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CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2008/09

TALLER DE COCINA

CEPA SANTURTZI CURSO 2008-2009

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CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2008/09

ÍNDICE

ENTRADAS CALABACÍN RELLENO DE CHAMPIÑONES Y LANGOSTINOS ........... 4 CANELONES, PIÑONES Y PASAS .......................................... 5 CINTAS A LA CARBONARA ................................................. 6 FABA ASTURIANA CON LANGOSTINOS .................................. 7 GARBANZOS DE VIGILIA ................................................... 8 LANGOSTINOS CON PATATAS ............................................ 9 PATATAS A LA RIOJANA CON NÍSCALOS.............................. 10 PATE CON SALSA DE UVAS PASAS ...................................... 11 ROLLITOS DE PAN CON SORPRESA...................................... 12 SETAS RELLENAS DE ARROZ............................................. 13 TORTA DE ARROZ Y VERDURAS.......................................... 14 PESCADOS ÁLBONDIGAS DE VERDEL................................................. 15 BACALAO A LA MEDITERRÁNEA ........................................ 16 BACALAO A LA VIZCAÍNA ............................................... 17 LASAÑA DE PIMIENTOS CON CALAMAR................................ 18 LENGUADO CON MEJILLONES Y AZAFRÁN ............................ 19 LOMOS DE SARDINAS RELLENOS ....................................... 20 MERLUZA CON MAYONESA DE AJO Y LANGOSTINOS ................ 21 MERLUZA EN SALSA AMERICANA ....................................... 22 PERCA RELLENA DE GAMBAS ............................................. 23 PULPO CON PATATAS, LANGOSTINOS Y GULAS ....................... 24 SARDINAS EN SALSA DE PEREJIL ...................................... 25 SEPIA CON PATATAS ..................................................... 26 TATIN DE SARDINAS..................................................... 27

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CARNES CONEJO CON CUSCUS .................................................... 28 COSTILLAS DE CERDO AL HORNO ....................................... 29 GALLINA EN PEPITORIA.................................................. 30 LASAÑA BOLOÑESA CON VERDURA Y BESAMEL AL HORNO ......... 31 LENGUA DE VACA CON VERDURAS....................................... 32 LOMO QUEMADO AL HORNO............................................. 33 PASTEL DE POLLO ......................................................... 34 PECHUGAS DE POLLO AGRIPICANTES CON SALSA

DE CARAMELO Y PIÑA

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PICANTOTES RELLENOS DE PIÑONES, PASAS Y F0IE ................ 36 POLLO GUISADO CON FRUTOS SECOS Y CHOCOLATE NEGRO ....... 37 PRESA IBÉRICA ............................................................ 38 SOLOMILLO DE CERDO CON CEBOLLITAS EN SALSA DE VINAGRE DE MODENA Y MIEL ...

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SOLOMILLO DE CERDO CON UVAS ...................................... 40 POSTRES BIZCOCHO DE MANZANA ................................................ 41 BIZCOCHO DE ZANAHORIAS ............................................ 42 CRUMBLE DE MANZANA .................................................. 43 DEDOS DE BRUJA ......................................................... 44 MERBIS..................................................................... 45 MERMELADA DE ENDRINAS .............................................. 46 MINIEMPANADILLAS DULCES ........................................... 47 MULATITOS ............................................................... 48 TABLETAS DE NUEZ ...................................................... 49 TARTA AUSTRIACA SACHER ADORNADA CON NUECES............... 50 TARTA DE TALLARINES .................................................. 51 TARTALETAS DE LIMÓN Y MERENGUE.................................. 52 TORTITAS CON NATA AROMATIZADA ................................. 53

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CALABACÍN RELLENO DE CHAMPIÑONES Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES: • • • • •

• • • •

2 calabacines 3 cebollas 650 gr. de champiñones 1 tomate grande 70 gr. de salmón ahumado

250 gr. de langostinos Sal y pimienta blanca 100 gr. de nata 1 vaso de vino blanco

ELABORACIÓN: • • • • • • • •

Lavar y secar los calabacines, cortarlos en trozos de unos 4 dedos. Meter al horno en una bandeja untada con aceite unos 15 minutos a 180ºC. Picar 2 cebollas y pochar. A los 10 minutos añadir ½ kg. de champiñones, limpios y troceados. Pelar y trocear el tomate en dados, añadir a la cebolla y los champiñones. Dejar hacer. Sacar los calabacines del horno, vaciar y añadir la carne a la mezcla anterior. En el último momento añadir los langostinos pelados y troceados y el salmón ahumado. Dejar hacer unos 3 minutos. Rellenar los calabacines con esta preparación y meter al horno unos 5 minutos. Para preparar la salsa pochar una cebolla y 150 gr. de champiñones. Añadir la nata y el vino blanco, reducir. Pasar por la batidora hasta obtener una salsa fina Servir los calabacines cubiertos con la salsa.

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CANELONES, PIÑONES Y PASAS

INGREDIENTES: • 400 g de espinacas • 1 caja de pasta de canelones • 100 g de piñones • 100 g de queso rallado Para la bechamel: • 50 g de harina • 50 g de mantequilla • ½ litro de leche

ELABORACIÓN: • •

• • • •

Hervir la pasta en una olla con agua y sal hasta que esté al dente, a continuación depositar las láminas en una superficie de trabajo. Preparar la bechamel: poner la mantequilla en una sartén a fuego medio, cuando esté derretida añadir la harina y tostarla ligeramente. Ir echando la leche, previamente calentada, poco a poco y remover constantemente hasta obtener el espesor deseado. Sazonar. En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva rehogar las espinacas durante 10 minutos. Agregar las pasas, los piñones y un poco de bechamel ligera. Rellenar los canelones con la farsa y colocar en una fuente apta para horno. Cubrirlos con la salsa bechamel y queso rallado por encima. Gratinar durante 10 minutos.

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CINTAS A LA CARBONARA

INGREDIENTES: • • • • • • • • • •

350 g de cintas 300 g de almejas 70 g de beicon en tiritas 50 g de mantequilla 1 cucharada de perejil picado 1 diente de ajo ½ vaso de vino blanco 2 yemas de huevo 4 cucharadas de aceite de oliva Pimienta y sal

ELABORACIÓN: •

• •

Lavar las almejas y abrirlas al vapor. Escurrirlas y reservarlas. Limpiar el calamar y cortarlo en daditos. Introducirlo en una sartén con 3 cucharadas de aceite y el ajo picado y dorado durante 3-4 minutos. Regarlo con el vino blanco y dejar que se evapore. Salpimentar y espolvorear con el perejil picado. Dorar las tiras de beicon en una sartén con el aceite restante. Introducir las cintas en una olla con agua hirviendo salada y cocerla hasta que estén aliente. Escurrirlas, trasladarlas a un bol y mezclarlas con las yemas de huevo batidas, la mantequilla cortada en trocitos, los dados de calamar y las almejas. Añadir el beicon, mezclar bien y servir enseguida.

