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Ben Haslett RAVIFRUIT DEMONSTRATION

樂比西點講習 - 用專業打造完美境界 -


RAV IFRUI T

R AVIFR UIT

1

Twizzle

2

Humbug

3

Gravit

4

Tata

5

Juane

6

Pacho

法國樂比冷凍水果果泥 自1981年以來,樂比公司為了提供世界公認的高品質產品,持續不斷的努力著。 樂比公司在水果業界鑽研30年以上,以擁有豐富經驗和專業知識自豪。 對自然的尊重、原味的堅持以及滿足專業客戶的需求,一直是樂比公司最主要的 政策。

樂比公司認為,最佳的產品的誕生,是從果園開始,到最終製品的每一個環節都 息息相關的。

●和法國當地的農家以及歐洲各國的水果供應者,簽定生產履歷契約。 ●只選用完熟的水果。 ●對不同的水果採用適合的作業工程,並尊循HACCP的品質管理。 ●提供最新的創意和技術,分享給所有的客戶。

現在,樂比公司的產品,已銷售至全世界60個國家以上,橫跨各個大陸,在水果 業界嚴然成為高品質的代名詞。

2

Black Currant Jam黑醋栗果醬 Caramel Ginger Ganache 焦糖薑汁甘納許

Baked Spiced Pear烘烤香料洋梨 Hazelnut Dacquoise榛果達克瓦茲 Blackcurrant Crémeux黑醋栗奶醬 Chestnut Cream栗子奶霜 Whole Wheat Sable全麥沙布列

Soft Chocolate Cake巧克力蛋糕 Cointreau Syrup香橙糖漿 Pistachio Crispy開心果脆餅 Cherry Compote櫻桃果餡 Citrus Scented Bavaroise檸檬香氣蛋奶凍 Cherry Mousse櫻桃慕斯

Choux Paste泡芙 Craquelin沙布列餅乾 Pina Colada Gel鳳梨椰子果膠 Rum Baba巴巴蘭姆蛋糕Baba Syrup蘭姆風味漿 Baba Syrup蘭姆風味漿 Lime Caramel萊姆焦糖 Pineapple Compote鳳梨水果餡 White Chocolate & Mint Crisp白巧克力薄荷脆餅 Coconut & Lime Mousse椰子萊姆慕斯

Almond Dacquoise杏仁達克瓦茲 Mango Passion Marmalade芒果百香果果醬 Chocolate Crème Pudding巧克力奶油布丁 Mango Mousse芒果慕斯 White Chocolate & Almond Dip白巧克力杏仁沾醬

Lime & Hazelnut Crispy萊姆榛果脆餅 Almond Dacquoise杏仁達克瓦茲 Mojito Gel摩奇多果膠 Lemon & Rum Cheesecake Mousse檸檬蘭姆起士慕斯 Coconut & Mint Sago椰子薄荷西米 Pistachio Sponge開心果海棉蛋糕

3


RAV IFRUI T

R AVIFR UIT Black Currant Jam 黑醋栗果醬 120g 3g 15g 25g 150g 30g 10g

Ravifruit Blackcurrant Puree 樂比冷凍黑醋栗果泥 Sosa Pectin NH NH 果膠粉 Fine Sugar(1) 大日本明治製糖上白糖 Water 水 Fine Sugar(2) 大日本明治製糖上白糖 Glucose 葡萄糖漿 Ravifruit Lime Puree 樂比冷凍萊姆果泥

353g

Total Weight 總重

1.Mix sugar1 and pectin. Mix in the water and rest for 10 minutes. 混合糖 (1) 和果膠粉,再倒入水中一起攪拌,靜置 10 分鐘。 2.Heat the puree to 60˚C. 果泥加熱至 60 度。 3.Whisk the pectin mixture into the puree and boil. 加入步驟 1 的果膠體於果泥中一起煮沸。 4.Add the glucose, sugar2 and boil again. Add the lime puree. 加入葡萄糖漿糖 (2) 再次煮沸。 加入萊姆果泥。 5.Boil to 103C and pour into a container .5mm thick. 煮至 103 度時倒入容器中

Caramel Ginger Ganache 焦糖薑汁甘納許 200g

Cream 卡地亞動物性鮮奶油

40g

Fresh Ginger 新鮮的薑

170g

Callebaut Velvet 33.1% white chocolate 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣

10g

Grand Marnier 柑曼怡香橙干邑甜酒

50g

Sugar 大日本明治製糖上白糖

290g

Total Weight 總重

1.Infuse the ginger in the cream overnight. 薑浸入鮮奶油中,放置隔夜。 2.The next day, make a dry caramel with the sugar and heat the cream. 隔天,將糖煮至焦糖化,另加熱鮮奶油。 3.Pass the cream and mix with the caramel. Add 110g of cream only to the chocolate.

