens de modernste maatstaven: in warme kleuren en voorzien van alle gemakken. DOOR WENDY NOORDZIJ

M

eer dan 23 jaar stond Boedhai voor franchiseorganisatie ’t Stoepje op de markt. Hoewel er regelmatig nieuwe producten aan het assortiment werden toegevoegd, miste hij een echte vernieuwing. ‘Ik wilde graag wat meer versbeleving creëren’ zegt Boedhai en besloot voor zichzelf te beginnen. Aanvankelijk was hij van plan om samen met zijn vrouw een winkel

te beginnen, maar dat bleek lastiger dan gedacht. ‘De huurprijzen waren erg hoog. We vonden het risico te groot. En mochten we achteraf niet tevreden zijn over de locatie, dan is de winkel niet meer te verplaatsen.’ Zo ontstond het idee om met een eigen verkoopwagen te beginnen met één belangrijk doel: de versbeleving terugbrengen naar de markt. ‘We kwamen bij carrosseriebouwer Innovantrailers terecht en zij hebben ons concept heel goed weten te vertalen naar de verkoopwagen. Ons uitgangspunt was een wagen

Ondernemer Rakesh Boedhai krijgt veel positieve reacties over zijn verkoopwagen. Foto’s: Koos Groenewold die eruit zag als een bakkerij. Daarom hebben we voor warme tinten gekozen: zwart, bruin en koper. Echt heel anders dan wat je normaal op de markt aantreft.’ Ook op het gebied van techniek lijkt Bakkerij 149 meer op een winkel dan op een verkoopwagen. ‘De trailer is uitgerust met twee vriezers, een broodsnijmachine, een grote koelkast, twee combisteamers waarmee we voor het oog van de klant kunnen afbakken, en een grillplaat waarop we een beenham en kippetjes kunnen grillen’, legt de ondernemer uit.

Uitgebreid assortiment

In de oven worden allerlei producten afgebakken voor het oog van de klant. 38 | BAKKERSWERELD | april 2016

Boedhai verkoopt wat meer broodsoorten dan doorgaans op de markt het geval is. ‘Denk bijvoorbeeld aan meergranen, fijn volkoren, zuurdesem en spelt. Daarnaast verkopen we ook wat luxere stok-

broden, met bijvoorbeeld olijven en paprika. Al het brood kopen we in bij de Bakkerie in Bunschoten-Spakenburg.’ Daarnaast biedt Boedhai een uitgebreid assortiment luxe broodjes, koekjes en hartigheden en andere lekkernijen, zoals gevulde amandelstaven. Die koopt hij allemaal in bij Beko en alles wordt vers afgebakken voor het oog van de klant. ‘De combinatie tussen brood en koek vinden we hartstikke leuk. We kiezen met opzet voor de wat bijzondere koeksoorten. Zo kunnen we ons onderscheiden.’ Ook is er veel aandacht voor belegde broodjes. ‘Klanten noe-


DE WINKEL

Klanten noemen de broodjescorner volgens Boedhai echt een aanwinst voor de markt.

Versbeleving staat centraal in de verkoopwagen van Bakkerij 149. men dit echt een aanwinst voor de markt. We hebben een vrij standaardassortiment, met bijvoorbeeld broodjes boerenkaas, boerenham, gezond, zalm, carpaccio en roomkaas, maar willen heel flexibel met ons aanbod omgaan. Zo presenteren we tijdens sinterklaas- en kerstmarkten andere producten dan op de reguliere markten. Dan worden bijvoorbeeld veel warme broodjes beenham verkocht. Uiteraard geldt telkens dat we de vers afgebakken broodjes voor het oog van de klant beleggen.’ Inmiddels hebben de ondernemers diverse staanplaatsen op markten geregeld. ‘Het was voor

ons allemaal nieuw en het is best moeilijk om goede plekjes te vinden. Sommige organisaties hebben als uitgangspunt dat er slechts één bakkerij op de markt mag staan en daar konden we dus niet tussenkomen, maar gelukkig is dat niet bij alle markten het geval. Inmiddels staan we op dinsdag in Houten, op woensdag in Apeldoorn, op donderdag in Rijswijk, op vrijdag in Hoogland en op zaterdag in Doesburg. En daarnaast willen we diverse events, braderieën en jaarmarkten bezoeken.’ Van klanten heeft hij al heel wat positieve reacties gekregen. ‘Omdat we echt iets anders dan anders presenteren, staan ze eerst wel even

Een greep uit het assortiment. verbaasd te kijken. We krijgen veel complimenten over hoe mooi onze verkoopwagen eruit ziet. En als ze vervolgens zien hoe we te werk gaan, welke smakelijke producten we verkopen en de heerlijke geur van vers afgebakken lekkernijen ruiken, dan gaan ze meestal wel tot een aankoop over. Onze klantenkring groeit dan ook gestaag.’

Huisnummer

Ook krijgt Boedhai veel vragen over de naam van de bakkerij. ‘Eigenlijk is de verklaring heel simpel’, zegt hij lachend. ‘In Frankrijk wordt achter veel croissanteries een huisnummer vermeld. Wij besloten onze naam

lekker Nederlands te houden met 149 als ons eigen huisnummer erbij. Zo geven we ons bedrijf een extra persoonlijk tintje.’ Het leuke vindt de initiatiefnemer de flexibiliteit. ‘Met Bakkerij 149 kunnen we echt alle kanten op. We zijn na een voorbereiding van 2 jaar in oktober van start gegaan en willen eerst gaan uittesten wat goed loopt. Bovendien is de wagen in te zetten op festivals en evenementen.’ Hij is heel benieuwd hoe het concept zich in de toekomst ontwikkelt. ‘We gaan ervoor. We proberen nu Bakkerij 149 goed van de grond te krijgen en wie weet kunnen we het concept ooit verder uitbreiden.’ april 2016 | BAKKERSWERELD | 39


DE WINKEL

Soester banketbakker heeft er achtste winkel bij

Lex Verkley levert lokaal product aan Picnic-dc

DOOR RIA BESSELING

L

ex Verkley begon half maart met de samenwerking met de onlinesupermarkt. Picnic wilde bij de start van het bezorggebied in Soest een lokaal product aan het assortiment toevoegen. Het werd de Lange Soester, een langwerpige slagroomsoes. Zo’n 500 nieuwe klanten ontvingen ter kennismaking een verpakking met twee stuks plus een flyer met informatie over product

en over banketbakkerij Verkley. De productie en uitlevering naar Picnic past naadloos in het schema van de banketbakkerij. De supermarktbestellingen gaan voor 7.00 uur ’s morgens weg. Om 8.00 uur ligt het assortiment in de schappen. Verkley: ‘Deze orders komen elke dag om 13.00 uur via de mail bij ons binnen. Wij verwerken die middag al de houdbare producten en maken ’s ochtends de verse producten zoals de tompouces.’ Picnic geeft de bestellingen ’s avonds rond 22.00 uur door. ‘We zien deze orders om 5.00 uur de volgende ochtend en maken ze verzendklaar. De hulzen voor de Lange Soester komen 45 minuten van tevoren uit de diepvries, we vullen ze en maken ze gereed voor uitleveren’, zegt de banketbakker. ‘Daarna worden de bestellingen voor 9.00 uur naar het Picnic-dc in Nijkerk gereden. We combineren deze rit met onze winkelbestellingen voor

Retail geeft structuur en stabiele basis Lex Verkleij werkt naar volle tevredenheid met zijn supermarktklanten. ‘Retailers zijn prettige afnemers die met structuur werken en voor een stabiele basis zorgen’, weet Verkley vanuit ervaring. ‘De winkels hanteren vaste bestellijsten. Wij kunnen de voorraad dus goed in de gaten houden. De klanten van de supermarkten zorgen in feite voor omzet via de achterdeur. Wanneer de winkel bij ons is uitgestorven omdat het te koud of te heet is, dan zijn onze kopers in de supermarkten te vinden.’ Supermarktondernemers zijn echte ondernemers volgens Verkley. ‘Ik leer van hen. Zij kijken anders naar product en verpakking.’ Hij bezoekt alle winkels minimaal eenmaal per week en overlegt zonodig met medewerkers. ‘Aandacht scoort, dat is zeker’, stelt Verkley vast.

40 | BAKKERSWERELD | april 2016

Nieuwe winkel

Banketbakker Lex Verkley in Soest heeft er met Picnic een achtste winkel bij. Hij belevert zeven supermarkten, maar rijdt nu ook orders naar het Picnic-distributiecentrum.

Amersfoort. Picnic begint om 13.00 uur de bezorging in de wijken.’ Verkley bouwt met Picnic verder aan zijn ervaring met levering aan supermarkten. ‘Ik beschouw Picnic ook als supermarkt. Wij leveren al 14 jaar een volledig assortiment met dertig gebaksoorten aan drie Albert Heijn-, twee Plus- en twee Jumbo-winkels in Hilversum, De Bilt, Den Dolder, Amersfoort, Zeist, Vleuterweide en Soest. Daar is Picnic nu bij gekomen.’ De banketbakkerij heeft een website, ‘maar ik geloof dat ons product niet kan zonder zien en proeven. Bovendien: met een webwinkel word je geleefd’, zegt de ondernemer. ‘Picnic neemt de onlinefunctie van ons over. De samenwerking betekent voor ons uitbreiding onder eigen naam met een webwinkel die vanzelf loopt. Goed voor onze naamsbekendheid.’ Verkley bepaalt zelf de prijs van het geleverde gebak. ‘Deze is hetzelfde als bij ons in de winkel. Ook de

promoties nemen de supermarkten over’. De voorwaarden voor levering zijn voor alle formules hetzelfde, ook voor Picnic. Verkley: ‘Zij ontvangen een leuke korting, maar de samenwerking is verder vrij en niet gebonden aan eisen.’ De banketbakker beschouwt de levering aan Picnic als een avontuur. ‘Ik kan niet zeggen of het 200 of 1000 nieuwe klanten worden. De bezorgdienst is nieuw en in opbouw dus het is afwachten.’ Picnic is opgericht door retailondernemers Joris Beckers, Frederik Nieuwenhuys, Michiel Muller en Bas Verheijen. De websuper rijdt zes dagen per week op vaste tijden door de wijken. De klant stuurt met de Picnic-app bestelproces en bezorgroute aan. Klanten noemen gratis thuisbezorgen, niet meer wachten bij de kassa en niet meer sjouwen met volle tassen als belangrijkste redenen voor een overstap naar Picnic. Ook het aanbod aan lokale producten wordt genoemd als reden.

Verkopen zonder derving ‘Wij hebben met 18 medewerkers een kleine bezetting, maar ons product is in 8 winkels verkrijgbaar. ‘Wanneer ik 24 tompoucen in mijn winkel verkoop is dat heel aardig, maar wanneer er 60 stuks via een van de supermarkten worden verkocht, is dat nog beter en met relatief minder derving’, ziet Lex Verkley.


DE WINKEL

Bezorgen met Boodschappenradar

Groei naar 7000 klanten

De klant van Picnic kan met de Boodschappenradar, in dezelfde app waarmee hij boodschappen bestelt, realtime zien waar de bezorger rijdt en hoe laat zijn boodschappen aan de deur komen. De bezorgdienst heeft tevens van iedere bezorger een kort profiel toegevoegd. Klanten weten zo meer over de persoon die bij ze voor de deur staat.

