a product message image
{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade

Page 1

95 THEATER / OTEVŘENÉ KUCHYNĚ / ALEX KRATĚNA / LONG ISLAND ICED TEA / PRAGUE BAR SHOW / SINGAPUR / KÁVOVÉ LIKÉRY / ÆCORN APERITIFS / GIN / MATCHA / FRANKOVKA / ROSTLINNÁ STRAVA ROČNÍK 16, 2019 / 150 KČ / € 5,80 / 100% HORECA


Slyšet a být slyšen jako nikdy dříve. NOVINKA BOSE NOISE CANCELLING HEADPHONES 700 Bezkonkurenční kvalita snímání hlasu, 11stupňové potlačení hluku okolí a inovativní zvuková rozšířená realita.

Dostupnost a možnosti Bose AR rozšířené reality se mohou lišit. Bose a Bose Noise Cancelling Headphones jsou ochrannými známkami společnosti Bose.

Dovozce a distributor, Tel.: +420 234 706 700, E-mail: info@basys.cz, Web: www.basys.cz


BARLIFE 95 VYDAVATEL Linkman Media s.r.o. A Vinohradská 50, 120 00 Praha 2, Česká republika E barlife@barlife.cz W www.barlife.cz

PŘEDPLATNÉ V ČR SEND Předplatné s.r.o. Ve Žlíbku 1800, 193 00 Praha 9 T 225 985 225 E send@send.cz W www.send.cz

ŘEDITEL SPOLEČNOSTI Martin Kraut T 777 309 110 E martin.kraut@barlife.cz

PŘEDPLATNÉ V SR Magnet Press, Slovakia s.r.o. T + 421-2-67 20 19 31–33 E predplatne@press.sk W www.press.sk

ŠÉFREDAKTORKA BARLIFE Soňa Hanušová T 732 636 755 E sona.hanusova@barlife.cz INZERCE Radek Šrott T 602 166 850 E radek.srott@barlife.cz SPOLUPRACOVNÍCI REDAKCE Jan Čeřovský, Jaromír Hanzal, Tomáš Ivančík, Ladislav Jakl, Barbora Karchová, Zdeněk Kaštánek, Vlaďka Kučerová, Zuzana Mitvalská, Tomáš Mozr, Matyáš Pejchal, Daniel Piecuch, Jakub Plášek, Klára Rokosová, Petra Rybyšarová, Adéla Srdénková, Michaela Svobodová, Vít Šafář, Jan Vlasák, Luboš Wišniewski ZAHRANIČNÍ SPOLUPRACOVNÍCI Otto Liep KOREKTURY Michaela Vašíčková DESIGN Jakub Kaše E jakub.kase@boomerang.co.com KRESBA NA TITULNÍ STRANĚ Jaromir99 VÝROBA Boomerang Communication s.r.o. Nad Kazankou 37/708, 171 00 Praha 7 – Troja E info@boomerang.co.com W www.boomerang.co.com

DISTRIBUCE SEND Předplatné s.r.o. Magnet Press, Slovakia s. r. o. Rozšíření společnosti PNS a. s. Vychází: 29. 10. 2019 MK ČR E 14883, ISSN 1802-2316 © BARLIFE Ochranná známka Barlife („Certificat d’enregistrement No. 929242“) je zapsána u Mezinárodního úřadu duševního vlastnictví v Ženevě (WIPO) a je platná pro Českou republiku, Irsko, Itálii, Maďarsko, Německo, Polsko, Řecko, Slovensko, Švédsko a Velkou Británii. Tento časopis je určen výlučně profesionálům v oblasti gastronomie a obchodu s tabákovými výrobky, zejména ze sféry pohostinství. Vaše nápady, komentáře a dotazy zasílejte na barlife@barlife.cz. BARLIFE vychází 6× ročně. Přetiskování celků nebo částí je povoleno pouze s písemným souhlasem vydavatele. Vydavatel neodpovídá za věcný obsah inzerátů a komerčních příloh.

JE MI SMUTNO... Tohle číslo spojuje gastronomii a divadlo, mé dvě převeliké lásky. Tento editorial měl proto být plný uměleckých klišé a oslavy obou oborů. Nedávno se navíc udělovaly ceny Thálie a byl vyhlášen žeb­říček The World’s 50 Best Bars. Paralel je zde zkrátka opravdu mnoho. Jenže se stalo něco, co mě donutilo celý pozitivně laděný editorial smazat a napsat jej znova. ——Je mi smutno, jakým směrem se dnešní doba a společnost ubírá. Je mi smutno, jak jsme na jedné straně nevázaní a na druhé puritánští. Je mi smutno, že se plácáme od extrému k extrému. A hlavně je mi smutno, že jedna věta, slovo, skutek, kterého jsme se dopustili před X lety, nám v přítomném okamžiku může zničit celou kariéru. Je mi smutno, že z dosud uznávané osobnosti je rázem šovinistické prase. ——Ano, narážím na Charlese Schumanna, který vrátil Industry Icon Award poté, co byl nařčen z výroků útočících na ženy za barem. A nebyl jediný, kdo měl špatný týden. Hned nato se objevila zpráva, že Heston Blumenthal si dovolil říct, že mezi špičkovými kuchaři je méně žen, protože „jim tikají biologické hodiny“. Zkrátka že odchází na mateřskou. Prosté konstatování faktu, byť možná ne hyperkorektním způsobem. Měl by se kvůli tomu ale rozpoutat hon na čarodějnice? Rozhodně ne. Protože, ať se nám to líbí, nebo ne, muži a ženy jsou rozdílní tvorové! Některé stereotypy prostě platí, a je jedno, jak moc se proti nim snažíme bojovat. Třeba ten o tikajících hodinách. Neplatí stoprocentně, sama jsem toho důkazem. Ale ve svém nejbližším okolí jsem netikající výjimkou. ——Už delší dobu vidím problém v #MeToo a podobných hnutích, kde najednou dochází k obviněním za přečiny staré i 30 let. Dosud se to naší komunity výrazněji netýkalo, pominu-li obvinění bývalé ženy Tonyho C. Tehdy jsem mlčela, i když se mi nelíbilo, jak některé bary začaly na protest pálit jeho knihy. Rozhodně nepodporuji urážení a ponižování žen a podceňování jejich schopností, natož domácí násilí. Ale každá mince má dvě strany. A nikdo z nás u toho tehdy nebyl. Navíc – dělá to z Tonyho C náhle špatného barmana? Lze celý jeho přínos tímto incidentem smést do koše? Lze jedním výrokem Charlese Schumanna smazat 40 let jeho práce? Můžeme nesouhlasit s tím, jací jsou to lidé. Uznejme však jejich profesní zásluhy. A hlavně vytáhněme hlavy z vlastních prdelí a zamysleme se nad kontextem – výroků, skutků i následných obvinění. Protože nic není tak černobílé, jak je nám servírováno, zvláště na sociálních sítích. Soňa Hanušová


DRINKING BEER IS EASY. TRASHING YOUR HOTEL ROOM IS EASY. BUT BEING A CHRISTIAN, THAT‘S A TOUGH CALL. THAT‘S REBELLION. ALICE COOPER


8

58

10

62

NOVINKY

BUBLINKY

12

RATING

14

PROMĚNA BAROVÉHO DIVADLA

19

ANKETA – KUCHYŇ DIVADELNÍM JEVIŠTĚM

14

LZE BAROVÝ A RESTAURAČNÍ PROVOZ PŘIPODOBNIT K DIVADLU? PODLE NÁS ROZHODNĚ ANO.

24

CO JE NOVÉHO U ALEXE KRATĚNY?

DESIGNOVÁ INSPIRACE

86

VÍC KOHOUTŮ VÍC VÍ

88

FRANKOVKA, NEDOCENĚNÁ KRÁLOVNA RAKOUSKAUHERSKA?

38

90

TRENDY – MASO BEZ MASA

EVOLUCE PĚSTOVÁNÍ KÁVY V KAMERUNU

40

94

ABECEDA – R

46

TEST – JAPONSKÁ MATCHA

48

MENTOR

50

DOLCE VITA

LETOŠNÍ PRAGUE BAR SHOW SE POVEDLA! (A NEŘÍKÁME TO JEN MY SAMI.)

FARSHIROVANNAYA RYBA: RYBA PLNĚNÁ DESIGNOVÝM INTERIÉREM

ÆCORN APERITIFS – MLADŠÍ SOUROZENEC SEEDLIPU

44

62

76

84

GIN, GIN A JEŠTĚ JEDNOU GIN

MYSLÍTE SI, ŽE JE MATCHA JAKO MATCHA? VYVEDEME VÁS Z OMYLU.

UMYVADLA JAKO ZE ŠKATULKY

28

36

46

72

80

DRINKOLOGIE – SILNÝ JAKO ČAJ

GIN, GIN, GIN. A PAK JEŠTĚ GIN. MÁ TOHLE BUDOUCNOST?

NA SKOK DO SINGAPURU

24

32

O MASE, KTERÉ NENÍ TAK ÚPLNĚ MASO.

68

RESTAURACE JAKO DIVADLO

INSPIROMAT – PÍT, ČI NEPÍT?

40

PRAGUE BAR SHOW 2019

STORYWOOD TEQUILA: ŽIJME SVOBODNĚ A VYCHUTNÁVEJME POMALU

20

ALEX KRATĚNA: „NEHODLÁM USNOUT NA VAVŘÍNECH.“

38

PROFIT

PODNIK

96

PARTYMIX

98 PLUS


NOVINKY

TIKI A ČIRÁ COLA

MÍCHAT JABLKA S OSTRUŽINAMI

CHUŤ POZDNÍHO LÉTA

NOVÁ REPUBLICA

Vikeza Gastro zařadila do svého portfolia nealkoholických nápojů hned dvě novinky. První z nich je nová příchuť limonády Balis, jejíž bazalková varianta se zázvorem už na našem trhu figuruje dlouho. Tentokrát se jedná o ananasovou limonádu se svěžím dotekem máty a kapkou kokosové vody. Stejně jako předchozí varianta je i tato veganská a bezlepková. Druhou novinku představuje Eizbach Cryztal Cola, tedy kolový nápoj, který v první řadě zaujme tím, že je čirý.

Nový tonik s dvojí příchutí představila značka Franklin & Sons, kterou do Česka dováží společnost Zanzibar. Zmíněnými příchutěmi jsou okurka a bezinka, které se podle tvůrců ideálně hodí do lehčích koktejlů na bázi vína či vermutu, případně jako alternativa sody do koktejlu Gin Fizz. Výrobce zároveň nabízí i párování, tento tonik se hodí k asijské kuchyni, například pekingské kachně, lehkým salátům s kuřecím masem či vyzrálému čedaru.

8

Novinkou v řadě tradičních britských botanických limonád Fentimans je Fentimans Apple & Blackberry, která v sobě ukrývá podzimní chuť jablek a ostružin. Nápoj je fermentovaný, celý proces zrání trvá přesně sedm dní. Limonáda má na dně láhve vždy jemný sediment. V chuti kromě jablek a ostružin dominuje také zázvor a další byliny. Výrobce limonád Fentimans se zaručuje, že neobsahují žádné konzervanty ani umělá barviva, pouze přírodní složky.

Loni ke stému výročí založení republiky vydala společnost Stock Plzeň-Božkov rum Božkov Republica Exclusive, letos pak představila další, prémiovější a vyzrálejší variantu tohoto rumu. Je jí Božkov Republica Reserva, blend třtinových karibských rumů, které zrály až 12 let. Oproti původní variantě je tento rum sušší a se 40 % ABV i o něco silnější.


ZPÍVAJÍCÍ PÍSKY A WHISKY

POZDRAV Z BELGIE

NA ZAHŘÁTÍ

TEKUTÉ HRUŠKY

Značka Ardbeg uvedla na trh novinku Ardbeg Traigh Bhan. Tato 19letá whisky je inspirována pláží Traigh Bhan na Islay, známou také pod názvem The Singing Sands. Pláž charakterizuje jemný bílý písek, ale také podmořské sopečné horniny, které se táhnou podél pobřeží. Ardbeg Traigh Bhan je pak odrazem tohoto místa; kdy aroma i počáteční chuť jsou svůdně jemné jako ony písky, záhy se však objeví intenzivní a drsnější tóny. Tato whisky se bude vyrábět každý rok v malých šaržích, může tak docházet k jemným rozdílům v chuťovém profilu.

Spojením destilátu a čaje vznikl likér Metelka Tea Spirit, první český čajový likér, pod nímž jsou podepsáni Milan Metelka, Jiří Boháč, Petr Sič a Jiří Nenutil. Likér je kombinací gruzínského celolistého černého čaje, nestařené vinné brandy z Chile a lipového medu z Moravy. Láhev, která by svým tvarem měla připomínat čajovou konvici, zdobí etiketa s kresbou olomouckého umělce Pavla Herynka.

Ačkoli je Blue Moon Belgian White pivem belgického stylu, pochází z coloradského Denveru. Jde o nefiltrované pšeničné pivo vařené s pomerančovou kůrou, jež mu dodává jednoznačnou citrusovou vůni i chuť. Kromě ní najdete v pivě i tóny koriandru. Doporučený servis piva je s plátkem pomeranče pro zintenzivnění citrusového aroma. Obsah alkoholu v pivu je 5,4 % a IBU má 9. Díky pivovaru Staropramen, který Blue Moon zařadil do svého portfolila, si jej můžete vychutnat i vy.

Základem nového likéru Rudolf Jelínek Williams Hruška je odrůdová hruškovice vyrobená z hrušek z chilských sadů. Ta je doplněna o přírodní hruškovou šťávu a následně se nechává dozrát v dubových sudech po české Gold Cock Whisky. Sudy pocházejí z českého bednářství Bařina a jsou vyrobeny z evropského zimního dubu rostoucího na jižní Moravě. Aroma i chuť jsou sladké a připomínají zralé hrušky.

9


I GEEKOVÉ PIJÍ PIVO

Iron Maiden, Nirvana nebo AC/DC. Že své značky piv mají rockové kapely, není žádná novinka. Do světa řemeslných piv ale začínají promlouvat také esportové týmy. Team Secret ve spolupráci s Levante Brewing Company vytvořil řemeslné pivo s názvem AFK. Premiéru tento vůbec první alkoholický nápoj spojený s esportovou značkou měl v srpnu na čínském The International, největším světovém turnaji ve hře Dota 2.

DÉMONICKÁ INVAZE

Ve světě počítačových her ještě chvíli zůstaneme. Rebel Distillers a Bethesda Softworks společně vyrobili limitovanou edici Doom Bone Vodky, jež vznikla k příležitosti uvedení videohry Doom Eternal. Vodka je vyrobena z obilného lihu, v němž se maceroval morek z pečených a uzených hovězích kostí, které pochází od londýnských řezníků z řeznictví The Ginger Pig. Díky tomu má vodka nakouřenou chuť.

KONEC JEDNÉ ÉRY

Letošní Bar Convent Berlin byl posledním, který se konal ve Station Berlin. Příští rok se celý tento barový a nápojový kolos stěhuje do nových prostor – Berlin ExpoCenter City. Podle slov organizátorů není důvodem změny potřeba se dál rozšiřovat, ale plánovaná rekonstrukce původní lokace Station Berlin. Zároveň ale tuto skutečnost berou jako vítanou příležitost k provedení několika změn v rámci BCB. Jednou z ohlášených změn je nový koncept City Life Spirits, jenž by měl odrážet městský život moderního Berlína. Další změny zatím nebyly stanoveny. Příští ročník proběhne 12.–14. října 2020.

10

KOKTEJL BUDOUCNOSTI

THE WORLD’S 50 BEST BARS ČELÍ KRITICE Začátkem října byl vyhlášen žebříček padesáti nejlepších barů světa, jehož první místo obsadil newyorský bar Dante. V celém žebříčku pak byl patrný vliv Asie, jejíž barová scéna se rozvíjí raketovou rychlostí. Vyhlašovaly se však i další kategorie: Monica Berg získala ocenění „Bartender’s Bartender“, Charles Schumann pak převzal cenu Industry Icon Award. A právě poslední jmenované ocenění vzbudilo napříč světovou barovou komunitou vlnu nelibosti a kritiky, kterou odstartovala Julie Reiner. Důvodem jsou údajné Schumannovy výroky na adresu žen v pohostinství: prý prohlásil, že po třetí hodině nemá žena za barem co dělat. S ohledem na vzniklou situaci se Charles Schumann proto rozhodl, že ocenění již nadále nechce, a vrátil jej organizátorům. Náhradní Industry Icon nebyla vyhlášena.

ATHENS BAR SHOW SE KONÁ 5. A 6. LISTOPADU 2019. INTERNATIONAL DRINK EXPO PROBĚHNE 19. A 20. LISTOPADU 2019 V LONDÝNĚ. PÁTÝ ROČNÍK GINFEST BY BARLIFE SE USKUTEČNÍ 14. BŘEZNA 2020.

Značka whisky Glenlivet se ve svém nejnovějším projektu spojila s Alexem Kratěnou a se společností Notpla, která se zabývá obalovými technologiemi zohledňujícími životní prostředí. Výsledkem této spolupráce je The Glenlivet Capsule Collection, trojice koktejlů na bázi whisky Glenlivet, jež jsou uchovány v kapsli z mořských řas. K jejich servisu tak nepotřebujete nic jiného než kapsli samotnou. Tu si vložíte do úst, rozkousnete, vychutnáte si obsažený koktejl a následně zkonzumujete i samotný obal, který se rozpustí. Nevzniká tak žádný odpad.

411, 36

Značka rumu z Nikaraguy Flor de Caña, kterou u nás distribuuje společnost Premier Wines & Spirits, představila svou vskutku jedinečnou novinku. Jde o single barrel rum Flor de Caña V Generaciones, který zrál 30 let. Edice tohoto rumu čítá pouhých 411 láhví, 36 z nich pak zamířilo na český trh. Cena láhve, kterou zdobí uzávěr ze sopečného kamene a prodává se v designovém kovovém obalu, se pohybuje okolo 38 tisíc korun.

AMERICKO-JAPONSKÁ WHISKEY

Společnost Beam Suntory uvedla na trh whiskey Legent, jež vznikla spoluprací master distillera značky Jim Beam Freda Noea a Shinji Fukuya, master blendera v Suntory. Úkolem Freda Noea bylo whiskey vydestilovat a nechat uzrát, druhé zrání v sudech po kalifornském červeném víně a sherry a následné blendování měl na starosti Shinji Fukuyo. S ohledem na legislativní omezení při výrobě bourbonu se jedná o vcelku inovativní počin, byť s přispěním japonského umu.

DALŠÍ MODERNÍ LIKÉRY OD DE KUYPER Po řadě likérů Muyu přichází De Kuyper s další spoluprací, jejímž výsledkem je dvojice moderních likérů, jež mají – podobně jako Muyu – premiumizovat a inovovat celou kategorii. Tentokrát za produkty stojí barové osobnosti Salvatore Calabrese a Joerg Meyer. Jedním z likérů je Acqua Bianca, údajně nejaromatičtější likér na trhu. Jeho základem jsou tři druhy citrusů (citron, bergamot a cidron) a esence ambry, jež se používá k výrobě parfémů. Druhým likérem je Dutch Cacao, který tvoří směs indonéských kakaových bobů, vanilky bourbon, skořice a indonéského araku.

PRVNÍ!

Značka Teeling vypustila do světa svou první whiskey, Teeling Single Pot Still, jež vznikla v nové dublinské palírně. V roce 2015 se palírna značky Teeling stala první, jež se v Dublinu otevřela po více než 125 letech, čímž se obnovila dlouholetá tradice destilace whiskey v hlavním městě. Teeling Single Pot Still je tak první whiskey, která byla vyrobena v nové palírně, a signalizuje návrat do zlaté éry destilace irské whiskey v Dublinu.

DALŠÍ AKVIZICE

Svět nápojů zažívá další přesuny, tentokrát však na globálním poli. Nadnárodní společnost Pernod Ricard dokončila akvizici společnosti Castle Brands, v jejímž portfoliu najdeme mimo jiné whisky Arran nebo řadu rumů Gosling’s. Pernod Ricard si od akvizice slibuje posílení na americkém trhu, který byl pro Castle Brands klíčový.


SAVE THE DATE!

14. BŘEZNA 2020 VINOHRADSKÝ PAVILON

6. ČERVNA 2020 ŽLUTÉ LÁZNĚ

VSTUPENKY JIŽ V PRODEJI NA WWW.BARLIFEEVENTS.CZ

22. ZÁŘÍ 2020 NÁRODNÍ DŮM NA SMÍCHOVĚ


LOKÁLNĚ GLOBÁLNĚ

SICE SE JIŽ V SOUVISLOSTI S NOVÝMI PRODUKTY ZAČÍNÁ HOVOŘIT I O NĚČEM JINÉM NEŽ O GINU, PŘESTO SE KAŽDÝM DNEM RODÍ NOVÉ A NOVÉ, COŽ POTVRZUJE I POHLED NA NÁSLEDUJÍCÍ VZORKY. NAJDETE MEZI NIMI TOTIŽ HNED DVA ANGLICKÉ GINY, KTERÉ SE VZÁJEMNĚ DIAMETRÁLNĚ LIŠÍ, A KROMĚ TOHO ZÁSTUPCE NASTUPUJÍCÍHO TRENDU NEALKOHOLICKÝCH APERITIVŮ ČI RYZE TRADIČNÍ AKVAVIT Z ISLANDU.

CORINTHIAN LONDON DRY GIN

KURO SOFT PEACH GIN

GIN Vertriebs GmbH & Co. corinthiangin.com 0,7 l, 40 % alk. Cena: 29 eur (cca 755 Kč)

GIN 414 Alcohols Ltd. kurogin.co.uk 0,5 l, 40 % alk. Cena: 32 liber (cca 950 Kč)

Corinthian gin funguje jako typický anglický zástupce určený především pro německý trh. Základ Corinthian ginu tvoří směs botanicals, jako je jalovec, koriandr, kosatec, pomelo, citronová kůra, heřmánek nebo jasmín. Každá destilace následně trvá kolem osmi hodin, přičemž na jejím konci vzniká pouhých 2 500 litrů. −−U tohoto křišťálově čistého ginu ve vůni od prvního nádechu dominuje především svěží citrusové aroma připomínající čerstvý zástřik grepovou kůrou. Tento dojem se navíc po chvíli vyvíjí v květinové tóny, v nichž výrazně vystupuje kosatec. Chuť nabízí kombinaci koriandru, pomela, citronů a limetek, které mírně zastiňují kořenitý charakter jalovce a pepře. Ve své podstatě jde o příjemný gin, jehož dochuť zůstává středně dlouho na patře. Zdá se ovšem vhodné k němu přistupovat s vědomím, že zatímco v roce svého vzniku (2014) se jednalo o méně tradiční gin plný květin a citrusů, dnes může v záplavě obdobných chuťových profilů lehce zapadnout.

— Rating — TEXT TOMÁŠ MOZR — FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI —

8/10

12

Na počátku stáli dva přátelé Craig Fell a John Thomson. Obdivovali novodobou ginovou mánii i design nových značek a snili o tom, že jednou vybudují svoji vlastní. Koncem roku 2016 začali dávat svůj projekt dohromady a díky cestě do Japonska v dalším roce konečně našli, co hledali. Výsledkem byl gin o dvanácti botanicals, mezi něž patří bambus, stříbrná bříza, smrk, jalovec, koriandr, andělika či muškátový oříšek. Pod hlavičkou Kuro Soft Peach byla vytvořena limitovaná edice, v rámci níž vzniklo pouhých 800 láhví. −−Průzračný gin s velkou viskozitou si konzumenta získá možná až příliš prvoplánovou vůní zralých broskví, která ovšem zabírá na téměř kohokoli, neboť působí svěže a připomíná léto. Z hlediska chuti už je tento ochucený gin o něco slabší. Chuť si drží sladkost a obohacuje ji typický jalovec, další botanicals se však pod masivním náporem broskví ztrácí, což je ještě jasnější v dochuti, kde mírně vystupuje až moštová přezrálost ovoce. 7/10

EVERLEAF NEALKO Everleaf Drinks everleafdrinks.com 0,5 l, 0 % alk. Cena: 18 liber (cca 535 Kč) Když roku 2018 přišel biolog a barman Paul Mathew se svým nealkoholickým hořkosladkým aperitivem, nastupoval už takříkajíc do rozjetého vlaku rostoucí poptávky po nealkoholických variantách. Everleaf pro svou infuzi používá botanicals z celého světa, například šafrán ze Španělska, vanilku z Madagaskaru, skořici z Thajska či poněkud neobvyklý zmijovec indický, jejž si nechává přivážet z Číny. −−Jantarově zbarvený aperitiv s mírným zákalem disponuje květinovým aroma s nádechem citrusů, vanilky a hořce v pozadí. Ve výrazné hořkosladké chuti vychází na povrch hlavně jemnost citrusových kůr, kterou významně doplňuje hořec, jenž vám snad i po deseti minutách na patře připomene, co jste ochutnali. Everleaf by se nicméně neměl konzumovat samostatně, jelikož se jedná o cordial, a proto je k němu potřeba tak přistupovat. Hodí se jej zředit sodou nebo proseccem do podoby spritzu. A rozhodně jej nezapomeňte spotřebovat do tří měsíců od otevření − přece jen se stále jedná o nealkoholický aperitiv. 7/10

VÍTI ICELANDIC BRENNIVÍN AKVAVIT Eimverk Distillery vitiaquavite.is 0,5 l, 47 % alk. Cena: 4 999 islandských korun (cca 937 Kč) Od roku 2016 funguje v městečku Lyngás poblíž Reykjavíku Eimverk Distillery, která se soustředí na alkohol vyráběný ze 100% islandského ječmene. Jedním z produktů v portfoliu palírny je tak rovněž akvavit, jemuž se na Islandu říká Brennivín. Pro výrobu malosériového Víti Icelandic Brennivín jsou ručně sbírány místní botanicals, k nimž patří například mech nebo březové a jiné luční kvítí, které doplňují zejména kmín, andělika a rebarbora. −−Tento čirý destilát má silnější viskozitu i vůni, v níž se již od počátku projevuje kmín a zcela neúprosně tak odsouvá ostatní možnosti do pozadí. V ostré alkoholové chuti se opět vyskytuje kmín a v závěru jej částečně nahrazuje březová sladkost. Vzhledem k vyššímu procentu alkoholu i k menší poptávce kmínky v našich krajinách se však lze domnívat, že pro skutečný požitek a zkušenost by ji měl člověk ochutnat spíše na břehu průzračných islandských řek než někde ve vytopeném, dřevem obloženém baru. 6,5/10


BOAR PREMIUM DRY GIN GIN Boar Distillery im Schwarzwald boargin.de 0,5 l, 43 % alk. Cena: 35,90 eur (cca 935 Kč) Malá rodinná palírna Boar Distillery se nachází na okraji „pekelného“ údolí v zalesněném pohoří v Bádensku-Württembersku, které je známé spíš pod názvem Schwarzwald. Právě k tomuto místu se váže tradice této palírny sahající až k roku 1844, kdy byl údajně předky současných majitelů ochraňován poklad z Černého lesa. Touto nesmírnou cenností nebylo nic jiného než lanýže, které tvoří jednu ze základních botanicals tohoto ginu a které tomuto prémiovému destilátu pomohly získat celou řadu ocenění. Za zmínku stojí například to poslední, jímž je stříbrná medaile z letošní International Wine and Spirits Competition. −−Kromě již uvedených lanýžů, jejichž sběr byl podle vládního nařízení z 26. ledna 1935 zakázán a v případě dopadení sběratele i tvrdě penalizován a později, po pádu komunismu, opět povolen, si lze v „pečlivě“ střežené receptuře mezi botanicals všimnout pochopitelně jalovce či citronové kůry, ale rovněž levandule, koriandru nebo tymiánu. Tyto botanicals směřují po náležité maceraci do kotlíkového destilačního zařízení. Po jejich vypálení je gin údajně inovativně sladěn právě s černými lanýži, jejichž množství by pro destilaci muselo být patrně vyšší než pro čistou maceraci, aby se dosáhlo totožného chuťového profilu. −−V tomto průzračném ginu se střední viskozitou se v lehce květinové vůni objevují obzvlášť tóny jalovce a koření, které působí silněji než očekávané charakteristické aroma lanýžů. Na rozdíl od vůně, jež může mnohého konzumenta zklamat, jemná chuť zlepšuje dojem a ukazuje, proč je tento gin tak dobře hodnocen. Zemitá příchuť se pomalu rozvíjí na patře a odtud se po krátké chvíli vytratí, nicméně přímo vybízí, abychom tento gin využili v koktejlu Martini, v němž může fungovat jako netradiční a osvěžující alternativa vůči klasickým ginům typu London Dry. 8/10

13


PROMĚNA BAROVÉHO DIVADLA

— Téma — TEXT ADÉLA SRDÉNKOVÁ — FOTO ARCHIV —

DOBA SE ZMĚNILA. TECHNOLOGICKY VYSPĚLA, ZRYCHLILA SE A ČÁSTEČNĚ PŘEVEDLA NÁŠ ŽIVOT DO VIRTUÁLNÍHO SVĚTA. VŠEM ZMĚNÁM, KTERÉ 21. STOLETÍ PŘINESLO, BYLO TŘEBA SE PŘIZPŮSOBIT, A TO VE VŠECH ODVĚTVÍCH, VČETNĚ DIVADLA I GASTRONOMIE. OBA OBORY SE VYVÍJÍ A MODERNIZUJÍ, I KDYŽ SE TO NĚKOMU NEMUSÍ LÍBIT. HESLO ČINOHRY NÁRODNÍHO DIVADLA PRO TENTO ROK ZNÍ: „ČINOHRA NENÍ MUZEUM“. REAGUJE TAK NA HLASY, JEŽ ODMÍTAJÍ MODERNÍ ZPRACOVÁNÍ SHAKESPEARA ČI MOLIÈRA, ZVLÁŠTĚ V NÁRODNÍM DIVADLE, KTERÉ MNOZÍ MAJÍ ZA ZKOSTNATĚLOU INSTITUCI, JEŽ BY PRÁVĚ MĚLA DĚLAT KLASIKY KLASICKY. ANI BARMANSTVÍ NENÍ MUZEUM, PŘESTOŽE NĚKTERÉ BARY MOHOU BUDIT ZDÁNÍ, ŽE SE V NICH ČAS ZASTAVIL. TAKÉ DO GASTRONOMIE PRONIKLY TECHNOLOGIE A SOFISTIKOVANÉ METODY PŘÍPRAVY, KTERÉ PŘESOUVAJÍ POZORNOST BARMANA VÍCE DO ZÁZEMÍ PŘED SMĚNOU. ZNAMENÁ TO VŠAK, ŽE HOST PŘICHÁZÍ O PŘEDSTAVENÍ ZA BAREM? ZTRATILO MODERNÍ BARMANSTVÍ SVÉ KOUZLO?