Twizzle (makes 21)

鮮奶油和焦糖混和。只加入 110g 的鮮奶油在巧克力裡。

Equipment 器具 : Lens Chocolate Mould 巧克力模 Lollipop Sticks 棒棒 糖的棒子 Cold Spray PCB 巧克力冷卻劑

4.Mix with a spatula and then add the Grand Marnier. 以抹刀將其攪拌,加入柑曼怡。 5.When the temperature is 28C, pipe into the shells. 當甘納許的溫度再降至 28 度時,擠入巧克力殼中。

Assembly 組裝 : Place blackcurrant jam inside chocolate shells. 將黑醋栗果醬放入巧克力殼中。 Pipe ganache and leave to crystallise. 再注入甘納許,等它有點凝固。 Attach the second shell and decorate. 與另一半巧克力殼黏合後裝飾。

Twizzle (makes 21)

4

5


RAV IFRUI T

R AVIFR UIT Humbug (makes 16) Equipment 器具 : Finger Mould x 16 inserts 軟烤模 ~ 長條型 16 格 1 - 20 x 20cm square frames20 公分正方形框模 *1 個 Assembly 組裝 : Pour the crémeux over the dacquoise and freeze. 將奶醬淋在達克瓦茲上,冷凍 Pipe the chestnut cream into the mould ¾ and add the insert. 將栗子奶霜填入 3/4 滿的框模 Freeze and glaze. 冷凍後淋面 Pipe some blackberry jam on the sable and attach the glazed finger and decorate. 在沙布列上注入一些黑醋栗果醬,擺上淋面後的蛋糕體且裝飾。

Baked Spiced Pear 烘烤香料洋梨 200g

Anjous Pear – 1.5cm cubes 西洋梨 ( 切塊 1.5 公分 )

30g

Unsalted Butter – melted 飛雪金磚奶油 ( 融化 )

5g

Ravifruit Lemon Puree 樂比冷凍檸檬碎果泥

QS

Mixed Spice Sugar (100g:5g) 香料 : 糖 (100g:5g) 混合

235g

Total Weight 總重

1.Mix the lemon puree and the melted butter 檸檬果泥和融化過的奶油一起攪拌。 2.Coat the pears in the butter, then in the sugar. 將洋梨裹上奶油和香料糖。 3.Bake @ 200°C for 10 minutes. 以 200 度烤 10 分鐘。 4.Cool before use. 冷卻後使用。

Hazelnut Dacquoise 榛果達克瓦茲

Humbug

165g

Egg White – room temperature 蛋白 ( 室溫 )

158g

Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖

35g

Icing Sugar 瑪卡龍專用糖粉

92g

Almond Powder 杏仁粉

70g

Hazelnut Powder 榛果粉

35g

Cake Flour 特寶笠果子粉 Baked Spiced Pear 烘烤香料洋梨

555g

Total Weight 總重

(makes 16)

6

7

* 香料 : 肉桂粉 , 肉豆蔻粉


RAV IFRUI T

R AVIFR UIT

1.Mix the nuts,flour and icing sugar with a whisk.

1.In a Thermomix, blend the chestnut paste, cream, vanilla and rum to 70C.

杏仁粉 , 榛果粉 , 特寶笠果子粉和糖粉一起用攪拌器攪拌。

以多功能料理機攪拌栗子醬 ˴ 鮮奶油 ˴ 香草和蘭姆,煮至 70 度。

2.Whip the egg whites on medium speed and add the sugar in three parts.

2.Add the gelatine mix and blend.

以中速打發蛋白並分三次加入細砂糖。

加入吉利丁再次攪拌。

3.Whip to soft peak.

3.Cool to 35C and fold the cream.

打發至可呈現滑順錐狀的質地。

冷卻至 35 度後拌入鮮奶油。

4.Fold in the dry ingredients in three parts.

蛋白霜分三次拌入步驟 1 的粉狀物中。

Whole Wheat Sable 全麥沙布列

5.Pipe 0.5cm thick and add the pear.

95g

Croissant Butter – Room Temp 飛雪片狀奶油 ( 室溫 )

擠成 0.5cm 厚, 加進洋梨塊。

90g

Pure Icing Sugar 瑪卡龍專用糖粉

6.Bake 240C top / 230C bottom for 10 minutes.

52g

Eggs – room temp 雞蛋 ( 室溫 )

以上火 240 度 / 下火 230 度 烘烤 10 分鐘。

28g

Hazelnut Powder 榛果粉

100g Cake Flour 特寶笠果子粉

Blackcurrant Crémeux 黑醋栗奶醬

80g

Whole Wheat Flour 全麥麵粉

175g

Cream 卡地亞動物性鮮奶油

51g

Potato Starch 馬鈴薯粉

2g

Lime Zest 萊姆皮

1g

Fine Salt 鹽

20g

Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖

70g

Egg Yolk 蛋黃

150g

Ravifruit Blackcurrant Puree 樂比冷凍黑醋栗果泥

12g

Gelatine Mix 泡好的吉利丁

497g Total Weight 總重 1.Sieve the icing sugar and mix with the butter. 糖粉過篩後與奶油攪拌。

339g Total Weight 總重

2.Lightly whisk the eggs and pour them in slowly while mixing. 輕輕地打蛋且慢慢倒入糖粉與奶油中。

1.Heat the blackcurrant puree and reduce it by half while stirring. Only use 60g for the recipe.

3.Whisk together the hazelnut powder, flour, potato starch and salt.

