Page 1

TRØNDERSK MATFESTIVAL 7. - 9. AUGUST 2008

mat I HJERTET AV TRONDHEIM

Se lista over kokkenes

. Inge Johnsen, kokk og daglig leder i bedriften Sans & samling har utpekt sine 10 lokale favoritt-matvarer.

favorittråvarer

Trøndersk mat i

verdensklasse Side 10

side 2 og 3

Lover bedre tilgang til havets delikatesser

side 6 og 7

Bææææære lekkert

side 12

Flasker seg for ølhund


2

Trøndersk matfestival

Trøndersk Matfestival 2008

dXk

KI¥E;<IJB D8K=<JK@M8 C.%$0%8L>L JK)''/

Sak nummer 1

side ??

Sak nummer 1

side ??

@?A<IK<K8M KIFE;?<@D

Sak nummer 1

side ??

Matfest 7-9 august

C M Y K

■ Trøndersk Matfestivalpresenterer det beste av trøndersk matmangfold og matkultur i midten av Trondheim sentrum. Arenaen er Kongens gate og rundt Vår Frues kirke. ■ De besøkende kan handle på et stort og fristende marked, hvor de får servert nye og spennende smaker. Utstillere fra Trøndelags kyst og innland tilbyr førsteklasses råvarer og produkter. ■ Blant frodige boder finner du spennende oster, spekemat, trøndersk drikke, grønnsaker, brød, viltkjøtt, fisk og skalldyr, sjokolade og mye mer. ■ Nytt av året er egetSjømattorg, med fiskog skalldyrbar med salg av enkle retter basert på både kjente og ukjente råvarer. Servering av småretter. ■ Ellers byr festivalen på Økologisk torg og Restauranttelt. ■ For å markere mangfoldsåret inviteres også nye trondheimere som presenterer eksotisk mat basert på trønderske råvarer. ■ Se festivalens nettside: http://www.tronderskmatfestival.no/ Produksjon/ Trykk/ Distribusjon ■ Layout og produksjon: Byavisa Trondheim ■ Trykk: Adressa-Trykk AS ■ Distribusjon: Norpost MidtNorge AS og Posten. ■ Billag til Byavisa 5. august 2008.

Billag til Byavisa 5. august 2008 byavisa:mat

Lover bedre tilgan havets delikates SJØMAT: Fiskeri- og kystminister Helga Pedersen garanterer at folk flest skal få bedre tilgang til et rikere utvalg av fersk sjømat. Tekst og foto: Paul Torvik Nilsen paul.torvik.nilsen@byavisa.no

- Vi tar et krafttak slik at det sen unnskylder seg: blir enklere for både forbrukere, - Jeg er verdens verste vertinne, butikker og serveringssteder å er det første hun sier, sikkert skaffe fersk sjømat direkte fra uten å mene at det skal være fiskerne, sier opptakten til dette intervjuet, fi skeri- og kystminister Helga som skal handle om sjømatens Pedersen, som denne gang åp- plass i vårt kosthold. ner Trøndersk Matfestival. Hun er invitert fordi årets festival Sjøsame legger spesielt stor vekt på å Helga Pedersen er født og opppresentere sjømat. Blant annet vokst i den sjøsamiske bygda blir det et eget torg for sjømat Vestertana i Finnmark, der det under festivalen. bor et tjuetalls mennesker. I opp- Trøndersk matfestival er et veksten hadde hun fem mil til glimrende eksempel på hvordan nærmeste butikk, og bensinstamatbransjen kommer forbru- sjonen med kiosk lå 20 kilometer kerne i møte. Den gir oss anled- unna – i Rustefjelbma. Ingen av ning til å nyte og oppleve mat og dem var godt forsynt med fersk mattradisjoner i en ramme de sjømat i kjølediskene, men som fleste av oss ellers ikke ville fått sjøsamer var familien Pedersen noen kunnskap om, framholder vant til å fiske og fangste selv. Ministeren havnet av den grunn fiskeriministeren. Hun understreker behovet for aldri i den kategorien av barn og mer informasjon og formidlet ungdom som sier ”æsj, jeg liker kunnskap ved å svare noe nø- ikke fisk”. Tvert i mot. Men halvlende på spørsmål om hvilke parten av norske barn mellom trønderske godsaker hun kjen- fi re og 13 år spiser sjelden eller ner til: aldri sjømat, viser undersøkelser. - Trøndersodd, kommer det. Derfor har departementet igang- Og trønderfår, saft og sylsatt et eget prosjekt tetøy fra Røra, ja, og rettet mot barn, k a l t ” Fi s så laksepølse sier Lokal tradikesprell ”. hun, fullt klar Nordover at det er sjon og opprinnelse mange nisjeTrønprodukter del a g kan øke verdien på hun med og et våre marine ressurser, d e t a vpa r slører at anog forsterke gode opphun hittil dre levelser, hvis historien ikke har fylhørt om. k e r om opphavet blir forPå matfeshar i tivalen vil ett år midlet til forbrukere hun gjøre noe jobbet og restaurantmed den saken. med å få opp forbruket Departementets gjester... kommunikasjonssjef av fisk blant barn minner fiskeriministeren og unge, i barnehager om å skjenke i kaffe. Vi sitter i og skoler. sofaen på det romslige statsråds- Resultatene er gode, og vi vikontoret nederst i Grubbegata i derefører nå dette landet over. regjeringskvartalet i Oslo. Stats- Hvilket forhold har du selv til råden tar plass i stolen rundt sjømat i dag? salongbordet. Det er satt fram - Fortsatt et lidenskapelig Farris og kaffe, og Helga Peder- forhold, må jeg si. På gården

I FISKEDISKEN:. - Lokal tradisjon og opprinnelse kan øke verdien på våre marine ressurser, og forsterke gode opplevelser, hvis historien om opphavet blir formidlet til

hjemme produserte vi mye av maten selv, og selvfisket fisk sto på bordet minst tre ganger i uka. Vi hadde fryseren full av sjømat. Jeg spiste nok ikke så mye fisk da jeg som 16-åring flyttet på hybel for å gå på skole, men som student kunne jeg lage fiskemiddager sju dager i uka, ferdig porsjonert og tilberedt hjemme i Vestertana. Det gikk i fi let av sei og torsk, steinbitkaker, men også lutefisk og boknafisk sto på menyen stadig vekk. Åpner for direkte salg Rapporter om kronglete tilgang til råvarene, elendig kvalitet i mange fiskedisker og vansker med å spore sjømatens slaktedato og opphav, har fått myn-

dighetene til å røre på seg. Fiskerne skal kunne selge fra båt og brygge, ta med turister og andre ut i båtene for å la dem fiske av kvoten båten har, i tillegg til de 15 kilo som for utenlandske turister er maksimal fiskekvote for utførsel fra Norge. Også fiskemottak og foredlingsbedrifter skal få anledning til å åpne dørene, og selge direkte til butikker, lokalbefolkning, hoteller og serveringssteder. - Men det vil kreve nye og enklere regler, sier fiskeri- og kystminister Helga Pedersen, som har bedt Mattilsynet og Fiskeridirektoratet finne ut hvordan bedre tilgang til sjømat i framtida kan sikres. - Distribusjonen av sjømat er

Statsråd Helga Pedersen åpner Tr


byavisa:mat Billag til Byavisa 5. august 2008

ng til sser

Trøndersk matfestival

3

Festivalåpning i Ravnkloa ÅPNING: Torsdag 7. august klokka 11.15 legger flere båter til i Ravnkloa, lastet med grønnsaker fra Frosta. Her blir det musikk, underholdning, og deretter et opptog som går fra Ravnkloa til Torvet. Klokka 12.00 skjer den offisielle åpningen på Torvet, anført av fiskeri- og kystminister Helga Pedersen. En rekke priser skal også deles ut; Trøndersk Matpris, ved Innovasjon Norge og Bondeprisen, ved Fylkesmannen i Sør-Trøndelag avd. landbruk og bygdeutvikling. Underholdningsinnslag. Konferansier er Olav Viksmo Slettan.

Restauranten Restaurant med stor vekt på ferske trønderske råvarer tilberedt på middelhavs vis. I vår meny vil du til enhver tid finne mange retter som er laget av de beste råvarer fra Trøndelag. Regionen er den største og viktigste innen matproduksjon i Norge og har et stort mangfold av fisk, skalldyr og lokale landbruksprodukter.

Baren Baren er et kjent møtested for en uformell venneprat med «laidback» musikk. Her tilbyr vi gode cocktails, et stort utvalg vin i glass og småretter.

Selskapsavdeling Selskapsavdelingen i 2. etg har flere rom, med plass til 8 – 95 personer, der måltidet utmerket kan kombineres med vinsmaking, matkurs eller lignende.

Uteservering

C M Y K

I sommerhalvåret har vi 40 gode stoler ute, med varme og markiser!

forbrukere og restaurantgjester.

langt unna å være god nok, og særlig har det altfor lenge vært for vanskelig å få fersk sjømat i kystdistrikter og generelt i bygde-Norge. Det er jo et paradoks at det skal være slik til og med i de miljøene og områdene der alle de gode råvarene hentes opp av havet, erklærer Pedersen. - I dette fi nnes også årsaken til at det dessverre ikke har vært økt forbruk av sjømat i hotell- og restaurantsektoren de siste årene, fastslår statsråden. Altfor mange kokker synes begrenset og vanskelig tilgang gjør det for krevende å bruke sjømat i større omfang, ifølge fiskeriog kystministeren. - Det akter jeg å få gjort noe med, sier Pedersen, og viser til den nye strategiplanen for kystbasert reiseliv fram til 2011, som tar sikte på å fremme et tettere samarbeid mellom fiskerinæringen, reiselivsbransjen og havbruksnæringen.

Hun ser for seg flere tiltak, deriblant: • Opplæring på serveringssteder • Bedre leveringsmuligheter • Styrking av lokale sjømattradisjoner Innovasjon Norge skal med det første i gang med pilotprosjekter lokalt og regionalt. - Lokal tradisjon og opprinnelse kan øke verdien på våre marine ressurser, og forsterke gode opplevelser, hvis historien om opphavet blir formidlet til forbrukere og restaurantgjester, tror fiskeriministeren. Hun håper dette skal bidra til mer bruk både av de marine arter vi er vant til og nye hittil lite utnyttede arter. - I den forbindelse er det viktig at vi fortsetter å kartlegge og undersøke marine organismer vi ennå ikke vet noe særlig om. Det skjer blant annet gjennom aktiv letevirksomhet, spesielt i arktiske farvann.

røndersk Matfestival

Åpningstider Mandag til torsdag Fredag og lørdag

16:00 – 01:00 16:00 – 02:00

Carl Johans gt. 5 – 7010 Trondheim Telefon 73 56 89 00 Faks 73 56 89 01 Epost post@2rok.no - www.toromogkjokken.no


4

Trøndersk matfestival

Matopplevelser fra Trøndelag

Billag til Byavisa 5. august 2008 byavisa:mat

Frosta - Trondheims kjøkkenhage FAKTA

Frosta - Trondheims kjøkkenhage.

