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LA VISION DU BARILLA CENTER FOR FOOD & NUTRITION Le Barilla Center for Food & Nutrition (BCFN) est un centre d’analyse et d’élaboration de projets, caractérisé par une méthode pluridisciplinaire, qui poursuit le but d’approfondir les grandes questions du débat global concernant l’alimentation et la nutrition. Né en 2009, le BCFN s’est donné la mission de se pencher sur les exigences actuelles et émergentes de la société, en recueillant des expériences et des compétences de niveau mondial et en favorisant un dialogue constant et ouvert. Du fait de la compléxité des phénomènes pris en compte, il nous a semblé nécessaire d’adopter une méthodologie permettant de dépasser les fontières de différentes disciplines et nous avons créé quatre sections d’études : Food for Sustainable Growth, Food for Health, Food for All, Food for Culture. Ces quatre sections d’étude concernent la science, l’environnement, la culture et l’économie, dont le BCFN examine en profondeur les sujets clés, en suggérant des propositions pour relever les défis alimentaires du futur.


www.barillacfn.com info@barillacfn.com Advisory Board Barbara Buchner, Claude Fischler, Ellen Gustafson, John Reilly, Gabriele Riccardi, Camillo Ricordi, Umberto Veronesi Double Pyramide 2012 : favoriser des choix alimentaires conscients (octobre 2012) En collaboration avec Prof. Carlo Alberto Pratesi (Université de Rome 3, Fac. d’Économie), Claudio Maffeis (Université de Verona), Massimo Morino, Sonia Pignatelli et Elisabetta Redavid (Studio LCE) et Ludovica Principato (Université de Rome 3) Coordination éditoriale et redaction Codice Edizioni Project graphique et mise en page adfarmandchicas Infographique (pp. II, 14, 41 et 72) centimetri.it Images National Geographic Image Collection Corbis Images Image de couverture Corbis


INDEX

Introduction à la troisième édition Synthèse

9 11

1. Les divers modeles nutritionnels 1.1 Le régime alimentaire méditerranéen 1.2 Les modèles nutritionnels dans le monde 1.3 Les indications nutritionnels pour la croissance 1.4 L’importance de l’activité physique 1.5 Les indications pour vivre mieux 1.6 Les régimes alimentaires durables selon la FAO BOX Le régime alimentaire méditerranéen : patrimoine culturel immatériel de l’Humanité (UNESCO)

17 19 21 26 28 29 31

2. La Double Pyramide 2012 2.1 Les indicateurs environnementaux BOX L’empreinte d’azote (Nitrogen Footprint) 2.2 Pyramides environnementales : l’état de l’art 2.3 La Double Pyramide, alimentaire et environnementale 2.4 La Double Pyramide pour la croissance

37 39 43 44 52 54

3. L’impact des differentes habitudes alimentaires 3.1 Les habitudes alimentaires en Italie 3.2 Habitudes alimentaires en Europe et aux États-Unis 3.3 Examples de consommation domestique dans le monde

59 61 62 64

4. Le prix à la consommation du régime alimentaire durable 4.1 Le prix des aliments en Italie 4.2 Le prix des diverses menus en Italie BOX Le régime méditerranéen coûte-t-il plus cher ? Pas toujours 4.3 Le prix de l’alimentation dans certains pays 4.3.1 États-Unis 4.3.2 France 4.3.3 Grande-Bretagne

69 71 77 84 86 86 87 88

5. Comment promovoir des habitudes alimentaires durables 5.1 Les habitudes alimentaires à la maison 5.2 La publicité BOX Publicité et enfants 5.3 La communication sociale 5.4 La restauration collective BOX L’education à la Double Pyramide dans les restaurants Barilla: le projet Sì.Mediterraneo 5.5 La grande distribution organisée BOX Le projet européen LiveWell

91 93 95 99 100 106

6. Conclusions et recommandations du BCFN

121

Notes e références bibliografiques

125

110 112 117

35


C

her lecteur, Il y a trois ans, avec la publication du premier document consacré à la « Double Pyramide »nutritionnelle et environnementale, le BCFN a contribué à lancer le débat sur le développement durable des habitudes alimentaires pour la santé et l’environnement. Il a démontré qu’il existe un régime durable pour l’homme, d’un point de vue nutritionnel, et par la même occasion durable pour la planète, en termes d’impact environnemental. La troisième édition du document sur la « Double Pyramide » (fruit d’un travail patient de mise à jour et d’intégration des données recueillies au fil des années) confirme à nouveau les fondements scientifiques sur lesquels se base ce modèle. Les preuves scientifiques ne sont cependant pas suffisantes pour modifier les comportements des personnes, ni pour générer une prise de conscience appropriée de l’importance de l’adoption d’habitudes alimentairese et de vie positives. Encore aujourd’hui, les faits démontrent que, malgré toutes les études de la communauté scientifique et les alertes de plus en plus nombreuses lancées par les institutions, le problème de la mauvaise alimentation et de ses conséquences est toujours d’actualité. Ainsi, en plus de la mise à jour des données disponibles et de l’enrichissement sensible de la base de données de référence, le BCFN propose dans ce document une première analyse des variables qui favorisent ou qui, au contraire, font obstacle à l’adoption d’habitudes alimentaires durables, afin de faciliter la définition de stratégies d’intervention permettant de transformer les lignes directrices en actes réels. Dans cette perspective, nous avons donc entrepris une réflexion synthétique sur le rôle joué par le prix dans les choix de consommation alimentaire, en tant que facteur décisif de l’orientation des comportements d’achat. L’information la plus importante ressortant de cette analyse souligne que les choix dépendent d’une large gamme de facteurs : parmi ceux-ci, le prix ne représente qu’une seule des variables en jeu et pas la plus critique, étant donné que l’adoption d’un régime durable (pour les personnes et pour la planète) n’engendre pas nécessairement un coût plus important pour les familles. La connaissance des « bonnes pratiques » alimentaires, qui permet à chacun d’adopter des bonnes habitudes alimentaires, est tout aussi importante, en adaptant le panier d’achat en fonction de ses possibilités économiques. De ce fait, la première action à mettre en place pour obtenir les résultats espérés est, selon nous, le développement d’un grand projet éducatif impliquant l’engagement de tous les acteurs de la filière et des principaux sujets sociaux (familles, médias, institutions, producteurs et distributeurs). Grâce à la collaboration et à l’action commune de ces parties prenantes, nous serons en mesure de véhiculer de façon efficace les arguments en faveur d’un régime qui s’avère durable d’un point de vue social, environnemental et économique. J’espère que cette nouvelle publication pourra contribuer à atteindre cet objectif.

© Corbis

Bonne lecture !

Guido Barilla Président BCFN


INTRODUCTION À LA TROISIÈME ÉDITION

O. Louis Mazzatenta/National Geographic Stock

A

près avoir édité la première édition en 2010 et la deuxième en 2011, nous avons continué notre travail pour développer et consolider la base scientifique de notre étude sur la Double Pyramide. D’une part, nous avons analysé et étudié de nouvelles sources de données, allant des 123 sources validées en 2010 à environ 550 pour la présente édition ; d’autre part, nous nous sommes employés à trouver de nouveaux liens entre les choix alimentaires et les impacts sur l’environnement mais aussi à les expliquer. Depuis l’édition de 2011, l’étude sur la Double Pyramide a été organisée en deux parties. Le document publié, que nous vous présentons ici, explique les concepts de base des pyramides nutritionnelles et environnementales et, sans entrer dans les détails, décrit la Double Pyramide. Les aspects techniques, les données et les considérations connexes sont présentés de manière extrêmement synthétique uniquement dans le but de conférer aux informations et aux conclusions reportées dans ce document la rigueur scientifique attendue. En revanche, le document technique est destiné aux spécialistes et contient le détail des données collectées et de leur élaboration. Ce document pourra être téléchargé sur le site Internet du Barilla Center for Food & Nutrition (www.barillacfn.com). Les deux documents ont été conçus et créés de façon à être complémentaires. Toutefois, ils peuvent également être lus séparément. Ainsi, vous trouverez parfois des informations identiques ou similaires dans les deux documents. Selon la désormais traditionnelle approche du BCFN, l’engagement ne se dissout pas au moment de la publication du document. En effet, le Barilla Center for Food & Nutrition (BCFN) est déjà à la recherche de nouveaux approfondissements pour illustrer et compléter les résultats obtenus jusqu’à présent. Dans la prochaine édition (la quatrième), nous essaierons de cerner les moyens que les divers acteurs de la communication et les décideurs peuvent ou doivent utiliser pour orienter les consommations alimentaires vers des modèles plus durables. Vous trouverez également dans ce document un chapitre consacré à une analyse préliminaire du thème de la communication et du marketing des régimes alimentaires durables, à titre d’introduction à une future étude sur ce sujet. Nous sommes, par ailleurs, conscients qu’il manque encore une application du concept de régime alimentaire durable à l’échelle mondiale, c’est-à-dire qui inclurait les pays, à revenu par habitant plus faible, mais à la croissance démographique plus forte. Nous avons l’intention de traiter ce sujet dans les prochaines éditions. Ont collaboré à la rédaction de ce document autant qu’à toute la structure du BCFN Carlo Alberto Pratesi et Ludovica Principato de l’Université Roma Tre mais aussi Massimo Marino, Sonia Pignatelli et Elisabetta Redavid de Life Cycle Engineering. Comme toujours, nous invitons nos lecteurs à nous faire part de leurs commentaires, observations et critiques, puisque l’objectif du BCFN est de devenir une référence pour tous ceux qui souhaitent en savoir plus sur la durabilité dans le domaine agroalimentaire.


Robbie George/National Geographic Stock

SYNTHĂˆSE


SYNTHÈSE

16 LA SANTÉ DES ÊTRES HUMAINS NE PEUT ÊTRE DISSOCIÉE DE LA SANTÉ DES ÉCOSYSTÈMES

IL EXISTE UN LIEN DIRECT ENTRE ÉQUILIBRE NUTRITIONNEL ET DÉVELOPPEMENT DURABLE DE L’ENVIRONNEMENT

EN ITALIE MANGER DURABLE NE VEUT PAS DIRE DÉPENSER PLUS

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

P

oursuivant le travail entamé avec la première édition du document Double Pyramide publié en juin 2010, le BCFN développe ses analyses, en s’appuyant sur des données encore plus détaillées, afin de démontrer l’importance des choix alimentaires non seulement pour la santé humaine mais également pour la sauvegarde de l’environnement. La comparaison entre la pyramide alimentaire classique, fondée sur les propriétés nutritionnelles des aliments, et la nouvelle pyramide environnementale, où chaque aliment est classé selon son impact, met en évidence que les aliments qu’il est conseillé de consommer plus fréquemment sont aussi ceux qui protègent le mieux la santé de tous sur la planète. La troisième édition de la Double Pyramide résume, tout d’abord, les dernières publications traitant de la nutrition. Ces dernières indiquent qu’indépendamment du modèle alimentaire de référence, les aliments d’origine végétale (fruits, légumes, céréales, etc.) doivent constituer la base de notre alimentation, tandis que ceux d’origine animale devraient être consommés avec modération. Compte tenu des études effectuées dans certains pays (Italie, États-Unis, Australie, Suède, Chine et Turquie) et des analyses menées par des institutions internationales, nous tenons à souligner le lien entre la production et la consommation de nourriture, les besoins alimentaires et les recommandations nutritionnelles mais aussi à insister sur le concept selon lequel la santé des êtres humains ne peut être disjointe de celle des écosystèmes. Pour pourvoir aux besoins alimentaires et nutritionnels d’un monde plus riche, plus urbanisé, dont la population ne cesse d’augmenter, les systèmes alimentaires doivent subir des transformations radicales. Cette évolution doit s’orienter vers une utilisation plus rentable des ressources naturelles et productives, grâce à l’adoption généralisée de régimes alimentaires durables. Nous proposons ensuite la mise à jour des données environnementales qui, comme dans l’édition précédente, se réfèrent à l’ensemble du cycle de vie des aliments et décrivent leurs impacts selon les trois indicateurs sélectionnés pour cette étude : l’empreinte écologique (qui mesure la capacité de la terre à régénérer les ressources employées), l’empreinte carbone (qui mesure les émissions des gaz à effet de serre) et l’empreinte eau (qui mesure l’utilisation des ressources hydriques). Ces nouvelles données font apparaître une fois de plus le lien direct qui existe entre équilibre nutritionnel et environnement durable. La présente édition introduira également le concept de l’empreinte azote, c’està-dire le bilan azoté des filières agroalimentaires. Cette étude a donné des indications sur la durabilité des comportements humains et identifié les domaines à améliorer. Elle présentera ensuite des données sur la consommation alimentaire des Italiens. En ce qui concerne notamment les données sur les aliments à base de protéines, il apparaît que 75 % des gens consomment de la viande de boeuf tandis

que seulement 35 % consomment des féculents et 31 % de la viande de porc. Cela signifie qu’environ 65 % des individus ne mangent jamais de féculents, tandis qu’environ 25 % ne consomment jamais de viande de boeuf. Pour terminer, les courses hebdomadaires de certaines familles situées en France, en Italie, en Turquie, en Grande-Bretagne, au Japon, aux États-Unis et au Mexique seront analysées et leurs impacts respectifs sur l’environnement seront estimés. Des réflexions sur les prix des divers régimes alimentaires (un aspect qui mérite une attention particulière en ces temps de crise économique mondiale) constituent l’élément nouveau de cette édition. À l’instar de l’analyse des aspects environnementaux, des sources d’informations publiques ont été utilisées pour extraire les données à la base des études présentées. Cela a permis d’établir une estimation des prix de quelques « régimes alimentaires types » en Italie et ainsi de démontrer que, à valeurs nutritionnelles égales, les menus les plus riches en protéines d’origine animale (viande et surtout poisson) ont un coût légèrement plus élevé. En comparant ce résultat avec celui d’autres recherches effectuées dans des pays différents (États-Unis, France et Grande-Bretagne), la situation ne semble pas homogène. Il apparaît, en effet, que dans certains pays le régime alimentaire durable est plus cher pour les familles, même si les données peuvent en partie dépendre des critères de calcul adoptés (prix par protéine, prix par gramme, etc.). Mis à part certains aspects qu’il conviendrait d’analyser davantage, il est néanmoins possible d’affirmer que le régime méditerranéen est plus économique à condition de choisir judicieusement les aliments, en privilégiant ceux à bas prix et à valeur nutritionnelle élevée, notamment les pâtes, les féculents, certains légumes, l’huile et les fruits secs. Les produits laitiers peu gras et les oeufs représentent la source la moins coûteuse de protéines. La préparation de plats uniques à base de légumes accompagnés d’une petite quantité de viande peut être le meilleur moyen d’obtenir le juste apport calorique et nutritionnel tout en limitant les dépenses. En fin de compte, manger durable ne signifie donc pas nécessairement dépenser plus. Toutefois, cela nécessite un effort supplémentaire de la part des familles, qui devront consacrer du temps pour choisir et préparer les aliments. Dans ce contexte, le BCFN a voulu accomplir un autre pas en avant, en tentant de définir les parcours les plus efficaces pour généraliser le régime alimentaire durable. Des études sur les comportements alimentaires chez soi ont été analysées, afin de cerner dans quelle mesure la famille peut encore représenter aujourd’hui l’instrument principal pour l’éducation à la consommation, tout en tenant compte du rôle de la publicité (des produits alimentaires) et d’autres formes d’éducation collective par les médias de masse (moyens de communication sociale). Quant aux repas pris hors de chez soi, une des études sponsorisées par le BCFN souligne le rôle des distributeurs dans l’orientation des consommateurs vers des acquis durables. Elle aboutit à la conclusion qu’en général, il est avantageux de miser sur ce facteur en même temps que sur la restauration collective (notamment les cantines scolaires et les restaurants d’entreprise) pour élaborer une stratégie d’éducation alimentaire. La famille à elle seule ne suffit plus : par manque de temps, de motivations et parfois de sensibilisation et de connaissances adéquates, les parents ne sont plus en mesure de guider correctement leurs enfants, ni de contrôler ou de contenir l’effet de la publicité sur eux, dont les messages sont inévitablement incomplets dans le domaine nutritionnel. Il faut donc un vigoureux engagement collectif unissant les institutions, les producteurs et les distributeurs pour diffuser efficacement les messages les plus cohérents. Cela pourra également être réalisé en s’inspirant de certains cas intéressants examinés dans diverses régions du monde et qui sont brièvement décrits dans ce document.

17

LE BCFN A ESSAYÉ D’IDENTIFIER LES PARCOURS LES PLUS ADAPTÉS À LA DIFFUSION D’UN RÉGIME DURABLE


MODÈLES ALIMENTAIRES : QUEL COÛT POUR Empreinte écologique*

Quotidienne

15 m2 au total 100 m2 au total

L'HOMME ET LA PLANÈTE ?

Hebdomadaire

L’EMPREINTE HYDRIQUE DES ALIMENTS Prix moyen

*Calcule la quantité

de terre/d’eau nécessaire pour régénérer les ressources utilisées

35

Avec un menu hebdomadaire à base de viande, chaque individu consomme quotidiennement!

La consommation d’eau quotidienne d’un menu durable est de

4 000 / 5 000 litres

1 500 / 2 600 litres

d’eau

euros

Menu végétarien

H20

22 m2 au total 150 m2 au total

n menu durable permet d’« économiser » chaque jour près de 2 500 litres d’eau, l’équivalent de 20 baignoires, soit la quantité journalière d’eau consommée rien que pour les besoins domestiques d’environ

10 Italiens C

Menu durable

M

Y

CM

MY

Sans viande ni poisson pendant toute la semaine

L’EAU NÉCESSAIRE DURANT LE CYCLE DE VIE DE 100 GRAMMES DE :

CY

CMY

K

tomates

41 m2 au total

19 litres

280 m2 au total Menu à base de viande

De type végétarien pendant 5 jours et avec viande et poisson 2 jours par semaine

pain

133 litres

fromage

500 litres

Prix moyen

38

euros

Prix moyen

Viande au moins une fois par jour pendant une semaine complète

45

euros

Le prix moyen de chaque menu a été calculé en utilisant les prix de 5  villes italiennes (Turin, Milan, Rome, Naples, Palerme) se référant au mois d’avril 2012. Les menus étudiés sont équivalents sur le plan nutritionnel (15  % de protéines, 30 % de graisses et 55 % de glucides).

hamburger Documents BCFN élaborés à partir de données de Water Footprint Network

1 600 litres


James P. Blair/National Geographic Stock

1. LES DIVERS MODELES NUTRITIONNELS


1. LES DIVERS MODELES NUTRITIONNELS

© Corbis

22

A

près plus de cinquante ans de recherche, le régime alimentaire méditerranéen a souvent été défini comme l’un des plus valables sur le plan scientifique, avant d’être enfin reconnu par l’UNESCO comme patrimoine immatériel de l’humanité. La partie alimentaire de la Double Pyramide, fruit du travail de synthèse de différentes lignes directrices nutritionnelles au niveau international, est facilement assimilable au modèle alimentaire méditerranéen et, dans tous les cas, joue un rôle de « boussole » pour une alimentation correcte. Indépendamment de la traduction qui a été faite du modèle méditerranéen, ces indications sont extrêmement cohérentes entres elles et convergent toutes vers le fait que la base de l’alimentation est constituée de fruits et légumes, suivie par les céréales, le lait et les produits laitiers pour arriver au sommet qui renferme les produits alimentaires d’origine animale ainsi que les aliments sucrés. Si l’on synthétise les considérations déjà largement traitées dans d’autres documents, on peut affirmer que quel que soit le régime alimentaire choisi, les aliments qui en sont à la base ont un impact moindre sur l’environnement, alors que ceux devant être consommés avec modération sont également ceux qui nuisent le plus à l’environnement.

L

a valeur nutritionnelle du régime alimentaire méditerranéen a été démontrée scientifiquement dans la célèbre « étude des sept Pays » menée par Keys1. Dans cette étude, ont été comparés les régimes alimentaires adoptés par diverses populations pour vérifier leurs aspects positifs et négatifs. Ainsi, on est parvenu à comprendre les rapports entre type de régime alimentaire et risque d’apparition de maladies chroniques (notamment les maladies cardiovasculaires), et on a découvert que le niveau élevé de graisses saturées (dans les aliments) et de cholestérol (dans le sang) est un facteur permettant à la fois d’expliquer les différences entre les taux de mortalité et de prévoir les taux futurs de maladies coronaires dans les populations étudiées. Depuis la première « étude des sept Pays » jusqu’à ce jour, de nombreuses recherches ont été menées afin d’analyser les caractéristiques et les rapports entre style alimentaire adopté et apparition de maladies chroniques2. À partir du milieu des années 1990, on a en outre développé une branche de recherche qui étudie le rapport entre régime alimentaire et longévité. En général, ces études montrent que l’un des facteurs de prévention contre les maladies chroniques les plus courantes se traduit par l’adoption d’un style alimentaire inspiré du modèle nutritionnel méditerranéen, qui consiste en une forte consommation de légumes, légumineuses, fruits et fruits secs, huile d’olive et céréales (dont 50 % de céréales complètes), une consommation modérée de poisson et de produits laitiers (notamment les fromages et les yaourts) et une faible consommation de viande rouge, de viande blanche et d’aliments sucrés3. Les habitudes alimentaires propres au régime méditerranéen sont parmi celles qui respectent le mieux les indications et lignes directrices nutritionnelles émanant des plus grands instituts de recherche scientifique et des institutions internationales qui étudient les principales maladies non transmissibles à notre époque (notamment les maladies cardiovasculaires, le cancer et le diabète).

LES HABITUDES ALIMENTAIRES PROPRES AU RÉGIME MÉDITÉRRANNÉEN SONT PARMI LES PLUS COHÉRENTES AVEC LES LIGNES DIRECTRICES NUTRITIONNELLES

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

LE RÉGIME MÉDITÉRRANNÉEN A ÉTÉ RECONNU PATRIMOINE IMMATÉRIEL DE L’HUMANITÉ

1.1 LE RÉGIME ALIMENTAIRE MÉDITERRANÉEN

23


Figure 1.1. Modèle alimentaire proposé par Oldways

1.2 LES MODÈLES NUTRITIONNELS DANS LE MONDE

L

a pyramide alimentaire méditerranéenne n’est toutefois pas la seule représentation graphique à laquelle peuvent se référer les consommateurs. Des modèles alternatifs vous sont présentés cidessous.

Double Pyramide 2012

Le programme ChooseMyPlate donne aux Américains des lignes directrices, ajustées et mises à jour tous les cinq ans par le Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) et le Département de la Santé et des Services sociaux (HHS), qui s’adressent aux personnes de tout âge en bonne santé. Les nutritionnistes américains recommandent de suivre un régime alimentaire composé principalement de fruits, de légumes, de céréales complètes et de produits laitiers pauvres en matières grasses. La viande, le poisson, les légumineuses, les oeufs et les fruits secs doivent être consommés en quantités moindres, en faisant attention aux aliments déjà salés ou sucrés contenant des graisses saturées ainsi qu’aux boissons sucrées. Outre les recommandations d’ordre nutritionnel, il est conseillé de pratiquer une activité physique régulière et de respecter les apports caloriques journaliers recommandés.

24

Figure 1.2. Représentation graphique des conseils alimentaires élaborés par l’USDA

Source : oldwaystable.org.

LES NUTRITIONNISTES AMÉRICAINS RECOMMANDENT UN RÉGIME CONSTITUÉ PRINCIPALEMENT DE FRUITS, LÉGUMES, CÉRÉALES COMPLÈTES ET PRODUITS LAITIERS MAIGRES

Double Pyramide 2012

ChooseMyPlate – États-Unis

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Pyramid for kids – États-Unis « MY PYRAMIDE FOR KIDS » EST LA PYRAMIDE ALIMENTAIRE POUR LES ENFANTS PROPOSÉE AUX ÉTATS-UNIS

Le Center for Nutrition Policy and Promotion (Centre pour l’action et la promotion nutritionnelle) est un organisme de l’USDA qui a été institué en 1994 dans le but d’améliorer la nutrition et le bienêtre des Américains. Afin d’orienter les consommateurs vers une alimentation correcte, le Centre a développé des programmes éducatifs en fonction de l’âge et sur la base des recommandations incluses dans les Dietary Guidelines for Americans, publiées et mises à jour tous les cinq ans par l’USDA et l’HHS. L’un de ces programmes, intitulé My Pyramid for kids, propose une pyramide alimentaire pour les enfants (âgés de 6 à 11 ans), dans laquelle sont représentés de manière pédagogique les divers types d’aliments qui devraient être consommés quotidiennement. Bien qu’elle soit moins développée par rapport au modèle ChooseMyPlate, cette approche est très intéressante dans la mesure où elle s’adresse directement aux enfants, avec des suggestions aux familles, encourageant ainsi une répartition équilibrée des aliments au cours de la journée et soulignant le rôle fondamental de l’activité physique pour une croissance saine.

en fonction de l’âge, du sexe et de l’état de santé des individus, dans quasiment tous les cas il convient de privilégier la consommation de céréales (de préférence complètes), de légumineuses et de fruits et légumes, d’inclure en moindres quantités la viande, le poisson et les produits laitiers, et de limiter la consommation d’aliments et de boissons contenant du sel ou sucre ajouté. En outre, il est conseillé de boire beaucoup d’eau et peu de boissons alcoolisées. Figure 1.4. Représentation graphique des conseils alimentaires australiens gracieusement fournie par le gouvernement australien 90908_A4 Poster

20/6/05

5:34 PM

Page 1

6610(1005)

FUNDED BY THE AUSTRALIAN GOVERNMENT DEPARTMENT OF HEALTH AND AGEING. FUNDED BY THE AUSTRALIAN GOVERNMENT FOUNDATION, DEPARTMENT OF HEALTH AND AGEING. PREPARED BY THE CHILDREN’S HEALTH DEVELOPMENT SOUTH Australian Government

PREPARED BY THE CHILDREN’S HEALTH DEVELOPMENT FOUNDATION, SOUTH

AUSTRALIA, AND DEAKIN UNIVERSITY, VICTORIA, AUSTRALIA, AND DEAKIN UNIVERSITY,1998. VICTORIA, 1998.

