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INVERNO

Insalata d’arance e finocchio PER 6 PERSONE

6 arance tarocco un finocchio da crudo 30g di scaglie di grana olio extravergine d’oliva sale fino aceto balsamico tradizionale di Modena

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Insalata d’arance e finocchio

1. Pela a taglio vivo le arance e ricava dei cubetti di un dito di spessore per lato 2. Lava e affetta il finocchio sottilissimo 3. Unisci arance, finocchio e scaglie di grana in una terrina e condisci con sale fino e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena 4. Mescola delicatamente con due forchette 5. Aggiungi l’olio extravergine d’oliva e servi immediatamente

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E S TAT E

Tortino di zucchine PER UNA TORTIERA DI 28CM DI DIAMETRO

500g di zucchine 200g di ricotta 50g di Parmigiano Reggiano grattugiato 6 uova 100g di burro un cucchiaio di cipolla tritata uno spicchio d’aglio un cucchiaio d’olio d’oliva un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato sale, pepe e noce moscata

Al posto delle zucchine è possibile utilizzare delle melanzane trifolate o delle carote al burro 164


Tortino di zucchine

1. Pulisci le zucchine e tagliale a rondelle spesse circa come una moneta da 2 euro 2. In una terrina amalgama la ricotta, il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova, un pizzico di noce moscata e il prezzemolo. Regola di sale e pepe 3. In una padella che possa passare in forno fai soffriggere nell’olio d’oliva e nel burro la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio 4. Velocemente, lava le rondelle e mettile ancora umide in padella 5. Fai cuocere a fuoco medio-basso con un coperchio per 10 minuti 6. Togli il coperchio per far evaporare l’acqua delle zucchine 7. A questo punto aggiungi il composto preparato al punto 2 8. Mescola un attimo per distribuire in maniera uniforme e metti in forno a 180° 9. Togli il tortino dal forno quando tende a gonfiarsi e la sua superficie si increspa

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L A P U N TATA S E R A L E D E L L’ E P I FA N I A

Tagliatelle fritte INGREDIENTI E DOSI PER 6 PERSONE

500g di farina 4 uova 30g di cognac o brandy un bel bicchiere di succo d’arancia 10g di burro un cucchiaio di zucchero a velo la scorza grattugiata di un limone strutto per friggere una spolverata di zucchero semolato una spolverata di zucchero vanigliato un pizzico di sale

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Tagliatelle fritte

1. Fai un impasto da sfoglia. Disponi a fontana la farina, al centro del cratere versa il brandy, lo zucchero a velo, il burro e le uova e inizia a impastare aggiungendo poco per volta il succo d’arancia, quanto basta per ottenere un impasto compatto ma soffice ed elastico 2. Tira la sfoglia dello spessore delle tagliatelle tradizionali e lasciala asciugare 3. Cospargi la sfoglia con abbondante zucchero semolato e la scorza grattugiata di un limone, distribuendo in maniera uniforme 4. Riavvolgi la sfoglia su se stessa e taglia le tagliatelle, lasciandole a rondelle senza aprire i “nidi” 5. Friggi i nidi di tagliatelle in abbondante strutto bollente. Alcune si aprono durante la cottura, altre restano chiuse ma è la peculiarità di questo dolce 6. Spolverizza le tagliatelle con zucchero vanigliato e servile

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L A P R O VA D E L C U O C O

Petto di tacchino con salsa al gorgonzola e radicchio al forno 4 fette di petto di tacchino sale e pepe macinati 30g di burro un poco di pangrattato per infarinare la carne 70g di gorgonzola piccante 70g di gorgonzola dolce 100cl di panna liquida un ciuffetto di prezzemolo tritato un bel bicchiere di brodo matto cespi di radicchio spadone

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LE RICETTE CHE NON POSSONO MANCARE

Biscotti friabilissimi 200g di zucchero a velo 250g di burro 250g di farina 180g di fecola un uovo intero 3 tuorli d’uovo la scorza grattugiata di un limone