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FABA ASTURIANA CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES: • • • • • • •

1 kilo de faba 1 kilo ½ de langostinos 3 dientes de ajo ½ vaso de vino blanco Una cucharada de pimentón Sal Perejil picado al gusto

ELABORACIÓN: • •

• • • • •

Poner las fabas a remojo la noche anterior. Estofar durante 2 horas aproximadamente con un chorro de aceite y una cebolla, moviéndolas constantemente y asustándolas un par de veces para que suelten la fécula y espesen. Pelar los langostinos enteros, dejando 10 de ellos para la decoración. Pelar y picar y dorar los ajos. Agregar los langostinos pelados, enteros y las cabezas para reforzar el sabor Agregar el pimentón, el vino y dejar reducir unos minutos. Retirar las cabezas y los langostinos y verter el resto sobre las fabas una vez estén tiernas. Cocer un par de minutos todo junto para que se mezclen los sabores servir acompañadas de un langostino entero por persona.

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GARBANZOS DE VIGILIA

INGREDIENTES: • • • • • • • • • • •

1/2 Kg de garbanzos 1 tomate maduro 1/2 cebolla 1 puerro 1/2 vaso de aceite 1/2 kilo de espinacas 250 g de bacalao Aceite de oliva 1 huevo Harina Sal

ELABORACIÓN: • •

• • • •

Poner los garbanzos a remojo. En un puchero o en la olla a presión, rehogar el puerro y la cebolla muy picada, cuando empiece a coger color, añadirle el tomate pelado y picado. Dejar que se haga un rato. Agregar el agua y, seguido, los garbanzos y un poco de sal. Dejar que se cueza hasta que los garbanzos, estén tiernos. Desmigar el bacalao no muy fino, pasarlo por harina y huevo y dorarlo. Limpiar y secar bien las espinacas. Poner medio vaso de aceite en una sartén al fuego. Cuando este caliente, freír un diente de ajo y, cuando coja un tono rubio, freír las espinacas. Servir los garbanzos y poner encima el bacalao y las espinacas.

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LANGOSTINOS CON PATATAS

INGREDIENTES: • • • • • • •

• • •

1 kilo de langostinos Aceite de oliva virgen extra 2 zanahorias 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 cebolleta 1 puerro

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2 pimientos verdes 1 pimiento rojo morrón La pulpa de dos pimientos choriceros 4 patatas 1 taza de salsa de tomate

ELABORACIÓN: •

• •

• •

Pelar los langostinos, separar las cabezas y eliminar, haciendo una incisión en su espalda, el intestino. Reservar las cáscaras y las cabezas. Sazonar las colas. Rehogar las cabezas y las cáscaras en una cazuela con 2 cucharadas de aceite a fuego fuerte, hasta que salga el jugo del interior y el aceite se tinte de rojo. Incorporar las 2 zanahorias en rodajas, un diente de ajo y la cebolla y el puerro troceados. Cubrir con agua, sazonar y dejar hervir unos 24 minutos. Colar. Pochar durante 5 minutos, a fuego suave, los pimientos y la cebolleta picados, añadir el ajo y dar unas vueltas. Pelar las patatas, cascar a lo pobre y rehogar con las verduras. Incorporar la salsa de tomate y dejar cocer unos minutos. Cubrir con el caldo anterior, sazonar y cocer hasta que la patata este tierna. En una sartén con dos cucharadas de aceite muy caliente saltear las colas de los langostinos. Volcar en las patatas. Rectificar de sal. Servir pronto porque el calor seca el marisco.

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PATATAS A LA RIOJANA CON NÍSCALOS

INGREDIENTES: • • • • • •

1 k de patatas 1 cebolla 2 dientes de ajo Aceite 4 chorizos 350 g de níscalos

ELABORACIÓN: • • • • • • •

Limpiar los níscalos con un paño húmedo y un pequeño cuchillo para raspar y quitar los restos de tierra que puedan tener adheridos. Pelar y cortar la cebolla y los ajos en trozos pequeños. Pochar la cebolla y el ajo. Añadir los níscalos, Pelar y cortar las patatas en trozos regulares rasgando el corte. Añadir las patatas y los trozos de chorizo, rehogar unos minutos. Cubrir con agua y dejar cocer hasta que la patata este lista

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PATE CON SALSA DE UVAS PASAS

INGREDIENTES: • • • •

125 g uvas pasas ½ l de nata de cocinar 125 ml de Málaga virgen Una rodaja de paté

ELABORACIÓN: • • • •

Poner en una sartén las uvas pasas y dorar, cuando estén doradas agregar la nata sin dejar de remover. Cuando esté reducida la nata, agregar un vaso de Málaga virgen, seguir removiendo hasta que reduzca otro poco. Partir la rodaja del paté y verter la salsa por encima. Servir caliente.

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ROLLITOS DE PAN CON SORPRESA

INGREDIENTES: • • • • • •

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8 rebanadas de pan de molde 8 lonchas de jamón dulce 100 g de queso cremoso 2 huevos duros 8 espárragos 50 g de queso rallado

• •

50 g de mantequilla 25 g de harina 1 vaso de leche Pimienta negra recién molida Una pizca de nuez moscada Sal

ELABORACIÓN: • • • • • • • •

Quitar la corteza y aplanar el pan con un rodillo. Para hacer la bechamel, fundir la mitad de la mantequilla, dorar la harina y verter la leche. Condimentar y cocer sin dejar de remover hasta que la salsa espese; reservarla. Pelar y picar los huevos duros y mezclarlos con el queso cremoso. Untar las rebanadas de pan con la mezcla anterior (huevos y queso). Colocar una loncha de jamón dulce y un espárrago encima de cada rebanada untada. Enrollar las rebanadas en forma de cilindro y sujetar los rollitos con un palillo. Verter por encima la bechamel y la otra mitad de la mantequilla, espolvorear el queso rallado y gratinar en el horno hasta que se funda.

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SETAS RELLENAS DE ARROZ

INGREDIENTES: • • • • • • •

12 setas de sombreros grandes 8 cucharadas de arroz cocido 1 huevo 3 cucharadas de queso parmesano rallado 1 cebolla 1 diente de ajo Pimienta, Perejil, Aceite y Sal

ELABORACIÓN: •

Limpiar muy bien las setas, quitar los tallos y picarlos muy menudos. Los sombreros se colocan con la parte cóncava hacia arriba como si fueran cestas o barquitas en una fuente refractaria engrasada con un poco de aceite. En una sartén rehogar la cebolla picada hasta que este tierna, añadir el ajo troceado y los tallos de las setas que se tenían reservados. Freír todo junto durante unos tres minutos y agregar el arroz, un poco de perejil picado, la mitad del queso rallado y el huevo batido. Sazonar con sal y pimienta y revolver uniéndolo todo bien. Rellenar los sombreros con esta mezcla, vertiendo sobre ellos un chorro de aceite y el resto del queso espolvoreado. Introducir la fuente en el horno por espacio de 20 minutos y, cuando estén dorados servir.

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TORTA DE ARROZ Y VERDURAS

INGREDIENTES: • • • • • •

• • • • •

100 g de arroz blanco cocido 1 calabacín 2 dientes de ajo 80 g de rúcula 80 g de queso gruyer rallado 3 huevos

4 cucharadas de nata 20 g de mantequilla 1 cucharada de aceite de oliva Sal Pimienta

ELABORACIÓN: •

Lavar el calabacín, retirarle las puntas y cortarlo en juliana fina. Calentar el aceite en una sartén antiadherente y rehogar el calabacín con los ajos pelados y picados, 3 minutos a fuego vivo. Salpimentar, remover, retirar del fuego y reservar. Lavar la rúcula y secarla con papel de cocina. Picarla finamente. Poner el arroz cocido en un bool. Añadir la rúcula picada y el calabacín rehogado. Remover para que se mezclen bien. Batir los huevos, agregar la nata líquida y mezclar. Incorporar la mitad del queso gruyer rallado y salpimentar. Verter la mitad de este batido sobre la mezcla de arroz y verduras; remover bien. Enmantequillar un molde redondo desmontable y rellenarlo con la preparación. Cocerlo en el horno precalentado a 200ºC, 30minutos. Sacar y agregar la mitad del batido de huevo y queso reservada. Volver a meter en el horno y continuar la cocción durante 20 minutos. Desmoldar la tarta y servir.

