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Das backaldrin Kundenmagazin. Oktober 2013. Österreich.

backaldrin goes Sotschi Seite 22 Trendstudie Brot 2. Teil: Die Deindustrialisierung Seite 14 Neue süße Versuchung: der Bougel Seite 13


ITZ: Meilenstein für die Zukunft · Seite 08

Wie sieht es mit der Bäcker- und Konditorenausbildung in AT, DE und CH aus? · Seite 10

Modernste Techno­logie für alle Facettten der Bäckereien · Seite 09

Im zweiten Teil der Trendstudie Brot geht es um die Deindustrialisierung · Seite 14

Seminar über Zusatzverkauf bei backaldrin · Seite 20

backaldrin ist als Top-Partner des Österreichischen Olympischen Comités in Sotschi 2014 vertreten · Seite 14


Inhalt

05 Editorial 07 Deutschland: Neues Forschungsprojekt gestartet 07 Thailand: Night & Day ® im TOPS Supermarket 08 ITZ: Meilenstein für die Zukunft Ausbildung 10 Der Weg zum Bäckermeister 12 Back dir deine Zukunft: die Nachwuchskampagne 12 Neuer Studiengang an der FH OÖ Produkte 13 Neue süße Versuchung: der Bougel 13 Neues Sahnissimo ® Rezeptheft: „Dessert und mehr“ Erntebericht 2013 von Dr. Andreas Vollmar · Seite 16

backaldrin-News 14 Trendstudie Brot 2. Teil: Die Deindustrialisierung 16 Erntebericht 2013 18 Wie der Stollen zum Christuskind kam … 20 Zusatzverkauf: Wie geht das? Kornspitz ® – Neues von der Kultmarke 22 backaldrin goes Sotschi 24 Kornspitz ® Kurzmeldungen 25 Kornspitz ® unterstützt bayerisches Top-Talent 25 EM-Gold für Nadine Schall 26 Brotkultur in der Welt: Russland

Impressum: backtuell. Das backaldrin Kundenmagazin. / Medieninhaber und Herausgeber: backaldrin Österreich The Kornspitz Company GmbH / Herstellung von Grundstoffen und Hilfsmitteln für die Nahrungs- und Genussmittelerzeugung; Handels- und Handelsagenten­ gewerbe; Bäcker / Kornspitzstraße 1, 4481 Asten, Austria / Internet: www.backaldrin.com, www.kornspitz.com / Eigentümer: Peter Augendopler / Geschäftsführer: Harald Deller / Redaktion: Mag. Sonja Reiter (verantwortlich), sonja.reiter@backaldrin.com, Tel. +43 7224 8821 334 / E-Mail: backtuell@backaldrin.com / Maria Brandstetter, M.A. / Ing. Mag. Wolfgang Mayer / Nico Griesinger (Praktikant) / Visuelles Konzept und Gestaltung: www.heidlmair.com / Druck: www.gutenberg.at / Titelbild: backaldrin / Fotocredits: sofern nicht anders angegeben: © backaldrin / Aus Gründen der leichteren Lesbarkeit wird in diesem Magazin auf eine geschlechtsspezifische Differenzierung verzichtet. Es wurde die maskuline Form gewählt, entsprechende Begriffe gelten im Sinne der Gleichbehandlung für beide Geschlechter. Gedruckt nach der Richtlinie „Druckerzeugnisse“ des österreichischen Umweltzeichens, Gutenberg-Werbering UZ24-844 Druckerzeugnisse GmbH, UW-Nr. 844 UZ24-844 Druckerzeugnisse

klimaneutral klimaneutral gedruckt CP gedruckt klimaneutral CP IKS-Nr.: 53401-1310-1003 gedruckt

IKS-Nr.:


backtuell · Oktober 2013 · 05 00

Editorial

Qualität kennt keinen Wandel Brot und Gebäck haben immer Konjunktur. Demnach geht es gerade in bewegten Zeiten auch für das Bäckerhandwerk richtig zur Sache. Warum? Die Verbraucher reagieren auf den Lärm der Alarmglocken äußerst sensibel. Optimieren ist deren Antwort, und zwar beim Preis und der Qualität. Das Preis-Leistungsverhältnis feiert derzeit wieder einmal Hochkonjunktur. Das heißt nicht, dass die Verbraucher bei der Qualität Abstriche machen wollen, ganz im Gegenteil. Sie schauen noch mehr darauf. Das begünstigt auf den ersten Blick Vertriebsformen, die preislich die Nase vorne haben, aber immer mehr auf Qualität achten. Der neue Erntebericht liefert die Grundlage für unser gemeinsames Streben nach höchster und kontinuierlicher Qualität für unsere Kunden. Wenn die Verbraucher die Qualitäts- und Preisfühler ausstrecken, können auch die Premium-Anbieter punkten – und sich sicher nur mit Klasse statt Masse abheben. Auch dem Thema Zusatzverkauf wollen wir in dieser Ausgabe umfangreich Platz widmen. Durch einfaches Handeln lässt sich Mehrumsatz für Ihren Betrieb erwirtschaften. Wir stehen Ihnen als leistungsstarke und zuverlässige Verbündete immer zur Seite. Kraft und Ausdauer wünscht Ihnen mit Bäckergruß

Peter Augendopler


backtuell · Oktober 2013 · 06

NIEDERÖSTERREICHISCHE LANDESAUSSTELLUNG 2013 Foto: NÖ Landesausstellung

Foto: backaldrin

Foto: backaldrin

ASPARN AN DER ZAYA · POYSDORF

NÖLA Sujet 297x210.indd 1

01.08.12 18:41

backaldrin Arab Jordan in Malaysien

Freizeit-Tipp: Ausstellung mit Kunstschätzen

Anlässlich des 15-jährigen Bestehens von backaldrin Polska lud Hausherrin Krystyna Prószyńska zu Fachvorträgen und einem Fest Mitte September nach Warschau ein. Insgesamt kamen 320 Kunden. Mit dabei war auch backaldrin-Eigentümer Peter Augendopler, der über Verkaufsstrategien in der Bäckerei referierte.

Einen Riesenerfolg feierte der Bougel auf der Messe Food & Hotel in Kuala Lumpur. Mit dabei waren vom 17. bis 20. 9. (v.l.) Leng Ping Soo (Q‘zine Gallery Sdn Bhd), Mohammed Khader (Geschäftsführer von backaldrin Arab Jordan), Bob Yu (Q‘zine Gallery Sdn Bhd) und ExportBackmeister Günter Koxeder.

Bis 3. November kann noch die NÖ Landesausstellung unter dem Thema „Brot & Wein“ in Asparn/Zaya und Poysdorf besichtigt werden. backaldrin unterstützte die Ausstellung mit Leihgaben aus der firmeneigenen Kunstsammlung wie etwa einer rund 2500 Jahre alten ägyptischen Kornmumie.

