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03//2019

1 0 / / S E R V I C E H E L D E N

Unternehmertag & Abschiedsfest

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Die Zukunft des Brotes

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k.u.k. Hofbäckerei Edegger-Tax

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Warum die Branche profitiert

w w w. B A E KO . a t


MONSUNEtagenbackofen Bäckt mehr, verbraucht weniger

Bis zu 30 % mehr Belegungsdichte und 50 % weniger Energieverbrauch – das überzeugt. Meine Bäckerei setzt schon in vierter Generation auf das MONSUN-Backsystem. Axel Schmitt, Bäckermeister und Brotsommelier

Besuchen Sie uns auf der südback! Stuttgart, 21.―24. September 2019 Halle 10 | Stand 10B55 www.monsun-backtechnik.com


seit mehreren Jahrzehnten wird auf dieser ersten Seite unserer „BackSzene“ das Editorial unseres bisherigen Geschäftsführers, Franz Reischl, abgedruckt. Diese Tradition möchten wir als seine Nachfolger weiterhin beibehalten und künftig abwechselnd aus unseren Bereichen berichten. Vorweg würden wir aber gerne die Möglichkeit nutzen – auch wenn wir beide in Summe inzwischen schon ein halbes Jahrhundert in und für die BÄKO tätig sein dürfen – uns offiziell vorzustellen und uns für das entgegengebrachte Vertrauen herzlich bedanken. Ich, Markus Geres, begann vor knapp 20 Jahren als Teilzeitkraft neben dem Studium in der BÄKO. Meine erste von Franz Reischl übertragene Aufgabe war die Einführung eines Marketings. Danach durfte ich zusätzlich den Vertrieb übernehmen und zuletzt auch den Einkauf in der BÄKO mitverantworten. Diese Bereiche werden auch künftig in meinem Verantwortungsbereich angesiedelt bleiben und zu diesen Themen werde ich Sie gerne auf dem Laufenden halten. Ich, Robert Brandner, startete meine Karriere in der damaligen BÄKO-Linz mit einer kaufmännischen Lehre im Jahr 1987. Schon sehr bald nach der Ausbildung durfte ich IT- und Logistikprojekte verantworten wie z.B. die Implementierung unseres Lagerverwaltungssystems mit Pick-by-Voice. Dabei entdeckte ich so viel Leidenschaft für diese Verantwortungsbereiche, dass ich mich dazu entschloss,

Mag. Markus Geres Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser,

Robert Brandner Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

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mich in diesen Bereichen stetig weiter zu entwickeln. Mein Team und ich werden uns auch weiterhin tagtäglich bemühen, Ihnen eine ordnungsgemäße IFS-zertifizierte Warenversorgung auf höchstem Niveau zu gewährleisten. Falls Sie sich die Frage stellen, ob, wann, oder wie sich nach der Ära Franz Reischl etwas verändern wird, so können wir diese wie folgt beantworten: Wir werden uns redlich bemühen, all die bisher gelebten Grundprinzipien wie auch das bisherige Werteverständnis, mit der die BÄKO durch Ihre Treue und Loyalität groß geworden ist, weiter zu pflegen, hoch zu halten und dabei stets das Wohl der Bäcker- und Konditorgemeinschaft in den Mittelpunkt unserer Aktivitäten stellen. Gerne fordern wir Sie auch an dieser Stelle auf, Ihre Anregungen, Wünsche und Themen, die Sie beschäftigen, an uns heranzutragen – egal, ob es sich dabei um generelle BÄKO-Themen oder spezifische Anstöße zur „Back­ Szene“ handelt. Da es uns ein Anliegen ist, in regem Kontakt mit Ihnen zu bleiben oder – falls wir uns noch nicht kennen – Sie persönlich kennenzulernen, möchten wir an dieser Stelle auf die zahlreichen Veranstaltungen in nächster Zukunft hinweisen. Wir werden sowohl auf

der südback vom 21. – 24.9. vor Ort sein bzw. laden wir Sie recht herzlich zu unserem mit Puratos in der BÄKO stattfindenden Sauerteigseminar am 5.11. ein. Ebenso freuen wir uns auf persönlichen Austausch mit Ihnen im Rahmen unserer BÄKO Hausmesse vom 26. – 27. April 2020. Wir sind der Auffassung, dass wir für Sie nur dann die besten Ergebnisse erzielen können, wenn wir Ihre Anliegen und Herausforderungen aus erster Hand erfahren und darauf aufbauend unser BÄKO-Produkt- und Dienstleistungsangebot stetig optimieren können. Wir hoffen, auch in der aktuellen Ausgabe der BackSzene, eine für Sie interessante Auswahl aus den verschiedensten Themenbereichen getroffen zu haben. Sowohl die Berichterstattung über unseren Unternehmertag mit Interview unseres Topreferenten Bernd Kütscher, die Verabschiedung von Franz Reischl als auch die Vorstellung interessanter und unterschiedlichsten am Markt bestehender Kundenkonzepte, neu gedachte Produktkonzepte (siehe Krapfenvariationen und warme Mehlspeisen) u. v. m. bieten kleine Einblicke in die verschiedensten Bereiche Ihrer vielfältigen BÄKO-Welt. Viel Spaß beim Lesen, gute Geschäfte und hoffentlich auf bald. Freundliche Grüße, Robert Brandner und Markus Geres

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inhalt

szene 07 TERMINE 08

SÜDBACK: SZENE-HOTSPOT IN STUTTGART

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UNTERNEHMERTAG 2019 MIT VIELEN HIGHLIGHTS

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BERND KÜTSCHER: HANDWERK IN DER ZUKUNFT

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BUNDESLEHRLINGSWETTBEWERB 2019

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TRENDS & TECHNOLOGIEN

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SAUERTEIG-TAG: PROGRAMM & INFOS

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NEUES AUS DEM AUSSENDIENST

10 EHRE, wem Ehre gebührt: Franz Reischl.

einblicke 26

OLIVER`S TEIGWERKSTATT: TRÄUME LEBEN

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BRÄUER MÜHLVIERTLER NATURBÄCKER

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K.U.K. HOFBÄCKEREI EDEGGER-TAX

produkt 34

WARME MEHLSPEISEN ALS UMSATZBRINGER

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VEREINIGUNG DER BACKBRANCHE IM PORTRAIT

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KRAPFEN: PREMIUM-FÜLLUNGEN

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BUN´N´ROLL: MODERNE SNACKS

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DINKEL: VERARBEITUNGSTIPPS

28 NATÜRLICH. Backen als Verantwortung.

marketing 44

SIMPLY BREAD: INDIVIDUALISIERUNG

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WERBEN UM DEN NACHWUCHS

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BACKKURSE BOOMEN

ausstattung 54

MASCHINENBERICHT VON MICHAEL WÖHRER

48 BROTATELIER: Von Profis lernen.

Foto: © Simlinger Wolfgang /cityfoto

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Glaub an dich!

Foto: Stuttgart Foto:Messe © Robin Consult Lepsi

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„WIR MÜSSEN DIE BETRIEBE STÄRKER ANHALTEN, DIE JUNGEN ZU MOTIVIEREN MITZUTUN, DENN DIE CHANCE LEBT IMMER!“ Juror Hubert Berger über die Möglichkeiten beim Bundeslehrlingswettbewerb. Weiterlesen auf Seite 18

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Foto: © ATM Palc Martin

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Foto: © Messe Stuttgar

BUNDESLEHRLINGSWETTBEWERB 2019


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Termine 2019/20 04 09

VDB-ERNTEGESPRÄCH

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SÜDBACK 2019

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Mittwoch, 04.09.2019 BÄKO-ÖSTERREICH, IM SÜDPARK 194, A-4030 LINZ

Samstag, 21.09. bis Dienstag, 24.09.2019 MESSE STUTTGART, MESSEPIAZZA 1, D-70629 STUTTGART

VDB-WORKSHOP

Mittwoch, 16.10.2019 BÄKO-ÖSTERREICH, IM SÜDPARK 194, A-4030 LINZ

„SAUERTEIG-SEMINAR“ (DIAMANT PURATOS)

Dienstag, 05.11.2019 BÄKO-ÖSTERREICH, IM SÜDPARK 194, A-4030 LINZ

FRÜHJAHRSMESSE 2020 Sonntag, 26.04. bis Montag, 27.04.2020 BÄKO-ÖSTERREICH, IM SÜDPARK 194, A-4030 LINZ

Nachhaltig und sicher: Kontrollierter Pestizideinsatz durch Vertragsanbau y Br o alt ci

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Trendgeber für die Backbranche

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bac süd k BÄKO- 1, 3 Stand: 101D0 Halle 1. -24 9.2 .0

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Foto: © Messe Stuttgart

Foto: © Messe Stuttgart

BÄKO AUF DER SÜDBACK

s BÄKO: 2017 noch in Halle 3 zu finden, heuer in der neuen Halle 10.

Vom 21.-24.9.2019 findet mit der „südback“ in Stuttgart die beliebte Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk statt. Die Experten der BÄKO-Österreich freuen sich auf Ihren Besuch am BÄKO-Stand in Halle 10 (Stand 10D31). Mit der südback 2019 findet im Herbst die einzige Messe Deutschlands, die sich klar auf das Handwerk fokussiert, statt. Dieses Jahr wurde eine neue Hallenstruktur mit 10.000 m² zusätzlicher Bruttoausstellungsfläche umgesetzt. Möglich wurde dies durch die Fertigstellung der Paul Horn Halle (Halle 10) im vergangenen Jahr, in der sich heuer auch der BÄKO-Stand befindet. Die Verteilung des Messegeschehens auf sechs gegenüber liegende Hallen ermöglicht nun eine

enge Verknüpfung aller relevanten Themenschwerpunkte. Fachbesucher finden jetzt in jeder Halle mindestens einen Keyplayer aus den wichtigen Branchen. Damit bietet jede Halle für sich einen kompakten Überblick über wichtige Trends und aktuelle Themen des Backmarktes. Es werden rund 38.000 Besucher von den Veranstaltern erwartet.

TRENDSCHWERPUNKTE: SNACKS, SPEISEEIS UND KAFFEE Präsentiert wird die ganze Bandbreite der Rohstoffe, Geschäftseinrichtungen und -ausstattungen, Handelswaren, Verkaufsförderung, Arbeits- und

Austausch mit den Experten.

Betriebstechnik sowie Dienstleistungen. Mit den Themen Snacks, Kaffee und Speiseeis setzt die Messe zusätzliche Trendschwerpunkte im Außer-Haus-Markt. Nicht zuletzt wegen des außergewöhnlichen Sommers 2018 sind die Verbraucher auf den Geschmack individueller Eiskreationen gekommen, die sich vom Angebot der industriellen Hersteller abheben. Gerade Konditoren, aber auch gastronomisch ausgerichtete Bäckereien können in diesem Segment Umsatzpotenziale heben. Für die Handwerksbäcker insgesamt gilt es überdies, die Digitalisierungswelle der Wirtschaft frühzeitig in den Blick zu nehmen. Dabei geht es nicht nur um die enormen Entwicklungssprünge bei Kassensystemen und Verwaltungs-EDV. Auch in Produk-


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tion und Logistik wird die digitale Vernetzung unter dem Stichwort „Industrie 4.0“ zur neuen unternehmerischen Herausforderung. Das Bäcker-Trend-Forum in der Alfred Kärcher Halle (Halle 8) zeigt ein vielseitiges Fachprogramm rund um Produktion, Verkauf, Marketing und Café, vorgeführt unter anderem von den Akademien Deutsches Bäckerhandwerk Südwest und Weinheim. Im Konditoren-Trend-Forum (Halle 7) wird wie in den Jahren zuvor der Wettbewerb um den Carlo-Wildt-Pokal für Auszubildende ausgetragen. Konditorei-Fachpersonal kann die südback außerdem nutzen, um im Trendforum aktuelle Produktideen von den Dozenten Joachim Habinger, Laurent Lassè-Valrhona, Bernd

Siefert und Matthias Mittermaier sowie von der Fachschule Richemont präsentiert zu bekommen.

SPANNENDES PROGRAMM AM BÄKOSTAND Nicht nur von den Handwerksverbänden, auch von vielen Ausstellern werden neue Tipps und Tricks in Live-Vorführungen gezeigt. Als südback-Partner wird die BÄKO-ZENTRALE eG in der Paul Horn Halle (Halle 10) ihre aktuellen Vertriebskonzepte und Produktlinien präsentieren. Die erfolgreiche BÄKO-Ideenbackstube zeigt ein breites Sortiment

an Back- und Snackzutaten mit hohem Mehrwert und starkem Alleinstellungscharakter für die backenden Betriebe. Der schon seit fast 20 Jahren rollende BÄKO-Snackexpress hält neue Rezepte und Präsentationsmöglichkeiten rund um ein professionelles Frühstücksangebot sowie kreativ belegte Brote und Brötchen bereit. Unsere Ansprechpartner Geschäftsführer Markus Geres, die Key Account Manager Roman Toth, Alexander Kapl und Michael Calovini sowie unsere Experten für Maschinen und Geräte, Michael Wöhrer, Mario Moser sowie Roland Burger sind täglich für Sie da – sie können jederzeit über den BÄKO-Stand (Halle 10, Stand 10D31) kontaktiert werden und freuen sich auf Ihren Besuch!

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Unsere rund 700 Aussteller aus 20 Ländern teilen Ihre Leidenschaft zum Handwerk. Einer der sechs Messeschwerpunkte ist zum Beispiel der Ladenbau. Lassen Sie die unterschiedlichsten Konzepte in Ruhe auf sich wirken. Ihre Kunden sollen sich in Ihrem neu gestalteten Verkaufsraum wohlfühlen. Wir freuen uns auf Sie!

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BÄKOUnternehmertag 2019 WIE WERDEN WIR ZU SERVICEHELDEN?

Foto: © Simlinger Wolfgang /cityfoto

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Nicht nur das spannende Rahmenprogramm lockte viele Besucher in die BÄKOZentrale, sondern auch die Verabschiedung von Direktor Franz Reischl.

Trotz Temperaturen jenseits der 30-Grad-Marke nutzten zahlreiche Mitglieder die Chance, beim diesjährigen Unternehmertag das Rahmenprogramm der Extraklasse zu erleben. Darüber hinaus stand der Nachmittag auch im Zeichen der Danksagungen – an unseren Direktor Franz Reischl für seinen unermüdlichen Einsatz in den letzten 48 Jahren.

Der diesjährige Unternehmertag konnte mit zahlreichen Highlights aufwarten: Mit launigen Worten führte der ausgewiesene „Bäcker-Fan“ und Radio-Moderator Leo Leitner durch den kurzweiligen Nachmittag. Top-Speakerin Sabine Hübner zeigte mit vielen eindrucksvollen und teils unterhaltsamen Beispielen auf, wie perfekter Service ablaufen soll.