■ Tronheim har alltid vært et hovedmarked for Frosta-landbruket. I riktig gamle dager ble produktene rodd den om lag to mil lange fjordveien over til Stiftstaden. ■ Salg av råvarer er fortsatt hovedelementet i Frosta-landbruket.

C M Y K

■ At Frosta fremdeles omtales som Trondheimskjøkkenhage, er den naturligste sak i verden. På Frosta har man dyrket grønnsaker i generasjoner, og det er det som er grunnlaget for den omfattende produksjonen som Frosta har i dag. grønnsaksproduksjonen er preget av et stort mangfolk. Klimaet og de gode vekstforholdene gjør at det er mulig å dyrke mange forskjellige grønnsaker. ■ Salg av råvarer er fortsatt hovedelementet i Frosta-landbruket. ■ Det gode jordsmonnet ned mot fjorden gir svært tidlige avlinger, og ved etablering av moderne pakkeri og kjapp transport, kan Frostalandbruket dekke potet- og grønnsaksbehovet for store deler av MidtNorge og Nord-Norge”

GRØNNSAKSDYRKERE. - Vi spiser mye gulrot, sier Haugan og ler. Haugan og kona Sølvi har tre barn. Siri (7), Vilde (4)og Jon Anders (10) Ungene hjelper til i produksjonen. Slik overføres kunnskapen fra generasjon til generasjon.

Rødløk, gulløk, isbergsalat, hjertesalat og gulrøtter. Grønnsaksdyrker Morten Johan Haugan på Nordfjæran Søndre, en av Frostas eldste og største grønnsaksprodusenter, er fornøyd med årets avling. Gården er omringet av grønne frodige to mil lange fjorden over til Trondheim. åkre og ligger idyllisk til ved sjøen med I vår tid frakter daglig et titalls trailere, utsikt mot Tautra. Haugan skuer ut over grønnsaker fra Frosta. Klimaet og de gode deler av avlinga som vannes døgnet vekstforholdene har lagt grunnlaget for rundt. flere generasjoners dyrking av - Det regner for lite, konkvalitetsgrønnsaker. staterer bonden og myser - Hjertei sola. Julikvelden er - Her er det mildt og det finnes ikke snø om varm og solrik. Her salaten er sprøvinteren. Vi har et dyrkes salaten vi ere, er rikere på finner i grønnsaksspesielt godt klima disken på Coop. smak og friskere enn og det blir tidlig vår. Isbergsalat og hjerI Stjørdal kommer tesalat. Og gulrot isbergsalat. Hjertevåren en måned og løk. senere, forklarer Familiebedriften salaten er som navnet Haugan. er såpass gammel at Nordfjæran Søntilsier, selve hjertet grønnsaksprodusent dre er også en av de av salaten. Haugen ikke vet når det største grønnsaksdyrhele egentlig begynte. kerne nord for Dovre. - Vi dyrker omtrent 400 deDyrket siden munkene kom kar med grønnsaker, hvorav 190 - Men vi har trolig drevet med grønnsaks- mål løk, 200 mål salatvekster og 50 mål dyrking siden munkene kom til Frosta, gulrøtter, forklarer Haugan. Frostalandsier Haugan. bruket dekker potet – og grønnsaksbehoOg det er lenge siden. Munkene fra Cis- vet for store deler av Midt-Norge og Nordtercienserordenen slo seg ned på Tautra Norge. Haugan driver gården sammen tilhørende Frosta kommune allerede i med kona Sølvi Haugan, og sine foreldre 1207. Her etablerte de et munkekloster John og Anita Haugan. I sommerhalvåret hvor de drev saueavl og dyrking av me- utvider de staben med dyktige medarbeidisinske urter. dere fra Litauen. Haugan tok over bedriften for ti år Den frodige halvøya i Trondheimsfjorden har fra lang tid tilbake vært, og er siden. fortsatt, hovedleverandør av grønnsaker - Jeg har alltid hatt lyst til å ta over, fortil Trondheim og Trøndelags befolkning. teller han. Tidligere drev gården også med I gamle dager ble grønnsakene rodd den potetdyrking.

I dag dyrker de rødløk, gulløk, isbergsalat, hjertesalat og gulrøtter. Haugen er fornøyd med årets avling. - Det ser bra ut! sier han. Haugan har vært med i gårdens grønnsaksproduksjon så lenge han kan huske. Kunnskapen sitter i kroppen. Dyrket i generasjoner Man skal tidlig krøkes, smiler Haugan og ser på de to døtrene Siri og Vilde (4) som løper rundt på lageret og knasker gulrøtter. - Vi spiser mye gulrot, sier Haugan og ler. Haugan og kona Sølvi har tre barn. Siri (7), Vilde (4) og Jon Anders (10). Ungene hjelper til i produksjonen. Slik overføres kunnskapen fra generasjon til generasjon. - De fleste produsentene her ute er familiebedrifter, som har holdt på i generasjoner, forklarer Haugan. Dette er med og skaper kvalitetsprodukter. Salat-trender Trender finnes også innen grønnsaksproduksjon. Haugan driver med produktutvikling og følger med på hva som skjer, særlig på salatfronten. - Man må snappe opp det som skjer sørover, i Middelhavslandene, forklarer Haugan. Produsenten tester stadig nye salattyper. - Jeg har fire salater jeg tester nå, avslører han. Haugan har funnet en favoritt. Hjertesalaten.

(Tekst hentet fra Frostafilmen på Frosta kommunes hjemmeside)

Tekst og foto: Elin Rønningen

- Denne har jeg trua på, sier Haugan. Han tror hjertesalaten vil utkonkurrere isbergsalaten i popularitet i årene framover. - Hjertesalaten er sprøere, er rikere på smak og friskere enn isbergsalat, mener Haugan. Hjertesalaten er som navnet tilsier, selve hjertet av salaten. Salget av hjertesalat er tredoblet siden Haugan startet opp med produksjon og salg av hjertesalat for to år siden. Haugan er leverandør av salat, løk og gulrot til Coop Trondheim og er Rød Tråd-produsent. Det betyr at Coop kan spore tilbake hvor grønnsakene er produsert, under hvilke forhold den er dyrket og om det er benyttet sprøytemidler og kunstgjødsel i produksjonen. Dette skal gi matvaretrygghet. - Salaten man finner i disken på Coop, er stort sett fra Frosta, forklarer Haugan som leverer grønnsaker seks dager i uka. - Det er hardt arbeid, forteller Haugen, som står på fra morgen til kveld. Lang ferie tar familien til vinteren. - Da reiser vi til sola, smiler han. Likevel får de tid til en Trondheimstur i august. Han og familien har vært på Trøndersk matfestival hvert år. Haugan synes det er flott med en matfestival som fremmer trøndersk matkultur. - Jeg tror festivalen er med på å gjøre forbrukerne mer interessert i lokal og kortreist mat, sier Haugan.


Trøndersk matfestival

5

C M Y K

byavisa:mat Billag til Byavisa 5. august 2008


6

Trøndersk matfestival

Bææææære lekkert

C M Y K

Matopplevelser fra Trøndelag

Billag til Byavisa 5. august 2008 byavisa:mat

LANDLIG IDYLL. Både sau, frilandsgris og birøkt blir slaktet, foredlet og solgt eller servert på gården. På bildet: Marte Aas Sandsaunet (17).

GÅRDSPRODUKSJON: Et hundretalls sau og lam, rundt seksti små griser og tusenvis av bier boltrer seg på sommerbeite, i en romslig utendørs innhegning. Av det blir det mange delikatesser, og derfor blir odelsgutt Jørgen Berfjord (19) kokk. Tekst: Paul Torvik Nilsen Foto: Paul Jostein Aune

På en høyde langs ”den gyldne omvei”, et trøndersk mekka for de matglade, langs Kjelvikvegen på Inderøy, får vi med ett øye på stedet vi skal til – Berg gård. Bak låven Denne varme sommerdagen er gårdens egentlige vertskap, Kirsti Farbu og Svein Berfjord, og de to yngste sønnene Petter og Vebjørn på tur til NordNorge. Eldste sønn har sammen med kjæresten Marte Aas Sandsaunet (17) aleneansvar for å passe bruket, i noen

rolige helgedager før en ny busslast med matglade tilreisende igjen inntar tunet. Jørgen t a r oss med ba k låven - Både sau, frilandsgris og birøkt blir slaktet, foredlet og solgt eller servert på gården. - Disse grisene kom til oss for bare noen dager siden, forteller Jørgen, der vi står ved innhengningen rundt grisebingen, som egentlig ikke kan kalles en binge, men snarere er en hel park, der dyra kan være i aktivitet og rote i jorda. Og det har en hensikt i gourmetøyemed. - Frilandssvin eller edelgris som kan gå fritt utendørs slik de gjør her får et helt spesielt godt og smakfullt kjøtt, der fettet

blir fordelt og kjøttet fi nt marmorert og dermed ekstra saftig, forklarer 19-åringen med kjennermine, og levner slik ingen tvil om sin faglige ekspertise, til tross for alderen. - Og sauene? Mat og kultur - Det er vanlig dalasau, fastslår Jørgen. De har rikelig med naturbeite og beiter vekselvis på flere forskjellige arealer, som ser ut som velstelte nyklipte plener, der de brer seg på alle kanter og nedover de frodige liene, irrgrønne mot mørk og tung skog og den dypblå fjorden. Den gamle naturbeitemarka har vært under ”restaurering” siden


byavisa:mat Billag til Byavisa 5. august 2008

Trøndersk matfestival

7

Parma, Serrano og - Berg Den spekede og tørrsaltede svineryggen fra Berg gård har mild saltsmak og en anelse nøttesmak, slik en kan finne i mer navngjetne spekeskinker produsert i Italia og Spania. Frilandsgrisene og lammene foredler Kirsti Farbu og Svein Berfjord både til spekemat, og andre kjøttprodukter i mange varianter.

Her er andre spesialiteter og lokal tradisjonsmat: Badsturøkt lammelår, håndsydd lammerull, tørrsaltet og stabburstørket pinnekjøtt av lam, fenalår - tørrsaltet og stabburstørket, både av lam og sau, spekepølse av lam og frilandsgris – med krydder fra omgivelsene, fåremorr, juleskinke av frilandsgris som ligger i en lake med øl og krydder før den røykes og kokes, sylte , bacon og saltflesk.