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ÁLBONDIGAS DE VERDEL

INGREDIENTES: • • • • • •

• • • •

3 o 4 verdeles 1 cabeza de ajo 2 cebollas 1 zanahoria Perejil 1 pimiento verde

1 pimiento rojo 1 vaso de vino blanco 6 huevos 1 o 2 rebanadas de pan remojadas en leche.

ELABORACIÓN: • • •

• • • • •

Limpiar, filetear y quitar la piel al verdel. Eliminar las espinas y desmenuzar. Picar una cebolla, un par de dientes de ajo y el perejil. Echar en una fuente el verdel desmenuzado, la cebolla, el ajo y un poco de perejil, añadir la miga de pan remojada, estrellar 2 huevos encima y mezclarlo todo bien hasta formar una masa con la que poder hacer las albóndigas. Pasar las albóndigas por harina (sin exceso), freír y reservar. Limpiar y picar la cebolla, un par de dientes de ajo, la zanahoria, el pimiento verde, el pimiento rojo y un poco de perejil. Pochar las verduras en el aceite de freír los verdeles. Añadir un vaso de vino blanco y dejar hacer. Pasar la salsa por el pasapurés. Incorporar las albóndigas a la salsa y cocer a fuego suave hasta que se terminen de hacer

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BACALAO A LA MEDITERRÁNEA

INGREDIENTES: • • • • • • • •

800 gr. bacalao desalado 300 gr. tomatitos mini 100 gr. aceitunas negras 2 dientes de ajo Alcaparras Aceite Perejil Pimienta

ELABORACIÓN: • •

Eliminar la piel y las espinas del bacalao y cortarlo en dados de tres centímetros de lado. Secarlos y pasarlos por un velo de harina. Lavar los tomatitos y cortarlos por la mitad. Calentar tres cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y dorar los trozos de pescado por todos los lados, a fuego vivo. Retirarlos y reservarlos. En el mismo aceite sofreír dos dientes de ajo picados. Añadir los tomatitos, las aceitunas y las alcaparras y cocer durante 10 minutos, añadiendo un poco de agua tibia si fuera necesario para que la salsa no quede demasiado reseca. Incorporar el bacalao a la cazuela y dejar cocer durante 5 minutos. Añadir una ramita de perejil picado y un buen pellizco de pimienta y servir bien caliente.

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BACALAO A LA VIZCAÍNA

INGREDIENTES: • • • • • • •

4 tajadas de lomos de bacalao 1 cebolla 4 tomates 4 pimientos choriceros Aceite de oliva Sal Caldo de pescado

ELABORACIÓN: • • • •

• •

Desalar previamente el bacalao. Escamar, quitar las espinas y secar con un paño limpio. Hervir los pimientos choriceros y sacarles la pulpa. Calentar el aceite en la sartén. Enharinar ligeramente los trozos de bacalao y freírlos ligeramente. Reservar el bacalao. Quitar un poco de aceite de la sartén y pochar la cebolla bien picada. Agregar los tomates, cortados en trozos, la pulpa y las pieles de los pimientos choriceros. Dejar hacer unos 20 minutos. Si la salsa queda seca, se puede añadir un poco de caldo de pescado. Pasar la salsa por el pasapurés. Colocar los trozos de bacalao en la salsa, dar un ligero hervor. Dejar reposar unos minutos y servir

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LASAÑA DE PIMIENTOS CON CALAMAR

INGREDIENTES: • • • • • • •

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16 pimientos del piquillo 1 Kg de calamares 2 cebollas 2 tomates 3 dientes de ajo 2 cucharadas de harina 1 vaso de leche

1 vaso de vino blanco Aceite de oliva Sal Azúcar Pimienta negra Perejil

ELABORACIÓN: •

• • • • • • • • • •

Abrir los pimientos y colocarlos sobre la bandeja del horno untada con aceite, aderezar con aceite, sal y azúcar y hornear a 180º C unos 15 minutos. Picar los ajos, cebollas y tomates y pocharlos en una olla con aceite y sal, agregar el vino blanco y los calamares. Cerrar la olla rápida, cuando suba 2 anillos bajar el fuego y dejar cocer durante 8-10 minutos. Retirar los calamares, picarlos y reservar. Mezclar la tinta con un poco de agua, sazonar y triturar. Incorporar a la olla y cocer 10 minutos. Triturar y colar. Dorar la harina en aceite, verter la leche, salpimentar y añadir el perejil. Agregar los calamares y mezclar. Ir intercalando los pimientos con el relleno y hornear 5 minutos a 180º C. Servir las lasañas con la salsa.

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LENGUADO CON MEJILLONES Y AZAFRÁN

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

2 ó 3 lenguados (dependiendo del tamaño) 16 mejillones 4 chalotas Harina, huevo batido y pan rallado (para rebozar) 1 vaso de cava Aceite de oliva Sal Una pizca de azafrán Perejil (para decorar)

ELABORACIÓN: •

Separar los lenguados en lomos. Poner a hervir las espinas en una cacerola con un poco de agua, sal y dos ramas de perejil. Pasados 10 ó 15 minutos, colar y reservar. Sazonar los lomos de lenguado y envolverlos para hacer las popietas. Engrasar una fuente de horno con aceite, colocar las popietas y verter un chorro de caldo. Hornear a 200º C durante 6-8 minutos. Cocer los mejillones en el cava hasta que se abran. Colar y reservar los mejillones y el caldo por separado. Mezclar este último con el caldo de pescado. Pasar los mejillones por harina, huevo batido y pan rallado y freír. Picar las chalotas y pocharlas en aceite. Sazonar y agregar una cucharada de harina. Dejar que se doren y añadir azafrán, el caldo reservado y dejar reducir. Servir las popietas con la salsa, los mejillones y perejil.

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LOMOS DE SARDINAS RELLENOS

INGREDIENTES: • • • • • •

• • • • • • •

12 lomos de sardinas grandes 250 gr de queso de cabra fresco 4 tomates grandes 50 gr de piñones 1 cucharada de alcaparras 50 gr de aceitunas negras

1 huevo grande 100 ml de aceite de oliva 200 ml de caldo de pescado 5 dientes de ajo 100 ml de zumo de limón Pimienta Sal

ELABORACIÓN: •

Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 2 minutos, refrescarlos en agua fría, pelarlos y retirarles las simientes. Cortarlos en dados pequeños. • Dorar los piñones en una sartén sin grasa. • Aplastar el queso con un tenedor y mezclarlo con 50 ml de aceite y el huevo. Salpimentar. Agregar los tomates y los piñones; mezclar bien. • Repartir la mezcla sobre los lomos de las sardinas. Rociar con el aceite. Doblarlos por la mitad y sujetarlos con un palillo para que no se abran. Disponerlos en la bandeja del horno y cocer en el horno precalentado a 210º C durante 8 minutos. Picar los dientes de ajo y rehogarlos en el aceite caliente. Agregar el caldo de pescado, el zumo de limón, las alcaparras y las aceitunas negras picadas. Servir las sardinas rellenas regadas con esta salsa.