Foto: Privat

Foto: backaldrin

Foto: Andreas Hermsdorf / pixelio.de

Polen: Fest zum 15-jährigen Jubiläum

Neue Regelung über Bio-Hefe tritt 2014 in Kraft

Studie: Geiz ist nicht mehr länger geil

Ausstellung für eine gesunde Ernährung

Erinnerung: Hefe und Hefefolgeprodukte werden ab dem 31.  Dezember 2013 nicht mehr als Zusatz- oder Verarbeitungshilfsstoffe gelten, sondern zu den Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs gerechnet. Das bedeutet, dass die Hefe bei der Berechnung der 95-Prozent-Regelung zu berücksichtigen ist.

Die aktuelle „Preisstudie 2013“ von OC&C Strategy Consultants GmbH, Düsseldorf, zeigt, dass die „Geiz-ist-geil-Mentalität“ der Deutschen auf dem Rückzug ist.

Um junge Menschen für eine gesunde Ernährung zu sensibilisieren fand die Bilderausstellung „Mein Blick in die Welt“ im DDZ in Düsseldorf statt. backaldrinVerkaufsleiter Günther Bröckl, Bäckermeister Thomas Puppe und Josef Hinkel verköstigten die Gäste mit Kornspitz ® und PurPur ®-Brot.

Bereits 46 Prozent der Bundesbürger sind bereit höhere Preise für bessere Qualität zu akzeptieren.


backtuell · Oktober 2013 · 07

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Neues Forschungs­ projekt gestartet

Thailand: Night & Day® im TOPS Supermarket

Unter dem Titel „Neuartige Auswertemethoden und optimierte Backversuche zur Beschreibung der Backqualität von Mehlen aus modernen Weizensorten“ ist ein von der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsgemeinschaften (AiF) gefördertes Projekt gestartet worden, das von drei renommierten Forschungseinrichtungen bearbeitet wird.

backaldrins Produkte erfreuen sich in Thailand großer Beliebtheit. Ende September wurden weitere Produkte gelauncht. Ab sofort gibt es bei Central Food Hall, TOPS Supermarket und allen Filialen exklusiv das 2-in-1-Brotkonzept Night & Day ® sowie das Frauengebäck Mamma Mia®. Gefeiert haben das: 01 v.l.: Damrongchai Vipawatanakul (KCG’s Executive Vice President), Tong Dhiranusornkit (KCG’s President and Chief Executive Officer), Chiranun Poopat (TOPS Supermarket Senior Vice President Buying Marketing & Retail Merchandising), Dr.Gustav Gressel (Wirtschaftsdelegierte in der Österreichischen Botschaft in Bangkok) und Pascal Billaud (TOPS Supermarket CEO Foods and Fast Moving Consumables Group). 02 v.l.: Manfred Waibl (TOPS Supermarket Business Development Manager), der thailändische Kornspitz® Mann und Erick Maloir (Kim Chua Group Sales Manager and Technical Bakery Specialist)

Mit dabei sind die Technische Universität München, das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel sowie das Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung. Ziel ist die Vorhersage der Backqualitäten von Weizenmehlen. Es sollen neue Analysemethoden entwickelt und bestehende erweitert werden um in der Praxis rasch verlässliche Ergebnisse liefern zu können. Das Projekt wir von Wirtschaftsverbänden und zahlreichen Betrieben wie backaldrin unterstützt.


backtuell · Oktober 2013 · 08

ITZ

Meilenstein für die Zukunft

Im Innovations- und Technologiezentrum (ITZ) wurde eine neue Bäckerei mit modernsten Anlagen, Öfen und Geräten eingerichtet. Gerade Kunden und Partner profitieren vom neuen Backtechnikum.

Damit kann noch rascher auf jede Kundensituation eingegangen, entsprechende Hilfestellung angeboten und bei Bedarf gemeinsam individuelle Lösungen entwickelt werden – und das abseits jeglichen Produktionsstresses.

Der Backwarenmarkt hat sich in der jüngsten Vergangenheit stark verändert und wird sich auch zukünftig mit großer Dynamik weiterentwickeln. Das betrifft sowohl das Sortiment an innovativen, natürlichen und nahrhaften Backwaren als auch die Herstellungsweise solcher Gebäckinnovationen. Gleichzeitig ändert sich die Gesellschaft und mit ihr ebenso die Ernährungsansprüche und Kaufgewohnheiten der Konsumenten.

Die Einrichtung des ITZ spiegelt den mondernsten Stand in der Backwarenbranche wider. Seit Inbetriebnahme sind bereits viele Kunden und Partner zu Besuch gewesen. Die einen verschaffen sich einen Überblick über die Marktsituation und den technologischen Fortschritt, die anderen suchen schlichtweg Kaufentscheidungen für neue Anschaffungen. Der Leiter der Entwicklung Dr. Andreas Vollmar sagt zufrieden: „Wir sind für die Zukunft gerüstet.“

Um weiterhin die richtigen Schritte für die Zukunft setzen zu können, hat backaldrin im Haus des Brotes in Asten das ITZ eingerichtet. Im neuen Anbau befinden sich das Backtechnikum mit modernsten Anlagen, Geräten und Öfen sowie eine Lehrlingsbäckerei. Im Vordergrund steht die Erforschung und Entwicklung der Teigtechnologie und -verarbeitung unter Berücksichtigung innovativer Rohstoffe.

Tipp: Möchten Sie das ITZ besuchen? Dann kontaktieren Sie bitte Ihren backaldrinAnsprechpartner.


Kolumne

Modernste Techno­ logie für alle Facetten der Bäckereien

Das neue Innovations- und Technologiezentrum (ITZ) ist eine Erweiterung der bestehenden Forschungs- und Entwicklungseinrichtungen im Haus des Brotes von backaldrin. In den neu geschaffenen Bäckereien werden Themen auf dem gesamten Feld der Backwarenherstellung bearbeitet: vom Einsatz neuer funktioneller Rohstoffe, der Entwicklung neuer Produkte bis zum Einsatz und Test neuer Verfahren und Anlagen. Dazu wurde ein Umfeld geschaffen, in dem Bäckereimaschinen mit modernster Technologie für das Handwerk und für Großbetriebe zu finden sind. Es besteht zusätzlich die Möglichkeit, interessante und neue Technologien, Apparate und Maschinen für die Bäckereien der Zukunft zu testen. Damit können eigene und externe Entwicklungen wie Schulungen noch praxisgerechter durchgeführt werden. Aktuelle Herausforderungen wie an innovativen, verbraucherfreundlichen Backwaren (Stichwort Clean Label) auf der einen Seite und eine moderne, teigschonende, aromabildende Aufarbeitung und Führung auf der anderen Seite, können mit ganz neuen Ansätzen und Möglichkeiten bewältigt werden. Abseits vom normalen Produktionsstress werden hier gemeinsam mit den Kunden und Bäckereimaschinenanbietern diese zukunftsweisenden Aufgaben bearbeitet. Hierzu wurde das ITZ unter anderem mit folgenden Anlagen und Maschinen ausgestattet: – unterschiedliche Knetsysteme – Laminieranlage in einer eigenen bis +15 °C kühlbaren Halle – Brötchenanlagen für Form- und Ausbundgebäcke, auch für extra hohe Teigausbeute – unterschiedliche Gärvollautomaten für besonders aromaschonende Langzeit- und Slow dough®-Führungen – automatische Brotaufarbeitung – Stikken-, Etagen- und Thermoölbacköfen – Durchlauf- und Tauchsiedefettanlagen Dr. Andreas Vollmar, Leiter Entwicklung, Anwendungstechnik, Produktmanagement und Qualitätswesen