加熱黑醋栗果泥,取一半的量攪拌 ( 這個配方只使用 60g)。

榛果粉 ˴ 果子粉 ˴ 馬鈴薯粉和鹽一起攪拌。

2.Put all ingredients except gelatine into a Thermomix on speed # 3.

4.Add to the mixture and when dough has formed, wrap in cling film and chill in the fridge until

將吉利丁以外的材料放進多功能料理機,轉速度 3。

firm. 上述步驟的材料一起攪拌後使麵團成形,以保鮮膜包裹起來,放冷藏直至麵團變得較固狀。

3.Cook to 90˚C for 7 minutes or until the temperature reads 82˚C with a thermometer.

5.Roll to #2 and bake @ 190˚C for approximately 12 minutes with the vent open.

以 90 度煮 7 分鐘,或是當溫度達到 82 度時。

桿成 0.3 公分厚 以 190 度烘烤最多 12 分鐘 ( 開氣門 )。

4.Turn the heat off and add the gelatine. 關火並加入吉利丁。 5.Keep blending for another 2 minutes. 攪拌 2 分鐘。 6.Pour into moulds and freeze. 倒入模型中冷凍。

Chestnut Cream 栗子奶霜 275g

Chestnut Paste (sugar added) 京日法式栗子醬

105g

Cream 卡地亞動物性鮮奶油

15g

Dark Rum 蘭姆酒

30g

Gelatine Mix 泡好的吉利丁

390g

Cream – soft whip 卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發 )

1

Vanilla Bean 香草棒

815g

Total Weight 總重

Humbug (makes 16)

8

9


RAV IFRUI T

R AVIFR UIT Soft

Chocolate Cake 巧克力蛋糕

100g

Unsalted Butter 飛雪金磚奶油

261g

Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖

5g

Fine Salt 鹽

176g

Eggs 雞蛋

160g

Cake Flour 特寶笠果子粉

38g

CallebautCP-777 Cocoa powder alkalized 嘉麗寶高脂可可粉

5g

Baking Powder 百鑽無鋁泡打粉

3g

Baking Soda 蘇打粉

150g

Whole Milk 全脂牛奶

898g

Total Weight 總重

1.Whip butter, salt and sugar. 打發奶油 , 鹽和糖。 2.Add eggs slowly while whipping. 慢慢倒入雞蛋一起攪拌。 3.Sift dry ingredients together. 乾性材料一起過篩。 4.Add dry ingredients and combine. 再加進步驟 1+2 中。 5.Slowly add milk while mixing. 攪拌時慢慢倒入牛奶。 6.Scrape bowl and mix until smooth. 一起攪拌至滑順的質地。

Gravit

Gravit (makes 4) Equipment 器具 : 4 x 14cm silicon moulds 14 公分矽力康模 *4 個

(makes 4)

4 x 18cm cake rings 直徑 18 公分的圈模 *4 個 4cm Rhodoid 塑膠片 Assembly 組裝 : Put 150g compote into 14cm moulds. 將 150g 水果餡放入 14 公分矽力康模中

Add a piece of chocolate cake and soak with syrup and chill for 30 minutes. 放一片巧克力蛋糕,浸入糖漿且冷藏 30 分鐘 Make the bavaroise and pour 100g on top. Freeze. 100g 的蛋奶凍放在其上層,冷凍 Pipe some mousse into a 18cm cake mould and press an insert inside. 在直徑 18 公分的蛋糕圈模中擠一些慕斯, Finish with pistachio crispy and chocolate sponge. 最後放上開心果脆餅和巧克力海綿蛋糕

10

7.Bake @ 180°C for 12-15 minutes. 以 180 度烘烤 12~15 分鐘。

Cointreau Syrup 香橙糖漿 100g

Sugar Syrup 1:2 糖漿

20g

Cointreau 柑曼怡香橙干邑甜酒

120g

Total Weight 總重

1.Boil together for 10 seconds. 煮沸 10 分鐘 

Pistachio Crispy 開心果脆餅 127g

Pistachio Nuts – chopped 開心果 ( 切粹 )

90g

Rice Krispies 米餅 ( 米香 )

322g

White Chocolate @ 35˚C 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣 (35 度 )

42g

Beurre Noisette 焦化奶油 ( 奶油加熱煮滾 )

17g

Candied Orange Zest 糖漬橙皮

598g

Total 總量

11


RAV IFRUI T

R AVIFR UIT

1.Roast the pistachios for 10 minutes @ 160°C.

1.Whisk the yolk and sugar1.

以 160 度烘烤開心果 10 分鐘。

攪拌蛋黃和糖 (1)。

2.Mix the beurre noisette and chocolate together.

2.Boil the milk, vanilla, zests and sugar2.

混合焦化奶油和巧克力。

牛奶、香草、檸檬皮、萊姆皮、橙皮和糖 (2) 一起煮滾。

3.Mix all ingredients together.

3.Pass through a fine chinois and slowly pour into the egg yolk while whipping.

攪拌所有材料。

以錐形濾網過篩後,慢慢地加入蛋黃中打發。

4.Spread to a 2mm layer on a silpat and chill for 5 minutes.

