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Frolline al cacao

• Prima di sformare le frolline, far raffreddare bene.

con composta di fagioli di Sarconi

Per 8 frolline burro morbido 100 gr zucchero a velo 40 gr tuorli 2 farina 0 160 gr cacao amaro in polvere 20 gr Per la composta fagioli di Sarconi rossi (o fagioli borlotti) 500 gr zucchero di canna 200 gr baccello di vaniglia

• Con uno sbattitore elettrico lavorare il burro e lo zucchero a velo per 4 minuti circa. Incorporare i tuorli e continuare a lavorare per qualche minuto. A questo punto unire la farina e il cacao, mescolando delicatamente. • Mettere l’impasto in frigorifero per almeno 1 ora, avvolto nella pellicola. • Portare il forno a 180° (ventilato). • Stendere l’impasto (se serve infarinare il piano di lavoro) a uno spessore di circa 3 mm. • Ritagliare dei dischi di 10 cm di diametro con un coppapasta. Ricoprire gli stampi con i dischi. Cuocere in forno per 5/6 minuti. • Togliere dal forno e distribuire in ogni frollina 150 gr di composta di fagioli (oppure sostituirla con della crema di marroni). • Riprendere la cottura per altri 12/14 minuti.

COMPOSTA

• Mettere a mollo i fagioli per circa 10/12 ore. • Cuocerli con il doppio del loro volume di acqua e un baccello di vaniglia. • Quando si saranno ammorbiditi, e nella pentola non ci sarà più acqua, frullare con un frullatore a immersione, eliminando la vaniglia. • Aggiungere lo zucchero di canna e cuocere per circa 35/40 minuti. • Mettere la composta calda in vasetti e capovolgerli per agevolare l’eliminazione dell’aria.


Gulash Per 4 persone carne di manzo 1.2 kg (tagliata a tocchetti piuttosto grandi) cipolle bionde 1.2 kg farina 2 cucchiai burro olio evo pomodoro in conserva 300 gr brodo vegetale (o di carne) q.b. per coprire la carne in cottura paprika affumicata (se non la trovate, usate quella dolce)

• Affettare finemente le cipolle. In una pentola capiente (io di solito per preparare questi piatti, o gli stufati, utilizzo la ghisa, che mantiene molto bene la temperatura) far rosolare le cipolle nel burro e olio (2 cucchiai di burro e 3 di olio dovrebbero essere sufficienti) per circa 10 minuti, a fuoco basso. • Aggiungere la carne, far insaporire, aggiungere una presa di sale, un pizzico di pepe, la farina e la paprika affumicata (1 cucchiaio dovrebbe bastare). Mescolare per far insaporire il tutto. • Aggiungere il pomodoro diluito nel brodo caldo, considerando che il liquido dovrà coprire bene la carne durante la cottura. • Cuocere per circa 2 ore, controllando che il liquido di cottura non sia asciughi troppo. • Servire ben caldo con della polenta morbida, che servirà ad assorbire il condimento.


CASTAGNACCIO Per 4/6 persone farina di castagne 500 gr pinoli 50 gr uva sultanina 100 gr olio di oliva sale semi di finocchio rametto di rosmarino

La castagna di Calizzano,la più conosciuta perché è diventata Presìdio Slow Food, viene essiccata nei caratteristici tecci (essiccatoi), costruzioni in pietra con un solo locale e un solaio: le castagne dopo la raccolta vengono messe nell’essiccatoio con un fuoco basso sul pavimento e dopo circa 30 giorni sbucciate e selezionate per la vendita o per la macinatura.

• Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. • Setacciare la farina di castagne e aggiungere mezzo cucchiaino di sale. Mescolare con una frusta, aggiungere lentamente l’acqua fino a formare una pastella molto liquida. • Ungere d’olio la teglia da forno (se possibile in rame) e versare la pastella, aggiungere un filo d’olio su tutta la superficie e successivamente l’uvetta, i pinoli e i semi di finocchio. Infornare a 180°. • Sfornare dopo circa 35 minuti, quando sulla superficie si sarà formato un sottile strato croccante e «screpolato» e cospargere il castagnaccio di aghi di rosmarino sciacquati velocemente.

