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ausstattung

Entscheidend ist die Schwadenmenge in den ersten Sekunden; so kann ein Maximum an Schwaden kondensieren, bevor er überhitzt. Wie die Grafik zeigt, stellt MIWE atmo-jet den Schwaden mit rund 2,5-fachem Druck deutlich schneller zur Verfügung.

a

lung, Bäckerkälte und erst recht im Backofen. Richtiges Beschwaden und Entschwaden sind für die Ausbildung perfekter Produkte ebenso wichtig wie der richtige Temperaturverlauf. Wenn der Bäcker oder Konditor Schwaden gibt, bringt er gezielt große Mengen Wasserdampf in die Backkammer ein. Aus einem Liter Wasser werden bei einem Druck von einem Bar und einer Temperatur von 100 °C rund 1.700 l Dampf – mit einigen Litern Wasser kann man dadurch auch große Backkammern schnell und gleichmäßig bedampfen. Der 100 °C (und mehr) heiße Dampf soll auf der nur rund 30 °C warmen

Oberfläche der Teiglinge in feinsten Tröpfchen kondensieren. Dieses Kondensat hält die Teiglingsoberfläche während der Volumenzunahme durch den Ofentrieb feucht-elastisch und vermeidet so Risse im Gebäck. Gleichzeitig bringt der rasch kondensierende Schwaden erhebliche Wärmemengen auf das Backgut. Schließlich fördert die Feuchte an der Oberfläche die Dextrinbildung, was sich sowohl optisch beim Glanz, als auch geschmacklich positiv niederschlägt. Dampf ist nun allerdings keineswegs gleich Dampf. MIWE hat mit atmo-jet eine spezielle Schwadentechnologie entwickelt. Herz-

stück der Technologie ist Druckluft – allerdings nicht zu dem Zweck, den Schwaden damit in den Backraum zu befördern. Die Druckluft wird vielmehr vor allem genutzt, um das Wasser bereits beim Einströmen in den Dampferzeuger über ein Düsensystem in winzig kleine Tröpfchen zu zerstäuben. Dieser feine Nebel setzt sich im Schwadenapparat großflächig auf dem Dampferzeuger nieder (nicht punktuell wie beim herkömmlichen Wasserstrahl). So wird die ganze Oberfläche des Dampferzeugers wesentlich besser benetzt und genutzt, was sich ganz nebenbei auch in einem reduzierten Wasserbedarf niederschlägt. Dabei entsteht durch die schnelle Verdampfung Sattdampf mit deutlich höherem Druck in der Backkammer als bei herkömmlichen Systemen. Dieses System lässt sich mit geringem Aufwand auch bei bestehenden Installationen des MIWE thermo-static oder MIWE ideal e+ nachrüsten. Jeder Bäcker und dessen Kunden wünschen sich ein Gebäck mit perfektem Glanz und einer optimalen Fensterung sowie guter Rösche.

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Backszene 3/2019  

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