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德麥日本 包材講習會 林煌舜 師傅

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味覺滿足的設計家 林煌舜 師傅 現任德麥食品西點烘焙技師 烘焙資歷超過30年 ‧資歷:布列德、溫哥勒、 五穀雜糧 ‧品項特長:所有類型西點,以常 溫類產品為主 ‧技術專長:將概念融合入實際作業, 調和百吃不厭的口味

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目 錄 綺麗乳酪杯 小莓酥 牛奶糖 布列塔尼酥餅 黑醋栗巧克力罐 玫瑰覆盆子 法式鹹派

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綺麗乳酪

Memo

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綺麗乳酪杯 材料名稱 :

(g)

材料名稱 :

(g)

塔皮

百香柑橙果醬

飛雪金磚奶油 ...................540 瑪卡龍專用糖粉 .................336 杏仁粉 .........................120 鷹牌高筋麵粉 ...................225 鑽石牌低筋麵粉 .................675 海鹽 .............................9 合計 ..........................1905

樂比冷凍百香果果泥 .............280 樂比冷凍柑橘果泥 ...............107 樂比冷凍檸檬果泥 .................8 上白糖 .........................200 果膠粉 ...........................6

生乳酪

百香柑橙香緹

四葉北海道十勝馬斯卡邦 .........572 鮮奶 ...........................285 吉利丁塊 .......................113 蛋黃 ...........................135 上白糖 .........................240 水 ..............................70 四葉北海道十勝奶霜 .............375

四葉北海道十勝奶霜 .............500 百香柑橙果醬 ...................200

合計 ...........................601

合計 ...........................700

合計 ..........................1790

烤乳酪 四葉北海道十勝奶油起士 ........2250 上白糖 .........................500 全蛋 ...........................200 鑽石牌低筋麵粉 .................125 優格 < 無糖 >....................125 合計 ..........................3200

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小莓酥

Memo

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小莓酥 材料名稱 :

(g)

飛雪金磚奶油 ...................360 上白糖 ..........................90 海鹽 ............................20 杏仁粉 .........................160 特寶笠果子專用粉 ...............390 杏仁角 < 熟 >.....................40 新鮮檸檬皮 ....................1 顆 新鮮柳橙皮 ....................1 顆

材料名稱 :

(g)

乾燥樹莓碎粒 ....................30 皇家防潮糖粉 ...................150

合計 .......................180

合計 ........................1905

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牛奶糖

Memo

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牛奶糖 材料名稱 :

(g)

水 .............................180 雪花糖 .........................300 M85 麥芽糖 .....................800 S-350 糖漿 ......................55 海鹽 ............................10 卡地亞動物性鮮奶油 .............500 四葉北海道十勝奶霜 .............500 煉奶 ...........................130 飛雪金磚奶油 ....................85 京皇餡 .........................150 玉米粉 ..........................50 夏威夷豆 ......................1000 合計 ..........................3760

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布列塔尼

Memo

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酥餅


布列塔尼酥餅 材料名稱 :

(g)

飛雪金磚奶油 ..................1000 海鹽 ............................10 熟蛋黃 < 過篩 > .................4 個 瑪卡龍專用糖粉 .................350 特寶笠果子專用粉 ...............950 玉米粉 .........................200

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克 黑醋栗巧

Memo

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力罐


黑醋栗巧克力罐 材料名稱 :

(g)

材料名稱 :

(g)

黑醋栗果凍

咖啡巧克力慕斯

上白糖 .........................150 果膠粉 ..........................18 水 .............................105 樂比冷凍黑醋栗果泥 .............750 樂比冷凍覆盆子果泥 .............315 吉利丁塊 .......................190

牛奶 ...........................250 吉利丁塊 ........................96 嘉麗寶 40.7% 牛奶鈕扣 ...........600 義式咖啡 .......................270 蛋白粉 ..........................30 葡萄糖粉 .......................170 四葉北海道十勝奶霜 .............690

合計 ..........................1528 合計 ..........................2106

可可酥脆粒 飛雪金磚奶油 ...................200 鷹牌高筋麵粉 ...................240 杏仁粉 .........................100 上白糖 .........................200 嘉麗寶高脂可可粉 ................40 小蘇打 ...........................2 海鹽 .............................4 合計 ...........................786

可可酥塗層 嘉麗寶 70% 頂級苦甜巧扣 .........200 嘉麗寶可可脂鈕扣 ...............200 合計 ...........................400

黑醋栗奶油 卡地亞動物性鮮奶油 .............830 上白糖 .........................180 蛋黃 ...........................240 樂比冷凍黑醋栗果泥 .............570 吉利丁塊 .......................108 合計 ..........................1928