The Food Circle – Suède

26

Guide to Healthy Eating – Australie LE « GUIDE TO HEALTHY LIVING » EN AUSTRALIE RECOMMANDE DE CONSOMMER D’ABONDANTES QUANTITÉS D’EAU ET DE LIMITER LA CONSOMMATION D’AUTRES BOISSONS

Le Guide to Healthy Eating, une initiative australienne, se veut un instrument d’informationsur les types et les quantités d’aliments à consommer pour une alimentation équilibrée et une vie en bonne santé. En général, les nutritionnistes australiens conseillent de prêter une plus grande attention à la diversification des aliments et à la consommation quotidienne de tous les types d’aliments dans les justes proportions. Dans ce guide, les aliments sont sous-divisés en cinq catégories en fonction de leurs apports nutritionnels, et pour chacune de ces catégories est indiquée la portion minimum journalière recommandée : - pain, céréales, riz, pâtes : 7 portions ; - fruits : 2 portions ; - légumes et légumineuses : 5 portions ; - lait et produits laitiers : 2 portions ; - viande, poisson, oeufs, fruits secs et légumineuses : 2 portions. Il est important de souligner que, bien que le nombre de portions recommandées varie

L’initiative suédoise, intitulée The Food Circle, a pour objectif d’aider les personnes à assimiler tous les nutriments et éléments énergétiques dont elles ont besoin au quotidien. Les aliments sont sous-divisés en sept catégories à consommer dans des proportions adéquates. Il est ainsi recommandé de consommer des portions plus abondantes de fruits et légumes, mais aussi de pain et de céréales, alors que les aliments riches en matières grasses doivent faire l’objet d’une consommation plus modérée. De plus, ce projet incite les personnes à choisir automatiquement des fruits et légumes de saison, et à consommer de préférence les légumes cuits et les céréales complètes, sans oublier les moins communes telles que le couscous ou le boulgour. En ce qui concerne les protéines, il est recommandé de consommer des fromages maigres et des assaisonnements à faible teneur en matières grasses, tout en augmentant la consommation de poisson. Pour ce qui est de la viande, on incite à redécouvrir certaines espèces peu utilisées comme l’agneau et des morceaux très nourrissants comme les abats. Figure 1.5. Représentation graphique des conseils alimentaires suédois

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

Figure 1.3. La pyramide alimentaire des enfants réalisée par l’USDA

27


La Pagode – Chine

28

Les cinq niveaux de la Pagode renferment toutes les principales catégories d’aliments présents dans le régime alimentaire chinois : la position de l’aliment et la répartition de chaque catégorie reflètent les apports journaliers quotidiens recommandés. À la base de la Pagode se trouvent les céréales (farine, riz, maïs, sorgho, etc.), qui représentent la principale source d’énergie et de protéines, notamment dans le régime alimentaire des zones rurales de la Chine, et dont on recommande une consommation variée en fonction des légumineuses auxquelles elles sont associées. Le niveau supérieur contient les fruits et les légumes, tandis qu’au troisième niveau on trouve le poisson, la viande et les oeufs, principales sources de protéines et de minéraux et vitamines importants. La Pagode chinoise suggère elle aussi une consommation limitée de viande, préférant la viande blanche plus maigre et un oeuf maximum par jour. Enfin, on retrouve au sommet le lait et ses dérivés, les légumineuses, les assaisonnements et le sucre. Les recommandations de la Pagode sont valables pour un chinois adulte et en bonne santé, bien qu’elles puissent varier en fonction de l’âge, du sexe et du mode de vie. Trois régimes alimentaires ont été définis selon le nombre de calories consommées : - 1 800 kcal/jour pour les personnes âgées ; - 2 400 kcal/jour pour un homme adulte ayant un style de vie sédentaire, et 2 000 kcal/jour pour une femme adulte ; - 2 800 kcal/jour pour un homme adulte ayant un style de vie intense. Pour chaque régime alimentaire est indiquée la quantité journalière recommandée de chacun des aliments.

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

LA PAGODE CHINOISE SE BASE ÉGALEMENT SUR LE CONCEPT DE LA PYRAMIDE ALIMENTAIRE

des oeufs, il est conseillé de ne pas dépasser une portion par jour, même s’ils sont substitués à la viande. Pour le lait et les produits laitiers (essentiellement des fromages maigres), la quantité journalière recommandée est de deux portions pour un adulte, et de quatre portions pour les femmes ménopausées et les enfants. Les couleurs des fruits et des légumes indiquent la présence de diverses substances nutritives, raison pour laquelle il est préférable d’en consommer différentes variétés. Enfin, il est conseillé de manger les fruits avec la peau et les l��gumes crus, car les vitamines et les minéraux sont condensés dans les couches les plus externes et se perdent avec la cuisson.

29

Figure 1.6. Composition du régime alimentaire chinois en fonction des différents niveaux de dépense énergétique (g/jour) DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE BASSE

DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE MOYENNE

DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE ÉLEVÉE

1800 kcal/jour

2400 kcal/jour

2800 kcal/jour

Céréales

300

400

500

Légumes

400

450

500

Fruits

100

150

200

Viande rouge, viande blanche

50

75

100

Oeufs

25

40

50

Poisson

50

50

50

ALIMENT

Légumineuses

50

50

50

Lait et produits laitiers

100

100

100

Huile et matières grasses

25

25

25

EN TURQUIE POUR LA CONSOMMATION DE PROTÉINES, IL EST CONSEILLÉ DE PRIVILÉGIER LA VIANDE BLANCHE ET LE POISSON, AINSI QUE LES LÉGUMINEUSES

Les lignes directrices turques, appelées Temel Besin Gruplari, donnent des explications sur les apports nutritionnels de chaque catégorie d’aliments, les avantages qu’en tire corps humain de leur consommation ainsi que des conseils sur les modes de préparation permettant d’exploiter au mieux leur potentiel nutritionnel. Concernant la consommation de protéines, par exemple, on recommande la viande blanche et le poisson, mais également les légumineuses qui devraient être consommées en même temps que les céréales (de préférence complètes) jusqu’à six fois par jour. Pour ce qui est

© Corbis

Temel Besin Gruplari – Turquie


1.3 LES INDICATIONS NUTRITIONNELS POUR LA CROISSANCE

30

LES PRINCIPAUX MACRO-NUTRIMENTS EN MESURE D’APPORTER L’ÉNERGIE NÉCESSAIRE À L’ENFANT SONT LES LIPIDES, LES PROTÉINES ET LES GLUCIDES

Figure 1.7. La Pyramide Alimentaire pour la croissance publiée par le BCFN en 2011

Huile / Matières grasses / Confiserie

Viande rouge

Légumes Viande blanche Poisson Oeufs Fromage

Lait et produits laitiers Yaourt

Fruits et légumes Céréales (50 % integrales), Pain, Pasta, Riz

Source : BCFN (2011), Double Pyramide 2011 : alimentation saine pour tous et durable pour l’environnement.

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

D

ans l’édition de 2011, le BCFN a également présenté la Doppia Piramide per chi cresce (la Double pyramide pour la croissance), basée sur les indications nutritionnelles destinées aux enfants, aux jeunes et aux adolescents. Cette analyse, qui faisait suite au document Crescita sana e nutrizione nei bambini (Croissance saine et nutrition chez les enfants) publié par le BCFN en 2010, a mis en évidence le rapport entre impacts environnementaux et besoins nutritionnels des individus en période de croissance. Les analyses menées dans le cadre de cette étude ont abouti aux mêmes conclusions que celles obtenues précédemment : il est nécessaire de consommer en abondance fruits, légumes et céréales, et de manière plus modérée les protéines animales, selon certains critères modulés sur la base des différentes tranches d’âge. Pendant la période de la petite enfance – caractérisée par une croissance très rapide – il est nécessaire de faire consommer à l’enfant une quantité adaptée de substances énergétiques. Au cours de la première année de vie, les besoins énergétiques pour une bonne croissance sont importants par rapport au total, mais ils diminuent rapidement, passant de 35 % pendant le premier mois à 5 % à l’âge d’un an. Les principaux macronutriments capables d’apporter de l’énergie aux enfants sont les matières grasses, les protéines et les féculents. Les graisses assimilées à travers l’alimentation représentent pour l’enfant une source d’énergie et d’acides gras essentiels. Les graisses structurelles représentent une partie essentielle des membranes cellulaires, du tissu nerveux et de l’architecture cellulaire dans son ensemble, alors que les dépôts de graisse – notamment présents dans le tissu adipeux, composé principalement de triglycérides – servent de réserve d’énergie à long terme pour l’organisme. L’assimilation journalière de graisses est obtenue en consommant des aliments tels que le poisson et les fruits secs, et en optant pour des assaisonnements à base d’huiles végétales, en particulier l’huile d’olive qui est également riche en vitamines liposolubles (A, D, E, K). Le deuxième macronutriment essentiel pour garantir un apport énergétique correct et équilibré chez l’enfant n’est autre que les protéines. La viande, le poisson, le fromage, le lait, les oeufs et certains produits d’origine végétale tels que le soja, les haricots et autres légumineuses sont d’excellentes sources de protéines de grande qualité. On retrouve ensuite par ordre d’importance les produits dérivés du blé qui sont eux aussi riches en protéines, contrairement à la plupart des végétaux et des fruits qui n’en contiennent qu’une quantité limitée. Les féculents représentent la troisième source énergétique pour l’organisme (en termes quantitatifs). Les féculents (glucides, amidon et fibres) fournissent de l’énergie à tous les tissus du corps humain, notamment au cerveau et aux globules rouges qui utilisent le glucose comme « carburant » pour les activités cellulaires.

Outre les principaux macronutriments, les vitamines et les minéraux sont des éléments essentiels pour une alimentation correcte chez les enfants pré-scolarisés et scolarisés. L’adolescence est la période marquée par le passage de la pré-puberté à l’âge adulte et est caractérisée par des changements importants au niveau physique, psychologique et social. Les changements physiques liés à la croissance rapide et à la puberté s’accompagnent de besoins nutritionnels plus importants aussi bien sur le plan quantitatif que qualitatif (féculents, protéines, matières grasses, vitamines, sels minéraux, fibres et eau). Dans cette phase, les carences nutritionnelles les plus courantes sont celles du fer et du calcium, à tel point que l’anémie due à la carence de fer est l’une des maladies les plus courantes liées à de mauvaises habitudes alimentaires (American Academy of Pediatrics, 1999). Pour éviter ces problèmes, il est donc important pendant l’adolescence d’augmenter la consommation d’aliments riches en fer comme la viande maigre et le poisson, les légumineuses, les légumes vert foncé, les noix et les céréales enrichies en fer. Le calcium joue lui aussi un rôle essentiel dans l’organisme de l’adolescent en forte croissance car il entre dans la composition des os et des dents. C’est pourquoi il est essentiel pour les jeunes de consommer des aliments riches en calcium, et surtout pour les filles qui, plus tard, avec l’apparition de la ménopause, seront davantage exposées au risque d’ostéoporose. Enfin, l’adolescence est la période pendant laquelle les besoins alimentaires s’apparentent petit à petit à ceux des adultes.

31


1.4 L’IMPORTANCE DE L’ACTIVITÉ PHYSIQUE

32

A

u-delà des différentes représentations graphiques des conseils alimentaires, il est fondamental d’observer que la plupart des plus grandes études scientifiques sur le rapport entre alimentation et maladies chroniques placent le modèle alimentaire méditerranéen comme point de référence d’une bonne alimentation, auquel devraient être associés des modes de vie sains. Une synthèse de ces conseils a déjà été élaborée et publiée par le BCFN dans ses précédents travaux. Figure 1.9. Convergence des lignes directrices pour la prévention des maladies cardiovasculaires, du diabètes et des cancers : schéma de synthèse ALIMENTATION SAINE ET STYLE DE VIE

1.

Figure 1.8. La pyramide italienne de l’activité physique réalisée par l’Université La Sapienza, Rome 1-2 fois par semaine en activité plus intense et impegantive POUR UN STILE DE VIE SPORTIF : Gymnastique aerobique, tennis, calcio, corsa

5. 9.

Pratiquer 30 minutes d’activité physique par jour

Adopter un régime équilibré

Consommer 2-3 portions de poisson par semaine

2. 6.

POUR COMBATTRE LA VIE SÉDENTAIRE Tous les jours au moins 6 fois par semaine : 30 minutes de promenade. POUR AMÉLIORER LE MODE DE VIE Garer sa voiture plus loin, utiliser les transports publics, prendre les escaliers au lieu de l’ascenseur, aller au travail à pied, faire le ménage, s’occuper des sorties du chien,

Eviter surpoids et l’obesité

Consommer davantage de fruits et de légumes frais

3. 7.

Eviter une consommation excessive de boissons alcoolisées

Préférer les sucres complexes et augmenter la consommation de céréales complètes

33

4. 8.

Ne pas fumer

Augmenter la consommation de légumes secs

les la consomma- 12. Limiter la consomma10. Préférer 11. Limiter assaisonnements d’orition d’aliments ayant tion de friture

2-4 fois par semaine POUR UN MODE DE VIE PLUS ACTIF: Gymnastique, natation, danse, volley, baby-foot, vélo, jogging environ une heure à chaque séance

UNE ALIMENTATION CORRECTE DOIT ÊTRE ASSOCIÉE À UN STYLE DE VIE SAIN ET ACTIF Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

U

n élément fondamental déjà traité dans les documents publiés par le BCFN consiste en une activité physique adéquate qui devrait toujours être associée à une alimentation saine. L’activité physique contribue à brûler les calories, à éliminer stress et tensions, et à améliorer l’humeur et le bien-être psychologique. La pratique régulière d’une activité physique et sportive apporte des effets bénéfiques notables à l’appareil cardiovasculaire et au squelette, ainsi qu’au métabolisme. En outre, elle favorise le maintien du juste poids et une croissance corporelle optimale, rendant l’adolescent plus fort et l’habituant à adopter un style de vie qui lui permettra de rester en bonne santé. Dans la pyramide italienne pour l’activité physique4 − valable également pour les adultes – la Quantité Bien-être (QB) d’activité physique de référence équivaut à 15 minutes. Ainsi, comme le montre la figure 1.8., on recommande au moins 2 QB par jour, l’équivalent de 30 minutes de marche, pour combattre la sédentarité ainsi qu’une activité physique plus intense (natation, football, tennis, etc.) plusieurs fois par semaine pour un style de vie plus actif ou sportif.

1.5 LES INDICATIONS POUR VIVRE MIEUX

gine végétale

un contenu élevé en graisses

la consomma- 14. Limiter la consomma- 15. Limiter la consomma- 16. Éviter de prendre 13. Limiter tion de viande et de tion de sel ajouté tion d’aliments/boisquotidiennement volaille à 3-4 portions par semaine

Source : BCFN (2009), Alimentation et santé.

sons avec un contenu élévé en sucres

des intégrateurs alimentaires


LES ENFANTS DOIVENT, PAR LE JEU OU UNE ACTIVITÉ SPORTIVE, SE DÉPENSER AU MOINS UNE HEURE PAR JOUR

Figure 1.10. Synthèse des lignes directrices publiées par le BCFN à l’intention des enfants et des adolescents SYNTHÈSE DES MACRO-ORIENTATIONS POUR UNE CROISSANCE SAINE 1. Adopter un régime sain et équilibré qui, en faisant alterner quotidiennement tous les aliments apporte tous les nutriments et les micronutriments (calcium, fer, vitamines, etc.) dont l’adolescent a besoin.

1.6 LES RÉGIMES ALIMENTAIRES DURABLES SELON LA FAO

2. Eviter l’ingestion excessive de calories en consommant des aliments trop caloriques ou très riches en graisses. 3. Répartir les nutriments de manière équilibrée tout au long de la journée, en garantissant l’équilibre entre l’apport de protéines animales et végétales, qui doit être 1 : 1, de sucres simples et complexes (en consommant moins de sucreries et plus de pain, de pommes de terre, de pâtes ou de riz), de graisses d’origine animale et végétale (en utilisant moins de saindoux et de beurre et davantage d’huile d’olive). 4. Réduire au minimum les ajouts de sel afin de diminuer les facteurs favorisant le risque d’hypertension, surtout à l’âge adulte. 5. Répartir la prise de nourriture en cinq moments de la journée : petit déjeuner, casse-croûte, déjeuner, goûter et dîner. 6. Eviter la consommation de nourriture en dehors de ces cinq repas. 7. Faire de l’activité physique, comprenant des moments de jeux et de sport, chaque jour pendant au moins une heure. 8. Réduire au minimum les moments de sédentarité, surtout le temps passé devant un écran (télé et ordinateur).

© Corbis

34

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

Source : BCFN (2011), Double Pyramide 2011: alimentation saine pour tous et durable pourl’environment.

E

n novembre 2010, la FAO et Bioversity International ont organisé une conférence scientifique internationale intitulée « Biodiversità e diete sostenibili : uniti contro la fame » (Biodiversité et régimes alimentaires durables : tous unis contre la faim). Ce colloque a permis de réunir les plus grands experts sur le sujet afin de définir ensemble quels devraient être les régimes alimentaires durables et afin de développer ce concept en rapport avec l’accès à la nourriture et la nutrition. Le colloque a donné naissance au livre Diete Sostenibili e Biodiversità (Régimes alimentaires durables et biodiversité), dans lequel ont été rassemblées toutes les contributions. Au début des années 80, on entendait par régime alimentaire durable l’ensemble des recommandations alimentaires capables de rendre l’environnement plus sain et les personnes en meilleure santé. Par la suite, l’objectif premier de nourrir un monde affamé a détourné l’attention de l’objectif de durabilité et le concept de régime alimentaire durable a été mis de côté pendant de nombreuses années5. En dépit des nombreuses avancées du secteur agricole constatées ces 30 dernières années, il est indéniable que les systèmes alimentaires et les régimes alimentaires actuels ne sont pas durables. Les données de la FAO indiquent qu’un milliard d’individus souffrent de la faim, et qu’autant de personnes sont en surpoids ou obèses : dans les deux cas, nous sommes en présence d’un phénomène de malnutrition. La dégradation de plus en plus marquée de l’environnement, la réduction progressive de la biodiversité et une production agricole ayant un impact excessif sur l’écosystème, comme elle pratiquée dans de nombreuses régions du monde, ont rappelé l’importance de la durabilité agroalimentaire sous toutes ses formes, y compris sous la forme de l’alimentation. C’est pourquoi la communauté internationale a reconnu la nécessité d’établir une définition et une série de lignes directrices pour les régimes alimentaires afin de faire face aux problèmes liés, d’une part, à l’accès à la nourriture et à la nutrition, et d’autre part, aux différentes phases de la chaîne alimentaire, ceci dans un objectif de durabilité. La définition finale présentée et approuvée lors de la conférence organisée par la FAO et ioversity International est la suivante : « Les régimes alimentaires durables sont ceux qui ontt un faible impact sur l’environnement,qui contribuent à la sécurité alimentaire et nutritionnelle, et qui favorisent une vie saine pour les générations actuelles et futures. Les régimes alimentaires durables participent à la protection et au respect de la biodiversité et des écosystèmes, sont acceptables d’un point de vue culturel, équitables et accessibles d’un point de vue économique, et adéquats, sûrs et sains d’un point de vue nutritionnel, tout en optimisant les ressources naturelles et humaines ». On reconnaît ainsi l’interdépendance entre production et consommation alimentaires, entre exigences alimentaires et recommandations nutritionnelles, et on met en même temps l’accent sur

35

L’INTERDÉPENDANCE ENTRE PRODUCTION ET CONSOMMATION DE NOURRITURE A ÉTÉ ÉTABLIE GRÂCE À LA DÉFINITION DU « RÉGIME DURABLE » DE LA FAO


36

Figure 1.11. ReprÊsentation schÊmatique des ÊlÊments clÊs composant les rÊgimes alimentaires durables Besoins nutritionnels, sÊcuritÊ de l’alimentation, accessibilitÊ

Bien-ĂŞtre, santĂŠ

BiodiversitĂŠ, environnement, climat

Parmi les exemples de rÊgimes alimentaires durables, la FAO cite en particulier le rÊgime alimentaire mÊditerranÊen qui, selon Pier Luigi Petrillo du Ministère italien des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières, ne se limite pas au type d’aliments qu’il renferme : le rÊgime alimentaire mÊditerranÊen favorise l’interaction sociale dans la mesure oÚ les repas pris en commun sont au coeur des coutumes sociales et des festivitÊs dans la rÊgion mÊditerranÊenne. En outre, le rÊgime alimentaire mÊditerranÊen dÊvoile un concept relativement nouveau : la diversitÊ bioculturelle, rÊsultat des nombreuses façons dont les êtres humains ont interagi avec leur environnement naturel. Leur coÊvolution a gÊnÊrÊ une connaissance de l’Êcosystème local ainsi que certaines pratiques : un rÊservoir essentiel d’expÊriences, de mÊthodes et de compÊtences qui aident les diffÊrentes sociÊtÊs à gÊrer leurs propres ressources9. Certains chercheurs de l’Institut Agronomique MÊditerranÊen de Montpellier et de Bari soutiennent que le rÊgime alimentaire mÊditerranÊen traditionnel peut être considÊrÊ comme durable sous divers aspects : en premier lieu, en raison de la grande variÊtÊ d’aliments qu’il renferme et qui garantit qualitÊ nutritionnelle et biodiversitÊ ; en deuxième lieu, grâce à la grande variÊtÊ de pratiques et de techniques avec lesquelles sont prÊparÊs et traitÊs les aliments, et aux nombreux aliments dont on a dÊmontrÊ les bienfaits pour la santÊ, tels que l’huile d’olive, le poisson, les fruits et lÊgumes, les lÊgumineuses, le lait fermentÊ et les Êpices ; et enfin, en raison du fort hÊritage culturel et des traditions qui en font partie, du respect de la nature humaine et des saisons, de la diversitÊ des paysages qui contribuent au bien-être, et en raison de son faible impact environnemental grâce à la consommation rÊduite de produits issus de l’Êlevage10. La dÊfinition du rÊgime alimentaire durable en montre toute la nature multidimensionnelle : les variables de l’agriculture, de l’alimentation, de la nutrition, de l’environnement, de la sociÊtÊ, de la culture et de l’Êconomie interagissent les unes avec les autres, ensemble ou sÊparÊment. Les critères adoptÊs en vue d’aboutir à un système alimentaire durable sont synthÊtisÊs dans le tableau de la figure 1.12. Ils sont le rÊsultat de la fusion entre protection de l’environnement, nutrition et dÊveloppement territorial avec des aspects Êconomiques et sociaux dans l’ensemble de la chaÎne alimentaire, de l’agriculture à la consommation. Le dernier article du volume rÊdigÊ à l’issue de la confÊrence sur le rÊgime alimentaire mÊditerranÊen est ainsi dÊdiÊ à la Double Pyramide du BCFN11.

RÉGIMES ALIMENTAIRES DURABLES

AGRICULTURE

Suivre des pratiques agricoles durables. Favoriser la rÊsilience des systèmes de production. DÊvelopper et maintenir la diversitÊ.

PRODUCTION ALIMENTAIRE

CONSOMMATION

Commerce Êquitable Aliments respectueux de l’environnement, locaux, de saison

 La transformation de produits alimentaires à son propre domicile, connue tout simplement comme l’acte de cuisiner, est le patrimoine culturel de tous les peuples. Ayant à disposition une source ÊnergÊtique qui ne compromette pas l’Êcosystème, le processus permet de prÊparer sur place diffÊrents plats, digestes, variÊs et agrÊables. Cuisiner permet l’emploi et le mÊlange d’une grande variÊtÊ d’aliments, d’herbes aromatiques et d’Êpices. Cuisiner identifie les individus et les groupes de personnes grâce à des traditions culturelles, des compÊtences et des modes de vie. Les rÊgimes sont reconnus comme la meilleure description des habitudes alimentaires quotidiennes et des directives diÊtÊtiques 8. Source : FAO (2010), Sustainable Diets and Biodiversity.

37

Figure 1.12. Un exemple de système alimentaire durable12 ASPECTS ENVIRONNEMENTAUX

Patrimoine culturel, capacitĂŠ culinaires

PARMI LES EXEMPLES DE RÉGIMES DURABLES, LA FAO CITE LE RÉGIME MÉDITÉRRANNÉN

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

LES RÉGIMES DURABLES PEUVENT RÉDUIRE L’UTILISATION D’EAUET LIMITER LES ÉMISSIONS DE CO2, PROMOUVOIR LA BIODIVERSITÉ ET VALORISER LES ALIMENTS LOCAUX

le concept selon lequel la santÊ des êtres humains est indissociable de la santÊ des Êcosystèmes. Ainsi, pour faire face aux exigences alimentaires et nutritionnelles d’un monde plus riche, plus urbanisÊ et plus peuplÊ, il est nÊcessaire que les systèmes alimentaires subissent des transformations radicales en vue d’une meilleure utilisation des ressources et d’une consommation alimentaire plus efficace et Êquitable qui favorise les rÊgimes alimentaires durables, et prÊserve les ressources naturelles et produites par l’homme. Selon la FAO, les rÊgimes alimentaires durables peuvent permettre de rÊduire l’utilisation d’eau, de minimiser les Êmissions de CO2, de promouvoir la biodiversitÊ alimentaire et de valoriser les aliments traditionnels et locaux grâce à leurs nombreuses variÊtÊs, riches Êgalement du point de vue nutritionnel. Selon la FAO, pour promouvoir les rÊgimes alimentaires durables, il est nÊcessaire d’impliquer la sociÊtÊ civile et les secteurs privÊs de l’agriculture, de la nutrition, de la santÊ, de l’environnement, de l’instruction, de la culture et du commerce, à la fois du côtÊ de l’offre et de la demande. Les institutions devraient assumer d’urgence leurs responsabilitÊs, en orientant et en soutenant une production et une consommation alimentaires appropriÊes et durables partout dans le monde6. Denis Lairon, PrÊsident de la Federation of European Nutrition Societies7, propose une hypothèse de rÊgimes alimentaires durables à faible impact, composÊs d’aliments locaux et de saison, ainsi que des filets de protection pour le commerce Êquitable à mi-chemin entre production et consommation. Le patrimoine culturel, la qualitÊ des aliments et les compÊtences culinaires sont d’autres aspects clÊs qui dÊterminent les modèles alimentaires durables et l’accès à la nourriture. Enfin, il est essentiel de favoriser et d’encourager partout dans le monde une Êducation nutritionnelle orientÊe vers des choix alimentaires appropriÊs. Les ÊlÊments clÊs composant les rÊgimes alimentaires durables dÊcrits ci-dessus sont schÊmatisÊs dans la figure 1.11.

ASPECTS NUTRITIONNELS Promouvoir diffÊrentes variÊtÊs d’aliments.

ASPECTS ÉCONOMIQUES DÊvelopper des pratiques agricoles Êconomiques.

ASPECTS SOCIOCULTURELS

Maintenir des pratiques agricoles traditionnelles et promouvoir les variĂŠtĂŠs locales.