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MERLUZA CON MAYONESA DE AJO Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES: • • • • • • • •

4 lomos de merluza 12 langostinos 25 g de palomitas (trituradas) ½ diente de ajo 1 huevo Aceite de oliva Vinagre Sal

ELABORACIÓN: • •

• •

Precalentar el horno a 200ºC Limpiar bien y quitar las espinas a los lomos de merluza. Sazonar. Untar una bandeja apta para el horno con aceite, colocar encima los lomos y untarlos con aceite. Hornear a 200º C, durante 12-15 minutos Poner en un vaso alto el huevo, ½ diente de ajo picado, un chorrito de vinagre, un buen chorro de aceite y una pizca de sal. Introducir la batidora hasta el fondo y empezar a batir sin mover el brazo de la batidora. Cuando empiece a emulsionar, mover el brazo hasta obtener la mayonesa. Sacar la bandeja del horno y untar los lomos con la mayonesa. Gratinar durante 2 minutos en el horno. Reservar. Pelar los langostinos sin quitarles la colita, sazonar y rebozar con las palomitas trituradas. Freír en una sartén con un buen chorro de aceite. Escurrir en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Servir una ración de lomo en un plato, acompañar con 3 langostinos y salsear con el jugo que ha soltado la merluza por encima. 21


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MERLUZA EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

1 merluza 2 cebollas 4 dientes de ajo 1 lata de pimientos del piquillo 4 pimientos choriceros ½ k de langostinos 1 vaso de coñac Tomate natural o de bote ½ Kg de almejas

ELABORACIÓN: • • • • • • • • •

Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo. Pochar la cebolla y los ajos, cuando la verdura este ablandada añadir los pimientos y el tomate. Separar las cabezas de los langostinos del resto del cuerpo. Añadir a las verduras las cabezas, los cuerpos de los langostinos y las almejas. Rehogar todo el conjunto. Subir el fuego a tope, sin dejar de remover para que no se pegue ni se queme la verdura, añadir el coñac y flambear. Retirar los cuerpos de los langostinos y las almejas y dejar el resto al fuego unos 10 minutos. Añadir la carne de los pimientos choriceros, remover y dejar hacer, remover de vez en cuando. Añadir los filetes de merluza, dejar que se hagan. Para finalizar incorporar los cuerpos de los langostinos y las almejas.

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PERCA RELLENA DE GAMBAS

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

1 Kg de filetes de perca 3 puerros 200 g de gambas 2 claras de huevo 1 bote de nata Aceite Sal 1 lata de tomates enteros 1 vaso de azúcar

ELABORACIÓN: • • •

• • • • •

Limpiar y trocear los puerros. Pelar las gambas. En una sartén con aceite pochar los puerros. Cuando estén bien pochados incorporar las gambas, las claras y la nata. Dejar cocer hasta que espese. Abrir los filetes de perca al medio y rellenar con la farsa. Precalentar el horno a 180º. Colocar los filetes de perca rellenos en una bandeja de horno. Hornear durante 15 minutos a 180º. Caramelizar el tomate a fuego suave en una sartén con el vaso de azúcar. Servir el pescado con el tomate como guarnición.

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PULPO CON PATATAS, LANGOSTINOS Y GULAS

INGREDIENTES: • • • • • •

1 pulpo 1 ½ k de patatas 750 g langostinos 1 paquete de gulas 5 ó 6 dientes de ajo Sal

ELABORACIÓN: •

• • • • • •

Poner agua a cocer en la olla rápida. Introducir el pulpo 3 veces para asustarlo (sacar y meter). Tapar la olla y dejar cocer durante 8 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Freír las patatas cortadas en panadera y ponerlas en una bandeja. También se pueden asar en el horno unos 20 minutos. Poner encima de las patatas una capa de pulpo cocido cortado en rodajas. Freír los langostinos pelados con bastantes ajos. Echar con salsa y todo encima del pulpo. Colocar encima una capa de gulas previamente pasadas por la sartén (un momento). Servir.

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SARDINAS EN SALSA DE PEREJIL

INGREDIENTES: • • • • • • •

12 Sardinas pequeñas o 4 grandes 300 g patatas 100 ml aceite de oliva 1 lima 1 cucharada de alcaparras Pimienta Sal

Para la salsa • 1 manojo de perejil fresco • 100 ml aceite de oliva • El zumo de ½ limón • 1 cucharada de granos de pimienta variada (blanca, rosa, negra) • Un pellizco de sal

ELABORACIÓN: • • • • • •

Machacar los granos de pimienta. Lavar el manojo de perejil; escurrirlo, secarlo y picarlo fino. Batir el zumo de limón con la sal y agregar el aceite poco a poco y sin dejar de batir, hasta obtener una salsa homogénea. Incorporar el perejil picado y la pimienta. Mezclar muy bien y reservar a temperatura ambiente. Cocer al vapor las patatas peladas y torneadas 15 minutos. Reservar al calor. Escamar las sardinas; quitarles la cabeza y las vísceras. Con un cuchillo afilado sacar los lomos y retirar todas las espinas. Salpimentarlos. Calentar el aceite y freír los lomos de las sardinas durante 2 minutos. Escurrir y servir con las patatas cocidas, las alcaparras y la salsa de perejil. Adornar con unos gajos de lima.

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SEPIA CON PATATAS

INGREDIENTES: • • • • • • • •

6 sepias medianas ½ Kg de patatas 6 cebolletas frescas 150 ml de aceite de oliva 200 ml de vino blanco seco 2 cucharadas de cebollina picado Pimienta Sal

ELABORACIÓN: •

Limpiar la sepia, separar la cabeza y las patas del cuerpo. Retirar al cuerpo la pluma y la telilla, lavarlo y cortarlo en trozos regulares. Eliminar también las tripas, los ojos, la boca y la bolsa de la tinta Pelar las patatas y las cebolletas y cortarlas en rodajas finas. Disponer las patatas y las cebolletas en capas en una fuente de horno y regar con 100 ml de aceite. Espolvorear por encima con una cucharada de cebollina picado. Disponer encima de las patatas las sepias troceadas. Mojar con el vino blanco, salpimentar y rociar con el aceite restante. Tapar la fuente y meterla en el horno precalentado a 160º C; cocer durante 35 minutos. Rociar las sepias con su propio jugo durante la cocción. Servir adornadas con cebollino.

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TATIN DE SARDINAS

INGREDIENTES: • • • • • •

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950 g de sardinas limpias y abiertas por la mitad. 300 g de calabacines 2 dientes de ajo 2 cucharadas de perejil picado 1 huevo 2 cucharadas de pan rallado

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Mantequilla 1 cucharada de aceite de oliva 1 paquete de masa quebrada 1 cucharada de orégano picado Pimienta y sal

ELABORACIÓN: •

Lavar los calabacines y secarlos, cortarlos en rodajas de ½ cm. Pelar los dientes de ajo y picarlos. Calentar el aceite en una sartén y rehogar el calabacín y el ajo durante 3 minutos. Sazonar con sal, pimienta y perejil. Remover suavemente y espolvorear por encima con pan rallado. Retirar la sartén del fuego y dejar que se enfríen los ingredientes. Lavar las sardinas, escurrirlas y secarlas con papel absorbente. Enmantequillar ligeramente la base de un molde redondo de horno y poner encima la mitad de las sardinas –con la piel hacia abajoformando un circulo. Repartir sobre las sardinas el calabacín y el ajo rehogados. Disponer encima el resto de las sardinas (esta vez con la piel cabía arriba). Espolvorear con el orégano picado. Cubrir con un círculo de masa quebrada, remetiendo los bordes alrededor de las sardinas. Pintar con huevo batido. Hornear 45 minutos a 200º C, hasta que la masa se dore. Sacar del horno, desmoldar y servir.