Non togliere i biscotti dalla carta da forno finchĂŠ non sono freddi

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Biscotti friabilissimi

1. Fai montare il burro, lo zucchero e la scorza di limone per 10 minuti 2. Unisci l’uovo e i tuorli, continuando a montare per 5 minuti 3. Unisci la farina e la fecola setacciate insieme 4. Con il sacco da pasticceria schiaccia tanti piccoli biscotti ben distanziati, su carta da forno 5. Falli riposare in frigo per almeno 30 minuti 6. Cuoci in forno caldissimo per pochi minuti, appoggiando la carta all’interno di un foglio da pasticceria 7. Togli i biscottini dal forno appena il bordo è diventato biondo

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Petto di tacchino con salsa al gorgonzola e radicchio al forno

1. Stendi le fette di petto di tacchino su di un piano, insaporisci con sale e pepe sui due lati e passale nel pangrattato 2. In un tegamino metti i due formaggi, la panna, un poco di sale e pepe, e fai sciogliere sul fuoco bassissimo 3. Fai sciogliere il burro in una padella senza farlo colorire oltre il biondo 4. Soffriggi la carne girando le fette, quando i bordi sono biondi aggiungi il brodo e termina la cottura 5. Accertati che la salsa al gorgonzola sia completamente amalgamata e aggiungi il prezzemolo prima di spegnere il fuoco 6. Servi le fette di tacchino, con il loro fondo di cottura, accompagnate dalla salsa al gorgonzola 7. Lava e taglia il radicchio in spicchi con il gambo sottile, condisci con olio, sale, pepe e disponi in una teglia su di un unico strato. Copri la teglia con carta da fogno o stagnola e inforna in forno caldissimo a 220째 per 5 minuti. Scopri la teglia e rinforna fino a cottura (circa altri 5 minuti)

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LE RICETTE CHE NON POSSONO MANCARE

Cannelloni gratinati PER 6 PERSONE

PER LA SFOGLIA GIALLA

3 uova 300g di farina PER IL RIPIENO

un uovo 500g di ricotta 100g di Parmigiano Reggiano grattugiato 150g di mortadella tritata 200g di spinaci cotti e strizzati sale, pepe e noce moscata una noce di burro PER IL CONDIMENTO

200g di ragĂš di carne una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato PER LA BESCIAMELLA

mezzo litro di latte 45g di burro 30g di farina sale q.b. noce moscata q.b.

1. Impasta uova e farina e prepara la sfoglia in spessore da pappardelle (è possibile utilizzare sia la sfoglia gialla che quella verde) 2. Ritaglia dei quadrati di circa 10cm di lato 236


LE RICETTE CHE NON POSSONO MANCARE

Cotolette di pollo 4 fette di petto di pollo 3 uova 2 cucchiai di latte Sale e pepe macinati Pangrattato abbondante 250g di strutto

Mio figlio Renzo inonda le cotolette con succo di limone, e le mangia volentieri anche a temperatura ambiente. Io le preferisco cosĂŹ come le ho raccontate, ma suggerisco di fare un tentativo su un angolino di cotoletta, perchĂŠ molti suggerimenti di mio figlio si sono rivelati importanti, non tanto per la preparazione, ma per la consumazione delle pietanze 244


Cotolette di pollo

1. Sala leggermente sui due lati ogni fetta di petto di pollo 2. In una terrina sbatti le uova con il latte e condiscile con sale e pepe 3. Passa ogni fetta di pollo nel pangrattato, girandole per farlo aderire bene su ogni punto della superficie 4. Immergi ogni fetta nelle uova 5. Ripassale nel pangrattato e lasciale per pochi minuti affinchÊ le uova possano assorbire bene il pane 6. In una padella scalda lo strutto 7. Appena il grasso è caldo friggi ogni fetta girandola sui due lati finchÊ il bordo non risulta dorato 8. Asciuga su carta gialla e servi le cotolette calde

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LE RICETTE CHE NON POSSONO MANCARE

Crostata di ricotta e frutta PER 4 PERSONE (IN UNA TORTIERA DI 30 CM DI DIAMETRO)

PER LA PASTA FROLLA

200g di farina 80g di zucchero semolato 80g di burro un uovo mezza bustina di lievito per dolci PER IL RIPIENO

175g di zucchero semolato 500g di ricotta 4 uova 50g di fecola frutta mista la scorza grattugiata di un limone 150g di gelatina di albicocche