- GIR MER SMAK 1993. I dag fremstår den som et variert kokkelærling, slik at jeg neste vår kan få kulturlandskap med einerhage, bjørke- fagbrevet, sier Jørgen. hage, tørrbakker og slåtteng. Steingard, Men å bli en god kokk er ikke nok. rydningsrøyser og mosekledte bergvegger - Nei, jeg skal også fortsette utdanøker variasjonen og artsmangfoldet. ningen for å bli best mulig kvalifisert som - Sauene er gode plenklippere, og funge- gårdbruker, og satser på landbruksfaglig rer som ”gartnere” her. Samtidig gir engene utdanning. Jeg ser framtid i å utvikle det og det gode beitet smakfullt og godt lam- pappa og mamma har fått til på gården, mekjøtt, smiler Jørgen og har stor tro på at det er liv laga - Noen av lammene har på Inderøy, sier Jørgen med ”ettertrykk, og viser til det vi i en egen innhegning faktum at så mange her oppe ved huset. Frilandssvin bønder de siste åreDe må fores med eller edelgris som ne har blåst nytt liv f laskemelk etter og pågangsmot i at mødrene har kan gå fritt utendørs avvist dem, sier bygdesamfunhan, og peker net. slik de gjør her får et helt ned lia, der spesielt godt og smakfullt sauer og lam Tjue år Berfjord uforst y rret kjøtt, der fettet blir fordelt Svein og Kirsti Farbu, gresser. Idyll begge utdannet og ro preger og kjøttet fint marmorert skogbrukere og gården også i og dermed ekstra saftig, opprinnelig fra slaktetida. - Lammene Mosjøen, har siforklarer 19-åringen den de kjøpte Berg blir hentet ett for gård i 1987 skapt et ett i fjøset, leid 20 med kjennermine, moderne og framtidsmeter og humant av...” rettet bruk. livet og slaktet. Dyrene utsettes ikke for lange trans- Vi har i 20 år brukt det porter og oppstalling på store slakteri meste av tid og ressurser på å bygge med andre dyr. Dette mener vi å få igjen opp gården. for i form av bedre kjøttkvalitet, forklarer Den har fått nytt kårhus, trønderlåna Jørgen, og poengterer at gården også er fra 1840 er restaurert, det samme er driftsgodkjent for mottak og slakt av vilt. bygningen og så er det bygd et nytt ”flerbrukshus” som inneholder slakteri, gårdsmatkjøkken, landhandel og spisested. Det Blir kokk Jørgen er selv, helt fra han var liten, flas- er allsidig produksjon med korn, karve og ket opp med at dyrene han blir glad i om eng, foruten husdyrholdet med sau og gris, sommeren, ender som mat i slakteriet på høns og bier. gården før jul. Ikke så mange barn og unge - Da slakteriet vårt sto ferdig i 2005 var gjør seg den erfaringen lenger, i et landbruk dette Norges første gårdsslakteri for småfe, der det meste er industrialisert, rasjonali- forteller Svein og Kirsti. sert og sentralisert, hvis bruket ikke da for - I tillegg har vi drevet kulturlandskapslengst er nedlagt. pleie og mye nydyrking. Vi har kort sagt Både gården og maten har Jørgen be- tatt i bruk hele kulturlandskapet rundt stemt seg for å satse på. Han er etter to år oss. Området har regional verdi for sitt på videregående skole klar for å bli kokk. biologiske mangfold. - Siste året på videregående blir som

UTSALG. Gårdsbutikken er satt opp i gammel ”landhandler-stil” og her kan du handle en rekke godsaker, blant annet annet speket svinerygg. I butikken, odelsgutt Jørgen Berfjord.

Hva har det å si for smaken at dyra for gå ute året rundt? Roar Hildonen, eier av To Rom og Kjøkken, er ikke i tvil – frittgående trøndersk kjøttfe er favoritten. Sidet Trønder- og Nordlandsfe (STN), er den opprinnelige melkekua i vår region, og Hildonen er svært entusiastisk over leveransene han får fra Ur-fe i Snåsa. - Frittgående dyr får mer smak i kjøttet fordi de beiter på et mye mer variert beite enn dyr som står på bås – de spiser mye mer av hele floraen. STNrasen forsyner seg også av små skudd, busker og trær, i tillegg til graset. Det gir seg refleksjoner i smaken, som en ikke klarer å etterligne ut av eget hode. Det er også en økologisk bit i dette, og dyrene som får gå fritt holder kulturlandskapet sånn som vi vil det skal være, sier Hildonen. Lamme-namm -Når det gjelder villsau er det stor forskjell – det er litt avhengig av hva den beiter på. Men kjøttet har gjerne enda mer tydelig fåresmak. For en som ikke liker lammekjøtt, så skal man ikke velge villsau. Den har enda mer av den typiske lammekarakteren, forklarer han. Hildonen synes også det er fint å tenke på at maten ikke har reist veldig langt før den havner på tallerkenen. -Vi har mange deilige råvarer i trøndelagsregionen, slår den erfarne restauratøren fast. Han medgir at en skikkelig Kobe-biff, av den japanske kjøttferasen Wangyu, smaker fantastisk. -Men det er jo ikke noe en kan gjøre ofte. Og en vet jo heller ikke hvordan dyret har hatt det, bemerker han. Japansk luksuskjøtt -Wangyu-rasen går ikke ute, og den eneste trimmen de får er massasje, sånn at kjøttet skal bli så mørt som mulig, samtidig som at fettet skal marmorere seg inn i kjøttet. I Japan blir oksene foret med øl, i tillegg til bygg, hvete og gress. Men Wangyu-kjøtt produseres også i USA, Australia og New Zealand. Og der er ikke behandlingen like ekstrem, forteller Andreas Espnes, som eier og driver Restaurant Fem Bord i Dronningensgate. Han har nylig gått til innkjøp av en ytrefi let av Wangyu-kjøtt, fra New Zealand. Åtte kilo, og tre ganger så tung som en vanlig norsk ytrefilet. Innkjøpsprisen: 1500 kroner per kilo. Nå henger den til mørning, før den skal ut i restauranten. -For min del er det sånn at det er bedre jo mer fett det er. Og Wangyu-kjøttet er ekstremt godt på smak. Dette er et ytterpunkt, og det kan bli for mye fett for enkelte. Det kommer an på hva en liker. Men det er viktig å vite hva som er det optimale, og det er ikke noe bedre kjøtt enn dette, mener Fadnes.

C M Y K

PRAKTANLEGG. Utallige arbeidstimer er lagt ned i å bygge opp gården slik den framstår i dag.

I FRI DRESSUR. Frittgående dyr får mer smak i kjøttet, mener mateksoerter.

Norsk og magert -Norsk storfe er magert og fint kjøtt, og bra til sitt bruk Men dyra er ikke mottagelige for så mye fett. Jeg synes det er bra at de får et litt friere liv, det er klart at for dyra er det beste å gå ute. Men om det at de går fritt skal jeg ikke si for sikkert at gir bedre smak, mener han. -Det viktigste er hva dyra spiser – ikke om de går ute eller inne. Sunn kost, og at foret er mest mulig naturlig er viktigst. Fem Bord åpnet i oktober i fjor og er en restaurant for de som vil ”kose seg skikkelig”, som Espnes sier. Da er bare det beste godt nok av råvarer. -Vi er nye i byen, og jobber med å kartlegge lokale produsenter. Men vi er ikke lokalfanatikere. Det er ikke nødvendigvis de beste produktene som kommer fra Trøndelag. De kan være de kommer fra en annen del av landet. Får jeg tak i et bedre storfeprodukt fra østlandet velger jeg det. Men det er jo også lokalt i den store sammenhengen, sier Fadnes. Han er like fullt positiv til den økte satsningen på lokalprodusert mat i regionen: -Selvfølgelig støtter man opp om det som blir prøvd av kvalitetsprodukter i Trøndelag. Men det er litt for smått enda. En må få en jevnere leveranse, det nytter ikke med en kalv i ny og ne, sier kokken. Han mener at Norge er i startgropa med det meste av kvalitetsprodukter. -Det har vært Toro lenge her i landet, men nå går det rette veien. Det er mye bra produkter som har kommet. Det er for eksempel veldig god kvalitet på norsk lammekjøtt, og på fisk og skalldyr går det ikke an å få tak i bedre produkter, sier Fadnes.


8

Trøndersk matfestival

Billag til Byavisa 5. august 2008 byavisa:mat

Ca­]STabZ<PcUTbcXeP[!' PcUTbcXeP[! &¾(PdVdbcXWYTacTcPeCa^]SWTX\

E 4 ; :> << 4 =C8; CA  =34AB:  <0C54BC8E0; Á4]aTXbTXca­]STabZ\Pc^V\PcZd[cdaÁ TacT\PU^aCa­]STabZ<PcUTbcXeP[!' <Pc ^V \PcPZcXeXcTcTa ZP] ^__[TeTb X caT SPVTa X :^]VT]b Vc ^V ad]Sc Eza 5adTb:XaZT :hbcT]X]][P]STc^VUYT[[TcXCa­]ST[PV WPabc^a^V\P]VU^[SXV\Pc_a^SdZbY^] Ca­]STabZ <PcUTbcXeP[ eX[ _aTbT]cTaT \P]VU^[STc VYT]]^\ Pc caPSXbY^]T[[T ^V ]hdceXZ[TST \Pc_a^SdZcTa bT[VTb SXaTZcT UaP _a^SdbT]cTa ^V _a^UT bY^]T[[T Z^ZZTa eX[ cX[QTaTST \Pc UaP Ca­]ST[PV _z Zd]bc]TaXbZ eXb X cT[cT]T _zUTbcXeP[^\azSTc

;4 =6 4 ;4 E4 ?>C 4C 4=  4= 694<C  B:0C C

&PdVdbc\PaZTaTaCa­]STabZ<PcUTbcXeP[Á_^cTcT]bzaÁXbP\PaQTXS\TS 5h[ZTb\P]]T]XB­aCa­]ST[PVPeS[P]SQadZ^VQhVSTdceXZ[X]V “ ?^cTcT]ZP]QadZTbcX[\hT^V\P]Vc¾=^abZcaPSXbY^]b\Pc  X]cTa]PbY^]P[\Pc\Pc_zQz[ “ ?^cTc[­_U^aQPa]^VÁ_^cTcbcXÁ ?^cTcQ­]STaeXbTaST]QTbcTQadZT]Pe_^cTcb^acTaeTS5a^bcPdceXZ[X]V

oA4 CB 6 9 4 BC 4:>::)1 ;8 143A4 :94=C  <43 70A0;3>B0

7PaP[S>bPTaZYT]cUaPce^VWPa\P]VT\TaXccTa^VWTSTabdc]Te]T[bTa QPZbTV7P]ÌZZ8]VaXS4b_T[XS7^eXVb<PcZd[cda_aXb!"8zaQ[TWP] ZzaTccX[ÁEX[[\PaZbZ^ZZ!'Á<­cWP\'PdVdbcZ[ %^V(PdVdbc Z[ $"XZ^ZZTcT[cTcSTaWP][PVTab_TbXP[aTccTabePaTa_zb_­ab\z[^V ST[Tadc^__bZaXUcTa