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CONEJO CON CUSCUS

INGREDIENTES: • • • • • • • •

• • • • •

2 Kg de conejo troceado 2 cebollas 12 orejones 12 ciruelas pasas deshuesadas 200 g de pasas sin pipas 200 g de cuscús 40 g de mantequilla 300 ml de agua

250 ml de vino blanco 150 ml de aceite de oliva 2 hojas de laurel 1 una rama de tomillo Sal Pimienta

ELABORACIÓN: • • • • • • • • • • • • • • •

Pelar las cebollas y picarlas finas. En una cazuela, calentar 50 ml de aceite con 1 cucharada de mantequilla Dorar los trozos de conejo por todos los lados durante 5 minutos. Salpimentar los ingredientes. Retirar el conejo de la cazuela y reservar, tapado en una fuente. A esa misma cazuela, incorporar la cebolla picada, rehogarla a fuego lento hasta que esté hecha y ligeramente dorada. Regarla con el vino blanco y remover, raspando el fondo ligeramente con la espátula. Incorporar de nuevo el conejo y añadir 100 ml de agua, el tomillo y el laurel, salpimentar. Durante la cocción, remover el conjunto para que se haga uniformemente. Cuando queden 10 minutos para terminar la cocción, agregar los albaricoques secos, las pasas y las ciruelas deshuesadas. Remover para que se mezcle e integre todo. Poner en un cazo 200 ml de agua con sal y calentar a fuego lento hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego, añadir 1 cucharada de aceite y el cuscús. Mezclar rápido, tapar el cazo y dejar reposar 5 minutos. Agregar 20 g de mantequilla y remover con un tenedor para que se separen los granos de cuscús. Retirar de la cazuela el laurel y el tomillo. Servir acompañado del cuscús.

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COSTILLAS DE CERDO AL HORNO

INGREDIENTES: • • • • • • • •

1,5 kilos de costillas de cerdo. 5 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco. 3 patatas 2 cebollas Sal. Pimienta negra. 1 vaso de vino de jerez

ELABORACIÓN: • • • • •

• • •

Pelar y laminar los ajos. Dejarlos macerar varias horas en el vino de jerez. Pelar y cortar en rodajas no muy gruesas la patata. Pelar y cortar la cebolla en aros. En una bandeja de horno colocar las patatas, la cebolla y los trozos de costilla. En un bol mezclar la sal, la pimienta, los ajos macerados y un poco de aceite de oliva. Con un pincel de cocina embadurnar las costillas con esta mezcla por ambos lados. Colocar en el horno a 180ºC la bandeja con las costillas, cuando empiece a dorar echar por encima el vino blanco. Dar la vuelta a las costillas y regar con su propio jugo. Una vez asadas uniformemente sacar del horno y servir caliente.

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GALLINA EN PEPITORIA

INGREDIENTES: • • • • •

• • • • •

1 gallina tierna de 1,5 kg 150 g de cebolla 1 cucharada de harina 10 cl de aceite Ajo

Perejil Almendras Piñones Azafrán Sal

ELABORACIÓN: •

• •

Quitar la piel y trinchar la gallina en trozos medianos, pasar por harina los trozos y rehogar en el aceite caliente por tandas. Cuando estén bien dorados reservarlos en una cazuela. En este mismo aceite freír la cebolla muy picada, un ramo de perejil, un diente de ajo entero y, cuando esté bien dorado, echar los piñones y darles unas vueltas. Con ayuda de una espumadera, sacar todo y echarlo en el mortero con el azafrán, las almendras, el perejil y la sal. Echar todo lo del mortero sobre la gallina, cubrir con caldo (o agua con brandy) y dejar hervir hasta que la gallina esté tierna (aproximadamente 60 minutos) con la cazuela tapada. En el momento de servir, picar las claras y las yemas de dos huevos duros y añadirlas a la salsa, pero sin que esta hierva. Se puede adornar la cazuela con triángulos de pan frito.

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LASAÑA BOLOÑESA CON VERDURA Y BESAMEL AL HORNO

INGREDIENTES: • • • • • • •

• • •

6 laminas de lasaña 80 g de beicon 50 g de queso 250 g de carne picada ½ Kg de salsa de tomate 1 puerro 1 cebolla

• •

1 zanahoria Medio vaso de vino blanco 1 litro de besamel de grosor mediano Aceite Sal

ELABORACIÓN: • • • • • • • •

Cortar el beicon en tiras, picar y cortar finas las verduras y freír todo en una sartén, con un poco de aceite. Añadir la carne, rehogar, echarle el vino y dejar que se cueza todo unos siete minutos. Agregar la salsa de tomate y dejarlo a fuego suave ocho minutos. Hervir las láminas de lasaña como indica el paquete. Poner en una fuente de horno un poco de besamel, encima una lamina de lasaña y, sobre ella, la carne con verduras. Repetir de nuevo las capas hasta terminar. Cubrir con la besamel, tapar con papel de aluminio y cocer en horno precalentado a 190º durante 15 minutos. Sacar del horno, retirar, espolvorear con el queso rallado y meterlo de nuevo otros 10 minutos.

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LENGUA DE VACA CON VERDURAS

INGREDIENTES: • • • • • • • • • •

1 lengua de vaca 3 pimientos verdes 3 zanahorias 1 cebolla 3 tomates 1 cabeza de ajos Caldo de carne Perejil, clavo, tomillo y pimienta Un trocito de chocolate Aceite y Sal

ELABORACIÓN: • • • • • • • • •

Limpiar y trocear las zanahorias, los pimientos, la cebolla y los ajos. Pochar la verdura en una sartén. Pasar la lengua por agua caliente y rasparla hasta que quede limpia. Cocer en la olla rápida. Cuando suba 3 anillos bajar el fuego y dejar hacer unos 30 minutos. Pelarla, dejarla enfriar y cortarla en rodajas. Calentar el aceite en una cazuela y rehogar los trozos de lengua. Añadir un poco de caldo, el perejil, las especies y el chocolate. Incorporar la verdura pochada y dejar unos minutos al fuego. Servir la lengua bien rociada con la salsa.

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LOMO QUEMADO AL HORNO

INGREDIENTES: • • • • • • •

1 Cinta de lomo de cerdo de 1 kilo y medio 200 g de azúcar 3 patatas medianas Mantequilla Nuez moscada Crema de leche Sal y pimienta

ELABORACIÓN: • • • • •

Salpimentar el lomo y cocer a horno fuerte unos 25 minutos. Cubrir con el azúcar y quemar con una pala de crema. En una cazuela con sal gruesa colocar las patatas y cocer al horno enteras. Partirlas por la mitad y vaciarlas con una cucharita. Añadirles mantequilla, crema de leche y nuez moscada. Con una manga pastelera volver a rellenar las patatas. Cortar el lomo, acompañar con las patatas y servir en salsera aparte el jugo de cocer el lomo, previamente desglasado.