14


15


<- Koktejl Kriptonita v barcelonském baru Paradiso je připravený předem, přesto hosté nezůstávají ochuzeni o pořádnou show. -> Stačí trocha motýlího hrachu a citronové šťávy. S těmito ingrediencemi můžete servírovat koktejl, který mění barvu.

dyž jsem ještě před pár lety přišla do baru, uvítala mě vždy symfonie v podobě zvuku ledu narážejícího na stěny šejkru. Mohla jsem si vychutnat přípravu koktejlu od vychlazení sklenky ledem přes dávkování jednotlivých ingrediencí a onu symfonii až po závěrečné přelití do sklenky a pečlivé zdobení. Ráda jsem sledovala práci barmanů a vnímala ji jako divadelní představení. Jako epickou podívanou, která se nikdy neomrzí. Jenže jak se doba stále zrychluje, nemá každý čas ani chuť čekat pět minut na drink. Barmani se museli přizpůsobit době i přání svých zákazníků. A tak se doba přípravy koktejlu zkrátila a na barových soutěžích se zavedla speed challenge. ——Koktejlová revoluce posledních let s sebou přinesla dvě věci. Jednou z nich je návrat ke klasickým koktejlům typu Negroni a Old Fashioned, které kombinují minimum ingrediencí a maximální chuť. Do módy opět přišly i starší techniky míchání: rolling a stirring. A tak šejkry nahradily míchací sklenice a symfonie narážejících kostek se utlumila.

K

ZA OPONOU Druhým aspektem koktejlové revoluce je technologická vyspělost. I když suchý led a smoking gun hosty nepřestávají fascinovat, v barové branži s nimi už nikoho neohromíte. Ke slovu se dostává sous-vide, fermentace, infuze, fat wash, nitro, klarifikace i redestilace. Všechny zmíněné techniky jsou ovšem časově náročné a podobně pojaté ingredience nelze připravit v průběhu večera, za běžného provozu. A to ani kdyby byl host ochoten čekat na drink pět

16

STAČÍ PŘIDAT KVĚTINU A RÁZEM PROMĚNÍTE KOKTEJL V UMĚLECKÉ DÍLO, JEŽ SI ZASLOUŽÍ VYSTAVIT VE VIRTUÁLNÍ GALERII.

minut. Což není. Proto se důležitou součástí baru stává „prep“, tedy příprava na večer v zázemí. Zde vznikají nejen jednotlivé ingredience, ale také premixy nebo rovnou celé koktejly. A tak mizí kouzlo přípravy koktejlu a divadelní představení pro hosta. Protože místo všech výše popsaných úkonů se barmanova práce za barem může scvrknout v jediné dva úkony: vyndat z mrazáku namraženou skleničku a přelít do ní předpřipravený koktejl. Voilà. Takhle vám připraví například Negroni v londýnském Termini, aniž by host tušil, kolik je za výrobou drinku práce. ——Není to ale jen netrpělivost hosta, co barmany nutí přicházet do baru i přes den, případně zaměstnávat další lidi zodpovědné jen za přípravu surovin pro večerní provoz. K dalším důvodům patří také snaha se odlišit od konkurence. Díky možnosti vyrábět si vlastní domácí suroviny máte v zásobě ingredience, které host nikde jinde nenajde. A pak je tu také otázka ekologie a ekonomiky, které spolu jdou ruku v ruce. V domácí suroviny totiž můžete přeměnit různé přebytky a zbytky, které by jinak bylo třeba vyhodit. Zázemí, občas honosně nazývané laboratoř, se tak nově stává naprosto zásadní součástí baru. Například ta brněnská, zásobující bary okolo Baru, funguje každý všední den a dvojice barmanů si zde střihne osmihodinovou směnu, během které zvládne připravit až 30 litrů domácích surovin. Což je spousta hodin a práce, která však zjednoduší přípravu drinku na baru. A ohromí hosty originálními chutěmi.

VIRTUÁLNÍ DIVADLO v| V londýnském baru Oriole se netají tím, že při tvorbě svých servisů zohledňují i Instagrammers. Také díky tomu jsou vyhledávaným podnikem.

Skvělá chuť koktejlu je v dnešní době stále zásadní (nebo by aspoň měla být), ale jak by řekl klasik: „Není to málo, Antone Pavloviči?“ Je, protože dnes více než kdy dříve záleží na vizuální složce koktejlu. Na facebookové stránce Diageo Bar Academy proběhla začátkem července anketa, jejíž otázka zněla: „Čím se své hosty snažíte zaujmout především? Samotnou přípravou drinku, nebo jeho vzhledem?“ Vzhled to vyhrál na plné čáře, získal 75 % odpovědí. V současném světě založeném na sociálních médiích, a především Instagramu, je důležité, aby byl koktejl „Instagrammable“. Stačí si hashtag #cocktails zadat do IG vyhledávače a vyskočí na vás přes 23 milionů příspěvků. Dalších 12 milionů najdete pod #cocktail. Jídlo a nápoje patří mezi nejoblíbenější a nejčastěji zveřejňované fotografie na sociálních sítích. S trochou snahy a pomoci profesionálního


17


<- Co si budeme nalhávat, na většinu hostů stále platí „jednoduché triky“ v podobě suchého ledu nebo smoking gun.

Argumentem proti opulentně pojatým ozdobám koktejlů je opět ekologie. Hosté ozdobu málokdy sní celou, a tak putuje do koše. Některé bary to řeší minimalistickým přístupem v podobě kousku citrusové kůry, krusty nebo „pouhého“ parfému, kterým sklenku ovoní. Ovšem i samotný koktejl lze pojmout sofistikovaně a vizuálně zajímavě. Příkladem je španělský bar Paradiso, který servíruje Super Cool Martini. Jde o místní twist klasického Martini, který obsahuje Mancino Vermouth infuzovaný hořčičnými semeny a redestilovaný gin, do něhož přidají fenykl a oregano. Poslední ingrediencí je led, nebo spíše voda, kterou zde uchovávají podchlazenou ve speciální lednici. Voda tak zůstává tekutá, avšak jakmile se dotkne stěn namražené sklenky, začíná sama zamrzat a vytvoří ledovou špičku. Takže i když z lahvičky teče tekutina, ve sklence vzniká malý ledovec. Dalším koktejlem, který v Paradisu nabízejí, je Kriptonita kombinující gin Mare, electric bitters, čokoládové bit­ ters, grapefruitový cordial, limetkové listy a riboflavin, díky němuž nápoj pod UV světlem fluoreskuje. Efektní ingrediencí je také butterfly pea flower (květ motýlího hrachu), který po přidání kyselé složky změní barvu z modré na fialovou. ——Hosty také zaujmou koktejly, které se jako koktejly netváří. Svým molekulárním umem dodnes ohromuje Pavel Tvaroh v londýnském Lounge Bohemia, kde servíruje koktejly například v podobě pěny, želé, zmrzliny nebo cukrové vaty. V italském speak­ easy baru 1930 si pak můžete objednat ravioly z jejich nového menu inspirovaného Asií. Koktejlová náplň každé ze čtyř raviol odkazuje k jedné ze čtyř světových stran a zároveň tvoří menu s předkrmem, hlavními chody a dezertem. První z nich je plněna koktejlovou směsí ze saké a yuzu, druhá představuje variaci na Bloody Mary s česnekem a pepřem. Třetí raviola v sobě ukrývá japonskou whisky v kombinaci s houbami a v „dezertní“ raviole převládá chuť likéru Disaronno. ——Jak vidno, představení se změnilo, ale herci zůstávají titíž. I přes veškerou přípravu v zákulisí je to nakonec opět barman, kdo musí hosta zaujmout a předvést mu parádní show. Možná u toho už nenadělá tolik rámusu, ovšem podobně jako u filmových blockbusterů a výpravně nákladných muzikálů udělají i zde vizuální efekty svou práci. Bar stále zůstává pódiem, kde barmani mohou naplno projevit svůj talent a kreativitu, jen ďábel tkví ještě více v detailech.

——

fotografa se z nich může stát i váš vlastní marketingový nástroj. ——Podobně vznikl například Twisted Bar Pop-Up, který jste mohli navštívit na sklonku loňského roku v londýnském Shore­ ditchi. Na začátku všeho byl instagramový kanál Twisted Bar, který zveřejňoval videa s recepturami a přípravou koktejlů. Své příspěvky poté zanalyzoval, aby zjistil, na co lidé nejvíce reagovali. Informace o nejoblíbenějších ingrediencích a typech nápojů posléze analytici předali barmanům, kteří podle nich sestavili koktejlové menu pro daný pop-up. To obsahovalo například Color Changing Mojito nebo Cookies & Cream White Russian. ——Pozornost od přípravy samotné se tak obrací k originálním a atypickým servisům a ozdobám, které hostům připraví nezapomenutelný zážitek, nebo dokonce i nějaké to stories. Stačí přidat ke koktejlu květiny, pár bylinek či jinou vizuálně zajímavou ozdobu a rázem proměníte koktejl v malé umělecké dílo, jež si zaslouží vystavit ve virtuální galerii. Na bohatě zdobené koktejly spoléhají například v londýnských barech Nightjar a Oriole. Jejich majitelé na loňské Nordic Bar Show během své přednášky sami přiznali, že Instagrammers jsou do jisté míry jejich cílovou skupinou, čemuž odpovídá i vzhled jejich koktejlů.

18

I KDYŽ SE ŘADA KOKTEJLŮ PŘIPRAVUJE DOPŘEDU, MUSÍ BARMAN STÁLE BOJOVAT O HOSTOVU POZORNOST A PŘEDVÉST MU PARÁDNÍ SHOW.


KUCHYŇ DIVADELNÍM JEVIŠTĚM NA FENOMÉN OTEVŘENÉ KUCHYNĚ MŮŽEME ČÍM DÁL ČASTĚJI NARAZIT I U NÁS, A TO NEJEN VE FINE-DINING RESTAURACÍCH, KTERÉ SE VYZNAČUJÍ MENŠÍM POČTEM MÍST. ZÁŽITEK HOSTA PAK NESPOČÍVÁ JEN VE SKVĚLÉM POKRMU, ALE I VE SLEDOVÁNÍ JEHO PŘÍPRAVY. SAMOTNÉ PŘEDSTAVENÍ TAK ZAČÍNÁ JEŠTĚ DŘÍVE, NEŽ JE HOSTŮM SERVÍROVÁN PRVNÍ PŘEDKRM. OTEVŘENÁ KUCHYŇ ALE SKÝTÁ VÝHODY I VE VĚTŠÍCH PROVOZECH. JAKÉ? I TO BUDE PATRNÉ Z ODPOVĚDÍ NA PROSTOU OTÁZKU: PROČ JSTE SE VE SVÉM PODNIKU ROZHODLI PRO OTEVŘENOU KUCHYŇ?

JIŘÍ ŠTIFT

MAREK JANOUCH

JAN HAWELKA

Restaurace Sia, jak už název napovídá, se věnuje asijské kuchyni a její příprava bývá pro lidské oko velmi zajímavá. V našem případě otevřená kuchyně skvěle doplňuje atmosféru asijského tržiště, které má celá restaurace u hostů evokovat. Naši zákazníci vidí, jak pečeme a porcujeme pekingskou kachnu, což je vlajková loď restaurace, vidí kuchaře připravující asijské knedlíčky dim sum nebo wokera, který z čerstvých surovin vaří kung pao. U grilu se mohou hosté dohodnout s kuchařem, jak jim má propéci tuňáka a kolik si přejí přidat chilli nebo dalšího koření. Navíc nemáme žádný důvod skrývat přípravu pokrmů, naše jídlo není z prefabrikátů a jsme moc rádi, že to hosté vidí na vlastní oči a že je o tom nemusíme jakkoliv přesvědčovat. Věříme, že přímý kontakt s kuchařem může být pro hosty příjemným zážitkem, který podtrhne jejich dojem z návštěvy restaurace Sia.

Ve šlechtických palácích se všechno důležité odehrávalo v kuchyni kolem plotny, a proto bylo jasné, že i v Kuchyni budou středobodem kamna. Nutno podotknout, že přípravné práce probíhají za rohem, protože dispozice nedovolila mít zcela otevřenou kuchyni, jako je například v Esce. Hosté nám koukají pod ruce při výdeji, což je běžné i ve světových restauracích. Tenhle celosvětový trend, kdy se propojuje BOH (back of house) a FOH (front of house) vítáme z mnoha důvodů – jednak hosté vidí, jak, z čeho a kdo jim jídlo připravuje, a jednak to má pozitivní vliv na mezilidské vztahy. Číšníci a kuchaři k sobě mají obecně blíž a také se díky otevřeným kuchyním zkultivovalo prostředí – je lepší vzduch, mnohem míň křiku a sprostých slov a bližší kontakt s hosty. 

Rozhodli jsme se vytvořit otevřenou kuchyň, protože rádi děláme první kroky u nás na severu. Jsme tak první restaurací v kraji s otevřenou kuchyní. Navíc díky tomu získává návštěva restaurace nový rozměr. Nebojíme se ukázat celý proces přípravy zákazníkovi, právě naopak. Na nic si nehrajeme a všem chceme s čistým svědomím ukázat, jaké suroviny používáme a jak si náš tým při přípravě počíná. Dochází také k určitému propojení personálu a zákazníka. Také pozoruji, že i kuchařům prospívá, když vidí, jak jejich pokrmy lidem chutnají. Úsměvy a poděkování od hostů při odchodu jsou tou nejlepší motivací. Samozřejmě je v restauraci přímo u výdeje větší ruch, ale tato místa jsou určena právě lidem, kteří chtějí vidět akci a kteří si přejí sledovat práci našich kuchařů zblízka. Naopak v zákoutí na druhé straně restaurace je klid. Takže záleží na hostovi, jaký gastronomický zážitek si zvolí.

Kuchyň Praha

J&J by Lagarto Teplice

19

— Anketa — TEXT OTTO LIEP — FOTO ARCHIV —

Sia Praha


RESTAURACE JAKO DIVADLO

BĚŽ NA PLAC! VĚTA, KTEROU KAŽDÝ ČÍŠNÍK PÁRKRÁT ZA DEN ZASLECHNE. V GASTRONOMICKÉ HANTÝRCE SLOVO PLAC SYMBOLIZUJE TERITORIUM, KDE ČÍŠNÍK S OBECENSTVEM (CHÁPEJTE S HOSTY) ZTVÁRŇUJE HRU O JEDNOM ČI VÍCE DĚJSTVÍCH. PLAC JE TEDY PRO ČÍŠNÍKY JAKÝMSI DIVADELNÍM JEVIŠTĚM. JENŽE V TOMTO ČLÁNKU SE NEBUDEME VĚNOVAT ČÍŠNÍKŮM, ALE ZAMĚŘÍME SE NA KUCHAŘE. ROLE SE MĚNÍ, A TAK SE V DNEŠNÍ DOBĚ DÍKY TRENDU OTEVŘENÝCH KUCHYNÍ KUCHAŘI ČASTO STÁVAJÍ PRÁVĚ SOUČÁSTÍ PLACU. JAKO MOC JE PRO KUCHAŘE OBTÍŽNÉ NAJÍT ROVNOVÁHU MEZI UPRAVENOSTÍ, KOMUNIKATIVNOSTÍ A PRACOVNÍ EFEKTIVITOU? A ODKUD VLASTNĚ TREND OTEVŘENÝCH KUCHYNÍ PŘIŠEL?

elou gastronomickou kariéru se mi zdálo nefér, když jsem jako servírka sklidila pochvaly od hostů za výborné jídlo. Vždyť na celkovém dojmu nesu nejmenší podíl, to kuchař pomocí kombinací chutí a stylizace ingrediencí na talíři omámil chuťové pohárky hosta, říkala jsem si. Proto pokaždé, když jsem měla za úkol vyřídit pochvaly, byl kuchař sice nadšený, ale nad pozitivními slovy často jen mávnul rukou, protože byl zaneprázdněn dalšími objednávkami. ——Dnes, když jsem se sama dostala do pozice kuchaře, který pracuje v otevřené kuchyni, a dokonce i jakožto číšník zanese jídlo sám na stůl, mne nesmírně těší, když vidím okamžitou reakci. Každý kladný i negativní ohlas se počítá a pomáhá k lepším výsledkům, které ve finále prospívají nejen zaměstnanci, ale i zaměstnavateli. Bylo by tedy krásné, kdyby to podobně mohlo fungovat všude. Kuchař by mohl lépe chápat chod placu, vycítil by naladění každého hosta a podobně. Jenže tahle one (wo)man show není vhodná pro všechny. Proč se ale čím dál tím více kuchyní otevírá zrakům hosta? Možností je mnoho.

— Téma — TEXT VLAĎKA KUČEROVÁ — FOTO ARCHIV —

C

PŘIDANÁ HODNOTA V ZÁŽITKU Jednou z nich je atraktivnost. Pokud host bude mít možnost nahlédnout kuchařům pod ruce, nebo dokonce až pod pokličku, jako je tomu například u restaurace Kuchyň od společnosti Ambiente, užije si návštěvu restaurace o krapet víc a následně bude také ochoten zaplatit větší sumu. Pro majitele restaurací se tedy trend otevřených kuchyní jeví jako výhodný ekonomický tah. Důkazem jsou všechny fine-dining restaurace a luxusní cukrářské butiky, které si za

20

větrník účtují jednou tolik jen proto, že můžete sledovat proces výroby. Těmto podnikům ale v podstatě nelze nic zlého vyčítat. Ony jen následují jiný trend. ——Trend, kdy se značky snaží být upřímné a pod vlastním jménem vypráví svůj jedinečný příběh. Storytelling se dostal do kurzu díky dozrání mladé generace, která se narodila mezi lety 1985 a 1996 a stala se tak v současnosti nejsilnější kupní silou. Průzkumy reklamních agentur o této generaci zjistily, že nejraději nakupuje předměty, potažmo zážitky, ke kterým má vztah. A tak vychytralí marketéři začali v reklamách říkat pravdu a ukazovat běžné životní příběhy s běžnou lidskou tváří. Příkladem je kosmetická společnost Dove a jejich kampaň Za skutečnou krásu. A nebývalá upřímnost se netýká jen reklamy; i majitelé restaurací se rozhodli, že nebudou před hosty nic skrývat. Alespoň naoko.

RŮZNORODÁ OTEVŘENOST

|^ Jako u kamaráda doma. Přesně tak na vás mohou působit některé otevřené kuchyně.

Ve vztahu ke stoprocentní upřímnosti si představím podnik, ve kterém budu moct sledovat zpracování surovin od jejich původní syrové podoby až po finální úpravu na talíři. Tak, jak je to k vidění například ve známém sushi podniku japonského šéfkuchaře Jira. Avšak Jirova restaurace má významnou výhodu ve velikosti. Nenabízí desítky míst k sezení, takže si mohou dovolit posadit hosty před kuchařský pult a nechat je kochat se procesem výroby sushi. ——Představte si však, že provozujete velkou restauraci a i přesto chcete následovat trend otevřené kuchyně. I když disponujete velkým prostorem, nemáte šanci celou show vtěsnat do přední linie. Logicky se proto před zraky hosta bude převážně

VAŘIT V OTEVŘENÉ KUCHYNI JE JAKO BÝT HERCEM NA JEVIŠTI V DIVADLE.


odehrávat plating, který je nejzajímavější. Všechna hrubá práce bude probíhat v zadní části kuchyně, nebo dokonce před směnou. Takže i když sice můžete nakouknout pod pokličku či vidíte šlehat plameny z pánví wok, stejně neuvidíte úplnou pravdu. Nicméně s trendem otevřených kuchyní mohou v každém gastronomickém provozu pracovat odlišně. Příkladem jsou již zmíněné cukrárny. ——Ve sladkém byznyse, případně i pekárnách, umisťují mistry cukráře a pekaře za velké sklo. U nás jsou tím známé některé pobočky IF Café či Cukrář Skála. A z části také Antonínovo pekařství na Jiřího z Poděbrad, kde vidíte proces válení a pečení pecnů chleba. Během vychutnávání odpolední kávy a zákusku tak sledujete cukráře, jak zadělávají těsto nebo

krájí ovoce na ozdoby a při troše štěstí vidíte i finální dekorování. Jenže to, co pro jednu stranu znamená vzrušení, pro druhou může být stres.

VÝHODY A RIZIKA I když v posledních letech status kuchařů posílil a jsou nově chápáni jako větší osobnosti, ne každý kuchař chce být dvanáct hodin pod drobnohledem hostů. Musí si hlídat mluvu, upravenost a vlastně i způsob práce. To by se mohlo zdát jako jisté úskalí pro zaměstnavatele, protože jen některý kuchař je ochoten obětovat kus pohodlí. Pokud ale naopak souhlasí, můžete si být jako zaměstnavatel z velké části jisti, že dáváte šanci osobě, která chce odvádět tu nejlepší práci. ——Dalším faktorem, který nahrává otevřeným kuchyním, je i zjištění Harvardské

univerzity. Podle jejich průzkumu se totiž ukázalo, že nejchutnější jídlo vzniká právě v otevřených kuchyních. Možná jde o čirou shodu náhod, ale třeba jsou kuchaři v otevřených kuchyních opravdu do práce zapálenější. Mnohdy může být důvodem i to, že jim restaurace patří, a tak chtějí ukázat nejen svou práci, ale i sami sebe, a zároveň po očku sledovat, jestli je v restauraci vše v pořádku. ——Výhodou se jeví i nutnost udržování čistoty. Nejen při generálním úklidu, ale při každodenní práci. Vždy po ukončení směny, ale i v jejím průběhu se musí uklízet, a pokud hosté mohou na vaše pracoviště vidět, jste nuceni úklid neodbýt. Pečlivým denním úklidem potom ušetříte čas i vlastní nervy při velkém sanitárním úklidu, který pak není tolik zdlouhavý a bolestivý.

21


<- „Kuchyň je naším jevištěm. Posaďte se a nechte se unést skvělým gastronomickým a vizuálním představením.“ Takto se prezentuje The Eatery Pavla Býčka. v| V restauraci Kuchyň ze sítě Ambiente doslova nahlížíte kuchařům do hrnců a pod pokličky.

ZÁŽITEK Z OTEVŘENÉ KUCHYNĚ JE PŘIDANOU HODNOTOU. POKUD MÁ HOST MOŽNOST NAHLÉDNOUT KUCHAŘŮM POD POKLIČKU, BUDE OCHOTEN ZAPLATIT VĚTŠÍ SUMU.

22

Otevřeným kuchyním hraje do karet i trend, v rámci nějž se restaurace snaží útočit na všechny strávníkovy smysly. Cítit, slyšet a vidět přípravu objednaného jídla, na které si můžete následně sáhnout a vychutnat si ho, je po éře utajovaných kuchyní stále výjimečným zážitkem. ——A co nevýhody? Existují u otevřených kuchyní i jiná rizika než stres? Určitě. Jedním z nich je třeba komplikace se vzduchotechnikou. Co se v jeden moment může zdát jako přidaná hodnota v podobě linoucí se vůně, se může za pár minut zvrtnout v zakouřenou restauraci. V krajních případech je třeba si dávat pozor i na ukradení know-how. Přece jen světu odtajníte část receptu na úspěšné podnikání. ——Dalším rizikem je, že jako jsou zákazníci okouzleni hladkým chodem restauračního provozu, mohou se stejně snadno stát i svědky případných chyb. Protože přese všechno jsme stále jen lidé a chyby se stávají. V otevřené kuchyni je však nikde neschováte. Zároveň je třeba si uvědomit, že ne všechny kuchyňské procesy jsou vizuálně lákavé. Ideálním se tak zdá kompromis otevřené kuchyně se zázemím, kde probíhají hrubé přípravné práce nebo mytí nádobí. A může sloužit i jako útočiště pro zaměstnance, kteří si aspoň na chvíli potřebují odpočinout od kritických zraků svých hostů. ——

ODKUD PŘIŠEL A KAM KRÁČÍ? Na závěr trochu historie. Nad místem a dobou původu visí otazníky. Nelze říct, kdo, kde a kdy přišel jako první s nápadem otevřené kuchyně. Avšak první zmínky o různých podnicích tohoto typu se datují k roku 2005, kdy se v novinách The New York Times objevil článek o trendu chybějících zdí mezi kuchyní a placem. Šéfkuchař restaurace BLT Fish v New Yorku v článku tehdy prohlásil, že vařit v otevřené kuchyni je pro něj stejné jako být hercem na jevišti v divadle. V článku se také psalo, že trend vyplývá z éry televizních reality show o vaření, kdy se lidé přibližovali a zamilovávali do chodu profesionálních kuchyní. Alespoň přes obrazovku. ——Co když ale pravým původcem a jmenovatelem boomu byla inspirace asijským street foodem či pohazováním pizzy před pecí na dřevo? Jasné je, že ve finále přináší otevřené kuchyně majitelům restaurací, kuchařům i hostům větší prospěch, než se na začátku zdálo. Vypadá to, že se trend postupně přelije do standardu, ale zůstává otázkou, jak moc pravdy bude každý podnik ochoten a schopen ukázat naživo, na jevišti před lačným obecenstvem.


— Rozhovor — TEXT SOŇA HANUŠOVÁ — FOTO ARCHIV —

ALEX KRATĚNA: NEHODLÁM USNOUT NA VAVŘÍNECH ALEXE KRATĚNU, LONDÝNSKÉHO BARMANA, KTERÝ POCHÁZÍ Z ČESKÉ REPUBLIKY, NENÍ TŘEBA DLOUZE PŘEDSTAVOVAT. PO JEHO ODCHODU Z BARU ARTESIAN SE ČASTOKRÁT MLUVILO O JEHO VLASTNÍM CHYSTANÉM BARU A PO MNOHA PERIPETIÍCH SE TATO ŠUŠKANDA LETOS STALA SKUTEČNOSTÍ. ALEXE KRATĚNU TAK NYNÍ HLEDEJTE ZA BAREM PODNIKU TAYĒR + ELEMENTARY, KDE PRACUJE SPOLU S MONICOU BERG. OBA SE NEDÁVNO ZAŘADILI DO ŽEBŘÍČKU 100 NEJVLIVNĚJŠÍCH BAROVÝCH OSOBNOSTÍ SVĚTA A ALEX KRATĚNA SE OCITL NA DRUHÉM MÍSTĚ.

24

Představíš nám na úvod svůj podnik?

Tayēr + Elementary v sobě skrývá hned dva koncepty. Mezi oběma bary se zároveň nachází kuchyně, u níž je bar se čtyřmi místy, tzv. kitchen counter, kde servírujeme pětichodové degustační menu, jež je možné párovat s nápoji. ——Elementary je celodenní záležitost, kde servírujeme bezednou kávu, pivo, víno, čepované koktejly a malé sezónní menu inspirované kalendářem, který najdete na jedné ze stěn. Bar přechází ve velký stůl, u nějž se všichni sesednou. Jedná se o takový komunitní hang-out. Elementary je věrno svému názvu, takže bar obsluhuje jediný barman a hosté si chodí objednat k němu. ——Druhým konceptem je Tayēr, který je trochu ukrytý za stěnou. Název pochází ze španělského označení pro workshop, jedná se tedy o jakousi dílnu na drinky. Já sám Tayēr vnímám jako přenos principů moderní restaurace za bar. Menu zde měníme v podstatě každý den, podle toho, jaké suroviny máme zrovna k dispozici. Tento přístup nám umožňuje využívat i suroviny, které lze dostat jen v omezeném množství, hrát si se surovinami jako špenát či mango, tvořit nové chuťové kombi-

nace, zkoušet nové destiláty a podobně. Většina alkoholu, co tu nabízíme, se dělá přímo pro nás na míru. Což je super nejen pro přípravu drinku, ale také pro náš tým, kterému tím umožňujeme se podílet na různých produktech a učit se tak, jak co vzniká. Když srovnáš Tayēr + Elementary s běžným barem s relativně stálým menu, v čem vidíš jeho výhody?

Hlavní výhoda je samozřejmě v tom, že jde o můj bar, tudíž si můžu dělat, co chci. Koncept je založen na velmi limitovaném menu a měl jsem plno důvodů se takto rozhodnout. Lidi v Londýně rádi objevují, zajímají je nové věci a nové ingredience a my jim toto chceme poskytnout. Nejsme tedy bar, kam lidi chodí pít, co už znají a oblíbili si, ale chodí k nám objevovat nové chutě. A je jedno, jestli je to víno od Petra Korába z Moravy nebo crazy funky destilát nevím odkud. Jde o to žít v současnosti a netápat v barové minulosti. Protože si myslím, že všechny ty bary, které jsou dnes tak slavné a historicky známé, čerpají z toho, že ve své vlastní době byly napřed a snažily se hostům nabídnout nejnovější produkty, být průkopníky


25


Alex Kratěna Brněnský rodák Alex Kratěna se v 18 letech sebral a odjel do Londýna na zkušenou. Ten se stal jeho domovem a za dobu, kterou v Londýně strávil, se Alex vypracoval na šéfbarmana hotelového baru Artesian, který pod jeho vedením několikrát získal ocenění za nejlepší bar na Tales of the Cocktail. A po jeho odchodu v roce 2015 se Artesian z veškerých žebříčků na čas vypařil... Letos Alex Kratěna otevřel vlastní bar, nezahálel však ani v mezidobí. Má za sebou expedici do Amazonie, spolu s Monicou Berg a Simonem Caporalem vytvořili řadu likérů Muyu a je spoluzakladatelem neziskové organizace P(our).

nových technologií. Pro mě je tedy důležité nestát na místě, ale stále se učit nové věci. A jsem si plně vědom toho, že Londýn patří k těm několika málo městům na světě, kde je možné si podnik s takovým konceptem otevřít a uspět. Zmínil jsi, jak je důležité se učit. Od koho se učíš ty sám, kde nabíráš inspiraci?

Učím se neustále a hodně už jen ze samotného konceptu Tayēr + Elementary, jehož součástí je i kuchyně. To pro bar není zrovna obvyklé, ale inspirace tak přichází spousta. Menu našeho kitchen counteru se často mění i z jednoho sezení na druhé a není neobvyklá situace, kdy kuchař vytvoří před hosty nové jídlo a přímo před nimi mi dá ochutnat, abych k tomu napároval koktejl. ——V našem oboru se vyskytuje spousta zajímavých lidí, ale mimo něj ještě víc. Vždy jsem byl otevřený dalším kategoriím, jako je design, moderní retail nebo jakékoli další odvětví, a čerpal inspiraci z nich. Nakonec jste otvírali později, než byl původní plán. Co se stalo? Zaskočilo tě při budování baru něco opravdu nečekaného?