Picnic groeide onlangs naar de 6000e klant in Amersfoort. In Leusden maken inmiddels 1000 huishoudens gebruik van de bezorgdienst. De bestellingen worden in deze plaatsen bezorgd door 100 bezorgers met 25 elektrische wagentjes. Picnic veroverde sinds de start in september een marktaandeel van zo’n 10 procent.

april 2016 | BAKKERSWERELD | 41


PRODUCT NIEUWS

Duni lanceert ecoechoÂŽ Crystal rPet glazen

Werk aan een NOG betere versie van jezelf

De ecoechoÂŽ Crystal glazen komen diverse maten – inclusief deksels – voor alle behoeften. Van koude dranken, smoothies en yogurts met muesli. Hiermee kunnen take-away -outlet managers makkelijker voldoen aan de vraag naar duurzame concepten. Alle deze glazen ]LMQ H[WUHHP Ă€H[LEHO HQ ]DFKW 'DW EHWHNHQW PLQGHU EUHXN PLQGHU afval en een positieve “food experienceâ€? voor uw klant. Een natuurlijke klik met maatschappelijk verantwoorde ondernemingen. Het rPet dat Duni gebruikt is kristalhelder en benadrukt de schoonheid van verse ingrediĂŤnten in gerechten en dranken. Het is gemaakt van 80% gerecycled plastic; de overige 20% komt van puur zuiver plastic. Dit om te voldoen aan de voedselveiligheidsregulatie.

www.duni.com

DOELGERICHTER

TOEGEWIJDER

SUCCESVOLLER

Je brein je belangrijkste gereedschap Wat je doel ook is privĂŠ, in je werk of persoonlijk, ga aan de slag met IK2. In een mix van theorie, oefeningen, testen en fi lmpjes krijg je inzicht in je doelen, je brein en je valkuilen. En ga je aan de slag met het ontwikkelen van je brein in de richting die JIJ belangrijk vindt. IK2, werk aan de beste versie van jezelf!

Kijk snel op www.ik2.nl

CREATIEVER

STRESSBESTENDIGER


MENSENWERK

De mevrouw van de ontbijtshakes

‘G

oedenavond meneer De Boer. Is uw vrouw thuis?’ ‘Nee. Kan ik u misschien helpen?’ ‘Ik denk het niet. Ze is vanochtend bij een ontbijtsessie voor zzp’ers geweest. Daar had ik een vraag over.’ ‘Daar heeft ze over verteld. Ze vond het een interessante bijeenkomst met leuke contacten. Alleen het ontbijt viel haar erg tegen.’ ‘Dat is precies de reden waarom ik bel, want ik heb het ontbijt verzorgd. Wat was er mis mee?’ ‘Ze kreeg alleen maar ontbijtshakes. Weinig smaakvol. Ze had allerlei lekkere broodjes verwacht, maar die zaten er helemaal niet bij.’ ‘Dat klopt meneer. Ik maak deze ontbijtshakes. Die zijn extra gezond. Brood is niet zo gezond, dat weet u toch wel?’ ‘Huh? Brood niet gezond? Dan bent u wellicht verkeerd geïnformeerd. Brood is supergezond. Het bevat alle belangrijke voedingsstoffen. Eiwitten, vitaminen, mineralen, vezels...’ ‘Tja, wie zegt dat?’ ‘De wetenschappers, experts en deskundigen op het gebied van voeding en gezondheid. De Gezondheidsraad adviseert zelfs om minimaal drie bruine boterhammen per dag te eten. Dat zijn de nieuwste richtlijnen voor Gezonde Voeding.’ ‘En die gluten dan die ze erin stoppen? Die zijn toch niet gezond?’ ‘Gluten zijn gewoon natuurlijke eiwitten uit de tarwekorrel. Die zijn alleen ongezond voor coeliakiepatiënten. Dat is 0,9 procent van onze bevolking. Voor de overige mensen is er niets mis met gluten. Het blijkt zelfs dat een glutenvrijdieet schadelijk kan zijn voor de gezondheid. Het kan leiden tot tekort aan vezels, vitaminen en mineralen.’ ‘Ja, maar... Eh... Je wordt toch dik van brood?’ ‘Dik? Echt niet. Sterker nog: het eten van volkorenbrood helpt tegen overgewicht. De vezels zorgen ervoor dat het langer duurt voordat je weer trek krijgt. En wat dacht u van het brooddieet? Had u nog meer vragen?’ ‘Eh... Nee, laat maar... Ik bel wel terug als uw vrouw thuis is.’ Kennelijk wist ik te veel. We hebben nooit meer iets gehoord van deze ontbijtshakesmevrouw.

RICHARD DE BOER, BAKERY MARKET-EAR ZEELANDIA

linkedin.com/in/richarddgdeboer @ZeelandiaRdB facebook.com/ZeelandiaNederland

april 2016 | BAKKERSWERELD | 43


MENSENWERK

‘Het Genootschap

‘INDUSTRIE EN AMBACHT MOETEN SAMEN HET PRODUCT BROOD PROMOTEN’ 44 | BAKKERSWERELD | april 2016


MENSENWERK

Scheidend voorzitter Karel Wiltink pleit voor meer betrokkenheid

is geen eliteclub’ DOOR MARIJKE BUIJS

D

e tijd dat het Genootschap voor de Bakkerij een club voor de elite was, is voorbij, maar nieuwe leden zijn wel zeer welkom. Aan het woord is Karel Wiltink, directeur/aandeelhouder van de gelijknamige industriële bakkerij in Doetinchem. De laatste zes jaar was Wiltink voorzitter van het Genootschap. Onlangs droeg hij het stokje over aan Geale de Haan, maar hij blijft wel zeer nauw betrokken als lid. ‘Binnen het Genootschap is ruimte voor alle betrokkenen in de bakkerijbranche. Zowel uit de industrie, de grondstoffenleveranciers als ook uit het ambacht. Het is belangrijk dat alle partijen gezamenlijk optrekken en het product brood promoten. We moeten niet langer als concurrenten tegenover elkaar staan. Dat is niet verstandig. Het Genootschap wil vooruit. Kennis delen. Kansen zien en pakken. Dromen, denken en doen. Alleen als je kennis deelt, kun je vermenigvuldigen.’ Het is Wiltink ten voeten uit. Zoals altijd onberispelijk gekleed. Zittend aan een keurig opgeruimd bureau in een smaakvol ingericht kantoor, lijkt hij soms meer op een arts of een advocaat dan op een bakker. Toch vloeit het bakkersbloed hem door de aderen. Hij werd in 1957 geboren

in, wat hij zelf noemt, een bakkersnest. Een vijftal jaren eerder was zijn vader een bakkerijtje begonnen in de weilanden in de Achterhoek. Tot 1952 werkte zijn vader voor een bakker, maar toen deze zijn bedrijf wilde verkopen, maar dat weigerde aan zijn medewerker, besloot vader Wiltink 500 meter verderop zijn eigen bakkerij te beginnen. De bakkerij was klein, 35 vierkante meter. Er was een winkeltje bij, maar in de beginjaren was er nog weinig klandizie, want de wijk moest nog worden opgebouwd. ‘En dus ging mijn vader taarten bezorgen bij iedere nieuwe woning die werd bewoond’, zegt Wiltink. ‘Enige jaren later had hij liefst acht bezorgwijken in Doetinchem en een florerende bakkerij en winkel.’ In de jaren die volgden, werden zes kinderen geboren in het bedrijf Wiltink; vier jongens, twee meiden. Karel was nummer drie. ‘En met ieder kind, kwam er ook een nieuwe oven bij’, grapt Wiltink. In 1973 stopte vader Wiltink met de bezorgingen en verhuisde hij met zijn inmiddels behoorlijk gegroeide bedrijf - nu 960 vierkante meter - naar het industrieterrein in Doetinchem. Inmiddels is de bakkerij uitgegroeid tot het tienvoudige en meet het totale oppervlak 9600 vierkante meter. In de zomer van 1975 meldde de jonge Wiltink zich aan voor de

Curriculum Vitae Karel Wiltink 1991 tot heden: Directeur/aandeelhouder, Bakker Wiltink, Doetinchem Algemeen management vestiging Bennekom (tot eind 1994), Doetinchem, Commercie en Inkoop. Sinds 2014 algemeen directeur 1987-1991: Voorlichter gemeente Den Haag 1985-1987: Pr-manager/redacteur, Bunchhouse Mediapartners, Voorburg 1981-1984: Redacteur Levensmiddelenmarkt/Distrifood, Reed-Elsevier, Doetinchem 1979-1981: Redacteur Bakkerswereld, Misset, Doetinchem OPLEIDINGEN 1993-1994: Verkoop, Krauthammer 1987-1989: NGPR-A, PR 2 (SRM), SRM Utrecht 1979-1981: Interne opleiding journalistiek, Misset, Doetinchem 1979-1981: Lerarenopleiding Algemene Consumptieve Vakken, Wageningen 1975-1979: Vakschool Wageningen MTS, Middelbare school Bakkerij en Horeca Wageningen

Vakschool Wageningen, waar hij de middelbare school voor Bakkerij en Horeca volgde. Daarna wilde hij doorstromen naar de HAS in Den Bosch voor de studie brood en bakkerij, maar een ongelukkige loting zorgde voor een ommekeer in zijn carrière. Wiltink kwam in contact met Arend Elderman, destijds hoofdredacteur van dit vakblad.

Profiel

Zes jaar lang trok Karel Wiltink, industrieel bakker in Doetinchem, de kar van het Genootschap voor de Bakkerij. Hij wil af van het gezapige imago en pleit voor een veel verdergaande betrokkenheid tussen het ambacht en de industrie. ‘Iedereen moet daarin zijn eigen rol nemen en uitgaan van zijn eigen kracht.

Elderman liet Wiltink een proefverhaal schrijven en was onder de indruk. En zo tekende de bakkerstelg een contract als redacteur bij Bakkerswereld. Geheel onverwachts kwam er datzelfde najaar bericht uit Den Bosch. Wiltink mocht toch komen studeren. ‘Maar ja, ik had net dat contract getekend’, herinnert Wiltink zich. ‘En dan ben ik het type

Foto’s: Hans Prinsen april 2016 | BAKKERSWERELD | 45


MENSENWERK

een man een man, een woord een woord. Dat is mijn karakter.’ Als alternatief voor de HAS volgde Wiltink naast zijn redacteurschap de lerarenopleiding Algemene Consumptieve Vakken in Wageningen, maar al snel kwam hij erachter dat lesgeven helemaal niet zijn ‘cup of tea’ is. Dus legde hij zich verder toe op zijn journalistieke carrière en verruilde hij de redactie van Bakkerswereld in 1981 voor de burelen van het supermarktnieuws in Distrifood. Vervolgens toog hij naar Voorburg, waar hij pr-manager

van zijn omzet en sloot de vestiging in Bennekom. Het was een pittige tijd, herinnert Wiltink zich. ‘Het ging natuurlijk ook om mensen, die we moesten laten gaan. Natuurlijk waren zij boos, teleurgesteld en ontredderd. We hebben geprobeerd hen zo goed mogelijk naar ander werk te begeleiden. We hebben gedaan wat we konden, maar op een gegeven moment moet je ratio en emotie in overeenstemming brengen.’ Na de sluiting van Bennekom werd de gehele productie overgebracht naar Doetinchem en daar moesten

‘IK BEN HET TYPE EEN MAN EEN MAN, EEN WOORD EEN WOORD’ en redacteur werd bij Bunchhouse Mediapartners. Vanaf hier was de stap naar de regeringshoofdstad klein, en in 1987 werd Wiltink voorlichter bij de gemeente Den Haag.