3Tc Zd[cdaT[[T \P]VU^[SbzaTc !' bZP[ \PaZTaTb \TS TZb^cXbZT aTccTa QPbTac_zca­]STabZTazePaTa=hccPezaTcTabY­\Pcc^aVTcSTc­Z^[^VXbZT c^aVTc ^V aTbcPdaP]ccT[cTc 0[[T ZP] eT[VT X Zdab U^aTSaPV ^V ^__[TeT[bTa STacT\PTa\Pc^VSaXZZT1Pa]PZP]T]VPbYTaTbTVXb_T]]T]ST^VPacXVT PZcXeXcTcTaCa­]STabZ<PcUTbcXeP[PaaP]VTaTbbP\cXSXVb^\>[PebUTbcSPVT]T _zVza3TcQ[XaU^[ZTUTbc\XScXQhT]&¾(PdVdbc

7E4A306

ET[Z^\\T]¾WTaÌ]]TbSTc]^TU^aT]WeTab\PZ

7Ta\­cTbbcTaZTZeX]]TaXT]Z^ZZTZP\_\T[[^\Yx\c[x]SbZP^Vca­]STabZTZ^ZZTa 7eX[ZTc[PVcX[QTaTSTaST]QTbcTc^aTccTab\T]hT]_z"\X]QPbTac_zePaTaUaPdcbcX[[Ta]T. BeT]bZZ^ZZT[PV)D[aXZP^V2PaX]P1ahS[X]V =^abZZ^ZZT[PV) <PaXPCdUU^V8SP3­]WTX\

EXVSXb1^[zbSPV[XV[TSTa>XCa­]STabZ<Pc^V3aXZZT0B C M Y K

    0: C8E8 C 4 C 4 A  >6  D= 3 4 A 7 >;3 = 8 = 6

: D AB> 65> A 4 3 A06 & 0D 6 DBC

:>::4;4A8=6?o:8A:410::4=¾<0CD=34Ao?4=78<<4;

:^ZZTa_aTbT]cTaTaT]Z[TaTccTa\TST]Z[T\XS[Tab^\SdbT[eZP][PVT_zWhccPT[[Ta eTSbY­T]:aTPcXeTZ^ZZTa\TSVYTbcTa '0D6DBC

< H B C4 AH 1 0B:4C

&(0D6DBC

1 ;8 =3 C4 B C?o >BC  >6 ?;B4A

ETS7XBC<PccTZ]^[^VXbZdcSP]]X]VB\PZbcTbc\TSZzaX]VPeeX]]TaT

>BC >6E 8 = : D A B

(0D6DBC

3TcQTbcTPeca­]STabZT^bcTabP\\T]\TST[TVP]cTeX]Ta ETS<XZPT[5^abT[XdbzaTcbQ^]ST[PVbZ^ZZ^VeX]ZT[]TaD]]X:^abcPS @dP[Xch7^cT[ATb^acA­a^bZa!&$

6 A8 ;;< 4 B C4AB:0? CP\TSSTVSX]TeT]]TaT[[TaZ^[[TVTa^V\T[SSTV_zVaX[[Z^]ZdaaP]bT]U^aVaX[[UP]cPbcTa 5X]T_aT\XTa

;>: 0 ; < 0C  :> ; > 68 B : 4 ; ; 4 A B ;> F 5> > 3 .

?z\T[SX]VbbZYT\PÌ]]TaSd_zfffca^]STabZ\PcUTbcXeP[]^_z\T[SX]VbUaXbc)!'Yd[X

¾eXdcaTSTaQTVaT_T]T 8]][TSTa):XabcT]8E¬aSP[[P]SQadZbSXaTZc­aX=^aSCa­]ST[PV CahVeT5Y¬a[X^V9PZ^Q1YTaZT\6aPcXb

:>;>68 B : < 0C B D= C > 66> 3 C

;¬az[PVTT]Z[T­Z^[^VXbZTb\zaTccTa\TST]Z^ZZUaPATbcPdaP]c?TabX[[TaXTc6aPcXb

2 >2 : C08 ; : DA B < 4 3 0 : 4 E 8 C C > 6 1H E0=3 A8 =6 < 4 3 C4 < 0) Á0 : 4E 8C C > 63 A 8 : : 4 8 C A > = 3 7 48 < Á

8bP\PaQTXS\TS=^abZT0ZTeXccTabET]]TaPeS=XSPa^bX]eXcTaTbSdcX[R^RZcPX[Zdab QPbTac_zPZTeXcceTSeTaST]b\TbcTaXR^RZcPX[\XZbX]VA^Pa7X[S^]T]4ccTaZdabTc U­[VTaT]eP]SaX]VXCa^]SWTX\bT]cad\XPZTeXccT]b^VSaXZZT]bU^cb_^aeTSCTaYT 1aPcQTaV 1TVaT]bTcP]cP[[ST[cPZTaTZa!&$ ' 0D 6 DBC

: A40C8 E 1 A D : 0E 4 :B >C 8 B : 4  :>;>68 B : 4 6A  = = B 0 : 4 A

:^ZZTaUaP5aPcX2PcTaX]V^V<¬aT;P]SQadZbbZ^[T6aPcXb

B?4B80 ; 8 C 4 C < 4 A : 4 C > 64 : C 4 <0C> ? ? ;4 E4 ;B 4 A

    DCBC8;;4 A 4  ?o 54 B C 8 E0 ;>< A o3 4 C DcbcX[[TaTUaPCa­]ST[PVbZhbc^VX]][P]ScX[QhaU­abcTZ[PbbTbazePaTa^V_a^SdZcTa 1[P]cUa^SXVTQ^STaÌ]]TaSdb_T]]T]ST^bcTab_TZT\Pcca­]STabZSaXZZTVa­]] bPZTaQa­SeX[cZY­ccÌbZ^VbZP[[ShabY^Z^[PST^V\hT\Ta

B 9  < 0CC> A 6 “ “ “ 

DcbcX[[TaT\TSÌbZ^VbZP[[Sha 3T\^]bcaPbY^]Ta¾Q[P]cP]]TcÌ[TcTaX]VPeÌbZZ^ZX]V^VaT]bX]VPeZaPQQT 1Tb­ZezaÌbZ^VbZP[[ShaQPa\TSbP[VPeT]Z[TaTccTaQPbTac_zQzSTZYT]cT^V dZYT]cTazePaTa

 :> ;> 6 8 B : C>A6 “ “ “ “

DcbcX[[TaTUaPWT[TCa­]ST[PV\TSUa^SXVTbcP]Sb Z^QPa\TS­Z^[^VXbZTaTccTa <Pc[PVX]VbZdab 3T\^]bcaPbY^]Ta

A4 B C0D A0=C C 4;C

7eT\Uzab_TbXP[XcTc\TaZTc^VWe^aU^aST[TbSTcdc. ETS:B;<Pc\TaZPS\SXa6PQaXT[[P3z]\PaZ6aPcXb

4cdceP[VPeca­]STabZTaTbcPdaP]cTabTaeTaTaT]Z[Tb\zaTccTa 5^az\PaZTaT\P]VU^[SbzaTcX]eXcTaTaeX^Vbz]hTca^]SWTX\TaTb^\_aTbT]cTaTa TZb^cXbZ\PcQPbTac_zca­]STabZTazePaTa

(  0D 6 DBC

    ?A4<84 A 8 = 6 4 A  >6  :oA 8 = 6 4 A

>BC >6E 8 = : D A B 3TcQTbcTPeca­]STabZT^bcTabP\\T]\TST[TVP]cTeX]Ta ETS<XZPT[5^abT[XdbzaTcbQ^]ST[PVbZ^ZZ^VeX]ZT[]TaD]]X:^abcPS @dP[Xch7^cT[ATb^acA­a^bZa!&$

6 4 8C>B C > 6 ; ¾ 60 < < 4 ;C < 0C 7 o=3E4 A: ETS8]cTaaTV_a^bYTZcTcB­ZTVP\\T[cbZP_T]hcc 5^aTSaPV\TSb\PZb_a­eTaZa(

?0 0  CA > = 3 7 9 4 < B : E 8 B BT[bZP_bZd[cda^VbZYd[cT\PcbZPccTaUaP &cX[ ( ETS9P];PdaXci>_bcPSSXaTZc­aX=^aST]UYT[SbZT:d]bcX]SdbcaX\dbTd\5^aTSaPV \TSbTaeTaX]VPeST[XZPcTb\PZbQXcTaUaPWXbc^aXbZT\T]hTacX[QTaTScPeZY­ZZT]bYTU 0c[T1Y­aX]Vb­h7^cT[[1aXcP]]XPBP[VPeSaXZZTZa"$ 5^aWz]Sb_z\T[SX]V_zfffca^]STabZ\PcUTbcXeP[]^_z\T[SX]VbUaXbc)"SNYd[X AREST 4ecaTbcQX[[TccTaZP]ZY­_TbXX]U^a\PbY^]bcT[cTc_zUTbcXeP[T] 5^aVaPcXbZdabX]VT]U^aWz]Sb_z\T[SX]V

  '0D6D BC

D C3 4 ;8 =6 0E CA=34AB: < 0C 54BC 8E0;B ?A8B  ÁoA4 CB =H B:0?4=34 ?A>3D :C  ! 'Á ?aXbT]ST[TbdcPeCa^]SWTX\:^ZZT]Tb<TbcTa[PdV^V :^ZZT]Tb<TbcTa[PdV=^aSCa­]ST[PV

:oA8 =6 0E CA=34AB: < 0C 54BC 8E0;B 14BC 4 BC0=3 !  '

:eP[XcTcb_a^SdZcTaPccaPZcXebcP]S^VV^SbTaeXRTTa]^T]PeZaXcTaXT]TU^azeX]]TST] TccTacaPZcTST_aT\XT]?aXbdcST[X]VeTS8]]^ePbY^]=^aVT

CA =3 4 AB : <0C  8 E4A34=B:;0BB4 ¾]^Tze¬aTbc^[c^eTa oaTcbVYTbcT^V\TbcTaZ^ZZ7PaP[S>bPTa[XST]bZP_T[XV^__cPccPe\Pc 5aTSPVT]ZzaTaWP]ca­]STabZT_a^SdZcTaXeTaST]bZ[PbbT

B 2 4 =4 =8 C>A34=B:9>;3B?0A:4= D]STaW^[S]X]V^V^eTaaPbZT[bTaWeTaSPV


bcT\]X]V

?a^VaP\

Ca­]STabZ<PcUTbcXeP[ &PdVdbc 

  $           !                      

