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N 6 - Año 2 - Ed. Jun-Jul 2012 S/. 15.00

celebramos nuestro 1er aniversario MARCO ZUNINO Y SU IMPARABLE CARRERA ARTÍSTICA

EL RECETARIO CONDE6 RECETAS SANDRA PLEVISANI DE SUS MÁS FAMOSOS POSTRES

grandes de la gastronomía peruaNA javier wong, giácomo bocchio, virgilio martínez, ivan kisic, flavio solórzano y janna escudero

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jesús alzamora y leslie shaw un almuerzo que desborda talento

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Directora Editorial Fátima Muñoz fmunoz@hinhalten.com Gerente Comercial Alejandra Muñoz amunoz@hinhalten.com Coordinadora Comercial Grethel Carmelo gcarmelo@hinhalten.com Ejecutivos Comerciales Alberto Ego Aguirre ventas1@hinhalten.com Marcos Kleiman comercial@hinhalten.com

Coordinadora de Producción Daniela Mendieta produccion@hinhalten.com Diseño y Diagramación Jassir Velásquez creativo2@hinhalten.com Gisella Basso creativo@hinhalten.com Suscripciones Mónica Gil suscripciones@hinhalten.com Distribuidora-CIA. DISTRIBUIDORA CIA NACIONAL DE REVISTAS S. A. C.

Administración Sara Delgado 01 6525374

Nutricionista Pamela Langer (CNP 4099) 99429-9436 pamelalanger@gmail.com

Fotografía José Luis Cárdenas Susana Sosa Juan Pablo Príncipe

Redacción Jovanna Nieves Renzo Ravines Corrector de textos Carlos Esquivez Agradecimientos Jana Escudero / Sandra Plevisani Javier Wong / Virgilio Martínez Giácomo Boccio / Ivan Kisic Flavio Solórzano / Martín Morales Juan Chipoco / Renato Ortigas Marco Barandiaran / Miguel Valdiviezo Marco Zunino Jesús Alzamora / Leslie Shaw Restaurante La Gloria Restaurante Matsuei

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Gourmet Magazine es una publicación de Hinhalten Editores SAC Domicilio fiscal en calle Tinajones # 181 - Of. 802 - Surco Teléfonos 652-1515 / 652-1545 suscripciones@hinhalten.com / www.hinhalten.com Todos los derechos reservados. Copyright 2011 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N. 201111673 Edición N 6, Jun Jul 2012 Gráfica Delvi SRL - Lima, Perú 2 Prohibida la reproducción total o parcial de esta revista

JUN- JUL 2012

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on el ritmo de vida que todos llevamos a veces nos es difícil apreciar el verdadero significado de ir cumpliendo años. Esto implica muchísimas cosas que no nos alcanzaría el papel para poder describirlas pero creo que podríamos hacer un pequeño recuento de las más importantes para el equipo de Gourmet Magazine.

Cumplir años es crecer, como empresa, como grupo de trabajo y como personas. Con tan solo un año en el mercado hemos tenido la oportunidad de entrar a los hogares de muchas familias y nos hemos convertido en sus compañeros de lectura. Cumplir años es aprender, con cada una de nuestras ediciones para llegar a ser cada vez mejor. Cumplir años es madurar; no somos los mismos que empezamos. Somos un grupo mucho más consolidado, con personas que damos todo lo que podemos, ¡y más! Cumplir años es aceptar, que todavía tenemos mucho camino por recorrer. Cumplir años es recordar, las muchas experiencias, situaciones, personajes y entrevistas que hemos tenido. Celebremos juntos este primer año de Gourmet Magazine, nuestra 6ta edición en la cual quisimos darle una importancia especial a este número y te traemos lo mejor de lo mejor pero multiplicado por 6. Pudimos conversar con 6 chefs peruanos que nos contaron un poco sobre sus proyectos, sus inicios y retos. Además realizaron un plato especial para todos ustedes y nos enseñaron a prepararlo. Nuestros chefs no solo radican en el Perú, es por eso que decidimos buscar a 6 chefs peruanos que tienen un éxito tremendo en el exterior para que nos cuenten un poco más sobre ellos. Como imaginar el Perú sin sus impresionantes destinos turísticos, por ese motivo te brindamos un recorrido por 6 destinos que no te puedes perder. Y como no nos podía faltar el postre en esta celebración tuvimos el agrado de conversar con la exitosa Sandra Plevisani que nos cuenta un poco sobre su hermosa profesión y nos enseña a preparar 6 de sus mejores postres. Buscamos y entrevistamos a Marco Zunino, increíble actor que ha representado al Perú últimamente en Broadway y ahora nos deleita con el musical Chicago. El nos brindo una entrevista en la que nos cuenta sobre su vida y experiencia profesional. Un almuerzo lleno de magia en el restaurante La Gloria es lo que pudimos tener junto a Jesús Alzamora, nuestro polizonte, actor y mago. En esta entretenida entrevista pudimos conversar con él y conocerlo un poco más. Invitamos además a la talentosa Leslie Shaw, quien almorzó con nosotros en el restaurante Matsuei. La simpatiquísima cantante, modelo y actriz nos conto un poco sobre su carrera, próximos proyectos y claro sobre sus preferencias culinarias. Estando a puertas de la celebración de 28 de julio te traemos en la sección recetas del chef una selección especial de los mejores platos peruanos y te damos todas las herramientas de cómo prepararlos con nada más y nada menos que la receta de los más reconocidos restaurantes de comida peruana. Acompáñanos en esta edición de aniversario que hemos preparado especialmente para ti! Y disfruta del increíble contenido. Gracias y a celebrar!

FÁTIMA MUÑOZ BEUNZA Directora Editorial fmunoz@hinhalten.com


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MARCO ZUNINO Actor y cantautor peruano, inició su carrera artística como parte del programa Nubeluz para luego pasar a innumerables papeles. Este año debutó en Broadway interpretando a Billy Flyn en el musical “Chicago”. A su regreso tuvimos la oportunidad de conversar con él en una entretenida entrevista en la que saca a la luz lo que significa el teatro para él.

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ESPECIAL ANIVERSARIO GRANDES DE LA GASTRONOMÍA PERUANA Tuvimos el agrado de entrevistar a 6 grandes, Javier Wong, Giácomo Bocchio, Virgilio Martínez, Iván Kisic, Flavio Solórzano y Janna Escudero. Su originalidad los caracteriza pero ellos 6 comparten el mismo objetivo, dejar en alto la gastronomía peruana. Ademas conseguimos que nos brinden la receta de uno de sus platos para prepararlo en la tranquilidad de nuestro hogar.

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ESPECIAL ANIVERSARIO 6 DESTINOS TURÍSTICOS QUE NO TE PUEDES PERDER

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El Perú no es solo reconocido por su gastronomía, otra grandeza con la que contamos es nuestra cantidad de paisajes, climas y suelos que hacen de nuestro pais uno de los más ricos en paisajes y destinos. Sal de vacaciones y no pienses en salir del Perú recorre sus tierras y disfruta de los increibles paisajes. Nosotros te brindamos 6 opciones pero el Perú tiene muchísimas más.

MENÚ CRIOLLO

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A vísperas de celebrar 28 de julio, pudimos convocar a 4 de los más importantes restaurantes de comida peruana para que nos den sus recetas y puedas sorprender a toda tu familia. Chupe de Camarones, Lomo Saltado, Arroz con Pato y Carapulcra.

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NOTICIAS

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MARCO ZUNINO

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CAFÉ DE LA PAZ

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SABOR Y FAMA

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GOURMET RECOMIENDA

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NIQUEI

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RAÍCES

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ROCOTO

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MAESTROS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

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GASTRONOMÍA SIN FRONTERAS

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SANDRA PLEVISANI

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RESTAURANTES


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NOTICIAS

t e m r u o G

ÚLTIMOS ACONTECIMIENTOS Y NOVEDADES INTERNACIONALES DEL MUNDO GASTRONÓMICO

BOLIVIA DISFRUTÓ DE UN DÍA A PURO SABOR PERUANO Por séptimo año consecutivo, Bolivia albergó un festival gastronómico de comida peruana que reunió a diez importantes restaurantes de nuestra cocina. Se trata del VII Festival de Gastronomía del Perú, que se desarrolló el 5 de mayo en la plaza Eliodoro Camacho, en La Paz, donde se disfrutó de platos criollos y marinos, y comida de las diferentes regiones del país. Los locales que participaron fueron: Contigo Perú, Machu Picchu, Rico Pez, Mi Perú, Claudia, Costa Brava, Tradición Arequipeña, Delicias del Mar, Don Pollo y Sabores Peruanos. Cada uno tuvo cerca de 10 platillos con un costo de entre 20 y 60 bolivianos (entre 7 y 21 soles). Asimismo, hubo una sección de postres peruanos por 10 bolivianos (4 soles aproximadamente).

AMÉRICA LATINA ESTÁ EN CAMINO A CONVERTIRSE EN UNA POTENCIA GASTRONÓMICA Tenemos siete restaurantes en la lista de los 100 mejores y uno en el top 5. El mundo empieza a ver de otra manera a Latinoamérica. Sao Paulo (EFE). La pasión por experimentar nuevas fórmulas, la variedad de ingredientes autóctonos de calidad y el proceso de reafirmación nacional; son algunos de los trazos con los que se dibuja una nueva gastronomía en América Latina que empieza a alzar su voz en el mapa internacional. Una importante generación de cocineros, con el brasileño Alex Atala a la cabeza, está madurando en la región. Las listas de los mejores restaurantes del planeta que publica anualmente la revista The Restaurant, sitúan este año entre los cien mejores a tres casas de Brasil, dos de Perú y dos de México; sumando un total de siete latinoamericanos.

ICA: PROMPERÚ ENTREGÓ EL AJÍ DE ORO A DOS COCINERAS PISQUEÑAS PromPerú entregó el preciado Ají de Oro de manos del presidente regional de Ica, Alonso Navarro, a Agustina Carmela Vásquez de Galindo por sus alfajores y a Fabiola Alcorta de Cabrera por sus choritos, durante la realización de la Feria Perú Mucho Gusto que se realiza en la ciudad de Ica, en la cual se muestra lo mejor de la cocina de nueve regiones del país. Agustina Carmela Vásquez de Galindo comentó que sus alfajores preservan el secreto hace más de cien años, y los Choritos Mágicos de Fabiola Alcorta cautivan por más de seis décadas. En la Feria Perú Mucho Gusto participan más de noventa stands de comida, artesanía e información turística de Ica, Moquegua, Arequipa, Cusco, Puno, Tacna, Ayacucho, Apurímac y Madre de Dios.

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PIE PAGINA REVISTA GOURMET FORMATO 23 X 5 CM

Disfruta una experiencia única y extraordinaria por paradisíacos y majestuosos lugares del Parque Nacional Kruger, Johanesburgo y Ciudad del Cabo, hospedado en lujosos hoteles 5 estrellas.

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Por cada S/. 25 de compra en vinos y licores auspiciadores usando tu Tarjeta Bonus, recibe un cupón para participar en el sorteo de 3 lujosos paquetes a Sudáfrica (8 días / 7 noches) para 4 personas c/u.

Promoción válida en nuestras tiendas de Lima y provincias del viernes 8 de junio del 2012 al jueves 2 de agosto del 2012. Entrega de cupones sólo por compras en productos auspiciadores. No válido para compras en concesionarios. Sorteo: jueves 9 de agosto del 2012, Wong Tomás Marsano – 5 p.m. En total serán 03 ganadores. Promoción exclusiva sólo con tarjeta Bonus. El premio es personal e intransferible, no incluye trámites de pasaporte ni gestiones de visa. MIN: 2012-0238329.


LA PRIMERA GUÍA DE OCIO DE LIMA

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Oveja Negra es la primera y única Guía de ocio que tiene Lima. En los 5 años que tiene, la revista ha crecido a la par con los conciertos de artistas internacionales, obras de teatro, exposiciones en galerías y eventos al aire libre. Además, es la única en su formato y en la información que ofrece, ya que muestra temas de tendencia como también los eventos de Agenda para el mes. Incluye un Directorio lleno de locales que Lima tiene. Por esa razón, nunca hay que salir de casa sin una Oveja Negra, nunca se sabe qué puede uno encontrar en nuestra ciudad.

DÍA NACIONAL DEL CEBICHE: ESTIMAN QUE SU CONSUMO CRECERÁ EN 150%

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Para la próxima celebración del Día Nacional del Cebiche, el martes 28 de junio, se estima que se incrementaría el consumo de este plato de bandera en un 150 por ciento en los restaurantes del país. Javier Vargas, presidente de dicho gremio, señaló: “Este tipo de celebraciones tiene como objetivo promover el consumo de diferentes tipos de pescados y a su vez promocionarlos para que la gente los ingiera en horario nocturno”. Informó que para la celebración de este día participarán los puestos de mercados, pequeños restaurantes y restaurantes gourmet, que promocionarán el cebiche de todo precio y para todos los gustos. “La idea es comercializar más, producir más y llevar el mensaje del consumo de pescado en la noche”.

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SHOWROOM

Refresquera de 02 tolvas CÓDIGO: D256-3 MARCA CRATHCO MEDIDAS: Largo: 440mm, Ancho: 380mm Alto: 690mm 02 Tolvas de policarbonato. Capacidad 18.9 litros por cada tolva. Tolvas separadas que permiten cambios de contenido sin detener el sistema. Recipiente de acero.

Cocina Tipo Isla de Seis Quemadores, Horno y Plancha Freidora MODELO: CI6-PH MARCA FRIONOX MEDIDAS: 1950x1000x900 mm Estructura integral en acero inoxidable AISI 304. Tablero superior de 1/16” de espesor. Quemadores a gas de Fe. Fdo. Plancha freidora de 1/2” de acero LAC-A36. Válvulas con perillas de acero cromado. Bandeja de desperdicios.

Mesa Cevichera de 02 Puertas MODELO: MC14075-2TB MARCA FRIONOX MEDIDAS Largo 1400mm, Ancho 750mm, Alto 1010mm Fabricada en acero inoxidable AISI 304. Tablero superior de 1/16" de espesor 01 desnivel para alojar bandejas gastronom GN. Aislamiento térmico de poliestireno expandido.

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Freidora de Papas de 02 Canastillas

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MARCA: AMERICAN RANGE Medidas: Largo 394mm, Ancho 768mm, Alto1162mm. Estructura en acero inoxidable. 02 canastillas de acero con mango de plástico. Sistema de control multivoltios. Capacidad: 18 litros de aceite.


Juego Ollas Vitreaux 10 piezas Fabricada en acero inoxidable de gran calidad. Garantiza excelentes resultados en la cocina. Fondo termo difusor encapsulado, exclusivo de Magefesa. Asegura una distribución homogénea del calor y evita que los alimentos se quemen. Acabado espejo exterior y satinado interior de fácil limpieza.
 Base plana. Garantiza el contacto directo con los fuegos ayudando a ahorrar energía.

Teteras Florida 2 L Diseñada en acero esmaltado de gran calidad. Garantiza una larga vida y óptimo funcionamiento. Capa de porcelana exterior. Es fácil de limpiar y ofrece gran resistencia a los golpes. Silbato melódico. Anuncia cuando el agua alcanza punto de ebullición. Disponible en diferentes colores.

Due Praga Frittata Esta sartén doble permite preparar maravillosas frittatas y tortillas sin necesidad de utilizar platos. Construcción en acero para una distribución uniforme del calor y dorado perfecto en ambos lados. Las sartenes pueden ser utilizadas individualmente para freír o hacer deliciosos crepes.

Construcción en acero inoxidable que permite una distribución rápida y uniforme del calor. Doble capa de esmaltado exterior. Facilita la limpieza y ofrece gran resistencia a los golpes. Triple capa antiadherente. Perfecta para una comida libre de grasas. Disponible en diferentes colores.

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Juego Ollas Coral Roja 7 piezas

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PERFILES

Texto: Jovanna Nieves Fotos: Tondero Producciones

Marco Zunino

Siempre definido por el trabajo constante, éste actor, entretiene y cautiva a más de uno, mientras acumula méritos en reconocimiento de su esfuerzo y dedicación.

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El trabajo arduo y constante, caracteriza a nuestro joven y talentoso actor peruano, Marco Aurelio Zunino Costa, quién a lo largo de la vida ha ido acumulando experiencia que ha sido utilizada no solo en pro de su bienestar, sino también en beneficio de quienes necesiten su ayuda. La actuación es su sello, su aliado ante la realidad y su motor de expresión. Sus reconocimientos son bien merecidos y nuestro orgullo por ellos está justificado, pues representa la lucha de un peruano por el reconocimiento nacional e internacional, haciendo lo que mejor sabe hacer; actuar.

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¿Qué significa el teatro para ti? Indudablemente el teatro es mi profesión, además, mi pasión en la vida y una manera de poder expresarme. Una forma de decir lo que se piensa, a través de la expresión oral y corporal. Lo considero un medio, el canal para poder reclamar una manera y un espacio en donde se puede cuestionar.


¿Crees que ser actor en el Perú es difícil? Sí, por supuesto, porque no hay estabilidad en cuanto a la duración del tiempo de trabajo en este medio artístico. Porque no hay quién nos ampare de todo aquello que puede atentar contra nosotros. Porque hacer televisión no es fácil, además no contamos con seguro social y no tenemos ningún tipo de beneficio. ¿Te gustaría explorar más el campo del cine? Yo creo que no solo se debe explorar en el campo del cine o de la televisión. Creo que constantemente hay que explorar en muchos proyectos. Los proyectos siempre son interesantes, sean de cine o de teatro. Creo en los proyectos más como en un modo de comunicar, de expresar y hacer llegar ideas.

Participaste en “Bailando por un sueño” ¿Cuáles crees que fueron los factores que te hicieron ganador? Bueno, creo que la gente, semana tras semana, pudo reconocer, a través de la pantalla chica, que trabajábamos muy duro en el show. Además, había un sueño de por medio, una meta que cumplir, y los televidentes, pues, se identificaron con nosotros. Esos, creo yo, fueron algunos de los factores que nos hicieron ganadores.

Profesionalmente, ¿quiénes son tus modelos a seguir? Bueno, toda aquella gente que sea profesional, en especial aquellos que trabajen duro. Quienes sean específicos en lo que hacen. Obviamente admiro a la gente talentosa, no solo a la gente que logra el objetivo deseado; sino a la gente que trabajó mucho. Esa es la gente que realmente más admiro. ¿Eres adicto al trabajo? Por la experiencia que he logrado en la vida, podría decir que no me considero una persona adicta al trabajo. En realidad, no. Admiro a quienes trabajan duro. Más de ahí a ser un adicto, hay mucha diferencia. Hay que trabajar pero sin llegar nunca a los excesos.

¿Cuál crees que es la clave del éxito? Yo creo que la clave del éxito está en aquel deber y derecho de todos. En aquello que muchos hacemos día a día, en eso que nos dignifica y nos lleva al progreso en la vida laboral, aquello por lo cual podemos satisfacer nuestras necesidades; es decir, creo que la clave es el trabajo duro. ¿Qué se siente ser parte de un éxito de TV como lo es “Al fondo hay sitio”? Lo bueno de “Al fondo hay sitio” no es solamente el éxito, sino, absolutamente todo, porque la calidad del producto es buena y es gracias al elenco y a la producción que están por todas partes. Eso me hace sentir orgulloso. Es un ambiente maravilloso, con gente muy bacán, una producción profesional. Es un producto muy bien cuidado. Tiene todos los aspectos como para sentirse orgulloso de trabajar ahí.

Cuando vas al extranjero, ¿qué es lo que más extrañas del Perú? Sin lugar a dudas a mi familia. ¿Qué experiencias rescatas de tu trabajo en Broadway? Rescato el talento que ahí se apreciaba.La buena onda de la gente, el poder abrirme a nuevas experiencias en la vida, a lo nuevo que te puede traer el destino. El no aburrirme de algo en lo que trabajo. Rescato muchísimo de la gente con la que he trabajado. Rescato de ellos valores como la humildad y el profesionalismo, sobre todo. ¿Qué sientes por tus fans? Bueno, por mis fans, siento un agradecimiento total por su constante seguimiento y apoyo. ¿Cuáles son tus próximos proyectos? Bueno, ya desde el 2011 me encuentro trabajando como Leonardo Rizo-Patrón en la teleserie “Al fondo hay sitio” y lo seguiré haciendo este año. Además, actualmente me encuentro trabajando en Chicago Perú; estos son, más que todo, proyectos actuales. A lo largo de tu vida artística, ¿qué anécdota guardas con aprecio? Es una pregunta que siempre me la formulan y la verdad no sé cómo contestarla, porque hay muchos momentos, muchas anécdotas; más que todo guardo momentos. Mi época en Nubeluz, hace muchos años ya, fue un tiempo muy feliz. La época de Broadway, recientemente, fue una época muy alegre también, así como cuando hice “Cabaret”. Hay momentos muy específicos en mi vida en los cuales he sido muy feliz. ¿Qué opinas sobre la comida peruana? Que sin lugar a dudas, es la mejor de todas. ¿Cuál es tu plato preferido? El ají de gallina.

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¿Qué papel no dudarías en interpretar? De todo, a pesar que todos los papeles vienen con dudas, sin embargo, no se me ocurre uno en específico. Hay papeles que no me han convencido al principio y he terminado muy contento con ellos. También hay papeles que luego de interpretarlos me han hecho sentir emocionado y algunos en el proceso me han hecho sentir confundido porque no lograba llegar a lo que quería.

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ESTILOS

Texto:Jovanna Nieves

En cada rincón, una atmósfera de confort te acompañará gracias a un servicio de primera, mientras disfrutas de la alta gastronomía.