Gepassioneerd

Hier werkte Wiltink tot 1991. Toen deed zich de mogelijkheid voor om in het familiebedrijf te komen, dat zich inmiddels had uitgebreid met een vestiging in Bennekom. ‘Natuurlijk had ik al eerder gekund, maar mijn vader Wim leidde samen met mijn broer Henk het bedrijf, en ik zag hier geen uitdaging. Nu was dat anders. Kreeg ik in Bennekom mijn eigen verantwoordelijkheden. En natuurlijk kruipt het bloed waar het niet gaan kan. Ik ben buitengewoon gepassioneerd en wat ik doe wil ik graag voor 100 procent doen en dat kon hier. Inmiddels had ik veel geleerd en met plezier gewerkt in de journalistiek. Met vallen en opstaan ben ik gegroeid en dat leerproces kwam goed van pas.’ De bomen groeiden begin jaren negentig van de vorige eeuw tot in de hemel. De omzet verdriedubbelde. Wiltink had de wind in de zeilen. Daar kwam in 1994 plots verandering in, toen Albert Heijn besloot een groot aantal leveranciers af te stoten. Wiltink verloor een kwart 46 | BAKKERSWERELD | april 2016

de rollen tussen de broers opnieuw worden verdeeld. Wiltink geeft ruiterlijk toe dat dat echt niet altijd eenvoudig is. ‘We zijn toch haantjes en we moesten allemaal onze plek vinden. Maar we wisten uit te gaan van onze eigen kracht en we proberen het beste uit ons zelf te halen.’

Kracht van mensen

Dat geldt overigens voor de hele bedrijfsvoering. Zeker nadat in 2012 opnieuw een grote klant wegging en er weer een grote reorganisatie in het bedrijf volgde. Er moest een efficiencyslag worden gemaakt en kosten worden gereduceerd. ‘Mensen in hun waarde zetten, dat is vervolgens de grootste uitdaging in het bedrijf ’, stelt Wiltink. ‘In je eentje doe je helemaal niets. Je moet wel de mensen meekrijgen. Dat wil ik graag. Van oudsher is het bedrijf hiërarchisch georganiseerd. Je bent geneigd van bovenaf te leiden, maar daarmee creëer je geen daadkracht. Ik geloof in de kracht van de mensen en die wil ik begeleiden met opleidingen, het vergroten van de kennis en het geven van verantwoordelijkheden. Mensen moeten kunnen groeien, wat niet altijd wil zeggen dat ze per se ander werk moeten gaan doen. Maar ook kun je meer energie halen uit je werk als je


MENSENWERK

het anders, simpeler kan maken.’ Van brood iedere dag iets bijzonders maken. Dat is de doelstelling van Wiltink. ‘En natuurlijk willen we met plezier werken, er geld mee verdienen en daarbij aandacht hebben voor mens, maatschappij en aarde. Daarvoor willen wij onze mensen zelf verantwoordelijk maken. En daarbij is het ultieme doel dat ik mij zelf overbodig kan maken’, lacht Wiltink hartelijk. Stilstaan is achteruitgang. Daarvan is Wiltink overtuigd. Die overtuiging is terug te vinden in één van de nieuwste ontwikkelingen in het bedrijf aan de Plakhorstweg in Doetinchem: het Fruit en Brood Lab. Hier kunnen klanten samen met proefbakkers de keuken in om nieuwe producten te bedenken en te maken, met als basis fruit en brood. Wiltink investeerde in een unieke bakkerij die op grote schaal ambachtelijk kan bakken, en in een glutenvrije bakkerij. ‘Toen het Lab af was en mijn vader, toen 83, de trap op kwam, zei hij: ‘Kan het geld niet op?’ En toen zei ik tegen hem: ‘Pa, dit is mijn taart voor de klanten. Die breng ik niet net als jij naar de nieuwe bewoners, maar het verhaal is niet anders. Het is hetzelfde verhaal van de taart, vertaald naar deze tijd.’’

Denken in kansen

Industrie en ambacht. Vaak gezien en gevoeld als concurrenten. Wiltink vind het jammer dat beide ondernemers niet vaker met elkaar aan tafel zitten om samen het pro-

initiatief voor de oprichting in 1939 kwam van een groep bakkerijleraren die met elkaar kennis wilden delen over de ontwikkeling van de bakkerij sector. ‘Ik heb de kar twee periodes getrokken en nu is het tijd voor nieuw bloed. Bij mijn aantreden had ik een aantal doelen: meer activiteiten organiseren, de betrokkenheid van de leden vergroten en het aantal leden laten groeien naar honderd. Niet alles is gelukt, maar we zijn wel op de goede weg.’ Wiltink erkent dat de naam Genootschap wellicht impliceert dat het een club van gezapige oude mannen is. ‘Eerlijk is eerlijk, het Genootschap is wel enige tijd een eliteclub geweest met voornamelijk industriële bakkers en een heuse ballotagecommissie. Maar tijden zijn veranderd. We willen discussies voeren en actief blijven voeden. Onderwerpen bespreken die er toe doen in de bakkerij. Maatschappelijk verantwoord ondernemen bijvoorbeeld voedselveiligheid, gezondheid, online verkoop, zoutreductie en noem maar op. Allemaal onderwerpen waarmee we als bakkers en leveranciers te maken hebben. Het is belangrijk om samen kennis te delen en samen hierin op te trekken.’ ‘We hebben elkaar nodig, het ambacht en de industrie. We moeten af van die schijnbare tegenstellingen’, gaat Wiltink bevlogen verder. ‘Het is van belang samen nieuwe concepten te bedenken. En ook hier geldt dat iedereen zijn

‘HET GENOOTSCHAP WIL ACTUELE DISCUSSIES VOEREN EN BLIJVEN VOEDEN’ duct brood te promoten en samen te denken in kansen in plaats van in bedreigingen. Dat is ook één van de doelen van het Genootschap voor de Bakkerij, waar Wiltink een aantal jaren een gedreven voorman was. Het Genootschap voor de Bakkerij bestaat inmiddels 77 jaar. Het

eigen rol daarin moet nemen, zonder al te krampachtig te zijn. Wat maakt het jou in Noord-Holland nu uit als een collega in Brabant een concept overneemt? Prima toch? Je moet uiteindelijk met je eigen taart naar de klant. Ieder vanuit zijn eigen kracht.’ april 2016 | BAKKERSWERELD | 47


PETER REMMELZWAAL


NEDERLANDS PATISSERIE TEAM

Peter Remmelzwaal richt pijlen op ondersteuning en kennisoverdracht

‘Het beste in mezelf naar boven halen’ Peter Remmelzwaal is sinds 2013 lid van het Nederlands Patisserie Team (NPT). Hij werkt als productontwikkelaar en sous-chef bij Patisserie Huize van Wely in Noordwijk. Het NPT staat voor hem symbool voor kennisverrijking. Remmelzwaal wil zowel leren als kennis delen.

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

P

eter Remmelzwaal is 26 jaar. Hij woont met zijn vrouw in Katwijk aan Zee. Remmelzwaal volgde zijn opleiding tot banketbakker aan het ROC in Leiden. Daaraan voorafgaand had hij een zaterdagbaantje bij de plaatselijke banketbakker Krijn Verdoes. Dat pakte zo goed uit, dat Remmelzwaal verder wilde in dit vak. ‘Ik heb het daar erg getroffen met een werkgever die me alle mogelijkheden bood om me goed te ontwikkelen’, legt hij het belang van een enthousiaste en enthousiasmerende baas uit. Op de vraag wat hem zo aantrekt in het vak van patissier, gaat hij naar zijn vroegste jeugd terug. ‘Ik was vroeger altijd al creatief met kleuren en knutselen. Die creativiteit kan ik nu kwijt in patisserie. Ik wil het beste in mezelf naar boven halen.’

Mooiste ervaring

De jonge patissier is sinds 2013 officieel lid van het NPT. Het winnen van de Dutch Pastry Award in 2012 (toen in de Amsterdamse RAI) is zijn mooiste ervaring tot nu toe. Het is voor hem dé patisseriewedstrijd van Nederland. Deze wedstrijd winnen, heeft Remmelzwaal vakvolwassen gemaakt. ‘Ik was 22 jaar. Ik heb het bewust helemaal zonder hulp gedaan om te zien of ik in m’n eentje dat niveau kon halen. Toen

ik won, had ik het bewijs dat ik het zelfstandig kon.’ Het was voor hem de opstap naar volwaardig lidmaatschap van het Nederlands Patisserie Team.

Suikerwerk

Remmelzwaal wil met het NPT het niveau van de Nederlandse patisserie liften. Bijvoorbeeld door demonstraties te geven, maar ook met gastcolleges op ROC’s en andere opleidingsinstituten. ‘Ieder lid heeft z’n persoonlijke motieven om lid te zijn, waarbij kennisdeling en promotie van het vak centraal staan. Ik doe op zondag bijvoorbeeld niet mee aan demonstraties of wedstrijden, maar kennis delen vind ik wel belangrijk. In plaats van een demonstratie op de dag zelf, kan ik bijvoorbeeld het team ondersteunen. Of colleges geven. Daar richt ik mijn pijlen op.’ Hij merkt dat er vanuit scholen en leerlingen veel vraag is naar uitleg over suikerwerk. Daar komt hij graag voor. ‘Koos Gijzenij van Kunst in Suiker deed dit vroeger. Nu is er niemand meer in Nederland die er les in geeft. Ik heb les van Koos gehad en een suikerwerkcursus in Frankrijk gevolgd. Ik beheers zowel de suiker- als chocoladetechnieken en wil die kennis graag overdragen.’ Daarnaast wil Remmelzwaal zelf oneindig bijleren. Met stages of door het volgen van demonstraties. ‘Ik heb in het Okura in Amsterdam een stage patisserie gevolgd. Dan

leer je patisserie maken vanuit een horecastandpunt, dat is toch weer anders. Iedereen binnen het NPT heeft zijn eigen kwaliteiten, het is leerzaam die met elkaar te delen.’ Het lidmaatschap is niet vrijblijvend, geeft Peter Remmelzwaal aan. ‘Dat zien mensen niet altijd, maar voor de beurs Bakkersvak moet ik bijvoorbeeld twee dagen vrij nemen. Dat past bij mijn drive, maar je moet het wel beseffen dat het je veel vrije tijd kost.’ Tegelijkertijd opent deelname aan het NPT deuren die gesloten blijven voor anderen. ‘Zoals bij de uitzending van DWDD. Het is niet normaal hoeveel reacties we daarop kregen, van klanten, de omgeving. Het is superleuk om dit met een team te doen, met de nieuwe lichting collega’s zitten we op hetzelfde niveau. Het lidmaatschap van het NPT is een visitekaartje voor jezelf.’

Visie

Er zijn plannen om als team deel te nemen aan wedstrijden. ‘Tot nu toe heb ik alleen individueel aan wedstrijden meegedaan, maar het lijkt me ook leuk om met een team aan een wedstrijd mee te doen.

De Coupe du Monde of de World Pastry Cup. Maar ik ben niet alleen gefocust op wedstrijden.’ Voor dit portret van zichzelf maakte Remmelzwaal een signatuurproduct, een product dat hem kenmerkt. Op dit moment zijn dat eclairs, dé trend op patisseriegebied. ‘Kijk maar op internet, Instagram, Facebook. Na de macarons is dit de nieuwe hype. Daar probeer ik zo goed mogelijk op in te spelen. Het is een lastig product om te maken, vooral de soes. Het recept luistert nauw, maar vooral ook de manier van bakken.’

Mojito

De jonge patissier zoekt steeds opnieuw naar uitdagingen, naar typische producten die niet iedereen kan maken. In 2013 ontwikkelde hij kenmerkende paastaartjes die hij later op Facebook in andere varianten zag opduiken in Zuid-Amerika. Vorig jaar maakte hij cocktailtaartjes, gebaseerd op de populaire cocktail Mojito met ‘ijsblokjes’ gemaakt van suiker. ‘Ik wil elk jaar weer iets anders neerzetten. Topproducten van hoge kwaliteit, dat is waar ik voor sta.’

