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[Region und Küche]

[Region und Küche]

Für Gerold Wein sind bis zu 100 eigenverantwortliche Festangestellte tätig. Seine Mitarbeiter sind friedvolle Vegetarier, haben vier Mägen und sind bei weitem nicht so dumm wie manch andere ihrer Artgenossen: Hinterwälder Weiderinder, eine alte Schwarzwälder Rasse, erstaunlich robust, geistig auf der Höhe und mit 400 Kilogramm geradezu Leichtgewichte. Allesamt Gründe weswegen die Tiere mit den steilen Hängen und dem oft feuchten Untergrund gut zurechtkommen.

Morgen Rinder, wird´s was geben...

Genügsam und Geländegängig als Jungtiere im Grindeneinsatz: Das körperlich und geistig agile Hinterwälder Weiderind.

Begonnen hat Gerold Wein mit seiner Rinderhaltung als Hobby, bestenfalls Nebenerwerb. Zu seinem alten Bauernhof in Reinerzau bei Freudenstadt gehörte Anfang der 90er Jahre eine Steilwiese von der Größe von zweieinhalb Fußballfeldern. Eine Fläche, die eindeutig zu mühsam zum Beackern ist, auch für einen emsigen Schwaben, der körperliche Arbeit selten scheut – zumal der studierte Biologe damals noch hauptberuflich als Gutachter und Kartierer arbeitete.

Ein weiterer Grund, der für den Einsatz der Rasse spricht: „Hinterwälder fressen da oben alles sauber, sie sind nicht so schleckig wie andere Rindviecher“, sagt Wein lachend, mit schwäbischem Zungenschlag, „die Futterumstellung merkt man auch nach den zwei bis drei Monaten Grindenbeweidung, die Pflanzen dort oben sind einfach würziger und vielfältiger als gewöhnliches Heu. Das Fleisch könnte ich fast als Rotwild verkaufen, es ist wesentlich dunkler und fettärmer.“

Im Jahr 1994 beschäftigte er deswegen drei Rinder als Rasenmäher. Einige Jahre später kam dann eines zum anderen, wie das Leben manchmal so spielt, wenn ein Rädchen in das nächste greift. Wein beweidete eine weitere Parzelle, zwei neue Rinder kamen hinzu ... eine neue Parzelle, vier neue Rinder ... und so weiter und so fort. Mittlerweile ist er für fast 100 Hektar Land verantwortlich. Ein Viertel seiner Weidefläche liegt im Raum Baiersbronn. In Mitteltal steht beispielsweise eine kleine Herde, den größten Flächenanteil machen jedoch die Baiersbronner Grinden aus.

In den Genuss der extravaganten Ware kommen allerdings nur die wenigsten Menschen. Auf den Grinden dürfen meist nur Jungtiere weiden, die Nachzucht. Da Wein seine Rinder jedoch langsam heranzieht, sind die Tiere schon längst von den Grinden zurück, meist zwei Jahre alt oder sogar noch älter, bevor – ja, wie soll man sagen? – bevor auch diese Tiere ihre Karriere als Landschaftspfleger an den Haken hängen ...

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Unten im Murgtal beginnen Albert Hofers Augen bei dem Thema sogar ein wenig zu strahlen: „Wir sind ja ein bisschen von Gerold Wein abhän-

gig, wann er wieder ein Rind liefert, aber seine Tiere sind eben nicht schnell hochgemästet, das merkt man der Qualität des Fleisches deutlich an“, erzählt der Metzger.

Einmal schmusen mit Ingmar Wein, der mit der alten Schwarzwälder Rasse aufgewachsen ist.

Baiersbronn pauschal genießen:

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[Menü-Hopping]

[Schwarzwälder Genusstour]

Wir laden Sie zu einem Erlebnis der besonderen Art ein: Eine Menü-Wanderung durch Baiersbronn-Schönmünzach, bei der Sie ohne Reue schlemmen können, da Sie sich die einzelnen Gänge Ihres Überraschungsmenüs „erwandern“. Vier Gastgeber in vier Restaurants servieren Ihnen jeweils einen Gang mit einem passenden Getränk dazu. (Buchbar von Donnerstag bis Sonntag)

Wenn ihm das hochwertige Lebensmittel zur Verfügung steht, dann gibt er eine Gewürzmischung hinzu sowie einen Anteil von maximal 20 Prozent Schweinefleisch, damit seine sogenannten Grinden-Wurzen saftiger werden. Anschließend wird die Spezialität über Tannenholz kalt geräuchert, bevor sie in die Ladentheke wandert.

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Saisonal ist die Delikatesse in Hofer´s Bauern-Spezialitäten in Klosterreichenbach erhältlich, wo übrigens der Regen mittlerweile aufgehört hat. Nebelreste schälen sich aus den Nadelbäumen. Alles duftet. Der feuchte Waldboden, die blühenden Wiesen. Die Luft ist satt und würzig und frisch und es ist nicht von der Hand zu weisen: Wenn die Götter sich endlich ausgesöhnt haben, ist Baiersbronn ein noch prachtvolleres Idyll als vorher.

65 € pro Person

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Ingmars Vater Gerold züchtet seit 20 Jahren die Rasse, aus deren hochwertigem Fleisch unter anderem die Baiersbronner Spezialität GrindenWurzen gemacht wird (siehe Bild unten).

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