Page 1

1


‫مفاتيح سالمة الغذاء‬ ‫دليــل المفاتيــح الخمســة لضمــان ســامة الغــذاء‬

‫وحمايــة األســرة مــن األمــراض المنقولــة بالغــذاء‬

‫‪3‬‬


‫مقدمة ‪..‬‬

‫ما هي سالمة الغذاء؟!‬ ‫هي المهارات الالزمة لتجهيز طعام صحى غير ضار بصحة األسرة‪.‬‬ ‫فاألمــراض المنقولــة عــن طريــق الغــذاء تمثــل خطـ ً‬ ‫ـرا علــى األمــن‬ ‫الصحــي‪ ،‬وســامة الغــذاء قضيــة هامــة مــن قضايــا األســرة‬ ‫والمجتمــع (منظمــة الصحــة العالميــة)‪.‬‬

‫‪،،‬‬

‫ففــي كل يــوم آالف مــن النــاس يموتــون‬ ‫فــي أنحــاء كثيــرة مــن العالــم بســبب‬

‫األمــراض التــي تنتقــل بواســطة الغــذاء‪،‬‬ ‫إذ يوجــد ‪ 250‬مــرض بكتيــري و فيروســي‬ ‫وطفيلــي ينتقــل لإلنســان بواســطة الغــذاء‬

‫غيــر الســليم‪ ،‬بعضهــا مميــت وبعضهــا‬ ‫مســبب للســرطان وبعضهــا يســبب التهــاب‬

‫المفاصــل واالضطرابــات العصبيــة‪ .‬هــذا غير‬ ‫المســببات الكيميائيــة والمبيــدات المســببة‬ ‫لألمــراض وتنتقــل أيضــا لإلنســان بواســطة‬

‫األغذيــة‪ .‬و ســنويا يمــوت ‪ 3‬مالييــن طفــل‬ ‫بســبب أمــراض اإلســهال الــذي يعــزي‬ ‫أســبابه غالبــا إلــي األغذيــة والميــاه الملوثــة‬

‫‪،،‬‬

‫(منظمــة الصحــة العالميــة)‪.‬‬

‫‪،،‬‬

‫وفــي عــام ‪ ، 2011‬انتشــرت بكتريــا القولــون المعويــة النزفيــة فــي ألمانيــا ودول االتحــاد األوروبــي‪ ،‬وأدت إلــى وفــاة ‪ 53‬شــخص‪.‬‬ ‫وقــد تســببت فــي خســائر بلغــت ‪ 1.3‬مليــار دوالر أمريكــي للمزارعيــن ودوائــر الصناعــة‪ ،‬وفــي دفــع مبلــغ ‪ 236‬مليــون دوالر‬

‫أمريكــي كمعونــة طارئــة إلــى ‪ 22‬دولــة مــن الــدول األعضــاء فــي االتحــاد األوروبــي‪ .‬وعليــه فــإن ســامة الغــذاء قضيــة هامــة تشــغل‬

‫المنظمــات الدوليــة والحكومــات ‪،، .‬‬

‫‪4‬‬


‫مقدمة ‪..‬‬

‫األعراض المرضية للتلوث الغذائي‬ ‫قــد تظهــر بعــد تنــاول الغــذاء مباشــرة‪ ،‬وقــد يســتغرق ظهورهــا يوميــن أو ثالثــة أيــام‪ ،‬أو بعــد أســابيع مــن تنــاول‬

‫الغــذاء الملــوث ‪.‬‬

‫وأكثــر أعــراض األمــراض المنقولــة بالغــذاء تكــون آالم بالمعــدة والقيــئ واإلســهال والصــداع‪ ،‬خاصــة األطفــال‬

‫والمســنين باعتبارهمــا أكثــر الفئــات حساســية للتلــوث الغذائــي واألمــراض المنقولــة بواســطة األغذيــة ‪.‬‬

‫بالفعل أنت قادر على تجنب األمراض المنقولة بواسطة الغذاء التي قد تصيبك أو تصيب أحد أفراد أسرتك ‪.‬‬

‫وهــذه خمــس وصايــا مــن منظمــة الصحــة العالميــة تســاعدك لتفــادي خطــر الميكروبــات التــي تنتقــل بواســطة‬

‫الغــذاء‪ ،‬وتجنــب أفــراد األســرة األمــراض التــي «ســامة الغــذاء» تســببها هــذه األمــراض وهــي فــي نفــس الوقــت‬ ‫مفاتيــح‬