4.Melt the gelatine mix and add to the yolks.

抹平 (2 公分厚 ) 在不沾布上,冷藏 5 分鐘。

吉利丁溶化後加進蛋黃中。

5.Cut 18cm circles and keep in the freezer.

5.When 35˚C , fold in the cream.

以 18 公分圓形圈模壓切後放冷凍。

當溫度達 35 度時,拌入鮮奶油中。

Cherry Compote 櫻桃果餡

Cherry Mousse 櫻桃慕斯

400g

Ravifruit Morello Cherry Puree 樂比冷凍酸櫻桃果泥

164g

Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖

300g

Ravifruit Frozen Morello Cherry Pieces 冷凍櫻桃

50g

Water 水

60g

Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖

150g

Egg White 蛋白

15g

Sosa Pectin NH NH 果膠粉

450g

Ravifruit Morello Cherry Puree 樂比冷凍酸櫻桃果泥

20g

Ravifruit Lemon Puree 樂比冷凍檸檬碎果泥

110g

Ravifruit Raspberry Puree 樂比冷凍覆盆子果泥

140g

Gelatine Mix 泡好的吉利丁

550g

Cream – soft whip 卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發 )

795g

Total Weight 總重

1.Mix the pectin and the sugar.

1614g Total Weight 總重

果膠粉和糖一起混合。 2.Heat the puree to 60˚C and whisk in the pectin mixture.

1.Warm the puree to 50˚C and add the melted gelatine mix.

果泥加熱至 60 度,和步驟 1 混合物一起攪拌

果泥加熱至 50˚ 度,加入融化的吉利丁。

3.Bring to a boil and stir in the lemon puree and the cherry pieces.

2.Make an Italian meringue 121C.

煮滾後拌入檸檬果泥和櫻桃中。

製作義大利蛋白霜 121 度。

3.Fold the puree into the meringue.

Citrus Scented Bavaroise 檸檬香氣蛋奶凍

將果泥拌入蛋白霜裡。

260g

Cream – soft whipped 卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發 )

4.Fold the cream.

35g

Fine Sugar(1) 大日本明治製糖上白糖

再拌入鮮奶油。

90g

Egg Yolk 蛋黃

150g

Whole Milk 全脂牛奶

3g

Ravifruit Lemon Zest 冷凍檸檬皮

2g

Lime Zest 萊姆皮

5g

Orange Zest 橙皮

1

Vanilla Bean 香草棒

50g

Fine Sugar(2) 大日本明治製糖上白糖

70g

Gelatine Mix 泡好的吉利丁

665g

Total Weight 總重

Gravit Humbug

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RAV IFRUI T

R AVIFR UIT Tata(makes 24) Equipment 器具 :

Tata

(makes 24)

2 x Globe silicone mould 球型矽力康模 2 個 1 x mini muffin mould 迷你馬芬模 1 個 (4cm) 3cm semi sphere mould 直徑 3 公分半球型模 Assembly 組裝 : Cut a hole in the top of the choux. 泡芙上切一個洞口 Pipe some coconut & lime mousse ½ way. 注入一半椰子萊姆慕斯 Press a sphere of pineapple compote into the mousse. 放入一些鳳梨果餡 Pipe some Pina colada gel into the centre of the babas and press into the mousse. 注入鳳梨椰子果膠於蘭姆蛋糕中心,再壓入慕斯中 Fill to the top a press a mint crisp to finish and freeze. 放上薄荷脆餅, 冷凍 Place a frozen coconut & caramel mousse on top of the crisp and decorate. 脆餅上放上冷凍椰子焦糖慕斯,做最後裝飾

Choux Paste 泡芙 材料一 300g

Water 水

7g

Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖

1.5g

Fine Salt 鹽

142g

Unsalted Butter 飛雪金磚奶油

22g

Milk Powder 奶粉

材料二 180g

Cake Flour – sieved 特寶笠果子粉 ( 過篩 )

335g

Eggs (+/- 10g) – lightly whisked 雞蛋 ( 輕輕打發 )

987g

Total Weight 總重

1.Melt group 1 in a saucepan. 將 ” 材料一 ” 放入平底鍋融化。 2.Boil this and add the flour. Mix while cooking until the dough is a little oily. 煮沸後加入麵粉攪拌,直至麵團有點油狀。 3.Place the dough into a mixer and mix on a medium speed. 將麵團放入攪拌器中以中速攪拌。 4.Add the eggs slowly until the dough is shiny and makes a ‘V’ on the paddle. 慢慢加入雞蛋直至麵團呈現光澤 5.Spread the mixture on a silpat, cover with cling film and put in the fridge for 60 minutes. 攤抹在不沾布上,以保鮮膜覆蓋後冷藏 60 分鐘。

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RAV IFRUI T

R AVIFR UIT

6.After resting, pipe the dough into 4cm bulbs and press a piece of sable on top.

Rum Baba 巴巴蘭姆蛋糕

冷藏後,擠成 4 公分圓球狀,上頭壓上一片沙布列。

150g

Bakers Flour T55 冠軍比賽專用粉

7.Preheat the oven to 160˚C top heat / 190˚C bottom heat.