Určitě, hlavně co se týkalo technických, inženýrských věcí. Ne že bych s tím nepočítal, ale

26

spíš se jednalo o jedinou linii rozpočtu, kde jsem neměl žádnou představu a zkušenost, takže jsem to špatně odhadl. Co se například týkalo provozních věcí, které znám a umím, tak tam jsem naopak proti rozpočtu ještě ušetřil. Všechny ty ušetřené peníze jsem ale pak vzal a nacpal do vzduchotechniky, kterou jsem hodně podcenil. Co považuješ za současný největší trend v pohostinství?

To je celkem těžká otázka. Mám pocit, že kaž­ dý rok se hlásají nové trendy, které ale vlastně zůstávají pořád stejné. Na sympoziu jsme teď měli Hannah Sharman-Cox a Siobhan Payne, které vlastní Cocktail Week a Drink Up London a mají přístup k celé řadě opravdu zajímavých dat. Celá jejich přednáška se týkala skutečnosti, že žádný z trendů, kterými barmanská komunita v současnosti žije, prakticky neexistuje. Většina věcí, o kterých se momentálně mluví, jsou spíše mikrotrendy, které potřebují ještě tak sedm let, než se z nich stanou trendy v pravém smyslu slova. Neříkal sis někdy, že by bylo mnohem jednodušší otevřít bar v Česku?

Otevřít si bar v Česku jsem popravdě nezvažo-


val, Londýn je momentálně můj domov, ačkoli je pravda, že otevřít si bar v Británii vyžaduje kvůli licenci mnohem víc úsilí. V posledních letech se mě dost lidí z Česka ptalo, co se děje a proč nám tak dlouho trvá Tayēr + Elementary otevřít. Člověk si pak uvědomí, jak rozdílný ten přístup v obou zemích je. Paradoxně jsem se o tom bavil s Honzou Vlachynským, který zastává názor, že Česko by naopak nějaké ukotvení v licenci potřebovalo. Protože ti nezodpovědní provozovatelé a majitelé barů pak kazí reputaci všem. Británie je zase druhý extrém, pravidla jsou tu hodně přísná, a ideální by byla nějaká střední cesta. Svého času jsi upoutal svými expedicemi do Amazonie a dalších destinací, mimo to jsi hodně cestoval i po různých bar show. Jak je to teď?

Cestování jsem úplně stopnul, abych se mohl soustředit na Tayēr. V únoru jsme navíc uvedli na trh vlastní značku likérů, která také vyžaduje spoustu pozornosti. K tomu ještě máme závazky v Shinsegae, což je luxury store v Koreji, takže jsem teď rozkročen mezi Korejí a Londýnem. Opravdu teď máme plný talíř a jsme moc malí na další expanzi. Spíš se teď chceme ujistit, že vše, co máme rozjeto, bude nadále fungovat na sto procent. Nezapomeň zmínit ještě P(our)...

ŽÁDNÝ Z TRENDŮ, KTERÝMI BARMANSKÁ KOMUNITA V SOUČASNOSTI ŽIJE, PRAKTICKY NEEXISTUJE.

To je pravda. Jde o neziskový projekt, který si klade za cíl dát komunitu dohromady, vzdělávat a sdílet informace z různých úhlů pohledu. Hlavní aktivitu představuje sympozium, jehož čtvrtý ročník nedávno proběhl v Londýně. Kromě toho máme další menší akce po celém světě a také několik projektů podporujících producenty surovin pro nápojový byznys. ——P(our) jsme založili hned z několika důvodů. Osobně mi různé barové veletrhy a podobné akce připadají dost nudné, vyčerpané a neustále se opakující. Chtěli jsme proto přijít s něčím novým, co by se nepatlalo stále dokola v tom, jak udělat ananasový sirup. S něčím, co se snaží pochopit všechny ty velké změny ještě před tím, než přijdou. Když jsme dělali sympozium o genderu, vypukla pár měsíců na to kampaň #MeToo. Celkem neskromně tak můžeme tvrdit, že držíme prst na pulzu doby, jelikož jsme dennodenně prostřednictvím naší profese v kontaktu se spoustou lidí po celém světě a my jim nasloucháme a dáváme pozor, co se děje. I proto si myslím, že je důležité, aby se naše komunita otevřela i jiným odvětvím a učila se od nich. Proto 80 % našich přednášejících nepracuje v pohostinství, ale v jiných oborech. Protože pokud budeme stále jen v tom našem kolečku, tak se nikam nepohneme.

Jaké plány máš do budoucna?

Už mám v hlavě další projekt, ale napřed musím dokončit a pořádně rozjet Tayēr + Elementary. V nejbližších letech se chceme soustředit výhradně na růst baru. Máme plno nápadů, jak jej ještě rozvinout, ale teď je brzo o tom hovořit, uvidíme třeba za rok, jak se nám bude dařit. Ale určitě nehodlám usnout na vavřínech. Zvažujete rozšíření řady likérů Muyu?

Určitě se to nabízí. Muyu se daří fakt dobře, nedávno jsme jej uvedli na holandský trh a chystáme distribuci i do Německa. Ovšem poptávka je tak velká, že popravdě nestačíme vyrábět. Například v současné době nemáme v destilérii ani kapku Vetiveru. Což je sice příjemný problém, ale pořád je to problém. Takže – jak už napovídá celkový design láhví – rozšíření řady připadá v úvahu, ale nejprve se musíme soustředit na stabilní růst stávajících produktů. Jak zní tvoje rada mladým barmanům?

Nesnažte se růst co nejrychleji. Je důležité si za barem dát dost času na to se učit, vyspět a do vyšších pozic dozrát. Každý by hned byl rád head bartenderem, bar managerem nebo ideálně brand ambassadorem, ale není kam spěchat. Učte se, buďte pozitivní, vyzkoušejte v průběhu kariéry několik různých míst a v každém z nich nějakou dobu vydržte. Máte štěstí, v jaké době žijete, a neberte vše jako samozřejmost. Važte si své profese, budujte ji a hlavně v ní setrvejte. Jaké je podle tebe zlaté pravidlo pohostinství?

Snažit se pochopit, co host chce, co potřebuje a jak by chtěl být obsloužen. A co k tomu může barman přidat navíc, aby učinil jeho zážitek výjimečným. Jaké jsou tři charakteristiky moderního barmana?

V prvé řadě by měl umět základy profese, což dneska plno z nich vesele přeskakuje. Měl by lépe umět chápat byznys. Vytvářet atmosféru a postarat se stejnou měrou o všechny lidi, kteří na baru jsou.

27


PÍT, ČI NEPÍT?

— Inspiromat — TEXT SOŇA HANUŠOVÁ — FOTO ARCHIV —

TO JE, OČ TU BĚŽÍ. NÁMI OSLOVENÍ BARMANI V TOM MAJÍ JASNO: ROZHODNĚ PÍT. VŽDYŤ V UMĚLECKÝCH KRUZÍCH ALKOHOL VŽDY TEKL PROUDEM. ANI ZA DIVADELNÍ OPONOU TOMU NEBYLO JINAK. NAVÍC PRKNA, KTERÁ ZNAMENAJÍ SVĚT, BYLA A STÁLE JSOU VELKÝM ZDROJEM INSPIRACE PRO BARMANSKOU PRÁCI A TVORBU NOVÝCH KOKTEJLŮ. DOKONCE TAK MOC, ŽE V BRNĚNSKÉM BARU, KTERÝ NEEXISTUJE VYTVOŘILI PŘED VÍCE NEŽ DVĚMA LETY CELÉ DIVADELNÍ MENU. MŮŽETE PŘESTO NAMÍTAT, ŽE TÉMA KOKTEJLŮ INSPIROVANÝCH DIVADLEM JE PŘEBRANÉ, VYČPĚLÉ A UŽ NEMÁ CO NABÍDNOUT. OPRAVDU SE ALE V BAROVÝCH MENU OBJEVILO VŠE, CO STÁLO ZA INSPIRACI? OPAK JE PRAVDOU. EXISTUJE TOLIK ŽÁNRŮ A DRUHŮ DIVADLA, TOLIK INSCENACÍ A TOLIK OSOBNOSTÍ SVĚTOVÉHO I TUZEMSKÉHO DRAMATU, ŽE BY SE STUDNICE MOŽNOSTÍ DALA POVAŽOVAT ZA DOSLOVA NEKONEČNOU. O TOM VÁS OSTATNĚ PŘESVĚDČÍ I „DIVADELNÍ“ KOKTEJLY TŘÍ BARMANŮ, Z NICHŽ SE KAŽDÝ INSPIROVAL MÉNĚ ZNÁMÝMI DIVADELNÍMI FORMAMI. TAKŽE SHAKESPEARA ANI LABUTÍ JEZERO TENTOKRÁT NEČEKEJTE.

28

JAN MAREŠ MARTINEZ, PRAHA 3 cl Nikka Coffey Vodka 2 cl Nikka Coffey Gin 1 cl Umeshu 2 kapky extraktu z grapefruitových semen Při vytváření koktejlu pro Inspiromat jsem vycházel z asijského konceptu našeho podniku. Propojení s klasickým japonským divadlem Nô, jež vzniklo ve 14. století, pak bylo nasnadě. Divadlo Nô často předvádí historické mýty a staré příběhy. Jde o dramatickou formu, která v  sobě kombinuje tři prvky – hudbu, tanec a samotné drama – do esteticky bohatého celku. Proto jsem se rozhodl vytvořit twist Martini, koktejlu s historií, který jsem upravil tak, aby vše ladilo s principy divadla Nô. ——Ve svém koktejlu tak propojuji tři japonské suroviny, z nichž každá odpovídá jednomu prvku japonského dramatu. Suchost vodky a ginu značky Nikka doplňuje likér Umeshu, který koktejlu dodá sladkokyselé tóny. Hořkost pak zastupuje extrakt z grapefruitových semen, díky čemuž je chuť koktejlu komplexní stejně jako zážitek z divadla Nô. ——Veškeré ingredience nadávkujeme do míchací sklenice na led a řádně vymícháme. Přes strainer nalijeme do nachlazené sklenky a ozdobíme dvěma kapkami extraktu z grapefruitových semen.


29


BURLESQUE TOMÁŠ BIELČÍK CABARET DES PÉCHÉS, BRNO 2,5 cl Cointreau Blood Orange 1,5 cl Jade 1901  1,25 cl domácího levandulového sirupu 2,5 cl čerstvé limetkové šťávy 4 cl Haton Champagne Brut Réserve  Nikoho nejspíš nepřekvapí, že tento drink inspiroval žánr kabaretu, konkrétně francouzská kabaretní scéna a svět burlesky. Jelikož Cabaret des Péchés vychází z francouzské produkce, jsou i veškeré ingredience použité v koktejlu francouzského původu. Základem je Cointreau Blood Orange, jehož brand ambassadorkou je královna burlesky Dita von Teese. Chybět nesmí ani absint, který si běžně spojujeme s uměním a je znám svým vlivem nejen na francouzské umělce. A bavíme-li se o francouzských ingrediencích, nemůžeme vynechat ani šampaňské. Značka Haton patří do kabaretního světa už dlouhá léta – jen v Moulin Rouge se vypije přes 200 tisíc láhví ročně. Poslední prvek koktejlu tvoří levandulový sirup. Tato rostlina je pro Francii typická a nám v koktejlu pomůže doplnit chuť. ——Veškeré ingredience kromě šampaňského nadávkujeme do vychlazeného dvoudílného šejkru a  metodou throwing promícháme. Přelijeme do předem nachlazené sklenice typu absinth goblet na ledový kvádr a dolijeme šampaňským. Ozdobíme levandulí a absintovou lžičkou, na kterou dáme rozinky a kostku cukru.

30


LE GENERAL NORO RUND ZÁHIR, NITRA 3 cl BVD borovičky 1 cl calvadosu 2 cl šampaňského sirupu 1,5 cl Supasawy 3 střiky Becherovky Original prach z lyofilizovaných malin pozlacený verbenový list Ten, kdo nás v  baru Záhir v Nitře již navštívil, ví, jaký výhled si může vychutnat z naší terasy. Divadlo Andreja Bagara se nachází hned naproti, pro divadelní námět jsem tedy nemusel chodit nijak daleko. Při tvorbě koktejlu jsem se inspiroval divadelní inscenací o největším Slovákovi Milanu Rastislavu Štefánikovi s názvem Štefánik – slnko v zatmení. Stejně jako hra samotná představuje i koktejl Štefánikovu životní cestu, jeho odhodlání a odvahu bojovat i proti nepřízni osudu. ——Jednotlivé ingredience symbolizují státy, v nichž se zapsal do historie: slovenská borovička reprezentuje zemi, ve které se narodil, calvados a šampaňský sirup pak jeho působení ve Francii. Chybět nesmí ani Becherovka zastupující Československo, o jehož vznik se Štefánik zasloužil. Ozdobu tvoří červený pás z malinového prachu a pozlacené verbenové listy, které připomínají Štefánikovu generálskou čapku. ——Připravíme si sklenku, kterou posypeme malinovým prachem. Ingredience nadávkujeme do šejkru a pořádně protřepeme. Přelijeme do připravené sklenky na led a dozdobíme pozlacenými verbenovými listy.

31


SILNÝ JAKO ČAJ LONG ISLAND ICED TEA

— Drinkologie — TEXT TOMÁŠ MOZR — ILUSTRACE YVANS — FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI —

32

KDYŽ PŘIJDE ŘEČ NA PRVNÍ KOKTEJLOVOU KOCOVINU, ŘADA RESPONDENTŮ TVRDÍ, ŽE SI NIC NEPAMATUJÍ NEBO ŽE TOHO VYPILI PŘÍLIŠ. A VŮBEC NEJČASTĚJI SI S CHUTÍ NAJDOU VINÍKA, AŤ UŽ JDE O PŘÍTELE, BARMANA ČI KONKRÉTNÍ NÁPOJ. JAKO TAKOVÝ NIČEMA NEZŘÍDKA VYSTUPUJE PONĚKUD NETRADIČNÍ ČAJ, JEŽ SE SKLÁDÁ Z DLOUHÉHO ZÁSTUPU RŮZNÝCH INGREDIENCÍ. JEJICH KOMBINACÍ VZNIKÁ KOKTEJL O SÍLE 22 % ALKOHOLU A S POČTEM 220 KALORIÍ. KDE A KDY SE VŠAK MEZI NÁMI TENTO BLÍZKÝ NEZNÁMÝ OBJEVIL? KDO VÍTÁ JEHO SPOLEČNOST A JAK SE MĚNIL V PRŮBĚHU ČASU?

MYTOLOGIE Tento míšený nápoj doprovází takřka na každém kroku kontroverze. V očích některých barmanů se jedná o vyloženě „oblíbený“ nápoj; musí při jeho výrobě použít takový počet různých destilátů a jiných surovin, že se ocitají v roli pejska a kočičky, když pekli dort. Na druhé straně barikády se naopak pohybují naivní nadšenci, kteří tento nápoj vítají jako snadnou a rychlou cestu k uvolnění. Svůj název získal Long Island Iced Tea podle barevného odstínu, jejž způsobuje Coca-Cola, a nasládlé chuti, kterou má na svědomí triple sec. Ve výsledku tedy nápoj evokuje sladký ledový čaj, ačkoli zdání, že se jedná o neškodný koktejl pro horké letní dny, neodpovídá skutečnosti. Stejně jako bychom mohli říct, že Long Island Iced Tea vzbuzuje rozporuplné názory, platí, že jeho vývoj doprovází několik nejasností.

Jednou z uváděných variant původu je příběh z prohibičních 20. let o starci jménem Charlie Bishop, jemuž nikdo neřekl jinak než Old Man Bishop. Ten se narodil v Kingsportu v americkém státě Tennessee, kde byl součástí komunity známé jako Long Island. Podobně jako spoustu dalších obyvatel tehdejších Spojených států jej trápila prohibiční opatření zakazující prodej, konzumaci či produkci alkoholu pro rekreační účely. Vymyslel si proto koktejl z tequily, vodky, ginu, rumu, whiskey a javorového sirupu, přičemž vše doplnil sodou. Třebaže se nejedná o klasickou recepturu, jak ji známe dnes, mnozí považují tuto prvotní kombinaci, kterou „Old Man“ předal ve 40. letech 20. století svému synu Ransomovi, za odraz prohibiční poptávky. V době utajených barů, gangsterů i obyčejných pašeráků alkoholu totiž bylo zvykem navštěvovat také méně honosné speakeasy bary, jimž se lidově říkalo cup joint, neboť zde host pil alkohol zejména z čajového šálku a tudíž nenápadně. Věrohodnosti příběhu nasvědčuje fakt, že termín soda ve Spojených státech neoznačuje pouze perlivou vodu, jak bývá zvykem v Evropě, ale naopak se rovněž vztahuje k jakékoli perlivé limonádě. ——Druhou verzi, jež sahá až do 70. let minulého století, posléze předestřel barman Robert „Rosebud“ Butt. Prohlásil toto: „Světové proslulý Long Island Iced Tea vznikl v roce 1972, a byl jsem to já, Robert Butt, kdo jej vymyslel, když jsem působil za barem v neznámém podniku Oak Beach Inn. Účastnil jsem se tehdy koktejlové soutěže, v níž jsem musel použít triple sec, a náhle láhve začaly proudit. Z mé kombinace se stala senzace a brzy si ji lidé v Oak Beach Inn začali pravidelně objednávat. Od poloviny 70. let již tento nevinně vyhlížející koktejl podával každý bar na Long Islandu a v 80. letech se pak jeho popularita rozšířila dokonce po celém světě.“ ——Uvážíme-li, že si Long Island Iced Tea skutečně vydobyl místo na slunci až na počátku 80. let 20. století a jeho popularita brzy dosáhla nevídaných rozměrů, a připočteme-li, že v obecné míře je to právě Butt, komu se tato receptura v mnoha zdrojích přisuzuje, vypadá první možnost jako nepodložené uzurpování si slávy jiných. Nic——


LONG ISLAND ICED TEA PODLE IBA 1,5 cl ginu 1,5 cl tequily 1,5 cl vodky 1,5 cl bílého rumu 1,5 cl triple secu 3 cl sirupu gomme 2,5 cl čerstvé citronové šťávy střik Coca-Coly Veškeré suroviny nadávkujeme do sklenice typu highball naplněné ledem. Jemně promícháme. Ozdobíme citronovou kůrou a servírujeme s brčkem.

méně ani druhá verze není zcela bez trhlin. Robert Butt měl vynalézt předpis v městečku Babylon na Long Islandu ve státě New York, a to konkrétně v podniku Oak Beach Inn, který vlastnil Bob Matherson. Jak ale vysvětlit, že se první psané receptury s názvem Long Island Iced Tea objevují už o celé desetiletí dříve? Úplně první zmínku můžeme najít v knize Betty Crocker’s New Picture Cookbook z roku 1961, další se pak vyskytla o pět let později v titulu American Home All-Purpose Cookbook od Virginie T. Habeeb, kde je již citronová šťáva a cukrový sirup přirozenou součástí receptury. Butt tvrdí, že o žádné z těchto publikací neměl při vytváření koktejlu ani ponětí, a připouští, že obdobné varianty mohly vzniknout kdykoliv a kdekoliv jindy. Přesto nadále věří, že zrovna on je tím jediným a pravým tvůrcem koktejlu Long Island Iced Tea.

MODERNÍ VARIACE Ačkoli se může zdát Long Island Iced Tea enormně silný, je to hlavně nezvyklé spojení několika bází, co probouzí zvědavost, nadšení i odpor. Kombinace malého panáka ginu, rumu, tequily, vodky, triple secu a citronové šťávy, eventuálně zjemněná cukrovým sirupem, a dolitá decentním šplouchem Coca-Coly nebo jiného kolového nápoje zkrátka budí pozornost. Nelze se proto divit, že k danému koktejlu existuje řada více či méně inovativních variací. K těm nejznámějším patří pravděpodobně Long Beach Tea, kde Coca-Colu nahrazuje brusinkový džus, Hawaiian Iced Tea, pro který se lépe hodí ananasová šťáva, či Beverly Hills Iced Tea, v němž roli Coca-Coly přebírá šampaňské nebo jiné šumivé víno. Nejčastěji však kolový nápoj zastupuje Sprite, který najdete například v Adios Motherfucker, v Black Widow, v Tokyo Tea či v Pilsen Iced Tea. V prvním, „rozlučkovém“ koktejlu tequilu nahrazuje modré curaçao, tzv. Černá vdova místo ní používá Chambord a Tokyo Tea zase Midori. Pomyslnou výjimku představuje Pilsen Iced Tea, v němž bývá místo vodky saké. Kam se ale podělo to plzeňské v názvu? ——Pochopitelně by šlo ve výčtu variací pokračovat ještě hodně dlouho, nicméně podle mého názoru představuje zdaleka

34

nejzajímavější twist tzv. Hipster Iced Tea. Ten je totiž plný alternativ a místo klasických bází v něm najdete například pisco, mezcal, stařený rum či Grand Marnier jako honosnější obměnu běžného triple secu. ——Také koktejlový historik David Wondrich má svou vlastní verzi receptury. Podle jeho názoru je sice Long Island Iced Tea jeden z nejhorších koktejlů, které kdy spatřily svět, nicméně, když už si jej objednáváte, měli byste ho pít alespoň pořádně. To znamená, že byste neměli šetřit a dopřát si do svého Long Island Iced Tea co možná nejlepší dostupné značky alkoholu, neboť kolikrát stačí těchto nápojů vypít pouze pár. Další moderní možností, jak k tomuto nechvalně známému koktejlu přistoupit, by mohl být tzv. Short Island Iced Tea. Základem dané krátké verze je sycení a ochucení všech alkoholických složek skrze rapid infusion, kdy je eliminována Coca-Cola a pro barvu se přidávají lístky černého čaje a citronová kůra, jež nahrazuje běžně používanou čerstvou šťávu.

ODRAZ V UMĚNÍ Statistiky říkají, že druhým nejčastěji konzumovaným nápojem na světě je čaj (první příčku zaujímá voda). Proto nás jen těžko překvapí, že se i ledový čaj z Long Islandu nesmazatelně vepsal do dějin populární kultury. S mírnou nadsázkou bychom jej mohli označit za jakési seriálové pití; zpravidla plní roli osvěžujícího koktejlu s lehce destruktivními nebo alespoň uklidňujícími účinky. Long Island Iced Tea se objevil v seriálech jako Sex ve městě (Sex and the City), kde se jím například na hasičském večírku opila Miranda, či Teorie velkého třesku (The Big Bang Theory), v němž Penny opila Sheldona „čajem“. Mimo to je drink nedílně spjat s kultovním seriálem Simpsonovi (The Simpsons): Jedná se o oblíbený koktejl Marge Simpsonové, což zjišťujeme v sedmém dílu dvanácté řady, v němž si Marge popíjením srovnává pocuchané nervy. Jak už bývá v Americe zvykem, každý významnější koktejl má svůj speciální den, kdy byste si jej měli dopřát, a Long Island Iced Tea vychází na 6. červen. Bezpochyby ale nemusíte každý rok čekat až do června, abyste si dopřáli trochu toho vytouženého klidu.


LOW ABV ICED TEA PODLE CASH ONLY 5 cl domácího blendu pěti vermutů infuzovaného pomerančovou kůrou 0,5 cl čerstvé citronové šťávy naperlený zelený čaj a cider na dolití

35


ALCOHOL FREE

ÆCORN APERITIFS MLADŠÍ SOUROZENEC SEEDLIPU APERITIVY MAJÍ V MODERNÍ GASTRONOMII NEZASTUPITELNÉ MÍSTO A SVOJI CESTU SI NACHÁZEJÍ TAKÉ VARIANTY BEZ OBSAHU ALKOHOLU. SAMOTNÝ NÁZEV APERITIV VYCHÁZÍ Z LATINSKÉHO SLOVA APERIRE, TEDY OTVÍRAT. UŽ STAŘÍ ŘÍMANÉ PILI JAKO APERITIV VÍNO SMÍCHANÉ S VODOU A MEDEM, VĚDĚLI TOTIŽ, ŽE PŘED HODOVÁNÍM SI MUSÍ NEJDŘÍVE PŘIPRAVIT ŽALUDEK. OD TÉ DOBY SE MNOHÉ ZMĚNILO, ALE PODSTATA NÁPOJE ZŮSTALA STEJNÁ – JEHO ÚKOLEM JE STIMULOVAT CHUŤ A POVZBUDIT ZAŽÍVÁNÍ. TO OVŠEM LZE I BEZ ALKOHOLU.

edním z průkopníků nealkoholických destilátů, který vlastně dal vzniknout celé této novodobé kategorii, je britská značka Seedlip. Její sesterská společnost Æcorn na sklonku loňského roku představila novinku v podobě Æcorn Aperitifs. K výrobě Æcorn Aperitifs se používají hrozny odrůd Pinot noir, Meunier a Chardonnay. Obohacují je bylinné přípravky, jejichž historie sahá do 17. století. Veškeré ingredience jsou striktně lokální, pochází tedy z Anglie. ——Pojítkem mezi historií, chutí a vizuální stránkou aperitivů Æcorn se stal dub. Tento zvolený symbol evokuje „nové začátky, potenciál a vytrvalost“, jak uvádí sami výrobci. Ve středověké Anglii byl plod dubu, žalud, považován za ovoce země. Æcorn v názvu nápoje upomíná na starou anglickou výslovnost tohoto slova, jež v překladu znamená právě žalud. Název je také poctou švédskému botanikovi Carlovi Linné, který vytvořil základ botanické a zoologické systematické nomenklatury a jako první pracoval s pojmem druh coby základem přirozené soustavy organismů. V latině zní jméno tohoto vědce Carolus Linnæus, „æ“ v názvu tak odkazuje i na něj. Také zrání Æcorn Aperitifs probíhá v dubových sudech a přímý kontakt nápoje s dřevem obsahujícím tanin má vliv na jeho výslednou příchuť. Různé druhy dubů jsou navíc spojeny s různými příchutěmi. ——Při vymýšlení správné receptury nápoje jeho tvůrci čerpali z mnoha historických pramenů, zabrousili tak až do 16. století. Nechali se inspirovat sbírkami britských spisů a návodů týkajících se využití bylin, využili i recepty na nápoje tradičně používané jako stimulátory chuti k jídlu a napomáhající trávení. Směr vyvíjených aperitivů pak především určil objev jednoho

— Alcohol

Free —

TEXT KLÁRA ROKOSOVÁ — FOTO ARCHIV —

J

36

nápoje, který neobsahoval žádný alkohol, ale naopak mnoho bylin a kořenů a žaludy, tzv. žaludové víno. Protože mnoho tradičních aperitivů je založeno na víně, tvůrci zkoumali také způsoby zpracování hroznů v 17. a 18. století; z nedozrálých plodů se vylisovala zelená šťáva označující se jako verjus. Přidáním dalších rostlin a bylin a jejich vzájemnou kombinací vznikl výsledný nápoj specifických vlastností a chutí. ——Æcorn Aperitifs existují ve třech variantách: dry, bitter a aromatic. První z aperitivů Æcorn Dry je suchý bylinný nápoj s tóny heřmánku. V závěru v něm vystoupí složky jako černý čaj, quassie a dub. Hořký Æcorn Bitter v sobě snoubí grapefruit, pomeranče a bobkový list, v závěru opět nechybí dub coby spojovatel všech tří příchutí. Stejně tak jej budete cítit i v poslední variantě jménem Æcorn Aromatic, kde jej doprovází kolové ořechy, třešňové dřevo a vanilka. ——Na rozdílnost jednotlivých druhů reagují samotné obaly nápojů – každou příchuť charakterizují odlišné barevné tóny. Spojujícím prvkem se staly přírodní motivy, které se vážou k vlastnostem dubu a jeho okolí. Na etiketách tak lze rozeznat podloží stromu, dubový list či letící můru. Všechny tyto prvky ekosystému jsou přeneseny i na láhve a dotvářejí tak identitu nápoje. ——Výrobce doporučuje aperitivy servírovat ve sklenici na víno, na ledu a se sodou nebo tonikem. Podle druhu je možné volit další ingredience či aperitivy párovat s různými pokrmy. Zatímco Dry se hodí k měkkýšům, lososu či olivám, Bitter lépe sedí k ořechům a Aromatic pak lze párovat s uzeninami, sýry či paštikou. Æcorn Aperitifs jsou dostupné na britském trhu, balení o objemu 0,5 litru pořídíte za necelých 20 liber.


ADVERTORIAL

MAKER’S MARK: OD CHLEBA PO BOURBON

Příběh bourbonu Maker’s Mark začíná poněkud netradičně – pečením chleba. Jeho tvůrce Bill Samuels hledal správný poměr obilí a kukuřice, aby vytvořil takový bourbon, který bude chutnat především jemu samotnému. Pro urychlení procesu však místo pálení nekonečných vzorků bourbonu napekl nekonečně mnoho bochníků chleba, dokud nenašel ten pravý. Vítězný bochník místo žita obsahoval ozimou pšenici a celých 70 % kukuřice. Že Bill Samuels odvedl dobrou práci, dokazuje, že jeho bourbon nechutnal jen jemu samotnému, ale i všem ostatním.

STARŠÍ NEŽ MAKER’S MARK Ani kvasinky nejsou ledajaké. Jde o 150 let starý kmen kvasinek, který je tedy starší než sama značka. Tento mikroogranismus je proto vysoce střežený, aby byla zachována identita bourbonu Maker’s Mark. Podobného stáří, tedy více než stoleté, jsou i kvasné tanky z cypřišových prken, které jsou pozůstatkem původní palírny Burks Distillery. Ani v tomto ohledu však současní majitelé neplánují žádnou změnu – cypřiš je podle nich ideálním dřevem, jelikož nemá žádný vliv na chuť bourbnu. ——Pravda, měděný destilační kotel sice není původní, ovšem díky společnosti Vendome Copper & Brass Works byla vytvořena jeho přesná replika, takže i destilační proces probíhá stejným způsobem, jakým destilaci prováděl zakladatel Bill Samuels. Jediné, co je v palírně pokaždé nové, jsou tak sudy z amerického bílého dubu, v nichž bourbon zraje.

Ani dnes, kdy je značka v rukou třetí generace rodiny Samuelsových, se výrobní metody a postupy, které nastavil Bill Samuels, nemění. V Maker’s Mark se vše děje stejně jako v roce 1953, kdy světlo světa spatřila první láhev. A spousta věcí se i dnes provádí ručně, ať už jde o přetáčení sudů během zrání, lepení etiket nebo zalití hrdla láhve červeným voskem, který je pro tento bourbon typický a který je odkazem na ženu Billa Samuelse Margie. Byla to právě ona, kdo stojí za designem etikety i za nápadem uzávěr láhve zavoskovat, přestože to pro ni znamenalo nejeden zničený fritovací hrnec, ve kterém zpočátku vosk pro namáčení láhví rozpouštěla. Na její počest zůstává lepení etiket i voskování pečlivou ruční prací.