Nella versione chiamata “torta della nonna”, la frutta può essere sostituita con i pinoli, che verranno sparsi sopra la farcitura alla ricotta. A cottura ultimata, la torta va cosparsa di zucchero vanigliato. 248


LE RICETTE CHE NON POSSONO MANCARE

Lasagne rosse ai formaggi INGREDIENTI E DOSI PER 6 PERSONE:

PER LA SFOGLIA ROSSA

300g di farina 2 uova grosse un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro

PER LA BESCIAMELLA

un litro di latte 90g di burro 60g di farina sale e noce moscata q.b. 150g di gorgonzola 80g di Parmigiano Reggiano grattugiato 150g di formaggi misti a piacere (edamer, fontina o altri)

1. Prepara la sfoglia con 2 uova, 250g di farina e un cucchiaio di concentrato di pomodoro 2. Dopo averla tirata con lo spessore delle pappardelle, ricava dei quadrati delle dimensioni approssimative della teglia che vuoi riempire 3. Prepara la besciamella 4. Aggiungi il gorgonzola a piccoli pezzi, il

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Lasagne rosse ai formaggi

parmigiano reggiano grattugiato e lascia sobbollire fino a ottenere una salsa 5. Taglia a dadini l’edamer, la fontina e gli eventuali altri formaggi 6. Cuoci i quadrati di pasta in acqua bollente salata 7. Raffreddala in acqua fredda ugualmente salata 8. Imburra una teglia e predisponi un primo strato di sfoglia condito con abbondante salsa al gorgonzola 9. Distribuisci i formaggi tagliati 10. Limitare la lasagna a soli quattro strati al fine di mantenerla bassa per poi tagliare una porzione larga 11. Chiudi l’ultimo strato con la sfoglia condita con fiocchi di burro e Parmigiano Reggiano grattugiato 12. Cuoci in forno a 180° per almeno 30 minuti

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LE RICETTE CHE NON POSSONO MANCARE

Millefoglie alla crema PER UNA TORTA PER 5 PERSONE

250g di pasta sfoglia 3 cucchiai rasi di zucchero semolato PER LA CREMA

350cl di latte fresco intero 35g di farina e 80g di zucchero semolato una grana di sale grosso e una scorza di limone 2 uova e un quartino di panna fresca un cucchiaio di zucchero vanigliato

1. Tira la pasta sfoglia sottile, ma non troppo. Dividila in 3 pezzi uguali per forma e dimensione e metti ogni foglio in teglia da forno con bordo basso 2. Pennella la superficie con acqua e spolvera con lo zucchero semolato. Bucherella tutta la superficie con una forchetta. Cuoci in forno a 180° finchÊ la superficie non risulta dorata e la pasta ben cotta 3. Nel frattempo prepara una crema: scalda il latte con la grana di sale e la scorza di limone. In una terrina mescola benissimo lo zucchero semolato con le uova, quindi unisci la farina e rimescola, fino a ottenere una crema, poi diluisci il tutto con il latte caldo e, dopo aver filtrato, fai cuocere in tegame a fuoco medio, sempre mescolando, lasciando bollire per un minuto 284


Millefoglie alla crema

4. In un contenitore di forma e dimensioni giuste, assembla la torta 5. Disponi uno strato di pasta sfoglia dorata con la parte zuccherosa appoggiata al fondo dello stampo 6. Stendi sulla pasta sfoglia la crema ottenuta, distribuendola bene 7. Copri con un altro pezzo di pasta sfoglia, sempre con la parte zuccherosa rivolta verso il basso, quindi sulla crema 8. Riponi in luogo fresco a raffreddare, e una volta che la torta è fredda mettila in frigo per almeno due ore 9. Trascorso questo tempo, rovescia la torta sul piatto da portata 10. Monta ben ferma la panna fresca con lo zucchero vanigliato 11. Spalma la panna sulla pasta sfoglia 12. Copri con l’ultimo pezzo di pasta, con lo zucchero dorato rivolto verso l’alto 13. Spolvera di zucchero a velo abbondante. Volendo, anche i bordi possono essere decorati a piacere

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LE RICETTE CHE NON POSSONO MANCARE

Panzerotti fritti 500g di farina una bustina di lievito chimico per pizza 15g di sale 2 cucchiai di panna fresca liquida 300g di latte fresco intero 500g di strutto per friggere 200g di pomodori perini 200g di mozzarella fiordilatte un pizzico di sale