100g

Cake Flour 特寶笠果子粉

烤箱預熱,上火 160 度,下火 190 度。

4g

Dry Yeast 伯爵牌速發乾酵母

8.Bake for 30 minutes.

7g

Golden Syrup 轉化糖漿

烘烤 30 分鐘。

4g

Fine Salt 大日本明治製糖上白糖

9.Reduce the bottom temperature to 150˚C and bake for a further 40 minutes vent open.

50g

Whole Milk – room temperature 全脂牛奶 ( 室溫 )

下火溫度調為 150 度,再烘烤 40 分鐘 ( 開氣門 )。

187g

Whole Egg 雞蛋

125g

Croissant Butter 飛雪片狀奶油

628g

Total Weight 總重

Craquelin 沙布列餅乾 150g

Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖

140g

Unsalted Butter 飛雪金磚奶油

200g

Cake Flour 特寶笠果子粉

1. Mix the milk and yeast. Rest for 2 minutes.

QS

Yellow Chocolate Colour Powder 黃色油溶性色粉

混合牛奶和酵母,靜置 2 分鐘。 2.Mix all but the butter to a dough.

490g

Total 總重

除了奶油外,其他材料一起混合攪拌成麵糰狀。 3.Add the butter slowly while mixing.

1.Combine all ingredients to a smooth paste.

再慢慢加入奶油攪拌。

所有材料攪拌成滑順膏狀。

4.Put in an oiled container and rest for 4 hours in the fridge.

2.Roll between two silpats to 3mm and chill.

盛裝在抹過油的器皿中,冷藏四小時。

於兩片不沾布中延壓 0.3 公分厚,冷藏。

5.Roll into 15g balls and place in a small mould.

3.Cut 6cm circles.

揉成 15g 的球狀麵團,放進模型中。

以 6 公分圈模壓蓋。

6.Proof and bake @ 200C / 190C for approximately 14 minutes. 發酵且烘烤 14 分鐘 ( 上火 200 度 / 下火 190 度 )。

Pina Colada Gel 鳳梨椰子果膠

7.Cool to room temp.

300g Ravifruit Pina Colada Puree – room temperature

在室溫下冷卻。

樂比冷凍鳳梨椰子果泥 21g Sosa Gelcrem Cold

Baba Syrup 蘭姆風味漿 300g

Water 水

225g

Sugar 大日本明治製糖上白糖

75g

Ravifruit Pineapple Puree 樂比冷凍鳳梨果泥

1.Blend in the Gelcrem into the Pina Colada for 2 minutes on high speed.

3g

Cinnamon Sticks 肉桂棒

Gelcrem 和鳳梨椰子果泥一起快速攪拌 2 分鐘。

110g

Bacardi Rum 百加得蘭姆酒

710g

Total Weight 總重

321g Total Weight 總重

2.Chill and use after 2 hours. 冷藏兩小時後使用。

1. Bring to a boil all except rum and infuse for 30 minutes. 除了蘭姆酒外, 其他材料一起煮滾 30 分鐘。 2.Add the rum last. 最後加進蘭姆酒。

Tata

3.Dip the baked baba’s while the syrup is hot. 趁糖漿還熱時,沾上烤好的蘭姆蛋糕。

(makes 24)

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RAV IFRUI T

R AVIFR UIT

Lime Caramel 萊姆焦糖

1.In a hot saucepan, fry the pineapple cubes for colour.

材料一 200g

Cream 卡地亞動物性鮮奶油

50g

Milk 牛奶

50g

Glucose 葡萄糖漿

2g

Vanilla Bean 香草棒

2g

Fine Salt 鹽

2g

Lime Zest 萊姆皮

Tata

(makes 24)

先加熱平底鍋,翻炒鳳梨丁使其上色。 2.Mix the sugar and pectin. Whisk into the puree with the vanilla. 混合糖和果膠粉,和香草一起拌入果泥中攪拌。 3.Bring to a boil while whisking and add the pineapple cubes. 煮滾後加入剛剛翻炒的鳳梨丁。 4.Pour into moulds and freeze. 倒入模型中冷凍。

材料二 55g

Glucose 葡萄糖漿

50g

Trimoline 轉化糖

95g

Sugar 大日本明治製糖上白糖

100g

White Chocolate & Mint Crisp 白巧克力薄荷脆餅 100g

Callebaut Feuilletine 嘉麗寶巴瑞脆片

150g

Callebaut Velvet 33.1% white chocolate 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣

Water 水

5g

Crystallised Mint – crushed 薄荷碎粒

70g

Unsalted Butter – cubed at room temp 飛雪金磚奶油 ( 切塊狀 )

505g

380g

Total Weight 總重

1.Mix all ingredients.

pinch Cinnamon 肉桂粉

材料三

Total 總重

混合所有材料。 2.Spread to 3 mm & chill.

1.Heat the first group without boiling and pass.

抹平至 0.3 公分厚,冷藏。

將 ” 材料一 ” 加熱。

3.Cut 4cm discs and freeze.

2.Make a caramel to 160˚C.

切成 4 公分大並冷凍。

" 材料二 ” 煮成焦糖至 160 度。 3.Add the cream to the caramel and cook to 103˚C.