AŽ TO BUDE, TAK TO BUDE V palírně Maker’s Mark koluje jistá anekdota: „I kdybychom celý proces dokázali urychlit, neudělali bychom to.“ Zde rozho-

duje jen bourbon sám, kdy je připraven na cestu do láhve, nikdo jiný. Na rozdíl od jiných značek se zralost Maker’s Mark neurčuje podle času, ale podle jeho chuti. A tak bourbon bude, až bude. Proto se uvádí stáří 6–7 let. ——Kromě procesu zrání se Maker’s Mark liší také svým složením. Pro bourbon běžně používané žito zde nahrazuje ozimá pšenice a podíl kukuřice dosahuje 70 % místo obvyklých 51 %. Od své první várky spolupracuje značka Maker’s Mark s lokálními farmáři, a může se tak pyšnit i více než 60letou spoluprací s rodinou Mattinglyových, kteří jsou dodavateli kukuřice. Stejně tak je Maker’s Mark jednou z mála palíren, jež má vlastní zdroj vody. Ta protéká přes vápencové podloží, díky čemuž se z vody přirozeně odfiltruje železo, které je bourbonu nepříjemné. Čistá voda, bohatá na vápník a hořčík, také vytváří ideální prostředí pro kvasinky.


MASO BEZ MASA ROSTLINNÁ STRAVA JE ÚZCE SPJATA S POJMEM VEGANSTVÍ. PŘITOM JEŠTĚ PŘED STO LETY NIKDO ANI NETUŠIL, CO SLOVO VEGAN ZNAMENÁ. TEPRVE V POSLEDNÍ DOBĚ SE POJEM VEGAN A OBECNÁ FILOZOFIE ROSTLINNÉHO STRAVOVÁNÍ DOSTÁVÁ DO POVĚDOMÍ VEŘEJNOSTI. OTÁZKOU JE, ZDA TENTO ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ NABÝVÁ NA POPULARITĚ PRÁVOPLATNĚ, PROTOŽE JE PRO LIDSKÉ TĚLO A PLANETU SKUTEČNĚ TOU NEJLEPŠÍ VOLBOU, NEBO JESTLI TREND ROSTLINNÉ STRAVY ROZDMÝCHÁVÁ SÍLA MÉDIÍ. AŤ TAK ČI ONAK, GASTRONOMIE NA OTÁZKU VEGANSTVÍ MUSÍ NĚJAK ODPOVĚDĚT.

a začátek je třeba uvést, odkud se touha po rostlinné stravě vzala. Podle antického filozofa Sokrata bychom jako lidé měli jíst pro život a ne pojídat životy ostatních. Překvapivě se tedy už v době antického Řecka a Říma obecně vědělo, že konzumace živočišných produktů je z jistého hlediska špatná. Datuje se proto vznik veganství již od dávné historie? Těžko říct, protože neexistuje dostatečné množství zdrojů. Zlomovým obdobím byla raná 40. léta 19. století, kdy se zformovala současná verze veganství. Za jejího zakladatele je označován Donald Watson, který vymyslel zbrusu nové slovo vegan. Od stanovení slova se následně odvíjela řada dalších důležitých milníků – například založení The Vegan Society. Od té doby uplynulo osmdesát let a zdá se, že nikdy nebylo víc trendy být veganem než dnes.

N

„FALEŠNÝ“ BURGER Ve světě se v této souvislosti nejvíc mluví o miliardové start-upové společnosti Be­ yond Meat, do které pár dolarů investovali také Bill Gates či ochránce planety a hollywoodský herec Leonardo DiCaprio. Americkou značku Beyond Meat v roce 2009 založil Ethan Brown, který byl zděšen alarmujícími výhledy do budoucnosti planety. I přesto, že se snažil udělat maximum (například pracoval v zelené energetice), věděl, že největší problém představuje nadbytečná konzumace masa. A jelikož jsou Spojené státy americké světovou jedničkou mezi konzumenty hovězího masa, rozhodl se, že první rostlinná náhrada masa se bude prodávat jako burger, tedy Beyond Burger. ——Jejich „patty“ neboli placka vyrobená převážně z hrášku se pyšní vysokým ob-

38

sahem bílkovin a během krátké doby zaznamenala neskutečný úspěch. Mezi řetězci ji prodávají třeba v ryze americkém fast foodu Carl’s Jr. U nás je pak Beyond Burger dostupný v online obchodech nebo jej můžete vyzkoušet v pražské burgrárně The Craft či podnicích Forky’s. Značka Be­ yond Meat navíc nedávno způsobila senzaci v kuřecím řetězci KFC. Pobočku v Atlantě přebarvili na zeleno a během jediného testovacího dne zjistili, jak velký zájem veřejnost projeví o veganské „kuřecí“ stripsy: vyprodáno měli za pět hodin. Kromě KFC zkouší testovat Beyond Meat i McDonald’s, pro změnu v Kanadě. Společnost Ethana Browna mezitím oznámila ještě jednu novinku. V Be­yond Meat pracují na veganské rybě. ——Dva roky po založení značky Beyond Meat vznikl další „falešný“ burger, známý jako Impossible Food. Zaznamenal opět velký úspěch, ale tentokrát spustil i řadu negativních diskuzí. Proč? Jejich rostlinné produkty, které lze od letošního srpna nově koupit i v americkém řetězci Burger King, jsou plné geneticky modifikovaných potravin. Pod geneticky modifikovanou potravinou neboli GMO si lze představit sóju či kukuřici, přičemž ve Státech se takto vypěstuje až 80 % produkce. Problematika GMO vyústila v kauzy, kdy celé Spojené státy řešily obsah rostlinných burgerů. V celostátních novinách se veřejnosti podsouvalo, že rostlinné burgery ve skutečnosti nejsou tak prospěšné, protože obsahují srovnatelné množství soli a tuku jako hovězí maso. Američanům ale bohužel nedochází pravá podstata rostlinných mas. A to, že nemají chránit před obezitou, ale zabránit klimatickým změnám. ——Trh s rostlinným masem se netýká jen falešných mas, která mají šťavnatos-

KFC, MCDONALD‘S I BURGER KING. NEJVĚTŠÍ FASTFOODOVÉ ŘETĚZCE V SOUČASNÉ DOBĚ TESTUJÍ NEBO JIŽ NABÍZEJÍ POKRMY ZAHRNUJÍCÍ ROSTLINNÉ „MASO“.


VEGANSKÉ ČESKO Vegetariánství ani veganství se v České republice během totalitního režimu moc nenosilo. V restauracích jste si jako bezmasé jídlo mohli objednat nanejvýš smažený sýr či sladký knedlík. Teprve po revoluci se na trh začaly dodávat bezmasé varianty, a Češi tak objevovali neznámé produkty. Nejčastěji tofu, které mnozí vnímali jako šedivou hmotu bez chuti. Sójové tofu si ale přece jen našlo zákazníky, a tak v roce 1998 vznikla první veganská restaurace Country Life, která byla stěžejní. Uká-

zala lidem, že vegetariánské a veganské jídlo nemusí nutně vycházet z masového pokrmu. Stačí se inspirovat vůní dálek, třeba Indií. ——V současnosti už po celé České republice najdete zajímavé podniky, které vaří čistě vegansky nebo alespoň nabízejí rostlinné náhrady za maso. I v klasických restauracích dnes najdete na menu více nejen bezmasých, ale i vyloženě rostlinných jídel, než tomu bylo dříve. ——Při rostlinném způsobu stravování je třeba myslet i na nápoje. Existuje totiž mnoho nápojů, které jsou pro vegany tabu. Třeba obyčejné cappuccino. České kavárny už dlouhou dobu nabízejí sójové mléko, ale je škoda, že pokud nemáte rádi sóju (třeba právě kvůli rizikovosti GMO), nemáte moc na výběr. Ano, na pár místech jsou zásobeni mandlovým Nemlékem, kokosovým Alprem či rostlinnými nápoji značky AdeZ, ale není to samozřejmostí. Přitom jsou rost-

linná mléka důležitá i pro lidi alergické na laktózu.

MÉNĚ JE VÍCE Na závěr krátká úvaha nad možnou budoucností. Abych se vrátila k úvodu – média sice trend rostlinné stravy nafukují, ale řekla bych, že v tomto případě právoplatně. Živočišné zdroje nejsou nekonečné a všechny společnosti jako Beyond Meat to vědí. Proto obohacují trh a snaží se lidem ukázat, že neomezený přísun masa není zdravý ani udržitelný. Na druhou stranu přírodní zdroje také nejsou nevyčerpatelné. Takže když si vše spojíte, ve výsledku uvidíte, že řešení tkví v moderním pojetí veganství, tedy omezení živočišné produkce. A jak na to budou reagovat restaurace? První vlaštovky už pochopily, že když ze zvířete máme vařit, tak alespoň s úctou, takže od ocásku až po čumáček. Můžeme jen doufat, že podobných bude přibývat.

39

— Trendy — TEXT VLAĎKA KUČEROVÁ — FOTO ARCHIV —

tí a řepnou „krvavostí“ připomínat hovězí. V řadě zemí, i u nás, se objevují kreativnější a udržitelnější podoby rostlinných mas. Jedním z nejzajímavějších tipů je trhané BBQ „maso“ z jackfruitu neboli chlebovníku různolistého. Známá jsou také rostlinná masa, potažmo párky ze sladkých brambor nebo cizrny.


40


TIMELESS

GIN, GIN A JEŠTĚ JEDNOU GIN MÁLOKTERÁ KATEGORIE NÁPOJŮ ZAŽILA V NEDÁVNÉ DOBĚ TAKOVÝ ROZVOJ JAKO GIN. A O MÁLOKTERÉ KATEGORII DNES ODBORNÁ VEŘEJNOST DISKUTUJE TAK ZAPÁLENĚ JAKO PRÁVĚ O GINU. ČÍSLA HOVOŘÍ JASNĚ: OCHUCENÉ VARIANTY SE TĚŠÍ OBLIBĚ, EXPERTI K NIM OVŠEM PŘISTUPUJÍ REZERVOVANĚJI. NELZE NAVÍC PŘESLECHNOUT HLASY, KTERÉ VYJADŘUJÍ TOUHU, ABY SE DO MÓDY VRÁTIL GIN, JEHOŽ DOMINANTNÍ CHUTÍ BUDE JALOVEC.

O

GINOVÉ ŠÍLENSTVÍ POPRVÉ Současná módní vlna není ovšem první, kterou gin zažívá. Poté, co se gin dostal do Anglie, kde jej místní obyvatelstvo okamžitě přijalo za svůj, bylo první ginové šílenství na spadnutí. To vypuklo v 17. a 18. století; začalo, když Vilém Oranžský zakázal brandy dováženou z nepřátelských katolických zemí a místo ní v Anglii představil holandský národní nápoj gin, jehož výrobu navíc osvobodil od daní. Pálit tak najednou mohl každý, a každý toho také využil. ——Druhou příčinou anglické Gin Craze byl tzv. Tonnage Act z roku 1694, který stanovoval daně podle váhy nákladu lodí a zároveň uvalil vyšší daň právě na výrobu piva. Ceny piva se tak náhle staly srovnatelnými s cenou jalovcové pálenky, leckdy byla pálenka dokonce levnější. Roční spotřeba ginu se v té době pohybuje okolo de-

seti milionů galonů, což v přepočtu vychází na 70 litrů na hlavu ročně.

GINOVÉ ŠÍLENSTVÍ PODRUHÉ Zažíváme dnes novodobé ginové šílenství? Zdá se, že ano. Podobně jako za Viléma Oranžského není ani dnes díky regulím Evropské unie problém, aby s výrobou ginu začal v podstatě kdokoli. ——Podívejme se například na množství vyrobeného ginu ve Velké Británii, kde se ho dnes vyrobí dokonce více než whisky. Každá pátá prodaná láhev alkoholu v Británii je gin! Mnoho odborníků sice tvrdilo, že loňský rok byl výjimečný a že ginová vlna už končí, ovšem když se podíváme na čísla prodejů, na výše investic a na to, kolik nových palíren a ginů stále vzniká, rozhodně to tak nevypadá. Naopak se zdá, že ginová renesance ještě zdaleka nehodlá ustat. ——Každý den vznikají další a další palírny ginu. Některé z nich se vrací k tradici a snaží se o gin z doby jeho zlaté éry, další spíše sází na neotřelé a bizarní kombinace chutí a botanicals. Anty Gin se chlubí přídavkem mravenců, Moonshot Gin zase obsahuje botanicals „z vesmíru“. Byly vyslány na oběžnou dráhu a cestou tam i zpět tak prošly jiným tlakem a teplotou, což prý podle výrobce ovlivní jejich chuť během destilace i ve finálním produktu. I další giny operují s povedenou marketingovou povídačkou, která zákazníky svádí. Nebo spíše zavádí? ——Samostatnou a poměrně novou kategorií jsou pak ovocné „pink giny“, které vznikly, aby přilákaly ke konzumaci ginu nové zákazníky, a především mladou generaci. V posledních dvou letech se s různými růžovými a ovocnými variantami roztrhl pytel a této módní vlně podlehly i některé z velkých značek. Ovšem právě tato ka-

— Timeless — TEXT TOMÁŠ IVANČÍK — FOTO ARCHIV —

ginu by se dalo zjednodušeně říct, že jde o „pouhou“ jalovcem ochucenou vodku. Přesto jeho výroba bývala komplexním procesem, kterému předcházel pečlivý výběr botanicals. Ty se nechaly macerovat v lihu, jenž následně prošel ještě jednou destilací. Ovšem dnes, díky stanovám Evropské unie z roku 2008, není poslední krok nutný. Pokud se vám nechce destilovat, nemusíte. Stačí vzít vodku či jiný chuťově neutrální alkohol, vymacerovat v něm byliny, mezi nimiž nesmí chybět jalovec (ačkoli pozor – nemusíte jej ani použít v jeho přírodní podobě, povoleny jsou totiž různé koncentráty), a hurá, máte gin. Toto rozhodnutí má dalekosáhlé důsledky. Jedním z nich je, že se do výroby ginu dnes může pustit úplně každý, bez ohledu na kvalitu výsledku. A podle toho také vypadá dnešní trh, který začíná být pomalu přesycený.

41


<- Ač se to může zdát neuvěřitelné, tento produkt opravdu existuje. Na Bar Convent Berlin jste jej, stejně jako Unicorn Tears, mohli ochutnat.

tegorie, byť je konzumenty milována, se mezi odbornou veřejností stala předmětem diskuzí. Nedávno však nalezla zastání v osobě Des­monda Paynea, master distillera značky Beef­eater. Ten během svého semináře na ukrajinském Barometru mimo jiné řekl: „Kdyby mi před dvaceti lety někdo řekl, že budu vyrábět růžový gin, nevěřil bych mu. Ale je důležité naslouchat tomu, co chce spotřebitel, a pochopit, že ne každá generace chce pít totéž, co jejich rodiče.“ ——Pink giny jsou proto mezi mladými konzumenty neuvěřitelně populární a jejich prodeje ve Velké Británii narůstají do astronomických rozměrů. Podle analýzy společnosti IWSR se v loňském roce prodeje ochucených ginů celosvětově zvýšily o ohromujících 78,3 %. Což výrazně překonalo širší odvětví ginu, které vzrostlo jen o 8,3 %. A zatímco ochucené varianty ginu představují pouze 5,1 % z celosvětové produkce ginu, ve Velké Británii byl v roce 2018 podíl ochucených variant na trhu téměř 20 %. Můžeme tedy jen hádat, jak se tato kategorie rozvine a kam se posune například za pět let. A hlavně, jak ovlivní celou ginovou kategorii.

GINOVÁ BUDOUCNOST Čísla hovoří celkem jasně. Britský a španělský trh, které jsou světovými jedničkami ve výrobě i konzumaci ginu, stále vítají nové kategorie a chutě. Ovšem ani zde to není tak jednoznačné. Zatímco na jedné straně se v Anglii můžete setkat

42

s širokou nabídkou ochucených ginů a bláznivých ginových likérů (s názvy jako Unicorn Tears Gin Liqueur nebo F*ckboy Tears Gin Liqueur), na straně druhé se i zde začínají ozývat hlasy toužící po usměrnění. Britská Wine and Spirit Trade Association (WSTA) vybídla k diskuzi ohledně možné definice ginu. Výsledkem diskuze by měla být jasná pravidla, která novým i stávajícím výrobcům zabrání inovovat a aromatizovat gin nadbytečně dlouho, ale zároveň nechá prostor pro tvorbu nových produktů. ——A jak ginové šílenství vnímají sami výrobci? Pár z nich jsme požádali, aby nám poskytli vlastní pohled na současný i budoucí vývoj ginové kategorie. Stefan Winterling z Gin Eva soudí, že ginový trh ještě dlouho poroste, jelikož mladí mají o tuto kategorii velký zájem. Zhodnocení současné situace nabízí i Robert Urbánek z Little Urban Distillery: „Gin je již několik let na vzestupu. Je to jako u každého druhu alkoholu do značné míry módní vlna, která za čas odezní. Například ve Velké Británii ještě nedosáhla vrcholu, ale tuším, že už se blíží kulminaci. Za posledních pět let vzniklo v Británii více než tři sta nových palíren ginu. Podle mne s sebou každá módní vlna nese i příval kvantity místo kvality. Ale jakmile vlna odezní, nekvalitní produkty odpadnou a zůstane jen to kvalitní. Dobré tedy je, že celá kategorie zůstává po odeznění posílena. V Česku si však na kulminaci ginové vlny ještě počkáme.“ ——Dále do budoucnosti se zahleděl Martin Žufánek, podle něhož za nějakých pět let dojde k návratu ke klasickému stylu ginu, který převažoval před rokem 2010. „Dojde k přesycení trhu, což je logické vyústění aktuálního ginového šílenství, kdy gin destilují úplně všichni, včetně palíren whisky,” hodnotí budoucí vývoj Žufánek. Ochucené varianty ginů podle něj na trhu nejspíš budou figurovat i v budoucnu, ale jen jako marginální produkt a kuriozita. Svou představu trhu za pět let předkládá i Maarit Poor z Lahhentagge Gin: „Za pět let bude na trhu několik silných nezávislých ginových značek, které nebudou hrát hru dle starých pravidel průmyslu. Spotřebitelé se čím dál víc zajímají o jídlo a pití, o to, kde vzniká, a na základě toho si budou pořád více vybírat. Nemají už zájem o velké průmyslové výrobce. Na globální scéně už vidíme tyto náznaky v popularitě takových značek jako Sipsmith nebo Monkey47, což je jen začátek. ——Nakolik se v budoucnosti opravdu prosadí řemeslní výrobci vůči velkým a zavedeným značkám a zda opravdu dojde k prasknutí současné růžové ginové bubliny, však ukáže čas. Zatím si tuto módní vlnu užívejme, protože i v záplavě pochybných navoněných produktů lze nalézt několik opravdových klenotů.


Oficiální distribuce produktů MONIN v ČR: ZANZIBAR, s.r.o. sirupy-koktejly.cz


R

RABBI JACOB

Červené víno pocházející z Maroka. Zajímavostí je, že jde o košer víno.

RACKE

Německá firma, která se specializuje na víno a kromě toho vyrábí brandy, whisky či rum. Vznikla v roce 1855 a stala se jednou z největších německých vinařských společností. Ovšem v roce 2009 musela kvůli finančním problémům začít jednotlivé značky rozprodávat. Zbytek firmy odkoupila dánská společnost The Donum Estate.

RAGNAUD SABOURIN

Rodinná firma, která se od roku 1850 zabývá výrobou koňaku. Produkuje blendy i ročníkové koňaky, za velmi povedený je považován Alliance No. 20 Reserve Special. Za zmínku také stojí Le Paradis, což je směs eaux de vie z počátku minulého století, kterou doplňuje ještě 10 % ze zásob z doby před napadením fyloxerou (tedy před rokem 1870).

— Abeceda —  TEXT SOŇA HANUŠOVÁ  —  ILUSTRACE KRISTÍNA ŠIMKOVÁ  —

RAIN

Americká vodka, kterou vyrábí společnost, jež má na svědomí i bourbon Buffalo Trace. Vodka vzniká z organického amerického obilí. Poprvé byla na trh uvedena v roce 1997 a společnost tvrdí, že jde o nejstarší americkou vodku.

RANCIO

Španělské označení pro vína, která zrála v sudech na slunci.

RAPSANI

Řecká vinařská oblast na úpatí hory Olymp, kde je podnebí pro pěstování červených vín obzvlášť příznivé. Podle mytologie právě zde vznikal nektar, pokrm řeckých bohů. S vínem se setkáte především v samotném Řecku, kde se těší velké oblibě.

RATAFIA

Ovocný likér pocházející z Katalánska a jižní Francie. Ratafia se vyrábí z různého ovoce (malin, třešní, broskví, pomerančů, hroznů, borůvek), které se nechá minimálně měsíc macerovat v libovolném destilátu a poté se dosladí cukrem. Někdy se přidává i koření a bylinky. V Polsku a Rusku se takto označuje doma vyráběný destilát z více druhů ovoce.

REAL ALE

Pivní styl, který se vyskytuje především v Anglii. Pojem vznikl v důsledku Kampaně za skutečné pivo (CAMRA), kterou vedla skupina spotřebitelů. Jako Real Ale se obecně definují piva, která prošla sekundárním kvašením v nádobě a která neobsahují přidaný oxid uhličitý.

REAL TESORO

Španělské sherry. Vznik této značky se datuje k roku 1760 a je s ním spojen příběh o donu Joaqínovi de Villena, markýzi a strážci královské pokladnice. Tento titul hrdina získal za to, že ubránil královské loďstvo před útokem pirátů. Později se tímto titulem mohl pyšnit i jeho vnuk, který založil bodegu Marqués del Real Tesoro produkující vyhlášené sherry. To se může pyšnit nejen vysokou kvalitou, ale také faktem, že jde o značku dodávanou na královský dvůr.

RED STRIPE

Jamajský ležák. Pivo původně vyráběla rodinná firma Desnoes & Geddes založená roku 1918. Velkou oblibu si nápoj získal nejen na Jamajce, ale po celém světě, a produkce probíhá i ve Velké Británii.

RECIOTO DI SOAVE Italské sladké bílé víno připravované na způsob slámového vína. Hodí se k dezertům a dalšímu cukroví. Je velmi sladké a viskózní a vyznačuje se intenzivním medovým aroma s oříškovými tóny. V Itálii se tradičně jedná o první víno, které děti při rodinných slavnostech ochutnají.


R RIECLACHAN

ROCHEFORT

REINHEITSGEBOT

ROSOGLIO

Palírna skotské whisky, která se dnes řadí mezi tzv. lost distilleries. Byla založena v roce 1825 a dodnes platí za jednu z nejdéle fungujících skotských palíren, přestože své brány uzavřela v roce 1934. Část původní palírny dnes využívá Springbank Distillery jako své sklady.

Bavorský „zákon o čistotě“, který vznikl roku 1516 a který se vztahoval na všechny německé sládky vyrábějící pivo pro spotřebu v německých zemích. Zákon vyžadoval, aby se při výrobě piva používaly pouze čtyři suroviny: slad, chmel, kvasnice a voda.

REISETBAUER

Rakouská značka whisky pojmenovaná po Hansi Reisetbauerovi. Ten se jistou dobu věnoval výrobě ovocných destilátů, v roce 1995 pak vypálil svou první whisky − údajně prý i jako první Rakušan, ovšem totéž prvenství si přisvojuje i značka Waldwiertler.

RIO

Označení kávy z Brazílie zpracované suchou metodou, která během sušení získala charakteristickou jodovou, skoro až medicínskou příchuť. Posléze se tímto pojmem začaly označovat i další kávy s podobným chuťovým profilem. Severoameričtí kupci tato zrna považují za vadná, naopak na Balkáně se těší značné oblibě.

Název označuje jak městečko v Belgii, tak trapistický klášter. Pivovar zde vznikl už v roce 1595 a značka nese jeho jméno. Pivovar produkuje tři piva, nejsilnější z nich se nazývá Rochefort 10 a má 11,3 %. Pivo je velmi tmavé, s vůní sladu a čokolády, v jeho chuti pak lze najít kouřové tóny.

Italské označení pro velmi sladké a aromatické likéry.

ROTAVAPOR

Celým názvem rotační vakuová odparka. Jde o chemické laboratorní zařízení sloužící k rychlému odpaření většího množství rozpouštědla a získání netěkavé kapalné látky v něm rozpuštěné. V posledních letech se používá v barovém provozu k redestilaci nápojů.

ROGUE BREWERY

Americký pivovar. Počátkem 90. let přišel s pivem Dead Guy Ale na oslavu Dne mrtvých. V roce 2008 přidal i Dead Guy Whiskey, která se destiluje ze stejného sladu, z něhož se vaří pivo.

ROYAL BRACKLA

Vinařská apelace v jižní Francii na úpatí Pyrenejí. Pěstuje se zde především sladké muškátové víno. Vyniká také výrobou fortifikovaných vín.

Palírnu whisky založil roku 1812 kapitán William Fraser, který si poté stěžoval, že ačkoli je ve Skotsku obklopen samými pijáky, jeho prodeje jsou minimální. To se změnilo v roce 1835, kdy palírna jako vůbec první získala výsadu dvorního dodavatele. Dnes značku vlastní společnost Bacardi. Ta nedávno ohlásila opětovné uvedení whisky na trh v nové podobě, kterou láhvím dodali designéři ze Stranger & Stranger.

RIVIÈRE DU MÂT

ROYAL SALUTE

RMS

RUMONA

RIVESALTES

Nejstarší palírna na Réunionu, která poprvé začala vyrábět rum v roce 1704. Vlajkovou lodí palírny je Rhum Agricole de la Réunion a dále stařené varianty (5, 10 a 15 let). Palírna též produkuje značku Mascarin.

Značka RMS byla založena v 80. letech 20. století společností Rémy Martin. Jde nicméně o americkou brandy a nikoli francouzský koňak, jak by se mohlo zdát.

Tuto whisky uvedla společnost Seagram roku 1953 k příležitosti korunovace královny Alžběty II. Je považována za první superprémiovou whisky, která kdy vznikla. Dnes jde o jednu z nejprodávanějších whisky ve stáří nad 21 let.

Jamajský rumový likér. Jde o směs rumu, medu, bylin a koření. Zvláště med je v chuti velmi výrazný.


OCHUTNALI JSME ZA VÁS

JAPONSKÉ ČAJE MATCHA MATCHA. KONCENTROVANÝ ZELENÝ SUPERČAJ V PRÁŠKU, KTERÝ SE V JAPONSKU PIJE JIŽ OD 12. STOLETÍ A STAL SE SOUČÁSTÍ TAMNÍ KULTURNÍ TRADICE. POPULARITA TOHOTO JAPONSKÉHO PRÉMIOVÉHO ČAJE V SOUČASNÉ DOBĚ STRMĚ STOUPÁ I NA NAŠEM ÚZEMÍ, ZEJMÉNA DÍKY SVÉ KVALITĚ. VZNIKÁ PEČLIVÝM ZPRACOVÁNÍM TĚCH NEJLEPŠÍCH LÍSTKŮ, TEDY NEJČERSTVĚJŠÍCH VÝHONKŮ Z VRŠKU KEŘE. V SOUČASNOSTI TVOŘÍ MATCHA PŘIBLIŽNĚ POUHÝCH 0,06 % VEŠKERÉ SVĚTOVÉ PRODUKCE, PŘIČEMŽ NA VÝROBU 1 KG MLETÉ MATCHY JE ZAPOTŘEBÍ VÍCE NEŽ 6 KG ČERSTVÝCH ZELENÝCH

46

LÍSTKŮ. TATO SKUTEČNOST SPOLEČNĚ SE SLOŽITÝM VÝROBNÍM PROCESEM TAK ŽENE CENU MATCHY VZHŮRU. PŘIHLÉDNEME-LI NAVÍC K TOMU, ŽE MIMO JAPONSKO SE NA VÝVOZ DOSTANE ASI JEN 10 % Z CELKOVÉ KAŽDOROČNÍ PRODUKCE, BYL PRO NÁS KAŽDÝ ŠÁLEK Z NÁSLEDUJÍCÍCH PROKAZATELNĚ JAPONSKÝCH VZORKŮ VSKUTKU VZÁCNOSTÍ. ZÁROVEŇ DĚKUJEME VŠEM DEGUSTUJÍCÍM A PŘEDEVŠÍM HONZOVI ZLÁMANÉMU ZA JEHO ODBORNÉ VEDENÍ DEGUSTACE I VHLED DO SVĚTA ZELENÉHO ČAJE MATCHA. PŘI PŘÍPRAVĚ ČAJE BYL POUŽIT JAPONSKÝ ELEKTRICKÝ ŠLEHAČ A ŠLEHALO SE S NÍM VŽDY 20−30 VTEŘIN.