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Panzerotti fritti

1. Impasta la sfoglia per panzerotti con farina, lievito, sale, latte e panna, tenendola morbida, e lasciala riposare al fresco per almeno 30 minuti 2. Taglia a cubetti piccoli la mozzarella e i pomodori 3. Mescola pomodori e mozzarella in un’unica terrina e condisci con poco sale 4. Tira la sfoglia per panzerotti aiutandoti con il mattarello 5. Taglia con il tagliapasta con misura da tortelloni quadrati da 6 cm per lato 6. Farcisci tutti i quadrati con pomodoro e mozzarella cercando di tenerli piÚ asciutti possibile 7. Chiudi a triangolo pressando bene i bordi 8. Friggi nello strutto caldo per qualche minuto 9. Asciuga i panzerotti su carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso e servili caldissimi

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LE RICETTE CHE NON POSSONO MANCARE

Pizza casalinga PER 500 GR DI FARINA

Un panetto da 25g di lievito di birra Un cucchiaino raso di strutto 20g di sale grosso Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva Una punta di cucchiaino di miele 30cl d’acqua 500g di pomodori pelati un poco di sale macinato un pizzicone di origano 200g di fiordilatte Olio extravergine di oliva a sentimento

1. In un pentolino, porta a bollore l’acqua con il sale e spegni appena bolle 2. Lascia intiepidire e quando la temperatura lo consente aggiungi il miele l’olio e lo strutto 3. Unisci il lievito e, solo se ce l’hai, una noce di impasto madre 4. Lavora con la punta delle dita il panetto di lievito, facendo in modo che si sciolga nell’acqua 5. Quando avrai ottenuto uniformità, aggiungi la farina e confeziona l’impasto lavorando energicamente 296


Pizza casalinga

6. Riponi l’impasto ottenuto in luogo tiepido, coperto perché non secchi, e aspetta che raddoppi il suo volume 7. Nel frattempo togli i pelati dal loro liquido, e spappolali con una forchetta o anche con le mani, quindi condiscili con olio, sale e origano 8. Riduci il fiordilatte a piccoli pezzi 9. Appena l’impasto sarà raddoppiato di volume, lavoralo con le mani e tiralo fino a che non raggiungerà la forma di un rettangolo, con spessore di mezzo centimetro 10. Disponi l’impasto su di una teglia da pizza che lo contenga giustamente e lascialo lievitare coperto ancora per almeno un’ora 11. Nel frattempo scalda il forno a 250° e quando è caldo e la pizza avrà raddoppiato il suo spessore condisci con il pomodoro e la mozzarella 12. Aggiungi, sulla superficie, un filino d’olio e inforna per 15 minuti o comunque fino a che il bordo risulta dorato e la mozzarella sciolta, ma non bruciata

Se vuoi, puoi conservare un piccolo quantitativo di impasto e utilizzarlo come madre per preparare la successiva pizza, e fare così tutte le volte che la prepari 297


LE RICETTE CHE NON POSSONO MANCARE

Polpettone di tonno PER 4 PERSONE

2 uova 500g di patate 180g di tonno sott’olio un cucchiaio scarso di capperi sott’olio una puntina di salsa d’acciughe o un’acciuga maionese q.b. per guarnire sale e pepe q.b.

Il polpettone può essere conservato in frigo

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Polpettone di tonno

1. Dopo aver lessato le patate, sbucciale e mettile nel frullatore con il tonno (incluso il suo olio), le uova, i capperi, una puntina di salsa d’acciughe o un’acciuga, sale e pepe. Fai frullare per amalgamare il tutto 2. Imburra uno stampo da crème caramel (è possibile utilizzare stampi anche altri tipi di stampi per ottenere diverse forme di polpettone) e versaci dentro il composto ottenuto 3. Fai cuocere in forno per 20 minuti, coperto con la stagnola 4. Togli il polpettone dal forno solo quando lo vedi rassodato e lascialo raffreddare, prima a temperatura ambiente, poi in frigo 5. Taglia il polpettone a fette 6. Servi sul piatto di portata con sopra la maionese

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Le ricette della maestra di cucina