Portretten Het Nederlands Patisserie Team bestaat in 2017 twintig jaar. Vóór die tijd wil de organisatie van toppatissiers als NPT 3.0 op de kaart staan. Elk individueel lid draagt zijn steentje daaraan bij. Bakkerswereld portretteert elke maand één van hen.

april 2016 | BAKKERSWERELD | 49


SIGNATUURRECEPT

De eclair Bij een portret van de man hoort ook een portret van zijn favoriete product. Voor Peter Remmelzwaal is dat anno 2016 de eclair. Een trendy en gewild product waaraan hij zijn eigen invulling en vulling kan geven. Een eigen signatuur als het ware.

50 | BAKKERSWERELD | april 2016


SIGNATUURRECEPT

Recept eclairs SOEZENBESLAG - 14 STUKS INGREDIËNTEN 260 gram water 6 gram suiker 2 gram zout 120 gram boter 26 gram melkpoeder 150 gram bloem 260 gram heel ei

WERKWIJZE Breng water, suiker, zout en boter aan de kook. Melkpoeder toevoegen en weer aan de kook brengen. Bloem toevoegen en de massa gaarkoken. Draai de massa rustig in een machine met vlinder. Voeg al draaiende, in drie delen, het heel ei toe aan het beslag. *Let op! Rustig draaien, geen lucht inbrengen. Spuit de eclairs op gesmeerde bakplaten. Gebruik een spuitje met kleine kartels. Bak de eclairs direct op 160 - 170˚C in circa 30 minuten. Gebruik geen stoom, bak zo rustig mogelijk.

RECEPT PRALINÉ ROOMVULLING INGREDIËNTEN 700 gram room 6 gram gelatine 30 gram water 140 gram witte chocolade 40 gram melkchocolade 100 gram praliné hazelnoot 1 vanillestokje

WERKWIJZE Los de gelatine op in koud water en laat deze wellen. Verwarm de room met de vanille tot 90°C. Voeg de gelatine toe aan de warme massa. Giet de warme massa op de chocolade roer dit door. Voeg de praliné toe en homogeniseer de massa. Stort dit uit in een bekken en dek dit goed af met plastic folie. Laat het voor minstens 24 uur opstijven in de koelkast. Draai de massa vervolgens kort luchtig met behulp van garde. De pralinéroom is klaar om te verwerken.

PRALINÉ Uiteraard is dit receptuur op basis van zelfgemaakte praliné. Ik gebruik hazelnoten uit Piëmonte. Daar komen de allerbeste hazelnoten vandaan, met een ongeëvenaarde smaak. Zorg er eerst voor dat je de uitgevliesde hazelnoten licht bruneert. Vervolgens de hazelnoten karamelliseren (80 procent noten en 20 procent suiker) en uitstorten op een plaat. Zodra de massa goed is afgekoeld, goed cutteren (tot fijne pasta) met behulp van een keukenmachine. april 2016 | BAKKERSWERELD | 51


De bladerdeeg schelpen van PruvÊ zijn ook erg geschikt om in te bakken! De zachte textuur van vullingen als cake, custard of biscuit krijgen een twist door het krokante bladerdeeg. Maar ook vruchten en notentaarten krijgen iets bijzonders met de krokante touch van bladerdeeg. Met onze schelpen slaat u de stappen van deegbereiding, bekleden en fonceren over; u hoeft de schelp alleen te vullen en even in de oven te zetten. Naast onze JHVXLNHUGH NRUVWVFKHOS KHEEHQ ZLM UHFHQWHOLMN RRN VFKHOSHQ PHW À MQH VXLNHU pQ PLQGHU VXLNHU JHwQWURGX ceerd! In lijn met de trend om minder suiker in te nemen. Kijk voor de talloze mogelijkheden en recepten op onze vernieuwde website: www.smildebakery.nl/recepten


STRATEGIE

Open de bakkerij

S

inds kort zijn we in Nederland met 17 miljoen mensen. Mooi dat de bevolking in ons kleine kikkerlandje nog aan het groeien is, want dat betekent simpelweg voor de bakkers van Nederland dat er meer monden te voeden zijn. Maar de bakkers van Nederland zijn niet alleen maar broodproducenten. Ze zijn ook werkgevers. En in algemene zin ook werkgevers met het hart op de goede plaats. Dat blijkt uit de vele initiatieven die er vanuit de bakkerswereld zijn opgezet om steun te geven aan mensen, landen die het niet zo goed hebben als dat men het zelf heeft. Bewust noem ik hier geen voorbeelden. Te gemakkelijk sla ik projecten over. Feit is dat er gewoon veel goede initiatieven zijn. Graag breek ik een lans voor een onderwerp dat de Nederlandse samenleving de laatste tijd zeer bezig houdt. En dat zijn de vluchtelingen uit SyriĂŤ. De toestroom van deze oorlogsvluchtelingen is sinds medio 2015 verhevigd door de oorlogssituatie en de sterk verslechterende levensomstandigheden in het thuisland. Vast staat inmiddels dat veel van deze vluchtelingen binnenkort een verblijfsstatus zullen gaan krijgen en dus ook voor de Nederlandse arbeidsmarkt ter beschikking komen. Veel van deze vluchtelingen komen uit de stedelijke omgeving van SyriĂŤ en hebben een goede opleiding genoten. Ze spreken goed Engels en hebben ervaring in een ontwikkelde, oosterse samenleving. Daar liggen kansen voor de bakkers van Nederland. Daarom mijn oproep. Wat is namelijk het geval? Elke gemeente in Nederland heeft zich gecommitteerd om een aantal vluchtelingen op te nemen in hun plaats of dorp. Laten de bakkers van Nederland hierin ook hun verantwoordelijkheid nemen door hun productielocaties open te stellen voor vluchtelingen die graag in een bakkerij willen gaan werken. Het productieproces van brood maken is universeel. Dus de gemeenschappelijkheid is groot. Geef de nieuwe Nederlanders een kans om te integreren in de Nederlandse maatschappij. Doe een eerste stap en ga naar het lokale gemeentehuis of azc en maak de bakkerij/ productielocatie bekend als plek om te integreren. Want integratie betekent ook: eigen worden met de Nederlandse voedingsgewoontes. En dus ook met het eten van goed Nederlands (volkoren)brood.

WIM KANNEGIETER, DIRECTEUR NEDERLANDSE VERENIGING VOOR DE BAKKERIJ

nvbinfo@nedverbak.nl wimkannegieter @NVBBakkerijen

april 2016 | BAKKERSWERELD | 53


STRATEGIE

Blurring: kans of bedreiging?

‘Het moet voor iedereen een De buitenshuisconsumptie is vorig jaar met €643 miljoen gestegen. De totale foodomzet bedraagt €57,3 miljard. Dit blijkt uit cijfers van FoodService Instituut Nederland (FSIN). De stijging van €643 miljoen komt niet alleen vanuit de horeca. Steeds vaker zijn het ook supermarkten en speciaalzaken waar mensen iets voor directe consumptie kopen. DOOR MARJON PRUMMEL

D

e scheidslijn tussen de traditionele kanalen van supermarkt, horeca, catering of speciaalzaak wordt steeds vager. Deze grensvervaging wordt ook wel blurring genoemd. Door blurring ontstaan nieuwe concepten, mengvormen van supermarkt met horeca of horeca met retail en cultuur.

Blurringconcepten

In steden als Berlijn, Londen of New York is het de normaalste zaak dat je in een supermarkt ook iets kunt eten, dat fastservicebedrijven een

winkeltje hebben om eten te kopen om mee te nemen, en dat je bij een boekhandel iets kunt drinken. In Nederland schiet dit soort concepten nu ook als paddestoelen uit de grond. Het FSIN verwacht dat in 2025 9 procent van de foodmarkt (geschatte omvang €69,5 miljard) wordt ingevuld door geblurde concepten. Een bekend voorbeeld dat recent in het nieuws is geweest, is de overname van de horecatak van V&D door Jumbo Supermarkten. Frits van Eerd, algemeen directeur van Jumbo, ziet veel synergievoordelen in de combinatie La Place en Jumbo. ‘De traditionele scheiding tussen

supermarkten en foodhoreca is aan het verdwijnen. Onze klanten willen zelf bepalen waar, wanneer en wat ze eten. Nieuwe convenience ontwikkelingen zoals ‘eat it or take it’-concepten, maar ook e-commerce, bieden tal van mogelijkheden om hier nog beter op in te spelen. Het is voor ons duidelijk dat hier heel veel kansen liggen.’

Belemmeringen

Bij de Amerikaanse supermarktketen Whole Foods Market kun je eten kopen in de winkel en consumeren in het restaurant. Foto’s: Marjon Prummel 54 | BAKKERSWERELD | april 2016

Voor horecaondernemers is het niet zo eenvoudig een winkeltje erbij te doen. Voor bedrijven waarin horeca en retail of andere functies met elkaar worden gecombineerd, gel-

den regels. De Drank- en Horecawet uit 1964, kent een strikte scheiding tussen wat mag in levensmiddelenwinkels, in slijterijen, in de horeca en in niet-levensmiddelenwinkels. Een restaurant dat bijvoorbeeld extra inkomsten wil genereren door schilderijen of andere producten te verkopen, mag dat niet doen vanuit dezelfde ruimte. Omdat ook alcohol wordt geschonken in het restaurant. Wel kunnen bijvoorbeeld schilderijen worden opgehangen in het restaurant met een verwijzing naar een aparte webshop. Vanuit de horeca is er veel kritiek op de regelgeving. Brancheorgani-


STRATEGIE

fee stje zijn’ Foodvisie Foodvisie is het kennis- en inspiratieplatform voor horeca, food(retail) en versprofessionals. Acht foodgerelateerde titels van Vakmedianet, waaronder Bakkerswereld, zijn hierin verenigd. Op maandag 27 juni houdt Foodvisie het congres ‘Blurring, Food meets Horeca’ met als dagvoorzitter Donatello Piras. Key notes uit binnen- en buitenland, waaronder trendwatcher Steven van Belleghem, zullen de kansen en bedreigingen van blurring duiden. Actuele onderzoeksresultaten en praktijkvoorbeelden worden gedeeld; deelnemers kunnen meedoen aan praktijksessies en krijgen concrete handvatten om direct in praktijk te brengen. Foodvisie.nl

satie Koninklijke Horeca Nederland (KHN) vindt dat de Drank- en Horecawet op de schop moet. KHN-voorzitter Toon Naber: ‘In een steeds sneller veranderende wereld met totaalconcepten, megawinkelcentra en consumenten die ‘beleving’ steeds belangrijker vinden, is de wetgeving niet meer van deze tijd. De strikte functiescheiding tussen retail en (drankverstrekkende) horeca is in de vorige eeuw bedacht en anno 2016 niet meer functioneel.’

Pilot gemeenten

De Vereniging Nederlandse Gemeenten (VNG) is onlangs

gestart met een pilot ‘blurring’. Gemeenten mogen in deze pilot ervaringen opdoen met de ‘gemengde horeca-bestemming’. Gekeken wordt in hoeverre het, met het oog op de Drank- en Horecawet, mogelijk is bepaalde mengvormen van horeca en detailhandel toe te staan. Veel gemeenten juichen dit initiatief toe omdat het een kans is om winkelstraten levendig te houden.