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PASTEL DE POLLO

INGREDIENTES: • • • • • • • •

5 pechugas hermosas de pollo picadas 2 huevos 4 cucharadas de salsa de tomate 150 g de champiñones 3 chalotas o una cebolla pequeña Un poco de pan rallado Aceite de oliva Perejil y sal

ELABORACIÓN: •

• •

• •

Calentar aceite en una sartén y hacer suavemente, durante cinco minutos, las chalotas picadas y la mitad de los champiñones partidos finamente. Pasar el preparado a un bol aparte y ponerle un poco de pan rallado, el pollo picado, los huevos bien batidos, el tomate y el perejil, y unir todo bien. Engrasar un molde de cake con un poco de aceite, espolvorear con pan rallado y verter la mitad de la mezcla del bol. Laminar fino la otra mitad de los champiñones, colocarlo encima de la preparación y cubrirlos, a su vez con la otra mitad de la mezcla del bol. Salar. Tapar el molde con papel de aluminio y llevar el preparado durante 45 ó 50 minutos al horno precalentado a 200º. Pasado el tiempo, se deja templar el pastel y se desmolda.

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PECHUGAS DE POLLO AGRIPICANTES CON SALSA DE CARAMELO Y PIÑA

INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • • • •

3 pechugas sin piel y troceadas 1 vaso de harina 1 vaso de cerveza Media cucharada de pimentón picante Aceite de oliva Pimentón Sal Salsa 100 gr de azúcar 6 naranjas Media piña 2 limones 2 cucharadas de vinagre de sidra Un poco de Maizena

ELABORACIÓN: • • • • • •

Mezclar la harina con la cerveza, el pimentón y un poquito de sal. Pasar todas las pechugas troceadas por la pasta y freírlas en aceite caliente, procurando que queden crujientes. Para elaborar la salsa se hace un caramelo con el azúcar, al que se le añade el zumo de naranja y el zumo de limón y se deja cocer. Remover la mezcla y agregar la piña cortada en cuadraditos. Dejar cocer otros 10 minutos y añadir el vinagre y un poco de Maizena. Servir las pechugas con la salsa.

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PICANTOTES RELLENOS DE PIÑONES, PASAS Y F0IE

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

4 picantones 300 gr de carne picada 2 cebollas 125 gr de pasas de corinto 80 gramos de piñones 300 gramos de foie Aceite Sal Vino blanco o cerveza

ELABORACIÓN: • • • • • •

Picar y pochar las cebollas. Para preparar el relleno mezclar la carne picada, con los piñones, el foie, la cebolla, las pasas y sal. Limpiar los picantotes, salar y rellenar. Los picantones se rellenan con la mezcla y se untan con aceite. Precalentar el horno a temperatura alta y después a 170º aproximadamente una hora. A media cocción añadir vino blanco.

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POLLO GUISADO CON FRUTOS SECOS Y CHOCOLATE NEGRO

INGREDIENTES: • • • • • • • • • • • •

1 pollo de 1,2 Kg 80 gr de mantequilla 100 gr de jamón serrano 1 cebolla 60 gr de chocolate negro (70% cacao) 1 cucharada de azúcar 3 cucharadas de piñones 2 cucharadas de pasas de Corinto Un cuarto de vaso de vinagre de Jerez 1 poco de agua Aceite de oliva Sal y pimienta

ELABORACIÓN: • • • • • •

Limpiar el pollo y trocearlo. Poner en una cazuela la mantequilla y el aceite. Pelar y picar muy pequeña la cebolla y sofreírla. Añadir el jamón muy picadito, el pollo troceado y dorarlo. Poner un poco de agua, salpimentar y dejar que se haga durante una hora. Si hace falta, echarle un poco más de agua durante la cocción. Aparte diluir el azúcar con el vinagre, rallar el chocolate, ablandar las pasas en agua caliente y agregar todo a la cazuela junto con los piñones. Tapar y dejar cocer otros 15 minutos. Servir caliente.

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PRESA IBÉRICA

INGREDIENTES: • • • • • • • •

1 pieza de presa ibérica 4 patatas grandes Pimentón Sal 4 dientes de ajos Perejil Aceite Vino blanco

ELABORACIÓN: • • •

• • • • • •

Adobar la carne el día anterior con un majado de ajos. perejil y pimentón. Precalentar el horno a 200ºC Pelar y cortar las patatas a lo largo en ruedas un poco gruesas. Colocarlas en la bandeja del horno. Salarlas y rociarlas con un chorro de aceite con ajo, perejil y pimentón. Meter en el horno durante 10 minutos. Calentar una sartén y marcar bien la presa para cerrar los poros y que la carne retenga sus jugos cuando la horneemos. Meter en el horno con las patatas. Añadir un vaso de vino blanco al jugo de la carne que queda en la sartén y reducir unos minutos. Ir regando la carne con ese caldo poco a poco. Dejar hacer unos veinte o treinta minutos, depende del tamaño de la pieza.

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SOLOMILLO DE CERDO CON CEBOLLITAS EN SALSA DE VINAGRE DE MODENA Y MIEL

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

2 solomillos de cerdo 1 Kg de cebollitas francesas Un cuarto de vaso de vinagre de Módena 1 vaso de coñac 1 brik de nata liquida 2 cucharadas de miel Aceite de oliva Sal Vino blanco

ELABORACIÓN: •

• •

Pelar las cebollitas y ponerlas a cocer con el vino y un poco de agua unos 15 minutos. Cuando estén casi hechas, añadirles la miel y el vinagre y terminar de cocer a fuego suave. Atar los solomillos y salpimentarlos. Dorarlos en aceite, bajar el fuego y dejarlos durante cinco minutos. Flambearlos con el coñac, añadir la nata y las cebollitas y un poco de salsa. Quitarle el hilo, partirlo en rodajas y servir caliente.

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SOLOMILLO DE CERDO CON UVAS

INGREDIENTES: • • • • • • •

2 solomillos de cerdo 1 racimo de uvas negras 1 cebolla ½ vaso de vino blanco 2 cucharadas de aceite de oliva Sal Pimienta negra

ELABORACIÓN: •

• •

Pelar la cebolla, picarla y ponerla en un bol. Regarla con el aceite y sofreírla en el microondas durante 5 minutos; remover a la mitad de tiempo. Regarla con el vino, sazonar y mezclar. Lavar y desgranar las uvas. Salpimentar la carne y ponerla en una fuente. Cubrirla con el sofrito anterior y cocinarla, durante 7 minutos. Darle la vuelta y proseguir la cocción 3 minutos. Añadir las uvas, remover para que se impregnen con la salsa y dejar cocer unos 3 minutos más, siempre tapado. Retirar la carne y las uvas y pasar la salsa por la batidora o el pasapurés. Luego, añadir las uvas de nuevo. Servirla acompañando a los solomillos cortados en rodajas no muy finas.

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BIZCOCHO DE MANZANA

INGREDIENTES: • • • • • • • • • •

6 huevos 4 vasos de yogur de azúcar 4 vasos de yogur de nata casera 6 vasos de yogur de harina tamizada 2 sobres de levadura Licor de manzana c.n. 3 manzanas reinetas Mermelada de manzana Canela Mantequilla para untar el molde

ELABORACIÓN: • • • • •

• •

Poner en un bol grande los huevos, el azúcar, la harina y la levadura tamizadas, la nata, el licor de manzana y la canela. Batir con la batidora eléctrica hasta que quede una mezcla homogénea. Precalentar el horno a 180º Pelar y filetear las manzanas. Untar un molde de horno con mantequilla, espolvorear un poco de harina, cubrir el fondo con las manzanas fileteadas e incorporar la masa. Introducir en el horno a 180º durante unos 50 minutos. Sacar del horno y pincelar con la mermelada.