backtuell 路 Oktober 2013 路 08


backtuell · Oktober 2013 · 11

Ausbildung

Der Weg zum Bäckermeister Die Ausbildung zum/r Bäcker- oder Konditormeister/in ist in Österreich, Deutschland und in der Schweiz prinzipiell ähnlich. Die Lehre erfolgt in einem dualen System. In den drei Jahren wird den Lehrlingen praktisch wie theo­ retisch alles beigebracht, was sie über das Handwerk wissen sollen. Die Bäckerei und Konditorei gilt in Österreich, Deutschland und in der Schweiz als traditioneller Handwerksberuf. Länderspezifisch ist die Ausbildung durch die jeweilige Handwerksordnung genau festgelegt. Trotz vieler Parallelen gibt es doch Unterschiede auf dem Weg zum Meisterbäcker. So wartet in Österreich nach drei Jahren die Lehrabschlussprüfung. Theoretisch könnte man sich danach als Geselle in die einjährige Meisterschule einschreiben. Es wird aber empfohlen, vorher zwei Jahre in der Praxis zu arbeiten und danach mit der Ausbildung zu beginnen. Die Meisterprüfung wird in fünf Modulen abgelegt. In Deutschland schließt der Azubi mit der Gesellenprüfung ab. Direkt im Anschluss besteht die Möglichkeit, sich an einer Fachschule weiterzubilden und anschließend vor der Handwerkskammer die Meisterprüfung abzulegen. Danach darf man selbstständig als Bäcker arbeiten und auch Lehrlinge ausbilden. In der Schweiz gibt es grundsätzlich zwei Fachrichtungen: Bäckerei/Konditorei und Konditorei/Confiserie. Das Weiterbildungssystem ist wie folgt gestuft: Die erste Stufe ist der Lehrabschluss (Fähigkeitszeugnis EFZ). Die zweite Stufe führt zur Berufsprüfung (Eidgenössischer Fachausweis). Bei der dritten Stufe wird die „Höhere Fachprüfung“ (Eidgenössisches Diplom) abgelegt. Damit ist man schließlich diplomierter Bäcker-Konditor, diplomierter Konditor-Confiseur oder diplomierter Kaufmann/-frau Bäckerei/Konditorei/ Confiserie. Das Diplom der höheren Fachprüfung entspricht formal in etwa dem Meisterbrief. Insgesamt

sind von Lehrbeginn bis Diplom mindestens acht Jahre Tätigkeit in der Branche erforderlich. Bäcker- und Konditorlehre bei backaldrin. Während der vierjährigen Ausbildung bekommen die Lehrlinge einen umfassenden Einblick in die verschiedenen Abteilungen. Dabei profitieren sie von der Erfahrung und dem Wissen der rund 25 Bäcker- und Konditormeister. Sie lernen das Handwerk von Grund auf und arbeiten ebenso mit den neuesten technischen Geräten. Nach der Lehrzeit bekommt jeder die Chance, ein halbes Jahr in einem anderen Betrieb mitzuarbeiten. Den Ausbildnern ist es wichtig, dass die jungen Leute Einblicke in fremde Betriebsabläufe bekommen. Nach ihrer Rückkehr steht ihnen im Betrieb das Tor im In- und Ausland offen. Besonderheiten: AT: In Österreich ist nicht unbedingt die Meisterprüfung nötig, um einen Betrieb zu führen – sehr wohl aber eine Unternehmensprüfung. Sie ist auch das vierte Modul in der Meisterprüfung, das notwendig ist, den Meisterbrief verliehen zu bekommen. Um Lehrlinge ausbilden zu können, wird zusätzlich das Lehrlingsausbildungszertifikat benötigt. AT/DE: Bäcker und Konditor sind zwei unterschiedliche Berufe. Kombiniert man in Deutschland die zwei Ausbildungen, kann eine der beiden um ein Jahr verkürzt werden. Kombiniert man in Österreich beide Aus­b ildungen beträgt die Lehrzeit vier Jahre. CH: Für schulisch schwächere Schüler gibt es in der Schweiz die Ausbildung zum Bäcker-KonditorConfiseur/in EBA (Eidgenössisches Berufsattest). Sie dauert zwei Jahre. Weiterführende Informationen: www.lebensmittelgewerbe.at www.back-dir-deine-zukunft.de www.swissbaker.ch


Back dir deine Zukunft: die Nachwuchskampagne

Auch 2013 beweist die Nachwuchskampagne des Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. (ZdDB): Wer den Nachwuchs begeistern will, muss seine Sprache sprechen. Mit der Webseite von „Back dir deine Zukunft“, mit über 70.000 Likes auf Facebook und mehr als 460.000 Abrufen auf dem YouTube-Channel, ist die Social-Media-Aktion die mit Abstand erfolgreichste Kampagne deutscher Verbände. Aber nicht nur die virtuellen Zahlen sprechen für sich: Eine Umfrage der Uni Köln ergab, dass von 1200 befragten Jugendlichen 12 Prozent die Kampagne kennen. Auch 2014 wird der ZdDB mit neuen originellen Ideen an diesen Erfolg anknüpfen – natürlich mit der Unterstützung von backaldrin. Mehr Informationen unter www.back-dir-deine-zukunft.de.

