Issuu on Google+


Лидия Артюх украинская традиционная ukrainian traditional

cuisine Lidia Artiukh

БАЛТІЯ-ДРУК


Борщ с фасолью и грибами

Borsch z Kvasoleyu i Hrybamy

3 л воды · 1 стакан фасоли · 50 г сушеных грибов · 1 морковь · 1 столовая свекла · 5–6 картофелин · 1 луковица · 1 стакан томатного сока · 1 небольшая головка капусты · 2 зубка чеснока · зелень · соль · душистый перец по вкусу · растительное масло

3 liters water · 1 cup beans · 50 g dried mushrooms · 1 red beet 5–6 potatoes · 1 carrot · 1 onion · 1 cup tomato juice · 1 medium-size cabbage · 2 garlic cloves · Dill or parsley · Salt · Pepper · Oil for frying

(Red Beet Soup with Beans and Mushrooms)

Фасоль отварить заранее. Из сухих грибов сварить бульон, добавив соль и душистый перец. Готовые грибы вынуть, порубить. Картофель нарезать кусочками и бросить в отвар. Приготовить зажарку. Свеклу и морковь потереть на терке, лук измельчить. В сковороду влить растительное масло, томатный сок и тушить овощи. Когда картофель будет готов, добавить зажарку, фасоль и грибы. Довести борщ до кипения, бросить шинкованную капусту, уменьшить огонь и варить 10–15 минут. Досолить по вкусу. Измельчить чеснок, приправить блюдо, дать настояться в течение 10 минут. Посыпать свежей (или сушеной) зеленью и подавать на стол.

Soak the beans in water, bring to the boil and cook until tender. Make broth of dried mushrooms and season it with salt and pepper. Remove the mushrooms from the broth, drain and dice. Peel and dice the potatoes and add to the broth. Wash, peel and grate the red beet and carrot, chop the onion and fry the vegetables in oil in a skillet. Add the tomato juice and braise. When the potatoes are done, put the fried vegetables, mushrooms and beans in the broth. Bring borsch to the boil, add the chopped cabbage, reduce the heat and cook for 10–15 minutes. Add a pinch of salt, if required. Season with the mashed garlic, cover the saucepan with a lid and leave the borsch to rest. Serve hot, having sprinkled with finely chopped dill or parsley or both.

Чечевица с грибами

Sochevytsya z Hrubamy

2 стакана чечевицы · 1 луковица · 150 г сушеных грибов · растительное масло · зелень петрушки · соль

2 cups lentil seeds · 1 onion · 150 g dried mushrooms · Oil · Parsley · Salt

Чечевицу сварить, посолить, немного остудить, слить отвар. Размоченные сушеные грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды, порезать и поджарить с луком на растительном масле. Смешать с чечевицей, добавить грибной бульон и довести до кипения. Подавать горячей или холодной, заправив зеленью петрушки.

(Lentil with Mushrooms)

Cook the lentil seeds in boiling salted water, leave to cool and drain. Pre-soak the dried mushrooms, cook them in a small amount of salted water and remove from the saucepan. Retain the mushroom stock. Chop the mushrooms and onion and fry in oil in a skillet. Mix the fried vegetables with the lintel, add the mushroom stock and bring the mixture to the boil. The dish tastes good both hot and cold, but sprinkle with chopped parsley before serving.  First Course Dishes

7


Колбаса жареная домашняя

Kovbasa Smazhena Domashnya

2 кг cвинины (ошеек, мякоть лопатки) · 200–250 г сала · 100 г подбрюшины · 4–5 тонких кишок · 2–3 головки чеснока · перец · соль · немного смальца

2 kg pork · 200–250 g fat · 100 g ham · 4–5 thin intestines · 2–3 bulbs of garlic · Pepper · Salt · Grease