4.Spray white.

將鮮奶油加進焦糖中,溫度為 103 度。

噴成白色。

4.Cool to 50˚C and mix in the butter.

Coconut & Lime Mousse 椰子萊姆慕斯

降至 50 度時和奶油一起攪拌。 5.Chill for 4 hours in the fridge. 冷藏四小時。

Pineapple Compote 鳳梨水果餡 45g

Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖

5g

Sosa Pectin NH NH 果膠粉

195g Ravifruit Pineapple Puree 樂比冷凍鳳梨果泥 150g Pineapple Slices – 0.5cm cubes 鳳梨丁 (0.5cm)

164g

Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖

50g

Water 水

150g

Egg White 蛋白

280g

Ravifruit Coconut Puree 樂比冷凍椰子果泥

10g

Ravifruit Lime Puree 樂比冷凍萊姆果泥

70g

Gelatine Mix 吉利丁

275g

Cream – soft whip 卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發 ) Total 總重

¼

Vanilla Bean 香草棒

785g

396

Total 總重

1.Warm the puree to 50C and add the melted gelatine mix. 果泥加熱至 50 度且加入融化的吉利丁。 2.Make an Italian meringue 121˚C. Use only 150g for the recipe. 製作義大利蛋白霜於 121 度 ( 配方中只使用 150g)。 3.Fold the puree into the meringue. 將果泥拌入蛋白霜中。 4. When 35˚C, fold the cream. 當溫度達 35 度時,拌入鮮奶油。

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RAV IFRUI T

R AVIFR UIT Juane(makes 24) Equipment 器具 : 4 x Silicon Ice Cream Moulds 冰淇淋矽力康模 4 個 2 – 20x20cm frames 20 公分方形框模 2 個 Assembly 組裝 : Cut the insert 3.5x6cm and insert a pop stick into the centre. 切 3.5x6cm 的蛋糕體,將木棒插在中心點 Pipe some mousse into to the ice cream mould. 擠一些慕斯在冰淇淋模中 Fill with insert and pop stick 放入蛋糕體和木棒 Finish with mousse and make flat. 注入慕斯抹平 Dip in the chocolate and decorate. 裹上巧克力完成裝飾

Almond Dacquoise 杏仁達克瓦茲 165g

Egg White – room temperature 蛋白 ( 室溫 )

158g

Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖

35g

Icing Sugar 瑪卡龍專用糖粉

162g

Almond Powder 杏仁粉

35g

Cake Flour 特寶笠果子粉

555g

Total Weight 總重

1.Mix the almond, flour and icing sugar with a whisk. 杏仁 , 麵粉和糖粉一起用攪拌器攪拌。 2.Whip the egg whites on medium speed and add the sugar in three parts. 以 中速打發蛋白,分三次加入上白糖。 3.Whip to soft peak. 打發至可呈現滑順錐狀的質地。 4.Fold in the dry ingredients in three parts. 分三次拌入步驟一的材料。 5.Pipe 0.5cm thick. 擠成 0.5 公分厚。 6.Bake 240˚C top / 230˚C bottom for 10 minutes. 以上火 240 度 / 下火 230 度烘烤 10 分鐘。

Juane (makes 24)

20

Mango Passion Marmalade 芒果百香果果醬 500g

Ravifruit Mango Passionfruit Compote 樂比冷凍芒果百香果水果餡

23g

Sosa Instantgel

20g

Candied Orange 糖漬橙片

¼

Vanilla Bean 香草棒

543g

Total Weight 總重

21


RAV IFRUI T

R AVIFR UIT

1. Heat up 100g of compote and blend with the Instantgel. 加熱 100 公克的水果餡,和 instantgel 一起攪拌。

White Chocolate & Almond Dip 白巧克力杏仁沾醬 1200g

Callebaut Velvet 33.1% white chocolate 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣

2. Mix all together and leave to set.

150g

Candied Almonds – chopped 糖漬杏仁碎粒

所有材料一起混合,靜置成果醬狀。

95g

Sunflower Oil 葵花油

QS

Yellow Colour Powder 黃色油溶性色粉

1450g

Total Weight 總重

Chocolate Crème Pudding 巧克力奶油布丁 150g

Callebaut Arriba milk chocolate 嘉麗寶 39% 阿里巴牛奶巧克力鈕扣

3.5g

Sosa Pectina Nappage X58 X58 果膠

8g

Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖

1.Melt the chocolate to 45˚C. 巧克力融化至 45 度。

¼

Vanilla Bean 香草棒

2.Blend in the oil and the powder colour. 與葵花油和色粉攪拌。

320g

Whole Milk 全脂牛奶

3.Mix in the nuts. 加進杏仁粒。

481g

Total Weight 總重

4.Use @ 35˚C. 於 35 度時使用。

1.Mix the sugar and pectin.