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No hay nada mejor que disfrutar de un buen café a cualquier hora del día, pero no en cualquier lugar, y eso lo saben quienes disfrutan desde hace aproximadamente 14 años del servicio impecable y la buena comida en Café de la Paz, reconocido como representación de la paz en Perú por la Organización de Naciones Unidas (ONU). Aquí serás acogido por la calma y la tranquilidad en cada uno de sus tres locales: al frente del Parque Kennedy en pleno centro de Miraflores en la calle Lima; en el Boulevard de Tarata, también en Miraflores; a pocos metros de la Plaza de Armas en Cuzco y, muy pronto, para el deleite de muchos, en algún otro punto estratégico de la ciudad.

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Café de la Paz nace en homenaje a la paz y a la tranquilidad. Tras el atentado terrorista del año 1992 en Tarata, logramos ingresar al mercado, con dedicación hacia lo que ofrecemos, la fusión peruano-europea en una cafetería Premium, en el local al frente del Parque Kennedy. Por eso desde hace catorce años, nos hemos dedicado no solo a brindar exquisiteces gastronómicas a través de un servicio de calidad, sino también a crecer como marca gracias a la acogida de nuestro público. A pesar que por normas municipales prohibieron todo tipo de comercio en Tarata para evitar que se repita nuevamente algún suceso semejante desde el 2011, estamos también a disposición de nuestros clientes, en la calle Tarata; siempre como un símbolo contra todo aquello que implica la violencia, rindiendo tributo a la serenidad y a la alta gastronomía a través de una atención especial a nuestros clientes.

Las decoraciones harán volar su imaginación, lo llevaran a aquella naturaleza pacífica en donde nace el bambú con el que están confeccionadas nuestras sillas vienesas y la decoración acompañada por pinturas francesas y símbolos de paz; lo remontarán a una Europa de ensueño. Todo espacio de nuestro Café – Restaurant está pensado en brindar un trato excelente que satisfaga las necesidades del público que nos visita. Además, luego de disfrutar de alguno de nuestros desayunos, almuerzos, cenas, cafés o bebidas, podrá recoger algún pensamiento alusivo a la paz, porque el pacifismo se respira en cada una de nuestras acciones, así como el deleite gastronómico en nuestra carta, en la cual se ofrecen manjares que no pueden dejar de probar.

Siempre en la búsqueda de los mejores ambientes, abrimos un local en Cusco, Calle Triunfo, a pocos metros de la Plaza de Armas; porque la paz, el confort y el servicio de primera, deben reinar en todos y cada uno de los lugares. Además, por tal motivo, muy pronto abriremos nuestras puertas para ofrecer más exquisitas fusiones de platos en un nuevo local de la capital. Cappuccino con crema Expreso with steamed milk, whipped cream and cinnamon. Café con leche, crema chantilly y canela. Café Moka Expresso with steamed milk, chocolate and whipped cream. Café con leche, chocolate (fouche) y crema chantilly. Café Cortado Equal parts espresso with steamed milk. Café puro espresso con leche. Lomo de la Paz Lomo fino marinado en vino tinto Merlot y finas hierbas, flambeado al pisco y salteado con hongos silvestres. Lomo Saltado a la Criolla A fuego fuerte, con cebolla blanca, tomate y papas fritas. Arroz con mariscos Concentrado de sabor a mar y los Mariscos de estación. Infusiones Naturales Té, Manzanilla, Anís, Mate de Coca, Hierbaluisa. Pisco sour de frutas Mango, granadilla, tuna, guanábana, maracuyá, lúcuma. Café de la Paz está a tu disposición de domingo a jueves de 8 am. a 12 pm. Los viernes y los sábados de 8 am. a 1pm. Si lo que buscas es un momento de calma, serenidad y gozar de una buena atención, ¡ya sabes donde encontrarnos! Lima: Calle Lima 351 - Miraflores 241- 6043 Boulevard Tarata 227 - Miraflores 241 - 8073 Cuzco: El Triunfo 370 - Cuzco 084 - 232910

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Cuando se come, se disfruta, y nada mejor que nuestros ambientes para compartir una velada con nuestros pensamientos y meditaciones en Café de la Paz, acompañados por una suave música francesa de fondo, ya sea dentro del local o en las terrazas que poseemos. Sentarse a degustar de un café de calidad, preparado con dedicación hasta en el más mínimo detalle, como se puede observar en su presentación es un deleite no solo para el paladar sino también para cada uno de los sentidos.

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Un dúo de p En 2009 publicó su primera novela “Carne de presidio”, que juntó su pasión por contar historias y su afición por el boxeo. “Pensé que para escribir una buena historia, tenía que escribirla muy personalmente. Así que me metí a boxear, iba todos los viernes a la bombonera para ver boxeo, me noquearon un par de veces. Ahí decidí que iba a hacer una historia sobre un boxeador, así que la escribí”, nos comenta con satisfacción al mismo tiempo que se deleita de su exquisito Risotto de camarones.

Polizontes, un programa fresco, lleno de irreverentes entrevistas y cargado de mucho humor, se transmite todos los jueves a través de las pantallas de Plus TV. El multifacético Polizonte, Jesús Alzamora, se reunió con nosotros en el restaurante miraflorino La Gloria, donde nos contó acerca de sus grandes pasiones, sus proyectos y, por supuesto, de sus gustos gastronómicos. Jesús es abogado de profesión; sin embargo, la magia, la actuación, la conducción y su pasión por contar historias, han llenado su vida desde hace buen tiempo. “El que mucho abarca, poco aprieta” es una frase que Jesús ha escuchado muchas veces en su vida y que él no acepta. “Puedes dedicarte a varias y ser bueno también si son, obviamente, cosas que se conectan entre ellas. Hacer magia, actuar, conducir, son perfectamente complementarias porque van del mismo lado”, nos comentó mientras disfrutaba de su tiradito bicolor de rocoto y ají amarillo.

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En su formación como actor, Jesús participó en el taller de teatro de Roberto Ángeles, de quien afirma ser su maestro no solo en la actuación, sino en la vida misma. Jesús tuvo la oportunidad de participar de la película Rocanrol 68. Allí interpreta a ‘Guille’, un joven que idolatra a los Rolling Stones y que establece un romance con ‘Male’, personaje interpretado por Leslie Shaw.

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Una de las facetas de Jesús que muchos no conocen es la de escritor. Desde muy joven se inclinó hacia la lectura y durante su etapa en la universidad tuvo un encuentro especial con el Mundo de las Letras que lo cautivaron para siempre.

Sobre sus habilidades culinarias, Jesús comentó que es muy malo cocinando. Sobre el éxito de la comida peruana, nos comentó que le agrada pero que considera que es solo el primer paso para obtener un logro mayor como país: “Me encanta la cocina peruana, pienso que hay que explotarla todo lo que se pueda; pero creo que no hay que perder de vista que es solo una de las muchas riquezas que tiene el Perú” apuntó finalmente sirviéndose un Mouse de lúcuma como postre. Jesús tiene ahora varios proyectos, uno de ellos es una obra de teatro que estrenará en junio y el otro es la preparación de su nuevo libro “Diario de un mago”, donde contará sus experiencias en el mundo de la magia.


película

Texto: Renzo Ravines Fotos: José Luis Cárdenas

apoyó; grabé con ellos un videoclip. Uno fue independiente y otros con LG y los mandamos a MTV. Tuvieron bastante acogida”. En 2011, a Leslie le llegó la oportunidad de su vida al ser llamada para representar al Perú en el Festival de Viña del Mar. Pero además, esto representó un reto personal para ella que supo vencer decididamente: “Cuando me dieron esa oportunidad, la aproveché al máximo. Me preparé en clases de canto, desenvolvimiento escénico antes de ir. Un montón de gente no estaba de acuerdo con que yo participara, y una vez que me vieron en la primera presentación allá, esa mentalidad cambió. Y eso es lo que yo desde hace mucho tiempo quería”, comenta mientras se deleita con un Alesio sushi. Rocanrol 68 fue un proyecto que llegó sorpresivamente a la vida de Leslie. Ella interpreta a ‘Male’ una chica rockera que vende discos de vinilo y que se muestra muy coqueta hacia ‘Guille’, interpretado por Jesús Alzamora: “Yo a él no lo conocía. Lo conocí en los ensayos. Es bonito trabajar con un profesional al lado”, precisa. Según Leslie, su personaje se parece mucho a ella en la realidad: “Coqueta, juguetona y un poquito ‘cachosa’. Como que me chantaron bien el personaje”, afirma.

Desde muy pequeña, Leslie se sintió atraída por la música. Participó en orquestas y hacía jingles para la televisión. Cuando tenía 16 años cumplidos, participó en el reality Superstar, quedando en segundo lugar. Este sin duda fue un hito muy importante en su carrera artística: “Yo antes de eso era muy tímida, y ahí entré por primera vez a clases de canto, clases de actuación, de desenvolvimiento escénico. Me gustó y descubrí que quería dedicarme de lleno al canto”, nos cuenta mientras degusta un delicioso Tartare Maki, hecho de langostino empanizado con palta y tartare de salmón. Hasta ese momento, Leslie se había dedicado a cantar covers, y fue a los 18 años que decidió hacer algo propio. Se juntó en un inicio con algunas jóvenes de su edad y grabaron algunas canciones; sin embargo, ella no compartía mucho con las chicas así que decidió retirarse. Fue así que decidió lanzarse como solista: “Grabé también un disco de cinco canciones. Y me fue muy bien porque LG me

Leslie se encuentra preparando un nuevo disco. Esta vez incursionando en el género del Electropop: “Estoy cambiando de género, antes hacía rock-pop y me gusta mucho porque en la radio ya está empezando a sonar y la gente lo está tomando bien”. El disco sería lanzado en el mes de julio para deleite de todos sus fans.

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El Sushi Bar MATSUEI fue escenario de nuestra entrevista con la talentosa Leslie Shaw, en la que habló de su carrera como cantante y modelo y sus nuevos proyectos musicales. De lunes a viernes de 10 a.m. a 1 p.m. la podemos escuchar en ‘Santa Pecadora’ por Studio 92.

Leslie nos comenta que no tiene muchas habilidades en la cocina, pero que disfruta mucho de su tiempo libre preparando postres. Sobre el boom de nuestra gastronomía, Leslie se muestra muy optimista y ha observado personalmente el interés que está generando nuestra cocina en el mundo: “A mí me encanta que el Perú esté surgiendo en todo, en gastronomía y en los artistas que están saliendo al extranjero. En verdad, yo las veces que he viajado, siempre hay alguien que me dice ‘Que rico se come en Perú’”, nos dice mientras disfruta de un tradicional MATSUEI Maki de langostino arrebosado, queso crema y cubierto con palta.

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Gourmet PAICHE

recomienda

El paiche “Amazone” es un pez de carne blanca, jugosa y de textura excelente. El cuidado y la responsabilidad ambiental con la que es criado van de la mano con la propuesta gastronómica actual. Conseguir insumos de alta calidad, sostenibles y con ningún impacto en los stocks naturales; hacen del Paiche Amazone, el ingrediente ideal. Su versatilidad para la elaboración de platos además del delicioso sabor, califican a este pez como un insumo excelente para nuestra cocina. Pueden disfrutarlo en los restaurantes Malabar, La Central y La Huanca entre otros o probarlo ustedes mismos, adquiriéndolo en supermercados Wong y Tottus. 51.1. 317-6000 anexo2259 / pedidos@amazone.com.pe / www.amazone.com.pe

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TRAMPAS DE GRASA

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Av. Benavides 300, Miraflores – Esquina Calle Colón / Buffet Sancochado - Miércoles de 12:30 pm a 4:30 pm / Reservas: 6100 700

Por primera vez en el Perú, la empresa Thermaco de EEUU presenta su línea de Trampas de Grasa automáticas Big Dipper. Con una eficiencia comprobada de más del 97.5%, deja libre de grasas al agua que posteriormente terminará en ríos y mares evitando así la contaminación de estos. No solo cuida el medio ambiente, también protege las tuberías internas de los restaurantes evitando obstrucciones. Otro punto innovador y que no se encuentra en ninguna de las trampas pre-fabricadas del mercado y menos en las de concreto, es la canastilla interna para atrapar sólidos. Teléfonos: 652-1530 / 652-1515 / 99 818*9657 / E-mail: ventas@pnrperu.com

SANCOCHADO

Para calentarse los Miércoles de invierno, el Hotel Crowne Plaza te propone disfrutar de su Buffet de Sancochado. Empieza con un exquisito Consomé. Sigue con la mejor selección de carnes sancochadas entre Asado de Tira, cordero, cerdo... Acompañadas de sabrosas papas nativas, yuquitas y verduras sancochadas en su punto. Y sazona a tu gusto con las 20 diferentes salsas, las de toda la vida y las nuevas propuestas de nuestro Chef. Una copa de vino tinto complementa tu almuerzo y solo queda agradecer las bondades gastronómicas que trae el invierno.


10º EDICIÓN

DE LA FERIA MÁS IMPORTANTE DE HOTELES, RESTAURANTES Y AFINES

Del 16,17 y 18 de agosto se llevará a cabo la feria más importante del rubro Hotelero y Gastronómico: Hoteles y Cubiertos 2012. La sede de esta edición será la exclusiva Casa Prado de Miraflores. El rubro Hotelero, gastronómico y turístico en nuestro país ha ido aumentando en los últimos años y es por eso que los principales inversionistas han visto en el Perú un nicho de mercado interesante. Es así que en esta edición buscamos responder al mercado como grandes receptores de inversiones. Hoteles y Cubiertos se ha establecido como el punto de encuentro más importante de la industria creando un marco amplio y especializado que permite potenciar la actividad comercial e interrelacionar a los proveedores profesionales del sector. Este año la feria tiene como atracciones principales seminarios, degustación de cocina de autor, clases magistrales , pasarela gourmet ,spa para hoteles y nuevas oportunidades. Además los asistentes a la feria podrán visitar las áreas de equipamiento comercial, tecnología e iluminación, expo clean, Arquitectura, diseño y decoración, Salón de turismo, Salón de proveedores, Productores regionales.

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La cita con los mejores proveedores del medio para hoteles, restaurantes y afines es el 16,17 y 18 de agosto en LA Casa Prado, HOTELES & CUBIERTOS 2012.

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NI EI,

Texto: Renzo Ravines Fotos: José Luis Cárdenas

La auténtica Fusión Peruano-Japonesa Desde hace dos años y medio esta innovadora propuesta de fusión gastronómica combina los mejores sabores de nuestra gastronomía con las refinadas técnicas de la cocina japonesa.

Para Pedro Luis Guimet, el chef, propietario y creativo de esta corriente de cocina nikkei, la fusión de la cocina peruana y japonesa no consiste solo en utilizar nuestros insumos para elaborar platillos japoneses; sino que la verdadera esencia de la fusión es la combinación de los sabores característicos de nuestra culinaria con los de la cocina nipona. Así es precisamente como nace NIQEI, con este interesante concepto que busca brindarle a sus comensales una experiencia fuera de lo común acompañada del mejor servicio. NIQEI, con “Q” de quechua, desde su nombre muestra el fuerte vínculo que tiene con la cultura y la tradición que están envueltas dentro de la cocina peruana.

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La cocina de NIQEI está especialmente dedicada a un público de ‘paladares aventureros’, es decir, personas que exploran cocinas de diferentes tipos, en búsqueda de nuevos sabores y texturas, ofreciéndoles así una nueva experiencia gastronómica que sin duda alguna los sorprenderá placenteramente.

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La Carta

“Los platos más representativos de nuestra cocina se mezclan, no solo con los ingredientes, sino con los sabores peruanos y la técnica e ingredientes de la dogmática cocina japonesa”. Es así que dentro de su variada carta encontraremos Makis, Sashimis y Sushi con los sabores del cebiche y del tiradito.

Para Pedro Luis, los makis Acebichados, que en NIQEI vienen montados con variadas salsas y cremas, deben de estar misturados con cortes de cebollas rojas en juliana corta; porque, para ser “Acebichados”, es fundamental incorporar las cebollas que acriollan sus sabores, y el resultado es tan sabroso como nuestro plato de bandera. Para quienes no gustan de ello, están los Makis Atiraditos con diferentes cremas y sabores más sutiles. El más destacado es sin duda el Maki Acebichado Alimeñado, que reúne shari niqei envuelto con alga nori, relleno de langostinos furai, palta y queso crema, decorado con cortes de pesca fina del día y salsa acebichada a la limeña al furikake. Entre los platos frescos destaca el Cebiche Mistura Peruana, que deleitará al más gourmand de los comensales, de principio a fin. Preparado con lo mejor del mar, pulpo, calamar, conchas de abanico, langostinos jumbo, y cortes de pesca fina del día, envueltos en la salsa de la casa, a base de emulsión de jengibre, acompañado de choclitos anisados estrella y camotitos al aguaymanto. Entre los tiraditos, el de Huankaína, hecho a base de cortes de sashimi de salmón y de atún en salsa huancaína, yuzu y con un toque picante de sishimi togarashi; sería un pecado no probarlo. Pero NIQEI, es mucho más. Y podemos empezar con unos Wantanes de cangrejo con langostinos y lemon grass tentsuyu en salsa de chilli jam. No se puede dejar de probar el Korianda Umi, un arroz al wok con selección de mariscos, pasta shiromiso y flameado al sake-pisco. En pastas; el Revolkón, una pasta japonesa de gluten de arroz en cremosa huankaína, coronada con un yasaitame (saltado japonés) de cortes

de lomo de vacuno, langostinos jumbo y verduritas orientales. También presentan a la parrilla Sakanas (filetes de pescado), Cortes de Bife Angosto, Chosenyakis (lomo saltado NIQEI) y filetes de Pez espada. Finalmente, para una dulce despedida, su emblemático Helado de Wasabi con compota de karambola. Todas estas delicias estarán fielmente acompañadas de las salsas de Coko limo, chicha morada, terijibre y soja, que redondearán los sabores, exclusivas de NIQEI para sus clientes.

Novedades

Para esta temporada otoño-invierno 2012, NIQEI prepara una renovada Carta con nuevas propuestas de fusión. Una de ellas es incorporar algo de “cocina de mercado” con una Leche de Tigre Agashados, el Kombinado NIQEI, que reúne una deliciosa mistura nikkei de crujiente karague de calamar, yuquitas tempura y cebiche a la crema de rocoto togarashi. Otra de sus nuevas creaciones es la sensacional Pasta de Udones con pesto verde de albahaca dashi, acompañada con sábana de lomo fino apanado al panko, plátanos furai y huevo montado. Y un imperdible; el ARROZ TAPADO NIQEI, en el que se reencontrará con sabores de antaño reinventados fiel a su estilo.

Cocteles bien peruanos

Con la idea de complementar los sabores de nuestra comida, NIQEI ofrece una amplia gama de cocteles. El pisco, nuestra bebida de bandera, no podía faltar en sus más originales presentaciones. Para los amantes del dulce está el Chocopisco, preparado con fudge de chocolate, licor de leche y macerado de canela. Una atrevida propuesta es La paisana erótica, hecha a base de pisco, leche, un poderoso macerado de maca, granadina y crema de casis. Pero sin duda alguna, el coctel que

se lleva los aplausos es el NIQEI Sour, con una tradicional preparación de pisco, jarabe de goma, jugo de limón y con un toque especial de néctar de granadilla.

“Aptitud”, la mejor cualidad para un excelente servicio.

El trabajo en equipo es un elemento fundamental para brindar el mejor servicio en un restaurante. Por ello “aptitud” es el adjetivo que define al personal de servicios de NIQEI. Desde el primer momento buscarán establecer una relación empática por medio de una atención personalizada al cliente a fin de recomendarle los platillos más apropiados para su gusto. En NIQEI, la opinión del público es muy importante. Por ello su personal se encarga que los clientes evalúen la sazón y el servicio a través de pequeñas encuestas que permitirán reforzar, mejorar o variar estos aspectos para así darles la máxima satisfacción.

Fidelidad de sabores

La visión de NIQEI es la de expandirse tanto nacional como internacionalmente. Uno de sus logros es haber vendido una franquicia en Santiago de Chile. A raíz de ello, se pensó en una forma que permitiría mantener la calidad y fidelidad de los sabores en cualquier lugar donde se consuma. Se trata de la Gastroindustria. Fue así que productos fundamentales en su cocina han sido estandarizados, como las masas del Krispy Roll Atakutado y del Roll de Takasho, las cuatro salsas que acompañan los platillos, las bases de los arroces, los saltados, y la de los cebiches y tiraditos. Debido a que en el extranjero encontrar insumos peruanos es una tarea a veces difícil, para Pedro Luis Guimet, la Gastroindustria no solo es importante para conservar los sabores de nuestra cocina; sino que se convierte en un apoyo inherente y fundamental para el desarrollo de la gastronomía peruana en el mundo.

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Si nos preguntamos por un platillo estrella en NIQEi, la respuesta inmediata sería el Kirspy Roll Atakutado, según Pedro Luis, lo más nikkei hecho hasta hoy, que consiste en una fina masa de tacu tacu envuelta con alga nori, rellena con langostinos al panko, platanitos fritos y queso crema, coronada con salsita criolla acebichada, y maridada con la salsa de chicha morada. Una opción imperdible que le tomó perfeccionarla casi un año antes de llegar al paladar de sus clientes.

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Texto: Jovanna Nieves Fotos: Susana Sosa

Comida internacional con sabor criollo para el gusto y deleite de sus selectos comensales Experiencia clásica de principio a fin Basta con dar el primer paso hacia sus instalaciones para respirar el calor humano que el equipo de trabajo en Raíces, en complicidad con el ambiente, forman para recibir a cada uno de sus clientes en el restaurante. Música clásica acompañará tu experiencia, y ni qué decir de la comida internacional, con un toque muy peruano en sus múltiples presentaciones y variados tamaños, que encantará tu sentido del gusto mientras disfrutas de un exquisito vino o agradable coctel dentro de sus instalaciones, bien sea en uno de sus almuerzos o cenas. La gran zona de estacionamiento con la que cuenta el restaurante, hará más rápido tu encuentro con nuestros servicios de calidad.