Foto: FH OÖ

Foto: ZdDB

backtuell · Oktober 2013 · 00

Neuer Studiengang an der FH OÖ

Mit Herbst 2013 startete an der Fachhochschule Oberösterreich in Wels der neue Studiengang Lebensmitteltechnologie und Ernährung. Die inhaltliche Kombination aus Lebensmittelproduktion und -untersuchung, Ernährungsmanagement, Recht und Qualitätsmanagement ist als geschlossene Ausbildung einzigartig. „Wir haben den Lehrstoff an die zukünftigen Herausforderungen der Lebensmittelindustrie angepasst. Damit bietet sich den Absolventen ein breites Berufsfeld“, so Studiengangsleiter Prof. (FH) DI Dr. Otmar Höglinger (im Bild links). Teil des Teams war backaldrins Leiter für Entwicklung, Dr. Andreas Vollmar sowie weitere Vertreter der Wirtschaft, Mitarbeiter der FH OÖ und öffentlicher Institutionen. Studienplätze: 30 Dauer: 6 Semester Organisationsform: Vollzeit www.fh-ooe.at/lte


Neue süße Versuchung: der Bougel

Neues Sahnissimo® Rezeptheft: „Dessert und mehr“

Man nehme die softe Konsistenz eines Donuts und kreuze sie mit der zart-blättrigen Eigenschaft eines Croissants. Diese süße Kreation eines New Yorker Bäckers löste einen wahren Hype in den USA aus. Bereits am frühen Morgen stehen New Yorker Schlange. Nur zwei Stück darf jeder Kunde kaufen. Die Anzahl ist streng limitiert. Eine ähnlich süße Versuchung ist seit Juli 2013 unlimitiert bei backaldrin erhältlich: der Bougel (mittelhochdeutsch Ring). Damit hat die backaldrin-Produktentwicklung den Trend aus Übersee aufgegriffen. Der Bougel-Teig kann mit einer normalen Donut-Form ausgestochen werden. Nach dem Ausgaren werden die Teiglinge frittiert und auf Wunsch (zum Beispiel Vanillecreme) befüllt. Mehr dazu unter www.backaldrin.com.

Im brandneuen Sahnissimo ® Rezeptheft von backaldrin finden Sie die Dessert-Ideen NussKuss, Mangoschnitten, Tiramisu, HeidelbeerOberstraum, Himbeer-Buttermilchschnitten, Eierlikör Dessert, Himbeer-Schoko-Creme und Joghurt-Erdbeer Creme. Das mit Sahnissimo ® ­h ergestellte Obers zeichnet sich durch eine ausgewogene Süße sowie einem natürlichen Geschmack aus und besitzt ausgezeichnete Gefrierund Taueigenschaften. Erhältlich ist Sahnissimo ® in drei Geschmacksrichtungen: Neutral, Erdbeer und Schoko – ganz ohne künstliche Farb- und Aromastoffe. Sahnissimo ® ist auch in wieder verschließbaren Dosen erhältlich. Alle Rezepte finden Sie unter http://backberater.backaldrin.com.

Diese Rezeptideen sind ab ab sofort bei Ihrem backaldrin-Ansprechpartner oder im Backberater unter www.backaldrin.com erhältlich.


backtuell · Oktober 2013 · 14

Trendstudie Brot

Trendstudie Brot 2. Teil: Die Deindustrialisierung Im Auftrag von backaldrin sind die Trendforscher Hanni Rützler und Harry Gatterer der Frage nachgegangen, welche Rolle Brot und die gesamte Branche in Zukunft einnehmen werden. backtuell stellt die Trendstudie Brot in vier Teilen vor: Im zweiten Teil geht es um das Trendfeld Deindustrialisierung. Lange hat uns der Begriff der Industrialisierung geprägt. Doch am Horizont erkennt man schon eine Trendwende, eine Abkehr vom „alten“ Industrialisierungsbegriff. Es entsteht ein neues Verständnis für industrielle Fertigung. Eine neue Entwicklung zeichnet sich bereits ab: die Deindustrialisierung. Das bedeutet nicht die Auflösung von Massenfertigung, sondern führt zu einem neuen Miteinander unterschiedlicher Produktionsprozesse und einer stärkeren Transparenz. Konsumenten werden durch die soziale Vernetzung schon früh auf bisher unkonventionelle Art und Weise miteinbezogen. So wird der Einsatz von neuen Technologien zur LebensmittelQualitätsverbesserung generell begrüßt. Doch ebenso existiert ein grundsätzliches Misstrauen

des Verbrauchers gegenüber der Nahrungsmittelindustrie. Klare Vorteile wie die der Kostenminimierung werden automatisch mit minderer Qualität gleichgesetzt. Das schwindende Vertrauen in die Nahrungsmittelproduzenten lässt sich aber nicht durch romantische Werbebilder vorindustrieller Produktion rückgängig machen. Produzenten müssen offen und transparent die Vorteile kommunizieren, die neue Technologien und Verfahrensweisen für die Herstellung unserer Lebensmittel bringen. Qualitätsgeschmack ist gefragt Schneller, billiger, funktioneller und mehr: Im Laufe unseres Jahrhunderts hat sich auch der Geschmack verändert. Vom Notwendigkeitsgeschmack ging es hin zum Qualitätsgeschmack. Galt Anfang der 50er Jahre noch – nach einer Zeit der Entbehrungen – um jeden Preis satt zu werden, sehnte sich der Verbraucher in den 70er Jahren – wegen gesellschaftlicher Veränderungen und neuen Arbeitsbedingungen – bereits nach Convenience und Fast Food. Das Zuviel, Zufett und Zusüß setzte die Gesundheit in den Fokus, Bio boomte, Functio-

nal Food füllte die Supermarktregale. Mit den technologischen und wissenschaftlichen Innovationen in der Lebensmittelbranche zeigten sich aber auch die Nachteile: Damit wuchs die Sehnsucht nach einer neuen Esskultur. Der neue Maßstab heißt Qualitätsgeschmack. Vom Konsumenten zum Prosumenten Unter „Der Kunde ist König“ verstehen die Konsumenten des 21. Jahrhunderts nicht nur, dass sie aus einer Vielfalt an Waren wählen können und alles zu jeder Zeit vorhanden ist, sondern dass auch so produziert wird, wie sie es sich erwarten. Das verändert auch die Rolle des Konsumenten. Sie vernetzen sich stärker mit den Produzenten, mit dem Ort der Produktion, dem Handwerk und werden so zum aktiven Mitspieler, zum „Prosumenten“. Der Konsument wird damit zum Teil des Produktionsprozesses und die Produkte selbst verstärkt durch seine Vorstellungen geprägt. Diese Prosumenten spielen eine wichtige Rolle bei dem sich abzeichnenden Paradigmenwechsel in der Lebensmittelproduktion in Richtung „Besser statt mehr“.


T ip p: W ir ve rg e b e n d re i B rots tu d ie n a n d ie e rs te n d re i E-M a ils, d ie u n s u nte r b a c k tu e ll@ b a c k a ld ri n .c o m Ih re n Namen u n d Ih re A d re s s e s e n d e n.

Fazit Hanni Rützler Mit der Deindustrialisierung verändert sich auch die Wertschöpfungskette. Konsumenten werden früher in den Prozess integriert und wollen zu Beteiligten werden um die Herstellung von Lebensmitteln wieder besser verstehen bzw. um wieder Vertrauen zu schöpfen. Darin liegt eine riesige Chance für Unternehmen, sich entlang dieses Trends neu zu positionieren.

