Page 56

56

ausstattung

Mit dem Stand der heutigen Technik bei HEUFT ist es problemlos möglich, während des Backprozesses in ca. 20 bis 30 Minuten von z.B. 250°C auf 200°C zu fallen.

a

werden. Das brächte ihn wegen der vielen Schaltintervalle nicht nur mechanisch ziemlich bald an seine Leistungsgrenze. Es würde auch die bei jedem Brennerstart wegen der unvollständigen Verbrennung anfallenden Schadstoffe geballt ins System einblasen. Und vor allem: Der Stufenbrenner würde bei jedem Einschaltvorgang mit Volllast Hitze ins System pusten – selbst bei kürzesten Schaltzyklen entschieden zu viel für die eine oder andere Backware. Der Stufenbrenner arbeitet ja nur in zwei Zuständen: AN (= volle Leistung) und AUS (= keine Leistung). Beim Zweistufenbrenner sieht es nicht wirklich besser aus: Er kennt ja nur eine weitere Einstellung (Teillast). Herkömmliche Brenner können eine vorgegebene Temperaturkurve daher immer nur annäherungsweise abbilden, indem sie ständig zwischen voller Leistung und AUS wechseln. Die thermische Leistung des modulierenden Brenners ist hingegen bedarfsgenau und gleitend, also vollkommen variabel einstellbar und zudem programmgesteuert zu „deckeln“. Der

modulierende Brenner lässt sich feinfühlig dosieren wie ein Gaspedal – daher die große Geschmeidigkeit beim Abfahren der Temperaturkurve. Die Brennerleistung „schießt“ nicht über den aktuellen Bedarf (oder über das den Backwaren zuträgliche Maß) hinaus. Bei HEUFT werden seit Jahrzehnten modulierende Brenner eingesetzt. Mit einer intelligenten Steuerung wie der MIWE TC im Rücken kann ein modulierender Brenner auch rauchgas-atypische Temperaturkurven exakt (und schonend für das Backgut) abfahren, was bis dato noch nicht möglich war. Die Steuerung fährt dazu detailgenau eine klassische Thermoöl-Backkurve ab, wie sie beispielsweise bei Thermoöl-Etagenöfen üblich sind. Auch energetisch ist MIWE vario­ bake noch einmal ein Zugewinn. Durch langsames, punktgenaues Gegenheizen beim Backen wird die Aufheizzeit verkürzt und Energie gespart, die dosierte Leistungsgabe schont zudem das Material und verringert insgesamt den Schadstoffausstoß.

FASZINATION THERMOÖL-SYSTEM In den meisten, aktuell eingesetzten Etagenöfen wird die zum Backen erforderliche Hitze – mit Ausnahme von direkt beheizten Holz- und Elektroetagenöfen – indirekt mit gasförmigen oder flüssigen Heizmedien vom Hitzeerzeuger (Brenner) in die Herdkammer transportiert. Neben Rauchgas, Heißluft und Wasserdampf ist Thermoöl ein weit verbreiteter Wärmeträger, der dank seiner hohen Wärmespeicherfähigkeit eine

sanfte Hitze intensiv auf das Gebäck überträgt. In diesem Artikel gehen wir unter anderem auf die Vor- und Nachteile sowie charakteristische Eigenschaften und Möglichkeiten dieses universell einsetzbaren und vielgestaltigen Ofensystems ein. Das Thermoöl-System lässt sich mit einer Gebäude-Zentralheizung, die allerdings mit erheblich höheren Temperaturen arbeitet, vergleichen: Im oft getrennt vom Backofen aufgestellten, meist mit Gas oder Öl, aber auch mit Strom befeuerten Spezialheizkessel wird der Wärmeträger Thermoöl aufgeheizt. Wie bei der Zentralheizung wird das Thermoöl mit einer Wärmepumpe (Magnetkupplungspumpe bei HEUFT-Serie) in einem ständigen Kreislauf über ein isoliertes Rohrsystem zu den Heizkörpern transportiert. Im Falle der Backöfen sind das labyrinthartige Radiatoren, durch die das Öl fließt und dort die im Heizkessel aufgenommene Energie abgibt. Die Heizplatten befinden sich an den Ober- und Unterseiten der Herdkammern und bilden somit die Ober- und Unterhitze. Das heiße Thermoöl zirkuliert mittels starker Pumpen drucklos und schnell (rund 8.000 l/Std. bei 20 m2 Backfläche) in einem offenen System, wobei nur der Fließdruck und kein Überdruck durch sich ausdehnende Wärmeträgerflüssigkeit entsteht. Es besteht also keine Explosionsgefahr. Als Nachteil werden oft der hohe Aufwand an Leitungsmaterial und Aggregaten sowie Folgekosten für Wartung und für das jährliche Service und Reparaturen genannt, geschätzt rund 5-10 % der Investitionssumme. Beim Thermoöl-System gibt es genau genommen zwei Heiz-

Profile for BÄKO Österreich

Backszene 3/2019  

Backszene 3/2019  

Profile for baeko
Advertisement