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Restaurante, dulce hogar

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Situado en una casa remodelada, el ambiente de Raíces está sumamente renovado. Los murales de Víctor Ochoa, inspirados en el simbolismo de Gustav Klimt, dan alegría a sus salones otorgándo un toque cálido y acogedor a los ambientes del local. Raíces cuenta con una serie de ambientes que buscan la comodidad de sus clientes. Los arcos y el jardín interior crean un ambiente familiar y cuentan parte de la historia del restaurante mismo. La vista hacia la terraza, para aquellos que gusten de la naturaleza y la privacidad, es sin duda el espacio idóneo para degustar sus comidas. En Raíces somos flexibles en cuanto a la atención. En nuestras instalaciones se pueden realizar desde almuerzos y cenas con zona de bar, hasta eventos:


MENÚ

matrimonios, cumpleaños, reuniones empresariales, presentaciones de productos y catas de vino. Siempre con pasión por el detalle que se aprecia en su presentación de platos sobre mesas, con los clásicos manteles blancos y selección de cubiertos, que ha llevado hasta políticos a ser parte de esta experiencia gastronómica clásica e internacional.

Piqueos Piqueo marino caliente Piqueo criollo Degustación de pato Plato de fondo Cordon Bleu de pollo Saltado camboyano Salmón a la parrilla Fetucchini de Sepia Pez espada a la parrilla en salsa de ají panca Postres Creme Bruleé Locura de lúcuma Flor de loto con crema inglesa, chirimoya y coulis de mango

Visita nuestro bar Aquí, la vida nocturna no solo te ofrece buena comida, como en el caso de sus ricos piqueos, pensados en las necesidades de los clientes, sino también buenos tragos, con la calidad que los caracteriza. Raíces cuenta con una cava de más de 100 etiquetas, ésta consiste en una combinación tanto del nuevo como del viejo mundo, con cierta preferencia por vinos Malbec de origen argentino.

HORARIOS DE ATENCIÓN Domingos y lunes de 12:00 pm. - 4:00 pm. Martes a sábados de 12:00 pm. - 4:00 pm. 19:30 pm. – 23:00 pm.

Días festivos

Sabe a Raíces La comida del restaurante busca transportar a nuestros comensales a sus raíces, esa es la propuesta del restaurante, que combina la comida clásica europea con toques orientales y peruanos para lograr ser un reflejo de la historia personal de la familia de Raíces y de la trayectoria de su chef principal. La familia de Blanca Pinillos, con Eduardo como chef de cocina en Raíces, trabajan en conjunto para dar un trato personalizado a cada cliente, lo que se evidencia en los platos preparados al instante según el pedido. La experiencia de Eduardo en cocinas de nivel internacional como la argentina, estadounidense y alemana, otorgan un estilo único a cada presentación; y su vocación por la enseñanza, le ha brindado la paciencia y la dedicación necesarias para la elaboración de cada uno de sus platos, los cuales son preparados a base de ingredientes selectos, pues siempre busca exceder las expectativas.

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Un nuevo concepto en Raíces, es la dedicación de platos específicos que representen un día especial, una fecha importante para un grupo humano, como lo puede ser el Día de la Madre, el Día de la Papa o un 4 de Julio. En días como estos, el restaurante no solo se dedica a sus platos estrella como lo son las pastas, sino que prepara también platillos que hacen alusión a la fecha que se celebra, para mantener ese contacto, a través de la comida, con las raíces de una tradición.

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Texto: Renzo Ravines Fotos: José Luis Cárdenas

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esde hace casi treinta años, El Rocoto brinda al público limeño los más deliciosos platos de la cocina tradicional de la Ciudad blanca. En un ambiente cálido rústico y a la vez moderno, se le busca dar a los clientes una atención cálida y hogareña, pero sobre todo la seguridad de que se deleitarán de principio a fin con su variada carta. Blanca Chávez es la visionaria mujer arequipeña fundadora de El Rocoto. Hace casi treinta años atrás, en uno de los tantos viajes que demandaba el trabajo de su esposo, ella visitó un terreno que estaba destinado para construir un edificio. Pronto, ella se dio cuenta que aquel espacio podía ser el lugar perfecto para poner un restaurante que hiciera homenaje a la exquisita gastronomía de su tierra natal. Fue así como un 4 de octubre de 1985, nació El Rocoto con el claro objetivo de convertirse en el mejor restaurante de comida arequipeña en todo Lima.

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Esta tarea se tornó muy complicada al inicio, pues Blanca no contaba con mayor experiencia en el rubro gastronómico; sin embargo, invencible temple por ser una difusora de la cocina mistiana, la impulsó a salir adelante e ir perfeccionando el servicio a lo largo de los años, brindando actualmente el mejor servicio a todos sus clientes.

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La sazón tradicional de la cocina arequipeña


Además de esta fina selección de platos típicos arequipeños, El Rocoto cuenta con una novedosa sección de su carta llamada “Las recomendaciones de Blanca”. En ella, Blanca Chávez se encarga de transmitirles a sus clientes, de un modo cálido y familiar, los que ella considera son los sabores más característicos e infaltables de la cocina de Arequipa y que Blanca busca seguir difundiendo.

Abanico de sabores En la actualidad, El Rocoto se encarga de brindar todos los días de la semana a sus comensales una carta muy variada, ofreciéndoles una amplia gama de posibilidades para elegir de acuerdo a sus más finos gustos. Una de las claves del éxito del restaurante, es la renovarse y estar en constante cambio, llevando así la mejor calidad de productos.

Siguiéndole los pasos al Rocoto relleno, está el suculento Adobo de Chancho. Preparado con la más suave carne de cerdo que ha sido previamente marinada en una enriquecida mezcla de ingredientes, como ají colorado, ajo molido, rocotos sancochados, laurel, orégano, canela, clavo de olor, una rama pequeña de ruda, pimienta, comino y chicha de jora sin azúcar. Toda esta fusión de intensos sabores y aromas le dan un toque único e inigualable a este exquisito platillo que seguramente satisfará hondamente a su paladar. El mar de Arequipa se caracteriza por albergar un abundante número de camarones. Es por ello que uno de sus platos típicos más ancestrales es el Chupe de Camarones, al que El Rocoto se ha encargado de hacerle un merecido tributo de sabor, rescatando su esencia y transportando a sus comensales a los verdaderos orígenes de fiesta que tiene este platillo emblemático de la Ciudad Blanca.

Se sentirá como si estuviera en casa Una de las principales cualidades para el éxito de un restaurante es conocer bien a sus clientes. El equipo de El Rocoto los conoce muy bien, sabe que son muy exigentes y sinceros en sus críticas y que esperan que la mejor calidad sea puesta en cada plato. De este modo, y con el fin de satisfacerlos, buscan darles una atención personalizada y amable que no solo los hará sentir a gusto, sino que hará que ellos disfruten de toda una experiencia de vida al visitar el restaurante. Una sonrisa en el rostro al salir y muchas ganas de volver en cualquier momento, son los principales símbolos que la atención ha logrado su objetivo en los clientes de El Rocoto.

Si bien es cierto que en los últimos años la cocina fusión ha ido cobrando éxito, es fundamental que no olvidemos que la verdadera esencia de la gastronomía peruana se encuentra precisamente en sus platos típicos que llevan en sus sabores la historia y tradición de sus pueblos. Ese principal valor es el motor de El Rocoto. Es así como se ha dedicado durante sus casi treinta años de vida en mantener vivos los sabores más característicos de nuestra culinaria, variando su presentación y decoración. Todo un esfuerzo conjunto que ha logrado que un restaurante se haya convertido en un verdadero embajador de la cocina tradicional peruana.

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Sin duda alguna, el platillo más pedido de la carta, y que nadie debe perderse, es el tradicional Rocoto Relleno. Hecho a base de tiernos rocotos que llevan en su interior pequeños cuadraditos de carne de cadera de res, aderezados con ajo y cebolla en cubitos, ají colorado y laurel; acompañado de pasas, maní y aceitunas. Esta delicia se sirve con una delicada decoración de huevo y hojas de perejil.

El valor de la tradición

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MAESTROS DE LA COCINA PERUANA

Texto: Jovanna Nieves Fotos: Susana Sosa

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Wong

Pescado, cuchillos y sabor, se unen en la cocina del chef Wong como tributo a la gastronomĂ­a 2424


este país y es uno de los que impulsó la gastronomía en el Perú. Ahora, tiene todo el derecho de ser empresario. Si uno pudiera ocultar el éxito, la envidia tendría cara de tonta. Desgraciadamente es así, la idiosincrasia es de muchos, a veces de la mayoría. Definitivamente a Gastón le debemos mucho. Incluso con Gastón fundamos la Sociedad Peruana de Gastronomía, Apega. Yo fui el tercer firmante. Cuando Mercedes Aráoz era ministra se formó esta asociación, quien es la que promueve a su vez Mistura. Chez Wong es sin duda uno de los mejores y más reconocidos restaurantes cevicheros, ¿a qué se debe? Por sobre todo y como en todas las profesiones del mundo, pero principalmente en esta, en la que me toca ser protagonista; se lo atribuyo a la honestidad. Sin ella no existe absolutamente nada. Debemos ser honestos con nosotros mismos y con el cliente. Al cliente no se le puede engañar, no se le puede tomar el pelo. Debemos hacer lo que realmente sabemos hacer, es decir, hacer las cosas bien. Si una cosa se hace mal, sencillamente debemos desecharla; estos son los riesgos del negocio. Sabemos que no vas a participar de Mistura 2012, ¿por algún motivo en especial? Sí, por un motivo en especial; motivo que prefiero no comentar porque me voy a referir al caso en el momento adecuado y ahora no lo haré. No lo puedo decir.

Eres uno de los pilares y responsables del boom gastronómico por el que estamos pasando, ¿cuál crees que fue la chispa que hizo reventar este boom? Gastón Acurio. Quitarle méritos a él es ser crueles, egoístas. Él tiene la mayor cantidad de méritos enen

¿Cómo se llama el plato que prepararás hoy? Mis platos no tienen nombre, no tengo lista de menú. Mi comida es inmediata, al momento y repentina; evidentemente respetando ciertos cánones. La lista de menú no puede ser de un número al otro, de aquí allá. Para mí la lista de menú es la concatenación de las ideas porque somos soñadores pragmáticos, entonces filosóficamente es antagónico y para los cocineros el antagonismo no existe. Quien dice que tiene lo último en cocina miente, porque mientras sueñes, hay cocina. La cocina es libertad pura. Pero hoy, por primera vez, nombraremos un plato; se llamará Jovanna.

DE: JAVIER WONG, PARA: GOURMET MAGAZINE

A la revista le deseo la mejor de las suertes, ser una buena revista y lo mejor para la redacción; decir las cosas sin titubeos. Las redacciones deben ser claras, precisas y verdaderas; si ven algo mal, sencillamente darle la verdad ante todo. Bien dicha, así sea dulce o agria. Porque la verdad a veces puede ser agradable o amarga pero es la verdad y ¡la verdad es la verdad!

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El diario británico The Guardian te dio el título de Mejor Cevichero del Mundo, ¿cómo te hace sentir este reconocimiento internacional? Hay posiciones. En este momento soy un ave de paso. Avanzo en la vida, yo me agacho y veo un letrerito que dice “fin”; entonces debemos trabajar para los jóvenes. De ellos yo me siento orgulloso porque hemos podido trabajar con ellos de acuerdo a la situación social de la patria; hemos salvado toda una generación de jóvenes chefs. Si vas a un restaurante te das cuenta. Incluso en Corea nuestros muchachos han desplazado a los chinos, a los japoneses y a los franceses. Nuestros jóvenes son sumamente competitivos. Aquello es lograr lo que uno sueña, lo que uno quiere. Sin un propósito social, la vida y tu trabajo no tendrían razón de ser. Por eso siento satisfacción cuando se reconoce nuestro trabajo. Me acaban de informar que en junio el Times de Londres y The Guardian nuevamente me premiarán.

¿Cuáles son tus próximos proyectos? Generalmente yo no tengo proyectos. Los proyectos me los programan Promperú y la Marca Perú. Sé que me tienen proyectados varios viajes pero no sé a dónde ni para cuándo. Sí sé que hay varios para representar al Perú y jamás, nunca en mi vida que fui representándolo, he traído otro premio que no sea dorado, nunca. Acabamos de llevarnos todos los premios en Perú, Nebraska; además en Argentina arrasamos con todo. Es que en el Perú tenemos todos los recursos para el éxito. Somos la capital gastronómica de América, por eso yo a los muchachos les digo que ellos no tienen derecho a fracasar. Tienen el camino abierto, limpio, con todo a su disposición. Para eso ya tuvimos nosotros nuestras propias derrotas y fracasos con los que surgimos; así que ellos no pueden fracasar, solo avanzar competitivamente como lo están haciendo y como el público lo reconoce.

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Texto: Jovanna Nieves Fotos: Susana Sosa

Giácomo 006

Bocchio

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Junto a sus aliados: la fuerza y la pasión presentes en su Manifiesto solo el éxito le depara a nuestro joven chef.


Eres tacneño y tienes raíces italianas. ¿Cómo han influido ambos mundos en tu comida? Yo creo que la cocina tacneña está un poco olvidada y de por sí es muy corta en platos con nombre y apellido. En preparaciones, tal cual, aproximadamente ocho son tacneñas totalmente, a diferencia de Arequipa que tiene todo un mundo en sopas; sin embargo tiene muy buenos insumos y trato de rescatar esos que he comido desde niño. La influencia italiana, más que mi comida, la veo en la manera de funcionar el restaurante. Es un restaurante familiar; mi mamá es la gerente del restaurante. Desde que llegas ella te recibe en la puerta y te lleva a la mesa. Estamos acá todos. Mi hermana también trabaja conmigo. Cuando vienes a comer acá sientes que estás comiendo en una casa; en mi casa y con mi familia. ¿Qué crees que necesita un chef para que su comida sea un éxito? Pasión. Pasión por su oficio, porque este es un trabajo duro. Trabajas cuando las demás personas se divierten. Estas metido acá un montón de horas; es decir, acá no hay Día de la Madre, no hay cumpleaños, no hay Navidad ni Año Nuevo. O sea, tú trabajas cuando las demás personas se divierten. Tengo 27 años y un sábado por la noche yo estoy acá, mientras mis amigos están de juerga. Porque un buen chef debe estar chequeando todo si desea que las cosas salgan como él quiere que salgan; como él sabe que tienen que salir. Entonces eso; pasión. Pasión para soportar la presión de servir cincuenta cubiertos en una noche, todos al mismo tiempo. A menos de un año de abierto Manifiesto, ¿cómo va el negocio? A diez meses de abierto el negocio va muy bien; gracias a Dios va bien. Hay días que van mejor que otros; en líneas generales muy bien, pues abrimos el restaurante sin ser conocidos, sin tener un nombre ganado, ni nada. Sin tener un padrino. El único que hablaba bien de mí era Javier Wong porque es mi pata y porque me quiere. En Manifiesto, nos hemos abierto un camino en el negocio a punto de buena comida y buen servicio. Le hemos puesto todo el corazón al restaurante, ¡el corazón y la plata!

¿Qué representa para ti la imagen de un cuchillo Bob Kramer con el sello japonés Shun en tu restaurante? También tengo tatuado ese cuchillo en mi brazo izquierdo y en el otro la “M” de Manifiesto. Bob Kramer es un muy buen cuchillo, un genio, un blacksmith, un herrero en hacer cuchillos, pero no es por la marca. Para mí el cuchillo representa precisión. Creo que un cocinero de alta cocina se mueve por precisión en puntos de cocción, en trabajo, en tiempo, en todo. Yo me doy cuenta que un cocinero es bueno o malo en su oficio por su cuchillo. Si su cuchillo no tiene filo, ¿de qué estamos hablando? Si está sucio, mal trabajado y ni siquiera ha invertido en comprar

un buen cuchillo; ¡no seas chistoso! Si un abogado puede gastar cuatro mil dólares en un bolígrafo para firmar un contrato; un cocinero, que usa su cuchillo todos los días, debe invertir por algo que le va a servir toda la vida. Si no inviertes en eso para mí no tiene sentido. Posiblemente serás ponente en Mistura 2012, ¿qué importancia crees que tiene Mistura para la gastronomía peruana? Para mí, Mistura es el momento de compartir los conocimientos. Hay dos Misturas: el primero es aquel en que todo el mundo conoce, disfruta y comparte la cocina peruana a un precio módico; la otra parte, la que más me interesa y me gusta, es la parte de las clases y las ponencias porque es el compartir con chicos que a veces no pueden tener acceso a una clase magistral. Entonces ahí aprenden cosas nuevas. Eres joven aún, ¿cuáles son tus metas a futuro? Consolidar Manifiesto como uno de los mejores restaurantes de Lima y abrir otros restaurantes tanto en Perú como en el extranjero.

DE: GIÁCOMO BOCCHIO, PARA: GOURMET MAGAZINE Los felicito, sigan así, porque de esa manera fomentan la cultura gastronómica en este país. Sigan con su trabajo y espero seguir formando parte de Gourmet Magazine en el futuro.

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Trabajaste en restaurantes de EE.UU., España y Brasil ¿Qué aprendiste en cada parada? En EE.UU. creo que lo más importante fue aprender a hacer las cosas con estandarización y trabajar siendo muy productivo; “horas hombre”. El gringo te paga por hora, te exige por hora. Por eso en Manifiesto, en un acto de orgullo, tenemos una cocina abierta. Lo que busco es que el cliente obtenga todo un cuadro vivo, como un ballet de cocineros haciendo las cosas que saben que tienen que hacer, en el momento que deben y de buena manera. Ahí me acostumbré a ser un buen cocinero, a cocinar limpio, ordenado, de manera más eficiente. La eficiencia va ligada al orden y la limpieza. En España gané sensibilidad, respeto por el animal que vamos a servir, respeto por esa pieza de carne, por ese cadáver que hace pocos días andaba caminando, comiendo pasto, pero murió para ser cocinado por nosotros y para que después disfrutemos de él en una mesa. Hay que tratarlo como se merece. Hemos perdido esa sensibilidad. Aprendí el respeto por el producto, por el insumo; que el buen producto, que no siempre es el más caro; trabajado de la buena manera, siempre dará buenos resultados. En Brasil aprendí la disciplina. Para cocinar hay que ser hombres disciplinados; entonces aplico esa disciplina en mi cocina. No me molesta que alguno de mis cocineros se tome un par de tragos, mientras al día siguiente esté acá hecho un anís, limpio, ordenado, todo perfecto y trabajando como si nada hubiera pasado; rindiendo al cien por ciento.

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Virgilio

Texto: Jovanna Nieves Fotos: Susana Sosa

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Martínez

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Cargado de emoción, con innegable dedicación a su cocina y un temple admirable para sobrellevar los obstáculos, Virgilio nos cuenta sobre él.


¿Cómo nace la iniciativa de construir un restaurante en Londres y llamarlo Lima? El Perú ha llegado a un momento en que no solo produce insumos, alimentos y sorpresas, sino también cocineros. En Central se ha plasmado todo el concepto y la filosofía de lo que está pasando acá, en Lima, en cuanto a gastronomía. Se trata de llevar esos conceptos afuera. Por eso, lugares como Londres, Nueva York o Tokio, merecen tener no solo uno, dos o tres, sino varios restaurantes peruanos, sean de alta cocina, cocina casera, tradicional, o de diferentes conceptos. Creo que merecemos demostrar lo nuestro, pues no es solo un boom gastronómico, es una realidad que hay que tomar con calma y es una oportunidad por aprovechar para los jóvenes peruanos. ¿Qué expectativas tienes con relación a tu nuevo restaurante, Lima, en Londres? Tengo muchas expectativas y muy altas, porque estamos llevando un concepto nuevo, lleno de sorpresas, cocina peruana para Reino Unido y en general otras partes de Europa. Llevamos productos e ideas; expectativas no solo mías sino de todo el equipo. Un equipo en el que encuentras desde peruanos hasta chilenos, brasileños, ingleses, franceses e italianos. ¿Cómo expresas los conocimientos adquiridos en Nueva York, Londres, Singapur y España en tu comida? Lo primero que obtienes después de quince años es un panorama mucho más claro de cómo manejar un producto, sea con técnica italiana, francesa, japonesa o cualquier otra. Todo lo que he revisado me da una aproximación distinta al producto que se plasma en el plato. Haber trabajado con gente de distintas culturas me da todo un programa de experiencias. Por eso, cuando volví al Perú, vi el

producto de acá de otra forma y caí en cuenta de que ya trabajé en muchas cocinas y que era hora de manejar la mía. ¿Qué intentas transmitir con tu cocina? Jugar un poco con la diversidad del Perú. Que estos productos trabajados con técnicas te transporten a distintos lugares del Perú en un plato. En general, es realmente toda una experiencia, no solo que la gente coma. Es sorprender no solo con técnica, con los espacios o con la decoración, sino con productos nuevos, con historias nuevas y con una sonrisa; Central es una serie de mensajes por todos lados. Nuestro enfoque es que la gente pase un buen momento; un momento, espectacular. Por eso se llama experiencia Central, porque queremos que sea una de las mejores experiencias de sus vidas. ¿Cuáles son los ingredientes que no pueden faltar en tu cocina? Un buen aceite de oliva. Si me pones una lista de ingredientes, siempre voy a decir que todos son muy buenos, pero realmente sé que un ingrediente es bueno cuando voy al mercado y veo una fruta o verdura que está en su mejor momento, porque no todos estarán en su mejor día. El que veo en mejores condiciones, ese producto será el mejor ingrediente del día o de la mañana y para la noche es parecido. Básicamente, dejo la idea abierta a que todo se basaría en lo más fresco, lo mejor y lo de temporada. ¿Por qué Central posee una huerta? Porque es la mejor forma para la gente que trabaja en el restaurante de entender que una hierba de la huerta puede valer tanto como un pescado, además de comprender todo el proceso que requiere un ingrediente para crecer; desde que es semilla hasta su producto final, pues en gastronomía todos los productos tienen un mismo valor. Uno puede decir que esta huerta puede ser decorativa, que puede ser parte de la experiencia de los clientes; sin embargo, si bien no es muy grande, puede ser un ejemplo de que en algún momento podríamos tener tierras más grandes y aprovechar al 100% aquellos productos para Central.

a todo el personal. Me quedé con la cocina llena, mi cava de vinos y todo lo que se necesita para que funcione un restaurante. El aprendizaje es que uno madura muchísimo cuando sucede que mientras todo va bien y es un éxito, de un momento a otro todo se puede caer. La otra parte es que todo el equipo regresa con todas las ganas, con cariño por todo lo que forma parte del restaurante; desde las paredes del local hasta los clientes. Aprendes a guardar la calma en los momentos difíciles, aprendes a manejar el cielo y el infierno. ¿Qué experiencia rescatas de tu ponencia en el congreso Paris Des Chefs? Lo importante fue que me di cuenta que uno puede trabajar con personas de otras áreas, como los publicistas. Entendí que la gastronomía no es solo para chefs sino que pueden haber muchos involucrados para que el mensaje de la importancia de un producto sea captada por todos los miembros de este ciclo que empieza desde el productor y termina con el cliente. ¿Por qué dices tener una obsesión por la sal y el chocolate? No son una obsesión, sino ganas de explorar lo que me gusta. Hay sales artificiales, de muchos sabores, de todo tipo, producidas de la mejor manera; sin embargo, la sal es un condimento muy importante en la cocina y es por eso la idea de crear nuevas sales para potenciar la variedad. En cambio, el gusto por el chocolate es desde niño. Si bien poseo chocolates Bel Air, también tengo chocolates a base de cacao peruano porque en Perú se produce un cacao de calidad. Conservo los chocolates en mi cava; a veces parezco Willy Wonka. Ahí se mantienen de 17° a 18° con 57% de humedad, pues esta en Lima llega hasta 100% y no es conveniente para conservarlos.