„Konsumenten werden früher in den Prozess integriert und wollen zu Beteiligten werden um die Herstellung von Lebensmitteln wieder besser zu verstehen.“ Hanni Rützler, futurefoodstudio

Phänomene der Deindustrialisierung sind zum Beispiel das Interesse an der Natur. Gerade jüngere Menschen, die viel am Computer arbeiten, drängt es in die freie Natur – Stichwort Urban Gardening (Urbaner Gartenbau) und Outdoor Sportarten. Es gilt, selbst Hand anzulegen oder Wind und Wetter auf der Haut zu spüren. Auch die Reisebranche nutzt den Trend: Urlaubsreisen auf das Land mit Erntehilfe am Bauernhof boomen. Die gewonnenen Einblicke stärken den Bezug zu den Produkten. Ein weiteres Phänomen ist CrossInnovation: Als erfolgreichstes Beispiel in der Bäckerei gilt die Kette Le Pain Quotidien. Bereits 1990 kam der Belgier Alain Coumont auf die Idee, hervorragendes Bäckerhandwerk mit Kaffeehaus und Bistro zu verbinden. Heute gibt es über 149 Filialen in 18 Länder.


backtuell · Oktober 2013 · 16

Erntebericht 2013 Die heurige Ernte ist eingefahren und man kann eine durchaus positive Bilanz ziehen. Der Witterungsverlauf war zu Beginn nicht optimal. Trotz vielem Regen im Juni, glich ein trockener Juli und August die ersten Befürchtungen aus und es konnte hinsichtlich Quantität und Qualität eine sehr gute Ernte eingefahren werden. Dementsprechend haben sich auch die Preise für Weizen und Roggen im Vergleich zum Vorjahr wieder normalisiert.

fällt. Amylogrammwerte über 1000 AE sollen keine Seltenheit sein. Daher sollte die Brotfrischhaltung im Auge behalten werden. Roggenqualität

2013 2012

Fallzahl [s] Verkleisterungsmaximum [AE] Verkleisterungstemperatur [°C]

218 858 70

237 811 69

Quelle: VFG Getreideernte Fläche [ha] Ertrag dt/ha Erntemenge [1.000 t]

Weizen Roggen 2013 2012 2013 2012 284.748 294.000 60 43 1.706

1.264

56.142 52

48.000 42

291

203

Quelle: AMA

Roggen Der Roggen hat eine gute Backfähigkeit. Im Gegensatz zu den Werten der VFG hört man von den Mühlen, dass die Enzymaktivität doch geringer aus-

Für eine bessere Brotfrischhaltung, kann zur Verquellung der Mehle die Teigruhe verlängert werden. Gegebenenfalls sollte die Wasseraufnahme überprüft und der Einsatz von Quellstar in Erwägung gezogen werden. Die Versäuerung und die Führungsbedingungen können weitestgehend beibehalten werden. Zur Verbesserung der Stabilität von Roggenteigen empfehlen wir heuer, aufgrund der hohen Verkleisterungseigenschaften, RoggenPlus, um die Mängel in der Frischhaltung der heurigen Mehlqualität ausgleichen zu können.


backtuell · Oktober 2013 · 17

Weizen Der Weizen der heurigen Ernte unterscheidet sich nur geringfügig gegenüber dem Vorjahr. Große Unterschiede in den Verarbeitungseigenschaften sind also nicht zu erwarten. Die Führungsbedingungen können weitestgehend beibehalten werden, wobei die saisonal üblichen Anpassungen vorzunehmen sind. Weizenqualität

2013 2012

Fallzahl [s] Feuchtkleber [%] Protein [%]

313 34,5 14,0

321 35,5 15,4

Quelle: VFG

Folgende praktische Empfehlung können wir dazu geben: – Größere Umstellungsprobleme sind nicht zu erwarten. – Die Wasseraufnahme sollte überprüft und angepasst werden.

– Das Gleiche gilt für die Knetzeit. – Die weiteren Führungsparameter (Temperatur und Stehzeiten) können im Großen und Ganzen beibehalten werden, ebenso die Backmittelzu­ gaben: direkte Führung: Puls 100, Kaisermeister GV/GU-Führung: Frigomalt, Shopback, Kaisermeister – sowie für Backwaren ohne E-Nummern: Ferma Clean Label Spezial und Ferma CL

Fazit Bezüglich der Qualität haben Weizen und Roggen gute Backeigenschaften und sind problemlos für alle Führungen geeignet. Sollten Sie wider Erwarten Probleme bei der Verarbeitung der heurigen Mehle haben, stehen wir Ihnen mit unserem Service der Mehluntersuchung und unserer Backberatung mit Rat und Tat zur Seite. Brothotline: +43 7224 882131


backtuell · Oktober 2013 · 18

Weihnachten

Wie der Stollen zum Christuskind kam … Alle Jahre wieder lockt die bunte Vielfalt traditioneller Weihnachtsgebäcke Kunden in die Bäckerei und Konditorei. Leckereien wie Stollen oder Lebkuchen verbinden wir heute automatisch mit der Weihnachtszeit. Warum, das hat backtuell für Sie recherchiert. Der Christstollen tauchte erstmals 1329 in Naumburg (Saale) als Geschenk für Bischof Heinrich auf. Er galt damals als Fastenspeise für Klöster im Advent. Da die Gläubigen seinerzeit während des Fastens auf Butter, Milch und Eier verzichten mussten, konnten Stollen nur aus Wasser, Hafer und Rüböl hergestellt werden. Der daraus resultierende tranige Geschmack sorgte vermehrt für Unmut beim Adel. Im Jahre 1430 war es schließlich soweit, dass sich der deutsche Adel an Papst Nikolaus V. wendete, mit der Bitte, das Butterverbot für Stollen aufzuheben. Dieser Antrag wurde abgelehnt. Erst 1491 entsendete der damalige Papst Innozenz VIII den sogenannten „Butterbrief“, der die Verwendung von Butter statt Öl erlaubte. Der Christstollen zählt zu den Gebildebroten. Das sind Backwaren, die zu religiösen oder traditionellen Anlässen in bestimmten Formen hergestellt und verzehrt werden. Seine dicke weiße Puderzuckerschicht soll an die weißen Tücher erinnern, in die das

Christuskind nach seiner Geburt gewickelt wurde. Somit steht der Christstollen als Symbolbild für das Christkind. Das Gebäck aus schwerem Hefeteig wurde früher auch Christbrot genannt und ist traditionell mit Fruchtstückchen versetzt. Der wohl bekannteste Christstollen ist die Ausführung des Dresdner Stollens. Seine Rezeptur, Aufarbeitung und sogar der Ort seiner Herstellung sind bis heute strengstens reglementiert. Die Entstehung des Lebkuchens, auch als Pfeffer-, Gewürzund Honigkuchen bekannt, geht auf etwa 350 vor Christus zurück. Bei den alten Ägyptern beispielsweise wurde er als Grabbeigabe verwendet. Früher war Lebkuchen zur Osterzeit üblich und nicht wie heute an Weihnachten. Damals wurde er gerne zu starkem Bier serviert. Erfunden wurde Lebkuchen urkundlich in Dinant (Belgien) und von dort aus von fränkischen Klöstern übernommen. Dort wurde er oft auch als Nachspeise verzehrt. 1296

existieren erste Aufzeichnungen von „Pfefferkuchen“ in Ulm. Wegen seiner langen Haltbarkeit waren Lebkuchen in früheren Jahren sehr beliebt und wurden oft für schlechte Zeiten aufbewahrt. Regional abhängig existieren die verschiedensten Variationen. Beispielsweise die sogenannten Bildlebkuchen, der eine lange religiöse Bedeutung hat. Sie werden vor dem Backen mit Motiven versehen (eingeritzt oder gepresst). Je nach Geschmack und Angebot werden verschiedenste Gewürze beigefügt bis hin zum Lebkuchen ohne Gewürze. Der besitzt kaum Eigengeschmack und ist hauptsächlich zum „tunken“ von Saucen und Suppen gedacht. Gerade in ländlichen Regionen Deutschlands, wie zum Beispiel im Schwarzwald ist er sehr beliebt.