Produire des aliments riches en ĂŠlĂŠments nutritifs.

Promouvoir l’autonomie à travers les productions locales.

RÊduire l’impact de la production, de la transformation et de la commercialisation.

PrĂŠserver les nutriments tout au long de la chaĂŽne alimentaire.

Renforcer les systèmes alimentaires locaux. Produire des aliments à des prix abordables.

Produire des aliments qui respectent la culture locale.

RÊduire l’impact environnemental de la consommation alimentaire.

Encourager une alimentaWLRQGLYHUVLĂ€pHpTXLOLEUpH et basĂŠe sur les produits de saison.

Promouvoir l’accès à une alimentation variÊe à des prix abordables.

PrĂŠserver les traditions alimentaires et la culture. Respecter les goĂťts et prĂŠfĂŠrences locaux.

Source : FAO (2010), Sustainable Diets and Biodiversity.


Le régime alimentaire méditerranéen : patrimoine culturel immatériel de l’Humanité (UNESCO)

© Corbis

tritionnel resté inchangé au fil du temps et dans l’espace, constitué principalement d’huile d’olive, de céréales, de fruits frais ou secs et de légumes, d’une quantité modérée de poissons, de produits laitiers et de viande, et de nombreux assaisonnements et épices, le tout accompagné de vin ou d’infusions, dans le respect des traditions de chaque communauté. Toutefois, le régime alimentaire méditerranéen (du grec diaita, « style de vie ») est bien plus qu’un simple mode d’alimentation. Il favorise l’interaction sociale dans la mesure où les repas pris en commun sont à la base des coutumes sociales et des festivités partagées par une communauté donnée, et ont donné lieu à un patrimoine riche de connaissances, de chansons, de maximes, de récits et de légendes. Le régime alimentaire se fonde sur le respect du territoire et de la biodiversité, et garantit la conservation et le développement des activités traditionnelles et des métiers de la pêche et de l’agriculture dans les communautés de la Méditerranée, comme dans les régions de la Soria en Espagne, de Koroni en Grèce, de Cilento en Italie et de Chefchaouen au Maroc. Les femmes jouent un rôle indispensable dans la transmission des compétences et des techniques, et sont les garantes des rites, des gestes traditionnels et des festivités »13.

Double Pyramide 2012

L’Organisation des Nations Unies pour l’éducation, la science et la culture (UNESCO) est née en 1975 dans le but d’encourager la collaboration entre les nations dans les domaines de l’instruction, de la science, de la culture et de la communication. L’une des missions de l’UNESCO consiste à établir une liste des « patrimoines de l’humanité », autrement dit des sites de valeur d’un point de vue naturel ou culturel et dont la conservation est considérée comme importante pour la communauté mondiale. Depuis 2001, l’UNESCO élabore également une liste de patrimoines culturels immatériels de l’humanité, à savoir des traditions ancestrales qui n’ont souvent pas de codification écrite, mais qui sont transmises oralement de génération en génération. En 2010, le régime alimentaire méditerranéen a été inséré dans cette liste, et a été défini ainsi par l’UNESCO : « Le régime alimentaire méditerranéen représente un ensemble de compétences, de connaissances, de pratiques et de traditions qui passent du paysage à la table, incluant les cultures, la récolte, la pêche, la conservation, la transformation, la préparation, mais aussi et surtout la consommation des aliments. Le régime alimentaire méditerranéen est caractérisé par un modèle nu-

39


Matt Propert/National Geographic Stock

2. LA DOUBLE PYRAMIDE 2012


2. LA DOUBLE PYRAMIDE 2012

P Double Pyramide 2012

L’

estimation des impacts environnementaux associés à chaque aliment a été faite en utilisant des données calculées selon la méthode de l’analyse du cycle de vie (Life Cycle Assessment, LCA) qui prend en considération toutes les phases de la chaîne, de la phase agricole (à la base de tous les aliments) à celle de la distribution et, le cas échéant, celle de la cuisson. Pour faire en sorte que les résultats des études LCA soient compréhensibles, des indicateurs de synthèse sont en principe utilisés dans le but de préserver le plus possible l’asFigure 2.1. La méthode d’analyse LCA est réglementée par les normes internationales ISO 14040 et 14044, qui en définissent les caractéristiques particulières 1. 1. Cultivation

42

2. Trasformation

5. Cuisson

© Corbis

3. Emballage

4. Transport Source: BCFN (2011), Double Pyramid 2011: alimentation saine pour tous et durable pour l’environment.

LE « LIFE CYCLE ASSESSMENT » PERMET D’ÉVALUER LES IMPACTS ENVIRONNEMENTAUX TOUT AU LONG DU CYCLE DE LA VIE

Double Pyramide 2012

our cette édition, comme par le passé, la Pyramide Environnementale a été construite en utilisant uniquement des données et des informations publiques qui ont été « réorganisées de façon raisonnée » pour garantir leur transparence. Les études qui dans certains cas ont servi pour couvrir un éventuel manque de données ou proposer des analyses plus approfondies, sont consultables dans le document technique téléchargeable depuis le site www.barillacfn.com.

2.1 LES INDICATEURS ENVIRONNEMENTAUX

43


Double Pyramide 2012

TROIS INDICATEURS DE SYNTHÈSE ONT ÉTÉ UTILISÉS : THE CARBON FOOTPRINT (L’EMPREINTE CARBONE), THE WATER FOOTPRINT (L’EMPREINTE HYDRIQUE), THE ECOLOGICAL FOOTPRINT (L’EMPREINTE ÉCOLOGIQUE)

44

pect scientifique de l’analyse. Ils sont généralement sélectionnés en fonction du type de système analysé, de façon à représenter de la manière la plus complète et la plus simple possible les interactions avec les principaux secteurs environnementaux. En entrant davantage dans les détails et en se focalisant sur les filières de production des aliments, l’analyse des processus met en avant le fait que les plus forts impacts environnementaux sont attribués aux émissions de gaz à effet de serre, à l’utilisation de l’eau et à l’occupation des sols pour produire les ressources utilisées. Il a donc été décidé de continuer à représenter les impacts environnementaux avec les indicateurs suivants : - l’Empreinte carbone qui quantifie les émissions de gaz à effet de serre responsables des changements climatiques, et se mesure en masse de CO2 équivalent ; - l’Empreinte eau (ou contenu en eau virtuelle) qui quantifie les consommations et les modalités d’utilisation des ressources hydriques, et se mesure en volume (litres) d’eau ; - l’Empreinte écologique qui calcule la quantité de terre (ou de mer) biologiquement productive, nécessaire pour fournir les ressources et absorber les émissions associées à un système de production, et se mesure en m2 ou hectares globaux. Comme dans les éditions précédentes, pour une exigence de synthèse, la Pyramide Environnementale est construite en utilisant uniquement l’Empreinte écologique. Toutefois, pour éviter des visions partielles, les pyramides relatives aux indicateurs Empreinte eau et Empreinte carbone sont également présentées dans le document. Quoi qu’il en soit, il est important d’observer qu’avec de tels indicateurs, on obtient une vision des impacts suffisamment ample et adaptée aux objectifs imposés par ce travail, bien qu’elle ne soit pas exhaustive, surtout si on prend en compte l’échelle locale : des exemples d’autres impacts qui pourraient être évalués sont, pour n’en citer que quelques-uns, l’utilisation de substances chimiques en agriculture, le rejet d’azote dans les sols ou les émissions d’autres polluants dans l’air. À cet égard, il est opportun d’indiquer qu’au cours des dernières années, la communauté scientifique s’est engagée dans le développement d’un nouvel indicateur, l’Empreinte d’azote, utilisée pour faire le bilan des impacts liés aux émissions d’azote par le secteur agricole1.

LES TROIS INDICATEURS ENVIRONNEMENTAUX Mesurent l’impact de chaque produit tout au long de son cycle de vie

Culture

Transformation

Emballage

Empreinte carbone

Exemple

A

1 kg de viande rouge

26 kg CO2

Transport

Mesure les émissions de gaz à effet de serre UNITÉ DE MESURE

Masse de CO2 équivalente

Cuisson

Exemple

1 kg de tomates

1,1 kg CO2

Empreinte hydrique

15 500 litres

Quantifie les consommations des ressources hydriques

214 litres

UNITÉ DE MESURE

volume (en litres) d’eau

109 m2 au total

Empreinte écologique

Calcule la quantité de terre/d’eau nécessaire pour régénérer les ressources utilisées UNITÉ DE MESURE

m ou hectares globaux

© Corbis

2

1,5 m2 au total

B


L’empreinte d’azote (Nitrogen Footprint)

© Corbis

et les écosystèmes aquatiques et terrestres. Ceci causant une série de changements qui ont des impacts négatifs autant sur l’environnement que sur la population, comme par exemple la formation de nuages de pollution et de pluies acides, la disparition des forêts, la pollution des côtes, la perte de biodiversité, la diminution de l’ozone stratosphérique et l’augmentation de l’effet de serre. Il est donc nécessaire de développer des instruments visant à mesurer l’influence des activités humaines sur le cycle de l’azote pour pouvoir optimiser les processus de production de nourriture et d’énergie, tout en minimisant les émissions d’azote réactif sans réduire les retours. C’est dans cette optique que l’International Nitrogen Initiative a lancé le développement d’un indicateur, appelé N-Print (Empreinte d’azote), pour calculer dans quelle mesure les activités humaines interfèrent sur le cycle de l’azote2. L’étude des protocoles de comptes-rendus sur l’empreinte de l’azote est relativement récente, raison pour laquelle des systèmes de calcul scientifiquement fiables ne sont pas encore disponibles.

Double Pyramide 2012

L’utilisation de l’azote dans ses formes réactives (à l’exception du N2 qui se trouve naturellement dans l’atmosphère) a apporté d’énormes bénéfices à l’humanité, mais présente aussi de nombreux impacts sur les écosystèmes, et de manière plus générale sur l’environnement. Dans les filières agroalimentaires, l’azote est utilisé principalement comme fertilisant pour les activités agricoles. Une telle utilisation a permis au siècle dernier d’augmenter les productions alimentaires au vu de l’augmentation de la population mondiale et de favoriser l’amélioration des conditions de vie dans de nombreuses zones géographiques. Toutefois, l’utilisation de l’azote comme fertilisant présente une efficacité relativement faible et une grande partie se retrouve dispersée dans l’environnement sous forme d’ammoniaque, de nitrate et de protoxyde d’azote. La fertilisation est donc la principale cause anthropique d’émissions azotées. La deuxième par ordre d’importance est liée aux combustions (production d’énergie électrique, transports, chauffage, etc.). Une fois dispersé dans l’environnement, l’azote se déplace à travers l’atmosphère

47


2.2 PYRAMIDES ENVIRONNEMENTALES : L’ÉTAT DE L’ART

spécialistes « historiquement » parlant et surtout celui pour lequel il existe des normes de calcul plus consolidées et diffuses au niveau scientifique. Une deuxième cause est sûrement liée aux initiatives de communication de plus en plus nombreuses qui se construisent progressivement autour du concept des émissions de gaz à effet de serre. Figure 2.3. Répartition des sources bibliographiques relatives aux impacts environnementaux Empreinte écologique

18 %

48

Figure 2.2. Nombre de données utilisées pour la représentation des impacts environnementaux des aliments 600

18 %

64 %

Empreinte carbone

Empreinte eau

Pour chacun des trois indicateurs environnementaux, il sera indiqué la répartition en pourcentage de chacune des macro-catégories qui composent les pyramides environnementales. Figure 2.4. Couverture statistique des sources bibliographiques relatives à l’Empreinte carbone Viande bovine 7 % Légumes de saison 13,5 %

Fromage 1,5 % Beurre 1 % Oeufs 3 %

Pommes de terre 4 % Viande de porc 7 %

550

450

Fruits 10 % Poisson 11 %

334

300

Pain 5 % Riz 3 %

Yaourts 0,5 %

150

Lait 10 %

123 0 2010

2011

2012

Volaille 5 %

Huile 5 % Fruits secs 0,5 % Céréales pour le petit déjeuner 1 % Pâtes 3 % Margarine 1 % Biscuits 2 % Légumineuses 4 % Gâteaux 2 %

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

L

e BCFN a continué le recueil bibliographique commencé en 2010 (et poursuivi en 2011) avec la publication des premières éditions de la Double Pyramide, ce qui a permis d’augmenter ultérieurement la représentativité statistique des informations : les sources utilisées ont augmenté de plus de 400 % et sont maintenant au nombre de 550 (figure 2.2.). C’est sur la base de ces nouvelles sources d’informations recueillies et élaborées que les pyramides environnementales présentées dans les éditions précédentes ont été mises à jour. Nous avons ainsi pu constater que, bien que la variabilité des données obtenues pour certains aliments soit assez considérable, « le classement » des impacts de chacun des aliments a été confirmé : les fruits et les légumes sont les aliments ayant un moindre impact, alors que la viande bovine est l’aliment générant les plus lourds impacts3. Par ailleurs, on constate que la répartition en pourcentage du nombre d’études par indicateur environnemental varie : la plupart des sources bibliographiques utilisées se réfèrent en premier lieu à l’Empreinte carbone, puis à l’Empreinte eau et pour finir à l’Empreinte écologique (figure 2.3.), ce qui est probablement dû à un enchaînement de causes. La première cause relève certainement du fait que le contenu CO2 est l’indicateur le plus utilisé par les

49


Figure 2.5. Couverture statistique des sources bibliographiques relatives à l’Empreinte eau

Figure 2.7. Augmentation de la couverture statistique et variation des valeurs des impacts environnementaux AUGMENTATION DE LA COUVERTURE STATISTIQUE ET VARIATION DE LA VALEUR (LES VALEURS MONTRÉES INDIQUENT LE NOMBRE DE DONNÉES UTILISÉES DANS LE CALCUL DE LA MOYENNE)

Viande bovine 1 %

Légumes de saison 21,5 %

Fromage 1 % Beurre 2 % Oeufs 2 % Viande de porc 1 % Riz 2 % Volaille 2 %

EMPREINTE CARBONE

Huile 3 %

Pates 7 %

Gateaux 3 % Fruit 27,5 %

50

Pain 2 %

Légumes 6 % Margarine 1% Céréales pour le petit déjeuner 1 % Lait 2 % Yaourt 2 %

Figure 2.6. Couverture statistique des sources bibliographiques relatives à l’Empreinte écologique Viande bovine 5 %

Légumes de saison 21,5 %

Fromage 2 % Beurre 3 % Oeufs 3 % Viande de porc 2 % Poisson 3 % Riz 2 %

AUGMENTAVARIATION TION DES DE LA DONNÉES VALEUR* UTILISÉES

DONNÉES 2012

COUVERTURE STATISTIQUE

AUGMENTAVARIATION TION DES DE LA DONNÉES VALEUR* UTILISÉES

Viande bovine

25

+5

=

1

-

=

5

-

=

Fromage

6

+3

=

1

-

=

2

-

=

Beurre

5

-

=

2

+1

=

3

-

=

Oeufs

10

+4

=

2

+1

=

3

-

=

Viande de porc

24

+10

=

1

-

=

2

-

=

Poisson

40

+13

-

-

-

3

-

=

Riz

12

+8

=

2

+1

2

-

=

Voilaille

17

+8

=

2

+1

=

2

-

=

Huile

16

+6

3

-

=

4

-

=

Fruit secs

1

-

=

5

+3

-

-

-

Pâtes

9

+2

=

7

+1

=

6

-

=

Biscuits

6

+4

=

5

+3

=

6

+3

=

Gâteaux

7

+3

=

3

+2

6

+2

=

Légumineuses

14

+11

=

6

+1

=

5

-

=

Margarine

3

-

=

1

+1

NEW

1

-

=

1

-

=

1

-

=

2

+1

=

2

+1

Céréales pour le petit déjeuner Lait

2

+1

34

+13

Yaourt

2

+1

Pain

18

+9

Fruit

35

+22

Pommes de terre

14

+11

Légumes de saison

50

+40

TOTAL

350

-174

= = =

-

Fruits 13,5 %

Biscuits 6 %

Pain 5 % Gateaux 6 % Lait 2 % Légumineuses 5 % Céréales pour le petit déjeuner 1 % Margarine 1 %

-

=

-

=

2

+1

=

5

+1

+7

=

14

+1

=

3

+2

5

-

=

21

+10

=

22

-

=

99

+37

-

101

+7

-

Huile 4 %

Pates 6 %

2 2

27

Voilaille 2 % Pommes de terre 5 %

DONNÉES 2012

AUGMENTAVARIATION TION DES DE LA DONNÉES VALEUR* UTILISÉES

DONNÉES 2012

* Les variations ont été mises en relief lorsque la donnée a changé de ± 15 % par rapport à la valeur utilisée dans les Pyramides Environnementales publiées dans les éditions précédentes.

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

Biscuits 5 %

EMPREINTE ÉCOLOGIQUE

COUVERTURE STATISTIQUE

ALIMENT

Fruits secs 5 %

Pommes de terre 3 %

EMPREINTE EAU

COUVERTURE STATISTIQUE

51


4000

2000

BEURRE

LAIT

FRUIT

PAIN

POMMES DE TERRE

LÉGUMINEUSES

1000

MARGARINE

LÉGUMES

YAOURT

BISCUITS

GÂTEAUX

PÂTES

HUILE

FRUITS SECS

CÉRÉALES

VOLAILLE

RIZ

OEUFS

VIANDE DE PORC

POISSON

0

Source : BCFN (2011), Double Pyramide 2011: alimentation saine pour tous et durable pour l’environnement. Source : BCFN (2011), Double Pyramide 2011: alimentation saine pour tous et durable pour l’environnement.

4000

5000

2000

LÉGUMES

270

670

POMMES DE TERRE

1470

2000

1095

2585 3400

1790

4000

840

1195

3050

2000 2155

1480

1325

1260

1840

920

FRUITS

2000

980

1400 1360

1570

3020

2390

CÉRÉALES

1000

LAIT

YAOURT

MARGARINE

BISCUITS

PAIN

PÂTES

GÂTEAUX

RIZ

LÉGUMINEUSES

FROMAGE

OEUFS

VOLAILLE

BEURRE

HUILE

VIANDE DE PORC

FRUITS

0

610

VIANDE BOVINE

Note : pour une meilleure compréhension, le donnée a été arrondie.

10.000

Note : pour une meilleure compréhension, le donnée a été arrondie.

8000

FROMAGE

VIANDE BOVINE

52 4000

1010

2255

3200

3300 3285

6000

875

3730

2670

8605 4755

9460

6000

2935 3160

5280

5990

coisson

Legende

6250

25,000

max

Legende

8000

/

stime moyenne

Empreinte idrique des aliments Litres d’eau pour litre ou kg d’aliments

5555

/

min

stime moyenne + coisson

Empreinte carbon des aliments gCO2 - eq pour kg ou litre d’aliments

4660

8000

3885

4110

1550

4090

Double Pyramide 2012

20,000

Double Pyramide 2012

15.000

15.500

45,000

25,670

Figure 2.8. L’Empreinte carbone des aliments Figure 2.9. L’Empreinte eau des aliments

53


Source : BCFN (2011), Double Pyramide 2011: alimentation saine pour tous et durable pour l’environnement. Source : BCFN (2011), Double Pyramide 2011: alimentation saine pour tous et durable pour l’environnement.

50

25

15

Légumes de saison

Pommes de terre

Fruits

Biscuits

Riz

Pâtes

Lait

Pain

Yaourt Œufs

10

2

LÉGUMES

Légumes secs Gâteaux

Huile d’olive Viande de porc Volaille

Poisson

Fromage

Viande de boeuf

0

3

4

FRUITS POMMES DE TERRE

8

20

12

RIZ PAIN

13

13

15

15

16

CÉRÉALES

BISCUITS

LAIT

PÂTES

OEUFS

YAOURT

GÂTEAUX

LÉGUMINEUSES

VOLAILLE

VIANDE DE PORC

HUILE

MARGARINE

POISSON

BEUURE

FROMAGE

VIANDE BOVINE

Note : pour une meilleure compréhension, le donnée a été arrondie.

100

30

16

19 17

40

25

28

5

globaux

50

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

54 5

60

globaux

40

71

50

globaux

80

coisson

Legende

100

globaux

90

93

110

max

globaux

100

min

stime moyenne + coisson

Empreinte écologique des aliments m2 globaux pour kg ou litre des aliments

25

70

66

IM PA CT E N m2 VIR glo ON bau NE x M par EN TA k go LE ul itre

/

86

160

109

Figure 2.10. L’Empreinte écologique des aliments . Figure 2.11. La Pyramide Environnementale du BCFN : la structure se base sur une reclassification des impacts environnementaux représentés en utilisant l’Empreinte écologique

55


Quelques approfondissements

© Corbis

Double Pyramide 2012

Dans les éditions précédentes, nous avons expliqué que les impacts environnementaux de la nourriture ne peuvent pas être analysés en attribuant une valeur unique à un aliment. En effet, il faudrait au contraire prendre en considération à la fois les différentes techniques de production (par exemple, l’agriculture biologique ou les techniques de culture correctes), et les processus survenant après que l’aliment a été produit (par exemple, les phases de conservation, de distribution et de cuisson, le cas échéant). Ce qui est ressorti des analyses des éditions précédentes peut se résumer en trois points : 1) les techniques de culture peuvent influencer les impacts produits dans la phase agricole de façon substantielle, même si dans de nombreux cas les effets bénéfiques ne sont pas visibles tout de suite : par exemple, les pratiques qui prévoient la rotation des cultures ou l’agriculture biologique dont les applications correctes apportent des améliorations importantes au fil des années ; 2) les filières de la distribution et de la conservation ont une incidence significative sur les impacts globaux uniquement lorsque l’aliment est caractérisé par des impacts de production très bas ; 3) les cuissons, surtout si domestiques, peuvent avoir des impacts environnementaux (essentiellement des émissions de CO2) supérieurs à ceux produits par l’ensemble de la filière de production et de transport de ce produit. De ces observations, nous pouvons déduire que le thème des impacts environnementaux engendrés par la production alimentaire est assez complexe, et interdit toute conclusion simpliste. D’un point de vue purement environnemental, par exemple, il peut être préférable de cultiver un aliment loin du lieu de consommation, dans des aires de répartition qui permettent des impacts environnementaux moindres. D’autre part, il est évident qu’en terme de développement durable, les évaluations devraient être faites en tenant compte également des aspects économiques et sociaux qui sont à la base de la production et de la consommation des aliments.

57


2.3 LA DOUBLE PYRAMIDE, ALIMENTAIRE ET ENVIRONNEMENTALE

Source : BCFN (2011), Double Pyramide 2011: alimentation saine pour tous et durable pour l’environnement.

La Pyramide Environnementale, réalisée en tenant compte de l’indicateur Empreinte écologique et utilisée pour la construction de la Double Pyramide publiée en 2011, reste dans l’ensemble inchangée, de même que celle se focalisant sur les besoins des plus jeunes.


2.4 LA DOUBLE PYRAMIDE POUR LA CROISSANCE

Source : BCFN (2011), Double Pyramide 2011: alimentation saine pour tous et durable pour l’environnement.

La Double Pyramide pour la croissance : une version de la Double Pyramide dédiée aux enfants et adolescents publiée en 2011.


© Corbis

3. L’IMPACT DES DIFFERENTES HABITUDES ALIMENTAIRES


3. L’IMPACT DES DIFFERENTES HABITUDES ALIMENTAIRES

C

64

P

our vérifier la réelle durabilité des comportements italiens et éventuellement identifier des zones d’amélioration potentielles, il peut être utile d’analyser les données liées à la consommation alimentaire. Les données utilisées pour cette analyse préliminaire ont été reprises principalement des études menées par l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) qui, au cours des vingt dernières années, a effectué diverses recherches approfondies sur les habitudes alimentaires de la population italienne. L’étude la plus récente disponible, publiée en 2008, se base sur les données recueillies en 2005 et 20061. Parmi les nombreuses informations disponibles, reportées dans le document technique avec la description des méthodes de mesure adoptées, l’une des plus intéressantes se réfère au pourcentage de personnes qui consomment (ou non) un aliment déterminé. En somme, si l’on prend par exemple les données liées aux aliments à base protéinique, il apparaît que 75 % des personnes consomment de la viande bovine, alors que seulement 35 % consomment des légumineuses et 31 % de la viande de porc. Autrement dit, environ 65 % des consommateurs ne mangent jamais de légumineuses, et 25 % ne mangent jamais de viande bovine. Les données sur la consommation de poisson fournissent également des informations intéressantes : en effet, 68 % de l’échantillon en consomment, bien que les quantités moyennes par personne restent réduites. Par conséquent, il semblerait qu’il y ait beaucoup à faire pour encourager la consommation de légumineuses.

© Corbis

g/jour

Figure 3.1. Analyse des données relatives aux aliments qui contribuent aux besoins en protéines. En plus de la quantité moyenne journalière consommée par la population, sont indiqués la quantité de protéines assimilées grâce à cet aliment particulier et le pourcentage de consommateurs 70 60 50 40 30 20 10 0

Cons. moyenne Protéines % consommateurs

68 % 75 %

42 % 35 %

Viande rouge

Poisson

Volaille

57 11,6 75 %

66 11,4 68 %

49 9,5 42 %

31 %

Légumineuses Viande de porc 33 1,9 35 %

41 8,4 31 %

EN ITALIE 75 % DES PERSONNES CONSOMMENT DE LA VIANDE BOVINE ET SEULEMENT 35 % CONSOMMENT DES LÉGUMES

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

es dernières années, le BCFN a traité assez régulièrement le thème des impacts environnementaux liés aux habitudes et aux divers modèles alimentaires. Certaines réflexions en rapport avec les habitudes alimentaires dans différents pays sont présentées ci-après.