C>AE4C >UÌbXT[[z_]X]Ve5XbZTaX^V Zhbc\X]XbcTa7T[VP?TSTabT] CP[Ta)AXcP>ccTaeXZ>aSU­aTaXCa^]SWTX\ Z^\\d]T\ÍTaT   ?aXbdcST[X]V)Ca­]STabZ<Pc_aXb e8]]^ePbY^]=^aVT 1^]ST_aXbT]e5h[ZTb\P]]T]XB­aCa­]ST[PV PeS[P]SQadZ^VQhVSTdceXZ[X]V D]STaW^[S]X]VeAd]P7TbcPS9T]bbT] PZZ^\_PV]TacPe4eP7^[\5^b]¬b :^]UTaP]bXTa)>[PeEXZb\^B[TccP]

"  #"   $     $"   %   %   '    

:^ZZT[TaX]V\Pcd]STaz_T]WX\\T[ :XaZTQPZZT] ?^cTcZdabU^ae^Zb]T :^ZZTcT[cTc ;^ZP[\Pc­Z^[^VXbZT[[TaB[^fU^^S. EXdcaTSTaQTVaT_T]T 0ZcXeXcTcbcT[cTc 5X[TcTaX]VPeÌbZ BY­\Pcbc^aVTc >bc^VeX]Zdab 0ZcXeXcTcbcT[cTc Z^[^VXbZ\Pcbd]c^VV^Sce?TabX[[TaXTc :^ZZTcT[cTc 2^RZcPX[Zdab\TSPZTeXcc^VQheP]SaX]V\TS cT\P)Á0ZTeXcc^VSaXZZTXCa^]SWTX\Á 0ZcXeXcTcbcT[cTc



A0E=:;>0 1zcTaZ^\\Ta[PbcTc\TSVa­]]bPZTa UaPÁCa^]SWTX\ZY­ZZT]WPVTÁ¾5a^bcP CTPcTaVad__TUaP5a^bcPd]STaW^[STa >__c^VUaPAPe]Z[^PcX[C^aeTc

'PdVdbc "   !"   !"   "    

U^[ZT[Xe

:aTPcXeQadZPeTZb^cXbZT ­Z^[^VXbZTVa­]]bPZTa 0ZcXeXcTcbcT[cTc D]STaW^[S]X]Ve1D; BRT]TXC^aST]bZY^[Sb_PaZT] 7eXccZY­cc¾\Pc[PV]X]VbZdabU^ae^Zb]T :^ZZTcT[cTc ?aT\XTaX]VPeÁoaTcb]hbZP_T]ST_a^SdZcÁ BRT]T]XC^aST]bZY^[Sb_PaZT]

"   "   " $     #       #"   $     $"   $"   %    

o?=8=6BC834A C^abSPV &PdVdbc !¾ ( 5aTSPV 'PdVdbc ¾ ' ;­aSPV (PdVdbc ¾ '

b\PZ

B_TbXP[XcTc\TaZTc^VTZcT \Pc^__[TeT[bTa 0ZcXeXcTcbcT[cTc AT]bX]VPeZaPQQT BY­\Pcc^aVTc :zaX]VPeCa­]STabZ<PcUTbcXeP[b QTbcTbcP]S BRT]T]XC^aST]bZY^[Sb_PaZT] Ca­]STabZ<PcXeTaST]bZ[PbbT ¾]^Tze¬aTbc^[c^eTa e6YTbcTZ^ZZ7PaP[S>bP :^ZZTcT[cTc 1[X]ScTbc_z_­[bT 0ZcXeXcTcbcT[cTc <hbcTah1PbZTcZ^ZZTZP\_\T[[^\ Ca­]ST[PV^V9x\c[P]S :^ZZTcT[cTc ?aT\XTaX]VPeÁ1[X]ScTbcÁ BRT]T]XC^aST]bZY^[Sb_PaZT] Z^[^VXbZT^VT]Z[TaTccTaST\^]bcaTaTb :^ZZT[TaX]V_zZXaZTQPZZT] <­czaTcbVYTbcTZ^ZZ7PaP[S>bP :^ZZTcT[cTc

1Pa]T_a^VaP\

!  ! $   "   "   ""     #   #     $   $   $"   %   '      

TbZ^[TU^aQPa]e#7  Á<Pc_zQz[ÁZ^ZZ [cTc cbcT XeXcT 0Zc   ­]]bPZTa " Bd]c^VV^Sc\TSVa :^ZZTcT[cTc   T]¾6Pbca^]^\XbZ " % <^]bZP[^ahccTa ]S abcd ]ch TeT   1Pa]TcT[cTc   ÀBZPccTZXbcPÁ 7T[TSPVT])6ÃP_TcXccbZ^[T   PZcXeXcTcTaX1Pa]TcT[cTc  



a] " ?^cTcZdabU^aQP :^ZZTcT[cTc   T]¾6Pbca^]^\XbZ $ % <^]bZP[^ahccTa TeT]chabcd]S   1Pa]TcT[cTc   c[­_6ÃP_TcXcc 7T[TSPVT])_^cTcbcX_^cT X]V_z c[PV Á\P XbcP ccTZ bZ^[TÀBZP cTaX1Pa]TcT[cTc \XSST[P[STaeXbPZcXeXcT

'PdVdbc X]bcT " <Pc[PV]X]VU^aST\ :^ZZTcT[cTc   T] " % <^]bZP[^ahccTa cd]S 6Pbca^]^\XbZTeT]chab   1Pa]TcT[cTc   Z^[TU^aQPa] # $ 7hVXT]T^V_­[bTb 6X[STcT[cTc   aQPa]d]VS^\ % & 7P\QdaVTabZ^[TU^ 6X[STcT[cTc  

(PdVdbc 

(PdVdbc

&PdVdbc

:^ZZT[TaX]V\TS7PaP[S>bP :XaZTQPZZT] 6aX[[\TbcTabZP_ C^aeTc 6TXc^bc^V­[VP\\T[cWz]SeTaZ 0ZcXeXcTcbcT[cTc BY^Z^[PSTUaXbcT[bTa¾ZdabU^ae^Zb]T :^ZZTcT[cTc 6YTbcTZ^ZZ7PaP[S>bP¾ÌbZ^V bZP[[Sha_z\T]hT] BY­\Pcc^aVTc 0[[bP]VecadQPSda8]VT7dbcPS ATbcPdaP]ccT[cTc 1[X]ScTbc_z^bce7XBC <PccTZ]^[^VXbZdcSP]]X]V 0ZcXeXcTcbcT[cTc ?aT\XTaX]VPeÁ1[X]ScTbcÁ BRT]T]XC^aST]bZY^[Sb_PaZT] D]STaW^[S]X]V BRT]T]XC^aST]bZY^[Sb_PaZT] <­cVYTbcTZ^ZZ7PaP[S>bP :^ZZTcT[cTc >bc^VeX]Zdab 0ZcXeXcTcbcT[cTc ?PPCa^]SWYT\bZeXb¾ BT[bZP_bZd[cda^VbZYd[cT\PcbZPccTa UaP &cX[ ( BcXUcbVzaSb_PaZT]

   

P\ 5^aSTcP[YTacQPa]T_a^Va zSTc \a P[^ bcXe zUT V_ bT^__b[P

ÀBZPccTZXbcPÁ 7T[TSPVT])6ÃP_TcXccbZ^[T Tc cT[c a]T X1P cTa PZcXeXcT

C M Y K

'

9

Trøndersk matfestival

byavisa:mat Billag til Byavisa 5. august 2008

5^a\TaX]U^a\PbY^]bTfffca^]STabZ\PcUTbcXeP[]^ <TSaTbTaePbY^]^\T]SaX]VTaX_a^VaP\\Tc

0aaP]V­a)>XCa­]STabZ<Pc^V3aXZZT0B

   5 4 BC8 E0 ;> < A o 3 4  :^]VT]bVcC^aST]bZY^[Sb_PaZT]^V^\azSTcad]ScEza5adT:XaZTeX[QdV]TPeUa^SXVTQ^STa^Vca­]STabZ\Pc^V\PcZd[cda C4;CDCBC8;;4A   

         

   



  

         

12-13 C1

R 20-23

24 25

26-35

36 37-46

6DA8:D==010 A^\bcPS6zaS 1PbX[XZd\¾1a­S^V\PcePaTa 5^bT]VaXb10

47 48

! " 1>=34=B<0A:43CA;06

       

=0<=0<30;4= 7­h[P]SbV^\\X 7­h[P]SbZY­cc 7­h[P]SbZ[T]]X]V :aXbcX]Tb7YT\\TQPZTaX0B <PbbcdP30 BTaeTaX]VbcT[c 0QT[0B A^ZZT]bVzaSb_a^SdZcTa 4[SP<Pc BZPac]TbEX[cVzaSb\Pc

49

BZz]P[XbTcTa6zaSbhbcTaX 4a]Pb;TUbTQPZTaX 8]STa­hZ^[^VXbZTVzaSb\TXTaX >aZSP[HbcTaX DcWPdV5XbZ Bc^a[X6PaS 5YT[[eX[c # $ BT[Qd\Pc0B

<TXd\6zaS

%

78CA0=œA8=6B5>A4=8=6 3P[_a^6zaSb\Pc 7XcaP6zaSb\Pc 6[­abcPS6zaSb\Pc

&

6aTbb[X\^VzaS

'

AA>B<0C10 A­a^bQPZTaÃ] A­a^b\TXTaXTc A­a^bZY­cc 6P[ze^[ST]6zaS ChSP[bZY­cc

(

5A>BC0DCE8:;8=60B EX[[beX]QdP ?a^SdbT]c_PZZTaXTcCa­]ST[PV <^]Pb<Pc 5a^bcP;TUbTQPZTaX :[^bcTaVzaST]

!!" 34=6H;3=4><E48 

  

6P]VbcPS6zaSbhbcTaX h]P6zaSb\Pc 8]STa­hB[PZcTaX0B

!#

BTaeTaX]VbPaTP[

7 > E 4 3 B 0 < 0 A 1 4 8 3 B ? 0 A C = 4 A 4 )                    

54

A

C2 C3

52 53

o ? = 8 = 6 B C 8 3 4A C^abSPV &PdVdbc !¾ ( 5aTSPV 'PdVdbc ¾ ' ;­aSPV (PdVdbc ¾ ' !$

8]STa­h6zaSbQahVVTaX30

!%

;PccT;XcT]

!&

7TVV[XDacTWPVT

!'!( B¬cWTa6zaS "

<TSBeX]_zbZ^VT]

"

;TUbTQdP

"!