backaldrin-Tipp: backaldrin bietet die Grundlage für eine einfache und sichere Herstellung aller Sorten von Lebkuchen und Stollen in bester Qualität. Bieten Sie Ihren Kunden auch feinsten Dinkel Lebkuchen an: Fragen Sie Ihren backaldrin-Fachberater nach den weihnachtlichen backaldrin-Produkten und Rezepten. Er berät Sie gerne!


Wohlfühlfaktor „Weihnachtskeks“ Kekse backen stimmt uns auf die Weihnachtszeit ein und kann auch aus einem anderen Grund unsere Stimmung heben. Denn vor allem in der dunklen Jahreszeit verspüren wir ein großes Verlangen nach Süßem, wie die Ernährungswissenschafterin Gerda Reimann-Dorninger weiß: „Die meisten von uns haben schon als Kinder gelernt, welche Speisen die Stimmung heben und welche nicht.“ Ein Schlüsselfaktor für das Wohlbefinden ist der Botenstoff Serotonin. Sehr vereinfacht kann man sagen: „Je mehr Serotonin im Gehirn gebildet wird, umso wohler fühlen wir uns“, sagt die Expertin. In den Wintermonaten wird durch eine verminderte Lichtzufuhr verstärkt Serotonin abgebaut, weshalb die Nahrung als „natürlicher Stimmungsaufheller“ eine wichtige Rolle spielt. Datteln, Feigen, Mandeln und Erdnüsse enthalten viel von dem „Glückshormon“. Neben dem Geschmack versetzen uns aber auch Gerüche wie nach Vanille, Zimt und Nelken in weihnachtliche Stimmung.


backtuell · Oktober 2013 · 20

Seminar

Zusatzverkauf: Wie geht das? Im November kommt die diplomierte Trainerin Andrea Jörg ins Haus des Brotes und gibt Tipps für den aktiven Verkauf im Alltag. In dem praxisnahen Seminar geht es letztendlich ­darum, den Spaß am Verkaufen zu steigern.

Hektik am frühen Morgen: Die Brötchen sind im Ofen, der Plunder muss veredelt werden, die Kisten stehen unausgeräumt hinter der Theke, weil der Fahrer zu spät dran war und schon klopfen die ersten Kunden an die Ladentür. Geht es nach Trainerin Andrea Jörg, haben Sie als Verkäufer nun zwei Möglichkeiten. a) Sie können die Kunden schnell abfertigen und gestresst die vielen Vorbereitungsarbeiten in der Bäckerei nebenher machen oder b) Sie können einmal tief durchatmen, Ihr schönstes Lächeln aufsetzen und Ihre Kunden so empfangen, wie Sie selbst gerne begrüßt werden würden. „Die Lebensspanne ist dieselbe, ob man sie lachend oder weinend verbringt“, betont Jörg gerne in ihren Seminaren. Damit spielt sie auf die selbsterfüllenden Prophezeiungen an. Wer seine Kunden mies gelaunt

behandelt, wird selten Gutes zurück bekommen, geschweige denn viel verkaufen. „Perfekter Service bedeutet seine Aufgabe immer ein bisschen besser zu machen, als erwartet“, sagt die Bäckermeisterin. Sie weiß, wovon sie spricht, denn das Bäcker- und Konditorenhandwerk hat sie von der Pike auf gelernt. Auch sie hat Brot und Gebäck selbst in der elterlichen Bäckerei verkauft. Gerade weil Jörg sämtliche Facetten der Arbeit und die täglichen Herausforderungen im Verkauf kennt, ist sie als Trainerin und Beraterin in diesem Bereich tätig. Sie kennt Stress und Druck, denen Verkäufer oft ausgesetzt sind. Jörg weiß aber auch, was erfolgreiche Bäckereien ausmachen: Gute Verkäufer. Sie sind das „Herzstück“ jeder Bäckerei. Die Produktqua-

lität kann ausgezeichnet sein, aber ohne gute Verkäufer wird nur halb soviel verkauft. „Wer Kundenbedürfnisse kennt und Serviceleistungen anbietet, für den sind Zusatzverkäufe oft leicht“, sagt sie. So kann Kunden schon im Geschäft der Mund wässrig gemacht werden, indem das warme, frische Gebäck angepriesen wird. Oder die berühmte Frage „Darf es noch etwas sein?“, kann auch mit einem konkreten Vorschlag ersetzt werden. Hier braucht es Fachwissen, aber auch Fingerspitzengefühl. „Was ist zum Beispiel dabei, wenn Sie einer Kundin wie einer guten Freundin das Gebäck Mamma Mia ® anbieten würden, das speziell für Frauen entwickelt wurde“, fragt Jörg. Sie ist sich sicher, viele Frauen würden es interessiert mustern, nachfragen,


„Wer Kundenbedürfnisse kennt und Serviceleistungen anbietet, für den sind Zusatzverkäufe oft leicht.“

Fotos: Andrea Jörg

Andrea Jörg, diplomierte und zertifizierte Trainerin

kosten und einige würden es kaufen. Jörg ermuntert die Empfehlungstaktik auszuprobieren: „Sie werden sehen, es wirkt sich auf jeden Fall auf den Umsatz aus.“ Oft kommt es auch auf eine bestimmte Fragetechnik an, um Bedürfnisse rauszufinden. Wie man selbstbewusster auftritt, kompetent wirkt und die Waren wirkungsvoll tageszeitengerecht präsentiert, auch das vermittelt sie in ihren Seminaren. Verkaufen ist ein aktiver Job. „Verkäufer kann man trainieren, Kunden nicht“, sagt die Trainerin. Aus langfristigen Erfahrungen weiß sie, letztendlich geht es darum, dass jeder gerne verkauft: Wer sich in seinem Job engagiert, hat langfristig mehr Erfolg, zufriedene Kunden und damit wiederum mehr Spaß am eigenen Leben.