Kans of bedreiging

Eén van de gevolgen van de VNG-pilot is dat gemeenten zelf gaan experimenteren. Zo krijgen winkeliers in de binnenstad van

Den Bosch de kans een klein terras te exploiteren voor hun zaak, waar ze ook alcohol mogen schenken. Ook Maastricht, Zwolle, Arnhem en Amsterdam doen mee aan de pilot om alcohol toe te staan in de retail, zonder dat de winkeliers hoeven te voldoen aan de eisen van de Drank- en Horecawet. Vanuit de horeca is daar kritiek op. Ton Poppes, eigenaar van vier horecabedrijven op het Rembrandtplein in Amsterdam: ‘Het fenomeen blurring moet niet alleen het feestje van de winkeliers worden. De horeca moet dan ook meer ruimte krijgen om retail te bedrijven. Er zal

altijd sprake moeten zijn van gelijke voorwaarden.’

Event

Om de betekenis van blurring te duiden, de kansen in kaart te brengen en tips te krijgen om mee te gaan in de veranderende behoefte van de consument, organiseert Vakmedianet, uitgever van verschillende foodgereateerde vakbladen, onder het label van Foodvisie voor ondernemers het congres ‘Blurring, Food meets Horeca’. Het congres vindt plaats op maandag 27 juni 2016 in de High Tech Campus in Eindhoven (zie kader). april 2016 | BAKKERSWERELD | 55


STRATEGIE

Stoomcursus Grip levert zussen Pots efficiëntere bedrijfsvoering op

‘Nog trotser op ons bedrijf!’ De training Grip op je bakkerij begon met een inspiratietour door Amsterdam en eindigde 21 maart met de certificatenuitreiking. Wat heeft de training de zussen Rianne en Mirjan Pots uit Rolde gebracht? DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

D

e inspiratietour door Amsterdam, die op 14 september plaatsvond, vonden de zussen heel geslaagd. ‘We kunnen ons bijna alle plaatsen waar we zijn geweest nog voor de geest halen. We refereren vaak aan deze dag: weet je nog, dat zagen we ook in Amsterdam!’ ‘Natuurlijk zagen we ook veel dingen die niet bij ons bedrijf passen, maar ook daarvan kun je leren. Je wordt zoveel kritischer op wie je bent en wat je wilt uitstralen. Zeker ook omdat we ons na deze dag een stuk bewuster zijn van het feit dat we tróts mogen zijn op wat we doen en wie we zijn.’

Bewustwording

De training is een bewustwordingsproces geweest voor het hele bedrijf. ‘Er is al veel veranderd sinds deze stoomcursus. We hebben nu bijvoorbeeld een veel efficiënter kassasysteem. Met de kerst moesten we nog vijfhonderd bestellingen handmatig invoeren; met pasen wisten we met één druk op de knop hoeveel er van elk product besteld was’, zegt Rianne Pots.

Paasdwaas

De trainingsdag aan de werkbank bij Koopmans Meel in Leeuwarden is de zussen het meest bijgebleven. Ze 56 | BAKKERSWERELD | april 2016

Rianne en Mirjan Pots, Echte Bakker Pots in Rolde, hebben elk onderdeel van de training Grip op je bakkerij als waardevol ervaren. ‘Je wordt zoveel kritischer op wie je bent.’ Foto: Van Vliet Fotografie moesten een vernieuwend paasproduct bedenken. Mirjan: ‘Dat was voor het eerst dat wij bezig gingen met recepten. Samen met onze eigen bakkers hebben we een lekker nieuw brood ontwikkeld: de Paasdwaas.’ Een artikel in het huis-aan-huisblad, een Facebookbericht en het vaak laten proeven van het product in de winkels maakten dat de Paasdwaas het bestverkochte paasbrood van dit jaar was. ‘In dit proces kwamen heel veel aspecten van de trainingen samen: productontwikkeling, prijsbepaling en promotie. Dat

was echt super!’, zegt Mirjan Pots. De uitleg daarna van Friso Berghuis over marketing heeft inmiddels tot samenwerking geleid. ‘De komende tijd ondersteunt hij ons om verschillende zaken beter in kaart te brengen.’

Leiderschap

Op de cursusdag over bedrijfseconomie bij Flynth werd in groepen een aantal cases uitgewerkt over een fictief bedrijf. ‘Dit bleek nog niet zo eenvoudig te zijn, maar het was wel erg leerzaam’, aldus Rianne.

Evaluatie mystery visits De evaluatie van de mystery visits was een eyeopener voor Pots. ‘Wij zijn erg kritisch op onze huidige winkel en denken na over een nieuw interieur. We zijn snel geneigd om te kijken wat er allemaal niet goed is, maar met het bezoek van de mystery shopper scoorden we een mooi, bovengemiddeld cijfer. Zo zie je dat anderen onze winkel heel anders beleven. Ook kwamen er een paar praktische tips naar voren. Die hebben we gelijk in onze interne nieuwsbrief gezet, zodat alle winkelmedewerkers hiervan op de hoogte zijn.’

De trainingsdag Persoonlijk leiderschap heeft de groep opener naar elkaar gemaakt, ervaren de zussen. ‘De dag begon met presentaties over de verschillende bedrijven. Dat was heel interessant, dat had wel eerder gemogen. Zo leer je elkaar echt kennen. We zagen toen hoe vaak je tegen dezelfde dilemma’s aanloopt. Zo is het als jongere leidinggevende soms lastig om oudere medewerkers aan te spreken.’ De zussen zien dat veel cursisten elkaar nu volgen op Facebook en elkaars bedrijven hebben bezocht. ‘We weten zeker dat als we bij een van hen in de buurt zijn, we een bezoek gaan brengen aan hun bedrijf !’


STRATEGIE

Storytelling en mvo: een perfect paar!

E

en paar weken geleden zei iemand tegen mij: ‘We willen zeker iets met mvo doen, maar we gaan nu eerst aan de slag met storytelling.’ Dit riep een tegenstrijdig gevoel bij mij op en ben ik me gaan verdiepen in het begrip storytelling. Daarbij kwam ik grofweg twee benaderingen tegen. De eerste richt zich primair op storytelling als marketingtool. Er wordt vooral gesproken over hoe je de verhalen moet vertellen. En dan vooral over het gebruik van beelden in plaats van woorden. En over de slimme combinatie van verschillende kanalen, als Facebook, YouTube, radio, lokale pers en dergelijke. Een succesvol verhaal is bovendien betekenisvol en gaat over echte mensen. Bij voorkeur is het nog niet af en heeft je ‘publiek’ invloed op hoe het verder gaat. Bij de tweede benadering worden verhalen gebruikt als middel om inzicht te krijgen in de waardeketen van een bedrijf. Er is zelfs speciale software ontwikkeld, waarmee je foto’s, geschreven en gesproken verhalen kunt analyseren om daarin gelijkenissen en trends te ontdekken. Ook zonder geavanceerde software kun je veel leren van je stakeholders, de mensen die op een of andere manier verbonden zijn aan je bedrijf, dus ook klanten. Neem de tijd om te praten met medewerkers, klanten, producentenen leveranciers van je grondstoffen. Zet je marketingbril af en luister met oprechte interesse en een open blik naar hun persoonlijke verhaal. Wat zeggen deze verhalen over je organisatie, bedrijfsvoering en producten? Wat is de rode draad, welke waarden zijn van belang en wat zijn de succesfactoren in deze verhalen? Maar ook: hoe kan het beter? De kracht van storytelling zit in de combinatie van deze twee benaderingen. Eerst inzicht krijgen in het échte verhaal van je bedrijf of je product en dit gebruiken om het verhaal voor de toekomst te schrijven. Het delen van dit verhaal, inclusief eventuele dilemma’s, zorgt voor interactie en nieuwe verhalen. Zo zet storytelling mensen écht in beweging en wordt het geen marketingtruc. Een heel mooi voorbeeld hiervan is het verhaal van Fairphone (www.fairphone.com). Wat is de link met mvo? Transparantie, gedegen stakeholderdialoog en oprechte betrokkenheid zijn voorwaarden voor succesvol maatschappelijk verantwoord ondernemen (mvo). Storytelling en mvo vormen dus een perfect paar! DEBORA VAN ZEE

info@food2future.nl linkedin.com/pub/debora-van-zee/6/a6b/750 @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld.redactie www.food2future.nl april 2016 | BAKKERSWERELD | 57


EEN MESSCHERPE BLIK OP UW TOEKOMST €50,-

ProƓteer t/m 10 mei van

IN FOOD EN HORECA

VROEGBOEK KORTING!

IN ÉÉN DAG VOLLEDIG OP DE HOOGTE VAN TRENDS, CONCEPTEN EN WETGEVING

27 JUNI 2016 HIGH TECH CAMPUS - EINDHOVEN

Vraagt u zich af hoe de toekomst voor uw business eruit ziet door huidige ontwikkelingen als blurring en veranderende behoeften van uw doelgroep? Het Foodvisie-event biedt u vanuit verschillende invalshoeken inzicht, inspiratie en concrete handvatten voor uw dagelókse praktók en de toekomst.

EEN GREEP UIT DE SPREKERS:

VOOR WIE? Beslissingsbevoegde professionals in food(retail) en horeca (gerelateerde) bedróven en non-proƓtorganisaties. DE 4 BELANGRòKSTE REDENEN OM TE KOMEN: 1) U krógt inzicht in relevante ontwikkelingen in zowel food als horeca 2) U wordt geïnspireerd door toonaangevende experts uit het vak 3) U krógt concrete handvatten om succesvol(ler) te zón en te anticiperen op de toekomst 4) U krógt volop gelegenheid om te netwerken

DONATELLO PIRAS Dagvoorzitter

RON BLAAUW

Horeca ondernemer en meesterkok

BOB HUTTEN

Algemeen Directeur Hutten

STEVEN VAN BELLEGHEM Retailen innovatieexpert

Schróf u direct in via foodvisie-event.nl EEN INITIATIEF VAN:


STRATEGIE

Femtinus Rozema over nieuw uitgangspunt van Smilde Bakery:

‘Sparringpartner voor bakkers zijn’ Sinds Smilde Bakery Van de Leur Banketspecialiteiten in Bolsward heeft overgenomen, wordt er hard gewerkt aan een nieuwe organisatiestructuur. ‘De overname sluit perfect aan bij onze doelstellingen om continuïteit en groei te creëren. We willen een sparringpartner zijn voor ambachtelijke bakkers en samen met hen kijken hoe de consument zo optimaal mogelijk kan worden bediend’, zegt salesdirector Femtinus Rozema. DOOR WENDY NOORDZIJ

V

olgens Femtinus Rozema, salesdirector Smilde Bakery, past Van de Leur Banketspecialiteiten uitstekend bij Smilde Bakery. ‘We zijn beide echte familiebedrijven en hebben een uitstekende kwaliteit hoog in het vaandel staan. De productgroepen zijn volledig complementair en we bedienen dezelfde doelgroep. Voor onze klanten ontstaat een compleet aanbod van halffabricaten en kanten-klare bakkerijproducten, zowel in gist- als in bladerdeeg. Door het samenvoegen van de twee industriële bakkerijen worden de krachten op het gebied van productie, innovatie, verkoop en marketing gebundeld. De activiteiten van Van de Leur passen naadloos in onze strategie om een uniek bakkerijbedrijf te creëren met een duidelijke consumentenoriëntatie, internationale scope en sterke focus op vernieuwing.’ Met Family Brands, een gezamenlijk initiatief van Smilde Bakery, Van de Leur en Dobla, werkten de bedrijven al nauw samen. Rozema legt uit: ‘We ontdekten dat we dezelfde doelstellingen en hetzelfde toekomstperspectief hadden. In oktober zijn we over een mogelijke overname gaan praten en per 1 januari was alles rond. Het is allemaal erg snel gegaan. Dat was voor-

Door de overname van Van de Leur kan Smilde Bakery het assortiment verbreden met nieuwe productcategorieen en eetmomenten, zoals Coffee Moments met petitsfours. Foto’s: Smilde Bakery april 2016 | BAKKERSWERELD | 59


STRATEGIE

Het nieuwe, hartige product Umami van Van de Leur biedt een duidelijke toegevoegde waarde.