Кишки промыть и выдержать 2–3 часа в солевом растворе, затем тщательно вычистить тупым ножом, постоянно промывая и выворачивая. Снова вымочить в холодной воде около часа, промыть. Один конец кишки завязать, второй надеть на петлю из лозины или проволоки, чтобы легче было начинять, и наполнить фаршем, постепенно продвигая его в конец кишки. Для начинки мясо и сало нарезать одинаковыми кусочками, посолить, поперчить, смешать с измельченным чесноком. (Колбаса должна быть достаточно плотной, но не слишком, чтобы не лопнула во время жарки.) Завязать второй конец кишки. Начинив все колбасы, выложить их на смазанную смальцем сковороду или глубокий противень и поставить в горячую печь или духовку. Запекать при средней температуре до готовности, но не менее чем полчаса, поливая жиром, который будет вытапливаться из колбас (чтобы не пересохли, можно добавить немного воды).

12

(Home-Made Sausages)

Wash the intestines and soak in salted water for two to three hours. Scrub with a knife and wash thoroughly again from in and outside. Soak in cold water for about one hour. Tie up one end of an intestine. Fill the intestine with stuffing. To cook the stuffing, chop the meat and fat, season with salt and pepper and mix with crushed garlic. Do not put in too much of the filling, otherwise the sausage may swell and break. Tie up the other end of the gut. Having stuffed all the intestines, put then into a greased skillet and sit in the oven. Bake at a medium heat for at least half an hour, frequently pouring the braising juices over the sausages. Add some water; otherwise the sausages will be too dry.

 Meat Dishes


Картофель фаршированный

(Stuffed Potatoes)

8–12 картофелин · 2 луковицы · 100 г сушеных белых грибов · соль · перец · растительное масло · зелень укропа

8–12 potatoes · 2 onions · 100 g dried mushrooms · Salt · Pepper · Oil · Dill

Одинакового размера картофелины почистить, помыть, обтереть. С узкого края срезать верхушки и отложить. Из картофелин вынуть ножом серединки, порубить и поджарить с луком. Добавить измельченные отваренные грибы, поджаренные на растительном масле. Посолить, поперчить и заполнить картофелины. Начинку накрыть срезанными верхушками, посолить сверху каждую картофелину, поставить одну к другой в гусятницу крышечками вверх, налить на дно немного грибного бульона и тушить. Следить, чтобы верхушки зарумянились, а картофелины стали мягкими. Грибной бульон не должен полностью выкипеть. Готовый картофель полить жидкостью, в которой он тушился, посыпать зеленью укропа и подавать.

Wash, clean and pat dry with kitchen paper 8–12 potatoes of equal size. Cut off the pointed tops and save. With the help of a sharp knife remove the inside of each potato. Chop the removed potato flesh and fry with finely chopped onions in oil in a skillet. Cook the pre-soaked mushrooms in boiling water. Remove them from the mushroom stock. Slice the mushrooms, add to the vegetables and sauté. Season the mixture with salt and pepper and use as a filling for the potatoes. Having stuffed each potato with the filling, cover them with the retained potato tops. Sprinkle the potatoes with salt and place in a heatproof pot. Pour in some mushroom stock, sit the pot in an oven and stew. The mushroom stock should not evaporate completely. Serve the potatoes hot, having drizzled them with the sauce in which they were cooked, and sprinkle with chopped dill.

Шпундра с квасом ½ кг свиной грудинки · 2 ложки смальца · 3 свеклы · 1½ стакана свекольного кваса · 1 луковица · 1 ложка пшеничной муки · соль · перец · сахар по вкусу Обжаренную на смальце грудинку положить в чугунок. Добавить лук и муку, пассированные в том же жире. Столовую свеклу нарезать соломкой или тоненькими кружочками, обжарить на смальце, добавить к мясу, влить квас, посолить и поперчить блюдо. Тушить в духовке до готовности. Если свекла недостаточно сладкая, всыпать чуть-чуть сахара — шпундра должна иметь ощутимый кисло-сладкий вкус. Подавать с зеленью петрушки или сельдерея.

