44
Warenkunde
Apfel ist nicht Apfel und Geiz nicht wirklich geil
BÄKO-Schätze der Natur
Auf 32 Hektar bestem Boden wachsen die „Apfelino®“Äpfel unter Oberösterreichs Himmel heran.
Fotos: Schiefermüller
Bild rechts: Ökonomierat Walter, Gerhard, Silvia und Waltraud Schiefermüller.
Folgendes Szenario: Kellnerin serviert dem Gast einer Café-Konditorei eine Melange und einen Wiener Apfelstrudel. Als sie wieder am Tisch vorbeikommt, erkundigt Sie sich freundlich: „Na, schmeckt’s?“ Der Gast blickt auf: „Ja! Nach nichts!“ Was ist passiert? Bisher wurde der Apfelstrudel, sogar eine Spezialität des Hauses, von den Gästen doch immer sehr gelobt. Auch am alten Familienrezept wurde nichts geändert. Jetzt kostet der Backstubenleiter den Apfelstrudel selbst. Tatsächlich, der schmeckt ziemlich fad. Es sind die Äpfel, stellt er fest, nachdem er auch diese probiert hat. Die haben zu wenig Säure und sind auch etwas mehlig. Die eingekaufte neue Sorte stammt aus Fernost und war verlockend billig. Das rächt sich jetzt.
Das alles ist jetzt natürlich reine Fiktion! Oder? Könnte höchstens als „Geiz ist geil“-TV-Spot-Variante herhalten; wenngleich nun auch für diese andere Branche. Tatsache ist jedenfalls: Wer billig kauft, kauft teuer! Das ist bei Äpfeln nicht anders. • In den vier BACKWERK-Ausgaben 2010 hatten wir Ihnen alles Wissenswerte über den Apfel – von der Blüte über die Knospe bis hin zur reifen Frucht, von der Pflege der Plantage über die Ausdünnung der jungen Früchte, die Schädlingsvorsorge und Ernte bis hin zur Verarbeitung – geschildert und vermittelt, wodurch sich ein perfekter heimischer Apfel von billiger Importware unterscheidet. Und dass ein solcher für die letztendliche Verarbeitung beim Bäcker und Konditor vorbereiteter, also gewaschener, geschälter, entkernter, blättrig oder in Scheiben geschnittener und in backstubengerechten Portionen vakuumverpackter österreichischer Apfel nicht teurer kommt, als würden Sie, liebe Leser – oder Ihre Mitarbeiter –
sich diese ganze Arbeit selbst und mit einem billigen Apfel antun. Ganz abgesehen mal vom Gewichtsschwund durch den Abfall von Schale und Apfelputz – ein Kilogramm fertiger Apfelscheiben sind ja weit mehr, als von einem Kilogramm ganzer Äpfel gewonnen werden kann. Im Durchschnitt beträgt die Ausbeute – egal ob maschinell oder händisch geschält – zwischen 55 und 65 %; je nach Qualität der verwendeten Apfelsorte. • In Wort und Bild dokumentiert hatten wir diese Serie am Beispiel des Obsthofes Walter Schiefermüller, bekannt unter dem Namen „Apfelino®“, in Mistelbach bei Wels. „Apfelino®“ ist bei der BÄKO-Österreich gelistet, weil die Äpfel und vieles, was Schiefermüller davon herstellt, überzeugt haben. Im Kasten rechts findet sich darüber eine Aufstellung. Ökonomierat Walter Schiefermüller und sein Sohn Gerhard führen ihren Obsthof mitten im Genussland Oberösterreich äußerst innovativ und erfolgreich. Mit ihrer regional bezogenen und geschlossenen Produktion stehen sie für Spitzenqualität statt Massenproduktion. Die fruchtbaren Lagen der Apfelplantagen im Großraum Buchkirchen, Scharten und Mistelbach bei Wels zählen zu den besten Mitteleuropas und bilden die ideale Voraussetzung für eine intensive Farbe und ein wunderbares Aroma der Äpfel, das man „riechen und schmecken“ kann. Auf 32 Hektar Anbaufläche gedeihen 16 verschiedene Sorten wohlschmeckender Tafel-