Cuando Central, tu primer restaurante enLima, cerró temporalmente, ¿cómo te afectó tal medida? Fue terrible. Era un restaurante que funcionaba normalmente y de un momento a otro debía liquidar

DE: VIRGILIO MARTÍNEZ, PARA: GOURMET MAGAZINE

Sigan así. En general su labor hace que la gastronomía peruana salga a flote. Que no se pierda el interés por ella y mucha suerte para la revista.

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¿Trabajar en Astrid & Gastón antes de abrir Central significó tu primer contacto con la alta cocina peruana? Sí. Estoy de lo más agradecido con Gastón Acurio porque fue de los primeros que realmente me enseñaron a cocinar en Lima. Yo venía del extranjero, de trabajar con otras cocinas y no tenía idea realmente de cuál era la realidad en el Perú. La primera cocina en la que aprendí fue la de Rafael Osterling, luego la de Gastón y terminé siendo el jefe de cocina de los restaurantes Astrid & Gastón en Bogotá y en Madrid.

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Iván

Texto: Jovanna Nieves Fotos: Susana Sosa

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Kisic

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Con el detalle que le dedica a su cocina peruana contemporánea, Iván, nos habla sobre lo significativo de la gastronomía.


tienen que ser conscientes del profesionalismo con que deben trabajar. Más que por competir, sería para poder estar a la altura de otras cocinas del mundo, sobre todo de Europa, que nos lleva la delantera porque trabajan en aspectos que los ayudan a mejorar. Ahora el mundo busca en nosotros otro tipo de vanguardia, una vanguardia; como país, como producto, porque el Perú cumple con todos los requisitos. Tenemos una despensa enorme, debemos cuidar esa despensa, saber manejarla, transmitirla y llevarla al público para que vea lo que tenemos en el país. La gastronomía peruana es la suma de un norte, un centro y un sur que la hace grande.

¿Cuáles son tus principales acciones para colaborar con la popularidad de nuestra gastronomía? Más que colaborar con la popularidad es difundirla de una manera correcta y apropiada, trabajando cada cocinero profesionalmente, cada restaurante desde su propio local. Pero debemos ser totalmente profesionales, sino se puede difundir mal y puede crearse una falsa percepción. Quienes estén detrás del apoyo y la difusión de la gastronomía peruana

¿Fusionas de alguna manera la cocina peruana con alguna otra? No fusiono. No me gusta, pero sí utilizo técnicas,. Estoy fascinado con las técnicas, me encanta estudiarlas. Los viajes nutren muchísimo a los chefs, por eso nosotros tratamos de viajar para estar en contacto con otros cocineros y estar en la movida del tema actual en cuanto a gastronomía en el mundo. En esos viajes aprendemos cómo otros cocineros de otros países usan otras técnicas que te sorprenden. Esto es lo bonito de esta carrera, que nunca dejas de aprender. ¿Qué otra cocina admiras y por qué? Me encantan las cocinas asiáticas. La cocina japonesa la admiro muchísimo, por el respeto que tienen por

DE: IVAN KISIC, PARA: GOURMET MAGAZINE

el producto, por la limpieza y el profesionalismo que tienen en su cocina. Los japoneses son increíbles. Tuve la oportunidad de viajar dos años a Japón, estuve en Tokio y en Nagoya. En cada ciudad fue increíble apreciar la forma metódica en que trabajaban. Nosotros tenemos más chispa, andamos probando una y otra cosa. Ellos son más estrictos. Los sabores de Tailandia me fascinan, los sabores de la India son increíbles. Esas son las cocinas que más me despiertan por sus sabores exóticos. Las cocinas española y francesa las respeto mucho, por la tradición que manejan. ¿Qué te impulsó a seguir esta carrera? Me impulsó mi hiperactividad, el afán de que en realidad nunca dejas de aprender. Llevo doce años en la carrera y ni siquiera estoy en el tercio de lo que voy a saber cuando tenga cincuenta años. Tengo para rato. ¿Cuáles son tus próximos proyectos? Estoy en pleno proyecto, estoy pasando del restaurante que me acogió estos dos últimos años, La 73, con quienes comparto temas gastronómicos. Estoy en un proyecto propio, pues abro el restaurante de Iván, mi restaurante, donde nace una nueva familia, con muchas ganas de compartir. Venimos trabajando seis años en el proyecto, el mismo tiempo que llevo en Lima. Es toda una experiencia y a la vez marcó a Iván Kisic en su restaurante, con su propio estilo, con su propia cocina llena de experiencias y de puro producto peruano; en un espacio gastronómico de cocina peruana contemporánea de autor, porque el plato debe tener una historia que contar.

Les deseo muchísimos éxitos. Creo que tienen mucho por mostrar. Este país está lleno de gastronomía. Traten de viajar a locales fuera de Lima, al Perú entero. Que puedan descubrir ustedes el Perú a través de una revista debe ser súper lindo, tanto para quienes poseen un restaurante como para quienes los leen en general.

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¿Qué significado tiene para ti la gastronomía peruana? La gastronomía peruana, para mí, viene a ser la principal fuente de inspiración para la cocina que hacemos en el restaurante. Es lo que nos identifica ante el mundo, le dice de dónde somos. La gastronomía peruana abarca mucho más de lo que tradicionalmente se ve o se conoce como gastronomía peruana. Hay un mundo más grande detrás de lo visible, como son todos los productos que hoy día están empezando a conocerse y a florecer en todo el territorio peruano, un territorio súper difícil de atravesar. Hoy en día abarca mucho más de lo que tradicionalmente se conoce; para nosotros, son todas las técnicas ancestrales, tanto con productos tradicionales como con productos autóctonos locales.

Sabemos que eres un chef enamorado de la cocina peruana tradicional, ¿cuáles son tus especialidades? Me encantan los sabores de la cocina tradicional. Me fascinan y los aplico en mi cocina. Por ejemplo, tomamos en cuenta la proteína en un seco de cabrito o en esas carnes que tienen largas cocciones o que nosotros a veces sobrepoblamos con salsa. Nuestras salsas son deliciosas, pero son cargadas. Trato de balancear los sabores separando el producto por un lado, respetando la salsa tradicional por otro y complementando ambos. De esa forma obtenemos el sabor de un rico carnero acompañado con el mismo sabor que si hubieran sido preparados a la vez. Utilizo mucho esos métodos para componer platos. Esa lluvia de sabores es lo que me encanta de la gastronomía peruana que se diferencia por regiones, productos que a veces se comparten por regiones, pero cada región le da un trato diferente y propio a cada potaje y a cada producto.

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Texto: Jovanna Nieves Fotos: Susana Sosa

Flavio

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Sol贸rzano Un chef peruano tan tradicional como su restaurante y tan peruano como su cocina. 32


Practicas la docencia, ¿qué intentas transmitir a tus alumnos? Lo que sucede es que los cocineros siempre tenemos un deber con la gente. En mi caso, ese deber esta relacionado a la dedicación por la cocina peruana y tradicional, para que esa cocina se difunda. Entonces pienso, que es de mucha importancia ese deber, no solo para que no se pierda la tradición, sino para echar a andar la recuperación de nuestra cocina, su puesta en valor; eso es todo un reto. Intento valorizar la cocina tradicional y creo que lo estoy haciendo. Creo que después, cuando uno se muere y pasan los años, hay momento en que se fortalece la tradición y así continua con su proceso de desarrollo. Nuestra cocina tuvo un momento de estancamiento, por ejemplo, en los últimos cincuenta años. En los 80’s y 90’s se valorizaba en el Perú a la cocina internacional, en especial a la francesa. Lo bueno es que hoy se ha vuelto la mirada a la cocina peruana.

¿Por qué te fascina la cocina peruana, la pastelería y la heladería artesanal? Por qué, no lo sé, creo que porque soy muy tragón. He creado, por ahí, algunos helados, como el de coca, entre otras cosas. No me canso de intentar probar nuevos postres. Podría intentarlo hasta 56 veces para armarlo hasta que quede. No pierdo las ganas de ir descubriendo pese a que algunas veces los postres no quedan como inicialmente se plantearon, sin embargo, estoy ahí, siempre probando y siempre explorando.

¿Qué expectativas guardas con relación a la feria ‘Sabe a Peru’? El primero fue en Chiclayo. Esta feria es otro paso, pues ahora se habla de la cocina peruana y etc, pero, ¿dónde se da todo esto?, en Lima. Entonces lo que busca “Sabe a Perú” es que el Perú se fortalezca desde adentro, porque aquí somos una vitrina desde donde nos lanzamos al mundo para proyectar la imagen de la cocina peruana. Para que esto se alimente y produzca resultados solidos y singulares tenemos que fortalecer las regiones y eso es lo que hace “Sabe a Perú”.

Comúnmente el tiempo de un restaurante es corto, ¿cuál es el secreto para que ‘El Señorio de Sulco’ posea casi 26 años en el mercado? Que hace 26 años aproximadamente empezó el proceso de recuperación de la cocina peruana, por eso es que este restaurante está con vida. Si ”El Señorío de Sulco” hubiera nacido entre los años 50’s o 80’s ya estaría muerto y no habría nada. Mi mamá empezó este proceso de revalorización, porque si uno revaloriza la cocina peruana, entonces revaloriza este restaurante. Pero si ahora abres un restaurante de comida francesa, te vas a la quiebra porque la comida francesa está poco valorizada. ¿Qué te impulso a fundar APEGA (Sociedad peruana de gastronomía) junto a reconocidos chefs peruanos? Me impulsó ese afán por la revalorización de la cocina peruana, siempre de manera organizada. Un trabajo en conjunto, en equipo, no un trabajo aislado. Ese es el motivo por el que se funda la Sociedad peruana de gastronomía.

DE: FLAVIO SOLÓRZANO, PARA: GOURMET MAGAZINE

Acordarnos de la cocina peruana todos los días. Incorporen eso a su modo de trabajar y entonces todos seremos felices. Aconsejaría que le den más peso a la cocina tradicional, a la cocina peruana; porque hablar de la cocina tradicional no es hablar de algo antiguo sino de una cocina que está presente hoy.

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¿Qué se siente ser parte de la tercera generación de cocineros en tu familia? Lindo, bonito, me parece un cuento o una historia. Así vivo siempre. A veces me imagino que algún día les diré, es más, debería decirles lo mismo a mis hijos, de acá a unos años; aunque aún no soy padre y solo tengo una sobrina, nada más; pero me gustaría tener hijos, más sobrinos y que alguno de ellos se decida por la cocina. Es una cosa muy linda, porque me gustan mucho esas situaciones en las que uno mira cómo las familias conservan una tradición. Me gusta lo tradicional y lo clásico porque tienen una belleza especial. Por otro lado, es una responsabilidad muy grande porque sientes que sobre tus hombros está todo el peso de tu pasado; en mi caso, el de mi abuela y el de mi madre.

¿Qué experiencias rescatas de tu paso por programas como 'Hola Perú' y 'Perú fusión'? Lo que yo hago en esos espacios es un poco lo de que hago en la escuela. Transmito conocimientos de la manera más eficientemente posible; todo para los televidentes, porque eso es lo que le gusta a la gente.

¿Cómo nace tu marca de empanadas ‘Las Julitas’? A partir del nombre de mi abuela, Julia. Además, a partir de publicar mi libro sobre empanadas, pero el porqué de las empanadas es porque me di cuenta que las empanadas son como cápsulas muy ricas que pueden albergar sabores. Las empanadas identifican una cocina y lo mejor es que están al alcance de la gente. Puedes hacer buena cocina peruana con buenos sabores del Perú y la obtienes a través de un “ticket” muy bajo.

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Jana

Escudero Estudiaste Hotelería, ¿cómo ingresas al mundo de la cocina? La verdad siempre me gustó la cocina. Cuando salí del colegio no habían escuelas de cocina, por eso estudié hotelería. ¿Por qué fusionas la comida casera peruana? Porque es la que tengo en mi memoria, la que me hace acordar muchas cosas y me hace sentir en casa. ¿Qué se sintió atender a más de 14 mil personas en Mistura? Uffff, fue increíble, las colas interminables de gente esperando para comer en el Grifo. Fue lindo. ¿Cuál es el secreto de la popularidad de tu “Fetuccini a la Huancaína con trozos de lomo saltado”? Yo creo que el secreto es dar platos, sabores conocidos, con insumos de muy buena calidad. ¿Qué les aseguras que encontrarán los comensales que visiten cualquiera de tus restaurantes “El Grifo”? Sabor a casa.

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¿Qué se siente ser una de las chefs y empresarias peruanas que promueven la gastronomía del Perú? Para mi es un orgullo que me vean de esa manera. Yo hago lo que me gusta, y lo hago feliz.

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¿Qué opinas sobre la educación en gastronomía en el Perú? Creo que tenemos demasiadas escuelas y el nivel tiene que mejorar. Necesitamos cocineros comprometidos, con ganas de salir adelante.

Texto: Jovanna Nieves Fotos: Susana Sosa


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CEVICHE DE LENGUADO CON PECANAS Para 1 o 2 personas máx.

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RECETA DEL DÍA POR

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JAVIER WONG

INGREDIENTES:

Recomendaciones para la preparación:

Lenguado en cortes tipo sashimi. Pecanas chancadas Aceite de oliva Limón suavemente exprimido Ajos Sal Pimienta Pulpo cocido Cebollita china

Usar siempre el pescado muy fresco, si es lenguado mejor, si no un pescado blanco que no se deshaga. Cuando estemos en veda de pulpo se puede acompañar con pota o lapa. Queda muy bien. Un tip muy interesante: casi todas las verduras de tallo cuadrado son muy buenas para la salud.


PASTEL DE CHOCLO TACNEÑO CON AJÍ DE GALLINA Para 1 persona

RECETA DEL DÍA POR

4 chancayes 4 huevos 4 choclos 1 tapa de anisado dulce 100 gr. de maní tostado c/n azúcar granulada c/n sal c/n ajonjolí blanco y negro 300 gr. de pechuga de pollo cocida al vacío a 65 °C c/n salsa de ají de gallina con mucho parmesano

Preparación:

Licuar los 7 primeros ingredientes y sazonar a gusto. Verter el contenido en un molde enmantequillado y enharinado y espolvorear el ajonjolí con un poco de azúcar en la parte superior del pastel. Cocer al horno por 50 minutos a 180 °C o hasta que esté seco. Sopletear hasta dorar la tapa del pastel. Servir en un plato caliente con el ají de gallina, la mitad de un huevo de codorniz y una emulsión de aceitunas negras.

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INGREDIENTES:

GIÁCOMO BOCCHIO

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LÍNEAS DE CONCHAS, EMULSIÓN DE COCONA, CARBÓN DE YUCA Para 4 personas

RECETA DEL DÍA POR INGREDIENTES:

Laminar las conchas.

EMULSIÓN:

Coral: secar al horno el coral, luego pulverizar y mezclar con la sal maldon.

CARBÓN:

1 yuca 3 gr. tinta de calamar 20 ml. aceite de oliva

SAL DE CORAL:

50 gr. coral 15 gr. sal maldon 006

Preparación:

4 conchas 2 cocona 15 ml. aceite de oliva 10 ml. limón

15 gr. VERDES:

Brotes de beterraga Brotes de nabo 38

VIRGILIO MARTÍNEZ

CRUJIENTES:

1 arracacha

Yucas: cortar la yuca en cubos de 3 x 3 mm, cocer en un fondo de pollo con la tinta de calamar. Ya cocidas, dorar en el aceite de oliva. Emulsión: procesar la cocona (pelada), pasar por un colador chino fino, agregar el jugo de limón y emulsionar con el aceite de oliva. Crujientes: laminar la arracacha muy finamente por la mandolina y hacer cortes irregulares, freir. Emplatado: poner las conchas laminadas de manera lineal, espolvorear la sal de coral, frente a las conchas poner las yucas al carbón y sobre estas los crujientes de arracacha y los brotes. Terminar en mesa con la emulsión de cocona.


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TIERRA DE OLLUCOS, JUGO ESTOFADO Y PESCA DEL DÍA Para 4 personas

RECETA DEL DÍA POR INGREDIENTES:

PURÉ DE OLLUCO: 500 gr. de ollucos naranja ½ poro (parte blanca) ½ cebolla blanca 1 diente de ajo 1 rama de tomillo 20 gr. de mantequilla Aceite de oliva Pimienta en grano 200 ml. de fondo de pollo

TIERRA: 1 lonja de pan casero integral 1 lonja de pan casero de hongos Quinua negra garrapiñada Quinua blanca pop Chorizo picado seco Panceta curada Ralladura de habas tostadas Pimienta chapa

JUGO ESTOFADO: Hueso de costilla de cordero 1 kg. de retazos de ollucos variados 25 ml. de aceite de oliva 1 cebolla blanca chica 10 setas ½ ají amarillo en tiras sin pepas 2 cebollitas charlotte 3 panceta lonja 3 dientes de ajo ½ cdta. de comino (tostar al momento) 1 cda. de ají panca 1 ramo de hierbas (paico, muña, culantro y chincho) 30 gr. de queso paria Sal y pimienta Fondo de choclo

VERDURAS SALTEADAS: 3 ollucos deshidratados Ollucos cocidos laminados 3 tomatitos cherry 2 cebollines bb 1 hongo portobello

PESCA AL DÍA:

IVAN KISIC Preparación:

En una olla sudar la cebolla, poro, tomillo y ajo con un poco de aceite de oliva, una vez listo agregar los ollucos enteros y mover. Echar el fondo de pollo y agua hasta cubrir, dejar cocinar a fuego bajo. Una vez listo colar y triturar los ollucos, agregar la mantequilla, rectificar sal. Pasar por un colador fino al sifón y reservar.

Rallar los panes, secar al horno y reservar. Rallar las habas tostadas en Microplane, secar el chorizo en una sartén retirando el exceso de grasa, picar y reservar. Igualmente la panceta secarla en una parte a fuego bajo, una vez fría picar.

En una olla dorar los huesos y retirar. En la misma olla sudar la cebolla, ajo, panceta, comino, ají panca, pimienta y sal. Agregar los ollucos junto con el ramito de hierbas y el queso. Darle 2 minutos y agregar el fondo. Cocinar a fuego bien bajo. Retirar el ramito de hierbas, separar los ollucos y colar la salsa, reducir y reservar.

Laminar el olluco, lavar, secar y freír a fuego medio y reservar. Blanquear los ollucos amarillos en agua y sal, enfriarlos y laminarlos delgados. Cortar los cebollines por la mitad y deshojar. Cocinar en portobello a la parrilla, enfriar y laminar.

Empacar el pescado a vacío junto con unas gotas de oliva. Cocinar a 57 °C x 13 min. Retirar de la bolsa y dorar en la plancha rápidamente. Deshilachar la cecina y deshidratar. Reservar.

Pescado del día Aceite de oliva Cecina ahumada Sal y pimienta

Pétalos de flor de anís Brotes de rábano Tapioca encurtida Sal de hongos

ARMADO:

En un plato colocar primero el puré de olluco, encima sembrar la tierra de olluco colocando primero las migas y encima el resto de ingredientes hasta cubrir el total del puré. Saltear rápidamente las verduras con un poco de oliva, sal y pimienta, colocarlas encima del puré con la tierra. Terminar con los pétalos y brotes de tapioca. El pescado lo ponemos a un lado y terminamos con los hilos de cecina y sal de hongos. Calentar la salsa y colocar en el salsero para que el cliente termine el plato en mesa.