Met een Savoury Tartlet als basis zijn in een handomdraai hartige snacks met verse ingrediënten klaar te maken.

al voor de medewerkers van Van de Leur behoorlijk heftig, maar gelukkig zijn ze heel positief gebleven.’ Smilde is momenteel druk bezig om de organisatie goed in kaart te brengen. ‘Uiteraard hebben de medewerkers daarin onze eerste prioriteit. In de toekomst zullen de productielijnen in Bolsward uitgebreid worden. De komende tijd bekijken we op welke manier dit zal gebeuren’, zegt de salesdirector. Het is volgens Rozema wel duidelijk dat de overname diverse mogelijkheden biedt. ‘We willen ons assortiment verder verbreden met nieuwe productcategorieën en eetmomenten, zoals bijvoorbeeld een Coffee Moment-concept rondom petitfours in combinatie met het plaatgebak van Van de Leur. Ook het nieuwe hartige product, Umami, biedt voor ons een toegevoegde waarde.’ Rozema noemt het een groot voordeel dat de buitendienstmedewerkers dankzij de samenwerking in Family Brands al bekend zijn met de producten van Van de Leur. ‘Dat

de-producten te leveren.’ Rozema ziet ook perspectief in op termijn producten zelf te maken die ze nu nog inkopen. ‘Brood is daarvan een goed voorbeeld.’

60 | BAKKERSWERELD | april 2016

vergemakkelijkt de integratie.’ Smilde Bakery wil de export verder uitbreiden, bijvoorbeeld met vlaaien. ‘In Nederland zijn ze natuurlijk algemeen bekend, maar ook in het buitenland biedt de verkoop kansen. Al moet daar dan natuurlijk wel de nodige tijd en aandacht in worden gestoken.’

Flexibele productie

Daarnaast biedt de overname meer mogelijkheden voor een kleinschalige productie. ‘Ik geloof aan de ene kant sterk in de kracht van een breed assortiment voor retail, foodservice, ambachtelijke bakkerijen en de export. Daarmee kunnen we ons productieproces optimaliseren en een competitieve prijsstelling bieden. Aan de andere kant is het ook belangrijk om klantspecifieke producten aan te bieden die in kleine charges worden geproduceerd en de ambachtelijke bakker in staat stellen om zich te specialiseren en iets uniek aan te bieden. Met de fabriek in Bolsward erbij hebben we meer flexibiliteit om tailorma-

Family Brands

Met de overname is er een eind gekomen aan Family Brands, een samenwerkingsverband dat precies twee jaar heeft geduurd. ‘De Nederlandse markt heeft het niet gemakkelijk. Met Family Brands wilden we onze krachten bundelen en de markt gezamenlijk wakker schudden’, zegt Rozema. ‘We hebben deze twee jaar ongelooflijk veel geleerd en er is een mooie overname uit voortgekomen. We hebben besloten om te stoppen met Family Brands, omdat we ons enerzijds willen concentreren op het samenvoegen van beide bedrijven en anderzijds omdat door de overname de verhoudingen veranderd zijn. Ons krachtenveld is nu te groot geworden. Met Family Brands hebben we de eerste stappen gezet naar meer samenwerking met en

ondersteuning van de ambachtelijke bakker. Daar willen we nu op voortborduren.’

Consumentenbehoefte

De kernwaarde van Smilde is consumentgericht werken, legt Rozema uit. ‘Het voortbestaan van de ambachtelijke bakkerij is afhankelijk van de mate waarop bakkers zich kunnen aanpassen aan de consumentenbehoefte. Wij nemen die consumentenbehoefte als uitgangspunt en willen de ambachtelijke bakkers bouwstenen aanreiken om daar nog beter op in te spelen.’ Daarbij gaat het volgens hem om vragen als: wie zijn je klanten, hoe zorg je ervoor dat er nog meer producten over de toonbank gaan en hoe bereik je een nieuwe doelgroep? Rozema benadrukt het belang om een goed contact hebben met de consument. ‘Klanten moeten het leuk vinden om naar de bakkerij te gaan. Dat vergt niet alleen een kwalitatief uitstekend product, maar ook een goede communicatie. Het las-


STRATEGIE

tige is dat veel bakkers vooral in de bakkerij werken en te weinig in de winkel te vinden zijn. Daardoor hebben ze weinig contact met de klant. Bakkerswinkels hebben een aanzienlijk marktaandeel verloren aan supermarkten. Het is de hoogste tijd om deze consumenten weer terug te winnen. Bijvoorbeeld door iets extra’s te doen en een jarige klant een lekkernijtje te geven of door de consument een op maat gemaakt product te bieden, inspelend op het moment. Hiermee kunnen bakkers zich echt onderscheiden.’ Smilde Bakery wil bakkers prikkelen om uit de waan van alledag te stappen. ‘Vaak zijn de bakkers zo druk bezig met hun productie dat ze weinig oog hebben voor de behoefte van de consument. Wij willen samen zoeken naar verbeterpunten. Niet alleen door het gesprek in de bakkerij aan te gaan, maar bijvoorbeeld ook door eens vanuit het perspectief van de consument naar de winkel te kijken.’

Bouwstenen

Momenteel worden verschillende bouwstenen uitgewerkt, die binnen enkele maanden aan de bakkers gepresenteerd zullen worden. ‘Het

gaat om instrumenten om de bakker te ondersteunen, te faciliteren en te helpen. Het gereedschap zal onder andere meer uit pos-materiaal bestaan. Ook gaan we bakkers hulpmiddelen bieden om hun doelgroep beter te bepalen en om meer in contact te komen met de klant. We willen bakkers helpen om het juiste product aan de juiste doelgroep aan te bieden. Het is een hele opgave om de consument gericht naar je toe te trekken. Er is een grote groep bakkers die hier uitstekend op in weet te spelen, maar er is ook een groep die daarbij graag geholpen wil worden.’ Storytelling vormt daarbij één van de bouwstenen. Rozema gelooft er heilig in. ‘De consument wordt steeds wijzer en haalt veel informatie van het internet. Hij wil best bij de bakker zijn producten kopen, maar dan moet hij wel een duidelijke toegevoegde waarde zien. Storytelling biedt een unieke kans om de bakker weer een gezicht te geven. Als geen ander kan hij mooie verhalen vertellen over zijn productie en producten. Zo kun je ‘gewone’ appelflappen verkopen, of Jonagold-flappen, waarbij je de klant vertelt over de mooie grote stukken van

de kwaliteitsappel die in het product zijn verwerkt. Zo krijgt het product een extra toegevoegde waarde.’ Een prachtig initiatief vindt Rozema de foodtruck die door Family Brands werd ingezet. ‘Door de truck op een industrieterrein of naast een supermarkt neer te zetten, bereiken bakkers een nieuwe doelgroep. Zo zoeken ze je de consument zelf op, in plaats van dat klanten naar jou toe moeten komen.’

Omschakeling

Voor de buitendienstmedewerkers betekent de nieuwe werkwijze een hele omschakeling. ‘Onze nieuwe aanpak vraagt om adviserende verkoop in plaats van het louter schrijven van orders. We gaan ons meer richten op indirecte verkoop, met als achterliggende gedachte dat als een bakker meer verse producten verkoopt, wij ook meer producten aan hem kunnen leveren.’ In hun gesprekken met bakkers hebben de buitendienstmedewerkers het ook over het inspelen op trends. ‘In de bakkerijsector speelt de vraag naar verantwoorde en duurzaam geproduceerde producten momenteel een belangrijke rol’, signaleert de salesdirector. Daarnaast is blurring een belangrijke trendontwikkeling, benadrukt hij. ‘De grenzen tussen foodservice en de ambachtelijke bakkerij vervagen. De branches schuiven in elkaar en ik zie dit als een mooie beweging die niet meer te stoppen is. Bakkers kunnen hier goed op inspelen, bijvoorbeeld door een zitje in de winkel te creëren en een kopje koffie aan te bieden. Ook is het een goede gelegenheid om in te spelen op andere eetmomenten en naast zoete lekkernijen ook hartige producten aan te bieden, zoals ons Beemsterkaasbroodje.’ Ook vegetarische snacks kunnen toegevoegde waarde bieden, is zijn ervaring. ‘Smilde Bakery heeft een samenwerking met de Vegetarische Slager. Met vegetarische snacks kunnen bakkers inspelen op de behoefte van de consument, al verschilt die per regio. Afhankelijk van de vraag kun je kiezen voor een breder of smaller assortiment.

Femtinus Rozema, salesdirector van Smilde Bakery Bakkers hoeven niet hun complete assortiment aan te passen, maar ze kunnen door finetuning meer voldoen aan de vraag van de consument. Daar ligt een mooie missie.’ Om voldoende aandacht te kunnen besteden aan een bij de doelgroep passend assortiment en je bij de productie vooral te richten op een kernassortiment, biedt het voordelen om met halffabricaten te werken, vindt Rozema. ‘In ons assortiment hebben we heerlijke roomboterhoorntjes en korstdeegschelpen die de bakker zelf kan afwerken. We bieden producten van een hoogwaardige kwaliteit en proberen continu het assortiment te verbeteren en nog verder te laten aansluiten op de wensen van de consument. Met het oog op de behoefte van de consument om minder suiker tot zich te nemen, heeft Smilde Bakery het suikergehalte aangepast. ‘De smaak is uiteraard precies hetzelfde gebleven, maar het product is veel gezonder. Ook bieden wij een assortiment vlaaien zonder toegevoegde suiker. We hopen de bakker daarmee te helpen om een nog beter verhaal te vertellen aan de consument.’ Rozema kijkt erg uit naar de komende maanden. ‘Dan wordt het resultaat van alle voorbereidingen tastbaar. Er is veel gebeurd achter de schermen om Family Brands te ontbinden en om Van de Leur in ons bedrijf te integreren. We zijn bijna klaar voor de volgende stap: met onze nieuwe bouwstenen actief de markt op gaan.’ april 2016 | BAKKERSWERELD | 61


STRATEGIE

Jan Buitelaar is de man achter Resultsplus in Bodegraven. Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat eventuele problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van een bakkerij kent daarbij voor hem geen geheimen.

Een subdoelstelling kan zijn de klantvriendelijkheid en klantgerichtheid van het hele bedrijf verbeteren om zo meer omzet te genereren. Foto’s: Shutterstock

Beschrijving van de uiteindelijke hoofddoelstelling

Inzicht belangrijke input plan van aanpak In een serie artikelen gaan Jan Buitelaar en Martin Schelstraete in op de mogelijkheden om uw onderneming succesvoller en duurzamer te maken. Deze maand deel 4. In deze bijdrage beschrijven zij de uiteindelijke hoofddoelstelling, het stappenplan dat daaruit voortkomt, en wat ze tegenkomen bij de verdere uitrol van dit plan.