‫‪5‬‬


‫ً‬ ‫جيدا‬ ‫‪ 1‬حافظ على النظافة واغسل‬ ‫لماذا الغسيل؟‬ ‫إن المظهــر الجيــد لشــيء مــا ال يعنــي أن هــذا الشــيء‬ ‫نظيــف فــي ذاتــه‪ ،‬إذ يلــزم لتعكيــر ‪ 250‬مليلتــر مــن المــاء‬

‫أن يحتــوي علــي ‪ 2.5‬مليــار خليــة بكتيريــة‪ ،‬بينمــا يكفــي‬

‫‪ 20‬خليــة بكتيريــة ممرضــة أن تصيــب الشــخص بالمرض‬

‫لماذا؟‬

‫ألنــه علــي الرغــم مــن أن معظــم الجراثيــم ال تســبب‬

‫المــرض‪ ،‬إال أنــه توجــد جراثيــم خطــرة تنتشــر علــي‬ ‫نطــاق واســع فــي التربــة والمــاء والهــواء والحيوانــات‪،‬‬

‫وتكــون هــذه الجراثيــم محمولــة علــي األيــدي والمماســح‬ ‫واألدوات واألوانــي وخصوصــا ألــواح التقطيــع‪ ،‬ويمكــن‬ ‫أن يــؤدي أقــل تمــاس لهــا إلــي نقــل هــذه الجراثيــم إلــي‬

‫الطعــام وإصابــة اإلنســان باألمــراض المنقولــة بالغــذاء‪.‬‬ ‫اغســل جميــع األدوات والســكاكين والمالعــق وألــواح‬ ‫تقطيــع اللحــوم والســاطة واألطبــاق المســتخدمة‬

‫إلعــداد الطعــام بالمــاء الدافــئ والصابــون والفرشــاة‬

‫إلذالــة بقايــا الطعــام والدهــون ‪.‬‬

‫‪6‬‬


‫ً‬ ‫جيدا‬ ‫‪ 1‬حافظ على النظافة واغسل‬ ‫لماذا الغسيل؟‬

‫اليديــن مصــدر ‪ % 50‬مــن العــدوي التــي قــد تصيبــك‪ ،‬وعــادة مــا تنقــل الجراثيــم مــن مــكان إلــي آخــر‪ ،‬لــذا فــإن غســل‬ ‫اليديــن أمــر بالــغ األهميــة ‪.‬‬

‫اغسل يديك قبل تناول‬

‫اغســل يديــك قبــل التعامــل مــع‬ ‫الطعــام‪ ،‬واغســلها مــرارا وتكــرارا‬

‫الطعام وبعده‬

‫أثنــاء إعــداد الطعــام‬

‫اغسل يديك بعد التعامل مع اللحوم‬

‫اغسل يديك بعد الخروج‬ ‫من دورة المياه‬

‫‪7‬‬

‫واألسماك والدواجن النيئة‬


‫ً‬ ‫جيدا‬ ‫‪ 1‬حافظ على النظافة واغسل‬ ‫إغسل يديك جيدا‬

‫َّ‬ ‫ـال َر ُسـ ُ َّ‬ ‫قـ َ‬ ‫ـوء َبعــده» رواه الترمــذي‪،‬‬ ‫ـوء َق ْب َلـ ُـه َو ُ‬ ‫ـام ُ‬ ‫الو ُضـ ُ‬ ‫الو ُضـ ُ‬ ‫ـول اللـ ِـه صلــى اللــه عليــه وســلم « َب َر َكـ ُـة الط َعـ ِ‬