Značka Don Matcha si zakládá na tom, že její produkt reprezentuje exkluzivní typ zeleného japonského práškového čaje, jenž se odebírá pouze z čajových plantáží prověřených pěstitelů. Celý proces tedy probíhá v souladu s tradicí. Čajovníky jsou čtyři týdny před sklizní zastíněny, aby k nim proudilo co nejméně světla, a až poté se ručně sbírají nejkřehčí jarní čajové lístky. Ty se usuší a pak putují do speciálních kamenných mlýnků ze žuly. Rozemleté čajové lístky se pak ještě prosívají přes několik dřevěných sítek, aby ve výsledku vznikl jemný pudrový prášek. −− Ve srovnání s ostatními vzorky nepatřil tento matcha prášek mezi výrazně zelené. To se ostatně projevilo rovněž na zbarvení nálevu, jenž byl o něco světlejší. Čaj má rostlinnou vůni, která připomíná travnatou louku po dešti. Chuť se ale zdá mdlá a diametrálně jiná, než by člověk očekával podle vůně. Svou vinu má možná doporučení výrobce, který radí rozšlehat 3 g matcha prášku ve 3 dcl vlažné vody nebo mléka. Chuť by jistě podpořilo použití menšího množství tekutiny, zároveň stojí za úvahu, zda nemá konkrétně tento vzorek fungovat spíše jen jako modifikátor při přípravě různých smoothie a jiných nealkoholických nápojů. Japonsko výrobce: Martin Veleba biooo.cz 30 g, 0 % alk. orientační cena: 127 Kč

TEA TAO BIO MATCHA Pudrový charakter prášku má původ v méně tradičním zpracování, kdy se čajové lístky zbaví řapíků a žilnatiny a následně se v podchlazeném stavu rozemelou na prach. V závěru se prosejí řadou jemných sítek. Na rozdíl od ostatních vzorků lze u této značky nalézt i návod, jak matcha prášek skladovat. Dle návodu se má uchovávat na suchém, chladném a stinném místě ve vzduchotěsné nádobě, aby unikátní charakter čaje utrpěl co nejméně. −− Prášek z Tea Tao Bio Matcha má světle zelenou barvu, třebaže nálev z něj by měl na první pohled zaujmout hutnou konzistencí a temně zelenou trávovou barvou. Jeho aroma se od ostatních čajů matcha poněkud liší, typickou rostlinovou až květinovou vůni nahrazují zemité tóny s přímořským nádechem. V chuti na druhou

stranu čaj působí sladce a všechny žádoucí třísloviny v dochuti, vyhledávané u zelených čajů matcha, se záhy vytrácejí. Zdánlivě tak dává smysl jeho primární využití pro přípravu pokrmů a cukrovinek, jelikož 3−5 g rozmíchaných ve 2 dcl vody o teplotě 50 °C opravdu potřebuje pro samostatné pití hlavně delší extrakci. Japonsko výrobce: Tea Tao teatao.cz 100 g, 0 % alk. orientační cena: 300 Kč

PREMIUM MATCHA TEA BIO Premium Matcha Tea Bio, který v Česku distribuuje webový portál kafickocaj.cz, se dováží v tzv. AA kvalitě od renomovaných pěstitelů z prefektury Šizuoka–Kakegawa a Udži–Kjóto. Právě vysoká míra kvality vychází z organického zpracování čaje; posbírané lístky se krátce napaří, následně se suší a poté rozemelou na velejemný prach. Tato prémiová matcha se tradičně pije při japonském čajovém obřadu čanoju. Kouzlo tohoto rituálu tkví v jeho meditativní a přesné přípravě, kdy se rozemletý čaj vloží do misky a zalije vodou o teplotě 65 °C a poté se ručně za pomoci bambusové metličky vyšlehá do husté pěny. −− Přírodně zelený prášek značí skutečně vysokou kvalitu, již po zalití dokazuje i svěží květinová vůně s lehce slaným aroma. Mírně nasládlá chuť díky postupnému uvolňování aminokyselin L-theaninu kontrastuje s hořkostí, která se drží dlouho na patře. Třebaže se tento zelený čaj doporučuje také k ochucování různých sladkostí či zmrzlin, mezi všemi vzorky byl oceňován především pro samostatnou konzumaci. Japonsko výrobce: Foxmall, s.r.o kafickocaj.cz 30 g, 0 % alk. orientační cena: 99 Kč

MATCHA HISUI BIO Matcha Hisui Bio se vyrábí v okolí města Kakegawa v prefektuře Šizuoka. Samotný název Hisui lze z japonštiny přeložit jako nefrit, neboť přesně tato barva nejlépe vystihuje barvu tolik oblíbených čajových lístků, z nichž matcha vzniká. Stejně jako ostatní značky je Matcha Hisui Bio vyhledávána pro vysoký obsah vápníku a tzv. L-theaninu, jenž byl po staletí

využíván japonskými samuraji a mnichy jako pomůcka pro zvýšení soustředění, ať už v boji, nebo při meditaci. Nemluvě o tom, že podíl kofeinu také není zanedbatelný. −− Prášek v tomto případě disponuje pastelově zelenou barvou, jejíž intenzita se v testu pohybuje kolem středu. Vůní opět připomíná posekanou trávu, která ale již téměř den odpočívá na kompostu. Zatímco vůně nepatří k nejlákavějším, chuť je pěkně plná a svou suchostí evokuje trpkou dochuť čerstvě vyloupaných vlašských ořechů. Poněkud překvapivá je však teplota vody: prášek se má zalít horkou vodou o 80 °C, ačkoli většina výrobců udává hodnoty nižší. Japonsko výrobce: Oxalis oxalis.cz 22,5 g, 0 % alk. orientační cena: 233 Kč

BIO MATCHA TEA PREMIUM Tento zelený čaj, jenž podléhá přísným kontrolám a certifikaci bio produktu, se pěstuje v prefektuře Aiči. V souladu s tradičním pěstováním se celá plantáž před sklizní na několik týdnů zakryje, aby rostlina prudce zvýšila produkci chlorofylu a získala tak svou sytě zelenou barvu. Základem tohoto čaje, příznivého pro rychlé spalovaní či získávání vitamínů A a C, je výhradně ruční sběr a starobylý proces mletí čaje; trvá skoro jednu hodinu, než se nadrtí alespoň 30 g čaje. −− Prášek vyniká sytě zelenou barvou, která se po smíchání s vodou stává temnější a pozvolna přechází ke smaragdovým odstínům. Po našlehání si rovněž poměrně dlouho drží pěnu a intenzivní aroma čerstvě posekané trávy. V chuti je tato matcha jemná a nasládlá, do popředí se pozvolna dostává typická suchost zeleného čaje, která svírá ústa. Prášek je k dispozici v malých sáčcích o hmotnosti 1,5 g a toto množství se má ředit 70 ml vody. Vzhledem k tomu, že je Bio Matcha Tea Premium značně jemný, není doporučeno jej využívat při přípravě pokrmů. To ovšem neplatí pro míšené nápoje, kde naopak příjemně vynikne. Japonsko výrobce: Kyosun, s.r.o. matchatea.bio 30 g, 0 % alk. orientační cena: 342 Kč

47

— Test — TEXT SOŇA HANUŠOVÁ — FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI —

DON MATCHA CEREMONY


DESTILACE

JAK ZÍSKAT SRDCE CUKROVÉ TŘTINY KONEČNĚ SE POMALU DOSTÁVÁME K VÝSLEDNÉMU PRODUKTU! DESTILACE JE VELMI ZÁBAVNOU ČÁSTÍ VÝROBY. RUM LZE DESTILOVAT V TRADIČNÍM KOTLI, „DVOJITÉM“ KOTLI, TRADIČNÍ KONTINUÁLNÍ DESTILAČNÍ KOLONĚ, MODERNÍ MULTIKOLONĚ A TAKÉ V HYBRIDNÍCH DESTILAČNÍCH PŘÍSTROJÍCH. NEBUDEME SE V TOMTO ČLÁNKU POUŠTĚT DO PROBLEMATIKY ANALYTICKÉ CHEMIE, KTERÁ SE ZABÝVÁ DETAILNÍM POPISEM JEDNOTLIVÝCH REAKCÍ, ALE ZAMĚŘÍME SE PŘEDEVŠÍM NA PRINCIPY DESTILACE A NA TRADIČNÍ KOTLÍKOVÉ DESTILAČNÍ ZAŘÍZENÍ, KTERÉ SE PRO VÝROBU RUMU STÁLE POUŽÍVÁ.

e své podstatě je destilace velmi jednoduchý fyzikální proces. Stačí vzít fermentovanou směs (z melasy / sirupu / šťávy z cukrové třtiny), která běžně obsahuje 5–8 % alkoholu, a dopravit ji do destilačního zařízení. Směs je potřeba zahřívat, alkoholové páry vycházející z ní zachycovat a zchlazovat zpět do kapalného skupenství. ——Výsledným cílem destilace je koncentrovat obsah alkoholu, přesněji zachytit frakci, která obsahuje etanol a požadované aromatické složky, a při tom se vyhnout metanolu a dalším aromatickým složkám, které žádoucí nejsou. Pro výrobu rumu se nejčastěji používají moderní destilační kolony (kontinuální destilace), tradiční destilační kotle (periodická destilace) a hybridní přístroje (spojení kotle a kolony).

V

KOTLÍKOVÁ DESTILACE Tradičním a nejstarším zařízením je jednoduchý destilační kotel. Podomácku vyrobené kotle můžeme stále ještě vidět například na Haiti, kde pomocí mnohdy obskurních konstrukcí vyrábějí místní legendární rum označovaný jako Clairin. Většina palíren však používá kotle od renomovaných výrobců, jako je například skotská společnost Forsyths, která byla založena už roku 1890. ——Standardně se v kotlích destiluje dvakrát. Kotlík je po každé várce nutné vyčistit a znovu naplnit. Celý proces se periodicky opakuje, což je časově i finančně poměrně neefektivní. Nicméně existují i poměrně vzácné rumy, který prošly kotlíkovou destilací třikrát. ——Výsledkem první destilace je směs o obsahu 25–30 % ABV. Druhou destilací

48

v klasickém kotlíku se lze obvykle dostat na úroveň 65–75 % objemu alkoholu. Výsledná směs však neobsahuje pouze etanol. Postupným zahříváním vzniká v kapalině v kotli tlak, díky kterému se odpařuje také voda společně s dalšími těkavými aromatickými sloučeninami. Výpary stoupají kotlem vzhůru do tzv. krku a přes spojovací potrubí do kondenzátoru, kde se páry opět ochlazují do kapalného skupenství a pokračují do zařízení, které se nazývá spirit safe. Zde palírník odděluje úkap (hlavu), jádro (srdce) a dokap (ocas).

HLAVA, SRDCE A OCAS Destilace (jakéhokoliv alkoholu) musí být prováděna velmi pečlivě, a to jak z důvodu chuti destilátu, tak i zdravotní bezpečnosti – při druhé destilaci musí být správně odstraněny jedovaté složky, především metanol. Ten se začíná odpařovat na začátku, protože jeho bod varu je 64,7 °C, zatímco etanol „vře“ až při 78,4 °C. Proto je nutné oddělit tzv. hlavu, která obsahuje především metanol. Pokud by se hlava dostala do výsledného destilátu, přinesla by kromě toxicity také nepříjemné aroma lepidla nebo terpentýnu. Hlava neboli úkap obvykle představuje prvních 5 % z celkové várky. Následně se přidává do další várky k redestilaci pro získání zbytkového etanolu. ——Pro výrobu rumu se obvykle využívá frakce, která se odpařuje mezi 76 a 83 °C a která se nazývá jádro (srdce). Zpočátku se uvolňují lehčí, ovocnější tóny, zatímco ke konci se jedná spíše o těžší a bohatší tóny. Nejprve se také odpařují výpary bohaté na alkohol a se zvyšující se teplotou obsah i kvalita alkoholu postupně klesá.

Na závěr je oddělen dokap neboli ocas, protože obsahuje nežádoucí sloučeniny, jako jsou olejnaté alkoholy, jejichž aroma je těžké a nepříjemné. Přidání ocasu do výsledného destilátu může kromě zhoršení aromatických vlastností způsobit také zakalení. ——Hranice mezi úkapem, jádrem a dokapem je velmi individuální, neboť záleží jednak na chemických a fyzikálních procesech, které při destilaci probíhají, a jednak na zkušenostech a požadavcích jednotlivých palírníků. Díky množství drobných nuancí mohou i velmi „podobné“ palírny vytvořit zcela odlišný destilát. V tom spočívá nesmírná krása tohoto řemesla. ——

KONSTRUKCE DESTILAČNÍCH KOTLŮ Moderní kotle jsou obvykle zahřívány tzv. nepřímo pomocí páry, a to buď prostřednictvím cívky v kotli, kde pára cirkuluje, nebo skrze druhý plášť z vnější strany kotle. Další možností je pak přímý ohřev


VÝSLEDNÝ DESTILÁT JE ČIRÝ A NEOBSAHUJE ŽÁDNÝ ZBYTKOVÝ CUKR! TO JE POTŘEBA SI DOBŘE ZAPAMATOVAT.

pomocí plynu, v některých oblastech stále i pomocí vysušených zbytků po lisování cukrové třtiny (bagasse) nebo případně dřeva. Přímý ohřev obvykle produkuje těžší destilát, protože může docházet k připalování kvasu na dně kotle. Z toho důvodu může být v kotli i míchací zařízení. ——Obvykle se kotle vyrábí z mědi pro její dobrou tepelnou vodivost a katalytické vlastnosti. Měď dokáže odstranit sirné sloučeniny, které ve výsledném destilátu nejsou žádoucí. Čím vyšší je destilační kotel, tím „lehčí“ páry se dostávají dále, naopak ty „těžší“ kondenzují již v horní části kotle a stékají zpět (tento jev se nazývá reflux). Vyšší kotle poskytují párám také delší čas k interakci s mědí, což vede ke kultivaci výsledného destilátu. Nižší kotle pak umožňují průchod i „těžším“ aromatickým látkám, výsledkem je tak destilát s mnohem bohatším chuťovým profilem. Roli hraje také tvar kotle a jeho vyústění. Často lze vidět nad ústím kotle do „krku“ roz-

šířený prstenec, který umožňuje výparům se roztáhnout a ochladit a tím podporuje efekt refluxu. ——Dalším vylepšením destilačního kotle je tzv. deflegmátor. Jedná se v podstatě o mezichladič, který se umisťuje mezi krk kotle a finální chladič (kondenzátor). Principem deflegmace je ochlazení procházejících par, přičemž kondenzuje spíše složka s vyšším bodem varu (vodní pára). Proto jsou páry postupující od deflegmátoru do chladiče bohatší na etanol. Současně deflegmátor umožňuje řídit přecházení vedlejších nežádoucích látek z kvasu do destilátu. ——Dvojitá destilace v jednoduchém kotli je bohužel poměrně pomalá a drahá. Pokaždé je kotel potřeba znovu naplnit, během zahřívání kvasu se spotřebuje spoustu energie a po každé destilaci se musí kotel vyprázdnit a vyčistit. Naštěstí už na přelomu 18. a 19. století někoho napadlo, jak tento proces vylepšit. Ale o tom zase až příště.

49

— Mentor — TEXT VÍT ŠAFÁŘ — FOTO ARCHIV —

|^ Dvojitá destilace v jednoduchém měděném kotli je bohužel poměrně pomalá a drahá. Pokaždé je kotel potřeba znovu naplnit, během zahřívání kvasu se spotřebuje spoustu energie a po každé destilaci se musí kotel vyprázdnit a vyčistit.


— Foodpairing — TEXT SOŇA HANUŠOVÁ — FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI —

DOLCE VITA 50

TOTO PÁROVÁNÍ BUDE SLADKÉ JAKO SÁM ŽIVOT. NA BARMANA TOMÁŠE TRNKU TOTIŽ VYŠLA KATEGORIE KÁVOVÝCH LIKÉRŮ, JEŽ SE VYZNAČUJÍ SLADKOU A SAMOZŘEJMĚ KÁVOVOU CHUTÍ. K DEZERTNÍM LIKÉRŮM SE ROZHODNĚ HODÍ DEZERTY, ZVLÁŠŤ KDYŽ ZDE HRAJE ROLI I KÁVA, KTEROU S NIMI MÁME NEODMYSLITELNĚ SPOJENOU. MÍSTO KUCHAŘE JSME PROTO TENTOKRÁT OSLOVILI CUKRÁŘKU IVETU FABEŠOVOU, MAJITELKU IF CAFÉ.


Tomáš Trnka, který donedávna působil v pražském Hemingway Baru, se pro párování svých koktejlů s dezerty rozhodl z jednoduchého důvodu: „Kávu mám rád a baví mě s ní pracovat, navíc mám i celkem blízko k cukrařině. Káva jako taková pro mě představuje ideální protějšek sladkých pokrmů, stejně tak kávové likéry. Proto jsem své nápoje chtěl párovat právě s dezerty.“ A proč padla volba zrovna na Ivetu Fabešovou? „Přál jsem si s ní spolupracovat, jelikož IF Café se podle mě může pochlubit velmi zajímavými de-

zerty. Navíc se Iveta učila u Cedrika Groleta, který je skutečným mistrem svého oboru,“ vysvětluje Tomáš. ——Co se výběru dezertů týče, nechal Tomáš Ivetě volnou ruku a své koktejly posléze napároval jednotlivým kouskům na míru. Iveta se při tvorbě sladkého dezertního menu rozhodla pro pestrost chutí i textur, každý zákusek tak byl trochu jiný: „Zvolila jsem zastoupení tří rozdílných chutí. Prvním z dezertů je křupavá makronka kombinující kyselejší krém se sladkými malinami. Jako druhou máme

kávovou tartaletku, která má šlehanou kávovou ganáž, a jde tak o lehčí dezert s kávovou chutí. Na závěr jsem se rozhodla pro exotickou eklérku s kokosem a mučenkou. ——Ačkoli je spojení kávy se sladkým spolehlivě prověřeno, zeptali jsme se Tomáše, zda jej během párování přece jen něco nepřekvapilo: „Je úžasné, jak dobře funguje káva s ovocem a citrusy. Pěkně se spolu párují, jdou skvěle dohromady. Ani jsem nečekal, že se to bude tak snadno snoubit.“

51


NITRO SPRESSO-TINI & KÁVOVÁ TARTALETKA

NITRO SPRESSO-TINI

KÁVOVÁ TARTALETKA

6 cl pisca 4 cl Kahlúy 1 cl Cynaru 4,5 cl double espressa 1 cl cukrového sirupu lžička slaného roztoku (1 g soli na 9 g vody) 7 cl vody 1,5 g sójového lecitinu

TARTALETKA 250 g hladké mouky 90 g másla 95 g cukru moučka 65 g vajec 1 g soli

Veškeré ingredience nadávkujeme do míchací sklenice a rozmícháme lecitin. Přelijeme do šlehačkové láhve a necháme vychladit. Servírujeme jako pěnu. (Z tohoto množství surovin získáme asi čtyři porce.) Nápoj podáváme ve sklence highball na kus ledu a zdobíme jedlou květinou.

52

GANÁŽ 60 g bílé čokolády 15 g želatiny 250 g smetany 13 g kávových zrnek 5 g kávového prášku

Tomáš KÁVOVÁ PASTA 125 g kávových zrnek 25 g moučkového cukru 65 g hroznového oleje PRALINE 125 g mandlí 60 g cukru krupice 30 g vody 3 g soli 50 g kávové pasty

Ganáž si připravíme den předem. Želatinu namočíme do vody. Zahřejeme polovinu smetany s kávou a necháme 30 minut louhovat. Pak znovu zahřejeme a přes sítko přecedíme na čokoládu. Přidáme nabobtnalou želatinu a druhou polovinu smetany. Promícháme tyčovým mixérem. Dáme do lednice a necháme do druhého dne zkrystalizovat. Poté vyšleháme. Ingredience na tartaletku smísíme dohromady a vypracujeme těsto, které vyválíme na 4mm plát. Těsto vykrojíme kulatým vykrajovátkem a vyložíme jím formičky. Dáme péct na 180 °C dozlatova. Ingredience na kávovou pastu rozmixujeme v mixéru. V troubě asi 15 minut při 180 °C necháme opéct mandle. Vodu a cukr zahřejeme na 110 °C, přidáme mandle a dále zahříváme, dokud nevznikne karamel. Pak rozmixujeme a přidáme kávovou pastu. Tartaletku naplníme vyšlehanou ganáží a uhladíme. Nahoru uděláme spirálu z praline a znovu uhladíme, pak vytvoříme spirálu z ganáže. Na závěr zlehka posypeme kakaem a drcenými kakaovými boby.

Tento koktejl se servíruje v podobě pěny a idea je taková, že se pěna postupně „srazí“ do velikosti malého espressa. Jde tedy o takový kávový shot. K tomu se krémově nadýchaná tartaletka skvěle hodí. Zjemní sílu koktejlu, přestože také obsahuje chuť kávy. Protože koktejl evokuje silnější espresso, doporučuji jej pít pomaleji a vychutnat si celé spojení.

Iveta Tato kombinace je výborná. Koktejl mě překvapil svým napěněním. Zpočátku lehká textura plná vzduchových bublinek se postupně změní v hutný drink. Koktejl je krásně vychlazený, ale alkohol zároveň zahřeje, takže si tuto kombinaci umím představit v každém ročním období. Kávové tóny použité v tomto párování se perfektně doplňují.


53


COLD BREW COOLER & MAKRONKA XXL

COLD BREW COOLER

MAKRONKA XXL

2 cl tequily Ocho Blanco 2 cl Mr. Black 3 cl cold brew 3 cl přefiltrovaného grepového freshe střik rebarborových bitters

MAKRONKA 170 g bílků 185 g cukru krupice 250 g mandlové mouky 250 g cukru moučka červené potravinářské barvivo

Grepový fresh přefiltrujeme přes kávový filtr. Všechny ingredience nadávkujeme na kostku ledu přímo do skleničky a vymícháme.

CITRONOVÝ KRÉM 120 g vajec 120 g cukru krupice 80 g citronové šťávy 160 g másla 50 g mandlové mouky Polovinu bílků spolu s cukrem zahřejeme ve vodní lázni při teplotě 70 °C. Poté dáme do mixéru, přidáme barvivo a šleháme, dokud směs nevychladne. Smícháme mandlovou mouku s moučkovým cukrem a přidáme vyšlehané bílky i ty zbylé nevyšlehané. Promícháme a následně na plech stříkáme makronky asi o velikosti 7 cm. Pečeme přibližně 20 minut na 130 °C. Krém připravíme tak, že vejce, cukr a šťávu zahřejeme na 85 °C. Necháme vychladnout na 45 °C a pomocí tyčového mixéru vmícháme máslo. Necháme do druhého dne zkrystalizovat a poté vyšleháme spolu s mandlovou moukou. Vždy dvě makronky pak spojíme krémem a dozdobíme čerstvými malinami.

54

Tomáš Do tohoto koktejlu jsem zapojil grep, aby zvýraznil chuť citronového krému, rebarbora zase podporuje tóny malin. Ovocné chutě jdou pak dobře dohromady s tequilou, kterou rád používám v případě podobných ovocných a osvěžujících drinků. Díky cold brew není výsledný nápoj tak silný, proto jej servíruji i na velké kostce ledu, aby se příliš neředil vodou.

Iveta Výtečné a opravdu osvěžující. Koktejl není až tak sladký, díky čemuž se krásně hodí ke svěžesti citrusů v makronce a sladkosti malin. Překvapilo mě použití tequily, kterou má člověk, jenž není zběhlý v barovém provozu, stále zafixovanou jen coby panákové pití.


55


CAFÉ COLADA & ÉCLAIR FASHION

CAFÉ COLADA

ÉCLAIR FASHION

2 cl Appleton Signature Blend 2 cl Mandarin Napoleon 1,5 cl Flor de Caña Spresso 1,5 cl smetany lžička meruňkové marmelády strouhaný muškátový ořech na ozdobu

CREMEUX 230 g mučenkového pyré 170 g kokosového pyré 4 g agaru 48 g cukru krupice 60 g dužiny z mučenky

Veškeré ingredience nadávkujeme do šejkru a pořádně protřepeme. Přes double strain nalijeme do nádoby a ozdobíme čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem.

56

MOUSSE 5 g želatiny 500 g kokosového pyré 15 g Malibu 90 g bílků 100 g cukru krupice 250 g smetany

Tomáš ČOKOLÁDOVÁ POLEVA 200 g bílé čokolády 200 g kakaového másla POLEVA 10 g želatiny 70 g vody 140 g mléka 280 g smetany 375 g cukru krupice 100 g glukózy 10 g běloby 26 g škrobu

Obě pyré na cremeux zahřejeme na 45 °C. Smícháme agar s pektinem, přidáme je do pyré a povaříme. Pak přidáme vnitřek z mučenky. Želatinu na mousse namočíme a necháme rozpustit v mikrovlnné troubě. Nalijeme ji do kokosového pyré a přidáme Malibu. Bílky vyšleháme s cukrem, přidáme do zbytku směsi a vytvoříme tak mousse. Ve vodní lázni zahřejeme bílou čokoládu s kakaovým máslem a promícháme. Ostatní ingredience na polevu smícháme a povaříme. Následně do formy na eklérku vlijeme 0,5 cm cremeux a necháme v šokeru zmrznout. Jakmile je vrstva ztuhlá, přidáme mousse a opět necháme zmrznout. Zmrzlou eklérku vyndáme z formy, polijeme polevou o pokojové teplotě (25 °C) a boky namočíme do čokoládové polevy. Na eklérku položíme připravenou sušenku a dozdobíme.

Mučenka a kokos se s rumem párují dobře, proto jsem zvolil kávový likér na bázi rumu. Stávající chutě jsem navíc podpořil meruňkou a mandarinkou, čímž jsem ještě o trochu více zdůraznil tropické tóny dezertu. Muškátový ořech kombinaci krásně doplní lehkou kořenitostí. A textura je skvělá jak v případě dezertu, tak koktejlu. Obojí je nadýchané a dobře se doplňuje.

Iveta Tak tohle je můj favorit. Líbí se mi, že je drink sladší a skvěle funguje s kyselostí mučenky v dezertu. Moc mě baví i podobnost textury – drink je krémový a smetanový, stejně jako dezert, který je krásně našlehaný. Tohle funguje fakt perfektně.


57


ZVYŠUJTE SVŮJ ZISK

95

ZAMĚSTNANECKÝ DRESS CODE V GASTRONOMII

— Profit — TEXT MICHAELA SVOBODOVÁ — ILUSTRACE KRISTÍNA ŠIMKOVÁ —

AŤ UŽ ZAMĚSTNÁVÁTE ZKUŠENÉ PROFESIONÁLY, NEBO TEPRVE ZAČÍNAJÍCÍ ČÍŠNÍKY, BARMANY A KUCHAŘE, NEMĚLI BYSTE PODCEŇOVAT DŮLEŽITOST DRESS CODE PRO VAŠE ZAMĚSTNANCE. DŮVODŮ JE HNED NĚKOLIK A ODĚNÍ PERSONÁLU MŮŽE MÍT VLIV NA VÁŠ ÚSPĚCH. JAKOŽTO MAJITEL PODNIKU NESETE ZODPOVĚDNOST ZA TO, JAKÝ DOJEM VAŠI ZAMĚSTNANCI BUDÍ U HOSTŮ. TO VŠAK NENÍ VŠE – DRESS CODE JE VNÍMÁN I V SOUVISLOSTI S DODRŽOVÁNÍM HYGIENICKÝCH NOREM V PODNIKU (NEZAPOMÍNEJME ZDE ANI NA ZAMĚSTNANCE „BACK OF THE HOUSE“). A UŽ NĚKOLIKRÁT JSME SE V TÉTO RUBRICE BAVILI O TOM, JAK VÝZNAMNOU ROLI V PODNIKU HRAJE UCELENÝ KONCEPT A PROMYŠLENÁ KOMUNIKACE. DRESS CODE TEDY SOUVISÍ S HYGIENOU, KOMUNIKACÍ A TAKÉ KONCEPTEM. MOŽNÁ SI KLADETE OTÁZKY, KDE VLASTNĚ ZAČÍT, CO VŠE DRESS CODE OBSAHUJE, JAKÝMI ZÁKONY SE ŘÍDÍ A JAK JEJ SPRÁVNĚ NASTAVIT. A MY VÁM NA NĚ ODPOVÍME!

ress code, který jste se rozhodli v podniku vytvořit, je nutné dobře promyslet a zohlednit při jeho výběru oblasti, kde je potřeba. Vlastníte bar, kde se nevaří? Nebo naopak máte bar s restaurací? Každý typ podniku má své požadavky. Ale nenechte se mýlit, dress code není jen o oblečení.

D

JAK BY TO MĚLO VYPADAT Existuje několik základních pravidel, kterých by se měl každý gastronomický dress code držet. Například nehty by měly být pečlivě zastřižené, bez laku na nehty. Přípustné nejsou ani umělé nehty. Personál by pak měl při jakékoli práci s potravinami používat jednorázové rukavice. V baru se jejich používání týká zejména ozdob v podobě ovoce, dnes si ale barmani vypomáhají různými pinzetami a dalšími nástroji, které pak lze vidět i v kuchyni. ——Co se vlasů týče, hostesky a číšníky není nutné výrazně omezovat. Ovšem personál, který pracuje se surovinami, musí následovat přísnější pravidla a měl by mít pokrývku hlavy. Klasikou, která se už ale téměř nevidí, je síťka na vlasy. Některé podniky toto nařízení dodržují například

58

kšiltovkami. Stejné je to se šperky – servis na place či barmani se řídí firemním nastavením, záleží tedy na zaměstnavateli, zda tyto doplňky povoluje. Kuchaři a pomocný personál v kuchyni by ovšem žádné prsteny, náramky ani hodinky nosit neměli. ——Co se vnějšího odění týče, mělo by platit, že se personál po příchodu do práce převlékne do uniformy. Rozhodně by neměl pracovat v tom, v čem přišel z ulice. Jak ovšem všichni víme, žádný z těchto bodů se v dnešní době až tak důsledně nedodržuje. V mnohých kavárnách potkáte personál v civilu, takže můžete chvíli tápat, zda jde o obsluhu, nebo dalšího hosta. Síťku na vlasy nejspíš nosí už jen kuchařky v jídelnách a nad jednorázovými rukavicemi zase vyvstávají ekologické otazníky. ——Proto je důležité hlavně jedno jediné: personál by měl být vždy upravený a čistý, bez ohledu na to, jestli je pět minut před zavíračkou. Už jen tím, jakou pozornost věnuje obsluhující personál svému zevnějšku a čistotě své pracovní uniformy, vysílá k hostům jasný signál o tom, jaký pořádek vládne v kuchyni a zákulisí podniku. Pokud někdo nechá po restauraci pobíhat špinavý personál, těžko může vzbudit do-

DRESS CODE JE DŮLEŽITÝ I Z BEZPEČNOSTNÍHO HLEDISKA. JAKO PŘÍKLAD POSLOUŽÍ OBUV S PROTISKLUZOVOU PODRÁŽKOU.


jem, že v kuchyni a zázemí má poklizeno a o veškeré suroviny je řádně postaráno. A to přímo souvisí s výší útraty. Pokud bude mít zákazník jakékoli pochyby, bude se koukat co nejdříve ztratit.

SUIT UP! V momentě, kdy si ujasníte povinné i nepovinné prvky vašeho budoucího zaměstnaneckého dress code, přichází na řadu implementace. Ta bývá náročná a dá se rozdělit do několika fází: ujasnit si, jaké zákony do nastavování vstupují, sepsat vše do srozumitelné formy, vybrat a zajistit vše potřebné a v neposlední řadě vysvětlovat potřebu dress code. ——Na začátek je třeba říci, že zaměstnavatelé jsou oprávněni vyžadovat, aby zaměstnanci dodržovali nastavený způsob oblékání a vzhledu pro výkon sjednané práce. Musíme ale také zmínit, že zákoník práce nic takového výslovně nenařizuje. Aby tedy vaši zaměstnanci vámi nastavený firemní dress code nosili, je potřeba tuto povinnost nejprve nastavit a seznámit s ní všechny zaměstnance. Pokud tedy požadujete po vašich zaměstnancích určitý dress code, nesmíte zapomenout na jeho přesné

stanovení a nastavení vnitřními předpisy. S nimi musí být všichni zaměstnanci patřičně seznámeni. Interním předpisem nebo kolektivní smlouvou může být také nastaveno, kterých zaměstnanců se firemní oděv bude týkat a v jakém časovém rozmezí musí personál tento firemní oděv nosit. ——Ucelená forma a nastavení vnitřních předpisů je pro kvalitní fungování firemního dress code základ. Sepište proto vše do srozumitelné formy společně s manažery podniku. Tento dokument vám nejen pomůže přesně definovat pokyny, kterými by se celý dress code ve vašem podniku měl řídit, ale do budoucna tento dokument využijete při školení nových zaměstnanců, text navíc pomůže manažerům v případě jeho nedodržování.