EXZP]bcaT

""

5ad?TSTabT]6zaSb\Pc

"#

2XT[^

"$

BTcTa[P]STcBd]][P]S

"%

Ca­]ST[PVATXbT[Xe0B

T

"&#% :>C>A64C

     

>XZ^b<XSc=^aVT Z^[^VXbZ_a^S[PV ¾7h]]T1¬a ¾B^[V[­cc ¾1^aVbY­6zaS ¾bcaT1TaVTc6zaS

     

8]STa­h­Z^[^VXbZT6zaSb\TXTaX =PcdaZY­cc10 ?TabX[[TaXTc 3TcZ^[^VXbZT7db2^a^]P :eXZZ BTaeTaX]VbPaTP[

#&#( B­aCa­]ST[PV1^]ST[PV



B­aCa­]ST[PV1hVSTZeX]]T[PV

HT

$

 

51

=>ACDA010 6X[ST ?aX^a

$ $" C8=4<83C=>A64



6P_TcXcc

$#

B9<0CC>A64C DcWPdV5XbZ HVVSaPbX[=^aVT BP]P\PaPb BP[\PCX]T<XSc=^aVT ChSP[bÌbZ B]PSSTa^VB]PbZd\ BZPccTZXbcTU^aQPa] :PUTbZdaTc BZP[[ShaQPa

        

50

A

   

A4BC0DA0=CC4;C À8==Á>[PebBP\Q^bP BP]bBP\[X]V;XP]aTbcPdaP]c @dP[Xch7^cT[ATb^acA­a^b 2PcTaX]V2^\_P]XTc

8 8]U^Q^SUTbcXeP[T] 0 0ZcXeXcTcbcT[c 2 2!^V2" :^ZZTcT[c : :! :^ZZT[TaX]V_z:XaZTQPZZT] C C^P[Tcc 7C 7P]SXRP_c^P[Tcc 1 1Pa]TcT[c



B

#7B­aCa­]ST[PV BRT]T

 B 0 < 0 A 1 4 8 3 B ?0 AC = 4 A 4 )

NORD-TRØNDELAG FYLKESKOMMUNE

FYLKESMANNEN I NORD-TRØNDELAG

Trøndersk Matfestival arrangeres i samarbeid med Olavsfestdagene


Trøndersk matfestival

11

C M Y K

byavisa:mat Billag til Byavisa 5. august 2008


10

Trøndersk matfestival

Øverst på menyen Her er lista over toppmat i verdensklasse, lagd i Trøndelag.

C M Y K

Valgene er gjort av de to trønderkokkene Inge Johnsen og Svein Eirik Renaa, etter følgende kriterier, som Johnsen forklarer: 1. Produkter tilberedt av lokale aktører basert på produkter fra det naturen gir oss i Trøndelag. 2. Råvarer, definert som naturlige råvarer på grunn av de livsvilkårene de har og som gjør dem så fantastiske. - Jeg har valgt mat som både smaker godt, men som også har riktig identitet, er forankret i lokalmiljøet og derfor kunne kalles lokal mat. Den skal ta vare på historien og fortellingen, og gjerne medvirke til å fornye både produktet, kunnskapen om det og tradisjonen rundt. Beste produkter Her følger oversikten over mat som i særlig grad fortjener å bli trukket fram: NB! Rekkefølgen innebærer ingen rangering av produktene. - Det blir amatørmessig og en håpløs oppgave som ikke forteller noen verdens ting, framholder Johnsen. ■ Tjukkmelk, smør og rømme (Rørosmeieriet) ■ Grotte ost (Hitra gårdsmat) ■ Rød kittmodnet ost (Orkdal gårdsmeieri) ■ Gammel Erik ost (Elvekanten gårdsysteri, Namsskogan) ■ Gomp (godt modnet spekeskinke) (Øyna gårdsmat, Inderøy) ■ Rødløkskompott, (Monas mat, Frosta) ■ Urter og salater (Viken gartneri, Frosta) ■ Honninglaks (Saga mat, Steinkjer) ■ Kalvebratwhurst (Sæther gård, Levanger) ■ Pjalt (Rørosbakeren) ■ Flatbrød (Gerd Lysklætt, Bjugn) ■ Fiskemat (Krifo fisk, Roan) ■ Tangtapenade (Klostergården, Tautra)

Beste råvarer Og disse råvarene trekker Johnsen fram: ■ Blåskjell, kamskjell, sjøkreps, fersk fisk, krabbe, ferskvannsørret, oppdrettsrøye fra Tydal, aks, vill, men også oppdrett.

Etter å ha tygd på det noen dager kommer Johnsen tilbake til enda et par produkter han mener må på kartet: - Jordbær, og generelt bær fra skog og hage. Og i sesong får vi svært gode grønnsaker fra Frosta, ikke uten grunn fra gammelt av kalt Trondheims kjøkkenhage. Jeg vil også trekke fram noe urtrøndersk som Inderøysodd, som markerer 70-årsjubileum i 2008. Denne produsenten lager mat etter en gammel historie, som nå blir tatt meget godtvare på.

Billag til Byavisa 5. august 2008 byavisa:mat

Verdsetter verdens beste trøndermat GOURMETER: Kokker og kjøkkensjefer har lett for å enes om hva som er den beste og mest spennende trønderske maten. Her forteller de om sine valg og hva som fortjener plass på den eksklusive menyen. Tekst: Paul Torvik Nilsen Foto: Åge Hojem

- Nå er det avgjørende viktig at vi tar vare på vår lokale matarv før den går tapt for alltid, og drukner i pizza, pølser og hamburgere, advarer gourmetkokk Inge Johnsen. Det gjør vi best ved å la ”kokakjerringan” lære oss kunsten. Inge Johnsen, kokk og daglig leder i bedriften Sans & samling as, er opptatt av matens historie. Det haster - Dette handler mye om folkeopplysning, om det å sikre at matskikker- og vaner overleveres til de neste generasjoner. Før sto mor og datter sammen på kjøkkenet, og slik sikret de at håndverk og kokekunst gikk i arv. Det er det slutt på, og derfor må vi nå systematisk oppsøke dem som ennå kjenner hemmelighetene og kan fortelle, de som sto bøyd over grytene hjemme, på samfunnshus og misjonshus. Når vi har lært kan vi vurdere å fornye, men først må vi oppsøke den trønderske matidentiteten før den forsvinner helt, - saintt ja?, sier en entusiastisk Johnsen. Johnsen er ikke i tvil om at interessen er stor, men at vi har litt vanskelig for å søke etter godsakene i eget land og egen region. - Hadde vi på ferie i Frankrike fått presentert en slik fantastisk liste over topp produkter som den vi nå kan friste med her i Trøndelag, så ville vi vært vilt begeistret. Men vi har mat i verdensklasse og eksotisk mat i BONDEKOKK. Kokk og restauratør Inge Johnsen har som en av flere gourmeter plukket ut det han mener er den beste egne områder. Nå må vi lære oss trønderske maten. – Den gleder jeg meg til å markedsføre som ”årets bondekokk” 2009, sier Johnsen, utpekt av Norges å sette pris på de som satser på Bondelag (Foto: Åge Hojem) dette feltet, ildsjeler, som bruker penger og tid, og ofrer svette og tårer, for å sikre vår matiden- At trøndelagsfylkene med ”smaken av Trøndelag” og kon- Ikke å få titet. Hvis vi ikke handler nå, sin lange kysstripe ikke kan kurransen mellom fylkene om Og han får støtte av andre toppkommer denne delen av oppvise mer av sjømat hva som er ”det norske måltid”. folk i kokkefaget. kulturarven aldri til er ikke til å skjønne. (Se også intervju med fiskeri- og - Mange trønderske matvarer å bli tatt vare på, Den er dårlig re- kystminister Helga Pedersen om er i verdensklasse, sier Johnsens Sjømaten kollega, mesterkokk Svein Erik rett og slett fordi presentert. Vi dette annet sted i magasinet). har vi lenge - Det meste av den beste Renaa fra kokkelandslaget og mye tradisjohar verdens produk- sjømaten pakkes og sendes rett Gastronomisk institutt. nell og oppvisst er god, men beste ter i havet forbi Trondheim, kjøres og flys - Sjømaten har vi lenge visst rinnelig lokal kokekunst det hjelper lite at utenfor stu- ut av Midt-Norge og til oversjø- er god, men det hjelper lite at edøra, men iske markeder og kontinentet. Vi maten er god om man ikke får dør ut med maten er god om får ikke fram får ikke så lett tak i det ferskeste tak i den. Produsentene må bli de som nå er i besteforeldreman ikke får tak nok av delika- ferske. En produsent sender for flinkere til å øke tilgjengelighegenerasjonen. tessene fra ”blå eksempel sjømat fra Tronde- ten på produktene sine. Det hjeli den. sektor”, påpeker lagskysten til Biri i Oppland, der per ikke at man vet at det finnes Johnsen, og viser til den pakkes om og så går i retur fantastiske varer fra Trøndelag Til utlandet tiltak som ”blå-grønn til Trøndelag. Det er jo vanvidd. om man ikke får kjøpt dem i Og Johnsen ønsker strekt å understreke det han mener blir ”kokkekonkurranse, der både Det holder ikke med så dårlige butikken, sier Renaa. et mer og mer iøynefallende og sjømat og landbruksproduk- forsyningslinjer, derfor må noe unødvendig paradoks: ter inngår, tiltak for å fremme gjøres, erklærer Johnsen.


12

Trøndersk matfestival

Billag til Byavisa 5. august 2008 byavisa:mat

Flasket seg for ølhund ØLBRYGGER: Mer enn tre år preget av edruelig realisme og mye frustrasjon tok det, før ølbrygger Steinar Kvam (45) kunne selge de første flaskene fra gården på Inderøya.