‫والمــراد بالوضــوء غســل اليديــن والفــم ‪.‬‬

‫‪1‬‬

‫بلل يديك‬ ‫بالماء الدافئ‬

‫‪2‬‬

‫ً‬ ‫قدرا مناسبا‬ ‫ضع‬

‫‪7‬‬

‫من الصابون‬

‫أفرك راحتي اليدين‬

‫استعمل منشفة‬ ‫ورق للتنشيف‬

‫الطريقة‬ ‫الصحيحة‬ ‫لغسيل يديك‬

‫‪3‬‬

‫ببعضهما البعض‬

‫أفرك يديك لمدة ال‬

‫‪6‬‬

‫ً‬ ‫جيدا‬ ‫يديك‬

‫‪5‬‬

‫‪4‬‬

‫تقل عن عشرين ثانية‬ ‫أفرك االبهامين‬

‫ال تنســى أن تغســل بيــن األصابــع وتحــت‬

‫األظافــر وظهراليديــن ‪.‬‬

‫‪8‬‬

‫أشطف‬


‫ً‬ ‫جيدا‬ ‫‪ 1‬حافظ على النظافة واغسل‬ ‫نظافة األطباق واألواني واألدوات‬

‫أثبتــت البحــوث الميكروبيولوجيــة أن المطبــخ‬

‫ابــذل اهتمامــا خاصــا فــي تطهيــر األوانــي‬

‫الميــاه‪ ،‬واإلســفنجة وقماشــة األطبــاق هــي‬

‫النيئــة والتــي ال تطبــخ مثــل ســلطات‬

‫يحتــوي ميكروبــات أكثــر ممــا تحتويــه دورة‬

‫المســتخدمة في تناول األطعمة والمشــروبات‬

‫أخطــر األدوات فــي انتشــار واألدوات ‪.‬‬

‫الخضــراوات والفواكــه والميــاه والعصائــر‬

‫ينبغــي غســل األطبــاق واألوانــي مــن بقايــا‬

‫اغســل فــوط التجفيــف يوميــا بالمــاء الســاخن‬

‫الجراثيــم ‪.‬‬

‫حتــي ال تكــون مصــدر لتلــوت األواني واألدوات‬

‫والصابــون وعقمهــا بالمــاء المغلــي وجففهــا‬

‫الطعــام باســتمرار حتــي ال تــدع فرصــة لتكاثــر‬

‫أو اســتخدم ورق التجفيــف بديــل عــن الفــوط ‪.‬‬ ‫‪9‬‬


‫ً‬ ‫جيدا‬ ‫‪ 1‬حافظ على النظافة واغسل‬

‫غطي األطعمة دائما حتي في‬ ‫الثالجة لمنع التلوث الخلطي‬

‫حافظ على نظافة المطبخ باستمرار‬ ‫من الحشرات والقوارض‬

‫كافــح الحشــرات والقــوارض‪ ،‬فهــي‬ ‫تلــوث الطعــام وتنقــل العــدوي‬

‫أبعد الحيوانات األليفة‬

‫تخلــص مــن بقايــا الطعــام أول بــأول‬

‫عن المطبخ‬

‫فــي صناديــق مغلقــة دائمــا حتــي‬

‫ال تجــذب الحشــرات والقــوارض‬ ‫وتتكاثــر فــي المطبــخ‬

‫‪10‬‬


‫‪2‬‬

‫إفصل بين الغذاء النيئ والمطبوخ‬

‫افصــل بيــن اللحــوم واألســماك وبيــن الخضــروات‬ ‫والفاكهــة التــي ال تطبــخ وذلــك لوقــف التلــوث الخلطــي‬ ‫بينهمــا دائمــا اثنــاء التســوق وفــي مراحــل التجهيــز وعنــد‬ ‫الحفــظ فــي الثالجــة‪.‬‬

‫احتــرس عنــد غســل الدجــاج حيــث تنتشــر البكتيريــا القاتلــة‬

‫المســببة للتســمم الغذائــي فــي المطبــخ ســواء علــى‬ ‫األســطح أو علــي األدوات‪ ،‬ومــن الممكــن التخلــص مــن‬ ‫هــذه البكتيريــا عندمــا يتــم طهــي الدجــاج بشــكل طبيعــي‬

‫فــي بريطانيــا‪ ،‬أكثــر مــن ‪ 20‬ألفــا يضطــرون للمبيــت فــي‬

‫المستشــفيات ســنويا بســبب التســمم الغذائــي‪ ،‬فيمــا‬

‫يتــم تســجيل ‪ 500‬حالــة وفــاة ســنويا بســبب التســمم‬ ‫الغذائــي فــي بريطانيــا وحدهــا‪ ،‬بحســب دراســة لوكالــة‬ ‫المعاييــر الغذائيــة ‪.‬‬

