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Kapitel 7 Hauptsache Beilage

Schwarzes Gold, Bild Seite 148

Den Amaranth etwa eine halbe Stunde in der Brühe oder dem Wasser weich köcheln. Abseihen und in eine Kasserolle geben, mit Salz, Pfeffer und Leinöl abschmecken, die Sepiatinte beigeben und mit dem Limettensaft noch etwas auffrischen. Aufgrund des leichten Fischgeschmacks der Tinte passt dieses Gericht besonders gut zu Salzwasserfischen.

300 g Amaranth ¾ l Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) oder Wasser Salz und schwarzer Pfeffer 1 EL Leinöl 4 g Sepiatinte Saft von 2 Limetten

Ti pp von Markus Sorg

Bild Seite 149

Maisgrieß, Mandeln, Stärke, die kalte Brühe sowie Salz und etwas geriebene Muskatnuss in einem Kochtopf vermengen, das Arganöl und Kurkuma dazugeben und auf dem Herd langsam unter stetigem Rühren erhitzen. So lange rühren, bis sich die Masse von selbst vom Topfrand löst (abbrennen ).

Amar anth - Kaviar mit Limette und Leinöl

Mandel - Mais Bällchen mit Schafskäse 400 g feiner Maisgrieß 3 EL geriebene Mandeln 1 EL Maisstärke ½ l Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) oder Wasser 1 Prise Salz geriebene Muskatnuss 40 ml Arganöl 1 TL Gelbwurz ( Kurkuma )

— Die Hirseart Amaranth enthält im Vergleich zum Vollkornweizen mehr Ballaststoffe und Zink, fast die doppelte Menge an Eisen sowie besonders viel Magnesium und Kalzium.

Dann beiseitestellen und leicht abkühlen lassen. Mit dem Kochlöffel nach und nach die Eigelbe in die Masse einarbeiten. Weiter abkühlen lassen und dann kleine Bällchen formen. Vor dem Servieren in etwas Butter und Orangensaft nochmals erhitzen und den frischen Schafskäse über den Bällchen verteilen.

4 Eigelb 5 g Butterflocken 20 ml Orangensaft frischer Schafskäse 152

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