I

n het vorige artikel eindigden we met de vraag: is het niet beter om te focussen op verhogen van de traffic, in plaats van verhogen van de klantbesteding? De SWOT-analyse gaf immers dat beeld te zien. Daarnaast bleek bij doorvragen dat de ondernemer het bedrijf na 5 jaar wil gaan verkopen. Dit inzicht geeft belangrijke input voor het herzien van de hoofddoelstelling en het plan van aanpak. 1. Nieuwe hoofddoelstelling Het vervolggesprek dat wij hadden, leidde bij de eigenaar van Bakkersvreugd tot het inzicht dat hij tot nu toe te beperkt naar zijn problematiek heeft gekeken. Uit de SWOT bleek dat kwaliteit en locatie sterke punten van Bakkersvreugd

62 | BAKKERSWERELD | april 2016

zijn. Naar aanleiding van de SWOT (kwaliteit van de producten) is besloten onderzoek te doen naar de mogelijkheden in het derde kanaal. Kwaliteit wordt daarmee een speerpunt in zijn visie, missie en strategie. En zo wordt ook de autonomie ten opzichte van de ondernemer vergroot, wat weer gunstig is voor de verkoopbaarheid van het bedrijf. Samen kwamen we tot de conclusie dat de nieuwe hoofddoelstelling moet zijn: ‘Het bedrijf moet over 5 jaar, in 2021, verkoopklaar zijn. De winst is dan 18,5 procent, bij een omzet in de winkel van €585.000 en een omzet in het derde kanaal van €100.000. Loonkosten zijn dan 32,5 procent van de omzet.’ Om dit te realiseren hebben we een aantal subdoelstellingen gedefi-

nieerd, die zowel binnen het bedrijf als naar buiten zijn gericht: • Herformulering van de huidige visie van Bakkersvreugd. • Verkennen van mogelijkheden in het derde kanaal. • De klantvriendelijkheid en klantgerichtheid van het hele bedrijf, zowel productie als ook verkoop. Dat moet in de winkels resulteren in een gemiddelde klantenbezoek per week van 1700 en gemiddelde klantenbesteding van €6,85 per klant. • Efficiënte productie, distributie, logistiek en verkoop, met een maximale loonsom van 32,5 procent bij een operationeel derde kanaal. • Update van de uitstraling van de winkel en assortiment. • Verhoging klantenaantal door te focussen op meerdere doelgroepen en inzetten social media.


STRATEGIE

2. Plan van aanpak De bovengenoemde punten hebben zo op het eerste oog niet zoveel met elkaar te maken, maar schijn bedriegt. Deze onderdelen zijn onderling verbonden. Het was voor ons helder dat het plan van aanpak voor Bakkersvreugd meerdere lagen zou omvatten. Visie, klantvriendelijkheid en sfeer zijn direct van elkaar afhankelijk. Omdat bij Bakkersvreugd de ondernemer centraal in het bedrijf staat, is wat hij daarvan vindt bepalend. • Formuleren nieuwe visie op het bedrijf, met een nieuw verhaal dat het bedrijf kan vertellen. Gezien de wens van de ondernemer het bedrijf te verkopen, moet de visie los van hem staan. • Uitvoeren marktonderzoek: samenstelling publiek, bestedingsgedrag en concurrentie en trends en ontwikkeling voor de komende 3 jaar. • Trainen van de klantvriendelijkheid van het personeel. • Onderzoeken en updaten van de uitstraling van de winkel in lijn met het verhaal van Bakkersvreugd. • Organiseren van de informatieuitwisseling en afstemmen van de voor- en achterkant van het bedrijf. 3. Stappenplan Er is een tijdspad bepaald om de subdoelstellingen op elkaar af te stemmen en in een logisch verband te realiseren. • Om te beginnen was de visie van Bakkersvreugd vooral de visie van de ondernemer. Hij was niet meer getoetst aan de huidige tijd en situatie. Via een visie-missietraject werd de ondernemer aan het werk gezet om een nieuwe te formuleren. Hierin moest hij nu ook de voorgenomen verkoop meenemen. De visie moet kunnen losstaan van de eigenaar en het bedrijf zelf een heldere identiteit geven. De eigenaar zal dan op basis van deze nieuwe visie een sfeerbeeld maken van de winkeluitstraling, assortiment en overeenstemmende inrichting. • Tegelijkertijd brachten wij het personeel op de hoogte van de plannen en de focuspunten. Zowel de mensen in de productie als de

verkoop werden in een meeting bij elkaar gebracht, het betrof immers het hele bedrijf. Tijdens deze meeting werd helder dat er het één en ander onder de oppervlakte speelde. Daarom besloten we twee meetings te houden, één voor het verkoopteam en één voor het productieteam. Aan het licht kwam dat er bij de verkoopmedewerkers nogal wat irritatie bestond over hoe het productieteam met hen omging en hoe zij vervolgens door de eigenaar niet serieus werden genomen. Ook de feedback van klanten die zij doorgaven werd naar hun gevoel in de wind geslagen. Met als effect dat zij zich ‘op een eiland terugtrokken’, waardoor ook de sfeer en de klantvriendelijkheid afnam. Voor het slagen van de doelstellingen was het van groot belang dat de kennis en ervaring van het personeel ontsloten werd, door hen te betrekken bij elke stap die er werd gezet. Daarom werd er regelmatig overleg ingevoerd om hen te raadplegen en te betrekken bij de stappen, zowel binnen als buiten het bedrijf. • Het bedrijf werd tot dan toe voornamelijk gestuurd op buikgevoel. Gegevens over omzetontwikkeling en het volgen van de stand van de rekening-courant bleken de voornaamste indicatoren. In dit traject werd besloten te investeren in een gedegen kassasysteem en de omzet veel nauwkeuriger te volgen door ook omzetgroepen, klantenaantallen en gemiddelde besteding in

beeld te brengen. Dit gold ook voor productiviteit van verkoop, bakkerij en logistiek. Afgesproken werd om deze gegevens met regelmaat af te zetten tegen de gewenste situatie. We hebben de ondernemer geadviseerd om transparanter en opener te zijn en deze gegevens met het voltallige personeel te delen. Dit stuitte aanvankelijk op weerstand bij hem. Waar we vervolgens bij hebben stil gestaan. • De winkelherinrichting en -uitstraling moest binnen een beperkt budget plaatsvinden. Input hiervoor waren de hernieuwde visie en missie, informatie van personeel en klanten en demografisch onderzoek. Om dit goed te kunnen vertalen, werd een expert gevraagd hieraan mee te helpen.

Martin Schelstraete is oprichter van Ilisos (Amsterdam), een coaching- en traningsbureau voor personal development in business en leiderschapsontwikkeling. Als geen ander weet hij je vanuit je eigen kracht verder te brengen, om flexibel te kunnen inspelen op de constant veranderende wereld.

4. Afronding Het zal u inmiddels duidelijk zijn dat een vraag als ‘Kan ik mijn klantbesteding met 4 procent doen stijgen?’ meer inhoudt dan u op het eerste gezicht zou denken. Deze aanpak met meerdere lagen is van belang om de tijd en energie die u er in steekt, op langere termijn te laten renderen. Het is de basis voor een duurzame succesvolle onderneming. Het vergroot de weerbaarheid van de onderneming in deze roerige tijden. In het volgende artikel gaan we in op de weerbarstigheid van de dagelijkse praktijk in het traject.

april 2016 | BAKKERSWERELD | 63


STRATEGIE

Friso Berghuis Zelfstandig professional op het gebied van bedrijfsvergelijkingen en het geven van gerichte bedrijfseconomische adviezen. Met zijn BakkerijMonitor geeft hij aangesloten bakkers wekelijks een overzicht van de stand van zaken van hun vestiging(en) ten opzichte van de markt. Via een automatische koppeling met Marti Orbak Software ontvangt de bakker een overzichtelijke rapportage.

Foto: Shutterstock

Plezier is volgens Friso Berghuis één van de belangrijke nieuwe P’s.

Voldoe je aan alle belangrijke P’s?

Meer Passie, meer Profijt Uitzonderingen bevestigen de regel. Uiteraard zijn er ondernemende bakkers die meer transacties per week hebben. En er zijn ook adviseurs die bij individuele klanten een toename zien van het aantal kopende klanten. Echter, wanneer we ons baseren op de feiten, dan zie ik toch wel wat anders.

U

it recent onderzoek blijkt dat het aantal transacties in 2015 ten opzichte van 2014 bij de meerderheid van het aantal deelnemende vestigingen in de BakkerijMonitor is teruggelopen. En deze trend lijkt zich in 2016 door te zetten. Tenzij we het tij weten te keren…

Zonder passie kansloos

Begin april heb ik, samen met retailinnovator Harry Bijl van INretail en een aantal ondernemers, een rondje gemaakt door de Utrechtse binnenstad. Doel van deze stadssafari was meer zicht te krijgen in de verschillende P’s waar je als retailer op kunt sturen. Sommigen van u zullen herkennen dat het (deels) is gebaseerd op de traditionele ‘Marke64 | BAKKERSWERELD | april 2016

ting-P’s’, maar daar waar tijden veranderen, zien we ook dat zaken als Plaats en Personeel niet meer de lading dekken. Een succesvolle onderneming begint altijd met de P van Passie. Ervaar je die Passie niet of niet meer, dan is het wellicht verstandig eens goed achter de oren te krabben. Want hoe wil je zonder Passie dan, via de overige P’s, naar Profijt? Zonder Passie is die roadtrip kansloos.

Grote ‘kloof ’

Dan nog is er werk aan - of zo je wilt in - de winkel. Het komt nog vaak voor dat de ‘kloof ’ tussen de productie en de winkel bijzonder groot is. De winkelmedewerkers moeten verkopen wat wordt geproduceerd. En omgekeerd dat de veranderende consument nog onvoldoende wordt

vertaald naar productontwikkeling. De oplettende kijker ziet één P die is gericht op het Product, en de overige vier zijn gericht op het vermarkten van die producten (= retail). Weet jij welke P je gaat inzetten om uit dat grijze midden te komen? Hoe zorg jij ervoor dat de Personen in jouw bedrijf (Plek) met Plezier en uitgekiende Promotie ervoor zorgdragen dat het een feestje wordt in jouw bakkerswinkel?

Klaes Hoekstra, Joep Gommans en veel enthousiaste bakkers gaan we op zoek naar het antwoord op die ene vraag: Hoe krijg ik meer klanten in mijn bakkerswinkel? Aan de hand van dit nieuwe (IN)retailmodel, een legio aan praktijkvoorbeelden, cijferanalyses en jarenlange ervaring gaan we echt aan de slag. Spreekt dit je aan? Kijk dan op de website Bricc.nl voor - mits nog beschikbaar - de laatste kaarten.

Uitverkocht

‘Meer klanten in je bakkerswinkel’, dat dat leeft in de bakkerijsector getuigd wel van het feit dat de gratis workshop op maandag 9 mei (naar alle waarschijnlijkheid) al is uitverkocht. Binnen een week waren de eerste twintig van de dertig plaatsen al gereserveerd door ondernemende bakkers. Samen met Harry Bijl, +

+

= PRODUCT

PLEK

Wil je meer weten over het onderwerp ‘Meer klanten in je bakkerswinkel’? Neem dan contact met me op via friso@ bricc.nl. Bij voldoende animo kunnen we wellicht een tweede workshop plannen.

+

+ PERSOON

PLE ZIER

= PROMOTEN

PASSIE

PROFIJT

CONCEPTBOUWER

INKOOPSTRATEEG

STYLEJUTTER

PRODUCTMATCHER

VERWENNER

Afbeelding: INretail

PLEKVERRIJKER

TEAMBUILDER

ONTZORGER

PLEKSTRATEEG

NETWERKER

ENTERTAINER

INTERNETBENUTTER

CROWDGEBRUIKER

BLIJMAKER

RECLAMEKOPER

MARGEMAKER

PROFIELVERRIJKER


STRATEGIE

BDO-belastingadviseurs Bij BDO omvat accountancy en advisering veel meer dan alleen kennis van regels en cijfers. Mensen staan centraal, of het nu gaat om een familiebedrijf of een multinational. In Nederland werken ongeveer 2150 professionals met passie voor het vak aan pragmatische oplossingen. Met bijna 1300 vestigingen in ruim 144 landen, maar vooral met 56.000 medewerkers, is BDO het vijfde accountancyen adviesnetwerk wereldwijd.