„MEINE OMA WAR DAS ERSTE CUSTOMERRELATIONSHIPMANAGEMENT-SYSTEM“ Als Beispiel für guten Kundenservice nannte Hübner ihre Oma, die von jedem Gast in ihrer Pension die


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ERFOLGSSERVICE BASIERT AUF DREI SÄULEN Wer seinen Betrieb erfolgreich führen möchte, sollte drei Bereiche besonders beachten: Produkte (Backwaren) und Dienstleistungen, die über einen Mehrwert verfügen, bieten enormes Wachstumspotenzial für die Zukunft. Dabei geht es um die Frage: „Wann sind die Menschen bereit, für eine Dienstleistung Geld zu bezahlen?“ In der Regel ist das dann der Fall, wenn die Dienstleistung einen Engpass des Kunden bedient. Wer beispielsweise beruflich viel unterwegs ist, würde vermutlich für das Befüllen des Kühlschranks mit frischen Lebensmitteln vor der Rückkehr Geld bezahlen. Für den Unternehmer ist es die große Herausforderung, genau diese Engpässe der Kunden zu er-

kennen. Denn derartiges Potenzial erfährt man nicht in Kundenbefragungen, sondern alleine durch unsere Verkaufsmitarbeiter, die sehr nahe am Kunden agieren. Wenn ein Kunde eine Frage stellt, sollte ein findiger Unternehmer stets darüber nachdenken: „Warum stellt der Kunde diese Frage?“

Sabine Hübner Service Performance Beraterin

Vorlieben beim Frühstück kannte. In ihrem unterhaltsamen Vortrag ging die Expertin der Frage nach: „Was ist Service?“ Während in den Autohäusern Service die technische Wartung in den Werkstätten bezeichnet, ist in der Gastronomie die Bedienung mit Essen und Getränken gemeint. Nicht zu vergessen der „Self-Service“ an Flughäfen oder Tankstellen – hier ist der Servicecharakter nicht auf den ersten Blick ersichtlich – außer, die Zeit ist knapp. „Service ist eine Haltung“, gibt Hübner dem interessierten Publikum mit auf den Weg. Am Ende jedes Serviceerlebnisses – wie zum Beispiel bei der Bedienung in der Bäckerei – steht die Frage: „Mit welcher Geschichte geht der Kunde bei der Tür hinaus?“

„Service verläuft wie ein Film: Es gibt ein Drehbuch und Schauspieler (Kunden), die sich nicht immer ans Drehbuch halten. Die Mitarbeiter müssen improvisieren und für ein gutes Ende sorgen. “ Sabine Hübner berät nicht nur die „Big Player“, sondern hat auch viele Tipps für kleine Unternehmen parat.

„EXZELLENTES SERVICE IST IM ERSTEN ANLAUF PERFEKT“ Der zweite Erfolgsfaktor sind die Prozesse: „Wenn die Veränderung eines Prozesses keinen Nutzen für den Kunden hat, ist er wertlos“, wie es Hübner provokant formuliert. Die größte Chance unserer Branche liegt bei unseren Mitarbeitern: Wie verhalten sie sich im Service?

Mit welchem Gefühl verlassen die Kunden unser Geschäft? „Service verläuft wie ein Film: Es gibt ein Drehbuch und Schauspieler (Kunden), die sich nicht immer ans Drehbuch halten. Die Mitarbeiter müssen improvisieren und für ein gutes Ende sorgen. Denn: Ist das Ende einmal abgedreht, kann es nicht mehr rückgängig gemacht werden.“, erklärt die charmante Rednerin.

„THE BEST SERVICE IS NO NEED FOR SERVICE“ Mit dem Beispiel des kassenlosen Supermarktes „Amazon-Go“ belegt Hübner eindrucksvoll, dass Service viele Formen annehmen kann. Vor Betreten des Supermarkts muss man lediglich ein Bezahlsystem aufs Handy herunterladen. Sämtliche Produkte verfügen über Sensoren, die beim Verlassen des Geschäfts direkt den jeweiligen Betrag via App abbuchen. Hinter dem Konzept des fortschrittlichsten Supermarkts der Welt steckt auch die Erkenntnis, dass die Kasse einen „nicht werthaltigen Kontaktpunkt aus Sicht des Kunden“ darstellt. Sprich: Für das Einkaufserlebnis des Kunden hat die persönliche Beziehung an der Kasse keine Bedeutung. „Identifizieren Sie systematisch alle nicht werthaltigen Kontaktpunkte in Ihren Betrieben, um sich selbst Zeit freizuschaufeln“, rät Hübner den gespannten Zuhörern. Dort, wo sich der Kunde einen persönlichen Kontakt wünscht, liegt wiederum die große Chance unserer Backszene, denn:

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„JE DIGITALER UNSERE WELT, DESTO HÖHER DIE ANSPRÜCHE AN PERSÖNLICHEN KONTAKT.“

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Empathische Mitarbeiter werden in Zukunft mehr denn je von Bedeutung sein. „Die Relevanz der persönlichen Kontakte wird enorm steigen, denn digitale Systeme sind noch nicht empathisch und niemand will einen Roboterservice“, erklärt Hübner. Die „Mensch-Momente“ sind es, die den Besuch beim Bäcker oder Konditor für viele Menschen einzigartig machen. Was will der Kunde also? „Einfachheit, Zuverlässigkeit, Sicherheit, Vertrauen sowie maximale persönliche und maßgeschneiderte Beratung“, bringt es Hübner auf den Punkt. Die Qualitätsbewertung erfolgt dabei auf den vier Ebenen Potenzialqualität (Ausstattung, Öfen etc.), Prozessqualität, Begegnungsqualität (zu 70-80 % bleibt genau diese in Erinnerung) und Ergebnisqualität. „Der Kunde will, dass wir uns um ihn kümmern“, erklärt Hübner. Sollten Fehler passieren, ist der richtige Umgang damit gefragt. Kunden verzeihen Fehler, Fehlverhalten dagegen nicht. „Menschen vergessen, was du sagst. Sie vergessen, was du tust. Sie vergessen jedoch nicht, wie du sie hast fühlen lassen“, so die Expertin. Deshalb ist es bei Reklamationen wichtig, dem „Fehler ein Gesicht zu geben“ und sich ehrlich um eine optimale Lösung zu bemühen. Dabei gilt es als Chef den eigenen Mitarbeitern einen gewissen Freiraum zu geben, denn „Dienst nach Vorschrift schreibt keine Geschichten“. Die enorme Relevanz von persönlichen Kontakten betont auch

der zweite Redner des Nachmittags, Bernd Kütscher, Direktor der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks und Geschäftsführer des deutschen Brotinstituts:

Bernd Kütscher Brotexperte und Brot-Sommelier

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„Obwohl der Durchschnittsösterreicher rund sieben Stunden am Tag online ist, sind viele Betriebe noch immer nicht im Internet angekommen.“ Bernd Kütscher motivierte die Zuhörer, die Chancen der Digitalisierung zu nutzen.

„IN ZEITEN DER DIGITALISIERUNG FEHLT ES DEN MENSCHEN AN ORIENTIERUNG“ Digitalisierung bietet dahingehend enorme Chancen für Bäckereien und Konditoreien. „Obwohl der Durchschnittsösterreicher rund sieben Stunden am Tag online ist, sind viele Betriebe noch immer nicht im Internet angekommen“, gibt der visionäre Experte einen Denkanstoß. Kütscher selbst war einer der ersten, der die Chancen des Internets für seinen Betrieb zu nutzen wusste. In den 90er-Jahren verfügte er über einen Onlineshop

für Christstollen. Beim Versand der Produkte steckte er einen Zettel für die Kunden dazu: „Mache ein Foto vom Christstollen an einem außergewöhnlichen Ort. Die schönsten Fotos kommen auf die Stollen-Weltkarte und die Fotografen erhalten einen zweiten Stollen als Geschenk.“ Die Marketing­ aktion kam so gut an, dass sogar ein Foto vom Christstollen am Südpol eingesandt wurde, was dem Betrieb gute PR und Medienpräsenz verschaffte.

PRO SEKUNDE WERDEN 2,6 MIO. E-MAILS VERSANDT Wie wichtig das Internet für unsere Gesellschaft ist, belegte Kütscher mit eindrucksvollen Zahlen – pro Sekunde werden: bei YouTube 7 Stunden neues Video­ material hochgeladen bei Google 65.000 Anfragen gestellt bei Facebook 4.000 neue Fotos gepostet bei Instagram 1.000 neue Fotos hochgeladen bei Whatsapp 490.000 Nachrichten verschickt bei Tinder 300 Matches gefunden 2,6 Mio. E-Mails verschickt Laut Prognose des Experten wird auch für unsere Branche „Industrie 5.0“, die „intelligente Simulation“, ein wesentliches Zukunftsthema werden. Dabei geht es darum, dass Produkte verkauft werden, bevor sie der Kunde bestellt hat. Als Beispiel nennt er Amazon, das erkennt, wann das Katzenfutter der Katzenbesitzerin zu Ende geht und direkt Nachschub bestellt. Viele Zukunftstechnologien sind auch für unsere Branche spannend:


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Foto: © Simlinger Wolfgang /cityfoto

BROT AUS DEM 3D-DRUCKER, SELFIE AUF DEM MILCHSCHAUM

Zahlreiche Besucher nutzten die Gelegenheit, um „ihrem“ Direktor

Die liebevollen und teils sehr persönlichen Worte bei den Ehrungen brachten Franz Reischl zum Strahlen.

WÜRDIGE VERABSCHIEDUNG VON DIREKTOR FRANZ REISCHL

Foto: © Simlinger Wolfgang /cityfoto

Foto: © Simlinger Wolfgang /cityfoto

Franz Reischl „Danke“ zu sagen.

Der 3D-Druck birgt großes Potenzial für unsere Backwaren: Brautpaare, die in Miniaturversion auf der Hochzeitstorte stehen. Brote, die nicht mehr bestrichen, sondern bedruckt werden – und vieles mehr. Ein weiteres Zukunftsthema, für das jeder Betrieb bereits heute schon die Weichen stellen sollte, ist „Mobile Payment“. Die junge Generation möchte kontaktlos mit dem Handy bezahlen. Auch Transparenz zählt heute mehr denn je: „Wir müssen sichtbarer werden für unsere Kunden. Das reicht vom Tag der offenen Tür bis hin zum Bild vom kleinen Bäckerbuben, der heute der Chef ist“, erklärt Kütscher. Von Apps, Instagram, Onlineshops bis hin zum Recruiting von Fachkräften via Facebook – das „zielgruppengerechte Denken ist der Bodenkleber unserer Branche“, macht Kütscher dem Publikum Mut, die Chancen der Digitalisierung für sich zu nutzen. Nach der Generalversammlung stand ein weiteres Highlight auf dem Programm, für das viele Mitglieder von weit her angereist sind:

Franz Reischl erhielt an diesem Abend mehrere Auszeichnungen.

Der krönende Abschluss der Generalversammlung war „das Fest für Franz!“ Viele Weggefährten, Mitglieder und Kunden der BÄKO-Österreich waren gekommen, um Franz I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

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Reischl zu feiern. Süße Präsente – wie zum Beispiel eine sensationelle „Franz Reischl“-Büste aus Schokolade von Brigitta Schickmaier – brachten den bekennenden Mehlspeisfan zum Strahlen. Wirtschaftslandesrat Markus Achleitner verlieh ihm das goldene Ehrenzeichen des Landes Oberösterreich, Landeshauptmann a.D. Josef Pühringer würdigte Franz Reischl als überaus kompetenten Manager und Visionär. Nationalratsabgeordneter Peter Haubner ließ sich per Videobotschaft zuschalten und verlieh Direktor Reischl in seiner Funktion als Verbandsanwalt das Ehrenzeichen des ÖGV (Österr. Genossenschaftsverband). Andreas Schneider vom DGRV (Deutscher Genossenschafts- und Raiffeisenverband) würdigte die grenzüberschreitende Förderung des Genossenschaftsgedanken, die Direktor Reischl in den beinahe fünf Jahrzehnten seiner Tätigkeit mit Leidenschaft verfolgte. Der Gründer der Initiative Mehlspeiskultur, Alfred Fiedler (afp werbeagentur), ernannte ihn zum „Ehrenbotschafter der österreichischen Mehlspeiskultur“. Derart ausgezeichnet dankte Direktor Franz Reischl in seiner Rede allen Weggefährten und Förderern und übergab das Zepter symbolisch an seine Nachfolger Robert Brandner (als Betriebsleiter mit dem Zuständigkeitsbereich IT, Logistik & Technik) und Mag. Markus Geres (als Verantwortlicher für Einkauf, Vertrieb & Marketing): „In großer Dankbarkeit für all das, was ich in unserer BÄKO gestalten durfte, wünsche ich meinen Nachfolgern, unseren Funktionären in Vorstand und Aufsichtsrat, unseren Mitarbeitern und unseren Kunden und Miteigentümern, dass sich das BÄKO-Rad auch weiterhin so erfolgreich dreht.“

Foto: © Simlinger Wolfgang /cityfoto

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Franz Reischl inmitten seiner Nachfolger Markus Geres (l.) und Robert Brandner (r.)

DANKE IM NAMEN ALLER KUNDEN, KOLLEGEN, MITGLIEDER UND LIEFERANTEN! Zahlreiche Wegbegleiter, Kollegen, Kunden und Mitglieder nutzten die Veranstaltung, um sich persönlich bei Direktor Reischl für sein jahrzehntelanges Engagement zu bedanken. Auch die BackSzene-Redaktion wurde mit positiven Beiträgen über sein Wirken und Danksagungen überhäuft. Stellvertretend als Dank im Namen aller Lieferanten, an dieser Stelle noch zwei Statements über Franz Reischl, wie ihn unsere Lieferanten kennen und schätzen gelernt haben: „Franz hat mit unglaublicher Beharrlichkeit seine Strategie verfolgt. Irgendwann in den Jahren danach war ich deswegen auf ihn auch

ziemlich böse, doch hat das dann im Lauf der Zeit in Richtung Wertschätzung gedreht. Vertrauen wurde aufgebaut und unsere unternehmerischen Ziele waren dann nach ein paar Jahren auch deckungsgleich. Es folgte eine sehr intensive und vertrauensvolle Zusammenarbeit. Bewusst keinen Zentimeter bin ich zurückgewichen bei seinen herzlichen Begrüßungen, wenn er auf Zentimeter nahekam. Sehr geschätzt habe ich seine Geradlinigkeit und Worttreue. Bewundert habe ich immer seine Dynamik, ein Unternehmen wie die BÄKO über so viele Jahre mit viel Innovationskraft zu führen und zu einem Vorzeigeunternehmen zu machen. Das war für mich immer herausragend. Danke, Franz.“ (Ewald Müller, Lesaffre Austria). Und Franz Frühauf (STAMAG) ergänzt: „Als authentische und mitreißende Leitfigur der BÄKO-Österreich hat Franz


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Franz Reischl präsentiert stolz seine

Foto: © Simlinger Wolfgang /cityfoto

neuen Ehrenzeichen.