24

Kartoplya Nachynena

блюда ИЗ МЯСА И ОВОЩЕЙ 

Shpundra z Kvassom

(Stewed Pork with Kvass)

½ kg pork brisket · 2 tablespoons grease · 3 red beets · 1½ cup red-beet kvass 1 onion · 1 tablespoon wheat flour · Salt · Pepper · Sugar Cut the pork brisket into small pieces, fry in the grease and put into a deep ovenproof dish. Chop the onion finely, mix with the flour, fry in the grease and add to the meat. Cut the red beets into strips or circles and fry in the grease. Add to the meat and pour over the red-beet kvass. Season with salt and pepper. Sit the ovenproof dish in the oven and braise the meat until it is done. If the red beets are not sweet enough, sprinkle them with sugar. The stew must have a distinct sour-sweet taste. Serve sprinkled with finely chopped parsley or celery. Meat and Vegetable Dishes


Карась фаршированный

Karas Nachyneny

(Stuffed Crucian)

3 карася среднего размера · 100 г сушеных грибов · 3 луковицы · 1 ложка муки · сливочное масло или смалец · соль. Для подливки: 1 ложка пшеничной муки · 1 луковица · 2–3 ложки сметаны · кипяченая вода · соль · перец · лавровый лист

3 crucians of medium size · 3 onions · 100 g dried mushrooms · 1 tablespoon flour · Butter or grease · Salt Gravy: 1 onion · boiled water · 1 tablespoon wheat flour · 2–3 tablespoons sour cream · Salt · Pepper · Bay leaf

Тщательно вычищенных и вымоченных карасей среднего размера промокнуть кухонным полотенцем, натереть изнутри и снаружи солью, нафаршировать и сложить в слегка смазанную сметаной сковороду. Для начинки лук нарезать, вымочить в воде, посолить и поджарить на масле или смальце до прозрачности. Добавить сваренные, мелко рубленные сушеные грибы. Сняв с огня, всыпать муку, помешивая, чтобы не было комков. Приготовить подливку: подсоленный репчатый лук пассеровать на масле, добавить ложку пшеничной муки, снять с огня, перемешать. В остывшую массу влить теплую кипяченую воду, положить сметану и поставить на огонь. Когда закипит, посолить и поперчить по вкусу, бросить лавровый лист. Рыбу залить подливкой так, чтобы ее бочок чуть-чуть выглядывал из жидкости. Поставить в печь или духовку и запекать до тех пор, пока подливка не загустеет и не уменьшится в объеме приблизительно вдвое.

Clean, gut and scale the crucian. Retain the fish complete with head and tail. Chop finely the onions and soak in plenty of water. Drain the water, sprinkle the chopped onions with salt and braise in butter or grease until transparent. Soak the dried mushrooms in water. Remove from the water, drain and leave to dry. Chop them and cook in boiling water until they are done. Add the mushrooms and flour to the onion and stir thoroughly. Wash the crucians and pat dry with kitchen paper. Salt the fish and stuff with the mushroom and onion mixture. Close the opening well. Place the fish in a skillet brushed with sour cream. For the gravy chop the onion finely, salt it and fry in sunflower oil in a skillet. Add a tablespoonful of flour, remove from the burner and stir. Leave the substance to cool. Add lukewarm water and sour cream and bring to the boil again. Season the gravy with pepper, add a bay leaf and pour over the fish. Pre-heat the oven and bake the fish until the gravy thickens enough.

блюда ИЗ РЫБЫ  Fish Dishes

31


Тыквенная каша с грибами

Harbuzova Kasha z Hrybamy

1 кг тыквы · 5 столовых ложек пшена или кукурузной крупы · ½ стакана растительного масла · 100 г сушеных грибов · соль · сахар по вкусу

1 kg pumpkin · 5 tablespoons millet or corn meal · ½ cup oil · 100 g dried mushrooms · Salt · Sugar

Тыкву почистить, помыть, нарезать кусочками, сложить в котелок и залить водой так, чтобы она только покрыла тыкву. Поставить в духовку и довести до готовности. Вынуть тыкву на сковороду и слегка поджарить на растительном масле. В отвар всыпать пшено (или кукурузную крупу), подсолить, подсластить по вкусу и приготовить кашу. Отдельно отварить сушеные грибы, порубить, поджарить на растительном масле и смешать с тыквой и кашей. Поставить на 10–15 минут в духовку, чтобы блюдо подрумянилось. Подавая на стол, полить растительным или сливочным маслом.

