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Kapitel 5 fisch und fleisch

Wilder Genuss, medium gegart

Rehrücken im Vollkorn Servi ettenknödel

— Für 4 Personen Fleur de Sel 5 Pfefferkörner 5 Wacholderbeeren 20 ml Olivenöl 500 g Rehrückenfilet, ausgelöst, ohne Knochen

Serviettenknödel 400 g altes Vollkornbrot 100 g Knödelbrot 1 EL Pinienkerne 2 Eier, getrennt 300 ml Sojamilch 1 kleines Bund Petersilie Oregano geriebene Muskatnuss Salz, Pfeffer Schale von 1 Bio-Zitrone Saft von ½ Orange 100 ml Olivenöl 1 Birne 200 g Joghurt Salz und Pfeffer

Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Olivenöl beimengen und daraus eine Marinade herstellen. Das Rehrückenfilet damit einreiben und etwa eine halbe Stunde ungekühlt ziehen lassen. Danach das Fleisch mit einem Schuss Olivenöl rundum scharf anbraten und zum Ruhen beiseitestellen. Für den Serviettenknödel das Vollkorn- und Knödelbrot in 1 cm große Würfel schneiden und mit den Pinienkernen in einem Schuss Olivenöl leicht anrösten. Die geröstete Masse in eine Schüssel geben, mit den Eigelben, der Sojamilch, der frisch geschnittenen Petersilie, den Gewürzen sowie dem Zitronenabrieb vermengen. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse heben. Die Brotmasse auf eine feuchte Küchenserviette geben und das Rehrückenfilet darin geschlossen einschlagen. Die Serviette an beiden Enden mit Küchengarn abbinden, in einen Topf mit kochendem Wasser geben und etwa 18 Minuten darin fest kochen. Fertig gekocht, den Knödel noch etwa 5 Minuten in der Serviette ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Scheiben schneiden. Den Orangensaft in einen Messbecher geben, das Olivenöl vorsichtig beifügen, damit das Öl den Orangensaft verschließt. Die Birne fein in den Messbecher reiben. Den Joghurt darunterheben, salzen und pfeffern und mit einem Stabmixer fein verrühren.

Ti pp von Markus Sorg — Die Rehrückenfilet-Knödelmasse kann auch in eine Frischhaltefolie eingeschlagen werden, die danach – mit einer Alufolie verschlossen – ins Kochwasser kommt.

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F.X. Mayr für Gourmets  
F.X. Mayr für Gourmets  

Die genussvolle Küche für eine intelligente Diät. Die klassische Milch- und Semmeldiät ist out. Das intelligente Gourmetfasten ist in. Dies...

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