Steckbrief Andrea Jörg

Andrea Jörg wurde im elterlichen Betrieb zur Bäckermeisterin und Konditorin ausgebildet. Siw war danach für verschiedene Großbäckereien als Vertriebs- und Verkaufsleiterin für den Aus- und Aufbau von neuen Standorten und Filialen verantwortlich. Nebenher absolvierte sie in München die Ausbildung zur Trainerin und Beraterin. Seit 2004 ist sie als selbständige Unternehmensberaterin im deutschsprachigen Raum tätig. Ihre Schwerpunkte liegen in der Personalentwicklung sowie alles rund ums Filialmanagement. Mehr unter: www.joerg-training.de Die diplomierte und zertifizierte Trainerin wird am 12. und 13. November 2013 im Haus des Brotes in Asten/Oberösterreich je ein ganztägiges Seminar halten. Programm, Inhalte und Anmeldebedingungen finden Sie unter www.backaldrin.com


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backtuell · Oktober 2013 · 23

Kornspitz®

backaldrin goes Sotschi Vom 7. bis 23. Februar 2014 finden in der russischen Stadt Sotschi die XXII. Olympischen Winterspiele statt. Als Top-Partner des Österreichischen Olympischen Comités ist backaldrin mit der Marke Kornspitz ® dabei.

Sotschi wurde unter sieben möglichen Austragungsorten für die Winterspiele 2014 ausgewählt. Neben Moskau ist sie seit 1980 die zweite russische Stadt in der Olympische Spiele ausgetragen werden. Der bei den Russen beliebte Bade- und Kurort beherbergt 330.000 Einwohner. Nicht unweit vom Zentrum befindet sich der Olympische Park mit dem Olympia Stadion, das insgesamt Plätze für 40.000 Zuschauer und fünf Eishallen umfasst. Die Ski-, Snowboard- oder auch Biathlon- und Bobbewerbe werden bei den Spielen in Krasnaja Poljana ausgetragen. Das Bergdorf befinden sich etwa 70  km östlich von Sotschi. Im olympischen Dorf hat die Errichtung des Zentrums für Österreicher, das Austria Tirol House, mittlerweile schon Tradition. Als beliebter Treffpunkt wird es darin auch in Sotschi unter anderem einen Empfangsbereich, ein Olympia-Studio sowie Räume zur Erholung für die Athleten geben.

Hermann und Günter berichten aus Sotschi Zusätzlich wird heuer eine Bäckerei und Konditorei im Austria Tirol House eingerichtet. backaldrins Exportbackmeister Hermann Lang und Günter Koxeder (01) werden als Team drei Wochen lang prominente Gäste, Sportler, Betreuer und Journalisten aus der ganzen Welt mit Brot, Gebäck und Kornspitz® versorgen. „Fernab der Heimat sind gerade Brot und Gebäck ein Stückchen Heimat, das wir den Gästen in Sotschi bieten können“, sagt Chefbackmeister Lang. Die beiden Bäckermeister werden täglich über das Treiben und die Geschichten aus dem Austria Tirol House via Videoblog berichten. Ab November: Die „So lächeln Sieger“-Truck-Tour Schon vorab können Sie die Olympioniken unterstützen: Mit der Aktion „So lächeln Sieger“

(SLS) startet backaldrin eine einzigartige Aktion, bei der es tolle Preise zu gewinnen gibt. Machen Sie ein Foto von sich mit Ihrem schönsten Siegerlächeln, das Ihre Favoriten auf den Weg nach Sotschi unterstützt. Senden Sie das Bild per E-Mail an solaechelnsieger@kornspitz. com. Jedes Foto ziert nach und nach den Truck, der ab dem 31. Oktober bei der SLS-Truck-Tour durch ganz Österreich fährt. Hält der Truck können sich Besucher direkt vor Ort fotografieren lassen und ihre Treffsicherheit mit dem Lasergewehr am BiathlonSchießstand testen. Als Hauptpreis wird unter den Teilnehmern ein VIP-Wochenende für zwei Personen in Sotschi, inklusive Flug und Hotel verlost.

Mehr Informationen über die SLS-Truck-Tour finden Sie Anfang November unter www.kornspitz.com und auf der Kornspitz ®-Facebookseite.


Foto:

Foto: GEPA

Kornspitz®

Foto: backaldrin

backtuell · Oktober 2013 · 24

Ehrenzeichen für Günther Matzinger

Arriva Mexico! Gönnen Sie sich im Herbst einen kulinarischen Kurztrip unter die heiße Sonne Mexikos. Gefüllt wird der Mexicana Kornspitz ® mit Faschiertem, Speck, Cayennepfeffer, Zwiebel und frischem Chili aus der Pfanne, überbacken wird er mit Käse. Das Rezept finden Sie unter www.kornspitz.com.

Haben Sie gewusst, dass Lebensmittel bereits seit prähistorischen Zeiten aromatisiert werden und es praktisch keine aromafreie Nahrung gibt? Welche Arten es von Aromastoffen gibt und welche Rolle die EFSA bei der Bewertung spielt, lesen Sie im aktuellen Ernährungstipp unter www.kornspitz.com.

Günther Matzinger aus dem Kornspitz ® Sporthilfe Team wurde am 21. September für seine Spitzenleistungen das Ehrenzeichen der Republik Österreich am Wiener Heldenplatz verliehen. Der zweifache ParalympicsOlympiasieger holte sich 2013 den Welt- wie Staatsmeistertitel. Herzliche Gratulation!

Foto: Privat

Foto: Privat

Ernährungstipp: Aromastoffe

Foto: backaldrin

Snack: Mexicana Kornspitz®

1001 Gründe Österreich zu lieben

Gold-Jubel bei den Kornspitz® Ruderern

Neuer Partner von SKP Kornspitz® Jablonec

In dem kürzlich erschienenen Buch hat Autorin Katharina Schneider in humorvollen, unglaublichen und berührenden Geschichten verpackt, warum Österreich so liebenswert ist. Der ehemalige Bundeskanzler Wolfgang Schüssel hat in seinen Illustrationen auf Seite 263 auch den Kornspitz ® verewigt.

Michael Mandlbauer und Max Affenzeller aus dem Sporthilfe Team freuen sich über ihre Erfolge bei den Österreichischen Staatsmeisterschaften im Rudern, die von 20. bis 22. September stattfanden. Bei drei Bewerben holten sie sich eine Bronze-, Silber- und Goldmedaille. Herzliche Gratulation!

backaldrin CZ Geschäftsführer Petr Mach freut sich, dass Kornspitz ® mit Start der heurigen Wintersaison Partner und Namensgeber des wichtigsten Tschechischen Biathlonvereines ist. (v.l.) Michal Šlesingr, Lea Johanidesová, Ondřej M oravec, Gabriela Soukalová ­ und Jaroslav Soukup.


backtuell · Oktober 2013 · 25

Kornspitz®

Kornspitz® unterstützt bayerisches Top-Talent

EM-Gold für Nadine Schall

Bereits mit sieben Jahren hielt sie zum ersten Mal ein Biathlongewehr in der Hand. Heute ist sie die deutsche Hoffnungsträgerin für das kommende Olympiajahr: Die Rede ist von Laura Dahlmeier, die seit kurzem von Kornspitz® auf ihrem Weg an die Weltspitze unterstützt wird. Mit 17 Jahren machte sie im Deutschlandpokal mit zwei ersten und zwei zweiten Plätzen auf sich aufmerksam. Bei den Juniorenweltmeisterschaften 2013 war sie bereits mit insgesamt drei Gold- und einer Silbermedaille die erfolgreichste Teilnehmerin. Nicht nur wegen ihren Top-Leistungen sondern auch wegen ihrer sympathischen Art wurde sie 2013 vom Publikum beim Bayerischen Sportpreis zur „Herausragenden Nachwuchssportlerin“ gekürt. backtuell wünscht Laura alles Gute für ihre Vorbereitungen auf die kommende Saison!