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BIZCOCHO DE ZANAHORIAS

INGREDIENTES: • • • • • • • •

4 huevos ¼ Kg de zanahorias 50 g de harina 100 g de azúcar en polvo 1 cucharada de levadura Royal 1 taza de aceite 125 g de avellanas, nueces y pasas picadas Canela molida

ELABORACIÓN: • • •

Rallar las zanahorias. Batir los huevos con el azúcar. Tamizar la harina, la levadura y la canela. Mezclar con los frutos secos picados y con los huevos batidos. Agregar el aceite, las zanahorias ralladas y mezclar todo bien. Volcar la pasta resultante en un molde previamente engrasado, y hornear a fuego medio, 175º C, durante unos 50 minutos.

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CRUMBLE DE MANZANA

INGREDIENTES: • • • • • • • •

6 manzanas golden 1 naranja grande 1 bote de mermelada de albaricoque 150 g mantequilla 150 g de harina 225 g de azúcar moreno 20 g de mantequilla para engrasar 200 ml de nata liquida

ELABORACIÓN: •

• •

Pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas en dados. Mezclarlas con el jugo de la naranja y la mermelada de albaricoque. Ponerlas en una fuente de horno enmantequillada. En un recipiente, mezclar bien la mantequilla con la harina y el azúcar moreno hasta conseguir una preparación granulosa. Cubrir los dados de manzana con esta masa y cocer en el horno precalentado a 180º C durante 35 minutos aproximadamente o hasta que la superficie esté dorada y crujiente. Dejar enfriar un poco a temperatura ambiente y servir templado en la misma fuente. Acompañar con la nata en una salsera aparte.

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DEDOS DE BRUJA

INGREDIENTES: • • • • • • •

100 g de mantequilla 50 g de azúcar 2 huevos 300 g de harina Una pizca de sal 50 gramos de almendras crudas enteras para las uñas Mermelada de fresa, de mora...

ELABORACIÓN: •

• •

• • •

En un bol mezclar juntos la mantequilla en pomada, el azúcar, la sal y los huevos, remover hasta que se haga una masa. Tamizar y añadir la harina, amasar. Hacer una bola y dejar enfriar en el frigorífico cubierta con film transparente durante 30 minutos. Separar un poco de masa y darle forma de un dedo de la mano. Presionar firmemente una almendra en un extremo a modo de una uña. Marcar tres líneas en mitad de los dedos de la mano para crear una forma de nudillo. Repetir con el resto de la masa. Precalentar el horno a 180º. Colocar las galletas sobre una bandeja de horno engrasada y hornear durante 20 minutos o hasta que se doren. Dejar enfriar. Levantar con cuidado la almendra, y untar la mermelada de fresa a modo de sangre. Volver a colocar la almendra, sobre la mermelada.

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MERBIS

INGREDIENTES: • • • •

150 g de mantequilla 225 g de azúcar en polvo 6 huevos 1 paquete de hojaldre

ELABORACIÓN: • • • • •

Precalentar el horno a 180º. Forrar, con recortes de hojaldre, moldes lisos metálicos o de silicona Poner todos los ingredientes juntos al fuego en una cazuela, remover sin parar hasta que rompa a hervir. Rellenar los moldes con esta crema, espolvorear abundantemente con azúcar en polvo Hornear a 180º durante unos 20 minutos

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MERMELADA DE ENDRINAS

INGREDIENTES: • • •

400 g de endrinas deshuesadas 200 g de azúcar Un poco de agua

ELABORACIÓN: • • •

Deshuesar las endrinas y poner en un cazo al fuego con un poco de agua y el azúcar. Remover hasta que quede espesa al gusto. Pasar por el pasapurés

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MINIEMPANADILLAS DULCES

INGREDIENTES: • • • • • •

• • • • •

300 g harina 50 g azúcar 120 g de manteca de cerdo 1 huevo 3 cucharadas de agua tibia 500 g queso de tetilla gallego

100 g chocolate negro 1 hoja menta 1 cucharada de azúcar glas Aceite Sal

ELABORACIÓN: •

• •

Poner la harina en un bol, hacer un hueco en el centro y agregar la mantequilla derretida, una cucharada de agua y el azúcar. Trabajar la masa durante 10 minutos hasta que quede muy suave. Formar una bola; untarla con una cucharada de aceite. Tapar con un paño y dejarla reposar a temperatura ambiente durante media hora. Rallar el chocolate no muy fino y ponerlo en un bool. Agregar el queso de tetilla cortado en daditos y mezclarlo bien. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estirar la masa y cortarla en círculos de diez centímetros de diámetro y de un centímetro de espesor. En el centro de cada disco poner una cucharadita con la preparación del queso y chocolate. Mojar los bordes de los discos con un poquito de agua y cerrarlos apretando bien. En una bandeja de horno engrasada, ir colocando las empanadillas. Pintarlas con huevo y cocerlas en el horno precalentado a 170º C durante 20 minutos. Servir las empanadillas espolvoreadas con el azúcar glas y adornarlas con la menta.

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MULATITOS

INGREDIENTES: • • • • •

120 gr almendras crudas sin pelar 60 gr de chocolate 1 cucharada de coñac 2 claras de huevo 120 gr azúcar glas

ELABORACIÓN: • • •

• •

Moler las almendras con piel con un molinillo. Rallar el chocolate Mezclar las almendras molidas, el chocolate y el coñac. Batir las claras a punto de nieve e ir añadiendo el azúcar glas poco a poco en forma de lluvia, hasta obtener una mezcla dura y brillante. Reservar dos cucharadas. Precalentar el horno a 150º C. Engrasar la placa del horno y forrarla con papel sulfurizado. Incorporar la mezcla de almendras y chocolate a las claras batidas. Utilizar una cuchara y trabajarlo con suaves movimientos envolventes. Es importante no batir o remover, ya que las claras perderían volumen. Con la ayuda de dos cucharillas mojadas, formar montoncitos de la mezcla sobre la placa del horno, bastante separados entre si. Poner en el centro de cada uno un poco de la mezcla de claras reservada. Cocer los mulatitos en el horno a altura media unos 15 minutos. Levantarlos con un cuchillo de hoja ancha o una espátula y ponerlos a enfriar sobre una rejilla.

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TABLETAS DE NUEZ

INGREDIENTES: • • • • • • • • •

240 gr de nueces 3 huevos 100 gr mantequilla blanda 200 gr de azúcar 1 cucharada de ralladura de limón 20 gr de harina integral 1 sobre de levadura 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra 7 cl de leche

ELABORACIÓN: • •

• • •

Triturar finamente 200 gr de nueces en la batidora y trocear el resto. Romper los huevos en un bol, añadir la mantequilla reblandecida, el azúcar, la ralladura de limón, la harina mezclada con la levadura, las nueces trituradas, el aceite y la leche. Mezclar todo con cuidado; después verter la masa en un molde de 25 cm. untado con mantequilla y enharinado. Repartir por la superficie los trozos de nueces y calentarlo en el horno a 210º C, durante aproximadamente media hora. Dejar enfriar completamente el pastel. Cortarlo y servir.