Leuker kunnen ze het niet maken...

Het is weer tijd om uw belastingaangifte te doen Zoals elk jaar zijn ook nu weer miljoenen mensen door de Belastingdienst aangeschreven om aangifte inkomstenbelasting te doen. Dat moet in beginsel vóór 1 mei gebeuren.

DOOR DRS. P.H. EENHOORN

I

edereen die van de Belastingdienst een uitnodiging heeft gehad, moet aangifte inkomstenbelasting doen. Daarnaast moet iedereen die meer dan €45 moet bijbetalen, aangifte doen. En vanzelfsprekend mag iedereen die een teruggaaf verwacht, aangifte doen. Wanneer doet u aangifte? U moet voor 1 mei aangifte doen, tenzij u om uitstel hebt gevraagd, of pas op een latere datum een

Drs. PH. Eenhoorn geeft tips over de belastingaangifte. Die moet in beginsel voor 1 mei binnen zijn bij de Belastingdienst. Foto: Shutterstock

uitnodiging hebt ontvangen. Hebt u aangifte gedaan voor 5 april, dan krijgt u voor 1 juli bericht. Hoe doet u aangifte? Aangifte doet u door in te loggen op de website van de Belastingdienst met uw DigiD-code. Er is ook een aangifte-app beschikbaar, maar die is niet in alle gevallen toepasbaar. Ook aangifte doen op papier is - nog steeds - mogelijk. Neem hiervoor contact op met de BelastingTelefoon. Waarmee kunt u nog belasting besparen? Hoewel er steeds minder aftrekposten zijn, zijn er nog wel wat posten waarmee u belasting kunt besparen. Denkt u bijvoorbeeld aan: • Het verdelen van gezamenlijke posten tussen u en uw fiscale partner. De renteaftrek voor de eigen woning bijvoorbeeld bij de partner met het hoogste inkomen. Denk ook aan het benutten van de aanslaggrens ad €45. • Aftrek van giften. Voor giftenaftrek geldt een drempel, tenzij sprake is van een periodieke gift. Vroeger moest dit via een notaris, maar tegenwoordig volstaat een schriftelijke afspraak met het goede doel. De Belastingdienst heeft hiervoor een speciaal formulier beschikbaar. • Hebt u uw woning verkocht en bent u met een restschuld blijven

zitten? Dan kan het zijn dat u de rente op die restschuld nog gedurende de periode van vijftien jaar mag aftrekken. • Als u een aandelenportefeuille hebt waarbij dividend is uitgekeerd, mag u de ingehouden dividendbelasting in mindering brengen in uw aangifte. • Middeling kan voordeel opleveren als u een aantal jaren een sterk wisselend inkomen hebt gehad. Let op: dit kunt u niet berekenen via het aangifteprogramma van de Belastingdienst, maar moet u zelf berekenen en schriftelijk verzoeken. • Hoewel steeds minder ziektekosten aftrekbaar zijn, mag een aantal kosten nog steeds worden afgetrokken. Probeer dergelijke kosten zoveel mogelijk in één jaar te concentreren. Dan is de kans groter dat u nog boven de drempel voor ziektekosten uitkomt. Meer informatie over: Aftrek periodieke gift: www.belastingdienst.nl/wps/ wcm/connect/bldcontentnl/ themaoverstijgend/programmas_ en_formulieren/overeenkomst_ periodieke_giften Middeling: www.belastingdienst.nl/wps/ wcm/connect/bldcontentnl/ belastingdienst/prive/werk_en_ inkomen/bijzondere_situaties/ middeling_sterk_wisselende_ inkomens/

april 2016 | BAKKERSWERELD | 65


COLOFON

COPYRIGHT Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. © 2016 Vakmedianet LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Vakmedianet Food & Horeca zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handelsregister Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vakmedianet.nl/algemenevoorwaarden, waar u deze kunt printen en opslaan. DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. Vakmedianet en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.

HET RECEPT

ABONNEMENTEN klantenservice@vakmedianet.nl, tel. (088) 584 08 88. Bakkerswereld verschijnt zeventien keer per jaar. €26,25 per maand (excl. 6% btw). Verzending buitenland op aanvraag. Prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van Vakmedianet zijn de Algemene Voorwaarden van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vakmedianet.nl.

DE BAKKERIJ

KLANTENSERVICE Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres, wanneer u informatie over een levering of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen. Email: klantenservice@vakmedianet.nl. Tel. (088) 584 08 88. Postadres: Postbus 31, 2370 AA Roelofarendsveen. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vakmedianet.nl

In de mei-editie aandacht voor trends en ontwikkelingen in airconditioners en koelinstallaties.

DE WINKEL

PUBLISHING DIRECTOR Joop Uitendaal HOOFDREDACTIE Marijke Buijs, tel. (088) 584 06 77, MarijkeBuijs@vakmedianet.nl REDACTIE Anne Mieke Ravenshorst, tel. (088) 584 06 69, AnneMiekeRavenshorst@vakmedianet.nl, Karin Stegeman, tel. (088) 584 06 23, KarinStegeman@vakmedianet.nl Anja Onstenk (secretaresse), tel. (088) 584 06 73 MEDEWERKERS Maurits van Aalst, tel. (088) 584 06 77, MauritsvanAalst@vakmedianet.nl, Wendy Noordzij (RedactieVisie) REDACTIEMAIL Bakkerswereld@vakmedianet.nl EINDREDACTIE Marian van Hoof, Tiny Tati, eindredactie.foodenhoreca@vakmedianet.nl ADVERTENTIEVERKOOP Dennis de Jong, tel. (06) 13 24 70 83, DennisdeJong@vakmedianet.nl TRAFFIC Diny Elshof, tel. (088) 584 06 62, traffic.foodhoreca@vakmedianet.nl MARKETING MANAGER Hedy Becks (088) 584 06 81 VORMGEVING colorscan bv, www.colorscan.nl DRUK Ten Brink Offset, Meppel

Wereldbakker Wijnand Stegeman bakt met de nieuwe broodmix van AB Mauri: Peulkorn

Dochter en zus Sandra Kusters stapt in familiebedrijf in Helden. De winkel is nu ook op zondagochtenden open.

MENSENWERK

Bakkerswereld is een uitgave van Vakmedianet Vakmedianet, Postbus 4, 7000 BA Doetinchem. Hanzestraat 1, 7006 RH Doetinchem www.vakmedianet.nl

Sonneveld bestaat 60 jaar. Wat destijds begon als klein familiebedrijf, groeide uit tot een internationale firma.

STRATEGIE

VOLGENDE MAAND:

Hoogleraar Gert-Jan Hospers signaleert een hype rond foodhallen. Markthalmania, noemt hij het.

PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van Vakmedianet van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vakmedianet.nl. OPLAGE Door onafhankelijke accountant gecontroleerde oplage. Zie voor accountantsverklaring van Grant Thornton www.vakmedianet.nl

66 | BAKKERSWERELD | april 2016


Kwaliteit is niet duur

Interessante job gezocht? Storing en onderhoudsmonteur

Allround Operator Bakkerij

Industriële Broodbakker

Beleidsmedewerker/Jurist

Procestechnoloog

Startende Broodbakker

Locaties: Omgeving Rotterdam, Gouda en de Drechtsteden. Vereist: MBO-opleiding werktuigbouwkunde of elektrotechniek. Omschrijving: Voor meerdere opdrachtgevers in bovenstaande regio’s zijn wij op zoek naar storing- en onderhoudsmonteurs.

Locaties: Omgeving Rotterdam, Culemborg en de Drechtsteden. Vereist: MBO-opleiding brood- en banket. Omschrijving: Voor verschillende opdrachtgevers in bovenstaande regio’s zijn wij op zoek naar ervaren Broodbakkers.

Nu nog krachtiger www.enzym.nl

Locaties: Omgeving Gorinchem. Vereist: HBO/WO-opleiding Voedingsmiddelentechnologie, Bio-lifesciencetechnologie of vergelijkbaar. Omschrijving: Ontwikkeling en innovatie op het gebied van technologie behoren tot jouw kerntaken. Daarnaast ben je gefocust op nieuwe, technische marktontwikkelingen en pas je deze toe binnen de organisatie.

Locaties: Omgeving Tilburg en Rotterdam. Vereist: MBO-opleiding richting techniek / VAPRO. Omschrijving: Voor verschillende opdrachtgevers in bovenstaande regio’s zijn wij op zoek naar een Allround Operator voor in de bakkerij. Als allround operator ben je verantwoordelijk voor een goed verloop van de productie en/of verpakking van het brood.

Locaties: Omgeving Haaglanden. Vereist: HBO-opleiding richting Arbeidsrecht of Ondernemingsrecht. Omschrijving: Als beleidsmedewerker/ jurist behandel je verschillende casussen die betrekking hebben op de CAO Zoetwaren. Deze diverse en uiteenlopende praktijksituaties zijn afkomstig uit organisaties die deze CAO toepassen.

Locaties: Omgeving Gouda. Vereist: MBO-opleiding Brood- en banket. Omschrijving: Het zelfstandig produceren van brood- en banketproducten binnen een industriële bakkerij.

PRODUCT NIEUWS

Royal Steensma introduceert viertal nieuwe vruchtenvullingen!

Maak het verschil! Europa Kinderhulp is een landelijke stichting die jaarlijks vakanties organiseert voor ongeveer 2500 kansarme kinderen uit binnen- en buitenland. Dit is vooral te danken aan gastouders die in de zomervakantie een kansarm kind enkele weken in hun gezin op nemen. We zijn daarom altijd op zoek naar nieuwe enthousiaste gastouders die een verschil willen maken in het leven van een kind.

Speciaal voor het voorjaar is de Frucaps range uitgebreid met een viertal smaken: lemon curd, aardbei rabarber, ananas en peer. Met een groeiend assortiment aan vruchtenvullingen speelt Royal Steensma in op de stijgende vraag naar kant en klare vruchtenvullingen van hoge kwaliteit, geschikt voor meerdere toepassingen. De vruchtenvullingen zijn gebonden, gebruiksklare vruchtenmassa’s voor toepassing in én op banketproducten. De vullingen zijn goed te combineren met slagroom, crème au beurre, bavaroise en kwark. Tevens zijn de smaken aardbei rabarber, ananas en peer bakvast en diepvriesbestendig. De lemon curd is diepvriesbestendig.

Meer info: 0118 627974 of www.europakinderhulp.nl

Werk aan een NOG betere versie van jezelf Je brein je belangrijkste gereedschap Wat je doel ook is privé, in je werk of persoonlijk, ga aan de slag met IK2. In een mix van theorie, oefeningen, testen en fi lmpjes krijg je inzicht in je doelen, je brein en je valkuilen. En ga je aan de slag met het ontwikkelen van je brein in de richting die JIJ belangrijk vindt. IK2, werk aan de beste versie van jezelf!

DOELGERICHTER

TOEGEWIJDER

SUCCESVOLLER

CREATIEVER

Kijk snel op www.ik2.nl

STRESSBESTENDIGER

De vullingen zijn per omgaande verkrijgbaar bij uw grossier. Kijk voor meer informatie op www.steensma.com.


Sonneveld is part of