KRÁSNÉ I FUNKČNÍ Zajímavě řešené uniformy například číšníků mohou podpořit váš koncept a dotáhnout ho k dokonalosti. Nikdo neříká, že dress code musí být všude stejný a nudný. Určitě se tedy zamyslete také nad stylem, který bude do vašeho podniku pasovat. Nezapomínejte na materiál – je důležitý pro zaměstnance, kteří jsou neustále v pohy-

bu. Správně zvolený materiál zajistí pohodlí a vaši zaměstnanci se tak nebudou tolik vzpouzet jeho nošení. Při formování dress code myslete také na varianty dle ročního období. Zaměstnanci budou vděční, když jim v létě nabídnete ke košili s dlouhým rukávem přijatelnější alternativu. ——V neposlední řadě se připravte na to, že budete vysvětlovat. Vštípit správně zaměstnancům, proč je pro podnik nastavený dress code důležitý, je klíčové, i kdybyste to měli omílat stále dokola. Jen vy ovlivníte, jestli zaměstnance pro jeho dodržování nadchnete, nebo s nimi budete opakovaně bojovat. Vždy myslete na to, že všechny vaše důvody k nastavení dress code nemusí být pro zaměstnance na první pohled zřejmé. Základním argumentem pro dodržování pak je první dojem. To, co host uvidí, jakmile vstoupí do dveří, ovlivní jeho další vnímání celého podniku. Na prvním dojmu zkrátka záleží. Uniforma také pomáhá utvářet koncept podniku a výsledný hostův dojem z něj. Správně zvolená uniforma může podpořit váš koncept a nést na sobě prvky vaší značky.

59


ADVERTORIAL

BOŽKOV REPUBLICA RESERVA NOVINKA V ŘADĚ PRÉMIOVÝCH RUMŮ Božkov se svou tradicí od roku 1920 stále stojí na první příčce nejprodávanějších značek alkoholu u nás. Po velkém úspěchu třtinového rumu Božkov Republica Exclusive přichází další novinka kategorie třtinových rumů – Božkov Republica Reserva.

spočívají v tom, že produkt pečlivě ochutnám vícekrát po sobě, ideálně v pokojové teplotě. Na základě zkušeností, které mám, jsem schopen popsat charakteristiku rumu a poté i jednotlivé vjemy – chuť, vůni a barvu. V případě mixologie přicházím s nápady a směry, které jsou z mého pohledu trendy a samozřejmě relevantní pro daný produkt. Jak radíte Božkov Republica Reserva servírovat? Je tento rum vhodný i pro mixologii?

Vývoj třtinového rumu Božkov Republica Reserva představoval obrovskou výzvu, protože bylo potřeba udržet návaznost na Božkov Republica Exclusive, ale také vytvořit prémiovější produkt, který nabídne sušší, starší a dřevitější chuťový profil. A zároveň zůstane pro spotřebitele co nejatraktivnějším a konkurenceschopným na trhu. Jedním z těch, kdo se zapojil do vývoje, byl Martin Vogeltanz, ambasador značky Stock Plzeň – Božkov. Jaké trendy jsou aktuálně v kategorii rumů, ať už z hlediska konceptu, nebo z hlediska chuťového profilu?

Kategorie rumů je v Česku stále populární, což dokládá fakt, že je společně s tuzemskými objemově největší. Z mojí zkušenosti si dnešní zákazník rád připlatí za kvalitnější produkt a na kvantitě mu tolik nezáleží. Proto čeští zákazníci častěji sahají po prémiovějších produktech. Z hlediska chuťového profilu jsou všeobecně stále preferovány spíše sladší nebo středně su-

ché rumy, zároveň je ale trendem objevování nových chutí. S marketingovým týmem Stocku spolupracujete již delší dobu. Jak celý postup probíhá?

Marketingový tým mě v podstatě osloví ve chvíli, kdy potřebují například hlubší analýzu ze strany barmana v rámci nějaké kategorie – v tomto případě rumové. Snažím se jim poskytnout širší spektrum zkušeností a znalostí, které se týkají například toho, jaká je současná situace na trhu a jaké trendy nebo směry – ať v charakteristice produktů, nebo v mixologii – se dají očekávat. Obecně se spíš jedná o společnou diskuzi nad daným tématem, finální rozhodnutí je pak na marketingovém týmu. Spolupracujete s marketingovým týmem i před uvedením na trh?

Ano, za což jsem velmi rád. Společně připravujeme degustační poznámky a možné směry v mixologii. Degustační poznámky

Vzhledem k tomu, že se jedná o lehce sušší profil, než je Božkov Republica Exclusive, a celkový blend je složen z vyzrálejších karibských rumů, z nichž některé zrály v dubových sudech až 12 let, doporučuji vychutnat Božkov Republica Reserva nejlépe samotný v pokojové teplotě. V chuti tak objevíte cukrovou třtinu, fíky a pome­ranče s mírným dubovým závěrem a v aroma tóny sušených švestek, exotického ovoce, kávy a karamelu. Pokud bych měl přece jen tento rum použít do koktejlu, pak bych volil kratší typy drinků, ve kterých bych nechal vyniknout prémiovou chuť tohoto rumu. V čem se Božkov Republica Reserva liší oproti konkurenci?

Dnešní trh obsahuje širokou paletu různých druhů rumů z různých koutů světa. A každý z těchto rumů je něčím jiný, něčím jedinečný. A tak je tomu i u Božkov Republica Reserva, která navazuje na úspěšnou novinku z minulého roku Božkov Republica Exclusive, ale nabízí vyzrálejší chuťový zážitek. Myslím, že nadchne rumové konzumenty, kteří mají v oblibě středně suché rumy s ovocnou, svěží chutí a vyzrálým charakterem. A navíc za velice příjemnou cenu.


— Report — TEXT MATYÁŠ PEJCHAL — FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI —

PRAGUE BAR SHOW SKLÍZÍ POZITIVNÍ OHLASY DEVÁTÝ ROČNÍK PRAGUE BAR SHOW JE ZA NÁMI A STÁLE PLATÍ, ŽE JDE O JEDINEČNOU A JEDINOU AKCI SVÉHO DRUHU V ČESKÉ REPUBLICE. PRAGUE BAR SHOW SE ZAMĚŘUJE VÝHRADNĚ NA ODBORNOU VEŘEJNOST A JDE O KOMBINACI SEMINÁŘŮ A PREZENTACI NÁPOJŮ, KDY SE NÁVŠTĚVNÍCI SETKÁVAJÍ S VÝROBCI A ZÁSTUPCI ZNAČEK, ZÍSKÁVAJÍ NOVÉ VĚDOMOSTI A INSPIRACI A SEZNAMUJÍ SE S NEJNOVĚJŠÍMI TRENDY V OBLASTI BAROVÉ KULTURY A VEDENÍ GASTRONOMICKÝCH PODNIKŮ. JE TAKÉ PLATFORMOU PRO OBCHODNÍ KONTAKTY A IDEÁLNÍ PŘÍLEŽITOSTÍ PRO ZNAČKY, KTERÉ HLEDAJÍ NA ČESKÉM TRHU DISTRIBUCI NEBO NOVÉ ZÁKAZNÍKY.

62


63


etošní ročník Prague Bar Show, který proběhl 24. září 2019, se dočkal několika změn. Oproti minulým letům jsme se rozhodli vrátit zpět ke kořenům a po vzoru prvních ročníků zkrátit Prague Bar Show na jeden den. Letošní novinkou byla také lokace – Národní dům na Smíchově. „Ačkoli Pragovka byla prostorná, přehledná a logisticky přívětivá, cítili jsme, že je Prague Bar Show třeba opět navrátit

L

64

do elegantních prostor, kde vynikne výjimečnost celé akce. Sehnat takové prostory v Praze, relativně v centru a s dobrou dostupností pro vystavovatele i návštěvníky, nebylo snadné, o to jsme radši, že se nám to podařilo,“ říká k výběru nové lokality Martin Kraut, vydavatel magazínu Barlife, jenž je organizátorem Prague Bar Show. Podle pozitivních ohlasů z řad návštěvníků i vystavovatelů se změny ukázaly jako krok dobrým směrem.


Richard Vandlík ZÁŽITKOVÁ LOĎ ARWEN Hlavně díky krásné a honosné lokalitě – Národnímu domu na Smíchově vedle Manifesta – letošní Prague Bar Show získala nevídanou úroveň a lesk. Bavilo mě rozložení vystavovatelů, které poskytovalo dostatek volného prostoru i pro setkávání se a rozhovory s kolegy z branže. Fungovalo to podle mě velmi dobře jako celek, ale i jako jednotlivé části, které dotvářely atmosféru. Whisky místnost a Blue Moon Lounge podle mě byly skvělé a dotažené do konce.

Jaroslav Modlík ANONYMOUS CONCEPT Letošní rok mě velmi potěšil, líbila se mi volba místa. Prostory podle mě byly ideální, ani obří, ani příliš malé, takže se z letošní Prague Bar Show stala super přehlídka, kde bylo vše blízko sebe a hezky rozdělené podle místností. Stále však zbývalo dost místa pro lidi – ale zase ne zbytečně moc. Občas je lepší hodně lidí na menším prostoru než málo lidí na velkém prostoru. A tohle bylo přesně něco mezi, což se mi líbilo. Na PBS přibyli i noví vystavovatelé a líbilo se mi, že ne všichni patřili k alkoholovému průmyslu; byli tu i z oblasti nealka, kávy nebo módy. Jinak jako každý rok to bylo krásné setkání s barmany a s lidmi z gastra.

Zdeněk Kortiš THE BLACK STUFF IRISH PUB & WHISKY BAR Za mě velice pozitivní hodnocení. Konečně se Prague Bar Show ubírá směrem, kterým si zaslouží. Současné velice reprezentativní prostory jsou určitě lepší než průmyslová hala. Dobré bylo i tematické rozdělení, viz whisky boutique, kde je fajn, že vedle nemáš stánek s čajem, ale můžeš porovnat produkty ze stejné kategorie. Jsem rád za velice slušnou účast lidí z oboru. Nový formát se mi velice líbí.

DEVÁTÝ ROČNÍK PRAGUE BAR SHOW JE TAK JIŽ ZA NÁMI, PŘÍŠTÍ ROK NÁS ČEKÁ JUBILEJNÍ 10. ROČNÍK, NA KTERÉM ZAČÍNÁME PRACOVAT UŽ NYNÍ. ZAPIŠTE SI PROTO DO SVÝCH DIÁŘŮ: 22. ZÁŘÍ 2020, NÁRODNÍ DŮM NA SMÍCHOVĚ.

65


Tomáš Melzer BLIND LION Jako každý rok jsem Prague Bar Show nechtěl vynechat. Pro mě osobně je to skvělá příležitost vidět mnoho známých, kamarádů a kolegů. Letos byla určitě největším plusem změna lokace. Pragovka měla své kouzlo, ale byla z ruky a její velký prostor se nedařilo zcela využít. A změna ze dvou dnů na jeden mi taky přijde pozitivní. Co mi ale chybělo, byla voda. Pár stojanů v prostoru by asi nebylo na škodu.

Pavel Šíma BLACK ANGEL’S Nejhezčí Prague Bar Show za poslední roky. V porovnání s minulým ročníkem hodnotím ten letošní jen pozitivně.

Tomáš Nejedlý CASH ONLY Na letošním ročníku Prague Bar Show vidím samá pozitiva. Praktické věci jako šatna, toalety, voda a food court fungovaly na výbornou. Velice oceňuji změnu lokace a půvabný vzhled Národního domu na Smíchově. Zdejší členitý prostor působí oproti minulým ročníkům zaplněně. Exhibice jednotlivých značek byla naprosto v pořádku a nabídka produktů byla pestrá. Také oceňuji rozmanitost přednášek, které byly přínosem jak pro barmany, tak pro majitele podniku. Je skvělé mít možnost se jednou za rok setkat s přáteli, kolegy a známými osobnostmi z barového světa, což už je takovou třešničkou na dortu celé akce. Obdivuji energii celého týmu Barlife za pořádání takovýchto akcí, moc děkuji.

Rudolf Forman BAR, KTERÝ NEEXISTUJE Letošní Prague Bar Show hodnotím velice pozitivně. Pro mě je bar show hlavně o komunitě lidí a místě, které dokáže všechny propojit. Oba zmíněné body se z mého pohledu povedly na výbornou. Hostů přišla spousta a vytvořili krásnou atmosféru, nikde nevznikaly žádné velké fronty. Míst, která se dala navštívit, bylo požehnaně. Od velkých brandů po menší, několik krásných přednášek i chill zóny. Za mě rozhodně povedený ročník.

66


CHUTNALO

NA PRAGUE BAR SHOW? NEVÁHEJ KONTAKTOVAT VIKEZA GASTRO!

Viktor Šolc +420 731 472 026 info@vikezagastro.cz


— Na skok — TEXT MICHAELA SVOBODOVÁ — FOTO ARCHIV —

NA SKOK

SINGAPUR SVĚTOVÁ JEDNIČKA SINGAPUR, V PŘEKLADU ZE SANSKRTU LVÍ MĚSTO, JE MĚSTSKÝ STÁT, KTERÝ PATŘÍ K NEJHUSTĚJI OBYDLENÝM STÁTŮM SVĚTA. OVŠEM NEJEN V MÍŘE ZALIDNĚNÍ SE SINGAPUR DRŽÍ NA VYSOKÉ PŘÍČCE. MOMENTÁLNĚ SE POČÍTÁ MEZI NEJVYSPĚLEJŠÍ EKONOMIKY SVĚTA A JE TAKÉ OBCHODNÍM, FINANČNÍM A DOPRAVNÍM CENTREM SVĚTOVÉHO VÝZNAMU. ZEMĚ SE PYŠNÍ VYSOKÝM ŽIVOTNÍM STANDARDEM A VÝJIMEČNOU KVALITOU ŽIVOTA. Z VÝZKUMU SPOLEČNOSTI ECONOMIST INTELLIGENCE UNIT SINGAPUR DOKONCE VYPLYNUL JAKO ZEMĚ S VŮBEC NEJVYŠŠÍ KVALITOU ŽIVOTA NA PLANETĚ. TAKŽE SE ZDÁ, ŽE SINGAPUR UŽ POSBÍRAL POMĚRNĚ DOST PRVENSTVÍ. NÁS DNES ALE ZAJÍMÁ JEHO GASTRONOMIE A TAKÉ TO, JAKÉ TRENDY DO ZMÍNĚNÉHO OBORU SINGAPUR VNÁŠÍ.

68


69


o nejvíce definuje místní kuchyni? Rozmanitost. Singapurská kuchyně obsahuje prvky několika etnických skupin, které se v tomto městském státě po staletí mísily, především díky přístavu, který historicky ulehčoval cestování do této země. Nejvíce se na místní kultuře a kuchyni projevuje vliv čínské a indonéské populace. Nesmíme ale opomenout ani vliv Srí Lanky, Thajska a Středního východu. ——V Singapuru tak najdete vše: tradiční singapurské restaurace i moderní podniky světové úrovně. Není tedy divu, že se Singapur stal zajímavou destinací pro mnoho slavných kuchařských a barmanských jmen. Inspiraci singapurskou kuchyní využil například světový šéfkuchař Anthony Bourdain, který ve svém pořadu No Reservations představil vyhlášenou specialitu podniku Tian Tian hainanese chicken rice. Poté ve vlastní newyorské restauraci uvedl na menu hned čtyři singapurské recepty. ——A nebyl jediný. Také Gordon Ramsay patří ke kuchařům, kteří se objevili v reality show zaměřené právě na pokrmy ze Singapuru. Stejně tak Mike Chen, youtuber spíše známý pod uživatelským jménem

C

70

StrictlyDumpling, vytvořil na svém kanálu několik videí, která mapují místní kuchyni. V osmi videoklipech, jejichž celkový počet zhlédnutí je přes 5,5 milionu, přibližuje singapurské pouliční jídlo, místní bufety, restaurace i tzv. hawker centres. ——Největší kuchařské osobnosti tedy neskrývají úžas nad touto nejen gastronomickou velmocí a směle z ní přejímají její speciality. Pojďme se i my podívat na několik podniků a jmen, které zde stojí za pozornost. Zaměříme se především na singapurskou gastronomii jako takovou, jelikož právě ona je tím hlavním trendem, který se šíří do celého světa. ——Začneme trochu netradičním podnikem, který získal ocenění ve slavném průvodci Michelin Guide. Hill Street Tai Hwa Pork Noodle s jednou michelinskou hvězdou nabízí jídlo za pět dolarů. V Singapuru je možné vše, ovšem podobně jako u vyhlášeného berlínského kebabu zde počítejte s nekonečnými frontami. Ovšem bak chor mee je zde jedno z nejlepších v celém Singapuru a dáte za něj jen 5‒10 dolarů. Na výběr jsou dále nudle, smažené ryby, vepřová játra, vepřové maso a knedlíky plovoucí v octové omáčce, kterou si zamilujete. Tak-

že se frontou nenechte odradit a opravdu si na tuto typickou pochoutku počkejte. ——Dalším zástupcem autentické singapurské kuchyně je restaurace Labyrinth. Majitel podniku a šéfkuchař v jedné osobě Han Li Guang nedá dopustit na oblíbené tradiční recepty. Jádro menu tak vychází z receptů jeho babičky za použití lokálně pěstovaných surovin. On a jeho restaurace si kladou za cíl představit hostům singapurskou kuchyni tak, aby na ni mohl být každý hrdý. Mezi jejich speciality patří například krabí zmrzlina s chili nebo chendol xiao long bao. ——Unikátní je také restaurace Iggy’s, a to nejen díky nabídce jídla, ale i nápojů. Podnik patří k michelinskému výběru a naleznete zde jen ty nejlepší japonské ingredience propojené s tradičními chutěmi Singapuru. Evropské techniky přípravy pokrmů do podniku vnesl vyhlášený šéfkuchař Aitor Jeronimo Orive. Každé hodování zde začíná menšími chody ze sezónních surovin. Velkou zajímavostí podniku je ovšem výběr nápojů. Známý someliér Ignatius Chan, který podnik založil, pro restauraci vytvořil vinnou kartu, která čítá více než 25 tisíc vín z celého světa.


Dalším důkazem, že singapurská kuchyně expanduje do celého světa, je michelinský podnik Imperial Treasure. Tento řetězec nyní vlastní třicet restaurací napříč Singapurem a Šanghají a pyšní se více než padesáti oceněními kvality. A to není vše: tento tradiční singapurský koncept již expandoval také do Hong­kongu, Jižní Koreje nebo Londýna a připravuje otevření restaurace v Paříži. Co stojí za jeho úspěchem? Zdejší menu vychází především z čínské kuchyně, ze které do značné míry čerpá i ta singapurská. Punc jedinečnosti místnímu menu dodávají signature pokrmy a propojení s dalšími etnickými prvky Asie. ——V Singapuru ožívá nejen gastronomická, ale také barová scéna. Vedle světově vyhlášených restaurací zde najdete také nejlepší bary na světě. Čím se vyznačují? Tradicí a regionálností. Právě tím si získávají oblibu nejen u místních obyvatel. Začneme barem Manhattan, který se inspiroval zlatou érou koktejlových barů. Celý podnik v sobě nese typický „glam“ starých barů New Yorku. Menu se opírá především o tradici a přináší již téměř zapomenuté koktejly ze slavné barové éry. V podni——

ku také najdete přes sto malých dřevěných sudů, které ukrývají stařené koktejly. ——Druhým koktejlovým místem na našem seznamu je Atlas Bar, který stejně jako bar Manhattan respektuje tradice a klasickou přípravu koktejlů. Za hlavním barem najdete vitrínu připomínající věž, kde je vyskládáno více než tisíc láhví ginu. Opět zde na vás dýchne úcta k minulosti a respekt k barmanskému řemeslu a přenesete se o sto let zpátky. Barman Sim Sze Wei vám zde s úsměvem namíchá koktejl z ginu z roku 1910 a s vintage vermutem. ——Posledním podnikem, který dnes zmíníme, je Native. Tento koktejlový bar se odvolává k jednoduché premise: Když jste v Singapuru obklopeni skvělými ingrediencemi, proč byste měli brát třeba gin z Anglie? Bar Native striktně lpí na používání regionálních ingrediencí a destiláty odebírá pouze z místních palíren. Lokální jsou i veškeré další suroviny, které patří do koktejlů. ——Singapur je místem, které respektuje tradice a dokáže je podmanivě naservírovat celému světu. Výrazně promlouvá nejen do světové ekonomiky, ale také gastronomie, a dokáže inspirovat nejlepší podniky a nejzvučnější jména po celém světě.

<- Restaurace Iggy’s je unikátní nejen díky nabídce jídla. Známý someliér Ignatius Chan, který podnik založil, pro restauraci vytvořil vinnou kartu čítající více než 25 tisíc vín z celého světa. f Imperial Treasure vlastní celou síť restaurací napříč Singapurem a Šanghají. |^ Menu restaurace Labyrinth je postaveno na tradičních receptech babičky šéfkuchaře Han Li Guanga.

Co ještě stojí za pozornost: Béni / Kenjiro Hashida Cheek by Jowl / Rishi Naleendra Chef Kang‘s / Ang Song Kang Jiang-Nan Chun / Tim Lam Nouri / Ivan Brehm Catit / Meir Adoni Sushi Kimura / Timoo Kimura Waku Ghin / Tetsuya Wakuda

71


UMYVADLA JAKO ZE ŠKATULKY SANITÁRNÍ MÍSTNOSTI JSOU NEDÍLNOU SOUČÁSTÍ KAŽDÉHO KOMERČNÍHO PROSTORU. AŤ UŽ VLASTNÍTE RESTAURACI, BAR, ČAJOVNU NEBO CUKRÁRNU, JE JASNÉ, ŽE DO TÉTO MÍSTNOSTI VAŠI HOSTÉ MINIMÁLNĚ JEDNOU ZA SVOU NÁVŠTĚVU ZAVÍTAJÍ. PŘEKVAPTE JE PROTO HEZKÝM INTERIÉREM, KTERÝ LADÍ S KONCEPTEM CELÉHO PODNIKU A STYLOVĚ HO DOPLŇUJE. NECHTE SE INSPIROVAT ORIGINÁLNÍMI UMYVADLY, KTERÉ POCHÁZEJÍ OD ZNÁMÝCH DESIGNÉRŮ.

WATER MAP Julia Kononenko

— Barchitecture — TEXT ZUZANA MITVALSKÁ — FOTO ARCHIV VÝROBCŮ —

JULIA KONONENKO

WING

Ludovico Lombardi FALPER

Nástěnné umyvadlo Wing zajisté ocení všichni milovníci designu. Tento doslova umělecký kousek vznikl v dílně italského designéra Ludovica Lombardiho. Ten při výrobě využil jedinečný materiál Cristalplant®, který je 100% recyklovatelný i hypoalergenní a propůjčuje umyvadlu ladné křivky příjemné na dotek. Umyvadlo v rozměrech 179 × 103 × 40 cm je ručně tvarované a do detailu zpracované pomocí sofistikovaných metod. falper.it

72

Umyvadlo inspirované ulicemi? Ano, a rovnou těmi londýnskými. Designérka Julia Kononenko navrhla originální umyvadlo Water Map, které představuje topografickou mapu centra Londýna, čímž vzdává poctu průmyslové Anglii 18. století. Komplexní síť kanálků vyřezaných do dřevěného bloku slouží k odvodu vody stejně jako říční kanály. kononenkoid.co

KRABI HABANA DARK

L‘Antic Colonial L‘ANTIC COLONIAL

Každý má nejspíš vlastní představu o pojmu elegance. Ovšem když se řekne Krabi, nelze si představit nic jiného než právě eleganci. Krabi je volně stojící umyvadlo s rozměry 42 x 85 cm, které okouzlí už na první pohled, a to jak svou vizáží, tak materiálem. Španělský výrobce L‘Antic Colonial jej zhotovil z kamene, a to hned v několika barevných variantách. Nás upoutal odstín Habana Dark. anticcolonial.com


KYROS

Andrea Parisio a Giuseppe Pezzano CIELO

Za kolekcí originálních umyvadel Kyros stojí duo italských designérů Andrea Parisio a Giuseppe Pezzano. Výrazný design dělá z umyvadla nepřehlédnutelný kousek. Keramické umyvadlo s modulárním systémem se dodává ve více povrchových úpravách a s praktickou skříňkou s bočním otevíráním a držákem na ručník. Jeho oválný tvar interpretuje koncept koupelnového prostředí po svém a překračuje přísné hranice tradice. ceramicacielo.it

ORB CONCRETE Tomáš Vacek STUDIO VACEK

Český designér Tomáš Vacek je proslulý svými betonovými produkty. Mezi jeho návrhy patří i široké portfolio originálních umyvadel, z nichž jsme si zamilovali to s názvem Orb. Betonové umyvadlo kruhového tvaru se velmi snadno udržuje. Vyniká zajímavou texturou z vnější strany, která obsahuje drobné bublinky a skvrnky. Díky tomu je každý kus opravdový originál. Seženete jej ve třech odstínech. gravelli.com

CALDERA Nick Johnston ROGERSELLER

Pro značku Rogerseller vytvořil designér Nick Johnston exkluzivní umyvadlo inspirované vulkanickým kráterem. Organický tvar výrobku koresponduje s přírodou a jejími nepravidelnostmi. Designér navrhl umyvadlo také v obdélníkové verzi. Jako materiál můžete zvolit přírodní kámen, světlý mramor Carrara nebo bílou keramiku. Toto umyvadlo přinese do vašeho interiéru eleganci, rafinovanost a jiskru. rogerseller.com

STARCK 1

Philippe Starck DURAVIT

Jako kelímky na kávu vypadají umyvadla od věhlasného designéra Philippa Starcka. Ten se při jejich navrhování nechal inspirovat historií a samými počátky hygieny, kdy naši předkové k umývání používali vědra a kbelíky. Kolekci Starck 1, jejíž součástí jsou umyvadla, toalety i vany, návrhář vytvořil pro společnost Duravit v různých barevných kombinacích. starck.com

73


KUB

Victor Vasilev BOFFI

Bulharský architekt a designér Victor Vasilev vsadil na jednoduchost. Minimalistické dvojumyvadlo Kub čerpá z čistých linií a geometrie. Hlavní materiály představuje sklo a mramor Carrara, na němž je takřka neviditelné umyvadlo uchyceno. Celá kolekce, kterou Vasilev navrhl pro značku Boffi, obsahuje čtvercová a obdélníková umyvadla různých velikostí, která svým nadčasovým designem dodají šmrnc každému interiéru. victorvasilev.com

VIEQUES

Patricia Urquiola PATRICIA URQUIOLA

MOON

Kryštof Nosál RAVAK

Kolekce geometricky tvarovaných umyvadel Moon vznikla pod rukama českého designéra Kryštofa Nosála. Ten ji navrhl pro společnost Ravak a získal za ni cenu iF Design Award 2018. Umyvadla z litého mramoru jsou určena pro uchycení na desku. Pět modifikací tvaru kruhu reflektuje potřeby různých druhů prostor. Umyvadlo lze kombinovat jak s deskami, tak nábytkem na zakázku, případně využít jako volně stojící vybavení. ravak.cz

74

Retro je opět v kurzu. Kolekce koupelnového nábytku Vieques od slavné španělské designérky Patricie Urquioly vzdává hold staromódnímu vzhledu, ale v novém a moderním pojetí. Volně stojící umyvadla vypadají jako kovové barely. Doplňuje je teaková police vhodná pro umístění mýdla či jiných drobností. Ocelová umyvadla se vyrábí ve dvou verzích – v jemné bílé barvě nebo výrazném tmavě šedém odstínu. patriciaurquiola.com


ADVERTORIAL

N100: CAMPARI SLAVÍ STO LET NEGRONI

Světoznámý koktejl Negroni, který je spojením ginu, vermutu a Campari, v tomto roce slaví své stoleté výročí. O to větší odpovědnost vyžaduje letošní práce ambasadorů Campari, tzv. red handů. Tím českým je Milan Zaleš, který se v rámci oslav N100 rozhodl oslovit deset nejlepších tuzemských barmanů, aby se v tomto důležitém výročí stali jeho prodlouženou rukou a vytvořili osobitý twist Negroni.

S myšlenkou red handů coby důstojných reprezentantů Campari přišla značka v roce 2018, kdy byl představen druhý díl Campari Red Diaries s názvem The Legend of Red Hand. V tomto krátkém snímku Stefana Solima si hlavní roli zahrála Zoe Saldana. Ztvárnila reportérku, jež se snaží odhalit identitu red handa míchajícího ta nejlepší Negroni na celém světě. Ukazuje se však, že red hand není jen jeden... ——U nás červené rukavice nosí Milan Zaleš, pro nějž to sice znamená ambasadorské povinnosti a  šíření věhlasu Campari v českých barech, ale také následující: „Být red handem je pro mě čest. Je to pocta, že se mohu starat o tuto ikonickou značku s bohatou historií. Vnímám to jako odměnu za tvrdou práci a radost, kterou jsem rozdával hostům za barem ve Žluté ponorce a později v Bugsy’s.“ ——Poctu, spojenou s červenými rukavicemi, se Milan Zaleš v tomto roce rozhodl předat i dalším barmanům, přesně ve stylu myšlenky snímku The Legend of Red Hand. Červené rukavice, k jejichž předání došlo během slavnostního večera v divadle Rokoko, na oslavu N100 tak natáhli Anna Postniková (AnonymouS Bar), Milan Bukovský (Atelier Bar & Bistro), Miloš Danihelka (L’Fleur Bar), Ondřej Hnilička (Hemingway Bar), Jan Mareš (Martinez), Jiří Pácalt (Tretter’s Bar), Tomáš Palička (Bonvivant’s CTC), Míra Pavel (Žlutá ponorka), Erik Rosemberg (Bugsy’s

Bar) a Robert Weis (Apotheka). Nebylo to ovšem zadarmo – dostali za úkol vymyslet osobitý twist Negroni ke stoletému výročí Negroni a prodávat jej u sebe v baru. Několikačlenná porota následně ohodnotila nejen originalitu koktejlu, ale také práci barmana, míru prodejů drinku i jeho viditelnost v baru. ——Z toho celého měl vyjít jediný vítěz, jehož odměnou byl několikadenní výlet do rodiště Campari, italského Milána a Campari Gallery. Nejlepší výkon však předvedli jak Ondřej Hnilička, jehož twist kombinoval gin Tanqueray No. Ten infuzovaný červenou řepou,

vermut Lustau a Campari, tak Erik Rosemberg, který vsadil na spojení Bugsy’s DNA ginu, vermutu infuzovaného kávou a Campari, proto se do Milána podívali oba. ——„Všem bych chtěl ještě jednou moc poděkovat za účast v soutěži oslavující 100 let Negroni. V tomto roce jste se díky soutěži stali mou prodlouženou rukou, čehož si moc vážím. Těším se na další spolupráci s českými barmany, určitě se brzy naskytne nová příležitost. V příštím roce totiž budeme slavit ještě jedno významné výročí, a to 160 let od vzniku Campari,“ shrnuje letošní oslavu N100 Milan Zaleš.