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OTROS:

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LECHONCITO AL PISCO

Para 6 personas

RECETA DEL DÍA POR INGREDIENTES: Lechón:

1 unid lechón 1 kg manteca de cerdo 3 unid dientes de ajo 2 unid laurel c/n sal gruesa c/n pimienta entera

Salsa:

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3 tz aji amarillo en pasta 2 cdas ajo pasta 2 lt caldo de lechón c/n pimienta negra c/n comino 3 ramas romero 2 tz pisco macerado de pasas c/n sal 1/2 tz vinagre blanco 1 cda sillao 1 1/2 tz miel de abejas

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Guarnición: 1 kg papas coctel 1 cabeza ajo trozado 2 unid romero c/n sal gruesa c/n aceite de oliva

FLAVIO SOLÓRZANO Preparación:

Para el lechón, mezclar todos los ingredientes y confitar a fuego bajo x 3 horas. Retirar de la manteca, enfriar, y trozar. Para servir llevar el horno a 200º x 15 minutos. Para la salsa, hervir pasta de ají, ajo, caldo, pimienta, comino y romero piacdo, reducir a la cuarta parte. Agregar pisco, sal, vinagre, sillao y miel, hervir hasta que evapore el alcohol. Para las papas, lavar las papas, mezclar todo y llevar al horno 150ºC x 30 minutos, removiendo cada 10 minutos.


ESPAGHETTIS AL PESTO CON BISTEC APANADO Para 4 personas

INGREDIENTES: 150 g de espinaca. 150 g de albahaca. 100 g de queso fresco. 100 g de pecanas. ½ taza de leche evaporada. 100 ml de aceite de oliva. 1 cucharada de sal. 1 cebolla roja mediana 1 cucharada de azúcar 100 g de ajos. 4 bistec de cadera. Pan molido Aceite Oliva 1 k de spaguettis.

JANA ESCUDERO Preparación:

En una sartén, a fuego lento saltear la cebolla con oliva y azúcar, hasta que estén glaseadas. Sancochar la pasta al dente y reservar. Apanar los bistecs y freir con poco aceite hasta dorar. En una licuadora poner las cebollas, pecanas, espinaca, albahaca, oliva, queso, leche y licuar hasta que quede homogéneo.

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RECETA DEL DÍA POR

Mezclar la salsa con la pasta y servir con el bistec. 43


GASTRONOMÍA SIN FRONTERAS

LONDRES

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Fotos: Paul Winch-Furness

artin orales

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Ubicado en 17 Frith Street, Soho, Londres Ceviche con tan solo 8 meses, ya es reconocido como uno de los mejores restaurantes de la ciudad.

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Trabajaste en una importante compañía que no se vinculaba en nada con la gastronomía y renunciaste porque tenías un reto pendiente. Cuéntanos un poco sobre esa etapa. He sido un cocinero amateur desde los 11 años. En mi Equipo tengo un excelente Head Chef Peruano llamado Gregor Funcke junto con quien trabajamos el menú de Ceviche. Pero desde los 11 años he amado nuestra cocina y nuestra cultura y he cocinado. Nada es más importante que dedicarte a tu cultura para tener un legado positivo y a eso voy. Trabajar para Steve Jobs me dio mucho gusto, pero el trabajo no ayudaba ni a mi pueblo peruano ni ha mi cultura peruana. Trabajar para Disney tampoco. Ni el dinero ni la misión de trabajar para algo que no sea mi cultura valen más que trabajar en esta misión de llevar nuestra cultura a otros países y gente nueva. Amo nuestra musica, nuestra cocina, nuestra forma de ser y pienso que es importante para otros países como Inglaterra que conozcan las cosas bellas culturales que tenemos. Vine a Inglaterra sin nada. Estudié en un colegio estatal, me insultaron, fueron racistas, me escupieron y me tiraron piedras por ser diferente. Pero vivo por los retos más duros de la vida. Con esa actitud llegué a ser unos de los fundadores de Apple iTunes en Europa y a ser el miembro más joven de la junta directiva de Disney. Y llega un punto en tu vida que decides tú cómo liberarte y volar como un pájaro. Y eso es lo que pasó. Ahora vuelo alto, con nuestra cocina peruana en Inglaterra; sirviedo los ceviches, anticuchos y lomo saltados más ricos del mundo. La buena suerte me sigue otra vez porque sé cómo encantar a la gente con Ceviche y tratar nuestro equipo con respeto.


¿Quiénes están detrás de este gran restaurante? Yo y un gran equipo de amigos que han invertido mucho tiempo, cariño y dinero. Jack Schneider es uno de ellos. Es el mejor diseñador y arquitecto peruano en este momento. Con él creamos una visión para Ceviche en Soho en la parte del diseño interior. Además, están varios otros peruanos quienes han apoyado un 100%. Ceviche por todos los caminos que hemos atravesado. Y, por último, están varios ingleses con los cuales he trabajado antes, y que me han visto triunfar antes. Uno es el mánager de uno de los grupos de rock más grandes del mundo, el otro está a cargo de la compañía digital más conocida de Europa y el otro está a cargo de una cadena de hoteles boutique internacional. Estoy en buena compañía. ¿Cómo defines Ceviche? Aquí se cocina con cariño. Love at first bite. ¿Qué platos encontramos en la carta? Sabemos que no es solo comida marina sino comida peruana en general. Todo es servido en porciones como tapas grandes para que puedan probar varios platos a la vez, pero usando los mejores ingredientes del mundo. Nuestros ajíes, chirimoyas, pisco, choclo y demás

vienen directamente del Perú, lo cual nunca se habia hecho antes en Inglaterra. Cocinamos con los pescados más ricos de las costas de Inglaterra. Las carnes escocesas más jugosas y los otros vegetales orgánicos de productores sanos y cercanos a Londres para ayudar a la economia local son los que usamos en nuestra cocina. Y con eso creamos nuestras bellas versiones de: Arroz Con Pato: pato crujiente confitado, con un riquísimo arroz que probó Yoko Ono hace 4 semanas y le encantó. Sakura Maru: Nuestro tiradito Nikkei de salmón, así nombrado en honor a nuestra cultura peruanojaponesa y con el nombre del primer barco que trajo inmigrantes del Japón al Perú en 1899. Don Ceviche: nuestro plato bandera. Uno de los chefs más destacados de Londres, Jacob Kennedy de Boca Di Luppo, estuvo anoche en Ceviche con toda su familia celebrando su cumpleaños, y casi se desmaya al comerlo. Anticuchos de Corazón, de Pulpo con Chorizo, de Hígados de Pollo. Un riquísimo Pastel de Choclo vegetariano hecho con queso. ¿Cómo manejan el tema de los insumos para la preparación de los platos peruanos? Los traemos directamente del Perú con una logística que nosotros hemos creado. Es difícil pero lo logramos y estamos siempre buscando más proveedores que quieran internacionalizar su productos, o sea que, por favor, contáctense con nosotros. ¿Cómo te imaginas Ceviche en unos años? ¿cuáles son tus metas a corto y largo plazo? Nuestra meta es cambiar el mundo. Hacer que se conozca a través del mundo nuestra cocina, música, arte y cultura. En 8 semanas hemos logrado ser el restaurante número uno de Londres, del que más se habla y con lista de espera de 5 semanas. En unos años me imagino a millones de personas a través del mundo conociendo a Ceviche, queriendo venir a comer, sentir y disfrutar nuestra experiencia otra vez, y recomendándonos a sus amigos. Me imagino que Ceviche será una marca de producto peruano sincero, de alta lealtad por su cliente, y de gran relación y respeto por su equipo, y que te ofrece experiencias culinarias, artísticas y culturales. ¿Quiénes son tus comensales? Todo tipo de gente. Noel Gallagher, vecinos de Soho, Trabajadores de esta zona, Kate Moss, ejecutivos que vienen a hacer tratos de negocios, Francois Peglau, un músico peruano, chefs destacados de Londres, como Thomasina Myers, Alan Yau y Dean Yasharian. Ximena Garrido-Lecca, una artista peruana. Mucha gente del mundo creativo londinense. Juan Diego

Flórez viene este fin de semana y anoche vino el saxofonista Manu Dibango, quien estaba tocando al frente de nuestro restaurante, en Ronnie Scott’s, la sala de conciertos de jazz más importante del mundo. Ceviche apoya a la ONG peruana Amantani. Cuéntanos sobre esto. ¡Wow! Me encanta que ustedes me pregunten y conozcan sobre esto. Ninguna otra prensa se ha interesado ni preguntado sobre el tema, o sea que les agradezco y felicito. Soy miembro del equipo de Amantani donde recaudamos fondos para hostales donde viven niños muy pobres en Ccorca, Cusco. En estos hostales los niños tienen un hogar donde comer, vivir y ser educados con un currículum andino y una vida más sana de la que tenían antes. Ceviche apoya recaudando fondos a través de eventos y de nuestras ganancias. Es una parte muy importante e inspiradora de nuestro trabajo. ¿Alguna anécdota que quieras compartir con nosotros? Tengo dos: Mi vida en Ceviche algunos días es sexy y otros no. En un mismo día la semana pasada conoci a Yoko Ono; una hora después tuve que treparme al techo para reparar una gotera. Antes de abrir Ceviche, me rechazaron casi 300 inversionistas. Ahora casi todos ya han venido a comer y cuando salen después de haber comido, me dicen que se arrepienten por no haber invertido. Yo les agradezco mucho y les digo que habrá oportunidades en el futuro.

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Ceviche se acaba de inaugurar pero ya escuchamos de él por todos lados. ¿A qué crees que se deba? Se debe a nuestro twitter @martinceviche, a nuestra página web www.cevicheuk.com, porque hemos hecho un excelente trabajo. Nuestra cocina es fabulosa, y hemos sido sinceros con nuestros clientes en cada paso. Abrimos hace 8 semanas, pero en realidad hemos tenido clientes desde hace 2 años. Ceviche comenzó en Twitter, en mi blog, en mi casa, sirviendo a gente. Conquistando corazones y paladares uno por uno; escuchando y sintiendo su reacción. Haciendo pruebas y pop up restaurantes; hasta que llegó el momento de lanzar. Y en ese momento, ya nos conocia mucha gente. Mejoramos cada segundo porque no hay ego, ni hay política, sino pura pasión por nuestra cocina, mucha experiencia y puro cariño por nuestro cliente. Y los especialistas en restaurantes, la prensa, los famosos, la gente común y corriente; todos entienden y desean esto. Quieren que triunfemos porque saben que nuestra misión no es egoísta, sino que el triunfo puede ser para todos. Y si entras a Ceviche en Soho, en el centro de Londres, verás que es un paraíso peruano en medio de un día lluvioso, donde un chef peruano, un barman peruano o un mozo peruano, pueden triunfar y llegar a estar a cargo de futuros restaurantes nuestros.

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MIAMI

Juan

Chipoco

Te fuiste a EEUU en busca de trabajo y con una visa de turista que vencía a los pocos meses, fue una época dura. ¿como comenzó todo? Trabajé muy duro por muchos años. Recorrí todos los tipos de posiciones de un restaurant, desde dishwasher, cocinero, camarero y manager. Todo esto me sirvió. Aprendí mucho y de ahí poco a poco ahorrando emprendí lo que siempre fue mi gran sueño: abrir mi propio negocio.

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CVI.CHE es un restaurante muy reconocido en Miami. ¿a que crees que se deba tanto éxito? Al gran esfuerzo y la lucha constante. ¡Es un trabajo de equipo!

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Como funciona CVI.CHE 105, ¿quienes lo lideran? Mi socio Luis Hoyos ha sido mi mano derecha desde que abrimos nuestro primer restaurant. Él está siempre asegurándose que la comida salga a tiempo manteniendo calidad. Me ayuda a dirigir a los empleados y todos los aspectos del restaurant. También tengo a mis managers de piso que se encargan de coordinar detalles con empleados y aseguran que nuestros comensales tengan una experiencia única. Al igual, tengo a Directora de Operaciones, Lilyan Lam, que se encarga de la parte

administrativa y Relaciones Públicas. Y por supuesto, todo mi staff, que sin ellos y sin su esfuerzo diario, no podríamos estar donde estamos. ¿Qué platos encontramos en su carta? Tenemos desde los platos más típicos del Perú. Aquellos que usualmente se comen al diario: Ají de Gallina, Lomo saltado, Seco. Pero también tenemos los más elaborados. Tenemos variedad para todos los gustos (steaks, pollos, platos vegetarianos). Obviamente ceviche al por mayor con todos sus colores, gustos y aromas. Al igual que un buen pescado a lo macho o una jalea real. ¿Quienes son sus comensales? Obviamente mis hermanos Peruanos, pero al igual tenemos muchos americanos aquí, y, por supuesto, toda clase de latinos (colombianos, venezolanos, cubanos, mexicanos, etc). Tenemos mucha variedad de clientela. Vienen de todos lados locales, de Ft. Lauderdale, de Boca Ratón, de otras ciudades de EEUU, etc. Eso es lo bueno de nuestra comida Peruana… ¡a todo mundo le encanta! ¿Tienes planes de traerlo al Perú? Es algo que todavía no hemos pensado, pero quizás en el futuro.


BUENOS AIRES

Fotos: Renato Ortigas

Sus cortes de pescado, su frescura del producto, sus insumos peruanos, y porque día a día se van buscando sabores nuevos y el ambiente que lo hacen nuestros comensales lo hacen como un estilo de vida para ellos. Es un restaurante para disfrutar en pareja, amigos, grupos de trabajo. No es un restaurante de abrir los domingos para la familia. ¿Quiénes están junto a ti en Osaka? Un equipo de trabajo joven, tanto en la cocina como en el salón.

Ortigas

Cuéntanos una breve historia de Renato. Siempre decía que jamás trabajaría en un restaurante. Siempre me gustó la hotelería, y así lo hice. Pero en 2011 me invitaron a formar parte del equipo Osaka. Trabajé en varios países y siempre en la hotelería buscaban una persona con el perfil adecuado para llevar la cocina y parte del salón de dicho restaurante. Es así que me convocaron y me interesó la propuesta por la cantidad de cubiertos o comensales. ¿Dónde iniciaste tu carrera culinaria? La inicié en la Escuela Iberoamericana de Hotelería y Turismo, primera promoción en 2001. ¿Qué representa la gastronomía peruana para ti? Representa diferentes culturas de personas que emigraron al Perú y hubo una mezcla de cocina autóctona y de otros países. De ahí parte la variedad de potajes y sabores que tiene la cocina peruana, además de ser muy versátil. Aquí no se desperdicia nada. ¿Qué significa Osaka y qué representa para ti? Hay muchas etimologías sobre Osaka. Una de ellas quiere decir en crecimiento, en aumento. Para mí representa un reto día a día con los comensales o sibaritas locales. No están acostumbrados a sabores fuertes como algunas especies peruanas y a los cortes de pescado crudo. Sabemos que Argentina es un país donde se come mucha carne y conquistar o cambiarles su hábito es un reto. Osaka ya está repartido en varios países. ¿A qué se debe tan grande expansión en un periodo relativamente corto? A su comida, su estilo en el servicio, sus sabores en los sushis, rolls, woks, etc.

Kao - kao de mariscos en salsa peruana de ají amarillo, curry y cilantro. Sakana ishiyaki: pachamanquita peruana de pescado en cortes de sashimi sobre piedra caliente, en cama de hierbas andinas y papitas criollas al togarashi. Futumaki aperuchado: roll relleno de lechuga, palta, camote glaseado por dentro, montado con tartare de cebiche, trocitos de chulpi y leche de tigre. Según tu perspectiva, ¿cuáles son las acciones que debe tomar un chef que reside en el exterior para dejar en alto nuestra gastronomía? Lo primero, tener un buen insumo para lograr esa base que tiene la comida peruana, sazón. Luego vendrá la creatividad del chef para lograr ese potaje exquisito y conquistar los paladares de los sibaritas.. ¿Qué diferencia encuentras entre los comensales argentinos y los peruanos? El peruano es más abierto en el paladar para probar platos nuevos y exóticos, en cambio el argentino es más cerrado o cuadriculado. No se atreve a probar sabores más exóticos y extraños, aunque con un poco de paciencia y mucha creatividad se puede lograr. ¿Alguna anécdota que quieras compartir con nosotros? No como anécdota, pero sí mucha admiración de tener a comensales o sibaritas artistas, cantantes y hasta políticos en el restaurante. Y disfrutan mucho de lo que comen porque se trabaja con un producto fresco del día.

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Renato

¿Qué encontramos en su carta? Estrenando carta tenemos:

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SANTIAGO

Fotos: Rodrigo Núñez

Marco Barandiaran

¿Cuándo y por qué decides dejar el Perú? Para las Fiestas Patrias de julio 1992, decidí realizar un viaje a Santiago de Chile como turista por cinco días y viendo las grandes posibilidades para desarrollar una vocación frustrada, decido quedarme a conseguir trabajo, el cual fue en la residencia de la Embajada Peruana. ¿Dónde se inició tu gusto por la gastronomía? Mis inicios gastronómicos parten a la edad de 7 años acompañando y viendo cocinar a mi abuela materna, Carmen Buendía de Laca quien me enseñó todos los secretos y recetas de su gran destreza en la cocina, ya que ella preparaba desde la mantequilla para el desayuno, así como quesos, salchichas, rellenos, etc., convirtiéndome así en un amante de la cocina y la buena comida.

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Antes de iniciar tu carrera como empresario ¿por cuáles cocinas pasaste? Después de trabajar en la cocina de la embajada Peruana trabajé en el restaurante El Otro Sitio, en el Flor de la Canela y el Cocoa; restaurantes de renombre de nuestra comida en la incipiente proyección de la comida peruana, en Chile por los años 90. Mi último trabajo fue a cargo de la cocina de un restaurante de especialidad francesa, La Mesa Humana.

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En 1999 inauguras tu primer local en Bellavista, ¿Qué nos puedes contar sobre este primer proyecto? El 15 de abril del año 99, inauguro mi primer restaurante en el barrio Bellavista de Santiago. En momentos de la famosa crisis asiática, cuando otros restaurantes cerraban por la misma razón, yo abría el primer Barandiarán. A los dichos de la gente, entendida en el rubro, no me auguraban más de dos meses de vida, pero el destino quiso que fuera de otra manera y se convirtió en un éxito total. Ahí, en ese pequeño local realizado con el apoyo de mi esposa comienza a forjarse lo que hoy en día es la cadena de restaurantes Barandiarán.


¿En todas las sucursales de Barandiarán encontramos lo mismo?¿qué platos encontramos? Nuestra comida chifa solo se encuentra en nuestra casa matriz o, mejor dicho, en el restaurante Barandiarán Manuel Montt, y en nuestras sucursales, tanto del barrio Ñuñoa como Bellavista, nuestra comida criolla. Platos fríos de nuestra variada carta: Cebiches de diferentes tipos, Causa Limeña en diversas presentaciones, Pulpo al Olivo, entre otros. En los platos calientes destacan: Platos bandera como son Lomo Saltado, Ají de Gallina, Seco Limeño, Seco Norteño, Arroz con Marisco, Chupe de Camarón y muchos platos más de las recetas tradicionales de mi familia. Entre los postres, el más reconocido Suspiro de Limeña y los ahora conocidos Arroz Zambito, Mazamorra Morada y otros. Entre las bebidas nuestro Pisco Sour, Algarrobina y las infaltables Chicha Morada, Inca Kola y cerveza Cusqueña; además de la variedad de sour preparados con piscos macerados como coca, huesillos, ciruela, hierba luisa y 14 sabores más. ¿Catalogas tu empresa como una familia de empresarios? ¿Quiénes están contigo? Se inicia como una empresa familiar con la participación de los hijos y mi esposa Olga, pilar fundamental del éxito alcanzado y cocinera como yo. Nuestros hijos, de los cuales se puede decir ahora que estamos dejando de ser un negocio de familia para pasar a conformar una familia de negocios o, mejor dicho, de una empresa familiar a una familia de empresarios.

La gastronomía peruana ha conquistado Chile ¿Cómo te sientes al respecto? Es para mí motivo de orgullo, satisfacción y honor haber sido partícipe del crecimiento de la gastronomía peruana en Chile desde sus inicios, y haber colaborado humildemente a convertir este país en la plataforma para que sea catapultada al mundo. Han sido veinte años, casi la mitad de mi vida, dedicados a este palpable crecimiento; y por lo mismo, un agradecimiento eterno a mi querido Perú, ya que si no hubiese sido peruano no estaría donde me encuentro en este momento. Es una satisfacción saber que hoy en día sumamos más de 380 restaurantes de nuestra especialidad, de los cuales mi restaurante fue el número 8.

¿Alguna anécdota que quieras compartir con nosotros? Mi entusiasmo fue tan grande al conocer por primera vez en Chile los famosos llamados Choro Zapato, que llevan ese nombre por el tamaño parecido a un zapato de talla 42. Mi entusiasmo fue tan grande que no pensé nada mejor que prepararlos a la chalaca sin la autorización de mi empleador, quien muy enojado casi me despide ya que localmente solo se comían al vapor con vino blanco. Fue suspendido mi despido, al degustar este gigante Choro a la Chalaca, que dicho sea de paso, un solo choro corresponde a lo que sería un almuerzo, y a partir de ese día nació el Choro Zapato a la Chalaca y se instaló en el menú del restaurante.

Podemos ahora conseguir en Santiago, si no la totalidad de nuestros productos un gran porcentaje de ellos. Lo demuestran los tres pasillos de productos peruanos en la vega central, lugar de acopio y venta de todo tipo de productos agrícolas y afines en Santiago.

