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ausstattung

Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

Etagenofen: Technologien der Zukunft a Foto: BÄKO

Etagenöfen gelten zwar aus gutem Grund als Alleskönner, doch den einen perfekten Ofen gibt es dennoch nicht. Stattdessen existiert eine große Vielfalt an unterschiedlichsten Typen und hunderten Modellen mit kleinen bis großen Backflächen sowie verschiedenen Brennstoffen, Beheizungssystemen, Beschickungssystemen, Steuerungsfunktionen und Ausstattungsoptionen.

Wer einen neuen Ofen kaufen möchte, hat es deshalb nicht leicht, das richtige Modell auszuwählen. Die erste Grundsatzentscheidung ist dabei zwischen Stikkenofen, Wagenofen und Etagenofen zu treffen. Der Stikkenofen arbeitet zum Beispiel mit einer eher oberflächenbetonten Wärmeübertragung und lässt so eine feine Kruste entstehen. Daher eignet er sich besonders gut für Kleingebäcke und Halbgebackenes. Ein Thermoöl-Wagenofen punktet dagegen mit der gleichen rationellen Beschickung wie ein Stikkenofen, in erster Linie mit einer gleichmäßigen, sanften Wärmeübertragung, was ideal für Feingebäck, aber auch für Semmerl, Kleingebäck und Kastenbrote ist. Die Charakteristik eines Etagenofens ist stattdessen vor allem bodenbe-

HEUFT VULKAN Thermoöl Etagen- und Wagenöfen

tont und die Gebäcke zeichnen sich durch eine kräftige Kruste mit ausgeprägten Röstaromen aus. Somit ist dieser Ofentyp prädestiniert für frei geschobene Brote aller Art – sowohl mit hohem Weizenanteil als auch mit hohem Roggenanteil. Darüber hinaus ist er aber auch, wie schon gesagt, nahezu universell einsetzbar, etwa für Brote, Kleingebäck, Feingebäck, Blechkuchen oder Tortenböden.

THERMOÖL ODER RAUCHGAS-CHARAKTERISTIK? Auf einem Rauchgasumwälzer zu backen, als wäre es ein ThermoölBackofen und doch zugleich die ganze Rauchgas-Charakteristik zur Verfügung haben? Mit dem MIWE variobake hat der Backofenbauer eine Lösung gefunden. Diese beim MIWE ideal e+ eingesetzte Technologie erlaubt nämlich eine feinere und flexiblere Temperaturführung in der Backkammer als vorher möglich. Zwei Komponenten tragen das ihre zu diesem raffinierten Steuerungsverhalten bei. Da ist zum einen ein modulierender Brenner, der feinfühliger steuerbar ist als ein her-

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Backszene 3/2019  

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