Am Finaltag der Wasserski-Europameisterschaft war aufgrund der schlechten Wettervorhersage für die Familie Schall bereits um 4.30 Uhr Tagwache angesagt. Aber weder die ungewohnt frühe Beginnzeit 6.30  Uhr wegen der schlechten Sichtverhältnisse durch den Sonnenaufgang, noch der Finalsturz ihrer Schwester Bianca, die schlussendlich Vierte wurde, konnten Nadine Schall im Slalom aus der Ruhe bringen. „Ich wusste, ich musste die Leine durchfahren, um Gold zu holen“, war Schall im Stechen mit den beiden Weißrussinnen Iryna ­D ymont und Julia Meier-Hramyka völlig fokussiert. Der Kornspitz ® Sporthilfeschützling bewies Nerven und holte die Slalomgoldmedaille für Österreich. „Ich kann es noch gar nicht richtig glauben“, meinte sie überglücklich bei der Siegerehrung.


backtuell · Oktober 2013 · 26

Brotkultur in der Welt: Russland Für die Russen ist Brot nicht nur die wichtigste ­Speise auf dem Tisch, sondern es hat auch einen starken symbolischen Charakter, der vor allem das mensch­ liche Wohlbefinden ausdrückt. Schon vor der Verbreitung von Kartoffeln zählte Brot in Russland zum wichtigsten Grundnahrungsmittel. Anbau, Ernte und Brotbacken symbolisieren noch heute ein erfolgreiches Leben. Auch das weitverbreitete russische Sprichwort „Brot sei der Kopf“ (Хлеб всему голова), drückt aus, wie essentiell es für das Leben ist. Sehr bezeichnend für den hohen Stellenwert ist auch der heute noch übliche Brauch Freunde, Gäste, neue Wohnungseigentümer oder ein Brautpaar mit Brot und Salz ¹ zu begrüßen. Keine Mahlzeit ohne Brot Schon der russische Historiker Ivan Boltin schrieb im 18. Jahrhundert: „Die Russen essen generell lieber Brot als Fleisch.“ Das bemerken auch ausländische Gäste mit großem Erstaunen. Bei jeder Mahlzeit ist Brot ein wichtiger Bestandteil. Kein Russe würde sich an den gedeckten Tisch setzen, sollte Brot darauf fehlen. Selbst zur Hauptspeise wird es gegessen. Die historisch gewachsene Bedeutung des Grundnahrungsmittels kann auch durch den Nährwert erklärt werden: Bei den traditionellen russischen Broten handelt es sich vorwiegend um deftige, saure Brote aus Roggen, Hefe und Malz, die den Körper lange mit Energie versorgen. Wie wichtig Brot für die Kraftreserven des Volkes war, davon berichtet auch eine historische Überlieferung aus dem Jahr 1736: Durch einen unglücklichen Umstand konnten 54.000 russische Soldaten im russischtürkischen Krieg im Feindesland nicht mehr mit Roggenbrot versorgt werden. Darum wurden Brote aus örtlichem Weizenmehl gebacken. Das war der Beginn einer unseligen Krankheitsserie in der Armee. Noch heute verbinden viele Russen russisches Brot mit zu Hause: Nicht umsonst erzählen jene, die fernab der Heimat wohnen, dass sie den Geschmack ihres Roggenbrotes am meisten vermissen und oft davon träumen.

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Typisches Roggenbrot: Borodinsky-Brot Festliche Anlässe: Karawai (Milchbroten ähnlich) Sushki: ähnlich Brezel, Form von einem Bagel Borodino: Brot in Kleingebäckform 1 D er Brauch ist in vielen Ländern üblich: Brot und Salz galten und gelten in vielen Kulturkreisen als die Grundnahrungsmittel schlechthin. Die Gabe symbolisiert den Wunsch für Gemeinschaft, Wohlstand und Sesshaftigkeit. Zugleich sollte die Gabe vor dem Teufel sowie vor bösem Zauber und Verwünschungen schützen.

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01 Blick auf die russisch-orthodoxe Mariä-Schutzund-FürbitteKathedrale am Graben in ­M oskau. Das Wahrzeichen befindet sich am südlichen Ende des Roten Platzes. 02 Brot ist für die Russen essentiell für das Leben: Das Bild zeigt ­B orodinsky Brot, das typische russische Roggenbrot mit Malz, Honig und Koriander. 03 backaldrins Geschäftsführerin von Russland, Galina Pravdina (Mitte), mit ihren hervorragenden Mitarbeiterinnen auf der iba 2012 in München.

Foto: istockphoto.com

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Tipps von Chef-Exportbäcker Hermann Lang Seit 16 Jahren bereist Hermann Lang Russland. Er kennt das Land und seine Traditionen wie seine eigene Westentasche und ist auch mit einer Russin verheiratet. Für uns hat der Chef-Exportbäcker drei kulinarische Tipps, die man in Russland nicht auslassen sollte: In der russischen Küche gibt es viele Gerichte, die wir auch auf unserer Speisekarte finden. Was Sie aber keinesfalls verpassen sollten, sind Pelmeni. Das sind Teigtaschen aus Mehl, Wasser, Salz und Ei – gefüllt mit Hackfleisch, Zwiebel und Petersilie. Serviert wird es als Suppeneinlage im eigenen Sud oder als Hauptgericht garniert mit Dill und Sauerrahm. Dazu wird natürlich Roggenbrot gegessen. Sehr zu empfehlen ist auch Borschtsch, die traditionelle Rote-Beete-Suppe mit Rindfleisch, Zwiebeln, Weißkohl, Karotten, Kartoffeln und Tomaten. Mit diesen Zutaten wird sie ausschließlich heiß gegessen. Wundern Sie sich nicht: In russischen Restaurants wird zu den Gerichten oft ungefragt Wodka gereicht. Als Snack kann ich auch Suchariki (Brotchips) empfehlen. Sie bestehen meist aus älterem Borodinksy Brot, das in Streifen geschnitten und in Knoblauchbutter geröstet wird. Suchariki schmecken kalt wie warm.


backtuell · Oktober 2013 · 00

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