Ausgezeichnet als „Ehrenbotschafter der österreichischen Mehlspeiskultur“ freute sich Franz Reischl über die

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vielen süßen Präsente.

Reischl, gemeinsam mit den Funktionären, die BÄKO ausgebaut, erfolgreich und groß gemacht. Mit hervorragenden Branchenkenntnissen und kaufmännischem Gespür wurden laufend innovative Schritte am Puls der Zeit gesetzt. Fast legendär ist seine Präsenz bei Veranstaltungen, wo das Engagement für seine Aufgabe nicht zuletzt an der Vielzahl der geschüttelten Hände und freundlichen Worte messbar wird. Langjährige Geschäftsbeziehungen beruhen stets auf gegenseitigem Vertrauen und Fairness und eben diese verbinden die STAMAG mit der BÄKO-Ös-

terreich. Vielen aufrichtigen Dank daher an Direktor Reischl für das Legen der Grundsteine dieser über die Jahre hinweg vertrauensvollen und außergewöhnlich guten Zusammenarbeit – wir hoffen auf ein Wiedersehen bei der einen oder anderen Veranstaltung. Alles Gute auch den Nachfolgern Markus Geres und Robert Brandner. Wir sind überzeugt, dass auch das neue Geschäftsführerteam die BÄKO erfolgreich weiter in die Zukunft führen wird und freuen uns auf eine weiterhin erfolgreiche Zusammenarbeit mit dem starken Partner BÄKO.“

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Foto: © Simlinger Wolfgang /cityfoto

Brigitta Schickmaier überreichte ein ganz besonderes

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Bäckerhandwerk der Zukunft

BackSzene (BS): Was muss ein Bäcker heute tun, um „am Puls der Zeit zu sein“? Bernd Kütscher (BK): Wir erleben gerade eine ebenso spannende wie herausfordernde Zeit des Wandels und der Neuorientierung unserer gesamten Gesellschaft, auch im Bereich der Ernährung und der Lebensmittelherstellung. Hierbei kristallisiert sich heraus, dass Authentizität, Emotionalität und Transparenz in Zukunft wesentliche Faktoren für unternehmerischen Erfolg sein werden. Wer sich als Bäcker seiner Kernkompetenzen besinnt, ehrliche Produkte in hoher Qualität anbietet, offen über Zutaten und Herstellung

Bernd Kütscher Brotexperte und Brot-Sommelier

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Bernd Kütscher, Direktor der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks und Geschäftsführer des deutschen Brotinstituts, begeisterte mit seinem Vortrag am BÄKO-Unternehmertag die Massen. Sein Buch „Der neue clevere Bäcker“ gilt als Standardwerk für Führungskräfte im Bäckerhandwerk und mit dem Buch „Die Sprache des Brotes“ zeigt er gemeinsam mit Prof. Michael Kleinert, wie sich erfolgreich mehr Brot verkaufen lässt. Im Interview mit BackSzene verrät er, welche Themen unsere Branche in Zukunft beschäftigen werden.

Foto: © Matthaes Verlag

„WIR HABEN ALLEN GRUND, OPTIMISTISCH ZU SEIN“

„Wer sich nicht differenziert, also abhebt, ist vergleichbar und damit austauschbar.“ spricht und seine Kunden auf emotionale Weise begeistert, wird meiner Meinung nach zu den Gewinnern dieser Veränderungen gehören. BS: Was macht einen guten Chef mit Weitblick aus? BK: Die Antwort steckt schon in der Frage: Weitblick! Mehr denn je sollte man sich über Marktveränderungen informieren, daraus resultierende Risiken beobachten und Chancen mutig nutzen. Dies gilt nicht nur für den Absatzmarkt, sondern auch für den Arbeitsmarkt. Auch hier ist das Ziel, durch Erhöhung der Attraktivität zur wahrnehmbaren und sympathischen Marke zu werden, mit der man sich identifiziert.

BS: Digitalisierung ist ein Thema, das uns mittlerweile alle beschäftigt. Was raten Sie dahingehend Bäckern und Konditoren? BK: Genau hinschauen, was sich verändert! So ist es z.B. toll, dass viele Bäckereien inzwischen bei Face­book sind, doch die junge Generation ist leider kaum noch dort, sondern bei Instagram oder Snapchat, was nicht nur bei der Nachwuchswerbung eine Rolle spielt. Neben der Kommunikation zum Kunden und zu potenziellen Mitarbeitern bietet die Digitalisierung auch bei internen Prozessen enorme Chancen. Kluge Softwarelösungen helfen mit künstlicher Intelligenz, gezielter erfolgreich zu werden. BS: Wie haben sich die Bedürfnisse unserer Kunden verändert und was wünscht sich – Ihrer Einschätzung nach – der „Kunde der Zukunft“? BK: Mit dem Internet sind die Menschen weniger aufmerksam und weniger geduldig geworden. Dazu kommen weniger echte soziale Kontakte und weniger Orientierung, gerade was die „richtige“ Ernährung angeht. Letztlich wünschen sich die Kunden in Zukunft aber nichts anderes als in der Vergangenheit, näm-


17 lich ein gutes Gefühl! Dazu braucht es ein warmes Ambiente in der Bäckerei, eine tolle Warenpräsentation mit nicht zu viel Auswahl, die ehrliche Aufmerksamkeit der Verkäuferin, Transparenz in Sachen Zutaten und Herstellung bis zur Feststellung der Kunden, dass das verspeiste Produkt ihm gut bekommen ist. BS: Viele Kollegen konzentrieren sich wieder aufs traditionelle Handwerk. Warum ist die erfolgreiche Differenzierung dabei so wichtig? BK: Wie uns erfolgreiche Quereinsteiger dabei zeigen, lohnt es sich, scheinbar gegebene Regeln zuweilen auf den Prüfstand zu stellen und sich ganz bewusst neue Wege zu trauen, etwa in der Sortimentsgestaltung, dem Markenauftritt, den ÖffnungsDinkel_Anzeige_Backszene_210x149mm_3mm.pdf 1 28.06.2019

zeiten oder in der Kommunikation. BS: Was würden Sie einem jungen Kollegen am Beginn seiner Berufskarriere raten, um in unserer Branche erfolgreich Fuß fassen zu können? BK: Als junger Bäcker würde ich mich fragen: Was kann ich besser als andere? Worauf habe ich „richtig Bock“, also besonderen Spaß? Die Chance, genau damit sehr erfolgreich zu werden, ist recht hoch, weil Kunden ein Gespür für Authentizität und Leidenschaft haben. Dazu gehört aber auch Empathie im Umgang mit Menschen, gerade mit Blick auf das eigene Team. Mehr denn je braucht es echte Wertschätzung, um in Zukunft erfolgreich zu bleiben. BS: Welche Themen sehen Sie als

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die großen Zukunftsthemen unserer Branche? Wie können sich Betriebe heute schon „zukunftsfit“ machen? BK: Eine erschöpfende Antwort auf diese Frage würde vermutlich Ihr Magazin sprengen (lacht). Wichtige Teile wurden bereits genannt und es mangelt ja nicht an Weiterbildungen und Büchern, um sich weiter zu stärken. Letztlich können wir uns hier auch an anderen Branchen wie z.B. den Winzern orientieren, die von Produzenten zu emotionalen Marken geworden sind. Statt Produkte verkaufen sie heute Lifestyle und erzielen damit sehr auskömmliche Preise. Meine Überzeugung ist, dass unsere Branche vor einer vergleichbaren Entwicklung steht. Wir haben also allen Grund, gemeinsam optimistisch in die Zukunft zu schauen.

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Die Besten der Besten vor dem Vorhang BUNDESLEHRLINGSWETTBEWERB DER KONDITOREN 2019

Mit dem Casino Baden bei Wien haben die Organisatoren des diesjährigen Bundeslehrlingswettbewerbs ein würdiges Ambiente für die Leistungspräsentation der österreichischen Nachwuchskonditoren ausgewählt. „Ohne die professionelle und umsichtige Unterstützung der BÄKO wäre die Ausrichtung eines derartig großen Bewerbs schlichtweg undenkbar“, hebt LIM Thomas Hagmann, Bundesinnungsmeisterstellvertreter des Lebensmittelgewerbes der WKO Österreich dankend hervor. Neben der BÄKO galt natürlich sein Dank dem gesamten Organisationsteam, stellvertretend nannte er die niederösterreichischen Kollegen Hannes Schwarzlmüller, Christian Heiss, Roman Bartl und Herwig Gasser, die ihn bei dieser großen Organisationsaufgabe kongenial unterstützt haben. Da jedes Bundesland nur alle neun Jahre für die Ausrichtung

Leistungen der jungen Kollegen sieht man insgesamt als höchst erfreuliche Entwicklung. Spricht sie doch für die große Einsatzbereitschaft des Nachwuchses und für die hohe Ausbildungsqualität der Lehrbetriebe. „An einem Wettbewerb teilnehmen heißt für die jungen Konditoren, sich einer Herausforderung zu stellen und eine schwierige Aufgabe – auch wenn sie viel Hilfe bekommen – selbst bewältigen zu müssen“, so umreißt der Oberjuror Bernd Fenkart die Philosophie von Wettbewerben. Foto: © Robin Consult Lepsi

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Sämtliche Teilnehmer beim diesjährigen Bundeslehrlingswettbewerb boten eine hervorragende Leistung. Gold ging an Anna Heidenreich (Konditorei Oberlaa, Wien), Silber an Anna Wibmer (Konditorei Joast, Tirol) und Bronze an David Hofmann (Konditorei Schmid, Niederösterreich).

Anna Heidenreich beeindruckte mit einer Hommage an die Musik aus Zucker.

verantwortlich zeichnet, muss das Rad – trotz Weitergabe eines Handbuches – immer wieder von Neuem erfunden werden, zumal sich in neun Jahren einiges ändert und jedes Bundesland auch eine eigene Handschrift entwickeln will. Die von Jahr zu Jahr steigende Professionalität der

DIE JUGEND INVESTIERT VIEL HERZBLUT UND FREIZEIT INS TRAINING Dargeboten wurden gelaserte Schokolade, zweistöckige Aufsatztorten, Notenschlüssel aus Schokolade, raffinierte Marzipanfiguren, getunkte Pralinen bis hin zu Marzipanblüten. Anna Heidenreich (20) überzeugte die Expertenjury, mit der wohl niemand tauschen wollte, mit einer Geige aus Zucker, die mit einem Klavier tanzt. Das steigende Niveau darf nicht abschreckend für eine Teilnahme wirken. „Von achtzehn


Foto: © WKO Österreich

Foto: © Robin Consult Lepsi

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Die Juroren: Erich Handl, Bernhard

In der ersten Reihe die Preisträger (sitzend). Thomas Hagmann, Anka Lorencz

Fenkart, Josef Angelmayr und Hu-

(2. Reihe stehend v.l.) und Leo Jindrak (2. Reihe stehend rechts).

bert Berger, Erich Schreiber

durch die Landeslehrlingsbewerbe Qualifizierten traten letztendlich nur vierzehn beim Bundeslehrlingswettbewerb an, möglicherweise weil sie keine Chance auf die ersten Rän-

ge sahen. Das ist natürlich schade“, sagt Hubert Berger, einer der fünf Juroren und weiter: „Wir müssen die Betriebe stärker anhalten, die Jungen zu motivieren mitzutun, denn die Chance lebt immer! Vielleicht sollte

man auch soweit gehen, dass eine erfolgreiche Teilnahme am Bundeslehrlingswettbewerb den praktischen Teil der Lehrabschlussprüfung ersetzt."

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Trends & Technologien MEHL – MALZ – MIWE Unter diesem Titel fand im Juli eine einzigartige Veranstaltung von BÄKO-Österreich, der HTL LMT Wels, STAMAG und MIWE statt. Die Experten gaben dabei zahlreiche praxistaugliche Tipps und Tricks im Bereich Aromabildung, Frischhaltung und Verfahrenstechnik an die Besucher weiter.

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Wie hat sich die Mehlqualität in den letzten Jahrzehnten verändert und wie wirkt sich das auf Backprozesse aus? Was muss ich über Malz wissen und wie setze ich es ideal ein? Welche Verfahrenstechnik eignet sich am besten für meine Produkte? Diese und viele weitere spannende Fragen wurden von den Experten Bäckerund Konditormeister Hermann Späth, Anwendungsberater der Firma MIWE, Bäckermeister Erwin Heftberger und Johann Kapplmüller von der HTL LMT Wels sowie Produktentwickler Albert Ponzelar-Becker und Bäckermeister Anton Tegl von der Firma STAMAG praxisnah beantwortet. Nach der Begrüßung der Teilnehmer durch Robert Brandner und Michael Wöhrer in der BÄKO-Backstube stand der Nachmittag – sowohl bei den Workshops an drei Stationen als auch bei den Fachvorträgen – ganz im Zeichen aktueller Technologien und Trends:

VERÄNDERUNG DER MEHLE ALS HERAUSFORDERUNG Grundlegend für die Veranstaltung war der Fakt, dass sich die Qualität unserer Mehle in den letzten Jahrzehnten enorm verändert hat. „Aus ursprünglich enzymstarken Mehlen wurden enzymschwache Mehle. Die Aufzeichnungen der Mehlanalytik über Dekaden von der HTL lassen uns interessante Veränderungen und Zusammenhänge der Rezepte nachvollziehen“, erklärt Heftberger die

Wichtigkeit, seine Rezepturen und Backprozesse immer wieder zu hinterfragen. Mehl ist der Hauptbestandteil von Backwaren, sodass derartige Entwicklungen für Verfahren und Aroma von enormer Bedeutung sind. Die Experten gaben den Zuhörern zahlreiche Tipps mit auf den Weg, wie man durch Anpassung der Herstellungsverfahren auch mit enzymschwachen Mehlen ideale Ergebnisse erzielen kann.

MALZE RICHTIG EINSETZEN Enzymschwache Mehle können mangelnde Frischhaltung, faden Geschmack oder eine zu trockene, feste Krume zur Folge haben. Wer allerdings das Naturprodukt Malz richtig einzusetzen weiß, kann dem entgegenwirken: „Enzymaktive Malze helfen mit kontrolliertem Auswuchs Frischhaltung und Krumenweichheit zu steuern. Die breite Palette der inaktiven Malze kann, je nach Einsatzart


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100 JAHRE MIWE

und -menge, gänzlich neue sensorische Welten eröffnen. Der Einsatz von Malzen ist die natürlichste Art, den Problemen der Mehlqualität zu begegnen und bietet zusätzlich die Möglichkeit, Gebäcke mit einer individuellen Note zu versehen“, erklärt Ponzelar-Becker.

