Page 88

Kapitel 5 fisch und fleisch

Die Alternative zu »Forelle blau«

Die Brühe in einem passenden Topf oder Fischkocher erhitzen. Das Gemüse waschen, klein schneiden ( je kleiner, desto besser laugt es aus) und beigeben. Mit der erhitzten Basenbrühe und den restlichen Zutaten einen herrlich duftenden Fond ansetzen und 5 Minuten langsam köcheln lassen. Danach die Hitze etwas reduzieren ( knapp unter dem Siedepunkt ) und die geputzten Saiblinge einlegen. Je nach Größe 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Bachsaibling Gelb — Für 4 Personen ¾ l Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) ½ kleine Stange Lauch 1 Fenchelknolle 1 gelbe Rübe, gelbe Zucchini oder gelbe Karotte 1 Bio-Zitrone, in Scheiben geschnitten 5 Kardamom-Kapseln 8 Fäden Safran 1 TL Gelbwurz Thymian 40 ml Pernod 40 ml Olivenöl l Fruchtessig nach Belieben ( Zitronenessig/Himbeeressig )

Wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, sind die Saiblinge gar. Zum Servieren die Fische filetieren und mit dem eigenen Kochfond anrichten.

Fleur de Sel 4 Bachsaiblinge à 200 g ( bereits ausgenommen )

86

F.X. Mayr für Gourmets  

Die genussvolle Küche für eine intelligente Diät. Die klassische Milch- und Semmeldiät ist out. Das intelligente Gourmetfasten ist in. Dies...