76

DESIGN


—— — — Design — TEXT   PETRA PETRA RYBYŠAROVÁ, RYBYŠAROVÁ, JAKUB JAKUB PLÁŠEK, PLÁŠEK, COCOON COCOON FOTO FOTO B&B STUDIO ARCHIV VÝROBCE

M

side 14, kde tequilový základ doplňují tóny toustovaného dřeva, pražených ořechů a karamelu. ——Michael Ballantyne se svou tequilou chystá způsobit revoluci v kategorii. Namísto starého způsobu, kdy tequila zraje – pokud vůbec – v sudech od bourbonu a je určena buď jako základ do koktejlů, nebo k rychlému vypití, nabízí alkohol vhodný k pomalému popíjení, vychutnávání a objevování vícevrstvé chuti. Z kategorie whisky tedy produkt Storywood přebírá více než jen tóny chuti předané destilátu ze sudu: jsou to i konzumační rituály spojené s whisky a v neposlední řadě i samotní konzumenti této kategorie. Právě na milovníky skupiny tmavých destilátů Storywood Tequila míří. ——Na rozdíl od inovativního přístupu k obsahu láhve se na obalu objevuje řada tradičních prvků. Nebo lépe řečeno prvků, které nám Evropanům evokují tradiční mexickou estetiku. Inspirací pro barevnost etikety řady Storywood se staly barevné zdi mexického města San Miguel de Allende. Texty pak doplňují ilustrace v tattoo stylu s mexickými motivy. Na etiketě najdeme také výraznou deklaraci doby zrání, která není pro tuto kategorii běžná. Výrobci tequily si většinou vystačí s označením reposado nebo añejo. Etiketa zároveň předává zákazníkům Storywood jasné sdělení, které je současně mottem značky: žijte svobodně, vychutnávejte pomalu. ——Jste-li milovníci tónů, které v alkoholu zanechává zrání v dřevěných sudech, rozhodně doporučujeme Storywood Tequilu vyzkoušet. V současné chvíli je možné ji najít ve vybraných britských barech, ale připravuje se i rozšíření do zbytku Evropy. Rozhodně bude zajímavé sledovat, zda se Michaelu Ballantynovi podaří naplnit jeho misi a alespoň část konzumentů tequily přesvědčit, že i tento alkohol si zaslouží více pozornosti a pomalé vychutnávání. Nebude na to sám. Doba je jistě experimentům nakloněna, šance pro otevření této cesty tedy rozhodně jsou.

— Brand

ŽIJME SVOBODNĚ A VYCHUTNÁVEJME POMALU UŽ SPOUSTY LET PROUDÍ DO SKOTSKA SUDY, VE KTERÝCH DŘÍVE ZRÁL BOURBON A SHERRY. V POSLEDNÍCH LETECH SE K NIM PŘIDÁVAJÍ DALŠÍ, RUMEM POČÍNAJE A PIVNÍMI SPECIÁLY KONČE. DESTILÉRIE HLEDAJÍ STÁLE NOVÉ A MÉNĚ OBVYKLÉ CHUTĚ, JEŽ MOHOU PRODUKTU DODAT SUDY, VE KTERÝCH PŘEDTÍM ZRÁL JINÝ ALKOHOL. ZVLÁŠTNÍ JE, ŽE TÉMĚŘ NIKOHO ZATÍM NENAPADLO TENTO PROCES OBRÁTIT, A POKUD NAPADLO, PAK S NEVELKÝM ÚSPĚCHEM. JAK TENTO OPAČNÝ POSTUP FUNGUJE, SE NYNÍ MŮŽEME PŘESVĚDČIT U PRODUKTU STORYWOOD TEQUILA.

usíme uznat, že pokud si máme představit alkoholický nápoj, který by mohly doplnit tóny běžné ve skotské whisky a přidat mu tak další vrstvu charakteru, pak je to právě tequila. Při tradiční výrobě se totiž agáve ještě před fermentací udí. V kvasu tak podobně jako při kvašení sladovaného ječmene zůstávají tóny kouře, které se následně promítnou i do výsledného destilátu. ——Vyvézt sudy po skotské whisky a použít je ke zrání tequily napadlo Michaela Ballantyna, když při své cestě do Mexika navštívil palírnu La Cofradia Distillery v San Miguel de Allende a s místním master distillerem objevili společnou vášeň pro zrání v dubových sudech. To je inspirovalo k  hledání průniku mezi zráním skotské whisky a tequily. Odtud byl jen krok k vytvoření Storywood – tequily, která experimentuje s potenciálem zrání skrytým v sudech. ——Když už si dáte práci s importem sudů po skotské whisky, je jasné, že si také ohlídáte kvalitu vstupní suroviny. A když jste připraveni dát destilátu čas, aby zrál v sudech, umožníte i agáve, aby rostla dostatečně dlouho a dosáhla před zpracováním plné zralosti. Pro výrobu Storywood se proto používá agáve, která na plantážích roste 8‒12 let. Hotový destilát se pak naloží do sudů, ve kterých předtím zrála skotská whisky, a to z oblasti Speyside. Celý tento proces se odehrává v Mexiku v již zmíněné palírně La Cofradia. Dva druhy tequily v současnosti vyráběné pod značkou Storywood zrají 7 a 14 měsíců. Ano, oproti rokům, jak to známe u skotské, se tady zrání počítá na měsíce. To má nicméně svoje opodstatnění. V tropech je proces zrání, a tím také schopnost destilátu „vytáhnout“ si ze sudu vše, co nabízí, výrazně rychlejší. Navíc není cílem vytvořit tekutinu, která chutná jako whisky, ale destilát, který si stále zachovává výrazný charakter tequily a kterému sudy po whisky přináší pouze doplňkové tóny. ——V nabídce Storywood aktuálně najdeme tequilu Reposado Speyside 7, ve které typickou chuťovou bázi tequily doplňuje karamel, náznaky dubu a vanilky a tóny medu získané ze sudu po Speyside whisky. Jak se projeví delší zrání, je možné vyzkoušet u Añejo Spey-

77


POHLED DESIGNÉRA JAKUB PLÁŠEK COCOON Olé! Slunce praží na plantáže s agáve a mariachi ve stínu plátěného přístřešku zadumaně hrábne do strun kytary, která pamatuje snad ještě císaře Maxmiliána. Zatím kdesi na druhém konci světa ve skotské vysočině poslední paprsky zapadajícího slunce prosvětlují cáry mlhy líně se převalující ve vřesovišti. Na první pohled odlišné krajiny i kultury dokázala velmi povedeně propojit Storywood Tequila. Za zajímavým konceptem stojí rodilý Skot, který vyrůstal v Texasu, odkud je to do Mexika, co by kamenem dohodil. Tahle mexicko-skotská destilérská aliance může v době, která přeje mísení vlivů a kdy hledáme inspiraci pro gastronomická dobrodružství v nejroztodivnějších koutech světa, působit skoro až normálně. Přesto v sobě Storywood skrývá cosi lákavě vzrušujícího. Obě země, jakkoli vzdálené, pro nás středozemce z mírného pásu mají společný nádech drsňáctví, ať už se skrývá pod sombrerem, nebo pod kiltem. A velkou dávku romantické syrovosti se podařilo dostat i do vizuálního výrazu nové značky. Na první pohled jednoduchá a přímočará, ba téměř hrubozrnná identita staví především na výrazné typografii a neotřelé paletě barev. Ovšem přes zdánlivou „hrubost“ je vše promyšleno do nejmenšího detailu. Každý grafický prvek má své opodstatnění a hraje ve prospěch celku – značky. Najít barvy, které nepoužívá konkurence, které vyvolávají správné chuťové asociace, nejdou proti charakteru nápoje a které pomůžou dobře odlišit jednotlivé produk-

ty, nebývá úplně jednoduché. Pro Storywood Tequilu zvolili tvůrci příjemně tlumené pastelové barvy a černou a bílou jako poctivý základ. Jejich minimalistické kombinace pak dobře ladí s odstíny nápoje měnícími se v závislosti na typu sudů a době zrání. Velkým písmenům, jimiž jsou vyvedeny všechny texty, tučné písmo bez zbytečných kudrlinek, jež připomíná tiskoviny z 19. století, rozhodně sluší. Písmo, které někde v druhém plánu naznačuje, že tohle nebude pití pro juniory… Samotná etiketa, co se týče rozmístění prvků a informací, sebevědomě balancuje na hraně přemíry – kdyby přibylo o malinko víc, už to bude příliš. Kompaktní vzhled se sám o sobě stává důležitým rozpoznávacím znakem značky. U krčkové etikety, která nese motto značky a symbolicky pečetí celou láhev, je mi předem líto, že ji v mnoha zemích necitlivě znásilní povinný kolek. Zajímavá je absence dominantního loga. Vlastně není potřeba, protože Storywood si vystačí s drobnými detaily (jako džínově stehovaný lem à la Levi‘s) a několika záměrně nedokonale provedenými ikonami, které odvypráví vše podstatné. Ve studiu Thirst, které má podobu Storywood Tequily na svědomí, odvedli velmi dobrou práci. Zdařile se vyhnuli klišé typickým pro kategorie whisky i tequily a vytvořili vlastní autentický styl. A to zdaleka neplatí vždy.

NA PRVNÍ POHLED JEDNODUCHÁ A PŘÍMOČARÁ, BA TÉMĚŘ HRUBOZRNNÁ IDENTITA STAVÍ NA VÝRAZNÉ TYPOGRAFII A NEOTŘELÉ PALETĚ BAREV. 78


80


RYBA PLNĚNÁ DESIGNOVÝM INTERIÉREM

— Zoom — TEXT BARBORA KARCHOVÁ, DANIEL PIECUCH — FOTO YOD STUDIO —

V ODĚSE NAJDETE RYZÍ RYBÍ RESTAURACI, KTERÁ NABÍZÍ ČERSTVÉ RYBY, MOŘSKÉ PLODY A ZKRÁTKA VŠE, CO SE V MOŘI NACHÁZÍ (A DÁ SE SNÍST). NA MENU NECHYBÍ PLATÝS, MOŘSKÝ VLK, MUŠLE ANI HUMR. VEŠKERÉ RYBY POCHÁZÍ Z NEDALEKÉHO STŘEDOZEMNÍHO A ČERNÉHO MOŘE. A KDO BY SNAD STÁLE VÁHAL, ZDA TO ZDE S RYBAMI MYSLÍ VÁŽNĚ, TOHO SNAD PŘESVĚDČÍ NÁZEV PODNIKU: FARSHIROVANNAYA RYBA, COŽ V PŘEKLADU ZNAMENÁ PLNĚNÁ RYBA. ČÍM? ROZHODNĚ JE TATO RESTAURACE NEJSPÍŠ PLNÁ NÁVŠTĚVNÍKŮ, PROTOŽE TAKOVÉ MÍSTO V ODĚSE OPRAVDU CHYBĚLO. O DESIGN SE NAVÍC POSTARALO STUDIO YOD, KTERÉMU TENTO POČIN VYNESL NOMINACI NA OCENĚNÍ RESTAURANT AND BAR DESIGN AWARDS.

81


jižní části Ukrajiny leží město Oděsa, které ze všech stran obklopují přístavy. Možná z toho důvodu zvolil známý ukrajinský šéfkuchař Savelij Libkin právě tuto oblast pro svou restauraci Farshirovannaya ryba, která se nachází v samotném srdci Oděsy. Tomu odpovídá i nápaditý interiér, který se inspiroval tkanými rybářskými sítěmi a prvky podvodního světa a ryb. A tak není překvapením, že se restaurace zaměřuje na nabídku jídel z mořských tvorů v té nejčerstvější kvalitě. Když máte restauraci přímo u zdroje, není lepší možnost, jak zákazníkům poskytnout opravdovou kvalitu a čerstvost. To ale není jediné, co hosty mile překvapí. ——V této restauraci tvoří velmi zajímavou část prá-

V

82

vě interiér. Architekti ze studia YOD a zároveň držitelé několika ocenění, kteří se zaměřují na design nejen barů a restaurací, se zde pokusili ztvárnit mořské téma různými prostředky. Celá restaurace je jakoby „utkaná“ z rybářské sítě. V prvním patře uvidíte instalaci sítě z lan, která pokrývá celý strop. Prostor je tak opticky částečně menší a vytváří útulné a intimní prostředí. Zároveň by měl připomínat povrch mořského dna s nepravidelnými krátery podvodních gejzírů, ze kterých visí lampy z robustního skla. Celkovému dojmu dominuje zcela otevřená kuchyně, kde si hosté mohou vychutnat pohled na čerstvě dovezené mořské ryby uchovávané v ledu a další suroviny. Nehledě na fakt, že vidí pod ruce přímo šéfkuchaři i dalším kuchařům.

f Podniku dominuje otevřená kuchyně, jež se zaměřuje na přípravu jídel z ryb a mořských plodů. Restaurace se totiž nachází přímo u zdroje, u Středozemního moře. e Celá restaurace je jakoby utkaná z rybářské sítě, nejvíce patrná je instalace pokrývající strop.


OČIMA ARCHITEKTA Interiér podniku přímočarostí výzdoby nikoho nenechá na pochybách, že jeho specializaci představují právě ryby. Čitelný koncept, který návštěvníka vtáhne do mořských hlubin, je rozvinut v několika rovinách. Dispozičně se jedná o dvojúrovňový podnik s rozlohově rovnocennými prostory v parteru a suterénu. Zatímco horní patro zvlněným podhledem z rybářské sítě a světelnou atmosférou evokuje moře těsně pod jeho hladinou, spodní naopak hlubinu u dna. Tomu odpovídá také rozdílné pojetí kuchyní v jednotlivých patrech; v přízemí kuchyň plynule navazuje na restaurační prostor, v suterénu je naopak oddělena. Odlišný charakter podzemní části dále zvýrazňuje dominantně umístěný bar. Propracovanost konceptu se projevuje v krásných a originálních detailech. Kromě mořských sítí zvlněných do kráterů se skleněnými koulemi to je například šupinový měděný obklad, ostrovní mramorová umyvadla se zavěšenými mlhovými generátory nebo tlustostěnná skleněná svítidla, která designéři pro tento prostor navrhli tak, aby světlo vytvářelo na stěnách efekt podobný světlu rozptýlenému mořskou hladinou. Atmosféru podniku také významně dotváří teplá barevná paleta, dřevěné podlahy a dřevěný mobiliář s čalouněním. Daniel Piecuch

— —Zajímavé je, že většina materiálů prošla tepelným Suterén restaurace je originálně promyšlen a vytváří dojem, že se návštěvníci nachází pod vodou. Prozpracováním. Podlahu tvoří tepelně opracované dřestor svým rozvržením opět připomíná mořské dno. Světvo z jasanu, stěny zdobí měděné plíšky představující la na stěny odráží záblesky mořské hladiny a okolní zdi šupiny ryb a desky stolů jsou vyrobeny z opracovanépokrývá šupinatý povrch. Zbytek interiéru je jednoduho kamene nebo tepelně zpracovaného masivu. Tato chý, takřka minimalistický. Skleněná světla a nábytek kombinace materiálů nebývá až tak častá, ale funguz masivního dřeva narušují studený dojem z šedých stěn je skvěle. Hosté si můžou vychutnat kvalitní kuchyni a měděných prvků a vytváří tak dokonalou harmonii z čerstvých surovin pod vedením profesionálů a ještě si odpočinout ve velmi povedea pocit pohodlí. V suterénu se navíc kromě restaurace nachází i bar a celé ném interiéru, který ztělesňuje klid FARSHIROVANNAYA RYBA prostředí tam má poskytovat komora harmonii mořského dna a nekoChervonyi Ln, 1, nější atmosféru a vyvolávat dojem venečné třpytivé hladiny. Co víc si od Oděsa, Ukrajina černího posezení u moře, což se derybí restaurace přát? signérům opravdu povedlo.

——

f Dostatek světla restauraci dodávají lampy z robustního skla, jejichž rozptýlená záře připomíná odlesky mořské hladiny. e Propracovanost konceptu se ukazuje v těch nejmenších detailech, jakým jsou například mramorová umyvadla s mlhovými generátory.

83


1

6

4

2

— Gadgets — TEXT ZUZANA MITVALSKÁ — FOTO ARCHIV VÝROBCŮ —

3

5 7

DESIGN JAKO KRÁVA 1) Miska či talířek ve tvaru papouška od dánské značky Miss Étoile okouzlí jemnými pastelovými tóny. Oba keramické kousky mají rozměry 29,5 × 10 cm a lze je mýt v myčce. Můžete si je pořídit v různých barvách, na nichž vynikne jakékoliv drobné občerstvení. bonami.cz

3) Pokud milujete steaky, pak budete nadšeni ze stylového prkénka Mapm od Artfantasy Wood. Je vyrobeno ze dřeva a vyzdobeno rohy. Z jedné strany je prkénko hladké a stabilní, ze strany druhé zase prohloubené. Díky tomu vám nevyteče ani kapka šťávy vedle. artfantasy.su

5) Originální a do detailu propracovaný hrneček na kávu (350 ml) od značky Goat Story vypadá jako kozí roh. Je lehký, uzavíratelný, bez BPA a skvěle padne do ruky. Elegantní šmrnc mu dodává odnímatelný kožený držák, který slouží i jako praktický podstavec. goat-story.com

2) Nekonvenční věšáky v podobě zlatých parůžků navrhl designér Filippo Mambretti pro značku Mogg. Prodávají se v páru a pro navození dojmu elegantní extravagance jich lze na stěnu umístit hned několik. Věšák Hubertus tak představuje propojení obyčejného s neobyčejným. mogg.it

4) Designér Merve Kahraman se nechal inspirovat mytickým spojením zvířat a lidí a vytvořil jedinečné židle Hybrid. Kousek nábytku se hravě propojí se sedící osobou a vytvoří tak vizuálně podmanivou scénu. Díky této židli se rázem proměníte v soba či bílého zajíce. mervekahraman.com

6) Vejce jako symbol počátku a zrození? Ano, ale také jako inspirace pro designéra Inga Maurera, který díky němu vytvořil originální osvětlení Broken Egg. Je ručně zhotoveno z hliníkové formy a potaženo speciálním materiálem vyrobeným z vaječných skořápek. ingo-maurer.com

84

7) Díky značce Moooi znovu ožila vyhynulá zvířata. Zrodily se tapety, které připomínají jejich kožešinu, peří nebo kůži. Tapeta Dodo Pavone například vychází z peří ptáka dodo. Za návrhy stojí designér a kreativní ředitel značky Marcel Wanders. moooiwallcovering.com


Pšeničné nefiltrované pivo belgického charakteru s dotekem pomerančové kůry a exotického koření pro zvýraznění chuti. Objevte osvěžující chuť tohoto piva, ať už v čepované nebo lahvové verzi, vždy servírovaného s plátkem pomeranče. POUZE PRO STARŠÍ 18 LET. VYCHUTNÁVEJTE ZODPOVĚDNĚ.


VÍC KOHOUTŮ VÍC VÍ NA CEDULÍCH PŘED MNOHA PODNIKY VÍDÁME PYŠNÝ NÁPIS: U NÁS MÁME X DRUHŮ PIVA (A JE JEDNO, JESTLI PĚT, OSM NEBO PATNÁCT, PROSTĚ VÍC NEŽ DVA). HOSPODSKÝ SE TAK CHCE POCHLUBIT, KOLIK PIVNÍCH KOHOUTŮ MÁ OBSAZENÝCH A JAK JE JEHO PODNIK SKVĚLE ZÁSOBEN. A MILOVNÍK CHMELOVÉHO MOKU SE ZATETELÍ RADOSTÍ, ŽE OCHUTNÁ NĚCO NOVÉHO A PŘEKVAPIVÉHO, KDYŽ MAJÍ NA ČEPU TOLIK PIVNÍCH DRUHŮ. JENŽE OUHA, ONO TO SLOVO „DRUH“ JE DOCELA OŠEMETNÉ. DNES VÁM PROTO VYSVĚTLÍM, V ČEM TKVÍ ÚSKALÍ PODOBNÉ PREZENTACE A JAK SVÁ PIVA NABÍZET, ABY VAŠE ZKUŠENÉ HOSTY NEČEKALO HNED PŘI VSTUPU NEPŘÍJEMNÉ PŘEKVAPENÍ.

okud bych chtěl být přísný, pak cedule s nápisem o několika druzích piv má nulovou výpovědní hodnotu, jelikož slogan může znamenat cokoli. Když vezmeme za kliku restaurace nebo baru s touto prezentací, obvykle záhy zjistíme, že pod slovem „druh“ se skrývá něco úplně jiného, a to značka. Tedy že daný podnik nabízí sice piva od několika pivovarů, ale často jediného pivního stylu: samé ležáky. A to moc velká přednost není – jde o stejné pivo, rozdílné jen v drobných nuancích. Je to stejný případ, jako kdyby v masně nabízeli jen samé přední hovězí, zato od osmi řezníků, a proto jej nazývali různými druhy masa. Také by jim to asi neprošlo. A proto podobná „reklama“ není správná ani v případě hospod. ——V horším případě dokonce zjistíme, že jsou na čepu piva jediné značky, pouze různé produkty: světlé, polotmavé, tmavé, výčepní, speciál. Vše ale opět jen spodně kvašené lagery. Proto hlasuji, abychom slovo „druh“ při inzerování pivní nabídky úplně vypustili, protože každý si ho může vyložit podle svého, vždy však špatně. A nahraďme jej slovem „značka“ tam, kde chceme prezentovat produkty různých výrobců, nebo slovem „styl“ tam, kde chceme prezentovat opravdu pestrou nabídku piv zásadně se lišících způsobem výroby a použitými surovinami. ——Pravda, ne každý barman si to může dovolit a ne každý bar se vůbec chce pyšnit nejpestřejší nabídkou piv na čepu. Ale pokud tomu tak je, měl by být schopen svým portfoliem pokrýt hlavní pivní styly a také strukturu poptávky podle specifické klientely. Můžeme si to ukázat na modelovém příkladu. Máme (nebo chceme mít) deset výčepních kohoutů. Co na nich nabízet a v jaké struktuře? ——Začněme odspodu. Na jednom kohoutu by mělo být nějaké lehčí pivo. Mezi návštěvníky se mohou vyskytnout turisté, sportovci nebo jacíkoli další lidé, kteří si v danou chvíli nemohou dovolit mohutnější pivo. Naštěstí dobrých desítek či devítek se dělá čím dál více. Nebo může funkci lehčího piva plnit některý summer ale, lehká pšenice, witbier, lehčí kyselejší belgické pivo nebo lehčí New England. Jak se zdá, možná budou na lehčí piva potřeba kohouty dva: jeden na spodně kvašený a jeden na svrchně kvašený kousek. ——Jsme v Česku a je tedy nemyslitelné (pokud nemáme bar vysloveně orientovaný třeba jen na belgická piva), abychom se obešli bez ležáku. Nejlepší bude, když i jemu věnujeme hned dva kohouty. Jeden pro větší, známější a také levnější lager (část klientely vyžaduje

P

pouze to, co má už vyzkoušené) a druhý pro povedený kousek z některého mikropivovaru. ——Spodně kvašeným pivům stupňovitosti 11 až 13 bychom mohli věnovat ještě jeden kohout, a to tmavému, polotmavému, chmelenému zastudena nebo jinak zajímavému. Zde se může stát, že bude třeba trochu zápasit s poptávkou. Záleží na vaší konkrétní klientele a na tom, zda tyto kusy budete umět náležitě prezentovat. ——Zbývá nám ještě pět kohoutů. Z jednoho může trvale téci nějaká sytá plná pšenice. Nejméně pět takových, které si umějí celoročně držet kvalitu, na domácím trhu najdeme. Na dalším kohoutu bychom mohli střídat bocky, tedy velmi silná spodně kvašená piva, nejčastěji polotmavá, středně až mírně prokvašená, s maximální plností a robustností. Hodně z těchto piv je sezónních – o to jsou atraktivnější, ale zase je třeba je aktivně vyhledávat. ——Na dalších dvou kohoutech by měla rotovat velmi hořká piva typu IPA s americkými chmely. Jejich nejvyšší konjunktura u nás už asi pominula, ale mnoho pivomilců si večer bez takového potěšení stále neumí představit. Jedno z nich může být spíše session IPA, druhé tuplovaná či triplovaná IPA s hořkostí 90 IBU či víc. Zbývá poslední kohout. A ten v naší přehlídce nelze věnovat ničemu jinému než suchému stoutu. Ideálně vyberte nějakou vyšší ligu. Takový stout může být stařen ve dřevě a zároveň zběsile chmelený (i zastudena) americkými chmely. Praženinka a suché doznívání zaručí, že hořkost nebude vylézat moc nahoru. ——Celý uvedený desetikohoutový model je jen jednou z mnoha možností, jak si sestavit dlouhodobé pivní portfolio. Vše záleží na barmanově vkusu, a hlavně na místní poptávce. Navíc se musí nabídka průběžně obměňovat. Ale základní strukturu podobnou této nabídce by asi sestava mít měla. Jistě, bude zaznamenávat sezónní výkyvy; v létě budou žádanější lehčí, v zimě spíše plnější kousky. Ale zase nelze dopustit (jak jsem mnohokrát zažil), aby z poloviny kohoutů tekly dýňové ejly, protože jsou zrovna v nabídce, nebo třeba hořká piva IPA, která sice chutnají skvěle, ale navzájem je skoro nerozeznáte. ——Rozčlenění kohoutů na sekce podle pivních stylů vám tak pomůže zachovat potřebnou rovnováhu v nabídce. Pro zákazníky je navíc velmi přehledné. A hlavně nám nedovolí napříště použít ten všeříkající, a tedy nic neznamenající obrat „druhy piva“. Na smetiště dějin s ním!

— Pivo — TEXT LADISLAV JAKL — ILUSTRACE KRISTÍNA ŠIMKOVÁ —

DRUHY PIVA SE VĚTŠINOU MYSLÍ RŮZNÉ ZNAČKY, COŽ NENÍ PŘESNÉ.

86


FRANKOVKA, NEDOCENĚNÁ KRÁLOVNA RAKOUSKA-UHERSKA? FRANKOVKA TO U NÁS NEMÁ LEHKÉ. ČASTO JE POVAŽOVÁNA ZA PONĚKUD KYSELÉ A NEPŘÍLIŠ ZAJÍMAVÉ STOLNÍ VÍNO. ZKRÁTKA „TAKOVÉ TO BĚŽNÉ PITÍ NA ROZLÉVÁNÍ V HOSPODĚ“. A PŘITOM JDE O ODRŮDU, KTERÁ MŮŽE NABÍDNOUT VELKÉ VINNÉ ZÁŽITKY, POKUD SE S NÍ ADEKVÁTNĚ PRACUJE. SPRÁVNÝM SMĚREM K JEJÍMU PROSLAVENÍ PO CELÉM SVĚTĚ VYKROČILO RAKOUSKO, JEHOŽ PROMYŠLENÝ MARKETING JIŽ OSLAVIL ÚSPĚCH S VELTLÍNSKÝM ZELENÝM. DÍKY NESPORNÝM KVALITÁM RAKOUSKÝCH FRANKOVEK SE KONZUMENTI ZAČÍNAJÍ O TUTO ODRŮDU VÍCE ZAJÍMAT A OSTATNĚ I CELOSVĚTOVÁ PLOCHA VÝSADEB STOUPLA MEZI LETY 2000 A 2010 O VÍCE NEŽ TŘI TISÍCE HEKTARŮ. V SOUČASNOSTI TAK OSÁZENÉ PLOCHY PŘEKRAČUJÍ 16 TISÍC HEKTARŮ.

České republice je tomu trochu jinak. Frankovka sice objemem produkce patří k nejběžnějším vínům, obvykle v přívlastku pozdní sběr, a s plochou 1,101 hektaru se po Svatovavřineckém jedná o druhou nejčastěji vysázenou červenou odrůdu. Při dosazování vinic si však tuto pozici zdaleka neudržuje. Plocha výsadeb v poslední době klesala i tempem téměř třiceti hektarů ročně. Především ale Frankovka zůstává poněkud v pozadí, kdykoli přijde řeč na opravdu kvalitní vína. A to je škoda!

V

— Víno — TEXT JAN ČEŘOVSKÝ — FOTO ARCHIV —

VINNÝ RODOKMEN Původ odrůdy Frankovka (nazývané Blaufränkisch v Rakousku, Lemberger v Německu a USA, Kékfrankos v Maďarsku, Gamé v Bulharsku) byl dlouho zahalen rouškou tajemství. Znali jsme pouze odrůdu Heunisch (Gouais blanc) coby jednoho z „rodičů“. Analýza DNA z roku 2016 pak odhalila i druhého původce, tedy Blaue Zimmettraube. Naopak Frankovka je jedním z rodičů u nás velmi populárního Zweigeltrebe a také výtečné odrůdy André. V obou případech jde o výsledek spojení se Svatovavřineckým. ——Frankovka byla poprvé s  jistotou zdokumentována v 18. století v Rakousku. Jméno tehdy nesla dle města Limberg (dnes Maissau) v Dolních Rakousích. Frankovka je odrůdou spíše pozdní, proto vyžaduje teplejší kvalitní polohy. Prospívá jí probírka hroznů a nižší zatížení keřů. Má také přirozeně vyšší obsah kyselin. Z toho všeho je zřejmé, proč Frankovka získala takovou pověst, jakou má. Cílení na vysoký výnos a vysazení na polohách ne příliš

88

vhodných ústí ve vína opravdu řídká a poměrně kyselá. Při kvalitní práci na vinici, možnosti zrát ve dřevě (ať v malých bar­ rique, či ve větších sudech) a následném dozrání v láhvi může výsledek směle konkurovat nejslavnějším světovým odrůdám. ——Frankovka nabízí širokou paletu projevů. Setkat se lze s víny lehčími, šťavnatými, přímočaře ovocitými (nejčastěji třešně a lesní plody) s výtečnou kyselinou. Taková Frankovka funguje také jako skvělý doprovod mnoha jídel. Víno lze konzumovat mladé, ale v láhvi se typicky několik málo let udrží. Některé jemnější verze Frankovky pak mohou evokovat trochu kořenitější Pinot noir. Na opačném pólu stojí vína silná, hutnější, vyzrále ovocná (třešně, švestky, ostružiny a další lesní plody), kořenitá (často připomínající různé vánoční směsi, skořici a podobně), kouřová, s efektními tříslovinami. Projevuje se v nich větší či menší vliv dřeva, ovšem vždy s páteří výtečné kyseliny, která zajišťuje, že nápoj nepůsobí utahaně. Tato vína fantasticky zrají a zjemňují se v láhvi – leckdy se k pití nehodí dříve než za několik let. Mohou zrát i více než deset let a během té doby se stále rozvíjet do krásy. Výjimkou samozřejmě nejsou ani vína s dominantním projevem dřeva a zastřeným charakterem odrůdy, ale trend těchto „dubových monster“ pomalu odeznívá ve prospěch vín jemnějších a elegantnějších.