Natürlich wurde auch der Einfluss der veränderten Mehle auf Verfahrenstechniken bzw. Langzeitführung aufgezeigt. Mit dem Know-how eines Herstellers, der heuer sein 100-jähriges Jubiläum feiert, hat MIWE die Gärkurven über die Dekaden regelmäßig adaptiert. „Die Produktion von Kleingebäcken über die Langzeitführung ist mittlerweile fast schon ein „Muss“. Auch bei Misch- und Roggenbroten ist dieser Trend mittlerweile unaufhaltsam. Diese Entwicklung erforderte eine konstruktive Anpassung des technischen Equipments, vor allem im Bereich von Eta-

gen-, Stikkenöfen und Kälteanlagen“, so Späth. Schließlich entstehen die Brotaromen in biochemischen Vorgängen während der Fermentation und werden im Backprozess vollendet. Sein Tipp zur regelmäßigen Qualitätskontrolle lautet: „Frisch ist alles gut! Testen Sie Ihre Backwaren nicht frisch aus dem Ofen, sondern erst nach acht Stunden. Denn in diesem Zustand werden sie in der Regel von den Kunden verzehrt.“ Für die Zuhörer hat sich der Seminarbesuch gelohnt, denn mit derartigen Tipps und Tricks im Hinterkopf wurde klar: Man muss kein Chemiker sein, um sein ohnehin schon hochwertiges Handwerksprodukt mit ein paar kleinen Veränderungen noch besser machen zu können!

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BÄKOSauerteig-Seminar s

Harald Doppler Geschäftsführer Diamant Puratos

DIE ZUKUNFT DES BROTES LIEGT IN SEINER VERGANGENHEIT

In Kooperation mit Diamant Puratos lädt BÄKO am Donnerstag, den 5. November 2019 zum „Sauerteig-Seminar“, bei dem sich alles um die Zukunft des Brotes dreht: Von Sauerteigen und ihren Geschichten, die es wert sind, erzählt zu werden. Wo liegt die Zukunft des Brotes? Diese Frage ist in unserer Branche allgegenwärtig, gilt es doch sich auf das, was da kommen mag, bestmöglich vorzubereiten. Im Idealfall nimmt man sogar selbst eine Vorreiterrolle bei der Gestaltung dieser Zukunft ein. Unter dem Motto „Die Zukunft des Brotes liegt in seiner Vergangenheit“ dürfen sich unsere Mitglieder beim „Sauerteig-Seminar“ auf ein vielfältiges Programm freuen. Nach der Begrüßung durch Harald Doppler (Geschäftsführer Diamant Puratos) und Roman Gruber (Vertriebsleitung) wird Produktmanager


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Niklas Kellnreiter einen kurzen Einblick in die Geschichte des Sauerteigs vermitteln.

SPANNENDE WORKSHOPS AUF DREI STATIONEN

sis laden ein zum Experimentieren. In Sauerteig eingekochte Körner und Saaten sowie gekeimte Körner – ebenfalls alles alte Techniken der Brotveredelung – bieten viele Möglichkeiten, Gebäcken eine bessere Frischhaltung zu verleihen und diese für den Körper besser verträglich zu machen. Nutzen Sie die Gelegenheit, sich beim Sauer­ teig-Seminar ein paar Ideen, Tipps und Rezepte von unseren Profis zu holen!

SAUERTEIGKOMBINATIONEN BIETEN UNZÄHLIGE MÖGLICHKEITEN

VERGANGENHEIT UND GEGENWART FÜR DIE ZUKUNFT BEWAHREN

Es gibt mehr als eine Erklärung dafür, weshalb Sauerteig in den letzten Jahren und Jahrzehnten eine wahre Renaissance erlebt hat. Beinahe jede Bäckerei verwendet heutzutage wieder ihren eigenen Sauerteig, mit dem sie sich differenzieren kann. Unsere Branche steht hier aber noch am Anfang einer Reise mit unzähligen Möglichkeiten. Durch den Einsatz mehrerer Sauerteige innerhalb eines Gebäcks lassen sich neue Geschmackprofile kreieren. Sauerteige in flüssiger oder pulverisierter Form, auf Roggen-, Weizen- oder Dinkelba-

Dass die Zukunft des Brotes in seiner Vergangenheit liegt, ist bei PuKarl de Smedt Sauerteig-Bibliothekar Diamant Puratos

Danach können die Teilnehmer an drei Stationen unter Anleitung der Experten von Diamant Puratos ihr Wissen erweitern: Backmeister Günther Koch und Kundenbetreuer Gerhard König leiten den Workshop zum Thema „Sauerteig und gekeimte Körner in Hausbroten und Kleingebäcken“ an. Bei der zweiten Station von Backmeister Stefan Strunz und Kundenbetreuer Johann Rutzinger dreht sich alles um die Verfeinerung von Brioche & Co mit Sauerteig. Wer sich Tipps und Tricks für „mediterrane Spezialitäten mit Durum“ holen möchte, wird am Stand von Entwickler Alois Weidenholzer und Kundenbetreuer Gerhard Reinbacher bestens beraten.

ratos bereits gelebte Realität. Im sogenannten Center for Bread Flavour in St. Vith, einem romantischen Ort im deutschsprachigen Teil Belgiens, hat das Unternehmen eine weltweit einzigartige Einrichtung erschaffen, nämlich eine Sauerteigbibliothek. Jan Wollem Groen, Mitarbeiter im Puratos Zentrum für Brotgeschmack in St. Vith, erzählt Ihnen beim Sauerteig-Seminar mehr über diese beeindruckende Institution. Dort werden mittlerweile weit über 100 Sauerteige gelagert und durch regelmäßige Fütterung mit Originalrohstoffen aus den ursprünglichen Bäckereien am Leben gehalten. So finden dann auch schon einmal Mehl und Bier aus Mexiko den weiten Weg nach St. Vith. Es geht dabei um drei Dinge: Erstens trägt man damit zur Erhaltung der Biodiversität des Bäckerhandwerks bei. Es werden dort Sauerteigkulturen aus den unterschiedlichsten Teilen der Welt aufbewahrt. Zweitens werden in Zusammenarbeit mit der Universität von Bari alle dort lagernden Teige mikrobiologisch erforscht. Daraus gewinnt man wertvolle Erkenntnisse über ihre Zusammensetzung, beispielsweise über die darin enthaltenen wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Und drittens dient die Bibliothek als Backup für jene Bäckereien, die ihren Sauerteig dort aufbewahren lassen. Sollte einmal aus irgendeinem Grund ein Sauerteig zerstört werden, hat die jeweilige Bäckerei die exklusive Möglichkeit, sich dort eine exakte Kopie davon zu beschaffen. Eine Reise nach St. Vith zahlt sich für alle Sauerteig-Interessierten auf jeden Fall aus. Beim Sauerteig-Seminar am 5. November können Sie sich aber schon mal einen Vorgeschmack holen.

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Außendienst-News

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WALTER DANNINGER ehemaliger BÄKO-Kundenbetreuer

SIEGFRIED HUBER – IHR ANSPRECHPARTNER IN SALZBURG Walter Danninger, der seit 1978 mit vollstem Einsatz als BÄKO-Kundenbetreuer im Außendienst tätig war, tritt nun seinen wohlverdienten Ruhestand an. Im Namen seiner zahlreichen zufriedenen Kunden und Kollegen bedanken wir uns für sein großes Engagement, die langjährige Treue und die gute Freundschaft. Seinen Aufgabenbereich im Gebiet Salzburg übernimmt Siegfried Huber.

Der 53-Jährige startete seine berufliche Laufbahn mit einer Lehre zum Koch und war anschließend in verschiedenen Saisonbetrieben als Koch sowie schließlich als Restaurantleiter tätig. Als Gastronomieberater verfügt er über langjährige Erfahrung im Vertrieb sowie ein fundiertes Know-how der Lebensmittelbranche. Huber freut sich auf viele gute Gespräche, schließlich bereitet ihm der regelmäßige Kundenkontakt besondere Freude.

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Tradition & Passion ERFOLG BRAUCHT EINE GESCHICHTE

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„DIE GESCHICHTE IN DIE ZUKUNFT ZU TRAGEN IST EINE GROSSE, ABER EINE SCHÖNE AUFGABE.“

Robert Edegger über die Verantwortung in einem 450 Jahre alten Traditionsbetrieb. Weiterlesen auf Seite 30

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einblicke

Folge deinen Träumen, sie kennen den Weg OLIVER'S TEIGWERKSTATT

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Oliver Gradwohl punktet mit einer selbst kreierten Produktlinie.

Das Handwerk wurde dem Weppers­ dorfer Oliver Gradwohl in die Wiege gelegt. In der Backstube seiner Eltern wurde von Kindesbeinen an die Liebe zum Backen geweckt. Mit seiner eige­ nen Linie „Oliver‘s Teigwerkstatt“ be­ tritt er nun neue Pfade.

Oliver Gradwohl setzte bei jedem Schritt seiner Karriere, auf das, was er von seinen Eltern – Inhaber der Bio Vollwert Bäckerei Gradwohl – gelernt hat: Großes Engagement, hohen Qualitätsanspruch und Liebe zum Handwerk. „Das Kneten und Formen von Teigen hat mich schon

als Kleinkind fasziniert und eigentlich nicht mehr losgelassen“, erzählt der 25-jährige Weppersdorfer (Burgenland). So war es nur eine Frage der Zeit, dass aus dem aktiven Lehrling ein versierter Meister und innovativer Unternehmer wurde. „Neben der Zeit im elterlichen Betrieb hat


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mich vor allem die Ausbildung in der Meisterschule Wels geprägt. Dort saugte ich wahnsinnig viel Wissen und Know-how in mich auf – man kann fast sagen, dort bekam ich den Feinschliff “, betont er die Wichtigkeit einer fundierten Ausbildung.

VOLLER TATKRAFT UND ELAN IM BETRIEB DER ELTERN „Für mich war immer schon klar, dass ich mich irgendwann selbstständig mache und dass ich eigene Backwaren bzw. eine eigene Schiene entwickeln werde. Es war mir enorm wichtig, etwas Eigenes zu entwickeln. Das ist das, was ich kann und was mir auch Spaß macht“, erzählt Grad­wohl. Als er das Angebot erhielt, vier Filialen der Firma Mühlenbrot zu übernehmen, zögerte er deshalb keine Sekunde. „Vier ist meine Glückszahl, da stand der Schritt in die Selbstständigkeit direkt unter einem guten Stern“, lacht der Weppersdorfer. Die Filialen werden im Laufe des Jahres nach seinem Konzept umgebaut, beim Angebot setzt er klar auf Differenzierung: Seine neue, ganz eigens kreierte Pro-

duktlinie führt er unter dem Namen „Oliver‘s Teigwerkstatt“.

TEIGEN ZEIT ZUM REIFEN GEBEN „Unsere Teige werden früh morgens geknetet und können bis am Abend reifen. Erst dann werden sie weiterbearbeitet und gebacken. Dadurch ergibt sich ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis“, erklärt Gradwohl. Angeboten werden diverse Kleinbackwaren aus hell vermahlenem Bio-Dinkelmehl bis hin zu verschiedenen Bio-Broten aus Roggenund Dinkelmehl, die mit Gewürzen, Tomaten und Oliven verfeinert wurden. Auch traditionelle Rezepturen für klassisches Hausbrot oder burgenländische Spezialitäten wie der Hochzeits-Bagl kommen bei den Kunden gut an. Seine Familie unterstützt den jungen Bäcker mit Rat und Tat, lässt ihm aber bei der Entwicklung seiner eigenen Linie genügend Freiraum: „Wie man sich vorstellen kann, hat das schon eine Zeit gedauert, aber nun hat jeder seinen Part, für den er zuständig ist und ich denke, jetzt habe ich auch das „un-

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ternehmerische“ vollste Vertrauen von ihnen“, freut er sich über die gute Zusammenarbeit mit den Eltern. Der Schritt hat sich gelohnt, denn mittlerweile spricht „Oliver‘s Teigwerkstatt“ erfolgreich eine komplett neue Zielgruppe an: „Die meisten meiner Kunden sind sehr dankbar für die hellen Dinkelbackwaren, welche auf Langzeitführung erzeugt werden. Wir sprechen hier aber großteils andere Kunden an, als in unseren Gradwohl Filialen.“ Stillstand kennt der visionäre Bäckermeister nicht: „Im Juli haben wir mit dem Umbau der vier Teigwerkstätten begonnen und wir werden Anfang September die Letzte wiedereröffnen. Das heißt, viel Arbeit über den Sommer, aber es ist mir sehr wichtig, die Filialen auch optisch meinem Stil anzupassen.“ Wenn man zuversichtlich und mit viel Engagement seinen Träumen folgt, ist der Erfolg meist nicht weit.

Oliver‘s Teigwerkstatt A - 7331 Weppersdorf, Bäckerstraße 1 Tel.: 02618 22 73 49 www.teigwerkstatt.at

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einblicke

Kekse mit Sinn BRÄUER – MÜHLVIERTLER NATURBÄCKER

Fotos: © Bräuer

e Familie Bräuer vertreibt Produkte „mit Sinn“.

Martin Bräuer Jahrgang 1969 hat den elterlichen Betrieb in Reichenthal 1991 mit zwei Mitarbeitern übernommen und gemeinsam mit seiner Gattin Bri­ gitta zu einem stattlichen Unterneh­ men mit 34 Mitarbeitern ausgebaut. Neben dem Stammhaus in Reichen­ thal im Mühlviertel betreibt das Paar noch Filialen in Freistadt und Alten­ berg. Nicht zu vergessen sind natürlich die zwei Gai-Fahrer.

UNGEPLANTE ÖFFENTLICHKEITSARBEIT BELEBTE DAS GESCHÄFT Als das Ehepaar Bräuer 1998 seine erste Filiale in Freistadt eröffne-

Naturbäcker Brigitta und Martin Bräuer

te, wurde im Vorfeld angekündigt, am Sonntagvormittag das Geschäft offenhalten zu wollen. Dieses Ansinnen kam in der Bezirksstadt Freistadt im oberösterreichischen Mühlviertel gar nicht gut an und führte sogar dazu, dass der ortsansässige Pfarrer die Segnung des Geschäftslokales im Rahmen der Eröffnungsfeierlichkeiten verweigerte. So wurde kurzerhand der damalige St. Pöltner Bischof Kurt Krenn, der sich zufällig in der benachbarten Brauerei aufhielt, gebeten, die Segnung vorzunehmen, was dieser schließlich auch tat. Das mediale Echo war ihm und der Bäckerei gewiss und dieses Ereignis wirkt sich positiv auf die Umsatzentwicklung des Unternehmens aus.