3.1 LES HABITUDES ALIMENTAIRES EN ITALIE

65


3.2 HABITUDES ALIMENTAIRES EN EUROPE ET AUX ÉTATS-UNIS

Figure 3.3. Pourcentage des consommateurs effectifs d’aliments issus de sept principales macrocatégories dans quatre pays européens

100 % 80 % 60 % 40 % 20 %

L’

Double Pyramide 2012

66

Figure 3.2. Moyenne réelle des consommations de sept macro-catégories alimentaires principales dans quatre pays européens 500 450 400

g/jour

350 300 250 200 150 100 50 0 Lait et produits laitiers

Céréales

Légumineuses

Légumes

Frutis

Viande

Poisson

Conseillés INRAN Italie

330 252

130 29

300 190

450 169

140 112

200 66

407 227

France Allemagne Suède

214 209 217

35 26 15

112 98 48

108 159 118

116 93 76

28 51 30

258 220 426

États-Unis

302

14,5

189

169

187

10

274

0% Lait et produits laitiers

Céréales

Légumineuses

Légumes

Fruits

Viande rouge

Poisson

Italie France Allemagne Suède

100 100 100 100

42 88 29 22

100 99 92 89

91 93 83 91

99 100 94 99

69 85 23 66

99 100 97 99

États-Unis

97

12

83

54

86

8

79

On a reporté ci-dessous les quantités moyennes de nourriture consommées en Italie, en France, en Allemagne, en Suède et aux États-Unis pour huit macro-catégories alimentaires, confrontées avec les quantités conseillées de l’INRAN3 : les données se basent sur le pourcentage des consommateurs effectifs de cet aliment. En règle générale, on remarque que dans tous les pays, un faible pourcentage de la population consomment des légumineuses et du poisson, contrairement aux autres aliments qui sont consommés normalement par plus de 90 % de l’échantillon analysé. La France est une exception. Elle vante un pourcentage très élevé de consommateurs pour chacun des aliments, ce qui revient à dire que le régime du consommateur français est bien plus varié et que les individus adoptent en moyenne des habitudes alimentaires comprenant des aliments de toutes les catégories. Les Américains sont les premiers consommateurs de viande (presque 200 g/jour par personne), suivis par l’Italie, la France, l’Allemagne et la Suède qui en consomme dans les plus petites quantités (76 g/jour). Toutefois, vu que nous ne disposons pas de données désagrégées sur la consommation de viande (c’est-à-dire des données liées à chaque sous-catégorie de viande telle que la viande bovine, de volaille et de porc), il est malheureusement impossible de faire de plus amples considérations. Une autre donnée intéressante est liée à la consommation très élevée de lait et de produits laitiers en Suède (plus de 400 g/jour).

Double Pyramide 2012

Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a élaboré la base de données sur la consommation alimentaire européenne EFSA2, un projet au terme duquel a été publié un document synthétisant les données liées à la consommation alimentaire des 22 États européens qui proviennent, pour la plupart, de programmes de contrôle d’organismes gouvernementaux et d’études scientifiques. Pour les évaluations relatives à notre étude, nous avons décidé de comparer les habitudes des consommateurs italiens avec celles des Français, des Allemands et des Suédois en particulier, en utilisant les données recueillies dans le cadre du projet européen. Par analogie à cette étude européenne, le Département de l’agriculture des États-Unis a mené une recherche sur les habitudes alimentaires des Américains, en prenant pour référence les années 1994-1996 et un échantillon représentatif de toutes les tranches d’âge. Provenant d’une source différente, et donc étant certainement le fruit d’analyses menées sous des approches différentes, les données de ces deux études ne sont pas parfaitement comparables, bien qu’il soit possible de proposer certaines réflexions générales.

67


3.3 EXAMPLES DE CONSOMMATION DOMESTIQUE DANS LE MONDE

Figure 3.4. La famille française

E

FRANCE

La famille Le Moinde achète chaque semaine près de 44 kg de produits alimentaires, dont 36 % de fruits et légumes et 14 % de viande, poisson et oeufs. Le contenu CO2 de leur dépense alimentaire hebdomadaire est d’environ 111 kg de CO2-eq

ITALIE

La famille Manzo achète chaque semaine près de 53 kg de produits alimentaires, dont 28 % de fruits et légumes et 26 % de produits céréaliers. Le contenu CO2 de leur dépense alimentaire hebdomadaire est d’environ 114 kg de CO2-eq

TURQUIE

La famille Celik achète chaque semaine près de 87 kg de produits alimentaires, dont 52 % de produits céréaliers et 33 % de fruits et légumes. Le contenu CO2 de leur dépense alimentaire hebdomadaire est d’environ 103 kg de CO2-eq

ÉTATS-UNIS

La famille Revis achète chaque semaine près de 41 kg de produits alimentaires, dont 28 % de fruits et légumes et 17 % de viande, poisson et oeufs. Le contenu CO2 de leur dépense alimentaire hebdomadaire est d’environ 128 kg de CO2-eq

ANGLETERRE

La famille Bainton achète chaque semaine près de 56 kg de produits alimentaires, dont 32 % de produits laitiers et 27 % de fruits et légumes. Le contenu CO2 de leur dépense alimentaire hebdomadaire est d’environ 86 kg de CO2-eq

JAPON

La famille Ukita achète chaque semaine près de 56 kg de produits alimentaires, dont 47 % de fruits et légumes et 18 % de viande, poisson et oeufs. Le contenu CO2 de leur dépense alimentaire hebdomadaire est d’environ 106 kg de CO2-eq

AUSTRALIE

La famille Molloy achète chaque semaine près de 53 kg de produits alimentaires, dont 34 % de fruits et légumes et 26 % de viande, poisson et oeufs. Le contenu CO2 de leur dépense alimentaire hebdomadaire est d’environ 136 kg de CO2-eq

MEXIQUE

La famille Casales achète chaque semaine près de 80 kg de produits alimentaires, dont 43 % de fruits et légumes et 18 % de produits céréaliers. Le contenu CO2 de leur dépense alimentaire hebdomadaire est d’environ 126 kg de CO2-eq

Peter Menzel/LUZphoto

69

Figure 3.5. La famille italienne

Peter Menzel/LUZphoto

Double Pyramide 2012

68

Double Pyramide 2012

n s’inspirant de l’Hungry Planet de Peter Menzel4, la dépense alimentaire hebdomadaire de certaines familles a été analysée et les impacts environnementaux par tête ont été estimés, en utilisant la base de données de la Double Pyramide. Dans le calcul, les boissons et les condiments ont été exclus (présents de toute manière en quantité dérisoire)5. Il est important de souligner que les dépenses hebdomadaires indiquées reflètent les habitudes d’une famille donnée. À ce titre, elles ne sauraient être considérées comme représentatives du régime alimentaire moyen d’un pays déterminé, et ne sont pas nécessairement équilibrées du point de vue nutritionnel. Par ailleurs, les familles ne sont pas homogènes du point de vue du nombre de membres les composant, bien que les impacts aient été réduits à la consommation par tête.


Figure 3.6. La famille turque

Cette première analyse dérivée de la composition en pourcentage des macro-catégories d’aliments (produits du secteur des fruits et légumes, céréaliers, laitiers etc.) nous amène à tirer certaines conclusions, telles que le fait qu’un régime composé avant tout de fruits et de légumes a un impact moindre par rapport à un régime composé d’une forte quantité de viande. Figure 3.8. Quantité de nourriture consommée chaque semaine par les membres des huit familles analysées. Les données se réfèrent à la consommation personnelle, estimée en divisant le total par le nombre de membres de la famille

g par semaine et par personne

Peter Menzel/LUZphoto

16.000 14.000 12.000 10.000 8000 6000 4000 2000 0

70

Figure 3.7. La famille américaine

Fruits et légumes Céréales Lait et dérivés Viande et poisson Autre Total

Famille française

Famille turque

Famille italienne

Famille américaine

Famille anglaise

Famille japonaise

Famille australienne

Famille mexicaine

3948 1166 1443 1552 2981 11.090

4780 7573 887 257 1126 14.623

3023 2777 1291 975 2593 10.659

2283 927 960 1362 2611 8143

3699 1974 4501 842 2895 13.912

6520 2149 335 2551 2370 13.924

4504 1654 2427 3431 1311 13.327

6941 2948 2598 2334 1277 16.098

Famille australienne 13 34

Famille mexicaine 16 25

Sans rentrer trop dans les détails nutritionnels, il est aussi intéressant de noter que les régimes alimentaires analysés sont caractérisés par une différence marquée en termes de quantité de nourriture consommée. Toutefois, cela n’influe pas de façon directement proportionnelle sur les impacts puisque, si l’on observe par exemple la famille turque, la consommation de nombreux aliments, surtout d’origine végétale, engendre de ce fait des impacts moindres sur l’environnement.

kg par semaine et par personne

Peter Menzel/LUZphoto

Figure 3.9. Impact environnemental et quantité de nourriture consommée par semaine par chaque membre des familles analysées 40 35 30 25 20 15 10 5 0

kg de nourriture Kg de CO2-eq

Famille française 11 28

Famille turque 14 18

Famille italienne 10 22

Famille américaine 8 25

Famille anglaise 14 22

Famille japonaise 14 27

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

18.000

71


Joel Sartore/National Geographic Stock

4. LE PRIX À LA CONSOMMATION DU RÉGIME ALIMENTAIRE DURABLE


4. LE PRIX À LA CONSOMMATION DU RÉGIME ALIMENTAIRE DURABLE

74

D

ans la figure 4.1. est reportée une table des prix relevée par l’Osservatorio dei Prezzi (Observatoire des Prix)1 dans deux grandes villes échantillon, une du Nord, Milan et une du Sud, Palerme, du mois d’avril 2012. Avant d’analyser les données, nous pensons qu’il est important de synthétiser les principales hypothèses qui sont à la base de cette étude : - les informations disponibles dans la banque de données se réfèrent aux prix de près de 100 produits classés en quatre typologies : « fruits & légumes », « alimentation », « entretien ménager & hygiène personnelle », et « services ». Dans ce document, nous avons souhaité reporter la valeur relative aux catégories « fruits & légumes » et « alimentation » ainsi que Figure 4.1. Prix en euro au kg ou au litre des aliments en Italie ALIMENT

PRIX MILAN/ kg ou l

PRIX PALERME/ kg ou l

Gâteaux

€ 9,71

€ 9,47

Viande bovine

€ 17,18

€ 13,05

Oeufs

€ 4,33

€ 3,06

Poisson frais élevé

€ 13,40

€ 10,56

Poisson confectionné

€ 14,55

€ 15,63

Fromage

€ 13,84

€ 14,57

Viande de porc

€ 7,50

€ 6,61

Volaille

€ 4,61

€ 4,30

Beurre

€ 9,60

€ 9,48

Biscuits

€ 4,43

€ 3,34

Yaourt

€ 4,48

€ 4,72

Lait

€ 1,52

€ 1,55

Huile

€ 3,66

€ 3,54

Riz

€ 2,57

€ 2,60

Pommes de terre

€ 1,23

€ 0,86

Pâtes

€ 1,91

€ 1,24

Pain

€ 3,48

€ 2,70

Légumes surgelés

€ 3,37

€ 3,42

Légumes frais

€ 3,34

€ 2,17

Salade confectionné

€ 10,45

€ 9,67

Fruits

€ 2,23

€ 1,67

Source : élaborations BCFN sur des données de l’Osservatorio dei Prezzi se référant au mois d’avril 2012.

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

T

out le monde sait désormais que le développement durable implique un équilibre durable dans le temps sur plusieurs fronts : environnemental, social et économique. C’est pourquoi, dans la précédente édition de la Double Pyramide, le BCFN a décidé de traiter le thème du développement durable de façon plus articulée, en intégrant les variables environnementales et alimentaires (en termes de santé de l’homme, donc sociaux) avec certaines réflexions préliminaires relatives aux aspects économiques. La démarche a été de mesurer l’influence des différents choix alimentaires des consommateurs sur leur portefeuille ; de comprendre comment vérifier si les régimes alimentaires équilibrés pour les personnes et durables pour l’environnement sont économiquement accessibles ; et enfin de voir s’il existe des limites potentielles à une bonne évaluation de ces aspects. Contrairement aux problématiques environnementales et nutritionnelles dans lesquelles les données tendent à être plutôt cohérentes, les prix ont des variables à élaborer nombreuses et complexes. En effet, le prix de la nourriture est influencé par la typologie du produit (par exemple la viande ou les légumes) et par d’autres aspects, tels que sa qualité (réelle ou perçue), le point de vente (hypermarchés, supermarchés, détaillants) où se fait l’achat, la région géographique, etc. Pour les raisons que nous exposerons dans ce document, il faut également inclure dans le thème complexe du développement durable l’aspect économique. Comme pour tous les travaux du BCFN, les élaborations qui seront présentées se basent sur des données officielles et publiques relevées dans un but statistique par les entités gouvernementales, avec une référence particulière au cas italien.

4.1 LE PRIX DES ALIMENTS EN ITALIE

75


MILAN

PALERME

Menu végétarien

L M M

Empreinte écologique m2 au total par semaine

Menu durable

J V S D

Prix hebdomadaire par personne (en euros)

Menu à base de viande

Menu à base de viande et de poisson

S

ur la base de ces prix, il a été décidé de proposer quelques élaborations simples, utiles pour comprendre comment le choix des personnes peut également influencer leurs courses. Ces élaborations sont purement indicatives et se basent sur certains choix alimentaires pris comme exemples par le BCFN pour évaluer les impacts environnementaux. Par ailleurs, comme pour les impacts environnementaux, il est bon d’éviter de comparer directement deux aliments, et de prendre en compte au contraire les divers accouplements de nourriture (en termes de quantités et de typologies) consommés dans une journée. C’est ainsi que nous examinerons un menu journalier et hebdomadaire, tous deux équilibrés du point de vue nutritionnel.

77

Le menu quotidien La viande et le poisson sont exclus. Les protéines sont d’origine animale (fromage, œuf, etc.) et végétale (légumineuses).

144

48

44

En plus des fruits, des légumes et des céréales, ce menu comprend la consommation de viande et de poisson deux fois par semaine avec une consommation équilibrée de protéines animales et végétales.

158

50

44

Il prévoit la consommation de viande au moins une fois par jour pendant toute la semaine.

187

53 46

Il prévoit la consommation de viande et/ou de poisson au moins une fois par jour pendant une semaine.

184

En ce qui concerne le menu quotidien, les deux possibilités prises en compte sont celles préalablement analysées dans la deuxième édition de la Double Pyramide, qui font référence aux impacts environnementaux.

54 47

Note : les données économiques ont été utilisées pour comparer quatre menus différents mais tous équilibrés d’un point de vue nutritionnel.

© Corbis

76

LE PRIX DE DIVERS MENUS

4.2 LE PRIX DE DIVERS MENUS EN ITALIE

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

celle du prix moyen (calculé par l’ISTAT, l’Insee italien) relevé au sein d’un échantillon de points de vente, qui inclut les principales typologies d’activité commerciale plébiscitées par les consommateurs ; - les données ont été organisées en macro-catégories et mesurées de façon à obtenir pour chacune d’entre elles le prix en volume du produit pris en compte. Pour une analyse plus détaillée et complète, veuillez vous reporter au document technique. En observant la table des prix (figure 4.1.), on remarque à première vue, et même si c’est de façon moins nette par rapport aux impacts environnementaux, que le classement suggéré par les nutritionnistes reste stable : les aliments qui devraient être mangés plus fréquemment sont ceux qui coûtent le moins cher. Toutefois, il existe quelques exceptions évidentes. L’exemple le plus flagrant est le prix de la salade confectionnée, nettement plus élevé que celui de la salade fraîche ou du fromage et du poisson, voire, dans certains cas, de la viande bovine. À ce propos, nous devons prendre en compte que le prix le plus élevé, par exemple, celui de la salade confectionnée, est dû à la main d’oeuvre (la coupe et le lavage) qui devrait être exclu (exactement comme dans le cas des aliments précuits).


Figure 4.2. Composition d’un menu végétarien et ses impacts sur l’environnement2

MENU VÉGÉTARIEN

MENU VÉGÉTARIEN

15 1700 1500

GLOBAL m

Figure 4.3. Composition d’un menu à base de viande et ses impacts sur l’environnement3

2030

2

41 7200 4100

KCAL TOTALS

GLOBAL m

g CO2-eq litres PROTEINES

GLUCIDES

MENU AVEC VIANDE

MENU AVEC VIANDE

CARBOHYDRATES

2140

2

g CO2-eq litres PROTEINES

14 % 30 % 56 %

GLUCIDES

CARBOHYDRATES

15 % 25 % 60 %

Petit déjeuner

Goûter

Déjeuner

Petit déjeuner

Goûter

Déjeuner

1 portion de fruits (200 g)

1 pot de yaourt maigre

1 bol de lait demi-écrémé

1 portion de fruits (200 g)

4 biscottes

1 fruit

1 portion de pâtes à l’aneth

1 portion de pizza tomates mozzarella crudités en salade

4 biscuits

1 portion de flan potiron-poireaux

78

79

3 global m2 250 g CO2-eq 210 litres

1 global m2 10 g CO2-eq 120 litres

Dîner

En-cas

Dîner

1 portion de fruits (150 g)

1 portion de légumes:

1 pot de yaourt maigre

1 paquet de crackers non salés

verts (200 g) et pommes de terre à la

1 portion de potage de petits pois et vermicelles

vapeur (400 g) avec copeaux de par-

1 bifteck grillé (150 g)

mesan (40 g)

1 tranche de pain

1 global m2 80 g CO2-eq 150 litres

2 global m2 150 g CO2-eq 180 litres

En-cas

1 global m2 50 g CO2-eq 100 litres

7 global m2 800 g CO2-eq 780 litres

Source : Barilla Center for Food & Nutrition, 2011.

4 global m2 580 g CO2-eq 300 litres

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

KCAL TOTALS

2 global m2 140 g CO2-eq 120 litres

Source : Barilla Center for Food & Nutrition, 2011.

19 global m2 4900 g CO2-eq 2500 litres

16 global m2 1900 g CO2-eq 1100 litres


Figure 4.4. Coût d’un menu à base de viande et d’un menu végétarien avec comparaison des prix des aliments relevés à Milan et à Palerme 8

Figure 4.6. Le prix de trois régimes hebdomadaires possibles : le premier calculé en supposant pour toute la semaine la consommation du menu avec un apport en viande ; le deuxième calculé avec un apport en viande pendant deux jours et le menu végétarien pendant cinq jours ; et le troisième qui prévoit la consommation du seul menu végétarien

7 50

6 5 4

- ¤ 1,70

3

- ¤ 2,00

2

Double Pyramide 2012

1

40 35 30 25 20

de - ¤ 8,50 à - ¤ 11,80

de - ¤ 10,10 à - ¤ 14,20

Milan

Palerme

Double Pyramide 2012

Prix du régime hebdomadaire (¤)

Prix du menu quotidien (¤)

45

7 jours menu avec viande

€ 47,40

€ 42,20

81

2 jours menu avec viande + 5 jours menu végétarien

€ 38,90

€ 32,10

7 jours menu végétarien

€ 35,60

€ 28,00

15 10

0 Menu avec viande

Milan

Palerme

€ 6,80

€ 6,00

Menu végétarien

€ 5,10

€ 4,00

Differénce

- € 1,70

- € 2,00

5 0

80

Figure 4.5. L’impact sur l’environnement de trois régimes hebdomadaires possibles : le premier calculé en supposant pour toute la semaine la consommation du menu avec un apport en viande ; le deuxième calculé avec un apport en viande pendant deux jours et le menu végétarien pendant cinq jours ; et le troisième qui prévoit la seule consommation du menu végétarien4

Le menu hebdomadaire IMPACT QUOTIDIEN

IMPACT HEBDOMADAIRE Empreinte eau [l]

Empreinte écologique [global m2]

Empreinte carbone [gCO2-eq]

Empreinte eau [l]

Empreinte écologique [global m2]

50 300

28 900

280

7200

4100

41

22 700

15 900

150

3200

2300

22

11 700

10 700

100

1700

1500

15

Empreinte carbone [gCO2-eq]

7

FOIS

MENU AVEC VIANDE

5

MENU VÉGÉTARIEN

7

MENU VÉGÉTARIEN

FOIS

FOIS

+

2

FOIS

MENU AVEC VIANDE

Une autre analyse s’est fondée sur le calcul des caractéristiques de quatre menus hebdomadaires différents, tous équilibrés du point de vue nutritionnel, mais dont l’unique différence réside dans le fait que leur source protéinique peut être animale ou végétale. Le menu durable (BCFN) comprend aussi bien la viande que le poisson, privilégie la viande blanche mais prévoit une consommation équilibrée de protéines d’origine végétale et animale. Le menu avec viande et le menu avec viande et poisson prévoient, à l’inverse, une consommation plus importante de protéines d’origine animale. Enfin, dans le menu végétarien, la viande et le poisson sont évidemment exclus, et les sources protéiniques sont d’origine animale (fromage, oeufs, etc.) et végétale (légumineuses). Pour ce qui est du coût des menus, ils présentent quelques différences. Le menu végétarien et le menu durable (BCFN) ont pratiquement les mêmes coûts, cela est dû à l’absence de viande et de poisson dans le premier menu et à une consommation limitée dans le deuxième menu. En revanche, les menus qui sont plus riches en protéines d’origine animale (surtout la viande et le poisson) ont un coût légèrement supérieur aux données utilisées, tel qu’il est spécifié. D’un point de vue environnemental, les deux menus les plus riches en viande et en poisson présentent des valeurs plus grandes par rapport au menu durable (BCFN) et au menu végétarien. Pour plus de détails, veuillez vous reporter aux figures 4.9, 4.10 et 4.11.

LES MENUS PLUS RICHES EN PROTÉINES D’ORIGINE ANIMALE ONT UN COÛT LÉGÈREMENT PLUS ÉLEVÉ


Figure 4.7. Les quatre menus hebdomadaires utilisés pour le calcul des impacts sur l’environnement

1. MENU DURABLE VENDREDI

130 1 Tasse de lait 150 1 Milk-shake partiellement aux fruits écrémé 4 Biscottes 42 4 Biscuits 36 secs

g

SAMEDI

g

DIMANCHE

g

Total

295 Total

316 Total

172 Total

186 Total

236 Total

191 Total

272

1 Milk-shake aux fruits

200 1 Yaourt maigre

125 1 Yaourt maigre 3 Biscottes

125 1 Paquet de crackers 25

25 1 Yaourt maigre 1 Fruit

125 1 Fruit

100 1 Yaourt maigre

125

100

125 Total

150 Total

25 Total

225 Total

20

1 Portion de - 1 Portion - 1 Portion spaghettis au de pâtes à la de risotto avec blé complet au sauce tomate pommes et fromage, poiet basilic parmesan vre et hérbes 1 Portion - 1 Portion 1 Portion - di saumon d’éscalope de lapin aux avec purée de dinde relevée olives d’artichauts avec de la sauge Plat de crudités 60 Plat de crudités 60 et du citron Pain blanc 60 Pain blanc 60 Plat de crudités 60 Pain blanc 60

1 Portion - 1 Portion de de pizza pâtes fraîches Margherita aux sardines et Plat de crudités 60 fenouil sauvage Huile d’olive 10 1 Portion de soufflé au extra-vierge potiron et au poireau

Total

120 Total

120 Total

120 Total

70 Total

1 Fruit 1 Paquet de cracker non salés

100 4 Biscuits 25 enrobés de chocolat 1 Milk-shake aux fruits

24 1 Portion de salade de fruits 200 1 Paquet de cracker non salés

100 1 Yaourt maigre 25

125 1 Fruit 1 Paquet de cracker non salés

Total

125 Total

224 Total

125 Total

125 Total

200 1 Yaourt 125 1 Tasse de thé 130 aux fruits 1 Brioche 42 36 2 Tranches de 46 1 Fruit 100 pain de mie complet 2 Petites 20 cuillerées de confiture

-

-

-

g

1 Tasse de lait 150 1 Tasse de lait partiellement partiellement écrémé écrémé 5 Biscottes 45 2 Tranches de 1 Fruit 100 pain de mie complet 2 Cuillerées à café de confiture 1 Fruit

100

Total

295 Total 200 1 Yaourt maigre

1 Milk-shake aux fruits

MERCREDI

150 1 Verre d’agrumes pressés 46 1 Brioche

g

JEUDI

g

VENDREDI

172 Total

186 Total

236 Total

191 Total

272

25 1 Yaourt maigre 1 Fruit

125 1 Fruit

100 1 Yaourt maigre

125

100

125 Total

150 Total

25 Total

225 Total

100 Total

125

Total

200 Total

1 Portion de spaghettis au blé complet au fromage, poivre et hérbes aromatiques Asperges à la Bismarck (avec oeuf frit) Assiette de crudités Pain blanc

- 1 Portion - 1 Portion de penne à la de risotto aux sauce tomate pommes et et basilic parmesan Tourte aux - Julienne de blettes et légumes avec - épinards scamorza Plat de crudités 60 (fromage à pâte filée) Pain blanc 60 60 Plat de crudités 60 Pain blanc 60 60

1 Portion de pizza Margherita Assiette de crudités

- 1 Portion de pâtes au fenouil 60 sauvage 1 Portion de soufflé au potiron et au poireau

-

-

100 1 Milk-shake 25 aux fruits 2 Biscottes

200 1 Milk-shake aux fruits 18 1 Paquet de cracker non salés

200

1 Fruit 1 Paquet de cracker non salés

100 4 Biscuits 25 enrobés de chocolat 1 Milk-shake aux fruits

24 1 Portion de salade de fruits 200 1 Paquet de cracker non salés

100 1 Yaourt maigre 25

125 1 Fruit 1 Paquet de cracker non salés

125 Total

218 Total

225

Total

125 Total

224 Total

125 Total

125 Total

Total

180 Total

-

-

Total

60 Total

100

100

-

69

100 1 Milk-shake 25 aux fruits 2 Biscottes

200 1 Milk-shake aux fruits 18 1 Paquet de cracker non salés

200

125 Total

218 Total

225

-

Total

180 Total

-

69 Total

-

69

- 1 Portion de - 1 Portion de potage aux pâtes velouté de et petits pois légumes Stracchino - Haricots verts (fromage à et pommes de pâte molle) et terre vapeur avec copeaux 60 roquette 3 Tranches de 69 de parmesan 60 pain de mie complet

46 Total

1 Portion de - 1 Portion de gnocchi de pâtes fusilli pommes de au blé complet terre au pesto avec des brocolis Carpaccio - 1 Bruschetta au tomate d’aubergines 2 Tranches 46 3 Tranches de pain de mie de pain de mie complet

46 Total

1 Portion - 1 Portion - 1 Portion di milk-shake de pâtes aux de pâtes avec à la tomate haricots blancs creme de 1 Portion - 2 Tranches de 46 légumes d’omelette pain de mie Salade verte aux herbes 1 Portion de - et mozzarella aromatiques fraises arrosées Assiette de Blettes et 500 d’un jus de crudités pommes de citron Pain blanc terre vapeur Pain complet 60 560 Total

g

125 1 Paquet de crackers 25

60 Total

-

DIMANCHE

125 1 Yaourt maigre 3 Biscottes

120 Total

1 Portion de - 1 Portion de soupe de potage de légumes avec légumes avec du riz des pâtes Salade caprese: - 1 Bruschetta tomates et aux tomates mozzarella 1 Fruit Pain complet 69

g

316 Total

20

120 Total

25

SAMEDI

200 1 Yaourt 125 1 Tasse de thé 130 aux fruits 1 Brioche 42 36 2 Tranches de 46 1 Fruit 100 pain de mie complet 2 Petites 20 cuillerées de confiture