Il castagnaccio è un dolce povero e antico, quando le castagne erano la base dell’alimentazione della popolazione contadina. Conosciuto anche con il nome di baldino, pattona o ghirighio, è tipico delle zone appenniniche del Piemonte, e di Liguria, Toscana ed Emilia Romagna. Solitamente lo si accompagna con ricotta, miele di castagno e un bicchierino di Vin Santo. Una volta il castagnaccio veniva venduto fuori dalle scuole, la prima versione del cibo di strada, lo street food che ora va tanto di moda. Una delle molte varianti del castagnaccio è costituita dai cosiddetti necci, piccole frittelle sottili di acqua e farina di castagne, cotte sulla brace in appositi testi di ferro e riempite di ricotta fresca.


lenticchie

di Castelluccio (una calda zuppa) Per 4 persone lenticchie di Castelluccio 450 gr olio evo s 
 ale e pepe
 pane casereccio 8 fette

• Mettere le lenticchie in una cocotte di misura media, meglio di ghisa. • Coprire con acqua non clorata (se possibile naturale) e far cuocere per circa 40/45 minuti. • Salare e aggiungere abbondante pepe macinato solo a metà cottura.
 • Dividere le lenticchie in 4 fondine di terracotta nelle quali si metteranno 2 fette di pane abbrustolito sotto il grill del forno. Aggiungere un filo d’olio evo e servire.


Filetti di spatola al forno con pomodoro siccagno

Per 4 persone pesce spatola 4 filetti pomodoro siccagno secco olio 60 gr mollica di pane raffermo 150 gr pecorino siciliano semi-stagionato 50 gr semi di finocchio (oppure finocchietto selvatico) 1/2 cucchiaino olio evo sale e pepe

• Mettere in infusione la sera prima i semi di finocchio con 3 cucchiai di olio evo. Scaldare il forno a 180°. • Sbriciolare la mollica poi mescolarla con il pecorino, l’olio aromatizzato con i semi di finocchio e una bella macinata di pepe. • Disporre il pesce in una teglia unta di olio, distribuire il pane aromatizzato e per ultimo il pomodoro siccagno ammorbidito e tagliato a filetti. • Aggiungere un pizzico di sale e pepe. Infornare per circa 4 minuti poi servire subito.

polpette di ricciola con maggiorana fresca e salsa di pomodoro siccagno

Per 4 persone ricciola 500 gr (spinata e tritata al coltello) maggiorana 2 rametti (altrimenti se secca 1 cucchiaino) uovo (codice 0) 1 aglio 1 spicchio capperi sotto sale 1 cucchiaio (ben sciacquati) pan grattato sale e pepe olio (per friggere) per la salsa concentrato di pomodoro siccagno 2-3 cucchiai aglio 1 spicchio olio evo sale peperoncino

• Tritare l’aglio con la maggiorana, i capperi e aggiungerli alla ricciola. • Sbattere l’uovo con sale e pepe e unirlo al composto con il pesce. Mettere in frigo per circa mezz’ora. Nel frattempo preparare la salsa. • In una padella scaldare 1 cucchiaio d’olio, aggiungere l’aglio e far insaporire per circa 1 minuto a fuoco medio. • Togliere l’aglio, aggiungere il concentrato di pomodoro, 3 cucchiai di acqua e mescolare con un cucchiaio di legno. Salare, aggiungere un pizzico di peperoncino e cuocere per 20 minuti. • Per le polpettine, formare delle palline e passarle nel pan grattato.

Il pesce spatola è un pesce azzurro ancora poco noto, che in realtà è un’eccellente e sana alternativa al tonno, al pesce spada e a tutti gli altri pesci più «famosi». Ricordate che il mare è ricco di molti pesci, perlopiù sconosciuti alla maggior parte delle persone. Anche per il pesce mangiare stagionale è sinonimo di risparmio e di rispetto dell’ecosistema. Provare per credere: la prossima volta che andrete dal vostro pescivendolo comprate del pesce spatola (o sciabola). Non ve ne pentirete. Ottimo anche alla griglia, servito con crostoni di pane, olio, aglio e un pizzico di sale.

• Friggere in abbondante olio di oliva, scolare su carta assorbente. Servire subito con un cucchiaio di salsa a parte.


Filetti di Salmerino con nocciole e mandorle

Per 4 persone salmerino 8 filetti (se non trovate il salmerino sostituire con filetti di trota) mandorle e nocciole 80 gr timo (meglio se fresco) 1 cucchiaino farina vino bianco (per sfumare) 1/2 bicchiere burro sale e pepe

• Tritare al coltello le nocciole e le mandorle e mescolare con il timo. • Insaporire con un pizzico di sale e pepe i filetti di salmerino e infarinarli leggermente, eliminando quella in eccesso. • In una padella scaldare il burro, cuocere per qualche minuto (prima da un lato) i filetti. • Girare e cospargere con il trito di frutta secca e timo, sfumare con il vino bianco, alzare leggermente la fiamma e cuocere per 2-3 minuti. • Aggiustare di sale e pepe se necessario, e servire subito.