‫اســتخدم ألــواح تقطيــع منفصلــة‪ ،‬واحــدة للمنتجــات‬

‫ال تجهيــز الطعــام أبــدا علــي أســطح كانــت مســتخدمة‬

‫الطازجــة الخضــر والســلطة‪ ،‬وواحــدة منفصــل لتقطيــع‬

‫قبــل ذلــك فــي تجهيــز لحــوم ودواجــن مالــم تغســل‬

‫اللحــوم والدواجــن والمأكــوالت البحريــة‪ ،‬وذلــك لوقــف‬

‫بالمــاء والصابــون ‪.‬‬

‫التلــوث الخلطــي ‪.‬‬

‫‪11‬‬


‫‪3‬‬

‫ً‬ ‫جيدا‬ ‫اطبخ الطعام‬

‫الطبــخ الجيــد يقضــي علــي الميكروبــات المســببة للتســمم الغذائــي خاصــة فــي الدواجــن والســمك واللحــم المفــروم‬

‫والمشــوي والبيــض‪.‬‬

‫سخين الطعام‬ ‫ال م ط‬ ‫عد ت‬ ‫ب‬ ‫و‬ ‫خ‬ ‫أ‬ ‫ج‬ ‫ي‬ ‫داً‬

‫‪x‬‬

‫ً‬ ‫ورديا‬ ‫تأكد من أن عصارات اللحم والدواجن لم يعد‬ ‫‪12‬‬


‫‪4‬‬

‫احفظ طول الوقت‬

‫الميكروبــات تنمــو بســرعة علــي درجــة حــرارة بيــن ‪ 60‬درجــة مئويــة و ‪5‬‬

‫درجــة مئويــة‪ ،‬وهــي منطقــة الحــرارة الخطــرة ‪.‬‬

‫‪100ºC‬‬

‫منطقة األغدية‬

‫القضاء‬

‫الساخنة‬

‫على البكتريا‬

‫‪60ºC‬‬

‫نمو‬

‫ال تتــرك الطعــام المطبــوخ فــي درجــة حــرارة الغرفــة أكثــر مــن ســاعتين‪،‬‬

‫حافــظ علــي ســخونته أعلــي مــن ‪ 60‬درجــة مئويــة حتــي تقديمــه‪ ،‬أو‬ ‫احفظــه عنــد أقــل مــن ‪ 5‬درجــة مئويــة ‪.‬‬

‫منطقة الحرارة‬ ‫الخطرة‬

‫بكتيري سريع‬

‫منطقة‬

‫‪5 ºC‬‬

‫األغدية المبردة‬

‫‪0ºC‬‬ ‫البكتريا ال تنمو‬

‫تســيح اللحــوم والدواجــن واألســماك المجمــدة فــي الثالجــة قبــل يــوم‬ ‫مــن طبخهــا وال تســيحها فــي حــرارة الغرفــة ‪.‬‬

‫ال تتــرك الطعــام فــي الثالجــة أكثــر مــن ‪ 4‬أيــام‪ ،‬فالتبريــد يبطــئ نمــو‬

‫الميكروبــات وال يوقفهــا‪ ،‬وبعضهــا ينمــو جيــدا تحــت ‪ 5‬درجــة مئويــة ‪.‬‬ ‫‪13‬‬

‫‪-18ºC‬‬

‫منطقة األغدية‬ ‫المجمدة‬


‫‪5‬‬

‫استعمل المياة المأمونة والغذاء الطيب‬ ‫ال تســتعمل أغذيــة تالفــة فــي تحضيــر الطعــام‪،‬‬

‫اســتعمل الميــاه الصالحــة للشــرب فــي تحضيــر‬

‫فالمدخــات الرديئــة تنتــج أطعمــة فاســدة وتكلفــة‬

‫الطعــام ‪.‬‬

‫الطعــام الفاســد أعلــي بكثيــر مــن قيمتــه‪ ،‬فهــو‬ ‫يكلفــك صحتــك‪.‬‬

‫اختــر أطعمــة طازجــة وســليمة دائمــا‪ ،‬فقليــل طيــب‬

‫عندمــا تشــك فــي طعــام‪ ...‬تخلــص منــه بــدون تــردد‬

‫خيــر مــن كثيــر رديء ‪.‬‬

‫وال تتــذوق طعامــا تشــك فــي ســامته‪.‬‬

‫‪14‬‬


‫َ‬ ‫الر ُسل ُك ُلوا ِم َن َّ‬ ‫الط ِّي َب ِ‬ ‫ات » (المؤمنون ‪)51‬‬ ‫يقول تعالى « َيا أ ُّي َها ُّ‬


16

مفاتيح سلامة الغذاء  
مفاتيح سلامة الغذاء  
Advertisement