Cuéntanos del libro de cocina que has escrito en Chile. Después de haber sido distinguido por el gobierno de Chile, realicé una investigación que sorprendentemente como resultado llegó a la sorpresa de que no existía un libro de cocina peruana en Chile. Es así como nace el libro de recetas Barandiarán. Para retribuir el galardón entregado, ha sido vendida la primera edición de 5 mil libros y estamos próximos a relanzar la segunda edición, texto realizado con la terminología del país que me acoge, que me lleva también a realizar el primer programa de cocina peruana en la televisión chilena, Barandiarán invita, ahora en un canal de Youtube.

En Chile eres conocido como el emigrante peruano famoso de la década. Según tu perspectiva ¿Cuáles crees que son las razones de este reconocimiento? Es a finales de la década del 90 cuando soy sorprendido por esta distinción en el programa Nuestro siglo de TVN Chile. Las personas trabajamos primero por nosotros mismos, después por nuestras parejas cuando nos casamos, y así sucesivamente por nuestros hijos y nuestras familias, sin detenernos a pensar en galardones o reconocimientos o distinciones. Sin embargo, siempre son bienvenidos porque agrandan el compromiso con el trabajo en lo que uno ha decidido como profesión en la vida y así se sumaron otros hasta llegar al 4 de julio de 2002, donde en Palacio de la Moneda y por el presidente de entonces, don Ricardo Lagos, fui distinguido como ciudadano honorable residente en Chile por el trabajo realizado en la integración de nuestros pueblos. Las razones no corresponden a mi persona expresarlas. ¿Tienes planes para traer Barandiarán al Perú? Nunca ha estado fuera de mis planes instalar un Barandiarán en Perú, pero sí es un gran dilema elegir entre Lima y Lambayeque, que es la tierra que me vio nacer y de la cual heredé genéticamente la grandiosa gastronomía Mochica, de lo cual me siento orgulloso. Es y será una realidad en un tiempo no muy lejano.

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En el año 2000 nació Barandiarán de Manuel Montt que reúne dos restaurantes en uno. Cuéntanos el porqué. Es en una casona de 1890 que se asemeja mucho a las grandes casonas de Barranco en el distrito de Providencia, donde el 21 de diciembre del año 2000, se inaugura el segundo restaurante Barandiarán. En el primer piso, con la tradicional comida criolla peruana y con el proyecto de abrir el primer chifa de Santiago de Chile, logrado el 8 de mayo de 2001. En el segundo piso de la misma casona, y con nuestra gran voz femenina del Perú Eva Ayllón como madrina, entonces teníamos chifa en el segundo piso y comida criolla el primer piso. Solo 3 años después los fusioné a ambos en el primer piso, ya que por el crecimiento de la empresa el segundo piso pasó a formar parte de oficinas administrativas y de bodegas.

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MADRID

Miguel

Valdiviezo

¿Qué significado tiene para ti Tampu y qué representa? Tampu es la palabra original quechua de la castellanizada TAMBO, que como todos saben eran los refugios que cada 20 o 30 km había en los Caminos del Inca y estaban hechos para suministrar techo y comida a los gobernadores. Ahora bien, Tampu como significado personal es un sueño que perseguí durante mucho tiempo. Para mí representa mi plataforma donde puedo exponer mi idea de la cocina peruana según mi punto de vista. ¿Cómo lo describes? Tampu es un restaurante con una propuesta que hasta ahora en Madrid, y podría decir en España, no se daba, a pesar de la gran cantidad de restaurantes peruanos que hay aquí. Es la propuesta creativa y cocina de autor con ingredientes peruanos, y suelo poner mucho énfasis en eso y, sobre todo, a pesar de ser una nueva cocina, en no perder el alma peruana del sabor que la suelo traducir en la acidez, picante y fuerza en nuestros platos.

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Cuéntanos un poco de tu historia. Yo egresé de LE CORDON BLEU PERÚ y es en España donde practicamente empiezo mi carrera. A los pocos años de llegar ya estaba como jefe de cocina de uno de los restaurantes peruanos de referencia en Madrid, El Inti de Oro. Y después de estar un par de años en el cargo, decidí ampliar horizontes y empezar a recorrer el mundo de la nueva cocina española, trabajando en distintos hoteles y restaurantes y aprendiendo de distintos chefs que tenían mucha experiencia en ello. Fue importante para mí porque pude aprender nuevas técnicas .

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¿Qué influencias utilizas a la hora de la creación de nuevos platos? ¿En qué te inspiras? No me suelo poner paredes. Dejo libre mi mente. Solo cumplo con el parámetro de que al final tiene que salir un plato peruano. Aunque sea nuevo, inventado, tiene que ser peruano. Tengo como referentes a chefs de todo el mundo de los que admiro su trabajo. De Perú tengo a Rafael Osterling y Pedro Miguel Schiaffino, de Brasil a Alex Atala, de España a Adoni Aduriz y Diego Guerrero, de Francia a Michel Brass y Pier Hermé, y alguno más por ahí que si sigo sería mucho. Pero lo que encuentro en todos estos chefs, independientemente de sus corrientes culinarias y métodos, es la pasión que noto en sus platos. Son platos creados desde el cerebro y el corazón, no están hechos sin más y eso. A pesar de la cantidad de chefs que existen por el mundo, es algo que muy pocos tienen.

¿Qué crees que deben tener todos los chefs que residen en el exterior para dejar en alto la gastronomía peruana? Sobre todo responsabilidad, y con esto quiero decir que si tienen una plataforma como lo es un restaurante y va a ir el nombre de Perú de escudo, tienen que esforzarse al máximo para que los platos que hagan sean tan reales como son en Perú , no un sucedáneo o algo parecido. Cuando un cliente se levanta de la mesa de mi restaurante, se levanta con la sensación de haberse transportado aunque sea un ratito a Perú. ¿Cuáles son tus próximos proyectos? Tengo otros sueños más, uno de los cuales es ver el nombre de TAMPU en las principales capitales del mundo y sobre todo en LIMA. El siguiente es luchar para llevar la gastronomía peruana a un nivel superior y estar a la línea de los chefs tan buenos, que hay actualmente en Perú y que desde ahí, están revolucionando la cocina peruana en el mundo. ¿Alguna anécdota que quieras compartir con nosotros? Bueno, a mí mismo me ha sorprendido el éxito que en tan poco tiempo (un año y medio) ha generado este restaurante y sobre todo el revuelo mediático que aquí tuvo, ya que sin pagar publicidad, el boca a boca funcionó tan bien que a las tres semanas de abrir teníamos a un importante crítico gastronómico poniéndonos una nota más que satisfactoria para lo duro que él suele ser. Ese fue nuestro trampolín y de ahí no hemos parado hasta el día de hoy y espero poder seguir así.


MADRID

Andres

Rodriguez

En el 2010 ingresaste al cargo de chef ejecutivo en Astrid & Gastón – Madrid. ¿Cómo llegaste ahí? Entre a trabajar en el taller de Gastón y ahí aprendí la influencia y trabajo de cada una de las marcas; La Mar, Tanta, Panchita, Astrid y Gaston; enriqueciéndome de mucho conocimiento luego trabajando como W en Panchita. Un día me dijeron: “te vas a España con una gran responsabilidad”, y lo tomé con mucho entusiasmo. Eres la cabeza de Gastón en Madrid. Es un gran honor pero a la vez demanda una gran responsabilidad. ¿Cómo lo manejas? Cuidando todos los días los sabores, las técnicas de cada una de las marcas que trabajo yo acá en Madrid. Manteniendo un estándar de todo, desde un buen saltado, un gran cebiche, un dorado anticucho, una rica huancaína. Conversar con mis cocineros y ver todos los días el mejor producto para los platos del restaurante.

cocinas; de la Selva , de la Sierra y la cocina norteña y sureña. ¿Cuál es la principal diferencia que encuentras entre los consumidores españoles y los peruanos? Mas que diferencia, hay un tema de aprendizaje. Los españoles están siempre probando productos nuevos. Los peruanos, como yo, siempre vamos a lo seguro, aunque hoy en día estamos en un proceso en el cual estamos revalorizando productos que siempre hemos tenido en nuestra despensa diaria y no le dábamos el valor como, por ejemplo, las papas nativas. Cuéntanos un poco sobre tu especialidad en la cocina. Yo soy un cocinero que muestra cada una de las cocinas del Perú. Tengo conocimiento de cocina criolla, de la selva, norteña, arequipeña por haber podido ver de raíz cada una de estas ricas cocinas. ¿Qué es lo indispensable para creación de un nuevo plato? Buenos ingredientes, creatividad, capacidad de sorprenderse por cada cosa nueva. Nunca dejar de probar cosas para que así se pueda crear platos. Alguna anécdota que quieras compartir con nosotros. Haber trabajado en la primer feria peruana de cocina, Perú Mucho Gusto, y luego Mistura. Eso ha sido y es la experiencia más grata. Ver tantos productos y gente que te enseña su cocina.

¿Qué te impulso a estudiar cocina? El placer de probar todas las cocinas del Perú. Aprendí con mis padres de muy chico. Luego en cada una de mis vacaciones iba a cada provincia a probar las

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¿Dónde inicio tu carrera gastronómica?¿Por qué escuelas y experiencias pasaste? Estudie en Cenfotur. Hice la carrera de Cocina Peruana. El primer mes lo tuve que pagar en dos partes ya que no lo podía pagar. Luego tuve el gran apoyo de mis profesores, que era ayudarlos en cada una de las clases, y por eso se me concedió una beca mensual que se renovaba de acuerdo a las calificaciones (tercio superior). Yo vivía en San Juan de Lurigancho y tenía que estar en Barranco a las 7 de la mañana. Era tanto el amor por la cocina que me despertaba a las 5 de la mañana para llegar a mi escuela. Llegaba a las 6 y comenzaba a trabajar preparando las clases de cocina a los profesores.

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Texto: Jovanna Nieves

EL RECETARIO DE SANDRA

Tu restaurante “La Trattoria” nace hace 25 años. ¿Cómo es que ha ido mejorando con el pasar de los años? Cuando empezamos Ugo y yo hace 25 años, éramos unos novatos, siempre autodidactas. Ugo, siempre fue maniático con los ingredientes; el ingrediente siempre tiene que mandar. Siempre usamos ingredientes de primera y los clientes nos guían hacia los platos preferidos, ellos eran nuestros jueces. Les agradezco a ellos, mis clientes, que siempre nos apoyan. Cientos de televidentes siguen tu programa “Dulces Secretos”. ¿Cuál crees que es el secreto? Yo explico bien detalladamente y, como soy autodidacta, sola he descubierto todas las técnicas y secretos de la repostería por mi cuenta; entonces trato de transmitir mis conocimientos a través de la televisión. Explico muy detalladamente todo lo que tienen que hacer y lo que no deben hacer para que el postre les salga bien y no se frustren; brindo esos secretos y esas técnicas que ningún libro te escribe. Nadie te cuenta lo que yo cuento, porque mucha gente no quiere revelar sus secretos, pero a mí no me importa, porque si más doy, mas recibo. El postre “Tocino del cielo” fue una estrella en Mistura ¿Qué opinas de tu experiencia en este festival? Fue increíble. Lo que pasa es que como soy imagen de Nestlé debía preparar un postre con leche condensada, el cual es un producto que yo adoro, un ingrediente que tomo como mi favorito. Preparé este postre porque era casi al 100% leche condensada, además de llevar huevos, caramelo y el coco tostado que es muy rico. Tuvo bastante aceptación porque no tenía ni un grumo, era como si comieras una natilla de vainilla. Más hacía, más vendía, nunca llegaba más allá de las 4 de la tarde. Vendí más de 10000 mil porciones de Tocino del cielo en Mistura, pero no dormí durante 11 días. Fue como si me fuera de viaje, una experiencia increíble, bien satisfactoria, sobre todo porque mi postre fue el más vendido. Este año espero vender como 20000 porque voy más preparada. Eres un referente de la repostería peruana. ¿Por qué expresas tanto cariño por la repostería? Porque desde pequeña me ha encantado comer postres, también ir a ver los postres en una vitrina. Me encanta poder jugar con la fantasía. Para mí una pastelería es entrar como “Alicia, al país de las maravillas”; entonces es alegría, todo el mundo espera el postre con alegría, se espera con ansias, es como la sorpresa que obtienes después de cumplir tus tareas; viene el postre, el premio. Abrirás un nuevo restaurante “Paseo Colón” ¿Qué expectativas tienes? Hemos venido trabajando bien duro, espero que vaya bien. Es un concepto de comida latinoamericana, con todos los postres de los libros, con muchos postres que ya no se comen. Va a ser en la esquina de Pardo y Aliaga en la cuadra 6. El restaurant se abrirá en menos de un mes.

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Gourmet Magazine esta de aniversario, ¿nos brindarías algunos saludos y consejos por nuestro primer año? Estuve viendo la revista, es bastante amena, muy bien impresa. Los artículos son simpáticos, espero que sigan adelante. Tienen bastantes datos, es bien didáctica, no es una revista más, creo yo. Están bien informados, he visto que hay estudio e investigación en la revista. 52

Sandra Plevisani


Cheesecake de Vainilla Tiempo: 3 horas mínimo Ingredientes:

15 porciones

MASA

180 gr. de galletas de vainilla 100 gr. de mantequilla sin sal ¼ tz. de azúcar blanca granulada

RELLENO 4 paquetes de queso crema de 8 onzas cada uno 5 huevos 1 ½ tz. de azúcar blanca granulada 2 tz. de crema de leche 1 cda. de esencia de vainilla 100 gr. de mantequilla sin sal 3 cda. de maicena Salsa de frutos del bosque (frambuesas, fresas) para acompañar.

Preparación:

Coloca una asadera con agua en el horno. El agua debe llegar sólo a la mitad y hervir lentamente. Usa una asadera en la que pueda entrar un molde desarmable de cheesecake de 10 pulgadas de diámetro. Forra el fondo del molde con papel platina antes de cerrarlo. Esto permitirá desmoldar el cheesecake fácilmente cuando esté listo.

MASA Muele las galletas en el procesador de alimentos o en un mortero. Mézclalas con la mantequilla derretida y el azúcar. Coloca la mezcla en el molde, sobre la platina. Presiona bien y hornea por 15 min a 350 °F (180 °C). Deja enfriar y reserva.

RELLENO

Para desmoldar abre el molde desarmable, voltea el cheesecake sobre papel manteca. Retira la platina pelándola y regrésalo a su posición original cuidando que la masa de la galleta no se rompa. Sírvelo con salsa de frutos del bosque. Para prepararla, hierve la fruta con azúcar. La cantidad de azúcar dependerá de la acidez de la fruta utilizada. No debe quedar como mermelada sino como una salsa suelta. El cheesecake se debe cortar con cuchillo para que no se rompa.

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Coloca todos los ingredientes, excepto la crema de leche, en el procesador de alimentos o batidora. Bate y al final incorpora la crema. Debe quedar una mezcla uniforme y suave. Reserva. Forra con el papel platina la parte exterior del molde donde horneaste la base de galletas. Vierte el relleno en el molde y hornea en baño María a 300 °F (150 °C) por 2 horas hasta que está cocido pero no dorado. Debe estar firme pero temblar un poquito. Ya en la refrigeradora se terminará de endurecer. Apaga el horno, abre la puerta y deja dentro el cheesecake hasta que se enfríe totalmente. Retíralo del horno y refrigéralo por lo menos 8 horas antes de desmoldarlo.

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CHEESECAKE PARA DIABÉTICOS Ponle al relleno 50 gr. de edulcorante en polvo.


Torta de Avellanas con Chocolate Tiempo: 1 hora

10 porciones

Ingredientes: MASA MADRE ¼ tz. de harina de preparar 3 yemas ¼ tz. de azúcar blanca granulada 1 pizca de sal 75 gr. de mantequilla sin sal ½ cdta. de esencia de vainilla

RELLENO 1 ½ tz. de avellanas peladas y tostadas 80 gr. de chocolate cobertura de leche 1 ½ cdta. de miel de abeja 1/3 tz. de azúcar blanca granulada 1 ½ cda. de glucomiel 1/8 cdta. de sal 1/3 tz. de crema de leche GANAHCE DE CHOCOLATE 1 tz. de crema de leche 300 gr. de chocolate bitter

Preparación: MASA MADRE Precalienta el horno a 350 °F (180 °C). Pon Todos los ingredientes en el procesador de alimentos. Procesa hasta formar una bola de masa y refrigérala mínimo durante 1 hora. Forra con la masa un molde de 9 pulgadas de diámetro y refrigéralo por 30 minutos. Coloca sobre el molde forrado con masa un trozo de papel manteca y encima unos frejoles u otro tipo de peso para que no se levante al hornear. Llevar al horno durante 15 minutos. Retira el papel y los frejoles y vuelve a hornearla por 10 minutos más.

RELLENO

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Combina las avellanas, el chocolate de leche picado y la miel en un tazón. Aparte, mezcla el azúcar, la glucomiel y la sal en una olla de fondo grueso. Lleva al fuego hasta que el azúcar se disuelva, la preparación hierva y tome color caramelo, por unos 6 minutos. Retira inmediatamente del fuego y agrega la crema de leche, cuidando que el caramelo no salte. Remueve bien con una cuchara de palo y regresa al fuego hasta que se ponga suave y se vuelva toffe. Echa el caramelo caliente sobre las avellanas y chocolate y cocina bien. Vierte este relleno sobre la masa prehorneada y deja que se enfríe. Decora con crema chantillí de chocolate.

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CREMA CHANTILLY DE CHOCOLATE DE LECHE Hierve la crema de leche, retírala del fuego y agrégale el chocolate derretido. Refrigera por 12 horas. Bate con batidora eléctrica sin sobrebatir. Coloca la crema en una manga con punta estrella para decorar como en la foto.


Creme Caramelo Crema Volteada

Ingredientes: CARAMELO 2 tz. de azúcar blanca granulada 1 tz. de agua CREMA 3 latas de leche condensada 3 latas de leche evaporada 1 ½ cdta. de esencia de vainilla 12 huevos

Preparación: CARAMELO Hierve el agua con el azúcar hasta formar un caramelo. Acaramela un molde de tubo liso de 26 cm de diámetro y 9 cm de alto.

12 porciones

CREMA Coloca las leches en una olla y caliéntalas. Remueve constantemente y evita que la mezcla hierva. Retira la olla del fuego e incorpora la esencia de vainilla. Reserva aparte en un tazón. Mezcla los huevos sin batirlos demasiado para que no se formen burbujas de aire. Agrega la leche caliente a los huevos, poco a poco. Esto se llama temperar. Cuela esta preparación unas diez veces para que ayude a juntar la leche y los huevos. Viértela en el molde previamente acaramelado. Con una espumadera retira cualquier rastro de espuma en la superficie. Luego, con una cuchara revuelve dos veces muy suavemente la preparación. De esta manera saldrán a la superficie posibles burbujas de aire. Mételo en horno frío sin precalentar y hornea en baño María con agua fría a 200 °F (100 °C) por aproximadamente 2 horas o más. No debe de hervir el agua del baño María. Introduce un palito delgadito o una aguja de cocina para verificar que la creme caramel está cocida. Déjala enfriar y después refriégala por varios días para que se suelte el caramelo y la crema volteada quede jugosita. Para desmoldarla, utiliza un cuchillo limpio y pásalo alrededor del molde. Voltea la crema en un molde hondo porque el caramelo que suelta es abundante. 006

Tiempo: 2 horas

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Creme Brulée

6 porciones

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Tiempo: 1 hora

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Ingredientes:

Preparación:

6 yemas ¾ tz. de azúcar blanca refinada 1 vaina de vainilla 2 tz. de crema de leche Azúcar blanca refinada (para quemar la creme brulée)

Bate las yemas con el azúcar en la batidora eléctrica hasta que la mezcla se vuelva blanca. Aparte, corta la vaina de vainilla a lo largo, retira los puntitos y ponla a calentar con la crema de leche cuidando que no hierva. Retira la olla del fuego y deja enfriar la crema con la vainilla a manera de infusión. Retira la vaina, lávala y refrigérala para usarla en otra ocasión. Incorpora la crema de leche perfumada con vainilla a las yemas en forma de hilo y batiendo constantemente con la batidora. Regresa esta mezcla a la olla, llévala al fuego y haz que tome punto sin que hierva demasiado para evitar que se corte. Inmediatamente tome punto, vierte la preparación en moldes especiales para Creme Brulée y refrigéralos por lo menos dos días. Retira de la refrigeradora los moldes y espolvorea la crema con azúcar en cantidad suficiente para cubrirla. Enseguida, quema la superficie con soplete doméstico o de gasfitero. No lo hagas al horno porque no queda bien. Lleva nuevamente los moldes al congelador y, apenas el caramelo se endurezca, sirve la Creme Brulée. Si deseas la puedes adornar con fresas, frambuesas o con lo que quieras. Calcula bien el momento de quemar el caramelo dependiendo de cuando vas a consumir el postre. Si no la vas a servir inmediatamente, no dejes la Creme Brulée más de dos horas en la refrigeradora con el caramelo ya quemado, porque éste se deshace y se vuelve blando.


Waffles con Miel de Maple

Ingredientes:

Preparación:

1 ¾ tz. de harina sin preparar 2 cdtas. de polvo de hornear ½ cdta. de sal 3 cda. de azúcar blanca granulada 3 huevos (separar yemas y claras) ½ tz. de mantequilla sin sal derretida 1 ½ tz. de leche a temperatura ambiente

Cierne dos veces la harina con el polvo de hornear, la sal y el azúcar. En un tazón bate bien las yemas y luego agrega la mantequilla sin sal derretida y la leche. Haz un hueco en el medio de los ingredientes secos y vierte la mezcla de ingredientes húmedos. La masa quedará medio granulada. Remueve bien para integrar. En este momento puedes agregar, si lo deseas, cualquiera de éstos ingredientes: frambuesas, pasas rubias o negras, pecanas picadas o chocolate rallado. Aparte, bate las claras a punto de nieve y únelas a la mezcla anterior. Cuece los waffles hasta que estén doraditos y sírvelos con miel de maple caliente.