C M Y K

Ølbryggingen har i 15 år siden 1993 vært en kjær hobby for systemkonsulenten, forstmannen, snekkeren, skogsarbeideren og 4H-lederen. – Mange har savnet lokalprodusert drikke til all den gode maten her på øya, sier Kvam, som har latt seg inspirere av den åpenbare lokale interessen og etterspørselen etter tradisjonsrikt drikke lagd i nærmiljøet til den rikholdige menyen av gårdsmat som tilbys på Inderøya. Jomfrubrygg Hadde han visst hvor lang tid det skulle ta å realisere ideen om sitt eget mikrobryggeri for øl – et gårdsbryggeri på låven til broren Per Morten, som driver Kvam østre ved Utøyveien, så ville han trolig ikke startet prosjektet. Prosessen begynte for mer enn tre år siden, i 2005. - Mest tid har medgått til å vente på svar på søknader og godkjenninger i de mange offentlige instanser som må på banen når det er snakk om næringsmidler. Først senhøsten i fjor ble bryggeriet sertifisert, i tråd med blant annet alle krav til tekniske installasjoner, mathygiene og kommersiell alkoholproduksjon, forteller Kvam. For å kunne stå distansen ut har Kvam brødfødd seg med mange ulike jobber, i påvente av alle brikker skulle falle på plass. I mars kunne han – to måneder etter at ” jomfrubrygget” ble satt - åpne for salg av 360 liter eget øl, som er

Notiser

Penger fra staten Innovasjon Norge har bidratt med 200.000 kroner til Inderøy gårdsbryggeri. Steinar Kvam anslår at de samlede investeringene er på rundt 700.000 kroner. Han eier mikrobryggeriet sammen med sin bror, Per Morten Kvam, som driver gården Kvam østre.

Matopplevelser fra Trøndelag

BRYGGER. To tidligere melketanker er tatt i bruk i det lille ølbryggieriet, som ligger mellom korntørka og stallen på låven.

maksimalt kvantum i en og samme kalt etter Kvamsholmene i fjorden bryggerunde. På forsommeren star- nedenfor gården, og inspirert av den tet gårdsbryggeriet med høytidelig øltypen kölsch, går spesielt godt. offisiell åpning. Det samme gjør soddølet, lagd ikke - Nå brygger jeg sju sorter, og det minst med tanke på at den ”verdenskan bli et par til. Dette er som kjent berømte” og originale Inderøysodhåndverk med lange tradisjoner, den fyller 70 i år. men jeg bruker mine egne resepter, Inderøy gårdsbryggeri lager også og blandingsforholdet mellom weissbier, porter, bitter, pale ale, vann, gjær, humle og malt stout og mørkt münchener holder jeg for meg selv, – et juleøl. ”forteller Kvam. Ølflaskene minAllerede nå ner om de gamle Ventelister trekvart liters henvender folk A l le ølt y pene ”murerne” som seg fra hele landet, forsvant fra buholder rundt 4,5 sist prosent alkohol, og vi kan på langt tikkhyllene altså som pils. på 1970-tallet, Ølet er ufiltrert nær produsere nok men som har fått og upasteurisert, sin renessanse til å dekke etter- ved at mikrobrygog kan lagres i over ett år. Han leverer gerienes flasker har spørselen.” hatt dem som fortil puber med bredt utvalg av øl, og til servebilde. Etikettene i gult ringssteder og gårdene som og brunt er formet av Snopp serverer egenprodusert mat på In- Media og Kvams ektefelle Ruth, som derøy, til Levanger og Trondheim. er lærer i mediefag, har fungert som - Allerede nå henvender folk seg rådgiver i den prosessen. Vi avslutter besøket på Inderøy fra hele landet, og vi kan på langt nær produsere nok til å dekke et- gårdsbryggeri med prøvesmaking av terspørselen. Vi har ventelister på de mange variantene ved langbordet levering, og med et produksjonstak på låven. på 360 liter av gangen og to måne- Hvis og når vi får bygd sanitærders bryggeprosess og lagerplass til anlegg og litt bedre fasciliteter er vi maks 3000 liter for ettergjæring og innstilt på å ta i mot busslaster med modning på flaske, begrenser det øltørste gjester, gliser bryggerimesseg selv hva vi kan klare, smiler en ter Steinar Kvam. fornøyd bryggerimester. Alt ølet har fått navn etter steder Tekst: Paul Torvik Nilsen Foto: Paul Jostein Aune i lokalmiljøet. Kvamsholmer, opp-

Riktig retning for gylden omvei Andelslaget Den Gyldne Omvei på Inderøy markerer 10 års samarbeid i år. Navnet beskriver både veistrekningen, kulturlandskapet og andelslaget. De fleste av de 20 andelseierne er gårdsbruk som satser på småskalaproduksjon av gårdsmat, men de tilbyr også kulturopplevelser,

kunsthåndverk, historiske minnesmerker, galleri, kunstmuseum og skulpturpark. ”Den Gyldne Omvei” har vunnet anerkjennelse og blitt et begrep for matskjønnere langt utenfor Trøndelag. ”Den Gyldne Omvei” vant bygdeutviklingsprisen for nyskaping i

Nord-Trøndelag i 2005, den tilsvarende nasjonale prisen samme år, da den også ble kåret til det triveligste reisemålet i Trøndelag. Omveien finner du ved å ta av E6 mellom Røra og Vist i Nord-Trøndelag. Internett: www.dgo.no


Trøndersk matfestival

13

C M Y K

byavisa:mat Billag til Byavisa 5. august 2008

BERUSENDE. Det brune brygget og miljøet rundt Kvam gård østre, langs veien mot Skarnsundet sør på Inderøya, begeistrer både i lokalmiljøet og blant tilreisende, ifølge Steinar Kvam.

Scorer bra på ratebeer.com Nettstedet ratebeer.com tester øl fra hele verden. Ølet fra Inderøy har allerede fått sine første omtaler der, og for eksempel har Kvamsholmer blitt rangert med poeng fra 3,0 til 5,0, med en snittvurdering på 3,75 så langt.

- Det er en bra poengsum, mener Steinar Kvam, men enda er det ganske få som har gitt poeng til øltypene, så vi er ikke med på de offisielle listene enda.

Mikroskopisk omfang Mens det i Danmark åpnes et titalls nye mikrobryggerier hvert år, er denne virksomheten hittil lite utbredt i Norge. Det finnes en del mikrobryggerier som driver med småskalaproduksjon, gjerne i tilknytning til pubdrift. Det mest kjente og så langt mest vellykkede ølet fra de norske mikrobryggeriene er trolig merket ”Den nøgne ø” på Sørlandet.

- Vi har ikke de samme ambisjonene om å vokse oss store og få utbredelse landet rundt, til det har vi ikke kapasitet. Men vi får ta et steg av gangen, så ser vi etter hvert om det er grunnlag for neo mer, sier bryggerisjef Steinar Kvam.


14

Trøndersk matfestival

Billag til Byavisa 5. august 2008 byavisa:mat

Merker den gode smaken MERKEVARE: Ingen i Skandinavia er flinkere enn de lokale produsentene på Røros når det gjelder å merkebeskytte maten. Både de og du som forbruker er godt tjent med det. Initiativet kom fra to trønderske statsråder. Rørosmat BA

C M Y K

■ Rørosmat as ble stiftet i 2003 for å ivareta distribusjon, markedsføring og salg av mat fra regionen, i tillegg til andre relaterte tjenester. Selskapet skal være råvareprodusentenes og videreforedlingsbedriftenes markedsredskap. ■ 18 matprodusenter under samme »paraply« tilbyr lokal produsert mat fra fjellregionen. Selskapet har felles ordrekontor for produsentene og har pr. i dag tre ansatte. Rørosmat as ble i 2007 slått sammen med Mat fra Fjellregionen og firmaet heter nå Rørosmat BA. Her finner du matvarer i alle kategorier; kjøtt, fisk, vilt, grønnsaker, urter, bakevarer og snacks. All aktivitet i selskapet skal skje under navnet ”Røros – mat fra Røros-traktene”. Dette vil være merkevaren vi skal bygge. Rørosmat as organiserer disse produsentene: ■ Rørosmeieriet as ■ Røros Slakteri as ■ Røroskjøtt as ■ Eggen Gardsysteri ■ Fjellurt ■ Stensaas Reinsdyrslakteri as ■ Tydalskjøtt ■ Galåvolden Gård ■ Rørosbaker’n as ■ Femund Fiskerlag A/L ■ Auma Mandel BA (potet) ■ Osmobakst ■ Pinstifisk ANS ■ Glaambu Gaard (sopp) ■ Vingelen Kjøtt DA ■ Gaula Gårdsmeieri ■ Forollhogna Fjellmeieri ■ Langpoteta as

Stiftelsen Matmerk ■ Stiftelsen KSL Matmerk (KSL = Kvalitetssikring Landbruk) driver de fire merkeordningene ”Beslektet geografisk betegnelse”, ”Godkjent økologisk”, ”Godt norsk” og ”Spesialitet Norge”. ■ KSL Matmerk godkjenner bedrifter som deretter kan ta i bruk matmerkingen. ■ Matmerk er eid av staten ved Landbruks- og matdepartementet og Mattilsynet.

Tekst: Paul Torvik Nilsen paul.torvik.nilsen@byavisa.no

Bergstaden Røros har hittil 12 matprodukter som har fått spesialmerking, og dermed beskyttelse som unike lokale delikatesser. - I skandinavisk sammenheng framstår Røros sammen med Inderøy som forbilledlig på dette feltet. Der har de vært utrolig fl inke til å få fram mat med ekte særpreg. Få har kommet så langt som disse regionene, som derfor har mye å lære bort. Det er en forskjell. Mens produsentene på Røros har organisert en felles organisasjon for markedsføring, salg og distribusjon selger de enkelte produsentene på Inderøy mer hver for seg. - Det skyldes nok mest at gårdsmat- og småskalaprodusentene på Inderøy i større grad omsetter sine produkter lokalt, mener administrerende direktør i KSLMatmerk, Gabriella Dånmark.

- Hvilke erfaringer har dere med å få gjort maten mest mulig tilgjengelig, for oss forbrukere virker det ofte vanskelig å få fatt i produktene? - Distribusjon er helt klart en av de store utfordringer som det arbeides kontinuerlig med. Flere av våre produsenter har avtaler med dagligvarekjedene, og våre produkter skal derfor fi nnes i sortimentet. Vi følger opp både butikker og storhusholdning, men her er det også viktig at forbruker spør i butikken, hvis varen de ønsker ikke er tilgjengelig. - Hvorfor satses det så lite på innlandsfiske? - Blant våre produsenter har Femund Fiskerlag høy aktivitet og godt salg. Utfordringen er at for få fisker på Femunden, og de har periodevis mer kapasitet til disposisjon i produksjonen enn de får inn av råvarer.

