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Kapitel 5 fisch und fleisch

Mit geschmolzenen Tomaten, Bild Seite 104

Perlhuhn brüstchen im Krüstc hen

— Für 4 Personen 2 Perlhuhn- oder Hühnerbrüstchen

Für die Kruste Einige Korianderkörner, gemahlen 1 TL Dijonsenf Fleur de Sel Saft von 1 Zitrone 2 EL Olivenöl 1 EL Sojacreme frische Kräuter ( Oregano, Petersilie, Dill usw. ) 2 Handvoll Kürbiskerne etwas Kürbiskernöl Fleur de Sel

Für die Tomaten 300 g Cherrytomaten 500 g Rispentomaten etwas Olivenöl etwas Butter 5 Basilikumblätter frischer Oregano

Die Haut vom Huhn abziehen, weil sie nicht mehr als Schutz beim Garen im Ofen dienen muss. Die Filets auslösen ( kleine feine Teilstücke der Brüstchen ), sehr klein schneiden und danach im Mixer fein pürieren. Die Fleischmasse mit den gemahlenen Korianderkörnern, dem Dijonsenf, Fleur de Sel, Zitronensaft, Olivenöl, Sojacreme und den frischen Kräutern im Mixer zu einer Würzmasse verrühren. Die Kürbiskerne in eine Pfanne geben und mit einem Schuss Kürbiskernöl und Salz anrösten. Kurz abkühlen lassen. Danach mörsern oder mit dem Messer grob hacken. Die Würzmasse dünn um die Brüstchen streichen. Danach die Bruststücke in den Kürbiskernen wälzen, sodass das gesamte Fleisch bedeckt ist. Bei 130 Grad im Umluftbackofen etwa 20 Minuten backen. Die Tomaten blanchieren, enthäuten, entkernen und vierteln. In einem Topf das Olivenöl und die Butter erhitzen, die Tomaten hinzufügen und ganz langsam schmelzen lassen. Basilikum und Oregano hinzufügen. Die Perlhuhnbrüstchen auf einem Teller mit Tomatenbett anrichten.

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F.X. Mayr für Gourmets  
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