OPCIONALES (se puede agregar cualquiera) ½ tz. de frambuesas ¼ tz. de pasas rubias o negras ¼ tz. de pecanas picadas ¼ tz. de chocolate rallado ½ tz. de blueberries Miel de maple calientita para acompañar.

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8 porciones

Tiempo: 1 hora

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Tarta Mosaico de Frutos del Bosque e Higos Tiempo: 1 hora

Ingredientes:

Preparación:

1 molde desarmable rectangular o cuadrado Brillo para tartas

Precalienta el horno a 350 °F (180 °C) Pon todos los ingredientes en el procesador de alimentos. Procesa hasta formar una bola de masa y refrigérala mínimo durante 1 hora. Retira la masa del refrigerador y forra un molde rectangular. Coloca sobre el molde forrado con masa un trozo de papel manteca y encima unos frejoles u otro tipo de peso para que no se levante al hornear. Lleva al horno durante 15 minutos. Retira el papel y los frejoles y vuelve a hornearla por 10 minutos más.

MASA MADRE 1 ¼ tz. de harina sin preparar 3 yemas ¼ tz. de azúcar blanca granulada 1 pizca de sal 75 gr. de mantequilla sin sal ½ cdta. de crema de vainilla

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CREMA PASTELERA 2 tz. de la leche evaporada pura 1 tz. de azúcar blanca granulada 5 yemas 3 cda. de maicena ¼ cdta. de esencia de vainilla 80 gr. de mantequilla sin sal

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10 porciones

DECORACIÓN 2 tz. de zarzamoras 6 higos cortados en cuartos 1 tz. de una Borgoña 1 tz. de fresas 1 tz. de frambuesas 2 cda. de brillo para tartas

CREMA PASTELERA Calienta la leche con ½ taza de azúcar. Bate las yemas con el resto del azúcar hasta que estén blancas y agrégales maicena. Vierte la mezcla de leche y crema en forma de hilo sobre las yemas y regresa todo a la olla para que le tome punto. Cuando la preparación esté bien cuajada, cuélala e incorpora la esencia de vainilla y la mantequilla. Cubre la crema con papel film para que no se forme nata y refrigérala por lo menos 3 horas antes de usarla. MONTAJE Vierte la crema pastelera bien fría encima del molde desarmable con la masa ya horneada. Decora con frutas como en la foto. Finaliza aplicando el brillo para tartas.


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DESTINOS IMPERDIBLES

Un Palacio Flotante En El Amazonas La Amazonía Peruana, sinónimo de biodiversidad, es una tierra encantada, donde los ríos, la vegetación y las más singulares especies de animales se unen para plasmar una composición perfecta de la naturaleza. En medio de este paraje fascinante, un crucero de lujo surca las aguas del Amazonas navegando a través de la Reserva Nacional Pacaya Samiria haciendo que una visita a nuestra selva se convierta en una experiencia única en la vida. EL M/V Aqua y M/V Aria son dos embarcaciones de ensueño que te llevarán a recorrer las bellezas naturales del Amazonas y te ofrecerán un servicio de altísimo nivel que incluye suites familiares de lujo, una amplia cubierta de observación, una fresca y elegante área de lounge y un bellísimo salón comedor donde disfrutarás de lo mejor de la comida fusión con insumos nativos de la selva peruana.

¿Qué visitar?

El crucero tiene un recorrido que dura siete noches, pero si deseas puedes hacerlo en cuatro o hasta tres noches por los ríos Amazonas, Ucayali y Pacaya. Cada día un bote te llevará hasta las profundidades de los bosques amazónicos donde podrás ver a especies como el mono araña, el perezoso de tres dedos, el martín pescador, tucanes, guacamayos y los espectaculares delfines rosados que, sin duda alguna, captan la mayor atención. La excursión incluye también la pesca de pirañas, caminatas por los pueblos nativos como Puerto Miguel y una interesante búsqueda nocturna de caimanes.

¿Qué comer?

El reconocidísimo chef peruano Pedro Miguel Schiaffino es el creador del distinguido menú a bordo del crucero. Ha creado platillos a base de frescos ingredientes de la selva, entre frutas y vegetales, además de elaborar otros con peces recién sacados del río, todo hecho con la más alta calidad. Podrás disfrutar de manjares que fusionan la cocina mediterránea y selvática, como un Paiche mantecado de entrada, un Dorado en salsa de chorizo y puré de aguaje como plato de fondo y un exquisito Rulo de cacao con crema de lúcuma y helado de chocolate como postre. Además de ofrecer esta fina variedad de platillos, el pasajero a bordo puede pedir cualquier otra comida que vaya de acuerdo con sus preferencias.

¿Dónde alojarse?

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Tanto el M/V Aqua como el M/V Aria cuentan con habitaciones que responden a las exigencias de un hotel cinco estrellas. Todos los espacios ideados por el destacado diseñador peruano Jordi Puig. Amplias habitaciones con baño incluido y ventanas panorámicas que brindan una vista única al paisaje amazónico.

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La belleza exótica de la selva peruana se une al lujo y el confort de un crucero que lo tiene todo a bordo. Cualquier época del año es buena para viajar, así que únete a una travesía inolvidable.


Tambopata: La Capital De La Biodiversidad La Amazonía peruana se muestra como uno de los destinos turísticos con mayor riqueza natural por explorar. Una pequeña porción de selva donde se concentran los más cautivantes paisajes naturales y un gran número de especies de flora y fauna; es la provincia de Tambopata en Madre de Dios.

¿Qué visitar?

Tambopata es mundialmente reconocida por su biodiversidad. Por ello, una de las nuevas alternativas para las personas que visitan el área es la del turismo ecológico. El Parque Nacional del Manu, la Reserva Nacional Tambopata y el Parque Nacional Bahuaja Sonene, pueden brindar una oportunidad de entrar en contacto directo con el ecosistema del lugar haciendo de esta una experiencia inolvidable. Si decides visitar Tambopata, hay tres atractivos que no puedes perderte durante tu estancia. Uno de ellos es el Mirador de la Biodiversidad, ubicado en el centro de la ciudad de Puerto Maldonado. Brinda un panorama que combina los más bellos paisajes naturales con las zonas urbanas de la ciudad. Otro espectáculo de la naturaleza, lleno de color y sonido es el de Las Collpas de guacamayos del río Tambopata, considerada como la más grande de toda la Amazonía peruana. Por último, pero sin ser menos importante, está el lago Sandoval, que para muchos es el más bello de los lagos amazónicos. Este santuario de la flora y fauna silvestre te permitirá apreciar la diversidad de aves, monos y grandes variedades de mariposas.

¿Dónde comer?

Una de las razones por la que debes visitar Tambopata es por su exótica gastronomía. Al contar con varios ríos que surcan su territorio, el pescado se convierte en el principal protagonista de sus platillos. Por ello, la Patarasca es uno de sus platos más representativos. Burgo’s Restaurant y Cebichería el Califa son dos excelentes opciones que te permitirán deleitarte con los mejores platos típicos de Tambopata, además de tener una variada carta con platillos internacionales para el gusto de todos los turistas.

¿Dónde alojarse?

El Wasaí Maldonado Eco Lodge es sin duda el hotel más moderno y con mayor calidad de Puerto Maldonado. Está ubicado a las orillas del río Madre de Dios a tan solo 100 metros de la plaza principal de la ciudad.

El Sandoval Lake Lodge, ubicado dentro de la Reserva Nacional de Tambopata, es el más cercano al Cusco, por lo que resulta el lugar ideal para los turistas que vienen de visitar la ciudad imperial. Su clima tropical, su exótica gastronomía y su fascinante diversidad biológica hacen de Tambopata un lugar ideal para que puedas escapar del estrés y de la contaminación de la ciudad. Tómate un respiro y conócelo ya.

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El Wasaí Tambopata Lodge es otro de los alojamientos que tiene una ubicación estratégica para cualquier recorrido turístico. Se encuentra a orillas del río Tambopata en el límite de las Zonas Reservadas Tambopata y del Parque Nacional Bahuaja Sonene.

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Isla Suasi, Un Paraíso En El Altiplano Hacia el noreste de las azules aguas del lago Titicaca, se asoma una pequeña isla llena de hermosos escenarios naturales donde conviven excepcionales especies representativas de la flora y fauna de Puno. La isla Suasi, un lugar alejado de la civilización, sin electricidad ni adelantos tecnológicos, te permitirá hacer una pausa en medio de un ritmo de vida agobiante y caótico impuesto por la ciudad para renovarse con la energía y el misticismo del mundo andino.

¿Qué visitar?

A pesar de su pequeña extensión, la Isla Suasi representa un universo por descubrir, en el que la principal atracción es la naturaleza misma. Las serenas caminatas guiadas a lo largo de la isla te permitirán observar las plantas y los animales nativos, como las alpacas y las vicuñas, o aves silvestres como los cormoranes negros y los patos canela. Suasi no solo te ofrecerá el acercamiento con las especies autóctonas, sino también una conexión con el lugar. Las mansas aguas del lago te darán gratos momentos de relajación y el hermoso cielo azul de Puno te permitirá contemplar los más coloridos atardeceres desde el cerro Itapilluni, la zona más elevada de la isla. Al llegar la noche, el cielo diáfano del Titicaca va poblándose paulatinamente de estrellas que podrás contemplar sin interferencia alguna de la luz artificial. Pero si quieres observar el cielo con mayor detalle y aprender de las constelaciones del Hemisferio Sur, la isla cuenta con un telescopio y la orientación de un guía especializado en astronomía que despejará todas tus dudas.

¿Dónde comer?

El restaurante gourmet del único lodge de la isla es el encargado de ponerle el sabor a su viaje. Allí podrás disfrutar de la fascinante cocina novoandina preparada a base de los insumos propios del altiplano, acompañándola con un buen vino en un cálido ambiente iluminado a la luz de las velas. El chef Teddy Bouroncle es el encargado de sorprenderte con platillos hechos a base de granos andinos y algunas especies de peces del lago Titicaca.

¿Dónde alojarse?

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El Casandina Private Collection-Isla Suasi es el único hospedaje de la isla. El hotel es ecológico en su totalidad ya que al no haber electricidad, todo funciona a base de energía solar. Además te ofrecerá habitaciones construidas con piedras y adobes cubiertas con techos de ichu, brindando así un toque rústico que va de acuerdo con la naturaleza del lugar. Todas las habitaciones cuentan con vista panorámica al lago Titicaca y poseen claraboyas que durante la noche te permitirán recostarte en tu cama con una espléndida vista al cielo estrellado.

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La isla Suasi no solo te brindará los más placenteros momentos de reposo y quietud, sino que en ella podrás encontrarte con el mundo andino y así entender su cosmovisión. Un maravilloso espectáculo que ofrece la naturaleza y que seguramente resultará inolvidable.


El Valle Sagrado De Los Incas Ubicado cerca a la ciudad del Cusco, entre Ollantaytambo y Písac. Este conjunto de valles de los Andes peruanos lleva consigo nuestra historia y con ella su riqueza agrícola y climática, ya que constituyó un espacio ideal para la siembra del grano de maíz por los incas. En la actualidad, es el punto donde pueblos que se abastecen con las aguas de los ríos Urubamba y Vilcanota se encuentran y forman lazos con los turistas para otorgarles una grata estadía tras su visita.

¿Qué visitar?

Hoy podemos disfrutar en nuestro paso por el Valle Sagrado, lugar donde se siembra el mejor grano de maíz del Perú; de la arqueología que encontramos alrededor, como en el caso de Písac, pueblo que posee un observatorio gastronómico; artículos coloridos que buscan atraer al turista y un lugar que brinda una misa en quechua. Si vas al Valle Sagrado de los Incas no debes evitar pasar por Chinchero, la zona turística y tejedora por excelencia. Ahí podrás hacerte acreedor de múltiples y coloridos recuerdos para que no olvides tu paso por la zona andina del Perú. Además, Ollantaytambo es la parada a la que no puedes dejar de ir, esta zona militar, religiosa, administrativa y agrícola con perfectas construcciones en piedra te llevará al entendimiento de la genialidad del pueblo Inca.

¿Dónde comer?

Si lo que buscas es un ambiente de modernidad entre tanta historia y tradicionalidad, puedes comer en Alma Cocina Viva – Valle Sagrado, lugar acogedor donde se recomienda probar el Tian de trufa ahumada y vegetales al grill en espuma de arúgulas y almendras, además del lomo de cordero en salsa ligera de aguaymanto con puré de yuca al ají amarillo y rocoto relleno de cordero. El Huacatay es otro de los lugares que posee platos sabrosos como sus ñoquis con harina de coca, con tiritas de res y verduras teriyaki, malta y cachews tostados. En Añañau Restaurante no puedes dejar de disfrutar de sus ambientes, tales como la terraza, el salón de noche o su hermoso jardín, y mucho menos dejar de probar su ensalada Añañau y su solterito cusqueño.

¿Dónde alojarse?

Después de un agotador recorrido por la ciudad inca, no hay nada como descansar y alojarse en un lugar de ensueño como el Tambo del Inka Luxury Collection Resort & Spa, Valle Sagrado, que cuenta con un spa terapéutico, laguna, además de una estación de tren privada hacia Machu Picchu.

Finalmente, pero no menos asombroso, puedes alojarte en Aranwa Sacred Valley, que cuenta con bellas instalaciones realmente acogedoras ya que combina lo colonial con el paisaje natural, lo tradicional con lo moderno, y crea una atmósfera de calma y confort.

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En Río Sagrado Hotel Villas & Spa, sus habitaciones combinan los colores del Perú con lujo y buen gusto, además de tener vista al río.

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Pimentel,Un Balneario Lleno De Tradición El balneario más bello de todo Lambayeque se encuentra a solo 10 kilómetros de la ciudad de Chiclayo. Además de contar con bellas playas, Pimentel es un lugar apacible y ameno, donde la calidez de su gente y su excelente gastronomía te conquistarán de principio a fin, haciéndote sentir como si estuvieras en casa.

¿Qué visitar?

El muelle de Pimentel se ha convertido en un símbolo histórico de este balneario que recuerda los años de gran apogeo que tuvo como puerto pesquero. Ahora se muestra como un escenario idóneo para pasar un momento de relax practicando la pesca. Las bellas casonas coloniales y republicanas de Pimentel conforman también una de las atracciones que puedes conocer luego de haber disfrutado de un relajante día de playa al pasear por las pintorescas calles del pueblo. Sin duda alguna, una de las experiencias que te conectará con el pasado es la de observar la llegada de los pescadores artesanales a las orillas de la playa de Pimentel luego de una larga jornada en los ancestrales caballitos de totora, como lo hacían antiguamente los pobladores moche. Pimentel es también lugar de crianza de los magníficos caballos de paso que dan vida a la tradicional marinera norteña. Una experiencia novedosa que te permitirá conocer el origen y la historia de esta extraordinaria raza equina oriunda de nuestro país.

¿Dónde comer?

Las mejores alternativas para disfrutar de buena comida están a solo 20 minutos de Pimentel, en la ciudad de Chiclayo. El restaurante FIESTA Chiclayo Gourmet te ofrecerá las recetas más originales de cocina típica norteña y una amplia gama de platillos a base de los mejores pescados de la zona. Allí podrás disfrutar de entradas como la Tortilla de raya o un Arroz con pato a la chiclayana como plato de fondo. Si eres amante de las parrillas, el Hebron Restaurante Grill y Marako’s Grill, son dos finas opciones que también te ofrecerán lo mejor de la comida chiclayana e internacional.

¿Dónde alojarse?

Pimentel ofrece varias opciones de alojamiento que te permitirán disfrutar tu estancia con el mayor confort. El Gran Hotel Chiclayo, by Casandina, ofrece modernas instalaciones muy bien equipadas. Está ubicado a 20 minutos de Pimentel y muy próximo al aeropuerto de Chiclayo.

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La Casona del Muelle es un hotel instalado en una hermosa casa del pueblo de Pimentel construida a principios del siglo XX. En un ambiente acogedor y elegante podrás disfrutar de los mejores servicios de restaurante, café y bar. Otra interesante propuesta es la del hotel Puerto del Sol. Cuenta con su propio restobar y sushi lounge. Además tiene una amplia terraza con vista al mar desde la que podrás relajarte contemplando el paisaje marino en cualquier momento del día. La calidez de sus playas y la cultura ancestral de su pueblo son algunas de las maravillas que te ofrece Pimentel; una encantadora experiencia que no querrás perderte. 64


Zorritos, Playa Todos Los Días Del Año La fina arena blanca, las cálidas aguas cristalinas y los bellos atardeceres son solo algunos de los atractivos que le ofrece la paradisiaca playa de Zorritos en la región Tumbes. Este balneario de la costa norte de nuestro país es en uno de los destinos turísticos que puedes visitar en cualquier temporada, ya que cuenta con un clima cálido que se mantiene durante todo el año.

¿Qué visitar?

La playa de Zorritos ofrece por sí misma un hermoso paraje para que puedas desestresarte y alejarte de todas tus preocupaciones, ya sea sentándote bajo una sombrilla, tomando un refrescante baño en el mar o respirando la brisa marina al dar un paseo por su bello malecón. Zorritos es esencialmente un pueblo conformado por pescadores. Por ello, la pesca se muestra también como una de las actividades que puedes realizar en el muelle de pesca artesanal y que te hará vivir una experiencia relajante y satisfactoria. El mar de Zorritos es también ideal para los amantes del surf y del windsurf, ya que tiene excelentes olas y vientos parejos que desafiarán sus habilidades en estos deportes.

¿Dónde comer?

En Zorritos, un sinónimo de buena comida es el conocidísimo restaurante turístico El Brujo. Allí se podrán encontrar los más finos platillos a base de los frutos marinos en una cómoda estancia ubicada frente al mar. Otra excelente opción es el restaurante Blue Point, que cuenta con una variada carta que además de incluir pescados y mariscos ofrece comida criolla, vegetariana e internacional elaborada con productos de la zona de la más alta calidad. Una propuesta fuera de lo común es el restaurante Arriba Perú. Su famoso cebiche de ostras te permitirá explorar una nueva experiencia gastronómica. Además podrás disfrutar de la especialidad de la casa: la langosta en todas sus presentaciones.

¿Dónde alojarse?

Otro de los alojamientos ubicados frente al mar es el Hotel Los Balcones de Zorritos. Situado en la localidad de Bonanza, cuenta con piscina y su propio restaurante. Refleja un ambiente tranquilo y apacible lejos del ruido de la ciudad. El Hotel Mango de Costa Azul es un lugar especialmente pensado para el descanso y el relax. Cuenta con una magnifica piscina y spa de lujo en la playa. Sus habitaciones tienen una vista privilegiada al mar o a la piscina y está a solo unos pasos de la playa.

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Hay muchísimas opciones de alojamiento y la mayor parte de ellas le ofrecen hospedarse a las orillas del mar. El hotel La posada de los Tumpis es una excelente alternativa. Tiene una amplia terraza para disfrutar de baños de sol y ofrece un menú gourmet para todas las comidas del día.

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MENÚ CRIOLLO

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Chupe de Camarones del Restaurante El Rocoto. Chef Renzo Quiroz Para 4 personas

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Ingredientes:

Preparación:

Ingredientes 1 kl. de camarones enteros ¼ tz. de aceite 6 cda. de aderezo de ají colorado 4 lt. de agua 1 tz. de mixtura de verduras 1 choclo en rodajas 1 tz. de arroz 4 papas medianas picadas en cuartos 150 gr. de habas peladas 1 tz. de col crespa picada 150 gr. de zapallo picado 2 huevos batidos 6 huevos 2 ramas de huacatay 150 gr. de queso fresco 1 tz. de leche evaporada 50 gr. De hojas de espinaca Sal y pimienta 1 pizca de comino

Poner en una olla con aceite el aderezo, colocar los camarones limpios y dorar durante 3 minutos. Retirar. Añadir el caldo de pescado junto con las verduras y hervir durante 5 minutos más. Agregar luego el choclo, el arroz y la papa. Cuando estén a medio cocer, incluir las habas, la col, el zapallo y dos huevos batidos junto con las 2 ramas de huacatay y el queso. Retirar la olla del fuego e incorporar la leche y la espinaca picada. Finalmente los camarones. Retirar las ramas de huacatay.


Carapulcra del Restaurante El Señorio de Sulco. Chef Flavio Solórzano

Para 4 personas

Ingredientes:

Preparación:

2 tz. papa seca

Tostar la papa seca, enjuagar, poner a remojar por 3 horas.

Salteado:

Saltear en olla con manteca la panceta en cubos, retirar y reservar.