120 Total

Total

g

130 1 Tasse de lait 150 1 Milk-shake partiellement aux fruits écrémé 4 Biscottes 42 4 Biscuits 36 secs

Total

-

69 Total

1 Portion de gnocchi de pommes de terre au pesto 1 Portion de dorade au four 3 Tranches de 69 pain de mie complet

MARDI

69

- 1 Portion de - 1 Portion de potage aux pâtes créme de et petits pois légumes 1 Portion de - Haricots verts 60 carpaccio de et pommes de terre vapeur 60 boeuf avec copeaux de avec copeaux parmesan, de parmesan 60 tomates cerises et roquette Pain complet 69

46 Total

1 Portion de pâtes fusilli au blé complet avec des brocolis Lanières de poulet avec jardinière de légumes 2 Tranches 46 de pain de mie

125

g

46 Total

1 Portion - 1 Portion - 1 Portion di milk-shake de pâtes aux de pâtes avec à la tomate haricots blancs creme de 1 Portion - 2 Tranches de 46 légumes d’omelette pain de mie Jambon cru aux herbes 1 Portion de - Assiette de aromatiques fraises arrosées crudités Blettes et 500 d’un jus de Pain blanc pommes de citron terre vapeur Pain complet 60 560 Total

100 Total

LUNDI PETIT DÉJUNER

g

GÔUTER

JEUDI

100

200 Total

150 1 Verre d’agrumes pressés 46 1 Brioche

g

DÉJUNER

MERCREDI

EN-CAS

g

DÎNER

DÉJUNER EN-CAS

MARDI

1 Tasse de lait 150 1 Tasse de lait partiellement partiellement écrémé écrémé 5 Biscottes 45 2 Tranches de 1 Fruit 100 pain de mie complet 2 Cuillerées à café de confiture 1 Fruit

Total

DÎNER

82

g

-

Total

25

1 Portion de - 1 Portion de soupe de potage de légumes avec légumes avec du riz des pâtes Salade caprese: - 1 Tourte aux tomates et pommes mozzarella de terre Pain complet 69 et épinards 1 Fruit

100

Total

100

60 Total

-

-

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

GÔUTER

PETIT DÉJUNER

LUNDI

2. MENU VÉGÉTARIEN

83


3. MENU AVEC VIANDE g

MERCREDI

JEUDI

g

VENDREDI

SAMEDI

g

DIMANCHE

g

g

MARDI

295 Total

316 Total

172 Total

186 Total

236 Total

191 Total

272

Totale

295 Total

1 Milk-shake aux fruits

200 1 Yaourt maigre

125 1 Yaourt maigre 3 Biscottes

125 1 Paquet de crackers 25

25 1 Yaourt maigre 1 Fruit

125 1 Fruit

100 1 Yaourt maigre

125

1 Milk-shake aux fruits

200 1 Yaourt maigre

100

125 Total

150 Total

25 Total

225 Total

- 1 Portion de risotto aux pommes et parmesan - 1 Portion de roulés de boeuf à la sauge Assiette de 60 60 crudités 60 Pain blanc 60

1 Portion - 1 Portion de de pizza pâtes à la Margherita bolognaise Plat de crudités 60 1 Portion de Huile d’olive 10 soufflé au potiron et au extra-vierge poireau

Total

120 Total

120 Total

120 Total

70 Total

1 Fruit 1 Paquet de cracker non salés

100 4 Biscuits 25 enrobés de chocolat 1 Milk-shake aux fruits

24 1 Portion de salade de fruits 200 1 Paquet de cracker non salés

100 1 Yaourt maigre 25

125 1 Fruit 1 Paquet de cracker non salés

Total

125 Total

224 Total

125 Total

125 Total

1 Portion - 1 Portion - 1 Portion - 1 Portion de - 1 Portion de di milk-shake de pâtes aux de pâtes avec soupe de créme de à la tomate haricots blancs velouté de petits pois et légumes vermicelles 1 Portion - 2 Tranches de 46 légumes Haricots verts d’omelette pain de mie Bresaola - 1 Portion de - et pommes de aux herbes carpaccio de terre vapeur 1 Portion de - (viande de aromatiques boeuf séchée) boeuf avec avec copeaux fraises arrosées et stracchino copeaux de de parmesan Blettes et 500 d’un jus de (fromage à parmesan, pommes de citron pâte molle) tomates cerises terre vapeur Huile d’olive 10 et roquette Plat de crudités 60 Pain complet 60 extra-vierge Pain blanc 60 3 Tranches de 69 pain de mie complet Total

560 Total

56 Total

DÎNER 120 Total

69 Total

-

-

1 Portion de pâtes fusilli au blé complet avec des brocolis Lanières de de boulettes de viande avec des petits pois 2 Tranches 46 de pain de mie

1 Portion de gnocchi de pommes de terre au pesto 1 Portion de rosbeef 3 Tranches de pain de mie complet

GÔUTER -

69

g

MERCREDI

g

JEUDI

g

VENDREDI

186 Total

236 Total

191 Total

272

125 1 Yaourt maigre 3 Biscottes

125 1 Paquet de crackers 25

25 1 Yaourt maigre 1 Fruit

125 1 Fruit

100 1 Yaourt maigre

125

100

125 Total

150 Total

25 Total

225 Total

100 Total

125

1 Portion de - 1 Portion spaghettis au de penne à la blé complet au sauce tomate fromage et basilic Filet de - 1 Portion morue à la de rôti sauce tomate de veau Assiettede 60 Assiette de crudités crudités Pain blanc 60 Pain blanc

- 1 Portion de risotto aux pommes et parmesan - Filet de mérou aux agrumes 60 Assiette de crudités 60 Pain blanc

- 1 Portion - 1 Portion de de pizza pâtes à la Margherita bolognaise Plat de crudités 60 1 Portion de - Huile d’olive 10 soufflé au potiron et au extra-vierge poireau 60

200 Total

120 Total

70 Total

100 1 Milk-shake 25 aux fruits 2 Biscottes

200 1 Milk-shake aux fruits 18 1 Paquet de cracker non salés

200

1 Fruit 1 Paquet de cracker non salés

100 4 Biscuits 25 enrobés de chocolat 1 Milk-shake aux fruits

100 1 Portion de salade de fruits 25 1 Paquet de cracker non salés

100 1 Yaourt maigre 25

125 1 Fruit 1 Paquet de cracker non salés

125 Total

218 Total

225

Total

125 Total

125 Total

125 Total

125 Total

-

-

Total

60 Total

100

100

1 Portion - 1 Portion - 1 Portion - 1 Portion de di milk-shake de pâtes aux de pâtes avec soupe de de tomate haricots blancs velouté de petits pois et vermicelles 1 Portion - 2 Tranches de 46 légumes d’omelette pain de mie Bresaola - 1 Portion de aux herbes carpaccio de 1 Portion de - (viande de aromatiques boeuf séchée) boeuf avec fraises arrosées et stracchino copeaux de Blettes et 500 d’un jus de (fromage à parmesan, pommes de citron pâte molle) tomates cerises terre vapeur Huile d’olive 10 et roquette Plat de crudités 60 Pain complet 60 extra-vierge Tranches de 69 Pain blanc 60 3pain de mie complet Total

560 Total

56 Total

-

60

120 Total

-

g

172 Total

120 Total

1 Portion de - 1 Portion de potage de soupe de légumes avec légumes avec des pâtes du riz Salade caprese: - 1 Bruschetta aux tomates tomates et mozzarella 1 Fruit Pain complet 69

DIMANCHE

100

Total

-

g

316 Total

20

69

25

SAMEDI

200 1 Yaourt 125 1 Tasse de thé 130 aux fruits 1 Brioche 42 36 2 Tranches de 46 1 Fruit 100 pain de mie complet 2 Petites 20 cuillerées de confiture

150 1 verre d’agrumes pressés 46 1 Brioche

46 Total

Total

g

130 1 Tasse de lait 150 1 Milk-shake partiellement aux fruits écrémé 4 Biscottes 42 4 Biscuits 36 secs

1 Tasse de lait 150 1 Tasse de lait partiellement partiellement écrémé écrémé 45 2 Tranches de 5 Biscottes 1 Fruit 100 pain de mie complet 2 Cuillerées à café de confiture 1 Fruit

Total

125

DÉJUNER

1 Portion de - 1 Portion spaghettis au de penne à la blé complet au sauce tomate fromage et basilic 1 Steak haché - 1 Portion au parmesan de rôti avec de de veau la roquette Assiette de Assiettede 60 crudités crudités Pain blanc Pain blanc 60

100 Total

PETIT DÉJUNER

Total

20

200 1 Yaourt 125 1 Tasse de thé 130 aux fruits 1 Brioche 42 36 2 Tranches de 46 1 Fruit 100 pain de mie complet 2 Petites 20 cuillerées de confiture

LUNDI

EN-CAS

130 1 Tasse de lait 150 1 Milk-shake partiellement aux fruits écrémé 4 Biscottes 42 4 Biscuits 36 secs

g

100

200 Total

150 1 Verre d’agrumes pressés 46 1 Brioche

g

DÎNER

GÔUTER DÉJUNER

MARDI

1 Tasse de lait 150 1 Tasse de lait partiellement partiellement écrémé écrémé 5 Biscottes 45 2 Tranches de 1 Fruit 100 pain de mie complet 2 Cuillerées à café de confiture 1 Fruit

Total

EN-CAS

84

g

120 Total

-

Pâtes au blé complet au thon et petits légumes Lanières de de boulettes de viande avec des petits pois 2 Tranches 46 de pain de mie Total

1 Portion de gnocchi de pommes de terre au pesto 1 Portion de rosbeef 3 Tranches de pain de mie complet

69

46 Total

69

100 1 Milk-shake 25 aux fruits 2 Biscottes

200 1 Milk-shake aux fruits 18 1 Paquet de cracker non salés

200

125 Total

218 Total

225

1 Portion de - 1 Portion de - 1 Portion de potage de créme de soupe de légumes avec légumes légumes avec des pâtes Espadon grillé - du riz 1 Bruschetta Salade caprese: Garniture : 200 aux tomates tomates et pommes de mozzarella 1 Fruit terre Pan Bauletto 69 Pain complet 69 blanc Mulino Bianco

69 Total

-

269 Total

60 Total

25

-

100

100

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

PETIT DÉJUNER

LUNDI

4. MENU AVEC VIANDE ET POISSON

85


LES MENUS PLUS RICHES EN VIANDE ET POISSON PRÉSENTENT DES IMPACTS SUR L’ENVIRONNEMENT PLUS IMPORTANTS

Figure 4.8. Coût économique des quatre menus analysés, tous nutritionnellement équilibrés5 60

Figure 4.10. Empreinte eau des quatre menus analysés, tous nutritionnellement équilibrés6 25.000

50

20.000

40 15.000 30 10.000 20 5000

86

0

0 Menu durable

Menu végétarien

Menu viande

Menu viande+poisson

€/semaine Milan

50

48

53

54

€/semaine Palerme

44

44

46

47

Figure 4.9. Empreinte carbone des quatre menus analysés, tous nutritionnellement équilibrés

litres/semaine

Menu durable

Menu végétarien

Menu viande

Menu viande+poisson

16.538

14.602

23.199

20.482

Figure 4.11. Empreinte écologique des quatre menus analysés, tous nutritionnellement équilibrés 200

35 180 30

160 140

25

120 20

100 80

15

60

10

40 5

20

0

kg CO2 eq/semaine

0 Menu durable

Menu végétarien

Menu viande

Menu viande+poisson

21

19

32

29

total m2/semaine

Menu durable

Menu végétarien

Menu viande

Menu viande+poisson

158

144

187

184

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

10

87


L’analyse montre une forte variabilité de prix entre les aliments d’une même catégorie. Le prix des fruits frais, par exemple, peut varier de 0,05 à 5 dollars pour 100 g, de même que les légumes qui coûtent en moyenne 0,75 dollar pour 100 g ou la salade fraîche qui peut avoir un prix supérieur à 2 dollars. En revanche, 100 g de légumineuses ou de céréales coûtent en moyenne environ 0,50 dollar, alors que le prix des fruits secs s’élève à environ 1 dollar pour 100 g. Toutefois, étant donné le coût de la nourriture en termes de prix par unité calorique apportée par l’aliment, Drewnowski a montré que les aliments ayant un faible apport énergétique (légumes et fruits) ont un coût par calorie très élevé (à l’exception de certains légumes comme les carottes et les pommes de terre qui tendent à avoir au contraire un plus fort apport énergétique) ; que la viande et le poisson frais ont un coût moyen à élevé, alors que les produits laitiers et les légumes, qui représentent une source alternative de protéines, offrent une faible densité d’énergie à des prix modérés ; et enfin que les céréales, en général, coûtent moins cher que la viande, mais plus cher que l’huile et les graisses. Pour finir, Drewnowski compare le prix des aliments en rapport avec la richesse des nutriments, et a identifié un lien positif entre ces deux éléments : les aliments les plus chers semblent être, en effet, le poisson, les fruits, les légumes, le fromage et les fruits secs. Toutefois, il existe

quelques aliments riches en nutriments qui peuvent être avantageux même économiquement, comme par exemple différents légumes, les légumineuses, les céréales et certains produits laitiers. Par conséquent, le régime méditerranéen peut être suivi en choisissant des aliments à bas prix et à haute valeur nutritionnelle, tels que les pâtes, les légumineuses, certains types de végétaux, l’huile et les fruits secs. Les produits laitiers peu gras et les oeufs représentent la source la moins coûteuse de protéines. La création de plats uniques à base de légumes et avec une

petite quantité de viande peut être une façon de consommer le bon apport calorique et nutritionnel avec une dépense limitée. Mélanger des aliments nutritifs, savoureux et peu coûteux peut être une bonne façon de lutter contre l’obésité. Le régime méditerranéen, inséré par l’UNESCO dans la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010, devient ainsi un moyen concret pour augmenter la qualité de l’alimentation et pour assimiler des aliments riches en nutriments qui n’impliquent pas nécessairement une dépense élevée, même aux États-Unis.

89

© Corbis

88

En 2009, Adam Drewnowski a mené une étude7 dans laquelle il a essayé d’évaluer la différence de coût pour les familles entre le régime méditerranéen et le régime nordaméricain et ce, en analysant le prix en rapport avec la densité d’énergie et la richesse en nutriments. Le régime méditerranéen traditionnel est riche en céréales complètes, fruits, légumes et poissons, tous des aliments qui étaient autrefois bon marché, et qui aujourd’hui sont élevés. Néanmoins, dans une optique d’économie, les aliments les plus riches en nutriments et contenant le moins de calories (par exemple les légumineuses, le poisson, les fruits et les légumes) sont les premiers aliments à être éliminés du régime. Les choix alimentaires des Américains tendent donc à se déplacer sur des aliments plus raffinés, plus caloriques et relativement peu coûteux. Drewnowski a calculé la densité d’énergie contenue dans les principaux groupes alimentaires, en démontrant qu’il existe un rapport inversé entre énergie et contenu en eau – fruits et légumes, par exemple, contiennent une grande quantité d’eau mais fournissent un apport limité en énergie (à l’inverse des fruits secs) – et a successivement analysé le coût du régime méditerranéen par rapport au régime nord-américain, autant sur une base quantitative ($/100 g de produit) que sur une base calorique ($/2000-2500 kcal/jour), en faisant référence aux prix pratiqués dans trois supermarchés de Seattle en 2006.

Double Pyramide 2012

BCFN Index Double Pyramide 2011 2012

Le régime méditerranéen coûte-t-il plus cher ? Pas toujours


90

Figure 4.12. Les prix des aliments varient en fonction de la méthode de mesure 4,00 3,50 3,00 2,50

91

2,00 1,50

4.3.1 États-Unis

1,00 0,50

Selon certaines études menées par Drewnowski, les aliments très énergétiques contenant des céréales raffinées, des glucides et des graisses ajoutées présentent des coûts plus bas12, alors que le coût par calorie de viande maigre, de poisson, de céréales complètes, de fruits et de légumes est généralement plus élevé. Ceci est confirmé car les régimes alimentaires de haute qualité nutritionnelle sont consommés par les personnes ayant un revenu plus élevé, alors que ceux de faible qualité et à bas coût sont adoptés en général par les populations les plus pauvres13. La variable « coût » et les prix qui en résultent pourraient donc d’une part expliquer pourquoi aux États-Unis les personnes à faible revenu ne réussissent pas à suivre les lignes directrices d’une alimentation saine et présentent des taux de maladies chroniques liées à la nourriture plus élevés14. Toutefois, c’est une question plutôt controversée, puisqu’il existe d’autres études américaines capables de démontrer que les régimes alimentaires les plus salutaires ne sont pas nécessairement les plus chers, et qu’il leur arrive même d’être plus économiques15. Dans un récent document, I cibi salutari sono davvero più costosi ? Dipende da come si misura il prezzo (Les aliments sains sont-ils vraiment plus chers ? Tout dépend de la façon dont le prix est mesuré)16, le Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) propose une méthodologie différente de calcul. En effet, si la plupart des études se basent uniquement sur le « coût par calorie », l’USDA utilise deux autres paramètres : le prix « par gramme comestible » et le prix « par ration moyenne »17.

LES CÉRÉALES, FRUITS ET LÉGUMES SONT MOINS COÛTEUX QUE LES ALIMENTS PROTÉINIQUES ET LES ALIMENTS À CONSOMMER AVEC MODÉRATION, SI LE COÛT EST CALCULÉ SUR LA RATION MOYENNE CONSEILLÉE

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

E

n plus de la pratique d’une activité physique, un moyen efficace de garder le contrôle de son poids et de sa santé consiste à réduire la densité énergétique (c’est-à-dire le contenu énergétique par unité de poids, kcal/g8) dans son alimentation, en consommant plus de fruits et de légumes9. Il est effectivement démontré que de cette manière, plus de micronutriments par kcal sont assimilés, alors que les régimes à forte densité énergétique, à apport calorique égal, sont plus pauvres en substances nutritives10. Mais si d’une part, le rapport inversé est désormais établi entre densité énergétique des aliments et qualité nutritionnelle des régimes qui le contiennent11, les études visant à définir le rapport entre aliments plus ou moins denses du point de vue énergétique (et donc plus ou moins sains) et leur prix pour les familles sont encore peu nombreuses. La question est de premier ordre, étant donné que le coût le plus élevé ou le plus bas d’un régime « sain » conditionne son développement durable en termes économiques, surtout pour les familles et les Pays moins favorisés.

Dollars ($)

4.3 LE PRIX DE L’ALIMENTATION DANS CERTAINS PAYS

Nous pouvons démontrer que les aliments faibles en calories, à poids égal, semblent être plus coûteux lorsque le prix est mesuré par rapport aux calories. Par exemple, les fruits peuvent coûter jusqu’à presque 3 dollars pour 100 calories et les légumes jusqu’à 3,70 dollars ; à l’inverse, les aliments qui dans le rapport sont appelés aliments à consommer avec modération (moderation foods), spécialement ceux à forte teneur en graisses saturées et en sucres ajoutés, ont tendance à avoir un contenu calorique élevé et un coût bas pour 100 calories (pas plus de 2,30 dollars). Lorsque, à l’inverse, les aliments sont mesurés sur la base du poids en grammes comestibles ou des rations moyennes, les céréales, légumes, fruits et produits laitiers se révèlent moins coûteux – ne dépassant pas 1,70 dollar par ration moyenne pour les fruits – par rapport à la plupart des aliments protéiniques et de ceux riches en graisses saturées, sucres ajoutés et/ou sodium, qui peuvent dépasser les 3 dollars par ration moyenne. Les résultats sont synthétisés dans la figure 4.12. Enfin, précisons que si l’on suit les recommandations du programme Choose My Plate, les céréales, les produits laitiers et les fruits sont moins coûteux par rapport aux rations conseillées de légumes ou d’aliments protéiniques.

0 $/100 calories

Céréales

Protéines

$/100 grammes commestibles

Produits laitiers

Fruits

$/100/ration moyenne

Légumineuses

Aliments à consommer avec modération

Note : les aliments à consommer avec modération ou moderation foods sont les aliments très riches en sodium, en sucres ajoutés ou en graisses saturées, ou qui ne sont pas issus d’un groupe alimentaire. Source : USDA, 2012.

4.3.2 France À partir d’une étude menée par Drewnowski et son groupe de recherche sur des adultes français, il ressort qu’à 100 grammes supplémentaires de fruits et légumes est associée une augmentation quotidienne des coûts alimentaires qui peut varier de 0,23 à 0,38 dollar18. Dans une autre étude, les chercheurs ont démontré que les régimes à forte densité énergétique (calculée en kcal par gramme d’aliment) sont pauvres en substances nutritives et génèrent des coûts moindres (mesurés en $/kcal), tandis que les régimes à moindre densité énergétique et plus grande quantité de micronutriments sont associés à des coûts plus élevés. Par exemple, si un homme suit un régime alimentaire à forte densité énergétique, ingérant en moyenne 19 000


kcal par semaine (l’équivalent d’environ 2700 kcal par jour), et décide de réduire les calories à près de 17 000 par semaine, il doit faire face à des coûts supplémentaires (mesurés en $/2 000 kcal) de 25 % environ. Par conséquent, en consommant 2 390 kcal/jour, le prix additionnel à payer pour un régime alimentaire à moindre densité énergétique équivaut à 764 dollars par an19. Selon les chercheurs impliqués dans le projet LiveWell for LIFE financé par la Communauté Européenne, que nous aborderons plus précisément dans le chapitre 5, un régime alimentaire durable et sain, qui permet de réduire les émissions de gaz à effet de serre jusqu’à 25 %, peut coûter moins cher. Le coût moyen quotidien des dépenses alimentaires d’une personne passerait en effet de 4,90 euros à 4,36 euros.

4.3.3 Grande-Bretagne

92

Certaines études réalisées en Grande-Bretagne sur le coût de l’alimentation affichent des résultats contrastants, comme aux États-Unis. Certains chercheurs20 ont étudié plus de 15 000 femmes âgées de 35 à 69 ans en utilisant un indicateur synthétique de bonne alimentation (Healthy Diet Indicator, HDI) qui, conformément aux directives de l’Organisation Mondiale de la Santé, se compose de huit niveaux (du plus bas : « alimentation la moins saine », au plus haut : « alimentation la plus saine »). Les auteurs estiment que la différence de coût entre l’alimentation du niveau de HDI inférieur et le plus élevé est égal à 540 livres sterling par an (soit environ 685 euros). Ainsi, selon cette étude, les régimes les plus sains seraient plus chers. Dans le rapport du WWF UK relatif au projet d’éducation alimentaire LiveWell (dont on parlera plus amplement par la suite), le prix du régime LiveWell 2020 est estimé par rapport à la dépense moyenne alimentaire définie par le Ministère de l’Environnement, de l’Alimentation et de l’Agriculture anglais (DEFRA). Les auteurs ont proposé une liste de courses hebdomadaires à suivre pour une bonne alimentation, dont le coût, pour des produits moyens de gamme, équivaut à 28,40 livres sterling par personne (soit environ 36 euros)21. Le chiffre pourrait être ultérieurement réduit selon la marque et le point de vente choisi. Les résultats démontreraient que le coût du régime LiveWell 2020 est inférieur à la dépense moyenne pour les produits alimentaires et les boissons non alcoolisées des familles en Grande-Bretagne (qui au cours de 2009 a été d’environ 32,12 livres sterling par personne par semaine, soit l’équivalent d’environ 41 euros). Par conséquent, selon LiveWell, un régime plus sain et à faible impact sur l’environnement fait économiser22.

PAYS

Italie

États-Unis

États-Unis

BCFN, 2012

Drewnowski et al., 2012

MÉTHODOLOGIE UTILISÉE

France

COMMENTAIRES

Les régimes durables coûtent environ 10 % de moins. Le menu durable coûte de 2 à 4 € par semaine de moins par rapport à celui où la viande est présente tous les jours.

Prix par calorie

Les aliments à forte teneur énergétique sont associés à des coûts plus bas. Au contraire, le coût par calorie de viande maigre, de poisson, de céréales complètes, de fruits et de légumes est généralement plus élevé.

Prix par calorie

Prix par calorie, fruits et légumes plus chers (jusqu’à 3,7 $ pour 100 kcal) que les aliments dits moderation foods (pas plus de 2,3 $)

Les régimes durables coûtent plus cher

Prix par gramme comestible et par ration moyenne, fruits et légumes moins chers (maximum 1,7 $ par ration moyenne pour les fruits) et aliments dits moderation foods plus chers (ils dépassent les 3 $ par ration moyenne).

Les régimes durables tano di coûtent moins meno cher

Grammes supplémentaires par prix

100 grammes supplémentaires de fruits et légumes ont été associés à une augmentation journalière de la dépense alimentaire qui varie de 0,23 à 0,38 $.

Les régimes durables coûtent plus cher

USDA 2012

Drewnowski et al., 2004

RÉSULTATS

Utilisation des Prix à la consommation (Observatoire des Prix du Ministère du Développement Économique) calculés pour un menu quotidien et un menu hebdomadaire équilibrés d’un point de vue nutritionnel

Prix par gramme commestible et prix par ration moyenne

Les régimes durables coûtent moins cher

Les régimes durables coûtent plus cher

France

Drewnowski et al., 2007

$/kcal

Passer d’un régime alimentaire à forte densité énergétique – en moyenne 18 798 kcal par semaine (équivalant à environ 2 700 kcal par jour) – à un régime alimentaire à plus faible densité énergétique – 16 730 kcal par semaine (équivalant à 2 390 kcal/jour) – coûte environ 25 % en plus. Pour un homme qui passe de 2 700 à 2 390 kcal/jour, le coût supplémentaire corrispondrait donc à 764 $ par an.

France

LiveWell for LIFE, 2012

Coût des dépenses moyennes quotidiennes

Le coût moyen quotidien des dépenses alimentaires d’une personne qui adopte le régime LiveWell passerait de 4,90 à 4,36 euros.

Les régimes durables coûtent moins cher

GrandeBretagne

Cade J. et al., 1999

Prix par Healthy Diet Indicator (HDI)

La différence de coût entre l’alimentation du niveau de HDI inférieur et le plus élevé est égale à 540 £ par an (soit environ 685 €).