Juane

混合糖和果膠粉。 2.On medium heat, boil the milk and vanilla and whisk in the pectin. 以中火煮滾牛奶 ˴ 香草,再和果膠一起攪拌。

(makes 24)

3.Cook for 1 minute and pour over the chocolate. 煮一分鐘後再和巧克力混合。 4.Blend together and pour over the frozen compote and sponge. 攪拌均勻後倒在冷凍水果餡和海綿蛋糕上。 5.Freeze. 冷凍。

Mango Mousse 芒果慕斯 110g

Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖

150g

Egg Whites 蛋白

340g

Ravifruit Mango Puree 樂比冷凍芒果果泥

50g

Ravifruit Passionfruit Puree 樂比冷凍百香果果泥

90g

Gelatine Mix 吉利丁

370g

Cream – soft whip 卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發 )

1020g Total Weight 總重 1.Make a Swiss meringue. Only use 170g for the recipe 製作瑞士蛋白霜 ( 這配方只使用 170g) 2.Melt the gelatine to 50˚C with passionfruit puree and mix with the mango puree. 吉利丁融化於百香果果泥中 (50 度 ),再和芒果果泥攪拌。 3.Fold in the meringue while room temperature. 溫度降至室溫時,拌入蛋白霜。 4.Fold in the cream last. 最後拌入鮮奶油。 5.Use immediately. 立即使用。

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RAV IFRUI T

R AVIFR UIT Pacho(makes 12)

Pacho

Equipment 器具 : 1 x Pavoni Loop Mould

(makes 12)

12 x 7cm ring 直徑 7 公分圈框 12 個 Assembly 組裝 : Pipe mousse into the mould. 將慕斯擠入模型中 Press an insert inside and some gel. 壓入內圈和一些果膠 Finish with mousse and dacquoise. Freeze. 再擠一些慕斯,放入達克瓦茲,冷凍 Glaze, place on crispy and decorate. 淋面,放在脆餅上裝飾

Lime & Hazelnut Crispy 萊姆榛果脆餅 150g

Rice Krispies 米餅 ( 米香 )

50g

Chopped Hazelnuts – roasted 烤榛果碎粒

330g

Callebaut Velvet 33.1% white chocolate 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣

3g

Lime Zest 萊姆皮

535g

Total Weight 總重

1.Roast the hazelnuts for 10 minutes @ 180˚C. 以 180 度烘烤榛果 10 分鐘。 2.Mix all ingredients together. 混合所有材料。 3.Press into a 7cm ring 1cm high and make flat. 填入直徑 7 公分大的圓形圈模,填平 1 公分高。 4.Freeze and spray white. 冷凍,噴上白色巧克力。

Almond Dacquoise 杏仁達克瓦茲

24

165g

Egg White – room temperature 蛋白 ( 室溫 )

158g

Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖

35g

Icing Sugar 瑪卡龍專用糖粉

162g

Almond Powder 杏仁粉

35g

Cake Flour 特寶笠果子粉

555g

Total Weight 總重

25


RAV IFRUI T

R AVIFR UIT

1.Mix the almond, flour and icing sugar with a whisk.

Coconut & Mint Sago 椰子薄荷西米

以攪拌器攪拌杏仁粉 , 麵粉和糖粉。 2.Whip the egg whites on medium speed and add the sugar in three parts.

450g

Sago – cooked 西谷米 ( 煮好的 )

以中速打發蛋白,上白糖分三次加進去。

190g

Ravifruit Coconut Puree 樂比冷凍椰子果泥

3.Whip to soft peak.

65g

Simple Syrup 維尼甘蔗果露

打發至可呈現滑順錐狀的質地。

20g

Mint Leaves – blanched 薄荷葉

4.Fold in the dry ingredients in three parts.

60g

Gelatine Mix 吉利丁

785g

Total Weight 總重

其他乾性材料分三次拌入。 5.Pipe 0.5cm thick. 擠成 0.5cm 厚。 6.Bake 240˚C top / 230˚C bottom for 10 minutes.

1.Heat half of the pure and simple syrup to 70˚C with the mint leaves and cool.

以上火 240 度 / 下火 230 度烤 10 分鐘。

95 公克的椰子果泥 , 糖漿和薄荷葉一起加熱至 70 度,接著冷卻。 2.After 20 minutes, pass the mixture and add the gelatine.

Mojito Gel 摩奇多果膠

20 分鐘後,過濾混合物再加吉利丁。 3.Mix with the remaining puree and then the sago.

300g

Ravifruit Mojito Puree – room temperature 樂比冷凍摩奇多果泥

和另外的 95 公克果泥攪拌,再拌入西谷米。

21g

Sosa Gelcrem Cold

4.Pour into a tray and press a piece of almond dacquoise on top. 倒在烤盤上,放上杏仁達克瓦茲。

321g

Total Weight 總重

5.Chill for 1 hour and cut rings. Spread mojito gel on top and freeze for 4 hours. 冷藏一小時後切成條狀。抹上摩奇多果膠後冷凍四小時。

1.Blend the mixture for 2 minutes on high speed.

6.Cut rings again for inserting.

兩項材料以高速攪拌 2 分鐘。

再次切成條狀備用。

2.Chill and use after 2 hours.