Guiso: 2 cda. ajo molido 4 cda. ají amarillo molido 3 cda. ají colorado molido 1 tz. cebolla roja 1 laurel c/n pimienta negra c/n comino c/n canela 4 tz. caldo de res ¼ tz. maní tostado 1 cda chocolate bitter c/n sal ½ tz. vino oporto

Para el guiso: en la misma manteca del salteado rehogar ajo, ajíes, cebolla picada y especias por 30 minutos e incorporar la papa seca con toda el agua de remojo, el caldo de a pocos y la carne salteada. Cocinar hasta ablandar la papa, terminar con chocolate picado y sal. Agregar vino oporto al bajar del fuego. Retirar y servir

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100 gr. manteca de cerdo 500 gr. panceta de cerdo

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Arroz con Pato a la Chiclayana del Restaurante Fiesta. Chef Héctor Solis

Para 4 personas

Preparación: Trozar el pato en cuatro porciones y sazonar con sal y pimienta. En una olla de fierro fundido (chiclayana) de cinco litros de capacidad, calentar aceite y dorar la cebolla, los ajos y el loche. Cocinar unos minutos antes de incorporar el pato y seguir dorando a fuego lento durante diez minutos. Echar el agua y cocinar a fuego medio durante 30 a 45 minutos. Cuando el pato esté tierno, retirarlo de la olla y reservar. Medir tres tazas de líquido de cocción y añadir el arroz, las arvejas y el culantro. Utilice una cuchara de madera para mover la preparación. Rectificar la sal y cocinar a fuego lento durante 25 minutos. Minutos antes de que el arroz termine de cocer, incorporar las piezas de pato y rociar la chicha de jora. Esperar unos minutos para que se integren los sabores. Decorar con el pimiento rojo cortado en tiras y dados de zapallo loche cocidos al vapor.

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Ingredientes: ½ kl. de pato criollo negro de aprox 1.5 kg. 1 tz. de aceite 1 cebolla roja cortada en cuadritos 2 cda. de ajos molidos 100 gr. de loche rallado 2 lt. de agua 3 tz. de arroz extra 200 gr. de arvejas criollas verdes 1 atado de culantro (200 g aproximadamente) licuado Sal necesaria ½ tz. de chicha de jora 1 pimiento rojo soasado 1 cdta. de pimienta

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Tradición: Generalmente este plato es el rey de la cocina chiclayana y por lo tanto se prepara en cumpleaños y matrimonios. Es costumbre dar el corazón del pato a la persona de más agrado que necesitamos que nos visiten con más frecuencia. Se recomienda utilizar pato criollo de pluma negra plomiza y emplear solo las hojas de culantro sin los tallos. Servir acompañado de una sarza de cebollas rosadas, china y ajies norteños.


Lomo Saltado del Restaurante José Antonio. Chef Thomás Aguilar Para 1 persona

Preparación:

200 gr. lomo de res 0.20 gr. ají amarillo 100 gr. cebolla roja 90 gr. Tomate 90 gr. Papa blanca Sal, Pimienta y Sillao a gusto.

En una sartén freir los trozos de lomo a fuego alto , condimentar , luego incorporar el ají amarillo picado en tiras muy delgadas. Posteriormente, verter la cebolla picada, luego hechar el tomate ya cortado y por último las papas fritas y saltear .

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Ingredientes:

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EVENTOS Y LANZAMIENTOS

TERCER LOCAL “CAFÉ DE LA PAZ” EN CUSCO

El Grupo Dos de Mayo abre su tercer local Café de la Paz ubicado en la Calle El Triunfo 370 – Cusco. Un local clásico, especializado no sólo en la buena comida, sino también en la atención y satisfacción en sus clientes. Dicho local se inauguró el día 28 de abril del 2012. La Cafetería Bistrot Gourmet, especializada en brindar todo tipo de entradas, platos de fondo, postres, sándwich y bebidas para el deleite de los más exigentes paladares, con la misma calidad que los ha caracterizado los últimos 14 años. De esta manera, Grupo Dos de Mayo abrió el tercer local que corresponde a un hito del plan de expansión e inversión de la marca, con lo cual consolida su presencia en el país.

CHIVAS REGAL PRESENTA “THE ART OF HOSTING” CHIVAS & LE BARON, DOS GRANDES SE UNEN EN UN NUEVO CONCEPTO

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Chivas Regal, la primera marca de whisky escocés de lujo del mundo, se ha unido a los fundadores de Le Baron, la discoteca más exclusiva en Nueva York, Paris, Tokyo y Londres; para crear una edición limitada y así capitalizar la creciente tendencia de consumo en casa. El compartir y pasarla bien con amigos es parte de esta global predilección.

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“Chivas & Le Baron” Limited Edition, está concebido para brindar a los consumidores todas las herramientas necesarias para dominar a la perfección el arte de ser un gran anfitrión, perfecto para divertirse en casa.

LANZAMIENTO HONDA

En el lanzamiento de la CR-V 2012 4ta generación, el miércoles 09 de Mayo, se realizó un evento para clientes de Masaki (uno de los concesionarios Honda), donde los clientes disfrutaron de un cocktail reencontrándose con Honda, donde conocieron las ventajas de la nueva CR-V 2012. Esta presenta un diseño refinado con interiores sofisticados y tecnologías exclusivas, como los sistemas Eco-Assist y Econ Botton, entre otros. Ha sido reconocido el mejor model SUV en cuanto a confiabilidad.

KAMARI INAUGURA BOUTIQUE EN SAN ISIDRO

La reconocida empresaria Luciana de la Fuente de Diez Canseco, inauguró con éxito su nueva boutique Kamari en San Isidro, punto de partida para su posicionamiento en la capital peruana y que se suma a la existente en la Plaza de Armas de Cusco. En esta ocasión presentó oficialmente su nueva colección “Cattleya”, que tomando como punto de partida a la exótica flor del mismo nombre, fue fruto de la inspiración de su creadora en los paisajes y la cultura que nuestro país posee.


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Lomo Saltado

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La Floresta 124 Chacarilla - San Borja

RESTAURANTES

Bernardo Monteagudo 200 - San Isidro

Un 27 de Julio de 1972, el restaurante Jose Antonio abrió sus puertas con exquisita comida criolla, agregando más adelante pescados y mariscos gracias a sus dueños, la Sra. Aurora Baró de Graña y el Sr. Rafael Graña Elizalde. Con mucho esfuerzo y perseverancia, ha sido reconocido con premios como “Summum”, como el mejor restaurante de comida criolla. El restaurante Jose Antonio fue el primer restaurante que le puso mantel largo a la comida criolla. Nuestro principal objetivo es mantener a nuestros clientes felices dándoles lo mejor en todo sentido y un servicio de primera; y sobre todo, la gran pasión con que se cocinan nuestros deliciosos platos.

Nuestro ENTRADA

Choclo José Antonio Anticucho de Corazón Causa Rellena con Pulpa de Cangrejo Piqueo José Antonio PLATO DE FONDO Lomo Saltado Especial Lomo José Antonio Bife de Chorizo Lomo con Espaguetti a la Huancaína POSTRES Suspiro a la Limeña Mazamorra Morada Arroz con Leche Mouse de Chocolate

ESPECIALIDAD: Comida Criolla Servicio: Bar: Valet Parking: Delivery: Aprox. x persona: Vestimenta:

CHEF CORPORATIVO: Thomás Aguilar

SÍ SÍ SÍ No S/. 70 Casual

Chacarilla: Horario: Lunes a sabado de 12:30pm - 4:30pm 7:30pm - 11:30pm Domingos de 12:30pm - 4:30pm

San Isidro: Horario: Lunes a domingo de 12:30pm - 4:30pm 7:30pm - 11:30pm

Reservaciones: amartijena@joseantonio.com.pe restaurante@joseantonio.com.pe www.joseantonio.com.pe 264-0188, 372-6868

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Menú

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Asado de Tira con Papardelle al Olivo

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Av. Reducto 1236 - Miraflores Emilio Cavenecia 321 - San Isidro Panzotti de Alcachofa y Ricota en Salsa Primavera Risoto de Tomate y Arúgula

RESTAURANTES

Cultiva el arte de preparar las más sabrosas Pastas Artesanales en originales y deliciosas combinaciones; proponiendo exquisitas especialidades italianas, creaciones, fusión con sabores peruanos, piqueos, postres y variedad de vinos seleccionados.

El Peruanísimo - Fetucini a La Huancaína, Conchitas a La Parmesana y Chicharrón de Calamar

Nuestro

Menú ENTRADA Tomate Confitado Relleno a la Provenzal Champiñones al Ajillo Carpaccio de Lomo a la Piamontesa Berengena a la Parmegeana PLATO DE FONDO Osobuco Milanes con Papardelle Fetuccini a la Putanesca Risotto de Tomate Arugula Lasagna de Alcachofas y Champiñones

ESPECIALIDAD: Pastas Servicio: Bar: Valet Parking: Delivery: Aprox. x persona: Vestimenta:

Almuerzo y Cena Sí Sí No S/. 50 Casual

CHEF DE CUISINE: Carlos Bonilla Iversen

Miraflores: Horario: Lunes a jueves de 12:00pm - 3:30pm 8:00pm - 11:00pm Viernes y sábados de 12:00pm - 5:00pm 8:00pm - 12:00am Domingos de 1:00pm - 5:00pm

Tiramisú Creme Brulée Marquis de Chocolate Bavarese Formageo

San Isidro: Horario: Lunes a sábado de 12:00pm - 3:00pm 8:00pm - 12:00am Domingos de 1:00pm - 5:00pm

Reservaciones: Miraflores 242-3514, San Isidro 421-6360

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POSTRES

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Pato Affumicato

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Martin Dulanto 111 San Antonio – Miraflores

RESTAURANTES

FOTO

El auténtico sabor italiano se encuentra impregnado en las paredes de Don Vitto. Aquellos sabores tradicionales presentados reflejan su gusto y pasión por la cocina, la misma que deslumbra mediante los diferentes manjares mediterráneos que son degustados por sus comensales.

Nuestro

Menú

PLATO DE FONDO Canelones de Cangrejos con Queso Dorblu Pato Affumicato del Venetto Ossobuco con Rissoto a la Milanese POSTRES Fragola All’Inferno Creppe Suzette Turrón All’Amaretto Tiramisú

Diego Piñeiro Férnandez

ESPECIALIDAD: Pastas Servicio: Bar: Valet Parking: Delivery: Aprox. x persona: Vestimenta:

Almuerzo y Cena Sí No No S/. 50 Formal y semiformal

Horario: Lunes a domingo de 12:00pm - 12:00am

Reservaciones: reservas@trattoriadonvito.com www.trattoriadonvito.com 242-3514, 421-6360

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ENTRADA Carpaccio de Lomo de Res Capriccioso Alcachofas Rellenas de Champiñones

CHEF CORPORATIVO:

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Chupe de Camarones

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RESTAURANTES

Lima: Rufino Torrico # 969 - A Callao: Avenida Grau # 20, La Punta

Arroz con Pollo sobre un Espejo de Huancaína Carpaccio de Salmón

SOMMELIER: José Bracamonte

Les recomienda el siguiente maridaje: Lechoncito Crocante con Ajiaco de Papa y Olluco Pez Espada a las Cinco Pimientas Perfumadas al Pisco

Nuestro

ESPECIALIDAD:

ENTRADA

Pescados y Mariscos con Fusión Mediterránea, Platos peruanos e Internacionales. Excelente Pisco Sour

Menú Carpaccio de Salmón con Alcaparras Coctél de Camarones Ceviche de Mero Murique Trilogía de Causas

Servicio: Bar: Delivery: Aprox. x persona: Vestimenta:

Chupe de Camarones TABERNERO Blanco de Blancos Carpaccio de Salmón TABERNERO Blanco de Blancos Mero con Crocante de Jamón QUINTO ROBLE Malbec Lechoncito Crocante QUINTO ROBLE Tempranillo Pez Espada a las 5 Pimienta TABERNERO Pisco Acholado Arroz con Pollo con Espejo de Huancaína TABERENRO Tempranillo

Desayuno Sí No S/. 40 Semiformal

PLATO DE FONDO Lechoncito Crocante con Ajiaco de Papa y Ollucos Arroz con Pollo sobre un Espejo de Huancaína Pez Espada a las Cinco Pimientas Mero con Crocante de Jamón con Puré de Camote

Lima:

POSTRES

Horario: Lunes a viernes de 8:00am - 8:00pm Domingos de 8:00am - 8:00pm

Tres Leches Ranfañote Cheesecake de Sauco Crema Volteada

La Punta:

* Playa de estacionamiento al frente

Reservaciones: wizardperu2003@yahoo.com www.latabernadedonfrancisco.com 423-8951, 592-0121, 642*8273

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Horario: Lunes a sábado de 8:00am - 8:00pm

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New Crunchy

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RESTAURANTES

Sakana Guin

Av. Primavera 1494 - Santiago de Surco

Panacota de Lychee

New Crunchy

Nuestro

Menú TAPAS Musciame de Maguro Cebichito de Salmón

Exquisita fusión de gastronomía peruano - japonesa. Hanzo ha logrado posicionarse como uno de los restaurantes más importantes de nuestro país, lo que los ha llevado a buscar expandir su éxito a otras ciudades extranjeras. A manos de los maestros itamaes, Hanzo deleita a peruanos y extranjeros utilizando los insumos peruanos y las técnicas orientales.

ENTRADAS Tataki Salad Kaizen Salad Fujimaki

FONDOS Ahiru Confit Sakana Guin San Hattori Sahofan POSTRES Panacota de Lychee Hanzo Tropical Wan Tulipa con Fondant de Queso Crema y Kion

ESPECIALIDAD:

EDUARDO FUJIHARA

Cocina japonesa, Nikkei y Fusión Servicio: Bar: Valet Parking: Delivery: Aprox. x persona:

Almuerzo y Cena Sí Sí No $ 20 - 25

Horario: Lunes a sábado de 12:30pm - 4:00pm y 7:30pm - 11:30 pm Domingos 12:30pm - 4:00pm

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MAKIS O ROLLS Katsobushi Rolls Haru Roll New Kaizen Roll Taru Roll New Crunchy Tare

CHEF CORPORATIVO:

Reservaciones: reservas@hanzo.com.pe 344-4801

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Causa de Centolla

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RESTAURANTES

Av. El Polo 605 Urb. El Derby / Surco

Se inauguró en Julio del 2008, ofreciendo variadas recetas marinas y una atrevida fusión que busca superar las expectativas de una clientela cada vez más exigente. Cuenta con 3 salones independientes de una capacidad para 250 personas, un bar y un lounge que ofrecen un ambiente perfecto para disfrutar de la mejor carta marina como el tradicional cebiche y tiradito, también variaciones de la cocina criolla, que fusionan con el sabor de los insumos marinos y nuestra gran variedad de rolls, sashimis, sushi entre otros de la barra de sushi y tragos de nuestro bien surtido bar que completan la oferta de este restaurante lounge que atiende en horas de almuerzo cena.

Nuestro

Menú ENTRADAS Cebiche Camanejo Almejas Grilladas Conchitas a la Parrilla en sus Tres Salsas Tartaré Polo Marino

POSTRES Chocolate al Minuto Deleite de Chirimoya Mil Hojas de Peras Souffle Grand Marnier

Luis Monzon

ESPECIALIDAD: Pescados y Mariscos / Sushi Bar Servicio: Bar: Valet Parking: Delivery: Aprox. x persona: Vestimenta:

Almuerzo y Cena Sí Sí Sí S/. 70 Semiformal

Horario: Lunes a sábado de 12:00pm - 5:00pm y 7:30pm - 11:00 pm Domingos 12:00pm - 5:00pm

Reservaciones: reservas@polomarino.com 434-2773 / 434-2774

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FONDOS Risotto de Conchas Negras con Salmón al Pesto Rosado de Almendras. Tacu-tacu de Pallares con Corvina a la Parrilla al Ají de Camarones a la Huancaína. Arroz Atamalado Sureño. Festín de Camarones con Arroz Tropical.

CHEF CORPORATIVO:

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María Teresa de Maura, Guillermo Maura

Grupo Honda del Perú

Luis Burranca, Rocio Barthelmess

Christian Ysla

Luis Galvez (Sub-Gerente de Producto de Honda del Perú), Mario Sarco (Gerente de Ventas de Honda del Perú)

Helard Barra

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Jesús Galarza (gerente general-Masaki Honda), Carlos Aldana

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Modelo - Masaki Honda, Christian Ysla, Silvia Cubas (ganadora de IPAD), modelo - Masaki Honda


Sebastiテ。n Barra, Helard Barra (padre), Helard Barra (hijo) Mariella Parodi, Carlos Dongo

テ]gel Gonzales, Jessica Chang

Juan Chu, Beto Escudero, Enrique Pajuelo

Luis Leey, Daniel Bedoya, Rochi Noriega

Guillermo Barrueto, Tereza de Barreto, Ana Fong, Ives Huaytan, Alicia Chu

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Juan Yarleque, Gladys Oruna

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Marilu de Madueño, Ida Malage, Myrta Ram Oordt

Ricardo Fernández (Gerente General, IBM Perú & Bolivia), Juan Lira, Milagros Bergelund

Toshiro Konishi, Gisela Valcárcel

Leonie Roca, Gonzalo de Lozada, Alvaro Tapia

Ursula Portocarrero Koechlin, Meche Koechlin

Equipo Fundades y chefs participantes

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Natalia Málaga, Marilu Madueño (Chef)

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Mariana Abarran, Isabel Sagredo

Viviana Caritg, Milagros Piaggio, Martha Bauer


Bruno Ghio, Carlos Heighes, Juan Carlos Arribas

Oscar Velarde (Propietario de restaurant “La Gloria”), Alfredo Jochamowitz

Lucía Claux (Representante de Fundades), Ricardo Fernández (Gerente General, IBM Perú & Bolivia) Rodrigo Villasana (Dueño de Restaurant “La Carreta”), Magaly Medina

Carlos Testino (Chef)

Mariela de Muñoz, Jorge Muñoz (Alcalde de Miraflores), Lucía Claux (Representante de Fundades), María Rosa Arrarte (Coordinadora del evento)

Marcelo Oxenford, Blanca Chávez (Chef), Ivonne Frayssinet

Fiorella Ceruti, Mónica Mayrock

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Diego García Montufar, Ignacio Pezo

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Rodrigo Villasana (Dueño de restaurant (“La Carreta”), Michelle Villasana, Alejandro León


Dominique Chapu, Leticia de Llosa y Fernando Llosa Anel Taused, Luci Garcia y Marie-France Cathelat

Carmen MasiasClaux- Presidenta de DEVIDA, Alejandro Vassilaqui- Director Ejecutivo CEDRO y Jessica Vargas- Alcaldesa de Barranco Clavibel Gourmet Deli

Sabor Crepes-Venta de Crepes dulces y salados

Don Damasino Panaderia Tradicional-Arequipa Ca単on del Colca

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Francisco Belaunde, Benedicte Beffigand y Pascal Drouhaud

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Olivier Roussean-Chef panadero Le Cordon-Bleu


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JUN - JUL

AGENDA CIRCO DE LA ALEGRÍA

CULTURAL CULTURAL AIR SUPPLY EN LIMA 5 DE JULIO CC. MARÍA ANGOLA MIRAFLORES

CLÁSICO-LA TARUMBA TEMPORADA 2012

Parcela H Jockey Club Del Perú Espectáculo clásico de circo con actos y artistas galardonados en los diferentes festivales circenses de todo el mundo. Desde África, THE BLACK ANGELS, acróbatas de la República de Kenia,acompañados del humor y el carisma del primer payaso del Perú, Pitillo,que nos deleita con lo mejor de su divertido repertorio que presentó en los mejores circos de los cinco continentes.......Ahora en Lima, Perú. Carret. Panamericana Sur /av. Javier Prado Del 20 de Julio al 19 de Agosto 2012

Uno de los dúos más importantes de todos los tiempos, conformado por el inglés Graham Russell y el australiano Russell Hitchcock, vuelven a Lima este 05 de julio para festejar con su público peruano sus 37 años de exitosa e interminable trayectoria artística.

22 de junio al 5 de agosto Carpa De La Tarumba - C.c. Plaza Lima Sur Dirección: P. De La Republica S/n - Urb. Matellini - Chorrillos. CLÁSICO es lo que sorprende y revitaliza día a día. CLÁSICO es el Circo. CLÁSICO es LA TARUMBA.

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GIANMARCO 20 AÑOS

Gianmarco celebra sus primeros 20 años de carrera artística, con un espectáculo de primer nivel. Con invitados nacionales y extranjeros, que vienen a festejar con buena música la trayectoria de nuestro más importante cantautor, ganador de dos Latin Grammy digno embajador de la marca PERÚ.

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Estadio De San Marcos El 17 de agosto 2012

La Tarumba, Circo Peruano, presenta su nuevo espectáculo, “CLÁSICO”, y con él hace una tentadora invitación: regresar a nuestra infancia a descubrir que perder el aliento no tiene edad. Los invitamos a despertar nuevas emociones recordando las pasadas con un espectáculo que revaloriza la risa, los códigos y la estética del circo de antaño en pleno 2012. Un espectáculo que trae personajes y sonidos que visten y suenan a Perú. “CLÁSICO”, viene además en una NUEVA CARPA, más cómoda y más grande para recibir mejor a su público creciente. Música en vivo, payasos, malabaristas, trapecistas, Caballos Peruanos de Paso y ¡mucho más!; en esta nueva aventura que además de sorprender, nos invita a seguir viviendo al Circo como Tradición Peruana.

La presentación está programada en el C.C. Maria Angola de Miraflores, local que entrega todas las comodidades que el público requiere para una noche nostálgica con las baladas que traerán de vuelta la década de los ochenta.

FIESTA GALDOS 10 AÑOS

12, 13 y 14 Agosto Cc María Angola Dirección: Av. La Paz 603, Miraflores Con pica-pica, globos y serpentina, Carlos Galdós celebra su nuevo espectáculo teatral “Galdos 10 Años”, un montaje que navega deliciosamente por 1 década de encuentros y desencuentros del artista con un público que lo ama o lo odia pero que siempre está atento a cada uno de sus movimientos. MENOPAUSICA S/. 128 CHARLY S/. 97 TITO S/. 76 PUPY S/. 55 TRIBUNA APDAYC S/. 33


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José Antonio La Floresta 124 Chacarilla - San Borja Bernardo Monteagudo 200 - San Isidro 264-0188 / 372-6868 amartijena@joseantonio.com.pe restaurante@joseantonio.com.pe www.joseantonio.com.pe

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