WAS HEUTE SO EINFACH SCHEINT, WAR NICHT IMMER SO! „Ideen haben ist das eine – sie auch umzusetzen das andere" sagt Martin Bräuer und weiter „zu Beginn unserer Selbstständigkeit war alles Neuland, es fehlte uns einfach die Erfahrung und wir hatten schwer zu kämpfen. Mit dem entsprechenden Willen klappte es aber“. So waren auch die Kekse, die heute österreichweit distribuiert werden, nicht von Anfang an ein Erfolg. Bei Handelspräsentationen wurde Martin Bräuer nur kritisiert, wie er heute schmunzelnd sagt: Dem einen gefiel die Farbe der Etiketten nicht, der


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andere bemängelte, dass die Sichtfenster auf der falschen Seite wären, dem Nächsten fehlte das Logo – so ging es am laufenden Band, am liebsten hätte er alles hingeschmissen. Allen Unkenrufen und Rückschlägen zum Trotz blieb Bräuer seiner Idee, besondere Kekse anzubieten, treu. Da er schon sehr früh erkannte, wie wertvoll Dinkel für die Ernährung ist, setzte er als einer der Ersten auf die Produktion von Dinkelkeksen, die heute in sieben Geschmacksrichtungen unter der Marke „Kekse mit Sinn“ angeboten werden. Um der Produktrange eine unverwechselbare Note zu geben, ging der Bäckermeister innovative Wege und lud Künstler ein, sich Gedanken zu machen, wie man „Gute Laune“ darstellen kann. Die Symbiose von Produkten in garantierter Bioqualität, innovativen Bezeichnungen 1der05.07.19 ein4403_Bako_08_08_DU.pdf

zelnen Sorten wie „Flotter Hase“, „Starker Bär“ oder „Schlauer Fuchs“ und die eigenständige grafische Gestaltung führten schließlich zum erwünschten Erfolg der „Kekse mit Sinn“.

DER TRADITION VERPFLICHTET Man könnte die Unternehmensphilosophie von Martin Bräuer so zusammenfassen: Der Zeit voraus sein, sich jedoch immer der Wurzeln bewusst sein. So ist es für ihn von Anfang an eine Selbstverständlichkeit, den Natursauerteig täglich frisch mit Mehl und Gewürzen aus der Region anzurühren und dem Teig ausreichend Zeit zum Reifen geben. Damit bei den Konsumenten erst gar keine 12:15

Zweifel aufkommen, woher die Brote kommen, werden sie mit einem „B“ gebrandet. Da die Menschen eine zunehmende Sehnsucht nach Herkunft haben und auch wissen wollen, wer hinter den Produkt steht, setzt das Unternehmen auf eine sehr aktive Kommunikation – auch im Internet. Ein interessant gestalteter Blog rund um das Backen auf der Homepage wird durch einen sehr aktiv bespielten Social Media-Auftritt abgerundet. Der Erfolg zeigt: Konsequenz macht sich bezahlt.

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einblicke

450 Jahre Qualität und Tradition! DIE GRAZER K.U.K. HOFBÄCKEREI EDEGGER-TAX FEIERT GEBURTSTAG

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Die erste urkundliche Erwähnung der Bäckerei findet sich im Jahr 1569, die Wurzeln gehen vermutlich sogar in das 14. Jahrhundert zurück. Seit Ende des 19. Jahrhunderts ist die Geschichte des Bäckereibetriebes mit der Famili­ engeschichte Edegger-Tax verwoben. Es muss schon ein ganz besonderes Gefühl sein, ein derartig geschichtsträchtiges Unternehmen in der achten Generation zu führen und dabei zu wissen, dass auch die nächste Generation mit Funkeln in den Augen die feste Absicht hat, diese Familientradition fortzuführen.

MEHR AUFGABE ALS VERPFLICHTUNG! „Die Geschichte in die Zukunft zu tragen ist eine große, aber eine schöne Aufgabe“, sagt Robert Edegger und meint weiter „Verantwortung ja, aber

kein Zwang, keine Verpflichtung“ und das spürt man bei jedem Wort, wenn man mit Robert und Matthias Edegger spricht. Vater und Sohn sind sich einig, wenn es darum geht, die Stärken des Unternehmens auf den Punkt zu bringen: Tradition und Innovation auf höchstem Qualitätsniveau zu vereinen! Für Robert Edegger – groß geworden in der Backstube – wie er selbst sagt, war es von Kindheitstagen klar, Bäcker werden zu wollen. Für ihn hat sich nie eine andere Berufsfrage gestellt. Es ist schön, Zeuge zu werden, wie harmonisch generationsübergreifendes Zusammenarbeiten funktionieren kann. Neben seiner Gattin wird Robert Edegger auch noch von seiner Mutter unterstützt und natürlich von Matthias, der den Betrieb eines Tages auch weiterführen wird. So wie sein Vater, maturierte auch er an der Handelsakademie und steht jetzt kurz vor der Bäckermeisterprüfung.

Auch Tochter Jasmin, die Kunstgeschichte studiert, hilft mit Freude im Betrieb mit und zeichnet unter anderem für die Aufarbeitung der Unternehmenschronik, die anlässlich des 450-Jahr-Jubiläums herausgegeben wurde, verantwortlich. Ein gelungenes Kompendium! Adrian, der jüngste „Spross“ der Familie, geht noch zur Schule.

AUS LIEBE ZUM HANDWERK „Keine Tricksereien, keine Zusatzstoffe, das bin ich meinen treuen Kundinnen und Kunden schuldig“, so Robert Edegger im Originalton. Die Konsumenten müssen sich darauf verlassen können, dass hinter den Kulissen, in diesem Fall hinter der wahrscheinlich berühmtesten Fassade von Graz, alles mit rechten Dingen zugeht. Auch diese Einstellung hat Tradition. Im


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Mai 1888 erhielt der „Luxus- und Zwiebackbäcker“ Franz Tax das Dekret den Titel eines k.u.k. Hofbäckers sowie die Erlaubnis, das Wappen Österreich-Ungarns, den zweiköpfigen Adler, führen zu dürfen. Dieser ziert heute noch die 1896 aus Holz gestaltete Fassade. Dieses architektonische Juwel zählt wohl neben dem Grazer Uhrturm und der legendären „Weikhard-Uhr“ am Hauptplatz zu den beliebtesten Fremdenverkehrsattraktionen der Landeshauptstadt. Seit 1850 ist die Bäckerei in der Hofgasse 6 in Graz beheimatet. Auch wenn das Gebäude aus produktionstechnischer Sicht nicht ganz optimal ist, möchte man den Betrieb am Standort halten. Natürlich spielen hier Traditionsüberlegungen eine Rolle, aber es bietet auch Vorteile, wenn sich die Produktion, das Büro und der Verkauf unter einem Dach befinden. Über das Geschäft in der Hofgasse 6 werden rund 30 Prozent des Umsatzes erwirtschaftet. Der Hauptanteil von rund 70 Prozent kommt aus der Grazer Spitzengastronomie, Hotellerie und der Belieferung von Feinkostläden. Hier punktet das Unternehmen nicht nur mit Qualität, sondern auch mit Individuallösungen, also mit besonderen Produkt-

angeboten für die einzelnen Betriebe. „Unsere Stärke liegt in der Kleinheit des Betriebes“, wie Matthias Edegger ergänzt und weiter „Wir können rasch und unkompliziert individuelle Lösungen bieten“. Ein Sortiment, das nicht überall erhältlich ist. Schon früh erkannte das Unternehmen auch Ernährungstrends, auf die man mit entsprechenden Angeboten reagierte. Alte, von Generation zu Generation tradierte Rezepte zu reaktivieren, wenn notwendig auch ein wenig zu modifizieren und entsprechend zu inszenieren, macht den Edeggers eine besondere Freude, denn der Zuspruch ist groß!

Robert Edegger ist Bäcker aus Leidenschaft.

TOKIO - EINE BESONDERS REIZVOLLE AUFGABE Aus einer „Einladung“ zu einer von der Außenhandelsstelle der Wirtschaftskammer in Tokio organisierten Gemeinschaftsmesse, um Österreich in Japan zu repräsentieren, wurde ein Kooperationsprojekt mit Takahiko Nazawa, einem japanischen Bäcker- und Konditormeister, der auch in Deutschland und Österreich lebte. Nach einer zweieinhalbjährigen Vorlaufzeit konnte man 2015 das Pilotprojekt starten. So werden seither die Köstlichkeiten der Bäckerei Edegger-Tax in Tokio produziert und verkauft. Die österreichische Backtradition mit der Markengeschichte Edegger-Tax findet in Tokio einen derartig großen Anklang, dass man bereits auf der Suche nach einem größeren Standort ist.

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Heiß begehrt WARME MEHLSPEISEN ALS UMSATZBRINGER

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Foto: © Jan Lackner

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„VIELE GÄSTE LASSEN KONTINENTE HINTER SICH, UM IN DIESEN GENUSS ZU KOMMEN. WIR SIND STOLZ DARAUF.“ Café Landtmann über unsere heimischen warmen Mehlspeisen. Weiterlesen auf Seite 34

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Warme Mehlspeisen für echte Naschkatzen ZUSATZVERKÄUFE GENERIEREN Foto: © Jan Lackner

Buchteln mit Vanillesoße (Café Landt­ mann), Kaiserschmarrn (Konditorei Zauner), Apfelstrudel (Café Residenz).

Nicht nur in Gebieten, in denen der Kulinarik-Tourismus boomt, wird unsere Mehlspeiskultur hoch geschätzt. „Viele unserer Gäste lassen Kontinente hinter sich, um in diesen Genuss zu kommen. Wir sind stolz darauf “, so die Webpräsenz des Café Landtmann, die den „warmen Mehlspeisen“ einen eigenen Bereich widmet. Vor allem in der kühleren Jah-

Foto: © Jan Lackner

Vor allem in der kälteren Jahreszeit lohnt es sich, die warmen Klassiker der österreichischen Mehlspeiskultur auf die Speisekarte zu setzen: Kaiserschmarrn, Palatschinken, Buchteln oder Topfenknödel erfreuen sich auch bei den Kaffeehauskunden großer Beliebtheit.

Foto: © Schönberger (afp)

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reszeit sind die süßen Köstlichkeiten, die jeden Raum mit einem einladenden Duft erfüllen, heiß begehrt. Nicht zuletzt deshalb stehen im Café Landtmann der Kaiserschmarrn aus dem Pfandl, flaumige Palatschinken gefüllt mit hausgemachter Marillenmarmelade oder saisonal auch dampfende Buchteln aus dem Backofen auf der Karte. Beliebt sind ebenso das Schoko-Mandel-Soufflé, Topfenknödel bis hin zum warmen Apfel- oder Topfen­ strudel. Für Kulinarik-Touristen wird von Landtmann im Café Residenz sogar eine eigene Apfelstrudelshow geboten, die regelmäßig ausverkauft ist. „Knusprig gebacken, kommt der Original Wiener Apfelstrudel in unserem Café Residenz ofenwarm auf den Tisch. Selbst erfahrene Großmütter zollen uns für unseren Apfelstrudel aus der Hofbackstube Schönbrunn immer wieder ihren Respekt. Und dieses Lob macht uns besonders viel Freude“, freut sich Sandra Felber, Pressesprecherin von Café Landtmann, über die positive Resonanz. Auch Josef Zauner (Konditorei Zauner), Botschafter der österreichischen Mehlspeiskultur, ist ein großer Fan unserer heimischen Desserts.


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„TRADITION PFLEGEN UND FÜR NEUES OFFEN BLEIBEN“ Mit ein wenig Wehmut beklagt er die Entwicklung bei manch jüngeren Berufskollegen, die aus wirtschaftlichen Überlegungen, die ja zu Recht bestehen mögen, traditionelle österreichische Desserts einfach nicht mehr anbieten. Das betrifft vor allem die warmen Mehlspeisen. Hier setzt er mit der „Mehlspeisküche“ in seinem Lokal an der Bad Ischler Esplanade bewusst einen Kontrapunkt. Wobei zum Beispiel die Marillenknödel ein wahrer Verkaufsschlager sind, aber auch die diversen Schmarrn-Varianten kommen bei den Gästen sehr

gut an. Sämtliche Köstlichkeiten bestechen stets durch ihre Frische – schließlich ist die Backstube sieben Tage die Woche in Betrieb.

CHANCEN AUF ZUSATZVERKÄUFE NUTZEN Bei der jüngeren Zielgruppe kommen darüber hinaus auch trendige Desserts gut an: Bestes Beispiel ist die Bäckerei Winkler, die sich als hippes Frühstückslokal für Jung und Alt einen Namen gemacht hat. Trotz der Bewahrung alter Traditionen hat man nicht auf moderne Vorlieben vergessen. Neben klassischen Backwaren finden sich French Toast oder hausgemach-

te Waffeln auf der Frühstückskarte. Nicht zuletzt deshalb werden das JOHANN‘S in Linz und die weiteren Winkler-Filialen auf Online-Plattformen wie „Die Frühstückerinnen“ oder „Linz isst“ als Top-Brunch-Destinationen empfohlen. Ebenso ist der warme Apfel- oder Heidelbeer-Topfenstrudel jederzeit eine Sünde wert. Nicht nur für das positive Image als Handwerksbetrieb mit klarem Bekenntnis zur heimischen Mehlspeiskultur lohnen sich warme Mehlspeisen, sondern auch aus wirtschaftlichen Gründen: Wer warme Snacks anbietet, verfügt in der Regel über das Equipment, um verführerische Desserts zuzubereiten. Eine echte Chance, ohne großen Aufwand ein wertvolles Zusatzgeschäft zu generieren und neue Zielgruppen anzusprechen!

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produkt

Kompass für Österreichs Bäcker VEREINIGUNG DER BACKBRANCHE – LANDESGRUPPE ÖSTERREICH

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Seit 2007 ist die Vereinigung der Backbranche (VdB) auch in Österreich aktiv und begeistert mit innovativen Veranstaltungen. „Die VdB ist sowohl für Firmen als auch Einzelpersonen da, die sich der Backbranche verbunden fühlen. Wir sehen uns als Wissensplattform, die einen Informationsvorsprung für ihre Mitglieder bringt. Wir wollen Besserwisser im positiven Sinn sein, den Horizont erweitern, Weiterbildung bieten und den Erfahrungsaustausch innerhalb der Backbranche fördern“, erzählt Michael Bruckner, der hauptberuflich als Geschäftsführer der Marken-Bäcker GmbH tätig ist.