(Pumpkin Porridge with Mushrooms)

Wash and clean the pumpkin, cut in half, remove the seeds and dice. Place in a heatproof dish and pour over some water, such that it barely covers the pumpkin. Place in the oven and bake until tender. Put the baked pumpkin in a skillet and fry in vegetable oil. Sift the millet or corn meal into the pumpkin water, add salt and sugar and make the porridge. Cook the mushrooms in boiling salted water, slice and fry in some oil. Mix the pumpkin, porridge and mushrooms together and stir. Fold the mixture into a heatproof dish and sit in the oven for ten to fifteen minutes until it turns golden brown. Serve hot, having drizzled with oil or butter.

Бануш

Banush

(Corn Meal Porridge)

3 стакана свежих сливок · 1½ стакана просеянной кукурузной муки В сосуд с круглым донышком (котелок) влить сливки, довести до кипения и всыпать муку. Не размешивать: она должна оставаться горкой поверх сливок. Дать сливкам закипеть, обварить муку 3–4 минуты. Затем деревянной ложкой или лопаточкой осторожно разделить ее на две части и снова дать прокипеть 2–3 минуты. Уменьшить огонь до минимума. Не снимая с огня, осторожно, круговыми движениями растирать муку в котелке до тех пор, пока вместо сливок на стенках посуды и по краям теста не появится масло. Блюдо подавать горячим с гуслянкой (тип ряженки), простоквашей, подсоленным сыром, тертой брынзой.

3 cups fresh cream · 1½ cup corn meal Pour cream into a deep dish with a rounded bottom and bring to the boil. Add the flour but do not stir, the flour should remain on top of the cream. Bring the liquid to the boil and cook the corn meal for three-four minutes. With the help of a wooden stick or spoon divide the corn meal into equal portions, bring the liquid to the boil again and cook for a further 2–3 minutes. Reduce the heat. Without removing the dish from the hob, carefully stir the corn meal in circular motions until the cream turns into butter. Serve banush with ryazhanka, sour milk, salted cottage cheese or brynza (salted curd cheese).

 Groats Dishes

35


44

Вареники с вишнями

Varenyky z Vyshnyamy

4 стакана пшеничной муки · 2 яйца · 1 стакан холодной воды · 5 стаканов вишен · ½ стакана сахара · мед

4 cups wheat flour · 2 eggs · 1 cup water · 5 cups cherries · ½ cup sugar · Honey

(Varenyky with Cherries)

Вареники с вишнями украинцы считают одним из самых любимых блюд. Вишни перебрать, помыть и вынуть косточки. Замесить тесто, вырезать не очень тонкие кружочки, насыпать на каждый немного сахара, положить вишни и защипнуть. Варить в кипятке до готовности. Не переварить! Вынимать шумовкой каждый вареник отдельно, чтобы не повредить. Выложить на широкое блюдо, посыпать сахаром или полить медом, добавить немного вишневого сока. Подавать со сметаной или ряженкой.

Wash the cherries and remove the stones. Mix the flour, eggs, water, sugar and salt and work into stiff dough. Shape the dough into a tube and cut into slices of equal length. Form a ball of each slice and roll our pastry shapes the size of a cookie. Sprinkle each with sugar, put the cherries, fold the dough over the filling and make a crease in it. Cook in boiling water. Use a slotted spoon to transfer varenyky to a deep bowl. Drizzle with sugar or honey. Serve with sour cream or ryazhanka (fermented baked milk).