CANEDERLI

con formaggio grigio della Valle Aurina per 4 persone pane bianco raffermo 150 gr formaggio grigio della Valle Aurina 80 gr latte 100 ml uova 2 farina 40 gr prezzemolo 1 cucchiaio tritato finemente olio 20 ml cavolo cappuccio 200 gr olio 20 gr aceto di mele 1 cucchiaio spezie sale e pepe macinato fresco cumino una punta

• Tagliare il pane bianco a dadini. • Aggiungere il formaggio grigio sbriciolato o tagliato a dadini. • Amalgamare delicatamente il latte, il sale e il prezzemolo con le uova e impastare bene il composto con il pane, il formaggio grigio e la farina. Far riposare 10 minuti. • Formare 8 piccoli canederli tondi e schiacciarli leggermente su due lati. • Scaldare l’olio in una padella e rosolare i canederli su entrambi i lati. Se necessario far bollire i canederli per 10 minuti in acqua salata. • Pulire il cavolo cappuccio, affettarlo finemente, condire con aceto di mele, olio, sale, pepe e cumino. • Distribuire l’insalata di cavolo cappuccio nei piatti e adagiarvi i canederli caldi.

Il Graukäse, detto anche formaggio grigio, è tipico dell’arco alpino tirolese e in particolare della Valle Aurina. Ha un’origine antichissima ed è forse il più magro dei formaggi. Appartiene alla famiglia dei Sauerkäse e viene prodotto lasciando semplicemente inacidire del latte vaccino magro, senza far uso di caglio. Ne deriva una massa granulosa, da pressare in pani, in cui durante la stagionatura tendono a svilupparsi muffe grigio-verdi, dalle quali prende il nome. Ha un sapore leggermente amarognolo e un aroma molto intenso;

al palato risulta un po’ secco ed è per questo motivo che perlopiù viene condito con olio, aceto ed erbe aromatiche. Il Graukäse è un Presìdio Slow Food e l’obiettivo sostanzialmente è il recupero della sua produzione artigianale e divulgare questa originale tecnica di caseificazione utilizzando esclusivamente latte crudo proveniente da allevamenti locali, cercando di coinvolgere nuovi produttori e di costituire una associazione che li riunisca.


Crescionda di Spoleto

Per 6/8 persone uova (codice 0) 4 amaretti 250 gr latte fresco intero 1/2 litro zucchero di canna 60 gr cacao 40 gr liquore all’anice 1 bicchierino scorza grattugiata di limone (non trattato) 1 cucchiaio burro 1 cucchiaio

• In una terrina sbattere le uova con lo zucchero di canna. Poi aggiungere in sequenza il liquore all’anice, la scorza del limone, il cacao. Mescolare bene con una frusta. • Scaldare leggermente il latte (dovrà essere appena tiepido) e unirlo al composto. • Aggiungere per ultimi gli amaretti sbriciolati (dovranno essere ben sbriciolati per non formare grumi). • Imburrare una teglia di ceramica, trasferirvi il composto e cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Sfornare e far raffreddare.

In abbinamento: Idromele Chimere.

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FONDUTA VALDOSTANA

Seupa à la Vapelenentse

per 10 persone

per 4 persone

fontina Dop d’Aosta 800 gr/1 kg latte intero fresco 1/2 litro tuorli 8 burro una noce abbondante

• Tagliare a strisce e poi a cubetti molto piccoli la fontina, metterla in una ciotola di ceramica, coprirla con il latte e lascuarla – se possibile – una notte nel frigorifero. • Il giorno dopo scolarla dal latte, metterla in una casseruola d’acciaio con una noce di burro e farla sciogliere a fuoco bassissimo (meglio se a bagnomaria) girando con un cucchiaio di legno.

pane bianco (pane casereccio) 400 gr fontina Dop d’Aosta 400 gr burro 150 gr verza 1 cannella un pizzico brodo di carne 1 litro e ½ circa

• Quando inizia a fare i «fili» aggiungere uno alla volta i tuorli (freschissimi), mescolando velocemente. Il Jambon de Bosses Dop, una delle eccellenze gastronomiche della Valle, è un crudo prodotto con erbe e spezie del territorio, fatto a 1600 metri di altitudine e forse uno dei primi prosciutti di montagna in assoluto mai prodotti.

• Tagliare il pane (meglio se raffermo) a fette di circa 1 cm di spessore e la fontina a fette di circa 3 mm. • In una teglia imburrata, stendere uno strato di pane, poi uno di fontina, che dovrà ricoprire completamente lo strato di pane. Ripetere l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti. • Versare sulla «seupa» il brodo bollente e attendere che venga assorbito dal pane.

• Servire immediatamente in ciotoline riscaldate nel forno con della polenta, oppure crostini di pane nero e dadini di Jambon de Bosses Dop.

Con la Fontina Dop d’Aosta si può anche preparare la seupa à la Vapelenentse. La documentazione storica della «seupa» si perde quasi nella notte dei tempi. La ricetta è stata tramandata dalla sapienza delle nonne e delle bisnonne, tra racconti e pezzetti di carta scritti a mano ritrovati nelle dispense di casa. Era la ricetta per i malati, quella «buona» che doveva ritemprare il corpo e lo spirito e si preparava (allora come oggi) con il pane bianco perché, essendo il più costoso, era considerato adatto agli ammalati poiché più morbido (costava più del pane di segale o di quello integrale) e quindi veniva utilizzato anche secco, per non sprecarlo.