KAM ZA TOU NEJLEPŠÍ? Frankovka je odrůdou vpravdě rakousko-uherskou. Rájem pro její milovníky je Rakousko, především pak Burgenland. Vinice na jih od Neziderského jezera u obcí jako

Horitschon, Deutschkreutz či Lutzmannsburg nabízejí asi nejexpresivnější projevy odrůdy a vína s velkým potenciálem zrání. Ale špičkové varianty této odrůdy pochází též z oblasti Carnuntum a v Rakousku ji najdete na mnoha dalších místech. Tamní vinaři si nejlepších Frankovek váží a ceny, kterých dnes láhve běžně dosahují a které jsou nejen patriotičtí rakouští zákazníci ochotni zaplatit, si v ničem nezadají s cenami za klasická a proslulá červená vína z Francie či Itálie. ——Špičková vína nabízí také maďarská oblast Sopron díky poloze s charakterem do značné míry podobným přilehlému Mittelburgenlandu. Hutné zajímavé Frankov-


FRANKOVKA JE VELMI STARÁ ODRŮDA, KTERÁ MÁ PODLE NĚKTERÝCH PRAMENŮ NĚMECKÝ PŮVOD, JINÉ OVŠEM POVAŽUJÍ ZA JEJÍ PRAVLAST DOLNÍ RAKOUSKO, ODKUD SE MĚLA ROZŠÍŘIT V 18. STOLETÍ.

ky najdete v oblasti Villány, v Egeru se pak jedná o jednu z nejčastějších součástí známé Býčí krve. Ostatně je to právě Maďarsko, kde této odrůdy najdete v současnosti nejvíce. I zde se dnes ceny vlajkových lodí vinařství v podobě charakterních, plných Frankovek šplhají velmi vysoko. ——Račianska Frankovka je zase pojem na Slovensku a rozhodně stojí za pozornost, stejně jako Frankovky z jihu Slovenska, především z okolí Strekova. Na odrůdu ale narazíme i v Bulharsku, Slovinsku, Chorvatsku, Makedonii či Itálii. Na Moravě se pěstuje ve větší či menší míře všude, významné výsadby jsou hlavně ve Velkopavlovické oblasti a na Slovácku. V těchto ob-

lastech je ostatně i součástí vín originální certifikace (VOC) Modré hory a Slovácko. Kounická Frankovka, též významný pojem, dnes zažívá malou renesanci. Krom klasické suché podoby u nás vznikají i poměrně raritní sladké ledové a slámové Frankovky. ——Mimo menší část Evropy si hojnější výsadby Frankovky našly cestu jen do USA, konkrétně do státu Washington, ale konzumuje se čím dál častěji po celém světě. A díky velmi omezenému množství míst původu tak jistě přivede pozornost i k našemu vinařství. Tedy pokud do té doby na moravských vinicích nepřevládnou ‒ ke škodě nás všech ‒ především módní světové odrůdy místo těch tradičních.

89


EVOLUCE PĚSTOVÁNÍ KÁVY V KAMERUNU Z EKONOMICKÉ METROPOLE KAMERUNU MĚSTA DOUALA LÉTÁ PŘÍMÁ LINKA DO BAMENDY NA SEVEROZÁPADĚ ZEMĚ. PO OSMIHODINOVÉM ČEKÁNÍ NA SERVISNÍ PROHLÍDKU DO MALÉHO VRTULOVÉHO LETADLA USEDÁ NĚKOLIK MÍSTNÍCH OBCHODNÍKŮ A SKUPINA KÁVOVÝCH CESTOVATELŮ Z EVROPY. JEJICH PRŮVODCEM JE PĚSTITEL A NADŠENÝ PROPAGÁTOR VÝBĚROVÉ KÁVY MATTI FONCHA. PRÁVĚ ON PŘEDSTAVUJE SPOJUJÍCÍ ČLÁNEK CELÉHO DNEŠNÍHO PŘÍSPĚVKU.

amerun je zemědělsky významnou zemí západní Afriky. Jeho území se rozkládá od Guinejského zálivu až po odlehlé oblasti hluboko v africkém vnitrozemí. Pokud bychom na globusu umístili nejsevernější bod Kamerunu do Liberce, kde sídlí pražírna Nordbeans, jižní hranici bychom našli zhruba na linii Neapol – Sardinie. Dostatek vody, úrodná půda a ideální rozložení různých nadmořských výšek zde umožňují pěstovat řadu plodin: v nižších polohách například kakaovníky, v horách okolo 1 500 m n. m. kávovníky a v oblastech nad 2000 m n. m. i brambory a zelí jako u nás v Krkonoších.

K

— Káva — TEXT A FOTO JAROMÍR HANZAL, NORDBEANS —

A CO PĚSTUJÍ VAŠI? I ve velkých městech je otevření diskuze na téma zemědělství skvělým způsobem, jak prolomit ledy. Všichni Kamerunci se rádi pochlubí, jakou farmu na venkově vlastní nebo alespoň co pěstují jejich rodiče. Pěstování kávy, které nás zajímá nejvíce, má v zemi tradici od roku 1884. První sazenice dovezli zástupci tehdejší německé koloniální správy. Kvůli nadmořské výšce převažovalo od začátku pěstování kávovníků robusta, odrůdy arabica (nejčastěji Typica a Java) se objevují zejména na hornatějším jihozápadě země. ——Tady je na místě jedna poznámka – v kontextu výběrové kávy se nejčastěji setkáváme se zrnky z Afriky východní, především z Etiopie a Keni. Stále populárnější jsou také kávy ze Rwandy, Burundi a Tanzanie. O své místo se ale nyní vehementně hlásí také západní Afrika. Sklizeň tu obvykle trvá několik měsíců a v jejím průběhu je nutné sklizenou kávu průběžně zpracovávat. K tomu je nezbytné mít potřebné vybavení a prostory – infrastrukturu. Zpracovatelským závodům, které pro

90

farmáře centralizují náročné úkony zpracování, se někdy říká promývací stanice kávy neboli CWS (Coffee Washing Sta­ tion). Absence sítě specializovaných CWS v jihozápadním Kamerunu byla až do nedávna hlavní překážkou pro produkci výběrových káv. Bez potřebného vybavení je zkrátka těžké kávu kvalitně zpracovat.

MATTI FONCHA NA SCÉNU! Pro drtivou většinu farmářů káva navíc není jediným nebo hlavním zdrojem obživy. Typické jsou smíšené farmy, na kterých se pěstují banány, kakao a řada dalších plodin. Farmáři nejčastěji odnášejí svou sklizeň kávy (jeden nebo dva košíky týdně) do velkých zpracovatelských závodů, které ji za nízké ceny bezprostředně vykupují – aby se později objevila například v evropské instantní kávě. Právě tady se zjevuje Matti Foncha, pěstitel a duchovní otec projektů Cameroon Boyo a Hilltop Farmers, zároveň jeden z nejzvídavějších kávových nadšenců, kteří se v kosmopolitním kávovém prostředí pohybují. A hlavně člověk, který si dal se svým týmem za cíl zvýšit nezávislost farmářů a atraktivitu této profese pro mladou generaci. ——Prvním zásadním počinem, který lze Mattimu připsat, je vytvoření konceptu tzv. vesnických lotů (village lots), které zpracovávají sami farmáři. Ti musí uvěřit jedné důležité věci – tomu, že když kávu sami zpracují a prostřednictvím partnerských organizací (Hilltop Farmers) dopraví do Evropy, dostanou své peníze sice mnohem později (celý proces exportu, dopravy a importu trvá i půl roku), ale zato s benefitem skutečné tržní ceny, za kterou se káva prodává v Evropě. Všichni zapojení partneři, kteří pěstitelům tento proces umožňují realizovat, poskytují svou pomoc formou (placené) služby. Ke skutečné změně vlast-

níka kávy dochází až v okamžiku, kdy si kávu koupí pražírna. ——Druhou optiku potom samozřejmě představuje kvalita – kávovníky na smíšených farmách dozrávají nerovnoměrně a na první pohled nemusí být vůbec vidět, že z druhé strany třešně u stopky ještě není zralá. O mikrolotech (výběrech ze sklizní) jsme si v prostředí velkých zpracovatelských závodů zaměřených na objemovou produkci mohli nechat jen zdát. Zásadním krokem je ale až další fáze celého projektu, budování vlastní sítě malých promývacích stanic (micro washing stations, MWS). A právě tady se Nordbeans naskytla unikátní příležitost, jelikož mají možnost podílet se na výstavbě těchto stanic a přispět tak k proměně prostředí pro pěstování kávy v divizi Boyo.


POLITICKÁ SITUACE V KAMERUNU JE NEKLIDNÁ A SETRVALE SE ZHORŠUJE. VE VESNICÍCH NA VENKOVĚ ZŮSTÁVAJÍ NA PODZIM ROKU 2019 JEN TI NEJODVÁŽNĚJŠÍ – ŘADA OBYVATEL UPRCHLA DO BAMENDY NEBO JINAM.

VIDÍTE, ŽE TO JDE V této divizi se nacházejí zpracovatelské závody Belo Acha, Sho a Dim Noni. Stanice Belo Acha bezprostředně sousedí s farmou Joshuy Ngama. Kromě pana Joshuy je důležitou postavou místního dění jeho syn Ernest Ambola Ngam. Ten působí jako hlavní technolog zpracování kávy v rámci Hilltop Farmers a dohlíží na budování všech promývacích stanic. Belo Acha slouží jako pilotní stanice, tedy aby všichni farmáři z okolí „viděli, že to jde“. ——Stanice Sho se nachází hned na protější straně stejného údolí jako Belo Acha, takřka coby kamenem dohodil. Na společném setkání s farmáři z okolí se sešli všichni, kteří mají s kávou co do činění. Postupně promluvili pastor (přijel až z města, ale pochopitelně také farmaří),

obecní rada starších a úžasnou směsí angličtiny a pidginu (zjednodušená směs místních nářečí a angličtiny) promluvil také samotný Joshua Ngam. Pak přišli na řadu zástupci organizace Hilltop Farmers. Kromě Ernesta se slova chopila například důsledná agronomka Mispa (její kolegové jí tajně přezdívají „Iron Lady“), která rozdala účastníkům brožurku Kalendář farmáře a názorně všechny poučila, jak vypadají zralé třešně. Farmáři si vyslechli také Charity Tafon a Usmanu Tata Musa, koordinátory, se kterými jsou v každodenním kontaktu.

AUDIENCE U KRÁLE Podobné setkání se odehrálo také v Noni. Jméno vesnice nese název stejnojmenného údolí, kde dominují tzv. grassfields,

91


tedy travnatá pole. Důvodem je nižší nadmořská výška, která se pohybuje okolo 1400 m n. m. Cesta z dalšího pěstitelského mikroregionu Oku je dlouhá asi 10 km a 600 výškových metrů. Díky Mattiho úsilí výprava absolvovala také mimořádnou královskou audienci. Kamerun se totiž historicky sestával z malých království, často omezených jen na několik vesnic. Přestože dnes už je dávno republikou, náčelníci a králové si nadále zachovali neformální vliv. Místní král – fon – udělil kávovým cestovatelům audienci ve svém paláci. Fon vládne na trůnu, který zdědil po svém otci, už 50 let. Se svými návštěvníky nehovoří přímo, ale prostřednictvím komořího. Během setkání výpravu především ujistil, že aktivitu vybudování promývací stanice velmi vítá. Dle svých slov

92

sám vybral její místo tak, aby byla dobře vidět z celého údolí a zároveň se nacházela v blízkosti školy, kam chodí většina budoucích farmářů. ——Poslední stř ípek mozaik y t voř í Mattiho vlastní farma Alongsi, velký kus země, který se nachází v nepřístupných kopcích nad Bamendou. Farma zároveň slouží jako Mattiho experimentální „zahrádka“. Kávovníky se tu pěstují už přes 40 let, byť je z celkové plochy osázeno jen asi deset procent. Díky svým zkušenostem ale Matti ví, že čas hraje v jeho prospěch – vysazuje další mladé kávovníky, zejména experimentální odrůdy. Výhodou také je, že část farmy využívají její zaměstnanci pro svoji obživu, takže tu pěstují fazole, brambory a další plodiny. I proto se o farmu a všechny její části dobře starají.

U hlavní budovy se pak nacházejí zaplněné vyvýšené africké postele plné čerstvě sklizené kávy. Právě Alongsi slouží Mattimu jako základna pro práci s metodou natural. Není smysluplné, aby se na farmě budovala větší infrastruktura. Zároveň je tady ale dost pracovní síly, která může třešně otáčet, zastiňovat a celkově se starat o to, aby nedošlo k nežádoucím situacím, které mohou zpracování provázet (zejména příliš vysoká fermentace). Sběrači nejsou placeni od nasbíraného množství, ale dostávají pevnou denní mzdu. Díky tomu mají více času věnovat se kvalitní práci, která je z hlediska výběrové kávy tak důležitá. A co se nestačí dosušit na farmě, zpracuje úžasně vitální devadesátiletá Mama Foncha dole v Bamendě. A tam zase začíná cesta zpátky do Evropy…


OD VŠEHO TROCHU ZÁŘÍ JE SYMBOLEM NOVÝCH ZAČÁTKŮ A ZÁROVEŇ IDEÁLNÍM OBDOBÍM, KDY SPUSTIT PROVOZ NOVÉHO PODNIKU. HNED PO PRÁZDNINÁCH JSME TAK NA ČESKÉ GASTRONOMICKÉ SCÉNĚ PŘIVÍTALI NĚKOLIK NOVÁČKŮ. V MYSLÍKOVĚ ULICI SE USADILI MEAT VANDALS, KTEŘÍ TAK PROZATÍM OPUSTILI SVŮJ KONTEJNER U KOTVY, A NA MASOŽRAVCE CÍLÍ DALŠÍ DVA PODNIKY: MEATMEBISTRO A DRUHÁ PROVOZOVNA DISH. KROMĚ NÍ SI PŘEDSTAVÍME I RESTAURACI ČERVENÝ JELEN, O NÍŽ SE MLUVILO JIŽ DELŠÍ DOBU, A MIMOPRAŽSKÉ PŘÍRŮSTKY V PODOBĚ CUKRÁRNY A KOKTEJLOVÉHO BARU.

SLADKÉ MÁMENÍ

1

Severočeská gastronomická síť Lagarto, která má na svém kontě několik kaváren a nedávno otevřela také restauraci, si připisuje další pobočku. Ani tentokrát se nebude jednat o kavárnu s rozšířenou nabídkou dezertů, ale o ryzí cukrárnu. V Lagarto Emporio se některé dezerty budou připravovat na místě, ty složitější budou zaváženy z výrobny. Kromě klasických a signaturních dezertů si zde pochutnáte také na lívancích nebo zmrzlině. Vše bude mít na starosti šéfcukrářka Dominika Tesařová. Lagarto Emporio OC Olympia, Srbická 464, Teplice

RESTAURANT, BAR I MUZEUM

— Podnik — TEXT MATYÁŠ PEJCHAL — FOTO ARCHIV PODNIKŮ —

2

V bezprostředním sousedství Staroměstského náměstí vznikl nový podnik Whiskey Restaurant, Bar & Museum. Koncept se zrodil v izraelském Tel Avivu a nyní se rozšířil do Prahy, kde nabízí nejen světovou kuchyni, ale také sbírku whisk(e)y zahrnující přes 1000 láhví ze 13 zemí světa. Spolu s whisky si můžete vychutnat steak připravovaný na dřevěném uhlí, carpaccio z tresky s whiskey aioli nebo dezert The Smoked – čokoládovou pěnu s mangovým želé a douškem whisky. Prostor restaurace pojme až 144 hostů. Do budoucna se zde budou pořádat i degustace a workshopy. Whiskey Restaurant Bar & Museum, Kaprova 14/13, Praha

HURÁ NA PIVO!

3

Dlouho očekávaným nováčkem na pražské scéně je Červený jelen, „nová katedrála plzeňského piva“, jak jej nazývají sami majitelé. Podnik se rozkládá ve třech patrech Šporkovského paláce v centru Prahy a nabízí okolo 600 míst pro hosty. Kromě piva, které je zde uskladněno v pivní věži, je hostům k dispozici i kuchyně, jíž vévodí šéfkuchař Marek Fichtner. Ten staví na známých, ale moderně pojatých pokrmech a specialitách z grilu. O interiér restaurace se postaral architekt Stanislav Fiala, který

94

1

použitím řady kubistických prvků navázal na Josefa Gočára. Červený jelen Hybernská 1034/5, Praha

KDYŽ JEDEN DISH NESTAČÍ

4

V Římské ulici na pražských Vinohradech se nachází Dish, vyhlášený podnik se zaměřením na burgery. Není však už jediný. Jen o kousek dál, v Belgické ulici, se otevřela nová pobočka Dish Belgická. Zde kromě burgerů, kterými se restaurace proslavila, nabízí i další masové pokrmy jako rib eye steak nebo bůček Hawai. Oproti původní provozovně sem můžete zajít také na polední menu. Hosty pak určitě potěší větší prostor, a tím pádem i více míst k sezení. Dish fine burger bistro Belgická 335/26, Praha

VÝCHODNÍ ČECHY VZKVÉTAJÍ

5

Po Hradci Králové, kde Tomáš Melzer otevřel svůj bar Blind Lion, se naše pozornost přesouvá do Pardubic. Koncem září zde svůj zkušební provoz zahájil Bar No. 3, za nímž stojí Kristián Šplíchal, kterého jsme ještě nedávno mohli najít za barem v Bonvivant’s CTC. Koktejlový bar vznikl na místě původního klubu Quentin’s a nabízí jak twisty klasických koktejlů, tak i vlastní signaturní drinky, které se ponesou v duchu minimalismu. Převažujícím prvkem v baru je dřevo, s nímž kontrastují kovové prvky v industriálním duchu. Sezení je situováno do větší výše, aby host z kteréhokoli místa viděl na bar. Bar No. 3 Za Pasáží 1341, Pardubice

2

3

4

5


ADVERTORIAL

DÁTE SI KE STEAKU FACEBOOK? KOLKOVNA PROMĚNILA BEZPLATNOU WI-FI NA MARKETINGOVÝ NÁSTROJ Připojení prostřednictvím Wi-Fi je dnes v restauracích v podstatě standardem. Řetězec restaurací Kolkovna této poptávce vyšel vstříc. Jejich zkušenost ukazuje, že tuto službu mohou kvalitně využívat nejen hosté restaurací, ale i samotná firma jako nástroj vlastní marketingové komunikace. Kolkovna do svých provozoven proto nasadila technologii Cisco Meraki, která zajišťuje stabilní a rychlé připojení pro návštěvníky restaurací a navíc umožňuje jednoduchou centralizovanou správu.

zaměříme z hlediska firemního, prostřednictvím webové aplikace může správce sítě například nastavit limity pro návštěvníky restaurace, kteří stahují hodně dat a omezovali by tím ostatní hosty. Sledování videa je totiž čím dál významnější položkou z celkového objemu přenesených dat, a to především u návštěvníků mimopražských restaurací. ——V rámci cloudového rozhraní lze zobrazit podrobné statistiky využití každého přístupového bodu a vyhodnotit i typy připojených zařízení či služby, které jsou používány. Informace z přístupových bodů tak pomáhají Kolkovně mimo jiné rozhodnout, pro jaká mobilní zařízení je vhodné optimalizovat její webové stránky.

Pokud se rozhodnete navštívit pobočku restaurační sítě Kolkovna, jako zákazník si užijete nejen dobré jídlo a pití, ale i komfortní rychlé připojení k internetu prostřednictvím Wi-Fi. Síť, kterou dodala společnost ALEF NULA, pokrývá 9 poboček restauračního řetězce a zahrnuje celkem 11 přístupových bodů Cisco Meraki. Každý z nich je schopen obsloužit velké množství současně připojených zařízení a jeho nastavení lze ovládat na dálku prostřednictvím webové aplikace. K Wi-Fi se přihlásíte prostřednictvím Facebooku a mů-

žete si prohlížet například doporučené speciality přímo na svém chytrém telefonu.

DÍKY PŘIPOJENÍ PŘES FACEBOOK SE DOZVÍTE O GASTRONOMICKÝCH AKCÍCH Od chvíle, kdy Kolkovna začala uvažovat o nasazení Wi-Fi sítě, chtěla tuto službu využívat i pro marketingové účely. Wi-Fi síť je proto navržena tak, aby se návštěvník přihlásil v restauraci přes Facebook, byl přesměrován na profil restaurace a označil svou polohu – tím získá přístup k Wi-Fi, a zároveň se restaurace dosta-

ne do povědomí jeho přátel. Kromě budování restaurační značky se návštěvníkovi zobrazí také aktuální sezónní nabídky a upozornění na gastronomické akce.

CO RYCHLÁ WI-FI V NÁVŠTĚVNÍ ŠPIČCE ZNAMENÁ PRO RESTAURACI? Díky cent ralizované správě má Kolkovna detailní přehled o fungování Wi-Fi na všech provozovnách. Správce sítě může na dálku nastavit parametry Wi-Fi a nemusí jednotlivé provozovny osobně objíždět. Když se na Wi-Fi

BUDOUCNOSTÍ JSOU OBJEDNÁVKY PŘES MOBILNÍ APLIKACI Restaurační řetězec Kolkovna si všiml, že za dobu používání Meraki, kdy se hostům pro připojení zobrazí facebooková stránka s aktuální gastronomickou akcí, stoupá poptávka hostů po těchto akcích. Kolkovna proto také uvažuje o tom, že umožní návštěvníkům objednávat si jídlo a pití přímo ze svých chytrých telefonů. To by na jedné straně přineslo výraznější marketingové odlišení od konkurentů, a zároveň by tím dále zužitkovali vybudovanou Wi-Fi síť.


AKČNÍ PODZIM PRO TY, KDO SE POHYBUJÍ V GASTRONOMII, A ZEJMÉNA PAK V BAROVÉM ODVĚTVÍ, JE PODZIM OD SAMÉHO ZAČÁTKU NABITÝ NEJRŮZNĚJŠÍMI AKCEMI. ROZJÍŽDÍ SE VEŠKERÉ BAR SHOWS – MEZI NIMI SE OBJEVILA I PREMIÉROVÁ ŘÍMSKÁ A OKAMŽITĚ SI ZÍSKALA SRDCE CELÉHO BAROVÉHO SVĚTA. TAKÉ PROBĚHLO GLOBÁLNÍ FINÁLE SOUTĚŽE DIAGEO RESERVE WORLD CLASS, KTERÉHO SE ZA ČESKOU REPUBLIKU ZÚČASTNIL TOMÁŠ NYÁRI, A VYHLÁŠENÍ ŽEBŘÍČKU THE WOLRD’S 50 BEST BARS, V NĚMŽ PRVNÍ MÍSTO ZÍSKAL NEWYORSKÝ BAR DANTE. OVŠEM ANI NA DOMÁCÍ PŮDĚ NEBYLA O ROZLIČNÉ UDÁLOSTI NOUZE.

2

1

4

1

2

3

4

Spolu s tímto sloganem uvedla společnost Stock PlzeňBožkov na trh sadu tří whisky v lahvičkách z recyklovatelného plastu o objemu 0,2 litru, tzv. pocketky. V tomto balení najdete whisky z portfolia Diageo Johnnie Walker Red Label, Johnnie Walker Black Label a J&B. Trojice barevných, designových a údajně nerozbitných pocketek ideálních na cesty byla představena 10. října na launch party v Radlické – kulturní sportovně. Hosté měli k dispozici „minimarket“, v němž si mohli vybírat suroviny do svého koktejlu, který jim následně připravili barmani z Black Angel’s.

Svého ocenění se dočkali také blogeři, v pražském klubu Swim se konal druhý ročník akce Food blog roku, který oceňuje práci těch nejlepších blogerů a influencerů v oblasti gastronomie. Celá akce proběhla pod záštitou Lukáše Hejlíka a nesla se v duchu 90. let. Celkem se zúčastnilo 542 blogerů a vyhlášeno bylo hned několik kategorií. Foodblogem roku se stal P&G Foodies, cenu za objev roku si odnesl blog Taste of Red. Blog Zásadně zdravě ovládl kategorii Insta food a Taste of Prague se dočkali ocenění za své inspirace z cest. Udělena byla také cena nazvaná Kuchyň slávy, do níž vstoupila Markéta Pavleje z Kitchenette.

Společnost Bohemia Sekt představila začátkem října novou komunikační kampaň, jež se vztahuje k prémiové řadě sektů této značky – Bohemia Sekt Prestige. Tváří značky se opět stala Tereza Maxová, s níž Bohemia Sekt spolupracuje již od roku 2011. Ta dosud propagovala spíše základní řadu sektů, podle marketingového ředitele Martina Fouska však uzrál čas na novou spolupráci v rámci řady Prestige. Vizuál kampaně pokřtila Tereza Maxová spolu s ředitelem společnosti Bohemia Sekt Ondřejem Beránkem a hlavním sklepmistrem Josefem Švédou v pražské restauraci Aureole.

O víkendu 12. a 13. října 2019 proběhl v Holešovicích již poosmé Prague Coffee Festival, největší kávový festival v České republice. Návštěvníky čekala prezentace více než padesáti tuzemských i zahraničních pražíren a kaváren, profesionální degustace kávy nebo oblíbená milk battle – soutěž v latté artu. Obsahově se festival mimo jiné zaměřil na jedno z aktuálních témat rezonujících nejen kávovým světem – jak zpomalit, a to konkrétně v rámci kávových projektů. Zazněly ale i další zajímavé přednášky, mezi nimiž můžeme vyzdvihnout tu o budoucnosti kávových koktejlů, o níž hovořil Martin Hudák.

WHISKY JE ZASE COOL

— Partymix— TEXT MATYÁŠ PEJCHAL — FOTO ARCHIV —

3

96

NEJLEPŠÍ BLOGY O JÍDLE

NOVÁ KOMUNIKACE

KÁVOVÝ VÍKEND


BARLIFE VE VAŠEM POČÍTAČI, TABLETU NEBO MOBILU

Objednejte si předplatné na publero.com/title/barlife


NEFŇUKEJ A MAKEJ DVĚ SLOVA, JEŽ SE DAJÍ POVAŽOVAT ZA JAKOUSI NEPSANOU MANTRU, KTEROU SNAD ŽÁDNÝ ZAMĚSTNANEC V POHOSTINSTVÍ NESLYŠÍ RÁD. ALE I KDYŽ SE POČTY DENNĚ ODPRACOVANÝCH HODIN A ZÁSTUPY OBSLOUŽENÝCH HOSTŮ MNOHDY ZDAJÍ NEKONEČNÉ, JSOU MEZI NÁMI KOLEGOVÉ, KTEŘÍ SE NEDAJÍ ODRADIT A STÁLE PRACUJÍ. NEFŇUKAJÍ A MAKAJÍ, PROTOŽE SVOJI PRÁCI MILUJÍ.

— Plus — TEXT HONZA VLASÁK — ILUSTRACE ARCHIV —

Na pracovišti by měl každý zaměstnanec odvádět úplně stejné, perfektní výkony. Každý den, celou směnu, od začátku až do konce. Každému hostovi by se mělo dostat maximální pozornosti a úroveň pohostinnosti by měla být nastavena bez rozdílu. Přesně tohle jsou motivační citáty gastronomie a ideály generálních manažerů či investorů. Tyto manažerské poučky v sobě mohou skrývat hlubokou pravdu, avšak realita bývá vždy trochu jiná. ——Pracovní podmínky naší profese jsou náročné a, jen tak mezi námi, bohužel nepovažuji za příliš reálné, že by se v blízké budoucnosti situace obrátila k lepšímu. Právě proto bych v těchto několika řádcích rád poděkoval všem svým kolegům z branže. Všem, kteří jsou do práce v oblasti pohostinství stále zapáleni a kteří stále přicházejí s novými kombinacemi nebo nápady i přesto, že je to občas těžké. Tito srdcaři každý den posouvají náš obor dopředu. ——Chci ocenit všechny hostesky, které vykouzlí úsměv na tváři hostů, když rezervaci přesunou k oknu s výhledem. Jen tak, protože zkrátka chtějí udělat radost. Moc si vážím všech lidí na place, kteří si drží pozitivního ducha, jsou schopni

98

svou aurou osobnosti rozzářit celý podnik a bavit svoje okolí. Obdivuju všechny kuchaře, kteří neztrácejí hlavu a s chutí dokážou vykouzlit zázrak i pro ty nejnáročnější alergiky. Rád bych také pochválil všechny barmany, kteří si s potěšením vyhrají s objednávkou smetanového nealko drinku. A obrovský dík samozřejmě patří všem, kteří jsou pro běžného hosta v podstatě neviditelní: uklízečkám, barbackům, pomocníkům v kuchyni a mnohým dalším, kteří každý den pomáhají ze zákulisí a i přes nevděčnost svojí práce ji dělají s radostí. ——Všichni výše jmenovaní jsou opravdoví hrdinové a zaslouží si uznalé poplácání po zádech, protože za sebou mají mraky hodin v práci, spoustu nachozených kilometrů a k tomu třeba navíc osobní problémy doma, nemocného člena rodiny, musí psát práci do školy, trápí je zdravotní problémy nebo jsou prostě jenom unavení. Jsou to lidé, kteří se i přes všechny osobní a pracovní komplikace dokážou ukázkově postarat o hosty, přijdou s návrhem na zlepšení procesu nebo vymyslí novou kombinaci chutí či řešení nějakého problému. Protože to jsou lidi, kteří náš obor, a tedy i svou práci, milují. Oni totiž nefňukaj a makaj.


Profile for BARLIFE

BARLIFE 95  

BARLIFE 95  

Profile for barlifecz
Advertisement