VERNETZUNG IM DEUTSCHSPRACHIGEN RAUM Die Idee, die VdB in Österreich zu gründen, entstand in Deutschland: „Der damalige Präsident der VdB-Deutschland, Günther Behringer, hatte Klaus Bernhard und mich bei der Messe IBA 2006 angesprochen

mit der Idee, die in Deutschland schon seit Jahrzehnten tätige Vereinigung Deutsche Backtechnik (so hieß die Deutsche VdB bis 2007, Anm. d. Red.) auf die deutschsprachigen Länder Österreich und Schweiz auszudehnen. Das wurde dann 2007 von Klaus Bernhard und mir umgesetzt. Im gleichen Jahr wurde auch die VdB-Schweiz gegründet“, informiert Bruckner. Aktuell hat die VdB-Österreich 118 Mitglieder aus allen österreichischen Bundesländern sowie aus Deutschland, Slowenien, Südtirol, Schweiz und Liechtenstein. Sämtliche Funktionäre und Vorstandsmitglieder

der Vereinigung sind ehrenamtlich tätig, so gibt es laut Bruckner auch keinerlei Sitzungsgelder oder sonstige finanzielle Vergütungen. Vordenker zu sein, Trends und auch Problemstellungen zu erkennen und diese auf fachlich höchstem Niveau zu behandeln – durchaus auch kontroversiell – das seien laut Michael Bruckner die primären Ziele der VdB-Österreich. „Wir haben uns zum Beispiel schon 2008 mit dem Altbrotaufkommen in Österreich sehr kritisch auseinandergesetzt und nach Lösungen gesucht oder auch mit Gentechnik in der Lebensmittelproduktion. 2011 wurden wir noch belächelt, als wir jene technischen Möglichkeiten als Vision vorgestellt haben, die soziale Medien nun seit einigen Jahren tagtäglich bieten“, weist der Obmann auch auf die reflektierende Funktion der VdB innerhalb der Backbranche hin. Michael Bruckner selbst sieht in seiner Funktion jedenfalls einen tieferen Sinn: „Die Erweiterung meines Horizonts motiviert mich persönlich, für die VdB tätig zu sein. Ich bin Bäckermeister aus Überzeugung


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Das 10-Jahresjubiläum fand 2017 in Schladming statt.

und schon mehr als vier Jahrzehnte in der Backbranche, lerne aber mit jedem Tag dazu und treffe interessante Persönlichkeiten, auch und besonders über meine Kontakte in der VdB“, stellt Bruckner erfreut fest.

JÄHRLICHES KOLLOQUIUM Jedes Jahr wird bei einem Kolloquium zum Wissensaustausch geladen, das heuer bereits zum 13. Mal stattfand. In dem zweitägigen Programm

wurde in Schladming thematisch ein weiter Bogen gespannt mit Vorträgen zu den Themen Auswirkungen des Klimawandels auf den Getreideanbau, personalisierte Ernährung, Natural Packaging – Kunststoffverpackungen im Umbruch, Veränderungen und Innovationen im Energiebereich sowie über die Zusammenarbeit mit Bloggern und Influencern. VdB-Obmannstellvertreterin Angela Pretzl berichtete über lebensmittelrechtliche Vorhaben der EU-Kommission, der Kultbäcker Max Kugel aus Bonn ließ hinter sein erfolgreiches Geschäftsmodell

mit einem auf zehn hochwertige Brotspezialitäten reduziertes Sortiment blicken und der Verein „Land schafft Leben“ berichtete über seine Recherchen zum Weg des Brotes von der Saatzucht über die verschiedenen Verarbeitungsstufen bis zum Konsumenten. Das nächste VdB-Kolloquium wird am 15. und 16. Juni 2020 wieder in Schladming stattfinden, vorher ist am 4. September 2019 das VdB-Erntegespräch und am 16. Oktober 2019 der VdB-Workshop zum Thema „Neue Impulse für Snacks und Frühstück aus aller Welt“, beides in der BÄKO-Österreich-Zentrale in Linz.

VDB-WORKSHOP: Veranstaltung für alle Bäcker (nicht nur für VdB-Mitglieder)

Thema: „Neue Impulse für Frühstück und Snacks aus aller Welt“ Termin: Mittwoch, 16. Oktober 2019, 09:30 bis 16:00 Uhr Ort: BÄKO-Österreich Mehr Infos online: www.vdb-a.at

NEUE IMPULSE FÜR FRÜHSTÜCK UND BÄCKERSNACKS AUS ALLER WELT 16.10.2019 von 09:30 Uhr – 16:00 Uhr bei BÄKO Österreich, Im Südpark 194, 4030 Linz Anmeldung unter: www.vdb-a.at

Landesgruppe Österreich

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produkt

Heimat, bist du voller Krapfen! PREMIUM-FÜLLUNGEN & DEKO-IDEEN

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Der Biss in einen frischen Krapfen schmeckt für viele Menschen ein Stück weit nach Kindheit – schließlich ist er wichtiger Teil unserer österreichischen Mehlspeiskultur. Bei den Füllungen sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt – vom Waldviertler Krapfen im Germknödelstyle bis hin zum eleganten Mozartkrapfen. Die Vorlieben der Österreicher bei den Krapfenfüllungen sind unterschiedlich: Während die einen traditionell zum Marillen- oder Vanillekrapfen greifen, bevorzugen die anderen ausgefallenere Variationen. Wer sein Sortiment um ausgewählte, hausgemachte Premium-Krapfen erweitert, belegt damit die Vielfältigkeit echten Bäcker- und Konditorhandwerks. Der Kunde erkennt damit klar den Unterschied zu standardisierten Diskontprodukten. Bei Füllung und Dekor dürfen Sie ruhig kreativ sein: BÄKO-Österreich bietet seinen Mitgliedern zur Inspiration einen Folder mit heimischen Rezepten, den Ihnen Ihr Ansprechpartner im Außendienst gerne zukommen lässt. Freuen Sie sich auf innovative Ideen und regionale Verkaufsschlager wie Punschkrapfen, Schneeballkrapfen, Waldviertler Krapfen oder Mozartkrapfen.


Rezeptidee ÜBERRASCHEN SIE IHRE KUNDEN! Wer seine Kunden mit einem Schwarzwälder Krapfen erfreuen möchte, benötigt dafür eine Füllung aus Schokocreme und Kirschenkompott. Als Reminiszenz an den Germknödel wird der Waldviertler Krapfen dagegen mit saftiger Powidlmarmelade und Mohn gefüllt und

mit Mohn bestreut. Der sogenannte „Mozartkrapfen“ ist nicht nur bei Touristen ein echter Verkaufsschlager: Die Füllung aus weicher Schokocreme und Pistazientopping schmeckt köstlich. Eine Verzierung mit handgemaltem Violinschlüssel macht ihn zum echten „Hingucker“.

Waldviertler Krapfen

Mozartkrapfen

ZUTATEN FÜLLUNG:

ZUTATEN FÜLLUNG:

MOHNFÜLLE, POWIDL

SCHOKOCREME, PISTAZIENCREME

FÜR 60 STK

FÜR 100 STK

Art.-Nr.

Zutat

Menge

174

Mohnfülle Premium 337 g

Art.-Nr.

Zutat

Menge

78975

Kaltcreme Belissima

298 g

Wasser

698 g

Linie 2000A Sonderangebot: 15.990 €*

Semmelbrösel

20 g

Wasser

355 g

1031

Pistazie Konditoreipaste

465 g

79593

Feinkristall­zucker

203 g

79593

Feinkristallzucker (für Läuter)

140 g

607888

Powidl passiert

304 g

Wasser

140 g

- Größe 60

606218

Joghurt 3,6%

243 g

Nougat Füllung weich

349 g

- inkl. Gärraumwagen mit 8 Ablagen

609530

- inkl. 8 Kipptrögel, 6-reihig

ZUTATEN GLASUR:

ZUTATEN GLASUR:

MARILLENAUFSTRICH FÜR 60 STK

PISTAZIENFONDANT FÜR 100 STK

Art.-Nr.

Zutat

Menge

70017

Marille passiert 45% Frucht

174

Mohnfülle Premium 192 g

240 g

Art.-Nr.

Zutat

Menge

606813

Fondant Magic

2.000 g

1031

Pistazie Konditoreipaste

200 g

DEKOR:

DEKOR:

MOHNFÜLLE

SCHOKOSPRITZGLASUR, PISTAZIEN

- inkl. 2 Jahre Garantieverlängerung - inkl. Verpackung und Lieferung - optional: Aufstellung und technische Inbetriebnahme 1.450 € *Aktion nur gültig bis 30.08.2019 Auf Wunsch sind weitere Sonderausstattungen und -leistungen zubuchbar.

DIE REZEPTUR FÜR DEN KRAPFENTEIG IST JEDEM INDIVIDUELL ÜBERLASSEN.

WP Lebensmitteltechnik RIEHLE GmbH Heinrich-Rieger-Str. 5 | 73430 Aalen www.riehle.de | info@riehle.de Tel. +49 7361 55800


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produkt

Inspiration für Ihre Snacktheke Der Norweger

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BUN´N´ROLL Gerade im täglichen Jausengeschäft ist Abwechslung gefragt, innovative Snacks kommen stets gut an: Auftauen, Backen, Befüllen – mit den backfertigen „Bun´n´Roll“-Gebäcken von BRIDOR aus Croissant-Teig bringen Sie Schwung in Ihr Snackangebot!

ZUTATEN FÜR EINEN BUN´N´ROLL Art.-Nr.

Zutat

Menge

609098

Räucherlachs

2 Scheiben

600685

Frischkäse

40 g

Salatblätter

2

Grapefruit

Schale v. 1

Grapefruitsaft

1 EL

Dillzweig

1

2229

Apfelessig

76028

Olivenöl

71985

weißer Sesam

72562

Salz

2890

Pfeffer

ZUBEREITUNG Den Bun 1 cm über dem Boden teilen Frischkäse mit gehacktem Dill, der Schale und dem Saft der Grapefruit

ZUTATEN FÜR 10 PORTIONEN

Erdbeer Chantilly

ZUTATEN FÜR 10 PORTIONEN Art.-Nr.

Zutat

Menge

606204

Schlagobers

125 g

79593

Zucker

10 bis 15 g

79368

Vanilleextrakt

1/2 TL

ZUBEREITUNG

mischen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen 2 Prisen weißen Sesam, Essig und Olivenöl zu einer Vinaigrette anrühren Bun´n´Roll toasten und den Käse auf beiden Hälften großzügig verstreichen Räucherlachs und mit Vinaigrette angemachten Salat auf die untere Hälfte des Bun legen Bun Deckel aufsetzen

English Brunch

Art.-Nr.

Zutat

Menge

6006353 Eier

10

609506

Bacon Scheiben

20

607225

Topping Barbecue

150 g

72562

Salz

2890

Pfeffer Schnittlauch fein geschnitten

ZUBEREITUNG Bun´n´Roll halbieren Bacon braten Spiegelei braten Bun Scheiben mit Topping Barbecue bestreichen

Schlagobers mit Zucker und Vanille fest schlagen Erdbeeren vorbereiten und in Viertel schneiden

Zwei Scheiben Bacon auflegen Spiegelei vorsichtig auflegen Schnittlauch aufstreuen Bun Deckel aufsetzen

Bun halbieren. Schlagobers aufspritzen Erdbeeren auflegen und Bun Deckel aufsetzen

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH: 609469 Tk Bun´n´Roll 85 g


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100% Dinkel LEICHT VERDAULICHES URGETREIDE

Derzeit macht sich vor allem in Europa ein wachsender Trend zu Dinkelprodukten bemerkbar. Um die Teige leichter verarbeiten und die Backwaren gleichzeitig als „weizenfrei“ kennzeichnen zu können, empfiehlt sich die Beigabe von BECODUR® Dinkel, das ab sofort bei der BÄKO erhältlich ist. Dinkel besticht als Urgetreide mit niedrigem Kreuzungs- und Hybridisierungslevel. Viele Kunden schätzen Dinkelprodukte, weil sie leicht verdaulich sind. Umso wichtiger ist es als Handwerksbetrieb das eigene Portfolio an die Nachfrage anzupassen. Für viele Kollegen stellt das Arbeiten mit Dinkelmehl in der täglichen Produktion eine Herausforderung dar. Einige Bäcker setzen für eine leichtere Verarbeitung

Weizengluten ein, was allerdings bei den Kunden – die sich „weizenfreie“ Produkte wünschen – nicht so gut ankommt. Bei Teigen auf Dinkelbasis empfiehlt sich daher die Zugabe von Dinkelgluten, um die Klebrigkeit zu reduzieren und eine leichtere Bearbeitung sicherzustellen. Das pflanzliche Protein BECODUR® Dinkel wurde von der Blattmann Schweiz AG speziell für Backwaren und eine breite Palette an vegetarischen und veganen Lebensmitteln entwickelt. Das hellbraune Pulver bildet ein elastisches und weiches Gluten-Netzwerk, wenn es mit Wasser gemischt wird. Es verbessert die Wasseraufnahme und erhöht das Volumen in Backwaren. Backstudien zeigten ein erhöhtes Volumen in Vollkorn-Dinkelbrot, angereichert

mit BECODUR® Dinkelgluten unter Beifügung von Ascorbinsäure bzw. Acerola. Nach Beimengung sind keine Prozessanpassungen beim Wechsel von Weizen- zu Dinkelgluten mehr erforderlich. Die Endprodukte können als „weizenfrei“ bzw. „100 % Dinkel“ verkauft werden, was letztlich das Markenvertrauen der Kunden stärkt.

ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH: 609591 Becodur Dinkelgluten 25 kg Sack 609592 Becodur Bio Dinkelgluten 25 kg Sack

Sahnige Aussichten SANOMAT Schlagsahne-Automaten Tradition & Innovation seit 1954.

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Sollte, hätte, könnte? LOS GEHT’S!

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„AN SICH UND SEINE IDEE GLAUBEN, AUS SEINEN EIGENEN FEHLERN LERNEN UND EIN GUTES TEAM UM SICH AUFBAUEN.“ Simply Bread-Gründer Florian Hoffmann, wie sich Mut zu neuen Ideen auszahlen kann. Weiterlesen auf Seite 44

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marketing

OÖ Startup in aller Munde SIMPLY BREAD LINZER MACHTE INVESTOREN SEINE BACKMISCHUNGEN SCHMACKHAFT

m Getrocknete, biologische Rosenblüten verleihen dem Rosenbrot eine besonders fruchtige und blumige Note.