Вареники с земляникой

Varenyky z Sunytsyamy (Varenyky with Strawberries)

4 стакана пшеничной муки · 1 стакан холодной воды · соль · 3 стакана земляники · мед или земляничный сироп · сметана

4 cups wheat flour · 1 cup water · Salt · 3 cups strawberries · Honey or strawberry syrup · Sour cream

Землянику перебрать, промыть и просушить на дуршлаге. Замесить пресное тесто, раскатать, вырезать небольшие кружочки и начинить лесной или луговой земляникой. Сварить в кипятке, полить земляничным сиропом или медом. Подавать как горячими, так и холодными, со сметаной, ряженкой или топленым молоком.

Wash and dry the strawberries. Work unleavened dough, divide into small pieces, roll out thin round shapes and stuff them with the strawberries. Fold the dough over the filling and press the edges together. Cook in boiling salted water. Transfer varenyky into a plate and drizzle with strawberry syrup or honey. They taste good both hot and cold with sour cream or ryazhanka (fermented baked milk).

блюда ИЗ МУКИ  Dishes Made of Dough


Кулич киевский городской

Paska Kyivska Miska

Для теста: ½ л молока · 3 стакана сахара · 75 г дрожжей · 250 г сливочного маргарина · 250 г сливочного масла · 200 г сметаны · 10–12 яиц · 50 г коньяка, или белой водки, или 25 г спирта · изюм · ванилин · 1 кг муки. Для глазури: 1 кг сахара · 2 стакана воды

½ liter milk · 3 cups sugar · 75 g yeast · 250 g margarine · 250 g butter · 200 g sour cream · 10–12 eggs · 50 g cognac or vodka, or 25 g spirits · 1 kg flour · Vanilla · Raisins · Icing: 1 kg sugar · 2 cups water

(Kyiv Easter Cake)

Mix the yeast in 1½ cup of lukewarm milk with one third amount of sugar, 1½ cup of flour, cover and leave for 30–40 minutes in a warm place to rise. Add the remaining milk, vanilla, yolks mixed with sugar and whipped whites (whites are best whipped when cooled). Put the slightly warmed up sour cream. Sift in the remaining flour, stirring constantly. Work the mixture into dough and knead well. Melt the butter and margarine. Carefully pour in the melted warm butter and margarine and knead again. Leave the dough in a warm place for one and a half to three hours. Do not cover the dough with a lid, otherwise it will not ‘breathe’. Better use a towel or a cloth instead. When the dough has risen again, knead thoroughly and add the raisins and cognac. Cover the dough with a cloth and leave in a warm place. Finally, divide the dough into portions and put each portion into a well-oiled Charlotte tin. The dough should cover only one-third of the tin. Leave the dough to rise in the tins. Sit the tins in a pre-heated oven and bake the cakes at a medium heat until golden brown. Cool the cakes and remove from the tins. Brush with the icing, strew with poppy seeds or dyed semolina and place on a plate.

Дрожжи, треть сахара, 1½ стакана муки, 1½ стакана слегка подогретого молока смешать и поставить в теплое место на 30–40 минут (пока поднимется до краев посуды). В опару влить оставшееся молоко, ввести ванилин, растертые с сахаром желтки и взбитые, предварительно охлажденные белки (взбивать до высокой пены, которая не стекала бы с венчика). Размешав, добавить подогретую сметану. Помешивая, постепенно всыпать оставшуюся муку и начинать вымешивать тесто. Месить кулаками не менее 1000 раз. На водяной бане растопить масло и маргарин, теплыми (но не горячим!) постепенно ввести в тесто и вымесить еще 1000 раз. Поставить в теплое место на 1½–2–3 часа (в зависимости от дрожжей). Тесто должно дышать, поэтому его следует накрыть полотенцем или салфеткой, но не крышкой. Когда подойдет, месить еще 1000 раз, добавляя изюм и коньяк. Снова поставить в теплое место. Когда поднимется в очередной раз, выложить в смазанные маргарином формочки, заполняя их на одну треть. Духовку заранее сильно нагреть, куличи сажать тогда, когда они вырастут в формах. Выпекать при средней температуре до готовности. Дать немного остыть и лишь затем вынимать из формочек. Смазать сахарной глазурью, посыпать маком или крашеной манкой и выставить на блюдо.