香草栗子餡 京日法式栗子醬 .................750 香草精 ...........................4 卡地亞動物性鮮奶油 .............200 合計 ...........................954

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玫瑰覆盆

Memo

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玫瑰覆盆子 材料名稱 :

(g)

上白糖 .........................300 M85 麥芽糖 ......................60 維尼覆盆子利口酒 ................60 全蛋 ...........................390 特寶笠果子專用粉 ...............390 百鑽無鋁泡打粉 ..................12 牛奶 ............................30 飛雪金磚奶油 ...................390 乾燥覆盆子碎粒 ..................90 合計 ..........................1722

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法式鹹派

Memo

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法式鹹派 材料名稱 :

(g)

材料名稱 :

(g)

塔皮

蛋汁

拿破崙法國專用粉 ..............1200 飛雪金磚奶油 ...................600 鹽 ..............................15 上白糖 ..........................15 冰水 ...........................400

卡地亞動物性鮮奶油 .............500 蛋黃 ...........................100 全蛋 ...........................150 鹽 ...............................5 荳蔻粉 ...........................1 雞精粉 ...........................1

合計 ..........................2230 合計 ...........................757

內餡

表面

炒香洋蔥 .......................600 煎過培根 .......................160 雙色披薩絲 .....................140 洋基 184 片起士片 ...............140 黑胡椒 ....................... 適量

帕瑪森起士粉 .................. 適量 747 德國腸 .................... 適量

合計 ..........................1040

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TEHCHUN

天滿包材 創立於1949年,總公司位於日本大阪市的天滿紙器,是各類麵包、蛋糕、甜點的紙 類包材專家。正所謂佛要金裝,人要衣裝,一個好吃的麵包甜點,若是有了美麗的 包裝,自然更能增添美味感與價值感,對於追求提高商品售價的店家而言,完美包 材的重要性,不下於各類精選的食材,同時更能夠提升店家的整體質感,讓消費者 在帶著產品回家之後,依然對店家擁有著良好印象。 一個完美的包材,做起來可一點都不簡單!天滿紙器所製作的,不僅是包材,更是 「看起來最美味的包材」。天滿紙器產品的原點,就是「抓得住人心的設計」、 「衛生安全」、「使用的便利與安全性」、「包材原本用途應具有的機能性」等, 以各個角度的觀點,創造出店家與消費者都喜愛的包材產品。自創始以來,天滿紙 器即持續致力於產品創新,在麵包糕點的領域中,天滿紙器持續被認為是此業界的 領導品牌之一。

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NAKAZAWA

中澤包材 創立於西元1950年中澤包裝,主要是製作甜點的外包裝以及應用周邊,秉持著堅持 創造把美味、真心、未來包起來的包裝,從紙質原料的選擇、外觀的設計、印刷、 後續加工都不敢馬虎,我們有身為日本製品的驕傲,即便是誤差也必須在一毫米以 下,為的都是呈現完美的製品;我們目標是成為能把蘊含了職人技術的產品傳達至 世界的企業,利用我們獨到眼光與專業,使原本美好糕點更能錦上添花,帶給顧客 更加貼心的感受。

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T E H M A G

F O O D S

台北總公司 新北市五股區五權五路31號 電話:(02)2298-1347 傳真:(02)2298-2263 台中營業所 台中市南屯區工業區20路32號 電話:(04)2359-2203 傳真:(04)2359-3911 高雄營業所 高雄市三民區銀杉街55號 電話:(07)397-0415 傳真:(07)397-0408 宜蘭辦事處 宜蘭縣宜蘭市民權新路132號 電話:(03)931-5823 傳真:(03)931-5818 花蓮辦事處 花蓮縣新城鄉花師街15號 電話:(03)824-6923 傳真:(03)824-6023 新竹辦事處 新竹市警光路40號 電話:(03)523-3068 傳真:(03)523-3013 嘉義營業所 嘉義市育人路432號 電話:(05)236-6298 傳真:(05)236-6297 台南辦事處 台南市永康區永大路一段122號 電話:(06)273-7250 傳真:(06)273-7251 無錫芝蘭雅 江蘇省無錫市錫山經濟開發區友誼北路312號 電話:0510-83774575 傳真:0510-83777471 香港(潤富)公司 觀塘鴻圖道16號志成工業大廈2樓A座 電話:86-(0)510-83774575 傳真:86-(0)510-83777471 馬來西亞子公司 5&7, Jalan Sepadu 25/123A, Sec 25, 40400 Shah Alam Tel : 03-7499 3089 Fax : 1700813619 http://www.tehmag.com.tw E-mail:tehmag@ms37.hinet.net

TehMag workshop-201808  
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