„Simply Bread“ – ein oberösterreichisches Startup für individualisierte Brotbackmischungen überzeugte in der TV-Show „2 Minuten – 2 Millionen“ auf Puls 4. Es folgten ein enormes mediales Echo, große Bekanntheit und zahlreiche Bestellungen. Warum sich Mut zu neuen Ideen auszahlt, erklärt Firmen-Gründer Florian Hoffmann. Das Konzept ist schnell erklärt: „Simply Bread“-Kunden können sich ihre ganz persönliche Brotbackmischung nach Wahl zusammenstellen. Auf einer digitalen Plattform sind die Zutaten schnell und einfach ausgewählt und die Backmischungen rasch

bestellt. Beginnend mit der Basismischung können bis zu vier Extras, zwei Gewürzen und ein Topping (zum Bestreuen) aus über 30 Zutaten ausgewählt werden. Alternativ sind auch fertige Backmischungen (zum Beispiel für Vollkornbrot mit Karotten) erhältlich. Das Produkt berücksichtigt nicht nur persönliche Vorlieben oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten der Kunden, sondern zeichnet sich vor allem durch eine unkomplizierte Zubereitung und eine hohe Qualität der verwendeten Rohstoffe aus. Geliefert wird alles fix-fertig mit der passenden Backanleitung.

Seit dem Jahr 2017 optimiert ein vierköpfiges Team rund um Gründer Florian Hoffmann das Konzept. „Simply Bread spricht mit seinen Brotbackmischungen nicht nur ernährungsbewusste Genießer, sondern auch Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten oder besonderen Ernährungsbedürfnissen (wie zum Beispiel Sportler – Stichwort: Eiweißbrot) an, die Spaß daran haben, Brot selbst zu backen“, erklärt Hoffmann. Im Frühjahr 2019 folgte auf die Vorstellung von „Simply Bread“ bei der Puls 4-Show „2 Minuten – 2 Millionen“ ein enormes mediales Echo. Schlagartig waren die individuellen Brotbackmischungen aus Österreich in aller Munde. Mit einem Gesamtinvestment von 100.000 € sicherten sich alle fünf Investoren der TV-Show einen Anteil an dem Linzer Startup. Neben dem Investment erhielt Simply Bread auch als eines von wenigen Unternehmen dieser TV-Staffel einen Zuschlag für den Vertrieb im stationären Handel durch die REWE Gruppe. „Durch die Teilnahme an der Puls 4-Show bekamen wir die Möglichkeit, unser Produkt einer breiten Masse vorzustellen, was für


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INDIVIDUELLE LEBENSMITTEL VOLL IM TREND

Florian Hoffmann setzt voll auf Individualisierung.

unser noch junges Unternehmen unglaublich wichtig ist. Zum einen konnten wir natürlich die Verkaufszahlen steigern, zum anderen haben sich aber auch viele Kooperationen mit Produzenten oder Vertriebspartnern aufgetan. Vor allem der REWE-Deal wäre ohne die Sendung so wohl nicht zustande gekommen. Das Unternehmen selbst hat sich aber nicht grundlegend geändert: Wir haben uns von Anfang an vorgenommen, organisch zu wachsen, einen Schritt nach dem anderen zu gehen und auch unsere Werte und Vorstellungen haben wir natürlich beibehalten“, sagt Hoffmann.

„In Zukunft werden aus unserer Sicht Lebensmittel immer mehr online verkauft – ein Bereich, wo wir vor allem in Österreich noch eher am Anfang stehen. Wir sehen ganz klar ein berechtigtes Verlangen des Konsumenten nach absoluter Transparenz, die wir mit der Möglichkeit, die Backmischung individuell zusammenzustellen, unseren Kunden auch bieten. Als Konsument will ich nicht nur wissen was in meinen Lebensmitteln enthalten ist, sondern im besten Fall darauf Einfluss nehmen. Das schafft nicht nur Vertrauen, sondern gibt auch Kontrolle zurück, was z.B. für Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten oder besonderen Ernährungsgewohnheiten von hoher Bedeutung ist“, erklärt Hoffmann. Sein Rat an alle Kollegen, die ihren eigenen Weg gehen wollen: „Die drei wichtigsten Dinge für mich in den letzten zwei Jahren waren: An sich und seine Idee glauben, aus seinen eigenen Fehlern lernen und ein gutes Team um sich aufbauen. Letztendlich ist die Verwirklichung einer Idee immer auch harte Arbeit – umso schöner ist es

dann aber, wenn die vielen Mühen belohnt werden und man sieht, dass viele Menschen Freude am eigenen Produkt haben.“

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Simple Zubereitung: Wasser dazu, rühren, bestreuen, backen.

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marketing

Ein Beruf für kreative Köpfe WERBEN UM DEN NACHWUCHS

m Die neue Generation der Bäcker ist unsere Zukunft. Es gilt, dem Nachwuchs unseren abwechslungsreichen Beruf „schmackhaft“ zu machen. Mit der modernen Website www.frischbacha.at ging die Innung der Vorarlberger Bäcker in die Offensive. „Mit dieser Plattform gewähren wir Interessierten einen einzigartigen Einblick in den lebhaften Berufsalltag eines Bäckers“, erklärt der Vorarlberger Innungsmeister Wolfgang Fitz das Ziel der innovativen Plattform, die in Kombination mit einer Social Media-Präsenz betrieben wird. Bei der Konzeption ging es darum, die Jugend zielgerichtet anzusprechen und genau da abzu-

holen, wo sie einen Großteil ihrer Freizeit verbringt: Im Internet. Auf der zeitgemäßen Website sowie dem dazugehörigen Instagramkanal #frischbacha finden Interessierte alle Informationen rund um das Vorarlberger Bäckerhandwerk. Die „Lehrlinge von Morgen“ können dort alles Wissenswerte über die Ausbildung, die Ausbildungspartner, den Verdienst und die Ausbildungsbetriebe sowie einen Überblick über aktuelle Ereignisse im Rahmen der Bäckerlehre in Vorarlberg nachlesen. Unter dem Hashtag #frischbacha posten darüber hinaus „frischbachane“ Bäckergesellen und Lehrlinge Fotos direkt aus den Backstuben.

GEZIELTE INFORMATIONSOFFENSIVE Damit die Initiative weiter gepusht wird, werden laufend neue Akzente gesetzt:„Die Kampagne #frischbacha kommt bei den Lehrlingen recht gut an, muss jedoch auch immer wieder gepusht werden. Wir haben diesbezüglich eine Social-Media-Challenge ins Leben gerufen: Dabei werden die Lehrlinge für fleißiges Posten belohnt. Wir sind derzeit dabei, die ersten Evaluierungen in der Berufsschule bei den Lehrlingen auszuwerten. Um das Gemeinschaftsgefühl unter den Bäckerlehrlingen


zu steigern, haben wir vergangenes Jahr den ersten ‚Tag der Bäckerlehre‘ eingeführt, dabei standen über den ganzen Tag verteilt gemeinsame Aktivitäten der Bäckerlehrlinge im Vordergrund“, freut sich Christian Koch, Geschäftsführer der Innung der Bäcker in Vorarlberg, über die gelungene Maßnahme.

Backwaren digital und computergesteuert immer mehr verfeinert und ausgebreitet haben. „Diesen geänderten Anforderungen soll mit dem neuen Lehrberuf ,BacktechnologIn' Rechnung getragen werden", erklärt Reinhard Honeder, Innungsmeister-Stv. der Lebensmittelgewerbe und Bäckersprecher. Gleichzeitig

Kompakt, einfach, rationell Für höchste Ansprüche. SAROPACKER Winkelschweissmaschinen, kombiniert mit Tunnel. END

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Foto: © Roland Paulitsch/WKV

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Die Plattform der Vorarlberger Bäcker – www.frischbacha.at – gewährt Einblick in den Bäckeralltag.

NEUER LEHRBERUF „BACKTECHNOLOGIN“ Auch in der Ausbildung unseres Nachwuchses tut sich einiges. So startet im Herbst in der Berufsschule 10 in Linz erstmals der neue Lehrberuf „BacktechnologIn“. Mit diesem Angebot sollen gezielt die Fachkräfte von Morgen, insbesondere für den Bereich Führungskräfte in der Produktion, ausgebildet werden. Das Sortiment in den Bäckereibetrieben hat sich in den letzten Jahren genauso rapide weiterentwickelt wie sich die Anlagen zur Herstellung von

hofft er, dass mit dieser modernen Lehre das traditionelle Bäckergewerbe einen Image- und Attraktivitätsschub erhält: „Die Karrieremöglichkeiten werden breiter, es gibt bessere Berufseinstiegs- und Aufstiegschancen – auch für jene, die bereits den Bäckerberuf erlernt haben.“ Die 3,5 Jahre dauernde Ausbildung richtet sich demnach gezielt an Bäcker, die sich nach ihrem Lehrabschluss höherqualifizieren möchten bzw. Angestellte in modernen Handwerksbetrieben oder großgewerblichen Bereichen der Backwarenerzeugung sowie Lebensmitteltechnologen, die ihre Kenntnisse im Backwarenbereich erweitern möchten.

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marketing

Streng geheim war gestern! BACKKURSE BOOMEN

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All diese Backwaren wurden beim 2-tägigen Workshop mit Dietmar Kappl in Haushaltsöfen und Küchenmaschinen hergestellt.


49 Elisabeth Ruckser gibt ihr Wissen in der 1.

Foto: © Bio-Backschule/Andrea Peller

Waldviertler Bio-Backschule weiter.

Dietmar Kappl (homebaking.at) tut es. Franz Brandl auch. Georg Öfferl ebenso. Sie setzen nicht auf gut gehütete Geheimrezepte, sondern geben ihr Wissen bereitwillig weiter. Warum Brotbackkurse boomen und wie letztlich auch die gesamte Branche davon profitiert: DIY (Do it yourself) ist ein Trend, der heute vor kaum jemandem mehr Halt macht. Nähen, Einkochen, Obst und Gemüse pflanzen, Basteln und Backen sind wieder hip. Was früher einmal aus Sicht der Jugend einen altbackenen Großmutter-Charme besaß, gilt heute als trendy. Auf Instagram und Pinterest findet sich eine Fülle an Rezepten, Tipps und Fotos rund um die neu entdeckte Liebe zum Handwerk. Nicht zuletzt deshalb ist die Nachfrage nach Kursen zum Thema Brot- oder Mehlspeisenbacken ungebrochen.

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SELBER BACKEN STEIGERT DIE WERTSCHÄTZUNG

Foto: © Bio-Backschule/Andrea Peller

Die Überlegung „Wenn die Kunden nun ihr Brot selbst backen, werden die Bäcker aussterben“ ist zu kurz gedacht. Denn genau das Gegenteil ist der Fall: „Ich habe überhaupt kein Problem damit, meine Rezepte preiszugeben. Im Gegenteil: Das zeigt doch meine Kompetenz und das Know-how, was dahintersteckt“, erklärt Dietmar Kappl von Reichl Brot, der unter anderem Backkurse bei der Bäckerakademie in Weinheim anleitet. Ähnlich beliebt sind die Kurse der 1. Waldviertler Bio-Backschule in den historischen Räumen des „Alten Bürgerspitals" in Drosendorf

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marketing Barbara van Melle und Simon Wöckl begeistern mit einem abwechslungsreichen Programm.

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an der Thaya. Hier geben Konditorund Bäckermeister in verschiedenen Themenworkshops ihr Wissen an die Interessierten weiter. „Eines meiner großen Anliegen in den Kursen ist es, zu zeigen, wie viel Aufwand, Zeit, Können und Wissen in gutem Lebensmittelhandwerk steckt. Das funktioniert wunderbar und bewirkt bei den Kursteilnehmern einen richtiggehenden Aha-Effekt, den ich in den Workshops seit 2014 immer wieder mit großer Freude beobachten kann“, erzählt Elisabeth Ruckser, Gourmet-Journalistin und Initiatorin der Bio-Backschule. Ein echter Vorteil derartiger Veranstaltungen ist das gute Gefühl, mit dem die Teilnehmer nach Hause gehen: Die Erkenntnis, über wie viel Wissen über Rohstoffe und Verfahren der Bäcker verfügt. Das Erleben, wie viel Arbeit hinter jedem einzelnen Produkt steckt. Bis hin zu der Liebe zum Detail, die in jedes einzelne Handwerksprodukt einfließt – all das macht die Workshop-Teilnehmer häufig zu begeisterten Stammkunden beim Bäcker bzw. Konditor. Denn vom schnellen Aufbacken – à la Diskontware – sind diese Backerlebnisse weit entfernt.

BROTATELIER FÜR PROFESSIONELLE BACKKURSE Auch Brot-Expertin und „Kruste & Krume“-Initiatorin Barbara van Melle ist vom positiven Effekt der Backkurse für unsere Branche überzeugt. Nachdem die Workshops bei ihren Brotfestivals stets so rasch ausgebucht waren, kam sie auf die Idee eine Location für derartige Kurse ins Leben zu rufen. So eröffnete sie 2018


51 joseph brot vom pheinsten

im historischen Wiener Mühlenviertel gemeinsam mit Simon Wöckl ein eigenes Brotback-Atelier. Hier können Bäcker bei Workshops ihre Erfahrungen an Kunden weitergeben. Geboten werden Brotbackworkshops zu den unterschiedlichsten Themen: Von Roggensauerteig-Workshops für Newcomer bis zu Spezialthemen wie „Bella Italia“, wo mit österreichischem Hartweizen Pizzateige, Foccacia oder Grissini gebacken werden. Gastbäcker wie Pierre Reboul oder Georg Öfferl begeisterten die Teilnehmer ebenso wie das kongeniale Duo Simon Wöckl und Barbara van Melle. Nach der Sommerpause geht es Mitte September wieder mit einem spannenden Kursprogramm los.

#MEINJOSEPH – COMMUNITY FÜR BACKFANS Joseph Brot wiederum versorgt seine #meinjoseph-Community laufend mit neuen Rezepten, Tricks und Tipps. Den passenden Sauerteig dafür können sich die Backfans jeden ersten Mittwoch in einer der Filialen besorgen. Ein eigenes Handbuch mit Checklisten, Rezepten und Anleitung zum Einschlagen steht den Mitgliedern zum kostenlosen Download zur Verfügung. Die Backfans versehen ihre Meisterwerke auf Instagram und Twitter mit dem Hashtag #meinjo-

BACK DIR DEIN BROT DOCH MAL SELBER! Mit deinem Joseph Roggensauerteig. #meinjoseph – die Brotback-Community von Joseph Brot

seph, was die Vernetzung fördert. Denn kaum etwas ist so ansteckend wie ehrliche Begeisterung.

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Etagenöfen ENTSCHEIDUNG ZWISCHEN RAUCHGAS UND THERMOÖL

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Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

Etagenofen: Technologien der Zukunft a Foto: BÄKO

Etagenöfen gelten zwar aus gutem Grund als Alleskönner, doch den einen perfekten Ofen gibt es dennoch nicht. Stattdessen existiert eine große Vielfalt an unterschiedlichsten Typen und hunderten Modellen mit kleinen bis großen Backflächen sowie verschiedenen Brennstoffen, Beheizungssystemen, Beschickungssystemen, Steuerungsfunktionen und Ausstattungsoptionen.