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TARTA AUSTRIACA SACHER ADORNADA CON NUECES

INGREDIENTES: • • • • • • •

• •

250 g chocolate negro 200 g azúcar glas 200 g mantequilla 4 huevos 200 g almendras molidas 100 g harina 3 cucharadas de crema de leche

• • •

5 cucharadas de ron Media cucharadita de levadura de polvo 1 tarro de mermelada de albaricoque para decorar 200 g de chocolate negro Nueces

ELABORACIÓN: • • • • • • •

Fundir el chocolate al baño Maria o en el microondas. Batir las yemas con el chocolate fundido y mezclarlo con la mantequilla y el azúcar. Añadir poco a poco la harina unida a la levadura, las almendras molidas, el ron y la crema. Montar las claras a punto de nieve y mezclar todo con cuidado. Poner la masa en un molde untado con mantequilla y meterlo al horno ya caliente a 200º C durante una hora. Desmoldar la tarta una vez que se haya enfriado, partirla por la mitad y extender la mermelada de albaricoque en el medio. Cubrir el pastel con el chocolate derretido al baño Maria y adornarlo con las nueces.

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TARTA DE TALLARINES

INGREDIENTES: • • • • • •

350 gr de tallarines frescos al huevo 400 gr de almendras crudas 300 gr de azúcar 150 gr de mantequilla 100 gr de chocolate fondant Azúcar glas

ELABORACIÓN: •

Escaldar las almendras durante unos minutos en abundante agua hirviendo, escurrirlas, pelarlas y picarlas finas. Mezclarlas en un bol con azúcar y el chocolate rallado. Forrar un molde con papel sulfurizado untado con mantequilla y formar una capa ligera de tallarines. Distribuir encima un poco del compuesto de almendras y chocolate y unos trocitos de mantequilla. Proseguir de la misma forma hasta agotar los ingredientes, finalizar con una capa de tallarines. Repartir por encima algunos trocitos de mantequilla. Introducir la tarta en el horno, precalentado a 180ºC, y cocerla durante 30 minutos o hasta que la superficie de los tallarines esté dorada. Retirar del horno y dejar que se enfrié completamente; después, con ayuda de las esquinas del papel de horno que sobresale de los bordes de la bandeja, alzar la tarta y dejar que resbale en una fuente. Espolvorear la tarta con el azúcar glas, si se desea, con un poco de cacao en polvo. Servirla cortada en porciones.

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TARTALETAS DE LIMÓN Y MERENGUE

INGREDIENTES: • • • •

MASA 250 g de harina 75 g de azúcar glas 145 g de mantequilla 1 huevo

RELLENO • 3 limones • 3 huevos • 100 g de mantequilla • 200 g de azúcar

MERENGUE • 3 claras • 75 g de azúcar glas

ELABORACIÓN: •

• • •

• • • •

• • •

Tamizar la harina en un bol y mezclar con los otros ingredientes. Amasar hasta formar una bola y envolver y guardar en la nevera durante 30 minutos. Dividir la masa en 6 partes y estirar con un rodillo Forrar los moldes con la masa y volver a introducir en la nevera otros 30 minutos. Precalentar el horno a 180ºC. Pinchar el fondo de las tartaletas, colocar unos cuantos garbanzos envueltos en papel de aluminio para evitar que suba la masa al hornear. Poner las tartaletas en el horno durante 30 minutos. Rallar la cáscara de los limones muy fina y hacer zumo con los tres. Poner el zumo, la ralladura, el azúcar y la mantequilla a calentar al baño maría hasta que se disuelvan el azúcar y la mantequilla. Batir bien los huevos. Añadirlos poco a poco removiendo constantemente y seguir cociendo sin dejar de remover hasta que espese retirar y enfriar. Para montar las tartaletas rellenar con la preparación de limón. Montar las claras con el azúcar glas y poner el merengue sobre las tartaletas. Gratinar en el horno precalentado durante uno o dos minutos para tostarlas un poco. 52


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TORTITAS CON NATA AROMATIZADA

INGREDIENTES: • • • • • • •

2 vasos de harina 1 cucharada de azúcar 1/2cucharada de sal 1 cucharada de levadura 1 vaso de leche 1 huevo 3 cucharadas de mantequilla

Para la nata aromatizada • ½ litro de nata • un poco de cáscara de naranja • 1 vaina de vainilla • 3 cucharadas de azúcar glas

ELABORACIÓN: • •

• •

• •

Poner la harina en un bol, añadir el azúcar, la sal y la levadura, mezclar bien. Verter la leche poco a poco, sin dejar de batir, incorporar el huevo y seguir batiendo hasta conseguir una masa homogénea. Dejar reposar durante 10 minutos aproximadamente. En una cazuela poner la nata, un par de trozos de cáscara de naranja y la vaina de vainilla. Cocinar a fuego suave hasta que hierva. Dejar enfriar, retirar la vaina y la cáscara de naranja y montar con la batidora eléctrica de varillas. Añadir azúcar glas y seguir montando. Introducir la nata en una manga pastelera. Incorporar 2 cucharadas de mantequilla fundida a la masa de las tortitas y batir un poco. Calentar una plancha o una sartén untar con un poco de mantequilla, verter 2 cucharadas de la preparación y dorar por ambos lados. Repetir la operación hasta terminar la masa. Servir acompañadas por la nata.

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Han participado en este taller de cocina: ALONSO IGLESIAS ARRANZ ALISTE

ISABEL Mª CONCEPCION

BENGOECHEA JAUREGUIBEITIA VICTOR MANUEL CENTENO CABRIA

Mª AGUEDA

COMERON CHICO

PETRI

DIEGO ARRIZABALAGA

Mª LUISA

DIEZ CAMPILLO

JUAN MANUEL

EZAMA MUÑOZ

Mª JOSE

FERNANDEZ SANZ

TERESA

GAMBOA AHEDO

MARIA ISABEL

GARCIA CAMPINO

ANA TERESA

GARCIA RETAMERO

MARIA

GARCIA REYERO

DELFINA

GARCIA SOBRINO

Mª DEL PILAR

GOMEZ HIGUERA

FELIPE

GONZALEZ BARROSO

Mª ENCARNACION

GONZALEZ CUBERO

Mª NIEVES

HERMOSA URRA

BEGOÑA

HUERGA CARRO

LEONOR

IBINARRIAGA AHEDO

MIREN GARBIÑE

MARISCAL IGLESIAS

NATIVIDAD

MARTIN DE LA CRUZ

BLANCA AMELIA

MARTIN DE LA CRUZ

MARIA GEMMA

MARTINEZ HERRERA

DOLORES

MUÑOZ IRASUEGUI PIÑEIRO MARIÑO

JESUS CARMEN

PLAZA DIEZ

ELISA

RAMIREZ DE ARELLANO

IGNACIA

REGAÑA GUTIERREZ

ALICIA

RODRIGUEZ DEL RIO

VICTORIA

RUIZ GUTIERREZ

Mª ANGELES

RUIZ ZORRILLA

JUAN JOSE

SANCHEZ VICENTE

Mª NIEVES

SANCHO LOZANO

ROSA MARIA

TAJADA ORTIZ

MARIA SOL

TEJEDOR PEREZ

ANA TERESA

TEMPRANO ABAD

AMADOR

URRUTICOECHEA EREÑO

Mª CARMEN

VALDEZATE LOPEZ

Mª FELISA

ZAMANILLO RUIZ

AMALIA

Coordinado por Nieves Gaspar Tomas

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CEPA SANTURTZI TALLER DE COCINA 2008/09

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libro08-09