Les régimes durables coûtent plus cher

Prix liste des courses hebdomadaires par LiveWell 2020 comparé au prix DEFRA

Coût de la dépense alimentaire hebdomadaire LiveWell 2020 : 28,40 £ par personne (environ 36 €). Coût dépense moyenne pour les produits alimentaires et les boissons sans alcool des familles en GrandeBretagne en 2009 : 32,12 £ (environ 4 €) par personne (DEFRA, 2010).

Les régimes durables coûtent moins cher

Conclusions En définitif, au-delà de certaines preuves contrastantes dues surtout à des critères de calcul du prix et des situations qui varient dans les divers marchés-pays, l’« alimentation durable » n’est pas nécessairement plus chère, bien qu’elle nécessite un effort supplémentaire de la part des familles en termes de choix et de préparation des aliments qui suivent les lignes directrices d’un régime équilibré. D’une certaine façon, on pourrait dire que la ressource critique n’est donc pas l’argent, mais le « temps » à dédier à la nourriture, surtout dans une première phase d’apprentissage. Dans cette optique, il serait bon de prévoir, y compris au niveau institutionnel, des campagnes d’information et d’éducation qui permettent de faire comprendre à tous (même aux moins favorisés) la valeur d’un régime sain et de moindre impact environnemental. Ce qui peut sembler être une (petite) économie sur les courses, risque de devenir au moyen terme un coût sanitaire (et pas seulement environnemental) insoutenable pour l’individu et la collectivité. Les données alarmantes sur l’obésité et les maladies causées par la mauvaise nutrition en témoignent au quotidien23.

ÉTUDE

GrandeBretagne

WWF, 2011

Les régimes durables coûtent plus cher

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

SELON LE PROJET « LIVEWELL », UN RÉGIME PLUS SAIN ET À FAIBLE IMPACT SUR L’ENVIRONMENT COÛTE MOINS CHER

Figure 4.13. Synthése des études sur le cout du régime alimentaire durable

93


© Corbis

5. COMMENT PROMOVOIR DES HABITUDES ALIMENTAIRES DURABLES


5. COMMENT PROMOVOIR DES HABITUDES ALIMENTAIRES DURABLES

P

Double Pyramide 2012

96

D

epuis toujours, la famille est l’environnement propice à l’éducation, en particulier les parents et les proches qui expliquent aux enfants les principes de base d’une alimentation saine (par exemple, manger plus de fruits et de légumes ou ne pas abuser des gâteaux). Selon une recherche américaine, la présence des parents lors du dîner est liée positivement à la consommation plus élevée de fruits, de légumes et de produits laitiers par les adolescents, tout comme la probabilité de sauter le petitdéjeuner, une des plus mauvaises habitudes alimentaires2, diminue chez les jeunes. Les enfants peuvent aussi être plus facilement incités à adopter des styles de vie équilibrés si les parents donnent le bon exemple, en manifestant de façon explicite leur plaisir à manger des aliments plus sains et en stimulant l’émulation chez leurs enfants3. Malheureusement, diverses tendances mondiales nous montrent comment les habitudes alimentaires des familles et leur rôle essentiel dans l’éducation alimentaire des enfants sont en train de se modifier. Les données mettent en valeur une forte augmentation de la consommation de snacks et de repas préparés. En effet, comme le prouve une recherche d’Euromonitor International, il existe de moins en moins de rigidité dans les horaires du déjeuner et du dîner, ainsi qu’une diminution générale du temps dédié aux repas et une augmentation de la consommation de nourriture en mouvement4.

Double Pyramide 2012

our faire en sorte que les personnes adoptent un style alimentaire cohérent avec la Double Pyramide, il faut avant tout les informer et les éduquer sur les bénéfices que le régime méditerranéen apporte à la santé et à l’environnement. D’après une donnée positive tirée d’une recherche menée par Datamonitor dans 19 pays sur les tendances et les comportements alimentaires hors de chez soi, 63 % des personnes interrogées déclarent prêter une « très grande » ou une « grande » attention à leur santé et 67 % se forcent à manger de façon plus saine « toujours » ou « la plupart du temps »1. L’espoir tient dans le fait que les personnes mettent ensuite effectivement en pratique dans leur vie quotidienne les comportements signalés, tout en sachant que cela n’est cependant pas (encore) la norme. Outre le domaine spécifique de la médecine et de l’assistance sanitaire, nous retenons qu’il existe cinq principaux contextes permettant de véhiculer les informations et les messages nutritionnels.

5.1 LES HABITUDES ALIMENTAIRES À LA MAISON

97

Figure 5.1. Raisons qui poussent les personnes à acheter des plats prêts à la consommation 50

% des personnes interrogées

45 40

45

35 30

31

25 20

21

15 10

16

14

13

© Corbis

5 0

11 5

Je n’ai pas le temps de cuisiner

Par commodité Je ne sais pas cuisiner

Source : Euromonitor International, 2011.

Plus savoureux

Je n’aime pas cuisiner

Je vis seul(e)

Je ne peux pas cuisiner

C’est plus sain


Tim Laman/National Geographic Stock

98

5.2 LA PUBLICITÉ

L

a publicité est un autre contexte jouant un rôle primordial dans la définition du comportement d’achat des personnes. Cet instrument de communication, qui permet de donner aux familles de nombreuses informations utiles pour connaître l’offre sur le marché et faire leurs achats grâce aux connaissances nécessaires afin de garantir un choix raisonné, est de loin le plus persuasif et efficace pour transmettre des émotions à un public très vaste et pas toujours capable de recevoir de façon correcte et adaptée les stimuli envoyés. À ce propos, il est important de savoir que la tranche d’âge la plus jeune de la population (4-14 ans) a passé en 2011 en moyenne 2 heures et 42 minutes par jour devant la télévision, soit 6 minutes de plus qu’en 20096 et 72 minutes de plus qu’en 2005. En Italie plus particulièrement, un jeune, à travers la télévision, la radio et les journaux, regarde chaque année plus de 32 000 spots publicitaires sur des denrées alimentaires7. Si l’exposition aux publicités ou aux promotions des produits alimentaires n’est pas accompagnée du contrôle parental, elle peut facilement favoriser l’adoption de styles alimentaires peu équilibrés, ce qui peut générer des effets néfastes pour la santé8. Une recherche menée par l’université de Liverpool a analysé les réactions des participants, des enfants anglais âgés de 6 à 13 ans, face aux spots télévisés apparus durant la transmission d’un dessin animé, comparant les préférences pour des aliments déterminés après la diffusion de spots publicitaires sur les aliments et après la diffusion de spots sur les jouets. D’après les résultats de cette étude, les enfants regardant souvent la télévision sont plus exposés aux risques de développement de mauvaises habitudes alimentaires (consommer peu de fruits et de légumes et davantage d’aliments à forte teneur énergétique), étant donné qu’ils sont plus aptes à désirer les produits publicisés9. Selon l’institut de médecine des États-Unis, les enfants américains se souviennent déjà à l’âge de 2 ans du nom des produits publicisés et réussissent à convaincre leurs parents d’acheter leurs produits préférés. Ainsi, ils finissent par consommer des snacks et des gâteaux proportionnellement à l’intensité de la publicité. À partir de l’âge de 12 ans, lorsque les jeunes ont déjà développé leur capacité à discriminer les contenus commerciaux, les stratégies publicitaires deviennent bien plus sophistiquées et, en général, ont tendance à accrocher les adolescents à la marque10. Une autre étude menée par l’université du Texas confirme que la publicité est importante pour les choix alimentaires des enfants. Elle fait d’ailleurs remarquer que la publicité est plus importante encore que les conseils des parents. Selon l’étude, il est nécessaire d’apprendre aux enfants à adopter un comportement conscient par rapport à la publicité qui, dans la dernière analyse, si elle est efficace, devrait prévoir davantage de messages éducatifs11. L’utilité de la communication de masse a été confirmée aussi par une recherche effectuée par des chercheurs anglais qui ont analysé l’impact des médias sur l’opinion publique par rapport à trois cas d’altérations des denrées alimentaires, à savoir la salmonelle, la vache folle et les OGM. Le risque que la publicité puisse mener à un déséquilibre du régime est aussi dû au fait que

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

L’ACHAT D’ALIMENTS PRÊTS À CONSOMMER A AUGMENTÉ DE 27 % ENTRE 2006 ET 2011

Parmi les variables accentuant la dangereuse fragmentation des repas, il existe tout d’abord l’évolution des styles de vie, toujours plus frénétiques et conditionnés par de nombreuses obligations. Les personnes mangent souvent tout en faisant d’autres activités (par exemple, devant l’ordinateur ou la télévision). En outre, nous avons généralement tendance à travailler de plus longues heures et à nous déplacer davantage, rien que pour emmener les enfants faire les activités les plus disparates (cours de langues, sport, etc.). Nous connaissons aussi une recrudescence des heures de travail « non conventionnelles », en raison d’horaires plus flexibles (soir, week-end). Enfin, il faut également compter sur l’augmentation des célibataires et des femmes qui travaillent et qui, par conséquent, ne peuvent pas prendre autant de temps qu’avant pour cuisiner et préparer des plats. Si, d’une part, nous réduisons le temps disponible pour cuisiner, d’autre part, selon l’étude menée par Datamonitor citée précédemment5, nous avons actuellement davantage tendance à manger à la maison, à cause de la crise économique mondiale : en particulier, 39 % des personnes interrogées déclarent manger plus souvent chez elles par rapport à avant, ce qui explique la croissance de la demande relative aux solutions de plats plus simples et rapides. Au niveau international, l’achat de plats prêts à la consommation a augmenté de 27 % de 2006 à 2011 et, selon la recherche menée par Euromonitor International, 31 % des familles en achètent. Étant donné que seulement 16 % des personnes sondées déclarent ne pas en avoir acheté, nous en déduisons que plus d’un tiers de la population en consomme lors des journées plus remplies. Parmi les raisons invoquées par les personnes interrogées pour justifier ce comportement (figure 5.1.), se trouve en première place le manque de temps pour cuisiner (45 % des personnes interrogées), suivi de la commodité (31 %) et du fait de ne pas savoir bien cuisiner (21 %). Enfin, 5 % des personnes interrogées déclarent acheter des plats prêts à la consommation parce qu’ils sont plus sains. Moins de temps est passé à table, à manger avec la famille et à cuisiner. Toutes ces tendances banalisent le rite du repas et font perdre, surtout chez les nouvelles générations, les connaissances en thème de nutrition qui sont à la base d’une alimentation équilibrée et saine.

99


de nombreux aliments, pour lesquels une consommation plus importante serait requise, font rarement l’objet de communication publicitaire (les fruits et légumes sont généralement sans marques), alors que les autres, dont la consommation devrait être modérée (snacks et sucreries), sont bien plus présents à la télévision. Le tableau de la figure 5.2 illustre l’évaluation de la pression publicitaire exercée sur les catégories de produits présentes dans la pyramide alimentaire. À cet effet, des chercheurs de l’université d’état Armstrong Atlantic (États-Unis) ont pensé qu’un hypothétique régime de 2 000 calories par jour composé exclusivement de produits alimentaires publicisés à la télévision dépasse de 20 fois l’apport quotidien en graisses recommandé par le gouvernement américain et de 25 fois le contenu en sucres (c’est-à-dire la quantité suffisante pour un mois de vie complet). Bien entendu, un tel régime contient moins de la moitié des rations journalières recommandées en fruits, légumes et produits laitiers12. Figure 5.2. Les investissements publicitaires par groupes d’aliments

Gâteaux

359

Viande rouge

14

Fromage

88

Biscuits

40

Poisson

26

Volaille

15

Oeufs

0,9

Viande de porc

0,0

Yaourt

76

Lait

22

Huile

12

Pâtes

35

Pain

21

Pommes de terre

5

Riz

2

Légumes

0,1

Fruits

17

Légumineuses

12

LOREM IPSUM DOLOR SIT AMET, CONSECTETUR ADIPISCING ELIT.

101

Source : Nielsen, 2011.

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100

INVESTISSEMENTS PUBLICITAIRES (m ¤)

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

ALIMENTS


Publicité et enfants

13

(la malbouffe) de ses chaînes télévisées, de son site Internet et de ses stations de radio, en faveur de la promotion d’aliments sains, comme les fruits et les légumes, avec un apport calorique, de graisses saturées, de sodium et de sucre très faible. Il est intéressant de voir comment la consommation de snacks pour enfants a diminué dans les pays ayant voté une loi en la matière. En Australie, toute publicité d’aliments pour les mineurs âgés de moins de 14 ans a été interdite. En Hollande, la publicité des gâteaux pour les mineurs âgés de moins de 12 ans a été bannie. En Suède, il est interdit d’utiliser des personnages de dessins animés pour la publicité et, enfin, en Norvège toute forme de publicité s’adressant aux enfants a été interdite.

Double Pyramide 2012

103

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La notion de malbouffe désigne tout aliment ou boisson à contenu calorique élevé mais de faible valeur nutritionnelle. Le terme fut inventé en 1972 par Michael Jacobson, directeur du Center for Science in the public Interest (CSPI). Pour présenter les programmes éducatifs et les recommandations aux décideurs, un réseau de parties prenantes représentant toute la filière de la chaîne alimentaire au niveau national dans les pays pilotes comme dans les États membres de la Communauté Européenne a été créé. Pour obtenir un contrôle plus important de la publicité des produits alimentaires dans les programmes pour enfants, la société américaine Walt Disney s’est engagée récemment en première ligne et a décidé d’éliminer les spots sur la « junk food »


5.3 LA COMMUNICATION SOCIALE

104

Italie Salute al piacere (Santé au plaisir) est la campagne d’éducation alimentaire lancée en 2012 et organisée par l’Association italienne de diététique et nutrition clinique, par l’Association des diabétologues et par le mouvement Slow Food Italie. À travers une série de rencontres, le programme a pour objectif d’approfondir les thématiques liées au diabète et à l’obésité, en fournissant des conseils utiles pour vivre avec ces maladies et surtout pour les prévenir le plus possible mais aussi en encourageant un style de vie et une alimentation agréables, sains et en même temps attentifs à l’environnement. À l’issue de ces rencontres, un exemplaire du guide Benessere con gusto per noi e per il pianeta (Bien-être avec goût, pour nous et pour la

Remarque : deux des gagnants au concours « Mangia bene, Cresci meglio » (Mange bien pour mieux grandir) promut par le ministère italien des Politiques agricoles, alimentaires et forestières en, 2010. Auteur de l’image de gauche : école secondaire publique Gaetano Salvemini de Naples ; auteur de l’image de droite : école secondaire publique Maria Brigida de Termoli.

France La France est depuis toujours un pays très attentif aux bonnes habitudes alimentaires. À travers le Programme national nutrition santé (PNNS) Manger Bouger lancé en 2001 et prolongé

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

L

es initiatives de communication sociale, comme celles qui en Italie sont mises en avant par la fondation à but non lucratif Pubblicità Progresso (Publicité Progrès), font la promotion de la résolution des problèmes moraux, civils et éducatifs concernant toute la communauté, grâce à la réalisation de campagnes (publicitaires ou non) visant à obtenir un effet positif en termes de comportement des personnes. De par sa nature, la communication sociale a un faible taux de succès et cela pour plusieurs raisons : - investissements réduits (par rapport à la communication commerciale typique à laquelle elle s’oppose en général) ; - extrême difficulté pour identifier le message capable de modifier un comportement collectif qui est généralement plus naturel ou plaisant. En ce qui concerne plus particulièrement ce dernier point, nous devons remarquer qu’à la différence du message véhiculé par la promotion de produits (alimentaires ou non), typiquement projetés pour satisfaire le goût des personnes, dans le cas de la communication sociale, le résultat que nous devons obtenir est celui de la « non-consommation » de certains genres d’aliments, en faveur d’autres souvent moins attrayants. Ainsi, le processus de conception du message est moins intuitif et demande une étude en profondeur des motivations de la consommation (erronée) pour essayer de les mettre en contraste. Par ailleurs, la communication sociale n’implique pas nécessairement (ni exclusivement) la publicité. Par conséquent, n’importe quelle stratégie basée sur le gouvernement des médias – qui a un impact très fort sur l’opinion du consommateur et peut faire en sorte de déterminer de grands changements dans les habitudes de consommation et d’achat de la population – fait en réalité partie de ce domaine. Les principales initiatives des campagnes sociales en faveur d’une bonne alimentation encouragée en Italie et à l’étranger sont énumérées ci-dessous.

planète) est distribué. Cet ouvrage souhaite faire redécouvrir le rôle de la nourriture comme élément de plaisir et de santé. Il offre des suggestions utiles sans diaboliser la nourriture et souligne l’importance d’adopter un régime varié et complet. Salute al piacere exhorte à prendre le temps nécessaire pour faire ses achats et préparer des plats, en présentant les principes nutritifs des aliments, leurs fonctions et des conseils permettant de choisir des repas bons, sains et justes. Depuis 2011, le mouvement Slow Food a proposé sept guides sur la viande, le poisson et l’aquaculture, les féculents, la nourriture et la santé, les choix alimentaires et les changements climatiques mais aussi les achats durables. Ces guides, téléchargeables gratuitement depuis le site de l’association, sont un moyen simple et efficace pour éduquer les personnes et encourager l’achat d’aliments de saison et de qualité, sains et ayant un impact sur l’environnement réduit. Comme vous l’avez vu, les enfants et les jeunes en général sont les plus influençables face aux publicités pour des aliments peu sains. Ils doivent, par conséquent, être éduqués à une bonne alimentation dès le plus jeune âge, surtout depuis que les familles ont moins de temps pour le faire. La campagne de sensibilisation alimentaire intitulée Mangia Bene, Cresci Meglio (Mange bien pour mieux grandir), organisée par le ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières de 2007 à 2011, s’adressait justement aux adolescents. Elle s’est appuyée sur un concours destiné à des élèves et des enseignants des collèges qui, à travers un travail de groupe, ont dû produire une publicité sur les thèmes de l’alimentation saine mais aussi de la variété et de la qualité de notre patrimoine agroalimentaire. Les groupes scolaires finalistes, auteurs des meilleures publicités, ont gagné un séjour dans une localité italienne importante en matière de patrimoine agroalimentaire. L’objectif de cette campagne sociale ne consistait pas seulement à faire réfléchir les enfants sur leurs propres choix nutritionnels, en leur donnant une meilleure conscience alimentaire, mais aussi à leur faire découvrir et comprendre le langage complexe de la publicité, en leur apprenant ainsi à être critiques face aux messages promotionnels. Nous reproduisons ci-dessous quelques-unes des publicités gagnantes des différentes éditions du concours.

105


Double Pyramide 2012

106

Figure 5.3. Les parties prenantes locales participant au projet EPODE

INIZIATIVES NATIONALS PROJECTS LOCALS

École

Autres parties locales

Professionistes en santé LA VILLE EST AU CENTRE DU SYSTÈME

Media

Corporations

• Dynamique multi-acteurs à encourager

Famille Professionistes extra-curriculaires

Boutiques supermarchées

l’Éducation, de l’Agriculture et de l’Alimentation. Dans ce cadre, diverses initiatives ont été mises en oeuvre pour combattre et prévenir l’obésité infantile. En particulier, le projet EPODE tend à : 1) intégrer aux cours scolaires des campagnes de formation sur le thème de l’éducation alimentaire ; 2) encourager un style de vie dynamique et non sédentaire ; 3) adapter l’offre alimentaire dans les cantines scolaires, afin d’habituer les enfants à un régime sain et diversifié ; 4) faire participer les parents à la croissance saine de leurs enfants. Le projet se base sur deux programmes réalisés à échelle nationale et locale. À l’échelle nationale, les lignes directrices sont établies grâce à l’interaction de trois entités différentes (un groupe d’experts nutritionnistes indépendants, les ministères intéressés et certaines multinationales actives du secteur alimentaire) ; alors qu’à l’échelle locale, la mise en place et la coordination des politiques identifiées sont confiées au responsable de projet qui profite de la collaboration des autorités locales et des principales parties prenantes. La particularité du projet consiste en la participation de toutes les parties prenantes locales (écoles, médias, associations, magasins de vente au détail, supermarchés, etc.) dans la création d’une stratégie à long terme, visant à modifier l’environnement citadin afin de favoriser des modes de vie équilibrés et des habitudes alimentaires saines pour les familles et les enfants en particulier. Parmi les diverses initiatives, l’utilisation des canaux publicitaires prend une ampleur particulière à travers la sensibilisation des enfants et de leur famille sur l’importance d’une alimentation saine par l’intermédiaire de messages de communication sociale. En effet, ces derniers attirent l’attention sur l’importance de la consommation de fruits et de légumes, de la variété des régimes et de la pratique d’un sport. Le succès de ces initiatives est remarquable, comme le prouve la grande participation des parties prenantes locales enregistrée dans les huit-villes pilotes françaises. Entre 2003 et 2008, nous avons observé une réduction encourageante de l’IMC (indice de la masse corporelle) moyen chez les enfants. Entre 2008 et 2011, en collaboration avec la direction générale de la santé et des consommateurs de la Communauté européenne, le plan européen EEN (EPODE European Network) a été réalisé afin de diffuser dans d’autres pays le projet EPODE ou de participer à des programmes similaires. Aujourd’hui, près de 4 millions de personnes dans 226 villes françaises, 38 espagnoles, 16 belges et 13 grecques sont impliquées dans le projet EEN.

Professionistes en enfance

Catering

Network d’associations COORDINATION NATIONAL EPODE

Source : EPODE, 2012.

• Modifier les pratiques professionnelles de changer l’environnement des familles

Grande-Bretagne Lancée en 2009 et organisée par le ministère de la Santé anglaise, Change4Life est la première campagne sociale nationale de lutte contre l’obésité. Ce programme est soutenu par un marketing important composé de publicités télévisées avec des spots conçus par les meilleures agences créatives mondiales, des annonces dans la presse et sur Internet mais aussi un site Web toujours mis à jour et très attrayant. Le slogan de Change4Life est « eat well, move more, live longer » (Mangez bien, bougez plus, vivez plus longtemps). En outre, les activités proposées ont tendance à offrir des conseils utiles aux enfants et aux adultes sur la manière et l’endroit où pratiquer un sport et sur le fait de manger mieux. En effet, le site Web propose des recettes saines et des conseils pour bien interpréter les étiquettes et les valeurs nutritionnelles et caloriques des aliments. Un phénomène très important du point de vue médiatique est l’initiative du chef cuisinier

Double Pyramide 2012

jusqu’en 2006, l’objectif d’origine consistait à améliorer la santé de la population en agissant sur une de ses principales déterminantes, la nutrition. Le PNNS 2011-2015 a été lancé récemment avec quatre objectifs principaux : 1) réduire l’obésité et le surpoids de la population ; 2) augmenter l’activité physique et réduire la sédentarité à tous les âges ; 3) améliorer les pratiques alimentaires et les apports nutritionnels ; 4) diminuer l’incidence des pathologies nutritionnelles. Parmi les instruments à utiliser de manière stratégique pour atteindre les objectifs préfixés, l’information, la communication et l’éducation sont utilisées afin d’orienter au mieux les comportements alimentaires. Nous réfléchissons également sur l’adoption de certaines mesures, notamment la limitation de la pression publicitaire exercée sur les enfants relative à la consommation d’aliments gras, sucrés ou très salés. Le Programme national pour l’alimentation « Bien manger c’est l’affaire de tous! » lancé par le ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières se fixe au préalable divers objectifs : 1) favoriser l’accès à une alimentation de qualité, sûre, diversifiée et durable ; 2) rendre obligatoires les étiquettes informatives, en spécifiant l’indication du pays d’origine pour tous les produits alimentaires ; 3) préserver et promouvoir le patrimoine culinaire français ; 4) améliorer la connaissance et la formation des personnes sur les aliments. Nous avons pensé à avoir recours à la communication pour réussir à mieux véhiculer des valeurs positives, en évitant des messages discordants et anxiogènes sur l’alimentation et en répondant aux attentes des consommateurs. En 2003, le projet EPODE (Ensemble prévenons l’obésité des enfants) a été lancé dans huit villes françaises avec le soutien des ministères de la Famille, de la Jeunesse, de

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Jamie Oliver qui, connu pour ses émissions culinaires à la télévision, s’est rangé récemment contre l’obésité en organisant des campagnes et des activités qui éduquent aux bonnes habitudes alimentaires. Sa spécialité est la cuisine italienne et donc méditerranéenne, dont il parle, sans toutefois la citer explicitement, dans des programmes menés par sa fondation en Grande-Bretagne, en Hollande, aux États-Unis et en Australie et qui seront bientôt disponibles dans de nombreux autres pays. Jamie Oliver s’est engagé dans diverses activités, notamment : - Fifteen apprentice programme. Ce cours d’une durée de 12 mois apprend aux jeunes chômeurs âgés de 18 à 24 ans à devenir des chefs professionnels. - Ministry of food. Ce programme de cours de cuisine se tient dans divers centres de GrandeBretagne, au sein desquels les participants apprennent à cuisiner des plats rapides, sains et économiques. - Kitchen garden project. Ce programme s’adresse aux enfants des écoles primaires pour leur apprendre la joie de cultiver et de cuisiner leur nourriture.

Figure 5.4. Tableau de synthèse des initiatives de communication sociale analysées PAYS

Italie

Double Pyramide 2012

BRÈVE DESCRIPTION

Association italienne de diététique et nutrition clinique

Le programme a pour but d’approfondir les thématiques liées au diabète et à l’obésité, en fournissant des conseils utiles pour vivre avec ces maladies et surtout pour les prévenir mais aussi en encourageant un mode de vie et une alimentation agréables, saine et en même temps attentifs à l’environnement.

Association des diabétologues

Le guide al consumo responsabile

Mouvement Slow Food Italie

Sept guides sur la viande, le poisson et l’aquaculture, les féculents, la nourriture et la santé, les choix alimentaires et les changements climatiques mais aussi sur les achats durables.

Italie

Mangia Bene, Cresci Meglio

Ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières

La campagne se base sur un concours destiné à des élèves et des enseignants des collèges, qui, à travers un travail d’équipe, doivent produire une publicité sur les thèmes de la saine alimentation mais aussi de la variété et qualité du patrimoine agroalimentaire italien.

France

Programme National nutrition santé Manger Bouger 2011-2015

Ministère de la Santé

Le programme se fixe quatre objectifs principaux : 1) réduire l’obésité et le surpoids de la population ; 2) augmenter l’activité physique et réduire la sédentarité à tous les âges ; 3) améliorer les pratiques alimentaires et les apports nutritionnels ; 4) diminuer l’incidence de pathologies nutritionnelles.

Bien Manger c’est l’affaire de tous!

Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières

Le programme se fixe divers objectifs : favoriser l’accès à une alimentation de qualité, sûre, diversifiée et durable, rendre obligatoires les étiquettes informatives, en spécifiant la provenance pour tous les produits alimentaires, préserver et promouvoir le patrimoine culinaire français mais aussi améliorer la connaissance et la formation des personnes sur les aliments.

EPODE

Ministères de la Famille, de la Jeunesse, de l’Éducation, de l’Agriculture et de l’Alimentation

Le programme contemple diverses initiatives visant à combattre et à prévenir l’obésité infantile.

Italie

France

France

Grande-Bretagne

Change4Life

Ministère de la Santé

Le projet, lancé à travers des campagnes publicitaires dans les médias de masse et par le biais d’un site Internet, encourage l’activité physique et une bonne alimentation à travers des conseils sur la manière et l’endroit où faire du sport et sur le fait de manger sainement.

Grande-Bretagne

Ministry of food

Jamie Oliver

Des cours de cuisine sont organisés dans divers centres du Royaume-Uni pour apprendre aux participants à cuisiner des plats rapides, sains et économiques.

Grande-Bretagne

Kitchen garden project

Jamie Oliver

Le programme s’adresse aux enfants des écoles primaires pour leur enseigner la joie de cultiver et de cuisiner des aliments.

Grande-Bretagne

LiveWell 2020

WWF – UK

Le programme a pour objectif d’introduire le concept de régime sain et durable au Royaume-Uni.

États-Unis

Let’s move

Michelle Obama

Le programme encourage l’éducation alimentaire infantile pour lutter contre l’obésité.

États-Unis

Food Revolution Jamie Oliver

L’objectif de ce programme est de changer les habitudes alimentaires des Américains et de lutter contre l’obésité. Il connaît un développement fulgurant dans le monde entier.

Europe

Direction générale de la santé EPODE European et des consommateurs de la Network Communauté européenne

Le projet a pour objectif de diffuser dans d’autres pays le programme français EPODE ou d’élaborer des programmes semblables.

Union européenne Europe

LiveWell for LIFE

WWF UK WWF European Policy Office Friends of Europe

Le projet anglais LiveWell a été mis en place en Europe afin de promouvoir des régimes durables et sains au sein des pays membres.

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Salute al piacere

ACTEUR

Mouvement Slow Food Italie

États-Unis et Canada Aux États-Unis, la première dame Michelle Obama est engagée activement dans la lutte contre l’obésité infantile de son pays. Ainsi, elle a appuyé le programme Let’s move qui favorise l’éducation alimentaire chez les enfants afin d’éviter l’obésité. Les points cardinaux du programme sont les suivants : 1) l’accès à des plats sains pour tous ; 2) l’encouragement à l’activité physique ; 3) l’offre de nourriture plus saine dans les écoles. Michelle Obama a également participé à l’émission de télévision d’« edutainment » (divertissement éducatif) par excellence Sesame Street, dans laquelle elle a fait la promotion d’un style de vie sain chez les enfants avec la collaboration des Muppets. Le chef anglais Jamie Oliver, dont nous venons de citer les programmes éducatifs en Grande-Bretagne, s’est engagé aux États-Unis dans Food Revolution (Révolution Alimentaire). Ce mouvement conçu pour changer les habitudes alimentaires des Américains et combattre l’obésité est en train de se développer rapidement au niveau mondial. Diverses activités sont mises en place pour promouvoir la Food Revolution, notamment des cours de cuisine élémentaires, une proposition de cuisiner des repas frais dans les cantines scolaires et des programmes éducatifs pour les écoles, les parents et les entreprises visant à encourager le changement culturel à tous les niveaux de la population. En 2010, Jamie Oliver a remporté le prestigieux prix TED pour avoir créé un mouvement fort et durable qui éduque les enfants à la nourriture, motive et inspire les familles à cuisiner comme autrefois et permet aux personnes du monde entier de lutter contre l’obésité. Au Canada, l’Union des consommateurs s’est alignée contre l’obésité et, suite à une re cherche sur ce sujet, a fait appel à l’Organisation mondiale de la santé. Elle a ainsi demandé à tous les États membres d’adopter (surtout dans les écoles) des politiques nutritionnelles qui limitent l’accès à des produits riches en sel, sucres ou graisses et de trouver des mesures multisectorielles appropriées pour combattre l’impact des publicités encourageant les mauvaises habitudes alimentaires chez les plus jeunes14.

INITIATIVE

109


5.4 LA RESTAURATION COLLECTIVE

L’

Double Pyramide 2012

110

Figure 5.5. Les consommateurs privilégient l’achat de produits en promotion En ce qui concerne vos habitudes actuelles, dans quelle mesure essayez-vous d’acheter plus de produits en promotion (par exemple : 3 pour le prix de 2) ? Toujours

Source : Datamonitor, 2011.

18

Grande-Bretagne

17

14

Moyenne

États-Unis

8

Suède

7 Espagne

6

17

Émirats Arabes Unis

14

Russie

Pays-Bas

Mexique

Italie

3 Inde

Allemagne

France

Chine

Canada

Brésil

Australie

6

14

28

20

16

Pologne

16

15

14

32

29

30

20

23

Arabie Saoudite

11

17

16

Japon

14

32

27

18

22

28

28

29

Italie

37 30

28

30

En Europe, il existe diverses aides publiques pour lutter contre l’obésité infantile. Deux programmes européens ont été récemment lancés : School Fruit Scheme, (Fruits dans les écoles) pour stimuler la consommation de fruits et légumes chez les jeunes et School Milk Scheme, (Lait et produits laitiers dans les écoles) afin de promouvoir la consommation de lait et de produits laitiers comme sources d’importants éléments nutritifs. Les écoles italiennes qui adhèrent au programme en faveur de la consommation de fruits et de légumes dans les écoles sont nombreuses. Par ailleurs, le Réseau européen Écoles-santé (REES) joue un rôle actif en réunissant l’Italie et 40 autres pays.

La pluspart du temps

31

38

32

Europe

En Italie, divers programmes conçus par Slow Food sont actifs afin de promouvoir des aliments bons et de qualité, produits dans le respect de l’environnement, défendant la biodiversité et reconnaissant le droit des producteurs à une rémunération adaptée. Le mouvement Slow Food retient, en effet, qu’une éducation efficace est fondée sur l’idée que la nourriture est synonyme de plaisir, de culture et de convivialité et que manger permet d’influencer les pensées et les émotions des personnes. Slow Food à table est un programme conçu pour concrétiser ces valeurs en travaillant en contact direct avec les activités de restauration collective, les opérateurs de ces services et les consommateurs. L’un des objectifs de ce programme est la sensibilisation du public aux propositions de la Politique Agricole Commune (PAC) pour lutter contre l’obésité infantile. En particulier, les deux programmes européens cités précédemment School Fruit Scheme (Fruits et Légumes dans les écoles) et School Milk Scheme (Lait et Produits laitiers dans les écoles) sont expliqués et encouragés. À cet effet, Slow Food fournit aux écoles européennes, aux parents et aux institutions locales les instruments pour bénéficier des opportunités offertes par la PAC et les invite à les compléter avec l’approche difficile proposée par des projets éducatifs de Slow Food. Une autre activité réalisée par Slow Food Italie en collaboration avec la directrice des technologies Maria Adelaide de Turin est le projet Gusti Giusti. Lancé en 2008 de façon expérimentale, ce projet offre un programme d’éducation alimentaire aux collaborateurs du

Double Pyramide 2012

alimentation « hors de chez soi » est un autre contexte qui permet d’acquérir des compétences et des habitudes nutritionnelles. Au niveau de la restauration collective (restaurants, fast-foods), les tendances démontrent que les consommateurs ont été dernièrement plus attentifs au choix du menu, en privilégiant les plats moins coûteux et en diminuant la consommation des entrées et des desserts (toujours en vue de réaliser un bénéfice économique)15. Selon une recherche menée par Datamonitor, il existe une augmentation de la demande pour les produits offerts même dans les restaurants, favorisant ainsi les restaurants rapides et les fastfoods, des lieux où les aliments sont très souvent en promotion à des prix réduits (voir figure 5.5.). Le souhait de dépenser moins au restaurant, même en achetant des aliments en promotion, pourrait amener les personnes à consommer des plats moins sains et/ou en plus grande quantité que nécessaire. Il est, par ailleurs, évident qu’en particulier pour les adolescents, le marketing type de certains fast-foods amène à l’augmentation d’habitudes alimentaires se pro-

longeant dans le temps et pouvant s’avérer déséquilibrées d’un point de vue nutritionnel16. Dans cette optique et en vue d’une éducation alimentaire, le rôle de la restauration collective des cantines scolaires ou des restaurants d’entreprise prend plus d’importance. D’une certaine manière, ils peuvent orienter les habitudes alimentaires des personnes et promouvoir des plats sains et durables pour l’environnement, en véhiculant en même temps des messages informatifs et éducatifs plus ou moins explicites. En parallèle de l’augmentation de la consommation de repas hors de chez soi, les cantines, servant des millions de repas chaque jour, détiennent un potentiel énorme pour orienter le marché vers des comportements et des produits sains mais peuvent devenir aussi un véritable modèle éducatif, comme le démontrent certains exemples vertueux répartis dans le monde entier. La FAO, qui énumère les trois points d’appui du développement des pays (nutrition, santé et éducation), admet que l’éducation alimentaire transmise par les écoles les regroupe tous, si elle est bien éffectuée17. Les principales initiatives élaborées dans la restauration collective pour éduquer à une bonne alimentation en Italie et à l’étranger seront énumérées ci-dessous.

111


groupe Intesa Sanpaolo qui profitent des restaurants d’entreprise dans les filiales de Milano Lorenteggio et Torino Moncalieri, avec pour objectif de favoriser une alimentation équilibrée à partir des repas consommés dans ces structures. Ce projet a deux objectifs. Le premier est celui de sensibiliser les collaborateurs à la culture d’une bonne alimentation comme un facteur de promotion de la santé, en sauvegardant le goût, afin d’autoriser des choix conscients que le travailleur peut transmettre même en famille. Le second est celui d’intégrer, à moyen terme, des éléments de développement durable dans la gestion de l’approvisionnement des cantines, afin de réduire les frais de transport et les émissions de CO2 qui en découlent en favorisant la « filière courte » des approvisionnements. Grâce aux résultats extrêmement positifs obtenus au premier semestre 2012, le projet a été étendu à tous les repas du Groupe Intesa Sanpaolo. Pour conclure, Salute Internazionale (un blog géré par des médecins et experts du secteur) a proposé d’introduire, comme en Belgique, une journée sans viande dans les cantines publiques, au cours de laquelle les plats de viande et poisson devraient être remplacés par des plats végétariens à base de légumes et de féculents.

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États-Unis Aux États-Unis, par un arrêté du maire Bloomberg, la ville de New York a été la première à introduire en 2007 des règles très sévères en ce qui concerne les plats servis dans les restaurants. En effet, ces derniers ne peuvent pas contenir plus de 0,5 gramme d’acides gras trans par ration. Par ailleurs, il est devenu obligatoire pour certaines catégories de restaurants et de fast-foods d’indiquer le nombre de calories sur les menus, mesure introduite dans toutes les grandes chaînes de fast-foods pour toutes leurs recettes afin d’être aux normes. En l’espace de quelques années, les chercheurs du New York City Department of Heath sont allés vérifier ce qui avait changé dans les plats proposés aux New Yorkais, en prenant en compte que ceux-ci, comme tous les Américains, ingèrent plus d’un tiers de calories par jour en aliments achetés et préparés hors de leur domicile. Comme le signalent les « Annals of Internal Medicine » (Annales de médecine interne), l’analyse de plus de 15

© Corbis

112

En France, l’initiative Bien manger à la cantine, développée par le ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières, a pour but d’améliorer davantage la qualité des plats servis dans les cantines scolaires. Ce projet a également pour objectif d’encourager les cantines à préparer des menus saisonniers et à rétablir le lien entre le consommateur et la nourriture, de façon à stimuler chacun d’entre nous à prendre le temps nécessaire pour s’asseoir et manger son repas à table. Toujours en France, le journal publié en ligne Cantine scolaire donne des informations sur une alimentation équilibrée dans les cantines scolaires. Par ailleurs, il est intéressant de signaler le blog géré par Mary Brighton, Brighton Your Health, qui explique comment bien vivre, manger sainement et consommer des repas équilibrés. Dans ce blog, Mary Brighton raconte l’expérimentation qu’elle a réalisée elle-même visant à comparer l’alimentation de deux étudiants, un Américain etun Français. Pour ce faire, elle a documenté les repas consommés par ces deux personnes en l’espace d’un mois. Suite à cette expérimentation, elle en a conclu qu’il existe une meilleure éducation alimentaire en Europe par rapport aux États-Unis.

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Double Pyramide 2012

France

000 plats, effectuée en 2007 puis en 2009 (soit juste avant et deux ans après l’entrée en vigueur des nouvelles lois), a souligné une différence importante dans la composition des plats. Le taux d’acides gras trans a été diminué en moyenne de 2,4 grammes par ration. Il atteint désormais 3,8 grammes dans certaines chaînes de restaurants proposant hamburgers, nourriture mexicaine et poulet frit. Toujours selon cette recherche, depuis qu’il est demandé d’indiquer les calories dans les menus, 15 % des clients de New York commandent des repas plus sains et ingèrent en moyenne 100 calories de moins par rapport aux recommandations de l’arrêté18. En revanche, en ce qui concerne les cantines scolaires, le projet MyPlate for Kids : Make Half Your Plate Fruits and Vegetables proposé par le Center for Nutrition Policy and Promotion est encore actif. Cette organisation de l’USDA a été créée en 1994 pour améliorer la nutrition et la santé des Américains. Le poster, symbole du projet, montre comment le plateau ou l’assiette d’un étudiant et en général de toute personne doit être composé pour moitié de fruits et de légumes, aussi bien à l’école qu’à la maison. Cette initiative rentre dans le cadre du projet plus ample My Plate, qui, comme nous l’avons vu, transmet une bonne éducation alimentaire en utilisant l’image familiale d’une assiette représentant un repas. Le Center for Desease Control and Prevention (Centre pour la prévention et le contrôle des maladies) américain a rédigé quatre documents informatifs spécifiques destinés à quatre publics cibles différents : parents, enseignants et personnel scolaire ; directeurs d’établissements scolaires, circonscriptions scolaires et autres administrations scolaires ; personnel en charge de la nutrition dans les écoles et élèves. Pour ce faire, le centre s’est fondé sur les données fournies dans le rapport de l’Institute of Medecine ou IOM (Institut de médecine américain), une organisation à but non lucratif fournissant des informations objectives dans le domaine de la médecine et de la nutrition destinées aux décideurs et au grand public. Ces textes illustrés sont utilisés pour soutenir et développer des normes nutritionnelles élevées qui peuvent avoir un impact sur la santé des élèves.


AUGUE ET LIBERO. CURABITUR EU MOLESTIE LIBERO. PELLENTESQUE VOLUTPAT SEM ID AUGUE VENENATIS POSUERE. VIVAMUS VARIUS METUS VITAE NISL LACINIA PORTA. SUSPENDISSE NON ELIT NEC NISL BLANDIT ORNARE. SED VEL MAGNA VITAE NISI

RUTRUM ELEIFEND. PELLENTESQUE METUS FELIS, CONSEQUAT FAUCIBUS PULVINAR IN, PLACERAT AC LECTUS. DONEC SED DUI NULLA, ID VULPUTATE LEO.

Kcal Graisses

après l’introduction des variantes à base de légumes et de féculents

Choix du panier

En mars, ¼ du total est représenté par les nouvelles variétés de salades

24 dernières heures

sur des consommations alimentaires remplis dans les

16 %

Protéines

30 %

Glucidea

Moyenne des calories et des composants fondamentaux du régime

2.070

Énergie

54 %

2.055

+20

Poucentage d’aliments complets sur la consommation totale hebdomadaire en mars 2012

questionnaires

%

féculents charcuterie et fromages viande rouge

Variations moyennes en pourcentage enregistrées dans les deux cantines de Pedrignano entre septembre 2011 et mars 2012

poisson

-12 %

-23 %

-20 %

-77

+92

%

carne bianca

Comment cela est-il possible ?

Répondez au questionnaire : Disponible à la cantine ou sur le site www.barillaworld.com

%

36

Pain complet

%

28

Pâtes complet

Le contenu moyen en calories et en nutriments principaux est en harmonie avec les recommandations du régime méditerranéen

Nous sommes équilibrés et méditerranéens même à la maison

Équivalant à la superficie de près de 4 terrains de tennis

%

Réductions moyennes quotidiennes des plats consommés durant les enregistrements de novembre 2011 et mars 2012

économisés

m2 de terrain

1.000

économisés

Équivalant à près de 20 000 bouteilles de 2 litres

Buona percentuale di integrale sul totale dei consumi

Pâtes et pain

40

m3 d’eau

économisés

Équivalant aux émissions générées par une voiture de moyenne cylindrée qui parcourt 500 km

kg de CO2

65

12.160 plateaux examinés semaines d’enregistrement

3

Objectif méditerranéen

115

Source : Barilla, 2011.

ORNARE EUISMOD. MAECENAS TRISTIQUE, LACUS AT DIGNISSIM BLANDIT, LECTUS FELIS FRINGILLA LIGULA, ID ADIPISCING SEM

Meilleur résultat : réduction de la consommation de viande rouge, de charcuterie et de fromages. Quelques critiques sur les féculents et le poisson

5,7

Comment nos consommations changent-elles ?

5,7

Figure 5.6. Résultats du projet Sì.Mediterraneo de Barilla

BCFN Index Double Pyramide 2011 2012

114

Double Pyramide 2012

Si.Mediterraneo est un projet pilote déve- rapides, qu’il est possible de recevoir sur loppé à partir d’octobre 2011 par le ser- . SED réservation et VITAE de consommer VITAE NISL LACINIA PORTA. SUSPENDISSE NON ELIT NEC NISL BLANDIT ORNARE VEL MAGNA NISI RUTRUMdirectement ELEIFEND. vice Recherche et développement de la disur son lieu de travail, ont été selon PELLENTESQUE METUS FELIS, CONSEQUAT FAUCIBUS PULVINAR IN, PLACERAT AC LECTUS . DONEC SED DUI NULLA , ID revus VULPUTATE LEO. NUNC SEMPER URNA AC MAURIS MATTIS ID ELEMENTUM NISI CONDIMENTUM . IN PULVINAR NULLA ET NIBH ULTRICIES vision nutrition de Barilla en collaboration les principes du régime méditerranéen. . avec le département de médecine clinique Pour vérifier l’impact du projetSUSCIPIT sur les et expérimentale de l’université Federico habitudes alimentaires des employés II de Naples et avec la participation du Barilla, la consommation a été contrôlée comité consultatif de la Nutrition Barilla, avant et après la conclusion de l’activité auquel deux restaurants d’entreprise de expérimentale. LOREM IPSUM. dolor sit amet, A consectetur vivamus varius Pedrignano ont adhéré (siège central du Comme nous adisciping pouvonselit, le voir dans la figumetus vitae nisl lacinia porta. Suspendisse Groupe où travaillent plus de 1 500 per- re 5.6., les résultats sont encourageants. non elit nec nisl blandit ornare. sonnes, dans la province de Parme). La consommation d’aliments dans les LOREM IPSUM. dolor sit amet, B Ce projet a deux principaux objectifs : cantines a connu une augmentation déciconsectetur adisciping elit, vivamus varius metus vitae nisl lacinia porta suspendisse 1) augmenter la prise de conscience sur sive des aliments plus en harmonie avec A B C non elit nec nisl blandit ornare. les bienfaits du régime méditerranéen et le régime méditerranéen (viande blanche IPSUM. dolor sit amet, sur le lien entre bonne alimentation et +C 92LOREM %, pâtes complètes + 28 % et pain consectetur adisciping elit. Vivamus varius. protection de l’environnement à travers complet + 36 %) et une diminution signiLOREM sit amet, D une activité d’information et d’éducation ficative des IPSUM. autres dolor (viande rouge - 77 %). consectetur adisciping elit, vivamus varius nutritionnelle en harmonie avec l’étude Grâce aux modifications apportées à metus vitae nisl lacinia porta. Suspendisse non elit nec nisl blandit ornare sed de vel masur la Double Pyramide; leurs régimes, les employés Barilla D E F gna vitae nisi rutrum eleifend. Pellentesque 2) améliorer les habitudes alimentaires à ont pulvinar permisin,d’économiser plus de 65 kg placerat ac lectus. travers une offre d’aliments plus vaste, de CO2 (ce qui équivaut aux émissions LOREM IPSUM. dolor sit amet, E variée et cohérente avec les principes d’une automobile de elit, moyenne consectetur adisciping vivamus cylindrée varius vitae nisl lacinia nutritionnels proposés. qui metus parcourt 500 km)porta et suspendisse 1 000 m2 de non elit nec nisl blandit ornare. PellenteLe projet a prévu des activités d’informa- terrain lain,superficie de près de 4 Lorem ipsum sque (soit pulvinar placerat ac lectus. dolor sit amet, tion d’une durée de quatre semaines, pour terrains de tennis). consectetur adisciping elit. G LOREM IPSUM. dolor sit amet, lesquelles des H panneaux d’information, ÀF la consectetur conclusionadisciping du projet, a été demandé elit, ilvivamus varius. des napperons illustrés et des brochures aux participants de répondre à un quesrécapitulatives des principaux messages de tionnaire pour en évaluer l’expérience et l’initiative ont été utilisés. Les menus ont ses effets. Parmi les résultats principaux été modifiés afin d’augmenter les produits des quelque 600 questionnaires recueillis, MILIONI MILIONI à base de blé complet, comme les pâtes et plus de 80 % se sont dit satisfaits par l’iniAcqua pulita Impianti igienico sanitari 800 800 le pain, les féculents, les plats végétariens, tiative et 50 % de l’échantillon total ont Lorem ipsum. Dolor sit amet, Lorem ipsum. Dolor sit amet, MILIARMILIARDI DI consectetur adisciping elit. consectetur adisciping elit. les salades de céréales et les légumes. aimé ou adoré la proposition. Vivamus varius. Vivamus varius. En outre, les rations de poisson ont été Le projet est désormais mené dans les buaugmentées et, en général, tous les plats reaux et les usines de Pedrignano et sera proposés sont accompagnés d’indications bientôt réalisé nutritionnelles et d’informations sur les im- dans les autres établissements de Barilla CRAS GRAVIDA TURPIS UT QUAM MATTIS QUIS SUSCIPIT IPSUM COMMODO. ALIQUAM VOLUTPAT DIAM TURPIS. VESTIBULUM pacts environnementaux. Même les plats en Italie et dans ses sièges à l’étranger. SODALES DIAM AT ORCI DAPIBUS AC COMMODO URNA ELEIFEND. IN EU LECTUS RISUS, NEC VENENATIS ERAT. AENEAN CONVALLIS

mar

EUISMOD. MAECENAS TRISTIQUE, LACUS AT DIGNISSIM BLANDIT, LECTUS FELIS FRINGILLA LIGULA, ID ADIPISCING SEM AUGUE ET

LIBERO. CURABITUR EU MOLESTIE LIBERO. PELLENTESQUE VOLUTPAT SEM ID AUGUE VENENATIS POSUERE. VIVAMUS VARIUS METUS

nov

DIAM AT ORCI DAPIBUS AC COMMODO URNA ELEIFEND. IN EU LECTUS RISUS, NEC VENENATIS ERAT. AENEAN CONVALLIS ORNARE

set

CRAS GRAVIDA TURPIS UT QUAM MATTIS QUIS SUSCIPIT IPSUM COMMODO. ALIQUAM VOLUTPAT DIAM TURPIS. VESTIBULUM SODALES

Les Résultats

*LOREM IPSUM DOLOR SIT AMET

Moins d’impact sur l’environnement

LO SCENARIO GLOBALE L’éducation à la Double Pyramide dans DELL’ACQUA IN PILLOLE les restaurants Barilla : le projet Sì.Mediterraneo


116

LES ACHATS DE PRODUITS DURABLES LES PLUS IMPORTANTS ONT ÉTÉ EFFECTUÉS DANS DES ENSEIGNES AYANT UNE APPROCHE SPÉCIFIQUE DU DÉVELOPPEMENT DURABLE

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

L

es points de vente peuvent jouer un rôle d’ « éducateurs impartiaux » sur les thèmes des régimes durables. En effet, à la différence des entreprises productrices, ils tendent à ne pas avoir de conflits d’intérêt sur chaque type de produits. Selon un rapport commissionné par la National Heart Foundation of Australia19, la plupart des consommateurs estiment que les supermarchés devraient développer des initiatives en faveur d’une alimentation saine et que ceux-ci seraient (au moins en partie) responsables de leur santé future. Récemment, diverses chaînes de distributeurs au détail ont mis en place des pratiques de responsabilité sociale de l’entreprise pour améliorer leur image de marque : selon des gérants de certains supermarchés suédois, lorsque le point de vente fait la promotion de l’éducation à une bonne nutrition, il désire créer une image plus positive de la marque dans la tête du consommateur, en plus de favoriser des comportements alimentaires équilibrés20. Un rapport du Centre pour la politique alimentaire de la City University de Londres a examiné les engagements de responsabilité sociale d’entreprise pris par 25 des plus grands fabricants d’aliments et revendeurs dans le monde entier, dont 10 sont d’importantes chaînes de grande distribution organisée (GDO) : Ahold (Pays-Bas), Aldi (Allemagne), Carrefour (France), Ito-Yokado (Japon), Kroger (États-Unis), Metro (Allemagne), Rewe (Allemagne), Schwarz (Allemagne), Tesco (Grande-Bretagne) et Walmart (ÉtatsUnis). La plupart de ces chaînes mettent en oeuvre des programmes nutritionnels dans le cadre de leur stratégie. Certaines d’entre elles, en particulier Tesco, disposaient d’indicateurs de performance mesurables et s’engagent à proposer une gamme de produits « sains ». Les résultats de cette recherche, mais aussi ceux liés aux attentes des consommateurs vis-à-vis des chaînes de GDO, amènent les distributeurs à jouer un rôle clé dans l’éducation et l’information des personnes afin de les inciter à avoir une alimentation saine et durable pour l’environnement21. Une recherche menée par SCS Consulting et commissionnée, entre autres, par le BCFN montre combien la communication des grandes chaînes influe sur les acheteurs22. L’objectif de cette recherche, effectuée pour la première fois en 2009 et à nouveau en 2011, a été d’enquêter sur les connaissances des consommateurs italiens, leur intérêt et leur propension à acheter des produits durables mais aussi de vérifier si leur intention les conduisait réellement à faire de tels achats et de quelle manière, en évaluant (avec les personnes interrogées) leurs achats effectifs. En 2011, la recherche a porté sur 1 200 clients de huit enseignes de GDO, chacune ayant mis en place une approche et des activités pour le développement durable, afin de tester aussi l’influence du détaillant sur la conscience et les choix des consommateurs. De ses résultats, il apparaît surtout que le consommateur connaît mieux le contexte de référence et le développement durable. En effet, si en 2009 le pourcentage des consommateurs « connaissant le développement durable » était de 65 %, en 2011 il arrive à 78 %.