Wer einen neuen Ofen kaufen möchte, hat es deshalb nicht leicht, das richtige Modell auszuwählen. Die erste Grundsatzentscheidung ist dabei zwischen Stikkenofen, Wagenofen und Etagenofen zu treffen. Der Stikkenofen arbeitet zum Beispiel mit einer eher oberflächenbetonten Wärmeübertragung und lässt so eine feine Kruste entstehen. Daher eignet er sich besonders gut für Kleingebäcke und Halbgebackenes. Ein Thermoöl-Wagenofen punktet dagegen mit der gleichen rationellen Beschickung wie ein Stikkenofen, in erster Linie mit einer gleichmäßigen, sanften Wärmeübertragung, was ideal für Feingebäck, aber auch für Semmerl, Kleingebäck und Kastenbrote ist. Die Charakteristik eines Etagenofens ist stattdessen vor allem bodenbe-

HEUFT VULKAN Thermoöl Etagen- und Wagenöfen

tont und die Gebäcke zeichnen sich durch eine kräftige Kruste mit ausgeprägten Röstaromen aus. Somit ist dieser Ofentyp prädestiniert für frei geschobene Brote aller Art – sowohl mit hohem Weizenanteil als auch mit hohem Roggenanteil. Darüber hinaus ist er aber auch, wie schon gesagt, nahezu universell einsetzbar, etwa für Brote, Kleingebäck, Feingebäck, Blechkuchen oder Tortenböden.

THERMOÖL ODER RAUCHGAS-CHARAKTERISTIK? Auf einem Rauchgasumwälzer zu backen, als wäre es ein ThermoölBackofen und doch zugleich die ganze Rauchgas-Charakteristik zur Verfügung haben? Mit dem MIWE variobake hat der Backofenbauer eine Lösung gefunden. Diese beim MIWE ideal e+ eingesetzte Technologie erlaubt nämlich eine feinere und flexiblere Temperaturführung in der Backkammer als vorher möglich. Zwei Komponenten tragen das ihre zu diesem raffinierten Steuerungsverhalten bei. Da ist zum einen ein modulierender Brenner, der feinfühliger steuerbar ist als ein her-


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Etagenofen MIWE ideal e+ mit automatischer Beschickungsanlage MIWE athlet und Staubsauger-Vorrichtung.

kömmlicher Stufenbrenner. Zum anderen regelt die MIWE TC Touch Steuerung mit intelligenter Logik diesen modulierenden Brenner immer in exakt der Leistungsstufe ein, die für den gewünschten Temperaturverlauf gebraucht wird. Wie kann man nun damit auf einem Rauchgasumwälzer das Backverhalten eines Thermoölumwälzers abbilden? Rauchgas und Thermoöl haben sehr unterschiedliche thermische Eigenschaften. So kann Thermoöl etwa 2.500-mal so viel Energie aufnehmen und auch wieder abgeben wie Rauchgas. Es speichert also sehr viel mehr Wärmeenergie und zeigt sich beim Temperaturverhalten weitaus weniger beweglich als Rauchgas. In einem Thermoölumwälzer wird daher generell eher mit einer geringeren Temperaturspreizung gebacken als bei Rauchgas. Die Temperatur beim Einschießen liegt deutlich (rund 20°C) unter der des Rauchgasumwälzers und die Temperaturkurve fällt wesentlich flacher.

Mit herkömmlicher Brenner- und Steuerungstechnik lässt sich dieses spezifische Thermoöl-Temperaturverhalten auf einem Rauchgasumwälzer allerdings nicht abbilden. Um die flach abfallende Temperaturkurve des Thermoöl-Backofens zu realisieren, müsste ein Stufenbrenner immer wieder in Intervallen zum Gegenheizen gestartet

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Mit dem Stand der heutigen Technik bei HEUFT ist es problemlos möglich, während des Backprozesses in ca. 20 bis 30 Minuten von z.B. 250°C auf 200°C zu fallen.

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werden. Das brächte ihn wegen der vielen Schaltintervalle nicht nur mechanisch ziemlich bald an seine Leistungsgrenze. Es würde auch die bei jedem Brennerstart wegen der unvollständigen Verbrennung anfallenden Schadstoffe geballt ins System einblasen. Und vor allem: Der Stufenbrenner würde bei jedem Einschaltvorgang mit Volllast Hitze ins System pusten – selbst bei kürzesten Schaltzyklen entschieden zu viel für die eine oder andere Backware. Der Stufenbrenner arbeitet ja nur in zwei Zuständen: AN (= volle Leistung) und AUS (= keine Leistung). Beim Zweistufenbrenner sieht es nicht wirklich besser aus: Er kennt ja nur eine weitere Einstellung (Teillast). Herkömmliche Brenner können eine vorgegebene Temperaturkurve daher immer nur annäherungsweise abbilden, indem sie ständig zwischen voller Leistung und AUS wechseln. Die thermische Leistung des modulierenden Brenners ist hingegen bedarfsgenau und gleitend, also vollkommen variabel einstellbar und zudem programmgesteuert zu „deckeln“. Der

modulierende Brenner lässt sich feinfühlig dosieren wie ein Gaspedal – daher die große Geschmeidigkeit beim Abfahren der Temperaturkurve. Die Brennerleistung „schießt“ nicht über den aktuellen Bedarf (oder über das den Backwaren zuträgliche Maß) hinaus. Bei HEUFT werden seit Jahrzehnten modulierende Brenner eingesetzt. Mit einer intelligenten Steuerung wie der MIWE TC im Rücken kann ein modulierender Brenner auch rauchgas-atypische Temperaturkurven exakt (und schonend für das Backgut) abfahren, was bis dato noch nicht möglich war. Die Steuerung fährt dazu detailgenau eine klassische Thermoöl-Backkurve ab, wie sie beispielsweise bei Thermoöl-Etagenöfen üblich sind. Auch energetisch ist MIWE vario­ bake noch einmal ein Zugewinn. Durch langsames, punktgenaues Gegenheizen beim Backen wird die Aufheizzeit verkürzt und Energie gespart, die dosierte Leistungsgabe schont zudem das Material und verringert insgesamt den Schadstoffausstoß.

FASZINATION THERMOÖL-SYSTEM In den meisten, aktuell eingesetzten Etagenöfen wird die zum Backen erforderliche Hitze – mit Ausnahme von direkt beheizten Holz- und Elektroetagenöfen – indirekt mit gasförmigen oder flüssigen Heizmedien vom Hitzeerzeuger (Brenner) in die Herdkammer transportiert. Neben Rauchgas, Heißluft und Wasserdampf ist Thermoöl ein weit verbreiteter Wärmeträger, der dank seiner hohen Wärmespeicherfähigkeit eine

sanfte Hitze intensiv auf das Gebäck überträgt. In diesem Artikel gehen wir unter anderem auf die Vor- und Nachteile sowie charakteristische Eigenschaften und Möglichkeiten dieses universell einsetzbaren und vielgestaltigen Ofensystems ein. Das Thermoöl-System lässt sich mit einer Gebäude-Zentralheizung, die allerdings mit erheblich höheren Temperaturen arbeitet, vergleichen: Im oft getrennt vom Backofen aufgestellten, meist mit Gas oder Öl, aber auch mit Strom befeuerten Spezialheizkessel wird der Wärmeträger Thermoöl aufgeheizt. Wie bei der Zentralheizung wird das Thermoöl mit einer Wärmepumpe (Magnetkupplungspumpe bei HEUFT-Serie) in einem ständigen Kreislauf über ein isoliertes Rohrsystem zu den Heizkörpern transportiert. Im Falle der Backöfen sind das labyrinthartige Radiatoren, durch die das Öl fließt und dort die im Heizkessel aufgenommene Energie abgibt. Die Heizplatten befinden sich an den Ober- und Unterseiten der Herdkammern und bilden somit die Ober- und Unterhitze. Das heiße Thermoöl zirkuliert mittels starker Pumpen drucklos und schnell (rund 8.000 l/Std. bei 20 m2 Backfläche) in einem offenen System, wobei nur der Fließdruck und kein Überdruck durch sich ausdehnende Wärmeträgerflüssigkeit entsteht. Es besteht also keine Explosionsgefahr. Als Nachteil werden oft der hohe Aufwand an Leitungsmaterial und Aggregaten sowie Folgekosten für Wartung und für das jährliche Service und Reparaturen genannt, geschätzt rund 5-10 % der Investitionssumme. Beim Thermoöl-System gibt es genau genommen zwei Heiz-


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kreisläufe: Den Kessel- oder auch Primärkreislauf, der das Thermoöl zum Ofen führt und den internen Ofenkreislauf – auch Sekundärkreislauf genannt. Die Regulierung der Temperatur im Ofen geht wie folgt vor sich: Ein automatisches Öl-Ventil regelt die Thermoöl-Zufuhr vom Primär- in den Sekundärkreislauf. Zum Sekundärkreislauf gehören die bereits genannten Radiatoren und die Schwadenanlage. Eine separate Umwälzpumpe lässt dabei den Wärmeträger innerhalb des Ofenkreislaufs ständig zirkulieren, wodurch eine gleichmäßige Temperaturverteilung in der Backkammer erreicht wird. Das Öl-Ventil lässt automatisch so lange Öl aus dem Primärkreislauf in den Sekundärkreislauf strömen, bis die am Thermostat eingestellte Herdtemperatur erreicht ist. Die Temperatur-Steigleistung der Öfen kann übrigens bei allen Fabrikaten und Bauformen mit realistischen 10 °C pro Minute angegeben werden. Die Möglichkeiten dieser Technik reichen von der gleichmäßigen Temperaturverteilung in Wagenöfen über eine getrennt regelbare Ober- und Unterhitze im Etagenofen bis hin zu unabhängig voneinander regelbaren Temperaturzonen in Durchlauf- oder Tunnelöfen.

Schema eines Thermoöl- und Wagenofens mit externer Heizkesselanlage von HEUFT.

BACKEIGENSCHAFTEN Da Thermoöl eine viel größere Energiemenge als Luft transportieren kann, muss es nicht so weit überhitzt werden wie beispielsweise die Luft in einem Heizgas-Umwälzer. Auch sinkt die Temperatur des Wärmeträgers nicht so stark ab, da eine ausreichend große Energiemenge im Thermoöl gespeichert bleibt. Dadurch weist der Thermoöl-Ofen eine andere Backeigenschaftenhaltung wie andere Systeme auf. Optimale und gleichmäßige Backergebnisse benötigen einen möglichst geringen Temperaturunterschied (Delta D), Delta T zwischen Wärmeträger und Backraum, beziehungsweise dem Backgut. Er ist jedoch nur in der letzten Backphase, also gegen Ende des Backprozesses, unbedingt nötig. Zu Beginn des Backprozesses darf es,

abhängig vom Gär-Reifezustand der Teiglinge, auch eine etwas aggressivere Hitze sein, die eine schnelle Hautbildung und auch ausreichenden Ofentrieb bewirkt. Die Werte der einzelnen, sogenannten Temperaturgradienten sind vom verwendeten Wärmeträger abhängig und daher für diesen spezifisch. Sie liegen nach Schätzungen im direktbeheizten Elektroofen bei etwa 70 bis 90 °C, im Heizgas-Umwälzofen bei circa 60 bis 70 °C und in Ringrohr-Öfen bei etwa 40 bis 50 °C. Das Thermoöl weist aufgrund seiner hohen Wärmespeicherfähigkeit mit circa 20 bis 25 °C den geringsten Temperaturunterschied auf. Das erklärt das sanfte Backverhalten des Thermoöl-Ofens.

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Entscheidend ist die Schwadenmenge in den ersten Sekunden; so kann ein Maximum an Schwaden kondensieren, bevor er überhitzt. Wie die Grafik zeigt, stellt MIWE atmo-jet den Schwaden mit rund 2,5-fachem Druck deutlich schneller zur Verfügung.

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lung, Bäckerkälte und erst recht im Backofen. Richtiges Beschwaden und Entschwaden sind für die Ausbildung perfekter Produkte ebenso wichtig wie der richtige Temperaturverlauf. Wenn der Bäcker oder Konditor Schwaden gibt, bringt er gezielt große Mengen Wasserdampf in die Backkammer ein. Aus einem Liter Wasser werden bei einem Druck von einem Bar und einer Temperatur von 100 °C rund 1.700 l Dampf – mit einigen Litern Wasser kann man dadurch auch große Backkammern schnell und gleichmäßig bedampfen. Der 100 °C (und mehr) heiße Dampf soll auf der nur rund 30 °C warmen

Oberfläche der Teiglinge in feinsten Tröpfchen kondensieren. Dieses Kondensat hält die Teiglingsoberfläche während der Volumenzunahme durch den Ofentrieb feucht-elastisch und vermeidet so Risse im Gebäck. Gleichzeitig bringt der rasch kondensierende Schwaden erhebliche Wärmemengen auf das Backgut. Schließlich fördert die Feuchte an der Oberfläche die Dextrinbildung, was sich sowohl optisch beim Glanz, als auch geschmacklich positiv niederschlägt. Dampf ist nun allerdings keineswegs gleich Dampf. MIWE hat mit atmo-jet eine spezielle Schwadentechnologie entwickelt. Herz-

stück der Technologie ist Druckluft – allerdings nicht zu dem Zweck, den Schwaden damit in den Backraum zu befördern. Die Druckluft wird vielmehr vor allem genutzt, um das Wasser bereits beim Einströmen in den Dampferzeuger über ein Düsensystem in winzig kleine Tröpfchen zu zerstäuben. Dieser feine Nebel setzt sich im Schwadenapparat großflächig auf dem Dampferzeuger nieder (nicht punktuell wie beim herkömmlichen Wasserstrahl). So wird die ganze Oberfläche des Dampferzeugers wesentlich besser benetzt und genutzt, was sich ganz nebenbei auch in einem reduzierten Wasserbedarf niederschlägt. Dabei entsteht durch die schnelle Verdampfung Sattdampf mit deutlich höherem Druck in der Backkammer als bei herkömmlichen Systemen. Dieses System lässt sich mit geringem Aufwand auch bei bestehenden Installationen des MIWE thermo-static oder MIWE ideal e+ nachrüsten. Jeder Bäcker und dessen Kunden wünschen sich ein Gebäck mit perfektem Glanz und einer optimalen Fensterung sowie guter Rösche.

IMRPESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp.at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Prok. Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@ baeko.at), Ing. Christoph Staudinger (Qualitätsmanagement, c.staudinger@baeko.at), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at) // Leserservice marketing@baeko.at // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreisliste 01/2018 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.


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Backszene 3/2019  

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