• Cuocere le foglie di verza nel brodo.

• Fondere il burro, aggiungere la cannella e versarlo sulla «seupa» (il burro dovrà essere molto caldo). Nella «seupa» la verza non viene usata all’interno della preparazione, ma solo per insaporire il brodo.

• Infornare per 40 minuti a 200° fino a quando la fontina non avrà preso un bel colore dorato.

Vino in abbinamento: consiglio un vino valdostano giovane, come il Valle d’Aosta Rosé Dop – Plaisir Rosé di L’Atouéyo, perfetto per i piatti a base di fontina e verdure.


Il mio baccalà mantecato

per 6 persone baccalà bagnato 1 kg latte 1 l prezzemolo tritato 2 cucchiai acciughe 3 filetti aglio 1/2 spicchio tritato olio d’oliva 500 ml sale e pepe

Vino in abbinamento: Lison Pramaggiore Doc Tocai Italico Tenuta La Braghina, a detta della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato uno dei vini adatti ad accompagnare questo piatto.

La ricetta originale non prevede la cottura nel latte, ma nell’acqua. La mantecatura viene fatta solo con olio extravergine di oliva versato a filo o in una planetaria

• Asciugare bene il baccalà. • In una pentola capiente scaldare il latte, aggiungere il pesce e cuocere a fiamma bassa e con il coperchio per almeno 20 minuti. • Con il mestolo bucato, trasferire il pesce in uno scolapasta e lasciar scolare fino a quando non si sarà asciugato bene. • Tenere da parte il latte. • Mettere nel mixer il pesce, aggiungere il prezzemolo, le acciughe, l’aglio e frullare fino a quando gli ingredienti non si saranno ben amalgamati. • Aggiungere l’olio a filo, continuando a frullare, e a mescolare fino a quando il composto non si sarà completamente sfibrato, diventando bianco e spumoso come una crema. Tradizionalmente, questo lavoro si faceva in un mortaio. • Salare, pepare e versare tanto latte (utilizzando quello tenuto da parte) quanto si ritiene che ne occorra per dare una consistenza cremosa. • Servire a temperatura ambiente, accompagnandolo con crostoni di polenta di Marano (o la polenta che preferite) arrostiti alla griglia.

Crostoni di polenta. Mettere la polenta cotta su un tagliere o in una teglia, formando uno strato di circa 2-3 cm. Far raffreddare e tagliare a fette rettangolari con un coltello oppure rotonde con un bicchiere. Cuocere in padella o sulla griglia per renderla croccante sulla superficie.


Gatò

DACQUOISE

• Incorporare delicatamente con un cucchiaio di legno la farina di mandorle.

per 4/6 persone dischi di meringa giapponese 2 (o dacquoise di cm 24) pan di Spagna 1 tagliato a fette crema al burro crema allo zabaione bagna al maraschino PER LA DACQUOISE albume 200 gr zucchero 200 gr farina di mandorle 200 gr PER LA crema al burro burro morbido 500 gr zucchero a velo 350 gr PER LA crema alLo zabaione Marsala 125 gr tuorli 2 zucchero 50 gr farina 15 gr

• Montare l’albume a neve aggiungendo poco per volta lo zucchero.

* Valvola aperta: aprire leggermente il forno e infilare tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno.

È un dolce che va mangiato almeno il giorno dopo in quanto la dacquoise* deve ammorbidirsi. Si conserva a temperatura ambiente.

* È un impasto base che può essere usato come fondo per torte, al pari del pan di Spagna, ma con ingredienti e consistenza diversi. Di solito si prepara con la farina di mandorle.

CREMA AL BURRO CREMA ALLO ZABAIONE

• Formare 2 dischi su carta da forno aiutandosi con una sac à poche. • Infornare per 10 minuti a 190° con valvola aperta* quindi abbassare a 90° per 1 ora poi lasciare raffreddare in forno. • Montare a pomata il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia e gonfia. • Portare a ebollizione il Marsala. • Lavorare i tuorli con la farina e lo zucchero quindi versarli nel liquore. Cuocere a bassa temperatura fin che addensa.

preparazione

• Spalmare un disco di dacquoise con della crema al burro e un leggerissimo strato di crema allo zabaione. • Coprire con pan di Spagna tagliato a fette e inumidire con la bagna. • Spalmare un altro strato di crema al burro e uno sottile di crema allo zabaione. • Coprire con il secondo disco di dacquoise. • Spalmare un po’ di crema lungo i bordi e rifinire con la farina di mandorle o mandorle tritate.

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