Pistachio Sponge 開心果海棉蛋糕

冷藏兩小時後使用。

150g

Pistachio Paste 開心果醬

Lemon & Rum Cheesecake Mousse 檸檬蘭姆起士慕斯

40g

Cake Flour 特寶笠果子粉

275g

Cream Cheese – room temperature 美國 NBA 乳脂起士

20g

Potato Starch 馬鈴薯粉

50g

Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖

3g

Baking Powder 百鑽無鋁泡打粉

320g

Cream- soft whip 卡地亞動物性鮮奶油 ( 打發 )

300g

Egg Whites 蛋白

70g

Gelatine Mix 吉利丁

160g

Fine Sugar 大日本明治製糖上白糖

30g

Ravifruit Lemon Puree 樂比冷凍檸檬碎果泥

5g

Ravifruit Lemon Zest 檸檬皮

673g

Total Weight 總重

30g

Bacardi Rum 蘭姆酒 1.Blend all of the ingredients together and pass through a fine chinois.

780g

Total Weight 總重

混合所有材料,以錐型濾網過篩。 2.Place the mixture into a cream siphon and charge with 2 bulbs and rest for 2 hours at room

1.Mix the cream cheese, sugar until very soft in a mixer.

temp.

乳脂起士和糖一起攪拌至滑順。

裝進鮮奶油發泡器中,裝兩顆氮氣,於室溫下靜置兩小時。

2.Melt the gelatine with lemon & rum.

3.Cut three slits into the bottom of a paper cup and dispense the sponge 1/3rd of the way up the

吉利丁和檸檬蘭姆融化。

cup.

3.Mix the gelatine into the soft cream cheese.

於紙杯底部切割三條線,將海綿蛋糕裝進紙杯的 1/3 高。

加進乳脂起士中。

4.Microwave on high for 40 seconds. Cool for 10 minutes before removing with a knife from the

4.Fold in the cream and use immediately.

cup.

拌入鮮奶油且立即使用。

微波 40 秒。冷卻 10 分鐘後再用刀子取下蛋糕。

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RAV IFRUI T

R AVIFR UIT

Extra Recipes 補充配方

1. Boil the water, cream and glucose.

Neutral Glaze 鏡面果膠

2. Pour this over the chocolate and gelatine mix.

材料一

倒在巧克力和吉利丁上。

水 , 鮮奶油和葡萄糖漿一起煮滾。

155g

Sugar 大日本明治製糖上白糖

3. Rest for 1 minute and then blend together.

15g

Sosa Pectin NH NH 果膠粉

靜置一分鐘後攪拌。

5g

Sosa Pectin Nappage X58 X58 果膠

4. Melt the neutral glaze and using a stick blender, blend with the rest. 融化鏡面果膠 , 以均質機漿果膠和其他材料一起攪拌。

材料二 150g

Water(1) 水

5.Use the glaze @ 30˚C. 於 30 度時淋面。

材料三 850g

Water(2) 水

400g

Sugar 大日本明治製糖上白糖

Gelatine Mix 吉利丁

350g

Glucose 葡萄糖漿

200g

Gelatine Sheets – 200 bloom 吉利丁片 / 吉利丁粉

1000g

Water 水

1200g

Total Weight 總重

材料四 12g 1937g

Citric Acid Solution 檸檬酸 Total Weight 1.Soften the leaves. 軟化吉利丁片。

1.Mix group 1 together.

2.Melt together and set. 和水溶化且成形。

混合材料一。

3.Cut into small cubes for use. 切成塊狀備用。

2.Whisk in water1 and rest for 20 minutes. 拌入水 (1) 中,靜置 20 分鐘。

Glaze Colours: 淋面

3.Boil group 3.

White 白色 – 300g Glaze 鏡面果膠 + 7g Titanium Dioxide 二氧化鈦

將材料三煮滾。

Purple 紫色 – 900g Glaze 鏡面果膠 + 5g Violet Colour 紫色色粉

4.When boiling, add group 1 and whisk well.

Cherry Red 紅色 – 2000g Glaze 鏡面果膠 + 6g Red Colour 紅色色粉 / 1g Black Colour 黑色色粉

加入材料一均勻攪拌。

Green 綠色 – 900g Glaze 鏡面果膠 + 5g Green Colour 綠色色粉

5.Boil again and add group 4.

Yellow 黃色 – 500g Glaze 鏡面果膠 + 3g Yellow Colour 黃色色粉

再次煮沸 加入檸檬酸。 6.Cool without stirring for 5 minutes and remove the skin from the top. 冷卻 5 分鐘 ( 不要攪拌 ),移除最上層出現的薄膜。 7.Pour though a fine chinois into a container and chill with plastic on the surface. 以錐形濾網過濾,倒入容器中以保鮮膜覆蓋冷藏。

Chocolate Glaçage 巧克力淋面 700g

Water 水

400g

Cream 卡地亞動物性鮮奶油

680g

Glucose 葡萄糖漿

1300g Callebaut Velvet 33.1% white chocolate 嘉麗寶 33.1% 絲絨純白巧扣 260g

Gelatine Mix 吉利丁

1370g Neutral Glaze 鏡面果膠 QS Gel Colour 油溶性色粉 ( 紫色 / 綠色 / 藍色 / 紅色 / 黃色 ) 4710g

Total Weight 總重

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