Dans la figure 5.7., nous pouvons observer la façon dont les déclarations d’intérêt et d’achat de produits durables avant l’ouverture effective de l’enveloppe sont particulièrement positives (seulement 6,2 % sont des « sceptiques déclarés » contrairement à 15,1 % en 2009). La partie droite de la figure illustre les résultats d’achat obtenus pour chaque groupe de consommateurs. Nous pouvons voir qu’il n’existe pas de cohérence totale. Toutefois, les déclarations des personnes sondées coïncident en général avec leurs achats effectifs. De l’échantillon analysé, il ressort que les plus grands achats de produits durables ont été effectués au sein d’enseignes ayant mis en place une approche spécifique du développement durable. Ces dernières proposent une gamme spéciale de produits à marque de distributeur et de nombreux produits éco-durables. En outre, sur leurs sites Internet et dans les lettres d’informations d’entreprise, des sections et des approfondissements sont consacrés à l’environnement. Enfin, la structure même du point de vente peut être considérée comme « verte » (grâce à la présence d’installations photovoltaïques, à des pratiques d’économie énergétique et hydrique, etc.). Ce résultat indique que la communication au sein du point de vente et, parallèlement, l’introduction de gammes de produits ou d’espaces spéciaux favorisent la propension à l’achat de produits durables. De ce fait, le manque de connaissances et de communication est le plus gros obstacle à la vente : 31,9 % des consommateurs (« J’amerais bien mais... » ) n’ayant pas acheté de produits durables déclarent avoir agi ainsi car ils ne connaissent pas les produits et 26,1 % ne savent pas où en trouver. La moitié des achats durables sont concentrés sur les produits frais et très frais (lait et produits laitiers, etc.). Il s’agit de catégories dans lesquelles l’offre de produits durables est plus vaste (en particulier, produits biologiques et kilomètre zéro. Par conséquent, s’ils devaient être réalisés et communiqués de façon adaptée, il y aurait de bonnes opportunités de vente pour les produits durables appartenant aux autres catégories.

117

Figure 5.7. Matrice intérêt - achat

Matrice intérêt - achat avant l’ouverture de l’enveloppe (2011) « Échantillons de développement durable »

11 10 9

14,1 %

« Attentifs et actifs »

11,2 %

8 47,8 %

7 Achat

5.5 LA GRANDE DISTRIBUTION ORGANISÉE

6 5

6,2 %

4 3

46,7 %

31,9 %

35,9 %

« Sceptiques déclarés »

« J’aimerais bien mais... »

2 1 Désparus les ceptiques 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Intérêt Note : déclarations d’intérêt et d’achat de produits durable avant et après l’ouverture du sac de courses (données dans le rectangles à droite de la figure).

Source : élaboration BCFN à partir de données SCS Consulting, 2011.

12


PIRAMIDE AMBIENTALE

NON

9%

91 % OUI

Savez-vous que les choix alimentaires exercent un impact sur l’environnement ? Source : SCS Counsulting et BCFN, 2011.

2,0

Pain et pâtes 2,4 2,5

Fruit et légumes 2,5

3 Lait et yaourt 3,0

Poisson 3,3

3,5

4,0

Viande 3,7

Comment classeriez-vous les aliments en fonction de leur impact sur l’environnement ?

LES IMPACTS SUR L’ENVIRONNEMENT DES ALIMENTS PERÇUS PAR LE CONSOMMATEUR… ...ET LA PYRAMIDE ENVIRONNEMENTALE BCFN

119

IMPACT AMBIENTALE

Double Pyramide 2012

Figure 5.8. Les impacts sur l’environnement des aliments perçus par le consommateur et la Double Pyramide du BCFN

Double Pyramide 2012

118

Le deuxième objectif de cette recherche consistait à s’interroger sur la façon dont le consommateur perçoit et est conscient des impacts environnementaux des aliments par rapport à la Double Pyramide. Selon les résultats obtenus, 90,3 % des consommateurs sont conscients du fait que les choix alimentaires produisent des effets sur l’environnement. Cependant, ils ne connaissent que moyennement les vrais impacts générés par chaque type d’aliment et ont la perception d’une différence d’impacts assez limitée entre les divers aliments. Il est intéressant de souligner que la capacité de reproduire la Double Pyramide du BCFN est directement proportionnelle au niveau d’éducation de la personne interrogée. Cela prouve que la formation et l’information sont positivement liées à une meilleure conscience et une plus grande attention à l’environnement des personnes. Autre donnée émergente, même les achats des consommateurs connaissant le concept du développement durable alimentaire ne se concentrent pas sur les aliments des premiers degrés de la Pyramide BCFN. Autrement dit, il ne semble pas y avoir de différences significatives dans les comportements d’achat et de consommation, en fonction du degré de connaissance de la Double Pyramide. Cela pourrait en partie être justifié par le fait qu’il est possible d’acheter des produits écocompatibles sans tenir nécessairement compte des indications nutritionnelles. En tout cas, il semble que les personnes sont plutôt prêtes à prendre en compte les suggestions des détaillants en termes de développement durable. Cela montre qu’il existe de bonnes opportunités pour les entreprises responsables. À la lumière de l’analyse des initiatives dans divers pays, un cas intéressant apparaît : le groupe américain Walmart a annoncé, en février 2012, un investissement de 9,5 millions de dollars, sous forme de dons à une série d’associations à but non lucratif, à utiliser dans le cadre d’initiatives de promotion des habitudes alimentaires saines. Ces fonds seront destinés à des programmes d’éducation nutritionnelle, des cours de cuisine et pour apprendre aux consommateurs à faire des achats sains quel que soit leur budget. Les associations participantes sont Action for Healthy Kids, American Medical Association Foundation, Children’s Health Fund, League of United Latin American Citizen, National Black Child Development Institute, National 4-H Council, National Latino Children’s Institute, Oldways et Share Our Strength. La chaîne française Carrefour s’est engagée depuis des années dans des pratiques de commerce durable. En 1992, elle a lancé les « Lignes Qualité », des aliments produits dans le respect des critères environnementaux et sociaux. En 1996, elle a démarré la production d’aliments sans OGM portant sa marque. En 1997, elle a lancé sa propre gamme de produits biologiques. Enfin, en 2000, elle a développé le statut social de ses fournisseurs en collaboration avec la Fédération Internationale des Droits de l’Homme (FIDH). L’année suivante, elle a adhéré au Pacte mondial de l’ONU et a signé un protocole international avec le corps syndical UNI Network International. La Royal Ahold, grand distributeur hollandais, a mis en place des campagnes pour l’éducation alimentaire. En 2011, elle a lancé Passport to Nutrition, un programme né sur Internet visant à éduquer les enfants, leurs parents et les enseignants à des modes de vie sains. Cette initiative comprend des cours sur la pyramide alimentaire et l’activité physique, sur l’apprentissage au déchiffrement des étiquettes des produits alimentaires et sur l’alimentation selon un régime sain et en respectant les bonnes proportions. Le distributeur anglais Marks & Spencer a lancé un programme en 2005 avec l’intention d’éliminer toutes les graisses hydrogénées de ses produits. Cet objectif a été atteint en 2006. Depuis, il contrôle régulièrement ses aliments, dans le but d’éliminer les graisses saturées en excès.


Dans le cadre des campagnes d’éducation alimentaire, le WWF UK a donné vie au programme LiveWell 2020. Selon le principe directeur de cette initiative, la nourriture que nous mangeons a un impact énorme, non seulement sur notre santé, mais aussi sur celle de notre planète. LiveWell part d’une constatation faite sur le régime de la population anglaise. Selon la FAO, en Grande-Bretagne, chaque habitant consomme environ 3 500 calories par jour, ce qui équivaut à plus de 1 000 calories supplémentaires par rapport à la dose conseillée par les lignes directrices internationales. Par conséquent, la population tend à manger bien plus que nécessaire. Ces habitudes exercent ainsi un impact négatif sur la santé et sur l’environnement dans lequel l’aliment est produit. Les évolutions du régime occidental, toujours plus orienté vers une plus grande consommation de viande et d’aliments élaborés, constituent un phénomène très récent et impliquent divers problèmes, comme la diffusion du phénomène de l’obésité, du diabète de type II et de maladies cardiovasculaires. Si l’humanité continue à consommer de telles quantités de nourriture, nous serons capables de nous nourrir pendant encore quarante ans seulement. Il ne resterait ensuite plus rien. L’initiative mise au point par le WWF en collaboration avec le Rowett Institute of Nutrition and Health de l’université d’Aberdeen, développée dans le cadre des lignes directrices du gouvernement britannique, a pour objectif de modifier les habitudes alimentaires des Britanniques

en les incitant à adopter un régime plus durable. Cela permettrait de réduire de 25 % les émissions de gaz à effet de serre d’ici 2020 et de diminuer la consommation par habitant de viande de 79 à 10 kg par an. La communication de LiveWell se base sur cinq principes fondamentaux à respecter pour pouvoir manger de façon saine tout en protégeant l’environnement : - manger plus de fruits et de légumes ; - gaspiller moins d’aliments (40 % de la nourriture dans le monde est gaspillée) ; - manger moins de viande (La viande, rouge ou blanche, peut être utilisée comme un complément savoureux, au lieu d’être l’élément principal d’un repas) ; - manger moins d’aliments élaborés (c’est-à-dire les produits impliquant l’utilisation de davantage de ressources et qui contiennent souvent plus de sucres, de graisses ou de sel) ; - manger des aliments certifiés, garants de qualité (tels que, MSC pour le poisson, RSPO pour l’huile de palme ou RSPCA Freedom Foods pour la viande et les oeufs). En s’inspirant d’Eatwell plate (figure 5.9.), un instrument proposé par la Food Standard Agency de Grande-Bretagne pour communiquer sous forme d’illustrations les proportions de nourriture à manger dans le cadre d’une alimentation équilibrée, LiveWell propose dans son « assiette » une sous-division des groupes alimentaires variant de ± 10 % au maximum par rapport à Eatwell (figure 5.10.). Ce léger écart est dû au fait que, pour

Double Pyramide 2012

James P. Blair/National Geographic Stock

Le projet européen LiveWell

121


Figure 5.9. Eatwell Plate

33 %

33 %

FRUITS ET LÉGUMES

GLUCIDES

12 %

15 %

Double Pyramide 2012

LAIT ET PRODUITS LAITIERS

8% ALIMENTS ET BOISSONS RICHES EN GRAISSES ET SUCRES

Source : LiveWell WWF, 2011.

122

Figure 5.10 LiveWell Plate, rations recommandées

29 %

35 %

GLUCIDES

FRUITS ET LÉGUMES

4 % VIANDE

9% ALIMENTS ET BOISSONS RICHES EN GRAISSES ET SUCRES

3 % POISSON 1 % OEUFS 0,3 % NOIX ET GRAINES 4 % HARICOTS ET LÉGUMINEUSES

15 % LAIT ET PRODUITS LAITIERS

Source : LiveWell WWF, 2011.

émissions de gaz à effet de serre de 25 % et diminuer les coûts moyens quotidiens des dépenses alimentaires d’une personne de 4,90 euros à 4,36 euros. Les aliments consommés en plus grande quantité par rapport à l’actuel régime français seraient les légumineuses et les céréales, alors que la viande et les produits dérivés seraient réduits, de même que les produits sucrés transformés, comme les gâteaux. En Espagne, le régime LiveWell pourrait réduire les émissions de gaz à effet de serre d’environ 27 %, et coûterait quasiment la même somme que celles consacrée actuellement aux dépenses alimentaires (3,48 euros en moyenne par jour pour une personne). Dans le cas de ce pays, le régime LiveWell prévoit une consommation moindre de viande, de produits laitiers, de sucre, de gâteaux et, étonnamment, de fruits et des produits dérivés des fruits mais aussi une augmentation des légumes, des céréales et des fruits à coque. Enfin, en Suède, le régime LiveWell réduirait les gaz à effet de serre à un coût légèrement inférieur à celui du régime actuel (de 44,64 à 44,07 couronnes suédoises par jour). Le nouveau régime alimentaire prévoit une diminution de la consommation de viande et une augmentation des fruits et des légumes. Pour présenter les programmes éducatifs et les recommandations aux décideurs, un réseau de parties prenantes représentant toute la filière de la chaîne alimentaire au niveau national dans les pays pilotes comme dans les États membres de la Communauté Européenne a été créé.

Double Pyramide 2012

VIANDE, POISSON, OEUFS ET AUTRES PROTÉINES DÉRIVÉES DU LAIT

pouvoir diminuer substantiellement les émissions de gaz à effet de serre et rendre les régimes plus durables du point de vue environnemental, il faut limiter la consommation de protéines animales et augmenter, par conséquent, les quantités en protéines provenant d’autres aliments, comme les féculents et les fruits secs. Par ailleurs, dans le rapport LiveWell : a balance of healthy and sustainable food choices, tout comme dans la section du site Internet de WWF consacrée à l’initiative, une liste de courses et un menu hebdomadaire sont proposés afin de montrer combien il peut être facile de préparer et bon de suivre un régime durable. L’initiative s’est développée avec LiveWell for Life (plate for low impact food in Europe – une assiette type exerçant un faible impact sur l’environnement en Europe), un projet financé en partie par l’Union européenne. Lancée en février 2012 par WWF UK, WWF European Policy Office et le centre de pensée Friends of Europe, cette initiative a pour objectif de diffuser le concept de régime sain et durable au niveau européen. Le programme a démarré tout d’abord dans trois pays pilotes : la France, l’Espagne et la Suède. Ces territoires sont intéressants à analyser pour la diversité de leurs modèles agricoles, commerciaux et de culture alimentaire. Pour chaque pays, les chercheurs ont identifié les tendances alimentaires spécifiques et créé un LiveWell plate ad hoc, en s’appuyant sur les consommations alimentaires actuelles. Les résultats sont encourageants. En France, le régime LiveWell devrait réduire les

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Alex Treadway/National Geographic Stock

6. CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS DU BCFN


126

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

L

e concept d’un régime durable, considéré comme une solution pour concilier santé et environnement dans notre mode d’alimentation, est désormais acquis. Cette troisième édition du document renforce la thèse avancée par le BCFN qui établit un rapport direct entre les caractéristiques d’un régime alimentaire sain et son impact sur l’environnement. Il est en effet de plus en plus évident que le respect des principes d’une alimentation équilibrée permet également de réduire sensiblement la consommation des ressources naturelles et, par conséquent, que le régime méditerranéen offre les meilleures lignes directrices. L’objectif du BCFN est à présent d’aider à la mise en oeuvre concrète du régime alimentaire durable, en cherchant à identifier les obstacles qui risquent d’en empêcher la diffusion ou, dans certains cas, d’inciter des personnes l’ayant adopté à y renoncer. La première variable examinée est celle du prix, considérée à juste titre comme un frein potentiel, particulièrement à une époque de crise économique comme celle que nous traversons actuellement. Des études font apparaître que ce sujet est encore débattu, même s’il semble possible d’affirmer qu’un régime alimentaire durable ne coûte pas plus cher, notamment si des critères plus justes sont utilisés pour en calculer le prix. Les données recueillies par le BCFN sur le marché italien permettent de soutenir que le régime méditerranéen est (légèrement) plus durable, même d’un point de vue économique. Et cela sans inclure dans la comparaison les coûts « cachés » d’un régime alimentaire peu équilibré, relatifs à l’impact sur l’environnement et surtout, sur la santé. Il est certainement possible d’effectuer davantage de recherches sur la durabilité du point de vue économique. Cela permettrait notamment d’inclure dans l’analyse (et il est indispensable de le faire) les pays en voie de développement, où l’absence de ressources et d’infrastructures associée à une forte croissance démographique peuvent rendre moins avantageux ce qui est facilement accessible aujourd’hui dans les pays industrialisés. Comment rendre réellement accessible « à tous » un régime alimentaire durable ? Cette question sera au centre des prochaines publications du BCFN. Nous avons ensuite étudié les moments, les lieux et les moyens permettant de véhiculer les messages afin de préparer les personnes (notamment les plus jeunes) à l’adoption de modes d’alimentation plus durables. À cet égard, nous pouvons en déduire avec assurance que la famille à elle seule ne suffit plus. En effet, par manque de temps, de motivations et parfois de sensibilisation et de connaissances adéquates, les parents ne sont plus en mesure de guider correctement leurs enfants, ni de contrôler ou de contenir l’effet de la publicité sur eux, dont les messages sont inévitablement incomplets dans le domaine nutritionnel. Au-delà des campagnes d’éducation alimentaire, menées dans les médias de masse (également appelés « communication sociale »), le rôle des personnes « hors de la maison », notamment celles qui travaillent dans les cantines ou les points de vente, c’est-à-dire les lieux

où les gens passent la plus grande partie de leur journée et où ils effectuent des choix alimentaires, est donc crucial. Ces lieux sont les contextes dans lesquels il est possible d’intervenir et d’obtenir des résultats significatifs. Compte tenu de ces éléments, le BCFN recommande les actions suivantes : 1 lancer des campagnes de communication sociale qui expliquent, avec des données facilement accessibles, l’avantage économique d’un régime alimentaire durable (non seulement sur le long terme et pour la collectivité, mais également à court terme et pour l’individu) ; 2 soutenir les grandes sociétés du secteur alimentaire, en fournissant des arguments et des données permettant d’orienter leurs produits et leur communication vers l’éducation au concept de durabilité du mode d’alimentation. Améliorer spécialement les informations utilisées sur les emballages et dans les publicités pour permettre à tous de comprendre la nature des aliments ingérés et les effets des choix alimentaires sur les individus et sur les collectivités ; Améliorer le packaging des produits et les publicités en donnant des informations qui permettraient de comprendre la nature des aliments ingérés et les effets des choix alimentaires sur les individus et sur les collectivités ; 3 mettre en valeur la contribution de la (grande) distribution en tant que moyen de véhiculer des messages éducatifs : suggérer des façons simples de communiquer sur des sujets complexes, afin d’atteindre les couches de la population non informées et pousser les consommateurs à être plus cohérents en leur faisant prendre conscience de leurs impacts sur l’environnement et de leurs choix d’achats alimentaires ; 4 aider les écoles et les cantines d’entreprise à organiser les repas de façon à rendre explicite les avantages d’une alimentation saine ; 5 étudier la durabilité du régime alimentaire à l’échelle mondiale, en impliquant également les pays en voie de développement dans les estimations.

127

© Corbis

6 CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS DU BCFN


Jim Richardson/National Geographic Stock

NOTES ET RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES


NOTES ET RÉFÉRENCES BIBLIOGRAFIQUES

CHAPITRE 2

1. Cet indicateur n’a pas encore été suffisamment étudié et testé pour pouvoir être inséré dans l’édition actuelle de la Double Pyramide. Cependant, il sera pris en considération dans les futures éditions. 2. www.n-print.org 3. La récolte de données a été achevée en juin 2012 et les publications ultérieures n’ont donc pas été analysées. Elles seront regroupées pour la mise à jour des Pyramides environnementales de la prochaine édition.

Plus d’informations sont contenues dans le document technique téléchargeable sur le site www.barillacfn.com

130

1. Keys A. et al., 1970 ; Keys A. et al., 1980. 2. World Cancer Research Fund, 1997, Willett W. C., 1998. 3. Willett W. C. et F. Sacks, 1995. 4. Università La Sapienza (Roma), 2005. 5. Sustainable Diets and Biodiversity (Régimes alimentaires durables et biodiversité), FAO (2010), avec une préface de B. Burlingame. 6. Burlingame B., préface de FAO (2010), Sustainable Diets and Biodiversity. 7. Lairon D., Biodiversity and sustainable nutrition in a food-based approach (Biodiversité et alimentation durable à travers une analyse de la nourriture), dans Sustainable Diets and Biodiversity, p. 31-35, FAO (2010).

1. Leclercq C. et al., 2008 ; Turrini A., 2001. 2. www.efsa.europa.eu/en/datexfoodcdb/datexfooddb.htm 3. Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) (2003), Linee guida per una sana alimentazione italiana (Lignes directrices pour une alimentation italienne saine), Rome. 4. Menzel P. et F. D’aluisio (2005), Hungry Planet, what the world eats (Planète affamée, ce que le monde mange), Material World Books & Ten Speed Press. 5. Les impacts des aliments précuits et de ceux consommés au restaurant (par ex., dans les fastfoods) ont pu être estimés grâce à la disponibilité quasi totale des données.

131 CHAPITRE 4

1. http://osservaprezzi.sviluppoeconomico.gov.it

8. Ibidem.

2. Les valeurs ont été arrondies à la décimale ou au centième.

9. Petrillo P. L., Biocultural diversity and the Mediterranean Diet (Diversité bioculturelle et le régime méditerranéen), dans Sustainable Diets and Biodiversity, p. 224-229, FAO (2010). Extrait : « Le régime méditerranéen ne se limite pas à l’alimentation. Il encourage la convivialité, puisque les repas pris en commun sont la pierre angulaire des fêtes traditionnelles et des célébrations. Il a inspiré la création d’un vaste éventail de connaissances, de chansons, de maximes, de contes et de légendes. [...] Le régime méditerranéen met l’accent sur le développement d’un concept relativement nouveau : la diversité bioculturelle. Ce concept englobe la diversité biologique à tous ses niveaux et la diversité culturelle dans toutes ses manifestations. La diversité bioculturelle découle des innombrables formes d’échanges entre les êtres humains et leur environnement naturel. Leur coévolution a généré des connaissances et des pratiques écologiques locales : un réservoir essentiel d’expériences, de méthodes et de compétences qui permettent à différentes sociétés de gérer leurs ressources ».

3. Les valeurs ont été arrondies à la décimale ou au centième.

10. Padilla M., R. Capone et G. Palma, Sustainability of the food chain from field to plate : the case of the Mediterranean Diet (Durabilité de la chaîne alimentaire du champ à l’assiette : le cas du régime méditerranéen), dans Sustainable Diets and Biodiversity, p. 230-241, FAO (2010).

8. Drewnowski A. (2003), The role of energy density (Le rôle de la densité énergétique), dans « Lipids », 38, p. 109-115.

11. Ciati R. et L. Ruini, Double Pyramid : Healthy food for people, sustainable food for the planet (Double Pyramide : alimentation saine pour les humains, alimentation durable pour la planète), dans Sustainable Diets and Biodiversity, p. 280-294, FAO (2010). 12. Padilla M., R. Capone et G. Palma, Sustainability of the food chain from field to plate : the case of the Mediterranean Diet, dans Sustainable Diets and Biodiversity, p. 230-241, FAO (2010). 13. www.unesco.org

Double Pyramide 2012

Double Pyramide 2012

CHAPITRE 1

CHAPITRE 3

4. Les valeurs ont été arrondies à la décimale ou au centième. 5. Dans le calcul du coût économique, le coût de l’énergie utilisée pour la cuisson n’a pas été pris en considération, parce qu’il est difficile de l’évaluer. 6. Dans le calcul de l’empreinte hydrique, l’eau consommée pendant la cuisson des aliments n’a pas été prise en compte, parce qu’elle est négligeable. 7. Drewnowski A. et P. Eichelsdoerfer (2009), The Mediterranean diet : does it have to cost more ? (Le régime méditerranéen : doit-il coûter plus cher ?), dans « Public Health Nutrition », 12, p. 1621-1628.

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Mesure de la durabilité des modèles appliqués dans les différents pays, et par conséquent évaluation de la possibilité de garder ou de modifier son propre niveau de bien-être à l’avenir

Développement et évolution du modèle de la double pyramide alimentaire environnementale concentré sur l’enfance et l’adolescence, pour inciter à adopter de bonnes habitudes alimentaires dès les premières années de la vie

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Á l’échelle mondiale, confrontation des différentes positions et écoles de pensée sur le thème de la durabilité de l’ingénierie génétique et des nouvelles biotechnologies appliquées à l’alimentation

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Le coût de la nourriture et la volatilité des marchés agricoles : les variables impliquées Le coût de la nourriture et la volatilité des marchés agricoles : les variables impliquées

Avec la contribution photographique de :

Le coût de la nourriture et la volatilité des marchés agricoles : les variables impliquées

Proposition d’un modèle interprétatif offrant une vision systémique des éléments qui déterminent la tendance des prix des denrées alimentaires Obesité et malnutrition : le paradoxe alimetaire pour nos enfants

Approfondissement du paradoxe qui voit augmenter aussi bien le nombre de personnes sous-alimentées que celui des personnes en surpoids, en particulier chez les enfants

Longevité et bien-être : le rôle de l’alimentation Étant donné le vieillissement constant de la population mondiale, évaluation du rôle d’un mode de vie plus sain et de bonnes habitudes alimentaires afin de garantir un allongement de la durée de vie dans de meilleures conditions de santé Nouveaux modèles pour une agriculture durable

Enquête sur les nouveaux modèles agricoles qui permettent de supporter l’impact des changements climatiques et de la croissance démographique tout en assurant une productivité suffisante pour tous


PUBLICATIONS | 2012 Alimentation et bien- être pour une vie saine

Pertes et gaspillages alimentaires: causes, impacts et propositions concrètes

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Une étude des liens entre santé, habitudes alimentaires et mode de vie à chaque étape de la vie

Obésité : les impacts sur la santé publique et sur la société

Pertes et gaspillages alimentaires: causes, impacts et propositions concrètes

Une présentation du phénomène et de ses principales causes, solutions et des possibilités pour combattre les pertes et les gaspillages alimentaires qui arrivent pendant la transformation industrielle, la distribution et la consommation finale

Obesité : les impacts sur la santé publique et sur la societé

Agriculture, alimentation durable et changements climatiques

Une étude sur le phénomène de l’obésité, désormais considéré comme une épidémie mondiale en rapide expansion, qui met en évidence ses causes environnementales, culturelles, économiques et quant à son impact direct et indirect sur la société

Analyse de l’impact des changements climatiques sur la production agricole, et donc sur la disponibilité de nourriture et d’eau douce, avec les recommandations des comportements individuels et collectifs à mettre en place.

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