Fortrinn Matmerk-direktør Dånmark vil under matfestivalen i Trondheim fremheve at merkegodLovbeskyttet kjenning gir fortrinn i markeI 2004 ble økologisk tjukkmjølk det, og at det derfor er lønnsomt fra Røros (tettemelk) det første å være merkebevisst: norske matproduktet som fi kk Dånmark er svensk, og et lovbeskyttet produktnavn i fastslår at matbevisstheten i tråd med merkeordningen ”Be- Norge er større enn i Sverige, skyttede betegnelser”. Siden har der holdningen hittil har vært mange flere matvarer kommet preget av å tenke store volum, med. ”bulk” og eksport i næringsmiddelindustrien. Daglig leder i - Derfor Rørosmat BA, g leder det - Situasjonen i Astrid Brennmeg at den dag er at matkjedene moen, sier svenske det slik: andkjemper om å få nye spen- l bruks- Vi ønsker å nende og lokale delikatesser minist eren bidra til i hyllene. Det kommer forbru- nå vil at Røros ta etog mat kerne til gode, de viser økt fra Røroster det traktene” interesse, og for butikkene er vi har blir en mergjort her kevare kjent lokalmaten trekkplastre i i landet, langt utenfor sier Dånmarkedsføringen. mark. fjellregionen. Vi vil bidra til at Røros Dånmark blir en kulinarisk region minner om at det var der vi kan være stolte av at lekre to trøndere som tok initiativ til å råstoffer produseres, viderefor- fremme de to norske merkeordninger for mat, først Kåre Gjønedles, omsettes og nytes. - De produsenter som er nes (”Beskyttede Betegnelser”) knyttet til Rørosmat må opp- da han var landbruksminister, fylle en del kriterier på kvalitet siden Bjarne Håkon Hansen og ligge innenfor vårt definerte (”Spesialitet”). geografiske område. Dette skal - For dem som vil prøve seg bidra til å gi forbrukeren trygghet på at varene er ekte, rene og er det mye å hente gjennom av høy kvalitet. de virkemidlene det offentlige

GODSAKER. Matprodusenter på Røros vet å beskytte merkevarene sine.

tilbyr. Lokal kvalitetssikring og godkjenning som bruker av et kvalitetsmerke gjør det enklere å slippe til og få hylleplass for produkter i dagligvarekjedene og i storhusholdninger, som hoteller og restauranter, påpeker hun. - Situasjonen i dag er at matkjedene kjemper om å få nye spennende og lokale delikatesser i hyllene. Det kommer forbrukerne til gode, de viser økt interesse, og for butikkene er lokalmaten trekkplastre i markedsføringen. Hun legger ikke skjul på at det kan være en ganske omstendleig og arbeidskrevende prosess før en produsent får merkebeskyttelse. Dette gjelder spesielt produkter merket beskyttede betegnelser siden ordningen stiller krav til samarbeid mellom flere produsenter. Disse produktene godkjennes etter en egen forskrift etter en bred høringsprosess. Felles for de to

merkeordningene Spesialitet og Beskyttede Betegnelser er at det i tillegg stilles klare krav både til produsent og produkt. Varen må skille seg ut i forhold til det ordninære vareutvalget i butikk m.h.t. smak, historie, resept, produksjonsmetode m.v. I tillegg kreves det selvfølgelig at bedriften er godkjent av Mattilsynet og at det brukes norske råvarer. - Merkegodkjenningen er krevende. Men de som strekker seg og får til dette fremstår som konkurransedyktige med et kvalitetsstempel som duger både nasjonalt og internasjonalt, slik matprodusenter på kontinentet har gjort i mange tiår allerede. Våre undersøkelser viser at en meget høy andel av de som kjøper merkegodkjente produkt kjøper produktet igjen. - Gjenkjøp er selve syretesten, sier Dånmark.

Tøffere kamp mot kopier og piratmat


byavisa:mat Billag til Byavisa 5. august 2008

Trøndersk matfestival

Rørosmeieriet as ■ Rørosmeieriet as Etablert i 2001 for å videreføre drift i anlegget til tidligere Tine Midt-Norge på Røros. ■ Selskapet er eid av Økomat Røros BA, Tine BA, de ansatte og andre. Har fått tilskudd gjennom Innovasjon Norge og det

såkalte Verdiskapingsprogrammet. ■ Rørosmeieriet har sju faste ansatte som på hel- og deltid tar hånd om administrasjon og produksjon. ■ Anlegget på Røros er fra 1970. Produktene selges gjennom Tine.

15

Uten kunstige midler Tjukkmjølk, skjørost, smør, rømme og gom blir lagd av økologisk råstoff. På økologiske gårdsbruk brukes det ikke kjemiske sprøytemiddel, kunstgjødsel eller genmodifiserte organismer. Det legges også spesielt vekt på å ta hensyn til husdyras naturlige behov og atferd. Tjukkmølka fra Rørosmeieriet er det første landbruksprodukt som får tildelt merket »Beskyttet geografisk opprinnelse«.

Himmelsk sjokolade

C M Y K

DAGLIG LEDER. Guri Heggem nøler ikke med å kalle Rørosmeieriet en suksess.

Suksess med smør og melk Matglade ildsjeler lager tjukkmelk, skjørost, smør og andre lokale spesialiteter for mer enn 15 millioner kroner årlig. Meieribestyrer Guri Heggem liker smaken av suksess. Tekst: Paul Torvik Nilsen paul.torvik.nilsen@byavisa.no

Det nyetablerte Rørosmeieriet overtok da Tine la ned meieriet på Røros. Daglig leder Guri Heggem synes ikke det er noen overdrivelse å kalle Rørosmeieriet en suksess: - Vi selger tjukkmelk, skjørost (cottage cheese) og smør som aldri før. Salget av fjellsmøret er tjuedoblet på fem år, fra to til 40 tonn. Den fabelaktige smaken bevissthet om lokale mattradisjoner og god distribusjon grunnen til salgsøkningen. - En tredel av omsetningen på rundt 20 tonn skjørost skjer nå i juli, som også er høysesong for de andre produktene våre. Førsteklasses - Vi tror stadig flere får øynene opp for - og faktisk kan smake - at vi benytter førsteklasses råvarer, sier Heggem. Hun mener samtidig at forbrukerne blir mer og mer bevisst og opptatt av økologisk mat. - Smøret blir kjeglekjernet etter en gam-

mel lokal oppskrift og industrimetode. Fløten blir synet før kjerning, og det ferdige smøret, som har innslag av vannperler, varierer i farge og fasthet - alt etter fôret til kuene og årstid, sier Heggem, som gir følgende mattips: Bedre distribusjon - Prøv smøret på flatbrød eller ferskt bakverk. Det gir en helt spesiell smaksopplevelse. Og skal du ha en eksepsjonell biff, så fres den i smøret fra Røros, oppfordrer Guri Heggem I følge Guri Heggem er bedre distribusjon også en av grunnene til at smøret og den gode smaken fra Røros når stadig flere, gjennom Coop og NorgesGruppens butikker. Heggem regner med at omsetningen skal øke fra 16 i fjor til 18 millioner kroner i år. - Vi har vel ikke akkurat klart å prestere noen kjempegode resultater enda, selv om vi fra år til annet har fått til marginale overskudd. Men framgangen gir forhåpentligvis gode resultater på bunnlinja etter hvert.

SMAKSPRØVE. Kris Hildrum tester varene.

Nytelse: Med navnet ’Cielo’ som betyr himmel på italiensk, har gutta bak is- og sjokoladeprodusenten på Nardo lagt press på egen skuldre. Tekst og foto: Odd Ragnar Myhr

odd@byavisa.no

Er man skapt til nytelse, så skal man nyte, sa gamlefar Henrik Ibsen. Den læresetningen har gründerne bak Cielo tatt på ordet. Mest kjent er de for italia-inspirert iskrem, gelateria. Men det siste året har de gitt seg konfektsjokoladen i vold. Hør bare på navn som ”Fuego noir”, ”Grønn te & sitron”, ”Malaga rom rosin” eller ”Dolce Latte”. Her handler det ikke om vanlig vomfyll. Da nærmere heute couture for oss med kronisk sukkerabstines – Fokusen ligger på kvalitet. Utvalget er satt, men fyllet som er selvkomponert er under stadig utvikling, sier Kris Hildrum der vi står i en forhenværende traktor-garasje i Nardoveien. Ingen skolelys Trekløveret bak Cielo har ikke tatt den akadamiske veien fram til å bli selvstendig næringsdrivende. Lite BI, null kveldskurs i bokføring og nada produktdesign. Etter å ha ramla gjennom musikklinja ved Katta, der ”vi gikk ut som dårligste klasse ever”, med solid stryk i gym-teori, lå ikke veien akkurat vidåpen for egenkomponert framtid. – Fortsatt er det isenkremen vi er mest kjent for. Sjokolade har vi kun holdt på

med i ett år. Men det kommer seg, sier Kris. Enkelte hevder at viljestyrke er evnen til å bryte en sjokoladeplate i fire deler – og så bare spise én av delene. Heldigvis for Cielo innehar bare et forsvinnede mindretall den jernviljen. – Nå produserer vi cirka 50-70 kilo sjokolade hver dag. Det gir omtrent 6.000 konfektbiter. Målet for 2008 er å komme opp i 8-10 tonn ferdig vare, estimerer Kris. Sjokoladebarrer De har forventninger til årets utgave av Trøndersk Matfestival. – Hittil har vi kun satset på konfekt. Under festivalen skal vi lansere egne sjokoladebarrer. Det kan forhåpentligvis gi oss et innpass hos dagligvarekjeder, tror Kris. Per dags dato har Cielo utsalg i Trondheim, Steinkjer, Levanger, Kongsberg og Drammen. Men å bli tatt inn i varmen hos kolonialhandlerne kan bety mye for omsetningen. I fjor fi kk de bestilling på konfektbiter fra Frankriket – smaksløkenes hjemland. Men fortsatt er Norge og Trondheim Cielos nedlagsfelt. Kris Hildrum har med seg Ståle Andersen og Mats Paulsen på konfektlaget. Sistnevnte har rockepermisjon med bandet 22, der også tidligere Gåte-gitarist Magnus Børmark er fast inventar. – Flere nyforelskede dater på Cielo, der de deler iskrem; jenta med rosa skje, gutten med blå. Forhåpentligvis når vi samme dimensjon med våre sjokoladeprodukter også, ler Kris.


Billag til Byavisa 5. august 2008 byavisa:mat

  

C M Y K



+1  )  

Trøndersk matfestival

         $%  &     )    #+   -      -    '  /0

                   !"! #  $ '  (!  &      '    ( *  , *  #%  .( 

      %2  3    + 3   43    +  +     0  '     #    0      5    $%     $%    $%   

      %   #  $%  

           

      

                   

     

      

Trøndersk Matfestival 2008  

Trøndersk Matfestival 2008. Avis produsert av Byavisa i Trondheim

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you