de baron
Debuut BV Geen stoppen aan
Conclusie: je moet heel methodisch te werk gaan om 29 horecazaken te managen. Fred Bus, algemeen directeur van Debuut BV, probeert het met kleurschema’s en interne coaches. En dat lijkt te werken. TEKST en beeld portret Katja Brokke
Wat al snel duidelijk wordt, is dat Fred Bus een man is van principes en methodes. En dat moet ook wel als je algemeen directeur bent van Debuut BV. Zijn bedrijf exploiteert vijftien horecaformules, waar 29 zaken onder vallen. Ze begonnen ooit, nu zo’n 27 jaar geleden toen Bus nog niet betrokken was bij het miljoenenbedrijf, met café Zeezicht in Utrecht. Daar kwam discotheek Fellini bij.
‘We beseften ineens hoe groot we zijn’
Organisatie Fellini is de startbasis van Bus. Hij was 23 jaar en stond er achter de bar als bijbaan. Leraar geschiedenis wilde Bus worden, maar na een paar stages kwam hij erachter dat het toch niks voor hem was. ‘Ik vond het zo leuk om achter de bar te staan. En ik kreeg er nog voor betaald ook! Na een paar jaar werd ik er bedrijfsleider en ben me vooral gaan richten op de organisatorische kant.’ Die ervaring bleek hij later nodig te hebben bij zijn werk als adjunct-directeur van Debuut. Bus richt zich vooral op het opzetten van nieuwe bedrijven. Sinds 1 juli 2009 vormt hij, samen met Sander de Breuk en Bert van Doorn, de directie van Debuut BV. Succes Er zijn niet veel BV’s die zoveel horeca onder hun hoede hebben. 29 zaken. Hoe manage je dat? Bus geeft toe dat ze niet altijd rekening hielden met hoe
Debuut BV Computerweg 7 3500 AJ Utrecht (0)346 57 81 95 www.debuut-bv.nl
je zo iets moet leiden. ‘We waren erg gericht op groei, dus als er iets voorbij kwam dat qua locatie en rendement geschikt was, deden we dat. En elke keer als we iets nieuws opzetten, was het een succes.’ Zo’n succes, dat Debuut zich in 2008 achter haar oren ging krabben. ‘We beseften ineens hoe groot we waren geworden. Dertig zaken, duizend man personeel en meer dan veertig miljoen euro omzet.’ De situatie vroeg om een manier om alles in goede banen te leiden. Die heeft Debuut gevonden door synergie: een systeem met kleurgroepen. Kleurschema’s De kleuren rood, blauw en geel representeren bepaalde overeenkomsten. Binnen die overeenkomsten zijn drie groepen Debuutformules ontstaan. Zo staat rood voor de betere eet- en drankcafés, blauw voor de ‘exotische’ horeca, zoals Popocatepetl (Mexicaans) en geel voor de zaken die wat hoger in het segment zitten (zie kader). Maar dit is niet de enige manier waarop Bus controle wil houden. ‘Een uiteindelijk doel is om, per product, met maar één leverancier te werken. Eén voor het bier, één voor het vlees, één voor de wijn. En Debuut faciliteert alle zaken. Dus een centraal personeelsbeleid, de keuzes voor leveranciers worden centraal gemaakt en het onderhoud gaat centraal.’
Vis Natuurlijk kunnen Bus en zijn compagnons het niet alleen. De managers spelen een hele grote rol in de procesbeheersing. En om van een manager een ‘Debuut’er’ te maken, moet hij voldoen aan een zestal eigenschappen: D - Dienstbaar E - Energiek B - Betrokken U - Uitstraling U - Uniek T - Theatraal Maar daar stopt het niet. Elke manager en nieuwe werknemer krijgt een interne training, gebaseerd op de Amerikaanse Fish-methode. Een coach brengt ze de vier principes bij: 1. Kies je houding, 2. Maak ze blij, 3. Spelen en 4. Erbij zijn. En dat natuurlijk allemaal in dienst van de gast. De managers worden regelmatig opgefrist, zodat ook het personeel scherp blijft. Net iets extra’s Die centrale rol van de gast neemt Bus erg serieus. ‘Sinds een jaar of zeven is de consument, in positieve zin, verwend en moet je je dus onderscheiden op het gebied van beleving. Ik beweer niet dat het bij ons altijd goed gaat hoor, maar we besteden er wel heel veel aandacht aan.’ En dat merk ik als ik café Olivier in Utrecht binnenkom voor het interview. Ik word niet gewoon vriendelijk behandeld, maar met een extra lach en oprechte maart 2010
29