56


Борщ с фасолью и грибами ·· 7 ·· Red Beet Soup with Beans and Mushrooms

Овощное жаркое ·· 39 ·· Stewed Vegetables

Чечевица с грибами ·· 7 ·· Lentil with Mushrooms

Деруны ·· 40 ·· Potato Pancakes

Борщ зеленый пирятинский ·· 8 ·· Pyryatyn Borsch with Herbs

Яичница с яблоками ·· 43 ·· Omelet with Apples

Холодник черкасский ·· 10 ·· Cherkasy Cold Soup

Творожная бабка, творожник ·· 43 ·· Cottage Cheese Pudding

Борщ постный пирятинский ·· 11 ·· Red Beet Soup

Вареники с вишнями ·· 44 ·· Varenyky with Cherries

Колбаса жареная домашняя ·· 12 ·· Home-Made Sausages

Вареники с земляникой ·· 44 ·· Varenyky with Strawberries

Смаженина из подбрюшины ·· 15 ·· Fried Potatoes with Ham

Галушки ·· 47 ·· Dumplings

Блинчики печеночные ·· 15 ·· Pancakes Stuffed with Liver

Вареники с картофелем ·· 48 ·· Varenyky Stuffed with Potatoes

Холодец (драгли) из птицы ·· 16 ·· Poultry Aspic

Блины великобогачанские ·· 51 ·· Velyka Bohachka Pancakes

Грудинка по-переяславски ·· 19 ·· Pereyaslav Brisket Душенина из телятины ·· 20 ·· Stewed Veal

Блины драчены ·· 51 ·· Pancakes

Лизень телячий ·· 20 ·· calf’s Tongue

Налистники со сметаной ·· 54 ·· Pancakes Stuffed with Sour Cream

Кровянка обычная

·· 23 ·· Basic

Пирог с рыбой ·· 52 ·· Fish Pie

Recipe for Blood Sausage

Налистники с грибами ·· 55 ·· Pancakes Stuffed with Mushrooms

Картофель фаршированный ·· 24 ·· Stuffed Potatoes Шпундра с квасом ·· 24 ·· Stewed Pork with Kvass

Кулич киевский городской ·· 56 ·· Kyiv Easter Cake Бабка из лапши ·· 59 ·· Pudding with Noodles

Голубцы уманские ·· 27 ·· Uman Stuffed Cabbage

Пампушки ·· 59 ·· Buns

Карп, фаршированный грибами

Шулики настоящие ·· 60 ·· Cookies

·· 28 ·· Carp

Stuffed with Mushrooms

Рыба жареная ·· 28 ·· Fried Fish

Коржики с маком ·· 60 ·· Cookies with Poppy Seeds

Карась фаршированный ·· 31 ·· Stuffed Crucian

Вергуны (вертуты) ·· 63 ·· Pastries of Different Shapes

Кутья из пшеницы ·· 32 ·· Wheat and Honey Dish

Рогалики царичанские ·· 63 ·· Tsarytsyn Rolls

Тыквенная каша с грибами ·· 35 ·· Pumpkin Porridge with Mushrooms

Мандрыка с вишнями ·· 64 ·· Cheese Pie with Cherries

Бануш ·· 35 ·· Corn Meal Porridge

Мандрыки-сластены ·· 64 ·· Sweet Cheese Balls

Налистники с капустой черниговские

·· 36 ··

Chernihiv Pancakes Stuffed with Cabbage

Кисель вишневый ·· 67 ·· Cherry Kissel

·· 36 ··

Кисель яблочный ·· 67 ·· Apple Kissel

Картофель с орехами ·· 36 ·· potato with walnuts or hazelnuts

Печеные яблоки ·· 68 ·· Baked Apples

Варя ·· 39 ·· Vegetable Salad

Бабка яичная с маком ·· 68 ·· Egg Pudding with Poppy Seeds

СОДЕРЖАНИЕ  CONTENTS

71



Ukrainian traditional cuisine